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chopsuey·es

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El espíritu de la lamprea

Fernando García Alonso

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© Fernando García Alonso, 2018

© ÇHØPSUËY FANZINË ØN THË RØCKS, 2018

1ª edición 2.0. Mejorada para lectura en dispositivos digitales

Impreso en el Hiperespacio

ÇHØPSUËY FANZINË ØN THË RØCKS ALTA Y BAJA CULTURA

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SUMARIO

PRÓLOGO ....................................................................................... 7

CAPÍTULO I. DIAGNÓSTICO ........................................................... 10

CAPÍTULO II. TRATAMIENTO ......................................................... 20

CAPÍTULO III. REHABILITACIÓN ..................................................... 26

CAPÍTULO IV. VIDA NORMAL ........................................................ 37

CAPÍTULO V. RECAÍDA .................................................................. 44

CAPÍTULO VI. CATARSIS ................................................................ 55

CAPÍTULO VII. MUERTE INMINENTE .............................................. 65

CAPÍTULO VIII. LA PETITE MORT ................................................... 76

CAPÍTULO IX. VIDA DESPUÉS DE LA MUERTE ................................ 88

CAPÍTULO X. ANIVERSARIO BRITTEN............................................. 99

CAPÍTULO XI. LA RISATA FINAL ................................................... 111

EPÍLOGO ..................................................................................... 127

ÍNDICE ONOMÁSTICO Y DE TOROS, TOREROS, ÓPERAS, VINOS,

BODEGAS Y PLATOS HISTÓRICOS ............................................... 129

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Quise ser Quijote

y resulté Falstaff

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Prólogo

n diciembre de 1999 me invitaron a dar una conferencia. Esto es algo fre-cuente entre médicos y no supone

erudición alguna por parte del conferencian-te, es simplemente una forma de escapismo. Me fue a buscar al aeropuerto un profesor de la Universidad, una cortesía habitual en es-tos casos, sobre todo en ciudades pequeñas. Era un hombre orondo, de gran humanidad, que apenas cabía entre el volante y el asiento de su Volvo. Durante el trayecto me explicó que su obesidad era debida a que en los úl-timos años había comido compulsivamente. Este hecho era consecuencia de una enfer-medad que le aquejaba, pero que no sufría por ello, sino que disfrutaba e incluso escri-bía en guías gastronómicas. Cuando le hice saber que era lector entusiasta de sus críticas, y aunque desconocía sus publicaciones mé-dicas (esto no se lo dije), surgió entre noso-

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tros una complicidad inmediata. Me refirió entonces con detalle su increíble historia. Era el primer caso diagnosticado en España del síndrome del gourmand, una rarísima enfermedad que cursa con una pasión desen-frenada por la gastronomía fina. Durante la tediosa cena oficial que compartimos, hici-mos burla de la baja calidad coquinaria de las viandas que nos sirvieron, al tiempo que nos referíamos mutuamente hazañas gastro-nómicas pasadas. Yo no padecía el extraño síndrome, ni tenía su falstaffiana figura, cosa que me avergonzaba, pero disfrutaba de su misma pasión por comer bien. No le he vuel-to a ver, aunque me ha enviado media doce-na de correos electrónicos con críticas gas-tronómicas que le fui solicitando. Le sigo por la literatura, y le admiro y envidio, como admiré y envidié a Di Stéfano. El presente libro es un homenaje a su heroica figura con la que tan identificado me siento. Ocurre que además de esta obsesión por el buen yantar disfruto de otras concomitantes. Las más no-

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tables están relacionas con la ópera y con los toros. A partir de esas obsesiones he elabo-rado esta novela, que tiene como telón de fondo la egregia figura de mi amigo. Con permiso de la autoridad competente. Va por ti y por mis otros maestros.

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Capítulo I. Diagnóstico

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ue no me mueva, que no respire. Qué fácil es decirlo. Estoy embutido en la cápsula del aparato de resonancia nu-

clear, si me muevo no saldrá una imagen ní-tida de mi cerebro. Estoy asustado, no por estar metido en este agujero, sino porque me temo el resultado de la maldita prueba. Hay un ruido ensordecedor aquí dentro, como a varillas metálicas que se agitan. Pero como me pasa a menudo, escucho música dentro de mi cabeza. Justo al entrar en la cápsula era la voz de Adriana Varela, ahora es la de Tito Gobbi, esa voz tan metálica, ¿o son las varillas? Tengo un sabor metálico en la boca, ¿o es a sangre? No puedo moverme para comprobarlo. A ver, a ver, tranquilo. Ahora no oigo cantar a nadie. No es sangre, al me-nos no es mi propia sangre. Creo que es san-

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gre de lamprea, reducida con su cebolla, con su vino. Es la lamprea que comí ayer en Viri-diana, creo que le faltaba más reducción a la salsa. Los trozos de lamprea nadaban en un perol absurdo de madera. Había que comerla con cuchara, demasiado salvaje. Era mi úl-timo día antes de ingresar en el hospital y quería finalizar el festival de lamprea. Esta-mos en febrero, el mes de la lamprea, de la trufa, también de Arias Navarro y de Tejero. Lamprea del Miño y trufas de Périgord.

II La otra noche cenamos en Arce lamprea ahumada, empanada de caracoles, y lamprea a la bordolesa. Con la salsa muy reducida, en un plato llano. Como si fuera civet de liebre. Lleva seis días hecha, nos advirtió Iñaqui. La que tomamos la semana pasada tenía cuatro días y estaba más suave. La salsa bien redu-cida, no más de cuatro días desde que se ha-

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ce el plato. Bien acompañada de un Borgoña. El primer día fue un Charmes-Chambertein del 86, la del segundo un Clos Vougeout del 92. Debimos elegir el vino al revés. A más días de estar cocinada hace falta un vino con más años de reposo en botella. Que no me mueva, que no respire, pero si estoy catató-nico, inmóvil. Tengo la cabeza en otra parte y ahora tengo el Chambertein en la nariz. Co-mo estoy tumbado me ha inundado la zona retronasal. Huele a cuero de silla de montar en un bosque de grosellas, hay pimienta ne-gra, hay pimiento verde, todo entremezclado pero muy sutil. Huele a todo al tiempo. Creo que tengo una larva de lamprea dentro de la cabeza. Se está moviendo. Ahora me llegan todas las sensaciones a la vez, me encuentro muy bien. Oigo a Edita Gruberová. Han co-gido a Joselito, justo enfrente de nosotros. No agites el borgoña, se van los aromas.

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III El ruido dentro de la cápsula ha cesado, la prueba debe estar terminando. No me dicen nada. Otra vez que no me mueva. Lo intento. Me concentro, a ver, como José Tomás, quie-to en el terreno del toro, citando de frente, las piernas un poco abiertas, la muleta acompasada. Sin mover los pies. Como en San Isidro del 98. Aquella noche de junio me dormí viendo la faena a cámara lenta, el toro embebido en la pañosa. Me desperté de ma-drugada, sorprendido, olía a sopa de cocido. Me acerqué a la cocina y no encontré nada que lo justificara. Volví a la cama y el olor era más intenso, era exactamente el del cocido que hacía mi abuela, con un caldo grasiento, sus fideos gruesos, los garbanzos en una re-decilla, el hueso de caña con su tuétano y el repollo. El olor había virado hacia el repollo y se tornaba demasiado intenso, casi des-agradable. Se hizo insoportable, hasta que agotado, caí dormido de nuevo. Pocos días

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después me pasó algo similar, me despertó la voz de Peter Pears, el amigo de Britten. Además un intenso aroma a oporto me em-briagaba. No encontré justificación alguna, ni para lo uno ni para lo otro. Así sucesiva-mente, cada vez con más frecuencia, incluso despierto empecé a tener sensaciones que no se justificaban, lo más curioso era la presen-cia de la gastronomía, la ópera y los toros, en todos estos episodios, que me dejaban ade-más un sentimiento de déjà vu. Ahora mis-mo confundo en mis recuerdos lo vivido y lo imaginado, aunque tampoco acierto a enten-der la importancia de ello.

IV Cubierto, capa alta, todavía un color muy vi-vo. Tiene que ser del 98 como mucho. Puedo descartar por el color Riojas y Riberas del Duero. Puede ser Priorato, pero le faltan los toques minerales, pizarrosos. Es un vino de

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garaje, expresivo, sin llegar a la exuberancia del Numanthia que me enseñó Luis en La Aldaba, pero tienen algo en común, la pode-rosa tinta de Toro, ¿quién hace allí vino aho-ra? Mariano García, igual es el San Román, Mauro Terreus. Creo que puede ser un San Román del 98. Mis compañeros de mesa se quedan atónitos, me lo habían puesto difícil. Claro que no pueden imaginar que la tinta de Toro lleva viviendo en mi nariz unas sema-nas. Hace unos días había comido con una amiga embarazada y me llevé la media bote-lla de Numanthia que sobró a casa. Por la noche el vino creció monstruosamente en la Riedel de cristal soplado. Utilicé el diseño Tinto Gran Reserva que los cristaleros aus-triacos han dedicado a nuestros Riojas. El vino bailaba en la copa y formaba círculos que se derretían en gelatinosas lágrimas de colores. Pistola! Non scaricarti qui. Bardol-

fo! Chi ha vuotate le tasche a quel Messere? He dejado la cartera en la chaqueta, en los hospitales roban en las taquillas. También he

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dejado allí el móvil, en cuanto salga de este agujero llamo y reservo mesa.

V No veo nada, no siento nada, solo el inte-rruptor que tengo en mi mano por si me pasa algo. Me han dicho que no lo apriete salvo en caso de urgencia. No sé cuánto tiempo llevo aquí dentro. Esta maldita prueba me dirá si tengo algo dentro de la cabeza. Desde luego siento algo, una espina que me irrita, una larva de lamprea que se mueve y no se está quieta. Puede ser un foco epiléptico en el ló-bulo temporal, ello explicaría toda mi extra-ña sintomatología, todos los déjà vu que me atormentan, pero que a la vez me hacen tan feliz. Parece que la prueba ha terminado, la cápsula se desliza, ya estoy fuera. Dice la en-fermera que ha salido perfecto, que espere un poco. Ahora los tubos fluorescentes del techo me ciegan, me pican los ojos. No veo la

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chaqueta. A ver, voy a relajarme, cerrar los ojos, pensar en algo perfecto como dice la enfermera. No hay nada perfecto, pero sí hay un canon. Una secuencia de vinos canónica; Champán, Sauternes, Borgoña blanco, Bor-goña tinto y un Burdeos. O más sencillo, Ca-va, Rueda, Rioja y Priorato o Ribera, dema-siado sencillo, parezco Tejero. Hoy es 23-F y no puedo olvidarme de nuestro insigne gas-trónomo y patriota. Tengo dentro de mí su voz enérgica y viril. Como escribía en ABC hablando de nuestra España. «Y la belleza de sus ríos y el fragor de sus minas y el bullicio de sus ciudades, y el sosiego de sus pueblos y el sabor de sus vinos: Jerez, Rioja, Jumilla, Priorato, Rueda y Ribeiro; y el gusto de sus guisos: fabada, cocido, escudilla, gazpacho, caldereta, pote, marmitaco, sancocho… Co-midas y bebidas de una raza bravía cuyos machos han llegado a ser dioses y ejemplo de heroínas sus hembras». Esto es aliento poé-tico y gastronomía de alto nivel.

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VI Tienes un tumor del tamaño de una naranja pequeña en el lóbulo temporal izquierdo. Los médicos somos así con los médicos, sin preámbulos, gráficos, directos; y tú eres un hijo de la gran puta, lo pensé pero no lo dije. Desde que éramos residentes, este neurorra-diólogo soñaba con darme una noticia de es-te tipo. Se podía operar la miopía, el muy ca-brón, con sus cristales de culo de vaso, pare-ce Rompetechos. Así le llamábamos cuando éramos jóvenes. Qué calor tengo, me tiembla el cuerpo entero, tengo hormigueos, me va a estallar la cabeza. No tengo una larva, tengo un nido de larvas de lamprea, tengo el estua-rio del Miño en mi cabeza. Una naranja, dice el hijo de puta, tienes que operarte enseguida. Voy a avisar a Marceliano para que te vea ahora mismo. Que sádico, precisamente Marceliano, que es el peor neurocirujano del mundo. Rompetechos lo sabe perfectamente. Yo me voy de aquí, voy a vestirme, la chaque-

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ta, la cartera y el móvil. A ver, nombres, bus-car, H, OK, Horcher, marcando. Perdiz a la prensa. De postre, Apfelstrudel con nata. Al-go clásico, sin complicaciones, buen servicio, llevo corbata. Aquí no hay médicos, solo po-líticos y empresarios. La carta de vinos tiene unos precios absurdos; Barón de Chirel, 15.000. Además está caliente. Caliente no, señor, está a temperatura ambiente. Efecti-vamente a 25º. Parece Bisolvón. Tráigame una cubitera con hielo. El maitre me mira con conmiseración. En la mesa de al lado hay risitas. Los puros, que venga la señora de los puros, con la caja colgada al cuello. Un Ar-mañac, por favor, la copa está ardiendo, es-pere. También a la cubitera. Me está miran-do todo el restaurante. Voy a quitarme los zapatos, necesito una almohadilla para los pies, como las señoras. Me marcho. Tengo mucho calor. El Retiro, me voy al Retiro.

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Capítulo II. Tratamiento

I

l pijama verde de Marceliano. Rom-petechos con bata blanca y cotillean-do. El anestesista preparando sus

mejunjes. Se pueden quedar con la naranja, mejor que se la regalen a Exuperio, que es el que me ha convencido. Opérate, es la mejor solución. Aquí estoy, huele a Betadine. Tie-nes buenas venas, aprieta el puño, abre la mano, ya está. Un salino.

II

Hilario, un saludo de parte de Iñaki. Una tormenta con gran aparato eléctrico nos difi-culta llegar a Oyarzun, ¿dónde está Zuberoa? Todos los caseríos parecen iguales. Decirle a Iñaki que tengo que ir un día a verle. Vamos a empezar con chacolí, Arregui de Guetaria,

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para los aperitivos. Ya pasamos a un Chivite 125, chardonnay con su madera. Qué os pa-rece esta gelatina afrutada con chipirones y cigalitas al pomelo. Ahora la vieira sobre pu-ré de perejil y salsa de tocineta ahumada. Vamos a seguir con la sopa de txangurro y salmonetes al aroma de hinojo y después un royal de ave y foie al Pedro Ximénez. Antes de cambiar, un taco de bacalao confitado al aceite de oliva, con berberechos y salsa de ostras. Ya cambian de vino. Un Contino, re-serva del 96, para las costillas de cordero asado con las pencas de acelgas trufadas. So-lo quedan los postres. Con un moscatel Ochoa del 99. Primero una copa helada de manzana a la canela y tubo crujiente de mousse de mora y granizado de ron. Termi-namos con un parfait de cacao y sorbete de mango a la pimienta al aroma de limón. Me estoy durmiendo, o ya estoy dormido. Estoy dormido en el hotel Londres, oigo el ruido del mar, veo el reflejo de la luna, el monte Igueldo.

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III

Están hablando de mí, pero no saben que puedo oírles. Abre los ojos. No puedo mo-verme, ni abrir los ojos, no me duele nada, pero lo oigo todo. Es un tumor muy grande y vascularizado, es un problema puramente mecánico. Compromete el lóbulo temporal izquierdo y produce esa extraña sintomato-logía de ilusiones auditivas y olfativas. No hay metástasis, está muy localizado. No sé quién es ese que habla. Lo que no está muy claro, dice, es la relación entre el tumor y esa estrafalaria manía por la gastronomía. Pesa ya 150 kilos. Esperemos que después de la operación le desaparezca esa pasión por co-mer. ¿Pero quién habla? Estoy cayendo por un abismo. Ya no oigo nada. Tengo apetito.

IV Hay música en el quirófano. Está muy fuerte. Me estoy despertando. Estoy en la habitación,

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pero la música está muy alta, van a molestar a mis compañeros de cuarto. Esto no es una habitación cualquiera, estoy en la UCI. No me parece normal que pongan música en una UCI. Voy a bajarla. La tengo dentro de mi cabeza. Estoy en el monte de Venus. Tannhäuser. Es Fischer-Dieskau.

V Ya estoy en la habitación, la colcha blanca, entra el sol por la ventana. No tengo ningún suero. Debo respirar tranquilo, profunda-mente. Profundamente. Pero bueno, ¿y este olor a ajo? Huele a ajos recalentados por el sol, expuestos en una explanada. Un aire dulzón y caliente que todo lo envuelve, como en las Pedroñeras. Los ajos de tamaño justo y con la piel muy roja. Me apetecen unas so-pas de ajo. Allí mismo, en aquel figón. Pero qué es esto, una sopa fría de ajo. Tráigame otra cosa. Ajo de almendras con anchoas,

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manzanas, mango y huevas de arenque. Esto es un ajoblanco orgiástico. Esto es una orgía de ajos. Más, más, Parmentier de ajoarriero, con morcilla manchega, fondeé de asadillos y setas, salteado de habitas con cebolla y ba-cón al aceite de azafrán. Estoy preso en Las Rejas. ¡Ay Manolo, el de las sopas frías!, gaz-pacho, salmorejo, ajoblanco, gazpacho blan-co de piñones. El ajo, el tomate, el aceite. Tus sopas frías manchegas compiten con las an-daluzas. Las Rejas y El Churrasco. Pero tam-bién es la locura de tus postres. Sandía con naranjas y olivas, compota de limón con co-pa de cáscaras de lima. Infusión gelatinizada de bayas de enebro y ginebra. Este es el me-jor restaurante de la Mancha, este es el me-jor restaurante del mundo. Al salir de él, qué bofetada de calor seco. Está abierta la venta-na, entra calor y este olor a ajos. Cierre, cie-rre ya.

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VI Hay cinco o seis médicos mirándome, con dos enfermeras. ¿Qué pasa?, ni que fuera un monstruo de feria, me miran atónitos, están pasando visita. Llevo diez días ingresado. Dicen que me van a dar de alta. Aquí ya no haces nada. Una doctora joven, una residen-te sin duda, ¿o es una estudiante?, me golpea con un martillo de goma. No tiene ni idea, pobre. Tiene que hacer vida normal. Qué en-tenderá esta niña por vida normal. Que si he vuelto a escuchar cosas extrañas o percibir olores. No, no. Bueno los olores normales en un hospital, ya saben, a ajo y eso. También la televisión que la ponen muy alta. Pero nada especial. Bueno, que ponen mucha ópera en la tele, pero es normal, es el centenario de Verdi. Gracias, gracias.

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Capítulo III. Rehabilitación

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ndar mucho y comer poco. Poco pe-ro bien, claro. El único problema que queda de mi enfermedad es el so-

brepeso. Una vez extirpado el tumor, no tie-ne por qué haber síntomas auditivos, ni olfa-tivos. El síndrome gourmand está asociado a la compresión del lóbulo temporal y ahora ya no la hay. A cuidarse, nada de festivales de la lamprea ni de la trufa. Nada de cocidos ma-ragatos. No leer libros perniciosos. Quemar la guía de don Rafael, esconder los libros de Cunqueiro. Algo tendré que comer de todas formas. Menús ligeros, fruslerías. Ir andando a los restaurantes, a la ópera, a los toros. De beber, vino y poco. Por lo tanto solo grandes caldos, grandes pero ligeros. Nada de vinos de 14º y taninos rebosantes. Riojas clásicos, capa baja, madera vieja y mucha vainilla.

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Luego si acaso, también blancos, pero tipo manzanilla pálida, La Guita por ejemplo, pa-ra el aperitivo. Luego para comer algún go-dello muy frutal, y poco más. Hay que cui-darse.

II Ha sido una gran idea. Hasta Barcelona en avión. Hasta Rosas en coche. Desde el pue-blo al restaurante andando. Pero hemos cal-culado mal, porque el Bulli está demasiado lejos para ir andando. Damos un paseo por la playa enfrente del restaurante y solucionado, espuma de mar, esto no engorda. Ha sido una buena idea, aquí solo se comen cuatro mariconadas que prepara el tío Ferran. Los aperitivos son de cachondeo, es que ni se ven. Que risa, gin fizz, crujiente de algas, pan de aceitunas negras, tapioca inflada, cortezas garrapiñadas, palito de pizza, taco mejicano, tempura de cigalas, fresa al champán, vina-

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gre de manzana y caviar de trucha en tempu-ra y en cornet de wasabi. Ha sido una broma, un juego, ahora traerán los primeros. Todo ligerito, en raciones homeopáticas. Sopa de remolacha al yogur, cous cous de coliflor. Raviolis de piñones verdes, mini hinojos a la albahaca con parmesano. Hígado de rape con semillas de tomate y gelatina de cítricos, cigalas al natural con perfume de romero. Palmitos con mayonesa caliente. Caracoles a los aromáticos. Bogavante al wasabi. Ostras al turrón de chocolate y arroz vegetal con mejillones. Estoy ligerísimo, a ver que me traen para rematar. Percebes al té. Por lo menos no son pseudopercebes de la cala Montjoi, ni están deconstruídos como hace dos años. Sardinas con crujiente de pan. Ci-vet de conejo con gelatina caliente de man-zana. Puré de patatas a la vainilla y copa de levadura con canela y cítricos. El postrecito. Bizcocho al champán con vainilla y helado y espuma de vinagre. Polvo helado de chocola-te con lima y wasabi. Dale con el wasabi. Y

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ahora pequeñas locuras, sí que son pequeñas. He cumplido a rajatabla, siempre me ha gus-tado la disciplina. Comer poco, en pequeñas cantidades, pero de nivel, oye. Y para beber lo prometido, cosas ligeritas. Una manzanilla Maruja para empezar. Terry, usted sí que sa-be. Un caballo blanco en la playa. Para los primeros un Guitián Godello del 99, de Val-deorras. Etéreo, volátil. De fondo un Viña Ardanza del 87. Más clásico que Don Hila-rión. Además estaba ya cuesta abajo. Me he pasado de prudente. Y para los postres y las pequeñas locuras, he hecho una excepción. Solo una copita de Pedro Ximénez, unas re-liquias de Barbadillo. Espeso como la misma muerte.

III No termino de bajar peso por más que me someto a un régimen estricto. Me engorda el aire. Necesito alguna terapia nueva, ir a res-

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taurantes malos. En Madrid hay donde elegir. Se aglutinan por especialidades, alrededor del Arco de Cuchilleros, o alrededor del Tea-tro Real, incluido el restaurante del propio Teatro. Ya está, iré a Real y así no cenaré na-da. Además Parsifal es tan largo que cuando salgamos estará todo cerrado. Qué gordo es-tá Matti Salminen, pero cómo canta. Está más o menos como yo, a lo mejor no me con-viene adelgazar tanto. A ver si me voy a que-dar como García Navarro. Está afilado, en tensión, está dirigiendo la orquesta como si fuera lo último que hiciera en su vida. Des-pués de tantas críticas ha alcanzado la autén-tica grandeza. Este Parsifal es extraordinario. Gracias maestro. Se está sujetando a la ba-randilla, está agotado, no puede con el tercer acto. Vamos, vamos, qué tensión, qué inten-sidad. Se tambalea al subir a saludar, junto a Plácido, a Matti, a Agnes Baltsa y a Franz Grundheber. Histórico. Estoy purificado, salgo a la calle, no pienso en comer. Pienso en lo que hizo Bruckner, cuando le preguntó

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Wagner en el estreno de Parsifal qué le había parecido. Lo mismo que haría yo si me lo preguntara; arrodillarme. ¿Qué hace ese gordo de rodillas en mitad de la calle? Parece mentira, tan mayor y medio bebido. Dos co-pas de cava en cada intermedio, únicamente. El Santo Grial.

IV Parsifal, el castillo de Klingsor, el bosque. Están en España. Wagner consideraba a Cal-derón de la Barca de la altura de Shakespea-re o de Cervantes. Don Quijote y Falstaff, dos contra-héroes. Estoy mucho mejor, me estoy rehabilitando. Aunque siempre estoy pen-sando en lo mismo, tengo un pensamiento único. A ver, la mente en blanco. Don Quijo-te de la Mancha. La Mancha, denominación de origen. Ayer Luis, que es de Villatobas, me sacó un vino de Pozoamargo, de Cuenca, de la Mancha. Casa Gualda del 98, selección

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C8J. Es la reivindicación del cencibel. Mono-varietal, viñas viejas, zonas altas. Después de Toro, los grandes enólogos y bodegueros van a volver su vista a esta región. Casa Gualda es un vino elegante, aterciopelado, aromas clásicos, retrogusto muy largo. Sirve para acompañar a un segundo plato. En una cata ciega, la variedad Cencibel no se distinguiría de la tinta fina del Duero, ni del tempranillo riojano. Son la misma uva en realidad, bien tratadas pueden producir lo mismo. La Man-cha es el futuro del vino. Allozo, sus grandes Reservas del 92 y del 94 tienen una relación calidad-precio imbatible. Y Manzaneque y Dehesa de los Carrizales, y el Marqués en To-ledo. Me relaja pensar en el vino, pensar no engorda. Ya, pero tengo apetito, pero no de cualquier cosa, sino de gastronomía fina. Pe-ro ahora controlo el pensamiento, las sensa-ciones están dentro de mí. La lamprea está dormida.

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V Anoche volví a soñar con los toros portugue-ses de Palha. Es una mala premonición. Me dan miedo los toros con 90 centímetros en-tre las astas. Me perseguía uno muy grande, de 700 kilos, y no podía correr. No solo me dan miedo a mí, sino a casi todos los toreros, pues esta ganadería hace más de diez años que no viene a España. No debí ir el año pa-sado a Aire du Provence a ver una corrida de Palha. El gladiador Juan José Padilla se en-frentó a ellos y luego estuvo muy bien en San Isidro, ¿y este año qué? Los patas blancas de Monteviejo y los del Conde de la Corte, ¡to-ma ya ganaderías duras! La culpa la tuvo Christian, el dueño de La Galupe en Urt. A orillas del salmonero río Adieux. Poco menos que me obligó a ir. A él le gusta comer en San Sebastián e ir a los toros, pero en el sur de Francia. Me dio un programa de la corrida donde estaban retratadas las seis fieras que se iban a lidiar. Todavía cuando veo el pro-

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grama me aterrorizo, no sé por qué. Al me-nos comimos muy bien en el Auberge de La Galupe. Claro que la Gault-Milliau opina lo mismo y le da un 18/20. Empezamos con la señora viuda de Clicquot para acompañar unas ostras de Meremes con caviar iraní y gelatina de vieiras, y seguimos, como no, con un filete de salmón con alcachofas y jamón de Bayona. Seguimos con un Chateau Haut Marzubet del 90 para acompañar, esta vez, unos raviolis de pato al foie-gras y medio pi-chón de granja asado. Finalizamos con un vino dulce de Jurançon para un queso del Valle de O’ssau y un surtido de postres. La receta que nos extendió fue importante.

VI Estoy sentado en un banco de la catedral de Gerona, delante del gran órgano. La anchura de la nave gótica me crea una sensación de vacío en la cabeza. Me preocupa despertar a

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la larva. Empieza a sonar una voz femenina cantando algo en catalán. Es música antigua, el órgano le acompaña. La maldita lamprea se despierta, ya está aquí la sensación verti-ginosa de déjà vu, los ojos se me llenan de lágrimas. Esto ya lo he vivido, en León, en la Catedral, la música del órgano. En Bayreuth, en el 51, Kna a la batuta, la obertura de Par-sifal. Joder, pero si en el 51 no había nacido. Lo habré oído en un disco. Qué mal rollo, tengo que salir de aquí. Ya estoy fuera. Tengo mucho apetito pero tengo que cuidarme. Que mesa más mala nos han dado. Joan se dis-culpa, tiene cara de pena, que le vas a decir, además hemos comido soberbiamente y la bodega, ¡qué precios! He abandonado la die-ta, ¿pero cómo venir hasta Can Roca y re-primirte? Tampoco ha sido para tanto, unas tapitas primero, nada, gazpacho de fresas, cigalas con nectarina y cardamomo y una sardina con helado de anchoas y cerveza. Luego ya el menú degustación, una brizna de cada cosa. Eso sí he pedido un menú especial,

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un menú histórico, que contemple los platos que han hecho historia en esta casa. Carpac-

cio de peu de porc amb vinagreta de ceps y

amanida. Las manitas de cerdo son la medi-da de todas las cosas. Parmentier de Llobre-

gat amb trompetes de la mort. Suenan. Timbal de poma i foie amb oli i vainilla. Outstanding. Hasta aquí un gran Veigadares del 99, cremoso como el foie. Cua de bou

amb moll de l’ós i puré cremós de patates. Steak tartar amb gelat de mostassa, nougat

de ceba i espècies. La segunda parte con El Pisón del 98, de Artadi. Final, Souflé de pétal

de roses amb Sacher i gelat de pistatxo. Me he privado del vino de postre, para compen-sar, pero me he fumado un Partagás nº 9. La bomba, es un helado en forma de puro que sabe a habano. No quieren explicarme cómo lo han hecho. La ceniza es azúcar y especies. Pero el sabor a tabaco. Nada de infusiones, es el humo del puro que se impregna en el helado. De momento la receta es un secreto. Estoy perfecto.

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Capítulo IV. Vida normal

I

stás curado, puedes hacer vida nor-mal. Ya sabes, solo comer un poco menos y adelgazar. ¿Que si tengo

alucinaciones auditivas u olfativas? No, no, como voy a tener, si el tumor se ha extirpado completamente. ¿Para qué me has hecho el PET entonces? No hay nada, no queda nada. Sí, sí, voy comiendo menos, ya no tengo la manía de la gastronomía que tenía antes. Di-ce Raimundo que en la histología del tumor no había demasiada desdiferenciación, que tranquilo. Muy bien, gracias, volveré dentro de tres meses.

II

En la consulta de Exuperio olía a madera. No he querido decirle nada para no preocuparle.

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Tengo todavía el olor pegado a la nariz, era roble, roble ruso, checheno para más señas. Como el que se utiliza para hacer la reserva privada del Marqués de Vargas, el que le da esos toques picantes, tan personales. Voy a irme a casa y voy a hacer una cata vertical de reserva privada 94, 95, 96, y 97. Tengo las cuatro en la nevera de vinos. Una prueba su-blime. Luego una horizontal, entre el reserva privada del 97 y el Hacienda Pradolagar del mismo año y de la misma bodega, solo que hecho con roble francés. Solo 3400 botellitas, con sus buenos 14º. Así pasaremos la tarde. Esto es vida normal. Digo yo.

III Anda, que siendo del Madrid hasta las ca-chas, me paso la vida en Cataluña. Que si El Bulli, que si el Can Fabes, que si las tres es-trellitas. Y aquí en Madrid, un disparate de-trás de otro. Si no fuera por Figo. El otro día

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fui a comer al Ritz y la mesa estaba desvenci-jada y bailaba, las alcachofas de la menestra eran de bote y los camareros tropezaban unos con otros. Y ahora para que la humilla-ción sea completa se instala Don Santi en plena Castellana. Santceloni, muy gracioso. Local luminoso y elegante, servicio en rodaje pero atento y ordenado. Precios astronómi-cos, claro. Era el cuarto día que estaba abier-to, pero no podía esperar más. Papada de cerdo, vaya plato emblemático, como en el Can Fabes. Y en la mesa de al lado el mismí-simo Santi. Los lunes voy a estar en el res-taurante de Madrid. Muy bien majo, ven cuando quieras. Salí de comer a las cinco y media. Normalización de las relaciones, no pasa nada, ¿será posible?

IV Astor Piazzolla, Adriana Varela, Roberto Go-yeneche. ¡Gracias «polaco», por dejarme vo-

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lar con vos! El bandoneón de Piazzolla suena dentro de mi cabeza. Se ve que a la lamprea le gusta el tango, pero se supone que está muerta, no queda ni la larva. Sin embargo y pese a que la única música que me interesa es la ópera, la voz de Adriana y del polaco están en el fondo de algo profundo que re-suena sin parar. El otro día me compré el DVD de Tango, la película de Saura, y una botella de Malbec, de las que hace el Mar-qués en Argentina. Cuando me acosté escu-chaba la música una y otra vez, como si no hubiera apagado el televisor. Me levanté va-rias veces a comprobarlo. Estoy preocupado.

V «250 g. de foie natural, cucharada de azúcar, 3 g. de sal fina, 40 g. de coñac, 40 g. de opor-to, ralladura de nuez moscada, 2 g. de sal gorda, 40 g. de vino de uva tempranillo, 1 cucharadita de azúcar, 1 hoja de gelatina, 1

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pera cortada en dados, 4 cucharadas de acei-te de oliva y 2 cucharadas de vinagre viejo. Cortar el foie en trozos y añadirle el resto de los ingredientes. Ponerlo a fundir unos mi-nutos a fuego lento, pasarlo por un colador fino. Batirlo enérgicamente hasta que ad-quiera cierta cremosidad. Hervir el vino con un poco de azúcar. Retirar del fuego y aña-dirle gelatina. Dejar enfriar. Saltear la pera en aceite. Añadirle el vinagre viejo y dejar enfriar. Tener todos los elementos a 10º C de temperatura. Elegir una copa de cristal fino. En la base poner la pera, en el centro el foie y en la superficie la gelée de tempranillo y unos granos de sal gorda». Esto tan simple es nuestra copa de foie en gelée de temprani-llo, nuestro plato estrella, no dejéis de pro-barlo. Daniel, te traemos recuerdos de Chris-tian de La Galupe. Es un monstruo, me en-canta cocinar con él. Le gusta mucho comer en Donosti y aquí en Bilbo también. A mí sí que me gusta venir a Bilbao, a comer en Zor-tzico como hoy o en el Guggenheim, o más a

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lo bestia en Goizekokabi. E ir al mercado por la mañana y pedir un chuletón, y que el car-nicero después de cortarlo lo deje de canto y se mantenga en pie. Vale, Daniel, tráenos la copa de foie y un Ochoa vendimia tardía para acompañarlo, aunque no lleve tempranillo. Y después nos traes una terrina de morros y manos de ternera con verduras asadas, un lomo de ciervo asado con salsa de mostaza de violetas y para el final nos traes un pichón Zortzico. Para mojarlo nos traes un magnum de Roda I del 94, que lo he visto en tu bode-ga. La siesta, al Ercilla.

