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Noviembre 2004 18

Fernando CortésEnrique Hernández Laos

Minor Mora

ELABORACIÓNDE UNA CANASTA

ALIMENTARIAPARA MÉXICO

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Noviembre 2004 18

Fernando CortésEnrique Hernández Laos

Minor Mora*

ELABORACIÓNDE UNA CANASTA

ALIMENTARIAPARA MÉXICO

* Los dos primeros autores son profesores-investigadores, respectivamente, delCentro de Estudios Sociológicos de El Colegio de México y del Programa de Doctoradoen Ciencias Económicas de la Universidad Autónoma Metropolitana respectivamente. Eltercer autor es estudiante de posgrado en El Colegio de México. Los autores agradecen aMiguel Székely y a los miembros del Comité Técnico para la Medición de la Pobreza sus

comentarios a una versión preliminar del presente documento.

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2004Secretaría de Desarrollo Social

“Elaboración de una Canasta Alimentaria para México”

Serie: Documentos de Investigación, 18

ISBN: 968-838-593-X

Dr. Gonzalo Hernández LiconaCoordinador de la serie

Emiliano Pérez CruzCoordinación editorial

Martha González SerranoFormación editorial

© Secretaría de Desarrollo SocialPaseo de la Reforma 116Col. Juárez, C.P. 06600México, D.F.

Impreso en México / Printed in Mexico

Se autoriza la reproducción del material contenido en esta obra citando la fuente.Los conceptos y opiniones expresados en el presente documento representan únicamente el punto de vista de los autores;no reflejan necesariamente la visión de la Secretaría de Desarrollo Social ni la de las instituciones a las que pertenecen.

Lic. Josefina Vázquez MotaSecretaria de Desarrollo Social

Lic. Antonio Sánchez Díaz de RiveraSubsecretario de Desarrollo Social y Humano

Dr. Rodolfo Tuirán GutiérrezSubsecretario de Desarrollo Urbano y Ordenación del Territorio

Dr. Miguel Székely PardoSubsecretario de Prospectiva, Planeación y Evaluación

Lic. Julio Castellanos RamírezOficial Mayor

Mtro. Daniel Hernández FrancoCoordinador de Asesores

Lic. Eduardo Bravo EsquedaCoordinador de Delegaciones

Abelardo Martín MirandaJefe de la Unidad de Comunicación Social

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Contenido

I. Introducción.............................................................................5

II. Antecedentes ......................................................................... 7

Métodos para el cálculo de canastas alimentarias ...................... 7

Problemas involucrados en el cálculo .........................................9

Canastas alimentarias calculadas para el caso de México ........... 11

El caso Coplamar...................................................................... 11

El caso de INEGI-CEPAL ............................................................ 13

III. Opciones metodológicas consideradas..................................... 16

Programación lineal y canasta normativa ................................. 16

Selección de los alimentos (vector X) ........................................ 18

Determinación de los valores unitarios ..................................... 18

Selección de nutrientes (vector b) ............................................ 19

Selección de los nutrientes a ser considerados ......................... 19

El cálculo de las cantidades necesarias de seis

nutrientes básicos para la población de México (vector b) .......... 19

La matriz de coeficientes de transformación (A) ......................20

La solución: el vector de los alimentos X .................................20

Determinación de los bienes alimenticios

de consumo frecuente ............................................................21

La variedad y el equilibrio en la dieta ....................................... 23

Elaboración de canastas regionales .........................................24

IV. Resultados obtenidos ...........................................................25

Resultados a escala nacional ..................................................25

Solución básica de programación lineal ....................................25

Solución alternativa de programación lineal .............................. 27

Resultados a escala regional.................................................... 31

Regionalización y tamaño de muestra ...................................... 31

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Región Norte ......................................................................... 33

Región Centro ........................................................................36

Región Sur ............................................................................39

Comparación de resultados a escala regional ............................41

V. Reflexiones finales.................................................................43

Comparación con otras canastas alimentarias .........................44

Efectos sobre la incidencia de la pobreza ................................. 47

Comparación con los nutrientes adquiridos

por la población mexicana.......................................................48

VI. Referencias bibliográficas ......................................................50

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I. INTRODUCCIÓN

I. Introducción

Ya desde inicios del siglo pasado, Rowntree (1902) había sugerido, al llevar a cabo su

medición de la incidencia de la pobreza en la ciudad de York (Inglaterra), la conve-

niencia de trazar una “canasta alimentaria” para diversos tipos de familias, a partir de

los requerimientos de calorías y proteínas de los trabajadores. El procedimiento rápi-

damente se volvería de uso común y generalizado, y sería utilizado para establecer

las después llamadas “líneas de pobreza”, y diversas variantes de este procedimiento

se emplean en la actualidad en la generalidad de los casos en que se mide la pobreza

absoluta.

Como veremos más adelante, en el caso de México se han presentado

cuantificaciones de “canastas alimentarias” con iguales o similares propósitos en las

últimas tres décadas (Coplamar, 1982; INEGI-CEPAL, 1994). Fue precisamente el último

de los trabajos citados una de las bases que utilizó el Comité Técnico para la Medición de

la Pobreza en México en su recomendación metodológica para la cuantificación de la

incidencia de este fenómeno en nuestro país.1 Sin embargo, en el establecimiento de

su Agenda de Investigación, el Comité Técnico apuntó la conveniencia de llevar a

cabo el diseño y la estimación empírica de una nueva canasta alimentaria para México.

Al respecto afirmaba:

“Para las medidas preliminares se utilizaron las canastas básicas de alimentos

rural y urbana estimadas para 1992 por INEGI-CEPAL. Aunque el Comité estimó que

estas canastas representan la mejor opción disponible en este momento para la medición

de la pobreza en México, se identificaron algunas limitaciones importantes en su

definición y cálculo, las cuales implican la necesidad de estimar una nueva canasta

alimentaria”.2

En el presente artículo se ofrece el resumen de una propuesta metodológica

orientada a diseñar y cuantificar el costo de una nueva canasta alimentaria para

México,3 a partir de información estadística más actualizada –referida al año 2000–,

que podría ser utilizada en la elaboración de la metodología definitiva para la medición

de la pobreza en nuestro país, aspecto todavía en proceso de discusión en el seno del

ya citado Comité Técnico.

1 Véase: Comité Técnico (2002).2 Ibid., pág. 87.3 Véase: Diseño, construcción y cuantificación de canastas alimentarias como base para la especificación de líneas

de pobreza en México, documento de trabajo entregado en mayo de 2003, México, D.F.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

El contenido del artículo es el siguiente. En la segunda sección se aborda una

breve discusión sobre los antecedentes del problema de diseño y cuantificación de

canastas alimentarias en diversas partes del mundo, incluido el caso de México. En la

tercera sección se discuten las opciones metodológicas consideradas, y en la cuarta se

describen los resultados alcanzados, tanto en la solución básica como en la alternativa,

las estimaciones regionales y la comparación de todos los resultados obtenidos. El

quinto apartado ofrece algunas reflexiones finales, en las cuales además de un resumen,

se aborda la comparación de las propuestas alcanzadas con otras canastas disponibles

y se examina cual sería la incidencia de la pobreza alimentaria de adoptarse las nuevas

canastas aquí sugeridas.

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I. INTRODUCCIÓN

II. Antecedentes

Métodos para el cálculo de canastas alimentariasMétodos para el cálculo de canastas alimentariasMétodos para el cálculo de canastas alimentariasMétodos para el cálculo de canastas alimentariasMétodos para el cálculo de canastas alimentarias

Los especialistas concuerdan en señalar que la estimación de la línea de pobreza a

partir de una canasta alimentaria debe incluir una consideración de costos. Se trataría

en este caso de garantizar que la dieta seleccionada tenga un costo “razonable”, de

manera tal que la población de menores ingresos pueda tener acceso a ella (Altimir,

1979; Greer y Thorbecke, 1986; Kakwani, 2001; Penderson y Lockwood, 2001; Rocha,

1999; Lanjouw, 1997; Joshi, 1997; Ravallion, 1998; Asra y Santos-Fancisco, 2001).

En la actualidad se dispone de tres métodos para estimar el valor monetario de

la de la línea de pobreza por medio de la construcción de canastas alimentarias: a)

programación lineal; b) canasta de consumo observado y c) métodos de regresión. Si

bien cada uno de estos procedimientos tiene características particulares, y se les suele

emplear de forma alternativa, también es posible visualizar el uso de estrategias

combinadas, en particular en el caso de los dos primeros.

Los modelos de programación lineal han sido usualmente empleados en la

construcción de dietas de costo mínimo. Estas constituyen arreglos ideales desde el

punto de vista nutricional y económico, en tanto que están diseñadas para generar

soluciones óptimas basadas en el consumo de pocos productos, de alto valor nutritivo

y de muy bajo costo económico.4 Empero, estos modelos suelen presentar algunas

dificultades mayores. Sus críticos indican que las soluciones alcanzadas conllevan

tres problemas. Primero, suelen estar alejadas de los hábitos alimentarios de la

población. Segundo, dada su escasa o nula variedad, dan lugar a dietas monótonas

que la población rechaza. Tercero, se sustentan en tres supuestos discutibles: que la

población pobre tiene acceso a los productos alimentarios de menor precio; que tiene

el conocimiento nutricional adecuado para identificar los alimentos de mayor valor

nutritivo; y que sus hábitos alimentarios se rigen por consideraciones de orden

nutricional-costos y no por “normas” de orden social relacionadas con los patrones

vigentes en el conjunto de la sociedad.5

4 Greer y Thoerbecke (1986) reportan que en el caso de Kenya se estimó una canasta de este tipo que sólo incluía dosproductos (maíz y frijol). Por su parte, Lanjouw indica que el Banco Mundial utilizó en 1995 este procedimientopara estimar la pobreza alimentaria en la república exsocialista de Kirgistan. Atkinson (1984) señala, a su vez, queStigler (1945) empleó este procedimiento para estimar el costo mínimo de una dieta adecuada para un hombreadulto en EUA, durante la década de 1940.

5 Atkinson (1984) sostiene que las amas de casa carecen del conocimiento nutricional requerido para calcular la dietade costo mínimo. También apunta que las familias pobres están forzadas a comprar alimentos en formaseconómicamente no muy racionales, desde el punto de vista de la optimización del precio, puesto que están sometidasa condiciones de restricción de oferta. Adicionalmente, indica que sus hábitos de consumo están profundamente

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

A pesar de ello, los modelos de programación lineal también pueden emplearse

para el diseño de dietas nutricionalmente balanceadas, de mayor variedad y tomando

en cuenta la pauta de consumo observado de la población. Ejemplos en este sentido

lo constituyen las experiencias de Coplamar (1983) para México6 y la aplicación de

Rahaman y Shahadut (2001) para el caso de Bangladesh.7 Sayta (1999) y Greer y

Thorbecke (1986) señalan que el uso de esta variante de programación lineal exige

contar con un amplio y pormenorizado conocimiento sobre los patrones alimentarios

de la población bajo estudio, y cabe señalar que el método no garantiza el logro de una

única solución al problema de la identificación de la dieta, por cuanto los resultados

dependen del tipo de restricciones impuestas.

La construcción de canastas a partir del consumo observado de los hogares se

presenta como una alternativa a los modelos de programación lineal. El mismo supone

desarrollar una serie de operaciones para identificar y valorar el costo de una dieta

que, al consumirse, permitiría alcanzar los estándares nutricionales indispensables

para la preservación de la salud. Si bien la identificación de la canasta suele partir de

la observación de los hábitos de consumo de un grupo de población considerado como

representativo, lo cierto es que, por lo general, la misma tiende a ser ajustada en razón

de recomendaciones nutricionales elaboradas por especialistas en el campo (Feres y

Marenco, 2001; Altimir, 1979; Rocha, 1999; Ravallion, 1998).

Este método plantea varios problemas. Entre los más críticos se encuentran la ausen-

cia de acuerdos sobre los procedimientos a emplear en diferentes fases de la construc-

ción de la canasta, con lo cual las soluciones alcanzadas son sensibles al tipo de decisio-

nes y supuestos empleados. Por otra parte, se indica como problema mayor el de la selec-

ción de la dieta óptima, dada la posibilidad de estimar una multiplicidad de soluciones

que varían no sólo en la cantidad de productos considerados y su valor nutricional

sino también en su costo. Autores como Lanjow (1997); Ravallion (1998), Kakwani

(2001) indican que frente a limitaciones de tal magnitud, el margen de discreción que se

tiene en la construcción de una canasta alimentaria es muy amplio, por lo cual los

resultados estarán inevitablemente afectados por juicios de valor, teóricos y metodo-

lógicos adoptados.

influenciados por patrones socio-culturales, lo cual los lleva a distanciarse de tales dietas. Sayta (1999) reporta quelas investigaciones de Srinivasan sobre pobreza en la India, demostraron que los pobres suelen pagar precios máscaros y obtener alimentos de menor calidad que los ricos. Rocha (1999) corrobora este conjunto de señalamientocon base en sus investigaciones sobre los patrones de consumo alimentario de los hogares brasileños.

6 Aunque el documento de Coplamar no es del todo explícito en cuanto al uso de este procedimiento, el presentar lacomposición de la canasta normativa de alimentos (cuadro 3.37, pág. 109) se indica que la misma fue estimada conbase en un modelo de programación lineal.

7 Greer y Thoerbecke (1986) también identifican en su estudio sobre Kenya una dieta balanceada y variada estimadacon base en programación lineal, cuyo costo es ligeramente superior a la solución de costo-mínimo.

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II. ANTECEDENTES

El modelo de regresión, por último, ha sido empleado por varios autores para

estimar el valor monetario de la línea de pobreza, con el fin de evitar los problemas

que conllevan los otros métodos (Greer y Thorbecke, 1986; Kakwani, 2001; Sayta,

1999).8 Por lo general, estos modelos se basan en el uso de una ecuación de regresión

que especifica la naturaleza de la función entre el consumo per cápita de calorías y el

gasto total de los hogares.9 Esta ecuación es posteriormente empleada para especificar

un modelo de regresión (de tipo lineal o alguna de sus variantes (log-lineal, log-log)

que calcula el valor de los coeficientes que finalmente se emplearán para estimar el

valor-monetario de la línea de pobreza.10

La diferencia de este método con los anteriores es que no busca la identificación

explícita de una canasta alimentaria. Varias dificultades se pueden reconocer en este

caso. En primer lugar, la solución alcanzada no puede emplearse con fines pedagógicos,

ni con el objeto de diseñar políticas públicas orientadas a subsanar las principales

carencias que se observan en el patrón alimentario de una población. En segundo

lugar, la solución obtenida también varía en función del algoritmo empleado y de la

especificación del modelo de regresión utilizado, con lo cual, deja sin resolver uno de

los problemas más agudos que se suele enfrentar cuando se opta por el método de

construcción de canasta alimentarias: la existencia de una diversidad de dietas posibles

que satisfacen los estándares nutricionales determinados.

Problemas involucrados en el cálculoProblemas involucrados en el cálculoProblemas involucrados en el cálculoProblemas involucrados en el cálculoProblemas involucrados en el cálculo

La adopción de cualquiera de los métodos señalados implica diferentes problemas,

los cuales se derivan de la existencia de diversas opciones teóricas y metodológicas

disponibles para alcanzar la solución. Los principales problemas que se enfrentan

son: a) no existe consenso sobre la fijación de los requerimientos nutricionales mínimos

ni en la selección de productos; b) tampoco en la inclusión (o exclusión) del consumo

fuera del hogar; c) ni en la determinación del ámbito de aplicación (nacional versus

regional) y d) ni en los procedimientos para la valuación del costo de las canastas.

