ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Denomicación: …...Realizar las operaciones de elaboración de...

ELABORAELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOSCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Denomicación: Denomicación: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Nivel: Nivel: FORMACIÓN PROFESIONAL DE GRADO MEDIO

Duración del ciclo formativo: Duración del ciclo formativo: 1.400 HORAS

REALES DECRETOS: Título: 2054/95 (B.O.E. 15/02/1996)Currículo:

1.1. REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVOREFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

1.1. PERFIL PROFESIONAL

1.1.1. Competencia general

1.1.2. Capacidades profesionales

1.1.3. Unidades de competencia

Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición dematerias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea.

Conducir el procesado y tratamientos de la leche y realizar las operacio-nes de elaboración de postres, helados y otros productos similares.

Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermenta-dos, quesos y mantequillas.

Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje deproductos alimentarios.

Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en laindustria alimentaria.

1.2. EVOLUCIÓN DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

1.2.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos

1.2.2. Cambios en las actividades profesionales

1.2.3. Cambios en la formación

1.3. POSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCTIVO

1.3.1. Entorno profesional y de trabajo

1.3.2. Entorno funcional y tecnológico

2.2. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVOENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO

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2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO

2.2. MÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DE COMPE-TENCIA

Operaciones y control de almacén.

Operaciones de proceso de leches de consumo y helados.

Quesería y mantequería.

Envasado y embalaje.

Higiene y seguridad en la industria alimentaria.

2.3 MÓDULOS PROFESIONALES DE BASE O TRANSVERSALES

Leche, productos lácteos y procesos.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO

2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

3.3. ORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓNORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓN

3.1. PROFESORADO

3.1.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulosprofesionales del ciclo formativo

3.1.2. Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de lasespecialidades definidas en el presente ciclo formativo

3.1.3. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia

3.2. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAIMPARTIR ESTAS ENSEÑANZAS

3.3. ACCESO AL BACHILLERATO, CONVALIDACIONES Y CORRESPONDEN-CIAS

3.3.1. Modalidades del bachillerato a las que da acceso

3.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con laformación profesional ocupacional


3.3.3. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con lapráctica laboral


1. 1. REFERENCIA SISTEMA PRODUCREFERENCIA SISTEMA PRODUCTIVOTIVO

1.1.1.1. PERFIL PROFESIONALPERFIL PROFESIONAL

1.1.1.1.1.1. Competencia generalCompetencia general

Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistemaproductivo para este técnico son:

Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo,derivados lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas enlos manuales de procedimiento y calidad. Manejar la maquinaria y equipos co-rrespondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

1.1.2.1.1.2. Capacidades profesionalesCapacidades profesionales

- Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados ycomprender la información manejada en los procesos de elaboración delácteos y similares.

- Conducir/ supervisar las máquinas y equipos de elaboración de productoslácteos y similares, respondiendo de su correcta preparación, programacióny buen funcionamiento en condiciones de seguridad.

- Almacenar materias primas y productos transformados en la industrialáctea, llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.

- Conducir la aplicación de los tratamientos de higienización y preparaciónde la leche líquida y de obtención de leche concentrada y en polvo, mante-niendo las variables en los límites señalados llevando a cabo las comproba-ciones de calidad establecidas y registrando los datos.

- Realizar las operaciones de elaboración de postres lácteos, helados y otrosproductos similares, consiguiendo las producciones y calidades requeridas.

- Efectuar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados,quesos, mantequillas y margarinas, consiguiendo las producciones ycalidades requeridas.

- Realizar las operaciones de envasado y embalaje de los productos lácteospara obtener artículos que reúnan los requerimientos establecidos en suexpedición, distribución y comercialización.

- Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higienerequeridas en general por la industria alimentaria y en particular por lassituaciones de trabajo de su competencia.

- Poseer una visión de conjunto y coordinada de los procesos incluidos en


las industrias lácteas y asimiladas.

- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas deproducción de las industrias lácteas y a las nuevas situaciones de trabajogeneradas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicasrelacionadas con su profesión.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en elque está integrado colaborando en la consecución de los objetivosasignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activa-mente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperandoen la superación de las dificultades que se presenten con una actitudtolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel decualificación.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de formaautónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajométodos establecidos.

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normasestablecidas o precedentes definidos dentro del ámbito de su competencia,consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnico-econó-micas sean importantes.

RequerimientosRequerimientos de autonomía en las situaciones de trabajo de autonomía en las situaciones de trabajo

A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicosde nivel superior al suyo, se le requerirán en los campos ocupacionalesconcernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en:

- Realización y control del almacenamiento y preparación de suministrosinternos y expediciones.

- Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos.

- Preparación, verificación y manejo de las máquinas y equipos en lasdistintas situaciones de producción.

- Control (manual, automático, informático) de operaciones en línea o centrode control, incluido el arranque y parada.

- Toma de muestras, ejecución de pruebas de calidad (físico- químicas,microbiológicas y organolépticas) durante el proceso e interpretación deresultados, todo ello dentro de sus márgenes de actuación.

- Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.

1.1.3.1.1.3. Unidades de competenciaUnidades de competencia

1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición dematerias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea.


2. Conducir el procesado y tratamientos de la leche y realizar las operacionesde elaboración de postres, helados y otros productos similares.

3. Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados,quesos y mantequillas.

4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productosalimentarios.

5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en laindustria alimentaria.


Unidad de Competencia 1:Unidad de Competencia 1: ORGANIZAR Y CONTROORGANIZAR Y CONTROLAR LA RECEP-LAR LA RECEP-CIÓN, ALMACIÓN, ALMACECENAMIENTO Y EXPEDICIÓNNAMIENTO Y EXPEDICIÓNDE MADE MATETERIAS PRIRIAS PRIMAS, AUMAS, AUXIXILIARES Y PRO-LIARES Y PRO-DUCTOS TERMINADOS EN LA INDUSDUCTOS TERMINADOS EN LA INDUSTRIATRIALÁCTEA.LÁCTEA.

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

1.1. Recepcionar las materias primas,materiales y productos suministra-dos por los proveedores oproducción, asegurando su co-rrespondencia con lo solicitado.

- Los datos reseñados en la documentación de lamercancía se contrastan con los de la orden decompra o pedido y, en su caso, se emite un informesobre posibles defectos en la cantidad, fecha decaducidad, daños y pérdidas.

- Se comprueba que los medios de transporte reúnenlas condiciones técnicas e higiénicas requeridas porlos productos transportados.

- La información referente a las circunstancias eincidencias surgidas durante el transporte se recopila yarchiva según el protocolo establecido.

- Se comprueba que los embalajes y envases que prote-gen la mercancía se encuentran en buen estado, sindeterioros que puedan condicionar la calidad del pro-ducto

- Se verifica que las características y cantidades del sumi-nistro o producto corresponden con la orden decompra o nota de entrega.

- La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecua-do de forma que las mercancías no sufran alteracio-nes.

- El registro de entrada del suministro o producto selleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

1.2. Verificar los tipos y calidades delos productos suministrados com-probando que cumplen con lasespecificaciones requeridas.

- La toma de muestras se efectúa en la forma, cuantía ycon el instrumental indicados en las instrucciones dela operación.

- La identificación y traslado a laboratorio de la muestrase realiza de acuerdo con los códigos y métodos esta-blecidos.

- Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control decalidad siguiendo los protocolos establecidos y obte-niendo los resultados con la precisión requerida.

- Los resultados de las pruebas se comparan con lasespecificaciones requeridas para el producto, otorgan-do, en su caso, la conformidad para su uso.

- Se emite el informe razonado de las decisiones


tomadas sobre la aceptación o rechazo de las mercan-cías.

1.3. Almacenar y conservar las mer-cancías atendiendo a las exigenciasde los productos y optimizandolos recursos disponibles.

- La distribución de materias primas y productos enalmacenes, depósitos y cámaras se realiza atendiendoa sus características (clase, categoría, lote, caducidad) ysiguiendo los criterios establecidos para alcanzar unóptimo aprovechamiento del volumen de almacena-miento disponible.

- Las mercancías se disponen y colocan de tal formaque se asegure su integridad y se facilite su identifica-ción y manipulación.

- Las variables de temperatura, humedad relativa, luz yaireación de almacenes, depósitos y cámaras secontrolan de acuerdo con los requerimientos o exi-gencias de conservación de los productos.

- Se verifica que el espacio físico, equipos y medios uti-lizados en almacén cumplen con la normativa legal dehigiene y seguridad.

- Las operaciones de manipulación y transporte internose realizan con los medios adecuados de forma queno se deterioren los productos ni se alteren las condi-ciones de trabajo y seguridad.

1.4. Efectuar los suministros internosrequeridos por producción deacuerdo con los programas esta-blecidos, haciendo posible la con-tinuidad de los procesos.

- Los peticiones se atienden y preparan de acuerdo conlas especificaciones recibidas.

- Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo yforma establecidos para no alterar el ritmo de produc-ción y la continuidad del proceso.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con elsistema establecido.


1.5. Preparar los pedidos externos y laexpedición de productos almace-nados conforme a las especifica-ciones acordadas con el cliente.

- Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba laposibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad ytiempo solicitados.

- El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cum-plimenta en función de las especificaciones delpedido, las existencias disponibles y las fechas de ca-ducidad.

- En la preparación del pedido se incluyen todos suselementos de acuerdo con la orden de salida y secomprueba que las características de los productos ysu preparación, envoltura, identificación e informa-ción son los adecuados.



- Se comprueba que los vehículos de transporte son losidóneos al tipo de producto y se encuentran en lascondiciones de uso adecuadas.

- La colocación de las mercancías en los medios detransporte se realiza asegurando la higiene e integri-dad de los productos.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con elsistema establecido.

1.6. Controlar las existencias y realizarinventarios siguiendo los procedi-mientos establecidos.

- El estado y caducidad de lo almacenado se com-prueba con la periodicidad requerida por los produc-tos perecederos.

- Se controla la disponibilidad de existencias para cubrirlos pedidos.

- Se realiza informe sobre la cuantía y características delos stocks y, en su caso, se solicita y justifica los in-crementos correspondientes.

- En los períodos de inventario:

. El recuento físico de las mercancías almacenadas serealiza con arreglo a las instrucciones recibidas.

. Los datos derivados del recuento se incorporan almodelo y soporte de inventario utilizado.

. Se detectan las desviaciones existentes respecto alúltimo control de existencias y se emite el corres-pondiente informe.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción.Medios de producción. Silos, almacenes, depósitos, tolvas. Básculas. Medios de transporteinternos: cintas, carretillas, equipos de transporte de fluidos. Instrumental de toma de muestras,sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de trans-misión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.

Materiales y productos intermedios.Materiales y productos intermedios. Leche. Fermentos, levaduras, bacterias, mohos, cuajo.Otras materias primas, productos en proceso de transformación, subproductos lácteos. Ingre-dientes ya elaborados en otras industrias. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos delimpieza. Materiales de envasado, embalaje, etiquetado. Productos terminados preparados parasu comercialización y expedición: leche de consumo y nata pasterizadas-esterilizadas, postreslácteos, mantequilla, quesos, helados industriales; dietéticos e infantiles; margarinas, salsas;ovoproductos.


Resultados y/o productos obtenidos.Resultados y/o productos obtenidos. Almacenaje de leche y otras materias primas clasificadasy dispuestas para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados ydispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos lácteos en curso ysubproductos. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo.Almacenaje de productos terminados: leches de consumo y nata pasterizadas-esterilizadas, lecheconcentrada, condensada, en polvo, leches fermentadas, postres lácteos, mantequilla, quesos,helados industriales; dietéticos e infantiles; margarinas, salsas; ovoproductos. Expedición deproductos para su distribución.

Procesos, métodos y proProcesos, métodos y procedimiencedimientos.tos. Sistemas de recepción de mercancías. Técnicas dealmacenamiento y manipulación de mercancías. Procedimientos de transporte y aprovi-sionamiento internos. Métodos de preparación de expediciones. Procedimientos de control dealmacén. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de cali-dad.

Información:Información:

Utilizada:Utilizada: Ordenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) desuministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo(recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Normativa técnico sanitaria.Pedidos externos. Orden de suministro interno.GeneraGenerada:da: Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias.Inventarios. Documentación de la expedición.


Unidad de CompetenUnidad de Competencia 2:cia 2: CONDUCIR EL PROCESADO YCONDUCIR EL PROCESADO YTRATAMIENTOS DE LA LECHE Y REALITRATAMIENTOS DE LA LECHE Y REALIZARZARLAS OPERACIONES DE ELABORALAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DECIÓN DEPOSTRES, HELADOS Y OTROS PROPOSTRES, HELADOS Y OTROS PRODUCTOSDUCTOSSIMILARES.SIMILARES.


2.1. Preparar y mantener en uso losequipos y medios auxiliares deprocesado de la leche y elabora-ción de derivados, según los ma-nuales de procedimiento e ins-trucciones de utilización. con elfin de garantizar la producción.

- Se comprueba que el área de producción se mantienelimpia y en condiciones adecuadas para su utilización.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se com-prueba que la limpieza de los equipos de producción,sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza si-guiendo las pautas establecidas en las instrucciones yque se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento deprimer nivel en la forma y con la periodicidad indica-das en los manuales de utilización.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo conel programa de producción establecido, realizandocorrectamente los cambios de utillaje indicados porlas instrucciones de trabajo de la operación corres-pondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan deacuerdo con las secuencias establecidas en los ma-nuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de acciona-miento precisos, respetando las normas ymecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalías en el funcionamiento de losequipos, valorándolas y procediendo a su correccióno aviso al servicio de mantenimiento.

2.2. Tratar las leches líquidas y los pro-ductos asimilados para lograr sunormalización y conservación deacuerdo con lo establecido en elmanual de procedimiento e ins-trucciones de trabajo, garanti-zando la calidad e higiene y losniveles de producción.

- Las características de la leche entrante se contrastancon las especificaciones requeridas y se registran susdatos.

- Se verifica que los procedimientos de higienización-es-tandarización, conservación-esterilización y homoge-neización son los adecuados a los requerimientos delos productos entrantes y salientes.

- Los equipos y condiciones de desaireación, centrifu-gación, termización, pasteurización, esterilización,UHT, enfriamiento y homogeneización seseleccionan y regulan en función de las característicasde los productos a tratar, siguiendo las pautasmarcadas en las instrucciones de trabajo.


- Se comprueba que los equipos se cargan en la forma ycuantía establecidas y que el flujo de producto cubrelas necesidades del proceso a realizar, corrigiendo ynotificando la existencia de desviaciones.

- Durante los procesos se controla que los parámetros(intensidad de centrifugado, temperaturas, tiempos einyección de vapor en los tratamientos térmicos, tem-peratura, tiempo y presión de la homogeneización) semantienen dentro de los límites establecidos, toman-do, en caso de desviaciones, las acciones correctorasmarcadas en el manual de procedimiento.

- Se comprueba que el destino y condiciones de mante-nimiento de la leche, nata, y otros productos tratadosson los señalados por las instrucciones de trabajo.

- La información obtenida sobre el desarrollo delproceso se registra y archiva en el sistema y soporteestablecidos.

2.3. Realizar la preparación y mez-clado de los ingredientes de unpostre lácteo o producto similar si-guiendo las indicaciones de su for-mulación, garantizando su calidade higiene.

- Las características de la leche o ingrediente base y delos complementarios se contrastan con las especifi-caciones requeridas en la ficha técnica de elaboración.

- Se comprueba que se dispone de un stock de ingre-dientes suficiente para elaborar la mezcla de acuerdocon la fórmula y cuantía establecidas en las instruccio-nes de trabajo.

- Los equipos de dosificación y pesado automáticos seregulan en función de las cantidades indicadas en lafórmula e instrucciones de trabajo.

- Los ingredientes menores y aditivos se pesan manual-mente con la precisión establecida en la formulación,premezclándose, aquellos que lo requieren, antes deincorporarlos.

- Se verifica que se aportan todos los ingredientes en elorden o secuencia establecidos en la formulación.

- Las condiciones de temperatura, tiempo, velocidad debatido y emulsionado para el mezclado, se fijan deacuerdo con la ficha técnica de elaboración.

- Se verifica que las características de la mezcla son lasespecificadas en su ficha técnica, y, en caso de desvia-ciones, se ajustan la dosificación y/o condiciones demezclado dentro de los márgenes indicados en laformulación.

- Las mezclas se someten a pasteurización o esteriliza-ción y homogeneización en las condiciones y con losequipos establecidos en su ficha técnica.

