el pastís 6La revista del Gremi de Pastisseria de Barcelona

Enero / Febrero / Marzo de 2012

Som Gremi. Som Escola. Som Museu

Entrevista con Elies Miró, pastelero y presidente del Consejo de

Dirección de la Escuela de Pastelería

Los retos de la pastelería catalana en la actualidad

Pastelerías del mundo:William Curley

Londres

• SOM GREMI 3

• Los retos de la pastelería catalana en la actualidad 9

• Entrevista a Elies Miró 11

• Pastelerías del mundo: William Curley, Londres 14

• SOM ESCOLA 16

• La receta 19

• SOM MUSEU 20

• ¿Qué sabes del chocolate? 24

sumarioNúmero 6: Enero / Febrero / Marzo de 2012

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el pastís

GREMISO

M N O T I C I a S

El Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural, ha concedido el premio al mejor joven artesano alimentario innovador 2011 al pastelero agremiado de Sant Celoni, Marc Rodellas Fontiguell, quién presentó un documentado trabajo sobre sus elaboraciones de pastelería. Este premio tiene la finalidad de fomentar actuaciones innovadoras para mejorar la calidad y la buena imagen de los productos artesanos de Cataluña, y galardonar el esfuerzo de los jóvenes en la recuperación o la innovación de sus productos.Justo es decir que han sido muchas las ocasiones en que un pastelero agremiado ha ganado este galardón, cómo ha sido el caso de Teresa Graupera, de Casa Graupera de Mataró; Elies Miró, de la Pastelería Miró de Castellterçol; Claudi Uñó, de la Pastelería Uñó de Mataró; Joan Muntada, de la Pastelería Muntada de Castellar del Vallès, Lluís Estrada, de la Pastelería Canal de Barcelona y Hèctor Galizia, de Neules.com de Terrassa.

Marc Rodellas, Joven artesano Innovador 2011

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Marc Rodellas, pastelero agremiado de Sant Celoni, Joven Artesano Innovador 2011

Curso de decoración de Pascua y primavera

El Grupo Gremial de la Mujer Pastelera organiza un año más, el tradicional Curso de Decoración que tendrá lugar los días 20 y 21 de febrero en las instalaciones de la Escuela de Pastelería, y en el que trabajarán diferentes escaparates vinculados a la Pascua y a la primavera. En breve os haremos llegar el programa.

N O T I C I a S

GREMISO

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Nuevo Calendario Pastelero 2012

A partir del 23 de enero podéis recoger en las oficinas gremiales una nueva edición del calendario pastelero que ha editado la Federación Catalana de Pastelería con la recopilación de las principales elaboraciones del año.

!No dejéis de reservar vuestro ejemplar!

Revisiones periódicas para vehículos de transporteTodos los vehículos isotérmicos y/o frigoríficos destinados al transporte de productos alimentarios tienen que realizar inspecciones periódicas que garanticen la idoneidad de su funcionamiento. Por este motivo les recordamos la posibilidad de realizar esta gestión desde el Gremio, mediante una de las empresas autorizadas por la Generalitat para hacer este servicio y con unos precios mucho más económicos. Si necesitan más información no dude en ponerse en contacto con la Sra. Carme Gòdia, Tel. 93 317 39 98.

N O T I C I a S

GREMI

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SOM

Integración de los empleados del hogar en el régimen general de la Seguridad Social

Con efectos de 1 de enero de 2012, el régimen especial de empleados del hogar se integrará en el régimen general de la Seguridad Social.

• Durante un periodo transitorio que comprende desde el día 1 de enero al 30 de junio de 2012, los empresarios que tengan trabajadores dados de alta como empleados del hogar para realizar las tareas domésticas, lo tendrán que comunicar a la Administración de la Seguridad Social, mediante el modelo correspondiente: las horas de trabajo y el sueldo mensual que percibe el/la trabajador/a, con objeto de establecer la cotización que le corresponda de acuerdo con el escalonado establecido, que va desde un sueldo de 74,83 € al mes hasta 700,11 €. Cualquier variación o modificación posterior de horas y/o sueldo, se tendrá que comunicar a la administración de la TGSS dentro de los 6 días siguientes.

