El libro blanco de las grasas en la alimentación funcional · 1 CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Al...
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Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de almacenamiento de información sin el permiso escrito de los titulares del Copyright.
© 2008 Unilever España, S.A.© Andreu Palou Oliver
Diseño y edición: innuo s.l.
Dep. legal: B-50482-2008ISBN: 978-84-612-7466-6Impreso en España
LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN FUNCIONAL
V
ÍNDICE DE AUTORES:
Andreu Palou Oliver, Catalina Picó Segura, María Luisa Bonet Piña, Francisca Serra Vich, Paula Oliver Vara, Ana María Rodríguez Guerrero y Joan Ribot Riutort.
CENTRO DE TRABAJO:
Bioquímica, Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología (Nutrigenómica). Departa-mento de Biología Fundamental y Ciencias de la Salud. Facultad de Ciencias. Universitat de les Illes Balears. Palma de Mallorca.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen muy especialmente la colaboración de Ana Palencia y Raquel Ber-nácer, el Instituto Flora, la Universitat de les Illes Balears y la Fundación Universitat-Empresa de les Illes Balears.
El grupo de investigación en Bioquímica, Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología (Nutrigenómica), dirigido por el profesor Andreu Palou, tiene una amplia experiencia en el estudio del efecto de nutrientes y componentes alimentarios sobre la expresión génica, las bases moleculares de la regulación del peso corporal, la obesidad y sus complicaciones metabólicas (véase http://palou.uib.es). El trabajo realizado por el profesor Andreu Palou en el SCF (Scientifi c Committee on Food de la Comisión Europea) o actualmente en los pa-neles científi cos y grupos de trabajo de la EFSA (European Food Safety Authority) y en la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) aporta al grupo una ex-periencia cercana a la realidad de los desarrollos y la innovación en el campo de la alimen-tación, que complementa su investigación fundamental, actualmente enfocada en el bino-mio alimentación-salud en el campo de la nutrición molecular y la nutrigenómica. Con una fi nanciación continuada durante los últimos 20 años a cargo del Gobierno Español y de la Comisión Europea, dicho equipo trabaja en conexión con otros centros destacados, a través de la integración en redes nacionales y europeas de investigación. Actualmente, el grupo participa en la Red Europea de Investigación de Excelencia en Nutrigenómica (The European Nutrigenomics Organisation, NuGO, del sexto programa marco de la Comisión Europea), así como forma parte del CIBER (Centro de Investigación Biomédica en Red) Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición, del Instituto de Salud Carlos III.
ÍNDICE
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................1
Bibliografía ..................................................................................................................3
CAPÍTULO 2. LÍPIDOS: DEFINICIÓN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS .....................................5
Lípidos: Generalidades ............................................................................................... 5
Triacilgliceroles ........................................................................................................... 6
Ácidos grasos ............................................................................................................... 7
Esteroles .................................................................................................................... 16
Otros lípidos importantes en alimentación ............................................................. 17
Bibliografía ................................................................................................................ 19
CAPÍTULO 3. METABOLISMO DE LAS GRASAS ..................................................... 21
Los triacilgliceroles como reserva energética .......................................................... 21
Digestión y absorción de las grasas .......................................................................... 22
Transporte de las grasas a los tejidos: Lipoproteínas .............................................. 24
Metabolismo de las lipoproteínas ............................................................................ 25
Metabolismo lipídico: Lipogénesis y lipólisis .......................................................... 30
Bibliografía ................................................................................................................ 38
CAPÍTULO 4. LÍPIDOS DIETÉTICOS Y SALUD ....................................................... 41
Tipos de grasa y salud ............................................................................................... 41
Las grasas y la nutrigenética ..................................................................................... 52
Efecto de las grasas en la regulación del balance energético. ¿Es el mayor consumo de grasa la principal causa del aumento en la incidencia de obesidad? .............................................................. 56
Bibliografía ................................................................................................................ 61
VII
CAPÍTULO 5. GRASA EN LA DIETA: INGESTA, FUENTES ALIMENTARIAS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES .......................... 73
Grasa total ................................................................................................................. 73
Ácidos grasos saturados ............................................................................................ 75
Ácidos grasos monoinsaturados ............................................................................... 76
Ácidos grasos poliinsaturados .................................................................................. 77
Ácidos grasos n-3 ...................................................................................................... 78
Ácidos grasos n-6 ...................................................................................................... 80
Ácidos grasos ‘trans’.................................................................................................. 81
Colesterol .................................................................................................................. 83
Esteroles y estanoles vegetales .................................................................................. 84
Vitaminas y compuestos liposolubles ...................................................................... 85
Recapitulación ........................................................................................................... 86
Bibliografía ................................................................................................................ 88
CAPÍTULO 6. PERFILES NUTRICIONALES Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE. IMPLICACIÓN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD EN EUROPA ......................................................... 93
Tipos de declaraciones nutricionales y de salud en los alimentos dentro del marco europeo ........................................................................................93
Implicaciones adicionales de la implementación de los perfi les nutricionales. Cambios en la percepción y conceptuales sobre los alimentos ..............................98
Opinión de la autoridad europea en seguridad alimentaria sobre los perfi les nutricionales ............................................................................... 101
Ejemplos de remodelación de alimentos hacia un perfi l nutricional mejorado ..............................................................................................103
A modo de recapitulación .......................................................................................105
Bibliografía ..............................................................................................................106
CAPÍTULO 7. ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN CON LAS GRASAS ............................................................................107
Sustitutos de grasa en los alimentos ...................................................................... 108
Lípidos con propiedades especiales relacionadas con la salud y alimentos funcionales ...........................................................................................116
Bibliografía .............................................................................................................. 124
CAPÍTULO 8. RECAPITULACIÓN ............................................................................ 131
Bibliografía .............................................................................................................. 136
VIII
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CAPÍTULO 1.
INTRODUCCIÓN
Al considerar las grasas en relación con la salud, en primer lugar es obligado constatar que hoy se ha acumulado ya sufi ciente evidencia científi ca convincente acerca de que las dietas relativamente ricas en ácidos grasos insaturados (especialmente los derivados del pescado) reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mientras que las dietas ricas en ácidos grasos saturados y/o ácidos grasos trans aumentan las concentraciones de colesterol LDL (o colesterol “malo”) y, así, el riesgo de enfermedades cardiovasculares, un efecto que en el caso de los ácidos grasos trans se ve agravado debido a que reduce simultáneamente el colesterol HDL (o colesterol “bueno”) (1-4). En Europa, las enfermedades cardiovas-culares contribuyen en un 40% aproximadamente a la mortalidad por todas las causas, especialmente las enfermedades coronarias (que representan el 50% de las enfermedades cardiovasculares) y los infartos de miocardio (que representan el 25% de ellas). Cabe tener en cuenta que su prevalencia es mayor en países del este que en los del oeste europeo (5). No obstante, es verdad que no todos los individuos respondemos igual a éstos y a otros componentes de la dieta, y ello gobierna una tendencia –hoy aún incipiente– que ineludi-blemente nos está llevando a consideraciones cada vez más individualizadas (6), más allá de las verdades estadísticas de mayor interés en salud pública.
También es obligado constatar que las grasas contribuyen decisivamente al contenido caló-rico de la dieta de la mayoría de los europeos, y que una ingesta calórica excesiva, especial-mente si se suma a una actividad física escasa, favorece la obesidad. La obesidad está aso-ciada al riesgo de enfermedades cardiovasculares y de diabetes tipo 2, así como a muerte prematura. Su prevalencia está aumentando incluso en niños y adolescentes, un problema mayúsculo, por cuanto cabe esperar que se traduzca en una mayor prevalencia de obesidad en los adultos del futuro (véase International Obesity Taskforce;1 (7)).
Las grasas, sin atender a más consideraciones, son consideradas “las malas de la película”, y hablar de grasas en contextos saludables es hacerlo de los sustitutos de grasas y de los alimentos sin grasa o con poca cantidad de ésta. Pero este esquema es demasiado simplista. Los efectos metabólicos y fi siológicos dependen del tipo de grasa que se considere, y pueden verse condicionados por el bagaje genético individual. También es cierto que grasas hay mu-chas, además de las que identifi camos como los principales contribuyentes a nuestra ingesta
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energética. En todo caso, no debemos olvidar que los nutrientes nos llegan (en su inmensa mayoría) incorporados o formando parte de los alimentos que tenemos disponibles, que los cambios en los hábitos no pueden producirse a velocidad meteórica, que los usos y las cos-tumbres, así como los intereses, forman parte de nuestro patrimonio social y cultural, y que el mantenimiento de una variedad en la oferta alimentaria encierra ventajas de todo tipo.
El objetivo de este libro es presentar una visión amplia, actualizada y crítica del papel de los lípidos en general, y las grasas en particular, en la alimentación y la salud humanas.
El término lípido designa un conjunto muy amplio de compuestos orgánicos con dife-rentes funciones y propiedades, e incluye las grasas, cuyos componentes principales son los acilgliceroles, particularmente los triacilgliceroles o triglicéridos, que son la principal forma de reserva de energía en los mamíferos. En el Capítulo 2 se introducen las bases de la clasifi cación de los principales lípidos de la dieta, y se ofrece una visión panorámica de los mismos.
El conocimiento del metabolismo de los lípidos es esencial para entender cómo estos compuestos llevan a cabo sus funciones biológicas y cómo pueden afectar la salud. En el Capítulo 3 se describe cómo los triglicéridos almacenados proceden directamente de la alimentación o de su síntesis de novo, que se produce principalmente en el hígado. También se revisan los procesos de la digestión y la absorción de las grasas, el metabolismo de las lipoproteínas circulantes, así como algunos aspectos de la lipogénesis y de la movilización de los triglicéridos almacenados en el tejido adiposo.
Además de su papel nutricional (por su aporte energético o, en menor proporción, como nutrientes esenciales), las grasas de la dieta pueden actuar sobre nuestro metabolismo, pro-tegiendo frente a determinados tipos de enfermedades o promoviéndolas. En el Capítulo 4 se tratan los principales efectos metabólicos de los distintos tipos de componentes que forman la grasa de la dieta, y su relación con enfermedades de la sociedad actual, haciendo referencia a los mecanismos de acción.
Otro aspecto de interés es conocer las pautas de ingesta de los diferentes tipos de lípidos de la dieta en nuestro ámbito geográfi co, y saber hasta qué punto se adecuan o se apartan de las recomendaciones generales al respecto. En el Capítulo 5 se recogen los valores de su ingesta en España (o países de su entorno), los alimentos que constituyen las fuentes más importantes de su aporte, y las principales recomendaciones de ingesta para la población adulta.
En el Capítulo 6 se abordan las nuevas tendencias en la mejora de los alimentos en relación con la salud y, en particular, el reto que supone la caracterización o perfi lado nutricional de los alimentos, que está anunciando el nacimiento de lo que bien pudiera considerarse una nueva disciplina. Y es que, basándose en principios y consideraciones científi cas, esta nueva orientación trata de clasifi car los alimentos de acuerdo con su composición en nutrientes y de acuerdo con determinados objetivos específi cos de salud, previamente establecidos, en el campo de la alimentación. En relación con ello, se analiza el signifi cado y la trascenden-cia de los nuevos desarrollos en alimentación-salud en el contexto de la reciente reglamen-tación europea sobre las llamadas declaraciones o alegaciones de salud (nutricionales y de propiedades saludables) en los alimentos, de muy reciente implementación.
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Los alimentos funcionales en relación con las grasas, se tratan en el Capítulo 7, el cual aborda tanto las estrategias para la reducción del contenido en calorías y/o contenido graso en los alimentos, como las estrategias de enriquecimiento de alimentos con lípidos especí-fi cos sobre los que hay evidencias de efectos potenciales sobre la promoción de la salud.
Finalmente, en el Capítulo 8 se realiza una breve recapitulación de los principales aspec-tos tratados, y se consideran también algunos falsos mitos en relación con el consumo de grasas.
BIBLIOGRAFÍA
1. EFSA Opinion of the Scientifi c Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the
Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consump-
tion of trans fatty acids. The EFSA Journal 2004; 81: 1-49.
2. Mozaffarian, D., Katan, M.B., Ascherio, A. y cols. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N
Engl J Med 2006; 354: 1601-1613.
3. Breslow, J.L. n-3 fatty acids and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr 2006; 83: 1477S-1482S.
4. Nicolosi, R.J., Wilson, T.A., Lawton, C. y cols. Dietary effects on cardiovascular disease risk factors:
beyond saturated fatty acids and cholesterol. J Am Coll Nutr 2001; 20: 421S-427S; discussion 440S-
442S.
5. Kromhout, D. Epidemiology of cardiovascular diseases in Europe. Public Health Nutr 2001; 4: 441-
457.
6. Ordovas, J.M. Genetic interactions with diet infl uence the risk of cardiovascular disease. Am J Clin Nutr
2006; 83: 443S-446S.
7. Maffeis, C., Tato, L. Long-term effects of childhood obesity on morbidity and mortality. Horm Res 2001;
55 Suppl 1: 42-45.
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CAPÍTULO 2.
LÍPIDOS: DEFINICIÓN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS
Cuando hablamos de lípidos hacemos referencia a un gran grupo de estructuras orgánicas, que presentan diferentes funciones y propiedades. En este capítulo se introducen las bases de la clasifi cación de los principales lípidos de la dieta y se ofrece una visión panorámica de éstos.
LÍPIDOS: GENERALIDADES
El término lípido designa un conjunto muy amplio de compuestos orgánicos diversos, de origen biológico (es decir, sintetizados por los seres vivos), formados mayoritariamente por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, y con la característica en común de ser insolubles o poco solubles en agua, y solubles en disolventes orgánicos.
A efectos expositivos, podemos clasifi car los lípidos en:
a) Ácidos grasos. Son cadenas hidrocarbonadas de longitud y grado de insaturación (presencia de dobles enlaces entre los átomos de carbono) variable, con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. En los seres vivos y en la dieta, se encuentran mayoritariamente formando parte de lípidos más complejos, aunque también pueden hallarse en forma libre. Los ácidos grasos son una importante fuente de energía para las células, que pueden oxidarlos para obtener ATP (la moneda energética de los seres vivos), y tienen muchas otras funciones biológicas (véase más adelante).
b) Triacilgliceroles. Son compuestos formados por tres ácidos grasos unidos a una mo-lécula de glicerol. A partir de ellos, por hidrólisis, se obtienen glicerol y ácidos grasos, que pueden servir de combustible para las células. Los triacilgliceroles son la principal forma de almacenamiento de energía en los seres vivos, y los lípidos mayoritarios en ellos. En consecuencia, también son los lípidos mayoritarios en la dieta. En los anima-les, los triacilgliceroles se encuentran básicamente dentro de las células y formando parte de las lipoproteínas plasmáticas. La mayor parte de las células almacenan peque-ñas cantidades de triacilgliceroles, que aparecen como gotitas dispersas en el citoplas-
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ma. No obstante, los animales disponemos de células especializadas en el almacena-miento de triacilgliceroles y en su movilización (lipólisis) en momentos de necesidad: son los adipocitos blancos, en los que hasta un 99% del volumen celular puede llegar a estar ocupado por una gran gota de grasa. Los adipocitos son el principal tipo celular en los depósitos de tejido adiposo, pero también los hay dispersos en otros tejidos (por ejemplo, entre células musculares). El tejido adiposo blanco, además de constituir un reservorio de energía, cumple funciones de aislamiento térmico y de protección y sos-tén de las vísceras; asimismo, constituye un auténtico órgano endocrino que libera toda una serie de señales (proteicas y no proteicas) reguladoras, incluyendo señales críticas para el mantenimiento de la homeostasis energética, como las hormonas leptina y adi-ponectina.
c) Lípidos de membrana. Son constituyentes de las membranas biológicas. En este apartado se incluyen los glicerofosfolípidos (formados por glicerol, dos moléculas de ácidos grasos, fosfato y un alcohol), los esfi ngolípidos (formados por un aminoalcohol de cadena larga, la esfi ngosina, unida a un ácido graso y a un grupo de cabeza polar, que puede ser fosfato + alcohol en el caso de los fosfoesfi ngolípidos o un glúcido en el caso de los glucoesfi ngolípidos) y el colesterol, que está incluido en las membranas de origen animal (las plantas no sintetizan colesterol, pero sí otros esteroles). Los lípidos son determinantes de propiedades físicas de las biomembranas, como la fl uidez, de las que dependen funciones celulares esenciales ligadas a las biomembranas, como el transporte y la señalización a su través. Además, algunos lípidos de membrana inter-vienen de manera directa en funciones de señalización.
d) Otros lípidos con funciones biológicas específi cas. En este apartado se incluyen, entre otros, las hormonas esteroideas, sintetizadas a partir de colesterol; las vitaminas lipo-solubles y los eicosanoides, que son lípidos con función reguladora y que derivan de ácidos grasos esenciales.
En la dieta, los lípidos más abundantes son los triacilgliceroles. También se encuentran colesterol, otros esteroles, vitaminas liposolubles, ácidos grasos libres y fosfolípidos (éstos últimos generalmente representan menos del 1% del total de lípidos dietéticos).
TRIACILGLICEROLES
También llamados triglicéridos o triacilglicéridos, los triacilgliceroles son glicéridos en los que cada uno de los tres grupos hidroxilo del glicerol están unidos por enlace éster a un ácido graso (Figura 1).
Las grasas y los aceites de la dieta son mezclas más o menos complejas de diferentes triacil-gliceroles. Estas mezclas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, en función de su composición particular en ácidos grasos. Las mezclas ricas en ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) funden a mayor temperatura, y por ello suelen ser sólidas a temperatu-ra ambiente (como es el caso de las grasas animales), mientras que las ricas en ácidos grasos insaturados (con uno o más dobles enlaces) funden a menor temperatura y, por ello, son líquidas a temperatura ambiente (como es el caso de los aceites vegetales).
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Debido a la estructura asimétrica del glicerol sustituido, los tres ácidos grasos de un triacil-glicerol no son equivalentes. Se les identifi ca como Sn-1, Sn-2 y Sn-3. Sólo los ácidos gra-sos en las posiciones Sn-1 y Sn-3 (las posiciones externas) son susceptibles de ser atacados por las lipasas intestinales, de modo que la digestión de un triacilglicerol dietético da como resultado dos moléculas de ácido graso y una molécula de 2-monoacilglicerol. Estos pro-ductos son absorbidos por las células epiteliales de la pared intestinal (enterocitos), donde el 2-monoacilglicerol sirve como “esqueleto” para la resíntesis de triacilgliceroles, que pa-san después a la circulación incluidos en los quilomicrones (un tipo de lipoproteínas muy ricas en triacilgliceroles que se forman en los enterocitos). Los quilomicrones transportan los ácidos grasos dietéticos hasta los tejidos periféricos, donde serán utilizados de diferen-tes maneras o bien almacenados como triacilgliceroles (véase el Capítulo 3).
La mayor parte de los aceites comestibles contienen un pequeño porcentaje (de 0,8% a 9%) de diacilgliceroles. La digestión de los 1,3-diacilgliceroles da como resultado dos molé-culas de ácidos grasos y una de glicerol. Este glicerol, a diferencia del 2-monoacilglicerol derivado de la digestión de los triacilgliceroles, no sirve para la resíntesis de triacilgliceroles en los enterocitos. Por ello, el consumo de 1,3-diacilgliceroles (por el de triacilgliceroles) se relaciona con efectos metabólicos potencialmente benefi ciosos, como un menor au-mento de la concentración de triacilgliceroles circulantes tras las comidas y una reducción de la obesidad (1) (véase el Capítulo 7).
ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos consisten en una cadena hidrocarbonada, generalmente lineal, de longi-tud variable, con un grupo carboxilo (−COOH) en un extremo y un grupo metilo (−CH3) en el extremo opuesto. Los ácidos grasos se clasifi can en función del número de dobles enlaces (−C=C–) que contienen en: ácidos grasos saturados (AGS), que no contienen ningún doble enlace; ácidos grasos monoinsaturados (AGM), que contienen un doble enlace; y ácidos grasos poliinsaturados (AGP), que contienen dos o más dobles enlaces.
Cada ácido graso tiene un nombre sistemático y una abreviatura, y muchos tienen además un nombre común, distinto del sistemático. El nombre sistemático informa del número total de átomos de carbono y de dobles enlaces que contiene la molécula. La abreviatura informa de lo anterior y, en su caso, de la posición de los dobles enlaces en la cadena. Esta posición puede ser indicada de varias formas:
Sn-2 R2 O
O O
O
O
O
R1
R3
Sn-1
Sn-3
CH2
CH2
CH
Figura 1. Estructura de un triacilglicerol.
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Nomenclatura • Δx: según esta nomenclatura, los carbonos del ácido graso se numeran empezando por el extremo carboxílico, que es entonces el número 1. La posición de los dobles enlaces se indica utilizando la letra griega Δ (delta mayúscula).
Nomenclatura • n-x o bien ωx: los carbonos del ácido graso se numeran empezando por el extremo metilo, y la posición de los dobles enlaces se indica con la letra griega ω (omega minúscula) o con la letra n. Cuando se utiliza esta nomenclatura, como gene-ralmente en los ácidos grasos poliinsaturados los dobles enlaces están separados entre sí por un grupo metileno (-CH2-), solamente se especifi ca la posición del primer doble enlace contando desde el extremo metilo.
Si tomamos como ejemplo el ácido linoleico, que tiene 18 carbonos y dos dobles enlaces (nombre sistemático: octadecadienoico), le corresponde la abreviatura 18:2 Δ9,12 según la no-menclatura Δx, y la abreviatura 18:2, n-6 o 18:2, ω6, según la nomenclatura n-x (Figura 2).
Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos pueden estar en confi guración cis o trans. En la confi guración cis, los dos átomos de carbono entre los que se establece el doble enlace apuntan hacia la misma dirección, mientras que en la confi guración trans apuntan hacia direcciones opuestas. La presencia de un doble enlace en cis produce una curvatura rígida de 30º en la cadena hidrocarbonada, mientras que los ácidos grasos insaturados con todos los dobles enlaces en trans tienen una estructura más lineal, parecida a la de los ácidos gra-sos saturados. Los ácidos grasos que difi eren únicamente en la confi guración de un doble enlace se llaman isómeros geométricos (Figura 3).
Los ácidos grasos insaturados naturales tienen habitualmente los dobles enlaces en la con-fi guración cis. No obstante, en la dieta hay presentes ácidos grasos trans, que tienen diversos orígenes (véase más adelante).
Aunque hay excepciones, la mayor parte de los ácidos grasos eucariotas tienen un número par de átomos de carbono, ya que son sintetizados y degradados mediante la adición o la eliminación secuencial de unidades de dos carbonos. El número de carbonos presentes en los ácidos grasos oscila normalmente entre cuatro y veinte (si se considera un ácido graso al butírico de cuatro carbonos y no al acético de dos carbonos, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida). En función del número de átomos de carbono que contienen, los ácidos grasos suelen clasifi carse en: ácidos grasos de cadena corta (me-nos de seis carbonos); ácidos grasos de cadena media (de seis a diez carbonos); y ácidos grasos de cadena larga (de doce o más carbonos). Esta clasifi cación no es estricta, ya que, por ejemplo, algunos autores consideran que el ácido láurico (saturado, de doce carbonos) es un ácido graso de cadena media. La longitud de la cadena condiciona en gran medida
H3CCOOH
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Figura 2. Estructura del ácido linoleico.1 Δ
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el metabolismo del ácido graso. Por ejemplo, dentro de los enterocitos, los ácidos grasos de cadena larga producto de la digestión de las grasas dietéticas se utilizan para formar de nuevo triacilgliceroles, que abandonan los enterocitos como parte de los quilomicrones; en cambio, los ácidos grasos dietéticos de cadena corta y media pasan directamente, como tales, de los enterocitos al hígado, vía circulación portal (2). El sistema de transporte de los ácidos grasos al interior de las mitocondrias, que son los orgánulos celulares donde se produce su oxidación, también es distinto en función de la longitud de la cadena. Estas diferencias pueden tener implicaciones en estrategias dietéticas para la prevención y el tra-tamiento de la obesidad y los desórdenes metabólicos (véase el Capítulo 7).
Considerados en su conjunto, los ácidos grasos desempeñan múltiples funciones biológicas: son una importante fuente de energía para las células, ya que son componentes de lípidos complejos, principalmente triacilgliceroles y lípidos de membrana; son precursores de lípi-dos bioactivos con función reguladora; controlan la actividad de ciertas enzimas uniéndose covalentemente a ellas, en algunos casos de manera reversible (las enzimas son proteínas con función catalítica capaces de acelerar determinadas reacciones biológicas de manera especí-fi ca); y son importantes reguladores de la expresión génica gracias a su capacidad de unirse no covalentemente a ciertos factores de transcripción, de forma que modulan la actividad de éstos sobre sus genes diana y mediante otros mecanismos (los factores de transcripción son proteínas que regulan la tasa de expresión de determinados genes de manera específi ca).
Los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados contribuyen de manera des-igual a estas funciones, y también tienen un efecto diferente sobre la colesterolemia y la tri-gliceridemia (concentraciones circulantes de colesterol y triacilgliceroles, ambas importantes factores de riesgo de que se desarrolle aterosclerosis), de manera que su consumo relativo tiene implicaciones de cara a la salud, especialmente sobre la salud cardiovascular (véase el Capítulo 4). En la mayor parte de los países se hacen recomendaciones dietéticas indepen-dientes para los ácidos grasos saturados, los monoinsaturados y los poliinsaturados (véase el Capítulo 5).
H3CCOOH
ácido elaídico(trans- 18:1, n-9)
H3C COOH
ácido oleico(cis- 18:1, n-9)
Figura 3. Estructura de los ácidos grasos oleico y elaídico.
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Ácidos grasos saturados
Son ácidos grasos sin dobles enlaces entre los átomos de carbono que lo constituyen. Abundan en las grasas animales. Algunos ácidos grasos saturados comunes en la dieta son el butírico (4:0, presente en la mantequilla), el láurico (12:0, presente en la leche materna, el aceite de coco y el aceite de palma), el mirístico (14:0, que se encuentra en la leche y los productos lácteos), el palmítico (16:0, presente en el aceite de palma y en la carne) y el es-teárico (18:0, abundante en la carne y en la grasa de cacao). El organismo puede sintetizar ácidos grasos saturados: lo hace predominantemente en el hígado, a partir de unidades de dos carbonos (en forma de acetil-CoA), en su mayor parte procedentes del metabolismo del exceso de hidratos de carbono de la dieta, que de esta manera se convierten en grasa. La enzima sintasa de los ácidos grasos produce ácido palmítico (16:0), a partir del cual se derivan otros ácidos grasos por acortamiento, alargamiento o introducción de dobles enlaces en la cadena.
Un exceso de ácidos grasos saturados (grasas animales) en la dieta se relaciona con un ma-yor riesgo de enfermedad cardiovascular, ya que favorece el aumento de la colesterolemia (véase el Capítulo 4).
Ácidos grasos monoinsaturados
Son ácidos grasos con un único doble enlace en su molécula, habitualmente en la confi -guración cis. Abundan en algunos aceites vegetales. El más importante en nuestra dieta desde el punto de vista cuantitativo es el ácido oleico (18:1, n-9), muy abundante, como su nombre indica, en el aceite de oliva. Como otros ácidos grasos, los ácidos grasos monoin-saturados dietéticos se absorben casi en su totalidad a la altura de los intestinos, y en las células son oxidados para producir energía, convertidos en otros ácidos grasos o incorpo-rados a lípidos tisulares. El ser humano puede sintetizar ácidos grasos monoinsaturados, y, por tanto, éstos no se requieren de forma imprescindible en la dieta.
Los ácidos grasos monoinsaturados, y en particular el ácido oleico, podrían ser benefi ciosos de cara a la prevención de la enfermedad cardiovascular, por sus efectos sobre el perfi l lipí-dico del plasma (mediante el favorecimiento de un aumento relativo del colesterol “bueno” o colesterol asociado a las lipoproteínas HDL), y por sus efectos directos sobre los vasos sanguíneos (3, 4). Además, el aceite de oliva virgen contiene compuestos fenólicos con acti-vidad antioxidante, como el hidroxitirosol y la oleuropeína (5) (véase el Capítulo 4).
Ácido grasos poliinsaturados
Son ácidos grasos que contienen en su molécula de dos a seis dobles enlaces, habitual-mente separados entre sí por un grupo metileno (-CH2-) y en la confi guración cis. Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-3, también llamadas omega 6 y omega 3. En estos ácidos grasos, el primer doble enlace se encuentra en el carbono 6 y 3, respectivamente, contando desde el extremo metilo. Las series n-6 y n-3 tienen como cabezas de serie, respectivamente, el ácido linoleico (18:2, n-6) y el ácido alfa-linolénico (ALA; 18:2, n-3) (Figura 4). Estos dos ácidos grasos son los únicos
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considerados esenciales para la especie humana, ya que cumplen funciones biológicas im-portantes pero no podemos sintetizarlos, ya que carecemos de enzimas capaces de catalizar la formación de dobles enlaces en las posiciones n-6 o n-3. Por tanto, debemos obtenerlos obligatoriamente de la dieta.
En las células animales, los ácidos linoleico y alfa-linolénico se metabolizan mediante en-zimas (elongasas y desaturasas), que catalizan su alargamiento y la introducción de dobles enlaces adicionales, de forma que dan lugar a ácidos grasos altamente insaturados de
Tabla 1. Principales ácidos grasos de la dieta.
Nombre sistemático Nombre común Abreviatura
Ácidos grasos saturados
Ácido butanoico Ácido butírico 4:0
Ácido hexanoico Ácido caproico 6:0
Ácido octanoico Ácido caprílico 8:0
Ácido decanoico Ácido cáprico 10:0
Ácido dodecanoico Ácido láurico 12:0
Ácido tetradecanoico Ácido mirístico 14:0
Ácido pentadecanoico Ácido pentadecílico 15:0
Ácido hexadecanoico Ácido palmítico 16:0
Ácido heptadecanoico Ácido margárico 17:0
Ácido octadecanoico Ácido esteárico 18:0
Ácidos grasos monoinsaturados cis
Ácido hexadecenoico Ácido palmitoleico 16:1Δ9c
Ácido octadecenoico Ácido oleico 18:1Δ9c (n-9; ω9)
Ácido eicosenoico Ácido gadoleico 20:1Δ9c
Ácidos grasos monoinsaturados trans
Ácido octadecenoico Ácido elaídico 18:1Δ9t (n-9; ω9)
Ácido octadecenoico Ácido trans-vaccénico 18:1Δ11t (n-7; ω7)
Ácidos grasos poliinsaturados n-3
Ácido octadecatrienoico Ácido alfa-linolénico 18:3Δ9c,12c,15c (n-3; ω3)
Ácido eicosapentaenoico EPA 20:5Δ5c,8c,11c,14c,17c (n-3; ω3)
Ácido docosapentaenoico DPA 22:5Δ7c,10c,13c,16c,19c (n-3; ω3)
Ácido docosahexaenoico DHA 22:6Δ4c,7c,10c,13c,16c,19c (n-3; ω3)
Ácidos grasos poliinsaturados n-6
Ácido octadecadienoico Ácido linoleico 18:2Δ9c,12c (n-6; ω6)
Ácido octadecatrienoico Ácido gammalinolénico 18:3Δ6c,9c,12c (n-6; ω6)
Ácido eicosatetraenoico Ácido araquidónico 20:4Δ5c,8c,11c,14c (n-6; ω6)
Ácido linoleico conjugado (CLA)
Ácido octadecadienoico Ácido ruménico 18:2Δ9c,11t
Ácido octadecadienoico 18:2Δ10t,12c
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20 y 22 carbonos. A partir del linoleico se obtiene el ácido araquidónico (20:4, n-6), y a partir del alfa-linolénico, los ácidos eicosapentaenoico (EPA; 20:5, n-3), docosapentaenoico (DPA; 22:5, n-3) y docosahexaenoico (DHA; 22:6, n-3), principalmente. Estos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga tienen como destino preferente su incorporación como fos-folípidos de membrana, y son esenciales para múltiples propiedades y funciones de las mem-branas biológicas, como la fl uidez, la permeabilidad, la actividad de enzimas y receptores de membrana, y la transducción de señales. Además, el ácido araquidónico y el eicosapentae-noico se movilizan de los fosfolípidos de membrana en respuesta a diferentes estímulos y se transforman en eicosanoides, un grupo de compuestos bioactivos que participan en la regulación de múltiples funciones fi siológicas, entre las que encontramos la regulación de la presión sanguínea, la coagulación sanguínea, la función renal y reacciones inmunológicas e infl amatorias, y también desempeñan un papel muy importante en el sistema nervioso. Existen cuatro familias de eicosanoides: prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leu-cotrienos. La agrupación de las tres primeras constituyen los prostanoides.
Los ácidos grasos poliinsaturados ejercen, asimismo, efectos sobre el metabolismo que, en buena parte, se derivan de sus efectos sobre la expresión génica. En concreto, los ácidos n-3 y n-6 de cadena larga favorecen la oxidación de ácidos grasos en el hígado y en otros tejidos, e inhiben la biosíntesis hepática de ácidos grasos, de forma que con ello facilitan una disminución de los triacilgliceroles circulantes (6-8). Hay también evidencias de que la sustitución en la dieta de ácidos grasos saturados por ácido linoleico y derivados puede reducir la colesterolemia total y, en concreto, el colesterol ligado a las lipoproteínas LDL o colesterol “malo” (3, 9, 10) (véase también el Capítulo 4).
La actividad biológica de los ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 no es equivalente. Mientras que el efecto hipotrigliceridémico parece ser más acusado en el caso de los n-3, el efecto hipocolesterolémico es mayor en el caso de los n-6. Además, los eicosanoides producidos a partir de ácido araquidónico (n-6) y eicosapentaenoico (n-3) son diferentes: los producidos a partir del ácido araquidónico tienen, en general, efectos proinfl amatorios, mientras que los producidos a partir del eicosapentaenoico son menos infl amatorios o incluso antiinfl amatorios (11). Cabe también señalar que algunos eicosanoides derivados del ácido araquidónico parecen tener efectos locales, de forma que potencian el desarrollo del tejido adiposo, efectos que no tienen los derivados del eicosapentaenoico (12) (véase también el Capítulo 4).
H3CCOOH
1 6
ácido linoleico(18:2, n-6)
H3C COOH1 3
ácido alfa-linolénico(18:3, n-3)
Figura 4. Estructura de los ácidos grasos li-noleico y alfa-linolénico (ALA).
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En las células se producen importantes interacciones entre los ácidos grasos poliinsatu-rados n-6 y n-3. El ácido linoleico y el alfa-linolénico se metabolizan hasta sus deriva-dos altamente insaturados de cadena larga mediante las mismas enzimas, de manera que, cuando uno abunda, puede desplazar al otro del centro activo de estas enzimas; de hecho, la conversión de ácido alfa-linolénico en eicosapentaenoico se reduce cuando aumenta la cantidad de linoleico en la dieta (y viceversa, la conversión de ácido linoleico en araqui-dónico se reduce cuando abunda el alfa-linolénico). Además, el ácido araquidónico y el eicosapentaenoico compiten por el acceso a las enzimas que catalizan la transformación de ambos en sus respectivos eicosanoides derivados. Finalmente, algunos eicosanoides derivados del ácido eicosapentaenoico pueden contrarrestar el efecto de los eicosanoides derivados del ácido araquidónico.
En la especie humana, las desaturasas que transforman los ácidos linoleico y alfa-linolénico en ácidos grasos poliinsaturados altamente insaturados de cadena larga son relativamente poco activas. Por tanto, el aporte directo de éstos últimos mediante la dieta puede ser re-levante. Dado que la actividad biológica de los ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 no es equivalente, frecuentemente se hacen recomendaciones dietéticas separadas respecto a los ácidos n-6 y n-3. Además, debido a las ya mencionadas interacciones entre n-6 y n-3, algunas recomendaciones dietéticas incluyen la razón n-3/n-6 aconsejada en la dieta (véase el Capítulo 5).
En comparación con los ácidos grasos saturados, los ácidos grasos poliinsaturados se oxi-dan con relativa facilidad.
Ácidos grasos poliinsaturados n-6
Son ácidos grasos poliinsaturados con el primer doble enlace en el carbono 6 contando desde el extremo metilo. Los más importantes son el linoleico, que es el compuesto madre de la serie n-6, y el araquidónico. En sentido estricto, sólo el ácido linoleico es esencial, ya que podemos sintetizar el araquidónico a partir del linoleico, si bien se estima que menos del 1% del ácido linoleico es convertido in vivo en araquidónico (13).
El ácido linoleico es un constituyente de las ceramidas, que son ésteres de ácidos grasos, y esfi ngosina (un aminoalcohol de cadena larga), que le confi eren a la piel su característica impermeabilidad al agua. El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides, en concreto de los prostanoides de la serie 2 y los leucotrienos de la serie 4. El ácido linoleico es abun-dante en muchos aceites vegetales, especialmente en el aceite de girasol y en el aceite de cártamo. También es abundante en la yema de huevo y en determinadas nueces y frutos secos (pistachos, nueces de macadamia, cacahuetes…). El ácido araquidónico apenas se encuentra en alimentos de origen vegetal.
Ácidos grasos poliinsaturados n-3
Son ácidos grasos poliinsaturados con el primer doble enlace en el carbono 3 contando des-de el extremo metilo. El compuesto madre de la serie n-3 es el ácido alfa-linolénico (ALA), a partir del cual en las células animales se forman ácidos grasos poliinsaturados n-3 altamente
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insaturados de cadena larga, principalmente el eicosapentaenoico, el docosapentaenoico y el docosahexaenoico, por la acción secuencial de varias elongasas y desaturasas.
El ácido eicosapentaenoico es precursor de eicosanoides, en concreto, de los prostanoides de la serie 3 y los leucotrienos de la serie 5. El docosahexaenoico es abundante en los fosfolípi-dos de membrana, y es especialmente abundante en las membranas del cerebro y la retina.
Se estima que en nuestras células sólo entre un 8% y un 12% del ácido alfa-linolénico se transforma en eicosapentaenoico, y menos del 1% en docosahexaenoico. Por ello, y porque los ácidos alfa-linolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico pueden tener diferentes ac-tividades biológicas, en muchos países se hacen recomendaciones por separado respecto al ácido alfa-linolénico por un lado, y los ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico por otro. El ácido alfa-linolénico es abundante en aceites de semillas, y también está presente en verduras de hoja verde y en la carne de animales que se alimentan de ellas. Los ácidos eico-sapentaenoico, docosahexaenoico, así como otros ácidos grasos poliinsaturados n-3 altamen-te insaturados de cadena larga, son abundantes en pescados grasos y en aceites de pescado.
