ELABORACIÓN DEELABORACIÓN DEAGUARDIENTES:AGUARDIENTES:

AFINAMIENTO FINALAFINAMIENTO FINALIgnacio Ignacio OrriolsOrriols

Curso de Viticultura e Curso de Viticultura e EnoloxEnoloxíaíaSergudeSergude, 7/11/06, 7/11/06

Afinamiento del aguardienteAfinamiento del aguardiente

nn Después de la destilación, la porciónDespués de la destilación, la porcióncorazones a pleno grado debe dejarse afinarcorazones a pleno grado debe dejarse afinardurante al menos seis meses para quedurante al menos seis meses para quediferentestransformaciones diferentestransformaciones químicas tenganquímicas tenganlugar y el destilado sea más redondo y menoslugar y el destilado sea más redondo y menosagresivoagresivo

Preparación aguardiente (1)Preparación aguardiente (1)

nn Dilución:Dilución: La dilución del destilado a pleno La dilución del destilado a plenogrado, hasta la graduación aceptada para elgrado, hasta la graduación aceptada para elconsumo, 45%, es la primera operación que hayconsumo, 45%, es la primera operación que hayque realizar. Se recomienda utilizar aguaque realizar. Se recomienda utilizar aguadesmineralizada.para eliminar los problemasdesmineralizada.para eliminar los problemasderivados de la presencia del Ca.derivados de la presencia del Ca.

Sistema de aguaSistema de agua

Preparación de aguardiente (2)Preparación de aguardiente (2)

nn Clarificación:Clarificación: Este proceso puede ser Este proceso puede serinteresante, sobre todo en el caso deinteresante, sobre todo en el caso dedestilados con defectos organolépticos o condestilados con defectos organolépticos o conpresencia de impurezas. Suelen utilizarse lospresencia de impurezas. Suelen utilizarse losmismos productos que en los vinos (gelatina,mismos productos que en los vinos (gelatina,carbón, silisol, bentonita, caseina, etc)carbón, silisol, bentonita, caseina, etc)

Preparación de aguardiente (3)Preparación de aguardiente (3)

nn Refrigeración:Refrigeración: Para favorecer la disminución Para favorecer la disminuciónde las impurezas, se realiza el proceso dede las impurezas, se realiza el proceso derefrigeración, para que éstas se insolubilicen, yrefrigeración, para que éstas se insolubilicen, ypor tanto sean facilmente eliminadas por mediopor tanto sean facilmente eliminadas por mediode una posterior filtración.de una posterior filtración.

Equipo de Equipo de friofrio

IsotermoIsotermo

Preparación de aguardientes (4)Preparación de aguardientes (4)

nn Filtración:Filtración: Para obtener un destilado límpido y brillante es Para obtener un destilado límpido y brillante esnecesario realizar una filtración final después de la refrigeraciónnecesario realizar una filtración final después de la refrigeracióny/o clarificación, para eliminar las eventuales sustanciasy/o clarificación, para eliminar las eventuales sustanciasfloculantesfloculantes. Pueden . Pueden utulizarse utulizarse filtros de tierras, membranas ofiltros de tierras, membranas ocartucho, existiendo en el mercado una amplia gama de filtros yacartucho, existiendo en el mercado una amplia gama de filtros yaespecíficos para destilados.específicos para destilados.

FiltrosFiltros

EnturbiamientosEnturbiamientos

nn Presencia de Calcio en el agua utilizada para laPresencia de Calcio en el agua utilizada para ladilución del grado. La utilización de aguadilución del grado. La utilización de aguadesmineralizada elimina esta posibilidad.desmineralizada elimina esta posibilidad.

Enturbiamientos (1)Enturbiamientos (1)

nn Precipitaciones debidas a metales pesadosPrecipitaciones debidas a metales pesados(Hierro y Cobre) que indican un defectuoso(Hierro y Cobre) que indican un defectuosomantenimiento de los alambiques.mantenimiento de los alambiques.

Enturbiamientos (2)Enturbiamientos (2)

nn Debidos a altas concentraciones de compuestosDebidos a altas concentraciones de compuestosvolátiles, tales como terpenos, alcoholesvolátiles, tales como terpenos, alcoholessuperiores (aceites de fusel), ácidos grasos desuperiores (aceites de fusel), ácidos grasos decadena larga y sus respectivos ésteres.cadena larga y sus respectivos ésteres.

