8/8/2019 El Horno de Barro

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EL HORNO DE BARROCuando pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardn trasero de nuestra residencia,al costado de nuestra casa de fin de semana, adelante de nuestro rancho o de nuestrahumilde vivienda, enseguida analizamos quin puede y sabe magistralmenteconstruirlo... No se preocupe, Usted puede ser esta persona. Siga atentamente nuestras

instrucciones y podr realizar el mejor horno de barro, con el cual deleitar a sus visitascon ancdotas y manjares casi mgicos, donde su maestra tendiendo a lo artsticoasombrar a oyentes y a su misma persona. Su pecho aumentar de volumen, su voz setransformar en proftica, sus experiencias dejarn con la boca abierta a suscomensales.Construccin

Una forma ms bien campestre de ubicar un horno de barro es la realizacin de una plataforma sobre la cual empezar la verdadera construccin del mismo. Para talpropsito se entierran en un lugar cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatropostes de madera poco sujetos al deterioro climtico y a la altura de unos 70 centmetrosdel suelo, se unen los extremos con travesaos de buena madera. Arriba de este soporte

se coloca, bien nivelada, una planchada de loza de unos diez cms. de espesor y de ladimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba.

Nosotros optamos ms por una construccin de mampostera, en este caso de ladrilloscomunes, dejando algn medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, setransforme en depsito de lea y otros utensilios.

La construccin de la bveda implica la necesidad de un encofrado semiesfrico de

madera prolijamente hecho y es conveniente tambin recavar el formato del arco de lapuerta o la forma que usted establezca. De esta manera podr trabajar con la seguridad

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que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazn queocasiona el hecho.Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar con tierra oarena hmeda, un cmulo semiesfrico para que le sirva de gua y apoyo, sea cuando sevayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras circulares ms estrechas o

radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base. Con esta ltima opcin, elinterior de la bveda quedar sin dientes y lisa. La ayuda de un pioln clavado con unapunta en el centro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esfrica, lefacilitar la forma del molde de tierra o arena, que lo guiar sin problema durante laatenta labor para concretar una de la ms til invencin de la antigedad. Ha queevidenciar que los expertos no necesitan de ningn molde, solamente del pioln que logua en la colocacin de los ladrillos a la misma distancia del centro de la base, perohay que hacer muchos hornos para eso..!

Ordenando las ideas tenemos:

Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte de loza.Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de la bveda del horno.El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos. Este rellenoes necesario para que la base del horno absorba las dilataciones o contracciones debidasa las altas temperatura all imperantes.Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una segunda pared circular delhorno, sea el mismo piso. La capa que representar el piso puede ser de ladrillosrefractarios. Es preferible para poder hornear pizzas a la piedra, por ejemplo.Desde aqu se empieza la verdadera construccin de la bveda. Los ladrillos debecortarse en forma trapezoidal para que adhieran uno con el otro con la menor cantidadde barro posible. Tampoco deben mojarse.El barro

Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del horno, semezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de pasto seco picado (paja

brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la cantidad de agua necesaria para queel resultado final sea un pegamento, ni chirle ni duro, mas bien plstico. Hay que dejarlofermentar por lo menos quince das, en un recipiente grande con una aislamiento en la

base de una pelcula gruesa de polietileno para que no se seque, y cubrindolo con otratanto.

La boca del horno

Puede construirse simultneamente con la bveda, con la ayuda de un recortesemicircular de un bidn de cien litros o si tiene la posibilidad comprar una tapa dehierro o en fundicin con tapa a guillotina.

La chimenea

preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura igual al 7/10 deradio de la bveda. El dimetro se calcula en unos 10/15 centmetros. Un ladrillo caladocon la forma de este hueco, envuelto en un pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve detapn una vez que el horno est listo para hornear. La aplicacin de un tramo de caogalvanizado de 4 o 6 pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro har que eltiraje sea ms eficiente y puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno

vaca...

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El revoque

Despus de unos das de secado de la bveda, se procede al revoque externo, con elmismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor de alrededor de dos pulgada.

La tapa

Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha para horno debarro, una chapa de hierro recortada segn el diseo de la boca del horno, con unamanija de hierro en forma de tringulo soldada con la base menor a nivel del piso, es lamanera ms practica para mantenerla vertical cuando se apoya contra la boca del horno.

En la imagen de este pequeo y bien logrado horno de barro, se puede observar cadauna de las caractersticas constructivas explicadas, vara solamente la ubicacin de lachimenea: el realizador habr tenido sus motivos...