Ácidos grasos ‘trans’
Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados con uno o más dobles enlaces en la con-fi guración trans. Pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados. Los ácidos grasos poliinsa-turados trans pueden tener dobles enlaces en la confi guración cis, pero presentan al menos un doble enlace en la confi guración trans (14).
Aunque la mayor parte de los ácidos grasos insaturados naturales tienen los dobles enlaces en la confi guración cis, en la dieta se encuentran ácidos grasos trans que tienen distintos orígenes. Así, en la leche y la carne de rumiantes encontramos ácidos grasos trans (gene-ralmente, en una proporción de un 3%-6% de los ácidos grasos totales), que derivan de la transformación de ácidos grasos insaturados cis por parte de bacterias del rumen. Otra fuen-te dietética de ácidos grasos trans, que cuantitativamente es la más importante, son las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, que se emplean ampliamente en la industria alimen-taria en la preparación de masas de hojaldre, pan de molde, bollería industrial, palomitas, productos tipo snacks, etc. Estas grasas son el resultado de un proceso de hidrogenación par-cial al que se someten los aceites vegetales insaturados líquidos a fi n de hacerlos más apro-piados para usos industriales: se incorporan hidrógenos a los dobles enlaces, de forma que se obtienen margarinas y grasas emulsionables que, al estar más saturadas, son semisólidas a temperatura ambiente y están más protegidas de la oxidación, con lo que se prolonga su vida útil. Durante este proceso, en las moléculas que permanecen insaturadas se produce la isomerización de dobles enlaces de la confi guración cis a la trans. Una tercera fuente dietética de ácidos grasos trans son las frituras, ya que durante el calentamiento de los aceites a altas temperaturas se puede producir la isomerización de dobles enlaces en ácidos grasos.
Tanto en la leche y la carne de rumiantes como en las grasas vegetales parcialmente hi-drogenadas, los ácidos grasos trans predominantes son los isómeros trans del 18:1, aunque se encuentran también de otros tipos. De los isómeros trans del 18:1, el predominante en la grasa de rumiantes es el trans-vaccénico (18:1t, n-7), mientras que en las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas es el elaídico (18:1t, n-9).
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Los ácidos grasos trans no tienen ninguna función biológica específi ca conocida. Muy al contrario, su consumo −creciente en la dieta humana en los últimos 100 años− se ha re-lacionado con toda una serie de problemas de salud. En particular, está bien documentado que una ingesta rica en ácidos grasos trans, tal y como se encuentran en las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas más que como aparecen en la leche y la carne de rumiantes, se asocia a un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular (15, 16) (véase también el Capítulo 4). Ante esta evidencia, las autoridades de algunos países han comenzando a regular el contenido admisible de ácidos grasos trans en alimentos, así como el etiquetado del contenido en ácidos grasos trans en alimentos, o bien han empezado a dar pasos en este sentido (14), a la vez que la industria está reformulando sus preparaciones para minimizar la presencia en ellas de ácidos grasos trans. Por ejemplo, el principal fabricante de margari-nas (Unilever) ya ha introducido los cambios necesarios en el proceso de producción para minimizar la presencia de dobles enlaces trans y la tendencia de la industria europea en este sentido es generalizada.
Ácido linoleico conjugado
El término ácido linoleico conjugado (CLA) designa una familia de isómeros posicionales y geométricos naturales del ácido linoleico (18:2Δ9c,12c) que tienen la particularidad, res-pecto del ácido linoleico y de la mayoría de los ácidos grasos poliinsaturados, de que los dos dobles enlaces que contienen no están separados por un grupo metileno, sino que están conjugados (Figura 5). Los ácidos linoleicos conjugados están presentes de manera natural en ciertos alimentos, en particular en la carne y la leche de rumiantes (ya que resultan del metabolismo del linoleico por las bacterias del rumen), donde pueden representar entre el 0,5% y el 2% del total de ácidos grasos. En estos alimentos, el isómero predominante es el 18:2Δ9c,11t (ácido ruménico), aunque hay constancia de la existencia de al menos 13 isómeros naturales de ácido linoleico conjugado (para identifi car a los isómeros del ácido linoleico conjugado se debe utilizar la nomenclatura Δx).
H3C
COOH
9-cis, 11-trans CLA(c9,t11-CLA)
COOH
CH3
10-trans, 12-cis CLA(t10,c12-CLA)
COOH
CH3
ácido linoleico(c9,c12-18:2)
Figura 5. Estructura del ácido linoleico y de dos isómeros de ácido linoleico conjugado (CLA).
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En los ácidos linoleicos conjugados, los dobles enlaces pueden estar en la confi guración cis o en la trans. Los trans no tienen los efectos adversos de la grasa trans no conjugada que se encuentra en las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas (en Estados Unidos no se cuentan como grasa trans de cara a las regulaciones nutricionales y el etiquetado). De hecho, hay evidencias de que los ácidos linoleicos conjugados pueden tener efectos bene-fi ciosos para la salud humana, y en el mercado hay alimentos funcionales suplementados con ácido linoleico conjugado, principalmente dirigidos al control de la cantidad de grasa corporal y el perfi l lipídico del plasma (véanse los Capítulos 4 y 7).
ESTEROLES
Los esteroles son, químicamente, esteroides (un tipo de lípidos que incluyen el sistema de cuatro anillos condensados ciclopentanoperhidrofenantreno) con al menos un grupo hidroxilo en su molécula (Figura 6). En la dieta, están representados principalmente por el colesterol, que encontramos en alimentos de origen animal, y los fi toesteroles o estero-les vegetales (sitosterol, campesterol, estigmasterol), que están presentes de manera natural en alimentos de origen vegetal (aceites vegetales, legumbres, cereales, frutos secos) y que también encontramos en productos suplementados.
Aunque está bien establecido que unas concentraciones altas de colesterol en suero son el principal factor de riesgo de que se desarrolle aterosclerosis y enfermedad cardiovascular, el colesterol es un componente esencial de las membranas celulares de los mamíferos, y desempeña otras funciones vitales, como la de servir de precursor en la biosíntesis de
fitoesteroles
CH3CH3
CH3H3C
HO
H3C
CH3CH3
CH3H3C
HO
H3C
CH3
H3C
CH3CH3
CH3H3C
HO
H3C
CH3
H3C
CH3CH3
CH3H3C
HO
H3C
CH3
CH3
colesterol
β-sitosterol
estigmasterol
campesterol
Figura 6. Estructura del colesterol y los principales fi toesteroles en la dieta.
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los ácidos biliares (necesarios para la digestión y la absorción de la grasa de la dieta) y de las hormonas esteroideas (hormonas sexuales, corticosteroides y mineralocorticoides). También es precursor de la vitamina D, cuya producción comienza en la piel de los ani-males a partir del 7-deshidrocolesterol cuando incide sobre esta molécula luz ultravioleta procedente de la radiación solar (de aquí la creencia popular de que la exposición al sol proporciona vitamina D). La vitamina D está presente sólo en alimentos enriquecidos y en ciertos alimentos de origen animal (leche, aceites de pescado y yema de huevo), y su aporte dietético es esencial cuando la exposición al sol es insufi ciente. Ejerce sus efectos en parte modulando la expresión génica, y su función mejor conocida es la del mantenimiento de la calcemia (concentración de calcio circulante): el mantenimiento de una concentración correcta de vitamina D es esencial para una buena absorción del calcio de la dieta y, a largo plazo, para la salud de los huesos.
El colesterol no sólo se obtiene de la dieta, sino que el organismo puede sintetizarlo. La reducción del colesterol dietético tiende a ser compensada con un aumento de la síntesis endógena de colesterol (17). Además, otros factores dietéticos, en particular la calidad de la grasa, son determinantes de la colesterolemia tanto o más importantes que la ingesta dietética de colesterol (véase el Capítulo 4).
Los fi toesteroles o esteroles vegetales tienen un efecto hipocolesterolémico signifi cativo, y se han venido empleando en el tratamiento de la hipercolesterolemia desde principios de los años 1950. Desde mediados de los 1990 se comercializan en diferentes países alimentos funcionales para el control de la colesterolemia enriquecidos con este tipo de compuestos (véase el Capítulo 7).
OTROS LÍPIDOS IMPORTANTES EN ALIMENTACIÓN
La dieta contiene pequeñas cantidades de muchos otros lípidos. Nos referiremos única-mente a los isoprenoides, también llamados terpenoides, que son (o pueden verse como tales) lípidos formados por repeticiones de unidades de cinco carbonos o isoprenos. Se han caracterizado más de 25000 isoprenoides, en su mayoría de origen vegetal, fúngico o bac-teriano. El reino vegetal es rico en compuestos isoprenoides, que sirven como pigmentos, señales moleculares y agentes defensivos en las plantas. Durante el curso de la evolución, el metabolismo de los animales vertebrados adoptó muchos de estos compuestos para otros propósitos. Por ejemplo, muchos carotenoides contenidos en vegetales, en particular el betacaroteno, sirven en los animales como precursores de la vitamina A. Tanto los caro-tenoides como la vitamina A son, desde el punto de vista químico, lípidos isoprenoides (Fi-gura 7). La vitamina A se requiere para la visión (en forma de retinal), y es un importante regulador de la expresión génica que modula el crecimiento y la diferenciación de muchos tipos celulares en los mamíferos (principalmente en forma de ácido retinoico). Actúa como morfógeno durante el desarrollo embrionario, es crítica para la salud de los epitelios y, últimamente, se está revelando también como un importante modulador del desarrollo y el metabolismo del tejido adiposo (18).
Las vitaminas E y K son también, desde el punto de vista químico, lípidos isoprenoides (Figura 8). Con el término vitamina E nos referimos a diferentes compuestos relacionados
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que exhiben la actividad biológica del alfatocoferol, que es la forma más abundante. Sólo la sintetizan las plantas, y su principal fuente dietética son los aceites vegetales. La vitamina E es un importante antioxidante liposoluble, que protege los ácidos grasos contenidos en las membranas biológicas y las lipoproteínas del daño oxidativo. La vitamina K es sintetizada por las plantas (como fi loquinona) y las bacterias (como menaquinonas). Alrededor de la mitad de los requerimientos diarios de vitamina K para los seres humanos la aportan las bacterias intestinales. En el ser humano y en otros animales, la vitamina K participa en reacciones de carboxilación de proteínas en residuos de glutamato. Varias proteínas impli-cadas en la coagulación sanguínea deben estar así carboxiladas para ser funcionales, de ma-nera que la defi ciencia de vitamina K resulta en defi ciencias en la coagulación sanguínea.
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3 CH 3
CH 3
H C
H3C
CH 3
CH 3
betacaroteno
CH 3 CH 3H3C
CH 3
CH 3 CH 2OH
retinalretinol(vitamina A)
CH 3 CH 3H3C
CH 3
CH 3 CHO
ácido retinoico
CH 3 CH 3H3C
CH 3
CH 3 COOH
3
Figura 7. Estructura del betacaroteno (principal carotenoide precursor de la vitamina A) y de las tres prin-cipales formas activas de la vitamina A: retinol, retinal y ácido retinoico. Por rotura central de la molécula de betacaroteno se obtienen dos moléculas de vitamina A.
CH3
CH3 CH3 CH3CH3CH3
CH3
HO
H3C O
CH
CH
HO
H3C
CH3
CH3 CH3CH3
O
O
CH3
CH3
CH
CH
alfatocoferol(vitamina E)
filoquinona(vitamina K1)
Figura 8. Estructura del alfatocoferol (vitami-na E) y la fi loquinona (vitamina K1), ambos lípidos isoprenoides.
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21
CAPÍTULO 3.
METABOLISMO DE LAS GRASAS
La mayor parte de los lípidos en la mayoría de los organismos, incluido el ser humano, se encuentran en forma de triacilgliceroles. Dichas grasas están localizadas principalmente en el tejido adiposo, concretamente en unas células especializadas, los adipocitos. Los triacil-gliceroles almacenados proceden de dos orígenes principales: la alimentación y la síntesis de novo, que se produce principalmente en el hígado.
Los lípidos que ingerimos en la dieta, principalmente triacilgliceroles, son hidrolizados en el intestino, absorbidos por las células epiteliales de éste y reconvertidos a triacilgliceroles. Estos triacilgliceroles se transportan a otros tejidos (tejido adiposo, músculo esquelético, etc.) como componentes de los quilomicrones, y se hidrolizan mediante la acción de la enzima endotelial lipoproteína lipasa. En la circulación se encuentran también otros ti-pos principales de lipoproteínas: las VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad), las LDL (lipoproteínas de baja densidad) y las HDL (lipoproteínas de alta densidad). Las VLDL tienen un metabolismo similar al de los quilomicrones, si bien su origen es hepático y transportan triacilgliceroles endógenos. Las LDL transportan principalmente colesterol a los tejidos, y son captadas por endocitosis mediada por receptores de LDL. Las HDL reco-gen el colesterol en exceso de otras lipoproteínas de la sangre y de membranas celulares, y lo transportan hasta el hígado. Las condiciones dietéticas o determinados defectos gené-ticos en el metabolismo del colesterol pueden conducir a que se desarrolle aterosclerosis y enfermedad cardiovascular.
En este capítulo se revisan los procesos de la digestión y la absorción de las grasas, el me-tabolismo circulante de las lipoproteínas, así como algunos aspectos de la lipogénesis y la movilización de los triacilgliceroles almacenados en el tejido adiposo.
LOS TRIACILGLICEROLES COMO RESERVA ENERGÉTICA
En la mayoría de los seres vivos, incluido el ser humano, los lípidos se encuentran, en su mayor parte, en forma de triacilgliceroles; de hecho, el término grasa o grasa neutra se re-fi ere a esta clase más abundante de lípidos. Dichas grasas están localizadas principalmente en el tejido adiposo, concretamente en unas células especializadas, los adipocitos. Las gra-sas constituyen la forma más efi ciente de almacenar energía, ya que proporcionan la mayor cantidad de calorías por gramo. En concreto, la grasa tiene un contenido calórico, a igual
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peso, unas seis veces superior al de los hidratos de carbono, debido a que la grasa está más reducida y se almacena en forma anhidra.
El tejido adiposo de un hombre normal de 70 kg contiene alrededor de 15 kg de grasa, lo cual representa 141.000 kilocalorías: energía sufi ciente para mantener la vida durante unos tres meses. Esta misma cantidad de energía almacenada en forma de glucógeno, que tiene un valor calórico más bajo y además está hidratado, representaría unos 100 kg de peso. Sin embargo, el tejido adiposo no es únicamente un depósito pasivo de almacenaje de energía, sino que, después del hígado, es un tejido muy importante en el mantenimiento de la ho-meostasia metabólica (1-3).
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LAS GRASAS
Las grasas que ingerimos en la alimentación usual son principalmente grasas neutras o triacilgliceroles y, en cantidades menores, también fosfolípidos, colesterol, y ésteres de co-lesterol, entre otros (4). En la mayoría de los adultos, el proceso de digestión de las grasas es muy efi ciente, y ocurre principalmente en el intestino delgado. Sin embargo, un cierto grado de hidrólisis de las grasas ocurre por acción de enzimas segregadas en la boca (lipa-sa lingual) y en el estómago (lipasa gástrica), ambas con especifi cidad para la hidrólisis de triacilgliceroles de cadena corta y media (véase esquema de la digestión en la Figura 1).
La digestión en el intestino delgado se ve facilitada por la acción emulsionante de las sales biliares, que, combinada con los movimientos peristálticos del intestino, da como resul-tado un incremento de la superfi cie de las partículas lipídicas, y permite a las enzimas lipolíticas, que son hidrosolubles, actuar en la superfi cie de las mismas, de forma que se
Triacilgliceroles (95%-98%)FosfolípidosColesterolÉsteres de colesterol
lipasa lingual
lipasa gástrica
emulsión de las grasas –bilis–• lipasa pancreática• lipasa entérica• fosfolipasa A2
• colesterol esterasa
DIETA
BOCA
ESTÓMAGO
INTESTINODELGADO HÍGADO
Figura 1. Esquema de la digestión de los lípidos.
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hace posible la digestión. Las sales biliares son sintetizadas por el hígado y segregadas por vía biliar al duodeno.
Los triacilgliceroles se digieren en el intestino delgado, principalmente mediante la lipasa pancreática y, en menor grado, por la lipasa entérica. Ambas actúan hidrolizando los resi-duos de ácidos grasos en posición 1 y 3 del glicerol; al fi nal de la digestión coexisten ácidos grasos libres y 2-monoacilglicéridos, principalmente.
Los fosfolípidos se digieren principalmente mediante la fosfolipasa A2, de origen pancreá-tico, que hidroliza los residuos de ácidos grasos en posición 2; de esta forma se generan los correspondientes lisofosfolípidos y los ácidos grasos libres. Los lisofosfolípidos son tam-bién potentes detergentes y contribuyen en la emulsión.
La mayor parte del colesterol de la dieta se encuentra en forma de ésteres de colesterol (colesterol esterifi cado con un ácido graso) y se hidrolizan mediante la colesterol esterasa, de secreción pancreática, que libera los ácidos grasos.
Como productos de la digestión, se han formado en el intestino básicamente monoacil-gliceroles, ácidos grasos libres, lisofosfolípidos y colesterol. Estos productos se absorben mediante las células absortivas del intestino por un proceso de difusión, facilitado por las sales biliares. La absorción del colesterol es más lenta, y también menos completa que la de los otros lípidos. Otros lípidos de importancia, como las vitaminas A, D, E y K, se absor-ben también desde las micelas mixtas.
Los ácidos biliares se reabsorben en su mayor parte en el íleon terminal, por un proceso activo, y se conducen por vía porta al hígado, que los secreta nuevamente para poder re-petir el ciclo. Sólo una pequeña parte de los ácidos biliares no se absorbe y se pierde con las heces. La pérdida fecal es inmediatamente restituida por el hígado, que los sintetiza de novo a partir de colesterol; de esta forma se mantiene un fl ujo entero-hepático de ácidos biliares constante.
Metabolismo lipídico en las células absorbentes
Los ácidos grasos en el interior de las células epiteliales se unen a una proteína de bajo peso molecular, que es la FABP (por sus siglas en inglés: fatty acid binding protein) o proteína Z, que los transporta al retículo endoplásmico liso, donde se reesterifi can de nuevo, forman-do triacilgliceroles, fosfolípidos y ésteres de colesterol. Esta proteína tiene más afi nidad por los ácidos grasos de cadena larga insaturados que por los saturados.
Se han identifi cado dos vías de síntesis de triacilgliceroles en las células absorbentes: la vía del monoacilglicerol y la del glicerol-3-fosfato. La más importante desde el punto de vista cuantitativo es la vía del monoacilglicerol, en la que un monoacilglicerol es acilado a partir de dos acil-CoA, para dar lugar a un triacilglicerol. La vía del glicerol-3-fosfato implica la hidrólisis de los monoacilgliceroles, la fosforilación del glicerol mediante la glicerol quina-sa, con gasto de ATP, y su acilación mediante tres moléculas de acil-CoA.
Los lisofosfolípidos absorbidos también se reesterifi can en el interior de las células epitelia-les, por acción principalmente de la lisolecitina aciltransferasa (LAT).
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El colesterol, una vez dentro de los enterocitos, en parte se reesterifi ca por acción de la acil-CoA colesterol aciltransferasa (ACAT), enzima que se induce por elevadas concentraciones de colesterol de la dieta y se incorporará a los quilomicrones (véase más adelante). No obstante, una parte del colesterol no se reesterifi ca y se secreta de nuevo hacia el lumen del intestino. En este proceso intervienen unas moléculas transportadoras que pertenecen a la superfamilia de transportadores moleculares ABC (ATP Binding Cassette) (5, 6). Estas moléculas utilizan la energía aportada por la hidrólisis del ATP para realizar el transporte del colesterol desde los enterocitos al lumen del intestino. Estos transportadores se denominan ABCA1, ABCG5 y ABCG8, y desempeñan un papel importante en la efi cacia de absorción neta de colesterol.
TRANSPORTE DE LAS GRASAS A LOS TEJIDOS: LIPOPROTEÍNAS
Los lípidos son transportados en la sangre en forma de lipoproteínas. Las lipoproteínas constan de un núcleo hidrófobo formado por triacilgliceroles y ésteres de colesterol, que está rodeado de una envoltura formada por lípidos polares -fosfolípidos y colesterol li-bre- y por proteínas. Las proteínas que constituyen las lipoproteínas reciben el nombre de apoproteínas, y cumplen una función estructural, de forma que solubilizan los lípidos, y además contienen señales para las células diana (4).
Existen distintos tipos de lipoproteínas (Tabla 1 y Figura 2), que se clasifi can, según su densidad, en cuatro familias principales (7): quilomicrones, lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), lipoproteínas de baja densidad (LDL) y lipoproteínas de alta densidad (HDL). Existen también partículas intermedias: quilomicrones remanentes, lipoproteínas de densidad intermedia (IDL) y subpoblaciones de las principales lipoproteínas, especial-mente de las HDL y las VLDL.
Los quilomicrones son lipoproteínas de gran tamaño y las de menor densidad, y trans-portan principalmente triacilgliceroles exógenos. Las VLDL también transportan triacil-gliceroles, principalmente endógenos; son relativamente grandes y de baja densidad. Las
Tabla 1. Composición de las principales lipoproteínas del plasma. Adaptado de la referencia (8).
Quilomicrones VLDL LDL HDL
Densidad(g/ml) <0,95 0,95-1,006 1,006-1,063 1,063-1,21
Diámetro (nm) >70 30-90 18-22 5-12
Lípidos (%) 98 92 78 50
Triglicéridos (%) 86 55 6 4
Fosfolípidos (%) 7 18 22 22
Colesterol libre (%) 2 7 8 4
Colesterol éster (%) 3 12 42 20
Proteínas (%) 2 8 22 50
A-I, A-IIB-48
C-I, C-IIC-III, E
B-100C-I, C-II
C-IIIE
B-100 A-I, A-IIC-I, C-II
C-IIID, E
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LDL tienen un contenido relativamente elevado en colesterol; de hecho, son las princi-pales transportadoras del colesterol en el plasma. Las HDL son las de menor tamaño, tienen un elevado contenido en apoproteínas, y presentan partes aproximadamente iguales de colesterol y fosfolípidos. Las lipoproteínas también difi eren en cuanto al contenido en apoproteínas. Éstas son muy heterogéneas: difi eren tanto en su estructura como en su distribución en las lipoproteínas, así como en sus funciones. En las lipoproteínas humanas se encuentran un total de nueve apoproteínas principales, que se designan con letras ma-yúsculas (A, B, C, D, E).
En conjunto, las lipoproteínas ayudan a mantener en forma solubilizada unos 500 mg de lípidos totales por 100 ml de sangre humana en la fase postabsortiva, tras la digestión y la absorción hacia el torrente sanguíneo del contenido de una comida. De estos 500 mg, alrededor de unos 120 mg son triacilgliceroles, unos 220 mg son colesterol (una tercera parte libre y dos terceras partes en forma esterifi cada con ácidos grasos) y 160 mg son fos-folípidos, principalmente fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina.
METABOLISMO DE LAS LIPOPROTEÍNAS
Metabolismo de los quilomicrones
Los quilomicrones se sintetizan en las células epiteliales del intestino delgado a partir de los lípidos obtenidos tras la digestión de las grasas de la dieta. Se liberan al sistema linfático mediante exocitosis, y desembocan en la circulación general a la altura de la vena subclavia
Figura 2. Comparación de la composición y el tamaño de los principales tipos de lipoproteínas presentes en el plasma humano.
QuilomicrónVLDL
LDLHDL
FosfolípidoColesterolÉster de colesterolTriglicéridoApoproteína
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izquierda. Constituyen la principal forma de transporte de los lípidos de la dieta, mediante el torrente sanguíneo, a los distintos tejidos.
Los quilomicrones, durante su circulación linfática y, principalmente, durante la sanguí-nea, van madurando. Las formas nacientes tienen sobre todo apo B-48, y adquieren apo E y apo C-II, a partir de las HDL de la sangre. Al tener un contenido bajo en colesterol libre, son buenos aceptores del colesterol libre derivado de las membranas celulares y de otras lipoproteínas, que lo ceden a continuación a las HDL, donde se esterifi ca por acción de la LCAT. También adquieren ésteres de colesterol de las HDL, en un proceso en el que participan las proteínas de transferencia de ésteres de colesterol (CETP).
La vida media de los quilomicrones en la circulación es de menos de una hora. Los triacil-gliceroles de los quilomicrones se hidrolizan extracelularmente por acción de la lipoproteí-na lipasa (LPL) de los tejidos periféricos, especialmente del tejido adiposo. La lipoproteína lipasa es una acilglicerol éster hidrolasa que actúa preferentemente sobre los ácidos grasos en posición 1 y 3 de los triacilgliceroles. Esta enzima se encuentra en el endotelio capilar de diversos tejidos (tejido adiposo blanco y marrón, músculos esquelético y cardiaco, pulmón y glándula mamaria, entre otros), donde se fi ja por medio de interacciones electrostáticas con moléculas de heparán sulfato. Esta ubicación extracelular le permite interaccionar con las lipoproteínas del plasma y ejercer su acción hidrolítica sobre las grandes partículas lipoproteicas (quilomicrones y VLDL) que, por su tamaño, no pueden atravesar las paredes endoteliales. La LPL presenta un punto de unión a la apo C-II, que activa dicha enzima y que es imprescindible para que pueda actuar. Como consecuencia de la acción de la lipo-proteína lipasa sobre los quilomicrones, se produce un descenso del orden del 80% al 90% en su contenido en triacilgliceroles; como resultado de este descenso, la superfi cie de la lipoproteína se distorsiona, y se acompaña de la transferencia de la mayor parte de las apo-proteínas A y C a las HDL. De esta manera, los quilomicrones se transforman en quilomi-crones remanentes, que tienen menor tamaño, mayor densidad y están proporcionalmente más enriquecidos en colesterol y en apo E. Esta confi guración les permite ser reconocidos por receptores hepáticos específi cos de las apo E (denominados LRP o proteína relacio-nada con el receptor de las LDL) y ser integrados (9). Una vez en los hepatocitos, y por la acción de las enzimas hidrolíticas lisosómicas, se libera el colesterol que transportan. De esta manera, los quilomicrones remanentes participan en el denominado transporte inver-so del colesterol, ya que vehiculan una parte importante del colesterol circulante hacia el hígado, donde es eliminado o metabolizado.
Metabolismo de las VLDL
El hígado sintetiza diariamente del orden de 25 a 50 g de triacilgliceroles y cantidades menores de otros lípidos. Estos lípidos se incorporan a las VLDL, que son liberadas a la circulación sistémica por exocitosis (Figura 3). Estas lipoproteínas tienen un elevado contenido en triacilgliceroles, al igual que los quilomicrones, pero son mayoritariamente de origen endógeno. Las VLDL tienen una vida media en sangre de entre una y tres ho-ras. Se metabolizan en dos etapas, que implican la formación de las IDL, que de alguna forma pueden considerarse remanentes de las VLDL y que a continuación se convierten en LDL (10).
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Las partículas nacientes de VLDL contienen principalmente apo B-100, y menores canti-dades de apo C y apo E. Las VLDL sufren en el plasma una serie de cambios semejantes a los que sufrían los quilomicrones nacientes. Intercambian colesterol libre por esterifi cado con las HDL y reciben de ellas más apo C y E. La lipoproteína lipasa hidroliza los triacil-gliceroles de las VLDL, de manera que permiten la disponibilidad de los ácidos grasos y el glicerol para los tejidos subyacentes mediante su transformación en IDL, de menor tama-ño, mayor densidad y enriquecidas proporcionalmente en ésteres de colesterol y apo E.
Las IDL pueden seguir diferentes caminos: una proporción de las IDL, particularmente las que tienen un mayor contenido en apo E, son reconocidas por los receptores LRP o por los receptores de las LDL (véase más adelante), presentes ambos en el hígado, y son consecuen-temente integradas. Otra proporción de IDL es transformada en LDL mediante un proceso dependiente de la actividad de la lipasa hepática (LH), que requiere la hidrólisis del exceso de triacilgliceroles y fosfolípidos, y de la transferencia del exceso de apoproteínas a las HDL.
Metabolismo de las LDL
Las LDL tienen un origen plasmático, resultado de la acción de la lipoproteína lipasa sobre las VLDL y del intercambio de componentes con otras lipoproteínas plasmáticas, median-te un proceso complejo en el que participan diversos factores. Las LDL formadas son de menor tamaño y mayor densidad que las VLDL, contienen una única apoproteína, la apo B-100, y su fracción lipídica más abundante es el colesterol esterifi cado.
La vida media de las LDL es del orden de tres días. Se eliminan del plasma mediante dife-rentes mecanismos, que dependen del tipo de célula de que se trate y del estado de las apo B-100. El órgano cuantitativamente más importante en cuanto a la captación de las LDL
HÍGADOAG
GlicerolBilis
GlucosaAlaninaLactato
Sales biliares
Acetil-CoA
AA
CO2
Proteínas
VLDL
LIPOPROTEÍNAS
TG, PL, C, CE
AGsColesterol
Glicerol
Figura 3. Metabolismo hepático y producción de VLDL (AG: ácidos grasos; AA: aminoácidos; TG: tria-cilgliceroles; PL: fosfolípidos; C: colesterol; CE: colesterol esterifi cado).
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es el hígado, seguido por el intestino, las glándulas esteroidogénicas y los macrófagos. Las LDL son captadas por mediación del receptor de LDL, que reconoce la apo B-100, en un proceso de endocitosis mediado por un receptor similar al del receptor LRP.
El receptor de LDL es una glucoproteína transmembrana, con cinco dominios fun-cionales diferentes, que se sitúa en la membrana en fosas recubiertas de clatrina (11). Al reconocer la apo B-100 de las LDL, las integra, formando una vesícula recubierta con forma poliédrica, que pierde el recubrimiento de clatrina y se transforma en un endosoma. Éste se fusiona con lisosomas, que contienen numerosas enzimas que hidrolizan sus com-ponentes. Los receptores de LDL son usualmente reciclados a la membrana plasmática. Los ésteres de colesterol, componente mayoritario de las LDL, se hidrolizan y dan como resultado colesterol y ácidos grasos libres. El colesterol libre difunde, sale de la vesícula y queda a disposición de ser utilizado por la célula. Parte de él se esterifi ca por acción de la acil-CoA:colesterol aciltransferasa (ACAT), formando sobre todo colesterol oleato, que se acumula en vesículas. El colesterol libre, junto con el sintetizado en la propia célula, ejerce diversas funciones reguladoras muy importantes: (1) activa la propia ACAT, (2) inhibe las síntesis de nuevas moléculas de receptor a nivel de la transcripción de su ARNm, y (3) in-hibe la síntesis endógena de colesterol al inhibir la síntesis y la actividad de la enzima clave del proceso, la β-hidroxi-β-metilglutaril-CoA (HMG-CoA) reductasa (Figura 4).
Dado que las LDL transportan dos terceras partes del colesterol circulante en el plasma, estas partículas son las principales proveedoras de colesterol al hígado y a los demás tejidos del organismo.
Los macrófagos, además del receptor de LDL, disponen de otro receptor conocido con el nombre de receptor scavenger o receptor de LDL modifi cadas (S-R o SRA) (12), que reconoce las partículas LDL modifi cadas –por acetilación o por oxidación–. Este último
LDL-R
LDL-R
LDL-R
TG, PLC, CE
B-100
TG, PLC, CE
B-100
LDL
LDL RColesterol Acetil-CoA
Ésteres decolesterol
HMG-CoAreductasa
ACAT
B-10
0
Figura 4. Regulación del metabolismo del colesterol derivado del proceso de captación de las LDL. (ACAT: acil-CoA: colesterol aciltransferasa; HMG-CoA: β-hidroxi-β-metilglutaril-CoA; TG: triacilgliceroles; PL: fosfolípidos; C: colesterol; CE: colesterol esterifi cado).
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proceso, el de oxidación, es el que tiene importancia in vivo. A diferencia del receptor de LDL, estos receptores no se regulan por colesterol intracelular. Por este motivo, pueden mediar la acumulación masiva de colesterol en los macrófagos, cuando las concentraciones en sangre son elevadas, transformándose en células espumosas, que desempeñan un papel fundamental en el desarrollo de las placas ateroscleróticas y, por tanto, tienen una potencial trascendencia fi siopatológica (13) (Figura 5).
Metabolismo de las HDL
Las HDL son las lipoproteínas de menor tamaño y mayor densidad. Constituyen una clase heterogénea, ya que existen distintas subfracciones, que difi eren en su composición y su metabolismo (14, 15). Tienen un origen intestinal o hepático, en forma de lipopro-teínas nacientes. Las HDL nacientes son partículas pequeñas de forma discoidal, ricas en fosfolípidos, y que contienen apo A. Durante la circulación en el torrente sanguíneo captan apoproteínas (C y E), procedentes de otras lipoproteínas, y colesterol libre, de otras lipoproteínas o de membranas celulares, y lo esterifi can por acción de la lecitina:colesterol aciltransferasa (LCAT). La LCAT se sintetiza en el hígado, y se segrega a la circulación, de forma que se puede encontrar en el plasma sanguíneo. Esta enzima cataliza la hidrólisis
LDL-R
Colesterol
HígadoTejidos extrahepáticos
R-S
R-S
Colesterol
Macrófago
Ésteres decolesterolPLACAS DE ATEROMA
Receptor scavenger
Célula espumosa
LDL LDL-ox Pared arterial
Vitaminas E, C, A
-
Figura 5. Modelo de formación de placas de ateroma. Las LDL son captadas por el hígado y los tejidos extrahepáticos mediante los receptores de las LDL. Las LDL oxidadas son captadas por los receptores ‘scavenger’, presentes en los macrófagos. La acumulación masiva de colesterol en los macrófagos conduce a su transformación en células espumosas y, consecuentemente, a la muerte celular, de manera que desempeña un papel fundamental en el desarrollo de placas de ateroma. Las vitaminas antioxidantes previenen la oxida-ción de las LDL, y tienen un potencial efecto protector frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. (LDL-ox: LDL oxidadas; R-S: receptor ‘scavenger’).
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del grupo acilo en posición 2 de la fosfatidilcolina, y su transferencia a la posición 3 del colesterol; de esta forma resultan, como productos de la reacción, la lisolecitina y un éster de colesterol. Su actividad catalítica se regula mediante distintas apoproteínas: la apo A-I es un cofactor imprescindible para su actividad, mientras que las apo C-II, C-III y D, y un exceso de apo A-II la inhiben por desplazamiento de la primera. La LCAT es la principal fuente de colesterol esterifi cado del plasma, y actúa sobre las lipoproteínas que contienen la apo A-I, en particular las HDL. El colesterol libre utilizado como segundo sustrato de la reacción puede proceder de lipoproteínas distintas de las HDL, e incluso de las mem-branas celulares. La transferencia del colesterol libre se produce mediante un gradiente de concentración, que es favorecido por su esterifi cación en las HDL.
Las HDL, por la acción de las proteínas de transferencia de ésteres de colesterol (también conocidas como CETP), transfi eren los ésteres de colesterol a otras lipoproteínas circu-lantes, principalmente las ricas en triacilgliceroles (quilomicrones, VLDL…) y sus rema-nentes, intercambiándolo principalmente por triglicéridos. Las proteínas de transferencia de ésteres de colesterol, junto con las proteínas de transferencia de fosfolípidos (PLTP), pertenecen a la familia de las proteínas de transferencia de lípidos plasmáticos (LTP), que son proteínas presentes en el plasma que facilitan el intercambio de lípidos entre distintas lipoproteínas. En particular, las CETP transfi eren el colesterol que ha sido esterifi cado mediante la LCAT a otras lipoproteínas del plasma, especialmente a las lipoproteínas ricas en triacilgliceroles (las VLDL y los quilomicrones) y a sus remanentes durante el proceso de lipólisis catalizado por la lipoproteína lipasa, intercambiándolo por triacilgliceroles.
Finalmente, parte de las HDL maduras son identifi cadas por receptores hepáticos, que reconocen la apo E y, consecuentemente, son integradas. El colesterol de las HDL puede también llegar al hígado por transferencia directa de los ésteres de colesterol durante el proceso de lipólisis mediado por la lipasa hepática.
La captación hepática de las HDL, en combinación con el intercambio de colesterol este-rifi cado con las demás lipoproteínas, constituye la vía más efi caz de recogida del colesterol de los tejidos periféricos y de su transporte hasta el hígado en el denominado transporte inverso de colesterol.
En la Figura 6 se representa un resumen del metabolismo integrado de las distintas lipo-proteínas y las relaciones entre ellas (8).
METABOLISMO LIPÍDICO: LIPOGÉNESIS Y LIPÓLISIS
El tejido adiposo está formado por células denominadas adipocitos, y está ampliamente distribuido en el organismo, principalmente bajo la piel, en la cavidad abdominal, en el músculo esquelético, alrededor de los vasos sanguíneos y en las glándulas mamarias (17).
Los adipocitos almacenan energía en forma de triacilgliceroles durante periodos de exceso calórico (lipogénesis) y, a la inversa, los movilizan (lipólisis) en los casos en que el consumo energético sobrepasa la ingesta calórica, para compensar la defi ciencia y proporcionar el combustible metabólico necesario. Cuando abundan los nutrientes y la glucemia es relati-vamente alta, los ácidos grasos sintetizados por el hígado (o los procedentes de la dieta) son
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esterifi cados y almacenados como triacilgliceroles en el tejido adiposo. Cuando la glucemia disminuye, los triacilgliceroles del tejido adiposo se hidrolizan en forma de ácidos grasos y glicerol, que así pueden ser utilizados como combustible por diversos órganos y tejidos, o ser captados por el hígado para su transformación en glucosa (el glicerol) o en cuerpos cetónicos (los ácidos grasos), combustibles que vuelven al torrente circulatorio para su distribución a los tejidos que los consumen.
Los adipocitos maduros están perfectamente equipados para llevar a cabo todas estas fun-ciones, y poseen toda la serie de enzimas y de proteínas reguladoras necesarias para que se produzca tanto la lipogénesis como la lipólisis.
