LAS CONSERVAS DE ATUN Y LA COCINA

«EL ATUN EN CINCUENTA RECETAS»

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LAS CONSERVAS DE ATUN Y LA COCINA

«EL ATUN EN CINCUENTA RECETAS»

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EDITA:Ayuntamiento de Barbate

DISEÑO y PRODUCCION:Ocean Color

FOTOGRAFIAS:Fotos de la colección de Fernando Rivera Román y Juan Daza Bernal

TEXTOS:Gráfi cas Reunidas S.A.Las conservas de atún y la cocina « El atún en cincuenta recetas»Publicacion de 1944

DEPOSITO LEGAL:CA-000/10

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INDICE

Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Introducción original 1944 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Receta núm. 1 BUDÍN DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Receta núm. 2 BUDÍN DE MACARRONES CON ATÚN . . . . . . . . 11

Receta núm. 3 «PUDDING» DE ATÚN «SORPRESA» . . . . . . . . . . 13

Receta núm. 4 TARTA DE ATÚN CON TOMATE . . . . . . . . . . . . . . 13

Receta núm. 5 TARTA DE ATÚN CON ESPINACAS . . . . . . . . . . . 15

Receta núm. 6 TARTA DE ATÚN «BILLY -FORSTER» . . . . . . . . . . 15

Receta núm.7 TORTILLA DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Receta núm. 8 TORTILLA DE ATÚN Y LECHUGA . . . . . . . . . . . . 17

Receta núm. 9 «SOUFFLÉ» DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Receta núm. 10 «SOUFFLÉ» DE ATÚN Y TOMATES . . . . . . . . . . . 19

Receta núm. 11 «MOUSSE» DE ATÚN (FRÍA) . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Receta núm, 12 «MOUSSE» DE ATÚN (CALIENTE) . . . . . . . . . . . 21

Receta núm. 13 CROQUETAS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Receta núm. 14 CROQUETAS DE ATÚN CON QUESO . . . . . . . . . 23

Receta núm. 15 CROQUETAS DE ATÚN «SORPRESA» . . . . . . . . 25

Receta núm. 16 «CREPINETTES» DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Receta núm. 17 TORTITAS DE ATÚN «CRIOLLA» . . . . . . . . . . . . 27

Receta núm. 18 ENSALADA DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Receta núm. 19 EMPANADILLAS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Receta núm. 20 EMPANADILLAS DE ATÚN CON PIMIENTOS . 29

Receta núm. 21 BOCADITOS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Receta núm. 22 EXQUISITEZ DE ATÚN Y JAMON . . . . . . . . . . . . 31

Receta núm. 23 CUCURUCHOS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Receta núm. 24 CANAPÉS DE ATÚN Y TOMATE . . . . . . . . . . . . . 33

Receta núm. 25 CANAPÉS DE ATÚN Y REMOLACHA . . . . . . . . 35

Receta núm. 26 ATÚN CON MEJILLONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Receta núm. 27 HUEVOS RELLENOS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . 37

Receta núm. 28 «CREPES» «CONSORCIO» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Receta núm. 29 ATÚN A LA MODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Receta núm. 30 PESCADILLAS RELLENAS DE ATÚN . . . . . . . . . 39

Receta núm. 31 ATÚN CON PATATAS EN CAZUELA . . . . . . . . . 41

Receta núm. 32 «CANELONI» CON ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Receta núm. 33 «RAVIOLI» CON ATÚN AL JUGO . . . . . . . . . . . . 43

Receta núm. 34 «NULLES» CON ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Receta núm. 35 ATÚN CON ARROZ Y MAYONESA . . . . . . . . . . 45

Receta núm. 36 MOLDE DE ARROZ CON ATÚN Y PASAS . . . . 45

Receta núm. 37 MOLDE DE ARROZ CON ATÚN Y TRUFAS . . . 47

Receta núm. 38 PATATAS RELLENAS CON ATÚN . . . . . . . . . . . . 47

Receta núm. 39 BERENJENAS RELLENAS CON ATÚN . . . . . . . . 49

Receta núm. 40 VERDURAS RELLENAS CON ATÚN . . . . . . . . . . 49

Receta núm. 41 PATATAS RELLENAS CON ATÚN «RALIP» . . . . 51

Receta núm. 42 TOMATES RELLENOS DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . 51

Receta núm. 43 «ASPIC» DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Receta núm. 44 PASTEL DE ATÚN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Receta núm. 45 TARTELETAS DE ATÚN «MADRID» . . . . . . . . . . 55

Receta núm. 46 HUEVOS CON ATÚN SOBRE CANAPÉS . . . . . . 55

Receta núm. 47 HUEVOS REVUELTOS CON ATÚN . . . . . . . . . . . 57

Receta núm. 48 HUEVOS EN TARTELETAS CON ATÚN . . . . . . . 57

Receta núm. 49 HUEVOS CON ATÚN «CLO-CLO» . . . . . . . . . . . . 59

Receta núm. 50 BOLITAS DE ATÚN A LA «BUENA VISTA» . . . . 59

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LAS CONSERVAS DE ATUN Y LA COCINA«EL ATUN EN CINCUENTA RECETAS»

Desde antaño el atún rojo de Almadraba de Barbate se presenta como el rey de la gastro-nomía. Textura, sabor, en defi nitiva calidad de una materia prima que es valorada en su justa medida como excelencia en las mesas.

Como muestra de ello, los barbateños nos sentimos orgullosos de haber rescatado “Atún en Cincuenta Recetas”, obra publicada en 1944 por Gráfi cas Reunidas, S. A. - Ma-

drid que recoge ordenada y claramente cómo, ya desde entonces, se elaboran estas exquisiteces a base, principalmente, de atún rojo de Almadraba.

Esta publicación nace para acercarles gratuitamente este tesoro literario con el objetivo de la conser-vación de la riqueza gastronómica que, como se puede constatar en este recetario, ya se valoraba en su variedad y exquisitez el siglo pasado. Por ello, agradezco a D. José Melero, propietario del restaurante “El Campero”, el habernos descubierto generosamente esta obra de importante valía culinaria e histórica.

Además, son de gran valor las imágenes que acompañan los textos, pertenecientes a la colección privada de Fernando Rivera Román y Juan Daza Bernal, a quienes agradezco su inestimable labor en el trabajo de conservación de la memoria gráfi ca de nuestro municipio. Acrecientan el valor histórico de esta publicación mostrando la importancia de la almadraba y la actividad económica e industrial que generaba en la sociedad barbateña de la época, trayendo al presente el Consorcio Almadrabero, ya des-aparecido, y las fábricas que en su tiempo hicieron que Barbate fuese pionero en la incorporación de la mujer al mercado laboral.