En el primer caso, existen diferencias de opinión entre los investigadores en el

tipo de estándar nutricional que deberá emplearse en la construcción de la canasta

8 El Banco Mundial tiene ésta como una opción viable en su repertorio metodológico. La misma fue empleadarecientemente en la estimación de la pobreza en Nicaragua por esta institución (Banco Mundial, 2000b).

9 Aunque dicho algoritmo puede usar el ingreso en lugar del gasto y además emplear otras variables para estimar unadieta balanceada. Sayta (1999) adopta este enfoque.

10 Es importante señalar que en algunos estudios el Banco Mundial también ha usado este procedimiento para estimarel valor monetario de la línea de pobreza. Al respecto consúltese el reporte sobre la pobreza en Nicaragua (2000b)elaborado por ese organismo.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

alimentaria. Algunos incluyen sólo calorías, otros adicionan además las proteínas y

otros más incluyen diversos micronutrientes adicionales (vitaminas y minerales), y

en ninguno de los casos existen estándares internacionales. Aún más, se deberán adoptar

determinadas normas sobre la calidad y el origen de las proteínas, el número de pro-

ductos a incluir, la especificación del contenido nutricional de los alimentos, en la

medida en que se presenta un desfase entre las recomendaciones técnicas (que son

por productos) y la información disponible sobre el consumo (que viene dada por lo

general en forma de bienes genéricos) y, por último, el investigador debe definir si las

pautas de consumo a considerar se toman con base en toda la población o sólo con

base en un grupo seleccionado de referencia.11

En el segundo caso, deberá decidirse si se incluye o no el consumo fuera del

hogar para determinar el consumo total de nutrientes de la población. La solución no

es trivial, en la medida en que si no se incluye se subestima el consumo per cápita de

nutrientes, lo que es especialmente agudo en las grandes ciudades. Por el contrario, si

se incluye, se enfrentan problemas adicionales, en la medida en que las encuestas de

ingresos y gastos no registran de manera rigurosa este consumo, ni se dispone de mé-

todos precisos que permitan definir el contenido nutricional de los productos consu-

midos por esta vía, ni es factible establecer rigurosamente a cuales miembros del

hogar deben atribuirse este tipo de gastos en consumo alimenticio y en qué cantidades.

En el tercer caso se plantea la interrogante: ¿debe la canasta reflejar diferencias

regionales en los patrones culturales de alimentación y/o en los correspondientes

costos de la vida? Si la respuesta es afirmativa, la composición de la dieta debe modifi-

carse por zona o región para tomar en cuenta las diferencias culturales de consumo,

así como en los precios de los diversos productos alimenticios seleccionados. En ese

caso, debe variar espacialmente la composición del grupo de referencia, así como la

selección y especificación de los precios que permiten la actualización de su costo, lo

que puede llegar a ser muy problemático en ausencia de índices de precios regionales.

Por último, y en relación con la valoración del costo monetario de la canasta,

deben enfrentarse diversas alternativas en las cuales tampoco existe consenso entre

los investigadores. Por ejemplo, si se empleo o no algún procedimiento que minimice

costos; si se sustituyen nutrientes de alto costo por otros de bajo costo en el proceso

11 En la práctica se emplean diferentes criterios para la selección del grupo de referencia. Uno es el adoptado por elInstituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI), que adopta como grupo de referencia a la fracciónde la población cuyo consumo de calorías excede a la norma fijada, excluyendo a los grupos extremos en el consumode calorías. Otro criterio es el aplicado por el Banco Mundial, que adopta como grupo de referencia al que se ubicapor debajo del consumo de calorías establecido por la norma, con el objeto de incluir a los grupos pobres que seanrepresentativos de la pauta de consumo de los hogares con menores ingresos. Por último, se encuentra unprocedimiento iterativo por medio del cual la identificación se hace por etapas.

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II. ANTECEDENTES

de ajustar el consumo observado a la norma nutricional adoptada; determinar con qué

estimador de precios debe valorarse la canasta: el promedio, la mediana o la moda, y

finalmente se deberá determinar si se trabaja con los valores unitarios determinados

por las propias encuestas, o si procede el levantamiento de encuestas ad hoc de precios,

representativas a escala nacional y/o regional.

De lo anterior se desprende que no hay una solución única, en la medida en que

la ausencia de consensos internacionales en la mayoría de los problemas enunciados

obliga al investigador a adoptar criterios diferentes –o una combinación de los mismos–,

lo que conduce a que la aplicación de las diversas opciones generen diferencias –en

ocasiones de significación– en la selección y costeo de las canastas alimentarias.12

Canastas alimentarias calculadas para el caso de MéxicoCanastas alimentarias calculadas para el caso de MéxicoCanastas alimentarias calculadas para el caso de MéxicoCanastas alimentarias calculadas para el caso de MéxicoCanastas alimentarias calculadas para el caso de México

Dos son los enfoques que se han empleado en México para construir canastas alimen-

tarias y determinar su costo: el adoptado por Coplamar y el empleado por INEGI-CEPAL.

A continuación se apuntan algunas características de ambos enfoques.

El caso CoplamarEl caso CoplamarEl caso CoplamarEl caso CoplamarEl caso Coplamar

Para la construcción de la canasta alimentaria de Coplamar,13 se trabajó con información

procedente de la encuesta de ingresos y gastos familiares de 1975 del Centro Nacional

de Información y Estadísticas del Trabajo (CENIET). El indicador de bienestar adoptado

fue el ingreso total per cápita de los hogares, y no se reporta el uso de procedimientos

de ajuste a cuentas nacionales, o de imputación de valores no declarados.

Se procedió a construir una norma nutricional integral a partir de recomenda-

ciones de FAO/OMS14 en relación con la fijación de estándares sobre calorías, proteínas

y otros nutrientes esenciales como la vitamina A, vitamina D, tiamina, niacina, ribo-

flavina, ácido fólico, vitamina B12, ácido ascórbico, hierro y calcio. Coplamar adicionó

normas relacionadas con la cadena de aminoácidos (triptófano, metionina, lisina

12 Para ilustrar cómo se resuelven en la práctica algunos de los problemas relacionados con este proceso, se hizo unarevisión de la metodología empleada en siete experiencias concretas, cuyo análisis no se reporta aquí por falta deespacio. Para el análisis de los siguientes países véanse las correspondientes referencias bibliográficas: líneas de pobrezamundiales (Banco Mundial, 1999); Vietnam (Banco Mundial, 2000); Perú (Herrera, 2001); países de América Latina(CEPAL, 1991); Paraguay (DGEEC, 1997/1998); Costa Rica (DGEC, 1995), y Bangladesh (Rahaman y Sahadut, 2001).

13 Véase: Coplamar (1983).14 Coplamar usa las recomendaciones vigentes en 1975. Estas sufrieron cambios importantes en la última reunión de

expertos internacionales de FAO/OMS/UNU en 1981. En lo fundamental esas modificaciones estuvieron asociadas conla transformación en la estructura demográfica y ocupacional de la población. Una descripción detallada de lasrecomendaciones que emanaron de esa reunión puede consultarse en WHO (1985).

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

isoleucina, treonina, valina, leucina, feninalanina).15 Para determinar los estándares

se consideraron las diferencias en los requerimientos nutricionales por edad, sexo y

estado fisiológico (embarazo y lactancia); incluyendo además un peso hipotético para

cada grupo de edad y un grado de actividad “moderada”.16

El umbral adoptado fijaba un requerimiento nutricional equivalente a 2,741

calorías y 80.9 gramos de proteínas para un hombre promedio nacional por día, además

de un conjunto de estándares para el consumo de micronutrientes. Se establecieron

además cinco condiciones que debía reunir la canasta normativa alimentaria: primero,

satisfacer el estándar nutricional de la población mexicana. Segundo, representar los

hábitos alimentarios de la población. Tercero, evitar el derroche de nutrientes. Cuarto,

considerar la disponibilidad de alimentos existente en el país. Quinto, tener un precio

que la hiciera accesible a la población objetivo,17 “garantizando la mejor cobertura

nutricional, al menor precio posible”.

En total se construyeron 15 dietas alternativas que satisfacían las condiciones

señaladas, computadas, según indica el documento, mediante la aplicación de algo-

ritmos de programación lineal.18 Se comparan estas dietas considerando su capacidad

de satisfacer los cinco criterios mencionados. La selección final se basó en dos consi-

deraciones: Primero, se buscó la dieta que proporcionaba la mayor cobertura y el

menor derroche de nutrientes. Segundo, se identificó una dieta cuyo costo se juzgó

como accesible para la población objetivo.

La dieta seleccionada se caracterizaba por generar una ingesta de 2,082 calorías

y 35.1 gramos de proteínas por persona por día, y por cubrir la mayor cantidad de micro-

nutrientes. Según Coplamar se trata de la dieta más eficiente en el uso de los recursos

alimentarios. La misma expresa los hábitos alimentarios correspondientes al nivel

medio de la población mexicana y contiene 34 productos. El costo per cápita mensual

de la canasta se calculó para 1977 con base en los precios de cada uno de los alimentos

incluidos en la canasta alimentaria construida y reportados en la encuesta respectiva.

En 1977 su costo fue de $8.83 pesos.

15 Debe tenerse en cuenta que ninguna de las dietas observadas permitía alcanzar los estándares fijados para el consumode retinol, riboflavina y niacina, razón por la cual estos no fueron considerados en la selección final de la dieta.

16 Aunque Coplamar reconstruyó las normas nutricionales con base en los parámetros de FAO/OMS y del InstitutoNacional de Nutrición de México, por separado, finalmente tomó los del último para fijar los estándares nutricionalesque adoptó en el proceso de construcción de su canasta alimentaria.

17 Coplamar (1983) consideraba como población objetivo a todas las personas cuyos hábitos alimentarios no satisfacenlos requerimientos nutricionales medios-normativos en cuanto a proteínas y calorías.

18 El documento no indica los procedimientos de programación lineal empleados, ni el número y tipo de restriccionesincluidas para la identificación de las 15 posibles dietas que se mencionan.

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II. ANTECEDENTES

El caso de El caso de El caso de El caso de El caso de INEGIINEGIINEGIINEGIINEGI�����CEPALCEPALCEPALCEPALCEPAL

INEGI y CEPAL construyeron en 1993 una nueva canasta alimentaria para México,

adoptando el ingreso como indicador de bienestar de los hogares. El mismo fue ajustado

a cuentas nacionales y también consideró imputaciones por concepto de valores no

observados.19 Sin embargo, para el cálculo de la canasta se utilizó la información sin

ajustar a cuentas nacionales.

Los requerimientos nutricionales utilizados fueron, según el documento, espe-

cíficos para el caso mexicano. En su construcción se siguieron las recomendaciones

internacionales vigentes en la materia. Se utilizó información local para calcular el peso

y talla de la población,20 en tanto que para definir su perfil demográfico y ocupacional se

utilizó información tomada de la encuesta de Ingresos y gastos de los hogares de 1984

(tercer trimestre). También se incluyeron consideraciones sobre requerimientos adicionales

para las mujeres embarazadas y lactantes. Se diferenciaron además los requerimientos por

zona urbana y rural. El estándar nutricional empleado establecía para las zonas urbanas

un consumo mínimo de 2,220 Kcal y 40 gr de proteínas por persona por día. En el caso

de las zonas rurales se fijó en 2,180 Kcal y 37 gr per cápita al día.

Para la selección del estrato de referencia se siguió el procedimiento empleado

por CEPAL, en el que se define por separado un grupo para la zona rural y otro para la

urbana. El informe INEGI-CEPAL (1993) reporta que el grupo de referencia quedó ubicado

entre los percentiles 20 y 50 de la distribución de ingreso per cápita.21

Se construyeron dos canastas alimentarias, una para zonas urbanas y otra para las

rurales.22 Estas debían satisfacer estándares dietéticos definidos. Esos estándares consideran

una dieta como aceptable si, en promedio, tiene al menos 10% de calorías protéicas; entre

un 15% y un 25% de calorías con origen en grasas. Los cereales y legumbres no debían

aportar más del 60% de las calorías, y el 35% de las proteínas debían ser de origen animal.

Habiendo fijado el grupo de referencia, se observó su patrón de consumo (gasto

alimentario pormenorizado). De aquí se extrajo una lista de productos, agrupándose

por subgrupo de alimentos.23 A continuación, para cada subgrupo, se identificaron los

19 Los procedimientos adoptados para realizar imputaciones no están consignados en el documento que describe lametodología empleada INEGI-CEPAL (1993).

20 No se detalla el procedimiento seguido para realizar tales cálculos.21 Llama la atención que se indique sólo un rango para ambas zonas, cuando el procedimiento adecuado es determinar

los grupos de referencia de forma separada por zona.22 La información sobre la estructura del consumo de los hogares provino de las encuestas de ingresos y gastos de los

hogares de 1984, 1989 y 1992.23 Los subgrupos constituidos fueron: cereales y derivados, carnes, leche y derivados, huevo, aceites y grasas, tubérculos

y raíces, leguminosas, verduras, frutas, azúcar, alimentos procesados, bebidas.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

que representaban una proporción significativa del gasto, y el número de hogares que

reportaban haber comprado el producto. Los ítemes de baja participación en el gasto

de los hogares fueron, finalmente, agrupados en una categoría denominada “otros”.24

Adicionalmente se consideró el gasto en bebidas y comidas que efectúan los

miembros del hogar fuera del mismo.25 Con el fin de estimar la cantidad específica

que debía consumirse para alcanzar la norma nutricional, se determinó la cantidad física de

cada alimento, y su equivalencia en gramos por persona al día. Se fijó un precio para los

mismos empleando el costo unitario interno reportado por los hogares en la encuesta.

Finalmente, se estimó el valor nutricional correspondiente a las cantidades físicas

consumidas de cada producto.

Es importante resaltar que no todos los artículos (alimentos) consumidos por

el grupo de hogares de referencia están representados en la canasta seleccionada. Se

excluyeron aquellos que tenían baja incidencia en el gasto alimentario, o bien los que

eran relativamente prescindibles con base en una consideración nutricional.26 Además

se informa que las canastas fueron evaluadas con base en los estándares nutricionales

mencionados previamente, y posteriormente ajustadas para cubrir los requerimientos

mínimos de energía y proteínas. En cuanto a la evaluación con base en los micronu-

trientes se observó que las dietas cumplían con los niveles mínimos fijados previamente

de calorías y proteínas.

Para estimar el costo de la canasta se emplearon los valores unitarios internos

de los productos que los hogares reportaron en la encuesta de hogares. También se consideró

el consumo alimentario fuera del hogar. Para determinar el precio de los productos incluidos

en la canasta se emplearon los precios medios que pagaron los hogares del grupo de

referencia, diferenciando por zona (urbano o rural). Finalmente, el costo de esta dieta

se expresó para un individuo promedio (adulto-tipo), de ahí que debía recurrirse al uso

de la escala adulto-equivalente para determinar el requerimiento calórico específico

para cada uno de los miembros del hogar, a fin de establecer con precisión el dinero reque-

rido por el hogar específico para cubrir las necesidades nutricionales básicas de todos

su integrantes.

24 Para determinar el valor de calorías y proteínas de cada uno de los alimentos que caen dentro de este grupo, seponderaron considerando su participación relativa en el consumo del hogar. Se sigue el mismo procedimiento paraespecificar su precio, en este caso particular se reporta que los ponderadores usados son los que se obtuvieron de laestructura del gasto observado en cada grupo de alimentos.

25 Esto implicó utilizar algún modelo de imputación de gastos fuera del hogar para las familias que no reportan gastospor este concepto. El procedimiento usado no se específica. Adicionalmente, también acarreó el uso de algúnsupuesto sobre el contenido de nutrientes de los alimentos ingeridos fuera del hogar.

