El boom de la cocina Peruana

!    La  cocina  es  un  lenguaje  en  el  cual  una  sociedad  revela  inconcientemente  su  estructura  (Levi  Strauss)  

!    A  una  gran  cultura  le  corresponde  una  gran  cocina  

!    La  biodiversidad  delinea   las  estructuras,  complejidad  y  técnicas  de  una  cocina  

   

Premisas

   

Eje  temporal    Culturas  de  base  (8,000  años)  Incas  (150  años)  1,532  Llegada  de  los  Españoles  (árabes,  negros)  1,850  Llegada  de  los  chinos,  italianos  1,900  Llegada  de  los  japoneses  1,940-­‐1,950  Influencia  francesa  1,960  reforma  agraria    1,980-­‐2,000  violencia  PolíPca      

¿Viabilidad  País?    Coyuntura  interna  -­‐Derrota  militar  y  políPca  al  terrorismo  -­‐Apertura  al  turismo  recepPvo  -­‐-­‐Recuperación  económica  del  país  -­‐Función  agluPnadora  de  la  cocina  en  la  sociedad      Coyuntura  externa  -­‐Aldea  global  vs.  lo  local  regional        

Congresos  andinos                                      

Asocia=vidad  y  educación  en  cocina    • Presencia  de  numerosas  asociaciones  de  Chef  • Incremento  del  numero  de  escuelas  de  cocina  especializadas  en  cocina  internacional  • 2007  conformación  de  la  Sociedad  Peruana  de  Gastronomía    

!     En   el   Perú     un   gran   porcentaje   de   la   población   se  encuentra   relacionada       directamente   con   algún  eslabón   de   la   cadena   alimentaria.   (20   %)   Fuente:  Arellano  MKT  !  De  los  cuales  2.3  millones  de  personas  son  pequeños  agricultores  !  La  pequeña  agricultura  abastece  el  75%  del  consumo  nacional   (Fuente:   Pequeña   agricultura   y   gastronomía,  Luis  Ginoccio)    

1.  Contexto Gastronómico – La Cocina Peruana

!  La  Gastronomía  Peruana     aporta  el     11.9  %  del  PBI.  Fuente: Arellano MKT.  !  91%  de  turistas  que  llegan  al  país  posee  una  cocina  a  ser   catalogada   entre   Buena   y   Muy   Buena   (Per$il   del  turista  extranjero  presentado  por  Promperú  en  julio  de  2006).  !     El   80   %   del   las   franquicias   están   vinculadas   a   la  gastronomía.  Fuente: Arellano MKT  

1.  Contexto Gastronómico – La Cocina Peruana

!   Sin  embargo  paradójicamente  nuestros  niveles  de  pobreza  afectan  a  más  del  35  %  de  la  población  

!  Somos   el   país   con   mayor   prevalencia   de   desnutrición  crónica   infantil   en   Sudamérica.   24.2  %   Fuente:   El   costo   del  hambre,  Cepal  

!  Menores   índices   de   desarrollo   humano   (analbafetismo,  desnutrición,  desempleo)  

1.  Contexto Gastronómico – La Cocina Peruana

?Como presentar a la cocina como una estrategia de desarrollo regional?

El  Sistema  Alimentario  es  una  superposición  de  “mapas”  que  otorgan  una  lectura  íntegra  sobre  los    o  procesos  de  producción,  comercialización  y    transformación  de  los  alimentos  

Domesticación  del  medio  

“Nudos”  comerciales:    -­‐ Mercados  -­‐ Ferias  -­‐   Festividades  -­‐   Intercambio  de  semillas  

Productos  transversales  

Técnicas  de:  -­‐   Cultivo  -­‐   Preservación  -­‐   Almacenamiento  -­‐   Transformación  

Representación  de  platos  emblemáticos  

Sistemas  culinarios  regionales:  Una  mirada  sistémica  de  la  Gastronomía  Peruana  

 Percepción  de  la  Cocina  

•  Una  cocina  es  un  dialogo  conPnuo  de  saberes  y  sabores  diversos,  que  refuerzan  los  vinculos  entre  el  pasado  y  el  presente.    

•  La  cocina  no  solo  se  debe  de  entender  como  un  conjunto  de    preparaciones  e  insumos  que  podemos  ver  y  tocar,  sino  y  sobretodo  como  la  voluntad  de  una  población  de  afirmar  su  pertenencia  cultural,  mediante  un  conjunto  de  reglas.  

Transformación  

Breve  Ficha  de  los  

Productos  

Técnicas  

Platos  del  campo  Platos  de  la  Ciudad  Platos  co=dianos  Platos  Fes=vos  

Clasificación  CienGfica  

Reseña  Histórica  

Siembra  

Medio  Geográfico   ZONA  DE  

PRODUCCIÓN  

Productos  

COCINA  REGIONAL  

Almacenamiento  

Preservación  

TRANSFORMACIÓN  EN  PLATOS  

MAPEO  

Cosecha  

Utensilios

Sistema  Alimentario  

VOLVER  

Utensilios  

Mercados,    ferias,  Fiestas  

 !  El   registro   asegura   la   eficacia   de   las   políPcas   públicas  alimentarias  !  Inserción   de   las   cadenas   producPvas   al   mercado   interno   y  externo  !    Generación  de  empleo  (capacitaciones)  !  Conformación  de  las  rutas  gastronómicas  !  Preservación  del  medio  ambiente  !  Información  educaPva  a  todo  nivel  !  Fortalecimiento  de  las  idenPdades  locales  !  Registro  del  patrimonio  alimentario  (UNESCO)  