Imágenes y recomendaciones nos muestran todo un universo creado y conservado hasta nuestros días en torno a la captura y a las muy diversas maneras de cocinar y presentar la “carne” del rico y nutri-tivo túnido, desde el “Budin de atún” con la que se abre esta obra, hasta las “Bolitas de atún a la Buena-vista”.

Así, la III Semana Gastronómica del Atún enmarca la nueva edición de este singular recetario. Una cita ineludible para los paladares y los sentidos, gran ocasión para que quienes no lo conozcan lo descu-bran, y quienes ya han sido cautivados vuelvan a caer en sus redes.

Sólo me resta desearles que disfruten esta obra y, que sea, además de un tesoro literario, una útil he-rramienta para que les aproveche.

Rafael Quirós Cárdenas.

Alcalde de Barbate

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C on el atún, que se pesca con tanta abundancia en las costas de las pro-vincias de Cádiz y Huelva, con las ya de antiguo conocidas almadra-bas, el CONSORCIO NACIONAL ALMADRABERO, en sus impor-

tantes fábricas de Barbate, Sancti-Petri, Isla Cristina y Ayamonte, elabora las acreditadas conservas de atún en aceite, en sus tres calidades: “Ventresca”, “Tarantelo” y Tronco, que, producidas con tres par-tes distintas del cuerpo de dicho pez, se caracterizan en el orden indicado por su mayor fi nura.

Estas conservas de carne de atún. de cuya esme-rada preparación nadie duda y que en otros tiempos constituían uno de los principales artículos de ex-portación y hoy están solicitadísimas, tienen un va-lor nutritivo superior al de cualquier otra conserva de pescado, tanto porque no tiene espinas y en el in-terior de cada lata no se deja el menor desperdicio, como porque el valor alimenticio del atún es eleva-dísimo y su carne es de las más ricas en vitaminas A y D. llegando a alcanzar, en el hígado del animal, estas vitaminas, proporciones tan formidables que

está reconocido por la Ciencia que no hay aceite de hígado de ningún animal cuya riqueza vitamínica pueda compararse al del atún.

Por su sabor, constituye un manjar verdadera-mente exquisito, tomado al natural, tal como sale de la lata; pero lo que pocos consumidores y, sobre todo, muy pocas amas de casa saben es que con estas latas de atún en su despensa poseerán un verdadero tesoro, ya que si bueno es el atún para consumido tal como sale de la lata, con su refi nadísimo aceite de oliva, nada es esto comparado con lo que gustará utilizándolo como base de los variadísimos y exce-lentes platos que con él pueden condimentarse.

Y como demostración de cuanto decimos, ofre-cemos a continuación un variado recetario que, por su sencillez, está al alcance de todos y que servirá como estimulo a las amas de casa para, a su vez, componer nuevas recetas con las que a buen seguro harán las delicias del hogar y podrán salir siempre airosas en las diarias difi cultades que en el orden culinario, crean las circunstancias actuales.

Diciembre de 1943

LAS CONSERVAS DE ATUN Y LA COCINA«EL ATUN EN CINCUENTA RECETAS»

“Introducción original de la publicación de 1944”

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Receta núm. 1

BUDÍN DE ATÚN INGREDIENTES: - ½ litro de salsa bechamel, - 3 patatas grandes- ½ kilogramo de atún (si es posible “tarantelo”)-1 huevo- sal- pimienta

PREPARACIÓN:

Pónganse las patatas en un cazo hasta que estén del todo cocidas, pásense por el tamiz y sazónense con sal y pimienta. Macháquese bien el atún en el mortero y añádase poco a poco la salsa béchamel y el puré de patata. Bátase el huevo y únase a la preparación anterior. Úntese con mantequilla un molde adecuado y cuézase al baño de María en el horno hasta que al pinchar con una aguja ésta salga del todo limpia. Desmóldese y cúbrase con el resto de la béchamel, que deberá ser, aproximadamente, la mitad.

Receta núm. 2

BUDÍN DE MACARRONES CON ATÚN INGREDIENTES:

- 2 huevos- atún- macarrones gordos- salsa de tomate - béchamel

PREPARACIÓN:

Se cuecen los macarrones en agua hirviendo y sal, se pasan al chorro de agua fría y se dejan escurrir; una vez bien secos, se cortan en trozos más o menos pequeños; se añade la salsa de to-mate bien espesa y los dos huevos batidos. Se unta con mantequilla un molde de fl an con hueco en el centro y en el molde se vuelca dicha mezcla. metiéndolo en el horno hasta que al pincharlo se saque la aguja limpia. Se vuelca sobre una fuente, se rellena el hueco con el atún y se cubre todo ello con la béchamel. Si la fuente es de horno, y se quiere, se puede gratinar antes de servir, y si no, se espolvorea con trufa picada.

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Receta núm. 4

TARTA DE ATÚN CON TOMATEINGREDIENTES:

Para la tarta:- 150 gramos de harina fi na- 50 gramos de mantequilla.- 1 huevo- 2 cucharadas de agua- una pizca de sal

Para el relleno: - 1 ½ kilogramos de tomates- ¾ de kilogramo de atún - 1 huevo duro

PREPARACIÓN:

Sobre una mesa de mármol, hágase un circulo con la harina, échese en el centro la mante-quilla, el agua, el huevo y la sal, y váyase uniendo poco a poco y con cuidado de no desparramar el agua ni el huevo. Una vez que la masa se despegue del todo de las manos, hágase una bola y déjese descansar media hora; pasado este tiempo, estírese con el rodillo hasta el grosor que se quiera y fórrese con ella un molde de tarta, previamente enmantecado. Métase en horno caliente hasta que esté casi del todo cocida y habiéndola rellenado de garbanzos o judías. para que no se ahueque.

Métanse los tomates un segundo en agua hirviendo y quíteseles la piel y el corazón, si se quiere. Con el aceite que contiene la lata de atún, en una sartén, se fríe el tomate. hasta que quede bien reducido y espeso. Se desmenuza un poco el atún y se le agrega el tomate hecho puré. Se re-llena con esto la tarta, se adorna con tiras de la masa formando una rejilla y se mete al horno basta que estén doradas las tiras; se saca y se espolvorea con el huevo duro cada hueco de dicha rejilla.