- En su caso, después del envasado, se comprueba quelas temperaturas de enfriado y de mantenimiento son


las indicadas para garantizar respectivamente la gelifi-cación y la conservación.

2.4. Obtener leches y similares con-centrados y en polvo a través de larealización y control de las ope-raciones de deshidratación seña-ladas en los manuales de procedi-miento e instrucciones de trabajo,garantizando la calidad e higiene ylos niveles de producción.

- Se verifica que los procedimientos de:. Evaporación. Elaboración de condensada. Atomización, instantaneización, liofilización

son los adecuados al tipo de producto a procesar.

- Los evaporadores, enfriadores, torres de atomización,fluidificadores, secadores y las condiciones de opera-ción se seleccionan y regulan en función de lascaracterísticas del producto a obtener, y siguiendo laspautas marcadas en su ficha técnica.


- Durante el tratamiento se controla que los parámetros(tiempo, temperatura y presión de evaporación, pérdi-da de humedad, temperatura de enfriado, dosificaciónde sacarosa, densidad, intensidad de la agitación ytamaño de los cristales, presión, temperatura ydivisión en la atomización, nivel de humidificación,temperatura, tiempo y vacío en el secado) se man-tienen dentro de los límites establecidos y, en caso dedesviación respecto al manual de procedimiento, setoman las medidas correctoras adecuadas.

- Las leches evaporadas y concentradas se someten apasteurización o esterilización y homogeneización enlas condiciones y con los equipos establecidos en suficha técnica.


2.5. Conducir/realizar las operacionesde elaboración de helados si-guiendo los procedimientos esta-blecidos asegurando la produc-ción en la cantidad y plazosmarcados y con la calidad ehigiene debidas.

- Se verifica que los procedimientos de:. Mantecación. Endurecimiento. Congelación de polos. Granizado


- Los maduradores, mantecadores o "freezer", con-geladores, cámaras y túneles de endurecimiento,líneas de moldes, congeladores y cámaras de mante-nimiento y las condiciones de operación se seleccio-nan y regulan en función de las características del pro-ducto a obtener, y siguiendo las pautas marcadas ensu ficha técnica.

- Se comprueba la adecuación de las características dela mezcla base (leche, yogurt o agua) a los requeri-mientos del producto a elaborar.



- Durante el proceso se controla que los parámetros(tiempo, temperatura y agitación en la maduración;tiempo, temperatura, % de agua congelada, viscosidad,% de sólidos, índice de aireación-"overrun" en la man-tecación; temperatura interna del helado en elendurecimiento; orden de llenado de los moldes,temperatura de congelación y de descongelaciónexterna en los polos) se mantienen dentro de loslímites establecidos y, en caso de desviación respectoal manual de procedimiento, se toman las medidascorrectoras adecuadas.

- El helado terminado se maneja tomando las medidaspertinentes para mantener la cadena de frío y se alma-cena en las condiciones de temperatura y colocaciónque garanticen su conservación.


2.6. Conducir las operaciones desdepaneles centrales o sala de controlen instalaciones automatiza-das/informatizadas asegurando lacalidad, higiene, plazos y cantidadestablecidos.

- Se comprueba que el menú o programa de operacióncorresponde al producto que se está procesando.

- Los instrumentos de control y medida se verificanpara asegurar el correcto funcionamiento.

- Se suministran al sistema de control los puntos deconsigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo lasecuencia de operaciones indicada en las instruccionesde trabajo.

- Se mantiene la medida continua de las variables inte-gradas en el sistema de control siguiendo los procedi-mientos establecidos.

- Las mediciones de otras variables no incluidas en elsistema de control se realizan utilizando el instru-mental adecuado y los métodos establecidos.

- Se comprueba que las variables del proceso se mantie-nen dentro de los límites fijados actuando, en caso dedesviación, sobre los reguladores oportunos.

- Los datos obtenidos en el transcurso del proceso seregistran y archivan en el sistema y soporte estableci-dos.

2.7. Tomar muestras y realizar duranteel proceso los ensayos-pruebascon la precisión requerida, verifi-cando que la calidad del producto

- Las muestras se toman en el momento, lugar, forma ycuantía indicadas y se identifican y trasladan conve-nientemente para garantizar su inalterabilidad hasta surecepción en laboratorio.


es conforme con las especificacio-nes establecidas.

- El instrumental necesario para la realización depruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecua-do y se calibra de acuerdo con las instrucciones deempleo y de la operación a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la prepara-ción de las muestras y la realización de las pruebas oensayos "in situ", obteniendo los resultados con laprecisión requerida.

- Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas "insitu" o laboratorio, verificando que las característicasde calidad se encuentran dentro de las especi-ficaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organolépticas delos distintos productos se encuentran dentro de losrequerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidascorrectoras establecidas en el manual de calidad y seemite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidadse registran y archivan de acuerdo con el sistema ysoporte establecidos.

2.8. Adoptar en las situaciones detrabajo de su competencia lasmedidas de protección necesariaspara garantizar la seguridad.

- Se utilizan completa y correctamente los equipospersonales de protección requeridos en cada puesto oárea de trabajo.

- El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) semantiene libre de elementos que puedan resultar peli-grosos o dificultar la realización de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de losdispositivos de seguridad en las máquinas y equipos yse utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulación de productos se lleva a cabo toman-do las medidas de protección adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambien-tales de trabajo se notifican al responsable, propo-niendo medidas para su corrección o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción.Medios de producción. Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte deflúidos. Tamices. Desaireador. Centrífugas. Intercambiadores de calor para termización,pasteurización, refrigeración. Equipos de UHT. Torres y cilindros de esterilización.Homogeneizadores. Balanzas. Dosificadoras. Tanques de mezclado. Agitadores. Depósitos demaduración y reposo. Evaporadores multiefecto, de vacío. Torres de atomización, cámaras defluidificación-secado. Mantecadores "freezer". Túneles y cámaras de endurecimiento. Líneas dellenado de moldes. Depósitos de congelación. Cámaras frigoríficas y de congelados. Paneles de


control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras,sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles detransmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Materiales y productos intermedios.Materiales y productos intermedios. Leche de granja. Leche procesada y derivados lácteoscomo materias primas. Azúcares diversos (sacarosa, glucosa, sorbitol, lactosa, miel). Grasasvegetales. Proteínas de origen vegetal. Frutas y zumos de frutas. Huevos. Chocolate, cacao, café ysu extracto. Frutos secos. Harinas, cereales. Aditivos. Productos auxiliares.

Resultados y/o productos obtenidos.Resultados y/o productos obtenidos. Leche pasterizada, esterilizada, UHT. Lechesaromatizadas, enriquecidas, "vegetales". Batidos. Leche evaporada, concentrada, condensada, enpolvo. Nata pasterizada, esterilizada, UHT, en polvo, montada, aromatizada. Postres lácteos(flanes, arroz con leche, mouses, natillas, cremas, etc.). Helados de leche, mantecado, con grasano láctea, de agua (sorbetes, granizados), polos. Salsas, sopas, caldos. Café y otros productosinstantaneizados. Ovoproductos. Alimentos infantiles y dietéticos.

Procesos, métodos y procedimientos.Procesos, métodos y procedimientos. Procedimientos de operación con equipos referidosen los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones de procesado de la leche yde elaboración de derivados no fermentados. Tratamientos de termización, pasteurización,esterilización, enfriamiento. Técnicas de centrifugado y de homogeneizado. Métodos dedosificación, mezclado y emulsionado. Procedimientos de evaporación, atomización,liofilización. Técnicas de heladería. Procedimientos de control centralizado de procesos.Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.


Utilizada:Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas yproductos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones detrabajo.Generada:Generada: Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "insitu".


Unidad de Competencia 3:Unidad de Competencia 3: REALIZAR LAS OPERAREALIZAR LAS OPERACCIOIONES DE ELABORACIÓNNES DE ELABORACIÓNDE PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS, QUE-DE PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS, QUE-SOS Y MANTESOS Y MANTEQUILLAS.QUILLAS.


3.1. Preparar y mantener en uso losequipos y medios auxiliares demantequería y quesería según losmanuales de procedimiento e ins-trucciones de utilización con el finde garantizar la producción.


- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se com-prueba que la limpieza de los equipos de manteque-ría, quesería, sistemas de transporte y otros auxiliaresse realiza siguiendo las pautas establecidas en lasinstrucciones y que se encuentran listos para su uso.


- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo conel programa de producción establecido, realizandocorrectamente los cambios de utillaje indicados porlas instrucciones de trabajo de la operación corres-pondiente.



- Se detectan las anomalías en el funcionamiento de losequipos, valorándolas y procediendo a su correccióno aviso al servicio de mantenimiento.

3.2. Controlar las fermentacioneslácticas de acuerdo con los indica-ciones y requerimientos expresa-dos en las fichas de elaboración,garantizando la calidad e higienede los productos.

- Se comprueba la adecuación de las características ytratamientos recibidos por la leche o mezcla a losrequerimientos del producto y proceso fermentativo.

- La preparación y mantenimiento del cultivo o fermen-to madre se realiza en las condiciones especificadasen los manuales e instrucciones de la operación.

- Los equipos y condiciones de fermentación se selec-cionan y regulan de acuerdo con lo establecido en laficha técnica del producto.

- Se comprueba que los recipientes de fermentación secargan en la forma y cuantía establecidas en las ins-trucciones de trabajo.

- Los agentes de fermentación y otros ingredientescomplementarios (frutas, aromas, aditivos) se incorpo-


ran al producto de partida en la forma, cuantía ymomento indicados en su ficha de elaboración.

- Los parámetros del proceso (temperatura, tiempo deincubación-maduración, pH) se controlan, aplicándo-se, en el caso de desviaciones, las medidas correctorasindicadas en la ficha técnica.


3.3. Conducir los procesos de fabrica-ción de mantequillas y margarinassiguiendo las pautas marcadas enmanuales de procedimiento e ins-trucciones de trabajo, asegurandola calidad e higiene y los nivelesde producción.

- Se verifica que los procedimientos de:. Cristalización. Batido. Amasado


- Se comprueba la adecuación de las características ytratamientos recibidos por la nata o emulsión grasa alos requerimientos del producto y proceso.

- Los depósitos, tubos o tambores de cristalización,mantequeras, batidores, amasadores y las condicionesde operación se seleccionan y regulan en función delas características del producto a obtener, y siguiendolas pautas marcadas en su ficha de elaboración.


- Durante el procesado se controla que los parámetros(tiempo y temperatura de cristalización; termización,velocidad y tiempo de batido; presión y temperaturadel agua de los sucesivos lavados; secuenciación,intensidad, vacío, plasticidad en el amasado) se man-tienen dentro de los límites establecidos y, en caso dedesviación respecto al manual de procedimiento, setoman las medidas correctoras adecuadas.

- Las mantequillas se someten, en su caso, a salado y aajuste de humedad regulando los respectivos inyec-tores de acuerdo con las especificaciones recogidas enla ficha de elaboración.

- Se comprueba que el drenaje y descarga del suero demazada se lleva a cabo en cuantía y forma correctas.


3.4. Efectuar la elaboración y controlarel curado de quesos de acuerdocon lo señalado en la ficha técnica,

- Se comprueba la adecuación de las características ytratamientos recibidos por la leche a los requerimien-tos de elaboración y tipo de queso.


garantizando la producción encantidad, calidad e higiene.

- La preparación y mantenimiento del cuajo y de loscultivos o cepas se realiza en las condiciones especi-ficadas en los manuales e instrucciones de la opera-ción.

- La adición del cuajo, de cultivos de bacterias acidifi-cantes, de sales minerales, de mohos y de otros ingre-dientes y aditivos se lleva a cabo en la forma, cuantía ymomentos indicados en la ficha de elaboración.

- La cuba quesera para coagulación, corte y drenaje, losequipos de moldeado, prensado y salado y lascondiciones de cada operación se seleccionan yregulan siguiendo las pautas marcadas en la fichatécnica.

- Se comprueba que la cuba quesera se carga en laforma y cuantía establecidas en las instrucciones detrabajo.

- Durante el proceso de cuajado-drenaje se controlanlos parámetros (temperatura de coagulación, pH,tamaño de coágulos, tiempo e intensidad de agitación,temperatura de drenaje y momento de descubado),aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidascorrectoras indicadas en la ficha técnica.

- Se controlan la dosificación de los moldes, el tiempo yfuerza de prensado, la dosificación y tiempo deinmersión en salmuera, el momento y cantidad de salsólida adicionada, manteniéndolos dentro de losmárgenes tolerados por la ficha de elaboración.

- Se comprueba que la disposición, volteos, limpieza yselección de flora de corteza, ahumado y demás mani-pulaciones se realizan en los momentos, con la pe-riodicidad y en la forma establecidas en la ficha deelaboración.

- Durante la maduración se controlan y regulan lascondiciones ambientales (temperatura, humedad yaireación) de los locales, manteniéndolas dentro delos márgenes establecidos.


3.5. Conducir las operaciones desdepaneles centrales o sala de controlen instalaciones automatizadas/informatizadas asegurando la cali-dad, higiene, plazos y cantidadestablecidos.

- Se comprueba que el menú o programa de operacióncorresponde al producto que se está procesando.

- Los instrumentos de control y medida se verificanpara asegurar el correcto funcionamiento.

- Se suministran al sistema de control los puntos deconsigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo lasecuencia de operaciones indicada en las instruccionesde trabajo.


- Se mantiene la medida continua de las variables inte-gradas en el sistema de control siguiendo los procedi-mientos establecidos.

- Las mediciones de otras variables no incluidas en elsistema de control se realizan utilizando el instru-mental adecuado y los métodos establecidos.

- Se comprueba que las variables del proceso se mantie-nen dentro de los límites fijados actuando, en caso dedesviación, sobre los reguladores oportunos.

- Los datos obtenidos en el transcurso del proceso seregistran y archivan en el sistema y soporte estableci-dos.

3.6. Tomar muestras y realizar duranteel proceso los ensayos-pruebascon la precisión requerida, verifi-cando que la calidad del productoes conforme con las especificacio-nes establecidas.

- Las muestras se toman en el momento, lugar, forma ycuantía indicadas y se identifican y trasladan conve-nientemente para garantizar su inalterabilidad hasta surecepción en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realización de prue-bas y ensayos rápidos y elementales es el adecuado yse calibra de acuerdo con las instrucciones de empleoy la operación a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la prepara-ción de las muestras y la realización de las pruebas oensayos "in situ", obteniendo los resultados con laprecisión requerida.

- Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas "insitu" o laboratorio, verificando que las característicasde calidad se encuentran dentro de las especi-ficaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organolépticas delos distintos productos se encuentran dentro de losrequerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidascorrectoras establecidas en el manual de calidad y seemite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidadse registran y archivan de acuerdo con el sistema ysoporte establecidos.








DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción.Medios de producción. Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte defluidos. cintas transportadoras. Intercambiadores de calor. Equipos de filtración de membranas,ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadoras. Balanzas. Tanques de fermentación. Cámaras deincubación. Tanques de cristalización. Mantequera. Tamices. Batidores. Amasadores. Cubaquesera. Moldeador-prensador. Baños de salmuera, saladores. Locales y soportes demaduración o curado. Cámaras frigoríficas. Paneles de control central, informatizados. Soportesinformáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida deparámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección enequipos y máquinas.

Materiales y productos intermedios.Materiales y productos intermedios. Leche de vaca, de oveja, de cabra cruda o tratada. Nata,leche en polvo y otros derivados lácteos como materias primas. Ingredientes diversos (azúcares,frutas, jarabes, zumos, chocolate, aromas naturales). Aditivos. Cultivos o fermentos de levaduras,bacterias, mohos. Sales minerales (sal común, cloruro cálcico, nitrato potásico, etc.). Cuajonatural o artificial. Productos auxiliares.

Resultados y/o productos obtenidos.Resultados y/o productos obtenidos. Yogur firme, batido, natural, con frutas, con aromas.Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada. Margarinas, grasas plásticas.Cuajada. Requesón. Quesos: ácidos y de cuajo; frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos.Suero de mazada, suero de quesería.

Procesos, métodos y procedimientos.Procesos, métodos y procedimientos. Procedimientos de operación con equipos referidosen los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones de mantequería y quesería.Procesos fermentativos lácticos. Métodos de filtración. Técnicas de mantequería. Procedimien-tos y métodos de elaboración y curado de queso. Procedimientos de control centralizado deprocesos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de cali-dad.


