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El Lienzo GastronmicoPor: Otto Chinchilla Coto y Mara Jara Quirs

E l lienzo gastronmico es un espectcu-lo artstico1 a partir de resultados de la gastronom2a y la culinaria3.La cocina es un arte, que requiere de elementos, procesos, procedimientos, materiales y creatividad los cuales, mez-clados con amor y tcnicas, dan satisfaccin y placer a las personas comensales.

Derivado del arte culinario, nace el concepto de lienzo gas-tronmico: una experiencia cultural que deleita los sentidos.

Estas son partes de las sensaciones y el encanto que brinda el arte pictrico, la escultura, la msica, la danza coreogr-fica, la esttica y la perspectiva que reflejan las estructuras, mediante los materiales empleados y su significante en la mediacin con el entorno.

La propuesta del lienzo a que nos referimos es una evolu-cin del modelo primitivo que combina el deleite con la creacin tcnica y tecnolgica del modelo desarrollado por el Ncleo de Turismo y el Sub sector Gastronoma.

El prototipo estudiado presenta una evolucin minuciosa, de modo tal que su resultado lleva al pblico por la ruta de estmulo de los sentidos, hasta la textura y ms all, a travs del conocimiento informativo recopilado, cuya ade-cuada mezcla construye relatos estructurados, denotativos y connotativos, que estimulan las inteligencias del audito-rio hacia un escenario cultural especfico.

El lienzo se inspira, primero, en la naturaleza como provee-dor de materia prima; segundo, en el conocimiento; terce-

ro, en la tcnica; cuarto, en las competencias de un equipo multidisciplinario; y quinto, en las habilidades y el com-plemento esttico, base de toda la obra artstica culinaria.

La conjugacin del arte culinario con el contexto, la cul-tura y la regin, marca el inicio creativo con la fusin de ingredientes y productos, los cuales, contextualizados con el conocimiento y la temtica por desarrollar, hacen que las personas espectadoras puedan deleitar su vista y paladar con una experiencia creativa; pero, sobre todo, educativa y formativa por la forma innovadora de ser un medio didctico donde los actores, con un sentido ldico, re-corren las experiencias fundamentadas en las necesidades4 del ser humano, as como, en la energa que conlleva el alimento, que sublima el espritu.

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OBJETIVO GENERALCrear una obra de arte que estimule a las personas partici-pantes a involucrarse con los conocimientos, mediante un acto culinario relacionndolo con la realidad contextual de una actividad humana significante5.

OBJETIVOS ESPECFICOS Investigar el acontecimiento que se va a representar me-

diante la recopilacin de la informacin pertinente.

Realizar un anlisis de los sabores a nivel organolptico6 con el fin de crear una experiencia degustativa a partir de cada elemento.

Conceptualizar el mensaje desde una perspectiva icono-lgica7 e iconogrfica8.

Elaborar el mensaje a partir de la informacin y el con-texto.

Relacionar los diversos ingredientes con el mensaje. Combinar las tcnicas culinarias con las estticas. Consolidar el lienzo gastronmico con una narrativa

fluida y acordes con los procesos de su produccin.

Interactuar con los resultados de los ingredientes, las tcnicas y los productos elaborados como base para la puesta en escena del lienzo gastronmico.

Establecer la estructura lgica que sostendr el lien-zo gastronmico.

Crear el ambiente auditivo para la obra, msica en con-sonancia con la temtica de la investigacin, para re-forzar los aspectos impactantes de la presentacin del lienzo gastronmico.

Esbozar la estructura coreogrfica de la puesta en escena del lienzo gastronmico.

Propiciar el ambiente adecuado para el desarrollo del lienzo gastronmico.

Disear la luz y sus intensidades para interactuar con las dimensiones y los elementos queridos para efectos es-peciales.

Seleccionar los elementos requeridos para que se visua-licen los efectos especiales.

Inventariar los materiales requeridos para la puesta a punto del lienzo gastronmico.

Reconocer las fortalezas y debilidades de los materiales por utilizar para determinar su resistencia y exposicin a las condiciones medioambientales.

Aplicar la teora del color para la mezcla visual. Trazar la escenografa para el desarrollo de la obra (lien-

zo gastronmico).

Delinear la estructura visual y el recorrido artstico de la colocacin de los elementos del lienzo.

Realizar un anlisis de los sabores en el mbito organo-lptico con la finalidad de crear una experiencia degus-tativa a partir de cada elemento.

Determinar el tamao de la base para el lienzo. Especificar las secuencias de colocacin de los materiales

(reducciones, escultura, complementos, y los elementos sorpresa del lienzo.

Ensayar la produccin desde la confeccin de los ele-mentos hasta la puesta a punto y en escena.

Sincronizar la narrativa, la msica, la luz y los efectos es-peciales.

