8/18/2019 El Analisis Sensorial en El Control y Aseguramiento de La Calidad de Los Alimentos

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EL ANALISIS SENSORIAL EN EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS: UNA POSIBILIDAD REAL

El concepto de calidad sensorial se definió como “Conjunto de características que diferencianentre distintas unidades de un producto y que influyen en aceptación del mismo por elconsumidor”.

  Métodos sensoriales aplia!les a la selei"n o desarrollo de est#ndares $ a la

de%inii"n de espei%iaiones

El establecimiento o desarrollo de los estándares y la definición de las especificaciones decalidad es el punto crucial en la implantación de un programa de control de calidadLas críticas a este sistema se centran principalmente, en dos aspectos a! La posible falta deconcordancia entre los estándares mentales de diferentes e"pertos sobre la calidad de unmismo producto y b! #o se puede asumir que la opinión de los e"pertos representa siempre a lade los consumidores.

  Espei%iaiones de alidad

$na especificación de calidad sensorial es la que establece el inter%alo de %ariación aceptable otolerable de un producto respecto a un estándar pre%iamente establecido, sea &ste un productode referencia, un estándar mental o uno escrito.

'or otro lado, para controlar determinados atributos, especialmente los relacionados con elaspecto o con el color de los alimentos, se (an desarrollado diferentes tipos de estándares decalidad, generalmente fotográficos. Cuando no (ay posibilidad de utili)ar el propio productocomo estándar y no es posible recurrir a fotos o a reproducciones, la situación se complica ytradicionalmente, el problema en la industria alimentaria se (a resuelto de dos formasconfiando en el estándar mental que sobre la calidad de un producto (a desarrollado uno o ungrupo reducido de e"pertos o elaborando un estándar escrito en el que se incluyen un n*mero

determinado de atributos.

  Espei%iaiones de alidad

$na especificación de calidad sensorial es la que establece el inter%alo de %ariación aceptable otolerable de un producto respecto a un estándar pre%iamente establecido, sea &ste un productode referencia, un estándar mental o uno escrito.

En resumen, la definición de una especificación incluye los siguientes pasos

+. elección de un grupo de muestras de características sensoriales diferentes querepresenten la %ariabilidad real de las mismas.

-. E%aluación de la diferencia o diferencias perceptibles entre cada una de las muestras y elestándar, por comparación directa con el producto control o e%aluando la magnitud de losatributos y defectos incluidos en el estándar escrito pre%iamente desarrollado

. E%aluación de la aceptabilidad delas muestras por un grupo amplio de consumidores./. 0nálisis de la relación entre la %ariabilidad del producto o de los atributos y las diferencias

en la aceptación de las muestras por los consumidores. Como resultado, se obtieneinformación sobre los atributos cuya %ariación influye o no directamente en la aceptabilidad.

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El problema se plantea cuando (ay que utili)ar m&todos sensoriales para decidir si un productocumple o no con la especificación establecida.

  Métodos sensoriales aplia!les en el ontrol de alidad

En cada caso particular, la elección del m&todo utili)able en el control de calidad reali)arse

teniendo en cuenta los siguientes criterios

+. El objeti%o del programa de control de calidad-. El tipo de estándar de que se dispone. i las diferencias perceptibles entre los productos pueden definirse con atributos sensoriales

específicos y si es así, el n*mero de ellos necesario/. La magnitud de las diferencias que debe medirse1. El grado o grados de calidad que (ay que determinar 

  Métodos de o&parai"n on 'n est#ndar 

2e acuerdo con lo e"puesto anteriormente, en la industria alimentaria se utili)an básicamente

tres tipos de estándares producto real o fotográfico, estándar mental y estándar escrito.

Di%erenia de 'n prod'to real( Establecer las diferencias con un producto de referencia. Lamás sencilla es e%aluar el grado de diferencia total con una escala, con un e"tremo marcadocon “no (ay diferencia” y el otro con “muy diferente”. El m&todo resulta *til cuando el productoque se anali)a no tiene unas características sensoriales complejas y el objeti%o es separar lasmuestras cuya diferencia con el control es tolerable, de aquellas en las que la diferencia esmayor de la establecida en la especificación correspondiente.

Di%erenia de 'n est#ndar &ental( 3ay algunas situaciones en las que la calificación de lacalidad por uno o %arios e"pertos no sólo puede ser admisible sino que es, inclusorecomendable. La primera, cuando se e%al*a la calidad de un producto cuyas características no

%an a ser nunca e%aluadas directamente por el consumidor final. La segunda, cuando se tratade e%aluar diferencias entre distintos grados de calidad en productos de característicassensoriales especiales, en los que las diferencias entre una calidad alta y otra e"cepcional,difícilmente puede ser detectada ni identificada por la mayoría de los consumidores.

Di%erenia de 'n est#ndar esrito( e basan en e%aluar la intensidad de diferentes atributosen (ojas de cata dise4adas a partir de la información obtenida sobre el producto durante eldesarrollo del estándar y el establecimiento de la especificación. 5ásicamente (oy subsistendos tipos El m&todo descripti%o y el de calificación de la calidad. El control de calidad con elm&todo descripti%o consiste en que un panel entrenado e%al*e la intensidad de los atributosseleccionados mediante un perfil descripti%o adecuado. El m&todo para calificar el grado decalidad se basa en construir una (oja de cata con escalas ordinales mi"tas, con n*meros

enteros y la descripción de las características que definen la calidad correspondiente a cadauno de ellos.

Métodos de e)al'ai"n sin est#ndar 

e usa el m&todo de e%aluación de la calidad basado en lo que se podría definir como “(oja decata completa”. En ella se incluye la calificación de la calidad para diferentes características y

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