Utilizada: Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas yproductos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones detrabajo.Generada:Generada: Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad "insitu"


Unidad de Competencia 4:Unidad de Competencia 4: REALIZAR Y CONTROLAR LAS OPERA-REALIZAR Y CONTROLAR LAS OPERA-CIONES DE ENCIONES DE ENVASADO Y EMBALAJE DE LOSVASADO Y EMBALAJE DE LOSPRODUCPRODUCTOS ALIMENTOS ALIMENTATARIOSRIOS


4.1. Preparar y mantener en usolos equipos y medios auxiliarespara el envasado y embalaje deproductos alimentarios según losmanuales de procedimiento e ins-trucciones de utilización.


- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se com-prueba que la limpieza de los equipos de producción,sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza si-guiendo las pautas establecidas en las instrucciones yque se encuentran listos para su uso.


- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo conel programa de producción establecido, realizandocorrectamente los cambios de utillaje (moldes, cuchi-llas, cilindros) indicados por las instrucciones detrabajo de la operación correspondiente.



- Se detectan anomalías en el funcionamiento de losequipos, valorándolas y procediendo a su correccióno aviso al servicio de mantenimiento.

4.2. Preparar los materiales y regu-lar los equipos específicos de en-vasado y embalaje de productosalimentarios de acuerdo con lasprescripciones establecidas en losmanuales de procedimiento.

- Se interpretan las especificaciones de envasado yembalaje (formato, tipo de envase, envoltura, procesoy método de envasado, material y método de embala-je) del producto a procesar.

- Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar lasincronización y el ritmo requeridos por las instruc-ciones de producción.

- Se solicita al almacén el suministro de los consumiblesde acuerdo con el ritmo de producción y el procedi-miento establecido.

- Se comprueba que los materiales de envasado yembalaje están dispuestos y son los adecuados al loteque se va a trabajar y a su destino, retirando los queno cumplen las especificaciones (tipo y calidad del


material, tamaño, grosor, revestimientos y coberturas,cierres).

- Los productos a envasar o embalar se identifican paradeterminar si son conformes respecto al lote, y estánpreparados, y en su caso mezclados o combinadospara ser procesados.

- Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son lasadecuadas al envase, envoltura o embalaje y lasinscripciones corresponden al lote procesado.

4.3. Controlar la línea de envasadode productos alimentarios verifi-cando las variables del proceso yoperando los equipos para ga-rantizar las características finalesdel lote.

- Se verifica que el aprovisionamiento a la línea deenvasado de materiales y productos se produce encuantía, tiempo, lugar y forma que permiten la conti-nuidad del proceso.

- Se comprueba que la limpieza de los envases no for-mados "in situ" se realiza en las fases y condicionesmarcadas por las instrucciones de trabajo.

- Se controla la formación de los envases confecciona-dos "in situ", garantizando que sus características(forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son lasrequeridas.

- Se comprueba que las características del ambiente oatmósfera de envasado se mantienen dentro de losniveles marcados en las instrucciones de la operación.

- Se verifica mediante muestreo y pesado posterior quela dosificación del producto permanece dentro de loslímites establecidos.

- El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especifi-cado para cada producto en el manual e instruccionesde la operación.

- Se comprueba que las etiquetas tienen la leyendaadecuada y completa para la identificación y el poste-rior control y se adhieren al envase en la forma ylugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviación, seaplican las medidas correctoras apropiadas pararestablecer el equilibrio o parar el proceso, soli-citando, en su caso, la asistencia técnica.

- Se controla que los rátios de rendimiento se mantie-nen dentro de los márgenes previstos en las instruc-ciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productosterminados que no cumplen las especificaciones, setrasladan en la forma y al lugar señalados para su reci-claje o tratamiento.


- La toma de muestras del producto final, su identifica-ción y su traslado, se llevan a cabo siguiendo losprocedimientos establecidos.

- El producto envasado se traslada en la forma y al lugaradecuado en función de los procesos o almace-namiento posteriores.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidosa lo largo del proceso de envasado disponiendo lossobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modi-ficando las solicitudes de suministros.

- La información relativa a los resultados del trabajo,incidencias producidas y medidas correctoras, refe-rencias de materiales y productos utilizados se registraen los soportes y con el detalle indicados.

4.4. Realizar y controlar las ope-raciones de embalaje de los pro-ductos terminados en la industriaalimentaria para asegurar su inte-gridad en el almacenaje y expedi-ción posteriores.

- El aprovisionamiento a la línea de embalado de mate-riales y productos se produce en cuantía, tiempo,lugar y forma tales que permiten la continuidad delproceso.

- Caso de hacerse "in situ", se comprueba que el forma-do o montaje de cajas de cartón, papel o plásticocumple con los requerimientos establecidos.

- Se controla que el paquete embalado se correspondecon lo especificado para el lote, indicando tamaño,forma, peso y número de envases.

- Se verifica que el cerrado, forrado y precintado yetiquetado se ajusta a los requerimientos establecidospara el lote y su expedición.

- La paletización se realiza en la forma y con los mate-riales indicados en el manual e instrucciones.

- Se comprueba que la rotulación tiene la leyenda ade-cuada y completa para la identificación y para elposterior control y se coloca en la forma y lugarcorrectos.

- En situaciones de incidencia o de desviación delproceso de embalaje, se aplican las medidas correcto-ras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar elproceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.

- Se controla que los rátios de rendimiento se mantie-nen dentro de los márgenes previstos en las instruc-ciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productosembalados que no cumplen las especificaciones setrasladan en la forma y al lugar señalados para su reci-claje o tratamiento.

- El producto embalado se traslada en la forma y al


lugar señalados para su almacenamiento.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidosa lo largo del proceso de embalaje disponiendo lossobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modi-ficando las solicitudes de suministros.

- La información de los resultados del trabajo, inciden-cias producidas y medidas correctoras, referencias demateriales y productos utilizados se registran con eldetalle y en los soportes establecidos.







DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadora,limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoforma-doras. Líneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras,selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Líneas de embalaje: agrupadoras,encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivosde protección en equipos y máquinas.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Envases formados de vidrio, plástico, metal. Materialespara conformación de envases: granzas de policloruro de vinilo (P.V.C.), preformas plásticas,láminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentosespeciales. Material de embalaje: cartón, papel, film retráctil, cajas.Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Productos alimentarios envasados y embalados,dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con equipos referidosen los medios de producción. Sistemas de preparación y conformación de envases. Métodos deenvasado por dosificación, vacío, aséptico, en grandes envases. Técnicas de etiquetado y rotula-ción. Métodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales yproductos. Procedimientos de registro de datos.


Información: Información:

Utilizada: Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instruccionesde trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.Generada: Generada: Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados depruebas de calidad "in situ".

Unidad de Competencia 5:Unidad de Competencia 5: APLICAR NORMAS DE HIAPLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGU-GIENE Y SEGU-RIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIRIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIMIMIENENTO ENTO ENLA INLA INDUSDUSTRIA ALITRIA ALIMENTARIAMENTARIA


5.1. Aplicar las normas de higienepersonal establecidas por los ma-nuales o guías de prácticas co-rrectas garantizando la seguridad ysalubridad de los productos ali-mentarios.

- Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamenta-rio y se conserva limpio y en buen estado,renovándolo con la periodicidad establecida.

- Se mantiene el estado de limpieza o aseo personalrequerido, en especial de aquellas partes del cuerpoque pudieran entrar en contacto con los productos.

- En el caso de enfermedad que pueda transmitirse através de los alimentos se siguen los procedimientosde aviso establecidos.

- Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entraren contacto con los alimentos se protegen con unvendaje o cubierta impermeable.

- Las restricciones establecidas en cuanto a portar outilizar objetos o sustancias personales que puedanafectar al producto y las prohibiciones de fumar,comer, beber en determinadas áreas se respetan ri-gurosamente.

- Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas quepudieran proyectar gérmenes o afectar negativamentea los productos alimentarios.

- Se comprueba que se cumple la legislación vigentesobre higiene alimentaria, comunicando en su caso lasdeficiencias observadas.

5.2. Mantener las áreas de trabajoy las instalaciones de las industriasalimentarias dentro de los están-dares higiénicos requeridos por laproducción.

- Se verifica que las condiciones ambientales de luz,temperatura, ventilación y humedad son las indicadaspara permitir una producción higiénica.

- Se comprueba que todas las superficies de techos,paredes, suelos, y en especial las que están en con-tacto con los alimentos, conservan sus características ypropiedades (impermeables, facilidad de lavado, nodesprenden partículas, no forman moho, limitan lacondensación), redactando el informe correspondien-te.

- Se comprueba que los sistemas de desagüe, extrac-


ción, evacuación están en perfectas condiciones deuso y los derrames o pérdidas de productos en cursose limpian y eliminan en la forma y con la prontitudrequeridas.

- Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturasse mantienen cerradas y/o con los dispositivos protec-tores adecuados para evitar vías de comunicación ocontacto con el exterior.

- Se reconocen focos de infección y puntos de acumula-ción de suciedad, determinando su origen y tomandolas medidas paliativas pertinentes.

- Se comprueba que los sistemas de control y preven-ción de animales parásitos y transmisores se aplicancorrectamente.

- Antes de proceder a la limpieza o desinfección seobtienen los correspondientes órdenes-permisos delimpieza (relación, horarios, especificaciones, limita-ciones) siguiendo el procedimiento establecido.

- Las operaciones de limpieza-desinfección se realizan ocomprueban siguiendo lo señalado en las órdenes oinstrucciones respecto a:. Productos a emplear y su dosificación.. Condiciones de operación, tiempo, tem-

peratura, presión.. La preparación y regulación de los equipos.. Los controles a efectuar.

- Las áreas o zonas a limpiar-desinfectar se aíslan yseñalan hasta que queden en condiciones operativas.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos yequipos de limpieza-desinfección se depositan en sulugar específico para evitar riesgos y confusiones.

5.3. Realizar y/o controlar la lim-pieza "in situ" de equipos y ma-quinaria mediante operacionesmanuales o a través de insta-laciones o módulos de limpiezaautomáticos.

- Caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo losprocedimientos establecidos y con el margen detiempo reglamentario.

- Se comprueba que los equipos y máquinas de produc-ción se encuentran en las condiciones requeridas parala ejecución de las operaciones de limpieza (parada,vaciado, protección).

- Se colocan las señales reglamentarias en los lugaresadecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendolos requerimientos de seguridad establecidos.

- Se comprueba que las operaciones de limpieza ma-nual se ejecutan con los productos idóneos, en lascondiciones fijadas y con los medios adecuados.

- Se introduce en los equipos automáticos las condicio-nes (temperatura, tiempos, productos, dosis y demásparámetros) de acuerdo con el tipo de operación a


realizar y las exigencias establecidas en los instruccio-nes de trabajo.

- Se controla la operación a realizar, manteniendo losparámetros dentro de los límites fijados por lasespecificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfec-ción o esterilización alcanzados se corresponden conlos exigidos por las especificaciones e instrucciones detrabajo.

- Se verifica que los equipos y máquinas de producciónquedan en condiciones operativas después de sulimpieza.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos ymateriales de limpieza-desinfección se depositan en sulugar específico para evitar riesgos y confusiones.

5.4. Conducir/realizar las opera-ciones de recogida, depuración yvertido de los residuos respetandolas normas de protección delmedio ambiente.

- Se verifica que la cantidad y tipo de residuos genera-dos por los procesos productivos se corresponde conlo establecido en los manuales de procedimiento.

- La recogida de los distintos tipos de residuos odesperdicios se realiza siguiendo los procedimientosestablecidos para cada uno de ellos.

- El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en laforma y lugares específicos establecidos en las instruc-ciones de la operación y cumpliendo las normas lega-les establecidas.

- Se comprueba el correcto funcionamiento de los equi-pos y condiciones de depuración y en su caso seregulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar ylos requerimientos establecidos en los manuales deprocedimiento.

- Durante el tratamiento se mantienen las condiciones oparámetros dentro de los límites fijados por lasespecificaciones del proceso e instrucciones de laoperación.

- Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantíaindicados, se identifican y envían para su análisis,siguiendo el procedimiento establecido.

- Las pruebas de medida inmediata de parámetros am-bientales se realizan de acuerdo con los protocolos ycon el instrumental previamente calibrado.

- Los resultados recibidos u obtenidos se registran ycontrastan con los requerimientos exigidos, tomandolas medidas correctoras oportunas o comunicando lasdesviaciones detectadas con carácter inmediato.


- Se elaboran informes sencillos a partir de las observa-ciones visuales y de los resultados de las medidasanalíticas "in situ", según protocolo normalizado.

5.5. Actuar según las normas es-tablecidas en los planes deseguridad y emergencia de laempresa llevando a cabo lasacciones preventivas y correctorasen ellos reseñadas.

- Se reconocen los derechos y deberes del trabajador yde la empresa en materia de seguridad.

- Los equipos y medios de seguridad general y decontrol de situaciones de emergencia se identifican yse mantienen en estado operativo.

- Durante su estancia en planta y en la utilización deservicios auxiliares y generales se cumplen las medidasde precaución y protección recogidas en la normativaal respecto e indicadas por las señales pertinentes.

- Ante posibles situaciones de emergencia se actúa si-guiendo los procedimientos de control, aviso o alarmaestablecidos.

- Los medios disponibles para el control de situacionesde emergencia dentro de su entorno de trabajo seutilizan eficazmente y se comprueba que quedan enperfectas condiciones de uso.

- Durante el funcionamiento o ensayo de planes deemergencia y evacuación se actúa conforme a laspautas prescritas.

- En caso de accidentes se aplican las técnicas sanitariasbásicas y los primeros auxilios.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal.Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza(centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización.Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatosde determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridadgeneral y equipos de emergencia.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Productos para la limpieza y desinfección deinstalaciones y equipos. Residuos del proceso de producción. Sustancias para el tratamiento delos residuos.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Garantía de seguridad y salubridad de los productosalimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos encondiciones de ser vertidos o evacuados.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con los equiposreferidos en los medios de producción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpieza ydesinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de muestreo. Procedimientos demedida inmediata de parámetros ambientales.


Información: Información:

Utilizada: Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e ins-trucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnicosanitaria. Normativa yplanes de seguridad y emergencia.Generada: Generada: Partes de trabajo e incidencias.


1.2.1.2. EVOLUCIÓN DE LEVOLUCIÓN DE LA COMPETENCIA PROFEA COMPETENCIA PROFESIONALSIONAL

1.2.1.1.2.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizatiCambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicosvos y económicos

Se mencionan a continuación una serie de cambios previsibles en el sector que,en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:

El comportamiento de los rasgos macroeconómicos básicos que definirán estesector durante los próximos años presenta pocas diferencias respecto a lascaracterísticas de los años anteriores. La evolución económica sectorial sedesarrollará a través de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse alas grandes cadenas de distribución y la necesidad de adaptación a los cambiosde los distintos subsectores.

La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se estáconvirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la selección natural delas empresas. La expansión de la grandes superficies, la concentración delcomercio y la vinculación de algunas cadenas a grupos internacionales hanconformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribución deproductos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

La leche de consumo, como subsector de primera transformación, está muyinfluenciado por la situación agraria, siendo la capacidad para obtener materiaprima de calidad y competitiva en precio el factor clave de futuro. Lossubsectores duales en los que predominan los productos diferenciados, comolos quesos o las margarinas de boca, donde ya existe una producción de calidadtienen como reto la diferenciación del producto. Por último los subsectoresmarquistas, como los productos lácteos de alto valor añadido, la alimentacióninfantil, las sopas y salsas, están dominados por grandes empresas que controlanel mercado con marcas muy consolidadas, presentando barreras de entradamuy altas.

En relación a la posición competitiva y su evolución previsible se puedenestablecer dos grupos:

- Subsectores con una posición competitiva fuerte o media/fuerte comoproductos lácteos, margarinas, salsas y sopas que la conservarán fortale-ciendo y consolidando su imagen de marca y potenciando sus estructu-ras de distribución.

- Subsectores con posición desfavorable que tendrán que tomar accionescorrectoras para incrementar su competitividad, como es el caso de laleche de consumo, subsector que deberá sufrir una profunda reestructu-ración que fortalezca la colaboración con los proveedores y que mejoresus estructuras productivas, o el subsector quesero que deberá alcanzardimensiones más eficientes y abordar la modernización de instalacionesy equipos productivos.

Subsectores como productos lácteos, quesos, margarinas, alimentos infantiles,sopas y salsas para los que se prevé un crecimiento de la demanda superior a la


media del sector ampliarán sus gamas de productos y potenciarán su actividadcomercial con acciones de marketing para fortalecer la imagen de marca ydifundir el conocimiento de los productos. Por contra el subsector de leche deconsumo presenta una tendencia negativa en la evolución de la demanda quesolo se paliará con la búsqueda de nuevos mercados y grupos de consumidoresy con el desarrollo de productos de mayor valor añadido.