26 En la metodología usual de CEPAL una de las razones de exclusión es el precio muy elevado de esos productos. Alparecer este criterio no se habría usado aquí, o en su defecto no fue consignado.

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II. ANTECEDENTES

En síntesis, aunque ambos intentos institucionales para dimensionar la canasta

alimentaria han sido de utilidad en la práctica, concretamente en la cuantificación de

líneas de pobreza, no están exentas de algunas limitaciones que desaconsejan su utili-

zación en la práctica. En el caso de la canasta alimentaria de coplamar, análisis recientes

han puesto de manifiesto que la solución algorítmica deja sin cubrir una parte de los requeri-

mientos calóricos recomendados por los especialistas en la actualidad.27 A su vez, la falta

de transparencia que acompaña al procedimiento aplicado por INEGI-CEPAL, plantea más

dudas de las que responde y deja sin aclarar el porqué de los altos costos por adulto

equivalente que resultan de su actualización a través de la aplicación de índices de precios.

27 Una evaluación actual de tal contenido, a partir de las tablas más recientemente elaboradas por el Instituto Nacionalde Nutrición para tal objeto, permite ver que esta canasta sólo cubre el 78% de los requerimientos de caloríasrequeridas por una persona adulta en México.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

III. Opciones metodológicas consideradas

En el apartado anterior se planteó que en el tema de construcción de canastas alimen-

tarias las soluciones oscilan entre la elaboración de canastas positivas, por un lado, o

de canastas normativas por el otro, y que en la práctica las soluciones se localizan en

algún punto entre esos dos extremos. En nuestro trabajo se tomó la decisión de elaborar

una canasta alimentaria que se acerca lo más posible a la opción normativa, empleando

para ello programación lineal.

Programación lineal y canasta normativaProgramación lineal y canasta normativaProgramación lineal y canasta normativaProgramación lineal y canasta normativaProgramación lineal y canasta normativa

El problema a resolver consiste en determinar una canasta, es decir, un listado de ali-

mentos con sus correspondientes cantidades, que sea a la vez de costo mínimo y satis-

faga requerimientos nutricionales preestablecidos.

Ahora bien, supongamos que hay n productos que pueden formar parte de la

canasta y que se deben satisfacer cantidades mínimas de m nutrientes, como por

ejemplo, 2,215 Kcal/día de energía, 56.2 gramos/día de proteínas, 16.0 mg/día de

hierro, etc.

El planteamiento en términos generales requiere definir algunos símbolos. Sea

entonces:

· aij un coeficiente que representa la transformación de alimentos en nutrientes: el

número de unidades del nutriente i por unidad del alimento j;

· xj el número de unidades consumidas del alimento j por unidad de tiempo;

· bi la cantidad de nutrientes i que se requieren por unidad de tiempo, y

· cj el costo de consumir una unidad del alimento j por unidad de tiempo.

Si una persona ingiere xj unidades del bien j obtendrá a

ij * x

j unidades del nutriente

i. Además, la cantidad total del nutriente i que proporcionan varios alimentos es igual

a la suma de los aportes que realiza cada uno. Por otra parte, el costo total de adquirir

la canasta es igual a la suma del gasto realizado en la adquisición de cada alimento.

El problema se reduce a determinar un vector de bienes alimenticios X ≥ 0 que

debiera ser solución al problema de programación lineal que consiste en minimizar la función:

Z = c’X

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III. OPCIONES METODOLÓGICAS CONSIDERADAS

Donde Z es un escalar que representa el costo total de adquirir la canasta, c’ el

vector línea de orden 1 x n formado por los precios por unidad de cada alimento, y X

es el vector columna de orden n x 1 cuyos elementos son las cantidades de bienes alimen-

ticios del conjunto de bienes considerados.

Hay que tomar en cuenta que la función de costo total debe sujetarse a las restric-

ciones nutricionales que establecen que los alimentos deben proporcionar, por lo

menos, los mínimos requeridos:

AX ≥ b

En esta desigualdad A es una matriz de orden m x n, formada por los coeficientes

que transforman los n alimentos en los m nutrientes y b es un vector columna de m x

1 cuyos elementos son los requerimientos nutricionales.

Hoy en día, con el avance en la capacidad de cómputo y la proliferación de

programas, la solución numérica a este problema resulta trivial; sin embargo, como

se verá más adelante, no siempre tiene pleno sentido aplicarlo. Esta descripción permite

una clara identificación de los pasos que se deben dar para especificar el modelo:

· Definir el conjunto de alimentos, genéricos o específicos, que se consideran “candi-

datos” a formar parte de la canasta, es decir, construir el vector columna X.

· Conocer los precios o valores unitarios asociados a los alimentos incluidos en X

(vector c).

· Seleccionar entre el conjunto de nutrientes aquellos considerados fundamentales

por los especialistas. Este paso es necesario en la medida que el número de nutrientes

–restricciones en términos– supera con mucho las capacidades del programa de

cómputo que se emplea.

· Calcular, para los productos seleccionados los requerimientos nutricionales. Esto

equivale a determinar los elementos del vector b.

· Construir la matriz (A) formada por los coeficientes de transformación de los produc-

tos en los nutrientes seleccionados en el paso anterior.

Dado que, como veremos más adelante, se divide al país en tres regiones con

sus correspondientes zonas urbanas y rurales, el trabajo previo al procesamiento del

modelo se multiplica por seis.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Selección de los alimentos (vector X)Selección de los alimentos (vector X)Selección de los alimentos (vector X)Selección de los alimentos (vector X)Selección de los alimentos (vector X)

En las zonas urbanas se registra información para los 212 alimentos y en las rurales

sólo para 207. Con el propósito de mantener el problema dentro de límites manejables

y eliminar bienes cuyo gasto es irrelevante, se recurrió al criterio de incluir el conjunto

de productos cuyo gasto acumulado representa 97.5% del gasto total.

Sin embargo, antes de aplicar este criterio hay que tomar en cuenta que la

importancia relativa de los productos es variable según grupos sociales: claramente

el vector de gasto del primer decil es diferente al del décimo.28 Entre las opciones

disponibles29 se decidió limitar la selección a la información de gasto de los hogares

comprendidos entre el segundo y cuarto deciles. Para hacer operativo este criterio se

construyó la distribución acumulada, previa ordenación de los productos de mayor a

menor gasto, en esos deciles, obteniéndose como primera selección 112 bienes en

lugar de los 212.

Determinación de los valores unitariosDeterminación de los valores unitariosDeterminación de los valores unitariosDeterminación de los valores unitariosDeterminación de los valores unitarios

La especificación completa de la función de costo (que debe minimizarse) requiere,

además de la lista de productos, sus precios o valores unitarios, es decir, los 112 ele-

mentos que constituyen el vector columna c. Los datos de la ENIGH levantada el año

2000, proporcionan información de los gastos, las cantidades compradas y los valores

unitarios pagados por los hogares en la adquisición de alimentos genéricos durante la

semana anterior a la fecha de la entrevista.

Los hogares de la muestra, separados en zonas rurales y urbanas, con acceso a

diferentes mercados regionales y locales, a lo largo y a lo ancho de todo el país, enfren-

tan mercados que ofrecen los mismos bienes a distintos precios, o (no excluyente)

bajo un mismo nombre genérico se ofrecen bienes diferentes cuyos precios necesaria-

mente divergen.30 En consecuencia, el problema que se debe resolver para especificar

los coeficientes de la función costo, se reduce a seleccionar uno entre la diversidad de

valores unitarios asociados a cada alimento genérico.

28 En este trabajo todos los deciles son de hogares ordenados por su ingreso per cápita.29 Como por ejemplo ordenar el gasto total correspondiente a las zonas rurales y urbanas; tomar como decil de

referencia aquel en que el mínimo gasto en alimentos supera la canasta INEGI-CEPAL o bien construir un decil móvilen el entorno de los deciles de referencia utilizados por el Comité Técnico para Medir la Pobreza.

30 Por ejemplo, la discrepancia en precios de un kilo de pulpa de res en Sonora y Yucatán se debe, en parte, a ladiferencia en la calidad de la carne que llega al mercado en uno y otro lugar; ni qué decir de las discrepancias entrelas zonas rurales de Hermosillo, productoras de ganado, y las urbanas de Yucatán.

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III. OPCIONES METODOLÓGICAS CONSIDERADAS

La solución estadística estándar en este tipo de situaciones consiste en calcular

alguna medida de tendencia central. Lo más frecuente es que se elija la media aritmé-

tica; sin embargo, se sabe que no es conveniente utilizarla en casos como éste, debido

a su sensibilidad a valores extremos. Son dos las medidas de tendencia central inva-

riantes a los valores extremos: la moda y la mediana. Entre ellas se optó por la segunda,

tomando en consideración que el cálculo de la moda implicaría construir distribuciones

de frecuencias de los valores unitarios para cada producto genérico, en tanto que el

cálculo de la mediana es inmediato con cualquier programa estadístico de cómputo.

De acuerdo con esta decisión los elementos del vector c, que forma parte de la función

objetivo Z, son los precios medianos de las distribuciones internas correspondientes

a cada uno de los 112 productos genéricos.

Selección de nutrientes (vector b)Selección de nutrientes (vector b)Selección de nutrientes (vector b)Selección de nutrientes (vector b)Selección de nutrientes (vector b)

Para evaluar el vector de nutrientes, que define las cotas mínimas requeridas de cada

una de las sustancias básicas para la vida, es necesario identificar cuáles son los

nutrientes principales y valorar las cantidades que necesita la población de cada uno

de éstos.

Selección de los nutrientes a ser consideradosSelección de los nutrientes a ser consideradosSelección de los nutrientes a ser consideradosSelección de los nutrientes a ser consideradosSelección de los nutrientes a ser considerados

La lista de nutrientes que debe proporcionar la buena práctica alimenticia, se tomó

del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ). Idealmente, la canasta

óptima, o sea la de costo mínimo, debiera satisfacer, a la vez, todos y cada uno de los

componentes de esa lista. Sin embargo, debido a limitaciones computacionales fue

necesario reducir el número de nutrientes; para ello se recurrió al juicio de expertos

quienes señalaron que los más importantes son seis: energía, proteínas, hierro, vitamina

A, vitamina C y zinc. En consecuencia el estudio se limitó a esos seis nutrientes.

El cálculo de las cantidades necesarias de seis nutrientes básicosEl cálculo de las cantidades necesarias de seis nutrientes básicosEl cálculo de las cantidades necesarias de seis nutrientes básicosEl cálculo de las cantidades necesarias de seis nutrientes básicosEl cálculo de las cantidades necesarias de seis nutrientes básicospara la población de México (vector b)para la población de México (vector b)para la población de México (vector b)para la población de México (vector b)para la población de México (vector b)

El consumo de alimentos necesario para satisfacer las normas nutricionales depende

de la edad, del peso, de la estatura, del sexo, de si las mujeres están o no embarazadas

o son lactantes, y de la actividad física que se despliega la población en las labores

cotidianas se encuentran entre los más factores importantes.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Cada país tiene su propia estructura demográfica y el nivel de fecundidad se

relaciona con el estadio de la transición demográfica por el que está pasando; entre

los habitantes tienden a predominar ciertas tallas y pesos, y el desgaste derivado del

trabajo está condicionado por el ritmo e intensidad de las diversas actividades econó-

micas que desempeñan, que a su vez se relacionan con la estructura de la producción

económica y con un conjunto de otros factores que no viene al caso detallar.

Para definir los componentes de requerimientos, es decir, los elementos del

vector b, se partió de una tabla de peso ideal publicada por el INNSZ (sf). Con base en

esta información y limitando la población a las edades de 20 a 59 años se establece la

estatura promedio, el peso teórico (ideal) promedio y el índice de masa corporal. Estos

datos permiten determinar el rango de requerimientos energéticos según sexo. En el

caso de las mujeres se agrega una estimación de los requerimientos proporcionales

por embarazo o lactancia. Con la información referida a hombres y mujeres se calcula

un promedio ponderado para toda la población.31

La matriz de coeficientes de transformación (A)La matriz de coeficientes de transformación (A)La matriz de coeficientes de transformación (A)La matriz de coeficientes de transformación (A)La matriz de coeficientes de transformación (A)

Resta, para valorar todos los componentes del modelo, describir los coeficientes aij

de la matriz A que transforman los alimentos en nutrientes. La base de datos del

INNSZ, Composición de los alimentos mexicanos, disco compacto del año 2002,

proporciona las calorías, proteínas, hierro, vitamina A, vitamina C y zinc correspon-

dientes a porciones de 100 gramos de una lista muy amplia de alimentos. Con base en

los datos de la ENIGH se seleccionaron los alimentos incluidos en la base de INNSZ.

En la mayoría de los casos la selección fue trivial, ya que coincidieron perfec-

tamente los rubros de ambas bases de datos. Sin embargo, se presentaron situaciones

en las que variedades de un mismo producto exhibieron una dispersión significativa

en sus coeficientes de transformación. Enfrentados a este problema se decidió, para

obtener un valor de aij entre todos los posibles, computar el promedio simple de dichos

coeficientes.

La solución: el vector de los alimentos XLa solución: el vector de los alimentos XLa solución: el vector de los alimentos XLa solución: el vector de los alimentos XLa solución: el vector de los alimentos X

Una vez calculados los elementos de los vectores c, b y la matriz A; y que se ha limitado

el conjunto de bienes alimenticios susceptibles de formar parte de la canasta (de 212

31 De acuerdo con lo anterior, los requerimientos de micronutrientes por persona adulta son los siguientes: 2,215.3Kcal/día; 56.2 gramos de proteína/día; 16 mg/día de Hierro; 1,070 microgr/día de vitamina A; 61.2 mg/día devitamina C y 15.2 mg/día de zinc.

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III. OPCIONES METODOLÓGICAS CONSIDERADAS

a 112) se está en condiciones, por fin, de proceder a determinar el conjunto de canti-

dades, es decir encontrar los valores de X, que satisfacen a la vez el criterio econó-

mico de costo mínimo y el criterio nutricional de cumplir, por lo menos, con las

restricciones relativas a las calorías, proteínas, hierro, vitamina A, vitamina C y zinc.

En la forma como está planteado el problema se puede obtener una solución

matemática que se traduce en una canasta que, si bien satisface todas las restricciones

nutricionales y al mismo tiempo es de costo mínimo, puede ser empíricamente

inadmisible debido a que presenta una o más de las siguientes limitaciones:

· El resultado genera una dieta que no corresponde a la cultura culinaria del país. Por

ejemplo, podría ocurrir que la canasta óptima para México excluyera la tortilla.

· No admite ninguna variedad; se debería consumir el mismo menú día con día (Hadley

G., 1962: 462 a 463).

· Tampoco toma en cuenta si la dieta es sabrosa o aun susceptible de comerse (Hadley

G., 1962: 462 a 463).

· La canasta satisface los requerimientos nutricionales mínimos pero no es balanceada.

Por ejemplo, sería inaceptable si se satisfacen adecuadamente todos los criterios,

pero las calorías superan la norma por más del doble.

Todo lo anterior lleva a concluir que la solución matemática debe ser evaluada

en función de la experiencia y del conocimiento empírico. En otros términos, si bien

el algoritmo que resuelve el problema, en la mayoría de las aplicaciones, da como

solución una canasta de costo mínimo que satisface las restricciones nutricionales,

puede acontecer que sea incompatible con el consumo humano, con los equilibrios

dietéticos o con la cultura culinaria local. En esos casos, es recomendable intentar

una solución alternativa que, aunque subóptima, observe algunas de las características

anteriormente enunciadas.

