El Café se Bebe !

8/14/2019 El Caf se Bebe !

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El Caf se Bebe!

La Asociacin Dominicana de Cafs Especiales- Adocafes (http://www.adocafes.org/ ), bajo el auspicio de la USAID (http://www.usaid.gov/espanol/ ) con su proyecto de diversificacin econmica y

rural Agro Red Dominicana ( http://www.agroreddom.org/ ) nos contrataron aDaro Gil, Amadeo Escarramn y a m para realizar un folleto sobre el manejo post-cosecha del caf dirigido a pequeos caficultores.

La idea central era realizar un folleto en el cual el caficultor solo observndolovisualmente y sin necesidad de ponerse a leer entendiera cuales eran los pasos

ms importantes para producir un caf de excelente calidad, pero a su vez deberacontener informacin escrita para aquel que quisiera profundizar ms en el tema.

Dicho manual se presento a la comunidad cafetera en Santiago, La Vega, Barahonay Azua.
http://www.adocafes.org/http://www.usaid.gov/espanol/http://www.agroreddom.org/http://www.usaid.gov/espanol/http://www.agroreddom.org/http://www.adocafes.org/


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Durante la presentacin tuve la oportunidad de realizar una charla sobre el manejopost-cosecha del caf cuyo reto era utilizar las letras lo menos posible, lo cual no esfcil.

A continuacin expondr dicha charla que titule El caf se bebe con una duracin

de 1 hora. Las ideas, comentarios y material audiovisual utilizado son de miexclusiva responsabilidad y en ningn caso debe considerarse que reflejan lospuntos de vista de la USAID ni del Gobierno de los Estados Unidos ni tampoco deAdocafes:

Al hacer esta presentacin pens en qu nombre ponerle y record la cancin deAntony Santos hoy se bebe! que me sirvi de inspiracin para realizar estetrabajo:

Definitivamente el caf se bebe y como tal nos lo tomamos, no porque tengavitaminas o algo por el estilo. Podramos considerarlo ms bien un alimento para elalma y lo bebemos por gusto.


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Cada minuto en el mundo se consumen aproximadamente 2 millones de tazas decaf, pero quienes lo toman?


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Lo toman personas mayores en todo el mundo


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Tambin los jvenes de todas las razas


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Los estudiantes lo consumen en sus largas horas de estudio


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En fin, todos tomamos caf!


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El caf lo tomamos como la bebida clsica que hemos conocido toda la vida, peroahora con la llegada del caf espresso se est tomando el caf en una grancantidad de deliciosas maneras tales como el capuchino, mocachino, frapuchino,caf helado, dulces y bizcochos y muchas preparaciones en recetas de todo tipo. Lamoda de las figuras en el capuchino conocido con el nombre de arte latte hadesencadenado campeonatos en todas partes del mundo para competir por el ttulodel mejor barista quien prepara el caf capuchino ms vistoso y extico jams visto.Lo ltimo que encontramos navegando en el internet es el uso en el Japn decantidades inmensas de caf para ducharse en piscinas especiales.


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Todas estas nuevas maneras de presentar la bebida de caf buscan en definitivalograr mayor valor agregado para el mismo producto base: el caf!

Mmmm, y como puedo lograr obtener tambin mayor valor agregado para mi caf?.Tradicionalmente han existido 2 mercados para el caf: el mercado local y elmercado internacional. Localmente el mercado est limitado por el consumo internomientras que a nivel internacional hay un gran mercado conformado principalmentepor los pases consumidores de caf que es donde se est gestando este cambio enel consumo de la bebida de caf.


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Para llegar a esos mercados debo producir un caf de calidad intachable y ademscumplir una serie de requisitos que le garanticen al consumidor final de que el cafconsumido si cumple unas normas determinadas. Para lograr esto existen una grancantidad de entidades que se dedican a avalar las condiciones especiales del cafmediante el uso de unos sellos que el consumidor muy bien conoce y que le dan laplena confianza sobre el caf que est consumiendo.


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Eso quiere decir que nos estn observando, nos estn mirando. Muchas vecespensamos que al estar metidos lejos dentro del campo en una remota loma oporque estoy despulpando de noche nadie se da cuenta de lo que estoy haciendo.Esto no es as!, definitivamente nos estn observando!

Y como nos observan si estn tan lejos, en Europa, Amrica, Japn, etc.?


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Simplemente nos estn probando, permanentemente las personas ms expertas delmundo nos estn catando. Y no solo eso, sino que entre ellos se comunicanpermanentemente y se comentan los resultados. Si encuentran un caf de malacalidad se lo comunican entre ellos y de la misma manera si encuentran quenuestro caf es de calidad extraordinaria lo aclaman en sus reuniones.


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El caf se bebe y por ello debe ser considerado un alimento y como tal lo debemostratar y manejar. Cuando estamos trabajando el caf nos debemos sentir como siestuviramos preparando con delicadeza una exquisita cena!. No olvidemos, el cafse bebe y se debe tratar como un alimento.