En general la estructura interna de las empresas también se verá afectada.Aparecerán nuevos esquemas de organización empresarial basados en unidadesestablecidas por líneas de producción y en líneas flexibles con facilidad deadaptación a nuevos productos y procesos. Tomarán mayor peso losdepartamentos o unidades de logística, calidad, I+D y control ambiental.

La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificaciónpara asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarán aestablecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la produccióny distribución. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicación delas normas de la "International Standards Organization" (ISO), la pertenencia adenominaciones de origen, de calidad, ecológicas, etc. tendrán una fuerteincidencia en los próximos años.

La modernización tecnológica, condición necesaria para competir en losmercados actuales, se centrará principalmente en los siguientes campos: laautomatización de los procesos productivos y la aplicación de la fabricaciónasistida por ordenador; la implantación de técnicas de mecanización, controlinformático y optimización de almacenes; el empleo de los sistemas de inter-cambio electrónico de datos e información; por último, la introducción deequipos de medida y análisis automatizados que favorecen la gestión y controlde la calidad.

La creciente preocupación social por la protección del medio ambiente y laincorporación a la Unión Europea (UE) han propiciado la aparición de unanormativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo yconcreción, que afectan a la industria alimentaria. La utilización de "tecnologíaslimpias", el ahorro energético y de agua, la limitación en el empleo de sustanciascontaminantes, la gestión de los residuos sólidos, la reducción, reutilización yreciclaje de envases, el control de vertidos líquidos y gaseosos, los estudios deEvaluación de Impacto Ambiental (EIA) son los principales aspectos quetendrán que asumir en los próximos años las industrias alimentarias.

1.2.2.1.2.2. Cambios en las actividades profesionalesCambios en las actividades profesionales

Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una producción detipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura delmanipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operacionesmecanizadas con equipos y máquinas y por actividades de control deprocedimientos automáticos.

La incorporación de los sistemas de fabricación asistida por ordenador, delcontrol informático de almacenes, de los sistemas de manejo de la información,etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se


realicen manejando equipos y programas informáticos.

La extensión de la calidad a todas las fases de la producción obligará a esmeraren todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictasde correcta fabricación y a asumir el autocontrol de calidad como una actividadmás del trabajo.

Los procesos de producción y comercialización de la industria obligan a unaperfecta caracterización y diferenciación perfectamente de los productos, locual, traerá consigo la exigencia de contar con fichas técnicas y manuales deprocedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones decada operación y el margen de actuación en cada puesto de trabajo. Dentro deese marco cada técnico será autónomo y responsable de sus actividades.

El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporación de nuevastecnologías, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales dela producción requieren profesionales polivalentes y con capacidad deadaptación rápida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.

La asunción por parte de la industria de los sistemas de protección ambientalsuscitará la aparición de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionadoscon la recogida y selección de residuos, con la reutilización y reciclaje deenvases, y con las operaciones para la depuración de los vertidos.

1.2.3.1.2.3. Cambios en la formaciónCambios en la formación

En la formación profesional inicial tendrán una importancia creciente lossiguientes aspectos:

- El progresivo incremento de la informatización de los procesos y su crecienteformulación y traducción en información y especificaciones técnicasintegrando los diversos aspectos y variables de la producción.

- Los procedimientos de operación con equipos automáticos, su manteni-miento de primer nivel, su preparación y control.

- La informática y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.

- La visión global de los procesos comprendiendo la relación lógica entre lasdiversas fases y operaciones y los fundamentos científicos y tecnológicos delos mismos.

- La concepción global de calidad y los sistemas de control de la misma.

- La importancia de la protección ambiental y los procedimientos de control ydepuración.

Por otra parte la formación continua debería tener una periodicidad quegarantizara la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo deevolución tecnológica de cada subsector.


1.3.1.3. POSICIÓN EN EL PROCESO PROPOSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCDUCTIVOTIVO

1.3.1.1.3.1. Entorno profesional y de trabajoEntorno profesional y de trabajo

Ejercerá su actividad en la industria de la alimentación dentro de lossubsectores:

- Industrias lácteas- Industrias lácteas de: producción de leches, natas y batidos líquidos; lechecondensada, concentrada y en polvo; obtención de mantequilla; elaboración dequesos; yogur y similares; elaboración de postres y otros derivados lácteos;producción de helados.

- Otras industrias- Otras industrias como las de: preparados para la alimentación infantil ydietéticos; elaboración de salsas, sopas, caldos; instantaneización de productos; preparación de ovoproductos; fabricación de margarinas y otras grasas plásticas.

Se trata en general de pequeñas, medianas o grandes industrias con unosniveles muy diversos tanto en su tecnología como en su organización.

Este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de sumismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales yen grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determina-dos casos de pequeñas industrias puede tener bajo su responsabilidad aoperarios y depender él directamente del responsable de producción. Enaquellas tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene unarelación funcional con los miembros o responsables de esos servicios.

1.3.2.1.3.2. Entorno funcional y tecnológicoEntorno funcional y tecnológico

Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: logística-almacén (recepción,almacenamiento, suministro y expedición de materias primas y productos) y deproducción (preparación de equipos, procesado de las materias y control delproceso y del producto).

Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la elaboraciónde productos lácteos. Se encuentran ligados directamente a:

- Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta deelaboración y envasado de productos lácteos y similares y de técnicas a emplearen la realización y control de las operaciones.

- Características y comportamiento de las materias primas y de los productoslácteos y similares y de los materiales de envasado para su correcto almace-namiento y procesado.

Ocupaciones, puesto de trabajo tipo más relevantes:Ocupaciones, puesto de trabajo tipo más relevantes:

A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, seenumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo quepodían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en


el perfil del título.

Procesador lechero. Operador de central lechera. Elaborador de productoslácteos. Quesero. Heladero-elaborador. Pasteurizador. Elaborador de salsas,sopas. Operador de planta de margarinas. Elaborador de ovoproductos.Elaborador de alimentos infantiles. Almacenero. Envasador.

Posibles especializaciones:Posibles especializaciones:

La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y dela tecnología y sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico alincorporarse al mundo productivo requiere un corto período de adapta-ción/formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especializa-ción.


2.2. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVOENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO

2.1.2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVOOBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO

• Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con la pro-fesión, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminología y simbologíaadecuadas.

• Efectuar la limpieza, preparación y mantenimiento de usuario de los equipos uti-lizados en el tratamiento y elaboración de productos lácteos.

• Caracterizar y relacionar entre sí las materias primas y los productos lácteos y realizarsu recepción, almacenamiento y expedición.

• Analizar y ejecutar las operaciones de tratamiento y elaboración de productoslácteos y similares operando los equipos correspondientes y controlando los proce-sos.

• Realizar las pruebas y comprobaciones de autocontrol de calidad en las diversasfases del proceso y contrastar los resultados con los requerimientos del producto.

• Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones,equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación de losproductos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizarlos riesgos.

• Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición ycomunicación de datos y de control de procesos de fabricación.

• Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producirsobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condi-ciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones ade-cuadas.

• Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona laactividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que sederivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedi-mientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedenpresentarse en los mismos.

• Elegir y utilizar cauces de información y formación relacionada con el ejercicio de laprofesión, que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y la evolu-ción y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos yorganizativos del sector.


2.2.2.2. MÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DEMÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DECOMPECOMPETENCIATENCIA

Módulo profesional 1:Módulo profesional 1: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMAOPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN.CÉN.

Asociado a la Unidad de Competencia 1: ORGANIZAR Y CONTROLAR LA RECEP-CIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DE MATERIAS PRIMAS, AUXILIA-RES Y PRODUCTOS TERMINADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.1. Definir las condiciones de llegada osalida de las mercancías en relacióna su composición, cantidades, pro-tección y transporte externo.

• Reconocer la documentación de que deben ir dota-das las mercancías entrantes y las expediciones.

• Analizar el contenido de los contratos de suministrode materias primas o de venta de productos yrelacionarlo con las comprobaciones a efectuar enrecepción o expedición.

• Analizar los métodos de apreciación, medición ycálculo de cantidades.

• Caracterizar los sistemas de protección de las mer-cancías.

• Enumerar los distintos medios de transporte externoexistentes y describir sus características y condicio-nes de utilización.

• Ante un supuesto práctico de recepción o expedi-ción de mercancías debidamente caracterizado:

. Determinar la composición del lote.

. Precisar las comprobaciones a efectuar en recep-ción o previas a la expedición.

. Contrastar la documentación e información aso-ciada.

. Detallar la protección con que se debe dotar allote

. Fijar las condiciones que debe reunir el medio detransporte y describir la correcta colocación de lasmercancías.

1.2. Clasificar y codificar las mercancíasaplicando los criterios adecuados alas características de los productosalimentarios y a su almacenaje.

• Describir los procedimientos de clasificación demercancías alimentarias.

• Aplicar los criterios de clasificación en función de lacaducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otrascaracterísticas.

• Interpretar sistemas de codificación.

• Asignar códigos de acuerdo con el sistema estable-cido y efectuar el marcaje de las mercancías.


1.3. Analizar los procedimientos dealmacenamiento y seleccionar lasubicaciones, tiempos, medios e iti-nerarios y técnicas de manipulaciónde las mercancías.

• Caracterizar los distintos sistemas de almacenamien-to utilizados en la industria alimentaria y explicarventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

• Describir las características básicas, prestaciones yoperaciones de manejo y mantenimiento de losequipos de carga, descarga, transporte y manipula-ción interna de mercancías más utilizados enalmacenes de productos alimentarios.

• Relacionar los medios de manipulación con las mer-cancías tipo, justificando dicha relación en funciónde las características físicas y técnicas de ambos.

• Describir las medidas generales de seguridad quedebe reunir un almacén de acuerdo con la normati-va vigente.

• Ante un supuesto práctico en el que se proporcio-nan las características de un almacén, el espacio y losmedios disponibles y los tipos de productos aalmacenar o suministrar determinar:

. Las áreas donde se realizará la recepción, almace-naje, expedición y esperas.

. La ubicación de cada tipo de producto.

. Los itinerarios de traslado interno de los produc-tos.

. Los medios de carga, descarga, transporte y mani-pulación.

. Los cuidados necesarios para asegurar la integri-dad y conservación de los productos.

. Las medidas de seguridad aplicables durante elmanejo de las mercancías.

1.4. Cumplimentar y tramitar la docu-mentación de recepción, expedicióny de uso interno de almacén.

• Explicar los procedimientos administrativos relativosa la recepción, almacenamiento, distribución internay expedición.

• Precisar la función, origen y destino e interpretar elcontenido de los documentos utilizados al respecto.

• Ante un supuesto práctico en el que se proporcionainformación sobre mercancías entrantes y salientes,especificar los datos a incluir y cumplimentar ycursar:

. Ordenes de pedido y de compra.

. Solicitudes de suministro interno, notas de entre-ga

. Fichas de recepción, registros de entrada.

. Ordenes de salida y expedición, registros desalida.

. Albaranes.

. Documentos de reclamación y devolución.

1.5. Aplicar los procedimientos de con- • Comparar y relacionar los sistemas y soportes de


trol de existencias y elaboración deinventarios.

control de almacén más característicos de la indus-tria alimentaria con sus aplicaciones.

• Relacionar la información generada por el controlde almacén con las necesidades de otras unidades odepartamentos de la empresa.

• Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, deseguridad y mínimo, identificando las variables queintervienen en su cálculo.

• Describir y caracterizar los diferentes tipos de inven-tarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

• En un caso práctico para el que se proporcionainformación sobre los movimientos de un almacén,obtener y valorar datos en relación con:

. El estocage disponible.

. Los suministros pendientes.

. Los pedidos de clientes en curso.

. Los suministros internos servidos.

. Los productos expedidos.

. Devoluciones.

• Contrastar el estado de las existencias con el re-cuento físico del inventario y apreciar las diferenciasy sus causas.

1.6. Utilizar equipos y programas infor-máticos de control de almacén

• Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo lasespecificaciones establecidas.

• Analizar las funciones y los procedimientos funda-mentales de las aplicaciones instaladas.

• En un caso práctico en el que se proporciona infor-mación convenientemente caracterizada sobre losmovimientos en un almacén:

. Definir los parámetros iniciales de la aplicaciónsegún los datos propuestos.

. Realizar altas, bajas y modificaciones en los ar-chivos de productos, proveedores y clientes.

. Registrar las entradas y salidas de existencias,actualizando los archivos correspondientes.

. Elaborar, archivar e imprimir los documentos decontrol de almacén resultantes.

. Elaborar, archivar e imprimir el inventario deexistencias.

CONTENIDOSCONTENIDOS (Duración 65 horas)(Duración 65 horas)

• Recepción y expedición de mercancíasRecepción y expedición de mercancías.


. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.- Tipos y condiciones de contrato.- Documentación de entrada y de salida y expedición.- Composición y preparación de un pedido.- Medición y pesaje de cantidades.- Protección de las mercancías.

. Transporte externo.- Condiciones y medios de transporte.- Graneles y envasados.

• AlmacenamientoAlmacenamiento.

. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.

. Clasificación y codificación de mercancías.- Criterios de clasificación.- Técnicas y medios de codificación.

. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.- Métodos de descarga, carga.- Sistemas de transporte y manipulación interna.- Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.

. Ubicación de mercancías.- Métodos de colocación, limitaciones.- Optimo aprovechamiento.- Señalización.

. Condiciones generales de conservación.

• Control de almacénControl de almacén

. Documentación interna.

. Registros de entradas y salidas.

. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones

. Inventarios.

• Aplicaciones informáAplicaciones informáticas al control de almacén.ticas al control de almacén.


Módulo profesional 2 :Módulo profesional 2 : OPERACIONES DE PROCESO DE LECHES DEOPERACIONES DE PROCESO DE LECHES DECONSUCONSUMO Y HELAMO Y HELADOS.DOS.

Asociado a la Unidad de Competencia 2: CONDUCIR EL PROCESADO Y TRATA-MIENTOS DE LA LECHE Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓNDE POSTRES, HELADOS Y OTROS PRODUCTOS SIMILARES.


2.1. Analizar los procedimientos deelaboración de leches de consumo,postres, helados y otros productossimilares relacionando las operacio-nes necesarias, los productos deentrada y salida y los mediosempleados.

• Interpretar la documentación técnica sobre la ejecu-ción del proceso (diagramas de bloques, flujo deproducto), fichas técnicas de las elaboraciones y losmanuales de procedimiento y calidad.

• Justificar la secuencia necesaria en los trabajos deejecución del proceso: caracterización del productoy del procedimiento, preparación y mantenimientode equipos y máquinas, identificación, comproba-ción y alimentación de productos entrantes, fijacióny control de parámetros, pruebas y verificaciones decalidad.

• Asociar los procesos y procedimientos de elabora-ción con los productos de entrada y salida y losequipos necesarios y describir la secuencia deoperaciones de cada uno de ellos.

• Relacionar los procesos de elaboración de leches deconsumo, postres y helados con los de envasado.

2.2. Identificar los requerimientos yrealizar operaciones de limpieza,preparación y mantenimiento deprimer nivel de los equipos deelaboración de leches, postres,helados y productos similares.

• Explicar el funcionamiento y constitución,empleando correctamente conceptos y terminologíae identificando las funciones y contribución de losprincipales conjuntos, dispositivos o elementos a lafuncionabilidad de los equipos utilizados en laelaboración de leches, postres, helados y productossimilares.

• Identificar los dispositivos y medidas de seguridaden el manejo de las máquinas y equipos.

• Efectuar la limpieza y desinfección de equipos porprocedimientos manuales y automáticos lograndolos niveles exigidos por la elaboración.

• Reconocer y respetar la secuencia de comprobacio-nes y operaciones de puesta en marcha-parada delos equipos.

• A partir de las instrucciones de mantenimiento delos equipos de elaboración de leches, postres, hela-dos y productos similares básicos:


. Identificar las operaciones de primer nivel

. Realizar los engrases, rellenado de niveles, susti-tuciones y recambios rutinarios.

. Registrar los tiempos de funcionamiento.

• Explicar las anomalías más frecuentes que se pre-sentan durante la utilización habitual de losequipos.

2.3. Aplicar los tratamientos físicos ytérmicos a la leche líquida y produc-tos similares, consiguiendo losniveles de conservación y calidadconseguidos.

• Justificar la realización de las operaciones de recep-ción de la leche e indicar los equipos necesarios ylas condiciones y parámetros de control.

