Rev Chil Nutr Vol. 34, N°3, Septiembre 2007

ARTíCULOS DE ACTUALIZACiÓN

EL CHOCOLATE, UN PLACER SALUDABLE

CHOCOLATE, A HEALTHY PLEASURE

Alfonso Valenzuela B.

Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes.Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.

ABSTRACTCocoa, which is obtainedfrom the beans ofthe cocoa tree, was used hundred ofyears ago by the SouthAmericaindigenous population for the preparation of a strong and bitter beverage. Later, the Europeans modified thepreparation and composition ofthis beverage to develop what we now know as chocolate,presently produced asblack (or dark) chocolate, milk chocolate, or white chocolate. From these products, black chocolate is the mostinteresting, because of its high content of the flavanols epicatechin, catechin and procyanidins. These flavanolsexhibit strong antioxidant activity inhibiting LDL oxidation, platelet adhesion and reducing arterial pressure.Consumption of black chocolate containing a high amount of flavanols is associated with beneficial effects incardiovascular health and other diseases were oxidative process are involved, demonstrated in a number of expe-rimental, clinical, and epidemiological studies. The present review summarizes the state of the art about the healthbenefits of chocolate consumption.Key words: Chocolate, antioxidants,jlavanols, cardiovascular health.

Este trabajo fue recibido el 28 de Marzo de 2007 y aceptado para ser publicado el 20 de Junio de 2007.

INTRODUCCIÓN,HISTORIA DEL CHOCOLATE

Chocolate deriva de la palabra azteca «xocolatl»,cuyo significado es «agua espumosa», denominaciónque era utilizada por los Olmecas (1500- 400 A.c.), porlos Aztecas (1400 A.c.), y posteriormente por los Ma-yas (600 A. C.) (1) para identificar una bebida amarga,de fuerte sabor, y de gran valor energético. La historiarelata que el emperador azteca Moctezuma agasajó, en1520, a Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl. Elespañol comprobó que sus tropas podían soportar todoun día de marcha forzada consumiendo solo un vaso de

xocoaltl. Moctezuma creía que el conquistador españolera la reencarnación de Quetzacoalt, el Dios-Rey tolteca,y por tal motivo le obsequió la plantación real de cacaode Manialtepec, la que Cortés aprovechó muy bien, yaque estableció con los indígenas el intercambio de lasavellanas del árbol del cacao por oro.

Esta es, quizás, una de las primeras formas de cómo

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los europeos conquistadores comenzaron a despojar desus riquezas a los habitantes del nuevo mundo. Sin em-bargo, es meritorio destacar que la historia atribuye aHernán Cortés el haber sido el primer europeo en reco-nocer el enorme potencial económico del cacao comoalimento y como una forma de moneda. En realidad, elprimer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cris-tóbal Colón, quien en su cuarto viaje a América en 1502,en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicara-gua, descubrió que los indígenas consumían una bebidafuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad. Sinembargo, al parecer, el gran descubridor no se percató dela importancia alimenticia de esta curiosa bebida (2, 3).

EL CACAO Y SUS PRODUCTOS:ORIGEN DEL CHOCOLATE

Las almendras de cacao son el fruto del árbol delcacao que crece mayoritariamente en América Centraly Sudamérica, desde donde es originario. También se

cultiva actualmente en África Occidental, donde fue pos-teriormente transportado por los propios europeos. Elprimer nombre del árbol del cacao fue «Amygdalaepecuniariae» y que significa «dinero-almendra» por susignificado como moneda de intercambio. Sin embar-go, fue Carl von Linne quien realizó la primera clasifi-cación botánica del árbol, denominándolo «Theobromacacao», y que significa «cacao, alimento de los dioses».La infusión obtenida del prensado de las almendras delcacao se hizo muy popular en España, donde los mon-jes católicos, principalmente, adaptaron la infusión ori-ginalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionán-dole miel o azúcar, siendo su preparación casi un secre-to de estado. La Iglesia Católica, consideró que la infu-sión de cacao, ya identificada como «chocolate» no eraun alimento sino una bebida, apoyándose en Tomás deAquino quién promulgó que «liquidum non frangitjejunium» (los líquidos no quebrantan el ayuno), por locual el consumo de la infusión no rompía las estrictasreglas del ayuno que imponía esta religión en aquellaépoca. De esta forma, el consumo del chocolate comouna bebida se hizo tremendamente popular debido a susexquisitas características y a la ausencia de restriccio-nes para su consumo.