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Miren que limpieza!, a que aseo y pulcritud. Detallen la amabilidad de quien sirve yla satisfaccin de quien consume. Con seguridad el volver y seguir consumiendocaf.


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El aseo es primordial en la preparacin de un alimento. Como vemos en lailustracin de la izquierda as debe mantener el beneficio. Pero desgraciadamenteencontramos frecuentemente cosas como la presentada a la derecha en dondereina el desaseo y el abandono. Estos lugares ms bien son un maleficio y en algoas como esperamos obtener un alimento de calidad?


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El desaseo y el abandono se van a reflejar en el sabor del caf. El caf es muysensible y fcilmente absorbe los elementos que estn a su alrededor.Seguramente el catador va a encontrar un sabor desagradable el caf preparado enuno de estos maleficios.


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El planeta tierra es nuestra casa, no tenemos ms ni tampoco podemos mudarnos aotro lugar. Ahora mismo no podemos tomar un cohete e irnos a vivir para Jpiter uotro planeta lejano. Debemos tener esto siempre presente: La tierra es nuestrohogar y no lo podemos reemplazar!


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Por tanto debemos cuidarla y cualquier cosa que podamos hacer para conservarla,por lo ms insignificante que sea, la debemos hacer.


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La tierra no es una caneca de basura, debemos dejar esa actitud de depredadoresbotando cuanta cosa se nos ocurre por todas partes. Debemos dejar de hacerbasura innecesaria. Debemos comenzar a economizar nuestros recursos y bienes.


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Debo amar mi campo, mi patria chica, el lugar donde vivo es primordial para mivida, all permanezco la mayora del tiempo y debo hacer un esfuerzo para hacer del un lugar agradable y placentero.


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Dejemos de ensuciar y contaminar. Hace poco en una visita a una finca con el sellode AAA Nespresso encontr algo que me llamo la atencin. Hacen un hueco y lorodean de alambre de pas. All van depositando la basura contaminante. A m seme ocurre una idea mejor: ir depositando la basura plstica y la otra no utilizable nibiodegradable en una funda para cuando tenga que ir al pueblo la deposito en elayuntamiento. Ellos tienen mejores maneras de manejar la basura y as nomantengo mi campo lleno de desechos:


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Cuando recorremos nuestros campos es comn encontrar recipientes vacios,botellas, frascos, fundas, bandejas de hielo seco (poliestireno expandible).Recordemos que nos estn mirando y los inspectores me van a calificar mi actitudcon relacin al medio ambiente.


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Nuestros ros son muy importantes y agradables. Que mejor descanso que ir al rio ypegarse un buen bao refrescndose placenteramente.


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De nuestra actitud depende el futuro de nuestros ros, un rio como el de la izquierdada verdadera pena, que trgico! Y no estamos tan lejos, asommonos a ver comoesta ya el rio Ozama, se parece mucho a este rio de Indonesia. Debemos luchar porpreservar nuestros ros y mantenerlos limpios y abundantes.


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Nuestros bosques son la fbrica del agua, all nacen nuestros ros y debemosprotegerlos. Tumbar los bosques solo nos trae ruina y miseria. Al no existir bosquesse alejan las nubes y deja de llover, se secan los ros y nuestra vida se empobrece.


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Mi familia es muy importante, es la base de la sociedad, todos mis esfuerzos yactividades cotidianas buscan el bienestar de mi familia, la debo cuidar y respetar.


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La unin hace la fuerza!. Mi vecindario es mi equipo de trabajo. No puedo echarmetoda la carga de cuidar nuestro planeta, ros y bosques yo solo. Ese trabajo enequipo lo lograremos fcilmente. Y si unimos nuestros esfuerzos podremos obtenerun caf especial que se pueda colocar en los mercados extranjeros con un sellodistintivo obteniendo mejores precios.


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Debo respetar mis trabajadores, darles un trato y un pago justo como tambin deborecibir de ellos un resultado optimo de su trabajo. En el mercado justo este punto esmuy importante.


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Debo conocer mi caf, estudiar, leer, aprender. Debo aprovechar cada reunin ocharla y participar activamente enriqueciendo mis conocimientos. Debo llevarregistro de todas las actividades realizadas en mi finca y en el beneficio. Estosregistros son la base de la trazabilidad y pueden ser llevados tambin en un simplecuaderno. Cuando alguien nos visita, ya sea de otra regin o de otro pas novacilemos en preguntarle como produce el caf y como enfrenta los problemas quenosotros enfrentamos diariamente.


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Todas las actividades las debo realizar en el momento preciso. Los que trabajamoscon caf debemos pensar que somos los choferes de una ambulancia y llevamos adarle los primeros auxilios a un paciente grave que es nuestro caf. El caf no escomo el aguacate que se pone en la mesa y se sigue madurando solo. El fruto decaf despus de que se arranca del rbol comienza a morirse, todo lo que se muerese pudre y lo que se pudre sabe feo.