• Explicar los objetivos de las operaciones de centri-fugación de la leche e identificar los equiposnecesarios y las condiciones y parámetros de eje-cución.

• Asociar las distintas formas de tratamiento térmicocon los diversos tipos de productos lácteos y nivelesde conservación a que dan lugar y señalar, en cadacaso, los equipos necesarios y las temperaturas ytiempos de aplicación.

• Identificar la finalidad, equipos y condiciones deaplicación de la homogeneización a los productoslácteos y similares.

• Integrar los tratamientos térmicos y físicos en elconjunto de los procesos de elaboración y envasado.

• En un caso práctico de aplicación de tratamientostérmicos y físicos a la leche o similares debida-mente definido y caracterizado:

. Reconocer las operaciones y seleccionar los equi-pos idóneos.

. Regular los equipos, asignando los parámetros, yasegurar su alimentación o carga.

. Comprobar los parámetros de control durante lostratamientos y efectuar los ajustes necesarios,operando con destreza los equipos.

. Aplicar las medidas específicas de higiene y se-guridad en la manipulación de los productos ymanejo de los equipos.

. Contrastar las características del producto tratadocon las especificaciones requeridas.

2.4. Efectuar, de acuerdo a la formula-ción, las operaciones de prepara-ción, dosificación y mezclado de losingredientes de un producto com-puesto (postre o similar), con-siguiendo la calidad e higiene re-queridas.

• Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas basepara postres, helados, otros productos lácteos ysimilares, reconociendo los diversos ingredientes, elestado en que se deben incorporar, su cometido ysus márgenes de dosificación.

• Identificar los sistemas manuales y automáticos dedosificado y los tipos de balanzas y equipos relacio-nados.

• Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disolucio-nes, suspensiones, emulsiones, geles) y explicar sus


características y comportamiento.

• Describir los métodos de mezclado, disolución,emulsionado, gelificado y maduración física em-pleados en la elaboración, relacionándolos con losdistintos tipos de productos y señalando, en cadacaso, los equipos necesarios y las condiciones deoperación.

• En un caso práctico de elaboración de postres uotros productos similares, lácteos o no, debidamentedefinido y caracterizado:

. Calcular la cantidad necesaria de los diferentesingredientes

. Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenesde tolerancia admitidos manejando las balanzas uoperando los equipos de dosificación.

. Comprobar el estado de cada uno de los ingre-dientes.

. Seleccionar, asignar los parámetros y operar condestreza las máquinas de dosificación y mezclado.

. Aplicar las medidas específicas de higiene y se-guridad en la manipulación de los productos ymanejo de los equipos.

- Contrastar las características de la mezcla en curso(estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus espe-cificaciones y efectuar los reajustes necesarios.

2.5. Aplicar los métodos de evaporacióny secado de leche y otros productossimilares, consiguiendo la calidadrequerida.

• Enumerar y diferenciar los distintos métodos deevaporación y secado de la leche y productos simila-res.

• Identificar las operaciones, sus condiciones y pará-metros de control, y los equipos necesarios para larealización de la:. Evaporación. Cristalización. Atomización e instantaneización

• En un caso práctico, real o simulado a nivel delaboratorio, de deshidratación de leche, debidamen-te definido y caracterizado:

. Reconocer las operaciones y los equipos (de labo-ratorio o industriales) necesarios.

. Seleccionar y asignar los parámetros, realizar laalimentación y operar con destreza los equipospara mantener controlado el proceso.

. Aplicar las medidas específicas de higiene yseguridad en la manipulación de los productos ymanejo de los equipos.

. Contrastar las características del producto encurso y terminado con sus especificaciones ydeducir los reajustes necesarios.

2.6. Aplicar las técnicas de congelación • Reconocer los distintos tipos de mezcla base para la


necesarias para la fabricación dehelados, consiguiendo la calidad ehigiene requeridas.

elaboración de helados.

• Diferenciar los métodos de mantecación-endureci-miento, congelación en moldes y granizado, relacio-nándolos con los diferentes grupos de helados y conlos equipos asociados.

• Identificar las condiciones y parámetros de controlde las operaciones de proceso: aireación-congela-ción, endurecimiento, llenado-congelación-descon-gelación de moldes y mantenimiento.

• En un caso práctico de elaboración de helados debi-damente definido y caracterizado:

. Comprobar las características y estado de lamezcla base.

. Reconocer las operaciones y equipos necesarios.

. Seleccionar y asignar los parámetros de congela-ción, realizar la carga o alimentación y operardiestramente los equipos para mantener el proce-so bajo control.

. Aplicar las medidas específicas de higiene yseguridad en la manipulación de los productos ymanejo de las máquinas.

. Contrastar las características del helado en cursocon sus especificaciones y deducir los reajustesnecesarios.

. Controlar el mantenimiento de la cadena de frío ylas condiciones de almacenamiento.


•• Instalaciones para leches de consumo y heladerías.Instalaciones para leches de consumo y heladerías.

. Composición y distribución del espacio.- Servicios auxiliares necesarios.- Espacios diferenciados.

. Equipos genéricos.- Clasificación, principios de funcionamiento y aplicaciones.- Tanques, depósitos. Bombas, tuberías, válvulas. Intercambiadores de calor. Cámaras

frigoríficas.- Operaciones de mantenimiento de usuario.- Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo.- Operaciones de limpieza. Equipos C.I.P.

. Seguridad en la utilización de equipos.

• Operaciones de recepciOperaciones de recepción y tratamientos previos a la leche.ón y tratamientos previos a la leche.

. Higienización y normalización. Finalidad, condiciones de ejecución y control de:- Refrigeración-termización.- Clarificación y/o desnatado.


- Almacenamiento.

. Centrífugas, funcionamiento y manejo.

• TraTratamientos térmicos y de homogeneizacióntamientos térmicos y de homogeneización

. Tratamientos de calor. Finalidad, diferencias, parámetros de aplicación.- Pasterización.- Esterilización.- Procesos U.H.T.

. Homogeneización. Objetivo, condiciones de ejecución y control.

. Equipos específicos, composición, funcionamiento y regulación.- Equipos de pasterización.- Torres de esterilización.- Equipos U.H.T.- Homogeneizadores.

• Elaboración de postres y productos similares.Elaboración de postres y productos similares.

. Operaciones previas al mezclado.- Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación.- Preparación y premezcla de los ingredientes.- Dosificación de ingredientes.

. Mezclado, condiciones y controles.- Disolución, suspensión, emulsión.- Homogeneización, esterilización.- Gelificación.

. Equipos específicos, funcionamiento y manejo.- Dosificadores.- Tanques de mezclado, agitadores, depósitos de procesado.

• Operaciones de evaporación y secado.Operaciones de evaporación y secado.

. Deshidratación. Niveles, condiciones de ejecución y control.- Evaporación.- Atomización e instantaneización.

. Equipos específicos, composición, funcionamiento y regulación.- Evaporadores.- Torres de atomización, lechos de fluidificación.

• Elaboración de helados.Elaboración de helados.

. Preparación de la mezcla base.- Dosificación y mezclado de ingredientes.- Pasterización y homogeneización.- Maduración física de la mezcla.


. Congelación. Métodos, diferencias, aplicaciones, condiciones y parámetros de control.- Mantecación-endurecimiento.- Moldeado-congelación de polos.- Granizado.

. Conservación de helados.

. Equipos específicos, composición, funcionamiento, regulación.- Mantecadores o "freezers" por cargas y continuos.- Túneles de endurecimiento.- Congeladores de "sticks".- Cámaras de mantenimiento de congelados.

• Aprovechamiento de lacto sueAprovechamiento de lacto sueros.ros.

. Evaporación y secado.

. Obtención de concentrados proteicos.

. Preparación de lactosa.

. Otras aplicaciones.


Módulo profesional 3:Módulo profesional 3: QUESERÍA Y MANTEQUERÍAQUESERÍA Y MANTEQUERÍA

Asociado a la Unidad de Competencia 3: REALIZAR LAS OPERACIONES DEELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS, QUESOS YMANTEQUILLAS.


3.1. Analizar los procedimientos deelaboración de leches fermentadas,mantequillas y similares y quesos relacionando las operaciones nece-sarias, los productos de entrada ysalida y los medios empleados.

• Interpretar la documentación técnica referente a laelaboración de leches fermentadas, mantequillas ysimilares y quesos, las especificaciones técnicas delos distintos productos y los manuales de procedi-miento y calidad.

• Justificar la secuencia necesaria en los trabajos deejecución del proceso: caracterización del productoy del procedimiento, preparación y mantenimientode equipos y máquinas, identificación, comproba-ción y alimentación de productos entrantes, fijacióny control de parámetros, pruebas y verificaciones decalidad.

• Asociar los procesos y procedimientos de elabora-

ción de fermentados lácteos, mantequería y queseríacon los productos de entrada y salida y los equiposnecesarios y describir la secuencia de operaciones decada uno de ellos.

• Relacionar los procesos de elaboración y de envasa-do de leches fermentadas, mantequillas y similares, yquesos.

3.2. Identificar los requerimientos yrealizar operaciones de limpieza,preparación y mantenimiento deprimer nivel de los equipos deelaboración de leches fermentadas,mantequillas y similares, y quesos.

• Explicar el funcionamiento y constitución, emplean-do correctamente conceptos y terminología e identi-ficando las funciones y contribución de los principa-les conjuntos, dispositivos o elementos a la funcio-nabilidad de los equipos en la elaboración de lechesfermentadas, mantequillas y similares y quesos.

• Identificar los dispositivos y medidas de seguridaden el manejo de las máquinas y equipos.

• Efectuar la limpieza y desinfección de los equipos deproceso mediante procedimientos manuales oautomáticos de acuerdo con los requerimientosfijados.

• Reconocer y respetar la secuencia de comprobacio-nes y operaciones de puesta en marcha-parada delos equipos.

• A partir de las instrucciones de mantenimiento delos equipos de elaboración de leches fermentadas,


mantequillas y similares, y quesos básicos:

. Identificar las operaciones de primer nivel

. Realizar los engrases, rellenado de niveles, susti-tuciones y recambios rutinarios.

. Registrar los tiempos de funcionamiento.

• Explicar las anomalías más frecuentes que se presen-tan durante la utilización habitual de los equipos.

3.3. Efectuar operaciones de prepara-ción, multiplicación y mantenim-iento de los cultivos, su inoculacióny el control de la fermentación,consiguiendo la calidad e higienerequeridas.

• Asociar los procesos fermentativos a la elaboraciónde determinados productos lácteos.

• Justificar la aplicación a la leche de partida de lostratamientos de pasteurización y homogeneización.

• Identificar los distintos tipos de microorganismos ycultivos lácteos, su actuación, su presentación co-mercial y las condiciones para su preparación,mantenimiento y evitación de su contaminación.

• Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto alas proporciones de los diversos ingredientes, a lascondiciones de mezclado del producto base y a laforma de inoculación.

• Diferenciar los métodos de incubación relacionán-dolos con los distintos tipos de productos y con losequipos necesarios e identificando para cada casolas condiciones y parámetros de control de la fer-mentación.

• En un caso práctico de elaboración leches fermenta-das debidamente definido y caracterizado:

. Comprobar el estado y los tratamientos recibidospor la leche de partida.

. Dosificar los diversos ingredientes y cultivos enla forma y momentos adecuados.

. Seleccionar y asignar los parámetros defermentación.


. Contrastar las características del producto en fer-mentación con sus especificaciones y deducir losreajustes necesarios.

3.4. Aplicar las técnicas de mantequeríanecesarias para la fabricación demantequillas, otras grasas lácteas ysimilares, consiguiendo la calidad ehigiene requeridas.

• Reconocer las características de la nata o emulsióngrasa de partida y justificar los tratamientos anterio-res y posteriores recibidos.

• Relacionar las operaciones de mantequería y marga-rinería con los distintos tipos de productos a elabo-rar y con los equipos necesarios.

• Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de cristalización, batido, amasado


y salado.

• En un caso práctico de elaboración de mantequilla uotras grasas debidamente definido y caracterizado:

. Dosificar los diversos ingredientes y efectuar elemulsionado en las condiciones señaladas.

. Seleccionar, asignar los parámetros de cristaliza-ción, batido, amasado y salado y operar con des-treza los equipos para su mantenimiento o correc-ción.

. Realizar la alimentación y descarga de los equiposy, en su caso, separar y recoger el suero de maza-da.


. Contrastar las características del producto encurso con sus especificaciones y deducir losreajustes necesarios.

3.5. Aplicar las técnicas de elaboración,secado y maduración de los quesos,consiguiendo la calidad e higienerequeridas.

• Justificar la aplicación a la leche de partida de los tra-tamientos térmicos o de filtración por membranas.

• Diferenciar los diversos sistemas de preparación dela leche, coagulación, prensado-moldeado y madu-ración, discriminándolos para los diferentes tipos dequesos y relacionándolos con los equipos necesarios.

• Reconocer los distintos tipos de cultivos de bacteriasy mohos, de sales minerales, de cuajos y de otrosingredientes, sus necesidades de mantenimiento ylas dosis y momentos de incorporación al proceso.

• Identificar las condiciones y parámetros de cuajado-drenaje y de prensado-moldeado-salado para losdiversos tipos de quesos.

• Especificar las condiciones ambientales requeridas ylos controles a efectuar durante el secado y la madu-ración de los quesos.

• Describir y justificar los distintos tratamientos super-ficiales aplicados a los quesos.

• Reconocer los principales defectos y alteraciones delos quesos y las técnicas utilizadas para su detección.

• En un caso práctico de elaboración de queso debi-damente definido y caracterizado:

. Comprobar el estado y la aptitud quesera de laleche.

. Efectuar la preparación de la leche conforme a loseñalado.

. Fijar y controlar las condiciones de coagulación yprensado-moldeado operando con destreza losequipos queseros.


. Realizar la alimentación y descarga de los equiposy recoger el suero de quesería.

. Ejecutar las manipulaciones y el seguimiento delas condiciones durante la maduración.

. Contrastar las características del producto enelaboración y en curado con sus especificacionesy deducir los reajustes necesarios.



• Instalaciones de mantequería y quesería.Instalaciones de mantequería y quesería.

. Composición y distribución del espacio.- Servicios auxiliares necesarios.- Espacios diferenciados.

. Equipos para leches fermentadas: Composición, funcionamiento y regulación.- Lactofermentadores.- Cámaras, estufas de incubación.- Túneles de enfriamiento rápido.

. Equipos de mantequería y margarinería: Composición, funcionamiento y manejo.- Cristalizadores.- Batidoras-amasadoras, amasadoras de agujas.- Mantequeras continuas.- Dosificadores en línea.

. Equipos queseros: Composición, funcionamiento, regulación y manejo.- Cubas queseras, separadoras continuas de cuajada.- Desueradoras, llenadoras de moldes. Moldes. Prensas.- Baños de salmuera, saladeros.- Cámaras de maduración y conservación.- Equipos de tratamientos superficiales.

. Equipos de separación por membranas.- Equipos de microfiltración.- Equipos de ultrafiltración.- Equipos de ósmosis inversa.

. Operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario.- Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo.- Operaciones de limpieza. Equipos C.I.P

. Seguridad en la utilización de equipos.

• Elaboración de leches fermentadas.Elaboración de leches fermentadas.


. Preparación de la mezcla base.- Tratamientos a la leche: pasteurización, desaireación, homogeneización.- Mezclado de otros ingredientes.

. Fermentación. Agentes, modalidades, condiciones de ejecución y control.- Aplicación al yogur y otros productos.- Cultivos y fermentos, su preparación, inoculación.- Entarrinado-incubación. Incubación-agitación en tanque.

. Conservación. Tiempos y temperaturas.

• Operaciones en mantequería y margarinería.Operaciones en mantequería y margarinería.

. Preparación del producto base. Condiciones de ejecución y control.- Pasterización, enfriamiento, cristalización de la nata.- Mezclado, emulsionado, pasterización, enfriamiento, cristalización de aceites y grasas.

. Batido y amasado. Finalidad, condiciones de ejecución y control.- Aplicación a la mantequilla: batido, lavados, amasados, separación del suero, salado.- Aplicación a margarinas y otras grasas untables.

. Conservación.

• Operaciones de elaboración y curado de quesos.Operaciones de elaboración y curado de quesos.

. Tratamientos previos a la leche, aptitud quesera.- Pasterización.- Filtración mediante membranas selectivas.

. Preparación de la leche. Condiciones de incorporación de:- Acidificantes.- Inhibidores de microorganismos perjudiciales.- Mohos para el desarrollo de aromas y sabores.- Otros ingredientes.