• La nueva normativa permitirá cotizar realmente por las horas trabajadas y salario, por pocas que sean, teniendo en cuenta que la cotización irá a cargo del empresario, y no como antes, que iba a cargo de la empleada del hogar cuando ésta trabajaba en varias casas.

• En cuanto a la acción protectora a partir de su integración efectiva, y en el caso de la incapacidad temporal por enfermedad común, se da el siguiente cambio: la prestación a partir del 4º día y hasta el 8º irá a cargo del empresario, y a partir del 9º día, le corresponderá hacer el pago a la entidad responsable de la gestión (INSS o mutua de accidentes de trabajo). Además, durante los periodos de situación de IT será el empresario el obligado a hacer el ingreso de las cuotas de la Seguridad Social.

• Habrá que presentar, también, la opción de una mutua de accidentes de trabajo a la administración de la Seguridad Social, mediante el modelo correspondiente, puesto que a partir del día 1 de enero de 2012 queda incluida la acción protectora por contingencias profesionales.

Si quieren ampliar esta información pueden dirigirse al departamento laboral del Gremio de Pastelería bien personalmente, bien al correo electrónico: laboral@pastisseria.cat

GREMISO

M N O T I C I a S

Consejos de seguridad para comerciantesLos Mossos d'Esquadra han activado la primera fase de la campaña de seguridad Grévol que durará hasta el 22 de enero, y que tiene como objetivos prioritarios los siguientes:• Prevenir y/o reducir la delincuencia• Garantizar la seguridad en la red viaria y en transportes colectivos.•Aumentar la percepción de seguridad

Si quieren consultar el díptico que han editado, pueden hacerlo en: http://www20.gencat.cat/docs/mossos/Home/05%20Prevencio/Consells%20de%20seguretat/De%20seguretat%20per%20a%20comerciants/docs/006362_Consells_de_seguretat_comerciants_v2_2011.pdf

GREMISO

M N O T I C I a S

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El comercio es: Ahorro Energético

La Comisión de Energía, Medio ambiente y Sostenibilidad de la Confederación de Comercio de Cataluña, con el apoyo del Ministerio de Industria, ha desarrollado una guía de ahorro energético dirigida a los comerciantes que tiene como objetivo facilitar el análisis de la gestión energética de sus establecimientos, proporcionando información, recomendaciones y consejos prácticos para conseguir una mayor eficiencia.La podéis consultar en: http://www.mityc.es/comerciointerior/es-ES/Servicios/Guias/Documents/Guia%20de%20la%20energia.pdf

GREMISO

M N O T I C I a S

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Programación cursos de empresa 2012NUTRICIÓN Y DIETÉTICa: ¿Hay un lugar en la alimentación equilibrada para la pastelería?Curso presencial y gratuito de 20 horas los lunes por la mañana, los días 23 y 30 de enero, y 6 y 13 de febrero, de 9 h a 14 h

GESTIÓN ESTRaTÉGICa DE PYMES Curso presencial y gratuito de 12 horas los lunes por la tarde, los días 5, 12 y 26 de marzo, de 16 h a 20 h.

ESTRaTEGIaS DE MÁRKETING PaRa PYMES Curso presencial y gratuito de 16 hores los martes por la tarde, los días 6, 13, 20 y 27 de marzo, de 16 h a 20 h.

MaNIPULaDOR DE aLIMENTOS Curso presencial y gratuito de 10 horas, para trabajadores dados de alta en el Régimen General de la Seguridad Social. Otros supuestos: 100 €

PRIMER GRUPO: Lunes mañana, los días 20 y 27 de febrero, de 9 h a 14 hSEGUNDO GRUPO: Lunes tarde, los días 20 y 27 de febrero, de 15 h a 20 hTERCER GRUPO: Martes mañana, los días 21 y 28 de febrero, de 9 h. a 14 hCUARTO GRUPO: Martes tarde, los días 21 y 28 de febrero, de 15 h a 20 h

INGLÉS Curso a distancia y gratuito, para trabajadores dados de alta en el Régimen General de la Seguridad Social. Otros supuestos: 3 meses: 260 €; 6 meses: 360 €; 9 meses: 460 €Formación a cargo de Bureau Veritas durante el primer semestre de 2012.