Determinación de los bienes alimenticios de consumo frecuenteDeterminación de los bienes alimenticios de consumo frecuenteDeterminación de los bienes alimenticios de consumo frecuenteDeterminación de los bienes alimenticios de consumo frecuenteDeterminación de los bienes alimenticios de consumo frecuente

Con el propósito de incluir los alimentos típicos y evitar, en lo posible, que la solución

matemática arroje como resultado una canasta absolutamente teórica, es decir, sin

correspondencia con los hábitos alimenticios del “mexicano”, se optó, en primer

término, por seleccionar un pequeño conjunto de tales productos, los que, en segundo

lugar, se incluyeron apriorísticamente, por lo que se eliminaron del vector solución X.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Entre las diferentes estrategias posibles para identificar los bienes alimenticios

más característicos consumidos por los mexicanos se optó por el criterio de frecuencia

de compra, de popularidad o, si se quiere, de presencia en la mayoría de las mesas. La

ENIGH es una fuente que proporciona información tanto sobre los ingredientes

comprados por los hogares mexicanos como el número de hogares que los adquieren.

Conviene advertir que en esta primera fase el interés se centra en un conjunto de

bienes o de nombres; la determinación de las cantidades correspondientes a cada uno

de ellos es el otro problema a resolver.

Con base en la información proporcionada por la ENIGH-2000 se generó la

distribución de hogares según el consumo de productos alimenticios, por deciles de

hogares, ordenados según su ingreso per cápita. Enseguida, se escogió la distribución

de los deciles segundo, tercero y cuarto y con la información relativa a la suma de

hogares comprendidos en esos deciles, se ordenaron los alimentos de mayor a menor

frecuencia de adquisición. Finalmente, se seleccionaron los productos que quedaron

en los cinco primeros lugares: jitomate, huevo de gallina, tortilla de maíz, frijol y cebo-

lla. Además, con los datos de la ENIGH se comprobó que estos bienes tienen presencia

significativa en la mayoría de los hogares mexicanos.

El procedimiento que se siguió para incorporar a la canasta los hábitos alimen-

ticios de la población lleva a preguntarse: a) ¿por qué se limita la elección tan sólo a

5 productos? y b) ¿hasta qué punto se distorsiona el consumo predominante al restringir

el análisis al perfil del segundo al cuarto deciles? Tal vez no esté por demás señalar

que la decisión es arbitraria; sin embargo, se puede generar información que permita

formarse una idea de qué tan arbitraria es.

En la medida que el propósito es construir una canasta normativa, el número

de alimentos seleccionados externamente no debe ser muy grande. Queda, de todas

formas, la pregunta de qué tan grande o pequeño debe ser ese número. La decisión de

5 tomó en cuenta la cantidad de productos que tendían a formar parte de la canasta en

las diversas corridas del modelo matemático cuando se incorporaban todos los bienes

seleccionados (112) y el conocimiento informal –pero informado– sobre los hábitos

alimenticios de la población. Obviamente, estos criterios no permiten determinar un

número, pero dan elementos suficientes para formarse una idea del orden de magnitud.

Tomando en cuenta que los productos alimenticios de la canasta completa

oscilan en torno a 20, seleccionar cinco32 para capturar, aunque sea parcialmente, el

carácter de la cocina mexicana, pareciera ser un número equilibrado: menos de cinco

32 Se quiere decir significativamente menos o más que 5. Es claro que el número podría oscilar alrededor de 5 y queno habría criterios claros para decidir entre 4 ó 5, o bien entre 6 ó 5.

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III. OPCIONES METODOLÓGICAS CONSIDERADAS

eliminaría algunos ingredientes característicos, en tanto que más de cinco disminuiría

sensiblemente la cantidad de productos que intervienen en el proceso de optimización

de la canasta, de modo que la canasta se alejaría demasiado del óptimo económico.

En suma, el análisis estadístico, basado en los hogares comprendidos entre el

segundo y el cuarto deciles, indica que la tortilla de maíz, el huevo de gallina, el jito-

mate, la cebolla y el frijol son los ingredientes que se consumen en el mayor número de

hogares del país. El análisis de sensibilidad del consumo per cápita diario de los cinco

productos seleccionados muestra que el resultado no habría sido muy distinto si se

hubiese tomado como referencia los primeros seis deciles, es decir, aquellos en los

que tiende a enseñorearse la pobreza.

La variedad y el equilibrio en la dietaLa variedad y el equilibrio en la dietaLa variedad y el equilibrio en la dietaLa variedad y el equilibrio en la dietaLa variedad y el equilibrio en la dieta

Todavía queda por buscar una solución a dos problemas que suelen presentarse cuando

se utiliza programación lineal en la construcción de la canasta: la escasa variedad y el

desequilibrio en la dieta.

En nuestra investigación se decidió tratar el problema de la variedad y equilibrio

por tres caminos concurrentes: fraccionándolo, incorporando restricciones en la

composición del origen de las proteínas, e imponiendo al modelo soluciones enteras.

A continuación se describe a grandes rasgos los procedimientos seguidos:

· Se eliminaron de las restricciones los nutrientes que aportaron los 5 alimentos

seleccionados por fuera del modelo.

· Luego, se clasificaron los alimentos en siete grupos, en cada uno de los cuales se

dispuso de información sobre los nutrientes que proporcionan: calorías, proteínas,

hierro, zinc, vitamina A y vitamina C.

· A continuación se calculó para cada grupo su participación proporcional en el total

de nutrientes requeridos.

· Enseguida se procedió a distribuir por nutriente la parte proporcional que le corres-

pondía del requerimiento total. De esta manera, la suma de nutrientes por grupos

es igual al total necesario.

· Además, en el caso particular de las proteínas, se introdujo la condición adicional de

que el 70% debía ser de origen vegetal y el 30% restante de procedencia animal.

· De acuerdo con los lineamientos señalados, el problema de programación lineal se

fraccionó en 7, uno para cada grupo.

· La canasta final resulta de agregar las soluciones que se obtuvieron para cada grupo.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Estas soluciones no son independientes, dado que los valores mínimos suman, por

lo menos, el total requerido para cada nutriente.

· El procedimiento descrito en los seis puntos anteriores se repitió dos veces: uno

para las zonas urbanas y otro para las rurales. No se impuso ninguna restricción a la

solución respecto a las cantidades de cada bien alimenticio que formarán parte de

la canasta. También se exploraron soluciones enteras, esto quiere decir que se puso

como condición que no se admitieran soluciones con cantidades fraccionarias de

productos. El propósito, de esta condición era aumentar el número de alimentos

que formarán parte de la canasta.

El procedimiento descrito garantizó que los bienes considerados en cada una

de las siete sub-canastas, una para cada grupo, fuesen óptimas en el sentido que era la

manera más barata de satisfacer la parte de los requerimientos nutricionales que debía

provenir de los alimentos contenidos en cada uno de ellos.

En comparación con la solución que sólo toma en cuenta satisfacer las exigencias

de la nutrición y la economía, las canastas determinadas con este procedimiento constituyen

un subóptimo, es decir, sí se cumple con las demandas alimenticias, pero la cantidad de

dinero requerido para adquirirla será, necesariamente, mayor. Como contrapartida, tiene

la ventaja de incluir una mayor variedad de productos, a la vez que guarda las proporciones

recomendadas entre proteínas de origen animal y vegetal y, por lo tanto, garantiza mayor

diversidad alimenticia que la dieta óptima, es decir, la de costo mínimo.

Elaboración de canastas regionalesElaboración de canastas regionalesElaboración de canastas regionalesElaboración de canastas regionalesElaboración de canastas regionales

La construcción de canastas de alimentos en México se ha mantenido a un nivel muy

agregado, lo que obstaculiza la localización espacial de la población que debiera ser

sujeto de la política pública. La propuesta de INEGI-CEPAL, que presenta el mayor des-

glose, sólo distingue entre zonas rurales y urbanas.

La razón principal para mantenerse en este nivel de agregación es que la ENIGH, única

encuesta que hasta el momento proporciona información detallada de gastos de los hoga-

res, sólo tiene representatividad estadística para la división rural urbana. A pesar de esta

restricción, y a título meramente exploratorio, se aplicó el método reseñado en las secciones

anteriores a tres macroregiones, separando en su interior la parte urbana y de la rural.

El ejercicio tiene una validez estadística limitada; sin embargo, como se verá más

adelante, las canastas a las que se llega parecen estar de acuerdo con los usos y costumbres

que predominan en el comer entre los hogares de esas regiones, y los costos son razona-

bles en tanto corresponden con las expectativas basadas en la experiencia.

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IV. RESULTADOS OBTENIDOS

IV. Resultados obtenidos

Resultados a escala nacionalResultados a escala nacionalResultados a escala nacionalResultados a escala nacionalResultados a escala nacional

Solución básica de programación linealSolución básica de programación linealSolución básica de programación linealSolución básica de programación linealSolución básica de programación lineal

Interesa identificar una canasta alimentaria que, satisfaciendo los requerimientos de los

diversos nutrientes por persona adulta, represente el costo mínimo, con el objeto de que

pueda ser adquirida por una elevada proporción de la población. Ello es posible de alcanzarse

por medio de la aplicación de algoritmos de programación lineal; en esta solución básica

no se establece restricción alguna en términos de productos a ser incluidos en la canasta.

Cuadro 1 (a)México. Solución básica (Zonas urbanas)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCereales 995 2,170.7 54.9 25.1 10.2 0.0 0.0 4.58A004 Tortilla de maíz 971 2,084.8 50.5 24.8 10.2 0.0 0.0 4.47A007 Harina de trigo

(refinada o integral) 24 85.9 4.4 0.3 0.0 0.0 0.0 0.11Carnes, pescadosy mariscos 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00Huevo de gallina 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00Leche y derivados 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00Verduras y tubérculos 217 25.0 1.3 2.0 5.0 1,070.0 61.2 1.97A099 Zanahoria 3 1.5 0.0 0.9 0.0 0.1 22.7 0.03A089 Tomate rojo

(jitomate) 214 23.5 1.3 1.1 5.0 1,069.9 38.5 1.95Frutas 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00Azúcares, caféy chocolate 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00Otros 2 19.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.02A080 Aceite vegetal 2 19.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.02

Total 1,214 2,215.0 56.2 27.0 15.2 1,070.0 61.2 6.57Requerimientos nutricionales 2,215.0 56.2 16.0 15.2 1,070.0 61.2Excedente / Faltantes (%) 0.0 -0.1 69.0 0.0 0.0 0.0

Fuente: Resultados de ejercicios de la programación lineal.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Cuadro 1 (b)México. Solución básica (Zonas rurales):Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCereales 305 1,094.4 55.5 3.7 0.0 0.0 0.0 1.22A007 Harina de trigo 305 1,094.4 55.5 3.7 0.0 0.0 0.0 1.22Carnes, pescadosy mariscos 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00Huevo de gallina 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00Leche y derivados 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00Verduras y tubérculos 81 73.5 0.7 6.2 0.0 1,070.0 142.5 0.54A099 Zanahoria 19 8.2 0.1 4.9 0.0 0.3 124.8 0.15A089 Tomate rojo

(jitomate) 62 65.2 0.6 1.3 0.0 1,069.7 17.7 0.39

Frutas 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00Azúcares, café y chocolate 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.00Otros 245 2,167.2 0.0 6.1 15.2 0.0 0.6 2.45A080 Aceite vegetal 245 2,167.2 0.0 6.1 15.2 0.0 0.6 2.45

Total 632 3,335.0 56.2 16.0 15.2 1,070.0 143.1 4.21Requerimientos nutricionales 2,215.0 56.2 16.0 15.2 1,070.0 61.2Excedente / Faltantes (%) 50.6 0.0 0.0 0.0 0.0 133.8Fuente: Resultados de ejercicios de la programación lineal.

Estas canastas se describen en el Cuadro 1; en la parte (a) la relativa al medio

urbano y en la (b) la de carácter rural. En relación con las zonas urbanas, la solución

óptima identifica cinco productos alimenticios: tortilla de maíz, harina de trigo, zanaho-

ria, tomate rojo y aceite vegetal, en las cantidades señaladas, las cuales aportan los

nutrientes ahí mismo especificados; ello se logra a un costo de $6.57 diarios por perso-

na adulta.33 Esta dieta reporta obvias ventajas y también evidentes desventajas. Dentro

de las ventajas destaca que el aporte nutricional que esta dieta ofrece cubre todos los

requerimientos de manera exacta en el caso de la energía, las proteínas, las vitaminas

A y C y el zinc, y en exceso de 68% en el caso del hierro.

En relación a las zonas rurales, el número de productos es menor, ya que la dieta

óptima estaría constituida por sólo cuatro: harina de trigo, zanahoria, tomate rojo y

aceite vegetal. Esta dieta cubriría de manera exacta los requerimientos de proteína, de

hierro, de zinc y de vitamina A; sin embargo, en el caso de la energía proveería un

50.6% más de calorías de las requeridas por una persona adulta diariamente, y en 133.8%

más en el caso de los requerimientos de vitamina C. Sin embargo, su costo sería menor

que en el caso urbano, ya que alcanzaría sólo $4.21 diarios por persona adulta.34

33 Precios de agosto del 2000.34 Precios de agosto del 2000.

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IV. RESULTADOS OBTENIDOS

Las desventajas de ambas canastas son muy evidentes, y se refieren no sólo a

la escasa variedad de productos alimenticios que incorporan, así como las elevadas

proporciones de la ingesta en el caso de algunos de esos productos. Por ejemplo, en el

caso urbano, los requerimientos de tortilla serían del orden de 971 gramos diarios –es

decir, casi un kilogramo por día– y, en el caso rural la necesidad de ingerir elevadas

cantidades de harina de trigo y de manteca vegetal. Otro problema es la muy escasa

variedad de productos alimenticios que estarían incluidos en ambas canastas, lo que

las hace muy poco atractivas para el paladar humano. Pese a ello, resulta de interés

detectar que, al menos teóricamente, las posibilidades de llevar a cabo una dieta

nutritiva para una persona adulta representan un costo diario muy modesto: 6.57 pesos

en el medio urbano y sólo 4.21 pesos en el rural. Sus desventajas, sin embargo, las

hacen poco realistas y de escasa aplicabilidad en la práctica.

Solución alternativa de programación linealSolución alternativa de programación linealSolución alternativa de programación linealSolución alternativa de programación linealSolución alternativa de programación lineal

Dadas las limitaciones enunciadas, se procedió a obtener soluciones alternativas de

programación lineal, de las cuales la mejor se describió en al apartado previo. Para

asegurar una mayor variedad de productos, se procedió a través de una estrategia

diferente, aunque sabemos que ello implica una solución sub óptima desde el punto

de vista económico. Es decir, se identificaron –como ya se explicó– los cinco productos

que de manera consistente están presentes en la dieta de todos los mexicanos: la

tortilla de maíz, el huevo de gallina, el tomate rojo, la cebolla y el frijol.

Aunque el consumo per cápita –medido en gramos diarios por persona– de

estos productos varia marginalmente de un decil a otro, las cantidades que se incluyen

en la canasta no son los reportados por la ENIGH-2000, sino las indicadas de manera

normativa por la canasta alimenticia propuesta por el Grupo Interinstitucional INN-

SEDESOL, las cuales son las que se marcan a continuación: a) tortilla de maíz (390

gramos/día); b) huevo de gallina (30 gramos/día); c) tomate rojo (50 gramos/día);

cebolla (20 gramos/día) y e) frijol (75 gramos/día).