VI Me dicen que haga vida normal, pero ¿qué es normal? Lo que rige la norma, el canon. Para mí lo normal es irme a comer a Arce y que Iñaqui me prepare un menú canónico. Iña-qui lo que quieras, sin límite. Nos pones en la mesa donde estuvo el Rey. Somos seis. Sin

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miedo. Algo clásico para empezar. Ostras y erizos con caviar, por supuesto con Dom Pe-rignon del 88. Ahora un foie de cebolla con-fitada acompañado de un Raymond–Lafon del 86. Rematamos el blanco con un Con-drieu del 98 de Guigel, donde la cepa viog-nier expresa sus aromas florales y ese gusto posterior a especias, tan característico. Ven-drá bien acompañado de una ensalada de langosta ahumada con espárragos y luego unos perretxicos de San Prudencio de lava. Ya pasamos a los tintos, un Borgoña para la transición. Un Clos Vougeout del 85, a un palmo de Romané Conti. Un arroz con boga-vante, ¿por qué no? Y un tartar de salmón. Ni pintado. Pasamos a Burdeos, un Chateau Pontet Canet del 82, un Pauillac, buen año. Tres piezas de ibérico confitadas en grasa de pato. La albóndiga de rape. Y el solomillo Wellington, tu especialidad. Para cambiar de gusto los chocolates, con ron por favor. De esa mezcla secreta que tu preparas. Los pu-ros, los puros.

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Capítulo V. Recaída

I

omar la lamprea, y abrirla y coger aquella sangre y guar-darla, quitarle una tripa que

tiene y por la boca atravesarle un cuchillo, de manera que no le haga ningún corte, sino que la punce, y quitarle la hiel por medio de la cabeza y dejarle que cuele bien aquella sangre y lo mismo colar la sangre de los agu-jeros que tiene la lamprea y guardar toda la sangre y con esta su sangre misma, untarla toda. Después tomar unas especies que son pimienta, y nuez moscada y todo esto sea bien molido y mezclado con aquella sangre y después tornar a untar con ella la lamprea y poner en boca una nuez moscada y en cada agujero de los que tiene (siete orificios bran-quiales a cada lado de la cabeza) meterle un clavo (especia) dentro». Ruperto de Nola.

«T

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Estoy seguro de que está viva, la siento revo-lotear en mi cabeza. La oigo, la huelo, la siento. Oigo a Di Stéfano, a Del Mónaco, a la Callas. Huelo a sangre, a cebolla, a ajo. Sien-to que se acerca un toro de Victorino, de Do-lores, de Celestino. Cierro los ojos y estoy en Las Rejas. Espuma de esturión con huevas de salmón, tomate rojo y aceite de hierbas. Carajillo de ron con leche de oveja cremosa y granos de café. Estoy peor que antes de ope-rarme, o al menos no estoy mejor. Tengo que hacer algo.

II Electrofisiología clínica, aquí es, ¿la cicatriz de la cabeza? Es que me caí de la moto. No se preocupe, está bien, está bien. Aquí quieteci-to, para que salga bien el trazado, sin tem-blores. Makoki sale del frenopático. ¿Cómo que hay un foco epiléptico? Temporal iz-quierdo. ¡Toma ya! O sea que no queda ni

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rastro del tumor, pero ha quedado una espi-na irritativa. Puede ser una cicatriz de la operación, una lesión mecánica, pero ni ras-tro de actividad tumoral. Sí, sí, la técnica quirúrgica fue irreprochable. Menudo es Marceliano. Como el tumor era grande, pues eso, que ha quedado el lecho lesionado, nada importante. Una pequeña epilepsia temporal como única secuela. Ya sabes, alguna ausen-cia, alguna vivencia peculiar. Pero con los antiepilépticos que tenemos ahora eso se controla muy bien. Vamos, o bastante bien, ya sabes, Tegretol. Estás clínicamente curado, al menos en la sesión clínica lo he presenta-do así y a todo el mundo le parece razonable. Exéresis limpia del tumor, resonancia post normal, PET sin actividad, EEG con pequeño foco temporal. Sintomatología leve controla-ble con tratamiento anticomicial. Leve, será hijo puta.

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III

Los comprimidos de Tegretol flotan en el agua. He tirado de la cadena tres veces y vuelven a salir a flote. He decidido no intoxi-car a mi pequeña larva. No soy capaz de ha-cerle daño. Sería un desagradecido. En reali-dad me hace feliz, no podría vivir sin ella. No creo que el espíritu de mi lamprea tenga na-da que envidiar a otros. A ver. El espíritu re-ligioso, el espíritu de clase, el espíritu traba-jador, el espíritu de disciplina, el espíritu de sacrificio, el espíritu de equipo, el espíritu de familia, el espíritu de la colmena, el espíritu de raza, el espíritu del partido, el Espíritu Santo. Toros, ópera y sobre todo gastrono-mía, esta es la filosofía de la larva, este es el espíritu de la lamprea. No es tan irracional como parece, las tres cosas tiene sus puntos en común. Las tres son irrepetibles y de difí-cil taxonomía. Cada corrida, cada represen-tación, cada acto coquinario, son únicos. No

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hay modo de clasificarlos con coherencia, más allá de lo temporal o geográfico. Además también poseen en común esa curiosa capa-cidad para crear el instante mágico. Un ins-tante tacaño y misterioso que se hace esperar y que solo premia a los más constantes. Hay que asistir a muchas corridas para sentir la música callada de media verónica de Curro, o a muchas óperas para que la mujer sin sombra anide en tu alma. Solo los más con-tumaces llegan a disecar la trufa del cuero, el plátano de la manzana, la pimienta del clavo. Los disciplinantes de cada una de estas tres religiones entienden el mundo a través de ellas. Creadores de un lenguaje propio que permite que se reconozcan entre sí los miembros de cada clase. Han desarrollado una cultura propia que es impenetrable para los no iniciados, que a su vez resultan estul-tos a los ojos de los sumos sacerdotes. Las familias y los ismos, extraña topografía crea-dora de subgrupos y logias. Ahí siguen flo-tando los Tegretoles.

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IV La impertinente nariz de Custodio. La nariz de Shostakóvich. Empezó a sonar en mi ca-beza mientras leía la carta en Zalacaín. In-tentaba disimular, pero cada vez que pasaba Custodio delante de la mesa, con su concha de somelier colgando, los acordes disonantes se reavivaban. A ver, voy a concentrarme en la carta, zarabanda de alcachofas y judías verdes. Vaya nombre para un plato, suena a antiguo, a zarzuela de mariscos. Patatas bomba, ¡toma ya!, la especialidad de la casa. Hay un bodegón viviente, una mesa con un jamón en exposición, con verduras rebosan-do en una fuente y un gran crustáceo presi-diéndola. Casticismo recalcitrante. Del que nos gusta en Madrid. Un Pérez Pascuas del 90, un excelente vino señor. El 90 se nos ha agotado, pero tenemos en bodega el 91, tam-bién excelente señor. Por supuesto Custodio, lo que usted diga. No creo que vaya a usar la concha. Será de adorno, como el delantal de

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cuero negro. Además el metal no es el mejor amigo del vino. ¡Anda! Pues sí la usa y luego se enjuaga la boca con el contenido. Está ex-traordinario señor, una gran elección. Ahora sirve la primera copa, ¿qué irá a hacer? La coge del tallo con el meñique extendido, la agita y mete la nariz. Extraordinario, está extraordinario, ¡qué arándanos! Espero que lo disfrute señor. Dmitri, la zarabanda. Tutto

nel mondo è burla. L'uom è nato burlone, La

fede in cor gli ciurla, Gli ciurla la ragione.

Tutti gabbati! Irride L'un l'altro ogni mortal.

Ma ride ben chi ride. La risata final.

V Estoy en Le Procope en París. En el piso de arriba, la historia se me echa encima. Perdo-ne, señor Voltaire. No sé porque me recuerda a Zalacaín. Aquí no tienen Pérez Pascuas, si lo pides se desmayan. Un Cheval Blanc, del 80 s’il vous plait. El camarero se deshace en

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reverencias, abre el vino con prosopopeya, ahora la historia le aplasta a él. Se siente or-gulloso de que el señor español pida este vino. Casi nada. Un fuera de categoría entre los 1 Grand Cru Classé de Saint Emilion. Aromas suaves e infinitos envuelven mi nariz, el paladar y hasta los senos paranasales. ¡Oh, venenoso perfume que acaba con los últimos resquicios de mi voluntad! Chauvinismo, casticismo. Una vez le pedí un Cheval Blanc a Custodio. Se quedó lívido. En España te-nemos excelentes vinos señor y a mucho me-jor precio. Nada, nada, pues usted perdone. Tráigame un Viña Tondonia del 77, del año del centenario. No se me ocurrió otro más clásico. Il vostro Onor! Che onore?! che on-

or? che onor! che ciancia! Che baia! Può l'o-

nore riempirvi la pancia? No. Può l'onor

rimettervi uno stinco? Non può. Né un pie-

de? No. Né un dito? Né un capello? No. L'o-

nor non è chirurgo. Che è dunque? Una pa-

rola. Che c'è in questa parola? C'è dell'aria

che vola. Bel costrutto! L'onore lo può senti-

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re chi è morto? No. Vive sol coi vivi?...

Neppure: perché a torto. Lo gonfian le lu-

singhe, lo corrompe l'orgoglio, l'ammorban

le calunnie; e per me non ne voglio!

VI Estoy conduciendo por la carretera de Bur-gos, dirección Norte. Ya he pasado el yate Azor y me dirijo a hacer un alto en el Landa. Esto corresponde a la sintomatología están-dar de mi enfermedad, no hay ninguna duda de que he recaído. ¡Cuántas veces he hecho este recorrido compulsivamente! Se me nu-bla la vista y solo veo la morcilla del Landa, como un rito de paso para llegar a Donosti. Me doy a mí mismo argumentos médicos y políticos para no realizar el viaje, pero no puedo resistir la tentación. Siempre entre semana y pasando Burgos, embutida la san-gre en el gaznate, la toma de decisión. ¿Dón-de ir? Los teléfonos grabados en el móvil, el

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sin manos instalado en el coche para poder reservar mesa, recreándome en la suerte. Ar-zak, Akelarre, Zuberoa, Martín Berasategui, Fagollaga, Mugaritz. La decisión siempre ca-prichosa, la belleza del Cantábrico detrás de cada elección. Muchas veces a Akelarre y po-cas a Arzak. Cuestión de belleza. De hecho el chalet de Arzak me deprime un poco. Hasta prefiero antes ir a Rekondo, con su clasicis-mo de pimiento y chuletón, con su extraor-dinaria bodega. Ya estoy en Akelarre, ahí es-tá Don Pedro, con sus bigotones, impecable de blanco, la luz del mar entrando por las grandes cristaleras reflejándose en su inma-culado delantal. Respiro hondo. Un Txacolí Txomín para unos aperitivos de locura, espe-cialmente el pincho de guindilla carameliza-da con anchoa y aceituna triturada, en un plato que invita a jugar con él un partido de cesta punta. Esto es insuperable. Hay bruma wagneriana que contrasta con el radiante sol. De repente me acuerdo de las noticias que he oído en la radio del coche y la bruma entra

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en mi pensamiento. No quiero pensar en ello. Me quedo con una noticia marginal pero que me afecta. El Califa no torea la de Dolores en San Isidro, porque están comprometidos pa-ra Ponce y dos adláteres. Así es el mundo. El Califa y Padilla molestan a las figuras. Así ha sido siempre. Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino. Ahora un plato fuerte, lo necesito. Buey asado a la parrilla con sal de mar, pimienta negra, hi-guillos y jugo del asado. Alión del 95 para equilibrar. Helado de gin tonic. Tantas no-ches.

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Capítulo VI. Catarsis

I

é que voy a morir. Todavía duraré un poco, pero antes o después voy a re-ventar. Reventar de placer, eso sí. No

puedo parar de comer bien. La lamprea y Falstaff me dan órdenes que no puedo dejar de obedecer. No sé bien lo que me queda, eso es lo peor. Al menos una Feria de Abril y un San Isidro, eso seguro. También terminaré esta temporada de ópera. Podré comer y ce-nar doscientas veces más. Esto creo que está asegurado. Después que más da. Tutto el

mundo é burla.

II A muerte, tengo que aprovechar el tiempo a muerte. Tengo que hacer una catarsis per-

S

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manente. Olvidarme de todo. De todo. Lasar-te. Muerte, olvidarme de la muerte. Esa pa-labra no existe y no la volveré a pronunciar. Empezar con champán es algo obligado, co-mo si fuese la última cena. Bollinger Grand Cuvée Vintage del 85. Jugo de verduras cru-das. Infusión de tomate natural, con bacalao, crema montada de patata y caviar de huevas de trucha. Otra botella de Bollinger, el Rosé del 88. El champán rosado es para los dioses, tan brutalmente desconocido aquí. Vamos con una sopa ligera de foie gras, hongos, y flor de capuchina. Arroz cremoso con alme-jas, pulpo y tuétano. Crema fina de espárra-gos con vieira salteada, yema trufada y cris-tal de remolacha. El tercer Bollinger, sin pie-dad, un Grande Année del 90. ¡Buena mille-simeé! Tengo el pinot noir dentro de la nariz, me burbujea sin parar. Vamos con una gela-tina caliente de frutas de mar, con sopa de anís y sorbete de hinojo. Y ahora el tinto, Pa-go Negrelada del 96, de Abadía Retuerta. Helado de aceite de oliva con jamón ibérico,

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guisantes, cebollas tiernas y cuajada líquida de pepino. Lenguado asado con almejas y aceite de cítricos y por fin careta con lámina crujiente de ajo, habas, ñoquis de queso de Idiazabal y polvo de tomate. Vengan los pos-tres. Jugo de lágrima de guisante, ¡más gui-santes Dios mío!, plátano y naranja, sorbete de manzana y su crujiente de pistacho. Yogur casero con mango, fruta de la pasión, grani-zado de miel y helado de azúcar moscovado, crema de nectarinas y vainilla con chocolate, helado de romero y frutas rojas. Y ahora café con leche helada, sopas caramelizadas y ci-ruelas. Los postres con Moscatel Casta Diva, cosecha miel del 99. Ya está, partir de ahora se han acabado los remilgos, de nada me iban a valer de todas formas. Voy a darme un paseíto por el jardín, a ver si bajo esta frugal colación.

III

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Otra vez el coche en dirección a Burgos pero esta vez me desvío en Aranda de Duero, an-tes de llegar al paraíso de la morcilla en ca-rretera. La ruta Aranda-Valladolid es el ca-mino de Santiago de los enoadictos. Bor-deando la carretera aparecen los edificios y viñedos de las bodegas legendarias de la Ri-bera del Duero. Vega Sicilia, por ejemplo. En Peñafiel está Protos, no todas las bodegas son legendarias por la misma causa. Conti-nuamos hacia Sardón de Duero, un poco an-tes llegamos a Abadía Retuerta. Para mí, como la Catedral de Santiago. Pascal, el gran Pascal. Está en la puerta esperándonos. Le he pedido a Jesús que me conceda este deseo antes de morir. Se ha empleado a fondo. Pascal que no se prodiga, está de cuerpo pre-sente. Junto con Ángel organiza una cata a la que acuden en peregrinación algunos enólo-gos amigos. Visitamos las viñas, la nueva bo-dega, paseamos hasta el Duero, cargamos el coche. El Campanario, El Palomar, Pago Ne-grelada, Pago Valdebellón. Y para mí, y solo

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para mí, Lapsus. Está claro que les doy un poco de pena, porque este trato solo se leda a alguien que se está despidiendo dulcemente.

IV Quiero ver Falstaff por última vez. Mi biblio-teca marásmica de revistas de ópera y guías gastronómicas me procura información para organizar el evento. En el Covent, una pro-ducción seria de Vick, la orquesta dirigida por Haitick, un privilegio. Paolo Gavanelli es un Sir John muy correcto. Orchestra stalls 15 115 pounds. Orson Welles delante de las mu-rallas de Ávila, un Falstaff en blanco y negro, campanadas a media noche. Ya está dentro de la cesta de la ropa y le van a tirar al Táme-sis. Me suenan las tripas, en cuanto acabe al Ivy. Ma ride ben chi ride. La risata final. Corned beef hash con dos huevos fritos, eggs tipo Benedict, please. Pone cara de no en-tenderme, póngame los huevos como quiera.