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El caf tiene mucho trabajo y comienza con la recoleccin, el recibo del caf en elbeneficio y la separacin de elementos no deseables.


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Ya descompuesto o retirado el mucilago se lava el caf, luego se seca y por ltimose almacena antes de realizar su venta.


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La recoleccin tal vez es uno de los pasos ms delicados del proceso del caf. Unamala recoleccin nos lleva a obtener desde el principio un producto de malacalidad, muy difcil de recuperar.


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La idea es solo recolectar frutos maduros, La mayora de los cafetales maduran deun color rojo, pero hay algunas variedades que maduran amarillo. Entre msuniforme sea el grado de maduracin del caf mucho mejor la calidad. Parecieramuy fcil recolectar frutos solo maduros, si le pedimos a un nio que recolecte sololos frutos rojitos as lo har. Pero en la realidad nos encontramos con variosproblemas que dificultan el trabajo como son la maduracin dispareja, puede haberflores, lo delicado de las ramas y las cantidades que se deben recolectar para quesea un trabajo que pague la pena.


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Los frutos verdes me van a generar perdidas de dinero y van a arruinar el buensabor de mi caf. Al recolectar frutos verdes el caf me rinde menos o sea que losfrutos verdes son como un ladrn que me est arruinando mi bolsillo.


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La sola presencia de un 2% de frutos verdes ya cambian el sabor de mi caf y ledan un gusto que lo desacredita dejando de ser un caf especial. Solo 2 frutosdaan el sabor!


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Recordemos que nos estn observando, nos estn catando. El catador ya a un 2%percibe en el caf un mal sabor y va a decir:

Su caf esta astringente, me deja la boca seca, no me sirve, es malo.

El catador siente algo parecido a lo que sentimos cuando nos chupamos unlimoncillo que nos queda la boca seca y manchosa


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Cuando el caf tiene frutos sobremaduros as estos no se vean van a dar elsiguiente resultado para el catador:

Su caf est vinagre, no sirve.

Es como si le hubieran puesto al caf una gotca de vinagre, es desagradable!


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Los frutos secos adems de dar granos muy feos tambin daan el saborhacindolo desagradable.


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Si el caf tiene granos de los frutos secos, el catador va a decir:

Su caf esta terroso, sabe a tierra, es malo y no sirve.

Es como si le hubieran puesto un poco de tierra a la taza de caf, en verdad nodebe saber nada bueno.


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Los granos muy brocados adems de estar todos averiados y perforados van atener mal sabor.


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Estos frutos brocados van a hacer decir al catador:

Su caf est sucio, no sirve, sabe mal.

Es como si hubiramos colado el caf en una media sucia.


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Por fortuna los frutos secos, los vanos y los secos se pueden sacar aparte haciendoflotar el caf cereza en agua.


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El cafetal es nuestra fabrica, debemos cuidarlo y protegerlo. All se produce nuestrosustento y debemos mantener pendientes de el proporcionndole los cuidados queel requiere.


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No debemos arrancar las hojas y las flores, su destruccin conllevan a una baja enla produccin. Sin hojas ni flores no habr cosecha.


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No rompamos las ramas, all se van a depositar los frutos de la prxima cosecha, elcafeto es delicado y necesita de las ramas.


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Debemos supervisar que no caiga caf al suelo. Adems de perder dinero este cafes alimento para la broca. Debemos chequear el cafetal para supervisar las laboresde los recolectores y asegurarnos de que no estn botando caf, ni estnlastimando los arboles.


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No debemos permitir que los recolectores arranquen de un solo manotazo todos losfrutos presentes, adems de lastimar el cafeto, arrancan todos los frutos, hojas yflores. A esta psima costumbre se le conoce como ordeo o ripeo.


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Recordemos, solo los frutos maduros!


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Los frutos con problema deben recolectarse por separado. En Centroamrica esnormal encontrar el recolector con 2 recipientes, uno grande para los frutosmaduros y uno ms pequeo tipo mochila para los frutos con problemas (secos,quemados, muy brocados). Estos no se deben dejar en la rama porque son alimentopara la broca.


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Un caf recolectado de esta manera es un verdadero caf especial y puede serservido con orgullo en las mesas ms exigentes de cualquier lugar del mundo!.


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Al recibir el caf debemos percatarnos muy bien de sus condiciones de productofresco (ndice de frescura), determinar la cantidad de frutos verdes presentesadems de la presencia de otros frutos con problemas que pueden afectar lacalidad y tambin determinar la cantidad exacta recibida.


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El ndice de frescura del caf cereza es de vital importancia. Debemos meter lamano dentro de la masa de caf en cada saco y percibir su temperatura. Si el cafest caliente quiere decir que se est fermentando y su calidad ha sido destruida,su sabor ser vinagre o fermentado. El caf cereza debe estar fresco, sintemperatura. Adems al sacar la mano de la masa de caf debemos olerla paradetectar si huele a vinagre o a algo raro. Su olor debe ser el caracterstico de unfruto de caf recin retirado de la planta. Adems debemos apreciar el aspectovisual del caf, debe ser agradable, uniforme y nos debe dar la sensacincaracterstica de un producto fresco y de buena calidad. Los sacos con caf quepresenten problemas de frescura se deben separar y conformar con ellos un grupode inferior calidad que se debe manejar siempre por separado.