Alteraciones en el colorAlteraciones en el color

nn PresenciaPresencia de de velovelo o o suspensiónsuspensión en la en la superficiesuperficie. . PuedePuede ser ser debidadebida a ala la adiciónadición de de agua que contieneagua que contiene sales de sales de calciocalcio, con el , con el fínfín de dedisminuirdisminuir el el grado alcohólicogrado alcohólico. Se . Se recomienda hacer unarecomienda hacer unaclarificaciónclarificación con posterior con posterior filtraciónfiltración..

nn Coloración pardaColoración parda, , debidadebida a la a la cesióncesión de de metalesmetales ( (hierrohierro) del) delalambiquealambique. Se . Se recomienda hacer una clarificaciónrecomienda hacer una clarificación y/o y/o unaunaredestilaciónredestilación..

nn Coloración azuladaColoración azulada, , por cesiónpor cesión de de cobre por partecobre por parte del del alambiquealambique..Se Se recomienda clarificarrecomienda clarificar y/o y/o redestilarredestilar..Puede utilizarsePuede utilizarse el el carbóncarbóndecolorantedecolorante (1-2 g/l) (1-2 g/l)

Alteraciones en el olor (1)Alteraciones en el olor (1)

nn OlorOlor a a mohomoho, , debidodebido a la a la destilacióndestilación de de orujosorujos con con mohomoho o a la o a lautilizaciónutilización de de alambiques suciosalambiques sucios. Se . Se recomiendarecomienda un un tratamientotratamientocon con carbón desodorantecarbón desodorante (1 a 2 g/l). (1 a 2 g/l).

nn OlorOlor a a acetatoacetato--acéticoacético, a , a picadopicado, , debidodebido a la a la destilacióndestilación de de orujosorujospicadospicados. Se . Se recomiendarecomienda la la redestilaciónredestilación..

nn OlorOlor a a vinagrevinagre, con el , con el mismo origen quemismo origen que en el en el casocaso anterior. Se anterior. Serecomiendarecomienda la la redestilaciónredestilación..

Alteraciones en el olor (2)Alteraciones en el olor (2)

nn OlorOlor a a podridopodrido, y , y puedepuede ser ser debidodebido a a queque la la materiamateria prima ha prima hasufrido fermentaciones secundarias anómalassufrido fermentaciones secundarias anómalas, , produciéndoseproduciéndosemercaptanosmercaptanos, , que pasanque pasan al al destiladodestilado. Se . Se recomienda efectuar unarecomienda efectuar unaredestilaciónredestilación..

nn OlorOlor a a humohumo--requemadorequemado, , debidodebido a a una incorrecta prácticauna incorrecta práctica de la de ladestilacióndestilación, , por calentamiento demasiado intensopor calentamiento demasiado intenso del del orujoorujo. Se. Serecomienda redestilarrecomienda redestilar..

Alteraciones en el olor (3)Alteraciones en el olor (3)

nn OlorOlor a a mantequillamantequilla--quesoqueso, , que puedeque puede ser ser debidodebido a a tenertenercantidadescantidades de de diacetilo elevadasdiacetilo elevadas, , debidasdebidas a a fermentacionesfermentacionessecundariassecundarias de la de la materiamateria prima de prima de partidapartida..

nn OlorOlor a " a "pegamentopegamento", ", debidodebido a la a la presenciapresencia de de una granuna granproporciónproporción de de laslas colas colas dentrodentro del del destiladodestilado final. Se final. Se recomiendarecomiendaredestilar desechandoredestilar desechando la la parteparte final del final del destiladodestilado ( (graduacióngraduacióninferior a 50% inferior a 50% volvol).).

Alteraciones en el sabor (1)Alteraciones en el sabor (1)nn SaborSabor a a quemadoquemado, , debidodebido a a una incorrecta prácticauna incorrecta práctica de la de la

destilacióndestilación. . Practicamente es imposiblePracticamente es imposible de de eliminareliminar y y es unoes uno de delos defectos máslos defectos más graves de graves de cualquier destialdocualquier destialdo..

nn Sabor amargoSabor amargo, , debidodebido a a una mala conservacionuna mala conservacion de la de la materiamateriaprima, la prima, la cual hace quecual hace que la la concentraciónconcentración de de determinados ácidosdeterminados ácidosaumenteaumente, , pasando posteriormentepasando posteriormente al al destiladodestilado. Se . Se recomiendarecomiendaredestilarredestilar, , desechando lasdesechando las colas. colas.

nn SaborSabor a "colas", a "colas", debidodebido a a una incorrecta separaciónuna incorrecta separación de de laslas colas colasde la de la destilacióndestilación. Se . Se recomienda redestilarrecomienda redestilar, , desechando lasdesechando las colas. colas.TambiénTambién se se puede efectuar una clarificaciónpuede efectuar una clarificación..

Alteraciones en el sabor (2)Alteraciones en el sabor (2)

nn Sabor ácidoSabor ácido, , debidodebido a a una incorrecta conservaciónuna incorrecta conservación del del orujoorujo..Se Se recomienda hacer una desacidificaciónrecomienda hacer una desacidificación ( (bicarbonatobicarbonatopotásicopotásico y/o y/o carbonato cálcicocarbonato cálcico) con posterior ) con posterior redestilaciónredestilación..

nn SaborSabor a a maderamadera, , debidodebido a a una prolongada conservaciónuna prolongada conservación del delaguardienteaguardiente en en barricabarrica de de maderamadera. Es . Es posible unaposible una eventual eventualredestilaciónredestilación..

GRACIAS POR SUGRACIAS POR SUATENCIÓNATENCIÓN