El encendido

Despus de haber hecho secar el horno por varios das, finalmente llega la hora de la

verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor, seapara cocinar.Abra la obturacin de la chimenea y la boca del horno.Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente paraempezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con ms y mslea por almeno una hora u hora y media hasta que la bveda interior del horno, denegra va ponindose blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costadodel horno, la manera usual de tantear la temperatura es la de tirar adentro un papel desulfito arrugado: si se prende enseguida, el horno estar demasiado caliente, en este casoenfriar el piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse estar a

punto. Y si no opte para comprarse un pirmetro... Una temperatura muy fuerte eshablar de 300 C, una fuerte de 270 C, una media fuerte 200 C... Pero la experienciaensea que las propias manos son el termmetro ms exacto para determinar la justatemperatura para la coccin de los alimentos! Tape la salida de la chimenea.

Preparando el horno

Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con ramas verdede eucalipto u otro rbol con muchas hojas, puede dejar apartada las brasas a un costadoo alrededor del permetro de la base del horno, si piensa que va a necesitar este calorcitosuplementario durante la coccin de cierto alimentos. Tape el horno.

Los utensilios- Un hacha y/o una sierra elctrica para rpidamente trozar maderas.- Un atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar el grueso de la ceniza,acomodar las brasas, etc..- Un balde o recipiente metlico donde hacer caer los residuos de la combustin.- Una palita de metal con mango largo.- Un par de guantes de descarne o de amianto que cubran los antebrazos, gruesos paos,etc..- Bandejas, pizzeras y la preciosa lata para lechn, cordero u otro animalito grandote.Asegrese que el tamao de esta lata est acorde a la estrategia con la cual construy elhorno entero. La lata debe poder entrar por la boca y no tocar el fondo...

- Una pala de madera de la que usan los pizzeros, una de metal para desplazar bandejas,latas, etc..

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- Un pirmetro, para facilitar la vida de los principiantes.- Un buen delantal grueso de algodn le quedar bien.

Los secretos

Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del satisfechococinero de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y tintito se

divulga el ms secreto de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fcilmente.Son fruto de la experiencia personal, de la observacin, de la paciencia, de la deduccin,de la insistencia, del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear unalimento distinto. Un experimentado horneador es un artesano, casi un artista!El cobertizo

Para una larga duracin del horno, es preferible construir un pequeo cobertizo arriba.La lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. tambin podrrepararse de las intemperies.

Consideraciones generales para un horno de barro.Reiteradas consultas sobre elementos constructivos del horno de barro, me impulsan a

complementar lo expuesto hasta ahora, con otras informaciones, por cierto de granimportancia, para aquellos que decididamente quieren realizan la construccin de supropio horno.La primera y difcil evaluacin que nos toca hacer es el emplazamiento del mismohorno: afuera o adentro de la casa, al abierto o bajo un cobertizo. Luego, a que alturadesde el piso, en qu posicin respeto a los vientos dominantes del lugar, lasdimensiones interiores de la bveda, de la boca, del plano de trabajo, la terminacin y elaislamiento externo, la ubicacin, la forma y las dimensiones de la chimenea.Otros detalles constructivos, como por ejemplo la caracterstica absorbente del piso,hacen y se remiten a la experiencia, a la intuicin y al grado de nivel tcnico que elaudaz jefe de familia posee. Pero, todo vale, hasta algunos fracasos, para finalmente con

trmula decisin se vaya a hornear el primer pavo o lechn y con ojos penetrantesseguir el proceso de coccin hasta el resultado final, coronado de xito y aplausos. Qusatisfaccin! Tutto fatto in casa.En el caso de emplazar el horno afuera, al abierto, es aconsejable que los vientosmolestos de la zona, en todo caso golpeen sobre el costado opuesto a la chimenea,nunca, claro, para que un masa de aire fro se emboque adentro cuando justo se va acontrolar la coccin de un pan.La altura de la loza sobre la cual construir ya la primera hilera de ladrillos del horno

puede considerarse en 90 a 120 centmetros del suelo, evidentemente depende de laestatura del hornero. Para un hombre de 1.80/1,85 lo ideal es 120 centmetros.En la estructura de la bveda son de preferir ladrillos comunes hechos a mano, porque

resisten mejor la alta temperatura, y si bien tardan ms tiempo en acumular calor,tambin lo ceden lentamente y por ms tiempo, que es precisamente lo que nos interesa:tener una fuente de calor con erogacin lo ms constante posible.Los ladrillos industriales, excesivamente comprimidos, tienen el defecto de quebrarse

bajo intenso calor por la implicacin de una rpida dilatacin trmica. Por ende todo elhorno se empieza a agrietarse. La loza y la base han de preferirse uno 15 a 20centmetros ms ancha en todo su permetro y algo ms delante de la boca, para tener un

plano de apoyo muy til durante el horneado. Sobra decir que la base debe serperfectamente horizontal para poder hornear fuentes con lquidos.Otra pregunta que nos hacemos es sobre la medida del dimetro y la correspondientealtura, o en general, sobre las medidas del horno.Para un horno chico hay que hablar de la medida mnima conveniente, pues un horno

puede construirse tan chico como se quiere; Pero, para qu servira? Un horno chico