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Luego de conformar el grupo de sacos con caf cereza fresco debemos determinarla cantidad de frutos verdes presentes. Recordemos que los frutos verdes nosalteran negativamente el sabor tornndolo astringente y tambin nos afectaneconmicamente bajando el rendimiento.


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Los pases con mejor recoleccin como por ejemplo Colombia, Guatemala, Kenia,Etiopia, etc. Tienen como norma un contenido de frutos verdes menor al 2%. Estoquiere decir que en un kilo de muestra no deben estar presentes ms de 20 frutosverdes. Pero como podemos medir fcilmente sin necesidad de utilizar balanzas?

En todos los lugares de Repblica Dominicana se consigue fcilmente la lata depasta de tomate o de ctchup de 1 kilo (tiene un volumen de 1 litro) y la podemosutilizar como instrumento de medicin. De los sacos de caf cereza frescostomamos un puado de cada uno de ellos en el momento de vaciarlos y lo vamosdepositando en un cubo (balde). Luego mezclamos vigorosamente y sacamos unalata a ras (sin moo) de caf. Vaciamos sobre una superficie plana el caf y

contamos la cantidad de frutos verdes.


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Si encontramos en la lata de menos de 10 frutos de caf verde estamoscumpliendo con las exigencias ms rigurosas a nivel internacional y nuestro cafser de excelente calidad.


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Si en la lata contamos ms de 10 frutos verdes la recoleccin ser deficiente y elcaf no pasara la prueba de catacin porque dar un resultado negativo alobtenerse una bebida astringente y desagradable.


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Un verdadero xito en la recoleccin, hablando en trminos del deporte nacional:un jonrn! Lo obtendremos cuando logremos una recoleccin en la cual no hayapresencia alguna de frutos verdes.


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Adems de los frutos verdes debemos evaluar tambin la presencia de otros frutosdefectuosos como son los pintones duros sin mucilago (5 = 1 verde), los frutossecos, los quemados


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Los sobremaduros con fiebre, los fuertemente brocados y las impurezas, Todos ellosadems de bajar los rendimientos, cuando estn presentes en grandes cantidadesafectan negativamente el sabor. En una buena recoleccin debemos esperar tenerun contenido mximo de defectos del 10%, o sea dicho de otra manera, debemoscontar con por lo menos un 90% de frutos sanos y maduros.


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El otro jonrn! Lo logramos cuando cumplimos con el objetivo: pocos frutos malos ymuchos buenos recolectados!


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La cantidad de caf tambin es muy importante. En Repblica Dominicana por leyhay una medida volumtrica establecida para la comercializacin del caf cereza yse le conoce con el nombre de caja, la cual debe medir 19 pulgadas de largo, 9.5de ancho y 14 de profundidad. Esta caja cuando se llena con caf dejndole elmoo debe pesar entre 28 y 30 kilos. Aproximadamente diez cajas debenproducir al final 1 quintal (50 Kg) de caf pilado (descascarado o despergaminado).En la mayora del pas asumen que una caja debe pesar 30 Kg aunque la ley diceque deben ser 28. Tal vez la nica regin en donde se comercia el caf cerezapesado es en Constanza utilizando como base 28 Kg para una caja. A losintermediarios no les gusta mucho pesar el caf porque dependiendo del clima va apesar mas (das lluviosos) o menos (das secos). Tambin ellos acostumbran no

pasar cuando llueve mucho porque si miden el caf pueden perder y de ah viene lamala costumbre de dejarlo varios das sin procesar esperando que pase elintermediario a medirlo.


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Adems de la caja, en cada regin del pas utilizan una o varias medidasadicionales. Por ejemplo como se aprecia en este cuadro tenemos la lata utilizadaen la regin de Barahona para medir el caf cereza. Equivale a media caja de ley.Pero esta lata no le gusta a los caficultores de la zona de Valdesia, puesargumentan que al ser de fibra de vidrio se pueden deformar fcilmente y muchosintermediarios as lo hacan para tomar ventaja a su favor al medirles el caf a loscampesinos engandolos. En la zona del Cibao es muy comn encontrar la caja deley.


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Con el caf ya medido y seleccionado de acuerdo a su ndice de frescura y decalidad se procede al proceso comnmente conocido con el nombre de Beneficio.El fruto de caf presenta 4 pieles que recubren las 2 semillas o granos (1 en casodel caracolito y 3 del triangulo), dichas pieles se le deben retirar y secar laalmendra antes de ser tostado. Por lo general en el campo se le retiran las 2primeras: la piel con la pulpa y el mucilago. A este proceso se le llama Beneficio.Poco se sabe el por qu de este nombre pero parece que hace colacin al hecho deque al realizar el caf se le saca beneficio econmico, o sea que se logra mayorvalor agregado.