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Vaya local pasado de moda, no me extrañaría ver a Nöel Coward entrar por la puerta. Ma-ñana en plan más fino, me voy al Gordon Ramsay, el único tres estrellas de Londres, por delante de la Tante Claire. Local modes-to, servicio atento, el maitre nos habla en inglés con acento francés de opereta. Nos van a clavar. El borgoña era obligado y la pi-geon pochada en un bouillon de ceps está sublime. No se puede comparar con el Ivy que es de los años 50. Esta noche, un último intento, un nuevo escenario. Nobu, el restau-rante «mega cool» de la ciudad, propiedad de Robert de Niro. Cocina de fusión japone-sa-peruana, ceviches explosivos. Aquí roda-ron una escena de Notting-Hill, la película de Julia Roberts. Esto está lleno de moder-nos. Me miran con mala cara, soy cualquier cosa menos cool. La verdad es que Kate Moss es muy sexy, es la única famosa que he reco-nocido. Los famosos de aquí no salen en Tómbola. Me muero de ganas de subirme al avión de Iberia.

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V No sé muy bien por qué acudo a la revisión, me he ido separando progresivamente de mis colegas médicos. Ellos opinan que con el tratamiento anticomicial me libero de los síntomas más molestos, que no hay ni resto de actividad tumoral, y que la obesidad pro-gresiva es el único problema. Naturalmente, piensan que mi compulsiva afición por la gastronomía no tiene ya relación con la en-fermedad, que el síndrome del gourmand esta clínicamente curado y que lo que ocurre simplemente es que soy un tragaldabas irre-dento. Así que insisten en que vea a los psiquiatras, lo que me faltaba. Sí, sí, tomo el Tegretol tres veces al día, pero sigo obsesionado por las guías gastronómicas y sus secuelas. Claro tienes razón, siempre he sido un poco com-pulsivo con mis cosas, claro que nunca había pesado 150 kilos. ¿Cambiar la medicación?

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Si a ti te parece. Tú eres el que sabe. No es bulimia exactamente lo que tengo, pero qui-zás el Prozac podría ayudarme. Ya sé que no solo se utiliza como antidepresivo, ¿por qué me voy a enfadar? No estoy pensando que me tomas por loco. Somos colegas, vale.

VI Los comprimidos de Prozac no flotan, ha si-do tirar una vez de la cadena y han desapare-cido. He llegado a la conclusión que no tengo que tomar medicación porque no estoy en-fermo. Hay una línea muy fina entre salud y enfermedad. Es cierto que parece que voy a reventar, pero de placer dionisíaco. Mis cole-gas además siempre han dudado de mis sín-tomas más llamativos. Pues yo dudo más to-davía. Me dicen que las alucinaciones olfati-vas son por lo general desagradables, un olor metálico, o a productos químicos. Yo solo huelo, o imagino que huelo, me cuesta traba-

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jo distinguirlo, perfumes que vienen de una buena cocina. Con respecto a las alucinacio-nes auditivas, me dicen que se oyen voces o melodías repetitivas, pero nunca arias com-pletas en las que se puede identificar a la mezzosoprano. O sea que no sé sí lo oigo o lo recuerdo, ¿cómo se puede distinguir?, ¿dón-de está el límite? Tengo por tanto alucina-ciones, ¿o no las tengo? Ahora que me he acostumbrado y no me asustan, me gusta convivir con ellas. Eso sin contar con lo que me ahorro en CDs, claro que nunca elijo lo que voy a oír, ¿o sí lo elijo?, porque oigo lo que ya he oído voluntariamente antes. Con respecto a la compulsión por la gastronomía fina, qué decir. Es cierto que tengo la casa inundada de guías gastronómicas que actua-lizo anualmente, de libros de recetas, cocina de autor, de fusión, clásica, oriental o étnica. Que me gasto demasiado en restaurantes y en viajes hasta ellos. Que gorroneo a mis amigos todo lo que puedo para poder man-tener el nivel. Pero esto lo hace bastante gen-

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te, la mayoría de mis amigos por ejemplo, o a lo mejor es que son mis amigos porque tie-nen las mismas aficiones. Claro, pero ellos no están locos ni enfermos. Ninguno llega a 150 kilos, pero alguno no anda lejos. ¿Y los cocineros qué? No parecen corredores de fondo precisamente. No tengo yo mucha más cintura que Manolo, o Santi, o Hilario, o Iñaki, o José Mari. Ellos son genios y yo es-toy enfermo. Definitivamente no. Lo que ocurre es que vivo con intensidad, con tanta intensidad que se me va la vida, lo que no sé es cuando. También todo el mundo sueña alguna vez que le va a coger un toro, el que yo conozca además de qué encaste es el toro que me quiere empitonar, no cambia tanto las cosas. Todo resuelto.

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Capítulo VII. Muerte inminente

I

stamos esperando la llegada de la correspondiente autoridad, militar por supuesto. Pueden ser quince mi-

nutos, o veinte o media hora. Es inminente su llegada. Pues hasta hoy y han pasado más de veinte años. Pues así estoy yo. Vamos a ver si prolongo la agonía. De momento esta noche nos vamos de nuevo a Arce. A muerte, nunca mejor dicho. Hoy la becada como es-trella. Empezamos por Alsacia, un buen Gewurztraminer de Hugel. Para unas ostras con erizos, un escabeche de caza y un foie caliente con huevo escalfado y patatas fritas. Siguiente estación, un excelente Merlot de Viñas del Vero, con poquísima madera muy nueva. Para unas setas a la bordolesa y un maravilloso San Pedro de roca, sobre una base de calamares en su tinta. Y ahora lo más

E

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esperado, una becada al Armañac. Algo a la altura para acompañar. ¡A ver que tienes en esa bodega, que no hay más que metralla! Iñaqui frunce el ceño, se recoloca el gorro y se pone en jarras. A que te pego una h… No esperaba nada más fino de ti, pero a ver qué sacas. Se ha picado, lo hemos conseguido. Sabemos que tiene una zona B en la bodega, para su consumo particular. Un Chateau La-tour del 70. ¡No te digo! Cojo la becada por el pico y chupo su cabeza con arrobo. Creo per-der la noción del tiempo y del espacio porque tiro una copa al suelo. Afortunadamente va-cía. El mítico Latour tiene un color intenso pero un poco desvaído, está virando definiti-vamente hacia el color teja. Lo agito con mi-mo y se entrega en aromas infinitos. ¡Está vivo, vivo! El paso en boca detiene el tiempo. Lo inminente se hace infinito. Cuánto rinden los quince o veinte segundos que el vino se expresa dentro de mí. En este poco tiempo pasan por mi mente multitud de cosas. Mili-tar, por supuesto. Rematamos, helado de

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queso, con Olivares, un Monastrell de larga maduración.

II

Ante la inminencia de los acontecimientos he decidido hacer una ronda de despedida. Por ejemplo de Bruselas, centro de la gastrono-mía fina por excelencia. La Grand Place. Al-gunos flamencos rebeldes hubieron de ser colgados hace 400 años, pero parece que no lo han olvidado. En la misma Place, la Mai-son de Cygne, no queda más remedio que celebrar un festival de plumas. Empezamos con un plato que contiene hígado de pato en frío y en caliente. Para acompañarlo, un Moscatel de Alsacia, de Trimbach, una bode-ga seria aunque su viñedo no sea grand cru. No es un vino dulce, con el hígado caliente no iría bien. Pero la Muscat alsaciana, her-mana de la Pinot gris y de la Gewurztraminer, es extraordinariamente frutal y tiene un pun-to de frescura ideal para contrarrestar la in-

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tensidad del hepatocito concentrado. Segui-mos con el canard. Un guiso clásico y poten-te. Nuestro amigo Thys nos recomienda un Chateau Labérgorce Zédé. No lo había oído en mi vida. Este Chateau es propiedad de un belga, anuncia orgulloso. Es del 90, un Mar-gaux clasificado como Cru Bourgeois, un ar-cano que no tiene oficialidad. Sería la cuarta clase del Medoc. Puede ser tan bueno como muchos Cru Classée, probadlo. Totalmente maduro, sin aspereza ni amargor ninguno. Esta tan ajustado como el pistón de un Fe-rrari. Los quesos.

III

También me quiero despedir de Sergi. Lo conocí en Dr. Fleming, en aquel local angos-to pero con gran encanto. Desde que se cam-bió al hotel Miguel Ángel no ha vuelto a ser lo mismo, al menos para mí. El sitio actual es infinitamente mejor, japonés en su concepto, pero tanto estilizamiento me causa frío inte-

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rior. No sé, creo que no pego nada en este restaurante. Bueno, allí al fondo hay una pandilla de gordos. Llevan colgados una es-pecie de medallones, deben ser de una cofra-día del buen yantar o algo así. ¡Ahí va!, si el que preside la mesa es el mismísimo Mar-qués. El esquelético Sergi se acerca a salu-darle. ¡Se han puesto en pie y le aplauden! Como a un torero o a una diva del bel canto. Se cierra el círculo. Probaré el menú degus-tación. Carpaccio de ceps con vinagreta de piñones, ensalada de moluscos con fideos de soja aceite de guindilla y all i oli. Ancas de rana con puré de coliflor y huevas de trucha. Todo aparentemente sofisticado pero para mí demasiado previsible. Ya sé lo que viene ahora, del mar y de la montaña, selección de quesos y postres caseros. Es como tomar paella mixta los jueves. Quizás es que estoy abusando, voy a demasiados restaurantes y estoy intoxicado de información, tengo de-masiados datos. Pero lo hago porque creo que me queda poco tiempo. No obstante ten-

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go que ralentizar mi actividad o cambiar de registro. Póngame un poquito más del cre-moso, sí el de cabra. No tomaré café. Un Ar-mañac quizás sí. De Las Landas, del que ha-cía Luis Ocaña, en copa con tallo largo. ¡Se ha caído, se ha caído!, ¡maldita sea!, le lleva-ba siete minutos en la general a Eddy Merckx. Vamos Luis no te preocupes, el año que vie-ne. Cuidado con la escopeta. Luis, ¡Dios mío, tiene la cabeza destrozada! Priego, Mont de Marsan. Póngame un poquito más.

IV

No puedo dejar de mirarlo, toca el violín co-mo Víctor Martín. Pero en vez de un stradi-varius tiene un Joselito entre las manos. Está a tres metros, pero cada vez que corta una finísima loncha, el fulgor de su grasa y el aroma turbador llegan hasta mí. Ponga me-dia de Joselito. No me han oído, se va a aca-bar, se ve ya el hueso. La tetera de manzani-lla está ya casi vacía. Quedan todavía un par

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de maravillosas aceitunas. Estoy en Albariza, a orillas del Guadalquivir, en la calle Betis del barrio de Triana en Sevilla. Puesto a ha-cer despedidas la Maestranza es inevitable. Pero por orden, un día al teatro de ópera y otro para el dorado albero. Glou, glou glou,

je suis le vin; glou, glou, glou, je suis la biè-

re; glou, glou, glou, nous sommes les amis

des hommes, nous chansons d’ici longueur

et souci. Hoffmann, poeta y músico et qui ne

boit pas d’eau. Sus maravillosos cuentos mu-sicados por Offenbach son la mejor medicina que puedo tomar. Aquí está el espíritu de Falstaff, Aquiles Machado y María Bayo son dos terremotos. Pequeños ambos, cantan y actúan con una fuerza frenética. Hace mucho calor en el teatro de la Maestranza. Bebo fino en los descansos. Quiero salir ya para sentir el frescor del río. Cruzo el puente de Triana. El Joselito me está esperando. Media teterita y una de ibérico. Sí, sí, también unas tortillas de camarones y unas «gordales machacás». Me arrebatan estos alimentos sencillos y

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primordiales. Creo que esta es la solución a mi momentánea saturación de gastronomía sofisticada. Una de bacalao macerado, y más manzanilla.

V

Tengo un mal recuerdo del día que me hice la resonancia magnética. Estaba muy ago-biado. Me dio por pensar que tenía sangre de lamprea en la boca. Una tontería, lo relacio-né además con la lamprea que había tomado en Viridiana. He sido cliente de Abraham desde los tiempos que ponía mantel a cua-dros en su antiguo local, le he visto en las Ventas un montón de veces, me lo he encon-trado en el cine viendo en solitario Extranje-

ros de sí mismos, soy además fan de la in-creíble bodega de su restaurante, y a pesar de todo ello no consigo reconciliarme con su cocina. No quiero marcharme de este mundo con un mal recuerdo, pero no me parece po-sible ir a comer a su casa y pedir solo vino.

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Ya está, tengo la solución, me sentaré en la mesa en la que se ve la mejor foto de Silvia Pinal, en blanco y negro y tan joven. Y tan misteriosa. Vamos a empezar con el mejor vino de aperitivo que pueda existir. Un Ries-ling, pero de los serios, de los que solo tiene Abraham. A ver quién de nosotros es capaz de identificar los lichis. Un Berg Schlossberg del 90, del que hace Georg Breuer. Otro blanco a la altura. Un Chevalier Montrachet del 87, viñedo colindante al Montrachet, con categoría grand Cru. Excelso para acompa-ñar los primeros. Chardonnay, madera con nervio y aromas a manzanas y melocotones, grasiento y brutal. No podemos bajar la guardia en el plato principal, quizás no vuel-va nunca más a Viridiana. Un Romanee- St Vivant del 89, exactamente la botella 10.393. Por unas increíbles 25.000 pesetas. Gracias, Abraham, por tu labor bienhechora. Las uvas pasificadas de Aszú son la esencia del Tokaji que tomamos con nuestros postres. Un Ore-mus del 88 de 5 puttonyos, no había de 4

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puttonyos que hubiera sido un poco menos dulce y más ajustado. «Nadie es perfecto» como le dicen a Jack Lemmon en Con faldas

y a lo loco.

VI

Y ahora me voy a ir a un asador, y eso que los detesto. He echado los dientes en el Asador Frontón de Tirso de Molina y ahora no pue-do pensar en enfrentarme a los pimientos en todas sus variedades posibles. Por no hablar del Asador Frontón II, o el Donostiarra, para futbolistas confraternizando. Sin embargo quiero volver a la cocina sencilla, pero con un poco de sutileza. Me abruman los rotun-dos asados de Segovia y sus alrededores. Que conste que los he probado todos en una bús-queda desesperada. El mejor se llama Mara-caibo y está en Segovia, pero con ese nombre es fácil imaginar el tamaño que tienen los trozos de lechuga y la astringencia cardenali-cia de los Riberas que sirven. Repaso todas

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mis notas y me decido por algo diferente, La Membrilleja, en la carretera de Pozuelo a To-rralba de Calatrava, en plena Mancha Cala-traveña, cerca del pueblo de Almodóvar. Una casa rural en medio de la nada, rehabilitada con fondos públicos y aparentemente de im-posible rentabilidad. Salvo en la época del festival de teatro de Almagro, siempre medio vacía. Pero en este lejano lugar he encontra-do el equilibrio. Escarola con perdiz brava. Una ensalada de perdiz de la tierra bien pre-sentada, con una estética manchega equili-brada. Luego el lechazo asado en horno de leña, cantidades razonables en su punto jus-to. Para acompañar, Calzadilla del 97, más difícil todavía, de Cuenca y del maldito 97. Cabernet y tempranillo con un año de made-ra. Un vino manchego pero moderno. Viva la sencillez.

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Capítulo VIII. La petite mort

I

stoy tumbado en el suelo rodeado por varias camareras de aspecto oriental. En el techo un par de venti-

ladores giran lentamente, como las aspas de un helicóptero. Oigo la voz de Jim Morrison cantando The End. El gran cráneo sin pelo del Coronel Kurtz me asusta. No sé si estoy vivo o muerto, tengo la cabeza hueca. Me in-corporo. Le has puesto demasiado picante al Dim-sum y has tenido una reacción vagal, ¿pero dónde estamos? En el Café Saigón, te has empeñado en venir aquí. Has dicho que la cocina china es la esencia de la sencillez, y que ahora solo puedes comer cosas sencillas. Es cierto, ayer fui al Dong Feng y hoy me he empeñado en seguir comiendo pastelitos de soja. Esta noche iré al Tse-Yang. Pato la-queado en tres servicios, la sopa al final. El

E

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secreto está en las hojas de té. Ahora estoy en el Café Saigón, un restaurante vietnamita claro, bien situado, bien decorado, las cama-reras casi no entienden castellano. Pero es-toy en Madrid. No sé bien lo que me ha pa-sado, el picante me ha hecho perder la cabe-za. He percibido una sensación nueva, una especie de orgasmo prolongado. He leído al-go sobre esto, es un síntoma de estimulación del lóbulo temporal. Se supone que no es una buena noticia, pero el placer que he tenido no lo había conocido nunca. He perdido la noción del tiempo y lo que es más insólito, me he disociado. Me he visto a mí mismo, tumbado en el suelo. No sé lo que es esto, pero me gusta. Antes no sabía si sentía algo o imaginaba que lo sentía. Ahora ni siquiera sé si soy yo el que lo imagina. Tráigame un licor de lagarto, sí, sí, con el lagarto dentro, claro.