. Cuajado y separación. Finalidad, modalidades y condiciones de ejecución y control.- Adición de cuajo y coagulación.- Cortado, agitación, calentamiento, drenaje.

. Moldeado, prensado y salado. Utilidad, variantes, condiciones de ejecución.- Llenado de moldes, prensado previo.- Prensado.- Salado por inmersión en salmuera o con sal sólida.

. Secado y maduración, objetivos.- Condiciones de humedad, temperatura, aireación, flora.- Mermas.- Manipulaciones y tratamientos durante el curado.

. Conservación.


Módulo profesional 4:Módulo profesional 4: ENVASADO Y EMBALAJEENVASADO Y EMBALAJE

Asociado a la Unidad de Competencia 4: REALIZAR Y CONTROLAR LAS OPERACIO-NES DE ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS


4.1. Caracterizar los envases y materialespara el envasado, etiquetado yembalaje y relacionar sus caracte-rísticas con sus condiciones deutilización.

• Clasificar los envases y los materiales de envasadomás empleados en la industria alimentaria.

• Describir las características y condiciones de empleode los distintos envases y materiales de envasado.

• Señalar las incompatibilidades existentes entre losmateriales y envases y los productos alimentarios.

• Identificar los materiales para el etiquetado y aso-ciarlos con los envases y los productos alimentariosmás idóneos.

• Reconocer y clasificar los materiales de embalajeutilizados en la industria alimentaria.

• Identificar los diferentes formatos de embalaje yjustificar su utilidad.

4.2. Identificar los requerimientos yefectuar las operaciones de man-tenimiento de primer nivel y depreparación de las máquinas y equi-pos de envasado y embalaje.

• Interpretar los manuales de mantenimiento de losequipos de envasado y embalaje, discriminado lasoperaciones de primer nivel.

• Identificar y describir las operaciones de manteni-miento de primer nivel de una línea o equipos deenvasado y embalaje.

• Especificar los reglajes a realizar ante un cambio deformato en el envase o en el embalaje.

• Enumerar y explicar el significado de las revisiones allevar cabo antes de la puesta en marcha o paradode una línea o equipos.

• Reconocer las incidencias más frecuentes surgidasen una línea o equipos de envasado-embalaje ydeducir las posibles causas y las medidas preventivasy correctivas a adoptar.

• Ordenar y caracterizar la secuencia de operacionesde limpieza de una línea o equipos de envasado alfinalizar cada lote teniendo en cuenta los productosprocesados.

• Ante un caso práctico de preparación de una línea oequipos de envasado-embalaje debidamente caracte-rizado:


. Realizar las tareas de mantenimiento de primernivel requeridas.

. Poner a punto para su puesta en marcha las dife-rentes máquinas y elementos auxiliares.

. Realizar las labores de limpieza en los momentosy condiciones adecuadas.

. Aplicar las medidas de seguridad personal perti-nentes.

4.3. Operar con la destreza adecuadamáquinas y equipos de envasado yetiquetado utilizados en la industriaalimentaria.

• Distinguir los diferentes métodos de envasado em-pleados en la industria alimentaria.

• Identificar y caracterizar las operaciones de forma-ción de envases "in situ", de preparación de envases,de llenado-cerrado y de etiquetado.

• Describir la composición y funcionamiento de lasprincipales máquinas de envasado y sus elementosauxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.

• Señalar el orden y la disposición correcta de lasdiversas máquinas y elementos auxiliares que com-ponen una línea de envasado.

• Explicar la información obligatoria y complementa-ria a incluir en las etiquetas y el significado de loscódigos.

• En un caso práctico de envasado debidamentedefinido y caracterizado:

. Reconocer y valorar la aptitud de los envases ymateriales de envasado y etiquetado a utilizar.

. Calcular las cantidades de los diversos materialesy productos necesarios.

. Comprobar la idoneidad y correcta disposición delas máquinas y apreciar su situación de operativi-dad.

. Manejar las máquinas supervisando su correctofuncionamiento y manteniendo los parámetros deenvasado dentro de los márgenes fijados.

. Aplicar las medidas de seguridad especificas en elmanejo de las máquinas.


4.4. Ejecutar, con la destreza adecuada,las operaciones de embalaje utiliza-das en la industria alimentaria.

• Identificar y caracterizar las fases y operaciones deformación del paquete unitario (encajado, emban-dejado, retractilado, precintado) su rotulación yreagrupamiento (paletizado, flejado).

• Relacionar las características y necesidades de los lo-tes a expedir con los materiales, formatos y procedi-mientos de embalaje.

• Explicar la información e interpretar la codificaciónempleada en la rotulación.

• Describir la composición y funcionamiento de losprincipales equipos de embalaje y señalar sus condi-ciones de operatividad.

• Señalar el orden y la disposición correcta de losdiversos equipos que componen un tren de em-balaje.

• En un caso práctico de embalaje debidamentedefinido y caracterizado:

. Reconocer y valorar la aptitud de los materialesde embalaje a utilizar.

. Calcular las cantidades de los diversos materialesnecesarios.

. Comprobar la idoneidad y correcta disposición delos equipos y apreciar su situación de operativi-dad.

. Manejar los equipos supervisando su correcto fun-cionamiento y manteniendo los parámetros deembalaje dentro de los márgenes fijados.

. Aplicar las medidas de seguridad específicas en elmanejo de los equipos.

4.5. Evaluar la conformidad de los pro-ductos y lotes envasados y/o emba-lados durante y al final del proceso.

• En el desarrollo de un caso práctico de envasado-embalaje para el que se proporciona informaciónconvenientemente caracterizada sobre el autocontrolde calidad:

. Relacionar los parámetros a vigilar durante elproceso, sus valores admisibles y los puntos decontrol.

. Realizar los controles de llenado, de cierre y otrossistemáticos.

. Realizar la toma de muestras y las pruebas deverificación de materiales o productos, y en sucaso equipos.

. Calcular los niveles de desviación y compararloscon las referencias para admitir o rechazar losproductos y deducir medidas correctoras.



• Envases y materiales de envase y embalaje.Envases y materiales de envase y embalaje.

. El envase.- Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.- Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.- Elementos de cerrado.- Su conservación y almacenamiento.

. Formado de envases "in situ".- Materiales utilizados, su identificación y calidades.- Sistemas y equipos de conformado.- Características finales.

. El embalaje.- Función del embalaje.- Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación,

propiedades, características, identificación.- Su conservación y almacenamiento.

. Etiquetas y otros auxiliares.- Normativa sobre etiquetado: información a incluir.- Tipos de etiquetas, su ubicación.- Otras marcas y señales, códigos.- Productos adhesivos y otros auxiliares.

• Operaciones de envasado.Operaciones de envasado.

. Manipulación y preparación de envases.- Técnicas de manejo de envases.- Métodos de limpieza.

. Procedimientos de llenado.- Dosificación- Al vacío.- Aséptico.- Grandes envases.

. Sistemas de cerrado.- Tapado, taponado.- Sellado, soldado, pegado- Precintado.

. Maquinaria de envasado.- Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.- Manejo y regulación.- Mantenimiento de primer nivel.- Limpieza


- Seguridad en el manejo.- Líneas de envasado.

. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

• Operaciones de embalaje.Operaciones de embalaje.

. Técnicas de composición de paquetes.- Agrupado.- Embandejado, retractilado- Encajado, encajonado.

. Métodos de reagrupamiento.- Paletización y despaletización.- Flejado.

. Equipos de embalaje.- Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.- Manejo y regulación.- Mantenimiento de primer nivel.- Seguridad en el manejo.

. Técnicas de rotulado.

• Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.

. Niveles de rechazo.

. Pruebas a materiales.

. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.- Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.- Pruebas al embalado.- Verificación de los equipos.


Módulo profesional 5:Módulo profesional 5: HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALI-HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALI-MENMENTARIATARIA

Asociado a la Unidad de Competencia 5: APLICAR NORMAS DE HIGIENE YSEGURIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMEN-TARIA


5.1. Evaluar las consecuencias para la se-guridad y salubridad de los produc-tos y consumidores de la falta dehigiene en los medios deproducción, de su estado o gradode deterioro y de los hábitos detrabajo.

• Caracterizar los componentes químico-nutricionalesy microbiológicos de los alimentos.

• Clasificar los productos alimentarios de acuerdocon su origen, estado, composición, valor nutritivo ynormativa.

• Identificar el origen y los agentes causantes de lastransformaciones de los productos alimentarios y susmecanismos de transmisión y multiplicación.

• Describir las principales alteraciones sufridas por losalimentos durante su elaboración o manipulación,valorar su incidencia sobre el producto y deducir lascausas originarias.

• Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfec-ciones de origen alimentario y sus consecuenciaspara la salud y relacionarlas con las alteraciones yagentes causantes.

5.2. Analizar las medidas e inspeccionesde higiene personal y generaladaptándola a las situaciones detrabajo para minimizar los riesgosde alteración o deterioro de los pro-ductos.

• Explicar los requisitos higiénicos que deben reunirlas instalaciones y equipos.

• Asociar las actuaciones para el mantenimiento delas condiciones higiénicas en las instalaciones yequipos con los riesgos que atañe su incumplimien-to.

• Describir las medidas de higiene personalaplicables en la industria alimentaria yrelacionarlas con los efectos derivados de suinobservancia.

• Discriminar entre la medidas de higiene personallas aplicables a las distintas situaciones del procesoy/o del individuo.

• Interpretar la normativa general y las guías deprácticas correctas de industrias alimentarias, com-parándolas y emitiendo una opinión crítica al res-pecto.


5.3. Analizar los procesos de limpiezade instalaciones y equipos de pro-ducción.

• Diferenciar los conceptos y niveles de limpiezautilizados en la industria alimentaria.

• Identificar, clasificar y comparar los distintos pro-ductos y tratamientos de limpieza (desinfección,esterilización, desinsectación, desratización) y suscondiciones de empleo.

• Describir las operaciones, condiciones y mediosempleados en la limpieza de instalaciones y equi-pos.

• En un supuesto práctico de limpieza (desinfección,esterilización, desinsectación, desratización)debidamente caracterizado:

. Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

. Seleccionar los productos, tratamientos y opera-ciones a utilizar.

. Fijar los parámetros a controlar.

. Enumerar los equipos necesarios.

5.4. Analizar los riesgos y las conse-cuencias sobre el medio ambientederivados de la actividad de laindustria alimentaria.

• Identificar los factores de incidencia sobre el medioambiente de la industria alimentaria.

• Clasificar los distintos tipos de residuos generadosde acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidadde depuración.

• Reconocer los efectos ambientales de los residuos,contaminantes y otras afecciones originadas por laindustria alimentaria.

• Justificar la importancia de las medidas (obligatoriasy voluntarias) de protección ambiental.

• Identificar la normativa medioambiental (externa einterna) aplicable a las distintas actividades.

5.5. Caracterizar las operaciones básicasde control ambiental y de recupe-ración, depuración y eliminación delos residuos.

• Explicar las técnicas básicas para la recogida, selec-ción, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.

• Describir las medidas básicas para el ahorro ener-gético e hídrico en las operaciones de producción.

• Identificar los medios de vigilancia y detección deparámetros ambientales empleados en los procesosde producción.

• Reconocer los parámetros que posibilitan el controlambiental de los procesos de producción o de depu-ración.

• Comparar los valores de esos parámetros con losestándares o niveles de exigencia a mantener oalcanzar para la protección del medio ambiente.

5.6. Analizar los factores y situaciones • Identificar los factores y situaciones de riesgo más


de riesgo para la seguridad y lasmedidas de prevención y protecciónaplicables en la industria alimen-taria.

comunes en la industria alimentaria y deducir susconsecuencias.

• Interpretar los aspectos más relevantes de la norma-tiva y de los planes de seguridad relativos a: dere-chos y deberes del trabajador y de la empresa,reparto de funciones y responsabilidades, medidaspreventivas, señalizaciones, normas específicas paracada puesto, actuación en caso de accidente y deemergencia.

• Reconocer la finalidad, características y simbologíade las señales indicativas de áreas o situaciones deriesgo o de emergencia.

• Enumerar las propiedades y explicar la forma deempleo de las prendas y elementos de protecciónpersonal.

• Describir las condiciones y dispositivos generales deseguridad de los equipos utilizados en la industriaalimentaria.

• Relacionar la información sobre la toxicidad o peli-grosidad de los productos con las medidas de pro-tección a tomar durante su manipulación.

• Explicar los procedimientos de actuación en caso deincendios, escapes de vapor y de productos quími-cos y caracterizar los medios empleados en sucontrol.


• Los alimentos.Los alimentos.

. Clasificaciones.- Normativa.- Origen, estado y propiedades físicas, contenido.

. Composición químico nutricional.- Hidratos de carbono.- Grasas.- Proteínas y enzimas.- Vitaminas.- Sales minerales, agua.

. Valor nutritivo.- Necesidades nutricionales.- Determinación del valor nutritivo.- Dietas y conductas alimenticias.

• MicrobiologíMicrobiología de los alimentos.a de los alimentos.


. Microorganismos.- Clasificación.- Efectos negativos y positivos, aplicaciones tecnológicas.

. Bacterias.- Estructura.- Reproducción.- Factores que condicionan su vida.- Clasificación, grupos y tipos más comunes en alimentos y bebidas.

. Levaduras.- Estructura.- Reproducción.- Condiciones para su desarrollo.- Levaduras más comunes en alimentos y bebidas.

. Mohos.- Estructura.- Reproducción.- Factores que controlan su desarrollo.- Mohos más comunes en la alimentación.

. Virus.- Estructura y vida.- Influencia sobre otros seres vivos.

• Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.

. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.

. Transformaciones y alteraciones.- Físicas.- Químicas.- Microbiológicas.- Nutritivas.

. Riesgos para la salud- Intoxicaciones.- Infecciones.

• Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.

. Normativa.- Legal de carácter horizontal y vertical aplicable en el sector.- Guías de prácticas correctas.

- Control oficial y sistemas de autocontrol.- Pautas de comprobación e inspección.

. Medidas de higiene personal.- Durante la manipulación y procesado.


- En la conservación y transporte.

. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.- Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación,

servicios higiénicos.- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de

evacuación.- Materiales y construcción higiénica de los equipos.

• Limpieza de instalaciones y equipos.Limpieza de instalaciones y equipos.

. Niveles de limpieza.- Concepto de limpieza y suciedad.- Limpieza física, química, microbiológica.

. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación,desratización.- Fases y secuencia de operaciones.- Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.- Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.- Desinsectación, insecticidas.- Desratización, raticidas.

. Sistemas y equipos de limpieza.- Manuales.- Sistemas automatizados.

. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

• Incidencia ambiental de la industria alimentaria.Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

. Agentes y factores de impacto.

. Tipos de residuos generados.- Clasificación.- Características.

. Normativa sobre protección ambiental.- Normas aplicables a la industria alimentaria.- Planes de actuación.

• Medidas de protección ambiental.Medidas de protección ambiental.

. Energías.- Consumo y ahorro energético.- Energías alternativas, posibilidades.

. Residuos sólidos y envases.- Métodos de recogida, almacenamiento y selección.- Sistemas de recuperación o reciclaje.- Posibilidades de eliminación.


. Emisiones a la atmósfera.- Humos, partículas en suspensión: parámetros y dispositivos de control, medios y

equipos de corrección.- Contaminación acústica.

. Vertidos líquidos.- Ahorro en el consumo de agua, su recuperación.- Tipos de tratamientos de depuración, variables a controlar, equipos.- Condiciones de vertido.

. Otras técnicas de prevención o protección.

• Seguridad en la industria alimentaria.Seguridad en la industria alimentaria.

. Factores y situaciones de riesgo y normativa.- Riesgos más comunes en la industria alimentaria.- Normativa aplicable al sector.- Planes de seguridad y de emergencia.

. Medidas de prevención y protección.- En las instalaciones: Áreas de riesgo, señales y códigos.

Condiciones saludables de trabajo.- Personal:Equipo personal.

Manipulación de productos peligrosos, precauciones.Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

. Situaciones de emergencia.- Alarmas.- Incendios: detección, actuación, equipos de extinción.- Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.- Desalojo en caso de emergencia.


2.3.2.3. MÓDULOS PROFESIONALES TRANSMÓDULOS PROFESIONALES TRANSVERSALESVERSALES

Módulo profesional 6:Módulo profesional 6: LECHE, PRODUCTOS LÁCLECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y PROCETEOS Y PROCESOSSOS


6.1. Analizar los principales tipos deindustrias, sistemas y procesos pro-ductivos de elaboración deproductos lácteos y similares.