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familiar es aquel que por lo menos podemos cocinarle un pavo, un lechn, un asado,etc., sin quedar sorprendido que la lata que los contienen no quepa en su interior.Yo dira que las dimensiones ms oportunas son 100/110 centmetros de dimetro por40 de altura. En todo caso esta altura no debe bajar los 30 centmetros. Para hornos con

base interior ms ancha, puede aplicarse una frmula experimental, que es, lo de dividir

el dimetro por el nmero 3,4-. Por ejemplo, una base de 150 cm. tendra una altura debveda de 45 cm. aproximada.La boca tambin tiene su forma y medidas que dependen de fuentes, latas a introducirque contienen los elementos a hornear. Puede asignarse a un horno de 120 centmetrosde dimetro una boca de al menos de 50 centmetros, con un alto de 28. Tambin laforma cambia segn la preponderancia de los alimentos que se hornean. Por ejemplo,los hornos destinados a coccin de pizzas y panes, se prefieren con bocas de diseorectangular o de trapecio issceles y los destinados a carnes con una arcada superior,ms bien achatada.La chimenea, es preferible posicionarla a un costado, entre la boca y la parte alta de lacpula. Puede hacerse con los mismos ladrillos o de cao de material aislante y forrarlo

luego con los mismos ladrillos o piedra. La seccin puede ser cuadrada o circular, stade preferencia. En cuanto al rea de la seccin puede considerarse, para un horno con undimetro entre 80 a 120 cm. de 1,7 dec2 es decir un dimetro de 15 cm. o un lado de 13

para seccin cuadrada. De 120 para arriba un dimetro de 20 y un lado algo menor. Elalto de la chimenea que depende de muchos factores circundantes, hacen a un menor omayor tiraje, por lo tanto es gran utilidad poner un registro a la chimenea, as poderregular en el momento que conviene el justo tiraje, y no desperdiciar calor valiosoreservado a la coccin de los alimentos.El aislamiento exterior puede hacerse con el mismo barro, con arcilla batida, tierrarefractaria mezclada con cal y poco cemento, o los nuevos materiales aislantes como elvermiculite (El vermiculite es un silicato volcnico mineral. Es un buen aislante yaireador de suelo).El periodo de asentamiento necesario para que el horno se consolide y seque bien, segnalgunos, es de unos quince das, encendiendo el fuego moderadamente media hora todoaquel periodo. Despus de este asentamiento se empieza a cocinar en serio.El punto justo para empezar es cuando la bveda despus de ponerse negra por efectodel adhesin de holln, empieza a aclararse, y cuando lo es completamente, se consideraque lleg a su punto optimo de temperatura. Para que ocurra esto, el fuego debeencenderse varias horas antes para que todo el horno, bveda y piso, acumule lanecesaria energa trmica, para luego, cederla de la manera ms constante posible y estodepende del grado de aislamiento externo y de la tapa de boca. Para suplir la perdida de

calor se deja casi siempre unas brasas al costado o perimetralmente en su interior. Sipudiramos relevar la temperatura de la estructura interior de la bveda y del piso nosdara seguramente un intervalo de 300 a 350 C, considerado satisfactorio para hornear,y en algunos casos extremos hasta 450 C.En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fains, tartas con masa de grasa, se prefiereque el horno est alimentado constantemente con lea dulce que desarrolle llamas, justohasta lamer apenas la bveda. Esto hace, en el caso de la pizza, que tambin la parte delcondimento se cocine en pocos minutos. En el caso del pan se prefiere una coccin sinllamas, pero con un horno que haya acumulado una buena inercia trmica. Para lascarnes depende del grado de coccin que se les quiere dar: doradas por afuera y muy

jugosas por dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego,

pero con reserva trmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin ningn fuegoy a temperatura normal.

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Todo cuanto he expuesto, le va a servir, slo, si Usted tiene la capacidad de flexibilizartodo y cada uno de los conceptos, para adaptarlos a su necesidad, al clima del lugardonde reside, al tipo de lea, a las caractersticas del material constructivo empleado,