Esta obra es el resultado de una investigacin permanente donde se evidencia la dinmica de comunicacin y el arte, donde el elemento ms importante es la culinaria, la cual consolida todo el proceso.

CONTEXTOLa gnesis de la actividad se debe definir inmersa en un contexto, donde se recopila y analice la trayectoria de una costumbre que fundamenta un evento, trasciende como un aporte a la cultura, cuyo eje transversal es la comunicacin la cual permea a quienes se exponen y participan.

EN EL MUNDOEn el mbito internacional existe una tendencia en la gas-tronoma ms selecta de la cocina creativa, que se puede encontrar en los ms famosos restaurantes del mundo, en las urbes ms selectas, donde los chefs se esmeran en el montaje de sus platos. Como ejemplo, la siguiente descrip-

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cin de la Revista el Clarn, que hace un recorrido por la esttica de emplatado de la gastronoma ms exigente:

."9Si por casualidad est cenando en uno de los restaurantes ms creativos de Nueva York, Copenhague, San Francis-co o San Pablo, posiblemente lo que ve le recordar algn cuadro o escultura de un museo de arte moderno. Ya sea untados formando una mancha o en zigzag sobre un plato blanco, en un montoncito junto a una torre de flores, o es-parcidos como desechos sobre la superficie de un tronco, la forma en que se disponen los alimentos refleja un aspecto del oficio de un chef que puede llegar a ser tan crucial como los ingredientes del plato.

Estamos hablando del plating, el trmino gastronmico para referirse a cmo arregla un chef la comida antes de servirla. Obviamente, cada cocinero piensa la forma de ha-cerlo, tanto en Le Cirque como en The Cheesecake Factory. Pero algunos la piensan ms que otros. Un experto en pre-sentacin y montaje de platos est sintonizado con el color, la temperatura y el tamao de las porciones mientras suea proezas de ingeniera comestible y, a veces, caprichosos ex-perimentos en materia de expansin de la conciencia.

La presentacin siempre ha sido un modo de expresin: basta pensar en las bandejas de plata con tapa de la haute cuisine francesa. Los enfoques contemporneos se origi-nan en una amplia serie de chefs globales: Ferran y Albert Adri, Alfred Portale, Alice Waters, la familia Arzak de Espaa, Grant Achatz, Ren Redzepi, por nombrar slo a algunos. A esta altura, sus metodologas ya ingresaron en la corriente dominante hasta tal punto que uno puede caer en el bistr del barrio y sentarse ante una ensalada Csar que parece hecha por Jackson Pollock.

Desde la perspectiva de la conformacin basado en el emplatado tenemos una conceptualizacin gastronmi-ca que: Para Joey Campanaro de Little Owl, Rica Sodi de I Sodi e Ignacio Mattos de Estela, ese desorden apeti-

toso es como un ideal esttico. Pueden llegar a descartar las pinzas y los tacos de reina, y simplemente tirar una costilla de cerdo sobre una pila de arvejas, o poner un montculo de pastas perfectamente cocidas en un bol. No quiero hacer nada escultrico, dijo Mattos. Me di-vierte saber lo que estoy comiendo. Despus de todo, es un plato de comida. A llenarlo!.

Desde esta contextualizacin internacional vamos a las ex-periencias costarricenses, donde lo nacional pone su marca pas en la actividad gastronmica.

LIENZO TROPICALIZADO: A LA TICA

El Lienzo del Chef es una actividad desarrollada e imple-mentada en Costa Rica por Rodrigo Salazar, Chef Master del restaurante Vino Mundo de gastronoma gourmet, ubicado en Santa Ana con el fin de agasajar, deleitar y cautivar a la clientela con una experiencia diferente.

Se concibe como una combinacin de arte culinario con comunicacin, creatividad, innovacin, as como aplica-cin de tcnicas del arte y la plstica. Se concibe pensan-do en las sensaciones que experimenta la persona cliente, de manera tal que vaya muy ligada con las emociones que provocan la espontaneidad, creatividad e innovacin de su creador.

En la elaboracin del lienzo del chef, se trabaja con in-gredientes naturales, autctonos en su mayora, de gran calidad. A estos se les aplican las ms finas tcnicas de ela-boracin gastronmica, donde se combinan los colores, texturas y olores, para desarrollar la base de esta delica-da elaboracin.

Adems de la experiencia iconogrfica de la obra, las per-sonas disfrutan al formar parte de la elaboracin del lienzo,

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puesto que la temtica que se trabaja puede ser ligada a los sentimientos o manifestaciones de las personas clientes, para celebrar la vida.

CONTEXTO INACon fundamento en las experiencias nacionales e interna-cionales y debido a la necesidad de desarrollar un producto de investigacin, creativo, innovador y diferente que resu-ma la actividad que destaca el arte culinario, un grupo de docentes de gastronoma asume el gran reto: la elaboracin de lienzos gastronmicos.

Como parte del proceso de elaboracin, es importante se-ala