El prensado de las almendras origina tres produc-tos principales: el licor de cacao, la manteca de cacao, ydel residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos com-ponentes origina la pasta de cacao, que es la base parala fabricación de las tabletas de chocolate y de los dife-rentes tipos de chocolate que existen hoy día. El consu-mo de la bebida se extendió por toda Europa surgiendo,así, diferentes modalidades para su preparación. En 1657,un ciudadano francés que residía en Londres abrió unlocal llamado «The Coffee Mill and Tobaco Roll» , en elcual comenzó a vender tabletas de chocolate para pre-parar la bebida en Inglaterra, siendo históricamente elpunto de partida de la popularidad del chocolate en Eu-ropa (2). Los suizos comenzaron a fabricar chocolate amediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezclócon leche líquida para hacerlo más cremoso. Sin embar-gQ, la mezcla no fue exitosa debido a la dificultad paramezclar un producto esencialmente graso, con uno debase principalmente acuosa.

Fue un fabricante suizo de leche evaporada, HenryNestlé quien tuvo la idea de mezclar la pasta de cacaocon leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama delchocolate suizo. Posteriormente, otro suizo, RudolfLindtcomenzó la fabricación de tabletas de chocolate sobre

una fórmula similar a la de Nestlé. Paradójicamente elcacao volvió a América en manos de empresarios confi-teros como Milton Hershey, quien lo industrializó ma-sivamente. Fue, quizás, durante la primera y segunda

EL CHOCOLATE, UN PLACER SALUDABLE

guerra mundial donde más se popularizó el consumodel chocolate, ya que era uno de los alimentos priorita-rios de las tropas americanas, quienes obsequiaban ba-rritas de chocolate a los hambrientos habitantes de los

países vencidos.

EL CHOCOLATE: UN ALIMENTO

El chocolate como un alimento, ya que es así comose consume, es nutricionalmente completo, ya que con-tiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6%de proteínas, un 61 % de carbohidratos, y un 3% de hu-medad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), ademásde aportar vitaminas A y del complejo B. La materiagrasa del chocolate es la manteca de cacao, la que con-tiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico,y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está for-mado por diversos ácidos graso s de cadena corta cuyacomposición es típica de las diferentes almendras decacao(4). La estructuración de los triacilglicéridos quecomponen la materia grasa del chocolate, se caracterizapor tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y esesta la característica organoléptica más interesante delchocolate, ya que una barra de este producto se fundecon relativa rapidez en el paladar humano formando,sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sa-bor muy agradable. Los «chocolates», de bajo costo,confeccionados con manteca de cacao «sintética», omanteca industrial, no tienen esta característica, ya quela mayoría no funden a la temperatura corporal, de ahíel sabor desagradable y grasoso que producen en el pa-ladar.

Se ha discutido mucho sobre los efectos en el per-fillipídico de los ácidos grasos más comunes en la man-teca de cacao. De hecho, se sabe que el ácido oleicotiene efectos hipocolesterolémicos, que el ácidoesteárico tiene un efecto neutro, y que el ácido palmíticoaumenta los niveles de colesterol plasmático (5). ¿Quéocurre entonces con el consumo de chocolate cuya gra-sa contiene mayoritariamente estos tres ácidos grasos?Numerosos estudios han demostrado que el consumode chocolate tiene un efecto neutro en los niveles de

colesterol plasmático (6, 7), lo cual derivaría de un efec-to de compensación de la acción de los tres ácidosgrasoso El chocolate es, ciertamente, un alimento alta-mente energético, por lo cual constituye un excelentesuplemento nutricional para atletas, o para personascon altos requerimientos de actividad física que nece-sitan reservas energéticas adicionales (alpinistas,maratonistas, soldados en campaña, entre otras), 100g de chocolate aportan 500 calorías, más que el pan(250 Cal), que la carne (170 Cal), o que la leche ente-ra (70 Cal).

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EFECTOS ANTIOXIDANTESDEL CHOCOLATE

El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate,posteriormente, siempre se asoció con beneficios parala salud, tales como el aportar mayor fortaleza, vigorsexual, resistencia al trabajo duro y a las bajas tempera-turas, y muchos otros beneficios aunque, inicialmente,sin un fundamento científico probado (3). Sin embargo,el conocimiento actual de los beneficios de salud apor-tados por muchas sustancias de origen natural, y losadelantos técnicos que permiten la detección, la cuanti-ficación y el análisis de las propiedades químicas y bio-lógicas de estas sustancias, ha posicionado a muchosalimentos y productos naturales en el rango de «benefi-ciosos para la salud». El chocolate es justamente uno deellos, y el beneficio de su consumo se asocia directa-mente con el poder antioxidante de sus componentes(8-10).

La función de los antioxidantes de origen natural seasocia, desde hace más de treinta años, con su acciónprotectora en la prevención y el desarrollo de diversaspatologías identificadas colectivamente como «patolo-gías por estrés oxidativo» (11, 12). Estas patologías serelacionan con el efecto deletéreo del oxígeno, el que altransformarse en radicales libres en nuestro propio or-ganismo, inicia procesos de oxidación no controlados

que dañan funciones celulares, conduciendo potencial-mente al desarrollo de una o de varias enfermedades(13, 14). De esta manera, las enfermedades cardiovascu-

lares y cerebro vasculares tienen importantes compo-nentes derivados del estrés oxidativo. Algunos tiposde cáncer, (hepático, gástrico, de colon, próstata) tam-bién presentan componentes de estrés oxidativo en suetiopatogenia (15). Más recientemente, enfermedadesdel sistema nervioso como el Alzheimer y el Parkinson,se han identificado como originadas por el desencade-namiento de un estrés oxidativo no controlado a nivel

de células neuronales y gliales (16). Patologías de am-plia prevalencia como lo son la diabetes tipo 2 y lascataratas, también se asocian al estrés oxidativo (17).De esta forma, el consumo de antioxidantes de origennatural constituye, actualmente, una recomendación atoda edad, y particularmente en la edad adulta y en lasenescencia (18).

Una gran diversidad de alimentos de origen vege-tal, tanto en su estado natural como procesados, consti-tuye una fuente variable, pero importante, de antioxi-dantes naturales. Las frutas y las verduras son la princi-pal fuente dietaria de antioxidantes. Sin embargo, haydos factores que influyen en forma muy importante enel bajo consumo de antioxidantes por parte de la granmayoría de la población. Uno, es el bajo consumo gene-

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VALENZUELA A.

ral de frutas y verduras, y el otro, el deterioro que sufrenlos antioxidantes naturales cuando son consumidos a

partir de alimentos procesados (calentamiento, hervor,fritura, procedimientos para conservación, entre otros)(18). Por lo cual, existe una recomendación de consu-

mo adicional de antioxidantes naturales, los que ideal-mente deberían ser aportados por alimentos de consu-mo habitual (19, 20).

Entre los antioxidantes de origen natural que con-sumimos en nuestra dieta, los flavonoides ocupan unlugar muy importante (21, 22). Junto con antioxidantesnaturales tales como los tocoferoles, los tocotrienoles,

y los carotenoides, los flavonoides son polifenoles deamplia distribución en el reino vegetal, aunque son po-cos los alimentos que contienen cantidades apreciablesde estos compuestos (23). El cacao es justamente unode los alimentos que se caracteriza por contener una altaproporción de flavonoides (24). El término flavonoideses un nombre genérico para identificar colectivamente auna gran variedad de compuestos de estructura similar.La figura 1 muestra esquemáticamente las principalesclases de flavonoides, y en la cual se puede apreciar lagran variedad de estos.

Los flavonoides que se encuentran en alta concen-tración en el cacao, y por consiguiente en el chocolate,son los llamados flavanoles (25). Los flavanoles del ca-cao se presentan en dos formas estructurales, como en-tidades únicas o monómeros, o como estructurasoligoméricas (polímeros) (26). Dentro de los flavanolesmonómeros más importantes que se encuentran en elcacao y en sus subproductos, están la (-)-epicatequina yla (+)-catequina, y entre los productos poliméricos, lasprocianidinas (24). Estas últimas moléculas se presen-tan con diferente grado de polimerización en el cacao ysus subproductos. Se les encuentra como dímeros (2unidades), trímeros (3 unidades), tetrámeros (4 unida-des), hasta decámeros (10 unidades). La figura 2 mues-tra la estructura química de los flavanoles monoméricos(-)-epicatequina y (+)-catequina. Como se puede obser-var, son estructuras prácticamente iguales, aunque laposición en el plano espacial del grupo -OH en el se-gundo anillo es diferente (marcado con *). En la (-)-epicatequina se encuentra hacia atrás y en la (+)-catequina, hacia adelante del plano que forma la molé-cula. La figura 3 muestra la estructura molecular de unaprocianidina de forma dimérica.

Como ya se comentó, diferentes alimentos contie-nen flavanoles, como es el caso de la manzana, el ténegro (forma fermentada del té verde), el vino tinto, entreotros. Pero sin lugar a dudas, el cacao, y uno de los pro-ductos derivados del cacao, el chocolate negro, son losalimentos que contienen, lejos, la mayor cantidad de

flavanoles. En la figura 4 se puede observar el conteni-do total de flavanoles + procianidinas de algunos ali-mentos, y donde se puede apreciar el alto contenido deestos compuestos en el chocolate negro, cuando se ex-

presan por lOOgde producto. La figura 5 muestra el efec-to antioxidante de los flavanoles y procianidinas con te-

FIGURA 1

lEL CHOCOLATE, UN PLACER SALUDABLE

nidos en diferentes alimentos según el ensayo ORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity) (27), procedi-miento que mide en forma estandarizada la acciónantioxidante in vitro de diferentes sustancias. Nuevamen-

te se observa el poderoso efecto antioxidante aportadopor los flavanoles y las procianidinas del chocolate.

Principales flavonoides presentes en los vegetales

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VALENZUELA A.

FIGURA 3

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Contenido de flavanoles + procianidinas en diversos alimentos

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LOS EFECTOS DEL CHOCOLATE EN LASALUD CARDIOVASCULAR

Numerosos trabajos de investigación focalizan elefecto de los flavanoles, tanto monoméricos comooligoméricos, en la protección de la oxidación de laslipoproteínas de baja densidad, LDL (28-30). La oxida-ción de esta lipoproteína, la principal transportadora decolesterol en el sistema vascular y también identificadacomo LDL-colesterol, es uno de los componentes delproceso que produce daño e inflamación crónica en losvasos sanguíneos, conduciendo a la formación de pla-cas (ateromas) que obstruyen los grandes vasos, y queen su conjunto constituyen la ateromatosis, o patológi-camentemejorconocida como arterioesc1erosis(31, 32).Como consecuencia de la oxidación de las LDL, y deldaño inducido por la oxidación de esta lipoproteína enel endotelio vascular, este se hace más permeable, atra-yendo así a monocitos y a otras células vinculadas conla respuesta inflamatoria e inmune. Se estimula, de estamanera, la adhesión de las plaquetas y de los leucocitos,favoreciendo la formación de una obstrucción que pue-de conducir a un accidente vascular agudo, como unatrombosis, o un infarto (33). Todos estos procesos vanacompañadosde episodios de vasoconstricción, por in-

ELCHOCOLATE, UN PLACER SALUDABLE

hibición en la formación del óxido nítrico (NO), un ra-dical libre que es el principal agente vasodilatador, loque agrava aún más el efecto de la lesión.

Los oligómeros de las procianidinas del cacao handemostrado, en diferentes modelos experimentales, sucapacidad para inhibir la oxidación de las LDL (30, 34)y para incrementar la producción del NO en el tejidoendotelial, efecto que se traduce en una acciónvasodilatadora (35), y de relajación vascular (36), dis-minuyendo, además, la insulino resistencia (37), uno delos marcadores importantes del síndrome metabólico,identificado actualmente como la «patología del sigloXXI». También, se ha demostrado que las procianidinasdel cacao inhiben, tanto la activación como la agrega-ción de las plaquetas en los vasos.sanguíneos, efectofisiológico que se complementa con la acción inhibidorade la oxidación de las LDL (35,38).

Otro efecto descrito para los flavanoles del cacaoes su acción sobre la síntesis de los eicosanoides, molé-culas derivadas del ácido araquidónico y que están di-rectamente involucradascon los procesos inflamatoriosy en la regulación de la homeostasis vascular (39). Den-tro de los eicosanoides, cuya formación es afectadaporlos procianidinas del cacao, están las prostacic1inasy

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FIGURA 5*

Efecto antioxidante de flavanoles + procianidinas en diversos alimentosevaluado mediante el ensayo ORAC

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los leucotrienos (40). Las prostaciclinas inhiben la agre-gación de las plaquetas, por lo cual ejercen efectosinhibitorio s en la coagulación sanguínea. En cambio,los leucotrienos son poderosos agentes vasoconstrictoresy estimulantes de la inflamación (41). Se ha demostra-do que las procianidinas del cacao estimulan la forma-ción de las prostaciclinas e inhiben la formación de los

leucotrienos, lo cual se traduce en un efecto que produ-ce una mayor fluidez de la sangre por los diferentes va-sos, evitando la formación de trombos, y el riesgo de unaccidente vascular (42). Otro efecto descrito para lasprocianidinas del cacao, se refiere al efecto inhibidor deestos antioxidantes sobre la actividad de la enzima 15-

lipooxigenasa-1 (15-LOX-l) (43). Esta enzima estáinvolucrada en la transformación del ácido araquidónicoen los leucotrienos, pero no en la formación de Íasprostaciclinas (41), lo cual podría explicar el efecto fa-vorable de las procianidinas en la relación prostaciclil1as/leucotrienos (43). Además, la enzima l5-LOX-l estádirectamente involucrada en la oxidación de las LDL,por lo cual su inhibición ejercería un efecto favorableen la protección de la oxidación de las LDL a nivelvascular (43).

LbS efectos positivos derivados de los flavanolescontenidos en el cacao y el chocolate, se han obtenido apartir de estudios realizados mayoritariamente en mo-delos in vitro. La pregunta, que obviamente surge, es¿qué ocurre in vivo?, esto es en el individuo que consu-me un producto que contiene cacao, como es el choco-late. La primera interrogante que se origina es si losflavanoles contenidos en el chocolate se absorben a ni-

vel intestinal. Los estudios han demostrado que una pro-porción significativa de la epicatequina y catequina con-tenidas en el chocolate se absorbe, alcanzando concen-

traciones plasmáticas máximas a las tres horas post-ingesta (44). Estos flavanoles no se acumulan en el orga-nismo ya que son eliminados en forma de conjugados através de la orina (45). Individuos que han recibido 35 a105 g de chocolate negro (una porción típica de chocola-te es de 40 a 60 g) muestran un significativo aumento dela epicatequina a nivel plasmático, lo que se correlacionacon un significativo aumento de la capacidad antioxidantedel plasma, un parámetro analítico muy utilizado paraevaluar la efectividad fisiológica de antioxidantes dietarios(40,46). LDL obtenidas de individuos que han consumi-do chocolate muestran una mayor resistencia a la oxida-ción, lo cual prueba el efecto a nivel fisiológico de losflavanoles del cacao (40). El consumo de chocolate ne-gro afecta muy positivamente el metabolismo de laslipoproteínas de alta densidad (HDL), identificadas habi-tualmente como el «colesterol bueno», incrementado suconcentración (47). Las HDL están involucradas en el

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transporte reverso del colesterol y un incremento en susniveles es actualmente considerado como un efecto pro-tector en el riesgo cardiovascular (48).

Las procianidinas no se absorben como oligómeros,aunque sí incrementan el contenido de monómeros en elplasma, por lo cual se estima que el proceso de hidrólisisa nivel gástrico e intestinal de estos polifenoles producela conversión de los oligómeros en monómeros o dímeros,ya que estos últimos sí se absorben a nivel intestinal (49).Se ha propuesto que los oligómeros que no son absorbi-dos, por no ser debidamente hidrolizados, podrían sermetabolizados por la flora bacteriana intestinal, generan-do diferentes polímeros de menor tamaño, los que poten-cialmente podrían ejercer una acción protectora del epi-telio intestinal. Cabe recordar que el cáncer de colon seasocia con efectos derivados del estrés oxidativo, por locual la presencia de actividad antioxidante, por ejemploderivada de los oligómeros de los flavanoles del chocola-

te podría, potencialmente, ejercer un efecto protector fren-te al desarrollo de esta patología (50). Sin embargo, estoúltimo solo es especulativo ya que requiere demostraciónclínica y epidemiológica.

Un estudio realizado hace algunos años (40), com-paró el efecto de la cafeína, para la cual se han descritoefectos inhibidores de la agregación plaquetaria (51),con el efecto de los flavanoles del cacao. La conclusiónes que el efecto de los flavanoles en la inhibición de la

activación plaquetaria es significativamente mejor queel producido por la cafeína. Estos resultados, han moti-vado a los investigadores a comparar el efecto de losflavanoles del cacao y del chocolate, con el efecto bene-ficiosos de la aspirina en la coagulación sanguínea, aun-que actuando a través de diferentes mecanismos, por locual se trataría de efectos no similares, pero sí comple-mentarios (52). El concepto actual es que los flavanolescontenidos en el cacao y en el chocolate contribuyen ala protección de la salud cardiovascular al inhibir la oxi-dación de las LDL, la agregación de las plaquetas, y losprocesos inflamatorios derivados de la formación de los

leucotrienos (53, 54). Estos efectos de traducen en queel consumo moderado de chocolate, particularmente dechocolate negro que es el que contiene la mayor canti-dad de flavanoles, es beneficioso para disminuir la pre-sión arterial, y el riesgo de trombosis y de ateromatosisen el humano, según conclusiones recientes del ZutphenElderly Study, estudio recientemente finalizado realiza-

do en la ciudad de Zutphen, Holanda (55) para evaluarel riesgo de enfermedad cardiovascular.

¿ES ADICTIVO EL CHOCOLATE?Sobre el posible poder adictivo del chocolate exis-

ten muchos mitos. Se habla, incluso, de individuos

«chocohólicos», es decir adictos al chocolate, especial-mente mujeres, en quienes su deseo de consumo es tanintenso que no pueden reprimirse. Científicamente, nohay aún explicación para este comportamiento, el cuales poco comprendido, pero real. Algunos investigado-res han aventurado diferentes hipótesis. Varias sustan-cias bioactivas, presentes en el chocolate, se han consi-derado como posibles candidatas a producir esta espe-cie de «adicción» al chocolate. El chocolate contiene

pequeñas cantidades de cafeína, pero una cantidad rela-tivamente alta de teobromina, una sustancia alcaloidea,

similar a la cafeína, cuya potencia como estimulante esIII Odel efecto de la cafeína. Una porción típica de cho-colate negro (40 g) contiene 2 a 11 mg de cafeína y 20 a60 mg de teobromina, lo cual es una cantidad muy pe-queña si se compara con el aporte de ambas sustancias apartir de café (137 mg de cafeína y 60 mg de teobrominapor porción de aproximadamente 10 g) (56).

Otras sustancias que pueden influenciar el compor-tamiento hacia el chocolate son la tiramina y lafeniletilamina, que son estructuralmente similares a laanfetamina, y también la anadamina cuya estructura essimilar a la canabis. La combinación de estas sustancias

en el chocolate puede parecer casi explosiva, pero no esasí, ya que se encuentran en pequeñísimas cantidades,en el rango de los microgramos por porción (lO). Unestudio demostró que el consumo de cápsulas de cacao(no de chocolate) conteniendo todas estas sustancias,no modifica el deseo de comer chocolate, por lo cual la«ansiedad» por el chocolate, es una particularidad deeste último y no del cacao que contiene (57). En la opi-nión de algunos investigadores (58), la experienciahedónica que proviene del aroma, del sabor, de la textu-ra, y de la sensación que produce la fusión del chocolateen el paladar, parece ser la virtud de este alimento quelo hace irresistible.