Movilización de triacilgliceroles: lipólisis
Cuando las hormonas indican que existe una necesidad de energía metabólica, se movi-lizan las reservas de triacilgliceroles almacenados en el tejido adiposo, y los ácidos grasos resultantes son transportados mediante la sangre a diversos tejidos para su utilización (Fi-gura 7). Este proceso se desencadena principalmente mediante la acción de las hormonas adrenalina y glucagón, que activan la adenilato ciclasa de la membrana plasmática de los adipocitos, y de esta forma produce un aumento de la concentración intracelular de ade-nosín monofosfato cíclico (AMPc). Una proteína quinasa dependiente del AMPc fosforila
Recogidade colesterol
(libre)
HDL
Colesterol
esteroidesmembranas
Tejidos periféricosLDL
LDL-R
LRP
Grasa de la dieta
Ácidos biliaresColesterol
Intestino
Linfa
Sangre
Quilomicrones Quilomicronesremanentes
VLDL IDL
Placasateroscleróticas
Macrófago
Acúmulode colesterol
R-S
LDLox
Capilares
Lipoproteína lipasa
Ácidos grasos libres
Tejido adiposo, músculo
Colesterol
Ácidosbiliares
Acetil CoA
HMG-CoA
Colesterolesterificado
Hígado
Figura 6. Esquema del metabolismo integrado de las lipoproteínas y sus interrelaciones (LRP: proteína relacionada con el receptor de las LDL; VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad; IDL: lipoproteínas de densidad intermedia; LDL lipoproteínas de baja densidad; LDLox: lipoproteínas de baja densidad oxidadas; R-S: receptor ‘scavenger’). Adaptado de la referencia (16).
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(y activa) una enzima, que es la (triacilglicerol) lipasa sensible a las hormonas (HSL); esta enzima cataliza la hidrólisis de los enlaces éster de los triacilgliceroles y los diacilglicero-les, y de esta forma libera ácidos grasos libres y glicerol (18). Otra enzima implicada en la movilización de los triacilgliceroles es la recientemente descrita triglicérido lipasa adiposa (ATGL) (19), también denominada desnutrina (20). Dicha enzima hidroliza los triacilgli-ceroles a diacilgliceroles en la fase inicial de movilización de los triacilgliceroles, y de esta forma proporciona el sustrato para la lipasa sensible a hormonas en la cascada lipolítica y, por tanto, actúa con anterioridad a ésta. El mecanismo de regulación de la ATGL es menos conocido que el de la lipasa sensible a hormonas, si bien se ha descrito que su expresión y su actividad también están relacionadas con el estado nutricional (20).
La insulina, por el contrario, antagoniza los efectos de las hormonas lipolíticas, de forma que se inhiben actividades enzimáticas, como la de la lipasa sensible a hormonas, por lo que en condiciones de hipoglucemia se favorece la acción de las hormonas lipolíticas de-bido a la falta de insulina.
Los ácidos grasos libres resultantes de la hidrólisis de los triacilgliceroles difunden desde los adipocitos a la sangre, donde se unen a la albúmina sérica para ser transportados a los diversos tejidos (hígado, músculo, corazón, etc.).
Además de ácidos grasos libres, se genera glicerol, aunque desde el punto de vista energé-tico es menos importante, ya que sólo representa un 5% de la energía total de los triacil-gliceroles. El glicerol se libera a la circulación y es captado principalmente por el hígado, donde se fosforila a glicerol-3-fosfato por acción de la glicerol quinasa; a continuación se
Glucemia
CatecolaminaHormona lipolítica
Músculoesquelético
AG(oxidación beta)
AG(oxidación beta)
Glucosa
HígadoGlicerol
Vasossanguíneos
Tejidoadiposo
Receptoresadrenérgicos
AdenilatociclasaAMPc
Proteinquinasa A
HSLactiva
Glicerol
TG DG MG
3 AG
ATP
Figura 7. Proceso de lipólisis mediado por hormonas lipolíticas (HSL: lipasa sensible a hormonas; TG: triacilglicérido; DG: diacilglicerol; MG: monoacilglicerol; AG: ácidos grasos).
α β
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oxida a dihidroxiacetona fosfato (por acción de la glicerol-3-fosfato deshidrogenasa), que se incorpora a la vía glucolítica o gluconeogénica.
Utilización de los ácidos grasos
Los ácidos grasos libres se oxidan en las células mediante una vía metabólica denomina-da β-oxidación, que se produce en las mitocondrias (8). Dado que la membrana interna mitocondrial es impermeable a los ácidos grasos libres de cadena larga y a los acil-CoA, debe intervenir un sistema de transporte específi co, en el que participa un transportador específi co, la carnitina. Una serie de acil-CoA ligasas específi cas para los ácidos grasos de cadena larga, media o corta catalizan la formación de los conjugados tioésteres de acilo con el coenzima A (acil-CoA). Dicha ligasa específi ca para los ácidos grasos de cadena larga (que actúa principalmente sobre los ácidos grasos de entre 12 y 20 carbonos) es una enzima, ligada a la membrana, que se encuentra tanto en el retículo endoplásmico como en la membrana mitocondrial externa; las enzimas para los ácidos grasos de cadena media y corta se encuentran fundamentalmente en la matriz mitocondrial.
Así, los ácidos grasos libres de cadena larga, cuando son captados por las células, primero se activan por unión al coenzima A y, a continuación, entran dentro de las mitocondrias (Fi-gura 8). Para ello, el grupo acilo del acil-CoA se transfi ere transitoriamente a la carnitina, en una reacción catalizada por la acil-carnitina transferasa I, que se localiza en la cara externa de la membrana mitocondrial interna. La acil-carnitina atraviesa la membrana mitocondrial interna mediante un transportador específi co (una proteína integral de la membrana que se denomina proteína portadora de carnitina), que intercambia carnitina por acil-carnitina. Una vez dentro de las mitocondrias, el grupo acilo de la acil-carnitina se transfi ere de nuevo
Espaciointermembrana
Acil-CoA CoA
Carnitina Acil-Carnitina
Carnitina-aciltransferasa I
Transportador Carnitina-aciltransferasa II
Carnitina Acil-Carnitina
CoA
Matrizmitocondrial
Acil-CoA
Figura 8. Transporte de los ácidos grasos de cadena larga al interior de la mitocondria.
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al CoA intramitocondrial, reacción catalizada por la acil-carnitina transferasa II, que se loca-liza en la cara interna de la membrana mitocondrial interna.
Este proceso en tres pasos para la transferencia de ácidos grasos hacia el interior de la mi-tocondria tiene el efecto de separar los depósitos citosólico y mitocondrial del CoA, que tiene funciones diferentes: el mitocondrial se usa fundamentalmente en la degradación oxidativa de piruvato, ácidos grasos y algunos aminoácidos, mientras que el citosólico se utiliza en la biosíntesis de ácidos grasos.
El proceso de entrada de los grupos acilo al interior de las mitocondrias es un paso limi-tante de la velocidad de oxidación de los ácidos grasos. Es decir, en el hígado, las moléculas de acil-CoA formadas en el citosol pueden seguir dos rutas principales: a) entrar en la β-oxidación y, por tanto, oxidarse, por lo cual necesitan entrar en la mitocondria; o bien b) convertirse en triacilgliceroles o en fosfolípidos, que se incorporan a las VLDL que el hígado sintetiza, proceso que tiene lugar en el citosol. La vía escogida dependerá de la velocidad de transferencia de los acil-CoA al interior mitocondrial, ya que una vez en las mitocondrias siguen obligatoriamente el proceso de oxidación hasta acetil-CoA.
Los ácidos grasos de cadena media y corta siguen un procedimiento diferente, ya que pueden atravesar la membrana mitocondrial interna sin la participación de la carnitina, y una vez en el interior mitocondrial se unen al coenzima A para iniciar el proceso de β-oxidación.
La β-oxidación es un proceso metabólico de oxidación de los ácidos grasos, que consiste en la liberación secuencial de fragmentos de dos átomos de carbono, en forma de acetil-CoA, a partir del extremo carboxilo de la cadena de ácido graso, de manera que se produce la ruptura entre los carbonos alfa y beta (Figura 9) (21).
Por ejemplo, el ácido palmítico, un ácido graso saturado de 16 carbonos, se somete siete veces a esta secuencia oxidativa, y en cada uno de los pasos pierde dos átomos de carbono en forma de acetil-CoA; al fi nal de los siete ciclos quedan los dos últimos átomos de car-bono en forma de acetil-CoA. El resultado global es la formación de ocho moléculas de acetil-CoA y, en cada vuelta, la generación de poder reductor (NADH y FADH2) como resultado de la acción de deshidrogenasas. A continuación, los residuos acetilo del acetil-CoA se oxidan a CO2 en el ciclo de Krebs, que también se produce en las mitocondrias. Finalmente, el NADH y el FADH2 generados en la β-oxidación y el ciclo de Krebs dona-rán sus electrones a la cadena respiratoria mitocondrial, que lleva incorporada la síntesis de ATP. La energía neta obtenida a partir de la oxidación del ácido palmítico es de 129 ATP. La longitud de la cadena, así como la presencia de insaturaciones, afectará a la cantidad total de energía obtenida.
Formación y utilización de cuerpos cetónicos
El acetil-CoA formado en el hígado durante la oxidación de los ácidos grasos puede en-trar en el ciclo de Krebs, o bien puede convertirse en cuerpos cetónicos (acetoacetato, beta-hidroxibutirato y acetona). El acetoacetato y el beta-hidroxibutirato serán utilizados en tejidos extrahepáticos (cerebro, músculo, corteza renal, etc.) como fuente energética,
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mediante la conversión de nuevo en acetil-CoA y su oxidación en el ciclo de Krebs. La acetona se forma por descarboxilación no enzimática del acetoacetato, y no se utiliza como material energético, sino que se exhala mediante los pulmones.
¿Qué es lo que hace que se sinteticen cuerpos cetónicos en el hígado a partir de acetil-CoA en lugar de que éste entre en el ciclo de Krebs? Hay que tener en cuenta que en condiciones de ayuno se produce un incremento de la gluconeogénesis en el hígado y, consecuente-mente, el ciclo de Krebs se ralentiza, porque se drena el oxalacetato (intermediario del ciclo de Krebs) hacia la gluconeogénesis. El bloqueo del ciclo de Krebs supondría un acúmulo de acetil-CoA que frenaría la β-oxidación. La producción y la exportación de cuerpos cetónicos por parte del hígado permite una oxidación continua de ácidos grasos y una mínima oxidación en el ciclo de Krebs del acetil-CoA. Además, la formación de cuerpos cetónicos permite la liberación del CoA y así puede continuar la β-oxidación de los ácidos grasos (Figura 10) (21).
En condiciones de ayuno prolongado o de diabetes mellitus no tratada, situaciones en las que predomina el metabolismo lipídico, se da una sobreproducción de cuerpos cetónicos que lleva asociados diversos problemas médicos. El aumento de los niveles sanguíneos de acetoacetato y beta-hidroxibutirato (que se produce en estos casos si la síntesis supera la velocidad de utilización por parte de los tejidos extrahepáticos), conduce a una cetosis y
Figura 9. Fases de la oxidación de los ácidos grasos. Los ácidos grasos son oxidados en la β-oxidación, de forma que se generan residuos acetilo en forma de acetil-CoA. Los restos acetilo se oxidan a CO2 en el ciclo de Krebs. Finalmente, los electrones derivados de la β-oxidación y del ciclo de Krebs se transfi eren al O2 a través de la cadena respiratoria; así se libera la energía necesaria para la síntesis de ATP mediante la fosforilación oxidativa.
OHO C
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3
Oxidación beta
Cadena respiratoriaFosforilación Oxidativa
NADH, FADH2
8 Acetil-CoA
16 CO2
Ciclode Krebs
ATP
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una acidosis. La combinación de ambos procesos se denomina cetoacidosis. Cuando se produce una acidosis importante, que se combina con una deshidratación (por la conse-cuente diuresis) y con pérdida de electrolitos, se pueden producir trastornos graves en el metabolismo y en la función cerebral, que pueden conducir al coma y en algunos casos a la muerte (22).
En individuos sujetos a dietas muy bajas en calorías, las grasas almacenadas en el tejido adiposo constituyen la fuente principal de energía. En esos casos deberán controlarse los niveles de cuerpos cetónicos en sangre y orina para evitar la cetoacidosis.
Biosíntesis de triacilgliceroles: lipogénesis
Las grasas o triacilgliceroles se sintetizan en casi todos los tejidos de mamíferos cuando las condiciones energéticas son favorables, pero principalmente en el tejido adiposo, donde se depositan como reserva hasta que llega el momento de su movilización (8).
Los ácidos grasos que se emplean para la síntesis de triacilgliceroles pueden proceder de la dieta o bien se pueden sintetizar en el hígado. Los ácidos grasos procedentes de la dieta circulan como triacilgliceroles en los quilomicrones, mientras que los sintetizados en el hígado lo hacen también como triacilgliceroles en las VLDL. Los triacilgliceroles de ambas lipoproteínas son hidrolizados en ácidos grasos libres y glicerol por la lipoproteína lipasa localizada en las paredes capilares del tejido adiposo. Los ácidos grasos resultantes son captados por adipocitos, y una vez en la célula se esterifi can en forma de triacilgliceroles, previa activación a acil-CoA por medio de la acil-CoA sintetasa. El otro sustrato, el gli-
Hepatocito
Acetil-CoA Ciclode Krebs
Formación decuerpos cetónicos
Oxalacetato
Glucosa
Gluconeogénesis
Ácidosgrasos
CoA
Oxidación beta
Figura 10. Formación de cuerpos cetónicos en el hígado y su exportación a los tejidos extrahepáticos. En situaciones en las que se produce un aumento de la gluconeogénesis (ayuno, diabetes…), el ciclo de Krebs se ralentiza y el acetil-CoA se deriva hacia la formación de cuerpos cetónicos. La liberación del CoA permite que continúe la β-oxidación.
Acetoacetatoβ-hidroxibutirato
Acetona
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SGlucemia
Hígado
Vasossanguíneos
Tejido adiposo
Dieta
Intestino
Vasoslinfáticos
QM(TG)
VLDL(TG) AG
TG
Insulina
Figura 11. Proceso de lipogénesis mediado por la insulina (QM: quilomicrones; VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad; AG: ácidos grasos; TG: triacilglicéridos).
cerol, se obtiene principalmente en los adipocitos a partir de glucosa, captada a través del transportador GLUT4, que es dependiente de insulina. Dicho glicerol también debe acti-varse previamente a glicerolfosfato. Con los ácidos grasos y con glicerol-3-P se sintetizarán los triacilgliceroles (Figura 11).
Las moléculas de triacilgliceroles se sintetizan gracias a la acción de las enzimas aciltransfe-rasas, que transfi eren el grupo acilo del acil-CoA a los grupos hidroxilo del glicerol fosfato. El diacilglicerol-3-P, o ácido fosfatídico, es precursor tanto de los fosfolípidos como de los triacilgliceroles. La ruta hacia los triacilgliceroles implica la eliminación hidrolítica del fosfato, seguida de una transferencia de otro grupo acilo procedente de un acil-CoA.
La lipogénesis está controlada por una serie de mecanismos, entre los que se incluyen efec-tores alostéricos, modifi cación covalente y disponibilidad de sustrato, pero también está controlada por hormonas lipogénicas. La principal hormona reguladora de la lipogénesis es la insulina, hormona lipogénica por excelencia que promueve la entrada de glucosa en el adipocito y, por consiguiente, la lipogénesis, y de esta forma permite el almacenamiento de triacilgliceroles en estas células. Concretamente, la insulina estimula la actividad de la lipoproteína lipasa, con lo cual se produce la ruptura de los triacilgliceroles circulantes en forma VLDL y de quilomicrones, en ácidos grasos y colesterol. Los ácidos grasos resul-tantes pueden ser captados por los adipocitos y almacenarse en forma de triacilgliceroles. Además, la insulina también ejerce un fuerte efecto antilipolítico, puesto que inhibe la actividad de la lipasa sensible a hormonas. La insulina se secreta en respuesta a diferentes estímulos, entre los cuales el más potente es un incremento en la glucosa; un incremento rápido en los niveles de este glúcido constituye un estímulo más potente que un incre-mento lento.
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El proceso de biosíntesis de ácidos grasos es diferente del de su oxidación. Se produce en el citosol y está catalizado por una enzima multifuncional, que es la ácido graso sintasa. En la Figura 12 se reproduce un esquema de la conexión entre el hígado y el tejido adiposo por lo que hace referencia al metabolismo lipídico.
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Acetil-CoA
Malonil-CoA
Ácidos grasos
Triacilglicerol
Acetil-CoAcarboxilasa
Ácido grasosintasa
Glicerol-3-P
VLDL
Glicerol
QM
Glicerol-3-P
Ácidos grasos
Ácidos grasos
Ácidos grasos - Albúmina
Glucosa
Piruvato
Acetil-CoA
Acil-CoA
Acil-CoA
Cuerposcetónicos
Ciclo Krebs
Citrato
TriacilglicerolGlucosa
Glucosa
Glicerol
Lipasa sensiblea las hormonas
ADRENALINAGLUCAGÓN
INSULINA
LPL
MITOCONDRIA
HEPATOCITOBiosíntesis Oxidación
ADIPOCITO
ADRENALINAGLUCAGÓN
INSULINA
Figura 12. Esquema conjunto del metabolismo lipídico en el hígado y el tejido adiposo (QM: quilomicrones; VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad; LPL: lipoproteína lipasa). Adaptado de la referencia (4).
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CAPÍTULO 4.
LÍPIDOS DIETÉTICOS Y SALUD
La dieta nos proporciona diferentes tipos de grasas, la mayoría de las cuales pueden utilizar-se directamente como fuente energética o almacenarse como reserva. Pero, aparte de este papel energético y nutricional, las grasas presentes en la dieta son capaces de actuar sobre nuestro metabolismo, protegiendo o promoviendo determinados tipos de enfermedades.
Los efectos benefi ciosos o perjudiciales de las grasas de la dieta sobre nuestra salud depen-den de su composición, en diferentes ácidos grasos y otros componentes. En este capítulo se tratarán los principales efectos metabólicos de los distintos tipos de componentes que forman la grasa dietética y su relación con enfermedades de la sociedad actual, haciendo referencia a los mecanismos de acción. Además, se abordará la posible respuesta diferencial a la ingesta de grasa en función de las diferencias genéticas individuales, y el posible efecto de esa ingesta en el aumento de la incidencia de obesidad.
TIPOS DE GRASA Y SALUD
Ácidos grasos saturados
La ingesta de grasa saturada está claramente relacionada con un riesgo incrementado de padecer enfermedades cardiovasculares, básicamente debido a su efecto sobre los niveles de colesterol (1, 2). Está bien establecido desde hace mucho tiempo que los ácidos grasos saturados de la dieta incrementan la concentración total de colesterol (3, 4), de forma que incrementan la concentración de colesterol LDL, y tienen un efecto neutro o de incremen-to del colesterol HDL. Sin embargo, existen diferencias entre los distintos ácidos grasos, en sus efectos individuales sobre los niveles de colesterol y de lipoproteínas, que están relacionados con la longitud de su cadena (3, 5).
Tres ácidos grasos de cadena larga, el ácido láurico (12:0), el mirístico (14:0) y el palmítico (16:0), se han asociado con un aumento de los valores de colesterol total y de colesterol LDL (6, 7), efecto que presentan en diferente grado (7). En cambio, los ácidos grasos de cadena corta y media (10 átomos de carbono o menos), así como el ácido esteárico (18:0), son considerados neutros en lo que respecta al metabolismo lipídico, pues no causan un incremento en los niveles de colesterol (7, 8). Sin embargo, respecto al ácido esteárico,
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aunque no se ha descrito un efecto en cuanto a aumentar los niveles de LDL, sí que puede producir un descenso en los niveles de colesterol-HDL (8-10). Con todo, a pesar de estas diferencias específi cas al considerar el efecto de la grasa saturada se suele tener en cuenta la ingesta (11). Así, a la hora de las recomendaciones generales, está justifi cado considerar el conjunto estadístico y hay que tener en cuenta que los ácidos grasos que incrementan las concentraciones de colesterol son los que constituyen la mayor parte de la ingesta total de grasa saturada y que, además, los alimentos contienen una mezcla de ácidos grasos saturados (5).
En cuanto al mecanismo de acción, el aumento en las concentraciones de colesterol LDL al ingerir grasa saturada se produce debido a una reducción de los niveles de expresión y de la actividad de los receptores de LDL, lo cual reduce la captación de esta lipoproteína (12-14). También hay resultados que apuntan a que los ácidos grasos saturados podrían estimular la producción hepática de VLDL, las lipoproteínas precursoras de las LDL, vía estimulación de la expresión de la apo B-100, componente proteico de las VLDL (13). En el papel de las grasas saturadas sobre el metabolismo del colesterol también parece ser im-portante su efecto sobre la proteína de transferencia de ésteres de colesterol (CETP), que transfi ere ésteres de colesterol entre lipoproteínas y cuyos efectos no están mediados por los receptores de LDL (15, 16). Una elevada expresión de esta CETP va asociada a mayores concentraciones de colesterol LDL y menores concentraciones de colesterol HDL (15), y se ha observado que los ácidos grasos afectan directamente los niveles de esta proteína, si bien no existe un acuerdo general sobre los efectos específi cos de los ácidos grasos indivi-duales (17, 18). Además, el efecto de un ácido graso concreto sobre las concentraciones de colesterol podría verse afectado por la posición que éste ocupa en la molécula de glicerol, ya que la estructura del triacilglicerol afecta a la forma en la que los ácidos grasos que lo forman son metabolizados (19); un tema que aún sigue en estudio.
Hay muchos otros factores que van a afectar las variaciones de las concentraciones de co-lesterol en sangre en respuesta a la ingesta de grasa saturada, como son el índice de masa corporal, la edad, el género, si hay un proceso menopáusico o los niveles de colesterol LDL basales; además, las características genotípicas de cada individuo también van a afectar a su respuesta a la grasa de la dieta, de tal manera que se conocen polimorfi smos génicos que hacen que los individuos tengan una respuesta más hipercolesterolémica que otros (20).
Ácidos grasos monoinsaturados
Los estudios epidemiológicos muestran una correlación negativa entre la ingesta de áci-dos grasos monoinsaturados y la mortalidad total, así como sobre la mortalidad debida a enfermedades cardiovasculares. Así, la mortalidad por este tipo de enfermedades es relati-vamente menor en los países mediterráneos, donde el aceite de oliva, rico en ácido oleico (18:1, n-9), es una fuente importante de grasa en la dieta (21). En estudios experimentales se han demostrado muchos posibles efectos benefi ciosos como consecuencia de la ingesta de grasa monoinsaturada.
La sustitución de los ácidos grasos saturados de la dieta por ácidos insaturados disminuye las concentraciones de colesterol total y de colesterol LDL (22). Se supone que hay un mecanis-
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mo de acción pasivo que consiste en que, cuando disminuyen los ácidos grasos saturados y simultáneamente se incrementan los insaturados, deja de producirse el efecto inhibidor de la actividad de los receptores de LDL que produce la grasa saturada y, por tanto, mejora la captación de esta lipoproteína (12, 14). En cuanto a las concentraciones de HDL, los ácidos grasos monoinsaturados producen un descenso aunque no muy pronunciado (22), si bien algunos estudios hayan indicado que este tipo de grasa no afecta signifi cativamente a los niveles de colesterol HDL (23, 24). Sin embargo, a pesar del descenso del colesterol HDL, y debido al importante descenso de LDL, el ratio LDL/HDL disminuye (11).
En individuos sanos, los niveles de triacilgliceroles séricos no se ven afectados por la in-gesta de grasa monoinsaturada (7); no obstante, en personas con hipertrigliceridemia, una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados, comparada con una dieta rica en carbohidra-tos, produce un descenso en las concentraciones de triacilgliceroles (25, 26). La ingesta de grasa monoinsaturada también produce un efecto benefi cioso en pacientes con diabetes tipo 2, en los cuales hay una infl uencia positiva de este tipo de dieta en el perfi l lipídico y glucídico (27).
Otra ventaja de la grasa monoinsaturada es su efecto protector frente a la oxidación de las LDL, que es uno de los factores etiológicos más importantes en el proceso de formación de la placa de ateroma. Los ácidos grasos monoinsaturados, debido a su estructura química, son mucho más estables y menos susceptibles a la peroxidación lipídica que los poliinsa-turados. Como resultado de una elevada ingesta de ácidos monoinsaturados, aumenta la concentración de este tipo de ácidos grasos en las partículas de LDL, lo cual lleva a una menor susceptibilidad de éstas para ser oxidadas in vitro, en comparación con partículas de LDL con una mayor concentración de poliinsaturados (28-30).
Ácidos grasos poliinsaturados
Los ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-6 y n-3 son nutrientes esenciales que ejercen un importante papel en el mantenimiento de la salud, y en la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. Ambos tipos de ácidos grasos, n-6 y n-3, tienen efectos biológicos distintos, que contribuyen en conjunto a su acción cardioprotectora. Además, los ácidos poliinsaturados n-3 tienen unas potentes propiedades antiinfl amatorias.
Pero, aparte del papel protector de los ácidos grasos poliinsaturados frente a las enferme-dades cardiovasculares, cabe destacar que, en determinadas condiciones, también podrían tener efectos indeseables. Tal como se ha comentado anteriormente, los ácidos poliinsa-turados son más susceptibles a sufrir peroxidación lipídica, por lo que una ingesta elevada en este tipo de grasa podría ir asociada a un incremento de la oxidación de las LDL y, en general, del estrés oxidativo del endotelio (11), un factor de riesgo de aterosclerosis, sobre todo cuando hay défi cit en el aporte de antioxidantes.
Ácidos grasos poliinsaturados n-6
Los ácidos grasos n-6 hacen que disminuyan las concentraciones de colesterol total y de colesterol LDL cuando se suministran en lugar de grasa saturada (7, 22). El ácido linoleico
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(12:2, n-6) es el que produce un efecto reductor más potente de entre todos los ácidos grasos de la dieta (3). No obstante, hay que destacar que el hecho de que en la mayoría de los estudios se analice el efecto de los n-6 de forma que se administran en sustitución de la grasa saturada hace que sea difícil interpretar los resultados, ya que no se sabe qué contribuye en mayor grado al descenso en los niveles de colesterol: el incremento en áci-do linoleico o la eliminación de los ácidos grasos saturados (31). Los n-6, al igual que los ácidos monoinsaturados, producen también un descenso en los niveles de colesterol HDL (22). La infl uencia de los n-6 sobre los triacilgliceroles séricos no ha sido completamente clarifi cada (7).
Como posible mecanismo de la acción del ácido linoleico, se ha observado que produce un incremento en la eliminación de LDL, lo que depende del receptor hepático y que se traduce en un descenso en los niveles de LDL (12, 32). Este efecto se debería, al menos en parte, a la falta de grasa saturada, que tiene un efecto inhibidor de la expresión y la activi-dad de estos receptores.
El ácido linoleico, aparte de su papel sobre la colesterolemia, parece ser un determinante de los efectos colesterolémicos de otros ácidos grasos. Así, se postula que los efectos sobre las concentraciones de colesterol de los ácidos grasos de la dieta, particularmente de los saturados, dependen de la cantidad de ácido linoleico disponible (tanto de la dieta como de los depósitos grasos) (31). A modo de ejemplo, en animales de laboratorio alimentados con menos de un 3% de ácido linoleico, los ácidos grasos saturados (ácido láurico, mirístico y palmítico), e incluso el ácido oleico (18:1, n-9), incrementaron las concentraciones de co-lesterol total y colesterol LDL en presencia de colesterol en la dieta; pero los diferentes áci-dos saturados ejercieron un efecto mínimo cuando la ingesta del ácido graso n-6 superó el 5% en dichos animales, especialmente cuando la ingesta de colesterol era baja (31, 33, 34). La adición de ácido linoleico a la dieta aumenta la actividad del receptor LDL y desciende la producción de LDL inducida por los ácidos grasos saturados; de esta manera minimiza los efectos de éstos. En defi nitiva, si la ingesta de ácidos grasos está por debajo de unos valores límite, dictados por una combinación de factores dietéticos y genéticos, los efectos hiperlipidémicos de los ácidos grasos saturados, los ácidos grasos trans y el colesterol serán intensos, aspecto que es interesante tener en cuenta a la hora de intentar regular los niveles de colesterol con la dieta.
Ácidos grasos poliinsaturados n-3
La atención sobre los n-3 (o omega-3) se ha incrementado en los últimos años, a medida que se han ido conociendo sus numerosos efectos potenciales sobre la salud (35). Los re-sultados de los estudios epidemiológicos muestran una correlación negativa entre la inges-ta de ácidos n-3 y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares (36-38). Al igual que ocurre con la grasa saturada, el efecto de los ácidos grasos poliinsaturados está relacionado con la longitud de la cadena, y los efectos protectores se observan especialmente para el ácido eicosapentanoico (EPA, 20:5, n-3) y el ácido docosahexanoico (DHA, 22:6, n-3) (39). El EPA y el DHA son cardioprotectores debido a que son potentes agentes antiarrít-micos, mejoran la función endotelial vascular, y hacen que descienda la presión sanguínea, la agregación plaquetaria y los niveles de triacilgliceroles séricos (39).
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Las infusiones de EPA y DHA tienen efectos benefi ciosos sobre las arritmias; estos efectos se han podido observar tanto en estudios con animales como in vitro en cultivos de mioci-tos cardiacos (40-42). Este efecto también se ha observado en humanos; así, por ejemplo, en un estudio a doble ciego se encontró que la administración de una cantidad de aceite de pescado que había proporcionado 2,4 g/día de EPA y DHA durante 16 semanas había reducido la formación de complejos ventriculares prematuros en pacientes con arritmias ventriculares frecuentes, en comparación con el grupo placebo (43); además, el consumo de 4 g/día de EPA y DHA había incrementado la variabilidad del ritmo cardiaco en pacientes que habían sobrevivido a un infarto de miocardio (44), y de esta forma se redujo el riesgo de posteriores eventos arrítmicos. La acción antiarrítmica de estos ácidos grasos se debe a que previenen de la sobrecarga de calcio en miocitos durante periodos de estrés (45).
Los n-3 de cadena larga reducen el proceso de activación endotelial, proceso que conduce a la aparición de la placa de ateroma. Estos ácidos grasos reducen la expresión de moléculas de adhesión y la unión de monocitos a las células endoteliales (46). De producirse esta unión, los monocitos podrían infi ltrarse en el espacio subendotelial, donde se convertirían en macrófagos y éstos, a su vez, en células espumosas, tras la fagocitosis de LDL oxidadas, y así se favorecería la formación de la placa de ateroma. Además, el EPA y el DHA aumen-tan la producción de óxido nítrico (46), que es un gas con efecto antiaterogénico: favorece la vasodilatación, reduce la expresión de moléculas de adhesión en el endotelio e inhibe la agregación plaquetaria y la proliferación de las células que forman la musculatura lisa vascular (que contribuyen a la progresión de la lesión aterosclerótica).
En modelos animales, los ácidos poliinsaturados n-3 prolongan el tiempo de sangrado, y en humanos hay evidencias epidemiológicas de que su consumo favorece la reducción de las concentraciones circulantes de factores procoagulantes (47). Los estudios de interven-ción en humanos han confi rmado, en general, la mejora de la vasodilatación dependien-te de endotelio con el consumo de n-3, pero han aportado resultados inconsistentes en cuanto a un posible efecto de reducción del proceso de activación endotelial que conduce a las primeras fases de la lesión aterosclerótica (46). De hecho, en algunos estudios se han detectado aumentos de la concentración plasmática de determinados tipos de moléculas de adhesión con el consumo de n-3, lo que se ha relacionado con la alta sensibilidad de estos ácidos grasos a la peroxidación (las LDL ricas en ácidos n-3 se oxidarían con relativa facilidad, y las LDL oxidadas estimulan la expresión de moléculas de adhesión del endo-telio) (48).
Los n-3 de cadena larga también tienen efectos antitrombóticos, ya que infl uyen en la coagulación sanguínea al reducir la adhesión y la agregación plaquetaria (46, 49). En un estudio llevado a cabo en hombres con riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, la ingesta de 2 g/día de EPA y DHA redujo signifi cativamente la agregación plaquetaria (50). También hay estudios que han mostrado que la suplementación con ácidos grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga (4 g/día) reducía la cantidad de factores de coagulación como el fi brinógeno, entre otros (51, 52); no obstante, otros estudios no han mostrado estos efectos (53, 54). En cuanto al mecanismo de acción, intervendrían los lípidos regula-dores que se forman a partir de los ácidos grasos poliinsaturados, como los tromboxanos, que pueden afectar a la formación de trombos. Así, a partir del ácido araquidónico (n-6) se
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forma tromboxano A2, que favorece la agregación plaquetaria y la vasoconstricción, mien-tras que a partir del EPA (n-3) se forma tromboxano A3, que no tiene estos efectos (55).
Desde hace tiempo se sabe que el EPA y el DHA tienen un potente efecto de reducción de los niveles séricos de triacilgliceroles, sobre todo en individuos hiperlipidémicos (56, 57). La reducción de la trigliceridemia se produce debido a que estos ácidos grasos son capaces de inhibir la lipogénesis hepática y de estimular la oxidación de ácidos grasos en el hígado y los músculos mediante efectos sobre la expresión génica. En concreto, los ácidos poliinsaturados n-3 inhiben la expresión y la actividad de factores de transcripción (como el SREBP-1c) fundamentales para la transcripción de genes para enzimas implicados en la conversión del exceso de hidratos de carbono de la dieta en grasa, al tiempo que activan un factor de transcripción (el PPAR-α), crítico para la expresión de proteínas implicadas en el catabolismo de los ácidos grasos (58, 59).
Además de los efectos descritos, se sabe que los ácidos n-3 de cadena larga inhiben los procesos infl amatorios al infl uir en el metabolismo de los eicosanoides (60). A partir del poliinsaturado n-6 ácido araquidónico, se forman los eicosanoides (leucotrienos, prostaglandinas y tromboxanos), una familia de mediadores lipídicos que tiene efectos infl amatorios y que regula la producción de otros mediadores, incluidas las citoquinas infl amatorias. La ingesta de n-3 de cadena larga desciende la producción de eicosanoides infl amatorios. Este efecto es, por una parte, directo, ya que al ingerir EPA y DHA, éstos reemplazan al ácido araquidónico en las membranas celulares, con lo cual desciende la producción de eicosanoides y moléculas derivadas y, además, estos ácidos grasos inhiben el metabolismo del ácido araquidónico (60). Además, los n-3 también pueden ejercer un efecto antiinfl amatorio indirecto, de forma que alteran la expresión de genes infl ama-torios mediante efectos sobre la activación de factores de transcripción de dichos genes (60).
Equilibrio entre n-6 y n-3
Debido a que los ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 son ambos esenciales en la dieta pero no podemos interconvertirlos entre ellos, ya que carecemos de la desaturasa omega-3, y debido a que tienen distintas funciones y un efecto combinado en múltiples sistemas (como en la prevención de enfermedades cardiovasculares), es importante mantener una ingesta equilibrada de los dos tipos de poliinsaturados para mantener el estado de salud (39).
Las dietas actuales de los países occidentales contienen, en general, cantidades relativa-mente excesivas de ácidos grasos n-6, una relación n-6/n-3 elevada. Esta característica se ha asociado a la promoción de la patogénesis de numerosas enfermedades, entre las que se incluyen enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades infl amatorias e inmuni-tarias; mientras que un aumento de las concentraciones de n-3, junto con un menor ratio n-6/n-3, tiene consecuencias inhibidoras sobre dichas enfermedades (61). En la prevención de las enfermedades cardiovasculares, un ratio 4/1 se asocia a un 70% de descenso de la tasa de mortalidad; un ratio 2,5/1 reduce la tasa de proliferación celular en pacientes con cáncer colorrectal, mientras que un ratio 4/1, con la misma cantidad de n-3, no produce ningún efecto (61, 62). Un ratio 2-3/1 reduce la infl amación en pacientes con artritis reumatoide,
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y una relación 5/1 tiene efectos benefi ciosos en pacientes con asma, mientras que un ratio 10/1 tiene consecuencias adversas (61, 62). Estos estudios refl ejan la característica multi-factorial y multigénica de las diferentes enfermedades crónicas, así como la importancia de la dieta en su prevención y su contribución al tratamiento terapéutico; y, si bien son necesarias más evidencias para conocer el ratio n-6/n-3 ideal, resulta prudente recomendar un incremento de la ingesta de ácidos grasos n-3.
Ácidos grasos ‘trans’
Los estudios epidemiológicos y experimentales muestran que la ingesta de grasa trans está asociada a un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (63-66). Los es-tudios de los que se dispone actualmente muestran que esta asociación es más evidente en el caso de los ácidos grasos trans producidos industrialmente que para los presentes de manera natural en los alimentos (63, 64). Sin embargo, esto podría ser debido a que las asociaciones entre las dos fuentes de ácidos trans y el riesgo de padecer enfermedades car-diovasculares se describieron teniendo en cuenta diferentes rangos de ingesta, puesto que la ingesta de los trans de origen industrial es mayor que la de los de origen natural (67).
Los ácidos grasos trans, al igual que los saturados, incrementan las concentraciones de co-lesterol LDL (68-70), pero el riesgo que supone la grasa trans para la salud es mayor porque, además, cuando se reemplaza la grasa saturada por grasa trans en los alimentos, no sólo au-mentan las concentraciones de LDL, sino que disminuyen las de HDL (7, 68, 71). El ratio LDL/HDL es, pues, más elevado tras la ingesta de dietas ricas en grasa trans que tras la de dietas ricas en grasa saturada, lo cual indica un mayor riesgo de padecer enfermedades car-diovasculares (72). Las bases metabólicas para explicar el efecto de este tipo de grasa no son muy conocidas. En parte, podría deberse a un efecto sobre la síntesis de colesterol, ya que se ha comprobado que el consumo de grasa hidrogenada que contenga ácidos grasos trans, en comparación con una mezcla de ácido palmítico (16:0) y oleico (18:1, n-9), incrementa las concentraciones de colesterol plasmático, aparentemente debido a un incremento de la síntesis endógena de colesterol (73). También podría tener lugar un efecto diferencial de la grasa trans sobre el catabolismo de las lipoproteínas, de forma que se incrementara el de las HDL y disminuyera el de las LDL (74). Además, se están estudiando posibles efectos de la grasa trans sobre las actividades de la CETP (efectos estimulatorios) (75, 76) y de la lecitina colesterol aciltransferasa (LCAT) (efectos inhibitorios) (77, 78). Cabe destacar que pueden existir algunas diferencias entre los diferentes isómeros (79). Sin descartar otros factores, el efecto es dependiente de la longitud de la cadena, y se han descrito efectos más adversos sobre el metabolismo del colesterol respecto a los isómeros de cadena larga producidos en la hidrogenación parcial de aceites de pescado (80).
En relación a las enfermedades vasculares, la grasa trans produce, además, un aumento en las concentraciones de lipoproteína a (indicador plausible de riesgo cardiovascular) (81-83) y de los triacilgliceroles plasmáticos (84), así como una inhibición de enzimas del metabo-lismo de los eicosanoides, que da como resultado un balance de prostaglandinas alterado y un incremento de la trombogénesis (85). Otro efecto adverso descrito, tanto a partir de evidencias epidemiológicas como experimentales, es que la grasa trans es proinfl amatoria (incrementa la producción de citoquinas infl amatorias) y, aunque los resultados no son
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totalmente claros, parece que induce la disfunción endotelial, de forma que ambos factores están relacionados con un incremento del riesgo cardiaco (86).
Además de los efectos ya comentados, aunque los resultados no son todavía totalmen-te concluyentes, se ha postulado que la ingesta de grasa trans podría estar asociada a un incremento del riesgo de padecer diabetes tipo 2, así como a un efecto particularmente negativo en el periodo perinatal. La grasa trans de la dieta podría afectar a la salud de los niños, ya que los ácidos grasos que ingiere la madre pasan a la leche y, además, se pueden transferir también a través de la placenta (8). Los trans isoméricos inhiben la acción de en-zimas desaturasas de ácidos grasos esenciales (desaturasas A5 y A6), con lo cual se detiene la biosíntesis de ácidos grasos importantes, como son el ácido araquidónico y el DHA (87). El crecimiento intrauterino se podría ver afectado por la inhibición de la conversión de ácidos grasos esenciales por parte de enzimas desaturasas, y la inhibición de la biosíntesis del ácido DHA podría producir una lesión aterosclerótica temprana (87).
En conjunto, debido a sus efectos perjudiciales, dentro de la ingesta total de grasa, el aporte de grasa trans, particularmente de origen industrial, junto con el aporte de grasa saturada, deberían ser lo más bajo posible.
Ácido linoleico conjugado
El interés por los ácidos linoleicos conjugados (también conocidos como CLA) surgió ini-cialmente al identifi carse su acción anticarcinógena (88), la cual fue confi rmada en diver-sas ocasiones en varios modelos animales y en sistemas in vitro (89-91). Posteriormente se han descrito varios otros efectos potencialmente interesantes de estos ácidos grasos sobre diversos sistemas biológicos; así, se ha demostrado que los ácidos linoleicos conjugados tie-nen propiedades antiadipogénicas, antiaterogénicas, antidiabetogénicas y antiinfl amatorias y, además, podrían ser benefi ciosos para la salud ósea (91).
Es de particular interés el efecto de los ácidos linoleicos conjugados sobre la obesidad. En este sentido, se han descrito numerosos estudios en diversos modelos animales y en humanos que, en general, demuestran un modesto efecto reductor de la grasa corporal (92, 93). Existen diferentes formas isoméricas de ácido linoleico conjugado, pero son el trans-10, cis-12-CLA (t10,c12-CLA) y el cis-9, trans-11-CLA (c9,t11-CLA) los que se usan normalmente como productos comercializados, cada uno de ellos aproximadamente en igual porcentaje, y son también a los que se han atribuido principalmente los efectos benefi ciosos para la salud (92). A partir de distintos estudios, se sabe que el isómero t10, c12-CLA es causante, entre otros efectos, de una reducción de la grasa corporal, y se ha postulado que sería el isómero más biológicamente activo, que afecta al metabolismo lipídico y a la composición corporal; el isómero c9,t11-CLA, en cambio, mejora el creci-miento en roedores (94, 95).
En humanos, los datos disponibles señalan, en conjunto, que los ácidos linoleicos conju-gados pueden producir, entre otros efectos, una reducción del contenido de grasa y un au-mento relativo de la masa magra (93). En la mayoría de los estudios realizados en humanos no se han descrito problemas relacionados con la seguridad en el uso de las dosis habitua-les, que son de alrededor de 3 g/día, de ácido linoleico conjugado, excepto algunas moles-
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tias gastrointestinales (96, 97), aunque dos estudios han mostrado que los ácidos linoleicos conjugados pueden inducir peroxidación lipídica en individuos con obesidad abdominal y resistencia a la insulina (98, 99), y que mezclas ricas en el isómero t10, c12-CLA pueden ser la causa de un aumento de la excreción de F2-isoprostano (prostaglandina producida por la peroxidación del ácido araquidónico) y de la resistencia a la insulina en pacientes con síndrome metabólico (100, 101). El efecto reductor de los depósitos de grasa corporal en humanos parece consistente, aun siendo relativamente modesto y aun teniendo en cuenta varios estudios que no han descrito efectos claros en la composición corporal (102-104). Cabe destacar, sin embargo, que existe una gran variabilidad individual en la respuesta a los ácidos linoleicos conjugados en distintos individuos, lo cual sugiere la existencia de posibles factores que modifi can la respuesta a estos ácidos grasos, entre los que se pueden destacar la edad, el sexo, la dieta y la condición metabólica, entre otros.
Los mecanismos mediante los cuales actúan los ácidos linoleicos conjugados son, en ge-neral, poco conocidos, y este desconocimiento se debe, en parte, a que probablemente su acción se produce simultáneamente sobre diversas funciones. Entre las posibilidades pro-puestas están: la disminución de la ingesta alimentaria/energética y el aumento del gasto energético; la disminución de la diferenciación de los preadipocitos (adipogénesis) y de su proliferación; la disminución de la lipogénesis y el aumento de la lipólisis; y la oxidación de los ácidos grasos (91).
Hay que destacar, en referencia a los efectos benefi ciosos de los ácidos linoleicos conjuga-dos, que éstos son mucho más evidentes en modelos animales y líneas celulares que en hu-manos y, además, existe mucha variabilidad entre los estudios que hace que los resultados sean a menudo difíciles de interpretar (105). Esta falta de homogeneidad podría depender de la duración de los tratamientos, de las dosis empleadas, de los modelos experimentales utilizados, de la fuente del ácido linoleico conjugado, de las proporciones utilizadas de los isómeros, así como de otras condiciones.
Esteroles
Colesterol
A principios del siglo pasado, los estudios en animales de experimentación evidenciaron un papel causal del colesterol de la dieta en el desarrollo de aterogénesis (106). En humanos, sin embargo, la mayor parte de los estudios no han proporcionado evidencias convincentes para pensar que existe un efecto del colesterol ingerido en la dieta sobre las enfermedades coronarias (107, 108). Estos estudios más bien han establecido claramente una asociación muy cercana entre un determinado patrón de ingesta y un aumento del riesgo de padecer este tipo de enfermedades. Este patrón estaría caracterizado por una elevada ingesta de grasa total, de ácidos grasos saturados y de colesterol, y una baja ingesta de fi bra y de ácidos grasos poliinsaturados. En las dietas típicas de las sociedades occidentales, las cantidades de grasa total, de ácidos saturados y de colesterol están fuertemente correlacionadas entre ellas, mientras que están negativamente relacionadas con la ingesta de fi bra y ácidos poliin-saturados. Por tanto, es muy difícil determinar si la asociación entre el patrón de ingesta antes mencionado y las enfermedades cardiovasculares se debe a un elevado consumo de
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grasa saturada, de colesterol, o de ambos, o bien a un aporte insufi ciente de uno o más factores protectores, como pueden ser la fi bra o los poliinsaturados (107, 108).
Dado que el consumo de huevos conlleva a una elevada ingesta de colesterol sin que dé como resultado necesariamente un aumento en la ingesta de grasa saturada y grasa total, varios grupos han intentado elucidar los efectos del colesterol investigando la relación entre el consumo de huevos y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Tomando como base estos estudios, la asociación entre el colesterol de la dieta y el riesgo de enfer-medad vascular es muy pobre. Este hecho es consistente con las observaciones de que un incremento en la ingesta de colesterol en la dieta da como resultado tan sólo un mínimo incremento del ratio colesterol LDL/HDL. Esto ocurre porque el colesterol dietético se relaciona positivamente tanto con el colesterol LDL como con el HDL, por lo que, en general, afecta poco a la relación entre ambos (107). Además, la reducción del colesterol dietético tiende a ser compensada con un aumento de la síntesis endógena de colesterol, por lo que una reducción drástica, de 100 mg/día, se traduce sólo en una disminución del colesterol total circulante de entre 2,2 y 2,5 mg/dl (107).
En defi nitiva, existe una asociación muy débil entre la ingesta de colesterol y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, ya que la mayoría de los individuos pueden adap-tarse efectivamente a una ingesta de colesterol más elevada. Sin embargo, el descenso en la cantidad de colesterol de la dieta podría reducir considerablemente el riesgo de padecer este tipo de enfermedades en un subgrupo de individuos que sean especialmente sensibles a cambios en el aporte de colesterol en la dieta (108).
Esteroles vegetales o fi toesteroles
Otra fuente de esteroles en la dieta son los esteroles vegetales o fi toesteroles, que tienen una serie de efectos benefi ciosos sobre la salud. El efecto más estudiado de estos compues-tos es su inhibición de la absorción intestinal de colesterol, que disminuye las concentra-ciones de colesterol LDL (109).
Los esteroles vegetales disminuyen la absorción de colesterol, tanto el procedente de la dieta como el colesterol endógeno recirculante procedente de la bilis, que puede ser par-cialmente reabsorbido en el intestino, lo cual constituye, de hecho, la principal forma de recaptación (110). Los esteroles vegetales, al ser más hidrófobos que el colesterol, pueden desplazar a éste de las micelas en las que se absorbe en el intestino (111); se ha demostrado que de esta manera se produce una disminución, por competencia, de la incorporación del colesterol en dichas micelas (112, 113) y, en consecuencia, disminuye su absorción intestinal. Con dosis máximas de esteroles vegetales, la absorción de colesterol disminuye de un 30% a un 50% (114-116). Además, los esteroles vegetales podrían reducir la tasa de esterifi cación del colesterol en el enterocito (viéndose afectada la actividad de la acil-CoA-colesterol acil transferasa) (117) y, consecuentemente, de esta forma se reduciría la cantidad de colesterol transportado a la sangre en forma de quilomicrones. También se ha sugerido que, en el intestino, el colesterol, que ya de por sí es poco soluble, puede precipitar y, por tanto, se vuelve menos absorbible en presencia de esteroles vegetales (118). Por otra parte, estas moléculas son potentes inductores de la expresión de transportadores ABC (119), que
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devuelven parte del colesterol de los enterocitos al lumen intestinal para su eliminación; ésta es, pues, otra forma de aumentar la excreción de colesterol.
La inhibición de la absorción produce una relativa defi ciencia de colesterol, por lo que se produce un incremento de la síntesis endógena de éste que, sin embargo, no llega a compensar el descenso de colesterol producido al inhibirse su absorción. La síntesis del receptor de las LDL también aumenta como resultado del défi cit de colesterol (120, 121), con lo cual se incrementa la eliminación de las LDL de la circulación (122); no obstante, no se ven afectadas las concentraciones de triacilgliceroles ni de colesterol HDL (123). Tras la ingesta de esteroles vegetales disminuyen, por tanto, las concentraciones de colesterol LDL, pero también las de colesterol total, debido a la menor absorción y a pesar del incre-mento compensatorio en su síntesis (124, 125).
Aparte de sus efectos sobre las concentraciones de colesterol total y de colesterol LDL, parece que los esteroles vegetales tendrían otros efectos benefi ciosos sobre la salud, no tan esclarecidos, como por ejemplo efectos benefi ciosos sobre la prevención del cáncer y la hiperplasia prostática, así como sobre el sistema inmunitario (109). La ingesta de esteroles vegetales debe acompañarse de un incremento del consumo de frutas y verduras ricas en betacaroteno y otras vitaminas liposolubles para compensar posibles disminuciones de su absorción (109).
Recapitulación
Las grasas de la dieta, aparte de su papel como fuente de energía, tienen una serie de efec-tos biológicos sobre la salud y la enfermedad. Muchos son los procesos metabólicos que pueden verse afectados de diferente forma por los distintos tipos de grasas que ingerimos, principalmente los relacionados con la aparición de enfermedades cardiovasculares, pero también otros, como los implicados en la aparición de cáncer, diabetes mellitus, etc. Por tanto, conociendo la infl uencia de las grasas de la dieta sobre el metabolismo es posible dar una serie de recomendaciones para proteger frente a la aparición de estas enferme-dades.
En términos generales, los ácidos grasos con efectos más perjudiciales para nuestro orga-nismo son los saturados y los trans. Estos tipos de grasa producen un aumento en los nive-les de colesterol total, de colesterol LDL y, en el caso de la grasa trans, un descenso en los niveles de colesterol HDL. Por otro lado, la grasa insaturada con conformación cis, tanto mono como poliinsaturada (de la serie n-6) disminuye los niveles de colesterol total y co-lesterol LDL, lo que comporta toda una serie de efectos benefi ciosos para la salud. Además, los poliinsaturados n-3 de cadena larga son potentes agentes cardioprotectores (tienen un efecto antiarrítmico, mejoran la función endotelial vascular, son antitrombóticos y dismi-nuyen la presión sanguínea) e inhiben los procesos infl amatorios. También encontramos en la dieta otro tipo de grasa, como son los ácidos linoleicos conjugados y los esteroles, que presentan un consumo más reducido. Los ácidos linoleicos conjugados tienen interesantes efectos reductores del peso corporal. Dentro de los esteroles se encuentran los esteroles vegetales, con un claro papel benefi cioso en la prevención de enfermedades cardiovas-culares al reducir las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL; y el colesterol,
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cuya ingesta, en humanos, no parece ser determinante de variaciones importantes en las concentraciones de colesterol sanguíneo.
Los conocimientos actuales sirven de base para dar una serie de recomendaciones genera-les en lo que respecta a la ingesta de grasa, aunque hay que tener en cuenta que todos los efectos metabólicos de los ácidos grasos van a estar condicionados por variaciones indivi-duales.
LAS GRASAS Y LA NUTRIGENÉTICA
Las interacciones de los lípidos de la dieta con los genes pueden afectar a su función, lo que puede dar como resultado adaptaciones metabólicas específi cas que son analizadas por la nutrigenómica y, a menudo considerada como parte de ella, por la nutrigenética.
La nutrigenómica se centra en el efecto de los nutrientes sobre el genoma, el ARN men-sajero, las proteínas y los metabolitos; aborda la caracterización de los productos génicos y su papel fi siológico, así como las interacciones de dichos productos; en defi nitiva, trata de comprender la infl uencia de la nutrición sobre el metabolismo y el control homeostático.
La nutrigenética identifi ca variantes génicas asociadas a respuestas diferenciadas respecto a los nutrientes, estudia el efecto que producen las variantes y contribuye a la elucidación de las bases moleculares subyacentes a la nutrición personalizada. Las variantes génicas, a veces también denominadas polimorfi smos, abarcan un amplio espectro de mutaciones, que pueden implicar desde un cambio en una sola base nucleotídica en la secuencia del gen, hasta variaciones en cientos de bases (incluyendo delecciones e inserciones). El po-limorfi smo más común, y también el más simple, es el denominado de nucleótido único (SNP, del inglés single nucleotide polymorphism), que resulta de la sustitución de una base nitrogenada por otra. Los SNP representan el 90% de los polimorfi smos que se hallan en el ADN humano; están presentes con una elevada frecuencia, y se ha estimado que el genoma humano contiene alrededor de 10 millones (126). Aunque no todos ellos afectan a la funcionalidad del gen en el que se encuentran, no cabe duda de que, en su conjunto, contribuyen a defi nir la individualidad genética y funcional de cada ser humano.
Las variantes genéticas pueden contribuir a la heterogeneidad de respuestas ante los lípidos de la dieta; la consecuencia es que las recomendaciones nutricionales habituales para com-pensar dislipidemias son efectivas solamente en determinados individuos; y, por tanto, al menos en ciertos casos, sería necesario realizar recomendaciones dietéticas ajustadas a la individualidad (genética) de dichos pacientes. Este proceso será más efi ciente si se lleva a cabo basándose en el conocimiento molecular y genético; también es de esperar que incre-mente el seguimiento de la dieta cuando el paciente sepa que el consejo dietético que se le da es personalizado y específi co para su persona.
Actualmente, existen numerosos ejemplos de SNP comunes que modulan la respuesta de genes específi cos a la dieta y que repercuten, directa o indirectamente, en el metabolismo lipídico. Si bien el conocimiento científi co actual, basado en estudios nutrigenéticos, no es todavía sufi ciente para permitir la implantación de recomendaciones nutricionales per-sonalizadas y basadas en la información genética de los individuos, es de esperar que, en
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un futuro no muy lejano, esta información sea considerada esencial en la caracterización metabólica de los pacientes y en su tratamiento (127).
La utilización metabólica de los lípidos de la dieta requiere la coordinación de la expre-sión génica de sus múltiples componentes, incluyendo genes que codifi can proteínas de transporte lipídico, sus receptores, enzimas de su procesamiento, etc. (128-133). Existen numerosos polimorfi smos asociados a estos genes y a su funcionalidad; en particular, a cambios específi cos en las concentraciones circulantes de lipoproteínas y su implicación con el riesgo cardiovascular. Del mismo modo existen también evidencias que relacionan la infl uencia de variantes polimórfi cas con modifi caciones de la dieta o de otros factores ambientales y su efecto sobre los niveles plasmáticos de lípidos. Si bien, también es cierto que la perspectiva completa no está clara, ya que los resultados pueden ser diferentes en función del número de individuos estudiados y de otros factores de diseño del estudio.
A continuación se presentan algunos ejemplos demostrativos del estado de conocimiento actual sobre el tema, que permiten ilustrar la complejidad de la interrelación entre varian-tes génicas y los componentes de la dieta, así como también nos permiten entrever las perspectivas futuras que se anticipan a medida que avance la comprensión de sus interac-ciones.
Apo E
Actualmente hay evidencias bien documentadas de que cambios en la dieta pueden mejorar el perfi l lipídico en individuos que poseen una variante de la apo E. La apo E tiene un papel multifuncional en el metabolismo de diferentes lipoproteínas, y su papel más relevante es el de actuar como ligando de alta afi nidad para los receptores de la familia LDL y mediar en la captación celular de VLDL y remanentes de quilomicrones (134). Hasta el momento actual se han identifi cado 54 SNP en el gen de la apo E (135), 23 de los cuales afectan a la región codifi cante. El genotipo más común y más caracterizado es el de la mutación que afecta a los aminoácidos en posición 112 y 158, lo que da lugar a tres variantes alélicas: apo E2 (Cys, Cys), apo E3 (Cys, Arg) y apo E4 (Arg, Arg), que afectan a la estructura, la esta-bilidad y la funcionalidad de la proteína (136), y ello repercute en el perfi l plasmático de las lipoproteínas, así como en su interacción con otros factores de la dieta y del estilo de vida. Las formas alélicas de apo E muestran una distribución variable dependiendo del origen de las poblaciones. Globalmente, el alelo E3 (normal) es el de mayor frecuencia (60%-90%); en Europa se muestra una mayor prevalencia del alelo E4 en las regiones del norte respecto de las del sur. En España, el alelo E3 muestra una frecuencia de 0,842, la variante E2 de 0,080 y la E4 0,078 (136).
En un metaanálisis realizado en 1996 (137), se observó que, en general, los portadores del alelo E4 tenían mayores concentraciones de LDL que los homocigotos E3, lo cual presu-ponía que tenían un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (138-141). Este patrón pa-rece ser dependiente de la edad, de tal modo que en ancianos y niños hay menor diferencia en los niveles de colesterol LDL entre los portadores del alelo E4 y los no portadores (142, 143). En cambio, en ambos grupos de edad, la presencia del alelo E2 se asocia a un perfi l lipoproteico antiaterogénico.
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Posteriormente, se observó que la mayor parte de los estudios que muestran concentra-ciones más elevadas de colesterol LDL y de triacilgliceroles y más bajas de colesterol HDL en portadores del alelo E4 provenían de análisis en poblaciones occidentales que seguían dietas ricas en grasas saturadas y en colesterol (140, 144). En cambio, los estudios realiza-dos en poblaciones que habitualmente consumen dietas pobres en grasa saturada, como las asiáticas, mostraban un perfi l lipoproteico similar entre portadores homocigotos para la apo E3 y aquellos portadores de la variante E4 (145-148). Estos resultados se han visto tam-bién confi rmados por algunos estudios de intervención, de modo que se ha comprobado que los portadores de la variante apo E4 tienen niveles más elevados de colesterol LDL que los homocigotos para apo E3 cuando ingieren una dieta rica en grasa saturada y colesterol, pero no cuando ingieren una dieta pobre en grasa (149, 150).
Así pues, cuando se consideran los diferentes genotipos para apo E y su respuesta a la inges-ta de grasa saturada, se observa un perfi l lipoproteico que también relaciona a los portado-res de la variante apo E2 con una susceptibilidad particular a la enfermedad cardiovascular cuando se exponen a dietas ricas en grasas saturadas (niveles más elevados de colesterol VLDL, menores de colesterol HDL y partículas LDL más pequeñas en los portadores de apo E2), mientras que se observa lo contrario (o ausencia de efecto) en los portadores de la variante E4 o del alelo normal (E3) (151). Otra matización a la susceptibilidad cardio-vascular y su relación con el genotipo apo E se introduce cuando se considera el hábito de fumar, de tal modo que, en hombres, la asociación a mayor riesgo cardiovascular, descrita inicialmente para los portadores del alelo E4, resulta que está confi nada exclusivamente a los fumadores, mientras que los no fumadores tienen el mismo riesgo, con independencia de la variante genotípica apo E que posean. Sin embargo, no se puede afi rmar que sea un efecto específi co del género, ya que no se disponen de sufi cientes datos para conocer su infl uencia en mujeres (133). También es relevante la infl uencia de la ingesta de alcohol en la interacción apo E y lipoproteínas circulantes. Así pues, los niveles superiores de coles-terol LDL descritos en hombres portadores del alelo E4 (respecto a los portadores del E2), se aprecian solamente en aquéllos que son bebedores, mientras que en individuos que no beben alcohol la diferencia en la concentración de LDL en función del genotipo de la apo E no es apreciable. En mujeres, los niveles de LDL son más elevados en las portadoras del alelo E4 que en las del E2, independientemente de su hábito respecto a la bebida (152).
En conjunto, estos resultados muestran la complejidad de la interacción entre el genotipo y los factores ambientales relacionados, incluyendo la alimentación y otros hábitos (fumar, beber).
ApoA1
La apo A1 es la principal proteína de las HDL, y se han descrito numerosos polimorfi smos para este gen. Uno de dichos polimorfi smos, el -75G/A, que se halla situado en el promotor del gen, resulta de sustituir una G (guanina) por una A (adenina) en un punto concreto de la región reguladora del gen apo A1. Una dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados se asocia a unos niveles menores de colesterol LDL y promueve un aumento de los niveles de HDL en mujeres portadoras del alelo A, mientras que se observa la pauta inversa en las mujeres
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portadoras del alelo G (más común). Por otra parte, las concentraciones de LDL y HDL en hombres no se ven infl uidos por la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados, indepen-dientemente del polimorfi smo en apo A1. Este hecho permite la posibilidad de que se den consejos dietéticos individualizados basándose en el genotipo. Así, las mujeres portadoras del alelo A deberían aumentar el aporte de ácidos grasos poliinsaturados para incrementar los niveles de colesterol HDL y, por tanto, contribuir a reducir su riesgo cardiovascular, mientras que las mujeres G/G deberían recibir el consejo contrario (153, 154).
PPAR-α
Los receptores activadores del proliferador de peroxisomas (PPAR, de sus siglas en inglés: peroxisome proliferator-activated receptors) son un grupo de proteínas, con capacidad de unirse a ácidos grasos y otras moléculas, que actúan como receptores nucleares, modulando la actividad de numerosos genes relacionados con la oxidación de grasas y el metabolismo li-pídico. El gen PPAR-α tiene un polimorfi smo en el codón 162, que codifi ca para leucina o valina (polimorfi smo Leu162Val). En hombres, la presencia de la variante menos frecuente Val162 se asocia con niveles mayores de colesterol total y asociado a LDL, de apo B y apo C3 que en los individuos portadores de la variante Leu162. En mujeres la tendencia es la misma pero menos pronunciada (155-157). La respuesta metabólica de este polimorfi smo se ve afectada por factores de la dieta, entre ellos la proporción de ácidos grasos poliinsatu-rados. Los individuos con el alelo Val162 muestran niveles más elevados de triacilgliceroles (un 28% superiores a los individuos homocigotos para Leu162) cuando consumen niveles bajos de ácidos grasos poliinsaturados (<6% del aporte energético). Sin embargo, cuando la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados es mayor (>8% de la energía), los portadores del alelo Val162 tienen niveles de triacilgliceroles un 4% inferiores a los homocigotos para Leu162.
Así pues, la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados interacciona al menos con los dos polimorfi smos arriba descritos, de forma que afecta al riesgo cardiovascular en direcciones opuestas según sus efectos sobre dos factores de riesgo: los niveles de colesterol HDL y los de triacilgliceroles circulantes. Por ejemplo, en los sujetos homocigotos para ambos genes (apo A1-75G y PPAR-α Leu162) el aumento de la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados disminuirá la concentración de colesterol HDL pero no afectará a las de triacilgliceroles, de modo que el efecto neto será un aumento del riesgo cardiovascular y, por tanto, el consejo dietético debería ser el de reducir la ingesta de los ácidos poliinsaturados; pero en los individuos apo A1-75G y PPAR-α Val162 el consejo nutricional sería el de aumentar el aporte de ese tipo de ácidos grasos. Si se consideran otras combinaciones genotípicas, de factores de riesgo y/o de factores nutricionales, las evidencias de las que se dispone en la actualidad pueden ser insufi cientes para hacer recomendaciones nutricionales con una base científi ca sólida (158).
Si bien hemos considerado que los ácidos grasos poliinsaturados eran un grupo de com-puestos uniforme, existen diferencias entre ellos (véase Capítulo 5). Por ejemplo, los n-3 se encuentran fundamentalmente en pescados marinos, mientras que la serie n-6 provie-ne de aceite vegetal. Las dos familias de ácidos grasos interactúan metabólicamente, y su
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actividad funcional correcta viene defi nida no sólo por unos niveles de ingesta adecuados de cada tipo, sino también por su relación. En las personas con la variante menos común Val162, el incremento del aporte de n-6 se asocia con una marcada reducción de los niveles de triacilgliceroles circulantes, mientras que no se observa dicha asociación en los porta-dores de la variante Leu162 (159). Por otra parte, cuando se tiene en cuenta la ingesta de n-3, ambos genotipos muestran el descenso benefi cioso en los niveles de triacilgliceroles de manera dependiente de la dosis.
EFECTO DE LAS GRASAS EN LA REGULACIÓN DEL BALANCE ENERGÉTICO. ¿ES EL MAYOR CONSUMO DE GRASA LA PRINCIPAL CAUSA DEL AUMENTO EN LA INCIDENCIA DE OBESIDAD?
La incidencia de obesidad está aumentando en la mayoría de los países del mundo (160), y está alcanzando unas proporciones de verdadera epidemia en las sociedades desarro-lladas. Aunque está claro que la obesidad tiene un componente genético muy impor-tante (161-163), el rápido incremento que está experimentando sugiere la existencia de factores ambientales que promueven o al menos favorecen la obesidad en individuos susceptibles.
El cuerpo humano tiene la capacidad de regular el balance energético, es decir, de ajustar la ingesta al gasto energético y viceversa, y existen diversos mecanismos homeostáticos que se ocupan de dichos procesos (161, 164, 165). El hecho de que el peso corporal se mantenga en unos niveles relativamente constantes en la mayoría de las personas y durante muchos años es una prueba de la existencia de estos mecanismos de ajuste del peso corporal. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas, el entorno ejerce una presión constante a favor del incremento en la ingesta energética y la disminución del gasto, anulando incluso la fuerza de nuestros sistemas de defensa.
El consumo de una dieta rica en grasa aumenta el consumo calórico total y, además, parece evidente que el exceso de grasa se almacena con una mayor efi ciencia que el exceso de carbohidratos o de proteínas. En este sentido, un mayor consumo de grasa se ha asocia-do, tanto en diversos modelos animales como en humanos, con una mayor incidencia de obesidad (166, 167). Sin embargo, la relación entre causa y efecto no está tan clara y, de hecho, es objeto de controversia, ya que en diversos estudios de intervención en los que se ha reducido el contenido total de grasa de la dieta no se ha visto un descenso signifi cativo en el peso corporal (168).
Densidad energética y poder saciante de las grasas
Las grasas son los nutrientes con mayor densidad energética. Según los coefi cientes pro-puestos por Atwater, los hidratos de carbono y las proteínas aportan una energía metabo-lizable de 4 kcal/g, mientras que las grasas aportan 9 kcal/g. Además, las grasas tienen un poder saciante menor que las proteínas y los hidratos de carbono, por tanto, inducirían a un sobreconsumo.
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El poder o capacidad saciante de un alimento describe la capacidad de éste de suprimir el hambre e inhibir la ingesta. Se ha observado que raciones isoenergéticas de diferentes alimentos pueden diferir ampliamente en su capacidad saciante (169). La composición en nutrientes y la densidad energética de los alimentos tienen un papel importante determi-nando tanto la saciedad como la frecuencia y el tamaño de los episodios de comida. Se considera que las comidas ricas en grasas son más atractivas pero menos saciantes que las ricas en otros macronutrientes (170, 171). Por ejemplo, es sabido que los desayunos ricos en grasa (en comparación con los ricos en hidratos de carbono) van seguidos de una mayor ingesta de comida durante la mañana; o que tomar un almuerzo con un alto contenido en grasas, respecto de uno isocalórico con alto contenido en carbohidratos, conduce a una menor sensación de saciedad, y se asocia a una mayor ingesta de calorías en la cena (172). Sin embargo, el tema es complejo, y también deben ser considerados determinados fac-tores, como el tipo de comida, la densidad energética, la duración del efecto saciante o las características de los sujetos de estudio (173-175).
La capacidad saciante de los alimentos depende de procesos sensoriales, cognitivos, postin-gestivos y postabsortivos, y están implicados también diversos mecanismos bioquímicos y fi siológicos complejos, algunos de ellos todavía no esclarecidos (171). El menor efecto saciante de las grasas respecto de los hidratos de carbono puede explicarse, al menos en parte, por diferencias en la respuesta hormonal inducida por la ingesta de hidratos de car-bono o grasas. En humanos, se ha descrito que una comida rica en hidratos de carbono se asocia a niveles de leptina posprandiales superiores, en comparación con una comida rica en grasas (176). Por otra parte, en ratas también se ha descrito que el efecto inhibidor de la producción de ghrelina gástrica asociado al consumo de comida es mayor tras la ingesta de una comida a base de hidratos de carbono que de una a base de grasa (177). Considerando que la leptina es una hormona anorexigénica y la ghrelina es una hormona orexigénica, y que ambas hormonas desempeñan por tanto un papel contrario e importante en el control de la ingesta, el diferente efecto de los hidratos de carbono y las grasas sobre la liberación de estas hormonas puede explicar, al menos en parte, el mayor efecto saciante de los hidra-tos de carbono respecto de las grasas.
Además de la diferente respuesta hormonal, hay otros factores que también pueden ser cau-santes del menor efecto saciante de las grasas y contribuir a su sobreingesta. Por ejemplo, se sabe que la absorción intestinal de grasas estimula la producción en el intestino y el hipotá-lamo de la apolipoproteína AIV (apo AIV), una glucoproteína que podría estar implicada en la inhibición central de la ingesta (178, 179). Sin embargo, el consumo crónico de una dieta rica en grasas reduce la respuesta de la apo AIV a los lípidos, lo que podría explicar en parte por qué este tipo de dietas predisponen a la hiperfagia y la obesidad (179).
La inducción de saciedad por parte de los componentes grasos de la comida depende de la composición particular de ácidos grasos y de la tasa de digestión, y ésta ha sido la base de una de las estrategias utilizadas en el diseño de alimentos funcionales para el control del peso corporal (véase Capítulo 7). Por una parte, la capacidad saciante de las grasas puede relacionarse con la longitud y el grado de insaturación de los ácidos grasos. Aun-que hay pocos estudios que hayan tratado este tema, algunos muestran que las grasas ricas en ácidos grasos de cadena media son más saciantes que las ricas en ácidos grasos de
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cadena larga (180), y que las ricas en ácidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, en ácido linoleico) ejercen un mayor efecto saciante que las ricas en ácidos grasos monoinsatura-dos o saturados (181), sin que se hayan encontrado diferencias en el efecto saciante entre comidas grasas ricas en estos dos últimos tipos de ácidos grasos (182). Por otra parte, la capacidad saciante de las grasas también se ha relacionado con el grado de emulsifi cación y estabilidad, así como con la tasa de digestión. Si la grasa ingerida resiste a la digestión y alcanza el intestino de forma más o menos intacta, puede ser muy efectiva estimulando la saciedad, debido, en parte, al retraso del vaciamiento gástrico que causa (183). Ésta es la base del ingrediente alimentario olibra, una mezcla en proporción 95:5 de aceite de palma y aceite de avena fraccionados, que puede ser incorporado en yogures en forma de emulsión, y se ha demostrado efectivo en la disminución de la ingesta durante las 36 horas subsiguientes al consumo, tanto en personas delgadas como obesas (184, 185) (véase Capítulo 7).
Preferencias alimentarias por las grasas y su relación con la incidencia de obesidad
Además de que las grasas inducen menos saciedad que los otros macronutrientes y, por tanto, inducen a su sobreingesta, una parte considerable de la población general muestra una mayor preferencia por el consumo de alimentos ricos en grasas que en otros ma-cronutrientes. Esta mayor preferencia parece ser más patente en individuos obesos. Así, estudios comparativos sobre preferencias alimentarias muestran diferencias entre indivi-duos obesos y no obesos, de manera que las personas obesas presentan generalmente una mayor preferencia por los alimentos ricos en grasa que las personas no obesas (186, 187). Dicha preferencia por un tipo u otro de macronutriente está en parte genéticamente de-terminado, pero también puede verse infl uenciado por factores del entorno, incluyendo procesos epigenéticos producidos durante etapas tempranas del desarrollo (186, 188, 189). Por ejemplo, estudios llevados a cabo en hermanos gemelos monocigotos con diferente índice de masa corporal (IMC) muestran que los individuos con un IMC superior tienen una mayor preferencia adquirida por las comidas grasas respecto a sus hermanos gemelos delgados (186). Esto indica que, además de factores genéticos, existen también factores del entorno que favorecen la adquisición de dicha preferencia por los alimentos grasos y, por tanto, favorecerían el desarrollo de obesidad.
La identifi cación de los genes implicados en dichas preferencias alimentarias, así como los factores del entorno que favorecen o predisponen a la adquisición de dichas preferencias, resulta de gran interés y puede ser clave para entender la predisposición genética o bien adquirida durante el desarrollo a la obesidad dietética.
Efecto de las grasas sobre el balance energético
Estudios realizados en humanos muestran que la termogénesis inducida por la dieta es me-nor cuando se consumen dietas ricas en grasas respecto de las dietas con un contenido bajo en grasas (190). Estos cambios en la termogénesis inducidos por la dieta, considerando di-ferencias en el contenido de grasa de entre un 20% y un 40%, podrían representar unas
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diferencias diarias entorno a unas 24 kcal; dichas diferencias, aunque pequeñas, pueden tener una repercusión considerable sobre el peso corporal a más largo plazo.
Un factor probablemente más relevante es la efi ciencia con que el exceso de grasas de la dieta se almacena. La acumulación de grasa resulta favorecida cuando se produce una ca-nalización preferente de los nutrientes hacia el tejido adiposo, en detrimento del músculo y otros tejidos, en los que el destino más inmediato es la oxidación (191, 192). Se ha estimado que se almacena una mayor proporción del exceso de energía ingerido cuando dicho exce-so procede de las grasas (~90%-95%) que de los hidratos de carbono (~75%-85%) (192). Es decir, el consumo de un exceso de carbohidratos resulta en una mayor oxidación de es-tos nutrientes y un mayor gasto energético, mientras que el sobreconsumo de grasas tiene menos efecto sobre estos parámetros. Aunque es posible que estas diferencias no persistan durante periodos extensos de sobrealimentación, los episodios repetidos de sobrealimen-tación con dietas ricas en grasa, situación probablemente muy común en la mayoría de los individuos, podrían conducir a un mayor acúmulo del exceso de energía que los episodios repetidos de sobreconsumo de hidratos de carbono.
Se han descrito también diferencias en el tipo de grasa en cuanto a su distribución y meta-bolismo. Las dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados estimulan la oxidación hepática de ácidos grasos (58, 59, 193). Esto se explicaría, al menos en parte, porque ciertos ácidos grasos poliinsaturados (y, de forma destacable, los conjugados del ácido linoleico (194)) y derivados son ligandos activadores del PPAR-α, un factor de transcripción fundamental para la expre-sión de una colección de genes importantes para el catabolismo de los ácidos grasos. Además, estas dietas reducen la capacidad lipogénica del hígado y los niveles hepáticos de malonil-CoA, factor central en la encrucijada metabólica lipídica que favorece la lipogénesis (59).
Papel de las grasas dietéticas en la incidencia de obesidad
Evidencias obtenidas en estudios en animales
Numerosos estudios realizados en animales experimentales (incluyendo ratas, ratones, pe-rros y primates) muestran que la ingesta de dietas ricas en grasas (que aportan un 30% o más de energía procedente de las grasas) da como resultado un incremento de la ingesta y conduce a sobrepeso u obesidad (195). De hecho, la alimentación con dietas ricas en grasa supone un modelo ampliamente utilizado en investigación para inducir obesidad dietética (166, 196). Alternativamente, la obesidad es poco frecuente en animales alimentados con dietas con un bajo contenido en grasa (con una proporción inferior al 20%) (166). Tam-bién se han descrito efectos diferentes según el tipo de grasa en la capacidad de inducir obesidad, si bien dichos efectos son generalmente menos importantes que los relativos a la cantidad de grasa total de la dieta (166).
La inducción de obesidad dietética en roedores se ha conseguido, incluso con resultados mucho más acentuados que mediante la alimentación con piensos ricos en grasa, tras el suministro de la denominada ‘dieta de cafetería’ (197). Dicha dieta combina alimentos ape-titosos, ricos en grasas, que inducen hiperfagia voluntaria en los animales y, por tanto, con-duce a grados de obesidad más acentuados que la alimentación con pienso rico en grasa. En animales, se ha descrito que la obesidad dietética puede revertir al pasar de la dieta rica en
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grasas a la dieta baja en grasas, si bien el grado de reversibilidad depende de la duración del tratamiento con dicha dieta y del grado de obesidad alcanzada (197, 198).
Evidencias obtenidas en estudios en humanos
Los resultados de los estudios en humanos sobre la asociación entre el consumo de grasa y la incidencia de obesidad son generalmente menos claros que los estudios en animales. La mayoría de los estudios epidemiológicos realizados muestran una relación modesta entre el consumo de una dieta rica en grasa y el desarrollo de obesidad (199). Estudios realizados en niños y adolescentes obesos también muestran una relación entre la incidencia de obesidad y la ingesta de grasa, si bien la relación es más fuerte si se considera la energía total consu-mida que si sólo se tiene en cuenta la grasa dietética o el tipo concreto de grasa (200).
Los estudios de intervención son generalmente más concluyentes en este sentido (201). Es decir, una intervención dietética en la que se reduce la cantidad de grasa y, concomi-tantemente, el total de calorías de la dieta se asocia generalmente a un descenso del peso corporal, principalmente evidente en los estudios realizados a corto plazo (202-204). Asi-mismo, en otros estudios se ha disminuido el total de grasa de la ingesta sin producir una restricción calórica. En este sentido, en un artículo de revisión (167) donde se analizaron los resultados de 28 estudios de intervención, se mostró que un descenso de un 10% en la proporción de grasa de la dieta se asociaba a un descenso de peso diario de 16 gramos. Otros metaanálisis realizados posteriormente también han confi rmado que se consigue un mayor efecto reductor del peso corporal cuando se reduce el contenido de grasa de la dieta (205).
Ahora bien, la asociación entre el consumo de grasa y la incidencia de obesidad no está tan clara, y existen controversias al respecto. Algunos autores discrepan en atribuir el aumento en la incidencia de obesidad al mayor consumo de grasa (206), e insisten en que las reco-mendaciones generales deben ir en el sentido de disminuir el aporte energético, más que en la sustitución de grasas por carbohidratos. En este sentido, diversos estudios también mues-tran que una dieta baja en grasa es, a largo plazo, igual de efi caz que otras dietas restrictivas en la reducción del peso corporal (207). Debe destacarse que en la mayoría de los estudios realizados en humanos existen limitaciones considerables, debido principalmente a la ma-nera de estimar la cantidad de grasa ingerida, y esto puede explicar en parte los resultados controvertidos obtenidos al respecto. Además, la mayoría de los estudios no distinguen entre el tipo de grasa consumida, y raramente tienen en cuenta la posible interacción entre la predisposición genética y el consumo de grasa en el desarrollo de obesidad.
Se han descrito recientemente algunos ejemplos de interacciones entre genes y dieta en la incidencia de obesidad. Por ejemplo, resultados del estudio Framingham muestran la existencia de una interacción entre el polimorfi smo -1131T>C en la apoproteína A5 (apo A5) y el consumo de grasa en la dieta sobre la incidencia de obesidad (208). En concreto, los individuos homocigotos para el alelo -1131T presentan una asociación positiva entre el consumo de grasa y el IMC. Sin embargo, en los individuos portadores del alelo -1131C (que representan aproximadamente un 13% de la población estudiada), una mayor ingesta de grasa no se asocia a un mayor IMC. Precisamente, la incidencia de obesidad en los indivi-
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duos portadores del alelo -1131C fue menor que en los individuos homocigotos para el alelo -1131T sólo para ingestas elevadas de grasa (≥30% de la energía), mientras que para consu-mos de grasa inferiores (<30% de la energía) dicho alelo no se asoció a una menor incidencia de obesidad. Por tanto, los individuos portadores del alelo -1131C parecen estar protegidos frente al aumento de peso corporal cuando se consume una dieta rica en grasa (208).
En defi nitiva, aunque hacen falta más estudios de interacción entre genes y nutrientes e incidencia de obesidad y enfermedades relacionadas, que probablemente ayudarán a escla-recer algunos resultados contradictorios obtenidos hasta ahora, lo que sí parece estar claro es que la incidencia de obesidad es superior en individuos con un consumo elevado de gra-sa respecto de los que consumen poca grasa (166). Por otra parte, la comida que ingerimos en las sociedades desarrolladas es frecuentemente rica en grasa saturada, y el consumo de un exceso se asocia generalmente a un mayor consumo de energía y, consecuentemente, incrementa la posibilidad de un balance energético positivo y de ganancia de peso. En este sentido, las recomendaciones actuales en los programas de salud pública de disminuir el consumo total de grasa saturada están bien justifi cadas.
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CAPÍTULO 5.
GRASA EN LA DIETA: INGESTA, FUENTES ALIMENTARIAS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
La grasa de la dieta reviste gran importancia para la salud por su función fi siológica y sus efectos metabólicos, así como por su participación en determinadas enfermedades, parti-cularmente cuando existe un desequilibrio entre las necesidades nutricionales y su ingesta. En este contexto hemos de considerar no solamente la cantidad de grasa sino también su calidad, ya que ambos factores pueden condicionar nuestro estado de salud. Así pues, en este capítulo se van a examinar los principales tipos de lípidos de la dieta, analizando los datos de que se disponen sobre sus niveles de consumo en España (o países de su entorno), los alimentos que constituyen las principales fuentes y la consideración de los niveles reco-mendados de aporte para la población adulta en general.
GRASA TOTAL
Ingesta
El consumo diario de grasas en la dieta ha aumentado progresivamente en España desde los años 1970 (88 g/persona) hasta principios de los 1990 (143 g/persona). En estos mo-mentos está estabilizado, de forma que representa alrededor del 39% de la ingesta calórica diaria (1-4), lo cual supone unos 150 g de grasa por persona y día. No obstante, hay que mencionar que la ingesta calórica total también ha ido en aumento en dicho periodo.
En cuanto a la ingesta de grasa en niños, se ha estimado en un 38%-48% y un 41%-51% del aporte energético en niños de 6-10 años y de 11-14 años, respectivamente (5).
Fuentes de alimentos
La principal fuente de grasa en nuestra dieta la constituyen los aceites vegetales, que apor-tan el 49% de los lípidos que ingerimos en España, y los productos de origen animal (carne y productos lácteos principalmente), que aportan el 40%, si bien hay que mencionar que se
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ha notado un aumento constante a lo largo de esta última década en el consumo de fuentes de grasa animal respecto de la vegetal (1, 6).
En España, las principales fuentes de aporte de grasa de origen vegetal son el aceite de oliva (21%), el de girasol (18%) y el de soja (7%), seguidos por los frutos secos (3%) y por otros alimentos en menor proporción (valores respecto al total de consumo de grasa en la dieta) (1). Los aceites, alimentos mayoritarios en su aporte de grasa, son componentes importan-tes en ensaladas y aliños, a diferencia de las grasas de origen animal, que nos aportan grasas ‘invisibles’, principalmente incluidas en la composición de las carnes que consumimos. En España, la ingesta de grasa animal predominante proviene del consumo de productos del cerdo (15%), seguido por la leche y por los quesos (10%), con aportes menores de alimentos del tipo de la grasa y la mantequilla (4%), la carne de aves (3%) o los huevos y sus productos (2%); la carne de cordero y cabra aporta el 2% de la grasa, y lo mismo ocurre con la carne y los productos de origen bovino (1). Por otra parte, la ingesta de una amplia variedad de alimentos de origen vegetal (vegetales verdes, legumbres, cereales, frutos secos, etc.) re-presenta un componente importante en la dieta de la mayoría de los países mediterráneos. Aunque los niveles de grasa en la mayoría de los vegetales son relativamente bajos, contie-nen cantidades signifi cativas de determinados ácidos grasos, tales como el alfa-linolénico (véase más adelante), de tal modo que un consumo elevado de productos de origen vegetal puede contribuir de manera relevante al aporte de ácidos grasos con propiedades promo-toras de efectos benefi ciosos sobre la salud (6).
Recomendaciones y objetivos nutricionales
La grasa es el nutriente más calórico de la dieta (9 kcal/g), en comparación con las proteínas o los carbohidratos, que aportan 4 kcal/g. Existen evidencias científi cas que han observado que una dieta hipercalórica e hiperlipídica constituía un factor de riesgo para el aumento de peso y la obesidad. En individuos sedentarios, este efecto de la grasa de la dieta sobre el aumento de peso es todavía más acentuado (véase el Capítulo 4).
El objetivo nutricional para la población europea es el de conseguir que menos del 30-35% de la energía de la dieta provenga de las grasas, basándose en la necesidad de reducir las dietas altamente energéticas que actualmente se consumen en el continente europeo. In-cluso se ha comentado que, debido al alto grado de sedentarismo que impera en nuestra sociedad, sería conveniente reducir el consumo de grasas al 20%-25% de la ingesta calóri-ca. Sin embargo, dichas dietas también tienden a disminuir las concentraciones de coles-terol HDL y, por tanto, no sería aconsejable una reducción tan drástica. Una ingesta más elevada de grasa (por ejemplo, del 35%) es compatible con la salud, siempre que se realice una actividad física intensa a lo largo de la vida y que permita mantener el nivel corporal de reservas grasas estable (7). En España, la prevalencia de sobrepeso es elevada: hay un 40,9% de individuos con sobrepeso en la población adulta (48,8% son varones y 38,8% mujeres), y un 13,1% de obesos (10,4% son varones y 13,7% mujeres) (1), por lo que son de aplicación las recomendaciones nutricionales que se consideran para el conjunto global de la población europea.
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ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Ingesta
La ingesta de ácidos grasos saturados en España se ha estimado en un 13,0% del total de la ingesta calórica en hombres y un 12,2% en mujeres (2, 4). Los dos ácidos grasos predomi-nantes en la dieta son el palmítico (C16:0) y el esteárico (C18:0); no obstante, se ingieren también cantidades apreciables de ácido mirístico (C14:0) y otros ácidos grasos saturados en menor proporción (1, 2). En niños, el consumo de ácidos grasos saturados es del 16%-18% (entre los 6 y los 10 años) y del 19%-20% (entre los 11 y los 14 años) (5).
El principal alimento que contribuye a la ingesta de ácidos grasos saturados en España es la carne de cerdo y sus derivados (34%), seguido por los productos lácteos (leche y que-so) (18%) y la carne de vacuno (10%).1 No obstante, puede haber diferencias regionales y metodológicas en la apreciación de las principales fuentes de ácidos grasos saturados en la población española. Así, en un estudio reciente realizado en una población catalana, se aprecia que el queso es el principal alimento que aporta ácidos grasos saturados (40%), se-guido por la carne de origen bovino (17%) (9). La carne de cerdo y ternera aportan funda-mentalmente ácidos esteárico y palmítico (8), mientras que los quesos (con diferencias en función del tipo de queso y su grado de maduración) son particularmente ricos en ácidos grasos de cadena corta y media, entre los que se encuentra el ácido mirístico (8).
El consumo elevado de aceite de oliva en nuestro país (21% de la grasa total) (1) también nos aporta una proporción notable de ácidos grasos saturados (10%), en particular de ácido palmítico (C16:0).1
Fuentes de alimentos
Los ácidos grasos saturados son más abundantes en alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en cantidades importantes en ciertos alimentos vegetales. Así, la mantequilla y el sebo contienen 51 y 39 g de ácidos grasos saturados por 100 g de alimento, respectivamente; mientras que los aceites de oliva y de maíz contienen un 13% de ácidos grasos saturados. Las margarinas y otras grasas de utilización industrial (bollería, platos procesados, etc.) son también particularmente ricas en grasas saturadas (13%). Entre las carnes, la más rica en ácidos grasos saturados es la de cerdo (9,8 g/100 g de alimento), seguida por la de bovino (5,4 g/100 g de alimento) y la de aves (1-1,6 g/100 g de alimento). Los quesos también constituyen una fuente importante de ácidos grasos saturados, ya que entre un 10% y un 25% de su contenido se presenta en esta forma de ácidos grasos (6).
Por otra parte, no todos los ácidos grasos saturados tienen el mismo papel metabólico (véase el Capítulo 4), de ahí la importancia de la composición relativa en ácidos grasos saturados en los distintos alimentos. La grasa de la leche, el aceite de coco y el de palma son relativamente
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ricos en ácidos grasos de cadena media: en ácido láurico (C12:0) y en mirístico (C14:0). Los productos cárnicos y el aceite de palma tienen altos niveles de ácido palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0). La manteca de cacao también es rica en ácido esteárico (C18:0).
Recomendaciones y objetivos nutricionales
Actualmente se recomienda una ingesta de grasas saturadas inferior al 10% del aporte calórico para contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que es-tudios epidemiológicos han mostrado que disminuye la tasa de mortalidad por esta causa a medida que desciende la ingesta de grasa saturada por debajo del umbral del 10%. Los datos disponibles sobre la dieta y la prevención del cáncer también apuntan en el sentido de reducir el consumo de grasa animal (7) (véase el Capítulo 4).
Por otra parte, no todos los ácidos grasos tienen el mismo papel metabólico: el ácido mi-rístico aparentemente presenta un mayor poder hipercolesterolemiante que el palmítico y el esteárico, de modo que resultaría adecuado reducirlo en la dieta. Por otra parte, el ácido esteárico puede reducir los niveles de colesterol circulantes cuando sustituye al palmítico en la dieta (10). Así pues, si se persigue el objetivo de reducir la grasa total de la dieta y de los ácidos grasos saturados en particular, se debería promover la disminución de la ingesta de alimentos particularmente ricos en ácidos mirístico y palmítico.
ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
Ingesta
La ingesta de ácidos grasos monoinsaturados en España es de alrededor de un 16%-18% del aporte calórico (2, 11), aunque se han descrito valores ligeramente más altos, tanto en adultos (4) como también en niños (19%-20%) (5). El ácido oleico (C18:1) es el ácido graso monoinsaturado predominante en nuestra dieta.
Los datos recopilados entre 1980 y 1996 indicaban que el aporte más importante de áci-dos grasos monoinsaturados en nuestro país era en forma de consumo de aceites y grasas (57%), junto con la carne y sus productos (24%) (12). Hay datos más recientes que señalan que se mantiene dicho patrón: el aceite de oliva supone un aporte del 26% de los ácidos grasos monoinsaturados, la carne de cerdo el 25% y el aceite de girasol el 18%; asimismo, una fuente signifi cativa de ácidos grasos monoinsaturados la constituyen los frutos secos, principalmente las almendras (8%).1
Fuentes de alimentos
Los ácidos grasos monoinsaturados están presentes en alimentos de origen animal (pescado, carne y productos lácteos) y vegetal, si bien los alimentos de origen animal suelen contener mayor concentración de ácidos grasos saturados que los de origen vegetal. La mayoría de los aceites vegetales son fuentes importantes de ácidos grasos monoinsaturados, particularmen-te de ácido oleico (C18:1): el aceite de oliva (73% de ácidos grasos monoinsaturados, 71% de oleico), el de colza (59% de ácidos grasos monoinsaturados, 56% de oleico), así como las semillas oleaginosas y los frutos secos (12).
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Recomendaciones y objetivos nutricionales
Si no se consumen en cantidad sufi ciente, los ácidos grasos monoinsaturados pueden ser sintetizados por el organismo, de modo que no existe un riesgo evidente de defi ciencia nu-tricional y, por tanto, no se han defi nido recomendaciones que hagan referencia al aporte mínimo de ácidos grasos monoinsaturados en la dieta. No obstante, además de evitar la defi ciencia puede considerarse la optimización de la ingesta y, teniendo en cuenta que las grasas saturadas no deben aportar más del 10% de la energía de la dieta, la ingesta de ácidos grasos insaturados es en todo caso muy relevante.
Estudios clínicos han mostrado efectos favorables de los ácidos grasos monoinsaturados sobre factores de riesgo cardiovascular, y también existen evidencias fundadas acerca de los efectos benefi ciosos de la sustitución isocalórica de grasas saturadas por ácidos grasos monoinsaturados (13, 14). Así, los ácidos grasos monoinsaturados de tipo cis (como el olei-co) contribuyen a la elevación del colesterol HDL y reducen el colesterol LDL; del mismo modo, el reemplazo isoenergético de carbohidratos por ácidos grasos monoinsaturados contribuye al descenso de los niveles de triglicéridos circulantes, que también constituyen un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Ingesta
La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados en España es de alrededor del 6% de las calo-rías, tanto en hombres como en mujeres (2, 4, 11). Se han encontrado valores semejantes de ingesta en estudios realizados en niños (5). El aporte de ácido linoleico (C18:2, n-6) en nuestra dieta constituye la cantidad más signifi cativa de ácidos grasos poliinsaturados (17,3 y 14,6 g/día en hombres y mujeres, respectivamente), seguido por el linolénico (C18:3, n-3) (1,9 y 1,4 g/día en hombres y mujeres, respectivamente) y el ácido araquidónico (C20:4, n-6) (0,34 y 0,22 g/día en hombres y mujeres, respectivamente).
En España, el aporte más importante de ácidos grasos poliinsaturados proviene de aceites y grasas (67%), y de la carne y sus derivados (16%), según datos de 1980-1996 (12), pauta que se mantiene en la actualidad. El aceite de girasol aporta el 26% de los ácidos grasos poliin-saturados de la dieta, seguido por el de soja (21%) y el de oliva (11%); la carne de cerdo y los frutos secos constituyen también una fuente signifi cativa de ácidos grasos poliinsaturados (14% y 9%, respectivamente).1
Fuentes de alimentos
Los aceites vegetales y de pescado son fuentes importantes de ácidos grasos poliinsatura-dos. Las semillas de girasol, cártamo, maíz y soja se caracterizan por su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados pertenecientes a la familia omega-6 (n-6) (50%-80% del total de ácidos grasos poliinsaturados) y, en particular, son ricas en ácido linoleico (C18:2, n-6).
La grasa del pescado y del marisco contiene ácidos grasos poliinsaturados del tipo n-3 (30%-60% del total de ácidos grasos). Los dos ácidos grasos más abundantes son el eico-sapentaenoico (EPA, C20:5, n-3) y el docosahexaenoico (DHA, C22:6, n-3).
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Recomendaciones y objetivos nutricionales
La presencia de un doble enlace en la posición n-3 o n-6 de la molécula de los ácidos grasos poliinsaturados, así como la carencia en humanos del sistema enzimático para su forma-ción, implica que algunos ácidos grasos poliinsaturados son esenciales y, por tanto, deben ser ingeridos en la dieta en cantidades sufi cientes.
El Comité Científi co de Alimentación Humana de la Unión Europea (SCF, del inglés Scientifi c Committee on Food) ha recomendado una ingesta de ácidos grasos poliinsaturados del 2,5% de las calorías, basándose en observaciones clínicas de suplementaciones con áci-dos grasos poliinsaturados para corregir manifestaciones clínicas de defi ciencia (15). Varias instituciones recomiendan valores más elevados, con ingestas que se situarían entre el 3% y el 11% de las calorías (16, 17), basándose principalmente en la estimación del aporte en individuos sanos y que no presentan síntomas de defi ciencia ni de toxicidad (18).
El ácido linoleico (C18:2, n-6) y el alfa-linolénico (C18:3, n-3) compiten por los mismos mecanismos enzimáticos (desaturasas y elongasas), que dan lugar a los distintos ácidos gra-sos poliinsaturados, si bien el alfa-linolénico es más afín a las enzimas (Figura 1). De ese modo, una ingesta elevada de ácido alfa-linolénico reduce la proporción relativa de ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-6 (también denominada omega-6) en los tejidos y, de la misma manera, una ingesta elevada de ácido linoleico puede alterar el metabolismo de los ácidos n-3 (u omega-3). Así pues, es importante mantener un equilibrio adecuado en la dieta entre los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6, aunque no se ha establecido un consenso acerca de la relación óptima en la dieta de n-3 y n-6.
ÁCIDOS GRASOS n-3
Ingesta
En España, la ingesta de ácidos grasos n-3 se ha estimado en 2,46 y 1,68 g/día en hombres y mujeres, respectivamente. Estos datos, referidos al aporte calórico, suponen un 0,76% en
LinoleicoC18:2, n-6
Alfa-linolénico (ALA)C18:3, n-3
Eicosapentaenoico (EPA)C20:5, n-3
Docosahexaenoico (DHA)C22:6, n-3
AraquidónicoC20:4, n-6
DIETA
DesaturaciónElongación
Figura 1. Esquema de la biosíntesis de los ácidos grasos poliinsaturados.
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hombres y un 0,71% en mujeres. El ácido graso esencial alfa-linolénico es el n-3 mayorita-rio, con un aporte de 1,90 g/día en hombres y de 1,41 g/día en mujeres, seguido por el ácido docosahexaenoico (DHA) (0,31 y 0,15 g/día en hombres y mujeres, respectivamente) y el eicosapentaenoico (EPA) (0,16 y 0,07 g/día en hombres y mujeres, respectivamente) (2).
Fuentes de alimentos
Tal como se ha señalado anteriormente, las principales fuentes de n-3 son los pescados, particularmente de aguas frías, pescados grasos que contienen EPA (C20:5, n-3) y DHA (C22:6, n-3); junto con frutos secos, semillas y aceites vegetales, que contienen el ácido alfa-linolénico (C18:3, n-3), que se puede convertir en EPA y luego en DHA mediante la misma desaturasa que convierte el ácido linoleico en ácido araquidónico (Figura 1).
No existen datos publicados sobre la importancia relativa de los distintos alimentos de la dieta española en su aporte de ácido alfa-linolénico, si bien se pueden hacer algunas aproximaciones a partir de análisis realizados en países de nuestro entorno. Así, la dieta mediterránea es relativamente rica en ácido alfa-linolénico, ya que está presente en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal, en particular en legumbres (judías, len-tejas o garbanzos, entre otros), en frutos secos y en vegetales de hojas verdes (espinacas, lechuga, etc.). Aunque la cantidad total de grasa en dichos alimentos es baja, su relativa riqueza en ácido alfa-linolénico, junto con su ingesta relativamente elevada, contribuyen a que el aporte de este ácido sea apreciable en dichos países. Por ejemplo, una ración de espi-nacas contiene unos 475 mg de ácido alfa-linolénico, lo cual constituye cerca del 30% de la ingesta diaria recomendada (1-2 g) (6, 19). Del mismo modo, una ración de 20 g de frutos secos (por ejemplo, de nueces) supone un aporte signifi cativo de ácido alfa-linolénico, y se ha visto que este consumo mantenido durante un periodo de tres semanas repercute en un aumento de los niveles circulantes de ácido alfa-linolénico y EPA en individuos sanos (20). Finalmente, cabe comentar que, si bien los alimentos de origen animal más habituales apenas constituyen una fuente de ácido alfa-linolénico, hay determinados animales que se ingieren tradicionalmente, como los caracoles y las ranas, que poseen niveles apreciables de ácido alfa-linolénico (28 mg por 100 g), si bien son poco importantes en comparación con el aporte mayoritario de las fuentes vegetales (6).
Recomendaciones y objetivos nutricionales
El interés en los n-3 ha ido en aumento desde las primeras observaciones de que los esquimales tenían una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares, y se pensó que ello podía deberse a su dieta de elevado contenido en pescado (21). Estas evidencias se han sustentado posteriormente con estudios epidemiológicos y de intervención, y ac-tualmente hay consenso en que el uso de n-3 puede contribuir a la prevención de las en-fermedades cardiovasculares (22, 23). En un metaanálisis reciente se ha demostrado que la ingesta de n-3 procedente de pescado o de suplementos a base de aceites de pescado reduce la causa de mortalidad y algunas consecuencias de las enfermedades cardiovas-culares, si bien las pruebas relacionadas con los suplementos de ácido alfa-linolénico no son concluyentes (24).
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El ácido alfa-linolénico es un ácido graso esencial que se requiere para la síntesis de otros ácidos grasos y de derivados metabólicamente importantes. La defi ciencia en n-3 es poco frecuente, aunque se ha observado en pacientes que reciben una alimentación enteral o parenteral sin ácido alfa-linolénico (25, 26). No existen datos acerca de los efectos adversos de un consumo elevado de este ácido; la mayor parte de los datos hacen referencia a un consumo excesivo de EPA y DHA, que son biológicamente más potentes que su precur-sor. Así, los aportes elevados y prolongados de EPA y DHA (1,5% de las calorías durante varios meses) se han asociado a sangrado nasal (27, 28) y a una mayor susceptibilidad de la oxidación de las lipoproteínas LDL (29), a la vez que se acompañan de una disminución de la tasa de conversión de ácido alfa-linolénico en DHA (30, 31). Los ácidos EPA y DHA, a dosis de entre 2 y 9 g/día, suprimen determinadas reacciones inmunitarias que favorecen el ataque de agentes patógenos y, en la mayoría de los casos, van acompañadas de reacciones antiinfl amatorias.
En cuanto a los aportes dietéticos recomendados, el Comité Científi co de Alimentación Humana europeo ha recomendado una ingesta de ácidos grasos n-3 del 0,5% del aporte calórico en el caso de los adultos y, en todo caso, ha sugerido que no debe superar el 5% (15). Aplicado a la ingesta diaria de un individuo sedentario, esto supone un aporte de 1,5 y 1,0 g/día en un hombre y en una mujer adultos, respectivamente. Otras instituciones recomiendan valores de ingesta dentro de un orden de magnitud de entre el 1% y el 2% del aporte de energía (16, 17). La American Heart Association recomienda una ingesta de 1 g/día de EPA y DHA en el caso de pacientes con riesgo cardiovascular identifi cado, y de 400-500 mg/día (equivalente a dos raciones de pescado graso por semana) en aquellos que no padecen enfermedades cardiovasculares (32).
ÁCIDOS GRASOS n-6
Ingesta
La ingesta en España de los ácidos grasos n-6 se ha estimado en unos 17,6 y 14,0 g/día en hombres y mujeres, respectivamente.
La relación entre la ingesta de dos ácidos grasos esenciales, el linoleico y el linolénico, es de 9 en hombres y 10 en mujeres (2).
Fuentes de alimentos
Tal como se ha señalado anteriormente, algunas semillas, así como los aceites vegetales derivados de ellas (maíz, soja y girasol, entre otras), son particularmente ricas en n-6 y, en particular, en ácido linoleico (C18:2, n-6).
Recomendaciones y objetivos nutricionales
El Comité Científi co de Alimentación Humana de la Unión Europea (SCF) ha estable-cido unas recomendaciones nutricionales respecto a los n-6 del 2% de la energía calórica, lo que supone un aporte de 6 g/día para varones y 4,5 g/día para mujeres (15, 18), aun-que otras organizaciones científi cas recomiendan ingestas más elevadas, incluso res-
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pecto al aporte calórico (4% (16, 33), 5%-8% (17) o 5%-10% (18)). Así, en Estados Uni-dos se ha establecido la ingesta adecuada de ácido linoleico en 12 g/día en hombres y 17 g/día en mujeres (18).
Algunas recomendaciones, en lugar de tener en cuenta la referencia de ingestas en valor absoluto, consideran la proporción relativa entre la ingesta de n-6 y n-3. Dicha relación, en particular entre los n-6 y n-3 esenciales, es un importante determinante para la salud; las dietas tradicionales se basaban en una relación cercana al 1, mientras que en nuestra dieta actual esta relación está en valores superiores a 9 (2), si bien no hay un consenso establecido sobre cuál debe ser la relación óptima entre ambos tipos de ácidos grasos poliinsaturados, diferentes instituciones internacionales consideran adecuada una relación de 3 a 8 (véase el Capítulo 4).
ÁCIDOS GRASOS ‘TRANS’
Ingesta
Los resultados del estudio europeo TRANSFAIR, que analizó la ingesta de ácidos grasos trans en varios países europeos, señalan que en España el consumo de ácidos grasos trans re-presenta un 0,53% de las calorías ingeridas en hombres y un 0,76% en mujeres (11), aunque otros estudios indican valores superiores (0,95% de las calorías) (2). Ciertas discrepancias en los valores de la ingesta recogidos en los últimos años se pueden deber a modifi caciones en la composición de los alimentos, a causa de la tendencia a reducir su producción y su uso por parte de la industria alimentaria en los últimos diez años (34), y al uso de valores actualizados de dicha composición para hacer una estimación de su aporte.
Fuentes de alimentos
Los alimentos pueden aportar isómeros trans de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsa-turados procedentes principalmente de dos fuentes de origen:
Rumiantes. Hay pequeñas cantidades de ácidos grasos a) trans de manera natural en al-gunos alimentos, especialmente de origen animal, que se forman por transformación bacteriana de ácidos grasos en el rumen de los rumiantes (véase el Capítulo 2). La hidrogenación del ácido linoleico en el estómago de los rumiantes da lugar a la síntesis del ácido trans-vaccénico (trans-11-18:1) y a productos intermedios, como el cis-9, trans-11 linoleico, que se pueden absorber en el intestino y se pueden incorporar a diferentes tejidos. Asimismo, el tejido adiposo y la glándula mamaria de las vacas productoras de leche también tienen el potencial de hidrogenar el ácido vaccénico, de modo que se incorporaría a la leche. El vaccénico constituye el ácido graso trans predominante en la grasa de la leche (entre el 30% y el 50% del total de isómeros trans-18:1); por otra parte, los productos lácteos y la carne de vacuno constituyen las principales fuentes alimentarias de ácido linoleico conjugado, de forma que representan el 60% y el 32%, respectivamente, de la ingesta diaria (unos 0,3 g/día en Europa) (35).
Productos manufacturados. La mayor fuente de los isómeros b) trans en la dieta humana deriva de la hidrogenación industrial de aceites vegetales. La industria alimentaria usa
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este proceso para solidifi car grasas que a temperatura ambiente son líquidas; esto es nece-sario para poder utilizar esas grasas en los procesos de elaboración de distintos alimentos, como margarinas, galletas, golosinas, barras de cereales, baños de repostería, cereales precocidos para niños y bollería, entre otros, y para aumentar la estabilidad del producto frente a la oxidación. Los ácidos grasos trans que contienen estos alimentos son isómeros del ácido oleico, de forma que el ácido elaídico (18:1t, n-9) constituye aproximadamente el 20%-30% del total de los isómeros trans-18:1, y el vaccénico un 10%-20%.
El calentamiento de aceites y grasas a temperaturas demasiado altas, tanto durante pro-cesos de fritura como en la refi nación de los aceites, principalmente en el proceso de la deodorización, también constituyen fuentes de formación de ácidos grasos trans. Los acei-tes de pescado parcialmente hidrogenados contienen, además de altas cantidades de ácido elaídico, isómeros de ácidos grasos trans de cadena larga (C20-22).
Recomendaciones y objetivos nutricionales
En cuanto a los efectos sobre la salud, debemos distinguir los dos tipos principales de áci-dos grasos trans: los que derivan predominantemente de la transformación industrial de los aceites (mayoritariamente ácido elaídico) y los derivados de productos de origen rumiante (conjugados del ácido linoleico).
Numerosos estudios de intervención en humanos indican que las dietas que contienen ácidos grasos trans, al igual que las ricas en ácidos grasos saturados, aumentan los niveles séricos de triglicéridos, colesterol LDL y de colesterol HDL, en comparación con las que contienen ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados de tipo cis. Los efectos depen-den de las dosis y son proporcionales a la cantidad de ácidos grasos trans que se consuman. En consecuencia, los ácidos trans, en comparación con otros ácidos grasos de la dieta, au-mentan los factores de riesgo cardiovascular (36, 37). Hay que mencionar que la mayoría de los estudios mencionados se han basado en el efecto de los ácidos grasos monoinsatu-rados trans procedentes de aceites vegetales hidrogenados, y no se han tenido en cuenta los ácidos trans procedentes de productos lácteos y rumiantes en general. No obstante, en un metaanálisis reciente se concluye que la ingesta de una mezcla de isómeros del ácido linoleico conjugado no tiene efectos signifi cativos sobre los niveles de lipoproteínas plas-máticas (38).
Por otra parte, los estudios que han analizado la suplementación con ácido linoleico conju-gado (mayoritariamente con mezclas de los isómeros del trans-10,cis-12 y del cis-9,trans-11) han aportado evidencias de sus efectos potencialmente benefi ciosos sobre la salud. En par-ticular, se han encontrado efectos relacionados con la reducción de la grasa corporal, con la mejora de la respuesta inmunitaria y del perfi l lipídico, que se han producido con dosis relativamente elevadas, especialmente en comparación con los niveles de ingesta de ácido linoleico conjugado procedentes de los alimentos de la dieta (39).
Debido al potencial biológico de los ácidos grasos trans de comportarse de manera muy semejante a los ácidos grasos saturados y del riesgo asociado a una ingesta excesiva en estos ácidos, diversas organizaciones han establecido márgenes de recomendaciones nutriciona-les para estos compuestos y de sus niveles en alimentos. En el año 2003, la Organización
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Mundial de la Salud fi jó los objetivos nutricionales, incluyendo específi camente los ácidos grasos trans, y recomendó que contribuyeran en menos del 1% al aporte calórico diario (17). En el año 2004, la FDA estadounidense recomendó que la ingesta de ácidos grasos trans fuera inferior al 1% del aporte calórico (40), y a partir de 2006 exigió la inclusión de los niveles de estos ácidos en las etiquetas de los alimentos (de forma que debían incluirse en el porcentaje de grasas saturadas la suma de los ácidos grasos saturados y de los ácidos grasos trans) (41). La Unión Europea no ha defi nido unas recomendaciones específi cas, si bien un estudio de ámbito europeo para la prevención cardiovascular hizo hincapié en que la ingesta de grasas trans debía ser inferior al 2% (7).
COLESTEROL
Ingesta
La ingesta de colesterol en la población española se ha estimado en 441 mg/día (152 mg/1000 kcal) en hombres y en 359 mg/día (170 mg/1000 kcal) en mujeres (2). Se calcula que, aproximadamente, un tercio de la ingesta diaria media de colesterol en los países de-sarrollados procede de la carne, otro tercio de los huevos y el tercio restante de las grasas animales (incluyendo leche y derivados lácteos). En España, el aporte de colesterol me-diante la dieta proviene principalmente del consumo de huevos (32%), la carne de cerdo y sus derivados (27%), la carne bovina (17%) y la de pollo (11%).1
Fuentes de alimentos
El colesterol de la dieta procede de productos animales, ya que los alimentos de origen vegetal no contienen colesterol. Los alimentos más ricos en colesterol son los huevos (un huevo de tamaño medio aporta unos 250 mg colesterol), si bien la parte más rica en grasas y en colesterol es la yema (un 60% del peso del huevo). Las vísceras (el hígado, los riñones, la molleja y el cerebro) y los productos lácteos, junto con las carnes de res, son también fuentes signifi cativas de colesterol en nuestra dieta. Las carnes animales no suelen tener cantidades importantes de colesterol, pero como representan una proporción importante de la dieta en los países desarrollados, suponen una considerable contribución al colesterol de la dieta. El pescado, generalmente, contiene menos colesterol que otras carnes, pero algunos mariscos tienen cantidades considerables de colesterol.
Recomendaciones y objetivos nutricionales
Los seres humanos son capaces de sintetizar los niveles de colesterol necesarios para hacer frente a las necesidades del organismo, de modo que no se han fi jado requerimientos mí-nimos de ingesta de colesterol.
Existe una relación directa y progresiva entre la ingesta de colesterol, la concentración de colesterol LDL y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Existen evidencias que muestran que un aumento en 100 mg/día de la ingesta de colesterol se acompaña de un aumento del colesterol sérico de 2-3 mg/dl (42). No obstante, un descenso de la ingesta de colesterol sólo tiene efectos modestos sobre las concentraciones circulantes en forma de LDL (43). De tal modo que las recomendaciones actuales se centran en mante-
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ner unos niveles de ingesta inferiores a 300 mg/día para reducir el riesgo cardiovascular en individuos sanos, mientras que a los individuos con niveles de colesterol LDL elevados se les recomienda un aporte inferior a los 200 mg/día (40). Los individuos sanos pueden conseguir un nivel óptimo de ingesta de colesterol si incluyen tres huevos por semana y mantienen una dieta bien planifi cada, tal como la que recomienda la American Heart Association, mientras que los individuos que deban ajustarse a los 200 mg/día pueden incluir en su dieta dos huevos semanales (42).
ESTEROLES Y ESTANOLES VEGETALES
Ingesta
Existen escasos datos acerca de la ingesta de esteroles y estanoles vegetales en España, par-ticularmente respecto a alimentos no suplementados. Su ingesta a partir de alimentos de la dieta que lo contienen de forma natural se ha estimado en 375 mg diarios (44, 45). De los diferentes fi toesteroles, la ingesta mayoritaria es de betasitosterol (79,7%), seguida por el campesterol (9,5%), el estigmasterol (6,8%) y el estigmastanol (4,1%).
Los principales alimentos que aportan esteroles vegetales en nuestra dieta son los aceites (39%), los cereales (30%), las frutas (12%), las legumbres (9%), las verduras (7%) y los frutos secos (2%) (45). Es de especial interés la ingesta de aceites, ya que la mayor biodis-ponibilidad de fi toesteroles la ofrece dicha matriz alimentaria (45).
Fuentes de alimentos
Los esteroles vegetales están presentes de forma natural, en pequeñas cantidades, en mu-chas frutas, verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres, aceites vegetales y otras fuen-tes similares. Los estanoles vegetales se presentan, en cantidades mucho más pequeñas aún, en muchas de las mismas fuentes. El aceite de girasol (0,49%) y el de oliva (0,24%) son fuentes particularmente ricas en esteroles; seguidos por los frutos secos, como semi-llas de girasol (0,23%), pistachos (0,24%) y cacahuetes (0,14%); les siguen en contenido legumbres del tipo garbanzos, lentejas y alubias (0,11%), y hortalizas como la alcachofa (0,048%), la colifl or (0,044%) y la zanahoria (0,019%). Algunas frutas, como la uva y la naranja (0,030%), también son particularmente ricas en esteroles (45).
Recomendaciones y objetivos nutricionales
Los estanoles y los esteroles vegetales tienen un potencial reconocido para disminuir el co-lesterol circulante, ya que bloquean su absorción por parte de los intestinos. No obstante, a partir de los niveles presentes en los alimentos naturales, las cantidades que se consumen no son sufi cientes para tener un efecto signifi cativo de disminución del colesterol. Se ha establecido que se requiere ingerir por lo menos 1 g de estanol y esterol en forma de éster para que se pueda originar una reducción estadísticamente signifi cativa del colesterol, y los máximos benefi cios se logran con dosis de 2 a 3 g por día (46-48). Consumos mayores no parecen producir ningún efecto reductor adicional y, por lo tanto, no es necesario consu-mir más para lograr el máximo efecto (49). En la Unión Europea, el Comité Científi co de
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Alimentación Humana ha aprobado el uso de los esteroles vegetales, inicialmente en mar-garinas y productos untables, para reducir los niveles circulantes de colesterol en pacientes hipercolesterolémicos; no obstante, ha recomendado que los alimentos que contengan fi -toesteroles no tienen que aportar más de 3 g/día (49-52).
VITAMINAS Y COMPUESTOS LIPOSOLUBLES
Betacaroteno
Ingesta
En la mayoría de los países industrializados, la ingesta de frutas y vegetales aporta unos 2-3 mg/día de carotenoides provitamina A, de los cuales el betacaroteno es el principal componente (53). En España, el consumo de carotenoides se ha estimado en 3,3 mg/día (datos de 2004) (54).