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II La lamprea es un ciclóstomo de aspecto an-quiliforme, que mide alrededor de un metro. Su nombre vulgar «lamprea» o científico «petromyzon» significan lo mismo, «lame piedras». Su aspecto no es agradable. A su forma de serpiente hay que añadir sus cos-tumbres: por mar y ríos están ligadas a zonas cenagosas. Su boca redonda, de varias capas de dientes, tiene la característica de una ven-tosa que se aplica en el fondo de los ríos so-bre piedras o piezas que generalmente son peces a los que absorbe la sangre. Su piel es lisa, viscosa, mucilaginosa, el lomo es verde azulado y en él destacan las aletas pardas con manchas amarillas y su cola agudizada, terminada en punta”. Le he pedido a Ismael que me dé una descripción minuciosa de la lamprea. No sé por qué, pero la he memori-zado, como la respuesta a una pregunta del catecismo en el colegio. La oigo recitada y me produce un inmenso placer. Muy bien

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majo, siéntate. A ver el siguiente, Cremades, seguro que tú no contestas tan bien porque eres un desastre. Cualquier recuerdo, cual-quier circunstancia se transforma en una sensación placentera. Veo el mundo de otra forma, como desde un púlpito. Mi cuerpo es el silencio de los órganos, no lo percibo, solo tengo mente, una mente en actividad impa-rable. Pero, ¿estoy vivo o muerto? ¡Estoy durmiendo la siesta! ¡Oh la siesta, culmen de la civilización! Bendito sopor post prandial, el cuerpo ingrávido, el viaje infinito de la mente, los vapores alcohólicos que todo lo envuelven, el descanso absoluto que gana horas a la noche, esta es la verdadera petite-

mort. Tengo la lengua como la estopa, nece-sito una cerveza fría.

III Hay una gran pared de piedra de una altura impresionante. De mitad de ella brota una

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cola de caballo de agua. Cae con fuerza sobre un angosto valle donde nace el río Asón. Nos hemos cruzado con burros cargados con cán-taros de leche. Aquí se ha detenido el tiempo y ello hace prolongar mi siesta. Entramos en Ramales de la Victoria, un pueblo cántabro donde se empieza a respirar el ambiente vas-co. En la calle principal hay un modesto hos-tal, al lado, la entrada al restaurante Río Asón. Una barra a la izquierda como para tomar unas cañas con rabas. Pero de repente entramos en un comedor elegante, preten-cioso, pero que es un oasis para la zona. Allí oficia Enrique, cántabro recio, serio, que no parece verse afectado por la penuria restau-radora de la región, que no se ha quedado simplemente en la cocina de producto. Con-fiamos encontrar algo más allá del clásico magano encebollado. Empezamos con un parfait de esturión con vinagreta de hierbas y guacamole coronado por una generosa ra-ción de caviar ruso. Seguimos con unas ver-duras agridulces con txangurro. Pero lo que

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más nos interesa es un plato sencillo, la falda de ternera de leche asada. El guiso es sencillo y está diseñado para que resalte la calidad increíble de la carne. La bodega clásica aun-que razonable. Los postres, prescindibles. Pero globalmente un hallazgo. Ahora lo veo todo en positivo. A cada cosa le encuentro atractivo, más que antes todavía. El ambien-te de Ramales de noche me subyuga, no sé por qué. Hay algo mágico en el ambiente, ¿o la magia está dentro de mí?

IV Mi vida es una pasión sin sentido, ni siquiera sé si es vida. Como diría Savater, soy un «hé-roe pagano», estoy más que pasado de moda. Valentía, nobleza, fuerza, virilidad y pasión dionisíaca son mis ideales. No soporto a los héroes más elaborados. Al que menos, al «santo cristiano»: sacrificio, renuncia a dis-frutar de los sentidos, amor al prójimo y

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compasión son mis anti-ideales. Y qué decir del «ciudadano demócrata». Emprendedor, creador de riqueza, honrado y cumplidor de las leyes son mis recontra-anti-ideales. Me queda el «trabajador estajanovista», traba-jador infatigable, reivindicador de su puesto en la sociedad y de los de su clase, revolucio-nario y dispuesto a cambiar el mundo. Sin comentarios. Pero como voy a ser ciudadano demócrata, ciudadano de Ginebra en el sen-tido de Rosseau, si él era un auténtico mise-rable que abandonaba a sus hijos, si estaba totalmente huérfano de cualquier atisbo de excelencia pagana o cristiana. No sé por qué me irritan tanto los ideales cristianos, la in-versión judeocristiana de los valores denun-ciada por Nietzsche como la mayor de las imposturas, es mi pasaje favorito de la histo-ria de la filosofía. Y además ya se sabe que el anticristo puede nacer de la misma piedad, del excesivo amor por Dios o por la verdad. Como decía Eco, el hereje nace del santo y el endemoniado del vidente. Huyamos de los

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profetas y de los que están dispuestos a mo-rir por la verdad. El trabajo aliena el espíritu. Las Repúblicas perecen por el lujo, pero pre-fiero morir precisamente así. Por el lujo, por la pasión, por los placeres de los sentidos. Una pequeña muerte que genere más vida. Este es mi credo Falstaffiano.

V Adelante con el credo, hagamos un nuevo acto de fe. Busquemos el hedonismo frente al Mediterráneo. Desde Barcelona a Sant Pol de Mar, un pequeño pueblo hacia el norte. Elu-do el Hispania, donde tengo conflictos psico-lógicos con las hermanas, no veo clara su propuesta de cocina étnica catalana. Llega-mos al Sant Pau, una calle estrecha, no sé qué hacer con el coche y alguien atento me indica un garaje. Voy distraído, en éxtasis dionisíaco, le he pedido a una amiga que me acompañe. Ha accedido a regañadientes,

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adivina mis extrañas ensoñaciones. Entra-mos en el restaurante, el comedor está lleno de una luz radiante que llega del mar. Mi acompañante se parece a Gwennie Paltrow. ¡La Petite Mort! ¿Qué te pasa? Venga, venga vamos a sentarnos. Vuelvo a la realidad, hay una vía del tren que pasa enfrente de la gran ventana. Menú de degustación, Cims de Po-rrera, antes un Milmanda. Espero que Carme sea capaz de darnos una versión sutil de la cocina catalana, sin etnias ni radicalidades. Sepia en forma de tallarines sobre coca con vegetales a dos temperaturas y romesco de hierbas. Entre esto y el sepionet al ajillo hay un mundo de distancia. Articulación de foie-gras y piña en tres texturas con vinagreta de trufas. ¡Así, así!, y ahora la prueba de fuego. Mosaico de cap i pota de ternera con chan-faina, avellanas garrapiñadas y saladas y sal-sa picante. Estoy entregado, comemos más cosas pero ya no me fijo. Quiero que se pare el tiempo. Me parece que Mrs. Paltrow no opina lo mismo, parece que se quiere ir. Me

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tomo otro licorcito de cerezas y nos vamos. Le pregunto al camarero la hora, por disimu-lar, y se mosquea muchísimo cuando le pre-gunto que si va bien su reloj. Gwennie se parte de risa. No lo entiendo, ¡ah ya!, lo del toldito en el reloj de sol, para que no se es-tropee.

VI Decido pasar la Semana Santa en las Pedro-ñeras y sus alrededores. La Mancha está ver-de, los viñedos empiezan a brotar. Me exta-sío mirando la llanura. Acudimos al Restau-rante típico Las Rejas SL, gastronomía man-chega. El título es un sarcasmo. Ni es típico, ni existía la gastronomía manchega antes de Manolo. De nuevo descarto la cocina étnica, manchega en este caso, duelos y quebrantos, gachas, torreznos, migas, todo regado con un Valdepeñas con más airén que cencibel. Ha-gamos una nueva prueba y comparemos,

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¿qué menú habrá hoy? Empezamos con el ostrón sobre puré de calabaza y aceite. Copi-ta de tomate, esturión y patata. Tartar de ba-calao, con helado de patata, lentejas y mani-tas de cerdo. Sin comentarios. Regamos todo esto con un chardonnay de Manzaneque, fermentado en barrica. Un Montranchet manchego. Seguimos. Queso de pastor, trufa y trigueros. Sopa de ajo fría. Con un Casa Gualda C&J, el que me recomendó Luis de La Aldaba. Maridaje perfecto. La sopa de ajo fría es diferente a otras veces, con demasiado tocino, no nos libramos de la maldición. Ahora pedimos un Dehesa del Carrizal del 96, Cabernet en estado algo salvaje la verdad. Nos apretamos un foie caliente con puré de patata y caldo de carne, cigala y viera con to-cino y conejo. De nuevo la maldita panceta salada que junto con un exceso de salsa de soja asesina el plato. No te preocupes, Mano-lo, que hasta Puskas falló algún penalti. Terminamos con una lechona confitada cru-jiente sobre puré de manzana. Aquí levanta-

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mos el vuelo, aunque alguno más bien capota. Los postres, tus postres. Sopa de albahaca con fresas y helado de yogur con especias, con mucha pimienta. Café, chocolate blanco y helado de avellana. Hay procesiones por todas partes.

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Capítulo IX. Vida después de la muerte

I

oy es Domingo de Pascua, Jesucristo ha resucitado. Dionisios también.

II Por favor, mira quien está ahí, es George Edwards. Estamos cenando en la Gastroteca de Stephanie y Arturo, local estrafalario, un grupo aún más estrafalario. Uno de mis acompañantes, protector de cubanos en el exilio, identifica al antiguo embajador non-grato en el paraíso del comandante. Lo que no sé es por qué le llama George, alargando la o. Supongo que es por el esnobismo que se respira en el propio restaurante. Estamos situados en la plaza de Chueca, rodeados de

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un ambiente pasota y malasañero que casi ha desaparecido de Madrid. La Gastroteca ha devenido en un restaurante conceptual, don-de se filosofa sobre la deconstrucción del co-cido. Me resulta un ambiente agobiante y pienso, no sé muy bien la causa, en el barrio de Horta en Barcelona. Un barrio obrero, en el cual una casa de comidas, poco a poco, a base de servir miles de menús del día, ha evolucionado hacia un restaurante donde existe cocina creativa. Estoy pensando en el Gaig, como contrapartida a la Gastroteca. Está claro que el Sr. Carles no tiene la altura intelectual de Monsieur Arturo, pero a la ho-ra de comer, que es lo que interesa, no hay color. Es imposible aparcar, hay un tráfico infernal, taxis, furgonetas, esto es lo peor del barrio de Horta. Pero al entrar en el largo túnel del Gaig se respira un ambiente de re-lax, como si entraras en otro mundo. La clientela es heterogénea, pues está claro que muchos clientes como yo se han acercado a comer expresamente aquí, pero todavía que-

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da gente del barrio. Muy buena señal, dados los precios. Empezamos con los arroces, del delta del Ebro, con pato o negro con parme-sano, con espardenyas y papada de cerdo. Un magnum de Chirel del 95.Tinta china. Nos hace falta para la prueba de pureza ra-cial catalana, cap i pota. Lo quiero comparar con el que preparan las hermanas o Carme en Sant Pau. Los morros y patas de ternera, junto con las manos de cerdo son la medida de todas las cosas. Lo preparan en crujiente, combinado brutalmente con ensalada de es-párragos, con timbal de bogavante. La com-binación que le falló a Manolo en Las Rejas, aquí alcanza la sublimidad. El mar y monta-ña no es tan sencillo como parece. Termina-mos con un San Pedro con tripitas de baca-lao y flan de judías del «ganxet». Es evidente que Chueca y Horta han evolucionado de forma diferente.

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III Adelante doctor, su mesa está preparada. El Amparo es casi el único sitio del mundo en que me llaman doctor. No sé el motivo. Su-pongo que es debido a que en los últimos quince años es el restaurante al que más ve-ces he ido. Soy un parroquiano fiel. He visto de todo, claro. Desde la época en que el calle-jón de Puigcerdá era una calle sin asfaltar con coches abandonados. Almodóvar rodó aquí una escena de violación en una de sus primeras películas. Es obvio que acudo por su interesante arquitectura interior y porque me tratan bien. Solo a veces también como adecuadamente. Me gusta el diseño de su carta de vinos, con su doble hoja transparen-te para modificar año y precio, aunque últi-mamente se empeñan en que bebas el vino de la casa. Inexplicable. Cuando leo que Hi-lario asesora a El Bodegón o Martín a El Amparo, es como si me dijeran que José Tomás asesora a El Bote. Valiente torero

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muy querido en Las Ventas por los del 7. Lo digo con cariño, ya que voy una y otra vez a El Amparo, e incluso alguna vez he ido a ver a El Bote. A lo mejor ahora podemos enten-der que comer bien es importante, pero que un restaurante es algo más. El servicio, el local, el ambiente. En estos tres puntos para mí son básicos y suelen fallar con estrépito. No es el caso de El Amparo. Ibermúsica, Ra-du Luppu solo, en mitad del escenario del Auditorio, las manos apoyadas en el piano y mirando desafiante al público. Ha interrum-pido la ejecución de algo sublime, aunque no recuerdo el qué. Un móvil resuena y no para. La dueña lo ha conseguido sacar del bolso y se oye más todavía. No acierta a apagarlo y se le cae al suelo. Sigue sonando. ¡Va y con-testa! Cuelga, cuelga, le dice a su anónimo interlocutor. Me vino toda la sangre a la ca-beza, nos miraba todo el Auditorio. A la sali-da fuimos a cenar a El Amparo. Tras la se-gunda copa de cava no había conseguido ol-vidar el incidente. ¡Dios mío, es Radu en la

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mesa de enfrente! Si hubiera vuelto a sonar el móvil, habría llegado la hora de entregar mi alma al Altísimo, como decía Franco. No sonó, y mi acompañante en un perfecto in-glés le pidió que nos firmara el programa. Sr. Luppu, disculpe el incidente del teléfono. Don’t worry, no ha tenido importancia. No levanté la mirada de mi milhojas de foiegras, anguila ahumada y cebolleta durante la con-versación. Es mi plato favorito.

IV En la calle Moreto de Madrid, detrás de los Jerónimos, había una vez un restaurante llamado Balzac y al lado un banco. En el res-taurante trabajaba Don Iñaqui y en el banco muchos currantes. Cuando Iñaqui se marchó e inauguró Arce, todos pensamos que el ban-co compraría el restaurante y habría más es-pacio para el banco. Lo que nadie se espera-ba es que llegara un macarra, comprara el

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banco y ampliara el restaurante. Andrés va vestido de cocinero, a medio afeitar y con za-patillas de deporte. Con su media lengua se pasea entre los comensales, bromea con ellos, toma nota de la comanda. Se pasea sin parar, hay varios comedores, a cuál más bonito. So-lo faltaba que se comiera bien. Pues a veces también. Hoy hemos hecho civet de liebre. Un plato serio. Pero ay, la carta es corta y cambia poco. Andrés se regodea en el éxito, ahora parece que está adormecido por él. Po-ca innovación. Lo que hay es interesante, pe-ro hay que salir de ahí. Más cocina y menos comedor. Los huevos rotos con oricios sobre salsa de chipirones, están muy bien. Luego verduras a la provenzal con langostinos sal-teados y queso parmesano. Terminamos con dorada horneada con pisto, sobre jugo de tomate perfumado con hinojos. Son tres me-dias raciones, componen un menú a medio camino entre el tradicional y el de degusta-ción. Pero los aperitivos y los postres se repi-ten una y otra vez. Razonable carta de vinos,

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buen servicio, pero falta mordiente. Es el pe-cado capital de Madrid, Andrés se ha conta-minado. Bueno, ¿qué me pasa? Desde que he resucitado ya no lo veo todo de color de rosa. Con una vena crítica también se puede dis-frutar.

V Los alrededores de la plaza de Las Ventas están llenos de bares y restaurantes de am-biente taurino. En plena efervescencia du-rante San Isidro y en la feria de otoño. Hay de todo, pero en general predomina la caña y el boquerón en vinagre. Algún restaurante cercano como Órdago se pone imposible, aunque no es más que un figón ilustrado, desde luego en Bilbao puede haber doscien-tos Órdagos. ¿Qué puede hacer un aficionado a los toros y a la gastronomía en estas cir-cunstancias? Dado que conviene prolongar la tertulia después de la corrida y que ha de

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buscarse un lugar donde se pueda ir dando un paseíto, desde que Viridiana cambió de sitio, la situación es dramática. Desesperado le consulté a Marino, líder histórico del 8. Eso está fácil, New Street. El nombrecito promete poco. Subo por Alcalá, a la derecha por no sé cuántos Beluga. Es obvio porque me acuerdo del nombre. ¡Pero si es un pub! Entro, un lugar oscuro, para apretarse cuba-tas y quizás algún magreo furtivo. Me parece que algo falla. Pasen al fondo que Don Ma-rino les espera. Ya está todo listo, hoy vamos a tomar el rabo del cuarto toro de la corrida del jueves. La de Partido de Resina. Me que-do estupefacto, nunca pensé en comerme un Pablo Romero. En este local tienen la exclu-siva de los rabos de toro de las Ventas. Hay lista de espera, pero en fin, viniendo con Ma-rino... De un ventanuco al fondo del comedor aparece una mujer con el rabo guisado con patatas. Se deshace literalmente en la boca, tiene una peculiar viscosidad que consigue

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que el sabor llegue a todas partes. Está su-blime. ¡New Street!