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El lugar donde se procesan los frutos de caf se conoce con el nombre deBeneficiadero y lo debemos considerar de la misma manera que el lugar en dondepreparamos nuestros alimentos, no olvidemos que EL CAF SE BEBE! Y PORTANTO ES IMPRESCINDIBLE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, LA HIGIENE Y EL ASEO. Esfrecuente encontrar en nuestros campos maleficios como se ven en a laizquierda: todos sucios, abandonados, oscuros y de apariencia desagradable. Unpoco de iluminacin, una escoba, un cepillo y un poco de agua con un tarrito depintura lo transformaran en un lugar agradable e higinico en dondeverdaderamente vamos a poder producir un caf de excelente calidad. Cualquiercosa que hagamos para mejorar el beneficio el caf no lo va a agradecer. Noolvidemos que NOS ESTAN OBSERVANDO, NOS ESTAN PROBANDO y debemos

proteger nuestro caf.


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JUSTO A TIEMPO. En la mayora de los trabajos realizados determinan que el cafse debe procesar lo ms pronto posible despus de que es arrancado de la rama yestablecen como tiempo lmite 8 horas. Recordemos que el caf no es como elaguacate que contina madurndose luego de arrancado del rbol. El caf luego dearrancado empieza a morirse y debemos procesarlo lo ms rpido posible. Enregiones de tradicin cafetera en donde el clima es clido acostumbran despulpar almedio da lo recolectado en la maana y por la noche (al caer la tarde) lo de latarde.


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Demoras en el proceso van a fermentar el caf produciendo un sabor vinagreadems del riesgo de que el caf se tia con coloraciones rojizas y adquiera malolor. Debemos acabar con la mala costumbre de juntar el caf cereza del lunes conel del martes, mircoles, etc. Para despulparlo todo junto. As obtenemos un caf depsima calidad y que puede caer mal al entrar a nuestro estomago. Estos cafs tanmalos lo nico que hacen es frenar el consumo y si la gente se cambia a otrasbebidas a la final nosotros los caficultores somos los que estamos perdiendo.


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Seguimos insistiendo con el reloj, el famoso JUSTO A TIEMPO, cada uno de lospasos del beneficiado del caf se debe realizar en su momento preciso parapreservar la calidad. En poca de cosecha nuestra prioridad es el beneficio: primeroel caf, segundo el caf y tercero el caf!!


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El primer paso del proceso es separar del caf todo lo que pueda desmejorarnuestra calidad como elementos pesados (piedras, etc.) y elementos livianos(ramas, hojas, etc.). Las piedras se pueden retirar a mano y los elementos livianosflotando el caf en agua. Debemos sacar todo lo que flota y ponerlo aparte. Asmejoramos la calidad de nuestro caf.


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Existen trampas para sacar las piedras las cuales se emplean cuando las cantidadesde caf son mayores. Bsicamente el caf pasa con una corriente de agua por unacanaleta que tiene unos depsitos donde caen la cosas pesadas que el rio de cafno es capaz de arrastrar. All quedan las piedras y la arena.


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Cuando se trata de mucho caf flotarlo a mano es dispendioso y muy demorado.Existen los sifones que hacen esta labor de una manera muy eficiente. En el sifn elcaf puede flotar hundindose segn su peso. El caf liviano (vanos, muy brocadosy secos) junto con hojas y palitos flota y sale por un conducto superior. El cafbueno ms pesado va por abajo y sale por otro conducto. El agua utilizada para laseparacin de pesados y livianos se puede recircular. Con la misma cantidad deagua se puede trabajar toda la jornada. En muchos lugares la utilizan por variosdas pero todo va a depender de los recursos existentes. El agua utilizadabsicamente tiene tierra y elementos que pueden retornar al medio sin producirmuchos problemas. En cada beneficio se debe establecer como operar para seramigables con el ambiente.


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Los frutos verdes, si los hay se deben retirar. Esto se puede hacer a mano (en elmomento de sacar los pesados) o con maquinas especiales luego de retirar lospesados y los livianos.


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Las separadoras de verdes bsicamente consisten en un cilindro con unas rejillascalibradas que tienen en su interior una masa especial giratoria que va empujandoel caf desde el centro hacia afuera con un poco de presin. El caf maduro que esblando y elstico puede pasar por medio de las rejillas pero el verde no. El frutoverde va siendo empujado hacia los extremos y as se puede recoger aparte. Estecaf se puede secar para obtener un caf de inferior calidad no exportable.


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Quitar la pulpa se conoce como despulpado y simplemente de una maneramecnica arrancamos la piel con la pulpa del fruto de caf. De 100 Kg de frutosmaduros vamos a obtener 60 Kg de caf despulpado con su mucilago al cual se leconoce con el nombre de caf baba. La mayora de las despulpadoras lo quetienen es un cilindro giratorio con una lamina llena de algo parecido a uas(guayo) que al recostar y presionar suavemente el fruto contra una superficie rgida(de metal o plstico) conocida con el nombre de pechero le arranca la pulpa y la tirapara la parte de atrs cayendo por delante el caf baba.


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Durante el despulpado debemos estar inspeccionando la pulpa en la cual no debehaber ningn fruto de caf o caf despulpado. Todo caf que vaya con la pulpa esuna perdida oculta y una maquina que nos est botando caf es peor que untragamonedas. Si encontramos caf en la pulpa debemos parar y corregir elproblema antes de continuar.


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Luego de despulpar el caf es conveniente separar los frutos que no despulparondel caf baba lo cual se logra fcilmente mediante una zaranda o una criba giratoriacomo la que se aprecia en el anterior cuadro.


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Si por algn motivo de fuerza mayor no logro despulpar el mismo da que puedohacer para no perder el caf y aun mejor para tratar de preservar su calidad?


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En la Vega un caficultor nos dio una solucin muy apropiada que usa el principiodel trabajo comunitario y de la solidaridad: recurrir a mi vecino y llevar all el cafpara despulparlo.

Supongamos que el vecino vive muy lejos o no despulpa caf, entonces lo mejor esdejarlo sumergido en agua fresca y despulparlo lo ms rpido posible. Esta es lamejor opcin para resolver el problema.

Como ltima medida lo podemos secar con todas sus cascaras o sea en bola, peropierde calidad y al venderlo vamos a obtener un precio ms bajo.


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El caf es rico en una sustancia dulce conocida como mucilago. Esta sustanciaviscosa y pegajosa por contener azucares se descompone fcilmente. El proceso defermentacin de esta mucilago lo reduce a componentes no pegajosos que sepueden quitar mediante lavado. Durante la fermentacin se pasa primero por unasetapas que no afectan al caf y que muchos autores defienden como beneficiosapara la calidad. Pero despus de esta etapa si no se lava el caf continafermentndose hasta vinagrarse y adquirir sabores de frutas pasada de maduras yvinosas y por ultimo puede llegar hasta podrirse. Por eso se debe suspender elproceso en el momento adecuado. Y cmo lo podemos saber?


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Recordemos que de los 100 Kg de caf cereza obtuvimos al despulpar solamente 60Kg de caf baba. Al fermentarlo vamos a obtener 41 Kg de caf sin mucilago y 20Kg de mieles altamente contaminantes disueltas en el agua utilizada para elproceso.


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El mucilago se puede retirar como venimos diciendo por fermentacin natural omediante friccin con un poco de agua mediante maquinas especiales llamadasdesmucilaginadoras.


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Y qu tiempo debe durar en reposo el caf para que la fermentacin naturaldesprenda el mucilago? Pues va a depender del clima y de la altura sobre el niveldel mar. En las regiones ms clidas se pueden requerir unas 8 horas y en las msfras hasta 35 horas. Es sabido que por ejemplo en la regin de Mahoma en RanchoArriba y en Jamamucito de Sajoma se requieren tiempos de 35 horas por serregiones muy fras. Si el da esta ms clido seguro el tiempo se acortara. Por estarazn no nos debemos confiar solamente en el reloj, debemos hacer alguna pruebapara determinar el punto final de fermentacin.


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La prueba del palo es muy buena. Con un palo de escoba hacemos varios hoyos enla masa de caf. Si al sacar el palo el hueco se cierra quiere decir que el caf estaresbaloso y el mucilago aun no se ha desprendido. Si el hueco permanece debemosproceder a lavar lo ms rpido posible.


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Si no lavamos inmediatamente la prueba de punto final nos da positiva el caf se vaa sobrefermentar y le van a pasar varias cosas muy malas:

Va a perder peso. Se va a teir y adquirir un color desagradable. Va a oler feo, a vinagre o podrido (buchepuerco o stinker). Su sabor se va a destruir al saber a vinagre, fermento o podrido.


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El lavado como ya vimos se debe hacer JUSTO A TIEMPO Y CON AGUA LIMPIA. Porlo general el proceso de lavado se debe realizar 2 o 3 veces, hasta que el aguasalga limpia. Durante el lavado debemos aprovechar para flotar el caf y sacaraparte todos los pergaminos que floten, estos estn vanos (no tienen almendra) oestn muy brocados. Luego de lavar el caf se debe enviar a secar lo ms rpidoposible.


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Cuando utilizamos desmucilaginado mecanico no hay necesidad de fermentar. Estose hace con maquinas especiales que con un poco de agua y friccionando el granole quita el mucilago inmediatamente. Es algo parecido a lo que se hace cuando selava la ropa que se frota vigorosamente para quitarle el mugre. Las ventajasprincipales de este mtodo radican en que se ahorra una gran cantidad de aguapues por el mtodo de fermentacin para obtener un quintal de caf se puedenusar hasta 6500 litros de agua, mientras que desmucilaginando el caf solo vamosa requerir mximo 65 litros de agua. Otra ventaja de este novedoso mtodo es queel mucilago queda concentrado y lo podemos manejar ms fcilmente para evitar lacontaminacin. Se ha debatido mucho sobre si al dejar de fermentar el caf pierdecalidad. La mayora de los estudios afirman que no hay diferencias para el sabor en

los dos mtodos, pero muchos clientes exigentes aun no estn convencidos yprefieren el mtodo tradicional. El plante tierra pide a grito que dejemos decontaminar y el desmucilaginado es una prioridad planetaria.