Fuentes de alimentos
Existen tres fuentes principales de carotenoides: la procedente de alimentos naturales, que, en Europa, contribuyen a una ingesta de entre 2 y 5 mg por día y persona; los aditivos ali-mentarios (1-2 mg/día) y los suplementos. Existen estimaciones de que la combinación de las fuentes naturales con los aditivos representa una exposición promedio de entre 3-7 mg al día y hasta unos 10 mg/día, según las variaciones en la dieta y el periodo estacional ana-lizado (55).
Recomendaciones y objetivos nutricionales
El Comité Científi co de Alimentación Humana de la UE no recomienda el consumo de betacaroteno o carotenoides en general más allá de los valores adecuados para cubrir las necesidades de vitamina A (15). Por otra parte, existen evidencias de que la suplementación con betacaroteno (a dosis de 20 mg/día o más) está contraindicada, particularmente en individuos fumadores (55), de modo que la ingesta de suplementos de betacaroteno debe hacerse con precaución.
Vitamina E
Ingesta
La ingesta de vitamina E en España es de 8,73 y 7,84 mg/día en hombres y mujeres, res-pectivamente, lo cual supone una relación entre la vitamina E y los ácidos grasos poliinsa-turados de 0,44 y 0,46 en hombres y mujeres, respectivamente (2).
Fuentes de alimentos
Las principales fuentes de vitamina E son los aceites vegetales, así como los cereales y los frutos secos.
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Recomendaciones y objetivos nutricionales
El papel principal de los tocoferoles consiste en la prevención de la oxidación de los áci-dos grasos poliinsaturados, de modo que los requerimientos de vitamina E y su ingesta recomendada vienen determinados por el aporte de ácidos grasos poliinsaturados. Estos requerimientos se han establecido en 0,4 mg de equivalentes de alfa-tocoferol por cada gramo de ácidos grasos poliinsaturados de la dieta; la ingesta máxima tolerable se ha fi jado en 270 mg/día en adultos (55).
Vitamina K
Ingesta
No se conocen datos precisos acerca de la ingesta de vitamina K en la dieta en España.
Fuentes de alimentos
La vitamina K1 o fi loquinona se obtiene de la dieta, mientras que la vitamina K2 es pro-ducida por la microfl ora intestinal. La concentración de fi loquinona en la mayoría de los alimentos es muy baja (<10 μg/100 g), y se suele obtener de vegetales de hoja verde y de los aceites de soja, algodón, canola y oliva, que la contienen en grandes cantidades. Por otra parte, el aporte de vitamina K de vegetales se ve limitado por su baja absorción (5%-15%, en función del aporte de grasa), mientras que la absorción de vitamina K2 (como la del queso) es mejor y más completa (55).
Recomendaciones y objetivos nutricionales
Una dieta normal puede aportar del orden de 1 μg/kg peso corporal al día de vitamina K, valor que se considera adecuado para hacer frente a las necesidades dietéticas (15), aunque otras autoridades hacen recomendaciones más elevadas (120 y 90 μg/día para hombres y mujeres adultos, respectivamente) (56). No existen datos que permitan fi jar un valor máximo de ingesta tolerable de vitamina K (55, 56).
RECAPITULACIÓN
La ingesta de grasas en España es elevada, y es superior a las recomendaciones generales para el mantenimiento de la salud (Tabla 1). Hay que hacer especial mención en que se produce tanto una ingesta calórica superior a la deseada como un consumo preferente de alimentos ricos en grasa, de tal modo que entre los objetivos nutricionales para la población española estaría una reducción de ambos parámetros (calorías totales y lípidos) y, de hecho, una reducción en la ingesta calórica redundará de manera favorable sobre el consumo lipídico.
En cuanto a la calidad de las grasas de la dieta, se observa una ingesta superior a lo reco-mendado, particularmente de ácidos grasos saturados como de ácidos grasos poliinsatu-rados (Tabla 1), cuyo consumo se debería ajustar al 10%, lo cual supondría una reduc-ción aproximada de 2-3 puntos. Respecto a los ácidos grasos poliinsaturados, el consumo
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promedio de la población está generalmente dentro del rango aceptado, si bien debemos distinguir entre los dos subtipos principales de ácidos grasos poliinsaturados (Tabla 2). Aunque no existe un consenso establecido, se ha sugerido que la relación entre la ingesta de ácidos grasos esenciales n-6 y n-3 es excesiva y debería reducirse a un valor en torno a 5 (entre 3%-8%). Teniendo en cuenta los mecanismos de síntesis y la importancia relativa de los diferentes ácidos grasos poliinsaturados, se debería aumentar el consumo de pesca-do, para aportar niveles adecuados de EPA y DHA, y reducir la ingesta de ácido linoleico (aceite de girasol y soja).
En cuanto a los otros compuestos de la dieta con características lipídicas (colesterol, ácidos grasos trans, vitaminas, etc.), no se aprecian distorsiones en su ingesta que requieran de recomendaciones específi cas.
Tabla 1. Estimación de la ingesta de los principales tipos de grasa en la dieta, recomendaciones vi-gentes y alimentos que constituyen las principales fuentes de aporte en España (AGS: ácidos grasos saturados; AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados).
Ingesta ‡ Recomendado Principales fuentes en España
Grasa 39% ≈30% Aceites vegetales: 49%Carne y lácteos: 42%
AGS 12%-13% <10% Cerdo y derivados: 34%Lácteos: 18%Bovino: 10%Aceite de oliva: 10%
AGM 16%-18% - Aceite de oliva: 26%Cerdo y derivados: 25%Aceite de girasol: 18%
AGP 6% 2,5%-10% Aceites y grasas: 67%Carne y derivados: 16%
‡ Los valores están referenciados respecto al aporte calórico de la dieta.
Tabla 2. Estimación de la ingesta de los principales ácidos grasos poliinsaturados, recomendaciones actuales y principales fuentes de alimentos en los países mediterráneos.
Ingesta†
Recomendado
Principales fuentes en EspañaOtras
institucionesUnión
Europea
n-6Ác. linoleico‡
Ác. araquidónico5%-6%0,1%
2,5%-10% ≈2%
Aceites de girasol y sojaAceites de girasol y soja
n-3Ác. alfa-linolénico‡
EPADHA
0,6%0,03%-0,05%0,06%-0,096%
0,5%-1,2% ≈0,5%
Vegetales frescosPescadosPescados
Ratio n-6/n-3 9-10 3-8††
‡ Corresponden a ácidos grasos esenciales.† Los valores están referenciados respecto al aporte calórico de la dieta.†† No se ha defi nido un valor de consenso.
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El ajuste de la dieta de los españoles para acercarse a las recomendaciones nutricionales esta-blecidas consistiría en recuperar el patrón característico de la dieta mediterránea tradicional, que se fundamenta en alimentos preferentemente frescos y/o escasamente procesados, un estilo de vida sano (realizando ejercicio físico moderado y en el que también podría incluirse una breve siesta diaria) y el consumo de una selección de alimentos tales como (19):
Frutas y verduras frescas, legumbres, hierbas aromáticas, ajo, pan y otros cereales, •patatas, frutos secos y semillas;
Aceite de oliva como principal fuente de grasa; •
Consumo modesto de carne roja, y con una contribución signifi cativa de carne •procedente de animales alimentados con forraje (cordero, cabra, etc.). Consumo moderado de leche y productos lácteos derivados;
Un máximo de cuatro huevos a la semana; •
Vino con las comidas y en cantidades moderadas. •
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CAPÍTULO 6.
PERFILES NUTRICIONALES Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE. IMPLICACIÓN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD EN EUROPA
La caracterización o perfi lado nutricional de los alimentos puede defi nirse como la discipli-na que, basándose en principios y consideraciones científi cas, trata de clasifi car los alimen-tos de acuerdo con su composición y con determinados objetivos específi cos, previamente establecidos, en el campo de la alimentación. Actualmente, el establecimiento de perfi les nutricionales (o perfi les de nutrientes) se suscita, específi camente, por su trascendencia en el contexto de la reciente reglamentación europea sobre las llamadas declaraciones o alegaciones de salud (nutricionales y de propiedades saludables) en los alimentos que, una vez aceptadas, se podrán hacer de forma voluntaria (1).
Estas declaraciones consisten en cualquier publicidad, mensaje o representación que no sea obligatoria (incluyendo cualquier forma de representación pictórica, gráfi ca o simbólica) y que afi rme, sugiera o dé a entender que un alimento posee unas determinadas características específi cas, sean éstas de tipo nutricional o se refi eran a otras propiedades relacionadas con la salud. Su vinculación con los perfi les nutricionales se debe a que el artículo 4 de la legisla-ción europea mencionada, al fi jar las condiciones para el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, determina que la Comisión Europea “establecerá los perfi les nutricionales específi cos, incluidas las exenciones, que deberán cumplir los alimentos o de-terminadas categorías de alimentos para que puedan efectuarse declaraciones nutricionales o de propiedades saludables”. Es decir, sólo los alimentos con un perfi l nutricional apropiado podrán llevar declaraciones de salud y/o nutricionales. Ello está teniendo ya repercusiones económicas y sociales muy importantes, sin precedentes en el sector alimentario, y se espera que, junto a otros cambios en la percepción por los consumidores de las relaciones entre alimentos y salud, redunde en una mejora de la salud y el bienestar de los europeos.
TIPOS DE DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD EN LOS ALIMENTOS DENTRO DEL MARCO EUROPEO
En Europa se contemplan dos tipos generales de declaraciones: las nutricionales y las de salud (denominadas ‘declaraciones de propiedades saludables’ en la versión traducida de
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health claims que aparece en la transposición de la legislación europea a la española (2)). Las declaraciones de salud, a su vez, pueden ser de dos tipos: a) de propiedades saludables; y b) de reducción de riesgo de enfermedades, o que afecten al crecimiento y salud en los niños.
Básicamente, las declaraciones nutricionales se refi eren al contenido en nutrientes o composición que, voluntariamente, se desea declarar en un alimento; mientras que las de salud o de propiedades saludables son declaraciones, también voluntarias, que se refi eren a los efectos que se desea destacar en un alimento. Según su formulación jurídica (artícu-lo 2.4 de la referencia 2), se entenderá por ‘declaración nutricional’ cualquier declaración que afi rme, sugiera o dé a entender que un alimento posee propiedades nutricionales be-nefi ciosas específi cas con motivo del aporte energético (valor calórico) que proporciona, que puede aportar en un grado reducido o incrementado, o que puede no aportar; y/o de los nutrientes u otras sustancias que contiene, que aporta en proporciones reducidas o incrementadas, o bien que no las contiene. Por su parte, se entenderá por ‘declaración de propiedades saludables’ (o ‘declaración de salud’) cualquier declaración que afi rme, sugie-ra o dé a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes y la salud. Además, se entenderá por ‘declaración de reducción del riesgo de enfermedad’ cualquier declaración de propiedades saludables que afi rme, sugiera o dé a entender que el consumo de una categoría de alimentos, de un alimento o de uno de sus constituyentes reduce signifi cativamente un factor de riesgo de aparición de una enfermedad humana.
El fundamento científi co es el aspecto principal que se debe tener en cuenta para el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, y las empresas alimentarias que las exploten deben justifi carlas. Una declaración debe estar fundamentada científi camente mediante la toma en consideración de la totalidad de los datos científi cos disponibles y la ponderación de las pruebas. En todo caso, constituye una referencia la primera opinión adoptada por el Panel Científi co de productos dietéticos, nutrición y alergias (NDA, más comúnmente conocido como Panel Científi co de Nutrición) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), al respecto del establecimiento de unas guías o directrices para la preparación de solicitudes de declaraciones de salud relativas a la reducción de ries-go de enfermedad, así como las relativas a la salud y el crecimiento de los niños (3). Estas guías, en principio se confeccionaron para las solicitudes de las declaraciones contempladas en el artículo 14 de la Reglamentación (las referidas a los niños y/o a la reducción de riesgos de enfermedad), pero se han considerado, en esencia, útiles para los otros supuestos.
De todos modos, el hecho de que la legislación establezca que deba seguirse un procedi-miento diferente para tramitar la evaluación y la eventual autorización de las declaraciones de propiedades saludables distintas de las que se refi eran a la disminución de riesgos de en-fermedad y al desarrollo y la salud de los niños, basadas en pruebas científi cas generalmente aceptadas, genera la duda sobre si la solidez de la ciencia que sustente estas declaraciones (las referidas en el artículo 13 de la Reglamentación) pueda ser menor que las establecidas para las declaraciones referidas en el artículo 14. Creemos que no es así, por mucho que a tales declaraciones del artículo 13 les corresponda una autorización (previa consulta a la EFSA) más o menos en bloque (como una lista inicial de declaraciones permitidas), por un procedimiento que puede califi carse de ‘simplifi cado’ y aunque, para fomentar la innova-
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ción, las declaraciones de propiedades saludables basadas en pruebas científi cas obtenidas recientemente se considere que deben ser objeto de un tipo de autorización acelerada.
En el caso de las declaraciones nutricionales (referentes al contenido o a la composición), las que son actualmente posibles son las que aparecen en el Anexo de la Reglamentación (Tabla 1). Este apartado puede modifi carse en el futuro, tanto mediante la incorporación de nuevas posibilidades como mediante la alteración de las existentes, previa justifi cación científi ca y en los términos expresados por la reciente Reglamentación Europea.
Tabla 1. Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican [Extraídas del Anexo de la Regla-mentación CE 1924/2006 (2)].
BAJO VALOR ENERGÉTICO
Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo valor energético, así como efectuarse cual-quier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto no contiene más de 40 kcal (170 kJ)/100 g en el caso de los sólidos o más de 20 kcal (80 kJ)/100 ml en el caso de los líquidos. Para los edulcorantes de mesa se aplicará un límite de 4 kcal (17 kJ) por porción, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente).
VALOR ENERGÉTICO REDUCIDO
Solamente podrá declararse que un alimento posee un valor energético reducido, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el valor energético se reduce, como mínimo, en un 30%, con una indicación de la característica o características que provocan la reducción del valor energético total del alimento.
SIN APORTE ENERGÉTICO
Solamente podrá declararse que un alimento carece de aporte energético, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto no contiene más de 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Para los edulcorantes de mesa se aplicará un límite de 0,4 kcal (1,7 kJ) por porción, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente).
BAJO CONTENIDO DE GRASA
Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasa, así como efectuarse cual-quier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto no contiene más de 3 g de grasa por 100 g en el caso de los sólidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en el caso de los líquidos (1,8 g de grasa por 100 ml para la leche semidesnatada).
SIN GRASA
Solamente podrá declararse que un alimento no contiene grasa, así como efectuarse cualquier otra de-claración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml. No obstante, se prohibirán las declaraciones expresadas como «X % sin grasa».
BAJO CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS
Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasas saturadas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans en el producto no es superior a 1,5 g/100 g para los productos sólidos y a 0,75 g/100 ml para los productos líquidos, y en cualquier caso la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans no deberá aportar más del 10% del valor energético.
SIN GRASAS SATURADAS
Solamente podrá declararse que un alimento no contiene grasas saturadas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml.
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Tabla 1. Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican [Extraídas del Anexo de la Regla-mentación CE 1924/2006 (2)] (continuación).
BAJO CONTENIDO DE AZÚCARES
Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de azúcares, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto no contiene más de 5 g de azúcares por 100 g en el caso de los sólidos o 2,5 g de azúcares por 100 ml en el caso de los líquidos.
SIN AZÚCARES
Solamente podrá declararse que un alimento no contiene azúcares, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de azúcares por 100 g o 100 ml.
SIN AZÚCARES AÑADIDOS
Solamente podrá declararse que no se han añadido azúcares a un alimento, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deberá fi gurar asimismo la siguiente indicación: «CONTIENE AZÚCARES NATURALMENTE PRESENTES».
BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL
Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Por lo que respecta a las aguas distintas de las aguas minerales naturales cuya composición se ajuste a las disposiciones de la Directiva 80/777/CEE, este valor no deberá ser superior a 2 mg de sodio por 100 ml.
MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL
Solamente podrá declararse que un alimento posee un contenido muy bajo de sodio/sal, así como efec-tuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,04 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Esta declaración no se utilizará para las aguas minerales naturales y otras aguas.
SIN SODIO o SIN SAL
Solamente podrá declararse que un alimento no contiene sodio o sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g.
FUENTE DE FIBRA
Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de fi bra, así como efectuarse cualquier otra decla-ración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo 3 g de fi bra por 100 g o, como mínimo, 1,5 g de fi bra por 100 kcal.
ALTO CONTENIDO DE FIBRA
Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de fi bra, así como efectuarse cual-quier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo 6 g de fi bra por 100 g o 3 g de fi bra por 100 kcal.
FUENTE DE PROTEÍNAS
Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de proteínas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si las proteínas aportan como míni-mo el 12% del valor energético del alimento.
ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS
Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de proteínas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si las proteínas apor-tan como mínimo el 20% del valor energético del alimento.
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Tabla 1. Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican [Extraídas del Anexo de la Regla-mentación CE 1924/2006 (2)] (continuación).
FUENTE DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O [NOMBRE DE LOS MINERALES]
Solamente podrá declararse que un alimento es una fuente de vitaminas y/o minerales, así como efec-tuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo una cantidad signifi cativa tal como se defi ne en el Anexo de la Directiva 90/496/CEE o una cantidad establecida por las excepciones concedidas en virtud del artículo 6 del Reglamento (CE) núm. 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, [sobre la adición de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos] (1).
ALTO CONTENIDO DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O [NOMBRE DE LOS MINERALES]
Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de vitaminas y/o minerales, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo dos veces el valor de la «fuente de [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] y/o [NOMBRE DE LOS MINERALES]».
CONTIENE [NOMBRE DEL NUTRIENTE U OTRA SUSTANCIA]
Solamente podrá declararse que un alimento contiene un nutriente u otra sustancia, para los que no se establezcan condiciones específi cas en el presente Reglamento, así como efectuarse cualquier otra decla-ración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto cumple todas las disposi-ciones aplicables previstas en el presente Reglamento, y en particular en el artículo 5. Por lo que respecta a las vitaminas y minerales, se aplicarán las condiciones correspondientes a la declaración «fuente de».
MAYOR CONTENIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE]
Solamente podrá declararse que se ha incrementado el contenido de uno o más nutrientes, distintos de vi-taminas o minerales, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si el producto cumple las condiciones previstas para la declaración «fuente de» y el incremento de su contenido es de, como mínimo, el 30% en comparación con un producto similar.
CONTENIDO REDUCIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE]
Solamente podrá declararse que se ha reducido el contenido de uno o más nutrientes, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, si la reducción del contenido es de, como mínimo, el 30% en comparación con un producto similar, excepto para micronu-trientes, en los que será admisible una diferencia del 10% en los valores de referencia establecidos en la Directiva 90/496/CEE, así como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que será admisible una diferencia del 25%.
LIGHT/LITE (LIGERO)
Las declaraciones en las que se afi rme que un producto es «light» o «lite» (ligero), y cualquier otra decla-ración que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor, deberán cumplir las mismas condiciones que las establecidas para el término «contenido reducido»; asimismo, la declaración deberá estar acom-pañada por una indicación de la característica o características que hacen que el alimento sea «light» o «lite» (ligero).
NATURALMENTE/NATURAL
Cuando un alimento reúna de forma natural la condición o las condiciones establecidas en el presente Anexo para el uso de una declaración nutricional, podrá utilizarse el término «naturalmente/natural» antepuesto a la declaración.
Con respecto a las declaraciones nutricionales o de salud, la Reglamentación fi ja que la Comisión Europea debe establecer un registro, mantenerlo actualizado y hacerlo público, que contenga la relación de declaraciones autorizadas y las condiciones que se les aplican, así como una lista de las declaraciones de propiedades saludables rechazadas que incluya los motivos de su desestimación.
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Las declaraciones de propiedades saludables autorizadas sobre la base de derechos de pro-piedad industrial se incluirán en un anexo aparte del registro, en el que debe constar el hecho de que el uso de tal declaración de propiedades saludables está restringido, salvo en el caso de que un solicitante posterior obtenga autorización para la declaración sin referen-cia a los datos protegidos por derechos de propiedad industrial del solicitante original. Esta disposición contiene una clara intencionalidad de estimular la I+D+i en el sector alimen-tario, si bien existen notables incertidumbres en cuanto a la practicidad de su aplicación.
IMPLICACIONES ADICIONALES DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS PERFILES NUTRICIONALES. CAMBIOS EN LA PERCEPCIÓN Y CONCEPTUALES SOBRE LOS ALIMENTOS
La Reglamentación a la que nos hemos referido (2) incorpora los perfi les nutricionales con el solo objetivo de que condicionen las declaraciones de salud en los alimentos, pero tiene otras consecuencias importantes. Se considera que los consumidores pueden percibir los alimentos promocionados con declaraciones o health claims como productos que poseen una ventaja de salud con respecto a productos similares o a otros productos a los que, por ejem-plo, no se hayan añadido estos nutrientes o determinadas otras sustancias que justifi quen la declaración. Esta percepción, si no se introdujera el requerimiento de un perfi l nutricional apropiado para que un alimento pueda llevar declaraciones, podría alentar en exceso a los consumidores a aumentar la ingesta total de ciertos alimentos y, así, de nutrientes concretos (grasa saturada o sal, por ejemplo) cuyo consumo excesivo no es deseable. Es decir, los per-fi les nutricionales se introducen para contrarrestar este posible efecto indeseable, de forma que se imponen condiciones o restricciones a los productos que lleven declaraciones (2). Así, los perfi les nutricionales permiten evitar circunstancias en las que las declaraciones nutricionales o de propiedades saludables puntuales oculten las características nutricionales generales de un determinado producto alimenticio, lo que podría inducir a error a los con-sumidores al intentar tomar decisiones sanas en el contexto de una dieta equilibrada.
Por tanto, los perfi les nutricionales, según la nueva legislación europea (2), es verdad que tienen el único propósito de regular las circunstancias en que puedan hacerse las decla-raciones; sin embargo, una importante consecuencia adicional es que, al haber alimentos cuyo perfi l es considerado apropiado para llevar declaraciones y otros alimentos con un perfi l que se considera no apropiado, el consumidor percibirá los primeros como “buenos” o “más saludables”, mientras que a los otros los considerará peores o “malos”. Y ello tiene claras consecuencias en la oferta y la demanda. En particular, e incluido en la intención del legislador (2), la introducción del concepto de perfi l nutricional en el contexto de las declaraciones de salud, supone un potente estímulo a la investigación y la innovación en el sector agroalimentario: muchos productores tienden ya a mejorar los alimentos teniendo como referencia el objetivo de que alcancen o se acerquen a perfi les nutricionales conside-rados apropiados o “más saludables”.
Lo que se consideraba uno de los dogmas de la nutrición clásica, “no hay alimentos buenos y malos sino dietas buenas y malas” (pues todos los alimentos son aceptables en una buena dieta siempre que su consumo no sea excesivo, cuyo límite dependerá de cada alimento), deberá considerarse con matices a raíz de la implementación de los perfi les nutricionales.
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Los límites o márgenes de determinados componentes de los alimentos vendrán dados, al menos en parte, por la potencialidad de que el consumo de tales alimentos afecte adversa-mente a la bondad de la dieta.
¿Qué entendemos por perfi l nutricional apropiado o adecuado?
Desde el punto de vista práctico, debemos referirnos a lo establecido en la legislación sobre que la Comisión (a partir de enero de 2009) es la encargada de fi jar los perfi les nutricio-nales específi cos para los alimentos o categorías de los mismos, incluidas las exenciones, teniendo en cuenta que el Reglamento sólo contiene ciertas indicaciones en lo que respecta a su defi nición. Es decir, la concepción de los perfi les nutricionales en el contexto de las declaraciones en los alimentos, desde el punto de vista normativo, se encuentra bastante abierta a una progresiva evolución y a interpretaciones, cuyo ritmo vendrá dictado por criterios de aceptabilidad y aplicabilidad práctica en nuestra sociedad y por los nuevos co-nocimientos de las relaciones entre alimentos/nutrientes con la salud.
Los perfi les nutricionales de los alimentos se basarán en conocimientos científi cos sobre dietas y nutrición, así como sobre su relación con la salud, y deberán tener en cuenta (2): a) las cantidades de determinados nutrientes y otras sustancias contenidas en los alimentos como, por ejemplo, grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio, y para las cuales se pretende limitar ingestas excesivas en la dieta total; b) la función y la importancia de los alimentos (o de las categorías de alimentos) y la contribución a la dieta de la población en general o, en su caso, de algunos grupos sometidos a determinados riesgos, incluidos los niños; y c) la composición nutricional global de los alimentos y la presencia de nutrientes cuyo efecto en la salud haya sido reconocido científi camente, tales como el de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, hidratos de carbono disponibles di-ferentes de los azúcares, vitaminas, minerales, proteínas y fi bras.
Los perfi les nutricionales deben basarse en pruebas científi cas generalmente aceptadas en lo que se refi ere a la relación entre la dieta y la salud; aunque en su aplicación práctica, las condiciones supondrán progresivamente también, lógicamente, tener en cuenta toda la variabilidad de hábitos y tradiciones dietéticas, las posibilidades de innovación, el papel que determinados productos concretos puedan tener en la alimentación o en el contexto de una dieta global, etc.; es decir, numerosos condicionantes más allá del campo puramente científi co. Para determinados alimentos o categorías de alimentos, según su función y su importancia en la dieta de la población, pueden resultar necesarias exenciones al requisito de respetar los perfi les nutricionales establecidos. Esto requiere labores técnicas complejas, y la Reglamentación europea encomienda a la Comisión la tarea de adoptar las medidas pertinentes, siempre teniendo en cuenta el dictamen de la EFSA.
El perfi l nutricional de una dieta puede defi nirse con mayor precisión que el de un alimento en particular. De hecho, es bien sabido que el perfi l nutricional de la dieta es un determi-nante importante de la salud; sin embargo, dado que las dietas se componen de múltiples alimentos, un balance dietético adecuado puede conseguirse mediante la complementación de alimentos que tengan perfi les de nutrientes muy diferentes; por tanto, de entrada no es requerible que el perfi l nutricional de un alimento se corresponda directamente con el perfi l
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nutricional de la dieta. De todos modos, los alimentos individuales pueden infl uenciar en el perfi l nutricional de una dieta, en función del perfi l nutricional particular del alimento y de la cantidad de éste que se ingiera. Por lo tanto, ello (este potencial de afectar adversamente a una dieta saludable) es lo que se tiene que considerar a la hora de identifi car alimentos como elegibles para llevar declaraciones; debe considerarse toda la gama de factores que determi-nan su potencial para afectar adversamente el balance dietético global.
En sentido amplio, el concepto de perfi l nutricional supone poder contemplar todos los aspectos relativos a la composición de los alimentos, junto a su función, la relación con la salud, los aspectos particulares de los grupos de población, etc. En cuanto a la composi-ción, supondría la ponderación específi ca de los diferentes componentes en su totalidad, algo inalcanzable en la práctica en el momento actual. Por ello, al menos inicialmente, se trata de considerar unos pocos componentes, sólo aquellos que cuentan con la evidencia científi ca más sólida en cuanto a la incidencia de su consumo excesivo sobre la salud, y todo ello en el contexto de una dieta global equilibrada. Cabe referirse, esencialmente, a la grasa saturada y a la sal o sodio, así como a los ácidos grasos trans, en determinados alimentos o, de una forma más condicional, algunos otros parámetros, como los relativos a la densidad energética (sobre la que puede incidir frecuentemente la composición en grasa total y los azúcares sencillos), si bien todo ello, aun concediéndole una validez general aplicable a todo tipo de alimentos, no excluye que se apliquen excepciones o derogaciones respecto a grupos o tipos de alimentos que se consideren de un determinado interés, o en función de su carácter líquido o sólido, entre otros factores (4) (Figura 1).
El contenido energéticode estas cuatro peras…* … es igual al de este helado… … y al de este chocolate
por 100 g de alimento
525 g315 kcal
150 g315 kcal
70 g315 kcal
Energía Carbohidratos Grasas Proteínas
Pera 60 kcal 14 g 0,4 g 0,4 g
Helado 210 kcal 25 g 11 g 3,5 g
Chocolate 450 kcal 69 g 18 g 3,8 g
Figura 1. Importancia de la densidad energética de los alimentos en los perfi les nutricionales. *El contenido energético puede variar mucho en alimentos concretos (por ejemplo, véase más adelante la ISP en los helados).
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En todo caso, el concepto de perfi l nutricional tal como ha quedado introducido en la le-gislación europea, debe considerarse como un referente en constante evolución, sujeto a cambios a medida que se vayan conociendo más datos sobre los efectos de los alimentos sobre la salud. Creemos que está llamado a ser uno de los ejes directrices principales de la innovación en el sector alimentario. Lo está siendo ya en su aplicación incipiente y, en el futuro, además, entendemos que este concepto de perfi l nutricional “apropiado” deberá fl exibilizarse, con adaptaciones específi cas a los diferentes subgrupos de población y aún, progresivamente, a la nutrición y alimentación personalizada.
OPINIÓN DE LA AUTORIDAD EUROPEA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA SOBRE LOS PERFILES NUTRICIONALES
Recientemente, la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria o EFSA ha emitido una opinión general en este campo en este campo, de tal forma que, lógicamente, ha hecho una primera aproximación al tema suscitada por la nueva Reglamentación y atendiendo sólo al campo restringido que le ha sido consultado por la Comisión Europea (4).
Como ya hemos avanzado, la opinión del Panel Científi co de nutrición de la EFSA hizo énfasis, de manera general, en unos pocos componentes: en primer lugar la grasa saturada, la sal o sodio y los ácidos grasos trans, si bien ha mencionado otros parámetros, como los relativos a la densidad energética, que incluirían la composición en grasa total (y también los azúcares sencillos), todo ello como criterios con una aplicabilidad general a todo tipo de alimentos, sin descartar consideraciones específi cas, las excepciones o derogaciones relati-vas a grupos o tipos de alimentos, por ejemplo, en función de su carácter líquido o sólido, u otros aspectos de interés (4).
En general, pueden recogerse una serie de principios generales que son determinantes en la posición científi ca fi jada por el Panel Europeo:
a) El reconocimiento de que el perfi l nutricional de los alimentos puede afectar al perfi l nutricional de la dieta en su globalidad.
b) Que el perfi l nutricional de los alimentos debe considerar aquellos nutrientes claves cuya importancia haya sido reconocida por las agencias nacionales e internacionales relevantes en este campo, sobre todo en cuanto a que puedan afectar a la incidencia de alteraciones, como el sobrepeso y la obesidad, y otras enfermedades relacionadas con la dieta, como las cardiovasculares, la diabetes y la osteoporosis.
c) Que el establecimiento de perfi les nutricionales debe tener en cuenta el papel y la im-portancia de los grupos de alimentos y su contribución en nutrientes a la dieta global o a la de grupos particulares de población. Son signifi cativas las referencias, por ejemplo, a los lácteos (fuente de calcio), los cereales (fuente de carbohidratos y fi bra), los aceites vegetales (fuente de ácidos grasos insaturados), las frutas y las verduras (de baja densidad energética, fuente de folatos), las carnes (fuente de hierro), el pescado y sus derivados (fuente de ácidos grasos n-3); y, además, se destaca que existen muchas diferencias en los hábitos y las tradiciones entre los diferentes países y regiones, que deberían tenerse en cuenta para garantizar una apropiada implementación de los perfi les nutricionales.
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d) Además, se constata de forma notable que existen limitaciones en la aplicación de los perfi les nutricionales basados sólo en la composición de los alimentos, tal como son adquiridos por el consumidor, ya que ello determina que no sea posible tener en cuenta (y no se han tenido en cuenta) ciertos cambios que se producen durante la preparación o cocinado (por ejemplo, la adición de sal, azúcar o grasas), la porción o ración que se consume usualmente, la frecuencia de su consumo o, a menudo, las combinaciones (en las comidas) de alimentos que se adquieren separadamente.
e) En principio, no puede decirse que haya argumentos defi nitivos sobre si los perfi les nutricionales pueden establecerse de un modo general, para todos los alimentos, inclu-yendo excepciones, o bien pueden establecerse por categorías o grupos de alimentos. Por un lado, unos criterios generales para todos los alimentos parece más consistentes pero, en realidad, lo que puede resultar más factible en la práctica es una combinación de ambas aproximaciones.
f) En cuanto a los nutrientes seleccionables para determinar los perfi les nutricionales, en principio pueden incluirse tanto nutrientes que pueden ser consumidos en exceso (grasa, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal/sodio y azúcar) como nutrientes cuya ingesta pueda ser inadecuada o subóptima en algunos grupos de población (fi bra dietética, ácidos grasos n-3 y otros ácidos grasos insaturados, calcio, vitamina D, hierro y folatos). Puede incluso considerarse cierta posible compensación parcial entre ambos grupos. El número de nutrientes viene limitado necesariamente por la complejidad o por la falta de información precisa de muchos componentes de la dieta y en el futuro cabe esperar que pueda ser posible una consideración más ampliada de componentes de los alimentos.
g) En principio existen varias posibilidades en cuanto a la expresión del contenido en nu-trientes. Probablemente, la más cercana al ideal para toda Europa sería poder expresar la composición tomando como base las raciones/porciones en que típicamente se consu-men los alimentos; sin embargo, aunque tiende a etiquetarse así cada vez más, la realidad es que aún no existen, en el ámbito europeo, porciones o raciones defi nidas en cuanto a su tamaño. La situación es, pues, diferente a la de Estados Unidos. Por otro lado, la expresión referida al contenido energético (por 100 kcal/100 kJ o, para macronutrientes, como porcentaje de energía) permite comparar entre alimentos con diferente contenido de agua, y permite, asimismo, comparar el contenido de un nutriente en relación con las recomendaciones dietéticas para la dieta global. Sin embargo, en alimentos o bebidas con bajo contenido energético, el contenido puede parecer alto en referencia a la energía o bajo en relación con la cantidad típicamente recomendada; por ejemplo, el aporte de fi bra de frutas y vegetales que tienen un elevado contenido de agua.
La expresión por unidad de peso o volumen (por 100 g/100 ml) es la que se correspon-de mejor con las normas europeas de etiquetado que están vigentes, aunque es verdad que la porción o ración de muchos alimentos difi ere bastante de los 100 g o 100 ml que se toman como referencia. Además, las diferencias en el contenido de agua afectan mu-cho al contenido de nutrientes expresado tomando como base el peso o el volumen, a menos que se consideren separadamente los alimentos sólidos respecto de las bebidas.
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h) Los esquemas que pueden ir desarrollándose para la estimación de los perfi les nutricio-nales deben ser capaces de adaptarse a las novedades que puedan surgir.
En conjunto, la opinión del Panel Científi co de nutrición de la EFSA como directriz de estos primeros años de vigencia de los perfi les nutricionales transluce sólo una primera aproximación al concepto de perfi les nutricionales, siempre en el contexto de las declara-ciones de salud y nutricionales, y con una serie de conclusiones de interés práctico inme-diato, pero también deja abierto el camino para la evolución de los conceptos y de su futura aplicación en los perfi les nutricionales.
¿Cómo se pondera la importancia de los diferentes nutrientes a la hora de establecer el perfi l nutricional?
Se trata de una cuestión no resuelta, sobre la que es muy difícil concretar, más allá de hacer-lo en términos cualitativos, y sobre cuya determinación infl uyen (como en otros aspectos del perfi l nutricional) no sólo consideraciones científi cas sino de otro tipo. Las alternativas son utilizar un sistema basado en límites o umbrales, o bien un sistema basado en puntua-ciones, o bien uno mixto. En principio, la combinación de las dos principales alternativas (sistema mixto) parece lo más apropiado, de forma que se apliquen límites o umbrales a de-terminados nutrientes, mientras que compensaciones o puntuaciones a otros, en función de cada nutriente, su efecto biológico, etc. La realidad es que, en la incipiente aplicación del perfi l nutricional en varios países y organizaciones, encontramos algunos ejemplos, y de ambas posibilidades.
En principio, el establecimiento de umbrales o límites (valores que no pueden ser excedi-dos, en el caso de algunos nutrientes; valores mínimos que deben superarse, en el caso de otros nutrientes) parece más fácil que el sistema de puntuación, y por esto se ha postulado para estos primeros años. Sin embargo, la puntuación (por ejemplo, una califi cación de 1 a 10 según la importancia del nutriente) proporcionaría más precisión, posibilidades de consideración combinada de más nutrientes a la vez, y una aproximación más adecuada a la calidad nutricional de un alimento. Por otro lado, es realmente difícil fi jar grados de pon-deración que guarden proporción con la importancia relativa de los diferentes nutrientes. No disponemos aún hoy de un conocimiento científi co sufi ciente para delimitar califi ca-ciones con tal precisión.
En defi nitiva, la aplicación de los perfi les nutricionales, aún establecida en sus primeras conclusiones, queda muy abierta a diversas posibilidades en el futuro.
EJEMPLOS DE REMODELACIÓN DE ALIMENTOS HACIA UN PERFIL NUTRICIONAL MEJORADO
Existen ya numerosos ejemplos de innovación en alimentos en la línea de mejorar su perfi l nutricional, reduciendo el contenido en sal, ácidos grasos saturados, energía, etc., y/o au-mentando el contenido en fi bra o de otros nutrientes de interés. A modo de ejemplo, co-mentaremos el caso ya clásico de la eliminación de los ácidos grasos trans en las margarinas y la innovación y las posibilidades de futuro que puede suponer la introducción de nuevos
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ingredientes, como las ISP o proteínas estructuradoras de hielo (ice structuring proteins) para la reducción de la densidad energética en algunos alimentos.
Ejemplo 1. Las margarinas bajas en ácidos grasos ‘trans’ o sin ellos
En contra de la idea popular de que las margarinas contienen importantes cantidades de ácidos grasos trans y, por tanto, no serían recomendables para la salud, la verdad es que actualmente no es así: la mayor parte de las margarinas que se comercializan prácticamente carecen de ácidos grasos trans o presentan sólo trazas de éstos.
La margarina tradicionalmente se había elaborado a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, proceso que permite convertir un aceite vegetal líquido o semilíquido en una sustancia sólida, estable y untable; el problema era que en este proceso de hidrogenación, además de convertir las grasas insaturadas en saturadas se formaban isómeros de ácidos gra-sos con una confi guración trans en sus dobles enlaces. Sin embargo, actualmente, la mayor parte de las empresas alimentarias extraen de las margarinas estos ácidos grasos trans, que quedan así en proporciones insignifi cantes.
Ejemplo 2. La proteína estructural de hielo en la reducción de grasa y calorías de los helados
Recientemente, Unilever ha presentado para Europa un nuevo ingrediente alimentario, la proteína estructural de hielo (ISP, por sus siglas en inglés: ice structuring protein), en el marco de la Reglamentación Europea (CE núm. 258/97, de alimentos e ingredientes alimentarios nuevos) (5). Se trata de un tipo particular de ISP (ISP tipo III HPLC 12) para su uso en alimentación, específi camente para la producción de helados y productos comestibles si-milares (aplicable a los denominados helados comestibles o edible ices, entre los que encon-tramos los helados tradicionales, los de leche helada, de agua, de frutas, sorbetes, postres helados y cualesquiera productos similares). La proporción de ISP en los helados sería sólo del orden del 0,01% en peso, pero las consecuencias pueden ser notables.
La autorización para la ISP fue obtenida inicialmente en Australia y Nueva Zelanda, Chile, Indonesia, México y Filipinas, así como la declaración de ‘generalmente reconocido como seguro’ o GRAS (generally recognized as safe) en Estados Unidos, revisada y aceptada por la FDA, la agencia de alimentación y medicamentos estadounidense, mientras que el uso en Europa se plantea a partir de 2008.
El uso de ISP en la producción de helados presenta una serie de posibles benefi cios para los consumidores, incluyendo la mejora general de los perfi les nutricionales de los alimentos en los que su aplicación sea apropiada, el facilitar una reducción del contenido energético, de grasa saturada y de azúcares, mientras que se aumenta el contenido de otros alternati-vos, como derivados de frutas, etc., mejorando sus propiedades organolépticas (dureza, cremosidad, potenciación de aromas, etc.), y también proporcionando mayor estabilidad frente a la temperatura, lo que es importante en el mantenimiento de una buena calidad de los productos a lo largo de la cadena de suministro. La diferente densidad energética que presentan generalmente los helados respecto de otros alimentos como la fruta (ilustrado en la fi gura 1) podría verse disminuida con el uso de este ingrediente alimentario.
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Todo ello es consecuencia del incremento de la conectividad del hielo producido en pre-sencia de las ISP. Las ISP son proteínas y péptidos que se unen al hielo y que se encuentran en la naturaleza en organismos de zonas frías, como peces, vegetales, líquenes y bacterias, en los que la función de las ISP es ayudar a los organismos a enfrentarse a ambientes muy fríos, sobre todo al disminuir la temperatura a la cual crecen los cristales de hielo, y mo-difi cando el tamaño y la forma de estos cristales que se forman, de modo que resulten ser menos dañinos para los tejidos.
La ISP tipo III se aisló originariamente de la babosa vivípara americana (Macrozoarces ame-ricanus), un pez de las aguas frías de las costas del noreste de Norteamérica. Este tipo de ISP consiste en 12 isoformas que pueden separarse por HPLC; y la isoforma HPLC 12 (en inglés, ISP type III HPLC 12), que consta de 66 aminoácidos, fue la seleccionada para su desarrollo comercial.
La obtención de ISP directamente de las fuentes naturales para su uso comercial no es fac-tible; sin embargo, Unilever ha desarrollado un sistema de producción mediante fermen-tación dirigida por levaduras modifi cadas genéticamente, de modo análogo a los sistemas utilizados en la producción de vitaminas y enzimas (por ejemplo, la quimosina, utilizada en la fabricación del llamado “queso” vegetariano o tofu), y de tal modo que la preparación fi nal de ISP no contiene restos de células modifi cadas.
A MODO DE RECAPITULACIÓN
El desarrollo y la aplicación de los perfi les nutricionales es una cuestión que precisa de un largo recorrido, a lo largo del cual el juicio experto, a pesar de su subjetividad, si se basa en criterios objetivos, puede ayudar a superar muchas de las limitaciones y controversias que hoy presenta su aplicación. Algunos aspectos, como el conocimiento de los hábitos alimen-tarios o las formas de preparar o cocinar los alimentos, pueden ser importantes. También otros elementos tendrán en la práctica un peso importante, entre los que se incluye la aceptabilidad por parte de los consumidores, la aplicabilidad de cualesquiera criterios por los reguladores y por la industria, la presión por la innovación, los costes económicos, la complejidad, la información disponible, etc.
Además, desde el punto de vista científi co, la información es creciente, incluso sobre las diferentes respuestas individuales (genética y epigenética) a los alimentos (véase, por ejem-plo, la referencia 6); asimismo, también es cada vez mayor la información sobre la exis-tencia de numerosos factores alimentarios que inciden en la salud (7-9), tanto en cuanto a posibles benefi cios como en cuanto a riesgo de efectos adversos, y surgen más estudios que corroboran que hay bastantes riesgos que son evitables o reversibles, al menos en parte, mediante una alimentación apropiada.
Las infl uencias positivas y negativas de la alimentación contribuyen a las alteraciones de la salud en todas las etapas de la vida de cada persona, que se suceden en imperceptible progresión y, en cada momento, la alimentación apropiada constituye un elemento esencial para la prevención de enfermedades y para preservar la salud y el bienestar. Ello es así sobre todo desde el desarrollo en el mismo seno y entorno maternos, en la infancia, la niñez y en la adolescencia, durante el desarrollo y el crecimiento de las personas, pero también afecta
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de modo relevante en la edad adulta y en personas de edad avanzada. Es decir, los riesgos están presentes en todas las edades y, en contrapartida, todas las edades forman parte de un continuo de oportunidades para su prevención y su control. Por ello, tanto los perfi les nutricionales como las declaraciones de salud en los alimentos constituyen herramientas que se prevén esenciales en la mejora de la salud y el bienestar de la población europea mediante la alimentación.
BIBLIOGRAFÍA
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CAPÍTULO 7.
ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN CON LAS GRASAS
Desde un punto de vista de la aplicación del conocimiento sobre los tipos de lípidos y sus implicaciones en la salud, pueden considerarse dos tipos de estrategias diferentes para obtener alimentos funcionales con propiedades saludables añadidas: la reducción del con-tenido en calorías y/o contenido graso en los alimentos, y el enriquecimiento de los ali-mentos con lípidos específi cos de los cuales se haya demostrado que presentan funciones especiales relacionadas con la promoción de la salud.
La primera estrategia se viene utilizando en alimentación de forma ya prolongada en el tiempo, ya que es la utilizada en, por ejemplo, leches y derivados lácteos desnatados o parcialmente desnatados (muy asentados como alimentos de consumo común en países industrializados), aliños de ensaladas, salsas, mayonesas y otros alimentos a los que, en general, se les haya reducido el contenido original de grasa. En este sentido, debe hacerse mención especial al uso, en muchos alimentos, de sustitutos de grasa, con el fi n de preser-var o mimetizar al máximo las propiedades sensoriales del alimento original en cuestión. Además, los sustitutos de grasa en los alimentos los podemos dividir en dos grandes gru-pos según su naturaleza química: sustitutos lipídicos (es decir, grasas que sustituyen a otras grasas) y los emuladores (sustitutos no lipídicos, que incluyen compuestos a base de proteí-nas, carbohidratos u otros biopolímeros o combinaciones de ellos). Se pueden hacer otras clasifi caciones de los sustitutos de grasas en alimentos, pero ésta nos permite acercarnos de forma práctica y sencilla a los diferentes grupos de sustitutos y sus propiedades.
En cuanto a los alimentos enriquecidos con lípidos con funciones especiales para la salud, hay un número importante de productos diferentes que se encuentran ya en el mercado, y se espera que sigan apareciendo nuevos alimentos con estas características. Cada tipo de ali-mento, según con el lípido/s concreto/s con que esté suplementado, presentará propiedades funcionales diferentes que merecen ser consideradas por separado. Aquí presentaremos al-gunos de los principales lípidos funcionales utilizados en alimentos de consumo habitual.
Cabe comentar también que, a pesar de la separación que se realiza en el presente capí-tulo entre los dos tipos de estrategias, es evidente que el hecho de sustituir la grasa de un alimento por otro tipo de lípido más saludable o por otro macronutriente, de manera que se reduzca el contenido original de calorías o de grasa potencialmente perjudicial, ya le
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confi ere una cualidad “especial” al alimento y que, además, cada macronutriente utilizado para esta sustitución en sí puede tener propiedades funcionales adicionales relacionadas con la salud.
SUSTITUTOS DE GRASA EN LOS ALIMENTOS
Podemos defi nir un sustituto de grasa como un ingrediente que puede ser utilizado para proporcionar algunas o todas las funciones (especialmente, las sensoriales) de la grasa en un alimento, pero con un menor aporte de calorías que la grasa a la que sustituye (1). Resulta evidente que una de las funciones principales del uso de sustitutos de grasa es pro-porcionar al consumidor alimentos que le ayuden a reducir su consumo total de calorías, aunque esto debe ir acompañado de un plan integral de reducción de la ingesta calórica mediante una dieta equilibrada, y no debe darse la falsa impresión de que los productos con calorías reducidas pueden consumirse en cantidades ilimitadas.
Este tipo de productos es muy común en los países desarrollados, y más de un 50% de los consumidores habituales de productos con un contenido reducido en grasa afi rma consu-mir alimentos muy populares de este tipo, entre los que se encuentran las leches desnatadas o semidesnatadas, salsas, mayonesas y aliños, así como quesos y otros derivados lácteos en general; además, al menos un tercio afi rma consumir productos bajos en grasa de tipo mar-garinas, patatas fritas y snacks, productos cárnicos, y helados y otros postres congelados (1).
Otro factor que se debe considerar es que los sustitutos de grasa en los alimentos no deben suponer un riesgo para la salud y, de hecho, el uso de la mayoría de los sustitutos que se utilizan actualmente se encuentra respaldado por estudios que demuestran que, en gene-ral, son pocos o no existen riesgos para la salud en adultos, especialmente los que se basan en carbohidratos y proteínas (que parecen presentar pocos efectos sobre la digestión, la absorción o el metabolismo de otros nutrientes). En general, la situación es similar con la mayoría de los sustitutos lipídicos. No obstante, se ha planteado la necesidad de realizar más estudios con el fi n de asegurar la seguridad en el uso de estos productos en niños y adultos, y de evaluar de forma completa su exposición a largo plazo (1, 2). Dentro de los siguientes subapartados comentaremos datos específi cos sobre la seguridad en el caso de los sustitutos lipídicos, ya que respecto algunos de ellos es interesante realizar considera-ciones individualizadas.
Sustitutos lipídicos
El hecho de elegir como sustituto de una grasa a otro tipo de lípido (con menor densidad calórica) presenta una serie de ventajas relacionadas con los aspectos tecnológicos de un ali-mento. Debe considerarse que, además de las calorías que pueden aportar, los componentes lipídicos de un alimento muchas veces le proporcionan propiedades sensoriales deseables, entre las que se incluyen una textura agradable; también debe tenerse en cuenta que mu-chos componentes del sabor son liposolubles. Por ello, si se cambia el contenido en grasa, se podrían alterar de forma signifi cativa las propiedades organolépticas del alimento (3). En consecuencia, resulta ventajoso en muchas ocasiones poder utilizar un sustituto lipídico con la fi nalidad de preservar al máximo estas propiedades deseadas por el propio consumidor.
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Con esta fi losofía se han desarrollado diversos sustitutos lipídicos, de los cuales comenta-remos a continuación algunos de los más destacados.
Salatrim
Una posibilidad para crear un sustituto lipídico con menor densidad calórica que la de la grasa a la que tiene que sustituir es utilizar triglicéridos que parten del mismo esqueleto de glicerol que los naturales, pero esterifi cándolos con una mezcla de ácidos grasos de cadena larga y de ácidos grasos de cadena más corta. Ésta es la estrategia que se ha utilizado para crear sustitutos como el salatrim y el caprenin (comentado más adelante).
El salatrim es una familia de triacilgliceroles estructurados que se producen a partir de la interesterifi cación de aceite vegetal altamente hidrogenado con triacilgliceroles que con-tienen ácidos grasos alifáticos de cadena corta (triacetina, tripropionina o tributirina; es decir, triacilgliceroles de los ácidos grasos acético, propiónico y butírico), proceso que da lugar a una familia de grasas de bajo contenido calórico (se ha calculado que aporta sobre unas 5 kcal/g), con propiedades funcionales interesantes en varios sistemas de alimentos (4). La mezcla de triacilgliceroles que constituye el salatrim contiene distribuciones de los ácidos grasos del material de partida ordenados al azar en las tres posiciones de la estructu-ra de glicerol (5). De esta forma, los miembros de la familia del salatrim pueden incluir un número infi nito de productos lipídicos bajos en calorías resultantes de la esterifi cación del glicerol con mezclas de ácidos grasos saturados de cadena larga (principalmente esteárico) y de ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico y butírico), lo que queda refl ejado en la propia denominación de salatrim (short and long acyltriglyceride molecule, es decir: ‘mo-lécula de triacilglicérido con ácidos grasos de cadena corta y larga’) (3).
Resulta evidente que la menor densidad calórica del salatrim en comparación con la de los triacilglicéridos habituales en los alimentos (5 kcal/g frente a 9 kcal/g) se debe a la proporción importante de ácidos grasos de cadena corta; no obstante, también se debe a que el principal ácido graso de cadena larga que aparece, el esteárico, es poco absorbido por el intestino (6). Por otro lado, un problema que puede aparecer con triglicéridos que contienen niveles elevados de ácidos grasos saturados de cadena larga es que puede ser que presenten una temperatura de fusión demasiado alta para su aplicación en alimentos. Pero eso no sucede con el salatrim, ya que la temperatura de fusión se controla por la incorpo-ración en las moléculas de los ácidos grasos de cadena corta, de forma que la mezcla que se produce en este producto permite que se mimeticen bastante bien las propiedades físicas de los triglicéridos naturales comunes en los alimentos (3). Por ejemplo, la mantequilla de coco, utilizada frecuentemente en alimentos procesados, tiene una temperatura de fusión alrededor de los 32ºC, que es la que causa una sensación en la boca de frescor y una forma suave de derretirse asociada típicamente al chocolate; las preparaciones de salatrim se han realizado de forma que emulan bien esta forma de derretirse de la mantequilla de coco (3). Otras preparaciones de salatrim son útiles en productos de panadería, en golosinas, y para su uso como suplementos o sustitutos en productos lácteos (1, 3).
En cuanto a la seguridad en el uso del salatrim, los estudios llevados a cabo con ratas alimentadas con este producto hasta alcanzar incluso un 15% de su dieta no han mostra-
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do que se produzcan efectos tóxicos signifi cativos, ni tampoco efectos no deseados en la morfología de la microfl ora intestinal; en general, se ha mostrado una ausencia de cambios deletéreos en los animales (7-10). En cerdos enanos Hanford alimentados con salatrim tampoco se encontraron efectos toxicológicos adversos signifi cativos (11), y en otros es-tudios se mostró que no se producían efectos mutagénicos o genotóxicos (12, 13). En estudios en humanos se ha comprobado que una dosis de hasta 60 g al día (que se conside-ró excesiva) no provocaba reacciones adversas (3) y, en general, se considera que el salatrim es bien tolerado en dosis de hasta 30 g al día. En uno de los estudios realizados en humanos se observó un aumento transitorio de la alanina y la aspartato transaminasas séricas, pero no se consideró clínicamente relevante (4), de forma que todos los estudios realizados con-cluyeron que la familia de lípidos salatrim ofrece un interesante potencial como grasa de contenido calórico reducido, y que puede ser utilizada en varios tipos de alimentos.
El uso de este tipo de sustitutos afecta al etiquetado de los productos que los llevan. Por ejemplo, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos requiere que las etiquetas de los alimentos que contienen sustitutos de grasa como el salatrim listen el contenido graso indicando la biodisponibilidad (1). En España se utiliza el salatrim, tras la autorización de su uso por parte de la Comisión Europea en 2003, en productos de pa-nadería y confi tería, y se ha establecido el factor de conversión del valor energético de este ingrediente en 6 kcal/g (14).
Caprenin
Otra estrategia similar a la del salatrim, pero con un resultado menos satisfactorio, es la aplicada en otro sustituto lipídico, el caprenin. El caprenin es un tipo de triglicérido de-rivado de la esterifi cación del glicerol con ácido cáprico, ácido caprílico y ácido behénico, que lanzó al mercado Procter & Gamble Co. (15) como simulador de las propiedades del aceite de coco (1). El ácido behénico es un ácido graso saturado de cadena muy larga (22 carbonos) que es sólo parcialmente absorbido por el organismo, mientras que el cáprico y el caprílico son de cadena media y son absorbidos y metabolizados de forma distinta a la de los ácidos grasos de cadena larga (16); además, el consumo de estos tres ácidos grasos en un principio no se asoció con hipercolesterolemia (17). El caprenin contiene casi un 50% de ácido behénico en su composición, y fue utilizado en un principio como ingrediente de golosinas (18), y se planteaba su potencial uso para otros productos, como los de panadería, con un aporte de solamente unas 4-5 kcal/g (16). No obstante, el caprenin no ha tenido el mismo éxito que el salatrim, y entró en desuso a mediados de la década de 1990, dado que en determinados estudios se pudo comprobar que presentaba un efecto negativo sobre el metabolismo de las lipoproteínas LDL/HDL en humanos (19).
Triglicéridos con ácidos grasos de cadena media
Los triglicéridos con ácidos grasos de cadena media (TCM) responden a una estrategia similar a la de los dos ejemplos anteriores, pero en este caso el esqueleto de glicerol está es-terifi cado sólo con ácidos grasos de cadena media (de entre 6 y 12 carbonos). De hecho, los triglicéridos con ácidos grasos de cadena media se encuentran de forma natural en deter-
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minados alimentos, y son especialmente abundantes en los aceites de palma y de coco (20) (véase el Capítulo 5). Estos aceites son producidos comercialmente por fraccionamiento lipídico, de forma que los ácidos grasos de cadena media son separados de otros compo-nentes del aceite de procedencia. En su forma comercial se componen principalmente (en más de un 90%) de ácidos grasos con un número de carbonos que oscila entre 8 y 10 (21).
Los triglicéridos con ácidos grasos de cadena media se hidrolizan mediante lipasas durante su digestión pero, al contrario de lo que sucede con los triglicéridos comunes –que tienen ácidos grasos de cadena larga–, sus ácidos grasos se absorben directamente hacia la cir-culación portal y son transportados al hígado para una oxidación rápida (22); además, su transporte mitocondrial no requiere la intervención de la enzima carnitina palmitoiltrans-ferasa (23) (véase el Capítulo 3), lo que probablemente acelera su oxidación y limita su uso como lípidos destinados a las reservas lipídicas tisulares. Por otra parte, se ha sugerido que los triglicéridos con ácidos grasos de cadena media también podrían afectar al apetito y/o al gasto energético; si bien el mecanismo utilizado para ello aún no está claro, habría evidencias de que podría comportar la producción de cuerpos cetónicos (24).
Se han observado efectos benefi ciosos del uso de los triglicéridos con ácidos grasos de ca-dena media a dosis bajas (unos 10 g/día) sobre el peso y la composición corporal en sujetos con un índice de masa corporal igual o superior a 23 kg/m2, así como en sujetos con una dieta cetogénica (24, 25). No obstante, parece ser que, en general, para que el consumo de estos triglicéridos tenga un efecto signifi cativo sobre el gasto y/o la ingesta calórica, se ne-cesitan dosis relativamente altas (superiores a 10 g/día), motivo por el que no serían espe-cialmente útiles como suplementos en una dieta normal (20). La dosis máxima por vía oral que puede ser tolerada por el tracto gastrointestinal es aparentemente baja en comparación con los triglicéridos con ácidos grasos de cadena larga y, además, existen estudios en que se han detectado efectos secundarios gastrointestinales no deseados con dosis relativamente modestas (26-30). Estos efectos secundarios podrían ser minimizados, tal vez, mediante otros ingredientes del alimento en que se utilicen, de forma que se pudieran añadir a ali-mentos cotidianos; no obstante, también debe considerarse que los triglicéridos con ácidos grasos de cadena media no proporcionan las mismas cualidades organolépticas que los con que presentan ácidos grasos de cadena larga (24).
Olestra
La olestra es un polímero de sacarosa en que ésta se acila con cinco o más ácidos grasos de entre 6 y 8 carbonos, de forma que la olestra constituye un poliéster que contiene una mezcla de hexa, hepta y octaésteres de sacarosa, esterifi cados con ácidos grasos de cadena larga, que derivan de aceites comestibles comunes (2, 31). Además, en función de su com-posición en ácidos grasos, la olestra resultante puede ser sólida o líquida a la temperatura del organismo (31). Aparte de las propiedades térmicas, las propiedades organolépticas de la olestra son similares a las de la grasa de los alimentos a la que debe sustituir, pero con la diferencia de que no puede ser hidrolizada por las lipasas gástrica o pancreática, lo que la convierte en una molécula demasiado grande para ser absorbida por el tracto gastrointesti-nal. Así, la olestra no puede ser metabolizada y no puede aportar energía (2), por lo que es una grasa considerada de tipo acalórico.
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La olestra se puede utilizar como sustituto de grasa en diversos alimentos; por ejemplo, la FDA autorizó su uso limitado a determinados alimentos, como snacks salados, patatas fritas chips, chips de tortilla y galletas saladas (32), y se ha planteado su uso como una herramienta práctica para ayudar a personas que desean perder o controlar su peso sin que tengan la necesidad de realizar un cambio drástico de vida (33). Además, cabe destacar que la olestra es estable en alimentos fritos (como alguno de los mencionados) (1).
Diversos trabajos de investigación han abordado los aspectos de seguridad relacionados con la olestra, ya que puede afectar al estado nutricional debido a sus efectos sobre la ab-sorción de nutrientes liposolubles (34, 35). Así, hay diversos nutrientes liposolubles que pueden excretarse parcialmente junto a la olestra, entre los que se incluyen fi toesteroles y carotenoides, con tasas de reducción en su absorción de menos del 10% y de entre el 6% y el 10%, respectivamente (36). En un estudio realizado durante ocho semanas se pudo observar, además, que el consumo de olestra puede reducir las concentraciones séricas no sólo de carotenoides, sino también de alfa-tocoferol, 25-hidroxi-ergocalciferol y fi lo-quinas; sin embargo, el producto no afectó a otros nutrientes (37, 38). En este sentido, en otro estudio posterior se ha concluido que, efectivamente, el consumo de olestra puede asociarse a ligeras reducciones de carotenoides en sangre, pero que no parece infl uir de forma destacada sobre las concentraciones séricas de vitaminas liposolubles (39). En el es-tudio Olé (40) se observó que, tras nueve meses con una dieta baja en grasa con olestra, se había producido una mejora signifi cativa en términos de factores de riesgo cardiovascular, aunque dicha mejora se atribuyó principalmente a la pérdida de peso de los individuos del estudio. Otros estudios han mostrado que la ingesta de olestra afectaba a la composición y a la consistencia de las heces (41-44), pero que no parecía exacerbar un estado quiescente de enfermedad infl amatoria intestinal (45); se ha sugerido, además, que puede duplicar la excreción de contaminantes ambientales lipofílicos (46).
Así pues, tras una serie de estudios, se consideró que los productores de alimentos con olestra debían añadir las vitaminas liposolubles A, D, E y K para evitar carencias, y de-bían informar en las etiquetas de que el producto podía causar determinados problemas abdominales (como heces sueltas) e inhibir la absorción de vitaminas liposolubles. No obstante, a partir de las revisiones científi cas posteriores, la FDA concluyó que el aviso no era necesario (2).
Aceites con alto contenido en diacilgliceroles
Los diacilgliceroles pueden utilizarse como componentes mayoritarios en determinados tipos de aceites, como el Enova. Los diacilgliceroles son productos intermediarios de la hi-drólisis de los triacilgliceroles, y suponen hasta un 10% de los glicéridos de los aceites y las grasas comestibles vegetales. Se absorben de forma similar a los triacilgliceroles pero no se metabolizan igual, ya que se queman más y se utilizan menos en forma de reservorio en el tejido adiposo (47). Su ingesta (principalmente como 1,3-diacilgliceroles) se relaciona con determinados efectos positivos para la salud, como un descenso en la hiperlipemia pos-prandial, un ligero descenso en el peso corporal en individuos con sobrepeso y, en algunos casos, una reducción moderada de la grasa corporal (47, 48). El aceite Enova contiene al menos un 80% de diacilgliceroles, hasta un 20% de triacilgliceroles, y hasta un 5% de mo-
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noacilgliceroles, además de cantidades traza de antioxidantes. Los principales ácidos grasos que aparecen son oleico, linoleico y linolénico. Los diacilgliceroles son producidos en el Enova por la esterifi cación de ácidos grasos con glicerol o monoacilglicerol en presencia de lipasa inmovilizada (49). Este aceite puede ser utilizado para cocinar en el hogar, y como ingrediente de aliños, mayonesas, grasas para untar y otros alimentos procesados (50). La EFSA (European Food Safety Authority) lo ha considerado seguro para el consumo humano, pero ha recomendado que el contenido en ácidos grasos trans quede reducido hasta el nivel de los aceites convencionales que debe reemplazar (normalmente menos del 1%). No se re-comienda su uso en leches de fórmula y de continuación (49). Un aceite similar (el Econa) se vende en Japón desde 1999, y el Enova se vende en Estados Unidos desde 2003 (49).
Emulsionantes. La olibra
Los emulsionantes son sustancias, basadas también en lípidos, que se utilizan mezcladas con agua para reemplazar toda o parte de la grasa en algunos alimentos, como mezclas para tartas, galletas, alcorzas y productos lácteos, entre otros (2). Aportan las mismas calorías que la grasa habitual de los alimentos, pero se requiere menor cantidad de producto para obtener el mismo resultado organoléptico fi nal, por lo que el resultado es una reducción de la grasa total (y, por tanto, de las calorías) del alimento. Además, algunos ingredientes de esta naturaleza son termoestables y muy versátiles (2).
Entre los lípidos emulsionantes utilizados en alimentación podemos destacar ejemplos comunes, como los de los mono y los diacilglicéridos (cuya aplicación en forma de aceites con un alto contenido ya hemos comentado), que se obtienen a partir de aceites vegetales y se emulsionan con agua, proporcionando humedad y modifi cando la textura del alimento y la sensación que produce en la boca. Son los que se utilizan, por ejemplo, en productos de panadería y como sustitutos de grasa en productos lácteos (1). Otro ejemplo interesante en este sentido es la Olibra, que es una emulsión lipídica relativamente nueva. La Olibra consiste en una mezcla de aceite de palma fraccionado (40%) y de aceite de avena fraccio-nado (2,5%) en agua, de forma que 5 g de emulsión corresponden a unos 2 g de grasa (51). Se ha demostrado en estudios a corto plazo que la olibra tiene efectos saciantes, con una consecuente reducción de la ingesta calórica, tanto en individuos con normopeso, como con sobrepeso u obesos (52-54). En un estudio a largo plazo, estos efectos sobre la saciedad y el hambre no fueron contrarrestados por un comportamiento compensatorio, por lo que se ha sugerido que el uso a largo plazo de la Olibra podría suponer efectos benefi ciosos en términos de composición corporal y mantenimiento del peso (51).
Otros sustitutos lipídicos
La generación de nuevos sustitutos lipídicos que puedan aportar menos calorías y que sean seguros es un proceso que sigue vivo; así, pueden ir apareciendo nuevos productos en el mercado que se sirvan de diferentes estrategias. Uno de estos casos es el de la para-fi na líquida mezclada con aceite de oliva y betacaroteno (como precursor de vitamina A) para obtener un aceite de los denominados acalóricos, que puede ser utilizado como aliño (únicamente para su uso en crudo). Este tipo de aceite, en España, se comercializa como
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medicamento de soporte para dietas de reducción de grasas y calorías, y puede tener efec-tos laxantes (55).
Emuladores
Como ya hemos comentado, los emuladores son sustitutos no lipídicos, que incluyen com-puestos a base de proteínas, carbohidratos u otros biopolímeros o combinaciones de ellos. Existe un número importante de emuladores utilizados para sustituir la grasa de los ali-mentos que se basan en este tipo de sustitutos, tal y como se comenta a continuación.
Emuladores de grasa basados en carbohidratos
En este grupo podemos incluir carbohidratos como la celulosa, las dextrinas, las malto-dextrinas, la polidextrosa, gomas, fi bras y almidón modifi cado (2) que, dado que presentan una naturaleza glucídica, pueden aportar hasta 4 kcal/g pero que, debido a que a menudo se utilizan mezclados con agua, suelen aportar sólo unas 1-2 kcal/g, e incluso (como en el caso de la celulosa, que no es digerible) pueden ser acalóricos (2). El tipo de alimentos en los que pueden aparecer es muy variado, como: derivados lácteos, postres, helados, salsas, aliños, chicles, dulces, etc. No obstante, debe tenerse en cuenta que no son apropiados para productos que vayan a sufrir un proceso de fritura (2).
Según el tipo de sustituto glucídico que se utilice, éste aportará diferentes cualidades fun-cionales. Por ejemplo, las gomas suelen utilizarse en productos de panadería y en aliños, ya que en ellos actúan como estabilizadores y espesantes y retienen la humedad; en cambio, las dextrinas y los almidones modifi cados absorben agua y forman geles, que aportan una textura similar a la de la grasa en el alimento; las pectinas también tienen propiedades ge-lifi cantes. La fi bra dietética no digerible, como la celulosa, se utiliza para constituir micro-partículas que pueden formar geles y servir también de sustitutos de grasa; la polidextrosa, por su parte, es utilizada para sustituir tanto el azúcar como la grasa en los alimentos, y ayuda a mantener la humedad y se usa como agente voluminizante (2). Las maltodex-trinas, que derivan de la hidrólisis del almidón de maíz, se utilizan como emuladores en mezclas de harinas, sistemas de panadería, rellenos y alcorzas (56).
La inulina es otro ejemplo interesante que puede incluirse dentro del grupo de la fi bra dieté-tica. Se trata de un fructooligosacárido natural, y se considera que tiene propiedades funcio-nales importantes que le permiten actuar como un mimetizador de grasa sin que afecte de forma negativa al sabor de alimentos, basándose en su habilidad para estabilizar la estructura de la fase acuosa y creando así una sensación cremosa mejorada en la boca (57, 58).
Emuladores de grasa basados en proteínas
Las principales fuentes de proteínas para generar emuladores de grasa suelen ser el lac-tosuero o la propia leche y los huevos, de forma que se pueden generar emuladores que aporten entre 1 y 4 kcal/g. A partir de estas proteínas se pueden generar productos micro-particulados que proporcionen al alimento una textura y una sensación similar a la de las grasas en la boca. Como hemos visto en casos anteriores, pueden acompañarse de agua y
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ser utilizados en cantidades menores a las de la propia grasa, y también, tal y como sucedía en el caso anterior, debe tenerse en cuenta que no son apropiados para utilizarse en frituras (2). Los alimentos en que podemos encontrar este tipo de sustitutos son de nuevo variados, e incluyen productos de panadería, aliños, margarinas, mayonesas, cremas de café, sopas, salsas y numerosos derivados lácteos, entre los que encontramos helados, postres congela-dos, versiones de mantequilla con menos grasa, queso, yogur, etc. (2, 59).
Emuladores de grasa basados en combinaciones de carbohidratos y proteínas
Otra opción para crear emuladores de interés es combinar proteínas con almidones e hi-drocoloides, ya que se ha sugerido que pueden presentar efectos sinérgicos que permitirían que el alimento mantuviera las características en cuanto a textura pero con un menor aporte de la grasa (60, 61). Por lo tanto, una combinación de estos sustitutos de la grasa puede presentar un potencial importante en la industria alimentaria para el desarrollo de alimentos bajos en grasa y calorías, y bien aceptados por los consumidores.
Las proteínas ISP
Aunque las proteínas ISP (proteína estructural de hielo) podríamos haberlas incluido den-tro del grupo de los emuladores basados en proteínas, merecen una mención aparte debido a sus interesantes propiedades tecnológicas.
Las proteínas ISP deben su nombre a las siglas en inglés (Ice Structuring Proteins), y tam-bién se conocen como proteínas AFP (proteínas anticongelantes o antifreeze proteins). Este tipo de proteínas aparecen de forma natural en determinados animales, plantas, hongos y bacterias que viven en climas fríos, y los protegen del daño celular tisular que pueden causar los cristales de hielo, ya que se unen a ellos y controlan su crecimiento (62-64). La habilidad de las proteínas ISP para retrasar la recristalización del hielo hace que tengan un potencial más que interesante para su uso como moduladores naturales del hielo, ya que preservan en frío determinados productos congelados tales como los helados (65). Un refl ejo del interés que han suscitado este tipo de proteínas es el número de patentes relacionadas con ellas que se han generado en los últimos años, principalmente relacio-nadas con la producción de helados (Unilever; Byas (1998), Fenn (1998); Lillford (1998) y Pillsbury; Clemmings y cols. (1997) y Clemmings (2000) (66)). El potencial de incluir proteínas ISP con el fi n de controlar la recristalización potencia en gran medida la opor-tunidad de obtener helados más suaves para los consumidores y, por lo tanto, productos de más calidad (66).
En cuanto a la seguridad del uso de este tipo de proteínas, existen diferentes estudios con diferentes tipos de proteínas ISP. Por ejemplo, se ha podido comprobar que la ISP tipo III HPLC12, que es una de las doce isoformas originalmente aisladas del pez Macrozoarces americanus, no presenta problemas de inmunogenicidad (67), ni tampoco evidencias de ge-notoxicidad ni de toxicidad subcrónica en un estudio realizado con proteína III HPLC12 recombinante producida por levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) (68).
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LÍPIDOS CON PROPIEDADES ESPECIALES RELACIONADAS CON LA SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES
Son numerosos los ingredientes funcionales de tipo lipídico que pueden utilizarse en di-versos alimentos por sus demostradas propiedades benefi ciosas para la salud, entre los que cabe destacar los carotenoides (como el betacaroteno, el licopeno, y la luteína y su estereo-isómero zeaxantina), ácidos grasos monoinsaturados (como el oleico) o poliinsaturados (como determinados n-3 y los conjugados de ácido linoleico o CLA), esteroles y estanoles vegetales y vitaminas liposolubles.
Carotenoides
Los principales carotenoides que encontramos en tejidos y suero humanos son el beta-caroteno (véase Capítulo 2), el licopeno, la luteína y el estereoisómero de ésta última, la zeaxantina (69). Presentan una estructura de lípidos isoprenoides, con múltiples do-bles enlaces conjugados. El uso de carotenoides para reforzar determinados alimentos ha generado gran interés, dada la relación que se ha encontrado, a partir de numerosos es-tudios epidemiológicos, entre el consumo de alimentos ricos en este tipo de nutrientes y la prevención de algunas enfermedades crónicas, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares (50). No obstante, deben realizarse diferentes consideraciones al referirse a los distintos tipos de carotenoides, como se ha mostrado mediante algunos estudios de intervención con algún tipo concreto.
Betacaroteno y licopeno
Distintos estudios han demostrado que existe una importante asociación entre unos ni-veles séricos de betacaroteno elevados, en individuos con una ingesta elevada de frutas y verduras ricas en carotenos, y una menor incidencia de cáncer de pulmón, a partir de estudios prospectivos (50). Sin embargo, en el caso del betacaroteno, dos estudios impor-tantes de intervención en que se suministraron dosis elevadas betacaroteno (20 mg/día o más) (puro sintético o a partir de formulaciones específi cas) tuvieron como resultado una mayor incidencia de cáncer de pulmón en poblaciones de riesgo como los fumadores o los trabajadores expuestos a amianto, en lugar de observarse un efecto protector (70-72). A partir de ahí, han surgido distintas hipótesis para explicar estos inesperados resulta-dos, como el hecho de que la ingesta de tomate y sus productos derivados aporta no sólo betacaroteno, sino también otros compuestos bioactivos importantes, como el licopeno, y lo mismo sucede con otros alimentos si se sigue una dieta en general rica en frutas y verduras, lo que puede infl uir en la reducción del riesgo de desarrollar determinados tipos de cáncer (50). De hecho, con respecto al licopeno, un estudio de revisión que agrupó 72 estudios epidemiológicos que analizaron el consumo de tomates y productos relacionados, los niveles séricos de licopeno y la incidencia de cáncer en diferentes lugares anatómicos indicó que los consumidores de cantidades elevadas de este tipo de productos tienen un riesgo sustancialmente menor de padecer numerosos tipos de cáncer. Concretamente, se encontraron las mayores asociaciones de menor riesgo para los cánceres de próstata, pul-món y estómago (además, en distintas poblaciones) (73). Por otro lado, se ha postulado
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también que el licopeno puede desempeñar un papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares (74).
Luteína y zeaxantina
Tanto en plantas como en humanos, se postula que la luteína tiene dos funciones impor-tantes: como fi ltro de luz azul (de alta energía) y como antioxidante que disminuye las especies reactivas de oxígeno fotoinducidas; además, uno de los aspectos diferenciales de la luteína y su estereoisómero zeaxantina respecto a otros carotenoides es su presencia en tejidos oculares específi cos, de forma que se ha observado en estudios experimentales que su consumo se encuentra inversamente relacionado con enfermedades oculares como la degeneración macular asociada a la edad y las cataratas (69). La luteína puede servir tam-bién como protector de la piel frente a la radiación ultravioleta, y puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (69). En suplementos dietéticos se ha venido utili-zando la luteína en forma cristalina purifi cada, y existen estudios que sugieren que su uso ayuda a mejorar la función visual en pacientes con enfermedades oculares (75-78). Por otra parte, el hecho de que en Estados Unidos se reconociera como GRAS (Generally Recognized As Safe) ha permitido que se incluya o pueda incluirse en alimentos como cereales, barritas de cereales, zumos de frutas, bebidas reemplazantes de comidas, agua embotellada, leche de soja, aliños de ensaladas, yogures, sopas y salsas enlatadas, con unos niveles de inclusión establecidos de forma que su consumo no exceda los 20 mg de luteína por día. Además, se han llevado a cabo estudios toxicológicos y mutagénicos cuyos resultados indican que la luteína es segura como ingrediente, tanto en suplementos como en alimentos (69).
Ácidos grasos
Dentro de este grupo podemos destacar como ácido graso monoinsaturado el ácido oleico, y como ácido graso poliinsaturado los n-3 (como los ácidos grasos alfa-linolénico –ALA–, eicosapentaenoico –EPA– y docosahexaenoico –DHA–) y los conjugados del ácido lino-leico o CLA.