• Señalar las principales características organizativas yproductivas de las industrias englobadas en los sub-sectores de:. Preparación de leche para su consumo.. Elaboración de productos lácteos y similares.. Elaboración de helados.. Elaboración de preparados para la alimentación

infantil y dietéticos.

• Explicar los modelos de estructura y organización in-terna con mayor implantación en la industria láctea.

• Describir los principales tipos y sistemas de produc-ción utilizados por la industria láctea.

• Identificar y describir las funciones y responsabilida-des encomendadas al personal de los distintosniveles y áreas de producción.

• Reconocer las repercusiones que, a nivel del perso-nal de producción, se derivan de la implantación deun sistema de aseguramiento de la calidad.

• Enumerar y describir los principales procesosrealizados en las industrias lácteas y similares, reco-nociendo las diferentes etapas de que se componeny las transformaciones sufridas por los productos.

6.2. Identificar y evaluar las caracterís-ticas que determinan la aptitud de laleche y otras materias primas yauxiliares utilizadas por la industrialáctea.

• Describir las características físicas y decomposición química y microbiológica de lasdiferentes leches.

• Asociar los cambios en las características de laleche con sus agentes causantes (explotación gana-dera, transporte, estancia en la industria).

• Identificar los parámetros utilizados para la valora-ción y relacionarlos con los posibles destinos indus-triales de la leche.

• Interpretar las documentación técnica sobre lasespecificaciones requeridas a la leche para diferen-tes elaboraciones.

• Deducir las condiciones y cuidados durante el al-macenamiento que requieren las diferentes tipos deleche en función de su estado y posterior aprovecha-


miento industrial.

• Enumerar las materias primas complementarias yauxiliares, identificar su estado y condiciones deuso y almacenamiento y señalar su actuación en losdiferentes procesos de elaboración.

• Ante un caso práctico de recepción de leche y otrasmaterias auxiliares en el que se proporciona infor-mación sobre las especificaciones requeridas:

. Realizar los controles peso/volumen y registrospertinentes.

. Valorarlas en función de las mediciones yresultados de las pruebas.

. Informar respecto a su aceptación o rechazo.

. Discriminar su utilización y destino.

. Fijar las condiciones requeridas para suconservación.

6.3. Reconocer, caracterizar y evaluarlos distintos tipos de productoslácteos y similares, utilizados en laselaboraciones.

• Clasificar los distintos tipos de productos lácteos deacuerdo con los diversos criterios utilizados alrespecto.

• Definir las características y diferencias de losprincipales tipos de productos lácteos incluidosdentro de:. Leches de consumo. Leches deshidratadas, en polvo.. Natas, mantequillas, otras grasas.. Leches fermentadas.. Postres lácteos.. Helados.. Quesos.. Sueros.. Otros productos similares (ovoproductos, infanti-

les y dietéticos, instantáneos, salsas, sopas).

• Interpretar las especificaciones de la normativa yreglamentaciones específicas sobre la tipología ycalidades de los productos lácteos.

• Relacionar los productos elaborados y en curso conlas materias primas y auxiliares y con los procesosde transformación industrial a que se someten.

• Justificar los requerimientos y cuidados de almace-namiento que necesitan los distintos productoslácteos y similares de acuerdo con sus característi-cas y posteriores tratamientos.

• Sobre muestrario o colección de productosacabados para los que, además, se proporcionainformación sobre sus parámetros de calidad:

. Reconocer la denominación, formato y categoríacomercial


. Identificar el tipo y grupo de pertenencia

. Describir las características técnicas y diferencia-doras

. Contrastar los parámetros obtenidos a través depruebas o tests con las especificaciones requeri-das y, en consecuencia, evaluar la conformidadde los elaborados.

. Fijar las condiciones de almacenamiento ymantenimiento

. Deducir las principales etapas del proceso deelaboración.

6.4. Analizar y sistematizar las técnicasde toma de muestras para la verifi-cación de la calidad de los pro-ductos lácteos.

• Explicar los diferentes procedimientos y métodos demuestreo empleados en la industria láctea y reco-nocer y manejar el instrumental asociado.

• Identificar los sistemas de constitución, marcaje,traslado y preservación de las muestras.

• Relacionar la forma de toma de muestras (número,frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con lanecesidad de obtener una muestra homogénea yrepresentativa.

• En un caso práctico de toma de muestras debida-

mente definidos y caracterizados (en recepción deleche y materias primas, en proceso de elaboracióny/o en producto final):

. Interpretar el protocolo de muestreo.

. Elegir, preparar y utilizar el instrumental apro-piado.

. Realizar las operaciones para la obtención ypreparación de las muestras en los lugares, formay momentos adecuados.

. Identificar y trasladar las muestras.

6.5. Aplicar los métodos de análisisfísico-químicos, microbiológicos yorganolépticos para la determina-ción inmediata de los parámetros decomposición de la leche y produc-tos lácteos.

• Definir los conceptos físicos, químicos y microbioló-gicos necesarios para aplicar métodos de análisisinmediatos en leche y productos lácteos.

• Realizar cálculos matemáticos y químicos básicospara lograr el manejo fluido de los datos requeridosy obtenidos en los análisis.

• Identificar, calibrar y manejar el instrumental yreactivos que intervienen en las determinacionesinmediatas.

• Reconocer y utilizar las operaciones de preparaciónde la muestra (dilución, homogeneización) para suposterior análisis.

• Efectuar determinaciones físico-químicas básicas enleche y productos lácteos para obtener sus paráme-tros de composición empleando el procedimiento einstrumental señalado en cada caso.

• Apreciar las características organolépticas de los


productos lácteos a través de los tests sensoriales.

• Efectuar determinaciones microbiológicas de losproductos utilizando los procedimientos e instru-mental indicados.

• Validar y documentar los resultados obtenidos yelaborar informe sobre desviaciones.


• El sector de transformación de la leche.El sector de transformación de la leche.

. Los subsectores incluídos.- Situación actual, importancia, evolución.- Estructura productiva.- El mercado de la leche y sus derivados.- Relaciones con el sector primario.- Instituciones y organismos relacionados.

. Las industrias lácteas y asociadas.- Tipos de empresas, estructura interna.- Distribución geográfica.- Plantas productivas, organización interna y del trabajo.- Sistemas de producción.

• Leche de vaca, oveja y cabra.Leche de vaca, oveja y cabra.

. Características y calidades.- Constitución física, constantes.- Composición química, variaciones.- Microbiología lactológica.- Valoración de calidades.

. Transporte y recepción.

. Modificaciones de los componentes derivadas de los procesos de elaboración.

• Materias primas auxiliares.Materias primas auxiliares.

. Ingredientes complementarios, características y utilización.- Azúcares diversos, jarabes.- Grasas vegetales.- Proteínas de origen vegetal y animal.- Frutas y zumos de frutas.- Huevos y derivados.- Chocolate, cacao, café, extracto.- Harinas, cereales, frutos secos.- Sales minerales.


. Cultivos o fermentos, preparación.- Levaduras, bacterias, mohos.- Cuajo.

. Aditivos, actuación, reglamentación.

• Productos lácteos.Productos lácteos.

. Clasificación, normas y reglamentos, denominaciones, características.

. Leches de consumo tratadas térmicamente.- Leche pasterizada, esterilizada, UHT.- Leches aromatizadas, enriquecidas, especiales.- Batidos.

. Leches deshidratadas.- Leche evaporada, concentrada.- Leche condensada.- Leche en polvo.

. Productos grasos.- Nata líquida, en polvo, montada, aromatizada.- Mantequilla.- Otras grasas lácteas.

. Leches fermentadas.- Yogur firme y batido.- Otras leches fermentadas.

. Quesos.- Cuajada. Requesón.- Quesos ácidos.- Quesos de cuajo frescos, blandos, semiduros, duros.- Quesos fundidos.

. Postres lácteos.

. Helados.- Lácteos.- De agua.

. Sueros, productos fraccionados y otros componentes lácteos.

. Otros productos similares.- Infantiles y dietéticos.- Margarinas.- Salsas, sopas.- Productos instataneizados.- Ovoproductos.

• Procesos de elaboración.Procesos de elaboración.


. Concepto, clases y representación.- Procesos discontinuos y continuos.- Representación de fases y operaciones del proceso, flujo de producto, diagramas.

. Procesos tipo en la industria láctea.- Tratamientos térmicos.- Eliminación de agua de constitución.- Procesos de heladería.- Procesos de mantequería.- Elaboración de lácteos fermentados y postres.- Procesos de quesería.

• Toma de muestras.Toma de muestras.

. Muestreo.- Concepto, características y composición de una muestra.- Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.- Instrumental para el muestreo.

. Sistemas de identificación, registro, traslado de las muestras.

. Procedimientos de toma de muestras en la industria láctea. Casos prácticos en leche,productos lácteos en elaboración y terminados.

• Análisis lácteos.Análisis lácteos.

. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de composición.- Conceptos básicos de química analítica.- Técnicas de preparación de las muestras para su análisis.- Técnicas de análisis cualitativos y cuantitativos (gravimetrías, volumetrías). Métodos

instrumentales.- Técnicas microbiológicas: técnicas de cultivo, siembras, recuentos.

. Determinaciones básicas en la industria láctea.- En leche: grasa, lactosa, proteína, extracto seco y cenizas.- En nata: acidez, grasa.- En mantequilla: humedad, grasa.- En quesos: grasa, extracto seco.- En helados: extracto seco, índice de overrun.- Instrumental, calibración y manejo.- Validación de resultados, tolerancias.

. Análisis microbiológicos.- Control bacteriológico de leche en recepción.- Control bacteriológico de leches de consumo.- Control microbiológico en productos lacteos fermentados y similares.- Control microbiológico en quesería.

. Análisis o pruebas sensoriales u organolépticos.


• Calidad.Calidad.

. Conceptos fundamentales.

. Sistemas de aseguramiento. Calidad total.

. Manuales de calidad. Autocontrol.


Módulo profesional 7:Módulo profesional 7: SISTEMAS DE CONTROL Y AUXISISTEMAS DE CONTROL Y AUXILIALIARES DE LOS PR-RES DE LOS PR-OCESOS.OCESOS.


7.1. Analizar los sistemas de control deprocesos empleados en la industriaalimentaria.

• Diferenciar los distintos sistemas de control deprocesos (manual, automático, distribuido) y susaplicaciones en la industria alimentaria.

• Enumerar las diferencias que existen entre los siste-mas automáticos utilizados en los procesos secuen-ciales y en los procesos continuos.

• Describir la estructura general de la cadena deadquisición y tratamiento de datos que se utiliza enlos sistemas de automatización empleados en laindustria alimentaria enumerando y explicando loselementos funcionales que la componen y las carac-terísticas de cada uno de ellos:

. sensores y transductores.

. procesadores de información.

. reguladores.

. preaccionadores y actuadores.

• Enumerar los dispositivos y elementos que seutilizan para realizar las funciones de cada una de lasetapas de la cadena de adquisición y tratamiento dedatos de los sistemas automatizados, indicando latipología, las características y aplicaciones masusuales de cada uno de ellos.

• Interpretar la nomenclatura, simbología y códigosutilizados en la instrumentación y control de proce-sos.

• Relacionar los parámetros con los elementos delsistema que pueden actuar sobre ellos.

• Identificar las operaciones de mantenimiento deprimer nivel de los elementos de medida, transmi-sión y regulación.

7.2. Operar los equipos de tratamientode la información (autómatas pro-gramables, ordenadores de control)utilizados en el control de sistemasautomatizados de producción em-pleados en la industria alimentaria.

• Explicar la funcionalidad y las aplicaciones de losautómatas programables.

• Identificar los componentes básicos de un autómataprogramable y los tipos más utilizados en la indus-tria alimentaria.

• En supuestos prácticos de procesos de elaboracióninformatizados debidamente caracterizados y utili-


zando un simulador de formación:

. Seleccionar el programa y menú adecuado alproceso y producto.

. Enumerar las comprobaciones a efectuar antes deiniciar el proceso.

. Fijar los parámetros de referencia y la secuenciade operaciones.

. Reconocer y seguir las pautas de control del pro-grama y, en su caso, de incorporación de medidascorrectoras.

. Registrar la información generada en la forma ysoporte establecidos.

7.3. Analizar las instalaciones de losservicios auxiliares requeridos porlos procesos y equipos de elabora-ción de productos alimentarios.

• Describir la estructura y el funcionamiento básicode los sistemas y equipos de producción de calor, deaire, de frío, de tratamiento y conducción de agua yde distribución y utilización de energía eléctrica.

• Asociar las diversas aplicaciones de los serviciosauxiliares a los requerimientos de la maquinaria yprocesos de elaboración de una planta de elabora-ción de productos alimentarios.

• En un caso práctico convenientemente caracteriza-do:

. Clasificar y enumerar los dispositivos y medidasde seguridad para el empleo de los serviciosgenerales y auxiliares en función del tipo deenergía que se puede utilizar.

. Reconocer y efectuar las operaciones de manteni-miento a nivel de usuario de los distintos equiposincluidos en los servicio auxiliares.

. Comprobar la operatividad y manejar los elemen-tos de control y regulación de los equipos deservicios auxiliares.


• Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos.Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos.

. Medición de variables.- Temperatura, presión, caudal, niveles, etc. Unidades de medida.- Elementos de medida.

. Transducción, verificación y transmisión de señales.

. Elementos de control y regulación.- Eléctricos.- Electrónicos.- Hidráulicos.- Neumáticos.


. Simbología y esquemas.

• Control de procesos.Control de procesos.

. Sistemas de control.- Manual.- Automático, distribuido.- Función del operador.

. Parámetros de control.

. Componentes de un sistema de control.

• Autómatas programablesAutómatas programables.

. Diferencias entre sistemas cableados y programados.

. Componentes básicos.

. Tipos y utilidad.

. Tipos de entradas y salidas.

. Carga y utilización de programas.

• Instalaciones y motores eléctricos.Instalaciones y motores eléctricos.

. Distribución en baja tensión.- Alumbrado.- Fuerza.

. Motores eléctricos.- Funcionamiento y tipos.- Conexión y paro.- Protección.

. Cuadros eléctricos.

• Transmisión de potencia mecánica.Transmisión de potencia mecánica.

. Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

• Producción y transmisión de calor.Producción y transmisión de calor.

. Fundamentos de transmisión del calor.

. Generación de agua caliente y vapor, calderas.

. Distribución, circuitos.

. Cambiadores de calor.


• Producción y distribución de aire.Producción y distribución de aire.

. Aire y gases en la industria alimentaria.

. Producción y conducción de aire comprimido, compresores.

. Acondicionamiento de aire.

• Producción de frío.Producción de frío.

. Fundamentos

. Fluídos frigorígenos.

. Elementos básicos: evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.

• Acondicionamiento del agua.Acondicionamiento del agua.

. Tratamientos para diversos usos.

. Distribución de agua.- Bombeo.- Conducciones.


2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DE2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DETRABAJOTRABAJO


• Realizar las operaciones de limpieza,preparación y mantenimiento de lasáreas y equipos de elaboración deproductos lácteos.

• Realizar la limpieza y desinfección de las áreas derecepción, elaboración, envasado o almacenamientoempleando los métodos y productos indicados.

• Realizar la limpieza y esterilización de los equiposde recepción, elaboración y envasado utilizando lossistemas y tratamientos señalados en los manualescorrespondientes.

• Interpretar la información de proceso y los manua-les o instrucciones de utilización para identificar losequipos necesarios y las operaciones de preparacióny mantenimiento que requieren.

• Llevar a cabo las operaciones y verificacionesnecesarias para la preparación y puesta en marchade líneas o equipos de elaboración y envasado deproductos lácteos.

• Efectuar los controles y anotaciones de funciona-miento de los equipos las operaciones de manteni-miento de primer nivel.

• Participar en la recepción y aplicaciónde los tratamientos previos a la lechecruda.

• Efectuar los controles de entrada de leche en cuantoa cantidad, estado y composición y su clasificaciónde acuerdo con los criterios establecidos por laempresa.

• Realizar la toma, identificación y envío de las mues-tras de leche cruda.

• Cumplimentar la documentación utilizada para elcontrol de entradas de leche y de proveedores.

• Diferenciar los tratamientos previos a que se sometela leche cruda y reconocer los equipos necesarios ysus dispositivos de regulación y control.

• Identificar las condiciones de aplicación de los trata-mientos de higienización y estandarización de laleche y asignar a los equipos los parámetros deejecución.

• Fijar y comprobar las condiciones de almacena-miento de la leche.