Estos productos, en las cantidades indicadas, intervienen en esta segunda

solución, la cual para añadir una mayor diversidad de productos, se aplicó el siguiente

procedimiento: las cantidades de nutrientes aportadas por los cinco productos selec-

cionados en forma exógena fueron restados de los requerimientos diarios de nutrientes

para personas adultas, y el residuo resultante fue prorrateado entre siete grupos de

productos: i) cereales; ii) carnes, pescados y mariscos; iii) leche y derivados; iv)

verduras y tubérculos; v) frutas; vi) azúcares, café y chocolate y vii) otros productos.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

El prorrateo del residuo fue realizado considerando la potencialidad de los diferentesgrupos de productos para contribuir a la satisfacción de los nutrientes requeridos, con locual el problema de la aplicación de la rutina del método simplex de programación linealse fraccionó en siete sub problemas, con el objeto de encontrar la asignación óptimadentro de cada uno de los subgrupos. Dada la naturaleza aditiva del problema, losresultados identifican los productos y las cantidades óptimas dentro de cada subgrupo,y la solución se obtiene mediante la adición de todos los resultados parciales, inclu-yendo la contribución que los cinco productos exógenamente seleccionados hacen ala obtención de cada uno de los nutrimientos requeridos. Se trata de una solución subóptima, porque el costo es mayor que el determinado en la solución sin restricciones,pero de esta manera se garantiza que en la solución intervenga un mayor número deproductos, lo que aumenta las posibilidades de aceptación por parte de la población.

En este ejercicio intervienen como restricciones todos los requerimientos denutrientes identificados como importantes desde el punto de vista nutriológico, conla excepción del zinc, ya que su inclusión genera la necesidad de llevar a cabo ingestasdesproporcionadas de los demás nutrientes. Así, en esta canasta debe suponerse quelas cantidades de zinc son proporcionadas de manera exógena, a través de algún pro-grama de alimentación especial para la población mediante el enriquecimiento de

algún producto con los requerimientos prescritos por los nutriólogos.

Cuadro 2 (a)México. Solución alternativa (Zonas urbanas):(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCereales 459 1,083.8 30.5 10.9 0.0 78.0 0.0 2.12A004 Tortilla de maíz 390 835.0 17.9 10.1 0.0 78.0 0.0 1.79A007 Harina de trigo(refinada o integral) 69 248.8 12.6 0.8 0.0 0.0 0.0 0.32

Carnes, pescadosy mariscos 140 249.6 29.0 4.5 0.0 77.0 0.0 3.35A027 Carne de reschuleta y costilla 54 81.3 13.0 1.0 0.0 69.4 0.0 1.94A056 Sardinas 85 168.3 16.0 3.5 0.0 7.7 0.0 1.41Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34A078 Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34Leche y derivados 36 159.4 10.1 2.0 0.0 70.0 0.0 1.43A068 Queso chihuahua 34 156.1 9.8 2.0 0.0 62.7 0.0 1.36A074 Quesos: Otros:enchilado, gruyere,parmesano, holandes,crema etc. 2 3.4 0.3 0.0 0.0 7.3 0.0 0.07

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IV. RESULTADOS OBTENIDOS

Cuadro 2 (a) (continuación)México. Solución alternativa (Zonas urbanas):(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoVerduras y tubérculos 218 320.4 19.3 7.2 1.8 343.0 43.5 2.17A085 Papa 56 33.6 0.7 1.4 0.0 0.0 4.1 0.44A093 Otros chiles:habanero, árbol, etc. 14 23.0 1.6 1.0 0.3 90.6 10.8 0.42A099 Zanahoria 3 1.3 0.0 0.8 0.0 0.0 19.6 0.02A089 Tomate rojo

(jitomate) 50 5.5 0.3 0.3 1.2 250.0 9.0 0.45A094 Cebolla 20 8.0 0.3 0.2 0.4 2.4 0.0 0.15A117 Frijol 75 249.0 16.4 3.5 0.0 0.0 0.0 0.68

Frutas 44 33.6 0.5 0.7 0.0 8.5 12.3 0.30A127 Plátano tabasco 35 30.5 0.4 0.7 0.0 0.0 4.6 0.18A134 Guayaba 3 1.6 0.0 0.0 0.0 1.0 5.6 0.02A138 Melón 6 1.5 0.0 0.0 0.0 7.5 2.1 0.10

Azúcares, café ychocolate 39 127.5 0.5 0.1 0.0 30.6 24.3 0.27A147 Azúcar (blanca

y morena) 28 103.8 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.17A191 Jugos y néctares

enlatados 11 23.7 0.4 0.1 0.0 30.6 24.3 0.11Otros 25 190.7 1.4 0.1 0.0 7.9 0.0 0.45A080 Aceite vegetal 20 175.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.18A171 Carnitas y

chicharrón 1 4.3 0.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.05A172 Pollos rostizados 4 11.0 1.0 0.1 0.0 7.9 0.0 0.22Total 990 2,215.0 95.2 26.3 2.2 1,089.7 80.2 10.43Requerimientos nutricionales 2,215.0 56.2 16.0 15.2 1,070.0 61.2Excende / Faltantes (%) 0.0 69.4 64.5 -85.6 1.8 31.0

Fuente: Resultados de ejercicios de la programación lineal.

Cuadro 2 (b)México. Solución alternativa (Zonas rurales):(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCereales 455 1,069.2 29.8 10.9 0.0 78.0 0.0 2.21A004 Tortilla de maíz 390 835.0 17.9 10.1 0.0 78.0 0.0 1.95A007 Harina de trigo

(refinada o integral) 65 234.2 11.9 0.8 0.0 0.0 0.0 0.26Carnes, pescadosy mariscos 136 271.0 25.2 5.6 0.1 80.5 0.0 2.69A035 Gallina entera oen piezas 8 17.9- 1.2 0.3 0.1 68.9 0.0 0.27

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Cuadro 2 (b) (continuación)México. Solución alternativa (Zonas rurales):(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoA056 Sardinas 128 253.0 24.0 5.3 0.0 11.6 0.0 2.42Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34A078 Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34Leche y derivados 25 114.8 7.2 1.4 0.0 45.0 0.0 1.00A068 Queso chihuahua 24 111.9 7.0 1.4 0.0 45.0 0.0 0.98A072 Queso añejo y cotija 1 2.9 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.02Verduras y tubérculos 278 337.3 18.0 6.5 1.5 655.1 46.2 2.16A087 Otros: camote,

yuca, ñame,betabel, etc. 129 73.6 0.8 1.7 0.0 402.5 19.8 0.81

A099 Zanahoria 3 1.1 0.0 0.7 0.0 0.0 17.3 0.02A119 Otras: lentejas,

haba, etc. 1 0.0 0.2 0.1 0.0 0.1 0.0 0.01A089 Tomate rojo

(jitomate) 50 5.5 0.3 0.3 1.2 250.0 9.0 0.51A094 Cebolla 20 8.0 0.3 0.2 0.4 2.4 0.0 0.14A117 Frijol 75 249.0 16.4 3.5 0.0 0.0 0.0 0.68Frutas 36 28.7 0.4 0.6 0.0 2.4 17.5 0.24A127 Plátano tabasco 28 24.8 0.3 0.5 0.0 0.0 3.7 0.17A134 Guayaba 8 3.8 0.1 0.0 0.0 2.4 13.8 0.07Azúcares, caféy chocolate 40 133.5 0.5 0.1 0.0 30.9 24.6 0.31A147 Azúcar (blanca

y morena) 30 109.6 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.18A191 Jugos y néctares

enlatados 11 23.9 0.4 0.1 0.0 30.9 24.6 0.13Otros 27 210.4 1.4 0.6 1.4 8.8 0.1 0.52A081 Manteca vegetal 22 194.8 0.0 0.6 1.4 0.0 0.1 0.22A171 Carnitas y chicharrón 1 3.3 0.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.03A172 Pollos rostizados 4 12.3 1.1 0.1 0.0 8.8 0.0 0.26

Total 1,028 2,215.0 86.3 26.5 3.3 1,375.2 88.3 9.47Requerimientos nutricionales 2,215.0 56.2 16.0 15.2 1,070.0 61.2Excende / Faltantes (%) 0.0 53.6 65.3 -78.0 28.5 44.4Fuente: Resultados de ejercicios de la programación lineal.

El Cuadro 2(a) detalla las características del vector resultante utilizando

información para las áreas urbanas y el 2(b) la referente a las áreas rurales. En relación

con las urbanas, la canasta alimentaria obtenida bajo los supuestos descritos, e

introduciendo como restricción adicional el hecho de que las proteínas de origen

animal aporten cuando menos 30% de los requerimientos totales de proteínas, y el

resto pueda ser aportado por proteínas de origen vegetal35, la canasta urbana contiene

35 Recomendación del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán.

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31

IV. RESULTADOS OBTENIDOS

21 productos. Esta aportaría de manera justa los requerimientos de energía (kilo-

calorías), pero se excedería en los demás nutrientes –en 69.4% en proteínas; en 64.5%

en hierro; en 1.8% en vitamina A y en 31% en vitamina C– con la excepción del zinc,

del cual la canasta sólo aportaría el 14.4% de los requerimientos diarios por adulto.

El costo de esta canasta ascendería a $10.43 diarios por persona adulta.

La canasta aplicable a las zonas rurales identificada en esta segunda solución

tiene una estructura y características muy similares a la urbana, aunque de menor costo

(Cuadro 2 (b)). En efecto, aunque sólo contiene 20 productos, la mayoría coinciden

en ambas canastas con algunas excepciones.36 Al igual que la canasta urbana, en la

rural se cubren de manera justa los requerimientos energéticos, y la magnitud de los

excedentes de los demás micro nutrientes es relativamente menor: 53.2% en el caso

de las proteínas; 65.3% en el de hierro; 28.5% en vitamina A y 44.4% en el de vitamina

C. En contraposición, en la rural se cubriría una proporción relativamente mayor de los

requerimientos de zinc, esto es, alrededor de 22%; y su costo ascendería a $9.47

diarios por adulto (Cuadro 2 (b)). En nuestra opinión, esta segunda canasta –tanto

para el medio urbano como para el rural– reúne una diversificación de productos

relativamente más adecuada, a la par que muestra mejores características de cobertura y

estructura nutricional, a un costo relativamente mayor en el medio urbano ($10.43) que en

rural ($9.47).

Resultados a escala regionalResultados a escala regionalResultados a escala regionalResultados a escala regionalResultados a escala regional

Los resultados anteriores son representativos de las zonas urbanas y rurales del país en

su conjunto. Sin embargo, dada la considerable extensión territorial de México, así

como las diferencias en disponibilidad y preferencias de productos alimenticios por

parte de la población, conviene explorar los resultados de aplicar la metodología anterior,

a las áreas rurales y urbanas de tres grandes regiones o zonas del país, con el objeto de

detectar si los contrastes económicos y culturales prevalecientes en las mismas afectan

de manera diferenciada la conformación de canastas alimenticias para México.

Regionalización y tamaño de muestraRegionalización y tamaño de muestraRegionalización y tamaño de muestraRegionalización y tamaño de muestraRegionalización y tamaño de muestra

Una delimitación macroregional, a partir de las tres regiones de Bassols, puede hacerse

a partir de la regionalización presentada por Carrillo Arronte (1970), y adaptada por

36 En la canasta rural la gallina entera, el queso añejo, el camote y/o betabel, la lenteja y la manteca vegetal sustituyen,respectivamente, a la carne de res, a otros quesos, a la papa, a otros chiles y al aceite vegetal. Además, la canastarural no incluye el melón, que sí se lista en la canasta urbana.

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32

ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Hernández Laos para fines analíticos del desarrollo económico del país (Hernández

Laos, 1982). De acuerdo con esos autores, es posible definir las tres macro regiones

naturales de México de la siguiente manera:

Región Norte: Comprende los estados de Nuevo León, Tamaulipas, Chihuahua,

Coahuila, Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, Sonora y Nayarit.

Región Centro: Incluye las siguientes entidades: Distrito Federal, Estado de México,

Veracruz, Tabasco, Colima, Jalisco, Michoacán, Morelos, Guanajuato, Puebla, Que-

rétaro, Tlaxcala, Hidalgo, Aguascalientes, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.

Región Sur: Campeche, Yucatán, Quintana Roo, Chiapas, Guerrero y Oaxaca.

Dado que el estrato de referencia seleccionado a escala nacional es el compren-

dido por los deciles de hogares37 2, 3 y 4 y se desea que tales cálculos a escala nacional

sean consistentes con la anterior desagregación regional, se analizó la cuantía de las

observaciones que se cuentan en la muestra de la ENIGH-2000 en cada una de las regio-

nes, a sabiendas que tal encuesta no garantiza representatividad en términos territoria-

les más allá de la dicotomía urbano-rural a escala nacional. De cualquier manera, el

número de registros de compra de alimentos reportado por la encuesta es de 83,150,

de los cuales el 26.3% se refiere a hogares de la región Norte, 54.6% de la región

Centro y 19.1% de la región Sur. A su vez, la apertura rural-urbana38 dentro de cada

región permite percatarse que las submuestras están ligeramente sesgadas hacia las

áreas urbanas de las regiones, a juzgar por una importancia ligeramente mayor de

estas zonas en el total de las observaciones de adquisición de alimentos por parte de los

hogares dentro de cada una de las regiones.

En rigor, la información utilizada de la ENIGH-2000 para los fines de la construc-

ción de las diversas canastas alimentarias para las macro regiones identificadas se

refiere a la información de los valores unitarios de los diversos alimentos adquiridos

por los hogares, además de que fue utilizada la información de la ENIGH-2000 para

conformar el listado de los productos que conforman el 97.5% de las compras en

cada una de las regiones. Por ello, y sin pretender que tales resultados tengan represen-

tatividad en términos estadísticos, se utiliza la información muestral de las tres regiones,

abriendo cada una de éstas en su ámbito rural y urbano.

De esta manera, la información muestral de las entidades que constituye cada

una de las macro regiones se utilizó en la conformación de seis canastas –una urbana

37 Ordenados de acuerdo al ingreso per cápita de los mismos.38 Se consideran rurales las localidades de menos de 15 mil habitantes, y urbanas las que contienen una población

mayor a esa cota.

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33

IV. RESULTADOS OBTENIDOS

y una rural para cada región– en dos momentos: a) identificación de los productos de

mayor compra por parte de los hogares, el listado de los cuales difiere por regiones,

sobre los cuales se aplica el algoritmo de la programación lineal, como más delante

se explica, y b) en el cálculo de la “mediana” de los costos unitarios de cada producto

alimenticio, en cada uno de los ámbitos de las tres macro regiones identificadas.

La conformación de las canastas alimentarias para cada una de las regiones se

llevó a cabo siguiendo los supuestos y procedimientos que se aplicaron en la construc-

ción de la segunda canasta a escala nacional. Estas se presentan para las áreas rurales

y urbanas de cada macro región, las cuales consisten en resultados de ejercicios de

optimización similares al descrito más arriba para el contexto nacional. En síntesis,

se trata también de soluciones sub óptimas, en el sentido de que, para garantizar una

mayor variedad de productos en las canastas, el problema se fracciona por grupos de

productos, de los cuales cinco son introducidos de manera exógena por tratarse de los

productos más consumidos por los hogares nacionales: la tortilla de maíz, el huevo de

gallina, el tomate, la cebolla y el frijol. En las soluciones se excluye el zinc como nutriente

a ser satisfecho por el ejercicio ya que, como se hizo mención con anterioridad, su

introducción proporciona excedentes de considerable magnitud de los demás micro

nutrientes. A continuación se describen las principales características de las canastas

alimentarias para cada una de las macro regiones identificadas.

Región NorteRegión NorteRegión NorteRegión NorteRegión Norte

La canasta referida al área urbana de la región Norte incluye 17 productos alimenticios,

y tiene una cobertura relativamente adecuada de los requerimientos de micro nutrientes:

(-)1.8% en el caso de las calorías; un excedente de 50.1% en el de las proteínas; de 29.7%

en el del hierro, de 6.8% en el de vitamina A y de 22.3% en el de vitamina C, y sólo

registra un déficit considerable (-84%) en el caso del zinc. El costo asciende a $9.89

diarios por persona (Cuadro 3(a)).