MICROSOFT EXCEL 2007 Curso a distancia y gratuito, para trabajadores dados de alta en el Régimen General de la Seguridad Social. Otros supuestos: 50 horas: 195 €Formación a cargo de Bureau Veritas durante el primer semestre de 2012.

Requerimientos mínimos para cursos a distancia: Conexión a internet y ordenador con Microsoft Internet Explorer versión 6.0 o superior, o Firefox versión 3.0 o superior, o Safari versión 3.1.2 o superior (Con Ma-cintosh, Mac Os X, es imprescindible Safari versión 3.1.2 o superior). Última versión Flash (versión 9 o 10).Tarjeta de sonido y altavoces o auriculares.

Inscripciones y más información: Gremi de Pastisseria de Barcelona C/ Comtal, 32-2ª

Tel. 93 317 39 98 / Fax 93 317 34 10 laboral@pastisseria.cat

GREMISO

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¿Cómo?

• Los golosos representan un 17% del mercado catalán en número de personas, pero un 26% del mercado en número de pasteles consumidos. Son el grupo de personas que más compran en pastelerías y, el grupo, a quien más apasiona el dulce.

Los golosos son aquellos que “buscan una excusa para comprarse un pastel”. Se desplazan en busca de nuevas pastelerías. Son quienes más valoran y aprecian los valores de la pastelería (calidad, artesanía, frescura...) ante las otras alternativas comerciales.

¿Cómo incrementar la frecuencia de consumo de nuestros clientes más golosos?

Hay que dar excusas para comprar. Tenemos que crear más compra por impulso puesto que estos son nuestros clientes más apasionados y a veces se encuentran “aburridos” porque siempre encuentran los mismos sabores y opciones:

a. Incorporar nuevos productos con sabores y texturas diferentes que inciten a probarlos.

b. Cuidar con efecto la presentación de los productos, especialmente en el escaparate, de forma que inciten a la compra.

c. Crear campañas y promociones especiales entre semana o fuera de los días de compra más obligada, dado que los clientes son más sensibles al precio.

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Los retos de la pastelería catalana en la actualidad

Reto 4: Hay que dar excusas a los golosos para que quieran comprar más pasteles

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E N T R E V I S T a

C O N L O S 5 S E N T I D O S

Despertamos los cinco sentidos de Elies Miró, pastelero, bombonero y presidente del Consejo de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona

GREMISO

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Para mirar: un paisajePara tocar: una pieza de ropaPara probar: un pastelPara escuchar: los pájarosPara oler: un bosque

Explíquenos brevemente como fue su evolución de pastelero a bombonero.Poco a poco... Yo empecé siendo un pastelero de base y me hacía los bombones para mí, y poco a poco empecé a hacer para algunos amigos pasteleros. En un momento dado fue difícil poder combinar las dos actividades por carencia de tiempo, y tuve que decidir si me dedicaba sólo a la pastelería o podía hacer de la bomboneria otra parte de mi profesión. Lo tuve claro y me decidí para continuar con las dos vías de negocio.

¿Está satisfecho de este paso?Sí. Este paso me ha conducido a la polivalencia y a especializarme en una de las vertientes de la pastelería, y creo que esta especialización es la que hará que mi negocio pueda salir adelante, puesto que al encontrarme en un pueblo pequeño, con un público limitado en número, la polivalencia ha sido el camino más acertado.

¿Desde cuando está vinculado al Gremio y a la Escuela?Como alumno, desde finales de los años 80, y como miembro de la Junta Directiva desde 1995, primero como vocal y más adelante como vicepresidente.

¿Cuáles son sus funciones dentro de la Junta?En estos momentos soy responsable del área de Formación, y de la Escuela de Pastelería.

¿Es difícil compaginar la vida profesional con la vida gremial?Realmente comporta un esfuerzo y un sacrificio que a la vez es muy gratificante. Formar parte de la Junta implica dedicar horas que podrían ser tanto de trabajo como de ocio, pero, por otro lado, es muy enriquecedor poder compartir con compañeros inquietudes comunes, tanto de trabajo como de otros temas. Tengo que decir que gracias al Gremio he aprendido muchas cosas del ámbito empresarial. Así, mi padre me enseñó muchas cosas del oficio y en el Gremio he aprendido a ser empresario y emprendedor.

¿Cómo ve la Escuela de Pastelería actualmente? La veo muy bien, con una proyección internacional que hace 4 o 5 años no nos podíamos imaginar. La Escuela ha evolucionado en positivo a todos los niveles, y el mundo de las nuevas tecnologías de la información ha contribuido en gran manera.Por otro lado, la renovación de una buena parte del equipo de profesorado ha sido básica para el éxito de la nueva EPGB.

E N T R E V I S T a

GREMISO

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¿Qué cursos se hacen en la Escuela?Además de los cursos básicos de pastelería para las personas que se quieran iniciar, que van de primero a cuarto curso, se hacen diferentes cursos monográficos con temarios más concretos, y varios másteres como el de chocolate, el de salado, o el de dirección comercial y marketing. Querría destacar que todos los cursos y másteres tienen una ocupación del 100%.

¿Cuántos alumnos tienen? El pasado curso pasaron por nuestras instalacions más de 400 alumnos.

¿Quitaría alguna cosa de la Escuela?Más que quitar, me gustaría poder cambiar el importe de los cursos que nos vemos obligados a cobrar, a causa tanto del coste de las materias primeras como del personal, puesto que a veces no todo el mundo se lo puede permitir. También me gustaría mejorar la relación entre los agremiados y la Escuela: tenemos que conseguir que el agremiado se sienta más integrado dentro de la Escuela, y que tengamos un intercambio bidireccional. Desde la Escuela, tenemos que saber transmitir que estamos junto al agremiado para todo aquello que necesite, y que el agremiado puede hacernos partícipe de sus ideas y de sus inquietudes.

E N T R E V I S T a

GREMISO

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¿ Y que añadiría? Es prioritario poder disponer bien pronto de más instalaciones. Tenemos muchas ideas para aplicar en cuanto a cursos, pero actualmente nos faltan recursos tanto de espacio como económicos. La Junta Directiva del Gremio está trabajando para habilitar junto a la Escuela, un edificio municipal en una residencia de estudiantes. Esto hará posible que la Escuela pueda disponer de instalacions más amplias, y repercutirá en beneficio de un número más grande de agremiados y en un prestigio más grande de la Escuela.

¿ Tiene futuro la pastelería artesana?Sí que tiene futuro. La sociedad pide productos dulces

y el ser humano tiene una necesidad intrínseca de consumir dulce. Todo dependerá de cómo lo sepamos hacer. Nos tenemos que adaptar a las necesidades de todos los públicos haciendo elaboraciones al gusto de todo el mundo y manteniendo la calidad y el servicio.

¿ Y la Escuela?!Y tanto que tiene futuro! Nos estamos abriendo a mercados de fuera del país, con gente dispuesta a estar un año en Barcelona para venir a la Escuela. Nuestros alumnos saben que los formamos con rigor y profesionalidad y esto es un boca-oreja. La gente va allá donde haga falta siempre que sepa que el resultado será positivo.

P a S T E L E R í a S D E L M U N D O

GREMISO

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William y Suzue Curley están al frente de algunas de las más prestigiosas pastelerías y chocolaterias de Londres.

En 2004 abrieron su primera pastelería y poco después inauguraron la segunda, que hoy se considera la más representativa de todas. En julio de 2011 inauguraron su tercera tienda dentro de los famosos almacenes Harrods.

Desde el 2007, William Curley ha sido nombrado cada año, de manera consecutiva, mejor chocolatero del país, además de recibir otros premios y distinciones.

El equipo de obrador de William Curley es un apasionado del chocolate y de la pastelería, y esto, junto con las mejores materias primas que utilizan, hace que sus creaciones sean innovadoras, con sabores y presentaciones insuperables.

Si tenéis pensado ir a Londres, no dejáis de visitarlo.

198 Ebury St London SW1W 8UN, Reino Unido020 7730 5522http://www.williamcurley.co.uk/engine/shop/index.html

William Curley, pastelero y chocolatero

SOM

ESCOLaN O T í C I E S

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VIII Trofeo Lluís Santapau

En el marco de la feria Degusta, se celebró el VIII Trofeo Lluís Santapau con cuatro participantes procedentes de diferentes lugares de España: Marcos Fuentes, Raúl Bernal, Juanjo Padilla y Juan Manuel Peña. Cada participante tenía que presentar unos postres semifríos, 6 variedades de bombón, un pastel y una escultura artística. El jurado, formado por reconocidos pasteleros, proclamó vencedor al profesor de la Escuela, Raúl Bernal, que participaba con un trabajo basado en el imaginario de la película Alicía al País de las Maravillas, de Tim Burton. Se destacó la calidad y variedad técnica de sus elaboraciones y la habilidad en la figura artística de chocolate.

Raúl Bernal, al lado del escaparate ganador del Trofeo Santapau

SOM

ESCOLaN O T I C I a S

SOM

ESCOLaN O T I C I a S

Curso de obrador de PascuaUna vez pasadas las fiestas de Nadal, empezaremos con los preparativos de Pascua. El 7 de febrero la Escuela celebrará el monográfico dedicado a las figuras y técnicas comerciales con chocolate, que será impartido por Raúl Bernal y Lluís Costa. Os daremos detalles más adelante.

N O T I C I a S

SOM

ESCOLa

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Falta muy poco para que se inicie el Máster de Chocolate 2012. Este año seguimos contando con grandes profesionales, como Carles Mampel, Elies Miró, Yann Duytsche o Clémentine Alzial, de Valrhona, pero esta quinta edición también viene acompañada de novedades, como la presencia de Josep Maria Rodríguez, ganador de la Copa del Mundo de Pastelería 2011, y la renovada participación de Francisco Migoya, profesor del Instituto Culinario de América, en Nueva York. El Máster tendrá lugar del 16 de enero al 3 de febrero con un nuevo horario: lunes todo el día (de 10 h a 14 h y de 16 h a 20 h) y de martes a viernes en horario por la tarde,(de 16 h a 20 h).

Por otro lado os comunicamos un cambio de fechas del Máster de Dirección Comercial y Marketing. La segunda edición del Máster se hará del 13 de febrero al 7 de marzo y se darán las claves para poder definir una estrategia de marketing de éxito. El objetivo es conseguir una mejor orientación al mercado y saber como aplicar los nuevos enfoques estratégicos a la gestión de marketing y a la relación con los clientes.

Máster de Chocolate y Máster de Dirección Comercial y Marketing

Participantes y profesorado del Master de Chocolate 2011

Buzón

El Pastís está abierto a sus comentarios, opiniones y sugerencias. Les recordamos que la revista tiene una periodicidad trimestral y que pueden hacernos llegar sus propuestas a gremi@pastisseria.cat

SOM

ESCOLaL a R E C E T a

Bombón de gianduja-praliné, por Raúl Bernal. Receta ganadora del TrofeoLluís Santapau 2011

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INGREDIENTESGanache de caramelo:120 g. de caramelo en polvo50 g. de nata50 g. de leche45 g. de glucosa110 g. de cobertura de leche1 g. de sal finac/s de sal Maldon. Colocaremos unpoco de sal en la cápsula del bombón.

Gianduja de cacahuetes:250 g. de praliné de cacahuetes70 g. de chocolate Jivara lactee100 g. granillo de cacahuetes Eagles

ELaBORaCIÓN

Ganache de caramelo:1. Calentad la nata y disolved el caramelo en polvo.2. Colad y rectificad de nata3. Incorporad la leche y la glucosa y verificad la temperatura a 40ºC4. Fundid la cobertura de leche a 40ºC e incorporad la sal.5. Emulsionad en dos tiempos y cuando la ganache esté por debajo de 28ºC, dosificad en el molde

Gianduja de cacahuetes:1. Fundid la cobertura a 40ºC e incorporad el praliné con el granillo de Eagles.2. Templad a 23ºC y dosificad sobre la ganache de caramelo.

N O T I C I a S

SOM

MUSEU

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CATA DE CHOCOLATEComo distinguir cuatro variedades de chocolate, sus características, y como las tenemos que probar. Fechas: Sábado 21 de enero a las 12 h, sábado 25 de febrero a las 16 h, sábado 17 de marzo a las 12 h Precio: 8,10 euros

MARIDAJE DE VINOS, CAVAS Y CHOCOLATE Combinación de alimentos apasionantes: vino, cava y chocolate. Fechas: Sábado 21 de enero a las 16:30 h, sábado 11 de febrero a las 12 h, sábado 10 de marzo a las 16.30h Precio: 15,20 euros

MARIDAJE DE BRANDIES CON CHOCOLATE Diferentes brandies maridan perfectamente con cuatro variedades de chocolate. Fechas: Sábado 4 de febrero y sábado 31 de marzo a las 16 h Precio: 15,20 euros

XOCOLATING!!Podrás convertirte en un auténtico maestro pastelero y realizar piruletes, baldosas de chocolate y bombones! Taller para adultos. Fechas: Sábado 14 de enero a las 11 h, domingo 5 de febrero a las 11 h y sábado 3 de marzo a las 11 h Precio: 20,00 euros

Activitades primer trimestre

N O T í C I E S

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MUSEU

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El Museo del Chocolate organiza la quinta edición del concurso de fotografía más chocolatero. Este año el tema es libre, y la obra ganadora recibirá un premio de 600€.Los participantes tienen que ser mayores de 18 años y residentes en territorio español.El plazo de recepción de las fotografías será del 13 de febrero al 16 de abril del 2012 (ambos incluidos) y con toda la documentación solicitada.Cada participante podrá presentar un máximo de 2 obres y las tendrá que enviar a museu@pastisseria.cat en formato JPG i sin que superen los 2 MB de peso.La selección de obras finalistas y ganadoras se expondrán en la web del museo i en la pàgina de facebook.

Bases en www.pastisseria.cat

V Concurso de fotografia

Fotografia ganadora en 2011, realizada por Angela Ulloa Ots

XII Concurso Internacional de Figuras de Chocolate en el Museo El Gremio de Pastelería de Barcelona, la Escuela del Gremio de Pastelería, y el Museo del Chocolate de Barcelona organizan este concurso con el objetivo de promocionar la realización de piezas de chocolate artísticas y crear una exposición temporal de estas piezas en el Museo del Chocolate.

Este concurso está abierto a todos los profesionales pasteleros y chocolateros de todo el mundo, y el tema del concurso será “Picasso y Barcelona”. Aun así, también se admiten obras de otros temas.

Los participantes tendrán que realizar su inscripción antes del día 30 de marzo de 2012 en el Museo del Chocolate de Barcelona, teléfono: 93.268.78.78, fax: 93.268.78.79, correo electrónico: museu@pastisseria.cat

Todas las piezas concursantes se tendrán que traer al Museo del Chocolate de Barcelona, en la calle Comercio, 36, de Barcelona, los días 11, 12 y 13 de abril de 2012 (el horario de recepción es de las 10 horas hasta las 19 horas ininterrumpidamente).

Bases en www.pastisseria.cat

N O T I C I a S

SOM

MUSEU

SOM

MUSEUEl chocolate nos despierta todos los sentidos

Puede ser que hayamos oído hablar mucho del chocolate. Las frases: “que bueno que es”, “me encanta”, “con el café”, “antes de ir a dormir”, ” lo comería siempre”... son muy comunes, incluso podría ser que las hubiéramos sentido en exceso. Si nos paramos a analizarlas, veremos que un 96 % de ellas, relacionan el sentido del gusto con el chocolate.. Pero, los otros sentidos, ¿cómo actúan ante el chocolate? ¿Tiene algo que pueda escuchar nuestro oído? Y el olfato, ¿puede percibir algún olor? Cómo que se trata de un alimento, podríamos pensar que los otros sentidos pasan a segundo término y que no son importantes. Si un chocolate es bueno, en la boca se notará. Esta afirmación no es falsa, pero me arriesgo a decir que la persona que no experimenta con el resto de sentidos, se está perdiendo todo un mundo.

Empezaremos con el sentido de la vista, aquel que elige si un alimento es apetitoso. Después de su juicio, nuestro cuerpo responderá con deseo o con rechazo. Todo el mundo ha escuchado el dicho “Los seres humanos comemos por la vista” y es que no es lo mismo un trocito de chocolate, muy cortado, brillando y luminoso, que otro con un color mate y medio deshecho. Si el chocolate está bien templado, es señal que detrás hay un buen profesional, el trocito brillará y parecerá que diga “cómeme, cómeme” a nuestros ojos.El oído puede ser el sentido que más nos cuesta relacionar con el chocolate pero, si nos paramos a pensar... Todo material que se rompe realiza un sonido, por lo tanto, cuando partimos un trozo de chocolate tiene que producir algo. !Probémoslo! Si

el chocolate está en buen estado, hará un sonido seco y fino que irá aumentando de volumen y gravedad, a medida que suba el porcentaje de cacao de la tableta.

El olfato, al contrario del anterior sentido, seguramente es el que más fácil relacionamos, puesto que la unión de gusto y olfato, la usamos cada día y es importantísima. Sino ¿por qué no notamos casi los gustos cuando estamos resfriados? Pero no hablamos de este sentido por eso, Lo que queremos es incitar a extraer el máximo de aromas antes de que el chocolate entre en nuestra boca: tostado, frutos secos, frutos rojos, caramelo, dulzura, etc. También existe el aroma retronasal, que es aquella que notamos inconscientemente cuando ya tenemos el chocolate en la boca y expulsamos el aire por la nariz, arrastrando con él aromas que ya hemos notado o que se manifiestan sólo en este preciso momento.

Nos queda el tacto, sentido que usamos para traernos el trozo deseado a la boca. En estos segundos, nos podemos dar cuenta de si el chocolate es sólido o si rápidamente se empieza a deshacer entre los dedos. Este efecto indica que está compuesto de bastante mantequilla de cacao. En cambio, si, al contrario, no se deshace, querrá decir que tiene mucha pasta de cacao.

Finalmente, sólo falta decir que, si después de pensar en todos los sentidos, los unimos y nos ponemos el chocolate a la boca, sentiremos que es el mejor chocolate que hemos probado nunca.

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Qué sabes del chocolate? (V)

Sabias qué...?

Frena el envejecimiento: el cacao al ser rico en

polifenoles, unos potentes antioxidantes, nos ayuda a

frenar el daño que nos provoca la contaminación ambiental

o el tabaco... Actúa también neutralizando los responsables

de la oxidación celular, el envejecimiento y el desarrollo de

patologías como las enfermedades cardiovasculares o el

cáncer.

Colesterol bajo: el ácido oleico que se encuentra en el

cacao ayuda a disminuir los niveles de colesterol total y de

LDL (colesterol malo). A la vez, hace aumentar los niveles

de HDL (colesterol bueno). Se tiene que tener en cuenta

que estos beneficios se tienen cuando se come chocolate

en pequeñas porciones.

Salud cardiovascular: los mismos antioxidantes

mencionados en el punto anterior afectan de manera

positiva a la salud del corazón y del sistema circulatorio,

puesto que aumentan la fluidez sanguínea y estimulan la

dilatación de las arterias y, por el contrario, previenen las

trombosis y disminuyen la tensión arterial.

Reducción de los problemas intestinales: en el siglo

XVI, se utilizaba el cacao para frenar el que se denomina “ir

de vientre” . Actualmente, existen estudios que certifican

esta práctica y es que se ha comprobado que el cacao y

el chocolate ayudan a parar la secreción de líquidos en el

intestino delgado.

SOM

MUSEU

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el pastís 6

PublicidadYa están a su disposición las tarifas publicitarias para insertar su anuncio en la nueva revista online del Gremio de Pastelería de Barcelona, El Pastís. Una revista del sector orientada a los profesionales de la pastelería y la chocolatería, que llega a más de 500 profesionales. Sin duda, una herramienta importante para llegar de una forma cercana a su cliente final y dar a conocer sus productos entre el sector. El Pastís tiene una periodicidad trimestral.

Pueden pedir más información enviando un correo electrónico a gremi@pastisseria.cat o llamando al teléfono 93 317 39 98.

La revista del Gremi de Pastisseria de BarcelonaEnero / Febrero / Marzo de 2012

gremi@pastisseria.catTel. 93 317 39 98

escola@pastisseria.catTel. 93 268 78 77

www.pastisseria.cat

museu@pastisseria.catTel. 93 268 78 78