• Participar en la recepción y control delas materias primas y materialesauxiliares de acuerdo con los criterios

• Interpretar, cumplimentar y tramitar la documenta-ción utilizada en recepción, almacenamiento ycontrol de existencias de las materias primas auxilia-res y materiales de envasado y embalaje.


prefijados.• Realizar los controles y verificaciones de entrada,

estado, cantidad y calidad (toma de muestras y prue-bas) de las materias primas auxiliares y materialesrecibidos y clasificarlos e identificarlos de acuerdocon los criterios establecidos por la empresa.

• Transportar y ubicar en almacén las materias primasauxiliares y materiales entrantes de cuerdo con elsistema empleado y manejando los medios disponi-bles.

• Comprobar que durante el almacenamiento semantienen las condiciones requeridas y fijadas paracada materia o material.

• Realizar las operaciones de elabora-ción y envasado de productos lácteosy de autocontrol de calidad durante elproceso.

• Obtener e interpretar la información necesaria parala ejecución del proceso y especialmente los manua-les de procedimiento y de calidad.

• Diferenciar las distintas fases y operaciones delproceso de elaboración y envasado y reconocer losequipos asociados y sus dispositivos de regulación ycontrol.

• Identificar las condiciones de desarrollo de lasoperaciones de elaboración de leches de consumo oproductos lácteos, asignar a los equipos los pará-metros de ejecución y asegurar el aprovisionamientode materias primas en las cantidades y calidadesrequeridas.

• Conducir los procesos de elaboración, controlandoy corrigiendo las variables a través de los dispositivosde medición y regulación de los equipos.

• Reconocer el sistema y equipos de envasado a utili-zar, las condiciones de realización y las característi-cas de los productos y los materiales a utilizar.

• Controlar el envasado, preparando y alimentandolos productos, materiales y envases, regulando loselementos de llenado y cerrado y manteniendo losparámetros dentro de los niveles marcados.

• Conseguir la producción en cantidad y tiempoestablecidos.

• Efectuar la toma, preparación y traslado de lasmuestras manejando el instrumental y siguiendo losprocedimientos establecidos en el manual de cali-dad.

• Realizar las pruebas de autocontrol de calidad enproducto en elaboración y terminado, utilizando losequipos de análisis y medición o las técnicas deapreciación de acuerdo con los protocolos descritos.

• Identificar las desviaciones de calidad del producto,


deduciendo, en su ámbito de actuación, las causas ofactores que las originan.

• Cumplimentar los informes, gráficos o partes detrabajo referidos tanto al desarrollo del procesocomo a los resultados en cantidad y calidad logra-dos.

• Realizar el empaquetado, embalaje,almacenamiento y expedición de losproductos lácteos terminados.

• Identificar los sistemas y procedimientos de emba-laje a utilizar, los materiales requeridos, las condicio-nes de ejecución y los equipos necesarios.

• Seleccionar y preparar, de acuerdo a las instruccio-nes de trabajo y de utilización, las líneas o equiposde embalaje.

• Controlar las operaciones de encajado, empaqueta-do, paletizado y rotulado operando las máquinaspara ajustar las condiciones a las especificaciones.

• Trasladar y distribuir en almacén los productosterminados de acuerdo con el sistema empleado,manejando los medios disponibles.

• Fijar las condiciones de almacenamiento y controlarperiódicamente su mantenimiento y el estado ycaducidades de los productos.

• Interpretar, cumplimentar y tramitar las órdenes desalida, la documentación de expedición y la utilizadaen el control de existencias de productos termi-nados.

• Preparar las expediciones de productos terminadosde acuerdo con las instrucciones de las órdenes desalida y verificar las características de las mercancíassalientes y las condiciones de transporte.

• Actuar conforme a las normas dehigiene y seguridad relativas al ámbitode la empresa, en el ejercicio de lasactividades inherentes al puesto detrabajo.

• Cumplir en todo momento la normativa generalsobre higiene y en especial las reglamentaciones oguías de prácticas correctas establecidas por laempresa.

• Identificar los factores y situaciones de riesgo para lasalubridad y seguridad de los productos alimentariosen elaboración que se presentan en su ámbito deactuación en el centro de trabajo.

• Realizar las comprobaciones del estado higiénico delárea, equipos y medios asignados siguiendo laspautas de inspección indicadas.

• Adoptar actitudes y medidas de higiene personalrequeridas en cada momento por la actividad otrabajo encomendado para minimizar los riesgos decontaminación o alteración de los productos.

• Reconocer la incidencia medioambiental de la


industria y, en su caso, de las actividades enco-mendadas.

• Identificar los sistemas de protección o correcciónimplantados, sus condiciones de funcionamiento ylas implicaciones en las operaciones de producción.

• Tener una actitud cauta y previsora, respetando fiel-mente y en todo momento las normas de seguridadpersonales y colectivas en el desarrollo de las distin-tas actividades, tanto las generales recogidas en lanormativa específica como las particulares estableci-das por la empresa y las de actuación en caso deemergencia.

• Identificar los riesgos para la seguridad asociados ala manipulación de materiales y productos, a laejecución de los procesos y a la utilización deequipos e instalaciones, así como la información yseñales de precaución que existan en el lugar de suactividad.

• Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y conorden y limpieza y emplear los útiles de protecciónpersonal disponibles y establecidos para las distintasoperaciones y los dispositivos de protección de lasmáquinas, equipos e instalaciones.

• Actuar de forma responsable en elcentro de trabajo e integrarse en elsistema de relaciones técnico-socialesde la empresa.

• Interpretar y ejecutar con diligencia las instruccionesque recibe y responsabilizarse del trabajo que desa-rrolla, comunicándose eficazmente con la personaadecuada en cada momento.

• Cumplir con los requerimientos y normas técnicasde uso de la planta, demostrando un buen hacerprofesional y finalizando su trabajo en un tiempolímite razonable.

• Mostrar en todo momento una actitud de respetohacia los procedimientos y normas establecidos.

• Analizar las repercusiones de su actividad en elsistema productivo del sector y del centro de trabajo.

• Organizar el propio trabajo de acuerdo con las ins-trucciones y procedimientos establecidos, cum-pliendo las tareas en orden de prioridad y actuandobajo criterios de seguridad y calidad en las interven-ciones.

• Coordinar su actividad con el resto del personal,informando de cualquier cambio, necesidad relevan-te o contingencia no prevista.

• Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo,disfrutando de los descansos instituidos y no aban-


donando el centro de trabajo antes de lo establecidosin motivos debidamente justificados.

CONTENIDOSCONTENIDOS (Duración: 440 horas)(Duración: 440 horas)

•• Tratamientos previos a la lecheTratamientos previos a la leche

. Controles de llegada, cantidad y composición.

. Clasificación.

. Datos y documentación a registrar.

. Secuencia de operaciones de higienización y estandarización.

. Ejecución y control de clarificación, refrigeración-termización, desnatado.

. Almacenamiento.

•• Recepción y almacenamiento de materias primas y materiales auxiliares.Recepción y almacenamiento de materias primas y materiales auxiliares.

. Comprobaciones de condiciones de suministro, cantidades y calidades de ingredientesdiversos, materias primas auxiliares y materiales de envasado y embalaje.

. Conservación de materias primas perecederas, caducidades.

. Operaciones de traslado, ubicación en almacenes y aprovisionamiento a producción.

. Control de existencias.

•• Operaciones de elaboración y envasado de productos lácteos.Operaciones de elaboración y envasado de productos lácteos.

. Limpieza, desinfección y esterilización de áreas y equipos.

. Preparación y mantenimiento de primer nivel de equipos de elaboración.

. Secuencia de operaciones de elaboración.

. Alimentación y flujo de leche y otras materias primas.

. Asignación de parámetros, conducción de procesos de elaboración, manejo de equipos.

. Autocontroles de calidad en proceso.

. Preparación y mantenimiento de primer nivel de equipos de envasado.


. Preparación y alimentación de materiales y envases.

. Asignación de parámetros, manejo de equipos de envasado.

. Autocontroles de calidad del envasado.

•• Embalaje, almacenamiento y expedición de productos lácteos.Embalaje, almacenamiento y expedición de productos lácteos.

. Preparación de líneas o equipos de embalaje.

. Operaciones de encajado, empaquetado, paletizado, rotulado, manejo de equipos.

. Traslado y distribución en almacenes.

. Controles de estado de producto almacenado.

. Preparación de expediciones.

. Control de existencias.


2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓNLABORALLABORAL


• Detectar las situaciones de riesgo máshabituales en el ámbito laboral quepuedan afectar a su salud y aplicar lasmedidas de protección y prevencióncorrespondientes.

• Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los facto-res de riesgo existentes.

• Describir los daños a la salud en función de losfactores de riesgo que los generan.

• Identificar las medidas de protección y prevenciónen función de la situación de riesgo.

• Aplicar las medidas sanitarias básicasinmediatas en el lugar del accidenteen situaciones simuladas.

• Identificar la prioridad de intervención en el supues-to de varios lesionados o de múltiples lesionados,conforme al criterio de mayor riesgo vital intrínsecode lesiones.

• Identificar la secuencia de medidas que deben seraplicadas en función de las lesiones existentes.

• Realizar la ejecución de las técnicas sanitarias (RCP,inmovilización, traslado...), aplicando los protocolosestablecidos.

• Diferenciar las formas y procedi-mientos de inserción en la realidad la-boral como trabajador por cuentaajena o por cuenta propia.

• Identificar las distintas modalidades de contrataciónlaboral existentes en su sector productivo que per-mite la legislación vigente.

• Describir el proceso que hay que seguir y elaborar ladocumentación necesaria para la obtención de unempleo, partiendo de una oferta de trabajo de a-cuerdo con su perfil profesional.

• Identificar y cumplimentar correctamente los docu-mentos necesarios, de acuerdo con la legislaciónvigente para constituirse en trabajador por cuentapropia.

• Orientarse en el mercado de trabajo,identificando sus propias capacidadese intereses y el itinerario profesionalmás idóneo.

• Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y co-nocimientos propios con valor profesionalizador.

• Definir los intereses individuales y sus motivaciones,evitando, en su caso, los condicionamientos porrazón de sexo o de otra índole.

• Identificar la oferta formativa y la demanda laboralreferida a sus intereses.

• Interpretar el marco legal del trabajo ydistinguir los derechos y obligacionesque se derivan de las relaciones labo-rales.

• Emplear las fuentes básicas de información del dere-cho laboral (Constitución, Estatuto de los trabajado-res, Convenio Colectivo...) distinguiendo los dere-chos y las obligaciones que le incumben.


• Interpretar los diversos conceptos que intervienenen una "Liquidación de haberes".

• En un supuesto de negociación colectiva tipo:

. Describir el proceso de negociación.

. Identificar las variables (salariales, seguridad ehigiene, productividad tecnológicas...) objeto denegociación.

. Describir las posibles consecuencias y medidas,resultado de la negociación.

• Identificar las prestaciones y obligaciones relativas ala Seguridad Social.

CONTENIDOSCONTENIDOS (Duración(Duración 65 horas)65 horas)

• Salud laboral

. Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida.

. Factores de riesgo: Físicos, químicos, biológicos, organizativos. Medidas de prevención yprotección.

. Casos prácticos.

. Prioridades y secuencias de actuación en caso de accidentes.

. Aplicación de técnicas de primeros auxilios:

. Consciencia/inconsciencia

. Reanimación cardiopulmonar

. Traumatismos

. Salvamento y transporte de accidentados

• Legislación y relaciones laborales

. Derecho laboral: Normas fundamentales.

. La relación laboral. Modalidades de contratación. Suspensión y extinción.

. Seguridad Social y otras prestaciones.

. Órganos de representación.

. Convenio colectivo. Negociación colectiva.

• Orientación e inserción socio-laboral

. El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.

. El proceso de búsqueda de empleo. Fuentes de información; mecanismos de oferta-demanda


y selección.

. Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. La empresa. Tipos de empresa. Trámites deconstitución de pequeñas empresas.

. Recursos de auto-orientación. Análisis y evaluación del propio potencial profesional y delos intereses personales. Elaboración de itinerarios formativos profesionalizadores. La tomade decisiones.


3.3. ORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓNORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓN

3.1.3.1. PROFESORADOPROFESORADO

3.1.1.3.1.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los móduEspecialidades del profesorado con atribución docente en los móduloslosprofesionales del ciclo formativo de “Elaboraprofesionales del ciclo formativo de “Elaboración de Productosción de ProductosLácteos”Lácteos”

MÓDULO PROFESIONALMÓDULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DELESPECIALIDAD DELPROPROFEFESOSORARADODO

CUERPOCUERPO

1. Operaciones y control de al-macén

• Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios

• Profesor Técnico de F.P.

2. Operaciones de proceso de leches de consumo y helados



3. Quesería y mantequería. • Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios


4. Envasado y embalaje • Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios


5. Higiene y seguridad en laindustria alimentaria

• Procesos en la industria alimen-taria

• Profesor de Enseñanza Se-cundaria

6. Leche, productos lácteos yprocesos

• Procesos en la industria alimen-taria


7. Sistemas de control y auxi-liares de los procesos.



8. Formación y OrientaciónLaboral

• Formación y Orientación Labo-ral


3.1.2.3.1.2. Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesoMaterias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesoradoradode las especialidade las especialidades definidas en el presente ciclo formativodes definidas en el presente ciclo formativo

MATERIASMATERIAS ESPECIALIDAD DELESPECIALIDAD DELPROFESORADOPROFESORADO

CUERPOCUERPO

• Química • Procesos en la industriaalimentaria


3.1.3.3.1.3. Equivalencias de titulaciones a efectos de docenciaEquivalencias de titulaciones a efectos de docencia


Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a laespecialidad de Procesos en la industria alimentaria, se establece laequivalencia, a efectos de docencia, del título de Ingeniero Técnico Agrícolaespecialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias con los de Doctor, Ingeniero,Arquitecto o Licenciado.

Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a laespecialidad de Formación y Orientación Laboral, se establece la equivalencia,a efectos de docencia, de los títulos de:

- Diplomado en Ciencias Empresariales- Diplomado en Relaciones Laborales- Diplomado en Trabajo Social- Diplomado en Educación Social

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

3.2.3.2. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAREQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAIMPARTIR ESTAS ENSEIMPARTIR ESTAS ENSEÑANÑANZASZAS

De conformidad con el art. 34 del R.D. 1004/1991 de 14 de junio, el Ciclo formativode Formación Profesional de Grado Medio: Elaboración de productos lácteosrequiere, para la impartición de las enseñanzas definidas por el presente Real Decreto,los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el art. 32.1.a delcitado R.D. 1004/1991 de 14 de junio.

Espacio formativo Superficie Grado de utilización

Planta piloto láctea. ....................................... 250 m2 50 %

Laboratorio de industrias alimentarias ....... 60 m2 15 %

Aula técnica de industrias alimentarias........ 90 m2 35 %

. El "grado de utilización" expresa en tanto por ciento la ocupación en horas delespacio prevista para la impartición de las enseñanzas mínimas, por un grupo dealumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas y por tanto, tiene sentidoorientativo para el que definan las administraciones educativas al establecer elcurrículo.

. En el margen permitido por el "grado de utilización", los espacios formativosestablecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen elmismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

. En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (conla ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficiesutilizadas también para otras actividades formativas afines.

. No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados debandiferenciarse necesariamente mediante cerramientos.


3.3.3.3. ACCESO AL BACHILLEACCESO AL BACHILLERATO, CONVALIDACIORATO, CONVALIDACIONES YNES YCORRESPONDENCORRESPONDENCIASCIAS

3.3.1.3.3.1. Modalidades del bachillerato a las que da accesoModalidades del bachillerato a las que da acceso

• Ciencias de la Naturaleza y Salud

• Tecnología

3.3.2.3.3.2. MóMódulos profesionales que pueden ser objeto de condulos profesionales que pueden ser objeto de convalivalidadación con lación con laformación profesional ocupaformación profesional ocupacionalcional

• Operaciones y control de almacén.

• Operaciones de proceso de leches de consumo y helados.

• Quesería y mantequería.

• Envasado y embalaje.

• Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

3.3.3.3.3.3. Módulos profesionales que pueden ser objeto de coMódulos profesionales que pueden ser objeto de corresrrespondencia con lapondencia con lapráctica laboralpráctica laboral

• Operaciones y control de almacén.

• Operaciones de proceso de leches de consumo y helados.

• Quesería y mantequería.

• Envasado y embalaje.

• Formación en centro de trabajo.

• Formación y orientación laboral.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Denomicación: …...Realizar las operaciones de elaboración de...

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