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Al lavar el caf pergamino es conveniente flotarlo ya sea en una cubeta o ensistemas especiales como el canal de correteo que consume mucha agua o en unhidrocicln.


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Manualmente es muy fcil hacerlo. Mientras lo lavamos aprovechamos y con uncedazo vamos separando todo lo que flota. As obtenemos un pergamino de mejorcalidad.


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Cuando se trata de mucho caf se puede utilizar por ejemplo el canal de correteo elcual se aprecia en el anterior cuadro. Es un canal levemente inclinado por donde elagua va arrastrando el caf y lo va separando segn su densidad. Se necesitan 528galones de agua para clasificar un quintal de caf.


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Pero si hoy no puedo poner a secar el caf?

Qu puedo hacer?


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Si lo dejo en sacos se comienza a fermentar y le pueden salir hongos destruyndosesu calidad. Nunca se debe dejar caf hmedo o mojado dentro de sacos!!


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Lo mejor es dejar el caf sumergido en agua fresca hasta el momento del secado. Elcaf puede mantener bajo agua hasta 3 das siempre y cuando cambiemos el aguapor lo menos 2 veces diarias. Tambin si el caf est totalmente sumergido en aguase puede juntar el caf de un da con el otro sin que se altere la calidad. Esto solose puede hacer si est sumergido en agua. Si no lo est al secarlo va a quedar decolor disparejo.

El caf va a perder un poco de peso pero su calidad se va a mantener.


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Trabajando as lograremos obtener un caf pergamino lavado de excelente calidad!


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Y no se nos olvide: aseo, mucho aseo. Escoba, cepillo agua y un poco de pinturahacen verdaderos milagros y el caf se los va a agradecer!


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Los residuos del beneficio si los manejamos adecuadamente sern una fuente deingresos pues nos pueden servir para hacer abonos, lombricompost o biogs porejemplo.


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Esta es la ultima de 3 partes en que esta fraccionada esta charla. Para obtener uncaf de excelente calidad solo nos falta secarlo y almacenarlo.


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El secado del caf se realiza bsicamente por dos mtodos: utilizando el sol omediante maquinas especialmente diseadas para este propsito.


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El secado al sol se realiza en patios de cemento, en camas o parihuelas, en tneleso en elbas.

En cualquier sistema que se realice se debe contar con superficies lisas y limpias,evitando las grietas pues all se acumulan granos que con el tiempo se llenan dehongos y nos van a contaminar el caf.

Los patios de cemento son muy utilizados en nuestro medio. En algunos lugaressecan el caf sobre una lona para protegerlo de contaminacin con elementosextraos presentes en el suelo. Nunca se debe secar el caf directamente en el

suelo, pues se va a daar su calidad y puede adquirir sabor a tierra.

Las camas o parihuelas son muy prcticas para secar caf. Bsicamente consiste enuna estructura cuya superficie esta perforada o est conformada por una estructuraen forma de rejilla. El secado es ms eficiente y se logran mejores resultados.


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Los tneles son tiles en nuestra zona cafetera que se caracteriza por ser muylluviosa en poca de cosecha. El tnel simplemente protege al caf de la lluvia.Deben tener buena ventilacin.

Las Elbas muy utilizadas en Colombia ac se usan para caco, son unos carros que

se mueven por unos rieles. Cuando hay sol se sacan los carros y el caf se seca. Denoche o en das de mal tiempo se entran todos los carros y el caf queda protegido.

Las maquinas ms utilizadas en nuestro medio para secar el caf pergamino son losbombos o guardiolas y las torres de secado. Los silos prcticamente no se usan.

Existe una gran cantidad de bombos y trabajan bastante bien.


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Cuando secamos el caf sobre superficies debemos esforzarnos porque el grosor dela capa de caf nunca supere los 5 cm. Capas muy gruesas de caf van a dar unsecado disparejo y el caf de la parte inferior va a quedar con mucha humedadpresentando granos flojos. Debe haber una buena ventilacin y se deben utilizarsurcos para ayudar a que la humedad se vaya lo ms pronto posible. Otro factorimportante es no perder la trazabilidad del caf, siempre debe estar identificado ysu cedula lo debe acompaar para todas partes.


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El sol es una fuente de energa que es de gran importancia. El sol con la ayuda delviento ayudan a secar los productos de una manera bastante econmica.


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El sol nos proporciona unas ventajas increbles, pues no nos pasan cuenta de cobropor usarlo, es 100% natural y no contamina y es preferido por la gran mayora delos clientes.