Receta núm. 3

«PUDDING» DE ATÚN «SORPRESA» INGREDIENTES:

- 600 gramos de patata- ¼ de kilogramo de atún- 3 huevos, ¼ de litro de

leche- 100 gramos de mantequilla - 20 gramos de harina- papel de barba

PREPARACIÓN:

Hágase un puré de patata, agréguese un huevo y 25 gramos de mantequilla y sazónese con sal. Macháquese el atún y añádasele un huevo y 25 gramos de mantequilla. Con el resto de la man-tequilla, sal, leche y harina, hágase una salsa béchamel, a la cual se añadirá, fuera del fuego, la yema de huevo restante. Prepárese un molde fl anera, colóquese el puré de patata haciendo en el centro un hueco, en el cual se pone el preparado de atún, y cuézase en baño de María, al horno, una hora. Al servirlo, ha de ser muy caliente y cubierto con la salsa béchamel.

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Receta núm. 6

TARTA DE ATÚN «BILLY -FORSTER»INGREDIENTES:

- pasta de hojaldre- atún- nata cruda- pimienta- trufa y su agua- leche- remolacha- lechuga- 1 huevo duro

PREPARACIÓN:

Hágase la tarta. Con el atún, la nata, leche, pimienta, trufa y, el agua de esta última, hágase una mousse consistente al tiempo que muy suave; esto último se consigue añadiendo nata hasta dar el punto de suavidad deseado. Cuézase la remolacha y córtese en cuadritos muy menudos; píquese también la lechuga muy fi na y el huevo duro, separando la yema de la clara. Rellénese la tarta con la mousse; cúbrase la mousse con cuatro líneas anchas: una de remolacha; otra, de clara; otra, de yema, y por último, la de lechuga. Sírvase fría o caliente.

Receta núm. 5

TARTA DE ATÚN CON ESPINACAS INGREDIENTES:

- ¼ de kilogramo de atún - 1 manojo de espinacas- 1 cebolla picada y ligera-

mente frita con tres cucha-radas de aceite

- ½ taza de leche- 3 huevos duros- pasta de hojaldre o tartaleta

PREPARACIÓN:

Una vez lavadas las espinacas, cocínense en agua y sal cinco minutos. Escúrranse bien y méz-clense con los demás ingredientes, dejando los huevos enteros y duros; todo lo demás debe estar bien picado; rellénese la tarta y colóquense los huevos de modo que, al cortar, queden a la vista las rodajas enteras. Se adorna con tiras de la misma masa en forma de rejilla. En el horno, unos cuarenta minutos.

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Receta núm.7

TORTILLA DE ATÚN INGREDIENTES: - 4 huevos- ½ kilogramo de atún en

lata

PREPARACIÓN:

Escúrrase bien el aceite de cada lata y póngase la cantidad necesaria para sofreír el atún en una sartén. Cuando el aceite esté ya bien caliente, échese el atún y désele una vuelta. Bátanse los huevos y sazónense ligerísimamente con sal y añádase el atún, formando entonces la tortilla y procurando dejarla bien dorada por los dos lados.

Receta núm. 8

TORTILLA DE ATÚN Y LECHUGA INGREDIENTES:

- 2 huevos- 1 lechuga- 125 gramos de atún- vinagre- sal

PREPARACIÓN:

Téngase el atún dos horas remojado en el vinagre. Cocínese la lechuga en agua y sal, escú-rrase bien y píquese muy fi namente; póngase en una sartén el aceite necesario, se rehoga un poco la lechuga, se echa el atún en trozos menudos y, cuando esté bien caliente, se echan los huevos batidos y se forma la tortilla, dorándola bien de ambos lados.

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Receta núm. 9

«SOUFFLÉ» DE ATÚNINGREDIENTES: - 3 latas de atún de las de ¼

de kilogramo- ¼ de litro de leche- 25 gramos de harina- 75 gramos de mantequilla- 2 huevos- 100 gramos de queso ralla-

do de Parma

PREPARACIÓN:

Derrítanse 50 gramos de mantequilla, añádase la harina, leche y un poco de sal y cuézase a fuego lento durante unos veinte minutos, removiendo con un batidor de vez en cuando. Termi-nada la cocción, se añaden, fuera del fuego, las yemas, el atún bien machacado y las claras batidas a punto de nieve fuerte. Vuélquese todo en una fuente de horno y rocíese con el queso y el resto de la mantequilla. Se mete en horno lento unos quince minutos.

Receta núm. 10

«SOUFFLÉ» DE ATÚN Y TOMATESINGREDIENTES:

- 4 yemas- 4 claras- 5 cucharadas de béchamel- tomates- atún- sal

PREPARACIÓN:

Hágase un puré de tomates bien espeso, al cual se añaden las cinco cucharadas de béchamel espesa, las yemas y el atún previamente machacado, y se mezcla todo bien y se sazona, añadien-do las cuatro claras a punto de nieve. Se pone en un plato especial de horno y se meten en él unos quince a veinte minutos.

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Receta núm. 11

«MOUSSE» DE ATÚN (FRÍA)INGREDIENTES: - ¼ de kilogramo de atún

«Ventresca»- un vaso de nata o la canti-

dad equivalente de mante-quilla

- 3 ó 4 cucharadas de gela-tina líquida fría y algunas más para adornar

- pimienta

PREPARACIÓN:

Macháquese el atún en un mortero hasta convertirlo en una pasta fi na, añadiendo poco a poco la nata pasando luego el conjunto por cedazo; se pone la pimienta que se quiera y se aña-den las tres o cuatro cucharadas de gelatina. De antemano se habrán cubierto completamente los moldes o molde con la gelatina de adorno, y una vez ésta bien cuajada se rellenan con la mousse y se ponen entre hielo o en la nevera. Para desmoldarlos, pásense rápidamente por agua, no de-masiado caliente.

Receta núm, 12

«MOUSSE» DE ATÚN (CALIENTE) INGREDIENTES:

- ¼ de kilogramo de atún «Ventresca»

- un vaso de nata- 3 claras - 1 yema

PREPARACIÓN:

Se trabaja la mousse igual que en la receta anterior, pero suprimiendo la gelatina; añádase luego la yema y las claras a punto de nieve. Se untan los moldes con mantequilla, se rellenan y se cuecen al baño de María unos treinta y cinco minutos. Para que queden bonitos de presentación, se cubren con salsa béchamel o salsa demi-glas y se espolvorean con trufas picadas.