VI Ahora he dado un paso más en mi credo fals-taffiano con la relativización del tiempo. Da-do que las galaxias se van separando entre sí cada vez a mayor velocidad, velocidad que aumenta con la distancia, no tiene sentido vivir pendiente del antes y el después, y de cuánto durará este después. Con larva de lamprea o sin ella, o con la huella que dejó, mi cerebro produce recuerdos con mucha intensidad. Vivamos del presente y de ellos. Estoy en el Grand Hotelet de Milán, a 200 metros del Teatro de la Scala, donde vivió Verdi desde 1872 hasta su muerte en 1901. Estoy visitando la habitación donde se aloja-ba, que ahora se conserva como museo. ¡Aquí compuso Falstaff! Me quedo inmóvil en mitad de la estancia. La historia de la

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ópera pasa por el desvencijado cine de mi memoria. Aquí vivió también Visconti, que preparó la puesta en escena de en el 55, con la Callas y con Di Stéfano. ¡Casi ná! Me voy a la Scala corriendo a ver Lucia di Lammer-moor, claro que ya no está María. El palco es pequeñísimo, hay casi que descolgarse para ver algo. Me suenan las tripas, a muchos la ópera les da sueño, a mí me abre el apetito. He reservado en el Restaurante Don Carlo, anexo al Hotel. Cierran tarde, están esperan-do a los comensales que han ido a la Scala. Las paredes están llenas de fotos de los divos históricos, sirven excelente pasta. Pido un Brunello di Montalcino. Elijo el Castello Banfi del 92. La sangiovese toscana es de maduración tardía y tiene mucha intensidad. Es un vino para héroes, o más bien para mi-llonarios heroicos. Banfi ha aligerado un po-co el vino, en la línea Brunello, pero más humano. ¿Por qué nada es como antes? ¿Qué es antes?

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Capítulo X. Aniversario Britten

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ace 25 años que murió Benjamín Britten. A su entierro acudió Ros-tropóvich, y Peter Pears, el cual le

sobreviviría 10 años. Shostakóvich había muerto un año antes que Britten, en 1975. Cuando se discutía la programación del nue-vo Teatro Real su director artístico, Stephen Lissner, propuso incluir la ópera Peter Gri-

mes. Britten la había compuesto en 1945. Miguel Angel Cortés, responsable político en aquel entonces, le contestó que no le parecía adecuado programarla y que esa ópera solo la podía haber escrito un maricón. Esta anécdota, apócrifa probablemente, fue di-fundida por Lissner cuando fue cesado de su puesto antes de que se reinaugurase el Tea-tro Real. Lo cierto es que Cortés tenía razón y Lissner al referirla, o inventársela, repro-

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ducía una vez más el mundo de acusaciones veladas, disimulos y doble vida que había vivido la pareja Britten-Pears. Solo a los tres años de la muerte de Ben, Peter reconoció su homosexualidad. Con respecto a la condición de Britten siempre hubo un respetuoso si-lencio. No sé por qué la anécdota Lissner-Cortés me viene una y otra vez a la cabeza. Me parece de una gran mezquindad si fuera cierta. Si fuera falsa me parecería aún peor. Cuando finalmente se programó Peter Gri-

mes, al verla se me puso un nudo en la gar-ganta. La volví a ver por televisión, antes de la queja de Halffter por las transmisiones, y me angustió otra vez. A partir de aquí creo que empecé a comer más. Tengo una asigna-tura pendiente. He de asistir a una ópera de Britten disfrutando.

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II Efemérides, ritos de paso, peregrinajes. He convertido mi vida en la programación de un festival de verano. He ido a ver Falstaff y he ido a visitar el sitio donde se escribió. Para mí los años tienen un significado nominal, son el año Mozart, el año Verdi, el año Brit-ten. Está claro que tengo que ir a París como rito, como peregrinación gastronómica. Aprovecharé para ir a la ópera, claro. Nada tan francés como que la orquesta se ponga de huelga. El público del teatro de La Bastilla está estupefacto, un representante sindical nos ha anunciado que la orquesta ya en el foso, se ha puesto en huelga. A la media hora la desconvocan. Empieza Turandot. Vitali Tarachenko es un tremendo Calaf. El público de la Bastilla es entendido, va mal vestido y bebe vino tinto en los entreactos. Que Dios me perdone pero a mí me han empezado a sonar las tripas. Once y media de la noche, París, llueve torrencialmente, ¿cenaremos?

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Todos los bistrots están repletos, los taxis han desaparecido. Situación desesperada. Al Pied de Cochon. Un edificio de tres plantas, dedicado íntegramente a repartir el preciado manjar. La cola de suplicantes con paraguas da la vuelta a la manzana, solo para entrar. Yo de aquí no me muevo. La cola va deprisa. Cuando nos sentamos en la mesa y bebo el primer sorbo de Bourdeaux entro en éxtasis. Tengo los pies mojados y la cabeza ardiendo. El delicado Pied acaricia mi garganta. Hay mucho humo y ruido, pero no oigo nada. Es-toy flotando, en éxtasis. He dormido profun-damente, son las doce de la mañana, ha sali-do el sol. Decido no desayunar y continuar el festival de cocina étnica francesa. Vamos a buscar un sitio un poco más cool que el Pied de Cochon. A la plaza des Vosgues. Un viejo bistrot con las mesas al aire libre calentadas por estufas. Comemos con el abrigo puesto. Steak tartare, quesos, Burdeos. Tengo los pies calientes, la estufa me enfoca directa-mente; y la cabeza fría, hay un viento helado.

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El Steak está atómico, embebido en la yema del huevo, con su mostaza de Dijon con una generosa dosis de Tabasco. Tengo el paladar casi anestesiado. El contraste con el frescor del queso, se me acumulan en la nariz todas las sensaciones. Respiro profundamente, he cumplido.

III En 1970 tenía quince años. Entonces era cos-tumbre comprar un periódico por la mañana y otro vespertino. Mi padre compraba el ABC matutino y el Pueblo o el Madrid por la tarde. La información que daban sobre dos de mis aficiones, música y motociclismo, era casi nula. Sobre los toros la cosa era diferente. En aquel triste año murieron Santi Herrero, Ja-nis Joplin, Jim Morrison y Jimi Hendrix. Hay historias que vuelven recurrentemente a mi memoria. Pese a la cantidad de obsesio-

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nes, a que oiga música o crea que la oiga, o a lo de los olores, siempre aparecen los mis-mos recuerdos. «El campeón español de mo-tociclismo Santiago Herrero ha fallecido en el Hospital Nobles, de la ciudad de Douglas, dos días después del accidente sufrido en una carrera celebrada en la isla de Man. Agencias». “El guitarrista de color Jimi Hendrix ha aparecido en coma en un hotel de la ciudad de Londres. Trasladado a un hospital cercano, ingresó ya cadáver. Agen-cias». Noticias lacónicas, despersonalizadas, que marcaban distancia con las víctimas. Sin embargo esta lejanía con lo que para mí era tan cercano, lo ha hecho imperecedero en mi memoria.

IV Las Ramblas hierven, turistas, trileros, sal-timbanquis. A duras penas conseguimos abrirnos paso hacia el Liceo. La inocencia y

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bondad de Billy Budd frente a la maldad sin razón de maestro de armas Claggart. El rela-to del Capitán Vere pone distancia en el di-lema ético. Ben creó este papel para Pears. Una ópera solo con papeles masculinos. Siento la misma angustia, sino más, que en Peter Grimes. Uno de mis acompañantes abandona el Teatro tras el primer acto. El maestro Ros Marbá crea un ambiente musi-cal opresivo, ¿por qué Claggart acusó a Billy? Siempre la homosexualidad latente. Me sue-nan las tripas. En el descanso discuto con mis amigos catalanes, ¿dónde se puede cenar en Barcelona a las 12 de la noche? . En el propio Liceo, en el Foyer. Un buffet intolera-ble, me niego en rotundo. En casa Amaya, en las mismas Ramblas. No está mal pero el lo-cal es lamentable, con fotos de hace 30 años con churretones. ¡Ya está!, en el Botafumeiro. No soy un turista dispuesto a que me que-men la tarjeta de crédito. No quedan muchas opciones. Cenar tarde es una prueba de fue-go para cualquier ciudad que quiera tener

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ambiente cultural. Si a estas horas no hay restaurantes ni librerías abiertas, mal vamos. Se están picando. Esto en París no pasaría, escarbo en la herida. ¡A la Brasserie Flo! Como si estuviéramos en París, la decoración es mimética a la de un gran bistrot parisino. Ostras gallegas y francesas, con champán. Bandeja de mariscos sobre hielo picado y en alto. No tienen escargots pero sí un Steak tartare razonable. Son las dos y media y nos hemos quedado solos. Los licores y cafés se nos hacen interminables. Los camareros nos echan una mirada asesina. Hemos consegui-do adormecer el vértigo que transmite Brit-ten. Hay que buscar un taxi.

V «Yo qué culpa tengo que José Tomás haya salido dos veces por la puerta del Príncipe». De esta sencilla forma el reventa explica el nuevo aumento de precio de las localidades

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para ir a la Maestranza. En el hall del Hotel Colón hay ambiente taurino, los móviles no paran haciendo transacciones al alza. Las entradas tienen marcado el precio, luego lle-van un sello encima de la Unidad de Policía que autoriza una reventa del 20%. Nada que ver con el precio que alcanza en la especula-ción final unas horas antes de la corrida. Or-tega, Tomás y Morante, ¡casi ná! Amargados por la estocada recibida, bajamos las escale-ras que llevan al restaurante El Burladero, obligado ritual antes del paseíto hasta la pla-za. Estoy dispuesto a no perdonar ninguno de los ritos que tantas veces he cumplido, forman parte del viaje final. En el Burladero, todos los clientes y todos los camareros son andaluces o asimilados, como nosotros. El ambiente es extraordinario, faralaes, puros, gomina, pelucos de oro en la mano derecha, fotos de Juan Belmonte y de Joselito y El Ga-llo. Jamón, gambas y fino, en este punto me siento seguro. El nivel es el habitual, cumbre de la cultura del hombre occidental. En los

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segundos y en los postres la situación se desmorona, pescados imposibles, tartas cremosas y churretes de nata montada. El disparate habitual. El paseíto, empieza a granizar, lo que faltaba. Paraguas y chubas-queros. El paseíllo. Ortega Cano y José To-más practican el quietismo con la muleta arrastrándose por el suelo. Particularmente el de Galapagar lleva al límite su estilo. De-rechazos de corto trazo e inverosímil ceñi-miento. Naturales hieráticos, aguantando con estoicismo. Sigue lloviendo. Al practicar un volapié suicida sufre una voltereta espan-tosa, se levanta con una cornada leve en el muslo y cobra media que acaba con el de Juan Pedro. Tengo los calzoncillos empapa-dos y los pies helados. Pero el corazón ca-liente. Ahora pienso en encontrar un taxi que nos devuelva al AVE. Misión cumplida.

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VI Solo he podido ver tres óperas de Britten: Peter Grimes, Billy Budd y The turn of the

screw. Las tres tienen profundas similitudes, pero sin duda la más inquietante es «La vuelta de tuerca». La vi en el Teatro de la Zarzuela, dirigida también por Ros Marbá. Recuerdo que había un público muy especial, abundaba lo que a alguien le oí calificar co-mo “intelectuales e invertidos”, desde luego había también bastantes ingleses. El éxito fue estremecedor. A mí particularmente me emocionó aunque no lo suficiente para olvi-darme de mi problema clásico, ¿dónde cenar después? El legendario «bar de las croque-tas» situado justo enfrente del teatro, atem-peró mis problemas en el entreacto. Esas croquetas gigantescas, hechas con una fór-mula secreta, que consiguen una cremosidad de la bechamel para mí nunca superada. Croquetas proustianas que evocan todo el repertorio operístico. En un acto de nostalgia

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irreprimible decidimos ir a Edelweiss, res-taurante mítico de nuestra juventud. Comida alemana étnica, choucrut y esas cosas. Los camareros parecen ser los mismos que en los 70, de formas campechanas que rozan la tosquedad. No hay sitio, eso no ha cambiado. Ante nuestro asombro un veterano camarero desaloja a una pareja de extranjeros que mo-lestaban para componer la mesa que necesi-tábamos. Aquí se viene a comer y no a hablar, nos espeta. Cerveza, surtido de salchichas, codillo, Apfelstrudel, schnapps. Lamentable final, inmerecida ofensa a Britten.

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Capítulo XI. La risata final

I

l mundo es una payasada. Y por naturaleza el hombre es un payaso, pues la razón den-

tro de su cabeza, solo puede hacer juegos malabares. ¡Todos burlados! Unos de otros. Sin cesar nos reímos y aquí no pasa nada. Pero reirá mejor quien ría el último, y suelte al fin la última carcajada». Una vez más las sabias palabras de Falstaff nos iluminan. No se deben tomar las cosas demasiado en serio, y menos a uno mismo. Tomarse a pecho la crítica gastronómica es de una soberbia into-lerable. Decía George Steiner que la crítica literaria analítica apenas ya existe, que la crí-tica hoy es descriptiva y sentimental. En este contexto el mejor crítico es el amateur ilus-trado, pues describe y siente como el profe-sional y no tiene intereses creados. Dado que

«E

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la crítica gastronómica analítica tampoco existe, las opiniones de los profesionales son con frecuencia simples ajustes de cuentas. Como en la literatura o en la pintura, claro. El nuevo restaurante de Don Santi en Ma-drid, Santceloni, concita hoy todos los amo-res-odios de la crítica profesional. No es mi caso que voy cuando quiero, de forma anó-nima y sin ningún interés en que triunfe o fracase. El hermano de Don Luis Mari, gran muñidor de la crítica gastronómica, seguro que ha dado una buena opinión. Pude ver como Don Santi le atendía personalmente en las zonas semi-privadas que tiene el restau-rante. Otros no tan bien atendidos han dis-parado con saña. «No se mantienen los vinos blancos en cubilete». Afortunadamente, pues beberse un Chardonnay con madera a 5º es un pecado mortal. «La papada de cerdo cru-jiente, solo cruje en los bordes y su corteza es chiclosa, grosera e imposible de cortar con los cubiertos de la casa». Es difícil que la ge-latina cruja, su contraste con la corteza es la

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gracia de un plato que pude cortar sin nin-gún problema. Por cierto que la calidad de la cubertería es soberbia. «La tensión de un ar-tificio falaz gravita en su rutilante escenario». Verborrea incomprensible, es además el me-jor local de Madrid. «Los precios tienen aún que ver con los costes y por principio, no nos vale que el cliente soporte un fuerte plus por ubicación, activos, decorado y asesoría». El análisis económico es insólito, pretende que en un restaurante paguemos solo por lo que comemos. «Madrid es una ciudad abierta donde sobran las imposiciones. La carta pide al comensal que apague su móvil». Los móvi-les a todo trapo son el cáncer de nuestros mejores restaurantes, lamentable concierto vociferante. En fin, todo esto son opiniones, tan válidas son las del profesional como las del amateur ilustrado. Pero éste las muestra sotto voce y sin intereses mezquinos. La so-berbia de ver tu opinión reproducida en una publicación, a veces, juega malas pasadas.

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II Siempre me ha gustado veranear en lugares clásicos. San Sebastián, Palma, Biarritz. Este año lo he adelantado mucho por motivos ob-vios, no voy a poder coincidir con la familia real. No podré despachar en Marivent. El poder moderador de la corona. ¿Qué hacer en Palma? No soy aficionado a las regatas. Detesto la cocina étnica mallorquina, con sus sobrasadas y sus ensaimadas. Me voy a co-mer a Koldo Royo, es lo mío. Koldo, amable, nos sitúa en una mesa con vistas a la Bahía de Palma. Impresiona. Estamos rodeados de alemanes. Vamos a probar el menú de de-gustación. Empezamos con cava Dos Lustros, la burbuja parece propia de una cámara de descompresión de nitrógeno para buceado-res. Aperitivo en forma de tacita con sopa de pescado con Pernaud. Me parece que no va-mos bien. Pido un Finca Valpiedra del 95 pa-ra defenderme de posibles agresiones. Ensa-lada de bacalao marinado. Vulgaris, pero

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ahora viene algo creativo. Irish-coffee de guisantes y espárragos. Me quedo estupefac-to. Se trata de un vaso de cristal grueso, de tamaño medio, con un puré de guisantes y espárragos coronado de nata fría y espesa. Delirante, sin fundamento. Me quedo pensa-tivo, ¿qué le habrá llevado a este hombre a crear semejante bodrio? En la mesa de al la-do cenan dos matrimonios alemanes, están coloradotes y hablan muy alto. Han pedido media botella de Coto de Imaz para los cua-tro. Encima han preguntado de que año era. Imagino que con una clientela así, todo vale. Seguimos el menú. Rape a la parrilla con sal-sa de azafrán y piñones. Codorniz braseada con hígado de pato a la parrilla. Dos platos razonables. A ver los postres. Helado de que-so fresco con gelatina de moscatel y carame-lo de pimienta de Sichuán. Brownie de cho-colate caliente con helado de chocolate. Me quedo tan helado con los postres que no pido vino para acompañar. Que duro es hacer co-cina creativa en Palma, en todo caso se agra-

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dece la intención. Recorro arriba y abajo el Paseo Marítimo, la noche es joven. Tito’s. Pachá. Casi no me dejan pasar, ni pagando, debo de tener aspecto de inspector farma-céutico, o de policía. Me ha reventado el bo-tón del cuello de la camisa. Me fatiga bailar. Sí, sí, de Bombay por favor. Botella azul.