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Pero no debemos olvidar que el proceso de secar el caf es bien delicado. Lamayora de los defectos del caf son debidos a un mal secado. Es normal que losclientes nos pidan que sequemos su caf al sol. Cuando un comprador me dice quesu caf lo debo secar al sol me gusta hacerle saber que el sol es el peor empleadoque uno puede tener en el equipo de trabajo y le explico por qu:


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Entra tarde a trabajar, muchas veces a las 9 am todava no ha llegado. Sale cadarato y sin avisar, su ausentismo es bastante. Cuando ms lo necesitamos no llega.Se va muy temprano, muchas veces a las 3 pm ya se ha ido. Nunca trabaja denoche ni horas extras, ah, como no le pagan!. Y lo peor de todo es que moja el caf.

Desafortunadamente en nuestro medio el secado solo con el sol es bastantecomplicado. Para la cosecha 2008-2009 en los 2 picos de cosecha (noviembre zonabaja y abril zona alta) varios frentes fros ocasionaron lluvias y ausentismo del solpor ms de quince das consecutivos y fue mucho el caf que se dao en nuestropas. Pienso que se debe tener para casos de emergencia equipos mecnicos desecar el caf. La prioridad debe ser secar el caf y mantener la calidad. Como

segunda prioridad debe ser secar al sol.


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Para secar eficientemente el caf con la ayuda del sol se requiere de buenasherramientas para mover el caf.


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Esta pala especial diseada en Brasil ayuda a secar eficientemente. Al pasar la palapor el caf lo va depositando a los lados y deja un camino hmedo que el sol va asecar. Cuando lo vemos ya seco nuevamente pasamos con el rodo raspador porencima del caf y este ser depositado en el sector seco abriendo uno nuevohmedo.


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Las maquinas nos prestan una gran ayuda para secar el caf. Su uso adecuado esde gran importancia.


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Los tiempos de secado en maquinas no deben ser menores a las 20 horas porque elcaf se blanquea y pierde calidad. Son usuales tiempos entre 30 y 40 horas. No sedeben mezclar cafs con diferentes humedades.

Cuando se carga un bombo por ejemplo se debe hacer el mismo da. No se debecargar un poco hoy, otro poco maana y as sucesivamente. El caf se va a llenarde hongos y la taza se va a destruir.

Debemos revisar que el caf no se ahme. Debemos estar oliendo tanto el cafpergamino como la almendra para cerciorarnos de que no est ahumado. El cafahumado es rechazado por los compradores.

Debemos controlar la humedad final, entre el 10 y 12%


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Para medir la humedad hay varios mtodos. El ms preciso es con un medidor dehumedad. Pero si no lo tenemos podemos hacer la prueba del diente. Tomamos uncaf pergamino, le quitamos la cascarita y lo mordemos. Si es blandito y quedanmarcados los dientes le falta secado. El caf seco es duro al morderlo. El colortambin ayuda. Un caf muy hmedo es de color verde oscuro y un caf muy secoes de color verde claro tendiendo hacia el blanco.

La prueba del cuchillo tambin es muy efectiva.


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Se toma la almendra y se parte con un cuchillo. Si las 2 mitades saltan quiere decirque ya est seco. Si no brincan le falta secado y si se rompen en pedacitos quieredecir que se paso de secado.


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Un caf muy hmedo es de un color oscuro, se aplasta fcilmente y le dan hongos.Por estas razones no debemos dejar el caf con humedades mayores al 12%.Internacionalmente aceptan el caf con humedades mximas del 12.5%.


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Un caf muy seco es de color plido tirando al blanco y es muy quebradizo. Por estono debemos secarlo por debajo del 10%. Adems al venderlo tan seco perdemosdinero. El objetivo es dejarlo con una humedad del 11%.


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Trabajando as el caf pergamino obtenemos el mejor caf, digno de ser servido enlos ambientes ms exigentes de todo el planeta!


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Si por algn motivo debemos almacenar el caf debemos tener en cuenta ciertosdetalles de gran importancia:


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El caf se debe almacenar a una temperatura entre 18 y 22C a humedadesrelativas entre el 50%. En el lugar que se almacena se debe tener mucho aseo yorden:


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El caf debe tener sus registros, debemos mantenerlo almacenado de acuerdo a suproduccin y separado por calidades. Debemos controlar los hongos y las plagas.


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Los hongos producen sustancias toxicas conocidas como mico toxinas las cualesson peligrosas para la salud. Si no hay presencia de hongos no debe habermicotoxinas. Por fortuna los hongos se ven fcilmente. El hecho de que se detectenhongos no quiere decir que hay micotoxinas, pero el hecho de su ausencia si nosindican que no se presentan estos productos peligrosos. Lo mejor es seguir lamisma instruccin que vemos en las etiquetas de las medicinas y de muchosalimentos: GUARDESE EN UN LUGAR FRESCO Y SECO!


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Las caricaturas son cortesa de mi hermano Jarape, muchas gracias.


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El Café se Bebe !

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