Más recientemente, investigaciones realizadas porinvestigadores españoles, han identificado un nuevo tipode compuestos en el cacao y el chocolate, identificadoscomo tetrahidro-beta-carbolinas (59). Estos compues-tos son alcaloides potencialmente neuroactivos que seencuentran también en las bebidas alcohólicas, por locual se ha estudiado su posible rol en la etiología delalcoholismo. A la fecha, no se sabe si estas carbolinas,presentes en el chocolate, pueden tener algún efecto enel «deseo» de consumirlo. Un argumento, en contra delposible efecto de las carbolinas, es que estas sustanciasestán presentes en muchos otros alimentos que no pro-ducen deseo de consumo, como las frutas, por ejemplo,y en mayores cantidades (59). Se ha medido la activi-dad cerebral, mediante PET (Positron Emmision

Tomography), de individuos mientras consumen choco-

El CHOCOLATE, UN PLACER SALUDABLE

late, observándose un mayor flujo sanguíneo en aque-llas áreas involucradas en la percepción de sensacionesde placer (60). Estas mismas áreas son activadas pordrogas adictivas, como la cocaína, por lo cual este efec-to podría explicar la asociación entre el consumo dechocolate y una posible adicción en algunos individuos.Sin embargo, no hay nada concreto, y al parecer, tododeriva simplemente del placer de comer chocolate.

CONCLUSIONES

Aunque el cacao y el chocolate se han consumidodurante cientos de años, solo recientemente comenza-mos a conocer y a entender los beneficios de este sabro-so alimento, los que derivan principalmente de su altocontenido de flavonoides. Ahora bien, la idea no es re-

comendar un consumo exagerado de chocolate, sobretodo a los individuos obesos o con sobrepeso quienesdeberían restringir o evitar su consumo, como tampocose sugiere con el consumo del vino tinto o de otras bebi-das que también producen efectos beneficiosos en lasalud, cuando se consumen moderadamente. Existen

muchas fuentes de flavonoides, por lo cual la recomen-dación es combinar adecuadamente el consumo de fru-

tas y verduras en forma constante, pero tampocoprivamos del placer de comer un buen chocolate. Unaporción frecuente de chocolate, es sin lugar a dudas, untrocito de más salud.

RESUMEN

El cacao, que se obtiene de la almendra del árboldel cacao, fue utilizado durante cientos de años por losindígenas sudamericanos en la preparación de una be-bida amarga, que los europeos modificaron en su prepa-ración y composición, hasta originar lo que hoy se co-noce como el chocolate, en sus variedades negro (u os-curo), con leche, y blanco. De ellos el más interesantees el chocolate negro, debido a su alto contenido de losflavanoles epicatequina, catequina y procianidinas. Seha demostrado que estos flavanoles ejercen poderososefectos antioxidantes al inhibir la oxidación de las LDL,además de producir una disminución de la agregaciónplaquetaria y de la presión arterial. El chocolate negrocontiene una alta cantidad de flavanoles, por lo cual suconsumo se asocia a una protección de la saludcardiovascular y a otras patologías. El efecto antioxidantey cardioprotector del chocolate ha sido demostrado ennumerosos protocolos experimentales y estudios clíni-cos y epidemiológicos. El presente trabajo, actualiza elconocimiento sobre el chocolate y sus beneficios en lasalud.

Palabras clave: Chocolate, antioxidantes, flavanoles,salud cardiovascular.

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Dirigir la correspondencia a:ProfesorAlfonso Valenzuela B.

Laboratorio de Lípidos y AntioxidantesINTA, Universidad de Chile

Santiago, ChileCasilla 138-11Te1: 56-2-9781449FAX: 56-2-2214030CEL: 09-4497070E-mail: avalenzu@inta.cI

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