La referida al área rural de esta misma región, por su parte, incluye 22 productos

alimenticios, la mayoría de los cuales están también comprendidos en la canasta del

área urbana recién mencionada. En este caso, el grado de cumplimiento de las restric-

ciones nutricionales es también similar, ya que la cuantía del exceso/déficit es de cero

en el caso de la energía; de 29.1% en el de proteínas; de 24.7% en el de hierro; de 5.6% en

el de vitamina A y de 32.4% en el de vitamina C, y sólo en el caso del zinc se registraría

un deficiente de (-)85.4%. El costo de la canasta rural es ligeramente menor que el de

la urbana, y asciende a $8.70 diarios por persona (Cuadro 3(b)).

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Cuadro 3 (a)México. Región Norte (Zona urbana): Ejercicio para la selección de la Canasta Alimentaria(Programación lineal con solución grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCereales 464 1,100.2 31.4 11.0 0.0 78.0 0.0 2.09A004 Tortilla de maíz 390 835.0 17.9 10.1 0.0 78.0 0.0 1.79A007 Harina de trigo

(refinada o integral) 74 265.2 13.5 0.9 0.0 0.0 0.0 0.29Carnes, pescadosy mariscos 116 223.9 21.2 1.2 0.0 81.8 0.0 3.64A027 Carne de res

chuleta y costilla 64 95.9 15.3 1.2 0.0 81.8 0.0 2.59A048 Otros: pastel de

pollo, salami,mortadela, etc. 52 128.0 5.8 0.0 0.0 0.0 0.0 1.05

Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34A078 Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34Leche y derivados 22 70.9 5.7 0.7 0.0 60.6 0.0 0.89A069 Queso oaxaca

y asadero 22 70.9 5.7 0.7 0.0 60.6 0.0 0.89Verduras y tubérculos 173 303.7 19.8 6.7 2.0 409.1 49.2 1.87A093 Otros chiles:

habanero, árbol, etc. 24 39.8 2.8 1.8 0.5 156.7 18.7 0.56A099 Zanahoria 3 1.4 0.0 0.8 0.0 0.0 21.5 0.03A089 Tomate rojo

(jitomate) 50 5.5 0.3 0.3 1.2 250.0 9.0 0.45A094 Cebolla 20 8.0 0.3 0.2 0.4 2.4 0.0 0.15A117 Frijol 75 249.0 16.4 3.5 0.0 0.0 0.0 0.68Frutas 13 11.1 0.1 0.2 0.0 0.0 1.7 0.09A127 Plátano tabasco 13 11.1 0.1 0.2 0.0 0.0 1.7 0.09Azúcares, café y chocolate 35 114.8 0.5 0.1 0.0 30.2 24.0 0.30A147 Azúcar (blanca

y morena) 25 91.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.15A191 Jugos y néctares

enlatados 10 23.4 0.4 0.1 0.0 30.2 24.0 0.15Otros 38 299.7 1.8 0.1 0.0 8.8 0.0 0.67A172 Pollos rostizados 4 12.3 1.1 0.1 0.0 8.8 0.0 0.29A080 Aceite vegetal 32 280.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.32A171 Carnitas

y chicharrón 2 6.6 0.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.06Total 891 2,174.4 84.4 20.8 2.4 1,143.2 74.9 9.89Requerimientos nutricionales 2,215.0 56.2 16.0 15.2 1,070.0 61.2Excende / Faltantes (%) -1.8 50.1 29.7 -84.3 6.8 22.4

Fuente: Resultados de ejercicios de la programación lineal.

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IV. RESULTADOS OBTENIDOS

Cuadro 3 (b)México. Región Norte (Zona rural): Ejercicio para la selección de la Canasta Alimentaria(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCereales 461 1,088.9 30.8 11.0 0.0 78.0 0.0 2.11A004 Tortilla de maíz 390 835.0 17.9 10.1 0.0 78.0 0.0 1.79A007 Harina de trigo

(refinada o integral) 71 253.9 12.9 0.9 0.0 0.0 0.0 0.31Carnes, pescadosy mariscos 95 213.6 13.2 0.4 0.0 25.8 0.0 2.19A027 Carne de res

chuleta y costilla 20 30.2 4.8 0.4 0.0 25.8 0.0 0.76A048 Otros: pastel de

pollo, salami,mortadela, etc. 75 182.5 8.3 0.0 0.0 0.0 0.0 1.42

A044 Chorizo y longaniza 0 0.9 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.01Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34A078 Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34Leche y derivados 28 171.1 3.3 0.7 0.0 147.2 0.0 1.08A068 Queso chihuahua 11 50.5 3.2 0.6 0.0 20.3 0.0 0.43A076 Mantequilla 17 120.6 0.1 0.0 0.0 126.9 0.0 0.65Verduras y tubérculos 183 300.9 19.0 6.6 1.8 352.1 47.2 1.86A085 Papa 19 11.5 0.3 0.5 0.0 0.0 1.4 0.16A093 Otros chiles:

habanero, árbol, etc. 16 25.3 1.8 1.2 0.3 99.6 11.9 0.39A099 Zanahoria 4 1.6 0.0 1.0 0.0 0.1 24.9 0.02A089 Tomate rojo

(jitomate) 50 5.5 0.3 0.3 1.2 250.0 9.0 0.45A094 Cebolla 20 8.0 0.3 0.2 0.4 2.4 0.0 0.15A117 Frijol 75 249.0 16.4 3.5 0.0 0.0 0.0 0.68Frutas 28 19.2 0.3 0.4 0.0 7.5 6.6 0.22A124 Naranja 4 2.0 0.0 0.0 0.0 0.5 2.3 0.02A127 Plátano tabasco 18 15.7 0.2 0.3 0.0 0.0 2.4 0.12A138 Melón 6 1.4 0.0 0.0 0.0 6.9 2.0 0.08Azúcares, café y chocolate 36 115.6 0.5 0.2 0.0 34.2 27.2 0.26A147 Azúcar (blanca

y morena) 24 89.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.14A191 Jugos y néctares

enlatados 12 26.5 0.5 0.2 0.0 34.2 27.2 0.12Otros 33 255.5 1.5 0.1 0.0 10.1 0.0 0.64A172 Pollos rostizados 5 14.2 1.2 0.1 0.0 10.1 0.0 0.37A080 Aceite vegetal 27 238.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.24A171 Carnitas y

chicharrón 1 2.8 0.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.03

Total 893 2,215.0 72.6 20.0 2.2 1,129.4 81.0 8.70Requerimientos nutricionales 2,215.0 56.2 16.0 15.2 1,070.0 61.2

Excende / Faltantes (%) 0.0 29.1 24.7 -85.4 5.6 32.4

Fuente: Resultados de ejercicios de la programación lineal.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Región CentroRegión CentroRegión CentroRegión CentroRegión Centro

La canasta urbana de la región Centro incorpora 21 productos alimenticios, los cuales

muestran algunas diferencias marginales con los incluidos en la canasta de la región

Norte. El grado de cumplimiento de las restricciones de micro nutrientes es también

ampliamente satisfactorio, ya que las cubre sin excedente o deficiente en el caso de

las calorías (0.0%); y con excedentes en los casos de las proteínas (49.5%); del hierro

(54%), de la vitamina A (22.5%) y de la vitamina C (32.5%), y, dada la estructura de

esta solución, se registra un deficiente en zinc de (-)87%. El costo diario por adulto

asciende, en este caso, a $9.40 (Cuadro 4(a)).

En el caso de la canasta rural para la región Centro, el ejercicio arroja una

canasta con 22 productos alimenticios –muy similares a los incluidos en el caso urbano–, y

las restricciones se cumplen también de manera satisfactoria, especialmente en el

caso de la energía y de la vitamina A, en las cuales no se registran excedentes ni

faltantes de significación. Por el contrario, se observan excedentes –aunque relativa-

mente no muy importantes– en los casos de las proteínas (51.9%); hierro (54.6%) y

vitamina C (37.5%), y faltantes en el del zinc (-)85.1%. El costo de la canasta rural para

esta región es mayor que el de la de las zonas urbanas, ya que asciende a $10.43

diarios por persona (Cuadro 4(b)).

Cuadro 4 (a)México. Región Centro (Zona urbana): Ejercicio para la selección de la Canasta Alimentaria(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCereales 447 1,038.7 28.2 10.8 0.0 78.0 0.0 2.04A004 Tortilla de maíz 390 835.0 17.9 10.1 0.0 78.0 0.0 1.79A007 Harina de trigo

(refinada o integral) 57 203.7 10.3 0.7 0.0 0.0 0.0 0.24Carnes, pescadosy mariscos 144 285.6 26.6 5.9 0.1 82.8 0.0 2.89A035 Gallina entera o

en piezas 8 18.4 1.2 0.3 0.1 70.6 0.0 0.34A056 Sardinas 136 267.3 25.4 5.6 0.0 12.2 0.0 2.55Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34A078 Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34Leche y derivados 121 96.5 4.8 0.2 0.0 35.9 1.2 0.96A060 Leche pasteurizada 116 70.6 3.8 0.1 0.0 35.9 1.2 0.75A072 Queso añejo y cotija 5 25.8 1.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.21

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IV. RESULTADOS OBTENIDOS

Cuadro 4 (a) (continuación)México. Región Centro (Zona urbana): Ejercicio para la selección de la Canasta Alimentaria(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoVerduras y tubérculos 261 331.4 17.9 6.3 1.5 590.8 44.7 2.04A087 Otros: camote, yuca,

ñame, betabel, etc. 108 61.5 0.7 1.4 0.0 336.5 16.6 0.68A099 Zanahoria 3 1.1 0.0 0.7 0.0 0.0 17.0 0.02A112 Verduras: Otros:

alcachofa, quelites,romeritos, rábanos,poro, chilacayote 6 6.2 0.3 0.2 0.0 1.8 2.1 0.07

A089 Tomate rojo(jitomate) 50 5.5 0.3 0.3 1.2 250.0 9.0 0.45

A094 Cebolla 20 8.0 0.3 0.2 0.4 2.4 0.0 0.15A117 Frijol 75 249.0 16.4 3.5 0.0 0.0 0.0 0.68Frutas 39 26.9 0.4 0.5 0.0 8.0 10.4 0.26A127 Plátano tabasco 24 20.8 0.3 0.5 0.0 0.0 3.1 0.14A124 Naranja 10 4.8 0.1 0.0 0.0 1.2 5.4 0.05A138 Melón 5 1.4 0.0 0.0 0.0 6.8 1.9 0.08Azúcares, café y chocolate 37 121.7 0.5 0.1 0.0 31.1 24.7 0.27A147 Azúcar (blanca

y morena) 26 97.6 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.16A191 Jugos y néctares

enlatados 11 24.1 0.4 0.1 0.0 31.1 24.7 0.11Otros 33 264.1 1.6 0.1 0.0 9.1 0.0 0.60A172 Pollos rostizados 4 12.8 1.1 0.1 0.0 9.1 0.0 0.28A080 Aceite vegetal 28 246.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.28A171 Carnitas y chicharrón 1 4.6 0.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.05Total 1,113 2,215.0 84.0 24.6 2.0 1,310.4 81.1 9.40Requerimientos nutricionales 2,215.0 56.2 16.0 15.2 1,070.0 61.2Excende / Faltantes (%) 0.0 49.5 54.0 -87.0 22.5 32.5

Fuente: Resultados de ejercicios de la programación lineal.

Cuadro 4 (b)México. Región Centro (Zona rural): Ejercicio para la selección de la Canasta Alimentaria(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCereales 433 991.2 21.1 10.2 0.0 78.0 0.0 2.13A004 Tortilla de maíz 390 835.0 17.9 10.1 0.0 78.0 0.0 1.79A006 Otros productos

de maíz: tostadas,pinole 40 149.8 3.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.30

A011 Pan blanco: bolillo,telera, baguette 3 6.5 0.2 0.1 0.0 0.0 0.0 0.03

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Cuadro 4 (b) (continuación)México. Región Centro (Zona rural): Ejercicio para la selección de la Canasta Alimentaria(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCarnes, pescadosy mariscos 159 284.7 33.1 5.1 0.0 89.0 0.0 3.75

A027 Carne de reschuleta y costilla 63 94.1 15.1 1.1 0.0 80.3 0.0 2.16A056 Sardinas 97 190.6 18.1 4.0 0.0 8.7 0.0 1.59Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34A078 Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34Leche y derivados 123 98.0 5.0 0.2 0.0 38.2 1.2 0.99A060 Leche pasteurizada 123 75.2 4.1 0.1 0.0 38.2 1.2 0.80A072 Queso añejo y cotija 5 22.8 0.9 0.1 0.0 0.0 0.0 0.19Verduras y tubérculos 228 329.5 19.8 7.6 1.9 362.2 44.1 2.11A085 Papa 63 38.0 0.8 1.6 0.0 0.0 4.7 0.46A093 Otros chiles:

habanero, árbol, etc. 17 27.9 2.0 1.3 0.3 109.8 13.1 0.35A099 Zanahoria 3 1.1 0.0 0.7 0.0 0.0 17.3 0.02A089 Tomate rojo

(jitomate) 50 5.5 0.3 0.3 1.2 250.0 9.0 0.45A094 Cebolla 20 8.0 0.3 0.2 0.4 2.4 0.0 0.15A117 Frijol 75 249.0 16.4 3.5 0.0 0.0 0.0 0.68Frutas 49 37.5 0.5 0.7 0.0 4.7 31.2 0.26A134 Guayaba 15 7.4 0.1 0.0 0.0 4.7 26.7 0.11A127 Plátano tabasco 34 30.1 0.4 0.7 0.0 0.0 4.5 0.15Azúcares, café y chocolate 35 123.4 0.2 0.0 0.0 9.6 7.7 0.23A147 Azúcar (blanca

y morena) 31 115.9 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.19A191 Jugos y néctares

enlatados 3 7.5 0.1 0.0 0.0 9.6 7.7 0.04Otros 38 300.4 1.8 0.2 0.0 9.7 0.0 0.63A172 Pollos rostizados 5 13.6 1.2 0.1 0.0 9.7 0.0 0.25A080 Aceite vegetal 32 280.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.29A168 Alimentos colados

y picados cualquiercombinación 0 1.4 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.02

A171 Carnitasy chicharrón 1 5.4 0.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.08

Total 1,096 2,215.0 85.4 24.7 2.3 1,066.1 84.2 10.43Requerimientos nutricionales 2,215.0 56.2 16.0 15.2 1,070.0 61.2Excende / Faltantes (%) 0.0 51.9 54.6 -85.1 -0.4 37.5

Fuente: Resultados de ejercicios de la programación lineal.

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IV. RESULTADOS OBTENIDOS

Región SurRegión SurRegión SurRegión SurRegión Sur

En la región Sur la aplicación del algoritmo de programación lineal con las restricciones

ya mencionadas arroja, para el área urbana, una canasta con 18 productos, los cuales,

aunque con algunos contrastes, no son del todo diferentes a las de las anteriores regio-

nes. En este, como en los casos previos, el cumplimiento de los requerimientos de micro

nutrientes es el adecuado para el caso de las calorías y ligeramente deficitario en el de la

vitamina A, y registra holguras en los casos de las proteínas (54.9%), hierro (46.8%) y

vitamina C (41.9%), y notorios faltantes en el caso del zinc (-83.7%). El costo de la

canasta urbana para la región Sur es similar al de las demás regiones urbanas, y asciende

a $9.69 por persona por día (Cuadro 5(a)).

