El Mundo de los Alginatos
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El Mundo de los Alginatos
Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion
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Alginatos Informacion Basica
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Reestructurados de Carne
• Las tendencias actuales del mercado muestran una
demanda creciente de productos listos para el consumo
de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y
sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.
• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la
necesidad de una tecnología para incrementar el
aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y
recortes de calidad.
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Ventajas
• Aprovechamiento de recortes de Carne
• Elaboracion de productos de bajo costo
• Porciones en tamaño y forma apropiados
• Cocción uniforme
• Tiempo de cocimiento uniforme
• Mas fácil de calentar, rebanar y servir
• Mayor rendimiento de porción, virtualmente sin desperdicio
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Limitaciones
• No se puede mejorar la calidad de piezas o recortes de aves de baja calidad.
• Los productos formados requieren más equipo & tecnología para su elaboracion.
• Mientras que los productos reestructurados requieren de moldes adicionales o empques como Fundas o Tripas asi como el considerar el buen manejo de la materia prima para evitar la contaminación patógena.
• La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo entero no marinado, pero puede mejorarse con la adicion de conservadores
• Su procesamiento requiere de mano de obra y capital adicionales.
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Sistema aglutinante en frío
Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la coagulación en caliente de las proteínas.
Estos incluyen:
1. Geles de Alginato de Sodio y iones Calcio
2. Enzima (Transglutaminasa)
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Nueva Generacion de Alginatos
• Un solo paso de proceso
• Excelente dispersabilidad (especial)
• Fácil de operar
• Mejor fuerza vinculante (adherencia)
• Mejor utilización de los recortes de carne
• Mejor estabilidad térmica de los productos finales
• Mejor estabilidad a la descongelación de los productos
finales (prácticamente sin sinéresis)
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Diagrama de flujo
1
3
2
4
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Notas
• Materias primas: si se utiliza recorte de carne congelada como
materia prima se produce un enlace inestable.
• Es importante que el recorte de carne congelada sea
completamente descongelado y posteriormente drenado
• Posteriormente la carne se masajea para que el goteo sea
reabsorbido antes de añadir el alginato.
• El exceso de líquido interfiere con el enlace de la mayoría de los
productos aglutinados de frío.
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Tabla. Ingredientes % PT
Ingredientes Proveedor
Solo alginato Prueba A
Alginato-colágeno Prueba B
Pierna de pollo deshuesada 89 78.7
Agua
10 18.9
Alginato WBS 203 1 1.2
Colágeno
1.2
Total
100
100
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El Mundo de la Enzima Transglutaminasa
Enlaces alimenticios mediante modificacion de la proteina, no es un pegamento mas
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Transglutaminasa Informacion Basica
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Transglutaminasa = TG
• La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas
• Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)
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Formacion de Enlaces
TG
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TG: Mecanismo de enlaces entrecruzados
GLN-C-NH2 + H-N-LYS ||
O
|
|
|
|
TG
NH3 GLN-C-N-LYS
|
|
|
| || |
O H
|
H
Grupo Carbonilo de la Glutamina Grupo Amino de la Lisina
Se forman enlaces covalentes que no se ven afectados por
condiciones de congelacion y/o cocimiento
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Impacto de la Temperatura
Activity and Stability over
Temperature Range
0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperature (C)
Rela
tive A
cti
vit
y (
%)
Relative
Activity
Stability
Rango de Temperatura: 0 – 65 C
Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C
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Impacto del pH
pH Stability
0
20
40
60
80
100
120
3 4 5 6 7 8 9 10
pH
Re
lati
ve
Ac
tiv
ity
(%
)
Rango pH: 4-9
pH Optimo: 6-7
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Comportamiento de la TG ante varios sustratos
Milk
Casein
a-Lactoalbumin
b-Lactoglobulin
Egg Egg white
Egg yolk
Wheat
Meat
Collagen
Gelatin
Myosin
Actin
Soybean
Food Protein Reaction Strength
+++
+
+
++
+
++
++
+++
+++
-
+++
+++ reacts very well
+ reacts depending on conditions
++ reacts well
- mostly does not react
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TG - Aplicaciones Carnicas
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• Mejoramiento de la Textura
• Reduccion de Sodio
• Mejora la Rebanabilidad
• Elaboracion de productos Reestructurados
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Ejemplos:
Carne de Res
Escalopas o Callos
Envolver con Tocino
BLQ Carne Reestructurada
Productos Novedosos Gourmet
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Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel:
• Pescados reestructurados
• Medallones de Escalopas o “Callos”
• STEAKS de Carne reestructurada
• Jamones y Salchichas
• Formados de Carnes analogas
• Formados de Pollo y Res: Ejem Nuggets, Patties, etc.
• Surimi
• Sushi
• Etc.
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Productos Terminados
• Una vez que la TG ha reaccionado, el producto se puede cocinar sin problema
• Ni el congelamiento
ni la coccion afectan al Producto terminado.
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TG : Metodos de Aplicacion
• Espolvoreado o “Enharinado”
– Varia su dosis, generalmente 0.5%
• Slurry = TG + agua
– Relacion de 1:4
• Adicion en un Mezclador (0.50 to 1.0 %)
– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajo
• Adicion en Tumbler (0.50 to 1.0 %)
– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de trabajo
Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.
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Factores que afectan la reaccion
• Calidad de la Carne (pH)
• Grado de Drenado
• Temperatura
• Tiempo/ formado
• Beneficios
Mejora los Enlace = Textura
Versatil / facil de usar
• Eliminacion de Aire
• Tiempo de Reaccion
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• JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como enzima si la enzima continua viva.
• UNION EUROPEA: Coadyuvante de Proceso, hasta el 2008 no era necesario el declararla
• USA: GRAS, se declara como “enzima”, “enzima TG” o como “enzima TGP”
• CANADA: Aditivo Alimenticio, se declara como “transglutaminasa”
• MEXICO: NO ES NECESARIO DECLARARLA, se podria declarar como “enzima”
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