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Receta núm. 13

CROQUETAS DE ATÚN INGREDIENTES: - atún «Ventresca»- béchamel - pan rallado- huevo batido - aceite

PREPARACIÓN:

Con el atún y la béchamel hágase una pasta fi na y consistente; póngase en una fuente y dé-jese enfriar y espesar; una vez fría, fórmense las croquetas, pásense por harina, huevo batido y pan rallado y fríanse en aceite muy caliente. Estas croquetas haciéndolas en forma de bolitas pe-queñas, resultan muy adecuadas para ser servidas en una merienda o en un cock-tail. Se pueden servir calientes o frías, indistintamente.

Receta núm. 14

CROQUETAS DE ATÚN CON QUESOINGREDIENTES:

- 100 gramos de atún- 50 gramos de queso fresco- 200 gramos de arroz cocido

en caldo- 4 cucharadas de queso

rallado- 4 huevos- pan rallado- aceite - perejil picado

PREPARACIÓN:

Se escurre bien toda el agua del queso y éste se pone en un tazón, añadiendo el atún ma-chacado, el perejil picado, una yema y dos cucharadas de queso rallado, sazonándolo con sal y pimienta. y uniéndolo hasta formar una pasta compacta. Hágase unas bolitas como de un dedo de diámetro o espesor. Póngase el arroz bien escurrido en un tazón, agréguense dos yemas y el resto del queso rallado y únase bien todo. Se cubre cada bolita con este arroz, procurando darle forma redonda, y se pasan por el resto del huevo, por el pan rallado y, fi nalmente, se fríen en aceite bien caliente.

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Receta núm. 15

CROQUETAS DE ATÚN «SORPRESA»INGREDIENTES: - atún- béchamel- pan rallado- harina- huevo batido - salsa de tomate muy espesa

PREPARACIÓN:

Únase el atún a la béchamel y déjese enfriar. Una vez fría la masa, se forman las croquetas de manera que queden más bien cortas y gorditas.

Con la ayuda de un palillo mojado en agua fría, se les hace un hueco en el centro, a lo largo; se rellena con la salsa de tomate, se tapa el hueco con un poco de béchamel, se pasan a la harina, al huevo balido y por el pan rallado y se fríen en el aceite.

Nota: La salsa de tomate se puede sustituir por crema de cangrejos u otra.

Receta núm. 16

«CREPINETTES» DE ATÚN INGREDIENTES:

- ½ kilogramo de atún «Ta-rantelo»

- béchamel espesa (aproxi-madamente ½ litro)

- una trufa- 75 gramos de jamón cocido- 1 huevo balido- pan rallado- 1 cucharadita de jerez- aceite (puede usarse muy

bien el de la lata de atún)

PREPARACIÓN:

Una vez bien machacado el atún en el mortero, únase a la béchamel hasta formar una masa suave, pero consistente; añádase la trufa y el jamón, ambos bien picados y remojados en el jerez. Déjese enfriar bien la pasta y, una vez fría, fórmense cuatro medallones grandes, que se pasan por huevo y por pan rallado y se fríen en el aceite. Se sirven con salsa «Madera» o simplemente con jugo de carne, y sustituye muy bien al plato de carne.

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Receta núm. 17

TORTITAS DE ATÚN «CRIOLLA» INGREDIENTES: - una lata de ¼ de kilogramo

de atún- 3 tomates- 1 cebolla- 2 huevos batidos- un chorro de jerez- pan rallado- aceite- sal

PREPARACIÓN:

Se pica bien el atún, se añade el refrito de tomate, cebolla y pan rallado, los huevos y el jerez. Se forman las tortitas y se fríen en el aceite (o manteca) bien caliente. Se acompaña con una salsa de tomate.

Receta núm. 18

ENSALADA DE ATÚNINGREDIENTES:

- ½ kilogramo de atún «Ven-tresca»

- ½ kilogramo de judías verdes

- 3 remolachas grandes- 3 patatas grandes- 200 gramos de judías blan-

cas- 1 lata de espárragos (pun-

tas)- 1 colifl or muy pequeña- 1 lata de alcachofas- aceite, vinagre y sal

PREPARACIÓN:

Cuézanse por separado las judías blancas, las judías verdes, las remolachas, las patatas y la colifl or y escúrranse muy bien, hasta que queden completamente secas; también se escurren los espárragos y las alcachofas. Colóquese en el centro de una fuente, de preferencia redonda, el atún bien escurrido, pero sin que esté seco. y alrededor las verduras, por grupos. En un tazón, échese el aceite y el vinagre que se consideren necesarios, sazonándolos con sal y mezclándolos bien, y échese el conjunto por encima de las verduras, de modo que queden bien rociadas.

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Receta núm. 19

EMPANADILLAS DE ATÚNINGREDIENTES: Para la pasta: - 300 gramos de harina- 100 gramos de manteca de

cerdo- 2 huevos- 3 cucharadas de agua - salPara el relleno: - atún- unos tomates - unas cebollas

PREPARACIÓN:

Sobre una mesa de mármol, se hace un circulo con la harina, se ponen en el centro los de-más ingredientes que forman la pasta y se unen todos muy bien, hasta que se despegue de las manos, y se deja descansar media hora, o incluso se hace el día antes, pues gana mucho la masa descansando. Con el aceite de las latas del atún, se sofríe la cebolla picada y los, tomates, aña-diendo el atún al fi nal. Estírese la masa y fórmense las empanadillas, friéndolas luego en aceite bien caliente.

Receta núm. 20

EMPANADILLAS DE ATÚN CON PIMIENTOSINGREDIENTES:

Los mismos que en la receta anterior, sustituyendo por pimientos los tomates.

PREPARACIÓN:

Se preparan de la misma forma que las anteriores, pero no abusando de la cebolla.

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Receta núm. 21

BOCADITOS DE ATÚN INGREDIENTES: - atún «Ventresca» - 460 gramos de harina- 460 gramos de mantequilla- 1 cucharada de vinagre- 2 huevos- agua tibia- sal- béchamel a discreción

PREPARACIÓN:

Se amasa la harina con el vinagre, los huevos, el agua, la sal y un poquito de mantequilla. Se trabaja mucho y después se extiende con el rulo, añadiendo otro poco de mantequilla, que se coloca en el centro y se va arrollando con la pasta, que de nuevo se extiende, agregando más man-tequilla y así sucesivamente hasta que se acabe ésta; lo cual procurará hacerse en cuatro o cinco veces. Se extiende, por fi n sobre la mesa de mármol y se cortan redondeles del espesor de medio centímetro y se forran con ellos los moldecitos; se rellenan con la béchamel y el atún previamente unidos, de modo que formen una pasta; se pintan los bordes con huevo batido y se cubren con pasta; se pinchan las tapas con un tenedor, se pintan con huevo batido y se ponen en el horno; se sirven calientes.

Receta núm. 22

EXQUISITEZ DE ATÚN Y JAMONINGREDIENTES:

- 100 gramos de atún «Ta-rantelo»

- béchamel espesa- pasta de empanadillas

(igual que la de la receta núm, 19)

- jamón cocido

PREPARACIÓN:

Macháquese el atún en el mortero hasta formar una pasta, únase a la béchamel procurando que resulte el conjunto lo más fi no posible. Se corta el jamón en lonchas muy delgadas, se pone en el centro de cada una, una cucharada de la pasta de atún y béchamel y se enrolla como un cigarro. Se extiende la pasta, de empanadillas bastante fi na, se corta en pedazos del mismo tamaño que el jamón y se enrolla sobre éste. Se meten en el horno de doce a quince minutos, o se fríen.

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Receta núm. 23

CUCURUCHOS DE ATÚN INGREDIENTES: - jamón cocido 4 lonchas- 150 gramos de atún- ½ de kilogramo de patatas

cocidas- salsa mayonesa de una

yema

PREPARACIÓN:

Hágase una mayonesa que se divide en dos partes: a la: primera parte se le añade el atún picado muy fi namente y sé rellenan las lonchas de jamón, dándoles forma de cucuruchos; a la parte de mayonesa restante se le añade la patata hecha puré, batiéndose mucho; se coloca en el centro de la fuente, y alrededor, los cucuruchos.

Receta núm. 24

CANAPÉS DE ATÚN Y TOMATE INGREDIENTES:

- 4 tomates gordos- 1 cucharada grande de

mantequilla- ¼ de kilogramo de atún- mayonesa de una yema - pan del día anterior

PREPARACIÓN:

Con la ayuda de un cortapasta, se corta el pan en rodajas que tengan el grueso de un centí-metro. Hágase una crema con el atún y la mantequilla y úntese con ella el pan; póngase encima una raja de tomate, y encima, en el centro, un pirindolito de la crema, bordeando el canapé con la mayonesa.

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Receta núm. 25

CANAPÉS DE ATÚN Y REMOLACHA INGREDIENTES: - 4 remolachas gordas- 1 cucharada grande de

mantequilla- ¼ de kilogramo de atún

«Tronco»- mayonesa de una yema - pan del día anterior

PREPARACIÓN:

Procédase en todo igual que en la receta anterior, sustituyendo el tomate por la remolacha.

Receta núm. 26

ATÚN CON MEJILLONESINGREDIENTES:

- 18 mejillones- 2 huevos- 50 gramos de atún «Tron-

co»- 2 decilitros de aceite- 100 gramos de pan rallado- 50 gramos de harina- 1cucharada de vinagre- 1 cucharada de perejil - 1 cebolla

PREPARACIÓN:

Escójanse los mejillones, lo más gordos posible y hiérvanse; cuando estén hervidos, se les quita la cáscara. En un mortero se machaca un huevo duro y el atún, se rellenan los mejillones y se pasan primero por la harina, luego por el huevo batido y después por el pan rallado, y se fríen en un poco del aceite de la lata. Se pica la cebolla y el perejil y, con el aceite restante y el vinagre, se forma una vinagreta, rociando con ella los mejillones.

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Receta núm. 27

HUEVOS RELLENOS DE ATÚNINGREDIENTES: - 6 huevos- 100 gramos de mantequilla- 50 gramos de atún

PREPARACIÓN:

Pónganse los huevos duros. Trínchese el atún muy fi no y macháquese en el mortero unién-dole la mitad de las yemas, obteniéndose una pasta muy fi na y añadiéndoles la mantequilla, se sazona y se rellenan los huevos; pónganse en la nevera durante dos horas, y al servirlos, córtense en rodajas.

Receta núm. 28

«CREPES» «CONSORCIO»INGREDIENTES:

- 25 gramos de harina- 4 cucharadas de leche- 6 huevos- 175 gramos de mantequilla - ¼ de kilogramo de atún

PREPARACIÓN:

Se ponen en una vasija los huevos, la harina y la leche; se sazona con sal y pimienta, se bate bien y se pasa por un colador; se pinta con un pincel una sartén pequeña con mantequilla y, cuando esté caliente, se vierten en ella dos cucharadas del líquido preparado de antemano y se esparce para que cubra todo el fondo de la sartén; se le da la vuelta con la ayuda de un tenedor de modo que tenga un color dorado por los dos lados, obteniendo de este modo 12 ó 13 tortilletas.

Se machaca bien el atún y se une a la salsa holandesa, que se habrá hecho con las yemas y la mantequilla, y se rellenan las tortilletas, poniéndolas luego al horno para que se doren antes de servirse.

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Receta núm. 29

ATÚN A LA MODAINGREDIENTES: - 1 lata de ¼ de kilogramo

de atún- 4 huevos- 2 cucharaditas de perejil

picado- 150 gramos de béchamel

espesa- puré de tomate- un manojo de espinacas

PREPARACIÓN:

Límpiense bien las espinacas, cuézanse en agua y sal y déjense escurrir bien. Bátase separa-damente cada huevo, echando en cada uno un poco de perejil picado fi namente, y háganse cua-tro tortillas, dejándolas planas y con la forma de la sartén. Se machaca bien el atún en el mortero y se añade la béchamel; se pican las espinacas, pudiendo quedar mas o menos fi nas, según el gusto, de cada cual, y se unen al puré de tomate. En la fuente en que se va a servir, se pone una de las tortillas, encima la mitad del atún con béchamel, encima otra tortilla, las espinacas con tomate; otra tortilla, el resto del atún con béchamel y la última tortilla. Se cubre, si se quiere, con béchamel y se espolvorea de trufa picada.

Receta núm. 30

PESCADILLAS RELLENAS DE ATÚN INGREDIENTES:

- 4 pescadillas- 1 huevo de miga de pan

empapado en leche- 125 gramos de champiño-

nes ligeramente fritos en mantequilla y fi namente picados

- 125 gramos de atún igual-mente pitados

- 60 gramos de carne de salchicha

- 1 huevo- sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Escójanse las pescadillas bien frescas, de 20 a 25 centímetros de largas, quítense cabezas y, partiendo las pescadillas por la mitad, límpiense bien; quítese la espina central teniendo cuidado de no separar los dos lados. Se aplana bien y se rellena con la siguiente farsa: la miga de pan re-mojada en leche, los champiñones, el atún, la carne de salchicha, todo bien picado y unido con el huevo; se sazona a gusto y se rellena con ella el pescado. Se une bien cada pescadilla y se sujetan con un palillo; se ponen en un plato de horno salpicado de bolitas de mantequilla, y se mete al horno durante media hora, teniendo buen cuidado de regar el pescado frecuentemente. Se sirve, si se quiere; con salsa de tomate.

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Receta núm. 31

ATÚN CON PATATAS EN CAZUELA INGREDIENTES: - ½ kilogramo de atún- 1 ½ kilogramos de patatas- 3 dientes de ajo- 3 cucharadas de cebolla

picada- 2 cucharadas de perejil

picado- 1 cucharada pequeña de

harina- ½ cucharada pequeña de

pimentón- aceite, agua, sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Se mondan las patatas y se cortan en lonchas fi nas; se ponen encima de un mármol y se sazonan con sal y pimienta. En una sartén se pone el aceite y, cuando esté caliente, se echan los ajos picados y la cebolla y se rehoga sin que la cebolla llegue a tomar color, añadiendo entonces el pimentón, la harina (ésta se rehoga un poco) y se añaden ¾ de litro de agua. En una cazuela algo profunda se pone una capa de patatas alternando con una de pescado, hasta llenar la fuente y procurando acabar con una de patatas; se vuelca encima la salsa y se pone sobre la plancha de la cocina y, cuando rompa a hervir, se mete al horno, dejándolo hasta que esté cocido.

Nota. - El atún queda mejor rehogándolo un poco en el mismo aceite que se utiliza para la salsa, antes de hacer ésta.

Receta núm. 32

«CANELONI» CON ATÚN INGREDIENTES:

Para la pasta:- 200 gramos de harina- 1 huevo- 15 gramos de mantequilla- ½ decilitro de agua y salPara el relleno: - atún- salsa de tomate espesa- béchamel- queso rallado y mantequilla

PREPARACIÓN:

Hágase la pasta, trabajándola bien hasta obtener una masa compacta, y déjese descansar unos. veinte minutos; luego se estira lo más fi na posible y se corta en cuadrados del tamaño que uno desee; siendo el más usual de diez centímetros; se cuecen estos cuadrados en agua hirvien-do, con sal, durante unos diez minutos, pasándolos luego por agua fría y dejándolos escurrir bien. Se pone en el centro de cada cuadrado una tira plana del relleno, y se dobla primero un lado y luego otro, de modo que sean en total tres dobleces; se ponen bien alineados en una fuente de horno, se cubren con la béchamel, se espolvorean con el queso rallado y se rocían con mantequilla derretida, dejándolos gratinar al horno unos veinte minutos.

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Receta núm. 33

«RAVIOLI» CON ATÚN AL JUGOINGREDIENTES: - pasta italiana (ver receta

número 32)- atún- puré de espinacas- béchamel- 50 gramos de mantequilla- 100 gramos de tomates- 25 gramos de queso rallado

de Parma- 1 cucharada de extracto de

jugo de carne- 12 gramos de harina- 1 copita de jerez- cebolla- zanahoria - laurel

PREPARACIÓN:

Hágase la pasta como en la receta anterior. Macháquese el atún y únase al puré de espinacas y a la béchamel; fórmense sobre la masa estirada lo más fi na posible, unos cuadraditos de seis a siete centímetros de lado; éstos se mojan con agua, se ponen encima de cada cuadradito un pequeño montón del preparado de atún y se cubre con otro cuadradito, apretando bien para que no se desunan y cociéndolos en agua hirviendo, pero sin sal, unos minutos hasta que estén bien blandos, dejándose luego que escurran bien. Con un poco de mantequilla se rehoga la cebolla y la zanahoria mondadas y cortadas en trocitos, y cuando haya tomado un fuerte color dorado se añaden el jerez, la harina, los tomates cortados en trocitos y el laurel, y se moja con cuarto litro de agua, se sazona con sal y se cuece lentamente durante media hora; esta mezcla se pasa por un co-lador, se añade el extracto de carne y se hierve cinco minutos. En una fuente que resista al fuego, se ponen la mitad de los raviolis, encima se echa el jugo (la mitad), se espolvorea con la mitad del queso y se concluye con otra capa igual; se añade sobre el conjunto la mantequilla derretida y se mete al horno, sirviéndolo inmediatamente.

Receta núm. 34

«NULLES» CON ATÚN INGREDIENTES:

- nouilles (nulles)- tomates- mantequilla- sal- atún- aceite

PREPARACIÓN:

Cuézanse las nulles en agua hirviendo con sal, pásense por agua fría y déjense escurrir. Pón-ganse en una fuente resistente al horno, colocando encima unas cuantas bolitas de mantequilla, y métanse en el horno. Se fríe el tomate, debiendo quedar en trozos más bien grandes, y separada-mente y en su mismo aceite, se le da una vuelta al atún. Cuando estén las nouilles, se coloca en el centro de la fuente el tomate y alrededor el atún.

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Receta núm. 35

ATÚN CON ARROZ Y MAYONESA INGREDIENTES: - ¼ de kilogramo de atún- arroz blanco corriente- mayonesa de una yema

PREPARACIÓN:

Déjese enfriar el arroz y póngase en un molde plano; se cubre con la mayonesa, haciendo un hueco en el centro y rellenándolo con el atún picado y luego se espolvorea con huevo duro picado.

Receta núm. 36

MOLDE DE ARROZ CON ATÚN Y PASAS INGREDIENTES:

- arroz blanco corriente- atún, huevos duros- pasas - aceitunas deshuesadas- 2 huevos - pan rallado

PREPARACIÓN:

Se unta un molde con manteca y se rocía con pan rallado; se cuece el arroz; con el atún y los demás ingredientes se hace un picadillo. Se cubre, el fondo del molde con el arroz, encima se pone una capa del picadillo y otra de arroz encima de ésta. Los dos huevos restantes se baten y se cubre con ellos el arroz, echando encima pan rallado; horno durante veinte minutos.

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Receta núm. 37

MOLDE DE ARROZ CON ATÚN Y TRUFASINGREDIENTES: - 300 gramos de arroz- ¼ de kilogramo de atún- 1 ½ litros de leche- 4 huevos- 4 trufas- pan rallado - manteca

PREPARACIÓN:

Prepárese un arroz blanco corriente; córtense las trufas en juliana fi na. Una vez el arroz co-cido, se le añaden las trufas, el atún, las yemas una a una y, por último, las claras batidas a punto de nieve. Póngase esta preparación en un molde enmantecado y espolvoreado por el pan rallado y cocínese al baño de María en el horno. Se acompaña con una salsa a base de cebolla o también de tomate.

Receta núm. 38

PATATAS RELLENAS CON ATÚN INGREDIENTES:

- patatas- atún- béchamel- 1 yema de huevo- 1 huevo- pan rallado- aceite

PREPARACIÓN:

Se eligen las patatas de regular tamaño y se ponen a cocer en agua y sal. Después de frías, se parten por la mitad y de cada una de ellas se extrae un poco del centro. Se unen el atún y la béchamel y se añade la yema de huevo, y con esta mezcla se rellenan las patatas y se unen las mitades, se pasan por el huevo batido y pan rallado y se fríen.

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Receta núm. 39

BERENJENAS RELLENAS CON ATÚN INGREDIENTES: - 6 berenjenas- 60 gramos de atún- 3 huevos - béchamel

PREPARACIÓN:

Córtense las berenjenas en los dos tercios de su altura en el sentido de la longitud y fríanse en aceite; vacíense calientes. Lo que se haya sacado de las berenjenas se mezcla al atún, picándolo bien todo y añadiéndole a esta mezcla la béchamel espesa; se sazona debidamente. Agréguense a continuación las yemas de huevo y las claras, previamente batidas a punto de nieve, rellenando con esta mezcla las cáscaras de las berenjenas y metiéndolas al horno moderado unos quince minutos.

Receta núm. 40

VERDURAS RELLENAS CON ATÚNINGREDIENTES:

- 4 patatas- 4 cebollas- 4 tomates- 4 zanahorias (procurando

elegir estas verduras lo mayores posible)

- béchamel espesa- atún

PREPARACIÓN:

Cuézanse separadamente las patatas, cebollas y zanahorias. Córteseles a los tomates una tapaderita, vacíense bien, rocíense con sal, y pónganse boca abajo a escurrir. Una vez cocidas las demás verduras, se las vacía de igual modo (sin utilizar sal); háganse con el atún cuatro partes; una de ellas se une con patata (de lo que se ha vaciado); la otra con zanahoria; otra, con cebolla, y el resto, con tomate, y se rellena cada verdura con lo suyo, cubriéndolo con béchamel, rociándolo con queso rallado y mantequilla derretida, metiéndole al horno fuerte unos minutos, hasta que se dore. Es un plato excelente y nutritivo.

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Receta núm. 41

PATATAS RELLENAS CON ATÚN «RALIP»INGREDIENTES: - 3 patatas muy gordas- 1 huevo- 1 latita de atún de ¼ de

kilogramo- queso gruyère rallado- 35 gramos de champiñones- 35 gramos de mantequilla- perejil

PREPARACIÓN:

Lavadas las patatas se ponen al horno y se cuecen con su corteza hasta que estén bien blan-das; seguidamente, se sacan del fuego, se parten por la mitad y se les quita la pulpa del interior guardando la cazuelita que forma la corteza; a la pulpa se le añade la yema de huevo, 25 gramos de mantequilla, el atún picado fi no y los champiñones, también cortados a tiritas fi nas; se baten las claras a punto de nieve y se añaden al preparado anterior, rellenando con ello las cazuelitas. Se espolvorean con queso rallado, se rocían con el resto de la mantequilla derretida y se ponen al horno durante unos diez minutos, sirviéndolas en seguida, adornadas con perejil .

Receta núm. 42

TOMATES RELLENOS DE ATÚN INGREDIENTES:

- 6 tomates,- 1 lata de ¼ de kilogramo de atún- ¼ de litro de béchamel espesa- 1 cucharada de queso rallado- un poco de mantequilla derretida - perejil

PREPARACIÓN:

Se les corta una tapita a los tomates, se vacían lo más posible, se sazonan con sal y se ponen boca abajo sobre una rejilla para que se escurran bien. Se aplasta bien el atún con un tenedor y se une a las tres cuartas partes de la béchamel; se rellenan con esto los tomates, se cubren con la béchamel restante, se espolvorean con queso rallado y mantequilla derretida y se ponen al horno un rato para que se doren. Si los tomates son grandes, sirven como plato; pero haciéndolo con to-mates pequeños sirven para acompañar otros platos. También se puede reemplazar la béchamel por mayonesa y, en ese caso; no se ponen los tomates en el horno y se adornan con una alcaparra o guisantes.

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Receta núm. 43

«ASPIC» DE ATÚN INGREDIENTES: - 1 kilogramo de atún- 1 lata de trufas- 7 colas- 1 vaso de jerez- puerro, zanahoria- tomillo, laurel, guisantes- nata, pimienta y leche

PREPARACIÓN:

Hágase un buen consommé con las verduras; remójense las colas en agua fría y añádanse al consommé, dejándolo enfriar. Con unas cucharaditas de gelatina se cubre el fondo del molde que se vaya a usar y se deja cuajar todo, incrustando luego los guisantes y fi jándolos con un poco de gelatina. Con la mitad del atún, la leche y la nata se hace una mousse; se pone ésta sobre el adorno de guisantes, teniendo cuidado que no toque las paredes del molde, y encima se coloca el atún restante en trozos, volcando luego la gelatina, poco a poco y de modo que se cuaje bien, sin mancharse, basta cubrir el molde. Enfríese bien del todo y desmóldese.

Receta núm. 44

PASTEL DE ATÚN INGREDIENTES:

- 1 kilogramo de atún- 100 gramos de tocino ahu-

mado- 75 gramos de jamón- 1 trufa- 3 huevos- 100 gramos de champiño-

nes- 150 gramos de manteca de

cerdo- 1 copita de jerez- 25 gramos de mantequilla- 1 cebolla- 100 gramos de tomates- 300 gramos de harina- laurel, tomillo y perejil

PREPARACIÓN:

En una sartén se fríe el tocino, cortado a lonchas delgadas cuidando que no tome color; luego se ponen en una fuente que resista al horno, cubriendo todo el fondo y los bordes de ésta. El líqui-do que se habrá extraído del tocino se pone en una cacerola y se le agregan 50 gramos de manteca y, una vez que esté bien caliente, se le añade la cebolla y, una vez ésta bien rehogada, se agrega el atún y luego el jerez, los champiñones, la trufa hecha lonjas y los tomates hervidos, escurridos y pasados por un colador, así como el manojito formado de laurel, tomillo y perejil. Cuando esté todo ello bien rehogado, se esparce por encima de las lonjas de tocino, se le añade un huevo duro hecho rajas y se cubre con lonchas de jamón bien delgadas. Encima de un mármol se pone la ha-rina, haciendo un circulo; en el centro se echan los huevos, reservando un poco de yema; se añade la manteca y dos cucharadas de agua, se sazona con sal y se forma una masa fi na; se estira con el rodillo tres o cuatro veces y, por fi n, se deja del grueso de un centímetro y se cubre el contenido de la fuente. Con los recortes se hacen unos adornos y se pintan con la yema reservada, metiéndolo todo al horno, aproximadamente , una hora, hasta que la pasta haya tomado un color dorado.

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Receta núm. 45

TARTELETAS DE ATÚN «MADRID» INGREDIENTES: - atún- puré de patatas y mayone-

sa- pasta de tarteletas

PREPARACIÓN:

Se forman las tarteletas, se rellena el rondo con puré de patatas, encima se pone el atún y se cubre todo con la mayonesa.

Receta núm. 46

HUEVOS CON ATÚN SOBRE CANAPÉS INGREDIENTES:

- 1 lata de ¼ de kilogramo de atún

- 6 huevos- 1 colifl or- 6 rebanadas de pan- 35 gramos de queso rallado- 1 copita de vinagre- béchamel - 150 gramos de mantequilla

PREPARACIÓN:

Póngase al fuego una cacerola con dos litros de agua y sal, y cuando empiece a hervir se añade el vinagre; luego se echan los huevos con mucho cuidado en el agua, que estará hirviendo, y se dejan cocer por espacio de tres minutos; se sumergen en agua fría y se escurren en un paño, Se hace la béchamel. Se hace un puré con el atún y 100 gramos de mantequilla. Se cuece y escurre bien la colifl or. El pan se corta en forma de discos, se unta con mantequilla y se pone al horno para que tome color. En una fuente que resista al horno se pone la colifl or, alrededor de ésta los discos de pan untados con abundante atún y encima un huevo. Se cubre todo con la salsa, se es-polvorea con el queso rallado y mantequilla derretida, metiéndolo luego al horno a dorar.

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Receta núm. 47

HUEVOS REVUELTOS CON ATÚN INGREDIENTES: - 300 gramos de atún- 10 huevos- 100 gramos de mantequilla- 1 decilitro de leche- 100 gramos de pan- perejil

PREPARACIÓN:

Se rompen los huevos en una cacerola, se agrega la leche y 75 gramos de mantequilla, se sa-zona con sal y se cuece al baño de María, revolviendo con un batidor y cuando esté ligeramente cuajado, se le incorpora atún en trocitos y rehogado con la mantequilla restante, Se espolvorea con el perejil y se adorna con pan frito en triángulos.

Receta núm. 48

HUEVOS EN TARTELETAS CON ATÚN INGREDIENTES:

- ¾ de kilogramo de atún- 6 huevos- nata o mantequilla a dis-

creción- sal- pimienta- pasta de tarteletas (para

seis grandes)

PREPARACIÓN:

Háganse las tarteletas bien grandes y cuézanse en el horno hasta que tomen un bonito color dorado; teniendo la precaución, antes de meterlas al horno, de rellenarlas con garbanzos o judías para que no se suban. Con el atún la nata o mantequilla (también se puede poner la mitad de cada cosa) y la pimienta; fórmese una mousse de atún, que debe quedar espesa. Rellénense con dicha mousse las tarteletas, formando en el centro un hueco, en el cual se pondrá cruda una yema de huevo (el hueco debe ser lo sufi cientemente hondo para que la yema no se escurra, pero de forma que quede, lo más fuera posible). Bátanse las claras a punto de nieve, bien duras; llénese una manga de pastelero con boquilla ancha y rizada y hágase alrededor de la yema un adorno de cordón de varios pisos, de modo que la yema quede un tanto hundida. Métase en el horno, más bien fuerte, hasta que las claras tomen un color dorado y la yema quede más o menos cocida, según el gusto de cada cual. La fuente se adorna con perejil frito.

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Receta núm. 49

HUEVOS CON ATÚN «CLO-CLO» INGREDIENTES: - 6 huevos- mantequilla- 6 rebanadas de pan sentado- 100 gramos de mousse de atún - trufa- perejil

PREPARACIÓN:

Úntense con mantequilla seis moldes de tarteletas grandes, en cuyo interior se esparce la trufa trinchada fi namente (reservando seis discos) y el perejil; también fi namente trinchado. En cada molde se mete un huevo, sazonándole con sal; póngase en baño , de María al horno hasta que la yema esté ligeramente cuajada; úntense con matequilla los discos de pan y dórense al horno, untándolos luego con la mousse de atún y colocando encima los huevos, adornándolos con los discos de trufa.

Receta núm. 50

BOLITAS DE ATÚN A LA «BUENA VISTA» INGREDIENTES:

- ¼ de kilogramo de atún- 75 gramos de mantequilla- miga de pan remojada en

leche (la que contiene un pan de, 100 gramos)

- 2 cucharadas de queso rallado

- 3 huevos duros- sal- pimienta- 2 cucharadas de perejil

picado- mayonesa de 2 yemas - algunas hojas de lechuga

PREPARACIÓN:

Macháquese el atún en el mortero hasta conseguir una pasta fi na; píquese muy fi namente el pan mojado, el perejil y las yemas duras y únase todo al atún; agréguese la mantequilla y el queso rallado y, condiméntese, si es necesario, con sal y pimienta. Háganse con esta pasta unas bolitas y pónganse éstas en una fuente sobre las hojas de lechuga; cúbranse con la mayonesa y salpíquese ésta con las claras duras, picadas muy fi namente.