Por último, para las zonas rurales de la región Sur, el ejercicio arroja una canasta

con 20 productos, de naturaleza muy similar a la canasta urbana de esta macro región, y el

cumplimiento de los requerimientos de micro nutrientes es de naturaleza también muy

similar: ajuste muy cercano a los requerimientos en el caso de la energía y de la vitamina

A (1.2% y 2.5% de holgura respectivamente). Los excedentes son mayores en el caso de

las proteínas (45.7%); el hierro (22.9%) y la vitamina C (22.9%) y, como en todos los casos

anteriores, la canasta registraría un deficiente de zinc de elevadas proporciones (-83.5%).

El costo diario por adulto en el caso rural de la región Sur es notoriamente mayor que en

las anteriores canastas rurales, ya que asciende a $12.06 (Cuadro 5 (b)).

Cuadro 5 (a)México. Región Sur (Zona urbana): Ejercicio para la selección de la Canasta Alimentaria(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCereales 452 1,058.9 29.3 10.9 0.0 78.0 0.0 2.10A004 Tortilla de maíz 390 835.0 17.9 10.1 0.0 78.0 0.0 1.79A007 Harina de trigo

(refinada o integral) 62 223.9 11.4 0.8 0.0 0.0 0.0 0.31Carnes, pescadosy mariscos 155 306.2 29.1 6.4 0.0 14.0 0.0 2.66A056 Sardinas 155 306.2 29.1 6.4 0.0 14.0 0.0 2.66Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34A078 Huevo de gallina 30 50.1 3.9 0.7 0.4 474.6 0.0 0.34Leche y derivados 109 66.8 3.6 0.1 0.0 33.9 1.1 0.82A060 Leche pasteurizada109 66.8 3.6 0.1 0.0 33.9 1.1 0.82Verduras y tubérculos 226 331.5 18.9 5.0 2.1 358.8 49.7 2.70A096 Aguacate 35 50.7 0.6 0.2 0.5 7.0 4.9 0.80

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Cuadro 5 (a) (continuación)México. Región Sur (Zona urbana): Ejercicio para la selección de la Canasta Alimentaria(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoA097 Repollo o col 39 13.1 1.1 0.8 0.0 21.4 35.8 0.28A114 Chiles secos o

en polvo 6 5.3 0.3 0.0 0.1 77.9 0.0 0.34A089 Tomate rojo

(jitomate) 50 5.5 0.3 0.3 1.2 250.0 9.0 0.45A094 Cebolla 20 8.0 0.3 0.2 0.4 2.4 0.0 0.15A117 Frijol 75 249.0 16.4 3.5 0.0 0.0 0.0 0.68Frutas 30 18.0 0.3 0.2 0.0 2.5 12.4 0.18A127 Plátano tabasco 9 8.1 0.1 0.2 0.0 0.0 1.2 0.05A124 Naranja 21 9.9 0.2 0.0 0.0 2.5 11.1 0.12Azúcares, café y chocolate 36 117.4 0.5 0.1 0.0 29.8 23.7 0.22A147 Azúcar (blanca

y morena) 25 94.3 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.15A191 Jugos y néctares

enlatados 10 23.1 0.4 0.1 0.0 29.8 23.7 0.07Otros 33 261.4 1.6 0.1 0.0 10.6 0.0 0.67A172 Pollos rostizados 5 14.9 1.3 0.1 0.0 10.6 0.0 0.37A080 Aceite vegetal 28 243.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.28A171 Carnitas y

chicharrón 1 2.6 0.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.02Total 1,072 2,210.2 87.0 23.5 2.5 1,002.3 86.8 9.69Requerimientos nutricionales 2,215.0 56.2 16.0 15.2 1,070.0 61.2Excende / Faltantes (%) -0.2 54.9 46.8 -83.7 -6.3 41.9

Fuente: Resultados de ejercicios de la programación lineal.

Cuadro 5 (b)México. Región Sur (Zona rural): Ejercicio para la selección de la Canasta Alimentaria(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoCereales 486 1,009 24 11 0 78 0 2.47A004 Tortilla de maíz 390 835 18 10 0 78 0 1.79A017 Arroz en grano 96 174 6 1 0 0 0 0.67Carnes, pescadosy mariscos 142 254 26 1 0 89 0 4.00A027 Carne de res

chuleta y costilla 69 104 17 1 0 89 0 2.33A043 Salchicha 72 150 9 0 0 0 0 1.67Huevo de gallina 30 50 4 1 0 475 0 0.34A078 Huevo de gallina 30 50 4 1 0 475 0 0.34

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IV. RESULTADOS OBTENIDOS

Cuadro 5 (b) (continuación)México. Región Sur (Zona rural): Ejercicio para la selección de la Canasta Alimentaria(Programación lineal con solución por grupos de productos excluye el Zinc)Contenido de nutrientes y costo de adquisición(Cantidades diarias por adulto)

Clave Alimento Gramos K Cal. Proteina Hierro Zinc Vit”A” Vit “C” CostoLeche y derivados 14 137 7 1 0 38 0 1.31A069 Queso oaxaca

y asadero 14 45 4 0 0 38 0 0.56A072 Queso añejo

y cotija 19 92 4 0 0 0 0 0.75Verduras y tubérculos 193 322 18 5 2 366 46 2.51A096 Aguacate 35 50 1 0 0 7 5 0.79A114 Chiles secos o

en polvo 9 7 0 0 0 107 0 0.38A099 Zanahoria 5 2 0 1 0 0 33 0.06A089 Tomate rojo

(jitomate) 50 6 0 0 1 250 9 0.45A094 Cebolla 20 8 0 0 0 2 0 0.15A117 Frijol 75 249 16 4 0 0 0 0.68Frutas 120 57 1 0 0 14 64 0.53A124 Naranja 120 57 1 0 0 14 64 0.53Azúcares, caféy chocolate 36 114 1 0 0 38 30 0.23A147 Azúcar (blanca

y morena) 23 84 0 0 0 0 0 0.14A191 Jugos y néctares

enlatados 13 30 1 0 0 38 30 0.10Otros 38 299 2 0 0 10 0 0.66A172 Pollos rostizados 5 14 1 0 0 10 0 0.27A080 Aceite vegetal 32 280 0 0 0 0 0 0.32A168 Alimentos colados

y picados cualquiercombinación 0 2 0 0 0 0 0 0.03

A171 Carnitas ychicharrón 1 5 0 0 0 0 0 0.04

Total 1,060 2,242 82 20 3 1,108 141 12.06Requerimientos nutricionales 2,215 56 16 15 1,070 61Excende / Faltantes (%) 1 46 23 -84 4 130

Fuente: Resultados de ejercicios de la programación lineal.

Comparación de resultados a escala regionalComparación de resultados a escala regionalComparación de resultados a escala regionalComparación de resultados a escala regionalComparación de resultados a escala regional

El Cuadro 6 resume las principales características y estructura de las diferentes canastas

urbanas y rurales referidas a las tres macro regiones en las que se dividió el país con

fines analíticos. Si se observa la información desplegada en ese cuadro, puede llegarse

a las siguientes conclusiones: i) el número de productos de las canastas es más o

menos el mismo, ya que varía entre 17 y 22, cuya estructura es similar dentro de cada

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

región en el ámbito rural y el urbano, y contrastes relativamente mayores se observanentre los productos incluidos en las canastas de las diferentes regiones; ii) en todoslos casos se cumplen los requerimientos de micro nutrientes, con muy pequeños már-genes de holgura o deficiencias en el caso de la energía y con mayores holguras en loscasos de las proteínas, el hierro, la vitamina A y vitamina C; dada la estructura de lasolución, las dietas a escala regional aportan una fracción no mayor de 20% de los reque-rimientos diarios de zinc por persona adulta; iii) la estructura de calorías y de proteínases relativamente parecida en todos los casos y, sin excepción, se cumple el requeri-miento de que la proteína de origen animal sea igual o mayor del 30% de los requerimien-tos diarios, como lo estipulan los especialistas, y iv) en tanto el costo de adquisiciónde la canasta es relativamente igual entre las zonas urbanas de las tres macro regiones(de entre $9.40 y $9.90 diarios por adulto), en el caso de las zonas rurales los contrastesde costo son notoriamente mayores, ya que se encuentran en un rango más amplioque va desde $8.70 diarios por persona en la región Norte, a $12.06 diarios por personaen la zona Sur. Lo anterior permite inferir que, desde el punto de vista de la mediciónde líneas de pobreza alimentaria, no existen diferencias regionales significativas entrelas zonas urbanas, en el caso de las rurales las diferencias son más notables y recla-

marían de un tratamiento diferencial por región.

Cuadro 6México. Comparación de las canastas alimentarias estimadas para las macroregiones

Indicador Zonas Urbanas Zonas RuralesRegión Norte Región Centro Región Sur Región Norte Región Centro Región Sur

< Número de productos 17 21 18 22 22 20< Excedentes/faltantes de nutrientes1/

Energía (-)1.8 0.0 (-)2.0 0.0 0.0 1.2Proteína 50.1 49.5 54.9 29.1 51.9 45.7Hierro 29.7 54.0 46.8 24.7 54.6 22.9Zinc (-)84.3 (-)84.3 (-)83.7 (-)85.4 (-)87.5 (-)83.5Vitamina A 6.8 22.5 (-)6.3 5.6 (-)0.4 3.5Vitamina C 22.4 32.5 41.9 32.4 37.5 129.9Estructura de caloríasy de proteínas2/ Kcal Proteína Kcal Proteína Kcal Proteína Kcal Proteína Kcal Proteína Kcal ProteínaCereales 50.6 37.2 46.9 33.6 47.9 33.7 49.2 42.4 44.7 24.7 45.0 28.8Carnes, pescadosy mariscos 10.3 25.1 12.9 31.7 13.9 33.4 19.6 18.2 12.9 38.8 11.3 31.6Leche y derivados 3.3 6.8 2.3 5.7 3.0 4.1 7.7 4.5 4.4 5.9 6.1 8.8Huevo 2.3 4.6 4.4 4.6 2.3 4.5 2.3 5.4 2.3 4.6 2.2 4.8Verduras y tuérculos 14.0 23.5 15.0 21.3 15.0 21.7 13.6 26.2 14.9 23.2 14.4 21.8Frutas 0.5 0.1 1.2 0.5 0.8 0.3 0.9 0.4 1.7 0.6 2.5 1.3Azúcares, café ychocolate 5.3 0.6 5.7 0.6 5.3 0.6 5.2 0.7 5.6 0.2 5.1 0.7Otros 13.8 2.1 11.9 1.9 11.8 1.8 0.1 2.1 13.6 0.7 13.4 2.1Total 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0Costo (pesos diariospor adulto) $9.89 $9.40 $9.69 $8.70 $10.43 $12.061/ Expresado en % del rquerimiento. Si el dato es positivo se expresa un excedente; si es negativo una insuficiencia.2/ La suma puede no dar 100% por causa del redondeo.

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V. REFLEXIONES FINALES

V. Reflexiones finales

Aplicando la metodología descrita en el texto, se estimaron dos versiones de la canasta

alimentaria para México, aplicando algoritmos de programación lineal bajo diversos

tipos de restricciones. De acuerdo con los resultados, se detectó que la segunda canasta

reúne las mejores características tanto para el medio urbano como para el rural. Esas

canastas satisfacen los requisitos de los principales micro nutrientes considerados por

los expertos en salud, y en los dos casos se obtiene a un costo sub óptimo, dada la estruc-

tura del problema para poder ampliar la diversidad de productos a ser incluidos en las

mismas. De esta manera, se satisfacen los requerimientos de calorías, proteínas, hierro

y vitaminas A y C, y sólo el zinc es dejado fuera del proceso de optimización, dado el

muy escaso número de productos que incluyen este nutriente en la dieta de los mexi-

canos. El costo de la canasta urbana (a precios de agosto de 2000) asciende a $10.43

pesos diarios por persona adulta, y el de la rural a $9.47 pesos diarios, también por per-

sona adulta.

Esa misma rutina metodológica se juzgó apropiada para ser aplicada a escala

regional, a partir de la información diferencial de productos y precios específicos

para cada región, con lo que se obtuvieron seis canastas: tres urbanas y tres rurales, cada

una de éstas pertenecientes a las tres macro regiones en que se dividió el país: Norte,

Centro y Sur. En estos casos, las canastas satisfacen también los requerimientos de

los principales nutrientes, con la excepción del zinc, por las mismas razones esbozadas

más arriba. Cabe destacar que, en términos de costo, las canastas para las zonas urbanas

de las tres macro regiones son de una cuantía muy similar (Norte: $9.89; Centro:

$9.40 y Sur: $9.69 pesos diarios por adulto), en tanto que la diferencia en el costo de

las canastas rurales es notoriamente mayor (Norte: $8.70; Centro $10.43, y Sur: $12.06

pesos diarios por adulto).

Para concluir cabe plantear tres interrogantes finales: a) ¿cómo se comparan

las soluciones descritas con las que resultan de aplicar métodos alternativos como

son los que fueron aplicados por Coplamar y por la CEPAL en su momento, o la que resulta

de la aplicación de técnicas de regresión?; b) ¿cuáles serían los efectos sobre la medi-

ción de la incidencia de la pobreza de aplicarse los costos de las nuevas canastas como

líneas de pobreza alimentaria? y, c) ¿cómo se comparan las soluciones con los nutrien-

tes realmente adquiridos por la población mexicana?

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Comparación con otras canastas alimentariasComparación con otras canastas alimentariasComparación con otras canastas alimentariasComparación con otras canastas alimentariasComparación con otras canastas alimentarias

La extensa información desarrollada para la preparación de este artículo permitió

aplicar otro de los métodos discutidos en la segunda sección; es decir, el referido al

método de regresión. Ello permitió calcular el gasto alimentario por adulto equivalente

que se necesita para alcanzar los nutrientes mínimos establecidos por los especialistas.

Más específicamente, este método implicó calcular el valor de los parámetros de una

regresión múltiple del siguiente tipo:

GAj = a

o +ε a

i N

ij

En donde: GAj es el gasto en alimentos por adulto equivalente en el hogar “j”,

Nij es el nutriente “i” que consume el hogar “j” y las “a” son parámetros que vinculan

los nutrientes con el gasto alimentario por adulto equivalente realizado por los hogares.

En el Cuadro 7 se presentan los valores de los parámetros y algunos estadísticos de

las regresiones, calculadas por separado para los hogares de las zonas urbanas y las

de las zonas rurales.

Cuadro 7

Resultados de las regresiones entre nutrientes y gasto alimentario por adultoequivalente de los hogares en las zonas urbanas y rurales de México, 2000Zona a

oa

1a

2a

3a

4a

5R2 F

Zonas 1.222 0.001 0.201 -0.156 -0.0003 0.011 0.575 1179.7Urbanas (0.000) (0.000) (0.000) (0.000) (0.079) (0.000) (0.000)Zonas 2.342 -0.0007 0.147 -0.081 0.0012 0.012 0.589 1281.5Rurales (0.000) (0.000) (0.000) (0.000) (0.000) (0.000) (0.000)Nota:a1 = Coeficiente que transforma la energía (kcal)a2 = Coeficiente que transforma la proteínaa3 = Coeficiente que transforma el hierroa4 = Coeficiente que transforma la vitamina “A”a5 = Coeficiente que transforma la vitamina “C”Fuente: Cálculos propios con base en los microdatos de la ENIGH-200 y en cálculos realizados con información del Instituto Nacional de NutriciónSalvador Zubirán.

Como puede apreciarse, ambas regresiones resultan altamente significativas

en términos estadísticos, y el coeficiente de determinación es bastante elevado (mayor

de 0.5) para el cuantioso número de observaciones en que se basan los cálculos (más

de 5 mil en cada una de las regresiones). A partir del valor de los parámetros, y de los

requerimientos mínimos diarios de ingesta –a excepción del zinc que no se considera

en las ecuaciones por las razones ya explicadas-, se calculó entonces el valor que

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V. REFLEXIONES FINALES

adoptaría el gasto alimentario diario por adulto equivalente, el cual asciende a $12.73

en las zonas urbanas y a $8.75 en las rurales.