III Soy un hombre clásico y no quiero dejar na-da en el tintero. Así que me voy a dar una mariscada, voy a ir al Casino a jugarme todo lo que tengo y finalmente iré a visitar al Papa. No quiero que me llegue la hora sin haber hecho las cosas como Dios manda. La maris-cada me la voy a dar en Combarro, en la calle Lista. Siento una sensación de vértigo, bajo mis pies aparece un acuario esperpéntico. Grandes crustáceos se pasean a cámara lenta entre cavidades burbujeantes. Estamos en el auténtico zoo-restaurante. Algún año he ce-

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lebrado aquí el festival de la lamprea. Una decoración pesada y barroca intenta dar ca-tegoría al local. «Hemos creado un exclusivo ambiente en el que todo predispone a la complacencia de los sentidos: salones y mo-biliario acogedores, aromas y colores evo-cando rías remansadas y montes de perpetuo verdor». Así reza el folleto publicitario que nos entregan. A mí el contraste entre el vive-ro de la entrada y el mobiliario palaciego me subyuga. En la mesa de la esquina, vestido de negro y con oronda presencia, el cineasta Álex de la Iglesia se pelea con la pata de una cigala gigante. El maitre nos recita la lista de especies animales disponibles. Lo hace de forma peculiar, la especie la cita en singular y añade a continuación un breve comentario laudatorio. Tenemos percebe, muy fresco. La cigala, terciada, exquisita. La gamba, sober-bia. La nécora, insuperable. La almeja me acaba de llegar. El singular le da importancia al producto. Pedimos percebe y nos ponen bastante más de uno. Bañamos los diferentes

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crustáceos y bivalvos con Namorío, de la bo-dega Valdamor, vino casi obligado en esta casa. Es una mezcla de albariño, loureiro, caiño blanco y treixadura. Tiene un color amarillo dorado, con mucha fruta madura, casi excesivo para los mariscos pese a no te-ner nada de madera. Los lavamanos con li-món y el cambio constante de servilletas son un signo de status que no falla. La verdad es que todo lo que tomamos está muy bien, pe-ro hay algo que no me permite encontrarme cómodo. No sé lo que es. Con unas filloas al-go tiesas y el aguardiente de hierbas empiezo a imaginar cosas extrañas. Los cigalones se me antojan criaturas de Zush. Las nécoras peludas parecen sacadas de un bodegón de José Hernández. Tengo miedo. Alien.

IV No he ido nunca a un Casino, solo los he vis-to en las películas. Voy al de la calle Alcalá

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que me pilla más cerca y además en la terra-za hay un restaurante de influencia Adriá. No me lo imaginaba así, me da vergüenza preguntar dónde está la ruleta. Una señorita azafata nos acompaña a un viejo ascensor con asiento incluido y aparecemos en el res-taurante. Quizá saquen las cartas cuando terminemos de cenar. De momento la única carta es la del menú. Rafael recomienda el de degustación. Es una selección sorpresa. Ade-lante, ¿qué vinos bebemos? La somelier, algo insegura, nos recomienda un tinto versátil para todo el menú. A estas alturas no estoy para sutilezas semánticas enológicas y voy al grano. Vamos a empezar por Culmen y se-guiremos con Cirsión. Deben ser versátiles ambos, pues la somelier sale disparada a por ellos. Comenzamos la fiesta con unas meme-ces adriáticas tipo piruletas de cacahuete y miel, chips de arroz negro, etc. Un Anna de Codorniú, sin previa consulta, sirve para los prolegómenos. Fresas con granizado de parmesano y gelatina de manzana verde con

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vinagre balsámico. Luego un foie carameli-zado. Nos sirven el Culmen, llega la hora de la verdad. Espuma de parmesano con gelati-na de apio manzana y nueces. Es una de-construcción de la ensalada Waldorf, nos ad-vierten. Se les ha olvidado deconstruir las nueces que son de tamaño extra y asesinan el plato. Navajas al natural con crema de ajo y perejil. Lamentable plato que chirría con el Culmen. Parece que le falta versatilidad a la obra maestra de bodegas Lan. Es del 94 y está de muerte. ¡Malditas navajas! Nos que-da la esperanza de que los próximos platos hagan un mejor maridaje. Verduras con pul-po a la gallega y pil-pil ligero. Fardos de ca-lamar con endibias, ceps y mermelada de tomate. Divorcio. Vamos a pasar al Cirsión, cumbre de las bodegas que hacen el Roda I. Es del 98. Regaliz, maderas tostadas, aromas a cuero desgastado, tabaco de pipa. Qué sé yo. Es el acabose. A ver que nos traen. San Pedro en suquet con patata avellana y alca-chofas. Espaldita de conejo con cefalópodos.

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Hola Zush. La salsa de conejo me mancha los dedos y se me quedan pegados. Tengo que meterlos en el vaso de agua. El camarero me mira de reojo. Vamos a los postres. Sopa de cítricos a la albahaca. Nuestra (la suya) selva negra. Los acompañamos con Murillo, un Pedro Ximénez de Lustau. Cuando nos tren las pequeñas y previsibles locuras, nos he-mos levantado de la mesa. Salimos a la terra-za desde donde se ve el minarete del edificio de Banesto y la cuadriga del edificio de que no sé qué otro banco emblemático. Alguien me indica cual era el antiguo despacho de Mario Conde. Vanitas mundi, o como se diga.

V Tengo que hacer una gestión en la nunciatu-ra del Vaticano en Madrid. Voy a pedir hora para ir a ver al Papa. Me pilla justo al lado El Chaflán, donde oficia casualmente Juan Pa-blo. Este restaurante tiene muchos años y ha

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pasado por diversas fases, pero siempre ha tenido una buena relación con la nunciatura. Cuando el otro Juan Pablo visitó España por última vez, pidió que le llevaran desde El Chaflán unas botellitas de Pérez Pascuas. Así me lo contaron en el propio restaurante, en la época en la que todavía practicaban cocina cántabra poco refinada. Dos remodelaciones después de entonces han conseguido un local razonable con los fogones a la vista de los comensales. Decoración minimalista tipo La Broche, también en el contexto de un hotel, el Aristos, de muchas menos pretensiones que el Miguel Ángel. Al final no he pedido hora y me he ido al Chaflán a probar un me-nú de degustación que incluye vinos, una so-lución que me agrada mucho. ¡No me decep-ciones, Juan Pablo, que no estoy ya para ex-perimentos! Empezamos con una crema de lechuga, huevo de codorniz, espuma de pata-ta y grisinis con jamón. Lo acompañamos de fino La Janda. El camarero lo llama fino Mi Jaca y me entra la risa floja. Estoy contento,

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me gusta esta forma de hacer las cosas. Se-guimos con un marinado de venado, puré graso y espárragos amargos. Lo acompaña-mos de un oloroso airén. Este restaurante siempre ha tenido gran tradición en los vinos de Jerez. El servicio está siendo extraordina-rio, pero me fijo que solo hay dos mesas ocu-padas. A esta hora están jugando el Bayern y el Real Madrid. El maitre maldice el fútbol y se vanagloria que todavía quede gente con clase como nosotros, que prefiere una buena cena a un partido. Claro, claro, le digo, es lamentable que haya tanto fanatismo. Lo que no le digo es que no estoy viendo el partido para no sufrir, me resulta insoportable ver perder al Madrid en la Copa de Europa o como se llame ahora. Me olvido de Figo y compañía con un maravilloso gazpacho de huerta, hierbas y jurel marinado. Es transpa-rente y gelatinoso pero sabe intensamente a tomate. Es una nueva forma de hacer las so-pas frías que tanto me gustan. Lo acompa-ñamos de un Viña Luz, un airén manchego,

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flojo. Lo digo con pena pues conozco las Bo-degas Real de Valdepeñas y a Sergio su due-ño, que tuvo la amabilidad de invitarnos a visitarlas y a escuchar flamenco en Valdepe-ñas. Seguimos con espárragos blancos fritos con mahonesa tibia. Continuamos con el Vi-ña Real, aunque la verdad es que estos dos platos toleran mal el vino y quizás la senci-llez del airén encaje bien con ellos. Pasamos a unos boletus con salteado de gambas junto con un Morlanda del 99. Es un priorato blanco con un poquito de madera. El mari-daje de este plato es perfecto. Con el mismo Morlanda tomamos también atún con sopa de pimiento y ensalada salteada y un rissoto al pesto. Dos platos razonables que también encajan con el vino. Terminamos con un co-chinillo en su jugo con ensalada de granadas. Un clásico Campillo del 96 nos acompaña bastante bien. Pasamos a los postres. Con ellos tomamos el moscatel de moda, el Mo-lino Real, etiqueta vanguardista y máxima expresión. Hay tres postres. Quesos en for-

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mas con dulces de invierno, naranja de Va-lencia y finalmente sopa de pera con helado de vainilla, pompas y espuma de chocolate. Finísimo este último. Mientras saboreamos las chorradas finales, tipo pequeñas locuras, Juan Pablo nos pide nuestra opinión. Me muestro entusiasmado, sobre todo para ser Madrid. Le sugiero que haga un menú más caro con vinos de mayor nivel, pero dice que le da miedo que el precio final asuste a la clientela. Es curioso que al público madrile-ño no le importen los atracos de los zoo-restaurantes marisqueros y se asusten con el precio de los menús de degustación. Al salir del restaurante, satisfecho, me miro al espejo y me veo una cintura de mimbre. Llevo la chaqueta en la mano izquierda y compongo unos naturales de salón. Bien ligados y con la mano abajo. Remato con el de pecho y me adorno con compostura. Gwennie me dice qué cojones estoy haciendo. Estoy preparan-do la carcajada final, guapa.

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VI

No me puedo mover, estoy tumbado en mi-tad de la dehesa. El alcornoque más cercano está fuera de mi alcance. Tengo una herida profunda en el muslo, como Paquirri en Po-zoblanco. Romerito se ha cansado de darme cornadas. Me está mirando, tiene un aliento horrible. Esto es lo peor de todo, tiene un olor nauseabundo. Babas putrefactas. He si-do imprudente como un maletilla, pero deseaba torear por última vez, aunque la pe-núltima ni me acuerdo cuando fue. No que-ría despedirme del mundo sin estrenar los trastos de torear que me regalaron. Que me perdone el maestro Antoñete. Este toro tiene por lo menos 9 años. Hola, Yiyo.

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Epílogo

stoy buceando en el estuario del Mi-ño, el agua está turbia, puedo respi-rar como si tuviera branquias. La in-

gravidez. Entra un rayo de luz desde la su-perficie que ilumina el fondo. Algo se mueve y crea una turbulencia de arena y burbujas. Me acerco a ver qué es. Me ajusto las gafas, pero noto mis gafas normales en vez de unas de bucear. Es un gran ovillo, está formado por cientos de larvas de lamprea. Es un ovi-llo monstruoso que se agita, las larvas gimen. Puedo escucharlas. Su gemido se convierte en música pero no acierto a reconocerla. Oi-go la voz del viejo Pears recitando. Son las siete palabras de Cristo en la Cruz, de Haydn. Las larvas suenan ahora como un instrumen-to de cuerda, como una viola. Voy a coger el ovillo, quiero deshacerlo para que cada larva nade libre. Está viscoso y frío, no puedo des-hacerlo. La arena del fondo se ha levantado,

E

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está todo turbio. Forcejeo con el ovillo. Veo una sombra que se acerca. Es una lamprea gigante, verdosa. Tiene la boca abierta, quie-re succionarme la sangre. Intento apartarla pero su horrible ventosa se adhiere a mi ca-beza. Succiona con violencia, me está extra-yendo algo que llevo dentro. Ya está fuera, es una larva de lamprea sanguinolenta. La in-gravidez, no oigo nada, no siento nada. El vacío. Abre los ojos (Amenábar).

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Índice onomástico y de toros, to-reros, óperas, vinos, bodegas y platos históricos

A

Abadía Retuerta (bodega), 56, 58 Abraham, 72 Adrià, Ferran, 27, 119 Ajo de almendras con anchoas, manzanas, mango y huevas de

arenque, 24 Akelarre (restaurante), 53 Albariza (restaurante), 71 Albóndiga de rape, 43 Alión del 95, 54 Allozo, 32 Almodóvar, Pedro, 75, 91 Amenábar, Alejandro, 128 Ancas de rana con puré de coliflor y huevas de trucha, 69 Andrés, 94 Ángel, 58 Anna de Codorniú, 119 Antoñete, 126 Apfelstrudel con nata, 19 Arce (restaurante), 11, 42, 65, 93 Arias Navarro, Carlos, 11 Arregui de Guetaria, 20 Arroces del delta del Ebro, con pato o negro con parmesano, con

espardenyas y papada de cerdo, 90 Arroz cremoso con almejas, pulpo y tuétano, 56

130

Arroz vegetal con mejillones, 28 Articulación de foiegras y piña en tres texturas con vinagreta de trufas,

84 Arzak, 53 Arzak (restaurante), 53 Asador Frontón (restaurante), 74 Asador Frontón II (restaurante), 74 Atún con sopa de pimiento y ensalada salteada y un rissoto al pesto,

124

B

Bacalao macerado, 72 Baltsa, Agnes, 30 Balzac (restaurante), 93 Bandeja de mariscos sobre hielo picado y en alto, 106 Banfi, 98 Barón de Chirel, 19 Bayo, María, 71 Becada al Armañac, 66 Belmonte, Juan, 107 Berg Schlossberg del 90, 73 Billy Budd, 105, 109 Bizcocho al champán con vainilla y helado y espuma de vinagre, 28 Bodegas Real, 124 Bogavante al wasabi, 28 Boletus con salteado de gambas, 124 Bollinger Grand Cuvée Vintage del 85, 56 Bollinger, Rosé del 88, 56 Bollinger, Grande Année del 90, 56 Botafumeiro (restaurante), 105 Brasserie Flo (restaurante), 106 Britten, Benjamin, 14, 99, 100, 101, 106, 109, 110 Brownie de chocolate caliente con helado de chocolate, 115 Bruckner, 30 Brunello di Montalcino (vino), 98

131

Buey asado a la parrilla con sal de mar, pimienta negra, higuillos y jugo del asado, 54

C

Café con leche helada, 57 Café Saigón (restaurante), 76, 77 Café, chocolate blanco y helado de avellana, 87 Calderón de la Barca, Pedro, 31 Callas, Maria, 45, 98 Calzadilla del 97, 75 Campillo del 96, 124 Can Fabes (restaurante), 38, 39 Canard, 68 Cap i pota, 90 Caracoles a los aromáticos, 28 Carajillo de ron con leche de oveja cremosa y granos de café, 45 Careta con lámina crujiente de ajo, habas, ñoquis de queso de

Idiazabal y polvo de tomate, 57 Carles, 89 Carme, 84, 90 Carpaccio de ceps con vinagreta de piñones, 69 Carpaccio de peu de porc amb vinagreta de ceps y amanida, 36 Casa Amaya (restaurante), 105 Casa Gualda C&J, 86 Casa Gualda del 98, 31 Castello Banfi del 92, 98 Celestino Cuadri (ganadería), 45 Cervantes, Miguel de, 31 Charmes-Chambertein del 86, 12 Chateau Haut Marzubet del 90, 34 Chateau Labérgorce Zédé, 68 Chateau Latour del 70, 66 Chateau Pontet Canet del 82, 43 Cheval Blanc, del 80, 50 Chevalier Montrachet del 87, 73

132

Chirel del 95, 90 Chivite 125, 21 Christian, 33, 41 Cigalas al natural con perfume de romero, 28 Cigalas con nectarina y cardamomo, 35 Cims de Porrera, 84 Cirsión, 119 Civet de conejo con gelatina caliente de manzana, 28 Civet de liebre, 11, 94 Clicquot, 34 Clos Vougeout del 85, 43 Clos Vougeout del 92, 12 Cochinillo en su jugo con ensalada de granadas, 124 Codorniz braseada con hígado de pato a la parrilla, 115 Combarro (restaurante), 116 Compota de limón con copa de cáscaras de lima, 24 Conde de la Corte (ganadería), 33 Conde, Mario, 121 Condrieu del 98, 43 Contino, reserva del 96, 21 copa helada de manzana a la canela, 21 Copita de tomate, esturión y patata, 86 Corned beef hash con dos huevos fritos, eggs tipo Benedict, 59 Cortés, Miguel Angel, 99 Cortezas garrapiñadas, 27 Coto de Imaz, 115 Cous cous de coliflor, 28 Coward, Nöel, 60 Crema de lechuga, huevo de codorniz, espuma de patata y grisinis con

jamón, 122 Crema de nectarinas y vainilla con chocolate, helado de romero y

frutas rojas, 57 Crema fina de espárragos con vieira salteada, yema trufada y cristal

de remolacha, 56 Cremades, 79 Croquetas proustianas, 109

133

Crujiente de algas, 27 Cua de bou amb moll de l’ós i puré cremós de patates, 36 Culmen, 119 Cunqueiro, Álvaro, 26 Custodio, 49, 51