Ácido oleico
El ácido oleico es el principal representante en nuestra dieta del grupo de los ácidos grasos monoinsaturados (79), y es el ácido graso fundamental del aceite de oliva (véanse los Capí-tulos 2 y 4). Aparte de la recomendación para que se consuma aceite de oliva como fuente de oleico, este ácido graso se utiliza también para enriquecer alimentos, ya que diversos estudios experimentales han puesto de manifi esto diferentes propiedades benefi ciosas del oleico para la salud (véase Capítulo 4). De esta forma, se ha observado que el oleico, aparte de ejercer efectos (aunque no los más importantes) en la regulación cuantitativa y cuali-tativa de las concentraciones séricas de colesterol, también parece interferir directamente sobre la respuesta infl amatoria que caracteriza los estadios tempranos de la aterogénesis (80). Además, probablemente junto con otros ácidos grasos más insaturados, se cree que el oleico puede contribuir a la prevención de la aterosclerosis por sus efectos moduladores de
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la expresión génica en las moléculas de adhesión endoteliales de leucocitos (80). Por otro lado, el consumo de ácido oleico tiene un efecto reductor sobre los niveles séricos de tri-glicéridos y de colesterol LDL y total, así como sobre su oxidación. Además, es una de las pocas sustancias que parece poder causar un incremento de los niveles de colesterol HDL en sangre (81). Son diferentes los tipos de alimentos enriquecidos en ácido oleico como, por ejemplo, leche, leches fermentadas, aceite de girasol alto oleico, etc. (50).
Ácidos grasos n-3
Numerosos estudios han aportado información sobre los diferentes efectos benefi ciosos sobre la salud que aportan los ácidos grasos n-3 (véase Capítulo 4) y, de forma global, una ingesta apropiada de este tipo de ácidos grasos puede afectar a numerosos procesos relacionados, por ejemplo, con el embarazo, el desarrollo cognitivo y el aprendizaje en niños, el desarrollo visual y las respuestas inmunitarias e infl amatorias en enfermedades como artritis reumatoide, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, eczema, asma, diabetes tipo 1 y 2, síndrome metabólico, obesidad, enfermedades cardiovasculares y metabolismo lipídico, degeneración neurológica y salud mental (82). La atención sobre los n-3 se centra principalmente en los ácidos grasos alfa-linolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoi-co, es decir, ALA, EPA y DHA, respectivamente. En humanos, el ALA es un ácido graso esencial, aunque hay un cierto debate sobre si los ácidos grasos EPA y DHA, que derivan del ALA y que tradicionalmente se han venido considerando como esenciales condiciona-les, son esenciales per se (50, 83). De hecho, dado que el DHA se ha revelado como un n-3 con funciones metabólicas múltiples y únicas, existe cada vez más la visión prevalente de que el DHA es, de hecho, el ácido graso n-3 esencial (84).
En cuanto a las recomendaciones sobre el consumo de estos n-3 para la prevención de en-fermedades crónicas (y no sólo para cubrir las necesidades nutricionales), se han realizado importantes progresos en los últimos años, en especial en lo referente a las enfermedades cardiovasculares (83). Diferentes organizaciones nacionales e internacionales han publi-cado recomendaciones sobre el consumo de EPA y DHA en los últimos años, en las que se reconocía la importancia de incrementar el consumo de estos ácidos grasos a partir de pescado para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es el caso de la WHO/FAO (World Health Organization – Food and Agriculture Organization), que recomendó en 2003 consumir pescado una o dos veces por semana (unos 400-1000 mg de EPA y DHA) (85). El pescado es una de las fuentes naturales de n-3 y es, de hecho, la fuente principal de EPA y DHA, aunque su contenido varía según las especies (por ejemplo, el salmón es rico en estos ácidos grasos) y según cómo haya sido criado el pescado (salvaje o de piscifactoría); aparte, hay alimentos de origen vegetal, como aceites, frutos secos y semillas, que también son ricos en ALA (83).
No obstante, la ingesta de pescado o de otras fuentes naturales de n-3 en muchas ocasiones es inferior a la recomendada, por lo que se han ideado diferentes estrategias para incrementar el consumo de estos ácidos grasos. Así, se pueden consumir suplementos, por ejemplo, en forma de microalgas ricas en DHA o de aceite de pescado, o bien de alimentos funcionales enriquecidos con n-3, como aceites, productos de panadería, huevos, mayonesa, margarinas, aliños de ensalada, salsas, pasta, zumos, bebidas no alcohólicas, leche, carne y pollo (50, 86).
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Por tanto, en la actualidad puede resultar mucho más fácil para el consumidor alcanzar el consumo recomendado de n-3 que hace una serie de años. Un factor que se debe considerar en cuanto al enriquecimiento de alimentos con ácidos grasos n-3 es que éstos se oxidan rápidamente y que, por ello, se debe añadir vitamina E u otros antioxidantes al alimento, de forma que se pueda prevenir un cambio en las propiedades organolépticas debido a la oxi-dación (50). Por último, el DHA se encuentra de forma natural en la leche materna y se ha descrito su infl uencia sobre el desarrollo cognitivo y visual de los niños, por lo que hay leches de fórmula que contienen DHA para poder mimetizar mejor la leche materna (87).
Ácido linoleico conjugado
Dentro del grupo de los ácidos grasos utilizados en alimentos funcionales destacan tam-bién los conjugados del ácido linoleico. El término ácido linoleico conjugado (o CLA, proveniente del nombre en inglés: conjugated linoleic acid) se refi ere a un grupo de isómeros geométricos y posicionales del ácido octadecadienoico (ácido linoleico), con un sistema de dobles enlaces conjugados (véase Capítulo 2), que aparecen de forma natural en determi-nados alimentos, de manera que sus fuentes naturales principales son productos de origen animal (como la leche y la carne de rumiantes) (20, 88). Se ha demostrado que el ácido linoleico conjugado presenta una importante variedad de efectos biológicos benefi ciosos potenciales (véase Capítulo 4), como: propiedades anticancerígenas y antioxidantes, pro-piedades antiaterogénicas, disminución de marcadores del catabolismo, potenciación del sistema inmunitario, disminución de la acumulación de grasa corporal, así como efectos benefi ciosos en la formación ósea y la infl amación (88). Una de las posibles explicaciones de la gran variedad de funciones biológicas de este ácido es el hecho de que éste sea una mezcla de isómeros geométricos y posicionales con dobles enlaces en las posiciones [9,11], [10,12], [8,10], [7,9] y [11,13] (88).
Aunque aparecen isómeros variados de forma natural en los alimentos, la investigación sobre el ácido linoleico conjugado se ha centrado sobre todo en dos isómeros principales: el cis-9,trans-11 y el trans-10,cis-12 (véase Capítulo 4) y, además, cabe destacar que el isómero que aparece naturalmente en alimentos como la carne de ternera, la leche y los productos lácteos consiste principalmente en el isómero cis-9,trans-11 (más de un 80%), junto con una menor cantidad de otros isómeros (89). Las preparaciones comerciales del ácido linoleico conjugado se producen por isomerización del ácido linoleico para formar una mezcla de los diferentes isómeros, particularmente el trans-10,cis-12 y el cis-9,trans-11 octadecadienoi-co, que son los dos isómeros más relevantes en cuanto a sus efectos sobre la salud y sobre el control del peso corporal (20).
A partir de distintos estudios realizados en animales se han obtenido resultados sólidos y convincentes sobre los efectos del ácido linoleico conjugado sobre la composición corporal en algunas especies, aunque no en todas; y, en lo que respecta a humanos, se han produ-cido resultados inconsistentes (20). Además, los dos isómeros principales pueden presen-tar tanto efectos aditivos como independientes o, incluso, antagónicos. En general, los numerosos efectos fi siológicos (véase Capítulo 4) del ácido linoleico conjugado parecen resultar de las múltiples interacciones de los isómeros biológicamente activos actuando en numerosas rutas metabólicas de señalización (90).
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Se puede encontrar ácido linoleico conjugado comercializado en distintos países. En Nor-teamérica y en Europa se pueden encontrar distintos productos, que suelen presentar entre un 60% y un 90% de ácido linoleico conjugado, que puede estar en forma de ácidos grasos libres o bien esterifi cados en forma de triglicéridos; asimismo, normalmente se presentan como una mezcla en la que predominan los isómeros principales cis-9,trans-11 y trans-10-,cis-12 (91, 92). Por otro lado, pueden encontrarse alimentos enriquecidos con este ingre-diente, como zumos, leche y derivados lácteos. De nuevo, en el caso del ácido linoleico conjugado también debe considerarse que presenta relativamente poca estabilidad frente a la oxidación y que, por tanto, debe protegerse frente a ésta cuando se utiliza como su-plemento, lo que también puede conseguirse con estrategias como la microencapsulación en ciclodextrinas (20). En cuanto a las propiedades organolépticas, debe destacarse que el ácido linoleico conjugado en forma de triglicéridos es una preparación más sabrosa y, por tanto, más apropiada para que se añada a diversos alimentos, aunque requiere más tiempo y es más cara; en cambio, su uso en forma de ácidos grasos libres es apto para su formato en cápsulas, debido a que presenta un gusto más desagradable (20).
Esteroles y estanoles vegetales
Los esteroles vegetales, también conocidos como fi toesteroles, son compuestos de origen vegetal que presentan funciones similares a las del colesterol en los vertebrados (93) (véanse Capítulos 4 y 5). Su estructura química es similar a la del colesterol, ya que son miembros de la familia de los triterpenos, pero incluyen un grupo metilo o etilo en el carbono 24 (94). En este grupo de compuestos encontramos, en realidad, dos tipos de compuestos, los esteroles propiamente dichos, con un doble enlace en el carbono 5, y los estanoles, en que dicho enlace no existe (se encuentra reducido); además, los esteroles pueden convertirse en estanoles por un proceso de hidrogenación (94). Se han descrito muchos tipos diferentes de esteroles vegetales, más de 200, y los más abundantes son el sitosterol, el campesterol y el estigmasterol (95) (véase Capítulo 2). Los esteroles vegetales aparecen de forma natural en fuentes distintas, ya que prácticamente todos los alimentos de origen vegetal contienen can-tidades apreciables de ellos; no obstante, la fuente más concentrada la constituyen los aceites vegetales, como los de maíz, girasol, soja y colza, y también se encuentran en legumbres y, en menor cantidad, en frutos secos, pan y otros alimentos de origen vegetal (94).
El interés del uso de los esteroles (y estanoles) vegetales en alimentación funcional radica en sus efectos benefi ciosos sobre el metabolismo del colesterol, ya que tienen un impor-tante efecto hipocolesterolémico, reduciendo tanto las concentraciones de colesterol total como las de colesterol LDL (96). Se han propuesto diferentes mecanismos para explicar dicho efecto, como el hecho de que estos compuestos afectan a la absorción intestinal de colesterol (que es su efecto más estudiado), a su síntesis y a los sistemas de eliminación (94, 97) (véase Capítulo 4). Además, existen otras propiedades saludables de los esteroles vegetales, como posibles efectos anticancerígenos, de potenciación de la inmunidad y an-tiinfl amatorios (94).
Existen en la actualidad diferentes tipos de alimentos funcionales enriquecidos con es-teroles o estanoles vegetales. En este sentido, la autorización de la comercialización de margarinas enriquecidas con esteroles vegetales constituyó un hito en Europa, ya que sig-
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nifi có la aceptación formal con todas las garantías de seguridad de un alimento funcional como un nuevo alimento (94). La introducción en Europa de productos funcionales con esteroles y estanoles vegetales, que se inició en Finlandia (con estanoles), y la autorización como nuevo alimento de margarinas enriquecidas con ésteres de fi toesteroles (8%) han dado paso a plantear numerosas iniciativas de enriquecimiento de alimentos con este tipo de compuestos, desde productos de panadería hasta bebidas; y, de hecho, en Europa se han autorizado, desde 2004, productos enriquecidos del tipo de las grasas amarillas de untar (excluyendo las grasas para cocinar y freír) y de los productos para untar basados en man-tequilla y otras grasas animales, lácteos como leche semidesnatada o desnatada y yogures (en los que la grasa de la leche se ha reducido de forma parcial o se ha sustituido por grasa vegetal) y salsas picantes (94).
En cuanto a la efi cacia del uso de esteroles y estanoles vegetales para el enriquecimiento de alimentos, se ha comprobado que un consumo diario de entre 1 y 3 g de esteroles vegetales causa una disminución de las concentraciones de colesterol LDL en un 5%-15% en dife-rentes grupos de población, de distintas edades y condiciones. No obstante, debe tenerse en cuenta que se ha observado también que los esteroles y los estanoles vegetales afectan a la absorción de carotenoides y que vitaminas liposolubles, como la E y los tocoferoles, también pueden verse afectadas (94). Esto debe considerarse sobre todo desde una pers-pectiva de su consumo a largo plazo y en determinadas situaciones fi siológicas, ya que, por ejemplo, el betacaroteno es precursor de la vitamina A, y existen situaciones en las que las necesidades de vitamina A son superiores a las normales, como el embarazo, la lactancia o la infancia (94). En general, la población diana para el consumo de alimentos enriqueci-dos con esteroles y/o estanoles vegetales son aquellos individuos con hipercolesterolemia o sometidos a un programa de prevención secundaria tras un episodio aterosclerótico, bajo supervisión médica; se puede plantear también su uso en individuos normocoleste-rolémicos con otros factores de riesgo de enfermedad cardiovascular (94, 98). Además, la combinación de una terapia dietética y el consumo de esteroles vegetales puede ayudar a evitar o reducir el uso de fármacos específi cos (99). Por otro lado, debe considerarse que en determinados grupos de población debe tenerse cautela con respecto al uso de alimentos enriquecidos con esteroles y/o estanoles vegetales por diferentes causas, como los efectos adversos en la disminución de las concentraciones plasmáticas de betacaroteno y otras vi-taminas determinadas, aunque puede plantearse su uso en niños con hipercolesterolemia moderada o grave con la fi nalidad de sustituir otro tipo de tratamientos convencionales cuyos efectos a largo plazo, en cuanto a su seguridad en niños y adolescentes, no sean del todo conocidos (94). Por otro lado, debe tenerse en cuenta también que en aquellas perso-nas que padecen un desorden genético conocido como fi tosterolemia o sitosterolemia debe evitarse, en lo posible, la ingesta de esteroles vegetales (y de colesterol) (94).
Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles están involucradas en numerosos aspectos relacionados con el funcionamiento fi siológico adecuado del organismo, desde la regulación del crecimiento y el desarrollo, hasta la protección frente a ataques de factores ambientales, como los radica-les libres y las especies reactivas de oxígeno. Es más, sobre cada una de las vitaminas lipo-
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solubles la bibliografía es extensa, dados los diferentes procesos relacionados con la salud, el desarrollo y el mantenimiento del estado fi siológico con los que están relacionadas. Es por ello lógico que el enriquecimiento de alimentos con diferentes vitaminas liposolubles sea una práctica relativamente habitual, y podemos encontrar muchos ejemplos cotidianos, entre los que se pueden destacar alimentos enriquecidos con vitaminas A, D y E.
Vitamina A
Ya hemos comentado anteriormente la aplicabilidad del precursor de la vitamina A, el betacaroteno, en el enriquecimiento de alimentos, ya que éste presenta, per se, propiedades interesantes. No obstante, la vitamina A como tal es ampliamente utilizada tanto en el enriquecimiento de alimentos como en suplementos dietéticos.
La vitamina A es un nutriente esencial (en pequeñas cantidades) para el funcionamiento normal del sistema visual, el crecimiento y el desarrollo, así como para el mantenimiento de la integridad celular epitelial, la función inmunitaria y la reproducción. La vitamina A de la dieta suele ser adquirida, en el caso de los alimentos naturales, en forma de retinol preformado (principalmente éster de retinilo) y como provitamina A en forma de carote-noides (100).
En general, el problema de la defi ciencia de la vitamina A en el mundo es más importante que un posible exceso en su consumo, especialmente en muchos países subdesarrollados y en estamentos pobres de la población en países desarrollados, donde se deben buscar estra-tegias para permitir que los individuos puedan tener acceso a mayores niveles de vitamina A en su dieta. No obstante, en los países desarrollados, el problema de un exceso de vita-mina A puede comenzar a ser importante. Existe la tendencia por parte de los productores de alimentos a reforzar muchos de ellos con vitamina A (y muchas veces también con otras vitaminas), y algunos tipos de alimentos hace tiempo que están en el mercado enriqueci-dos con dicha vitamina, incluyendo leche, margarinas, cereales, barritas de cereales, barri-tas energéticas, golosinas, etc. (101). Por tanto, algunos consumidores toman un exceso de vitamina A en su dieta ya que, a la vitamina A que normalmente aporta un dieta variada, se le suma en muchas ocasiones la que proviene de alimentos enriquecidos y de suplementos vitamínicos. En este sentido, existen evidencias epidemiológicas que sugieren la existencia de una relación entre una ingesta elevada de vitamina A (superior a la recomendada por organismos ofi ciales) y el riesgo de fracturas de cadera (102-104), aparte de que otros estu-dios sugieren que hay una interacción entre las vitaminas A y D en cuanto a sus receptores que potencialmente podría resultar en una absorción de calcio disminuida y en una alte-ración del metabolismo óseo normal (105, 106). Por otro lado, las investigaciones también sugieren que los requerimientos de vitamina A en edades avanzadas serían inferiores que en adultos jóvenes, ya que presentan niveles circulantes mayores (107, 108).
Vitamina D
La vitamina D tiene también numerosas funciones fi siológicas. Es necesaria para man-tener los niveles normales en sangre de calcio y fosfato, que a su vez son necesarios para
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la mineralización normal del hueso, la contracción muscular, la conducción nerviosa y la función celular general en todas las células del organismo. Estas funciones las lleva a cabo tras su conversión a su forma activa, la 1,25-dihidroxivitamina D o calcitriol. Esta forma activa regula la transcripción de genes dependientes de vitamina D, que codifi can para proteínas transportadoras de calcio y proteínas de la matriz ósea (100). La vitamina D tiene también otras funciones, como modular la transcripción de proteínas del ciclo celular que reducen la proliferación celular e incrementan la diferenciación de células es-pecializadas del organismo (como precursores osteoclásticos, enterocitos, queratinocitos, etc.), lo que puede explicar los efectos de la vitamina D en la resorción ósea, en el trans-porte intestinal de calcio y en la piel; aparte, la vitamina D presenta también propiedades inmunomoduladoras (100). Dadas todas estas funciones, no es raro que se haya observado experimentalmente que la vitamina D parece tener un efecto protector frente a determi-nados trastornos, como las enfermedades óseas, la debilidad muscular, más de una docena de cánceres, la esclerosis múltiple y la diabetes mellitus tipo 1 (109). En vista de todo esto, queda claro que existen numerosas razones por las que se debe mantener un aporte de vitamina D sufi ciente a lo largo de la vida, con la recomendación, además, de que haya una ingesta adecuada de calcio (109). En este sentido, a pesar de las recomendaciones acerca del consumo de vitamina D, numerosos estudios han puesto de manifi esto que el aporte de esta vitamina en muchos países está lejos de alcanzar el óptimo, principalmente por un factor clave relacionado con su metabolismo: una exposición sufi ciente a la luz solar (110), puesto que el colecalciferol (vitamina D3, que es la forma en que aparece en alimentos de origen animal) se produce por la irradiación ultravioleta del 7-deshidrocolesterol en la piel (véase Capítulo 2), de forma que éste constituye el primero de una serie de pasos con la fi nalidad de producir, fi nalmente en el riñón, la forma activa: 1,25-dihidroxicolecalciferol (1,25-dihidroxivitamina D).
La vitamina D se encuentra en alimentos de origen natural como colecalciferol o vitami-na D3, tal y como hemos comentado, mientras que se ha encontrado ergocalciferol (vita-mina D2) en algunos hongos; por otra parte, la vitamina D3 se absorbe en el intestino de forma mucho más efi ciente que la vitamina D2 (110). Buenas fuentes de vitamina D3 son el pescado (y no sólo el pescado graso), la yema de huevo y algunas vísceras, como el hígado; la carne contiene pequeñas cantidades de vitamina D3 y, como se ha comentado anterior-mente, algunos hongos contienen vitamina D2 (110).
También encontramos alimentos enriquecidos con vitamina D. Este proceso se ha llevado a cabo en diferentes países y, en un principio, se eligió la vitamina D2, como sucedió en Canadá y Estados Unidos, pero se ha ido cambiando gradualmente por el enriquecimiento con la vitamina D3 (Scientifi c Committee on Food, (111)). Algunos de los alimentos típica-mente reforzados con vitamina D son la leche, los cereales para el desayuno, las margarinas y los zumos (110).
En cuanto a aspectos de seguridad en la suplementación con vitamina D, se ha establecido ofi cialmente en Estados Unidos y en Europa un nivel de tolerabilidad máximo de 50 μg por día en adultos (111, 112). En caso de un exceso de aporte de vitamina D, el primer signo es la hipercalciuria, a la que sigue, a largo plazo, la hipercalcemia, que se encuentra asociada a morbilidad grave y prolongada (110).
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Vitamina E
La vitamina E es el principal antioxidante lipídico en el sistema de defensas antioxidantes celulares, y se obtiene únicamente a partir de la dieta. Además, la vitamina E no es un único tipo de molécula, sino que el término se refi ere a una familia de ocho homólogos naturales sintetizados en plantas: encontramos cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles, y existe también un tocoferol sintético ampliamente disponible (100). En términos dietéti-cos, la actividad de la vitamina E se expresa como equivalentes de alfa-tocoferol, que es la forma más activa como antioxidante (50, 100). Las otras formas naturales de tocoferoles (beta, gamma y deltatocoferoles) no se convierten en alfa-tocoferol en humanos, y son poco reconocidas por la proteína de transferencia de alfa-tocoferol en el hígado (50).
El principal papel biológico de la vitamina E es proteger los ácidos grasos poliinsaturados, otros componentes de las membranas celulares y las LDL de la oxidación por parte de los radicales libres, por lo que existe la expectativa de que una suplementación dietética con vitamina E puede presentar efectos promotores de la salud en enfermedades relacionadas, por ejemplo, con la oxidación de LDL y la patogénesis de la aterosclerosis (113, 114). En este sentido, ha habido una intensa investigación durante las últimas décadas sobre la acti-vidad de la vitamina E; sin embargo, aún hay datos controvertidos sobre la utilidad de esta vitamina como suplemento dietético, y las pruebas clínicas realizadas aportan pocas evi-dencias sobre el papel protector frente a la oxidación de las LDL (115). No obstante, otras evidencias más recientes parecen indicar que la vitamina E podría tener otras actividades fi siológicas aparte de su efecto antioxidante. Algunas de esas actividades pueden estar rela-cionadas con la prevención de la aterosclerosis por una ruta distinta; otras acciones podrían darse en la regulación de la transcripción génica; fi nalmente, también se ha relacionado la vitamina E con la prevención del cáncer (50).
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CAPÍTULO 8.
RECAPITULACIÓN
Hablar de grasas en supuestos saludables suele ser hacerlo sobre cómo eliminarlas o cómo reducir su ingesta, debido a sus connotaciones negativas sobre la salud o, no entraremos aquí, debido a la estética; o bien elucubrar sobre la utilidad de los posibles sustitutos de grasas en los alimentos, sobre los alimentos light o sobre aquéllos sin grasa o con poca grasa. Y ello, en general, tiene sentido, pues es cierto que los países desarrollados siguen unas pautas dietéticas en las que el consumo de grasa es excesivo (más de un 20% de ex-ceso de promedio), en particular el consumo de grasa de origen animal, que contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos saturados. Sin embargo, debe reconocerse que la dieta nos proporciona diferentes tipos de grasas, y que las grasas dietéticas, además de su papel energético-nutricional, tienen efectos sobre nuestro metabolismo que, dependiendo del tipo de grasa que se considere, van desde la promoción hasta la protección, frente a factores de riesgo, de enfermedades, ya sea directamente o por la potenciación de los efectos de otros componentes de la dieta.
Los efectos de las grasas sobre factores de riesgo de aparición de las principales enferme-dades crónicas de nuestro tiempo (cardiovasculares, obesidad, diabetes mellitus de tipo 2) son quizás los más nombrados, pero existen también otros, como los implicados en la aparición de diversos tipos de cáncer u otras alteraciones más o menos frecuentes. Así, a medida que vamos conociendo la infl uencia de las distintas grasas de la dieta sobre el me-tabolismo y sus funciones derivadas, va siendo también posible, cada vez más, protegerse frente a la aparición de estas enfermedades.
Se ha acumulado ya bastante evidencia científi ca convincente de que los alimentos rela-tivamente ricos en ácidos grasos insaturados (especialmente los derivados del pescado, ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)) reducen el riesgo de enfer-medad cardiovascular, mientras que las dietas ricas en ácidos grasos saturados y/o ácidos grasos trans aumentan dicho riesgo. No obstante, es preciso reconocer las numerosas lagu-nas que todavía existen en el conocimiento de las asociaciones entre las diferentes grasas y la salud. Estas lagunas conciernen no sólo a las grasas presentes en cantidades minoritarias en nuestra dieta, sino también a las que realmente identifi camos como las principales con-tribuyentes a nuestro aporte energético, y que sólo en casos contados llegamos a considerar como especies químicas concretas (véase, por ejemplo, la lista de ácidos grasos individuales en el Capítulo 2). Así, en la bibliografía científi ca se habla, en general, de ácidos grasos
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saturados concretos de forma que se distingue sólo entre unos pocos, y lo mismo puede decirse de los ácidos grasos poliinsaturados, de manera que muchos ácidos grasos presen-tes en los alimentos escapan a la consideración individual.
Está claro que consumimos un exceso de grasas, consideradas globalmente, pero parece cada vez más evidente que los efectos benefi ciosos o perjudiciales de las grasas de la dieta sobre nuestra salud dependen, en gran medida, de su composición, más que de la pro-pia ingesta total de grasas. En las más recientes opiniones de organismos internacionales, como el Panel Científi co de Nutrición de la EFSA (1), al referirse a la incidencia de nu-trientes en la salud pública, se hace mención especial a los ácidos grasos saturados, a los ácidos grasos trans y a las grasas que los contienen como aquellos componentes problemá-ticos, en lugar de a la grasa total de la dieta. Las grasas ricas en ácidos grasos saturados y/o en ácidos grasos trans son problemáticas porque su consumo se ha asociado a un aumento de los niveles sanguíneos de colesterol total y/o colesterol LDL, lo que viene a aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular. Además, a diferencia de las grasas saturadas, las trans también hacen descender la fracción de colesterol HDL, con lo cual el perjuicio para la salud arterial se incrementa. Por otro lado, la grasa insaturada con conformación cis, tanto la mono como la poliinsaturada, se ha asociado a una disminución de los niveles de colesterol total y colesterol LDL, o de la relación LDL/HDL, que es interesante de cara al mantenimiento de la salud cardiovascular. Por otro lado, hay evidencia de que los ácidos grasos poliinsaturados tienen un efecto hipotrigliceridémico, también interesante en el contexto de la salud, y de que los poliinsaturados n-3 de cadena larga son potentes agentes cardioprotectores (puesto que tienen un efecto antiarrítmico, de mejora de la función en-dotelial vascular, un efecto antitrombótico y disminuyen la presión sanguínea) e inhiben procesos infl amatorios. Otras grasas con efectos metabólicos concretos relativamente bien conocidos son el ácido linoleico conjugado y los esteroles vegetales, con un aporte más reducido como componentes de la dieta habitual pero con un consumo creciente en forma de alimentos funcionales. Los esteroles vegetales tienen un claro papel benefi cioso en la prevención del riesgo de enfermedades cardiovasculares, al reducir las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL. En suma, una dieta baja en grasa saturada y ácidos grasos trans que además aporte los tipos apropiados de ácidos grasos mono y poliinsaturados (me-diante el consumo abundante de alimentos vegetales y sufi ciente de pescado) se asocia, en general, a un bajo riesgo de mortalidad de origen cardiovascular.
Los conocimientos científi cos actuales sirven de base para generar una serie de recomen-daciones generales en lo que respecta a la ingesta de grasas, pero hay que tener en cuenta que todos los efectos metabólicos de las grasas van a estar condicionados por variaciones entre individuos. De hecho, las variantes genéticas pueden contribuir a la heterogeneidad de respuestas ante los lípidos de la dieta, repetidamente observada; la consecuencia es que las recomendaciones nutricionales habituales para compensar dislipidemias son efectivas solamente en una parte de las personas afectadas y, por tanto, al menos en ciertos casos, sería necesario realizar recomendaciones dietéticas más ajustadas a la particularidad (gené-tica y epigenética) de los individuos. También es de esperar que incremente el seguimiento de la dieta cuando el paciente sepa que el consejo dietético que se le da es personalizado y específi co para su persona.
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En cualquier caso, lo que tenemos hoy por hoy son las recomendaciones que numerosos organismos nacionales e internacionales han formulado sobre la ingesta de grasa total y de diferentes tipos de ácidos grasos en la dieta. Salvo excepciones, estas recomendaciones toman la forma de porcentajes de la energía total ingerida que se debe obtener median-te el aporte de las grasas o de los ácidos grasos en cuestión. Las recomendaciones sobre ingesta de grasa total se sitúan entre el 25% y el 40% del aporte energético total, con una mayor frecuencia de las recomendaciones en torno al 30%. Los ácidos grasos saturados deberían contribuir en menos del 8%-10% y los ácidos grasos trans, en menos del 1% (el mínimo posible). La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados se recomienda que suponga en torno al 2,5%-10% del aporte energético total, y que comprenda tanto ácidos grasos n-3 como ácidos grasos n-6, con una relación n-6/n-3 de alrededor de 5 (entre 3 y 9), y con aportaciones de ácido linoleico, alfa-linolénico y ácidos grasos n-3 de cadena larga (DHA, EPA). Respecto a los monoinsaturados, la recomendación (bien sea derivada directamente de la evidencia sobre sus efectos sobre factores de riesgo, o bien por estimación indirecta a partir de una ingesta que aporte un 30% de grasa descontando el aporte en forma de poliinsaturados y de saturados) se situaría en torno al 10%-20%. Algunos organismos dan recomendaciones ajustadas para algunos grupos de población, como es el caso de la infan-til, ya que el contenido de grasa de la dieta es mayor en los niños hasta alrededor de los 3-4 años de edad (30%-40% del aporte energético), y sobre todo durante los primeros meses de vida (45%-50%).
La recomendación más generalizada de disminuir la ingesta de grasa en general, y concre-tamente de grasa saturada, está basada en datos epidemiológicos y estudios clínicos que han mostrado una estrecha relación entre las dietas ricas en grasas y la dislipoproteinemia/dislipidemia, la arteriosclerosis, el cáncer de colon y el exceso de peso corporal (obesidad). Quizás la relación más polémica sea en relación con la obesidad. Es cierto que, en com-paración con otros macronutrientes, las grasas tienen una elevada densidad calórica y un escaso efecto saciante, por lo que pueden disparar el consumo energético total, y además es sabido que el exceso de grasa en la dieta se almacena con una mayor efi ciencia que el exceso de carbohidratos o de proteínas. También hay bastantes datos que apuntan a que la incidencia de obesidad es generalmente superior en individuos con un consumo elevado de grasa respecto de los que consumen poca grasa. Sin embargo, la relación causa-efecto no está tan clara. De hecho no puede afi rmarse rotundamente que el consumo de grasa engorda o que el consumo de grasa engorda más que el consumo de carbohidratos, ya que depende de la cantidad de grasa o de carbohidratos que se ingieran o, más concretamente, del aporte calórico que suponga, así como del tipo concreto de grasas y de carbohidratos, o ignorar de qué combinación (incluso de grasas con carbohidratos) estamos hablando. En cualquier caso, tengamos presente que el consumo de un exceso de grasa se asocia general-mente a un mayor consumo de energía y, consecuentemente, incrementa la posibilidad de un balance energético positivo y de aumento de peso. En concreto, en España se ha estima-do que tanto la ingesta calórica total como la de grasas (que supone casi un 40% del aporte calórico total de la dieta) son excesivas, de modo que entre los objetivos nutricionales para la población española está el de reducir ambos parámetros, con énfasis específi co sobre la reducción de las grasas saturadas ya que, afortunadamente, el consumo de aceite de oliva (principal fuente de ácidos grasos monoinsaturados) es elevado (15% del aporte energético
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total de promedio) y, de hecho, una reducción en la ingesta calórica total redundará de manera favorable sobre el consumo lipídico.
Conocemos, cada vez mejor, las funciones de los distintos tipos de lípidos que ingerimos y sus implicaciones para la salud. En este sentido, la aplicación de dicho conocimiento al diseño de alimentos (funcionales) con propiedades saludables abarca básicamente dos tipos de estrategias: a) reducir el contenido en calorías y/o contenido graso en los alimen-tos, y b) reforzar los alimentos con lípidos específi cos sobre los cuales se haya demostrado que presentan funciones especiales relacionadas con la promoción de la salud. La pri-mera estrategia se viene utilizando en alimentación desde hace tiempo, ya que incluye, por ejemplo, leches y derivados lácteos desnatados o parcialmente desnatados, aliños de ensaladas, salsas, mayonesas y otros alimentos en general a los que se les ha reducido el contenido original de grasa, alimentos light, etc. En cuanto a la segunda estrategia, des-tacan los alimentos enriquecidos con ácidos grasos monoinsaturados (como el oleico) o poliinsaturados (n-3, n-3 de cadena larga, DHA, EPA y los conjugados de ácido linoleico o CLA), carotenoides y moléculas relacionadas, esteroles y estanoles vegetales, así como con diversas vitaminas liposolubles. Un número importante de productos se encuentran ya disponibles en el mercado, que son apropiados para consumidores conscientes y bien informados, y cabe esperar que, progresivamente, se sucedan nuevos desarrollos en este sentido.
Un determinante central en todo este escenario lo constituye, cada vez de forma más evidente, la implementación y el desarrollo de la nueva legislación europea sobre el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos (reglamentación CE 1924/2006 (2)). Esto es así porque esta nueva legislación establece, taxativamente, que las alegaciones de salud en los alimentos sólo serán permitidas si están científi camente probadas, y que sólo los alimentos con un perfi l nutricional apropiado podrán llevar de-claraciones de salud o declaraciones nutricionales. Defi nir concretamente lo que debe ser un perfi l nutricional apropiado no es tarea fácil, y ya se vislumbra que va a ser un concepto en constante evolución. Pero la introducción de este nuevo concepto está teniendo ya re-percusiones económicas y sociales muy importantes, sin precedentes en el sector alimen-tario, y se espera que, junto a otros cambios en la percepción de los consumidores sobre las relaciones entre alimentos y salud, redunde en una mejora de la salud y el bienestar de los europeos. En este sentido, existen ya numerosos ejemplos de innovación en alimentos en la línea de mejorar su perfi l nutricional, reduciendo el contenido en sal, ácidos grasos saturados, energía –y quizás también de otros componentes–, y/o aumentando el conte-nido en fi bra, ácidos grasos insaturados (en general o específi cos) y de otros nutrientes de interés. La eliminación de los ácidos grasos trans en las margarinas y la innovación y las posibilidades de futuro que puede suponer la introducción de nuevos ingredientes, como las ISP (Ice Structuring Proteins), para la reducción de la densidad energética de ori-gen lipídico en algunos alimentos, como podrían ser los helados, son buenos ejemplos de todo ello. En cuanto a las declaraciones nutricionales que hoy en día ya son posibles en Europa, al amparo de la nueva reglamentación mencionada (2), encontramos: “bajo valor energético” (cuando el producto no contiene más de 40 kcal (170 kJ)/100 g en el caso de los sólidos o más de 20 kcal (80 kJ)/100 ml en el caso de los líquidos); “valor energético reducido” (si el valor energético se reduce, como mínimo, en un 30%); “sin aporte energé-
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tico” (si el producto no contiene más de 4 kcal (17 kJ)/100 ml); “bajo contenido de grasa” (si el producto no contiene más de 3 g de grasa por 100 g en el caso de los sólidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en el caso de los líquidos); “sin grasa” (si el producto no contiene más de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml); “bajo contenido de grasas saturadas” (si la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans en el producto no es superior a 1,5 g/100 g para los productos sólidos y a 0,75 g/100 ml para los productos líquidos y, en cualquier caso, la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans no deberá aportar más del 10% del valor energético); o “sin grasas saturadas” (si la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml).
Poco a poco, condenados a la extinción ante consumidores cada vez más informados, pierden peso muchos de los mitos que se han extendido en torno a las grasas y que, en realidad, no están refrendados por la evidencia científi ca: ¿quién dice hoy que “las grasas engordan más que los hidratos de carbono a igualdad de calorías”, que “el aceite de fritura puede reutilizarse tanto y como se desee”, “en toda dieta de adelgazamiento no deben tomarse grasas”, “la única grasa saludable que existe es la de un determinado aceite”, “las margarinas son la fuente de ácidos grasos trans”, “las margarinas son peores que las mantequillas”, “el aceite crudo tiene menos calorías que el frito”, “el aceite de colza es perjudicial para la salud”, “el desayuno sólo debe contener lácteos, frutas y cereales, pero no grasas”, etc.? Estamos en un momento de cambio cualitativo en el que los mitos, más o menos alegremente difundidos, están dando paso a las declaraciones de salud en los alimentos que, al menos en Europa, sólo se autorizarán si están sólidamente evaluadas científi camente.
Así por ejemplo, hoy en día, en Europa, puede afi rmarse en general que las margarinas son alimentos que no tienen ácidos grasos trans en cantidades signifi cativas, a diferencia de otros alimentos de los que se ha venido teniendo un mejor concepto desde el punto de vista de sus propiedades saludables. La reducción del contenido en ácidos grasos trans en las margarinas actualmente disponibles en Europa está teniendo, sin duda, consecuencias positivas en la determinación de una dieta saludable en los países en los que su consumo es notable. Los ácidos grasos trans inciden negativamente en la mayoría de los parámetros que precipitan las enfermedades cardiovasculares, la muerte súbita cardiaca, la diabetes tipo 2, la infl amación y la disfunción del endotelio vascular. Éste es el motivo de reco-mendar la restricción al máximo del consumo de grasas trans, y de su regulación por parte de las autoridades de diversos países. Aunque no olvidemos tampoco que no todas las grasas trans son iguales en sus efectos.
Finalmente, junto a las consideraciones anteriores y recomendaciones para la población general, merece la pena insistir en el hecho, hoy ya poco cuestionable, de la individualidad metabólica de cada persona: no todos los individuos (ni siquiera los hermanos gemelos) respondemos igual a éstos y a otros componentes de la dieta, y ello gobierna ya una ten-dencia que, ineludiblemente, nos está llevando a consideraciones cada vez más individua-lizadas, más allá de las verdades estadísticas de mayor interés en salud pública.
En todo caso, no debemos olvidar que los nutrientes nos llegan (en su inmensa mayoría) incorporados o formando parte de los alimentos disponibles en el mercado, que los usos y las costumbres, así como los intereses, forman parte de nuestro patrimonio social y cul-
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tural, por lo que los cambios en los hábitos nutricionales no pueden darse a una velocidad meteórica. Junto a ello, debe tenerse en cuenta también que el mantenimiento de una variedad alimentaria encierra ventajas potenciales de mucha importancia para el conjunto de nuestra sociedad.
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