Ambos valores pueden considerarse en el entorno de los alcanzados por la

segunda canasta ($10.43 y $9.46 diarios por adulto para las zonas urbanas y rurales

respectivamente) lo que permite afirmar que, en términos de costo, la aplicación del

método de regresión para el cálculo del valor de la canasta básica alimentaria no se aparta

de manera considerable de los valores estimados por el método de la programación lineal

con restricciones, tal como se expresa en los cálculos discutidos en páginas anteriores.

Además de las canastas alimentarias calculadas en este reporte por medio de algo-

ritmos de programación lineal (primera y segunda canastas discutidas en el texto), y de la

cuantificación llevada acabo por medio de la aplicación del método de regresión múltiple

presentada más arriba, se llevó a cabo la actualización –precios del 2000– de la canasta

alimentaria de Coplamar, y se cuanta con la actualización –también a precios del 2000– de

las canasta INEGI-CEPAL realizada por el Comité Técnico para la medición de la pobreza.

Es posible, por lo tanto, realizar una comparación de los costos por persona

adulta que arrojan las diferentes canastas alimentarias, con el objeto de establecer las

similitudes y diferencias implícitas en las diversas formas como pueden alcanzarse a

cubrir los requerimientos nutricionales mínimos necesarios para la vida. Las diferencias

en costos asociadas a estas canastas establecen, así, un abanico del esfuerzo económico

que significa el definir una u otra solución como línea de pobreza, y permite cuantificar

por tanto cual sería el efecto que se tendría en la incidencia de la llamada “pobreza

alimentaria” entre la población mexicana.39

Debe recordarse que la cobertura de micronutrientes difiere entre las canastas:

la de INEGI-CEPAL sólo cubre las calorías y proteínas; la de Coplamar sólo proteínas,

hierro y vitamina “C”, es decir, no alcanzan a cubrir los requerimientos calóricos, los

del zinc, ni vitamina “A”. Las canastas calculadas por el método de regresión lineal

cubren casi todos los nutrientes con excepción del Zinc, en tanto que la primera canasta

(solución básica) cubre todos los nutrientes incluyendo el zinc.

El cuadro 8 registra el costo de las diversas canastas alimentarias, expresado

en pesos diarios del año 2000 por persona adulta. La canasta más costosa es la diseñada

por el INEGI-CEPAL, ya que asciende a $20.90 en las zonas urbanas y a $15.40 en las

rurales. En el otro extremo, la primera canasta (solución básica) discutida en este

reporte resulta ser literalmente la de menor costo, equivalente a $6.57 en el medio

urbano y $4.21 en el rural. Entre ambos extremos se sitúa nuestra segunda canasta

39 Es decir, el porcentaje de hogares y de población que, gastando todo su ingreso en la adquisición de alimentos, nopodrían satisfacer los requerimientos nutricionales mínimos necesarios para la conservación de la vida.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

resultante de la aplicación de algoritmos de programación lineal la cual, aunque es la

más cara que la primera solución –su costo asciende a $10.43 y $9.47 respectivamente–

registra una mayor variedad de productos alimenticios que la solución básica, lo que

la hace preferible desde el punto de vista de la aceptación por parte de la población.

Cuadro 8México. Costo de la canasta alimentaria y comparación con otras canastas(Pesos diarios por persona adulta a precios del 2000)

Canastas Zonas ZonasAlimentarias Urbanas RuralesPrimera canasta 6.57 4.21Segunda canasta 10.43 9.47INN-SEDESOL1/ 11.07 11.07Coplamar: Restringida2/ 8.27 8.27 Ampliada3/ 14.45 14.45INEGI-CEPAL 20.90 15.40Método de regresión 12.73 8.751/ No distingue diferencias urbano/rural.2/ Sólo incluye los alimentos resultamtes de la aplicación de algoritmos de programación lineal.3/ Incluye además otros alimentos añadidos por fuera del ejercicio de programación lineal.Fuente: Primera y segunda canastas, como se detalla en la presente investigación. Grupo interinstitucional INN-SEDESOL, Op.cit. Coplamar:Actualización a precios de 2000 de la canasta presentada en: Macroeconomía de las necesidades esenciales en México, Siglo XXI, Anexo. INEGI-CEPAL: Actualización a precios de 2000 de la canasta alimentaria de esos organismos, hecha por el Comité Técnico para la Medición de la Pobrezaen México. Método de Regresión: Resultados presentados en el texto.

Esta canasta alimentaria, a su vez, registra un costo ligeramente superior a la

definida por Coplamar a través también de algoritmos de programación lineal (versión

restringida), la cual, aunque más económica, ya vimos que no cumple con los requeri-

mientos de calorías diarias consideradas como indispensables. De hecho aún la versión

“ampliada” de Coplamar, a pesar de tener una mayor variedad de productos que se

refleja en un costo comparativamente mayor, tampoco satisface los requerimientos nutri-

cionales básicos. Las soluciones obtenidas por medio de la aplicación de métodos de

regresión, aunque no permiten conocer el contenido de productos que las constituye, si

cubrirían los requerimientos mínimos de nutrientes –con excepción del zinc–, y arrojan

costos de una magnitud relativamente similar a los aplicados por nuestra segunda canasta

alimentaria: $12.73 y $ 8.75 para las zonas urbanas y rurales respectivamente.

Así, combinando de manera simultánea el criterio de costo con el de variedad de

la dieta que implican, y teniendo en cuenta las aportaciones a los requerimientos

diarios de micronutrientes, nuestra segunda canasta alimentaria resulta aceptable en

términos económicos y alimenticios, a la luz de su comparación con las demás solu-

ciones examinadas con anterioridad.

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V. REFLEXIONES FINALES

Efectos sobre la incidencia de la pobrezaEfectos sobre la incidencia de la pobrezaEfectos sobre la incidencia de la pobrezaEfectos sobre la incidencia de la pobrezaEfectos sobre la incidencia de la pobreza

Partimos de la definición de “pobreza alimentaria” como aquella en situación en la

que el ingreso total del hogar –expresado en términos per cápita– no alcanza para

adquirir el costo de una canasta alimentaria. Así, si el costo de las diferentes canastas

descritas se tomase como la línea de pobreza pertinente, a partir de la información de

la ENIGH-2000 puede estimarse la incidencia de la pobreza en cada uno de los casos,

información que se presenta en el cuadro 9.

Cuadro 9México. Incidencia de la pobreza alimentaria al usar el costo de las canastas alimentariascomo líneas de pobreza alimentaria (Año 2000)(Porcentajes)

Líneas de pobreza Zonas Urbanas Zonas ruralescon base en las canastas Hogares Población Hogares PoblaciónPrimera canasta 0.3 0.4 1.2 1.7Segunda canasta 0.8 1.2 13.9 19.0Coplamar: Restringida1/ 0.5 0.7 10.3 14.3 Ampliada2/ 2.8 3.8 35.0 38.9INEGI-CEPAL 9.8 12.6 34.1 42.4Método de regresión 1.8 2.6 11.9 16.31/ Sólo incluye los alimentos resultamtes de la aplicación de algoritmos deprogramación lineal.3/ Incluye además otros alimentos añadidos por fuera del ejercicio deprogramación lineal.Fuente: Calculado con base en los microdatos de la ENIGH-2000 aplicando como lineas de pobreza el costo de las canastas alimentariaspresentado en el cuadro 17.

En comparación con los resultados del Comité Técnico para la medición de la Pobre-

za, que utilizó la canasta de INEGI-CEPAL, y con la cual la pobreza alimentaria habría

ascendido a 9.8% de los hogares en el medio urbano y 34.1% en el rural, la incidencia

de la pobreza utilizando las demás canastas alimentarias es de menores dimensiones.

Si se utiliza como línea de pobreza alimentaria la primera canasta cuantificada en este

ensayo, sólo el 0.3% de los hogares urbanos y el 1.2% de los rurales se encontrarían

en esas condiciones de privación. En contraste, si se utiliza la segunda canasta la inci-

dencia de la pobreza sería ligeramente mayor: 0.8% de los hogares urbanos y 13.9% de

los rurales: el fenómeno de la pobreza alimentaria en México no tendría las conside-

rables dimensiones señaladas recientemente por el Comité Técnico. El orden la mag-

nitud de la pobreza alimentaria sería similar si se aplicase la canasta “Restringida” de

Coplamar, y la que resulta del método de regresión, y bastante mayor si se utilizase la

canasta “ampliada” de Coplamar. Sin embargo, en todos los casos la incidencia de la pobreza

alimentaria sería de dimensiones menos acentuadas que las que derivan de la aplicación

de la canasta INEGI-CEPAL, que al parecer establece la cota máxima en la materia.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

Por lo anterior, teniendo en cuenta tanto el costo, como la variedad de productos

a incluir y la cobertura de micronutrientes que se alcanzaría, parece razonable reco-

mendar que se adopte la segunda canasta alimentaria diseñada y cuantificada en este

ensayo, como la pertinente para el establecimiento de línea de pobreza alimentaria en

México, en cuyo caso la incidencia de la pobreza tendría dimensiones más modestas

que las que resultan de la aplicación de la canasta de INEGI-CEPAL por parte del Comité

Técnico para la Medición de la Pobreza. La incidencia de la pobreza alimentaria resul-

tante de la aplicación de la segunda canasta discutida en el texto no sólo estaría en

línea con la que se obtendría de la aplicación de otras canastas, sino que además se

garantizaría la ingesta de los micronutrientes necesarios para la vida, con la excepción

del zinc, el cual tendría que ser suministrado de manera externa a través, quizás, de su

incorporación en algún producto de consumo masivo como la tortilla de maíz.

Comparación con los nutrientes adquiridos por la población mexicanaComparación con los nutrientes adquiridos por la población mexicanaComparación con los nutrientes adquiridos por la población mexicanaComparación con los nutrientes adquiridos por la población mexicanaComparación con los nutrientes adquiridos por la población mexicana

Los microdatos de la ENIGH-2000, a través de la cuantificación del gasto alimentario

por productos, y de su conversión en nutrientes con la información del Instituto

Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, permite cuantificar el nivel promedio de

nutrientes adquirido por cada uno de los deciles de hogares, ordenados de acuerdo a

su ingreso por adulto equivalente.40

El Cuadro 10 se presenta la información, que registra el grado de cumplimiento

de cada uno de los nutrientes considerados en los análisis previos, para cada uno de

los deciles de hogares a escala nacional. Como puede observarse, en el caso de las

calorías, sólo hasta el decil 9 se cumplen los requerimientos mínimos de 2,215 kcal.

por persona adulta, en tanto que en los deciles inferiores (del 1 al 8) el grado de

cumplimiento es menor del 100%. Resulta sombroso –por decir lo menos– que los

requerimientos de energía sólo se cumplan para una quinta parte de los hogares

mexicanos, lo que parecería ser sumamente bajo; la consideración por separado arroja

los siguientes resultados para las áreas urbanas y rurales: en las urbanas el 71.2% de

los hogares no cumplen con el mínimo de energía, y en las rurales en el 76.5%.

40 Las escalas de adulto equivalente se obtuvieron por el método de Rothbarth para un ingreso equivalente a lamediana de los hogares. En una escala en la que un adulto mayor de 18 años y menor de 65 años igual a la unidad,las escalas de equivalencia son las siguientes: niños de 0 a 5 años (0.661); niños de 6 a 12 años (0.750); hombresjóvenes de 13 a 18 años (0.633); niñas de 0 a 5 años (0.609); niñas de 6 a 12 años (0.664); mujeres jóvenes menoresde 18 años (0.635); hombres de 65 y más años (0.553) y mujeres de 65 años y más (0.570). Para el detalle de estasescalas véase: Ruvalcaba et.al. (2002).

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V. REFLEXIONES FINALES

Cuadro 10México. Consumo de nutrientes por adulto equivalente y decil, 2000(Mercado y Autoconsumo)

NutrientesCalorías Proteínas Hierro Zinc Vit. “A” Vit. “C”

1,589 71 49 87 15 93 1 10 575 54 29 481,735 78 56 100 17 105 2 16 839 78 69 1121,660 75 57 102 17 107 3 18 888 83 85 1381,785 80 63 113 19 116 3 22 1,029 96 121 1981,890 85 69 124 20 123 4 24 1,079 101 137 2231,960 88 75 133 20 126 4 28 1,106 103 156 2552,032 91 79 140 20 128 4 28 1,203 112 165 2702,164 97 84 151 22 140 5 31 1,260 118 213 3482,385 107 94 168 23 144 5 34 1,359 127 233 3812,612 117 105 187 25 159 6 37 1,500 140 331 5411,981 89 73 131 20 124 4 25 1,084 101 154 251

Fuente: Calculado con los microdatos de las ENIGH 2000, según los contenidos de micronutrientes de los alimentos señalados por el INNSZ.

En contraste, las proteínas y el hierro se cumplen a partir del segundo decil a escalanacional (12.8% en las zonas urbanas y 24% en las rurales), en tanto que la ingesta mínimarecomendable de zinc no se cumple en ninguno de los deciles de hogares, tanto nacionalescomo urbanos y rurales. En el caso de la vitamina A los primeros cuatro deciles de hogaresnacionales no cumplen con la ingesta mínima necesaria (13% en las áreas urbanas y 67.4%en las rurales), en tanto que la ingesta de vitamina C no se cumple en sólo en el primerdecil de hogares nacionales (1.3% de los hogares urbanos y 43% de los rurales).

Si se comparan los resultados anteriores, con la muy pequeña incidencia de la“pobreza alimentaria” como la define SEDESOL –equivalente al nivel I del ComitéTécnico–, lo anterior estaría sugiriendo una cuestión de notable interés, y es que si lapoblación pudiera alimentarse adecuadamente en términos nutricionales con canastasalimentarias tan económicas como las resultantes de la aplicación de la segunda canastadiscutida más arriba en este texto, deben existir muy serios problemas en la selecciónde los alimentos por parte de la población mexicana, ya que cerca del 80% no cubrelos requerimientos mínimos necesarios de energía. El problema parece ser no sólo decarácter económico, sino fundamentalmente cultural y de costumbres alimenticias.

De esta manera, pueden concluirse varias cuestiones de interés: a) que el gradode cumplimiento de la ingesta de nutrientes mínimos necesarios para la vida muestranotorias deficiencias en México, especialmente en el caso de las calorías y del zinc, yen menor cuantía en el caso del hierro y de las vitaminas A y C; b) las deficiencias demicro nutrientes son notoriamente mayores en el medio rural que en el medio urbanodel país, y c) a la luz de los bajos costos de las canastas diseñadas, resulta indudableque, además del problema económico implicado por los resultados anteriores, existenproblemas culturales y/o de costumbres alimenticias que impiden a la población me-

xicana el alcanzar los nutrientes requeridos.

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ELABORACIÓN DE UNA CANASTA ALIMENTARIA PARA MÉXICO

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“Elaboración de una Canasta Alimentaria paraMéxico”, de Fernando Cortés, Enrique

Hernández Laos y Minor Mora,serie: Documentos de Investigación, 18

se terminó de imprimir en noviembre de 2004.

El tiraje consta de 2,000 ejemplares.

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Abril 2004 8

Luis F. López-CalvaCristina Rodríguez GarcíaRoberto Vélez Grajales*

ESTIMACIÓN DEL IDHESTATAL EN MÉXICO,

ANÁLISIS DE SENSIBILIDADA DISTINTAS DECISIONES

METODOLÓGICASY COMPARACIONESINTERNACIONALES