D

Daniel, 41 Dehesa de los Carrizales, 32 Dehesa del Carrizal del 96, 86 Di Stéfano, Giuseppe, 8, 45, 98 Dolores Aguirre (ganadería), 45, 54 Dom Perignon del 88, 43 Domingo, Plácido, 30 Don Carlo (restaurante), 98 Don Luis Mari, 112 Don Pedro, 53 Dong Feng (restaurante), 76 Donostiarra (restaurante), 74 Dorada horneada con pisto, sobre jugo de tomate perfumado con

hinojos, 94 Dos Lustros, 114 Duelos y quebrantos, gachas, torreznos, migas, 85

E

Eco, Umberto, 82 Edelweiss (restaurante), 110 Edwards, George, 88 El Amparo (restaurante), 91, 92 El Bodegón (restaurante), 91 El Bote (torero), 91, 92 El Bulli (restaurante), 27, 38 El Burladero (restaurante), 107

134

El Califa, 54 El Chaflán (restaurante), 121 El Churrasco (restaurante), 24 El cocido que hacía la abuela del autor, 13 El Gallo, 107 El Pisón del 98, 36 El rabo del cuarto toro de la corrida del jueves, 96 Empanada de caracoles, 11 Enrique, 80 Ensalada de bacalao marinado, 114 Ensalada de espárragos, con timbal de bogavante, 90 Ensalada de langosta ahumada con espárragos, 43 Ensalada de moluscos con fideos de soja aceite de guindilla y all i oli,

69 Escabeche de caza, 65 Escargots, 106 Escarola con perdiz brava, 75 Espaldita de conejo con cefalópodos, 120 espárragos blancos fritos con mahonesa tibia, 124 Espuma de esturión con huevas de salmón, 45 Espuma de parmesano con gelatina de apio manzana y nueces, 120 Exuperio, 20, 37

F

Fagollaga (restaurante), 53 Falda de ternera de leche asada, 81 Falstaff (ópera), 6, 31, 55, 59, 71, 97, 101, 111 Fardos de calamar con endibias, ceps y mermelada de tomate, 120 Figo, Luis 38, 123 Filete de salmón con alcachofas y jamón de Bayona, 34 Finca Valpiedra del 95, 114 Fischer-Dieskau, Dietrich, 23 Flan de judías del «ganxet», 90 Foie caliente con huevo escalfado y patatas fritas, 65

135

Foie caliente con puré de patata y caldo de carne, cigala y viera con tocino y conejo, 86

Foie de cebolla confitada, 43 Franco, Francisco, 93 Fresa al champán, 27 Fresas con granizado de parmesano y gelatina de manzana verde con

vinagre balsámico, 120

G

Gaig (restaurante), 89 García Navarro, 30 García Santos, Rafael, 26 García, Mariano, 15 Gastroteca de Stephanie y Arturo (restaurante), 88 Gavanelli, Paolo, 59 Gazpacho blanco de piñones, 24 Gazpacho de fresas, 35 Gazpacho de huerta, hierbas y jurel marinado, 123 Gelatina afrutada con chipirones y cigalitas al pomelo, 21 Gelatina caliente de frutas de mar, con sopa de anís y sorbete de

hinojo, 56 Georg Breuer (bodega), 73 Gin fizz, 27 Gobbi, Tito, 10 Goizekokabi (restaurante), 42 Gordales machacás, 71 Gordon Ramsay (restaurante), 60 Goyeneche, Roberto, 39 Granizado de ron, 21 Gruberová, Edita, 12 Grundheber, Franz, 30 Guggenheim (restaurante), 41 Guitián Godello del 99, 29

136

H

Hacienda Pradolagar, 38 Haitick, Bernard, 59 Halffter, 100 Haydn, 127 Helado de aceite de oliva con jamón ibérico, guisantes, cebollas

tiernas y cuajada líquida de pepino, 57 Helado de gin tonic, 54 Helado de queso fresco con gelatina de moscatel y caramelo de

pimienta de Sichuán, 115 Helado en forma de puro que sabe a habano, 36 Hendrix, Jimi, 103, 104 Hernández, José, 118 Herrero, Santi, 103 Hígado de pato en frío y en caliente, 67 Hígado de rape con semillas de tomate y gelatina de cítricos, 28 Hilario, 20, 64, 91 Hispania (restaurante), 83 Hoffmann, E.T.A., 71 Horcher (restaurante), 19 Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino, 54 Huevos rotos con oricios sobre salsa de chipirones, 94 Hugel (bodega), 65

I

Iglesia, Álex de la, 117 Infusión de tomate natural, con bacalao, crema montada de patata y

caviar de huevas de trucha, 56 Infusión gelatinizada de bayas de enebro y ginebra, 24 Iñaki, 20, 64 Iñaqui, 11, 42, 66, 93 Irish-coffee de guisantes y espárragos, 115 Ismael, 78

137

J

Jamón, gambas y fino, 107 Jesús, 58 Joan, 35 Joplin, Janis, 103 José Mari, 64 Joselito, 12, 107 Juan Pablo, 121, 125 Juan Pablo II, 122 Juan Pedro (ganadería), 108 Jugo de lágrima de guisante, 57 Jugo de verduras crudas, 56

K

Knappertsbusch, Hans, 35 Koldo Royo (restaurante), 114

L

La Aldaba (restaurante), 15, 86 La Galupe, 33, 34, 41 La Guita, 27 La Janda (vino), 122 La Membrilleja (restaurante), 75 La Traviata, 98 Lammermoor, Lucia di, 98 Lamprea a la bordolesa, 11 Lamprea ahumada, 11 Lamprea reducida con su cebolla, con su vino, 11 Lan (bodega), 120 Landa (restaurante), 52 Las Rejas (restaurante), 24, 45, 85, 90 Le Procope (restaurante), 50

138

Lechazo asado en horno de leña, 75 Lechona confitada crujiente sobre puré de manzana, 86 Lenguado asado con almejas y aceite de cítricos, 57 Licor de lagarto, 77 Lissner, Stephen, 99, 100 Lomo de ciervo asado con salsa de mostaza de violetas, 42 Luis, 86 Luppu, Radu, 92, 93 Lustau (bodega), 121

M

Machado, Aquiles, 71 Maison de Cygne (restaurante), 67 Makoki, 45 Manolo, 24, 64, 85, 86, 90 Manos de cerdo, 90 Manzaneque, 32, 86 Maracaibo (restaurante), 74 Marbá, Ros, 105, 109 Marceliano, 18, 20, 46 Margaux, 68 Marino, 96 Marqués de Griñón, 32 Marqués de Griñón (bodega), 40 Marqués de Vargas (bodega), 38 Martín, 91 Martín Berasategui (restaurante), 53 Martín, Víctor, 70 Maruja (manzanilla), 29 Mauro Terreus, 15 Merckx, Eddy, 70 Milhojas de foiegras, anguila ahumada y cebolleta, 93 Milmanda, 84 Mini hinojos a la albahaca con parmesano, 28 Molino Real, 124

139

Mónaco, Mario del, 45 Monteviejo (ganadería), 33 Morante, 107 Morlanda del 99, 124 Morrison, Jim, 76, 103 Morros y patas de ternera, 90 Mosaico de cap i pota de ternera con chanfaina, avellanas

garrapiñadas y saladas y salsa picante, 84 Moscatel Casta Diva, cosecha miel del 99, 57 Moss, Kate, 60 Mozart, 101 Mugaritz (restaurante), 53 Murillo (vino), 121

N

Namorío, 118 Navajas al natural con crema de ajo y perejil, 120 New Street (restaurante), 96, 97 Nietzsche, Friedrich, 82 Niro, Robert de, 60 Nobu (restaurante), 60 Nola, Ruperto de, 44 Numanthia, 15

O

Ocaña, Luis, 70 Ochoa, 21, 42 Ochoa del 99, 21 Offenbach, 71 Órdago (restaurante), 95 Oremus del 88, 73 Ortega Cano, José, 107, 108 Ostras al turrón de chocolate, 28

140

Ostras con erizos, 65 Ostras de Meremes con caviar iraní y gelatina de vieiras, 34 Ostras gallegas y francesas, 106 Ostras y erizos con caviar, 43 Ostrón sobre puré de calabaza y aceite, 86

P

Pablo Romero (ganadería), 96 Padilla, Juan José, 33, 54 paella mixta, 69 Pago Negrelada del 96, 56 Palha (ganadería), 33 Palito de pizza, 27 Palmitos con mayonesa caliente, 28 Paltrow, Gwennie, 84, 85, 125 Pan de aceitunas negras, 27 Papada de cerdo, 39 Paquirri, 126 Parfait de cacao y sorbete de mango a la pimienta al aroma de limón,

21 Parfait de esturión con vinagreta de hierbas y guacamole coronado

por una generosa ración de caviar ruso, 80 Parmentier de ajoarriero, con morcilla manchega, fondeé de asadillos

y setas, salteado de habitas con cebolla y bacón al aceite de azafrán, 24

Parmentier de Llobregat amb trompetes de la mort, 36 Parsifal, 30, 31, 35 Partido de Resina (ganadería), 96 Pascal, 58 Pastelitos de soja, 76 Patatas bomba, 49 Pato laqueado, 76 Pears, Peter, 14, 99, 127 Pequeñas locuras, 29 Percebes al té, 28

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Perdiz a la prensa, 19 Pérez Pascuas, 50 Pérez Pascuas (vino), 49, 122 Pérez Pascuas del 90, 49 Perretxicos de San Prudencio de lava, 43 Peter Grimes, 99, 100, 105, 109 Piazzolla, Astor, 39 pichón Zortzico, 42 Pied de Cochon (restaurante), 102 Pigeon pochada en un bouillon de ceps, 60 Pinal, Silvia, 73 Pincho de guindilla caramelizada con anchoa y aceituna triturada, 53 Plátano y naranja, 57 Polvo helado de chocolate con lima y wasabi, 28 Ponce, 54 Priego, Mont de Marsan, 70 Protos (bodega), 58 Puré de patatas a la vainilla y copa de levadura con canela y cítricos,

28 Puskas, 86

Q

Queso de pastor, trufa y trigueros, 86

R

Raimundo, 37 Rape a la parrilla con salsa de azafrán y piñones, 115 Raviolis de pato al foie-gras y medio pichón de granja asado, 34 Raviolis de piñones verdes, 28 Raymond–Lafon del 86, 43 Rekondo (restaurante), 53 Río Asón (restaurante), 80 Ritz (restaurante del hotel), 39

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Roberts, Julia, 60 Roda I, 120 Roda I del 94, 42 Romanee- St Vivant del 89, 73 Romerito (toro), 126 Romero, Curro, 48 Rompetechos. Véase Marceliano Rostropóvich, Mstislav, 99 Royal de ave y foie al Pedro Ximénez, 21

S

Salminen, Matti, 30 San Pedro con tripitas de bacalao, 90 San Pedro de roca, sobre una base de calamares en su tinta, 65 San Pedro en suquet con patata avellana y alcachofas, 120 San Román (bodega), 15 Sandía con naranjas y olivas, 24 Sant Pau (restaurante), 83, 90 Santceloni (restaurante), 39, 112 Santi, 39, 64, 112 Sardina con helado de anchoas y cerveza, 35 Sardinas con crujiente de pan, 28 Saura, Carlos, 40 Savater, Fernando, 81 Sepia en forma de tallarines sobre coca con vegetales a dos

temperaturas y romesco de hierbas, 84 Sepionet al ajillo, 84 Sergi, 68 Sergio, 124 Setas a la bordolesa, 65 Shakespeare, William, 31 Shostakóvich, Dmitri, 49, 50, 99 Solomillo Wellington, 43 Sopa de ajo fría, 86

143

Sopa de albahaca con fresas y helado de yogur con especias, con mucha pimienta, 87

Sopa de cítricos a la albahaca, 121 Sopa de pera con helado de vainilla, pompas y espuma de chocolate,

125 Sopa de pescado con Pernaud, 114 Sopa de remolacha al yogur, 28 Sopa de txangurro y salmonetes al aroma de hinojo, 21 Sopa ligera de foie gras, hongos, y flor de capuchina, 56 Sopas caramelizadas y ciruelas, 57 Sopas de ajo, 23 Sorbete de manzana y su crujiente de pistacho, 57 Souflé de pétal de roses amb Sacher i gelat de pistatxo, 36 Steak tartar amb gelat de mostassa, nougat de ceba i espècies, 36 Steak tartare, 102, 106 Steiner, George, 111

T

Taco de bacalao confitado al aceite de oliva, con berberechos y salsa de ostras, 21

Taco mejicano, 27 Tannhäuser, 23 Tante Claire (restaurante), 60 Tapioca inflada, 27 Tarachenko, Vitali, 101 Tartar de bacalao, con helado de patata, lentejas y manitas de cerdo,

86 Tartar de salmón, 43 Tejero Molina, Antonio, 11, 17 Tempura de cigalas, 27 Terrina de morros y manos de ternera con verduras asadas, 42 Terry, 29 The turn of the screw, 109 Thys, 68 Timbal de poma i foie amb oli i vainilla, 36

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Tomás, José, 13, 91, 106, 107, 108 Tomate rojo y aceite de hierbas, 45 Tortillas de camarones, 71 Tres piezas de ibérico confitadas en grasa de pato, 43 Trimbach (bodega), 67 Tse-Yang, 76 Tubo crujiente de mousse de mora, 21 Turandot, 101 Txacolí Txomín, 53

U

Un arroz con bogavante, 43

V

Valdamor (bodega), 118 Valdeorras, 29 Varela, Adriana, 10, 39 Vega Sicilia (bodega), 58 Veigadares del 99, 36 Verdi, 25, 97, 101 Verduras a la provenzal con langostinos salteados y queso parmesano,

94 Verduras agridulces con txangurro, 80 Verduras con pulpo a la gallega y pil-pil ligero, 120 Vick, Graham, 59 Victorino (ganadería), 45 Vieira sobre puré de perejil y salsa de tocineta ahumada, 21 Vinagre de manzana y caviar de trucha en tempura y en cornet de

wasabi, 28 Vino dulce de Jurançon, 34 Viña Ardanza del 87, 29 Viña Luz, 123 Viña Tondonia del 77, 51

145

Viñas del Vero (bodega), 65 Viridiana (restaurante), 11, 72, 73, 96 Visconti, Luchino, 98

W

Wagner, 31 Welles, Orson, 59

Y

Yiyo, 126 Yogur casero con mango, fruta de la pasión, granizado de miel y

helado de azúcar moscovado, 57

Z

Zalacaín (restaurante), 49, 50 zarabanda de alcachofas y judías verdes, 49 Zarzuela de mariscos, 49 Zortzico (restaurante), 41 Zuberoa (restaurante), 20, 53 Zush, 118, 121

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Esta edición de

EL ESPÍRITU DE LA LAMPREA de Fernando García Alonso

se terminó de componer el 21 de febrero de 2018 y ha sido creada por

ÇHØPSUËY FANZINË ØN THË RØCKS

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Toros, ópera y sobre todo gastronomía, esta es la filosofía de la larva, este es el espíritu de la lamprea. No es tan irra-cional como parece, las tres cosas tie-

ne sus puntos en común. Las tres son irrepetibles y de difícil taxo-nomía. Cada corrida, cada repre-sentación, cada acto coquinario, son únicos. No hay modo de clasi-ficarlos con coherencia, más allá de lo temporal o geográfico. Ade-

más también poseen en común esa curiosa capacidad para crear el instante mágico. Un instante tacaño y misterioso que se hace esperar y que solo premia a los más constantes. Valentía, nobleza, fuerza, virilidad y pasión dionisía-ca son mis ideales. No soporto a los héroes más ela-borados. Al que menos, al «santo cristiano»: sacrifi-cio, renuncia a disfrutar de los sentidos, amor al prójimo y compasión son mis anti-ideales. Y qué decir del «ciudadano demócrata». Emprendedor, creador de riqueza, honrado y cumplidor de las leyes son mis recontra-anti-ideales. Me queda el «traba-jador estajanovista», trabajador infatigable, reivin-dicador de su puesto en la sociedad y de los de su clase, revolucionario y dispuesto a cambiar el mun-do. Sin comentarios. Soy un hombre clásico y no quiero dejar nada en el tintero. Así que me voy a dar una mariscada, voy a ir al Casino a jugarme todo lo que tengo y finalmente iré a visitar al Papa. No quiero que me llegue la hora sin haber hecho las cosas como Dios manda.