Aplicación  del  registro  alimentario  

•  Se beneficiaron a 25Propiciar la formación ética de todos aquellos involucrados en el proceso alimentario, -en especial de los cocineros de nuestro país-, bajo el enfoque de inclusión social, igualdad de género, y la formación de futuras generaciones

TALLERES  DE  CAPACITACIÓN  EN  BUENAS  PRÁCTICAS  DE  SERVICIOS  DE  GASTRONOMÍA  EN  ZONAS  RURALES  DEL  DESTINO  LAGO  TITICACA,  REGIÓN  

PUNO  

Cañón del Colca (Sibayo) Turural. Mincetur-Aeci

•  Ruta del Pan de Anís: Pequeños  

productores  de  trigo  (2  Ha  prom)  

Micro  empresas  que  brindan  el  servicio  de  

molienda  

Pequeñas    empresas  que  brindan  el  

servicio  de  horneado                  (horno  artesanal)  

Microempresarias  que  producen  y  comercializan  pan  

Asociación Cultural SOJO

Ruta Gastronómica Tallan BENEFICIARIOS DIRECTOS: En torno a los pueblos de Sojo y Jibito se pueden distinguir:

Pequeños productores y pescadores

Familias que elaboran clarito, chicha de jora y algarrobina para su comercialización

Mercados

Picanterías que ofrecen servicio de alimentación

Orientadores turísticos y pobladores que ofrecen servicios a los visitantes

Ruta Turística Gastronómica Río Amazonas BENEFICIARIOS DIRECTOS:

En torno a la ciudad Iquitos y a las Comunidades: del Eje Turístico San Juan Bautista, Boras, Yaguas y del Pacaya Samiria que forman parte de la Ruta, se pueden distinguir:

Productores y pescadores

Familias que elaboran y comercializan pulpa de camu camu quesos, palmitos, fariña

Mercados

Restaurantes y Malocas que ofrecen servicio de alimentación

Orientadores turísticos y pobladores que ofrecen servicios a los visitantes

GRAN MERCADO

RESTAURANTES

RESTAURANTES

GRAN BAZAR

MALI

PANES ESPAÑA BARRA FRANCA 1

RINCÓN DEL PISCO

BARRA FRANCA 2

CHOCOLATE

MISTURA 2010

AUSPICIADORES

BARRA FRANCA 2

CAFE

Lineamientos Estratégicos Modelo Mistura

Socios Clave

Procesos Clave

Recursos Clave

Propuesta de Valor

Relación con Clientes

Segmentos de Clientes

Canales de Distribución

  Asociados

  Auspiciadores (Principales y Secundarios)

  UNALM, CTA, OXFAM, Gremios Agrarios

  Proveedores (Infraestructura)

  Planificación de Operaciones: Servicios, Infraestructura, Logística

  Selección, Evaluación y Contratación de Participantes

  Gestión de la Seguridad, Calidad, Salud y Medio Ambiente

  Gestión de Auspicios   Facturación y Cobranzas   Diseño de la Oferta   Venta de tickets   Pago a Proveedores

  Auspicios e Inversión   RRHH (Consejo Directivo,

Asociados, Referentes de Gastronomía, Personal Apega, Proveedores)

  MISTURA / Apega como marcas reconocidas

  Ubicación / Infraestructura

  Medios de Comunicación (para difusión y convocatorias de participantes)

  Comunicación interna (folletería, Pantallas al interior de MISTURA, el Muro) y externa (Redes Sociales, Página Web, radio, televisión, periódicos, revistas)

  Restaurantes, Carretillas, Gran Mercado como zonas principales de entrega de la propuesta de valor.

  Puntos de venta de entradas y de tickets

  Ofrecer una variedad gastronómica con innovación, integrando culturas y tradiciones de todo el Perú en una sola Fiesta

  Ofrecer Productos y Servicios de calidad (alimentos, productos y servicios varios) considerando principios importantes como el desarrollo sostenible.

  Entretenimiento cultural de calidad

  Poner en vitrina a los participantes brindándoles exposición y capacitación

  Ofrecer una alta variedad y calidad de charlas, foros y temas gastronómicos de interés.

1.  Comensales

2.  Participantes

3.  Estudiantes y Profesionales

4.  Turistas

•  Genera impacto medible en el entorno inmediato •  Presenta a la cocina como dinamizador de la cadena alimentaria y

de la economía local •  Refleja la identidad de una cultura •  Se vincula con otras manifestaciones culturales •  Educa a la población local sobre sus insumos, técnicas y productos •  Promueve la bio-diversidad local •  Es justa y compatible con su medioambiente •  Promueve la cultura gastronómica nacional a través de

expresiones culinarias regionales. •  Genera y estimula el desarrollo de Distintivos de Calidad (orgánico,

denominaciones de origen, buenas prácticas, entre otros.

La  feria  debe  de  lograr: