“EFECT ACIDEZ DE LA LECHE CONCENTRACI~N DE LA CALIDAD DE...

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRW

“EFECT ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACI~N DE AZÚ LA CALIDAD DE LOS CHONGOS ZAMORANOS”

P R O F E S I O N A L

OMAR LAND0 ESTAÑOL ZAVALETA

CHAPINGO, MEXICO, DICIEMBRE DE 1999

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

Esta tesis fue realizada por el C. Omar Lando Estaño1 Zavaleta, bajo la dirección del M.C. Armando Santos Moreno y la asesoría del Dr. Arturo Hernández Montes; revisada y aprobada por el Honor calificad or como requisit para obtener

M.C. DAVID RUBIO H E ~ Á N D E Z

VILLEGAS DE GANTE


A Dios por expreüar en mí una vida grandiosa, llena de amor, dichosa, feliz, fuerte,

con salud perfecta, que me ha permitido lograr m i s metas anheladas en la vida.

A la Universidad Autónoma Chapingo, a través del Departamento de Ingeniería

Agroindustrial por brindarme la oportunidad de formarme profesionalmente.

A todos los profesores que han contribuido en mi formación como profesionista.

Al M.C. Armando Santos Moreno por su valiosa y paciente dirección del presente

trabajo de investigación.

Al DI. Arturo Hernández Montes por su apoyo constante y valiosas aportaciones para

la realizacibn de ésta tesis.

Al Jurado examinador:

M.C. Abraham Vdegas De Gante

M.C. David Rubio Hernández

Quim. Jorge Castillo Merino

por sus valiosas aportaciones a la revisión de ésta tesis.

A mis amigos, que de una u otra forma siempre han estado conmigo, otorgando su

cariño y apoyo incondicional.

A la familia Perafán Galindo y Galindo Galán, por su sincera amistad

ATODOS INFINITAMENTE GRAC IAS...... C


A MIS PADRES:

JORGE ESTAÑOL ARESTEGUI

S e la detlico con todo cariño a mi padre, quien puso todo s u esfueno para forjar en mí

un ser de provecho. Y por el apoyo constante y los consejos que me brindó para lograr

esta meta en mi vida.

DELFINA ISABEL UVALETAARELWES

A la mujer más brillante, quien tejió mi alma con s u ternura y paciencia, y que

siempre me concedió s u comprensión y s u perdón.

AMIS HERMANOS:

JULIO CELSO ESTAÑOL ZAVALETA

TAJÍN ROMEO ESTAÑOL ZAVALETA

ANTOLIANO TOBIAS ESTAÑOL UVALETA

De quienes su apoyo siempre he tenido, y el amor nos a unido siempre.

A MIS COMPADRES.

Atahualpa Estrada Aguilar y Lorena Cortes Espinoza, pero en especial a mi ahijada

Rosa Ivette

Quien fue siempre inspiración a la realización (de este trabajo.

A MIS .AMIGOS Y AMIGAS:

Con los que he pasado gratos momentos y quienes me han brindado s u amistad

incondicional; y que no digo nombres por temor a omitir alguno de ellos.

SINCERAMENTE OMAR LAND0


INDICE PA.G

.............................. ................................. i INDICE DE CUADROS ...... INDICE DE FIGUR .............................. ......................... ii

.................................... iv RESUMEN. ............ ..............................

.................. .......................................... ......................... v SUM MARY I INTRODUCCI~N ................................... ............................... 1

11. REVISI~N BIBLIOGRAFICA ................................................... 2.1, Origen e importancia de los dulces ......................................

2.2. Clasificación de los dulces.. .........................................................

2.3. Situación de la producción de leche en México ................................. 6

2.4. Panorama del uso de la leche ......................................................... 7

2.5. Los chongos zamoranos dentro de la industria del sector

de los productos lácteos. ......

2.6.1. Composición de los quesos

2.6.2. Catalogación .....

........................................................ 9

2.6. Generalidades sobre el queso ................................................................... 11 O

......................................... 11 1

................................................................... 'I 2

2.6.3. Tipos de quesos mexicanos ............................................................. '13

2.7. Generalidades sobre el dulce ............................................................... '14 ......................... 'I 5 2.7.1 . Efecto de conservación ...........

2.8. Los chongos zamoranos: ¿Dulce o Queso?, en el contexto

de los productos alimenticios. ....................................................... 'I 6

2.9. Los chongos zamoranos en el contexto de la calidad de la

leche y los productos derivados. ............................................................... '16

2.9.1. Calidad básica ..................................... ........ '1 8

2.10. Aptitud de la leche para la elaboración de los productos

lácteos ................................... ........................................ '1 9

2.10.1. Factores que modificm la aptitud quesera de la

leche .......... ................................................................... 20

2.1 1. La leche bronca como materia prima para la elaboración

de chongos zamoranos ................ .............................. 21


2.12. Composición de la leche ....................

2-13, Propiedades generales de los constituyentes .....

.............................

2.1 3.1. Proteínas de la leche ..............................

2.13.2. Grasa de la leche ..........................................

2.1 3.3. Carbohidratos de la leche .......................

.................... 23

2.13.4. Sales minerales en la leche

2.1 3.5. Vitaminas de la leche ....................................

2.1 3.6. Enzimas de la leche ................................

.................................

2.14. Descripción y clasificación de los chongos zamoranos .......

2.15. Materias primas utilizadas en la elaboración de chongos

36 zarnoranos ........................... ..............................................

2.16. Etapas del proceso de elaboración de los chongos

zarnoranos ................................... ............................... 38

2.16.2. Coagulación de la leche por el cuajo ......................................... 4Ci

del cuajo .................................. ................................................ 41

2.16.4. Corte de la cuajada ... 2.1 6.5. Sinéresis y tratamiento de la cuajada ........................................ 42

2.1 6.1. Acidificación de la leche ............... ................... 38

2.16.3. Características de la cuajada formada por la acción

.................................................... 411

2.16.6. Cocimiento de la cuajada ........................................................... 43

2A6.7. adición de azúcar.. .................................................... 44

2.16.8. Evaporación y concentración del jarabe .................................... 4!5

2.16.9. Textura del coágulo durante el proceso .....................

2.16.10. Textura d ................................................................ 46

2.1 6.1 1. Envasado ................................................................... 46

2.16.12. Tiempo de vida de anaq ....................... 46

2.1 6.1 3. Rendimiento quesero. ... ........................................... 4 7

2.17. La higiene en la elaboración de los chongos zarnoranos ....................... 48

2.18. Principales riesgos dentro del proceso de fabricación de los

chongos zamoranos ......................................... .... .... ..... 50

2.18.1, Materia prima ..... ...................................................... 50


2.1 8.2. Elaboración de los chongos zarnoranos ..............

2.1 8.3. Envasado de los chongos zamoranos ....................................... 52

2.18.4. Puntos críticos en la elaboración de los chongos

zarnoranos ............................... ............................................

2.19. Factores que influyen sobre la calidad de los chongos

zarnoranos .............................................................................. ........ !54

2.19.1. Precipitación del azúcar de leche (lactosa) .......

2.19.2. acidificación de la leche por medio de ácidos ..........

2.19.3. Influencia de la conservación por el calor .................................. :55

2.19.4. Conservación por el calor y calidad sensorial ............................ .56

2.1 9.4.1. Textura ........................................................

2.19.4.2. Color .......................................................................... 58

2.19.4.3. Sabor .. ................................................................... 58

2.19.5. Conservación por el calor y nutrición ............ ........................ 60

2.1 9.6. Reacciones de pardeamiento .................................................... 61

2.19.7. Actividad de agua .. ........... ............

2.19.8. presión osmótica. ............

........... 111. OBJETIVOS .... ....

3.1. Objetivo general..

3.2. Objetivos particulares ........... ..............

IV. HIP~TESIS ................... ...............

v. JUSTIFICACI~N .................................................................................................. 67

VI. METODOLOGIA ................................................................................................. 68

6.1. Ubicación del área de trabajo ................................................................... 68

6.2. Materiales y métodos ................................................................................ 69

6.2.1. Materias primas utilizadas ........................................................... 69

6.2.2. Instrumentos de trabajo ............................................................... 69

6.2.3. Método de elaboración ................................................................ 69

6.3. Elaboración de los chongos zarnoranos ................................................... 70

6.3.1. Acondicionamiento de la materia prima

6.3.2. Cuajado de la leche ...

...........

...........


6.3.3. Acondicionamiento de la cuajada

6.3.4. Elaboración de los chongos zamoranos ...........

6.3.5. Rendimiento ..........................................

.........................

6.6. Diseño experimental ..........................................

6.6.1 .Niveles de factor ........................................................................... 74

6.6.2. Unidad experimental ............................................

6.6.3. Variables respuestas ............................................................

6.6.4. Diseño de tratamientos .........................................................

6.7. Análisis de la materia prima y el producto terminado ........................

6.8. Evaluación sensorial ................................................................... 77

VIL RESULTADOS Y DiSCUSl6N ........................................................................... 7'9

7.1. Analisis de la leche ................................................................................... 7'9

7.2. Análisis del producto terminado.. ...... ......... ...... 813

7.2.1. Humedad .................................................................... 810

7.2.2. Proteína .. ........ ........ .......... ...... 8:2

7.2.3. Grasa ........................................................................................... 8:3

7.2.4. Cenizas ........................................................................................ 8.4

7.2.5. Rendimiento drenado ................................................................... 85

7.2.6. Rendimiento neto ......................................................

7.2.7. Azúcares reductores directos .........................................

7.2.8. Azúcares totales .........................................

I .

7.3. Comparación de los tratamientos con el testigo ....................................... 93

7.3.1. Humedad .........................................................................

7.3.2. Proteína ....................................................................................... 9.4

7.3.3. Grasa .....................................................

7.3.4. Cenizas .............

7.3.5. Azúcares reduct

7.3.6. Azúcares totales .................................

7.4. Análisis sensorial .. .............................................................. 1 O0 VIII. CONCLUSIONES ..........................................

IX. BlBLlOGRAFlA ..........................


X . ANEXOS Anexo I . Pruebas de análisis de la leche y producto terminado ............................. 110

Anexo 111 . Formato de prueba de la evaluación sensorial ....................................... 120

Anexo IV . Análisis estadístico del bromatológico .................................................... 121

Anexo I1 . Operaciones del enlatado ...................................................... 117

Anexo V . Análisis comparativo de medias de los tratamientos con el

testigo comercial (marca “Coro”) ......................................................... 125

Anexo VI . Análisis estadístico de la evaluación sensorial ....................................... 128


.. ......... .................. ... ~ __ ............

INDICE DE CUADROS

P.A G

Cuadro 1. Producción nacional anual de leche/ 1990-1998 (M de litros). .....

Cuadro 2. Concentración del subséctor lácteos ............................................... 10

Cuadro 3. Molalidad de la sacarosa para diferentes valores de a, a 25OC

Cuadro 4. Componentes nativos y no nativos de la leche ... ................... ,22

Cuadro 5. Composición media de la leche de vaca ............ ................... 23

Cuadro 6. Proteínas de la leche de vaca .. ........ ................... 24

Cuadro 7. Distintos tipos de caseína que forman las micelas .......................... 24

Cuadro 8. Propiedades funcionales de las proteínas de la leche

Cuadro 9. Clasificación con base al pH para alimentos enlatados.

Cuadro 10. Leche ...........

Cuadro 11. Especias esencias y aditivos

Cuadro 12. Cocimiento y edulcorado ............................................................... 51

Cuadro 13. Envasado ..................... ....... 52

Cuadro 14. Efecto del tratamiento térmico sobre la calidad sensorial .............. 56

Cuadro 15. Principales sabores provocados por la reacción de Maillard ......... 59

Cuadro 16. Efecto del tratamiento térmico sobre los principales componentes 60

...................................................

............. ..............

nutritivos.

Cuadro 17. Características de las reacciones de Maillard ............................... 62

Cuadro 18. Niveles de factor .......................................................................

Cuadro 19. Características del análisis de la leche .......................................... 78

Cuadro 20. Resultados para la prueba sensorial de preferencia ..............

Cuadro 21, Resultados de la prueba de preferencia ...................................... 1101

I


INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Proceso de elaboración de chongos zarnoranos según Santos

(1 995). ................................. ...... ................................ .34

Una receta tradicional ................................................... .35

Experimental, según Santos (1995). ..............

Figura 2. Proceso de elaboración de chongos zarnoranos según la abuela.

Figura 3. Proceso de elaboración de chongos zarnoranos en la fase

.................................... .72

Figura 4. Proceso para el mejoramiento y evaluación del producto terminado ....... 73

Figura 5. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar

Figura 6. Efecto de la acidez y la concentración de azúcar en el


Figura 8. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar en

en el porcentaje de humedad en chongos zarnoranos. ... 81

porcentaje de proteína en chongos zarnoranos. ................................ 82

en el Porcentaje de grasa en chongos zarnoranos ............

el porcentaje de cenizas en los chongos zarnoranos. .........................


sobre el porcentaje de rendimiento drenado en chongos

zarnoranos ........ ....... ............ ................................. .86

Figura 1 O. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar

sobre el Rendimiento drenado en chongos zarnoranos. ........................... 87

Figura 1 1. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar

en el porcentaje del rendimiento neto en chongos zarnoranos ................ 88


en el porcentaje de azúcares reductores directos en chongos

zarnoranos.. ...... ................................................................................ .89

Figura 13. Interacción de los factores, en el porcentaje de azúcares

totales en los chongos zarnoranos ............................... ......... .91

Figura 14. Influencia de la acidez de la leche en el porcentaje de

azúcares totales en los chongos zarnoranos.. .............. 92 .. 11


Figura 15. Porcentaje de humedad en los chongos zarnoranos

Figura 16. Porcentaje de proteína en los chongos zarnoranos .._

Figura 17. Contenido de grasa en los chongos zarnoranos .................................... 96

........................ .97 Figura 18. Contenido de cenizas en los chongos zarnoranos

Figura 19. Contenido de azúcares reductores en los chongos

zarnoranos., ....................................................................... 98

99 Figura 20. Porcentaje de azúcares totales en chongos zarnoranos

Figura 21. Resultados obtenidos de la prueba sensorial de aceptación ................. 1 O1

... 111


EFECTO DE LA ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACION DE AZÚCAR EN LA CALIDAD DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.")

Estaiiol Zavaleta, Ornar Lando; Santos Moreno Armando.'2'

RESUMEN

Los chongos zamoranos, son un producto dulce artesanal, originario de Zamora, Michoacán, que han representado una cultura tradicional y popular que muy pocas veces se conoce, por factores que van desde las características propias del producto y la estructura de los mercados, hasta la idiosincrasia gastronómica regional. Por ello, se realizó un estudio sobre el efecto de dos factores (acidez de la leche y Concentración de azúcar), en el proceso de fabricación, y su efecto en sus características químicas y sensoriales.

Se analizaron por triplicado 36 muestras. Se evaluaron, las variables respuesta: humedad, proteína, grasa, cenizas, azúcares reductores, azúcares totales, rendimiento neto y rendimiento drenado.

La acidez titulable de la leche se fijó en 20, 25 y 30"D, correspondiéndole a cada una de ellas 3 concentraciones de azúcar (2509, 5009 y 7509); por lo cual se formaron nueve tratamientos.

Se encontró que el efecto de la acidez y la concentración de azúcar fue inverso a la variación del contenido de proteína, grasa y cenizas. Por otra parte, se observó que a medida que se variaban los factores de estudio, se incidía en el contenido de humedad, azúcares y el rendimiento del producto final.

En cuanto a la evaluación sensorial, se realizaron pruebas de aceptación y10 preferencia con las cuales se evaluaron parámetros que marcaban mayor aceptación del producto, tales como apariencia, sabor, color y textura. Los tratamientos seleccionados por los panelistas presentaron diferencias significativas en sabor y apariencia; empero estos fueron igualmente preferidos por ellos.

Palabras clave: artesanal, dulce, acidez, azúcar, sensorial.

(') Resumen de tesis profesional que para obtener el titulo de Ingeniero Agroindustrial, presenta el autor.

iv


EFFECT OF MILK ACIDITY AND SUGAR CONCENTRATION ON THE "CHONGOS ZAMORANOS" QUALITY.

SUMMARY

"Chongos zamoranos", a craft sweet from Zamora, Michoacán is representative of a popular and traditional culture which is seldom known due to factors going from the very characteristics of the product and market structure to regional gastronomic idiosyncrasy. Thereby, it was carried out a study on the effect of two factors (acidity of milk and sugar concentration) on the manufacturing process and the chemical and sensorial characteristics of the product.

36 samples were analyzed in triplicate. The response variables: moisture, protein, fat, ashes, reduction sugars, total sugars, net yield and drained yield were evaluated.

The titrated acidity of milk was fixed at 20, 25 and 30°D, corresponding to each 3 sugars concentrations (2509, 5009 and 7509; for 5 liters of milk each one); thereby nine treatments were formed.

It was found that the effect of acidity concentration of sugar was inverse to the variation of protein, fat and ashes content. On the other side, as factors of study were varied, moisture and sugar content, and final product yield were affected.

As to sensory evaluation, acceptance and lor preference test were done which were then used to the evaluated parameters that indicated a major acceptance of the product, parameters such as appearance, taste, color and texture. Treatments chosen by tasters showed significant differences in taste and presentation, but even then they were equally prefered by them.

Key words: handicraft, sweet, sensory, acidity, sugar.

Director de tesis. Profesor-Investigador del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. de la Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México. Tel: (595) 4 19 59.

Y


I. INTRODUCCI~N

La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos,

que proporciona nutrimentos y protección inmunológica a sus crios. La leche de

la mayoría de las especies contiene más agua que otros componentes, y

constituye una compleja dispersión acuosa que contiene, mayoritariamente,

proteinas, Iípidos, lactosa y minerales y en menor proporción compuestos

orgánicos solubles, incluyendo vitaminas hidrosolubles y sustancias

nitrogenadas no proteicas (Amiot, 1991).

El estudio de la leche, desde el punto de vista químico y bioquimico,

resulta interesante por la gran diversidad de factores que influyen en su

composición y propiedades químicas; puntos importantes para la elaboración de

productos lácteos (Santosa, 1995).

La leche tiene gran importancia debido a que es una materia prima de

una gran variedad de productos alimenticios. Desde el punto de vista comercial,

los aspectos más importantes de la composición de la leche son su contenido

de grasa, sólidos no grasos y el total de sólidos, ya que la cantidad de estos

constituyentes afecta a la calidad de los productos lácteos. Desde el punto de

vista fisicoquímico, la leche es un producto complejo y es imprescindible tener

un profundo conocimiento de su estructura, para comprender las

transformaciones que se producen en ella y en los productos lácteos durante

los diversos tratamientos industriales (Amiot, 1991 ).

La leche es un alimento casi completo, 'y su valor ha sido reconocido por

el hombre en todos los tiempos ya que juega un papel fundamental en la

alimentación humana. El hombre utiliza la leche de varios animales,

principalmente la de vaca, para su propia alimentación; ya sea como tal o para

elaborar diversos productos como; leche fermentada, leche pasteurizada,

esterilizada, ultrapasteurizada, concentrada, evaporada, en polvo entera y

descremada, una gran variedad de quesos, suero, crema, mantequilla, helado,

caseinatos, cajeta, dulces de leche, etc. (Gomas naturales, 1998).

1


Con el trabajo de la presente tesis, se realizó una contribución al estudio

de los productos lácteos, en particular, a los chongos zamoranos, el cual siendo

un dulce de leche, es un producto que involucra varios cambios fisicoquímicos

en su proceso; de manera que, se pretendió estudiar el efecto sobre SLI

composición bromatológica, al variar la acidez de la leche y la concentración de

azúcar en el producto, así mismo, mediante un análisis sensorial se evaluó el

grado de aceptación de los mejores tratamientos.

2


I I . REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.

2.1 ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS DULCES.

Los misioneros y soldados españoles quedaron asombrados frente a la

variedad de frutos y otros vegetales que los indígenas utilizaban para sus

dulces. Las ambrosías de México que describen los cronistas, empezando por

Hernán Cortes, espolearon el deseo de conquistar las tierras americanas.

Las mieles de avispa, de tuna, de maguey, con las que endulzaban

atoles y chocolate, servían para preparar confituras de zapote, chicozapote,

anona, chirimoya, pitahaya, capulín y otras frutas, que conformaban un aspecto

seductor del nuevo mundo (De'Angelli, 1990).

Con la llegada de las recetas españolas del siglo XV, florece una

espléndida repostería novohispana, una variedad en artesanía que crea obras

maestras por su sabor y belleza. La corte, las familias españolas y criollas, y en

especial, las congregaciones religiosas femeninas aparecen en la nac,iente

sociedad novohispana como los principales consumidores y productores de

dulces, reproduciendo, muchas veces con modificaciones, las recetas europeas

e innovando las preparaciones en razón del uso de los "frutos de la tierra"

(Zolla, 1990).

Para comienzos del siglo XVll ya se posee una documentación

consistente que habla de la aclimatación de especies, tanto vegetales como

animales, que alternan en el consumo con los frutos nativos, de una importante

producción de dulces en los claustros religiosos y de la definición de tres

características que, desde nuestro punto de vista, resultan fundamentales en la

elaboración del dulce mexicano: a) Una gran inversión de trabajo doméstico y

artesanal. b) Una paulatina regionalización que lleva a que ciertos productos

resulten característicos de algunas áreas territoriales. c) Un consumo que se

realiza primordialmente en conte.xtos festivos (agasajos familiares,

conmemoraciones civiles o religiosas),, en los ambientes domésticos, en los

conventos, en la corte y, eventualmente al comienzo y de manera regular más

3


tarde, en los mercados y puestos callejeros. Estos rasgos prevalecerán durante

más de trescientos años, hasta bien entrado el siglo XX, cuando un conjunto de

circunstancias económicas, sociales, políticas y tecnológicas modifica

sustancialmente las formas de elaboración, distribución y consumo de los

dulces.

México fue y sigue siendo un pais de alto consumo de dulces. Claro está

que la cultura de lo dulce es, simultáneamente, más amplia y más restringida

que una cultura alimenticia: lo que los hombres designan como dulce no es sólo

una materia nutriente, es un campo de valores; de otra parte, la dulcería es un

pequeño territorio del mundo de la alimentación, de los “mantenimientos” (I). La

cultura de lo dulce se edifica sobre esa relación primaria (la niñez y el dulce) y

se objetiva socialmente en la elección de las materias primas, en los

procedimientos culinarios de preparación, presentación y conservación, en el

orden que estructura las “maneras de mesa”, en los nombres de los productos,

en los lugares de comercialización y de consumo (Zolla, 1990).

2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS DULCES.

En nuestro país existe una gran tradición en la elaboración de dulces,

donde la variación en su confección es enorme y cambia según las épocas, e

incluso regiones. De cualquier modo, se han producido especialidades que se

han ido separando hasta convertirse en sectores casi independientes. Así

tenemos: 9 Dulces, con una gran variación en formas, tamaños, pesos, ingredientes,

presentación, etc.

Cacao, chocolate y productos derivados. . Turrones y mazapanes . Caramelos, chicles y otros productos de confiteria.

“’“Mantenimientos” que significa alimento o sustento


Los dulces propiamente dichos son los que se producen en el obrador de la

confitería, para ser vendidos directamente al público, expuestos en vitrinas sin

ser envasados o etiquetados. Sobre esta base existen infinidad de dulces los

cuales se producen a través de todo el país, de manera artesanal y en

pequeñas y grandes industrias y se clasifican de la siguiente manera según

Salinas, (1 998):

I. Dulces a partir de azúcar

2. Dulces a partir de leche

3. Dulces a partir del huevo

4. Dulces a partir de maíz

5. Dulces a partir de semillas

6. Dulces a partir de frutas

7. Dulces a partir de trigo

8. Dulces de raíces y

9. Dulces a partir de chocolate.

En lo que concierne a los chongos zamoranos, éstos, se encuentran

dentro de los dulces de leche.

Los dulces de leche tienen su origen en el "Bajío", que es una región

situada en el centro del país, está formada por los estados de Guanajuato,

Jalisco y Michoacán; sus recursos principales son la agricultura y la ganadería,

en la cual sus habitantes han tenido que industrializar la leche y otros

productos, en vista de las dificultades para su conservación y transporte. De ahí

ha venido la industrialización de la leche en la que se obtienen derivados como:

mantequilla, crema, quesos, requesón y una gran variedad de dulces de leche

como son: las cajetas de Celaya, natillas, jamoncillos, flanes, turrones y

chongos zamoranos. En el estado de Michoacán se encuentra, la pequeña

población de Zamora, en donde se prepararon inicialmente estos exquisitos

dulces, desde el tiempo de la Colonia. De ahí han pasado las formulas a través

de generaciones, hasta nuestros dias, conservando ese nombre, que nos

recuerda su lugar de origen (Quijada, 1951).

5


Dos diferentes tipos de leche se producen en México, la que proviene de

bovinos y la de caprinos, en las cuales su producción ha aumentado eri

volumen a una velocidad mucho menor que la población. El crecimiento

relativamente lento en la producción de leche es resultado, en parte, de

limitantes naturales, especialmente la escasez de agua, pero, en un mayor

grado, por una política de negligencia de parte del gobierno y una parcialidad

del consumidor urbano. Una deficiencia de apoyo técnico, de información y de

infraestructura ha obstaculizado también el desarrollo lechero doméstico. L8a

producción de leche se había visto sumamente afectada también por la política

de precios internos, ya que el incremento en el precio de los principales

insumos, junto con un precio del producto regulado, repercutía en costos de

producción superiores al precio de venta #de la leche, a pesar de lo cual la

producción de leche se ha incrementado significativamente en los Últimos años,

25 % entre 1990 y 1998. Sin embargo, dicho incremento es insuficiente para

satisfacer la demanda interna. Se espera que la liberación de precios que se dio

1998, repercuta favorablemente sobre la producción de este sector, pero

México seguirá recurriendo a las importaciones para satisfacer su demanda

interna (Agrobiotec, S.C., 1992).

Sin embargo, a partir de los años noventa la producción lechera ha

tendido a incrementarse aunque con la crisis económica que se dio en el país

en 1994, registró una disminución (Cuadro 1); a partir de ahí han surgido

cambios que han reactivado la producción de leche, como se observa en el

Cuadro 1; del año de 1994 a 1998 la producción de leche de vaca se ha

incrementado en un 12.54%.

6


- ANO BOVINO CAPRINO TOTAL

1990 6,141,545 124,391 6,265,936

1991 6,717,115 130,657 6,847,772

1992 6,966,210 147,878 7,114,088

1993 7,404,078 151,144 7,555,222

1994 7,320,213 141,330 7,461,543

1995 7,398,598 139,049 7,537,647

1996 7,586,422 122,925 7,709,347

1997 7,842,608 120,307 ' 7,962,915

1998 8,238,216 122,904 8,361,120

FUENTE Sagar. 1998.

Cuadro 1. Producción nacional anual de leche/ 1990-1998 (miles de litros).

2.4. PANORAMA DEL USO DE LA LECHE.

La producción nacional de leche en México ha sido históricamente

insuficiente para cubrir las necesidades de la población y la industria. En 1994

registró un coeficiente de dependencia del 35%, mientras en 1980 fue de 22%.

Por tal motivo continúan las importaciones de leche en polvo descremada y de

productos terminados con alto valor agregado como queso, yogur, helados de

crema, leche condensada, etc. (Muiioz, y Zepeda, 1995). Cabe recalcar que la

producción de leche se ha caracterizado por ser sumamente diferenciada: por

un lado se encuentra el doble propósito, que a pesar de incluir gran parte de las

explotaciones, cuenta con una productividad muy baja, que genera un producto

con muy bajo valor agregado; por otro lado se encuentran los sistemas

intensivos, altamente productivos e integrados, desde la producción hasta el

procesamiento (ASERCA, 1996).

No obstante, la producción y el consumo de productos lácteos está

fuertemente vinculada a la producción de leche, coexistiendo tres tipos de

explotaciones lecheras: el sistema intensivo, el sistema de ganadería familiar,

(de traspatio o de semipastoreo) y el sistema de doble propósito (SDP) (Villegas, 1993).


Los tres tipos de explotación canalizan leche a la elaboración de

productos lácteos, difiriendo de la cantidad y tratamiento de esta; existen

algunos sistemas que solo industrializan mínimas cantidades de leche, y otros

que la destinan completamente a elaborar quesos; algunos la pasteurizan y

otros la transforman cruda.

La producción de leche, que en 1994 fue de 7,320 millones de litros, se

distribuyó aproximadamente de la siguiente manera:

Pasteurizada 31 %

Productos derivados 25%

Leche cruda 44%

Se estima que cerca del 65% de la leche bronca se destina a la

producción de derivados artesanales y que este porcentaje aumenta cada ano.

Si bien la leche ultrapasteurizada llega a más poblaciones pequeñas, y el

consumo de leche cruda se reduce, aumenta el de los derivados artesanales, el

cual absorbe el 28.6% de la producción de leche de nuestro pais (Esquivel,

1995).

Por otra parte, Schwentesius, et al. (1997), realizaron un estudio en el que se

informa que la producción de leche para 1996 en México fue de 7 972.7

millones de litros; de los cuales el 41 Yo fue vendida directamente al consumidor

como leche bronca (cruda), el 26.8% se canalizó a la industria quesera, 20% a

la industria pasteurizada y 11.8% a la elaboración de derivados (yogur, crema,

helados, etc.).

8


2.5. LOS CHONGOS ZAMORANOS DENTRO DE LA INDUSTRIA DEL

SECTOR DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

La industria de la leche en México está integrada por empresas grandes,

medianas y pequeñas e incluso, con un sin número de empresas familiares que

se encargan de abastecer a pequeñas poblaciones, sin contar con

infraestructura industrial sofisticada o de alto costo (Vega, 1997).

La industria de los productos lácteos es importante dentro del sector

manufacturero por el número de empresas dedicadas a esta actividad.

Para 1992 en México había 1,500 empresas de las cuales 700 eran

industrias consolidadas que al margen de la estacionalidad con que obtienen el

producto original, trabajaban todo el año en la elaboración de derivados de la

leche; 800 se dedicaban a la subrrama de helados y dulces de leche. Por otra

parte, existían alrededor de 1000 pequeñas empresas enclavadas en zonas

lecheras que se dedicaron principalmente a la producción de quesos para su

distribución en mercados regionales, y otras 5000 microindustrias de carácter

familiar ylo artesanal que produjeron queso, dulces y otros derivados a partir de

los excedentes de la leche fresca (Vega, 1997).

La concentración del sector lácteo se encuentra distribuida en un sin

número de empresas, independientemente de su tamaño, pero que tienen una

participación importante en el mercado del país, incluso a nivel internacional,

como se muestra en el Cuadro 2 Siendo así, los chongos zarnoranos

encabezan la participación dentro de la elaboración de cajetas y otros productos

lácteos; Incluyéndose a estos como un producto dentro de una gran variedad de

dulces existentes en México, con expectativa para mercados futuros; ya que se

dice que la actividad dulcera podría ser una fuente interesante de ingresos por

la posibilidad de exportarlos a E.U.A y otros países. Sin embargo, estamos

todavía muy lejos de lograrlo, en tanto nuestros productos no estén bien

reconocidos y no mantengan una calidad buena y constante. (Garduño, 1995;

citado por Flores y López, 1996).

9


itg\)isiOs I ~ ; ~ L , I ~ ) ~ ; I ~ ~ ~ ~ I ( . . ~ ~. - .~

No. de Grandes Participación Lácteos

Establecimientos Empresas en el mercado (%).

Tratamiento y envasado de leche 86 3 20.4

Elaboración de crema, mantequilla y queso 598 8 37.7

Elaboracióii de leche condensada. evaporada y 17 4 71.7 en polvo

Elaboración de helados y 4506 paletas

3 41.8

Elaboración de cajetas y 143 8 81.5 otros productos lácteos

Fuente: Clavijo y Cesar, 1994.

Cuadro 2. Concentración del subsector lácteos.

2.6. GENERALIDADES SOBRE EL QUESO.

El queso es una forma concentrada de la leche, resultado de la

coagulación de las caseinas, mediante la renina (presente en el cuajo) o

enzimas similares en presencia de ácido láctico producido por microorganisrnos

agregados o propios de la leche de la cual parte de la humedad es eliminada

por corte de la cuajada, calentamiento y/o prensado, después moldeado,

afinado y conservado durante un cierto tiempo a temperatura y humedad

convenientes. AI coagularse las caseinas engloban otros componentes de la

leche como la grasa, la lactosa y por calentamiento, las proteínas del suero

(Remes, 1998 y Davis, 1965, citado por Rodriguez, 1989).

El queso puede considerarse un producto de gran importancia en el país

ya que: 9 Valoriza los sólidos de la leche fluida para consumo directo.

= Conserva mejor los sólidos de la leche.

9 Constituye una forma de comercializar la leche (transformada) de las

zonas productoras.

10


Es un alimento muy valioso, ya que proporciona los elementos

esenciales para una adecuada nutrición.

Es un producto de gran diversidad cornposicional y organoleptica que

satisface las necesidades gustativas de los consumidores (Villegas,

=

1993).

En México se produce una gran variedad de tipos de queso. La

diferenciación de estas variedades estriba en las modificaciones que se hacen

en los procesos de las diversas etapas básicas de la fabricación.

Pueden considerarse en forma generalizada varias etapas

fundamentales: 1.- Adición a la leche de cultivos bacterianos productores de

ácido láctico; 2.- Coagulación de la leche; 3.- Expulsión del suero de la cuajada

(contracción o presión); 4.- Salado y 5.- Maduración. En cada una de estas

etapas se desarrollan las actividades microbianas en formas muy complejas.

Algunos tipos de queso, omiten por razones técnicas de su proceso normal, la

etapa de maduración.

En México, no se conforman todas las etapas señaladas, por ejemplo:

generalmente no se hace la adición de cultivos bacterianos; la fabricación del

queso se restringe a las etapas centrales (2, :3 y 4) por lo general. (Remes. A.,

1998).

2.6.1. Composición de los quesos.

El queso como alimento concentrado, es muy rico en proteínas y de fácil

digestión, pero además es una de las fuentes mas ricas en calcio. Cuando se

fabrica con leche entera contiene mucha materia grasa y abundante vitamina A

(Frankel, 1980; citado por Flores y Avila, 1998).

Otras proteinas como las globulinas y la albúmina escapan con el suero.

El contenido de hidratos de carbono de los quesos está constituido por la

lactosa o azúcar de la leche que acaba transformándose en gran parte en ácido

láctico por la acción de las bacterias Iácticas.

La caseína es la proteína más importante que aparece en el queso.


El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche por lo que su presencia

en los quesos es muy reducida.

En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre el 1.2 y el

4.5%, siendo las más importantes calcio, fósforo y hierro. Y cuanto más alta es

la acidez el contenido de sales es menor.

En cuanto al contenido de vitaminas los quesos son mas ricos en

vitaminas A y D cuando mayor es el contenido de grasa.

La grasa es en general el componente más abundante en algunos

quesos y durante la maduración se hidroliza en gran parte, contribuyendo al

desarrollo de aromas y sabores (Madrid, 1990).

2.6.2. Catalogación.

Existe una gran diversidad de variedades de quesos debido a un gran

número de características como: tipo de leche, método de elaboración, tamaño,

forma, empaque, etc. esto hace que su clasificación sea extremadamente

complicada. Sin embargo, pueden ser clasificados atendiendo a los siguientes

criterios (Rodríguez, 1989; citado por Villegas 1993).

1. Tipo de pasta (Untable, tajable, rallable o hilada).

2. Dureza de la pasta (blanda, dura y semidura).

3. Grado de maduración (madurados, semimadurados o sin madurar).

4. Agentes maduradores (enzirnas, cultivos, etc.).

Según Madrid (1990), existen gran variedad de quesos, pero que est,os

están en las fronteras o límites de las clases que se establecen. Sin embargo,

son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificación:

Según la leche con la que hayan elaborado.

Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado.

Según el contenido de humedad del queso.

Según el contenido de grasa del queso.

Según la textura del queso.

Según el método seguido en su maduración.

12


Según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración.

Y según el país o región de origen.

2.6.3. Tipos de quesos mexicanos.

A pesar de que existen numerosos tipos de clasificación de quesos existe

uno que se ha dado en forma natural en nuestro país, dado por regiones y

hábitos de consumo; y representa un mosaico de exquisitos productos que son desafortunadamente desconocidos fuera de su lugar de origen, por factores quls

van desde las características propias del producto, la estructura de los

mercados y la idiosincrasia gastronómica regional.

Dentro de los tipos de quesos catalogados en México encontramos los

siguientes:

Tropicales

Frescos

De ligera maduración

De pasta hilada

Otros

Los quesos tropicales se caracterizan por ser semisecos, ácidos y salados

(del 2.8 al 25% de sal), por lo regular son de maduración tendiente a su

secado, los que se emplean como botana o condimentos con otros

alimentos. (V.g. Queso Añejo, Cotija, De Cincho, De Poro, Macana, Sopero,

Crema De Chiapas, Fundido, entre otros).

Los quesos frescos son típicos de zonas templadas, los cuales en su pasta

la humedad varia entre el 58 y 78%, con una cantidad de sal que va del 1.8

al 2.8% y la acidez raras veces alcanza más de 5.1 de pH. Estos quesos se

emplean como base para algunos platillos, también como botanas o

aderezo. (V.g. Crema, Panela, Botanero, Frescal, Molido, De Hoja Y

Requesón).

Los quesos de ligera maduración son productos que originalmente se

obtenían con técnicas de paises europeos y que se adaptaron a la

13


idiosincrasia de nuestro pueblo. Se desarrollaron para una población

consumidora básicamente citadina, con un alto grado de transculturación.

(V.g. Chihuahua, Manchego Mexicano, Dei Morral, Sierra, Asadero :y

Adobera). . De los quesos de pasta hilada, se especula que su origen fue procedente de

colonias italianas que se asentaron en México. Las colonias que se

instalaron guardaron sigilosamente sus secretos industriales en este

renglón, que no permitió que se conocieran por los nacionales. Sin embargo

hoy son unos de los quesos más consumidos en el territorio nacional. ( v.g.

Asadero, Guaje, Tortilla y Trenzado)

Otros quesos, hay quesos que son difíciles de clasificar, por ejemplo Icis Chongos Zamoranos, un queso dulce y cocido, y el Queso de miel

Campeche, que se elabora a partir de un queso troceado y unido con miel.

No se incluyen los quesos industrializados de reciente creación elaborados

con sucedáneos, por no tener un origen artesanal (Esquivel, 1995).

2.7. GENERALIDADES SOBRE EL DULCE.

El dulce ha sido desde tiempos muy remotos un aspecto sobresaliente en

la cocina mexicana y asume gran importancia dentro de la cultura de un pueblo.

Pero ¿Qué es a lo que llamamos dulce?. En México el consumo de frutas y

mieles -desde la extracción primitiva del jugo de caña del maíz hasta el

nacimiento de la apicultura, constituye una de las formas de comprender la

aparición de lo dulce (Zolla, 1990). Sin embargo, se conoce como dulce a todas

las preparaciones y composiciones cuyo ingrediente fundamental es la

sacarosa, junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas,

huevos, nata, leche, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, saborizantes y

colorantes artificiales (Salinas, 1998).

Para la elaboración de un gran número de alimentos, la industria

alimentaria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacáridos, como la

glucosa, la sacarosa, el azúcar invertido y la lactosa.

14


La industria dulcera consume un 9.3% en promedio del total producido de

azúcar (Salinas, 1998).

Los diferentes usos de los azúcares se basan en las propiedades

derivadas de su estructura química; dado que contienen un gran número de

hidroxilos altamente hidrófilos, tienen la capacidad de hidratarse y de retener

agua al establecer puentes de hidrógeno; generalmente son solubles, propician

las reacciones de oscurecimiento y las fermentaciones, inhiben el crecimiento

microbiano, confieren viscosidad y "cuerpo" a diversos alimentos, etc. (Badui,

1990; citado por Salinas, 1998).

2.7.1. Efecto de conservación.

Los solutos de bajo peso molecular reducen la presión de vapor de agua

y paralelamente aumentan la presión osmótica; es decir, se puede emplear para

el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que

tengan este efecto se requiere que se hallen en solución y por esta razón, Lo

importante es la cantidad disuelta, y no la añadida. El control de los

microorganismos se lleva a cabo regulando la actividad acuosa (Baduí, 1990 y

Southgate, 1992; citados por Salinas, 1998).

El Cuadro 3 muestra la concentración de sacarosa requerida para

alcanzar un determinado valor de actividad acuosa (a,) que servirá para

eliminar las contaminaciones microbianas.

a, Sacarosa

0.995 0.272

0.980 1 ,030

0.920 3.480

0.850 5.980

0.800 9.850 - Fuente: Baduí, 1990

Cuadro 3. Molalidad de la sacarosa para diferentes valores de a,, a 25 OC.

15


2.8. LOS CHONGOS ZAMORANOS: (,DULCE O QUESO? EN EL CONTEXTO

DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Los alimentos naturales están compuestos por diversos ingredientes,

mismos que pueden cumplir distintas funciones cuando se utilizan en la

fabricación de productos procesados. Por ejemplo, los chongos zamoranos, que

siendo una variedad de queso, se le adiciona azúcar; lo que los convierte en un

dulce de leche y a la vez una forma de condicionar este producto para lograr :su

conservación.

Para que su alimentación sea sana, es esencial que el hombre reciba

con bs alimentos una cantidad suficiente de proteínas, vitaminas y sustanci;as

minerales. Importancia especial adquieren en este sentido las proteínas de

origen animal, sobre todo las lácteas, fácilmente perecederas en la leche como

tal, pero conservables mediante su transformación en queso (Mendoza, 1984;

citado por Flores y López, 1996).

En efecto, los chongos zamoranos, aparte de cumplir una funcii5n

nutrimental también proporcionan un gusto exquisito al paladar. Muchos autores

denominan a este producto como un queso, por la similitud de su proceso al (de

éste, aunque con sus variantes (Bender, 1994). En cambio, resulta difícil para el

consumidor tomarlo así, puesto que al degustarlo, la primera sensación que

llega al cerebro es de dulzura.

2.9. LOS CHONGOS ZAMORANOS EN EL CONTEXTO DE LA CALIDAD DE

LA LECHE Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS.

L.as normas de calidad mexicanas para leche y derivados son, como en

la mayoría de los productos alimenticios, de las más estrictas del mundo; el

verdadero problema estriba en su no-aplicación. Así, la no-observancia de las

normas de calidad por parte de productores e industriales y la indulgencia de

las autoridades sanitarias, ha dado lugar a la adulteración indiscriminada de los

productos terminados, principalmente quesos, leche pasteurizada, crema,

yogur, entre otros. El uso de almidones, fécula de maíz, crema vegetal,

16


saborizantes artificiales, suero, lactosuero y el agua simple, es una practica

común en muchas agroindustrias mexicanas. Estas practicas no solamente han

beneficiado a quienes la realizan en forma directa, sino a los países que

comercian con México, pues ello les ha permitido exportar cuantiosos

volúmenes de subproductos de la leche, tales como el suero y el lactosuero

(Muñoz, et. al., 1997).

Asimismo, la no-aplicación de las normas ha permitido la

comercialización al mercado mexicano de importantes volúmenes de leche

fluida provenientes de Estados Unidos, así como de yogur, que no cumplen las

normas mínimas de etiquetado, características del producto (sólidos no grasos,

acidez y pH), contenido y tipo de grasa, cantidad de proteínas y calidad

sanitaria (Muñoz, et. al., 1997).

'Pero dónde quedan los chongos zamoranos?. Los chongos zamoranos,

son un producto altamente perecedero, que involucra un manejo adecuado (v.g.

envasado aséptico) para evitar su descomposición. Sin embargo, siendo uin

producto que se produce de manera artesanal, se comercializa de maner,a

atractiva en restaurantes en diferentes partes del país, en supermercados y, en

su lugar de origen en locales familiares y fondas; ahora, gracias a la innovación

tecnológica, se industrializa y se enlata manteniendo estrictas normas de

calidad del producto para incrementar su vida de anaquel en el mercado. Sin

embargo, hasta nuestros días, no existe alguna norma oficial mexicana para 101s

chongos zamoranos; pero aun así, retoma importancia en el ámbito

internacional ya que existen empresas tal corno, Los Tres Reyes, S.A de C.V en

Zamora, Michoacán que exporta chongos zamoranos a Estados Unidos y que

es regulada su calidad por la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de

ese país.

Existen varias formas de analizar la calidad de un producto lácteo, tales

como: el composicional, el sanitario, el organoléptico y el estético o de

presentación (Rodriguez, 1989). Para este caso evocaremos a la calidad del

queso; como patrón común al de los chongos zamoranos.

17


La calidad del queso, principalmente la sanitaria y composicional refleja,

la calidad de la leche con la cual se elaboro el producto, así como el proceso

empleado durante su fabricación. Se puede decir que la calidad composicional y

sanitaria de la mayoría de los quesos genuinos mexicanos no es conocida

aceptablemente. Esto puede deberse a varias razones, entre ellas:

a) Son muy pocos, los que se elaboran con leche pasteurizada y están

sujetos al control y supervisión constantes por parte de las

instituciones gubernamentales adecuadas (Secretaria de Salubridad y

Secretaría de comercio y Fomento Industrial).

b) Existen varios tipos de quesos regionales, de limitada producción,

cuya difusión comercial es escasa; y no han llamado la atención de

las autoridades competentes de la materia. Tal es el caso del queso

crema tropical, del Guaje (Huasteca), del queso de hoja (centro de

Veracruz) y del queso de Poro (zona de los Ríos, Tabasco) (Villega!:,

1993).

c) La mayoría de los quesos genuinos mexicanos son elaborados con

leche cruda, por innumerables queseros artesanales, dispersos en 1-1

pais (en ranchos, pueblos y ciudades pequefias). Estos quesos están

lejos de la tecnología y, aparentemente, del interés de los organismos

estatales y privados como para realizar un registro y un análisis de la

calidad de sus productos.

2.9.1. Calidad básica.

La calidad química básica de un queso comprende, su composición en

los principales constituyentes, esto es: humedad, sólidos totales, materia grasa,

proteína, cenizas y sal (NaCI). Comprende también, el pH final y deseablemente

la actividad de agua (aw) (Rodriguez, 1989:i.


2.10. APTITUD DE LA LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

LÁCTEOS.

La composición detallada de la leche no difiere sólo de una especie

animal a otra, sino que tiene un amplio margen de variación dentro de la

especie, e incluso entre individuos de una raza de la especie (Amiot, 1991).

Bajo esta condición, podemos decir que la leche es una materia prima

compleja, heterogénea, viva y de conservación difícil; y en ella están presentes

tres fases: una fase acuosa, el lactosuero y dos fases particuladas, compuestas

por los glóbulos grasos y por las micelas de caseína (Linden, 1996).

En la leche fresca, estas fases están por supuesto individualizadas pero la

mayor parte de los tratamientos tecnológicos, modifican esta distribución quie,

esquemáticamente puede resumirse así: . La conservación al frío provoca el paso de una parte de las caseínas y #de

los minerales hacia el lactosuero;

9 Los tratamientos térmicos tienen un efecto casi inverso con - según las

condiciones de calentamiento- interacciones entre la lactosa y la fracción

proteica;

9 La homogeneización dispersa los glóbulos grasos que se rodean de

prot.eínas (Linden, 1996).

Sin embargo, la aptitud de la leche para la elaboración de productos

lácteos, depende de sus caracteres organolépticos y fisicoquímicos, y de la

naturaleza de su microflora; por io tanto, para elaborar productos de calidad

debe utilizarse leche en Óptimas condiciones: que sea útil y que no sufra

alteraciones durante los diferentes procesos a que se va a someter (Dilanjan,

1984).

Las cualidades que debe tener una leche para su utilización en quesería

son:

1. Debe coagular bien con el cuajo.

2. Debe soltar bien el suero.

3. Buen rendimiento quesero (contenido de caseína).

19


4. Buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y aromas

característicos, sin desarrollos microbianos incontrolados que producen

fermentaciones que desvirtúan esas características (Madrid, 1990).

Es importante notar que estas características pueden variar según la

especie, la raza animal, época del año, tratamientos sufridos por la leche, ,tipo

de alimentación, salud del animal. fase de lactancia, clima, etc. (Amiot, 199111.

2.10.1. Factores que modifican la aptitud quesera de la leche.

Se retoma como aptitud quesera de la leche, ya que nos vamos a

enfocar sólo al proceso de los chongos zamoranos como un proceso típicci de

elaboración de un queso.

Los factores que pueden modificar la aptitud quesera de la leche y alterar

su comportamiento en las diferentes etapas de la fabricación de un queso, son

las siguientes:

El desequilibrio de las sales minerales de la leche perturba la coagulaciijn y

hace más difícil el desuerado de la cuajada.

El gran número de leucocitos que contienen algunas leches mamitias,

impide el desarrollo de las fermentaciones necesarias para obtener el queso.

Los residuos de antibióticos y antisépticos son un grave inconveniente para

la fabricación porque inhiben en mayor o menor grado la fermentación

Iáctica, con todas las consecuencias que esto implica.

La flora Iáctica original de la leche no representa ningún problema. Si hay

muchos coliformes puede dar lugar a la formación de gas y a la aparición de

defectos del aroma. La flora butírica termoresistente. incluso cuando está en

la leche en pequeña cantidad, puede producir defectos del sabor !q el

hinchamiento del queso. La flora psicrótrofa, principalmente las especies de

Pseudomonas, secreta enzimas termoresistentes, proteolíticas, que alteran

el sabor y el aroma.

La refrigeración y almacenamiento prolongado de la leche a 3-4OC provoca

modificaciones en la estructura de las micelas de caseína y en el equilibrio

de las sales minerales. Se reduce el tamaño de las micelas, aumenta su

20


hidratación, se solubiliza una parte del calcio y fósforo coloidales y se

solubilizan parcialmente las caseínas, principalmente la beta. Corno

consecuencia de estas modificaciones se produce un aumento del tiempo

de coagulación, se obtiene un coágulo menos firme, la sinéresis es menos

intensa y disminuye el rendimiento. Excepto este Último, los efectos de la

refrigeración son reversibles y se pueden corregir, al menos en parte,

añadiendo cloruro de calcio y calentando la leche antes de añadir el cuajo.

= El calentamiento de la leche a temperaturas de pasteurización tiene el

efecto de aumentar el tiempo de coagulación, disminuir la firmeza idel

coágulo y hacer su desuerado más lento; sin embargo, en la práctica estos

efectos se pueden paliar añadiendo cloruro cálcico, aumentando la

temperatura de cuajado o cuajando a un pH más bajo. (Amiot, 1991).

2.11 LA LECHE BRONCA COMO MATERIA PRIMA PARA LA

ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS.

En México, la agroindustria quesera está constituida principalmente por

innumerables micros y pequeñas empresas. En la mayoría de estas se realizan

los procesos de manera artesanal, caracterizándose por emplear en su

elaboración leche bronca o sin pasteurizar. Y aunque se sabe que la leche al

salir de la ubre normalmente tiene una baja carga microbiana, durante su

manipulación ésta va en constante crecimiento.

La leche es una materia prima básica en la elaboración de los chongos

zamoranos y debe ser natural, entendiéndose por esta o que el producto es

íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular,

completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien

alimentadas. Pero su empleo en la elaboración de los chongos o de cualquier

otro producto lácteo debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista

químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen

para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a

la fabricación de quesos. Además se debe evitar la presencia de antibiÓtiCQS

21


que inhiben el desarrollo de las bacterias Iácticas que se adicionan a la leche

en la quesería, Tampoco se debe utilizar calostro ni leches procedentes de

animales enfermos (Madrid, 1996 y Jiménez, 1998).

En relación con la sanidad pública, se plantea hoy en día la aplicación de

métodos preventivos de higiene para la leche cruda.

Debe emplearse leche que no presente cambios degenerativos en sus

características organolépticas, es decir, color blanco, olor fresco y agradable,

temperatura de recepción de 4-10°C y libre de materia extraña. Es necesario

que apruebe ciertos controles tal como pH, acidez, densidad, % de grasa,

rnesofílicos aerobios, coliformes totales entre otros (Jiménez, 1998).

2.12 COMPOSICIÓN DE L A LECHE

Su composición determina la calidad nutritiva; por su valor se utiliza

como materia prima para fabricar productos alimenticios. En el Cuadro 4. se

muestran los componentes nativos de la leche. (Walstra, 1987).

Componentes nativos Componentes no nativos

Componentes mayoritarios Componentes minoritarios Sustancias extraiias - Agua Sales Antibióticos

Grasa Ácido citnco Herbicidas

Proteínas Enzimas Insecticidas

Lactosa Vitaminas Aguas residuales

Gases Restos de productos de

limpieza y desinfección

Fosfolipidos

Fuente: Spreer, 1991.

Cuadro 4. Componentes nativos y no nativos de la leche.

Como nos referiremos casi siempre a la leche de vaca, se explica

detalladamente, su composición en tanto por ciento de proteínas, grasas,


carbohidratos, sales minerales y humedad Claro esta, que estos componentes

se ven afectados por factores que anteriormente fueron comentados.

Hay una serie de parámetros que son muy utilizados con referencia a la

composición de la leche. Así tenemos:

Extracto seco total (EST): Son los sólidos totales de la leche (12.7 YO corno

media, según vemos en el Cuadro 5.). Este extracto puede variar entre 14.5

y 11.7 por ciento.

9 Extracto seco magro (ESM): también conocido como SNG (sólidos no

grasos), nos indica el contenido total de sólidos excluyendo a la grasa. Su

valor medio suele ser el 9 por ciento (Madrid, 1996).

Componente YO

Proteínas 3.3

Grasa 3.7

Hidratos de carbono 4.9

Sales minerales 0.8

Agua 87.3

Extracto seco total 12.7

Fuente: Madrid, 1996.

Cuadro 5. Composición media de la leche de vaca.

2.13. PROPIEDADES GENERALES DE LOS CONSTITUYENTES.

2.13.1. Proteínas de la leche. Las proteínas son sustancias compuestas de carbono, hidrógeno y

nitrógeno, con la presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y

azufre.

Están compuestas por aminoácidos de fórmula NH2 - CHR - COOH,

unidos entre sí por enlaces peptídicos. Estos enlaces son el resultado de la

unión del grupo amino (-NHz) con el grupo carboxílico (-COOH), con la pérdida

de una molécula de agua (-CO-NH-, H20).

23


En el caso de la leche, sus proteínas mas importantes son la caseína y

las proteínas séricas (albúmina y globulina), como podemos apreciar en el

Cuadro 6.

Contenido total en proteínas 32 - 33 gll

Contenido en caseina 25 - 30 gll

Contenido en proteinas séricas


5 - 6.5 g/l

Cuadro 6. Proteínas de la leche de la vaca.

La caseína es la proteína más abundante de la leche, representando

aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteinas totales. Por la acción del

cuajo o de ácidos, la caseína precipita, propiedad que se aprovecha para la

producción de quesos.

La caseína se encuentra en la leche en estado coloidal, en forma de

micelas, que son agrupaciones de numerosas unidades de caseína. Estas

unidades de caseína están formadas por cadenas de aminoácidos, y una

porción considerable de Calcio y de fosfato. Según sean esas cadenas, se

distinguen varios tipos de caseína (u, p, K y otras) cuya proporción en la micela

aparece reflejada en el Cuadro 7:

a caseína 3 8 - 4 ~ ~

p caseína 34-36%

K caseína 14-16%

Otros tipos 9-1 1 %


Cuadro 7. Distintos tipos de caseína que forman las micelas (%).

Como se aprecia, la U caseina es la más abundante, existiendo a su vez

cuatro variantes de u caseína, según el número de aminoácidos de la cadena.

Una de esas variantes, en el proceso de maduración del queso, se divide ien

cadenas de aminoácidos más cortas (péptidos), produciendo sabores que

24


contribuyen al del queso; la p caseína al romperse produce péptidos con sabor

amargo.

La existencia y las propiedades de las micelas de caseína tienen varias

consecuencias en el empleo de la leche; son en gran parte responsable de la

estabilidad de los productos lácteos durante su calentamiento, concentración y

almacenamiento. Su comportamiento es esencial en varias fases de la

fabricación de queso. Las micelas y los cambios que acaecen en ellas

determinan en gran parte las propiedades reológicas de los productos lácteos,

ácidos y concentrados (Walstra, 1987).

Veisseyre (1 988), considera 3 propiedades importantes de las caseinas,

de acuerdo al uso tecnológico que se le pueda dar:

Propiedades eléctricas: Las caseínas son electronegativas.

La acidez de las caseínas'') interviene acusadamente en la medida, de la

acidez titulable de la leche fresca.

Solubilidad y propiedades asociativas.

La presencia de fuerzas de cohesión y otras en sentido opuesto, son

susceptibles de anular las primeras, manteniendo así la estabilidad de la

solución En efecto, las micelas se ven sometidas a repulsiones electrostáticas

cuya intensidad crece a medida que las partículas se acercan. Basta neutralizar

estas cargas con cargas positivas (iones H' de ácidos o cationes de sales) para

anular las fuerzas de repulsión y provocar la aglomeración de las micelas

sometidas entonces Únicamente al movimiento browniano (Veisseyre, 1988).

En cuanto a las proteínas séricas de la leche, las más importantes son la

lactoalbúmina y la Iactoglobulina, se denominan proteínas solubles; se

encuentran en el suero que se separa del coágulo obtenido por adición del

cuajo. Representan aproximadamente el 20% del total de las proteínas de la

leche. Son solubles en agua y precipitan fácilmente por la adición de ácidos

(tricloroacético al 12%, por ejemplo). La acción del calor (temperaturas de

' I ' La acidez de las caseínas se da por el balance de los p p o s ionizables en diversas caseínas, es decir existe un notable exceso de los grupos ácidos sobre los básicos. Este exceso se explica por l a abundancia de aminoácidos diácidos (ácido glutámico y aspartico), por l a presencia de fosfoserina y en el caso de la caseína K. por l a presencia de ácido siálico.

25


90/100°C), provoca también la precipitación de albúminas y globulinas. El

calentamiento prolongado a temperaturas elevadas (superiores a 100°C) y 'el

ácido clorhídrico 6N a 110°C provocan su hidrólisis total. También se puede

conseguir esa hidrólisis por enzimas (proteasas).

La Iactoglobulina es el principal portador de grupos sulfíhidricos, qLie

juegan un papel muy importante en el sabor a cocido de la leche o del suero

cuando son calentados a altas temperaturas, durante periodos prolongados de

tiempo.

Cuando la leche se calienta, la p Iactoglobulina forma agregados que

reaccionan con la K caseína, lo que puede dar lugar a tiempos más largos de

coagulación y a la formación de coágulos más blandos, con mayor contenido

de humedad.

Con referencia a la fabricación de quesos, es importante notar que rio

toda la albúmina y la globulina se van con el suero. Como sabemos, parte del

suero es retenido en la estructura de los coágulos de caseína, y con el suero

quedan parte de sus proteínas, que son una fuente de aminoácidos para los microorganismos que se desarrollan durante la maduración (Madrid, 1996).

Las diferencias fisicoquímicas fundamentales entre las caseínas y las

proteínas del lactosuero (reparto de las zonas hidrófilas e hidrófobas, estructura

terciaria, presencia de grupos sulfihidrilo libres) se reflejan en el ámbito de las

propiedades funcionales (Linden, 1996) (Cuadro 8).

26


PROPIEDADES CAS El NAS PROTEINAS DEL LACTOSUERO Solubilidad Insolubles a pH 4,6. Muy solubles a todos los pH.

Insolubles a pH 5 si están termodesnaturalizadas.

Soluciones muy viscosas, a pH neutro Soluciones poco viscosas, salvo si o alcalino. Viscosidad minima al pHi están termodesnaturalizadas. 4,6.

Hidratación Retención de agua elevada con Retención de agua que se formación de cola a elevada incrementa con la desnaturalización. concentración. Mínima a pHi.

Gelificación No hay gelificación térmica salvo en Termogelificación a partir de 70% presencia del calcio. Gelificación de la influencia del pH y de las sales. micela por la quimosina.

y alacalino. termodesnaturalizadas.

Viscosidad

Propiedades Excelentes propiedades Buenas propiedades emulsificantes Emulsificantes emulsificantes sobre lodo a pH neutro salvo a pH 4-5 si están

Propiedades Buen esponjamiento pero baja Buen esponjamiento y excelente Espumantes estabilidad de las espumas K> p> ~ q , . estabilidad de las espumas pLg>

Retención de Buena retención. Retención muy variable con el Aromas estado de desnaturalización.

Fuente: Linden, 1996. pHi = pH isoelectric0

aLa.

Cuadro 8. Propiedades funcionales de las proteínas de la leche

2.13.2. Grasa de la leche. Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxigeno, con

predominio de hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los

lipidos) (Madrid, 1996)

La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras

(trigliceridos), con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles,

aldehidos, etc.), que, aunque en pequeña proporción tienen una gran influencia

en la elaboración del queso y contribuyen a su aroma y color, aumenta el

rendimiento quesero, mejora la consistencia e impide la excesiva concentración

de la caseína (Madrid, 1996; y Dilanjan, 1984).

Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno. En el proceso

de oxidación se forman ácidos grasos inferiores que son volátiles y fuertemente

olorosos. Ello da lugar al enranciamiento, fenómeno que se puede evitar o

amortiguar por procedimientos físicos tales como la conservación a bajas

temperatura, el envasado y manipulación al abrigo del aire, eic. (Madrid, 1996).

27


La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños

glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras. Su diámetro

medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos de

diámetro pequetio en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los

glóbulos grandes se rompen con facilidad, repercutiendo esto en:

Aumento de grasa en el suero (ácidos grasos libres).

9 Ácidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto

aceitoso (Madrid, 1996).

2.13.3. Carbohidratos.

La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche.

Su contenido, es como término medio, de 50 g por litro de leche. Otros

azúcares están también presentes, como poliósidos que contienen fucosa y

glúcidos nitrogenados (N-acetilglucosamina). La lactosa es un glúcido reductor

que pertenece al grupo de los diholósidos. Está formada por la unión de una

molécula de a o p- glucosa y otra de p- galactosa. Estas dos formas se

distinguen por sus propiedades físicas y en particular por su poder rotatorio y

sus caracteres de solubilidad y cristalización (Veisseyre, 1988).

La solubilidad de la lactosa es relativamente baja en comparación con la

de otros azucares. La sacarosa es aproximadamente diez veces más soluble

que la lactosa. La solubilidad de la lactosa aumenta cuando aumenta la

temperatura. A 100°C, la solubilidad inicial de la a-iactosa alcanza 70 g en 100

g de agua (Veisseyre, 1988). Por lo tanto, el enfriamiento de una disolución

saturada de lactosa conduce a la cristalización del azúcar. Sin embargo, el

fenómeno no es inmediato. Las disoluciones de lactosa permanecen primero en

estado de sobresaturación antes de empezar a cristalizar (Veisseyre, 1988).

Esta es una propiedad que se aprovecha para la preparación de azúcar de

leche a partir del lactosuero, concentrado primeramente y enfriado después,

fabricación de sueros y leches concentradas.

28


La lactosa tiene un débil sabor dulce en comparación con otros azúcares.

En parte también su sabor dulce es enmascarado por la caseína. En el suero el

sabor dulce es más acentuado que en la leche (Madrid, 1996).

La lactosa, por tener un grupo aldehido libre, tiene un carácter reductor,

que se ve multiplicado por 1.37 en la hidrólisis de la misma.

La lactosa es sensible al calor, entre 110 y 13OOC la forma hidratada

pierde su agua de cristalización, Más allá de los 15OOC se torna amarilla y

después de los 17OOC tiene lugar un oscurecimiento pronunciado debido a la

formación de un caramelo. Sin embargo, en la leche se observa que el

oscurecimiento sobreviene a temperaturas muy inferiores. En efecto, este

fenómeno no se debe a la caramelización de la lactosa, sino a una reacción del

grupo aldehído de la lactosa y los grupos amino de las proteínas, que conducen

a la formación de pigmentos, oscurecimiento de la leche o suero, pérdida del

valor nutritivo, etc. (Veisseyre, 1988)

2.13.4. Las sales minerales en la leche.

Las sales, como compuestos químicos formados por aniones ácidos y

cationes metálicos y de otro tipo, se descomponen cuando están en disolución1

acuosa; en gran parte de los iones de los que están formados, es preciso

distinguir entre las sustancias salinas (9 a 9.5 g/litro) y las materias minerales ( 7

a 7.5 gllitro), que frecuentemente se identifican como ceniza (Spreer, 1991 y

Veisseyre, 1988).

En la leche es importante distinguir las sales mayoritarias CI

macroelementos y los oligoelementos. Las primeras están constituidas

fundamentalmente por cloruros, fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y

magnesio. Entre los segundos, muy numerosos y variables con la alimentación,

del animal, figuran el aluminio, bromo, zinc, manganeso y sobre todo el hierro y

el cobre, cuyo interés nutritivo y tecnológico es importante. Estos metales están,

en gran parte formando complejos con las proteínas. Así, el cobre y hierro

nativos se encuentran asociados a la membrana proteica del glóbulo graso,

otras sales minerales, aunque no tari abundantes, también son importantes por

29


ser necesarias para la formación de determinadas vitaminas (el cobalto es

esencial para la constitución del complejo Bj2) y enzimas (magnesio y

molibdeno forman parte de las peroxidasas y arginasas) (Veisseyre, 1988).

No todas las materias salinas están en disolución. Una parte importante

se encuentra en la fase coloidal, estrechamente asociada a las micelas de

caseína nativa. También se encuentran formando fosfatos y citratos de calcio y

magnesio. Por ejemplo, el calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30

YO aproximadamente en solución y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato

cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación de la

leche, al fabricar el queso, contribuyendo al aumento en tamaño de las micelas

de caseína. Por ello, la adición de cloruro cálcico a la leche favorece a la

coagulación de la caseína, que así forma micelas mayores. Cabe recalcar que

las formas solubles y coloidales de las materias salinas de la leche están en

equilibrio frágil y numerosos tratamientos tecnológicos pueden alterarlos

(Madrid, 1996; Veisseyre, 1988).

2.13.5. Vitaminas de la leche.

Las vitaminas son sustancias orgánicas que en pequeñas cantidades

permiten el crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo. La

leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de

vitaminas. Las vitaminas se clasifica en dos grupos según su solubilidad en el

agua o en las grasas. Así, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles

encontrándose asociadas en su totalidad a la materia grasa, por ejemplo, en la

crema y mantequilla, y son muy resistentes al calor; mientras que las vitaminas

B y C son hidrosolubles y permanecen en la leche descremada y la masada.

Además de la importancia desde el punto de vista nutritivo, las vitaminas

del queso, juegan un papel relevante en lo que respecta a la actividad

metabólica de los microorganismos del queso (Madrid, 1996).

30


2.13.6. Enzimas en la leche.

La leche contiene varias enzimas relacionadas con el grupo de las

albúminas, con las cuales generalmente precipitan. Algunas de estas enzimas

se encuentran concentradas en la membrana superficial de los glóbulos grasas

y son arrastradas por la crema (reductasa aldehica, fosfatasa); otras precipitan

con la caseína a pH 4.6 (proteasa, catalasa, etc.).

La cantidad de las enzirnas en la leche es escasa; pero su actividad

como catalizadores bioquímicos es tal que provocan importantes modificaciones

a muy baja concentración. Esta actividad depende del pH y la temperatura

(Alais, 1996; citado por Avila y Elizalde, 1998).

Las enzimas más importantes que se encuentran en la leche son:

9 Enzimas oxido-reductasas: lactoperoxidasa, reductasa-aldolasa, catalasa.

= Enzimas hidrolíticas: lipasas, fosfatasa, proteasas, amilasas y lisozima.

(Santosa, 1995).

2.14. DESCRIPCION Y CLASIFICACION DE LOS CHONGOS ZAMORANOS

Los chongos zamoranos de acuerdo a su composición bromatológica y

proceso de fabricación, se pueden clasificar como un queso atípico artesanal

elaborado a base de leche entera de vaca, sin pasteurizar.

Según las condiciones de fabricación, es un producto en donde la

coagulación de la leche es de tipo enzimático, empleándose cuajo comercial.

Es un queso de pasta cocida, propiedad que se adquiere por el

tratamiento térmico lento y prolongado a una temperatura de 95OC. A causa de

esto, los chongos zamoranos pierden su forma original, por el desalojo del

suero retenido por la matriz caseínica. Sin embargo, el método de coagulacicm

por via ácida, los chongos presentan forma granular, dispersa en todo el jarabe.

Este producto tiene un alto contenido de humedad y la cualidad de ser

dulce, por la adición de azúcar (IO-15%) lo que favorece alargar más aún :;u

vida de anaquel además de su sabor agradable.

31


Es un queso que incluye especias (canela y vainilla) que le proporcionan

el exquisito aroma y sabor a postre, lo cual resulta ser atractivo para el

consumo.

Desde el punto de vista del consumidor, se le puede catalogar como iun

queso fresco, que no se madura; y suele encontrarse en lata; práctica inusual

en otros tipos de quesos, pero en particular a este prolonga la vida de anaquel

(promedio 2 años a más) y conserva sus propiedades organolépticas, de lo

contrario se emplea la cadena de frío para su conservación pero dura poco.

Los chongos zarnoranos son el producto resultante de la concentración

de:

a) Mateda insoluble: Caseínas, grasa, sustancias coloidales.

b) Materia soluble: Lactosuero (formado principalmente por lactoglobulinas

y albuminas).

En lo referente al proceso de fabricación de los chongos zamoranos

existe una gran variabilidad de recetas culinarias que presentan diferencias, en

las operaciones realizadas para producir dicho producto, en los ingredientes

utilizados (huevo, caseinatos y fécula de maíz, que se usan para mejorar la

textura del chongo y además aumentan rendimiento), y en las características

del mismo. A manera de ejemplos en las figuras 1 y 2, se muestran dos

diferentes métodos empleados en la fabricación de este queso, que se

diferencian en el mecanismo de coagulación de la leche (vía enzimática y vía

ácida: limón). No obstante, también se pueden realizar chongos a partir de

leche dulce, es decir, sin emplear agentes acidificantes, se puede cuajar la

leche aunque tiene sus desventajas tales como, mayor tiempo del cuajado de la

leche.

Se sabe de antemano, que este producto regularmente es enlatado; de

acuerdo a esto, el Codex Alimentarius clasifica a los alimentos enlatados según

su pH de la siguiente manera:

32


TIPO DE ALIMENTO VALOR DE pH ALIMENTOS ENLATADOS

Ácido 4.6 ó menor Espinacas, espárragos

Poco ácido Mayor de 4.6 Maíz, jaleas, chongos zamoranos.

Poco ácido acidificado 4.6 o menor Frutas tropicales, pimientos, pepinos, pescado.

Fuente: Codigo Internacional Recomendado de prácticas de higiene para alimentos ácidos, poco

ácidos y poi0 ácidos acidticadas envasados. CAClRCP 23-1979 Vol Gedición 1.

Cuadro 9. Clasificación con base al pH para alimentos enlatados.

Alimento ácido: Es todo alimento cuyo pH natural sea 4.6 o menor

Alimento poco ácido: cualesquiera alimento, excepto las bebidas en las

que uno de sus componentes tenga un pH mayor de 4.6 después del

tratamiento térmico.

Alimento poco ácido acidificado: Todo alimento que haya sido tratado

para obtener un pH de equilibrio de 4.6 o menor después del tratamiento.

Por lo anterior, a los chongos zamoranos se les clasifica como alimento

poco ácido, por poseer un pH cercano a la neutralidad.


nr\ IG1O”i RIBl>lOGR.tl~lC 1 -

FIGURA 1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHONGOS

ZAMORANOS SEGÚN SAN TOS^ (1995).

5L ~

FECEPCION DE LA LECHE

Se usa ácido acético glacial diluido en [Dk A C F l

I . I DE I Se agrega la mitad del azúcar CLORURO DE CALCIO

TEh4PERATzlRA 37 - 3aoc

Debe verificarse una consistencia de flan. 0.5 ml de cuajo I30min. CUAJADO

Cuadros de 10-10.5cm +--, ADICIÓN DE CANELA Se inserta una raja de canela por

blooue v en el suero w

15-20 min. Se logra una mayor firmeza del bloque FA Se agrega la Otra mitad, una vez que dé el orimer hervor.

Los cuadros van tomando un color 95OCI 50°Bx. CONCENTRACIÓN ámbar al igual que el suero.

ADICIÓN DE VAINILLA Y CONSERVADOR.

0.2% resDectivamente y 0.012% I 1 como COnSeNadOr. Benzoato de sodio y sorbato de potasio

Debe realizarse asépticamente, y bien cubierto

80 “C

4 “C

34


FIGURA 2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS

SEGUN LA ABUELA. UNA RECETA TRADICIONAL".

Cabe recalcar, que este método era con el fin de aprovechar los

excedentes de leche, ya acidificada naturalmente. El mecanismo de

coagulación empleado era por vía ácida mediante el uso de limón, en el cual se

agregaban unas gotas y se dejaba reposar de 30min a 1 h hasta conseguir una

consistencia de flan.

I LECHEAGRIA I

3 5 T #c, Gotas de limón Debe verificarse una consistencia de flan

Cuadros pequeños

1 REPOSO 30 MIN. o MÁS

COR$, ] 4 4

ADICIÓN DE CANELA

- J realiza a --:go lento, hasta que los cuadros tomen un color ámbar. EVAPORACI~N Y

CONCENTRACI~N I

Se le agrega una vez que emuieza a concentrarse

*Propia de la Sra. Consuelo Arestegui Villafaña, abuela del tesista.

35


2.15 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE

CHONGOS ZAMORANOS.

En este caso, materias primas son aquellas sustancias que intervienen al

inicio de un proceso para obtener un producto. En la elaboración de los

chongos zamoranos se emplean las siguientes materias primas:

1. Leche.

Es una materia prima básica en la elaboración de los chongos

zamoranos; esencialmente se requiere que sea: fresca y entera de vaca, que

cumpla las especificaciones sanitarias notificadas en la NOM-O91 -SSA-1-1994

para conservar la totalidad de sus componentes (caseínas, grasa, albúminas y

lactoglobulinas) (Jiménez, 1998).

En el análisis de la leche para la elaboración del chongo, hay que tomar

en cuenta el color, aroma, grado de acidez y porcentaje de grasa

2. Azúcar

Es un alimento glucídico, puro y cristalino que consume el hombre. Es el

azúcar ordinario de remolacha o de caña. Está compuesto por una molécula de

glucosa y una de fructosa. Conocida quimicamente como (+) sacarosa, tiene la

fórmula molecular C1ZH22011, funciona básicamente como edulcorante, reduce

la presión osmótica y al final del proceso les confiere una tonalidad deseada a

los chongos zamoranos (Baduí, 1990).

3. Cuajo

El preparado más frecuentemente utilizado es la renina de ternera, cuyo

principio activo es la quimosina. Es una endopeptidasa (E.C.3.4.23.4) de PM

30.700 y pH isoeléctrico de 4.6-4.7, es fácilmente soluble en agua; se sintetiza

en el abomaso (cuarto estómago) de los terneros jóvenes en forma de un

36


precursor denominado proquimocina o prorenina. La quimosina hidroliza las

moléculas proteicas a péptidos de gran tamaño. Ésta se inactiva fácilmente y es

absorbida por la paracaseína (Madrid, 1996).

En la práctica se manejan diversos tipos de cuajo comercial: líquido el

cual conserva mejor su actividad, en pastilla y en polvo. En general, el cuajo

líquido normal tiene una fuerza de 1/IOOOO o sea que 1 ml cuaja 10 litros de

leche a 35-40 "C en 40 min.

4. Canela (Cinnamomum zavlanicum)

La corteza de canela se aplica directamente en rajas troceadas, confiriéndole

sabor y aroma al producto.

5. Esencia de vainilla (Vainilla Dianifolia)

Les confiere un aroma peculiar a postre a los chongos

6. Cloruro de calcio

La presencia de sales de calcio en forma de iones libres (esto es, en

forma soluble) es necesaria para conseguir una acción efectiva del cuajo y para

la producción de una cuajada de buena consistencia (Keating, 1992).

La adición de sales de calcio a la leche facilita la coagulación, mejora el

rendimiento, acelera de cierto modo la salida del suero y determina una mejor

retención de la grasa y otros sólidos. En general, se usa cloruro de calcio,

porque es más eficaz, ya que por ser más soluble (más ionizado) permite la

presencia de más iones libres de calcio (Keating, 1992).

En la leche la dosis de aplicación es limitada, pues el exceso de

concentración puede, por un lado, provocar un sabor amargo en el queso y, por

otro lado, aunque acelere la coagulación, puede retardar la sinéresis y dar

origen a una cuajada porosa que elimina el suero con dificultad. Cuando se

añade cloruro de calcio a la leche en dosis de 5 a 20 g por cada 100 litros baja

37


el pH, se produce una concentración de iones calcio y se mejora y acorta la

coagulación posterior con el cuajo (Keating, 1992; Madrid, 1996).

6. Acido acético

Es un líquido incoloro con un fuerte olor penetrante; es miscible

con el agua en todas las proporciones y tiene propiedades de ácido débil con el

agua. Su fórmula estructural es CHGOOH.

Se usa en la fabricación de vinagres (solución al 3-6% de ácido acético),

así como también su uso se ha extendido a la quesería, empleándose como un1

agente acidificante de la leche.

8. Sorbato de potasio y benzoato de sodio

Son aditivos que favorecen la conservación en diversos productos

lácteos, ya que interrumpe el desarrollo celular de hongos, levaduras y

bacterias impidiendo su propagación. Ofrece un amplio espectro a pH, así como

la mayor seguridad al consumidor debido a que es el conservador mejor

tolerado por el organismo humano (Jiménez, 1998).

2.16. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS CHONGOS

ZAMORANOS

2.16.1. Acidificación de la leche.

La acidez de la leche es uno de los parámetros más importantes en el

control de la calidad y procesamiento de la leche. Esta actúa como un buffer,

que es un sistema químico, el cual resiste cambios en la concentración de iones

hidrógeno bajo influencias internas y externas. La acidez de una solución es

consecuencia de la ionización de grupos que liberan o ligan protones ( iones H')

(Rosenthal, 1991).


En muchos procesos cambian la acidez de la leche, ya que esto nos

permite obtener productos de variedad diferente, puesto que contribuye en las

características organolépticas de los productos lácteos. Scott, (1 991); menciona

que una acidez baja suele dar lugar a quesos poco madurados, generalmente

blandos, que suelen desarrollar un aroma o bouquet atípicos, mientras que IDS

valores de acidez elevados suelen dar lugar a quesos ácidos, de maduración

lenta, secos y duros. En cambio, para lograr cambiar la acidez existen

diferentes formas tales como, la acidificación lograda mediante la adición de un

ácido orgánico (ácido cítrico, acético, láctico, fosfórico, tartárico o clorhidrico) o

por el desarrollo de una fermentación Iáctica.

La acidificación reduce el pH de la leche provocando la alteración de las

micelas de caseína y modificando su dispersabilidad. Cabe recalcar, que la

acidificación va acompañada siempre de una desmineralización progresiva de

las micelas. Sin embargo, esta no es total ya que se requiere bajar hasta un pH

de 4.6, que corresponde al punto isoelectrico de la caseína.

La acidificación directa de la leche para la elaboración de quesos frescos

es una práctica que ha sido tradicional durante mucho tiempo. La exigencia de

emplear la acidificación directa de la leche de queso es para poder eliminar la

utilización de cultivos Iácticos. Sin embargo, la elaboración del queso a partir ide

una acidificación, incluso biológica, resulta difícil ya que el cuerpo y la textura de

la masa son casi tan importantes como el propio sabor y aroma del queso.

(Scott, 1991). Madrid, (1996); menciona que por la acción del ácido se rompen

los complejos caseína - calcio, obteniéndose una proteína desmineralizada con

solo un 2% de sales. Veisseyre, (1988); dice que la disociación coloidal de

fosfocaseinato cálcico es muy sensible a las modificaciones de pH por la

adición de ácido. Los iones H' que proceden de la disociación del ácido

neutralizan las cargas negativas de las micelas. Por otra parte, la afinidad por el

agua del electrolito, añadido, origina cierta deshidratación de las micelas,

consiguiendo con esto que la micela desmineralizada flocule.

39


2.16.2. Coagulación de la leche por el cuajo

La adición de cuajo a la leche templada (37-4OoC), provoca SU

coagulación en un tiempo variable, según la temperatura, la acidez, el contenido

de calcio, la cantidad de cuajo y la concentración de la leche. El producto que

se obtiene es al principio una masa blanda y lisa que gradualmente se >va

haciendo más firme (Amiot, 1991). La coagulación de la leche es el momento

clave en la elaboración del queso. La coagulación de la leche también se puede

producir por la adición de ácidos hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la

caseína (4.6-4.7); el complejo de caseina y calcio, en los procesos lde

coagulación ácida, libera los iones calcio formando lactato cálcico. La caseina

ácida carece de calcio, y por lo tanto no es comparable con el paracaseinato

que se origina en la coagulación enzimática y que sí contiene calcio.

En general, se reconocen dos fases en el proceso de coagulación de la

leche mediante la adición de cuajo:

la. El cuajo es una peptidasa (quimosina) que actúa en primer lugar

hidrolizando la caseina K. La ruptura se hace a nivel del enlace fenilalanina-

metionina formándose paracaseína K y glicomacropéptido. La pérdida del

fragmento hidrófilo de la caseina K le impide mantener la estabilidad de la

caseína micelar, probablemente a causa de una importante disminución de las

cargas eléctricas y de la capacidad de hidratación.

La cadena de aminoácidos de la molécula K-caseína tiene 169 unidades,

con un punto especialmente débil situado entre las unidades 105 (fenilalanina) y

106 (metionina) que es atacado por la renina del cuajo descomponiendo los

complejos de K-caseína en dos partes:

= Cadena de aminoácidos comprendido del 1 al 105, insolubles, forma la K-

paracaseína, que dará lugar al coágulo.

Cadena de aminoácidos del 106 al 169, con carbohidratos que hacen

soluble esta fracción, por io que se va con el suero.

2a. La reacción secundaria consiste en la formación de un gel contínuo

resultante de la desestabilización de las micelas (la paracaseína formada

40


precipita en presencia de iones de calcio). Se van formando unos agregados

moleculares cada vez mayores, que crecen incluyendo a los glóbulos de grasa.

El fosfato cálcico desempeña aquí un papel esencial en la formación de

los enlaces entre las micelas, condición indispensable para la firmeza del gel.

Dado que la caseína se comporta como un ácido, los grupos ácidos

aumentan en la hidrólisis, lo que contribuye a la neutralización de las cargas

negativas de la micela. La formación del gel se produce por la atracción entre

grupos similares: polares atraen a polares. Para ello es necesario que las

moléculas estén suficientemente próximas unas a las otras y también que estén

orientadas de una forma determinada (Amiot, 1991; Madrid, 1990).

2.16.3. Características de la cuajada formada por la acción del cuajo.

La cuajada producida por el cuajo es bastante elástica, flexible, compacta

e impermeable y, bajo ciertas condiciones de temperatura y acidificación, tiene

la propiedad de contraerse (sinéresis). La textura es cerrada, homogénea, con

aspecto y consistencia de un "flan".

La cuajada, por acción del cuajo, retiene gran parte de las sales

insolubles de la leche mientras que en la cuajada al ácido las sales insolubles

son transformadas en sales solubles por acción del ácido y se pierden en el

suero; esto significa que la cuajada por el cuajo es más mineralizada que la

cuajada al ácido y, por tanto, retiene más elementos de equilibrio del pH,

impartiendo al queso una textura más elástica y flexible (Keating, 1992).

2.1 6.4. Corte de la cuajada.

Después que la leche ha coagulado, la primera operación que se realiza

es el corte de la cuajada formada. Esta actividad es muy importante en el

proceso de los chongos zamoranos, ya que va a permitir mantener una

estructura de la cuajada casi intacta al momento del cocimiento de la misma.

Es decir, cuando el suero al moverse por elevación de la temperatura, empieza

la formación de burbujas de vapor en el seno del liquido, éste, se ve liberado

por las aberturas entre los bloques que en un principio fueron cortados. Sin

41


embargo, se puede observar que mientras más turbulenta sea la ebullición del

agua, se causa más daño al chongo zamorano y el rendimiento es menor

(Valiente, 1996; Keating, 1992).

Otro propósito importante es el de provocar y acelerar la salida de una

gran proporción del suero de la cuajada. El contenido de agua en la cuajada se

reduce rápidamente cuando se realiza el cortado en cubos pequeños; factor de

importancia, para los chongos en cuestión ya que se observa que cuando el

corte de la cuajada es tosco los bloques son de gran tamaño, y por consiguiente

se logra una reducción de la superficie total y un menor numero de capilares por

donde puede ascender el suero para ser drenado, lo que trae como

consecuencia cuajadas muy húmedas ( Webb, 1974; citado por Avila ;y

Elizalde, 1998; Veissayre, 1988).

En el momento del cortado, la cuajada debe tener una firmeza suficiente

y resistencia al corte (que corresponde a la tensión de la cuajada). Las cuajadas

muy blandas se desmenuzan durante el trabajo, formándose polvo de la

cuajada, manifestándose esto en la pérdida de grasa y de caseína, que hace

disminuir el rendimiento. Este desmenuzamiento en cuajadas muy duras soil

difíciles de trabajar, se forma una capa seca sobre la superficie de los trozos, y

el desuerado es imperfecto (Dilanjan, 1984).

2.16.5. Sinéresis y tratamiento de la cuajada.

El coágulo obtenido por el cuajo retienen en su gel una cantidad de agua

(suero). La mayor parte de esta agua se encuentra en los espacios o poros del

gel formado, sirviendo como relleno de las cavidades. Esta se expulsa

fácilmente al trocear el coágulo y abrir las cavidades. El gel tiene la propiedad

de contraerse, produciéndose la retracción o sinéresis del coágulo. La sinéresis

se ve influida por la acidez, ya que tanto más bajo sea el pH, mayor será la

retracción del coágulo y por tanto el desuerado. AI trocear el gel se produce una

gran superficie libre que provoca la salida del suero de las cavidades y por tanio

la retracción del coágulo (Spreer, 1991).

42


El desuerado confiere a la cuajada el carácter de dura o blanda, claro

está que en esta operación intervienen varios factores, los cuales son:

La acidez como ya antes lo hemos mencionado; también aumenta la

permeabilidad del gel debido a una cierta disolución de su armadura cálcica. Sin

embargo, aunque la desmineralización no es excesiva se observa defectos de

la textura; y pastas compactas y quebradizas, lo que da lugar que el nivel de

acidificación regula el tipo de pasta obtenida manifestándose en la dureza de la

misma (textura y caracteres reológicos). Esto tiene gran repercusión en !a

sinéresis; cuanto mayor sea la firmeza, más rápido es el desuerado. L.a

temperatura también forma parte fundamental , tanto para el desuerado como

para el cocimiento del producto. En efecto, la elevación de la temperatura

permite disminuir el grado de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo

la sinéresis (Veisseyre, 1988).

2.16.6. Cocimiento de la cuajada.

En esta etapa se lleva a cabo un tratamiento térmico lento prolongado, el

cual tiene como objetivo producir la evaporación, hasta la concentración del

suero. Generalmente esto se efectúa hasta alcanzar un buena consistencia,

forma y un color ámbar que le permite tener al producto mayor aceptación,

aparte de su sabor agradable (Santosb, 1995). Sin lugar a dudas, la cuajada

también sufre cambios fisicoquímicos importantes que constituyen una buena

apariencia del producto, en este caso, los chongos zamoranos muestran como

primer término al someterse a calentamiento, cambio de textura (semejante a la

de los quesos de pasta cocida), inducción del pardeamiento no enzimático

(producto de las reacciones del grupo amino de las proteínas y los azúcares de

la leche), una deformación de su estructura como consecuencia de la intensidad

y tiempo de calentamiento del chongo; sin embargo, esto está en función del

tratamiento previo que se le dé a la leche; como la acidez inicial, los medios de

coagulación ya sea enzimática o por ácidos, y a la vez los signos que esta

presenta, al corte de la cuajada y al trabajo de ésta al momento de calentar

(Keating, 1992).

43


Como consecuencia del corte y el cocimiento de la cuajada se produce

suero que queda en la olla de proceso junto con los bloques de cuajada. El

calentamiento de la cuajada ayuda a la separación del suero; puesto que se

produce una contracción de los granos al elevarse la temperatura. No gbstante,

cuando la cuajada se mantiene a una temperatura relativamente baja, por

debajo de 2OoC, el desuerado se hace muy lento (Madrid, 1990).

El tamaño del grano en que es cortada la cuajada tiene una influencia

definitiva en la velocidad de salida del suero y, por lo tanto, para cada método

consecuente de trabajo de cuajada, dentro de tiempos y temperaturas siempre

iguales, la humedad final de la cuajada y el queso dependerá en forma directa

del tamaño del grano al corte.

L.os bloques más grandes retienen más humedad que los pequeños y por

esto conservan más lactosa; cuando el tamaño de los bloques no es uniforme,

parte de ellos, los de menor dimensión, quedan con menos humedad y más

elásticos, mientras que los de mayor tamaño quedan mas blandos y más llenos

de suero. Esto determinaria la formación de una masa de textura poco

uniforme, con una distribución desigual de humedad y de acidez (Keating,

1992).

En la fabricación de los chongos zarnoranos que sufren un desuerado

intenso, los granos de cuajada se someten a un proceso de cocción y pierden

su carácter viscoso y adhesivo, lo cual permite al suero salir más fácilmente.

Además, las fuerzas que tienden a aproximar las micelas de los bloques de

cuajada parecen incrementarse; con lo que la sinéresis se acentúa.

2.16.7. Adición del azúcar.

Este aspecto engloba lo que se llama el azucaramiento del producto. La

sacarosa influye en gran parte de las caracteristicas del mismo, se incorpora

uno de los atributos que tienen todos los azucares de tener un sabor dulce y su

poder edulcorante. La intensidad de la dulzura de los azúcares puede variar

debido a muchas causas, como la temperatura, la concentración y la presencia

de otros compuestos.

44


El azúcar tiene una participación importante en la calidad de los chongos

zamoranos, ya que a mayor concentración de sólidos esta va a tender a formar

un jarabe espeso muy viscoso y no apto al gusto del consumidor; sin embargo,

a una concentración estándar en la que los chongos puedan saborearse mejor,

permite conservarlos por cierto tiempo debido a una consecuente elevación de

la presión osmótica inhibiéndose así el crecimiento microbiano. En sí, la

sacarosa ejerce una función protectora en los chongos.

Cuando los azucares se disuelven en agua existen reacciones de

mutarrotación que producen una mezcla de tautómeros con diferente dulzura.

La propiedad de los azucares de producir una sensación de dulzura esta

directamente relacionada con la presencia de grupos hidróxilos en sus

moléculas, y es una característica común en estos compuestos (Baduí, 1990).

2.16.8. Evaporación y concentración del jarabe.

Es un proceso que consiste básicamente en el escape de las moléculas

de la superficie de un líquido, en el cual se logra evaporar lentamente una parte

de agua del producto y conferirle una apariencia aceptable, en la que resaltan

una pigmentación color ámbar del coágulo, así como en el suero (resultado de

reacción de Maillard), que va a formar la miel para obtener una consistencia

agradable del producto (Santos, 1 995b; Valiente, 1996).

2.16.9. Textura del coágulo durante el proceso

La textura es una manifestación de las características reológicas; que

depende de la composición y estructura del queso. La textura del queso puede

ser influenciada por las condiciones de procesamiento en varias etapas durante

el proceso. La formación y el manejo de la cuajada afecta la habilidad para

retener la grasa y la humedad, los cuales influyen en la composición del queso

y en su textura. Conforme se somete a calentamiento la cuajada sucede lo que

llamamos sinéresis acompañado por un cambio en el grado de hidratación de la

caseína, esto da como consecuencia una mayor rigidez en la cuajada, debido a

45


la compactación y expulsión de agua en el coágulo al someterse a

calentamiento (Lyndon, 1984).

2.16.101. Textura del jarabe

Un jarabe es una solución de sacarosa desdoblada o invertida en un

liquido cualquiera, a concentraciones variables que comercialmente se hallan

entre 22 - 60 OBx. En el caso de los chongos zarnoranos se realiza un jarabe de

textura media (que se caracteriza por ser un jarabe suave, de consistencia

media y cristalino), cuya concentración es entre 45 -60 OBx, (5OOBx en

promedio), mayor a esta concentración, la textura del jarabe se ve afectada,

obteniéndose mas denso, rigido y poco suave (Diaz, 1971).

2.16.111. Envasado

Se efectúa asepticamente, en recipientes de lamina de acero-aluminio o

de otro material adecuado, que puede ser recubierto total o parcialmente con

barniz sanitario destinado a proteger el producto de su deterioro, contaminación

o adulteración. Está formado por cuerpo, fondo y tapa. El envasado de manera

práctica se realiza manualmente (Jiménez, 1998).

anexo I I . Operaciones del enlatado.

2.16.12. Tiempo de vida de anaquel

Kosikowski. (1982), menciona que existen tres factores que influyen en

la vida de anaquel de un queso; estos son: la composición de la leche, el

contenido de humedad en el queso final, y el grado de recuperación de la grasa

y la caseina por la cuajada durante el proceso. Igualmente, los compuestos

solubles de la leche, lactosa, lactoalbumina, Iactoglobulina, y ciertas sales

afectan la vida del queso, porque se pierden totalmente en el suero de la leche.

La vida de anaquel de un queso está directamente relacionada con el

contenido de humedad final del producto terminado. A una alta humedad el

queso presenta menor vida de anaquel, y a una baja humedad, mayor vida de

anaquel.

46


No obstante, en los chongos zamoranos a pesar de que es un queso con

un alto porcentaje de humedad, éste puede durar 2 años o más, debido al

mecanismo de conservación de este producto; al ser enlatado y el prolongado

tratamiento te'rmico. Por otra parte, su singular característica, de ser un queso

dulce, inmerso en su mismo jarabe produce un medio apto de conservación

que nos puede durar mucho tiempo mientras no se contamine.

2.16.13. Rendimiento quesero

El rendlimiento quesero o el rendimiento de la transformación de la leche

en queso es la cantidad de queso obtenida a partir de una cantidad

determinada de leche (Webb, 1974).

El rendimiento varía en función de una serie de factores, entre los cuales

los más impoitantes son:

1.- La composición de la leche: el rendimiento aumenta con la riqueza de la

leche en extracto seco, especialmente en caseína y materia grasa. Sin

embargo, el incremento no es proporcional al contenido de materia grasa, sino

al de la caseína.

2.- La composición del queso: el rendimiento varía con el contenido de

humedad, cuando mayor es la cantidad de agua en el queso, más alto es

rendimiento. Por ese motivo, el rendimiento es muy diferente en los quesos

duros, semiduros y blandos.

3.- Las técnicas de fabricación: cada tipo de queso tiene una norma que regula

su humedad y consecuentemente, su rendimiento medio. Esta composición y

este rendimiento se puede conseguir empleando las técnicas adecuadas y

controlando el proceso de fabricación. Algunos de los factores que influyen

sobre la con,sistencia de la cuajada e indirectamente sobre el rendimiento, son

por ejemplo: la coagulación y el tamaño del corte de los granos de la cuajada; la

cocción y la ;agitación; el drenado y el lavado, además del salado y prensado.

4.- Las pérdi,das: en la fabricación normal, las pérdidas de materia grasa en el

lactosuero pueden alcanzar el 0.30% y las de caseína alrededor del 0.10%.

Algunas de las diversas causas que pueden producir mayores pérdidas de

47


estos dos elementos, son: el batido de la leche original, el cortado excesivo y la

agitación demasiado violenta de una cuajada blanda; un calentamiento muy

rápido; una presión demasiado fuerte al principio del prensado.

Durarite el almacenamiento, el queso pierde distinto peso por

evaporación, en función de la temperatura y la humedad relativa de la cámara

(Amiot, 1991 ; Báez, 1994).

2.17. LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS CHONGOS

ZAMORANOS.

Cuando se requiere producir cualquier queso de alta calidad, incluyendo

a los choiigos zamoranos, el lugar donde se elaboran debe cumplir

estrictamente todas las recomendaciones de las buenas prácticas de higiene y

sanidad.

Por ser los quesos productos muy delicados en cuanto a su sabor y

textura, principales cualidades que ganan la preferencia de los consumidores,

los cuidados de su elaboración comienzan con la adquisición de leche fresca y

pura, materia prima que debe reunir las características de baja acidez, cuenta

de mesófilos también baja y libre de conservadores.

Además, la elaboración de quesos requiere un mantenimiento de las

condiciones sanitarias del lugar, para asegurar que dicho alimento sea sano y

haya sido preparado, procesado, empacado y mantenido con higiene y sanidad.

Las 'técnicas mínimas de higiene para obtener quesos de buena calidad

se mencionlan enseguida:

Leche: si se quiere obtener un producto de buena calidad, el primer requisito es

emplear leche de buena calidad, leche fresca, recién ordenada o conservada a

4OC hasta el momento de usarse; 'de baja acidez. Debe ser leche pura de vaca,

de buen grado de pureza; sin mezcla de especies; con la menor contaminación

posible de microbios y libre de conservadores, principalmente porque estos

interfieren isn el procedimiento de cuajado.

48


Para mayor control deben investigarse residuos de plaguicidas, residuos

de antibióticos, así como la composición y otras especificaciones.

Para el caso de elaboración a nivel casero, cuando en la mayoría de las

ocasiones no se cuenta con infraestructura necesaria para hacer dichos

análisis, se recomienda mantener en buen estado de salud al ganado, que la

ordeña se realice con limpieza, lavando y desinfectando las ubres, que los ordenadores que hacen la ordeña tengan las manos limpias y desinfectadas,

que la leche que se esta ordenando se reciba en recipientes limpios y

desinfectados y que se enfríe de inmediato a 4OC (si se tiene que transportar

lejos, este requisito es indispensable); con estos cuidados mínimos para la

leche, a nivi-1 artesanal, se está procediendo a lograr una mejoría en la calidad

del producto.

Se recomienda también el uso de dióxido de cloro para la desinfección

de manos y de las superficies de los equipos donde hace contacto la leche, la

cuajada o el queso terminado, antes de ser envuelto o envasado. También se

usa para desinfectar los utensilios como : termómetro, varilla para agitar, etc. su

aplicación reduce la carga microbiana y da al producto mayor calidad sanitaria y

mayor vida de anaquel.

La dosis y el modo de empleo son variados según sea el fabricante,

normalmente se recomiendan 25 in1 de dióxido de cloro por cada 100 litros de

agua, con la que deberán tener contacto los materiales que se deseen

desinfectar,

La presencia de organismos coliformes totales y fecales en productos

lácteos es indicativa de prácticas sanitarias objetables durante su manufactura

(Remes, 1998).

49


¡¿Ei:lSiO..; BiBLloGltAFl(:A ~ ~__._________ ~

~~ ~____~ ~~~ ~

2.1 8. PRINCIPALES RIESGOS DENTRO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN

DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.

Los riesgos que se identifican son de tal índole que su eliminación o

reducción, hasta niveles aceptables, son esenciales para la producción de un

alimento seguro.

2.18.1. Materia Prima.

En el proceso de elaboración de los chongos zamoranos se determinan

los riesgos por cada etapa de proceso, tal es el caso, la recepción de materia

prima que debe involucrar un buen control para evitar que venga contaminada o

dañada, como se observa en el Cuadro 1 O y 11

R I E S G O

MICROBIC~LOGICO FISICO QUlMlCO

= Contaminación de origen . Contaminación con = Residuoscon

(microorganismos del materia extraña. medicamentos.

mismo animal). - Presencia con residuos

= Contaminación con piel, tóxicos.

ubre, etc. Del animal. - Contaminación en el

transporte. . Contaminación con

utensilios y superficies

vivas.

MEDIDAS PRVIENTIVAS.

Realizar los análisis de plataforma, sensoriales. temperatura, pH, etc.. para evitar trabajar

con leche de mala calidad.

No utilizar leche de dudosa procedencia, de preferencia emplear leche fresca y llevar un

registro de los análisis practicados.

- Fuente: Jiménez. 1998.

Cuadro I O . Leche.

50


R I E S G O

MICROB~OL~GICO FlSlCO QUlMlCO

* izontaminación por = Contaminación por . Presencia de oleorresinas.

manejo. materna extraña. . Impurezas.

MEDIDAS PREVENTIVAS. . Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico. Pedir al proveedor copia de los certificados

de análisis de los productos.

Llevar un control de proveedores. . Fuente: Jiménez, 1998.

Cuadro 11. Especias, esencias y aditivos.

2.18.2. Elaboración de los chongos zarnoranos.

La fabricación de los chongos zarnoranos, es una etapa fundamental

para conseguir las características químicas y sensoriales aceptables para el consumo; por lo tanto en el Cuadro 12 se muestra algunos riesgos que podían

afectar la calidad del producto e incluso la salud humana.

R I E S G O

MICROBI0LC)GICO FISICO QUlMlCO

* Supervivencia de - Contaminación por . Desnaturalización de

bacterias. materia extraña por proteínas.

del producto. . Control de la temperatura primas y colorantes no

. Contaminación por manejo manejo. - Empleo de materias

(caramelización del autorizados.

prod u cto) .

MEDIDAS PREVENTIVAS. . Trabajar con equipo y utensilios limpios y desinfectados. Se recomienda lavar los utensilios

inmediatamente después de usarlos.

El objetivo de esta etapa es lograr una textura firme del producto, además de exaltar las

cualidades sensoriales de aroma y sabor. Si el cocimiento no se controla, el producto puede

llegar a caramelizarse y obtener un resultado desfavorable.

- - Fuente: Jiméiiez. 1998.

Cuadro 12. Cocimiento y endulzado.

51


2.18.:3. Envasado.

El envasado se realiza asépticamente en latas de lámina de acero-

aluminio; quie permite alargar más su vida de anaquel y las características

propias del lproducto. (Ver anexo 111: más detalles sobre el envasado.)

De manera general, en esta etapa se encuentran los riesgos; señalados en

el Cuadro 13.

R I E S G O

MICROI~IOLOGICO FISICO QUlMlCO - Contaminación por parie Contaminación por = Presencia de compuestos

del equipo y utensilios. materia extraña por tóxicos y metales - Contaminación cruzada. manítjo. pesados.

Falta de control de la = Utilizar concentraciones

temperatura al momento inadecuadas de

de envasar. conservadores.

8 Mal tapado del envase - Fuente: Jimejiez, 1998.

Cuadro 13. Envasado.

2.18.4. PUNTOS CRíTlCOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS CHONGOS

ZAMORANOS.

En el proceso de elaboración de los chongos zamoranos, se presentan

puntos críticos, de los cuales se ven identificados en este apartado y que

además repercuten en gran medida en la calidad de los chongos zamoranos,

por ejemplo, la recepción de la leche, elaboración de los chongos zarnoranos

(acondicionamiento de la leche y de la cuajada) y el envasado.

. Buenas prácticas higiénicas eri la recepción de la materia prima.

Leche libre de cambios degenerativos en sus características organolépticas,

es decir, color blanco, olor fresco y agradable, temperatura de recepción de

4-1 O°C y libre de materia extraña y que pase ciertos controles tal como pH,

acidez, densidad, % de grasa, mesofilicos aerobios, coliformes totales entre

otros (Jiménez, 1998).

52


I

Acondicionarniisnto de la leche.

Acondicionarnbsnto de la cuajada.

L . . - . . - . . - . . - . . .. . - . . - . . - . . - . . .

Adición del azúcar

Ajuste de la acidez

Manejo de utensilios para el corte de los

bloques.

Adición de especias (canela) y azúcar.

Acondicionamiento de la leche y de la cuajada son parametros de control de

mucho cuidado en el proceso, ya que involucran varias etapas de riesgo, que

repercuten en la calidad del chongo zamorano; y estas son:

r.. -. . -. , - . . - . . - . . - . . - . . - . , - . , - . .- . . - . - . . - . . - . . - . , - . . -. . - . . - . . - . . - . . - . . - . . - . . - . . - .

Acondicionamiento de I

L .. -. . - . . - -. . - . . - . . -. . - . . - . . -. . -. . -. . -. . . . - . . - , . - . . - . . - . . - . . - . . - . . - . . - . . - . . - . . - . .

chongos.

El sis,tema de transferencia de calor es directo por conducción, mediante

una parrilla de gas, el cual, es un factor importante que involucra un buen

control de la temperatura en el precalentamiento y un buen control de la flama

en el calentamiento, ya que en el primero podemos inhibir la acción enzimática

para el cuajado de la leche, sí la temperatura es mayor a 42% y en el segundo

53


causar un severo daño en el chongo por la ebullición tan brusca del suero que

se traduce en perdida de caseína y grasa (menor rendimiento).

~

Calentamiento I I

Una 'vez, que se obtienen los chongos zamoranos se siguen buenas

practicas de higiene en el envasado, así como buena hermeticidad del envase

para evitar alteraciones posteriores en el producto ya terminado.

I i

I Terminado I

I

I - -

2.19. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LOS

CHONGOS ZAMORANOS.

2.19.1. Precipitación del azúcar de leche (lactosa).

Este defecto se identifica por la textura arenosa que tiene el producto,

cuando se precipita el azúcar de la leche, conocida como lactosa.

El dlefecto ocasionado por la precipitación de la lactosa puede

diferenciarse del causado por coagulación de las proteínas porque mientras en

54


este caso se trata de grumos más o menos elásticos, blandos y gomosos, en el

caso de la lactosa se forman cristales duros con ligero sabor dulce.

Debido a la concentración que sufre el suero en los chongos zamoranos,

por efecto de la evaporación, el porcentaje de lactosa presente aumenta a tal

punto que supera su capacidad para disolverse en el medio. El exceso de

lactosa se presenta necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales

tienen la oportunidad de crecer se harán perceptibles por la lengua, incluso

pueden alcanzar tamaño visible y perjudicar fuertemente la textura y por

consiguiente la aceptación del producto (Cruz, 1997).

2.19.2. Acidificación de la leche por medio de ácidos.

Para coagular la leche por medio de acidificación, se puede usar ácido

cítrico y acético. Por acción de la acidificación se verifican ciertos cambios

nítidos en la constitución química, en el aroma y en las características físicas de

la leche.

La acidificación va a regular el tipo de pasta obtenida que van a estar en

función de su composición, textura y caracteres reológicos (Keating, 1992;

Veisseyre, 1988)

2.19.3. Influencia de la conservación por el calor.

La aplicación del tratamiento térmico para la destrucción de

microorgan,isrnos y la conservación de alimentos es un principio bien

establecido.

La intensidad del tratarnieni.o térmico que recibe un alimento depende de

la composición y de las características físicas del producto y es el resultado de

una combinación de tiempo y de temperatura. Bajo el punto de vista de la

alteración microbiana se considera como indefinida la vida útil del producto

siempre que se mantenga la integridad del envase donde se almacena. Los

cambios fisicoquímicos que tienen lugar durante el procesado y

almacenamiento son, por consiguiente, los factores que determinan la calidad

del producio en términos tanto de propiedades sensoriales como de aporte de

nutrientes al consumidor. Las reacciones se producen durante el propio proceso

55


y en el almacenamiento posterior. Los cambios que tienen lugar durante el

almacenamiento son generalmente lentos, particularmente cuando se comparan

con los que experimenta un material equivalente sin procesar, y esto se basa en

el hecho de que la conservación mediante el calor resulte eficaz para poder

disponer de alimentos fuera de sus temporadas normales de producción.

Las reacciones físicas y químicas que se producen durante el

procesamiento pueden ser deseables o no deseables, y resultan con frecuencia

más importantes y ciertamente mucho más rápidas que las que tienen lugar

durante el almacenamiento (Bettison y Res, 1994).

2.19.4.. Conservación por el calor y calidad sensorial.

El tratamiento térmico provoca por si mismo un efecto importante sobre

la calidad de un alimento y es responsable de diversos cambios que

experimenta (Cuadro 14). Por ejemplo, el cocimiento del chongo zarnorano y la

desnaturalización de las proteínas estructurales tienen una influencia directa

sobre la textura del alimento. Las reacciones inducidas por el calor, tales como

la reacción cle Maillard, influyen sobre el color y el sabor, así como sobre sus

cualidades riutritivas. Sin embargo, también se puede presentar la oxidación

que puede producirse durante el tratamiento térmico y posterior

almacenamiento. Se ha demostradci que el sabor, el color y ocasionalmente los

cambios es1,ructurales están relacionados con la oxidación, aunque en la

mayoría de los casos no han sido aclarados los mecanismos exactos. Antes de

que pueda presentarse cualquier cambio por oxidación, debe haberse

producido un contacto con oxígeno molecular en algún momento de la vida del

alimento, aspecto lógico que en los chongos no resulta problema ya que dicho

fenómeno sle evita enlatando al producto y eliminando el oxígeno disponible

(Bettison y Res, 1994).

56


iiE\'iSlii\ ~ ~ i ~ i . i ~ ~ ~ ; i ~ ~ ~ i ~ i ~ ~ ~ .

Textura

Lesión de las membranas celulares

Separación celular Perdida de firmeza

Desnaturalización de la Proteína Solidez, gelificación

Pérdida de consistencia

Color

Rotura de pigmlentos naturales

Reacción de Maillard

Otras, por ejemplo, vitamina C.

Sabor

Sabor básico

Pérdida de cornpuestos volátiles

Decoloración o perdida de color

Oscurecimiento

Decoloración

Estable

Pérdida de olor

(oxidación)

Formación de compuestos volátiles

(Maillard) Olor a quemado, amargo

(oxidación) Olor a rancio

(piracainas) Olor a quemado

Cuadro 14. Efecto del tratamiento térmico sobre la calidad sensorial en un

alimento.

Fuente: BNettison y Res, 1994.

2.19..4.1. Textura.

La textura parece ser relativamente estable durante el almacenamiento

de los alimentos procesados mediante el calor. Sin embargo, existen influencias

importantes sobre la textura de los alimentos calentados, que son el resultado

de los cambios estructurales de las proteínas. Incluso con un tratamiento

térmico liglero puede apreciarse (un cambio de conformación que afecta a la

estructura terciaria de la proteína. El paso siguiente puede ser la

desnaturalización de las proteínas. Se produce la rotura de los enlaces

hidrógeno, que mantienen la estructura secundaria y superior de la proteína y

predomina la estructura de espiral al azar. Esto puede conducir a cambios

considerables en las propiedades químicas y físicas de las proteínas debido a

57


pérdidas de solubilidad, elasticidad y flexibilidad. Este mecanismo provoca

también la inactivación de enzimas y la descomposición de toxinas proteicas y

de antinutrientes. Tras su desnaturalización, las proteínas pueden formar

agregados estables que con frecuencia tienen efectos importantes sobre las

propiedades del alimento. Provocan turbidez, determinando la aparición de un

precipitado o gel, que alterará mucho la capacidad de retención de agua y que

puede conducir también a una mayor estabilidad térmica, por ejemplo, la 0- lactoglobulimna cuando se une a la (caseína-ic (Bettison y Res,l994).

2.19.4.2. Color.

El color de un alimento viene determinado por la presencia y la

estabilidad de algunos pigmentos naturales o atiadidos y por el desarrollo de

algún tipo de coloración durante el procesado y almacenamiento.

Los chongos zamoranos, son un producto donde interviene mucho el color para

crear una aceptación favorable por el consumidor, y esta cualidad se forma en

una prime1.a fase, por las reacciones de Maillard, que como primer término

inician en el rearreglo de Amadori o Heyns en el cual se forman los precursores

de la pigmentación del producto (cetosa -+ N-aquil-fructósido + 2-

alquilamino-2-deoxi-d-glucosa). Tanto las cetosas como los aldo-aminos

formados en los rearreglos de Amadori y Heyns, siguen reaccionando,

polimerizáindose para formar los pigmentos que se denominan melanoidinas,

que son los que determinan el color del producto.

2.19.4.3. Sabor.

En general, la conservación mediante el calor no altera significativamente

los sabores básicos dulces, amargos, ácidos o salados. Los cambios principales

pueden presentarse por compuestos volátiles con sabor. Una de las fuentes

más importantes de compuestos volátiles es la oxidación de los lípidos o enranciamiento oxidativo. La oxidación de los Iípidos puede producirse tanto

durante el tratamiento como durante el almacenamiento, cuando existe oxígeno

58


IIE\-ISlóh UIDLlO(;RtAII<’.A ~ ___ - .- ___.__ ~ I__._.__..__...._.I ~

disponible, y supone un problema especial en los alimentos grasos (Betiison y

Res, 1994).

La oxidación se produce en tres etapas:

Iniciación; que implica la captación de oxígeno, en presencia de

catalizadores, tales como iones metálicos o metaloproteinas, aunque

también puede ser provocada por el calor o por la luz.

Propagación con formación de hidroxiperóxidos altamente reactivos. Los

hidroxiperóxidos formados intervienen en reacciones secundarías que

originan ‘diversos compuestos volátiles, incluyendo aldehídos, cetonas y

alcoholes que son los que producen los olores rechazables a rancio típico o

pasado.

Formación de compuestos volátiles y sabores desagradables.

Por otra parte, estos compuestos volátiles con sabores desagradables

tienen su origen también en la reacción de Maillard, que se forman en la

segunda etapa (reaccion de degradación de Strecker), la cual es muy compleja

y determina la formación de diferentes productos, muchos de estos compuestos

que provocan la aparición de muc,hos sabores característicos y de sabores

rechazables en los alimentos, tal como se muestra en el Cuadro 15.

Producto que determina

el sabor Ejemplo Sabor

Compuestos nitrogenados Pirazinas Sabor a nueces o

heterocíclicos Propio del homeado

Enolonas cíclicas Maltol Caramelo

Policarbonilos Piruvaldehído Quemado, aromas picantes

Monocarbonilos Aldehidos de Strecker Aromas cetónicos aldehídicos

Fuente: Betiison y Res, 1994.

Cuadro 15. Principales sabores provocados por la reacción de Maillard.

59


2.19.!5. Conservación por el calor y nutrición.

El efecto que ejerce la conservación por el calor sobre el valor nutritivo

de los alimentos es muy importante, ya que se producen reacciones tanto

físicas como químicas, tal como se muestra en el Cuadro 16.

Factores fisicos como pérdida de nutrientes solubles, o lixiviación,

pueden ser importantes en productos en los que existe un líquido que puede ser

eliminado antes de su consumo. Las reacciones químicas incluyen la alteración

quimica de nutrientes Iabiles tales como las vitaminas. Uno de los cambios mas

importante:; que pueden producirse en un alimento conservado por el calor es el

movimientci del agua y de sólidos en el seno del alimento durante el tratamiento

térmico, almacenamiento y recalentamiento. Sin embargo, en aquellos

productos que se envasan con un líquido que se elimina o no antes del

consumo, por ejemplo los chongos zamoranos, la porción comestible puede

experimen1,ar dilución, deshidratación o pérdida de sólidos totales.

60


Proteína

Nutriente Efecto

Sustancia seca Pérdida de sólidos totales en el liquido

Dilución

Deshidratación

Inactivación enzimática

Pérdida de algunos aminoácidos esenciales

Pérdida de digestibilidad

Mejora de la digestibilidad

Sin cambio aparente en el contenido de carbohidratos

Cristalización de la lactosa

Generalmente sin pérdida de valor fisiológico

Conversión de hcidos grasos cis en trans por oxidación

Pérdida de actividad de ácidos grasos esenciales

Elevadas pérdidas de vitamina C y 8, por lixiviación y degradación

Carbohidratos

Fibra de la dieta

Lípidos

Vitaminas

Hidrosolubmles por el calor

Vitaminas Principalmente temoestables

Minerales Pérdidas por liriviación

Liposolublses Pérdidas por oxidación de lipidos

Posible aumento de los niveles de sodio y de calcio por captación

de los contenidos en el liquido enlatado.

Fuente: Bettison y Res, 1994.

Cuadro 16. Efecto del tratamiento térmico sobre los principales

componentes nutritivos un alimento.

2.1 9.8. Reacciones de pardeamiento (Reacción de Maiiiard).

El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es

consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las interacciones de las

sustancias originadas. En presencia de los grupos amino libres y azúcares se

producen las reacciones amino-azucaradas, o de Maillard; los aminoácidos,

péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y actúan como

catalizadore!s propios para la enolización y deshidratación (Wastra, 1987).

En realidad, se ha dado un bosquejo de cómo este tipo de reacciones

afectan favorablemente o desfavorablemente la calidad de los chongos

zamoranos. La reacción se produce durante el calentamiento y prosigue en el

61


almacenamiento, es influenciada por la actividad de agua, siendo los valores

próximos al 30% de agua, los Óptimos para la generación de sabores y es

acelerada pcir un pH alto y tampones como fosfatos y citratos. La primera parte

de la reacción se encuentra bastante bien definida y supone la condensación de

grupos carbonilo procedentes de los carbohidratos reducidos con grupos amino

libres procedentes de aminoácidos o proteínas y el reordenamiento para

producir compuestos de Amadori. Esto determina perdidas en la calidad

nutritiva de la proteína, aunque sin afectar a las propiedades sensoriales de

forma importante. La segunda etapa es muy compleja y determina la formación

de numerosos productos. La tercera etapa y final de la reacción determina la

formación del pigmento melanoidina de color castaño, tales características de

la reacción de Maillard se muestran en el Cuadro 17. (Bettison y Res, 1994).

Los principales reaccionantes potenciales de la leche son la lactosa y los

restos de lisina de las proteínas; el suero lácteo libre de proteína, obtenido por

calentamiento a 80% y a pH de 5.5, sólo se pardea ligeramente al someterlo

subsiguientlemente a calentamiento a 120 OC y pH de 5.5 a 7.5 (Walstra, 1987).

Las inanifestaciones de las reacciones de pardeamiento que afectan la

utilidad de los productos lactológicos son: producción de sustancias de color

marrón, fluorescencia, sabores extraños, aumento del poder reductor a pH=6.5

o menor y disminución de la lisina disponible. (Walstra, 1987).

Vázquez (1982), menciona que en las reacciones de pardeamiento se

sigue un orden de reactividad de Ins diferentes azúcares.

Las pentosas son los azúcares que más fácilmente reaccionan con los

aminoácidos.

Le siguen los azúcares simples, y entre ellos rige el siguiente orden:

galactosa, fructosa, glucosa.

De los disacáridos, la maltosa y la lactosa, reaccionan en orden decreciente

y la sacarosa resulta inactiva a esta reacción.

Todos estos azúcares son susceptibles de reaccionar con la caseina, en

mayor o menor grado, según su reactividad.

62


Cuadro 17. características de las reacciones de Maillard.

P R O P I E D A D E S R E A C C I O N E S Q U E A B A R C A F A S E

Inicial: Sin color, Condensación. enolización, Aumenta el poder reductor en solución ni absorción en el reordenamiento de A.madon o alcalina. U.V. cercano. Heyns.

Intemedia: Color Deshidratación de azucares, Se desarrolla poder reductor en solución amarillo, formación de ácida, los azucares desaparecen más Absorción en el hidroximetilfurfural (HMF), rápido que los aminoácidos. U.V. cercano fragmentación del azúcar,

fomación de compuesto dicarbonilos, reductonas y pigmentos.

Final: Color pardo Condensaciones aldólicas, Acidez, desarrollo de aromas tostados rojizo o pardo polimenzación. degradación de parecidos al caramelo, formación de oscuro. Strecker de los aminoácidos a melanoidinas coloides e insolubles,

aldehídos y N-heterocidos. Se fluorescencia (grupos carbonilos libera COZ. conjugados fluorescentes que se forman).

reductonas (con poder reductor en medio ácido).

Fuente: Del Pilar, 1989.

2.19.7. Actividad de agua (aw). El agua juega un papel importante en la estabilidad de los alimentos;

actúa como disolvente en reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas.

La actividad de agua es una medida de la disponibilidad del agua para participar

en tales reacciones (Lewis, 1993).

El agua en un alimento ejer'ce una presión de vapor.

La actividad de agua, disminuye por todos los solutos contenidos en el

alimento. Pduchas reacciones que intervienen en el deterioro de los alimentos

están influenciados por la actividad de agua (Linden, 1996)

La retención de agua por parte del alimento, puede explicarse por las

pequeñas cantidades de agua ligada, fuertemente estructurada. Puede ser

también debida: - A la presión osmótica creada por la presencia de solutos en los sistemas

celulares, que se comportan como una membrana semipermeable. 9 A las fuerzas de capilaridad debida a la organización de las moléculas de

soluto o en microestructura y cuya intensidad es tanto mas fuerte cuanto

63


más pequeño es el tamaño de las mallas. Se observa este tipo de retención

de agua en las cuajadas de quesería (escurrido difícil de las cuajadas de

granos finos).

El pH juega un papel fundamental en la retención de agua por parte de

las proteínas. AI pH isoeléctrico (pH = 4.7) la retención de agua es mínima

debido al incremento de las atracciones electrostáticas (entre los grupos

COO- y NH3+) y a la contracción de la red que resulta de estas atracciones.

A pH ácidos y básicos la retención de agua aumenta, pues se manifiestan

las repulsiones electrostáticas, ya sean entre grupos NHJ (en medio ácido),

o entre lo:; grupos COO- o POT (en medio neutro o alcaiino) (Linden, 1996).

Estas variaciones de hidratación en función de pH se ven atenuadas en

presencia de sales (Na+, Cl-) cuyos iones, al neutralizar las cargas de las

proteínas, reducen las atracciones y las repulsiones.

La desnaturalización de una proteína globular, dando lugar a una

proteína desplegada provoca un desenmascaramiento de cadenas laterales

y de la cadena peptídica, lo que se traduce en un aumento en la fijación de

agua. Sin embargo, se observa a menudo un descenso de la hidratación

después de la desnaturalización debido al aumento de las interacciones

entre proteína - proteína: es el caso de los tratamientos térmicos moderados

o severos.

La fijación de agua está igualmente influenciada por el área interfasial de

las partículas, el número de lugares de fijación en superficie así como la

porosidad de las partículas. El nijmero y el tamaño de los poros de la matriz

proteica determinan el área de sorción total mientras que el tamaño y las

propiedades interfasiales del poro influencían la velocidad y la importancia

de la hidiatación. El diámetro de cada poro afecta a la velocidad de entrada

o de salida del agua (Linden, 1996).

64


2.19.8. Presión osmótica.t2)

El agua se separa de los microorganismos poniéndolos en soluciones

que conteiigan grandes cantidades de sustancias disueltas, a m o azúcar.

Las células se plasmolizan y el metabolismo se detiene. As¡, las condiciones

antimicrobianas impuestas mediante el incremento de la presión osmótica

están relacionas en principio a la inhibición por deshidratación. Los chongos

zamoranos se conservan, en parte, por el aumento de la concentración de la

lactosa y de la sacarosa suplementaria. La presión osmótica elevada inhibe

el desarrollo microbiano, pero no es un medio para matar microorganismos

(Pelczar, 1995).

'*' Presión osmótica. que significa fuerza que ejercen las partículas de un cuerpo disuelto en un líquido sobre las paredes, del recipiente que contiene la !solución

65


111. OBJETIVOS.

En este trabajo de investigacitjn se plantearon los siguientes objetivos

3.1 OBJETIVO GENERAL Evaluar el efecto que tiene la acidez de la leche y la variación en la

concentración de azúcar en la calidad de los chongos zamoranos.

3.2 OBJETIVOS PARTICULARES Caracterizar químicamente a los chongos zamoranos

9 Determinar que características de los chongos zamoranos se ven afectadas

al variar la acidez de la leche y la concentración de azúcar en dicho

producto

9 Mediante una evaluación sensorial, encontrar las condiciones (apariencia,

textura, sabor y color) de mayor aceptación para los chongos zamoranos.

IV. HIPOTESIS . A un incremento de la acidez: de la leche, las características químicas

(humedad, proteína, grasa, ceiiizas, azúcares y rendimiento), tienden a

disminuir por el aumento de la permeabilidad del gel debido a una cierta

disolución de su armadura cálcica.

9 AI disminuir la concentración de azúcar, propiciará cambios en las

características fisicoquimicas y sensoriales del producto final(color, sabor,

textura, apariencia) debido aun prolongado tiempo de cocción de la cuajada.

9 La acidez de la leche, es un factor determinante en las características

organolépticas del producto (aromas y sabores atípicos, ácidos, etc.) que

conducen a una mala calidad del producto.

66


v. JUSTIFICACI~N

Uno de los principales alimentos consumidos en México es la leche de

vaca en SLIS diferentes modalidades, que constituyen una fuente rica en

proteínas, carbohidratos y grasas. Sin embargo, estos constituyentes se ven

afectados por la gran variedad de productos que se derivan de la leche, entre

los cuales se encuentra los chongos zamoranos, que forman parte de una

infinidad de dulces, que se producen en México de una manera artesanal y que

representgn una cultura tradicional y popular que muy pocas veces se conoce.

De esta manera se realiza una, contribución al estudio de los chongos

zarnoranos caracterizándolos química y sensorialmente, además tratando de

estandarizair el proceso donde SE! variará la acidez inicial de la leche y la

concentración de azúcar adicionada para conocer el efecto que tiene sobre la

calidad de los chongos zamoranos; en donde se pretende obtener un producto

capaz de 6atisfacer los requerimientos del consumidor e incluso crear acciones

concretas die apoyo o de inversióri para impulsar una mejor fuente de divisas

para las pequeñas y medianas empresas que en su mayoria son familiares.

67


VI. METODOLOGIA

En ulna primera fase se efectuó una recopilación bibliográfica para reunir

elementos y aspectos relacionados con la fabricación del queso y su

composicióin, con la fabricación de dulces regionales, así como la importancia

de la producción a nivel artesanal. Las fuentes consultadas fueron libros,

revistas, artículos, etcétera.

En una segunda fase se desarrolló el diseño experimental, planteándose

así los factores de estudio y los mecanismos para la elaboración de esta

investigaciOn.

En este trabajo, se estudió iel efecto de la acidez de la leche (20°D, 25OD

y 30OD) y 121 cantidad de azúcar adicionada (2509, 5009 y 7509) en la calidad de

los chonglos zamoranos, después de 15 días de almacenamiento en

refrigeració'n, a 4OC.

La observación y experimentación, mediante pruebas analíticas de

instrumentación, proporcionaron las características intrínsecas que definen la

calidad de los chongos zarnoranos en sus diferentes tratamientos.

Se ;analizaron 36 muestras (cuadriplicado para cada tratamiento); los

datos obtenidos sobre las variables se analizaron mediante un análisis de

varianza empleándose el modelo estadístico que a continuación se presenta.

La metodología empleada para la elaboración del producto, es la

propuesta por el profesor investigador Armando Santos Moreno en su libro;

Productos lácteos (análisis y elaboración), (1 995).

6.1. UBICACIÓN DEL AREA DE TRABAJO.

El éirea de trabajo, de uso continuo tanto para la elaboración de los

chongos y el análisis se ubica dentro de las instalaciones del Departamento de

Ingeniería Agroindustrial; en el taller de lácteos de la misma institución.

También se hizo uso del laboratorio de nutrición de rumiantes del Departamento

de Zootecnia.

68


6.2. MATERIALES Y METODOS.

6.2.1. Materias primas utilizacias.

1. Se empleó leche cruda proveniente de la Granja Experimental de la

Uriiversidad Autónoma Chapingo (UACh). La leche empleada

procedía del ganado de pastoreo de la misma granja.

2. Azúcar estándar.

3. Es,pecias; canela y vainilla.

4. Cuajo, marca Cuamex, potencia 1:10000

5. Cloruro de calcio

6. Benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservadores.

6.2.2. instrumentos de trabajo.

1. Ollas de acero inoxidable de 401

2. Pala de madera

3. Cuchillo

4. Vasos de unicel cap. 1 I. para el envasado

6.2.3. Método de eiaboracibn.

Sistema simple.

Los chongos zamoranos se fabrican generalmente en pailas u ollas

abiertas de acero inoxidable o en su defecto de cobre estañadas; se concentra

en contacto directo con una parrilla de gas o bien con vapor.

69


6.3. ELABOFtACi6N DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.

6.3.1. Acondicionamiento de la materia prima.

La leche (5 L) se colocó en un recipiente de metal y se verificó su acidez,

posteriormente se ajustó de acuerdo a cada tratamiento (20, 25 y 30"D),

utilizando el :siguiente mecanismo:

Se utillizó ácido acético glacial, el cual se diluyó 10 veces su volumen en

agua, y se agregó a la leche poco a poco con agitación vigorosa.

La caintidad de ácido acético que se utiliza para elevar un grado Dornic

se calcula mediante la siguiente fórmula:

A = L x 0.067 x (at - ai)

Donde:

A = cantidad de ácido acético (mi).

L = cantidad de leche antes de ajustar la acidez ( I )

af = Acidez deseada

a, = A.cidez inicial

Una vez ajustada la acidez de la leche (5L), se calentó a 37-38OC, y se le

adicionó la imitad del azúcar según tratamiento (1259, 2509 y 3759); se agitó y

agregó cloriuro de calcio (CaCI2 0.02%) y cuajo (dosis: 0.5 ml por 5 litros de

leche), previamente disuelto en 6 veces su volumen con agua.

6.3.2. Cuajado de la leche.

Se dejó cuajar aproximadamente de 30 minutos a una hora, verificando

la coagulación hasta que adquiera una consistencia de flan.

6.3.3 Acondicionamiento de la cuajada.

Una vez cuajada la leche, se procedió a cortar en forma vertical y

horizontal con el cuchillo, formando bloques de 10-1 0.5 cm aproximadamente

dejando reposar de 15-20 minutos para que la cuajada tome mayor firmeza.

Se Iincrustó una raja de canela por bloque de cuajada y dos rajas en el

suero.

70


\IE'l'oUoLo(;I.4 ................. ...... ......................... ... ~- .......

~~~ ._

6.3.4. Elaboración de los chongos.

Se caientó a fuego directo lento, y una vez que empezó a dar el primer

hervor, se agregó la otra mitad del azúcar según tratamiento (1259, 2509 y

375g), sin mover los bloques, hasta que vayan tomando un color ámbar, al igual

que el suero que va a formar la miel. Cuando toman forma y consistencia los bloques, se voltean ocasionalmente para evitar que se deshagan.

Se calienta hasta que el grano haya secado, es decir a una

concentración de sólidos de 50"Bx aproximadamente, posteriormente se agregó

0.01% de conservador (benzoato de sodio y sorbato de potasio) y 0.2% de

vainilla al final del proceso de fabricación.

6.3.5. Rendimiento.

El rendimiento quesero o el rendimiento de la transformación de la leche

en queso es la cantidad de queso obtenida a partir de una cantidad

determinada de leche (Webb, 1974).

Rendimiento neto.

Se partió de 5L de leche, el cual conformaban el 100%

Se pesó la cantidad de chongo drenado y el suero, por regla de tres, se

obtuvo el rendimiento neto.

Rendimiento drenado.

Esta variable, se evaluó de dos formas:

Igual al paso anterior, soh que se despejó la cantidad de chongo

drenado, y por regla de tres se obtuvo el rendimiento.

Se pesaron los productos chongo drenado y suero, tomándose a este en

su conjunto como el 100%. Se pesó la cantidad de chongo drenado y por

regla de tres, se obtiene el rendimiento.

Se re,alizó de esta manera, ya que los diferentes estandares de cantidad

de azúcar adicionada (2509, 500g y 7509) provoca en cada tratamiento,

diferencia en el rendimiento, lo cual se debe a la siguiente regla; a menor

cantidad de azúcar, mayor es el tiempo de exposición al fuego del producto

para concenltrar a 5O"Bx aproximadamente.

1.

2.

71


METODOLOGIA - FIGURA 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHONGOS

ZAMORANOS EN LA FASE EXPERIMENTAL, SEGÚN SANTOSb (1995).

5L I RECEPCIÓN DE LA 1 LECHE I

Según traiamienito (20,25 y 3 0 9 .

Según tratamiento (125,250 y 375g) y 0.02% de CaCL

31 - 38°C

0.5 mi de cuajo / 30min

I v I AJUSTE.DEACIDEZ I L 1 ADICI~N DE &CAR

CLORURO DE CALCIO

FIJACIÓN DE I TEM'E~lUR4 I I CIJAJAW I

Se usa ácido acético glacial diluido en arma

Se agrega la mitad del azúcar

De& verificarse una consistencia de flan.

Cuadros di: 10-10.5cm

15-20 min

Se inserta una raja de canela poi bloaue v en el suero

Se logra una mayor firmeza del bloque

Según tratamiento (125,250 y 375g)

95"Cl 50°Bx

ADICIÓIi DE AZÚCAR

CONCENTRACI~N

Se agrega la otra mitad, una vez que dé el orimer hervor.

Los cuadros van tomando un color ámbar al igual que el suero.

0.2% 1' 0.012% resvectivamente

80 "C

I ADICIÓN DE VAiNiLLA Y CONSERVADOR. Benzoato de sodio y sorbato de potasio como

CoiiServadOr.

Debe realizarse asépticamente, y bien cubierto

4 "C

72


MEI'ODOLOGIA - __ .. -~ __...__ ____ ~ _._____-

FIGURA 4. PROCESO PARA EL MEJORAMIENTO Y EVALUACIÓN DEL

PRODUCTO TERMINADO

En la figura 4, se expresa de una forma resumida las fases en la que

se llevó a cabo el experimento

PRODUCTO I TERMINADO

FISKOQU~MICO SENSORIAL

mayor preferida?

7.- / ESCrnA 1 r n b M C A

73


^_... . '!IC inuoLo<;íA

~ ~~~ ~~ ~~ ___ __ .~ ~ ~ _~.._________ .____..__._._.._____

6.6. DISEÑO EXPERIMENTAL.

En el proceso de producción de los chongos zamoranos, se pretendió

conocer cuál es el efecto que tiene la acidez de la leche y la concentración

de azúcar en la calidad de los chongos zamoranos, en lo referente, a calidad

fisicoquímica y sensorial. Para tal situación se elaboraron 9 tratamientos, que

de acuerdo con el diseño experimental seleccionado, se hicieron 4

repeticiones por cada uno.

Como ya se mencionó anteriormente, se tomaron dos factores de

estudio:

1. Acidez de la leche (20"D, ,25"D y 30"D).

2. Azúcar adicionada (2509, 5009 y 7509).

6.6. I. Niveles del factor.

En el Cuadro 18 se presentan, a grandes rasgos, I

para el experimento:

tr nieni s empleados

TRATAMIENTO ACIDEZ AZÚCAR

2 20 500 3 20 750 4 25 250 5 25 500 6 25 750 7 30 250 0 30 500 9 30 750 Cuadro 18. Niveles de factor.

Cabe recalcar que a los tratamientos les corresponde un grado de

acidez y una cierta cantidad de azúcar. Así mismo se tiene un testigo

comercial, c m el cual se valoró su calidad química con respecto al de los tratamientos; este es, chongos de la marca "Coro", misma de la empresa

Coronado, S.A. de C.V. cuyos ingredientes son similares al de los

74


tratamientos: leche de vaca, sueral de queso, azúcar, canela, cuajo y ácido

sórbico y propionato como conservador.

6.6.2. Unidad experimental.

La unidad experimental propuesta fue de 5 litros de leche de vaca por

tratamiento.

6.6.3. Variables respuestas.

Se analizaron 9 tratamientos de los cuales se estudió su calidad, al

variarse do:j factores (acidez y azúcar), en los siguientes términos:

1. Contenido de Humedad (S.S.A., 1983).

2. Contenido de grasa, mét'odo de Gerber-Van Gulik (A.O.A.C, 1980)

3. Contenido de proteínas, método de Kjeldahl (A.O.A.C., 1980).

4. Contenido de cenizas, (AO.A.C., 1980).

5. C,ontenido de azúcares; totales, método de Fehling (A.O.A.C.,

1980).

6. Contenido de azúcares reductores, método de Fehling (A.O.A.C.,

1980).

7. F!endimiento

Aunado a lo anterior, se propuso el siguiente diseño de tratamiento,

sin antes mencionar que debido a que sólo se pueden procesar tres

tratamientcis por día, se eligió un diseño de bloques balanceados

incompletos con arreglo factorial (Cochran, 1986).

6.6.4. Diseño de tratamientos

Se contó con 9 tratamientos, en la que se realizaron cuatro

repeticiones de cada uno, conformándose 12 bloques; el diseño propuesto es

un latice balanceado de 3x3.

75


Día 1 2 3 Día 2 5 6

Día 7 Día 8 Día 9 BLOQUE

BLOQUE^ REPETICI~N 111

1 5 9 2 6 7 8 4 3 REPETICI~N IV

~~~

Día 4 Dia 5 Día 6

11 7 4 ti 2 8 3 6 9

Dia 10 Día 11 Día 12

'NOTA: La foma de bloquear por día, fue a razón de que solamente se pueden

realizar de 2-3 tratamientos, además la leche no es homogénea, por lo que sus

características físicas y químicas (grasa, acidez, sólidos totales, etc) son diferentes cada día.

1 6 8 2 4 9 3 5 7

La ecuación que describe al diseño es:

y,, = p + 7 c i + p j + Y , + e , ,

En d'onde:

yiiq =: La observación para el q-ésimo tratamiento que se supone está

p, ,,j,q representan los efectos de la media, de la repetición, del bloque

eijq es el residuo intrabloque o error, que se considera que esta normal

6.6.5. Análisis de los resultados.

Paral el análisis de los dato:; se utilizó el ANOVA, por el método lineal

general ( g h ) usando el prograria SAS. Y se realizó una comparación de

medias, usando la Diferencia media significativa de Fisher, la cual se analiza

con base en la siguiente fórmula:

en el j-esimo bloque dentro de la i-esima repetición.

incompleto y del tratamiento respeiztivamente.

2 e independiente distribuido con media cero y varianza e .

DMS = I,,,,/-

Donlde:

SSW = Cuadrado medio del error.

tQ = Distribución de t de Student, con gl = n-I

n = IVúmero total de observaciones.

ct = !Nivel de significancia.

76


6.7. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO TERMINADO.

1') Materia prima: Leche.

Se realizaron pruebas fisicoquímicas, las cuales sirvieron para

detectar que las condiciones en la que venía la leche eran aptas para la

elaboración de los chongos zamoranos. Estas consistieron en los siguientes

términos:

Pruebas organolépticas: Color, olor y sabor.

Pruebas químicas: Acidez titulable, densidad (método del

lactodensímetro) y grasa por el método de Gerber.

2) Producto terminado: Chongos zamoranos.

AI producto terminado, se le realizaron las siguientes pruebas:

1. Contenido de humedad (S.S.A., 1983).

2. Contenido de grasa, método de Gerber-Van Gulik (A.O.A.C, 1980)

3. Contenido de proteínas, método de Kjeldahl (A.O.A.C., 1980).

4. Contenido de cenizas, (A.O.A.C., 1980).

5. Contenido de azúcares totales,, método de Fehling (A.O.A.C., 1980).

6. Contenido de azúcares reductores, método de Fehling (A.O.A.C., 1980).

7. Rendimiento

NOTA: En el anexo I , se explica a gran detalle sobre el

procedimiento de las pruebas.

L.uego las muestras se sometieron a un análisis sensorial

6.8. EVALIUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial puede servir para determinar los efectos del

tratamiento térmico sobre los alimentos o sobre su aceptabilidad (gustan - no

gustan).

El nnétodo usado para la valoración depende de la finalidad de la

investigación; por ejemplo, se usa una prueba diferenciadora si la finalidad

consiste en descubrir si un tratamiento ha inducido cambios en un producto.

77


Sin eimbargo, en la evaluaciih de los chongos zamoranos, la finalidad

fue evaluar su aspecto en los diferentes tratamientos, por ejemplo, color,

forma, textura de la superficie fueron valorados visualmente, bajo

condiciones estándar de iluminacióin.

El sabor se valoró mediante el sentido del gusto (dulce, salado, ácido

y amargo) y del olfato (compuestos volátiles), y suele ser valorado en la boca

a la temperatura en que el alimentci es consumido normalmente.

La textura, la forma más general de la valoración se realizó en la boca

mientras el alimento es manipulado por lengua, dientes y carrillos.

Para la evaluación sensorial, se realizó una prueba afectiva (de

preferencia ylo aceptación) pare los tratamientos que a criterio fueron

seleccionaclos contra un testigo comercial, de acuerdo a sus características

de mayor relevancia, (color, sabor, textura, y apariencia), se empleó la

metodología expuesta por Meilgaard, M (1 991).

Para la prueba de Prefereniria se eligieron los mejores tratamientos y

un testigo (comercial, en la cual se plantearon las siguientes interrogativas

'cuál de las muestras le gustó más? Ó el nivel de agrado de cada uno,

manteniendo un relativo orden de preferencia de las muestras; y en la prueba

de aceptación se utilizó una escala hedónica y se determinó el margen de

aceptación de las características del producto.

Paroi la realización de estas pruebas se eligieron 40 panelistas, los

cuales fueron consumidores habituales del producto, en donde por lo menos

hayan consumido cuatro o más 'veces chongos zamoranos en los Últimos

años (Anexo ill, formato utilizado para dicha prueba).

El análisis de los datos, se efectuó un análisis de varianza (ANOVA)

con diseño de bloques al azar, siendo el número de bloques igual al número

de panelistas.

78


VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

7.1. ANAI-ISIS DE LA LECHE.

Es importante notar que la leche utilizada fue cruda, perteneciente al

sistema ganadero por pastoreo de la Universidad Autónoma Chapingo, en el

cual se maneja ganado Holsteíri. La leche utilizada en el experimento fue

colectada durante el periodo comprendido entre julio-agosto de 1998.

Al iexaminar la leche que se utilizó para la elaboración de los chongos

zarnoranos, se tomaron en cuenta las siguientes características

fisicoquímicas: color, sabor, pH, acidez, grasa y densidad. De esta manera,

la leche usada para este producto presentó las siguientes medias obtenidas

en el experimento.

GRASA (%) DENSIDAD (%). ACIDEZ Oh PH

3.1 i 0.15 1.034 * 0.068 6.6 -. 6.8 0.1736 f 0.42 ~~ ~ ~ ~~~ ~~~~~~ ~ ~ . ~~ . . ~. ~ ~~~~ ~~ ~~ . . .

Cuadro 19. Características del análisis de la leche.

Estas características dan una pauta, sobre la importancia que tienen

los componentes de la leche eri la calidad de los chongos zarnoranos; es

decir, tales características fueron un factor determinante en las propiedades

químicas y organolépticas del producto final (humedad, proteína, cenizas,

grasa y rendimiento). Es por eso que para posteriores trabajos se

recomienda estandarizar ahora los componentes principales de la leche y así

obtener una mayor homogeneidad en el producto.

79


7.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO (ANÁLISIS

BROMATOL~GICO).

Sin lugar a dudas, en el análisis estadístico de los datos obtenidos

sobre las características de los chongos zamoranos, detallamos los

siguientes resultados:

La forma cle interpretar los datos se realizó analizando la influencia de dos

factores (azúcar y acidez) sobre las características químicas en los chongos

zarnoranos, y la interacción entre los dos, sobre los tratamientos.

En un segundo término, se compararon las medias por tratamiento,

por cada característica química con el testigo comercial (marca, "Coro").

En el anexo IV se presentan los resultados del ANOVA y diferencia

mínima significativa, obtenidos a través del paquete estadístico SAS.

7.2.1. HUMEDAD.

El análisis de varianza, con un = 0.05, muestra que la variable

dependien'te humedad es influenciada tanto por la acidez de la leche como

por el az:úcar adicionada a los chongos; es decir, existe diferencia

significativa en los tratamientos, de acuerdo en los estándares de acidez y

azúcar.

Aunque no hay interacción entre los dos factores esto indica, que

siguen un curso paralelo conforme aumenta cada factor. En la figura 5 se

observa, qlue al incrementarse el grado de acidez (20"D, 25"D y 30°D), se

propicia una menor humedad en el producto, caso que algunos autores

demuestran, que a medida que aumenta la acidez de la leche, la retención

de agua es mínima debido al incremento de las atracciones electrostáticas y

a la contracción de la red que resulta de estas atracciones (Linden, 1996;

Scott, 1901; Walstra, 1987). Webb (1974), menciona también que el

cocimiento de la cuajada a altas temperaturas disminuye el contenido de

humedad.

En relación con el azúcar (2509, 5009 y 750g), se observa que a

medida que aumenta la cantidad de azúcar el porcentaje de humedad

80


disminuye, lo cual es lógico y concuerda con otras investigaciones donde se

explica que a una mayor cantidad de solutos en un alimento provoca una

menor humedad en el mismo (Linden, 1996; Bettinson y Res, 1994; Baduí,

1990).

r 47

46

; 45 'z1

44

43 a, -0 s 42

41

40 1

k i a s con la misma letra no son eiitadisticamente diferentes (p<O.O5)


en el porcentaje de humedad en chongos ramoranos

La comparación de medias, en la figura 5, se observa que los

tratamiento:; con 2509 de azúcar, retienen más agua en el alimento (45.87%)

y es estadk;ticamente diferente a Irnos otros dos tratamientos (500 y 7509 de

azúcar). En cuanto a la acidez, se tiene que a 20°D obtuvo mayor porcentaje

de humedad (46.23%) con respecto a los demás.

7.2.2. PROTEíNA.

El análisis de varianza indica, a un nivel de significancia de =0.05, que

en la variable dependiente proteína, no existe diferencia significativa en lo

que se refiere a la variación de la acidez y de la cantidad de azúcar

adicionada. Sin embargo, las medias obtenidas en cuanto a los tratamientos

de acidez (20, 25, 30"D) muestran una ligera tendencia. Esto es, al

81


IIESíiL'lADOS Y ü1St:iiSIoN . ~. ... -. - ~ -.-.- ~ ~ ~._~_._______ _._______ - __ .-

incrementarae la acidez de la leche el contenido de proteína aumenta; en

relación con la cantidad de azúcar se mantiene estable a un mismo nivel

(Figura 6).

Esto, sin lugar a dudas Io constatan muchos autores, quienes

sostienen que a un aumento de la acidez de la leche, seguido por un

incremento de la temperatura de cocción de la cuajada propicia un bajo

contenido de la humedad y por consecuencia, debido a la contracción del

coágulo de caseína, una mayor concentración de esta. (Scott, 1991; Walstra,

1987). Caso, en el cual a los tratamientos, al variarse la acidez, este efecto

no fue muy marcado, por lo tanto aludimos, que la perdida de proteína, se

manifestó de igual manera para todos, pero, en función de la temperatura y

tiempo de ccicción de la cuajada

Fear (250,500,750g) IJAcidez (2O,25,3O0D) I

L! 1 1 5

11

110 5

10

P a U ae

12.46a

12.07a

11.5a 11.51a .- a

1 2 3 Tratamientos

Mediis con la misma letra no son esi.adísticamente diferentes (p<O.OS) - Figum 6. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de

azúcar en el porcentaje de proteína en chongoc ramoranos.

82


i U 3 t L ~ ' l ' A U 0 5 I' UlS<'i SI()\ -. - -.. - ~ .. .. . . .. ... . . -. -

7.2.3. GRASA.

Paral la variable grasa, el análisis de varianza con un =0.05, no

muestra diferencia significativa, es decir, no existe influencia de la acidez de

la leche y lla cantidad de azúcar !sobre el resultado final de ésta. La media

obtenida fue de 12.24%.

Segiin el análisis comparativo de medias; el grado de acidez, en el

porcentaje de grasa muestra una tendencia (a mayor acidez, mayor

porcentaje de grasa) que no concuerda por lo estipulado en teoría; lo cual

dice que la grasa en un queso es menor cuando se trabaja con leche de

mayor acidez; ya que al desmineralizarse las micelas por la acción de la

acidificación, provoca mayor permeabilidad de la cuajada permitiendo una

mayor pérdida de grasa (Figura 7)

- L ú c a r (250,500, 750g) OAcidez (20,25, 3PD) 1

13

12.5

a 12

11.5

v)

2

s 11 U

10.5

10

12.54a 12.38a12.35a 12.28-

12.08a

7-

2 Tratamientos

3

Medias con la misma letra no son esiadísiicamente diferenies wO.05) - I Figura 7. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de

azúcar en el porcentaje de grasa en chongos zarnoranos

No obstante, se tiene en cuenta que en el proceso de los

chongos zamoranos el porcentaje de grasa depende en gran parte de la

dimensión del grano; de tal forma que mientras más grande sea el tamafío

83


del grano se retiene más grasa dentro de la red caseínica. Pero, cuando se

procesan cuajadas muy blandas, estas se desmenuzan durante el trabajo,

formándose el polvo de la cuajada manifestándose en la pérdida de grasa y

caseína (Dilanjan, 1984, Keating, 1992, Webb, 1974).

6.2.4. CENIZAS.

La variable cenizas, en el análisis de varianza indica, (=0.05) que la

acidez de la leche (20"D, 25"D y 30°D) no influye significativamente en el

contenido dle cenizas en los tratamientos. En cuanto a la variación de la

concentracii5n de azúcar (2509, 5009 y 7509) se observa también que no

existe diferencia significativa en el contenido de cenizas, ni tampoco hay

interacción entre los dos factores, obteniéndose así una media general de

1.94% (Figura 8).

_.___ ~~~

7 0 0 , 7509) OAcidez (20, 25, 30'13) 1

1 2 3 Tratamientos

Mediais con la misma letra no son estadisticamente diferentes w0.05) ~.

Figura 8. Efecto de la acidez de la leche y la concentra, ión de

azúcar en el porcentaje de cenizas en los chongos zamoranos.

Aunado a lo anterior, comparando este parámetro con el de un queso,

se dice qui- resulta muy bajo, aspecto que en teoría, describen algunos

autores, que las sales del queso, como son los fosfatos y citratos de calcio y

magnesio se encuentran en equilibrio, y el cual va a depender de la

84


temperatura y el pH; es evidente que el aumento de iones H' desplaza los

equilibrios en el sentido del estado menos disociado; así, tenemos que la

acidez disminuye la capacidad de los fosfatos para fijar el calcio y debido a

su escasa solubilidad, el fosfato tricálcico tiende a precipitar, produciendo

una mayor disociación del HP0-4 y por tanto mayor pérdida (Keating, 1992;

Amiot, 19911, Veisseyre, 1988).

7.2.5. RENDIMIENTO DRENADO

En el análisis de esta variable se toma en cuenta dos aspectos

importantes: uno es el análisis del rendimiento drenado obtenido a partir de 5

litros de lei-he, el cual se explica detalladamente en el siguiente recuadro. Un

segundo análisis parte del suero y chongo en su conjunto final, despejando

así el renclimiento en chongo el cual va a estar en función de la cantidad de

azúcar adicionada (2509, 5OCig y 7509) ya que conforme se va

incrementando la concentración cle azúcar en el producto, fue disminuyendo

el tiempo de cocción de éste lo que permitió concentrar el producto hasta

50"Bx.

Primer aná/isis:

En esta variable, se observó (=0.05), que la variación de azúcar (2509,

5009 y 7509) no influye significativamente en el rendimiento drenado de los

chongos. No obstante, tenemos diferencia significativa con respecto al factor

acidez de la leche (20"D, 25"D y 30"D) donde se observó una tendencia;

según la cismparación de medias (decreciente.

En la figura 9 se observa que a medida que aumenta la acidez en ia

leche, el rendimiento drenado disminuye. Lo que coincide con

investigaciones, que reportan que la cuajada entre más ácida esté; ésta será

muy frágil, poco elástica y presenta una textura poco homogénea. Es por

eso, que por medio del calentamiento o de la acción mecánica pueden

dispersarsme en partículas muy pequeñas y provocar grandes pérdidas en el

rendimiento (Keating, 1992).


IIliSI~L'I'.AUOS Y DISC'I:SIoN -. -. . ~ ~ ~ ___ .. ..__I_ ~~ ~

En lor; chongos zamoranos, a un aumento de la acidez de la leche

(20"D, 25°C) y 30°D) quedó un;3 cuajada menos mineralizada y por

consiguiente más frágil, por lo cual cuando empezó a ebullir el suero esta

perdió la propiedad de coalición de los gránulos de caseína, formándose lo que se llama1 "polvo de cuajada".

Cabe mencionar que entre los dos factores no se presentó interacción

y se obtuvo luna media de 20.24% de rendimiento drenado.

-~ -

I- p G G z ; = r ~

1 T

2 3 Tratarnentoc

Medias con la misma letra no son e!jladislicamente diferentes (F0.05) ~. .__

Figura 9. Efecto de acidez y la concentración de azúcar sobre el

porcentaje de rendimiento drenado en los chongos zamoranos.

Segundo análisis:

En este segundo análisis, la variable rendimiento drenado marca

diferencia s,ignificativa en cuanto a la variación del azúcar, en tanto que la

variación de la acidez de la leche no influye significativamente en esta

variable; de igual manera no existe interacción entre los factores (azúcar y

acidez).

No obstante, se observa en el análisis comparativo de medias, que la

variable tiende a incrementarse cuando se aumenta la cantidad de azúcar

86


iWS1 I TAUOS \ DIS<l S I O V -. ,~ ~.. I_...~ -

adicionada al producto; razón poi- la cual se explica que a manera que la

cantidad de azúcar es menor en el producto, este requerirá mayor tiempo de

exposición al fuego para poder concentrar a 50"Bx. Tal como se muestra en

la figura 10 se Observó que el tr,atamiento con 2509 de azúcar es el que

presenta mayor rendimiento con respecto a los demás. Sin embargo, no

podemos deducir que este sea el mejor tratamiento, puesto que a una mayor

concentración del producto propicia una menor cantidad de suero y por

consecuencia una mayor saturacitjn de la solución hasta la cristalización de

la lactosa

- _ _ _ m ( 2 5 0 , t j O O . 7509) OAcidfz (20, 25, 30OD) 1

70

60

C 50

g' 40 ai

30

20

O L

E +

1 2 Tratamientos

5 2 . U 48.03b-

3

kfedias con la misma letra no son esiadisticamente diferentes @i0.05)

Figura 10. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de

azúcar sobre el rendimiento drenado en chongos zamoranos.

7.2.68. RENDIMIENTO NETO.

Caso contrario al anterior, se observa en esta variable como el

ANOVA lo indica, que el factor azúcar influye significativamente en el

porcentaje de rendimiento neto.

De acuerdo a la comparación de medias tenemos que al

incrementai-se la cantidad de azúcar, aumenta el rendimiento neto del

87


l < ~ s l ! L ' l A D o s ti uist:iislO\; ..__...l_l......__.....___.

~ - ...-

~

producto. Aspecto lógico, ya que a rnayor azúcar mayor contenido de solutos

(Figura 11).

En caimbio, con el nivel de acidez (20, 25 y 30°D) no hay diferencia

significativa en el porcentaje del rendimiento neto y a la vez no existe

interacción con el factor azúcar y la media obtenida fue de 35.44%.

45

40

E 15 E E 30 0 0 c m e! = 25 o

110 0

s 15

10

O

1 2 'Tratamientos

3

con la misma letra no son esiadisíicamente diferentes w0.05) ~ .-

Figura 11. Efecto de la acidez de la leche y la variación de azúcar en

el porcentaje del rendimiento neto en los chongos zamoranos.

7.2.7. AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS.

Esta variable se tomo como respuesta en el chongo y en el suero, a

raíz de esto se obtuvieron los siguientes resultados en el análisis de varianza

con un =O.O!j.

En chongo, la concentración de azúcar (2509, 5009 y 7509) influyó

significativarnente en el porcentaje de azúcares reductores en los

tratamientos y la acidez de la leche (20"D, 25"D y 30"D) no reportó

diferencia si'gnificativa entre ellos. De igual forma no hay interacción entre los

dos factores,. El análisis comparativo de medias, dicta que en el chongo los

88


KESIILTAI>OS Y DlSCl'.S~(~W ___I._. __ _-____._____ ~~...~..~______.______.____._-..~,~~-....~~.~__.__-,..-_.._____.___-....I___-.__

tratamientos con 2509 de azúcar es mayor el contenido de azúcares

reductores; en cambio, los de 5009 y 7509 no mostraron diferencia.

En el suero, se observó diferencia significativa al variar la acidez de la

leche y la concentración de azúcar en el producto, presentando mayor

porcentaje de azúcares reductores, en los tratamientos con menor cantidad

de azúcar (;!50g) y los de mayor grado de acidez (30"D). En el chongo y el suero se 'tuvo las siguientes medias en la cantidad

de azúcares reductores directos; estas son 5.7% y 1 O.6%, respectivamente.

En la figura 8, se observa la tendencia que toma el porcentaje de

azúcar reductor cuando se varía la acidez y la cantidad de azúcar en el

chongo.

Azúcar (250, 500, 750grs) OAcidez (20, 25, 30"D)

.Azúcar (250, 500, 750grc) acidez (20, 25, 30"D)

edias con la-misma letra no san estadísticaniente diferentes (p<0 05)

Figura 8. Efecto de la Acidez de la leche y la concentración de azúcar sobre

el porcentaje de azucares reductores directos en chongos zamoranos.

88


Si bien es cierto, como referencia la leche normalmente tiene un 5%

de lactosa; el cual es un azúcar reductor que favorece las reacciones de

oscurecimiento en los chongos zainoranos.

En el Figura 12. Se observa que el contenido de azúcares reductores

directos tanto en el chongo como en suero es mayor al contenido normal. Sin

embargo, existe una explicación lógica a esta aseveración en la cual influyen

la concentración de azúcar, la acidez, la temperatura y tiempo de cocción.

CheRel, 1976, menciona que los azúcares más reactivos son las

pentosas (ribosa) y posteriormente las hexosas, tales como la glucosa, la

fructosa y los disacaridos reductores (maltosa y lactosa). Y todavía menos, la

sacarosa, (que carece de función reductora y no afecta al pardeamiento no

enzimático, salvo en los alimentos ácidos donde se hidroliza

progresivainente en glucosa y fructosa. No obstante, en solución acuosa

neutra, también puede ser invertida siempre que la temperatura sobrepase

los 130°C.

Con esto deducimos en el caso del suero, que a 30°D hubo una mayor

inversión del azúcar, por tanto produjo una mayor cantidad de azucares

reductores. En cambio por la adición de azúcar podemos decir que a 2509,

donde se presentó el máximo coritenido de azúcares reductores, se debió al

tiempo de exposición del product'o a 95OC, para concentrar a 5OoBx, lo que

provocó que la sacarosa pudiera haberse invertido parcialmente.

Otro aspecto que se considero fue el tiempo de almacenamiento en

refrigeracitjn (15días), que pudo haber influido en este fenómeno.

7.2.8.AZUCARES TOTALES

El ANOVA indica con un nivel de significancia de =0.05 influencia de la

acidez de la leche (20, 25, 30) sobre el porcentaje de azúcares totales en el

chongo. Por otro lado, la cantidad de azúcar adicionada no marca diferencia

significativa. Sin embargo existe interacción entre los dos factores, como se

observa eri la figura 13.

90


-20"D -25"D -30-D i_~- ~ J

29.94ab

6.7%

+ 19.83a ale S

15

o 1 250 500 750

Azúcar (e). i ~

Figura 1:I. Interacción de los factores, en el porcentaje de azucares totales

en los chongos zamoranos.

Medias con la msma leira no son estadísticamente diferentes @<O 05) L-_ ___

El análisis comparativo de medias, demostró que los tratamientos con

una acidez de 20"D, con 2!50 y 7509 de azúcar no son diferentes

significativamente, y el de 5009 de azúcar resultó ser el de mayor porcentaje

de azúcares totales. A 25"D, con 7509 de azúcar, obtuvo mayor contenido de

azúcares totales. A 30"D, los tres tratamientos (250, 500, 7509 de azúcar),

fueron estadísticamente diferentes, resultando el de mayor porcentaje de

azucares totales el de 5009 con un 34.76% (Figura 13).

Por otra parte la figura 14 muestra que en el suero, se observó

diferencia significativa al variar la acidez (20'73, 25"D y 30"D), y el análisis de

medias (a=0.05), indica una tendencia creciente al incrernentarse la acidez

de la leche y consecuentemente mayor contenido de azúcares totales en el

chongo y el suero.

91


-- ~-

__ _- 49.221,

20 25 30

Acidez OD

Medias con la misma letra no son estadísticamente diferentes w0.05) . __

Az tot. SLIE azúcares totales del suero, Az Toi CHO: azúcares totales del chongo

Figura 14. Iiifluencia de la acidez de la leche en el porcentaje de azúcares

totales en los chongos zarnoranos.

Aunado a lo anterior, aquí también hubo una mayor inversión de la

sacarosa, ai incrementarse la acidez de la leche.

92


7.3. COMPARACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS CON EL TESTIGO.

En esta parte fue necesario realizar otro diseño estadístico que nos

permitiera ver la comparación de medias de los diferentes tratamientos con

respecto al testigo comercial (marca, "Coro"). Así mismo, en el anexo V se

presenta el ;análisis estadístico de dicha prueba.

7.3.1. HUMEDAD.

En ell figura 15. se observa que el contenido de humedad en los

distintos tratamientos de chongos zarnoranos resulto estadísticamente

diferente (p.:0.05).

50 1

48

46 E 44

2 42

40 sp al U

38

36

Traiam ientos

¡ Medias con la misma letra no son estadísticamente diferentes (fi0.05)

Figura 15. Porcentaje de humedad en los chongos zamoranos

Se muestra que el tratamiento con 20°D de acidez y 2509 de azúcar

es el que presenta mayor contenido de humedad, con un 48.53%; que

representa una diferencia de un 7% máximo de humedad con respecto a los

demás tratamientos.

93


Esto puede deberse al nivel de acidez a la que, se somete dicho

tratamiento (20OD) y a la cantida,d de solutos inmersos en este (2509 de

azúcar). Suceso que explican varios autores en la forma siguiente:

Por ejemplo, Lewis, (1993), menciona que la retención de agua por

parte del alimento está en función de la presión osmótica creada por la

presencia tie solutos en los sistemas celulares, que se comportan como una

membrana semipermeable.

Esto obedece a que una mayor concentración de solutos en el

alimento propiciará una mayor deshidratación, por consiguiente menor agua

disponible o humedad.

También menciona que las fuerzas de capilaridad, debida a la

organizacitjn de las moléculas, se ven influenciada por el tamaño de las

mallas; eri este caso la matriz: caseinica. Algo que está íntimamente

relacionado con la acidez de la leche para la fabricación del queso, la cual

juega un papel muy importante en la retención de agua, al igual que el

tamaño de grano de cuajada con la que se esté trabajando.

Así, tenemos que a una acidez alta corresponde un pH menor, y por lo

tanto la retención de agua es mínima y por consecuencia en la malla

caseínica iresultan mas fuertes las fuerzas de capilaridad que permiten una

expulsión excesiva de humedad, debido al tamaño de la malla. Sin embargo,

con el tratamiento de 20°D y 2509 de azúcar, resultó lo contrario a este

fenómeno.

7.3.2. PROTEINA

En Ila Figura 16. se observó que en la variable proteína se presenta

diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05).

El valor más alto en proteina lo obtuvo el tratamiento de 25OD, con

5009 de azúcar, con 12.92%; estableciéndose una diferencia de 3.2% como

máximo dentro de los tratamientos. Siendo el testigo el de menor contenido

de proteha con un 9.67%.

94


Trata m ¡e ntos

LMedias con la misma leea no son e e a m e n t e diferentes (W0.05)

Figura 16. Porcentaje de proteína en los chongos zamoranos.

i Corroborando esta discrepancia, se demostró según el análisis de

varianza, clue los factores acidez y concentración de azúcar; no influyeron en

el contenido de proteína. Por lo tanto se deduce que el factor influyente en el

contenido de proteína es el tratarniento termico que sufre el producto en su

fabricación.

Pavlovic, S./Santos, RlGltjria M.B., (1994), menciona en un estudio

realizado sobre la reacción de Maillard durante el procesamiento de dulce de

leche, que durante el procesamiento térmico se produce una total reducción

de los nivi-les de arninoácidos, representándose en la pérdida de lisina, lo

que conduce a una reducción de la calidad de la proteína en el producto, y

una menor digestibilidad.

En la figura 16. Podemos ver que el testigo comercial es el que tiene

menos proteína. Sin embargo podemos aludir que los alimentos enlatados

sufren un tratamiento termico muy severo, que les proporciona esterilidad y

mayor vida de anaquel, y por consecuencia una baja nutricia en el alimento.

95


7.3.3. GRASA.

La variable grasa en los tratamientos, se observó que no hay

diferencia significativa (p>0.05), tal como se aprecia en la Figura 17

Trata rn ientos

Medias con la misma letra no son estadisth:amente diferentes w0.05) ! Figura 17. Contenido de grasa en los chongos zarnoranos.

Sin embargo, observamos que el testigo comercial es el tratamiento

que preseiitó el menor contenido de grasa, con un 9.83% con respecto a los

demás, lo que significa un 28% menos que el mayor.

Dado que la grasa es retenida mecánicamente en el gel, cualquier

acción tendente a romper las mallas de la red puede provocar su evacuación,

tal es el caso, que en este trabajo la retención de grasa estuvo en función del

tamaño del grano. Sin embargo, en el testigo comercial no es posible

mantener un tamaño homogéneo en el producto, debido al tratamiento

térmico tan severo que recibe (Dnlanjan, 1984).

96


7.3.4. CENIZAS.

En tanto al porcentaje de ceniza, se observa en la Figura 18.

diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05). Y se muestra que en

el tratamiento de 30°D con 250g de azúcar obtuvo el valor más alto de

cenizas (21.25%). En cambio, el testigo fue el que menos contenido de

cenizas tuvo (1.38%), que representa un 38% menos ceniza que el mayor

valor.

2.5

v , 2

c 1.5

a 1

$ 0.5

m N

a u -0

.-

O

Tratamientos Medias c!m la misma letra no son estadi:aicamente diferentes (P<O.OS)

Figura 18. Contenido de cenizas en los chongos zamoranos.

Esta discrepancia en el contenido de cenizas en los tratamientos se

debe a que las formas solubles y coloidales de las materias salinas de la

leche, están en equilibrio, pero c?s un equilibrio frágil, en donde numerosos

tratamientos tecnológicos pueden alterarlo (acidificación, tratamiento térmico,

etc). sin embargo, durante el desuerado una fracción más o menos

importante de los componentes minerales se evacua del coágulo en forma de

lactatos. El grado de mineralii:ación de un queso, por tanto, depende

estrechamente de la intensidad (de la acidificación y de las condiciones en

que ésta interviene (Veisseyre, 1988).


7.3.5. AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS.

En lai Figura 19. se observa que en el contenido de azúcares

reductores dlirectos en los chongos zamoranos existe diferencia significativa

(a=O.05) - ____

WAZREDSUE AZREDCHO 18 -1 m .

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tratamientos

~ Medias con la nusma letra no soil estadísticamente dúerentes @O 05)

Figura 19. Contenido de azijcares reductores en los chongos

zamoranos.

Siglas AZREDSUE- azucares reductores directos del suero 1 AZREDCHO- azucares reductores directos del chongo

Comparando el testigo con los tratamientos tenemos que el testigo

comercial tiisne menos porcentaje de azúcares reductores directos, con una

diferencia de 42% en el chongo y el 25% en el suero, con respecto al de

mayor porcentaje (tratamiento 1 y 7 -2OoD/250g y 30°D/250g-,

respectivamente). También podernos observar que los tratamientos que

contienen mayor contenido de azúcares reductores, son aquellos que fueron

mayormente concentrados, es decir, aquellos que contienen 2509 de azúcar.

No obstante, al ser más concentrada la solución, el contenido de azúcares

reductores :se vio incrementado al saturarse ésta.

NOTA: Cabe recalcar que los tratamientos enumerados en la figura

19, están descritos en el diseño experimental del mismo documento (pag.

73 ),

98


RESt!L'IAUOI Y DIS<~ I ! S lOW ~. ______ . __ ~ ~ ~.

7.3.6. AZUCARES TOTALES.

La figura 20 muestra que el valor más alto en azúcares totales lo

obtuvo el itratamiento 9 (30°D/750gr azúcar) con un 49.32% en el suero

mientras que el chongo lo representa el tratamiento 8 (30°D/ 500gr azúcar)

con un 34,.32%; en comparación con el testigo comercial se tiene una

diferencia tie 30% en el suero y 27% en el chongo, con respecto al mayor.

~ _ _ _ [m AZTOTCHO 0 AZTOTSUE

M o

O

! % u

Tratamientos ~ Medias con la misma letra no son estadisticamente diferentes w0.05)

Siglas: AZTOTCHO- azúcares totales del chongo 1 AZTOTSUE- azúcares totales del suero.

Figura 20. Porcentaje de azúcares totales en chongos zarnoranos

(pc0.05).

NOTA Cabe recalcar que los tratamientos enumerados en la figura

anterior, están descritos en el diseño experimental del mismo documento

bag. 73). Aunado a lo anterior, se observa que los tratamientos con mayor

contenido de azúcares totales lo representan aquellos más ácidos, es decir,

los de 30"D lo que significa que si se presentó inversión de la sacarosa, en

función de la acidez de la leche.

99


7.4. ANALISIS SENSORIAL.

Como se mencionó anteriormente, se evaluaron 5 tratamientos, entre

ellos el testigo comercial (marca Coro), de acuerdo a sus características de

mayor relevancia (textura, sabor, apariencia y color), obteniéndose los

siguientes resultados:

Para la prueba de aceptación, en la cual se utilizó una escala

hedónica de 9 puntos para determinar el nivel de agrado por cada factor, con

un nivel de significancia de a = 0.05, se encontró que en textura, y color no

hubo diferencias significativas entre los tratamientos; es decir, que el panel

evaluó de igual manera este parámetro. Sin embargo en sabor y apariencia,

sí se presentó diferencia significativa y también diferencia entre la forma de

calificar de los panelistas. Según la comparación de medias en el parámetro

sabor el tretamiento 5 (testigo comercial) fue diferente a los demás y de

acuerdo a 1 8 escala establecida, el panel calificó al testigo como "ni me gusta

ni me disgusta", mientras que lo:; demás tratamientos en sus respectivas

características fueron calificados entre 3 y 4, según la escala, lo que indica

que dichos .tratamientos les gustaron bastante, o ligeramente.

No obstante, los miembros del panel evaluador opinaron que el

testigo comercial difería en sabor, ligeramente a cajeta o a quemado.

Dedujimos que el testigo comercial, por el tiempo que transcurrió en

almacenamiento, había desarrollado el sabor característico que se produce

en la reacción de Maillard, y que las condiciones en la que se encontraba el

producto favorecieron este hecho, por ejemplo, pH cercano al neutro. En

cambio los chongos de los tratamientos tenían un sabor ácido, en algunos

casos a canela, o bien a vainilla, sabor que se incorpora por las especias

adicionadas, factores que repercutieron tanto en sabor como en la apariencia

del producto.

Dentro del parámetro ap,ariencia hubo más variabilidad en los

tratamientos, presentando mejor apariencia el tratamiento 2 seguido del 1

(los cuales tienen como característica común, una menor acidez 20"D, y en

100


su proceso fueron los que mantuvieron mejor consistencia, en los bloques y

una textura firme).

'2 U T 3 E l T 4 EIT5 1 r-

Textura C ol'or Sabor Apariencia

Parámetro

Figura 21. Resultados obtenidos de la prueba sensorial de

aceptación.

Para la prueba de preferencia se plantearon las siguientes

preguntas:

De los tratamientos, 'Cuál le gusto más y cual no le gusto? y a la vez, las

característica:; por las cuales les gusto dicho tratamiento.

Los 5 .tratamientos, incluido ahí el testigo comercial, fueron catados

por 50 panelistas quienes tenian que probar la hipótesis que por lo menos un

tratamiento era diferente del resto. Tras el catado se obtuvieron los

resultados sigiuientes:

101


TRATAMIENTO PREFERENCIA ____ 20/500

(No de p a n e l 9 7

20/750 13 251500 15 30/750 4

“Dig azúcar Testigo Corn. 11

Cuadro, 19. Resultados para la prueba sensorial de preferencia.

Los datos de esta prueba se analizaron empleando una distribución de

ji-cuadrada, y se plantearon las siguientes hipótesis:

Ho Las pirobabilidades observadas son iguales a las teóricas o esperadas

(Que todas la muestras de chongos iban a ser igualmente preferidas por

todos los painelistas).

Ha

menos un tratamiento de chongos zarnoranos es diferente a los demás).

NOTA: La probabilidad esperada CI hipotética es que todos los tratamientos

son igualmente preferidos por los consumidores.

Estadístico

AI menos una probabilidad observada es diferente al hipotético (al

Regla de decisión:

Rechazar Ho si xzCalc. xZ t ab donde !g.I = k-1

No esperado ObSeNaCiOneS (0).

TRATAMIENTO

201500 10 7 0.-

~~ ~.. .. 20/750 10 13 251500 10 15 301750 10 4 Testiao corn. 10 11 -

50 _I_

50 Nola: La clave del tratamiento. indica la acidez de la leche en ODornic. seguido por la concentración de azúcar en gramos (“Wg de azúcar).

Cuadro 20. Resliltados de la Prueba de preferencia.

102


Haciendo los cálculos correspondientes, a un nivel de significancia de

a = 0.05 se iconcluyó lo siguiente:

g.1 = k-l= 5-1 = 4

XZtab 9.488 Y x :!ca~C = 8 2 Por lo tanto, no se rechaza Ho. Ya que xZealc x tab.

Y se concluye, que en los 5 tratamientos evaluados, todos fueron

igualmente preferidos por los panelistas.

Las caracteristicas que más se aceptaron fueron la de un fuerte sabor

a canela y la textura; as¡ mismo la apariencia, marcó gran importancia ya que

permitió al catador ver más apetecible dicho producto.

Los parámetros de color, sabor, textura superficial, forma, estructura,

etc sirvieron como patrones para evaluar de una manera apropiada lo que es

apariencia y as¡ encontrar, en cierta medida, las características secundarias

del producto aceptadas por el panelista.

En el anexo VI se presentan los resultados del análisis sensorial.

103


VIII. CONCLUSIONES

En este trabajo se cumplieron los objetivos inicialmente planteados,

logrando caracterizar químicamente a los chongos zamoranos, así corno

constatar los atributos de mayor aceptación por el consumidor, que a la vez

definen parte de la calidad extrinseca del producto.

Los cambios que se observaron durante la elaboración de los chongos

zarnoranos y que repercutieron en su calidad composicional, fueron: la

formación ide pigmentos cafés, producto de las reacciones de Maillard;

cambio en la textura del producto, formación de aromas y sabor,

desnaturalización de las proteínas del lactosuero y pérdida de grasa y

caseina, producto de los efectos de concentración y evaporación del

producto.

La acidez de la leche, la cantidad de azúcar adicionada a los chongos,

la concentración del producto, la hidrólisis de la sacarosa y el tiempo de

cocimiento son condiciones favorables para que se realicen estos cambios y

a la vez son factores intimamentes relacionados con la calidad de los chongos zaimoranos.

Segijn los datos obtenidos, se puede concluir que al variar la acidez

de la leche (20, 25 y 30°D)disminuye considerablemente la humedad, el

rendimiento drenado del producto y el porcentaje de azucares totales en el

chongo y el suero; esta ultima de manera creciente conforme aumenta el

grado de acidez de la leche. En cambio al incrementar la concentración de

azúcar en id producto, disminuye en gran medida la humedad y aumenta el

rendimiento neto del producto final.

104


Por otra parte, el contenido de proteína, grasa y cenizas, no se vieron

afectados al variar la acidez y la cantidad de azúcar, pero se concluye que el

tratamiento ,térmico afecta la calidad y el contenido de estas variables.

Con respecto a la evaluación sensorial concluimos que las

características sensoriales del producto sí se vieron afectadas por la acidez

de la leche y la concentración de azúcar, tal es el caso que en la prueba de

aceptación, los parámetros sabor y apariencia marcaron diferencia

significativa entre los tratamientos, presentando a la apariencia como un

parámetro die mayor variabilidad, qiue está en función del grado de acidez de

la leche (a mayor acidez, mayor es el efecto sobre las características

sensoriales). En sabor Únicamente el testigo comercial presentó un ligero

sabor a cajeta, lo cual marco diferencia significativa con respecto a los

demás tratamientos.

De acuerdo, con los resultados obtenidos se propone como mejor

tratamiento, el que tiene 20°D con 5009 de azúcar debido a lo siguiente: no

es perceptiblemente ácido, se mantiene una proporción 1:l entre la cantidad

de suero y de chongo y se logran favorablemente los cambios fisicoquímicos

que caracterizan al chongo zamorano (pardeamiento, textura, consistencia,

etc.). Aún así también podemos proponer el tratamiento con 25OD1500g pero

no el de 30°D1750g ya que éste es muy ácido y su apariencia no es apta para

el consumidor.

Por lo que respecta, a la acidez de la leche si constituye un factor

determinante en las características organolépticas del producto.

105


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1 o9


ANEXOS


ANEXO 1. ANALISIS DE LA LECHE

Acidez tituiabie

Tomar 9 ml de leche y colocarlos en un vaso de precipitado y agregar 2 a 3

gotas de fenolftaleína y titular con una solución de hidróxido de sodio a 0.1 N

hasta que se haga evidente el vire a una coloración rosada que perdure

alrededor de un minuto. Con ayuda de la escala de la bureta calcular la

acidez de la leche. (A.O.A.C., 1980).

Determinación de densidad

Mediante el método del lactodensímetro de Quevenne, se introduce a una

probeta que contenga 250 ml de leche y esperar 30 segundos para la toma

de la lectura, a la cual se realiza una corrección según la temperatura

(A.O.A.C., 1980).

Determinación de qrasa por el método de Gerber

Se colocan 10 ml de ácido sulfúrico evitando mojar el cuello del butirómetro.

Inmediatamente después se introducen 11 ml de leche bien mezclada.

Después colocar un mililitro de alcohol isoamílico. Tapar los butirómetros

agitarlos y mantenerlos en agua a 65°C por 30 minutos. Y posteriormente

leer la lectura en la escala del butirómetro (A.O.A.C., 1980).

1. ANALISIS DEL PRODUCTO TERMINADO.

Determinación de humedad

Materiales.

3 Cajas de aluminio para humedad

1 Balanza analitica

1 Horno con corriente de aire.

1 Varilla de vidrio con gendarme

110


ANíE'iOS .............. .... .... ... .............. ........... _I-. -

Procedimiento

Para la determinación de humedad se siguió la siguiente metodología:

colocar papel aluminio en una caja del mismo material, dejar en la estufa a

80° C durante una hora; sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar.

Distribuir perfectamente sobre la caja aproximadamente 2 g de muestra

f i myarb Sear duran(b 24 h. a C-hpués de transcurrido el

tiempo dejar enfríar en un desecador y pesar (S.S.A., 1983)

Cálculos:

CMH - CMS X I O0 PM Humedad =

Donde

CMH = Peso de la caja con muestra húmeda

CMS = Peso de la caja muestra seca

PM = Pew de muestra

Determinación de arasa Dor el método de Gerber-Vanauiik

Materiales y reactivos.

1 Butirómetros Van Gulik (graduación (040%).

1.53

f Pipetawgraduadas de 10 d. 1 Pipeta uolumétrica de 1 mL.

1 Bureta de 25 mL.

1 Baño María.

1 Balanza granataria.

Acido sulfúrp densidad

Acohol isoamílico

Procedimiento.

Para la determinación de grasa se siguió la metodología a continuación

descrita:

1. Pesar directamente en el tubo del tapón del butirómetro 39 k 0.001 g de

queso preparado.

111


2. Meta el tapón con la muestra de queso dentro del butirómetro.

3. Por la abertura superior, agregue al butirómetro unos 15 ml de ácido

sulfúrico de densidad 1.539 a 15 "C, de tal manera que cubra todo el

queso.

4. Tape la abertura y póngalo a Baño María a 65 "C por 30 minutos,

agitando cuidadosamente 2 Ó 3 veces durante ese lapso para disolver

todas las partículas de queso.

5. Agregue 1 ml de alcohol amílico y agite.

6. Termine de llenar el butirómetro con ácido sulfúrico, hasta que el

volumen llegue a aproximadamente tres cuartas partes de la columna

graduada.

7. Tape la abertura superior y vuelva a meterlo a Baño María por 5 minutos.

8. Mézclelo antes de centrifugarlo a 1200 r.p.m. durante 5 minutos.

9. Vuelva a meter el butirómetro al baño María y déjelo allí 10 minutos.

I O . Tomar la lectura llevando la base de la columna de grasa exactamente

al cero, por medio de presión en el tapón del butirómetro (S.S.A., 1983).

Nota: En esta prueba no se realizan calculos ya que la lectura se toma

directamente de la escala graduada del butirómetro. Expresada en ?'O de

grasa butírica.

Determinación de proteínas por el método microkieldahl (método

modificado por Villeqas y Mertz, 1969).

Materiales. 1 Matraz Kjeldahl

1 Digestor y destilador Kjeldahl

1 Matraz arlenmeyer 150ml.

1 Bureta de 25 Ó 50 ml

2 Probetas de 20 ml y 50ml

1 soporte universal y pinzas para bureta

Reactivos.

112


AYE105 ........... ....... ... . ... .~ .._-_-__I ...... ... ...... - .- -

Acido sulfúrico concentrado, grado reactivo (HzS04) 93 - 98 %

Solución indicadora (0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de

bromocresol en alcohol de 95%)

Solución valoradora de ácido clorhídrico 0.1005 N

Solución de ácido bórico al 4% (40 g de ácido bórico aforado a 1 litros . de

agua destilada).

Mezcla catalizadora (93 g de sulfato de sodio anhídro y 7 g de sulfato de

cobre perintahidratado).

Solución de hidróxido de sodio al 28.6% (400 g de hidróxido de sodio en

1 litro de agua destilada).

Procedimiento.

Se pesa 0.2 g de muestra en un matraz Kjeldahl, se le añaden 2 g de

mezcla catalizadora y 4 ml de HzS04 concentrado. Se coloca el matraz en el

digestor y se calienta cuidadosamente, a baja temperatura hasta que la

solución esté completamente cristalina y se deja por 30 minutos más. Se

enfría y añaden 20 ml de agua destilada para disolver completamente la

muestra. Se transfiere al destilador el contenido del matraz Kjeldahl, lavando

hasta cinco veces con la mínima cantidad de agua destilada.

En el extremo del condensador colocar un matraz erlenmeyer con 10 ml de

solución de ácido bórico y tres gotas de indicador. El extremo del

condensador debe quedar sumergido dentro de la solución. Adicionar a la

solución que se transfirió al destilador, 25 ml de solución de hidróxido de

sodio y destilar hasta obtener 50 ml de destilado.

Titular el destilado con solución valorada de HCI O.lN, hasta la primera

aparición de un color violeta tenue (A.O.A.C., 1975).

Cálculos:

V x N x 0.014 x 100 PM %Nitrogen0 = -

% de proteína = % Nitrógeno x 6.38

113


.ANEXOS _...I_ .____-__"_l__._..__II. ....._______.I___._______._.__._.____-._-_I_ _____-

Donde: V = ml de Acido Clorhídrico valorado usado en la titulación

N = Normalidad de la solución valorada de Acido Clorhidrico

PM = Peso de la muestra

0.014 = Peso miliequivalente del nitrogen0

6.38 = Factor que considera la cantidad de nitrógeno que es

proteína en el queso.

Determinación de cenizas por el método de incineración

Material.

1 Crisol de porcelana de 4-5 cm diámetro por 6 crn de alto

1 Parrilla eléctrica con regulador de calor

1 Pinzas para crisol

1 Desecador

1 Mufla

1 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 rng

Procedimiento.

Para determinar cenizas deberá secar a peso constante un crisol,

enfriar en un desecador, y pesar aproximadamente 2-3 g de muestra y

calcinarla en una parrilla eléctrica o un mechero, incinerar la muestra en una

mufla a 550 "C durante 6 horas. Sacar el crisol y enfriarlo en un deseqdor.

Pesar en una balanza analítica (A.O.A.C., 1980).

Cálculos:

'Xeniza = -- x 100 PM

Pi = Peso de crisol con ceniza Pz = Peso del crisol vacío PM = Peso demuestra

- Donde:

114


Determinación de azúcares reductores directos Y totales.

El método es el volumétrico de Lane-Eynon que se basa en la

determinación del volumen, de una solución de la muestra, que se requiere

para reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de

cobre. El punto final se determina por el uso de un indicador interno, azul de

metileno, el cual es reducido y produce un cambio de color cobrizo por un

exceso de azúcar reductor.

Materiales y aparatos.

1 parrilla eléctrica con termostato.

1 bureta graduada de 50ml. En 0.1 ml.

Matraces de Erlenmeyer de 250ml.

Matraces volumétricos de 100ml.

Reacfivos.

Oxalato de sodio o potasio R.A.

Solución defecante de acetato neutro de plomo

Solución a y B de Fehling.

Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%

Solución de azúcar invertida al 1 %.

P rocedimienfo.

Titulación de la solución A + B.

Neutralizar 10ml de la solución de azúcar invertida con hidróxido de sodio

(NaOH) I N en matraz volumétrico de 100ml diluir con agua hasta la

marca.

* Transferir la solución a una bureta, dejar caer la solución ml a ml a un

matraz Erlenmeyer que contenga la mezcla de 5ml de solución A, 5ml de

solución B y 5a ml de agua en ebullición (para lo cual el matraz debe

estar sobre una parrilla eléctrica). Agregando la solución de azúcar

invertida hasta un poco antes de la total reducción del cobre.

115


r Agregar l m l de solución de metileno y completar la titulación hasta la

completa decoloración del indicador. La titulación debe efectuarse en 3

minutos y en continua emisión de vapores.

Determinación de azúcares reductores directos.

Defecación de la muestra.

* Pesar la muestra apropiada (de 5-log) y colocarla en un matraz

volumétrico de 250ml, añadir 100ml de agua, agitar lo suficiente para que

todo el material soluble quede disuelto.

2’- Añadir 2 a 10ml de solución saturada de acetato neutro de plomo, agitar

perfectamente y dejar sedimentar.

2- Añadir poco a poco oxalato de sodio hasta la total precipitación del

acetato de plomo sobrante.

>. Diluir con agua hasta la marca agitar y filtrar.

Determinación.

Transferir el filtrado obtenido de la defecación a una bureta y titular como se

indicó anteriormente en la titulación de la solución de A + B.

Determinación de los azucares totales

Igualmente que el paso anterior, difiriéndose solamente en lavar bien el

matraz con 20 ml de agua destilada.

Determinación.

r Añadir 10ml de HCI concentrado al matraz volumétrico que contiene el

filtrado obtenido en la defecación (25ml).

2- Calentar a 65°C durante 15 minutos, enfriar.

2- Neutralizar con hidróxido de sodio (NaOH) 1 N y diluir hasta la marca con

agua.

* Transferir a una bureta y titular como se indicó anteriormente.

116


ANEXO It. OPERACIONES DEL ENLATADO.

El enlatado puede definirse de forma bastante libre como el proceso de

conservación de los alimentos por la aplicación de un sistema de esterilización

térmica a productos alimenticios en recipientes metálicos herméticamente

cerrados

El envase metálico utilizado consta de dos piezas: un bote y una tapa, el

cual está constituido por hojalata cubierta electrolíticamente por estaño,

protegiéndose por una capa de barniz o resinas epoxifenólicas, esta última en el

interior del cuerpo del bote (Codex alimentarius, cit. Jiménez, 1998)

OPERACIONES DEL ENLATADO DE ALIMENTOS EN GENERAL

1. PREPARACIÓN DEL ALIMENTO a) Lavado b) Pelado c) Escaldado d) Cocimiento e) Llenado

2. ENLATADO 3. EVACUACIÓN (Agotado) 4. ENGARGOLADO (Sutura del envase o cierre) 5. ESTERILIZACI~N (Tratamiento térmico) 6. ENFRIAMIENTO

FUENTE: Jirnénez, 1998.

1) Preparación del alimento

Significa darle un tratamiento al alimento, en el caso de los chongos zamoranos

es cocimiento, como factor principal que contribuye a las características del

producto. Llenando el recipiente metálico con el tipo de alimento, que en este

caso es solido-líquido, se trata térmicamente con choques de temperatura o por

corrientes de vapor en una autoclave con el fin de eliminar la mayor parte de

microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento, además de que con el

vapor se genera el vacío en la lata.

21 Enlatado

Las latas pueden llenarse mecánicamente o a mano, proceso que necesita ser

cuidadosamente controlado. Este hecho debe tomarse en cuenta para que no

existan grandes variaciones del peso bruto del material. La introducción del peso

117


correcto del material influye poderosamente en la operaciones restantes del

enlatado, por ejemplo, la eficacia del procedimiento de evacuación depende en

parte, de la cantidad del espacio libre encima de la superficie del alimento

(espacio de cabeza) mientras que la proporción del material líquido influye

considerablemente en la velocidad de penetración del calor en la lata afectando

así al tratamiento final.

3) Evacuaci6n (Aqotado).

Una operación esencial del enlatado es la expulsión del aire de la lata antes de

cerrarla. Es necesaria por las siguientes razones:

* Disminución de fugas debidas a la tensión de la lata, motivada por la expulsión

del aire durante el calentamiento.

* Expulsión del oxígeno que acelere la corrosión interna de la lata.

* Creación de un vacío cuando la lata se ha enfriado.

Otras ventajas adicionales conseguidas con el vacío son la prevención de la

oxidación y la conservación del contenido de vitamina C.

4) Enaaraolado (Sutura del envase o cierre)

Se efectúa a través de una máquina cerradora o insertadora.

A medida que el cuerpo del bote va alimentado a la maquina cerradora,

automáticamente se coloca un fondo encima que descansa sobre el reborde del

cuerpo. Una vez el cuerpo con el fondo colocado en su sitio, es transportado al

platillo, que se levanta espontáneamente y obliga al mandril a adaptarse al fondo

del bote. A continuación, el rodillo de primera operación entra en acción

presionando fuertemente y girando a gran velocidad, curva la pestaña del fondo,

que se envuelve o repliega bajo la pestaña o reborde del cuerpo. Seguidamente

actúa el rodillo de la segunda operación, que tiene un rebaje o acanalado menos

pronunciado, aplastando estrechamente las pestañas enganchadas del cuerpo y

del fondo.


5) Esterilización íTratamiento térmico)

Se efectúa después de que las latas son evacuadas y cerradas, a traves de

un equipo de autoclave.

La esterilización es un tratamiento por calor (vapor saturado), muy

energético destruye en su totalidad a todos 10s microorganismos perjudiciales. La

temperatura precisa a la cual se realiza esta operación es a 12O0C/10min para los

chongos zamoranos.

Los alimentos que son comercialmente estériles pueden conservarse por

dos años o más. Después de períodos más largos llegan a sufrir deterioro en su

textura y sabor y no por crecimiento bacteriano. Por otra parte se podría decirse

que el cocimiento final del producto se desarrolla con la esterilización.

6) Enfriamiento

Una vez concluido el tratamiento térmico de esterilización, se enfrían las

latas con la máxima rapidez que permita la seguridad de no distender las suturas y

para prevenir el exceso de cocimiento del producto.

119


ANEXOS

A N E X O I I I. FORMATO DE PRUEBA DE LA EVALUACI~N SENSORIAL

P R O D U C T O : C h o n g o s Z a m o r a n o s

Nombre: Edad- Sexo: M F

INSTRUCCIONES: Evalúe las siguientes muestras de CHONGOS e indique con una "X" sobre la escala su nivel de agrado. Por favor enjuague su boca antes de probar cada muestra.

No de muestra:

APARIENCIA

De las muestras que usted probó: ¿Cuál le gusto más? ¿Cual le disgustó mas?

ESCALA: 1. Me gusta muchisimo ¿Por qué? 2. Me gusta mucho 3. Me gusta bastante 4. Me gusta ligeramente 5. Ni me gusta ni me disgusta 6. Me disgusta ligeramente 7. Me disgusta bastante 8. Me disgusta mucho 9. Me disgusta muchísimo

120


ANEXO IV. General Linear Models Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

BLOQ 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

AZUC 3 250 500 750

ACID 3 20 25 30

Number of observations in data set = 38

General Linear Models Procedure

-ABm DEPENDIENTE: PROTEiNñ Fuente de variación DF suma de cuadrados Cuadrado medio valor F Pr > F Model 19 20.81928312 1.09575174 1.08 0.4450 Error 16 16.28023763 1.01751485 Corrected Total 35 37.09952075

R-Square C.V. Root MSE PROT Mean 0.561174 8.539725 1.008719 11.81208333

Source AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ

DF Type I11 SS Mean Square F Value Pr > F 2 5.18800859 2.59400429 2.55 0.1094 2 1.19214320 0.59607160 0.59 0.5682 4 4.22779400 1.05694850 1.04 0.4178 11 9.71292312 0.88299301 0.87 0.5853

o Dependent Variable : QIASA U Source DF Sum of Square:, Mean Square F Value Pr > F Model 19 Error Corrected Total 35 121.06005556

78.02767878 4.10671994 1.53 0.1984 16 43.03237677 2.68952355

GRASA Mean R-Square C.V. Root MSE O. 644537 13.39425 1.639976 12.24388889

Source DF Type 111 ss Mean Square F Value Pr > F AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ

2 0.38915174 0.19457587 0.07 0.9305 2 1.91232700 0.95616350 0.36 0.7062 4 15.40953150 3.85238287 1 .43 0.2687

11 47.67037323 4.33367029 1.61 0.1872

Dependent Variable : HUMEDAD Source Model 19 Error 16 68.33866944 4.27116684 Corrected Total 35 308.40774522

DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F 240.06907578 12.63521451 2.96 0.0165

R-Square C.V. Root MSE HUM Mean 0.778415 4.670645 2.066680 44.24827778

Source AZUC

DF Type I11 SS Mean Square F Value Pr > F 2 35.44868969 17.72434485 4.15 0.0353

121


A C I D AZUC*ACID BLOQ

2 49.22493682 24.61246841 5.76 0.0130 4 15.87352939 3.96838235 0.93 0.4717

11 76.41276156 6.94661469 1.63 0.1827

o Dependent Variable: CENIZA S o u r c e DF Sum of S q u a r e s Mean S q u a r e F V a l u e Pr > F M o d e l 19 1.99336223 0.10491380 2.02 0.0802 E r r o r 16 0.83040732 0.05190046 C o r r e c t e d T o t a l 35 2.82376956

R-Square O. 705922

C.V. R o o t MSE CENIZA Mean 11.72433 0.22781672 1.94311111

S o u r c e AZUC AC ID AZUC'ACID BLOQ O

DF T y p e I11 SS Mean S q u a r e F V a l u e P r > F 2 0.18651338 0.09325669 1.80 0.1977 2 0.04826404 0.02413202 0.46 0.6364 4 0.19200787 0.04800197 0.92 0.4733 11 0.68881248 0.06261932 1 .21 0.3561

u Der>endent Variable: RENüiMiEüTü D-0 - S o u r c e M o d e l

DF 19

Sum of Square.3 Mean S q u a r e F V a l u e P r > F 617.34000613 32.49157927 1.47 0.2188

E r r o r 16 352.74006887 22.04625430 C o r r e c t e d T o t a l 35 970.08007500

R-Square C.V. Root MSE RENDDRE Mean O . 636380 23.20121 4.695343 20.23750000

s o u r c e AZUC A C I D AZUC'ACID BLOQ

DF 2

T y p e I11 SS Mean S q u a r e F V a l u e P r > F 8.70563952 4.35281976 0.20 0.8228

2 229.27070713 114.63535356 5.20 0.0182 4 130.25862748 32.56465687 1.48 0.2555 11 288.12605613 26.19327783 1.19 0.3664

Dependent Variable: RENDMiENTü NETO o S o u r c e DF Sum of S q u a r e s Mean S q u a r e F V a l u e P r > F M o d e l E r r o r

19 1411.87037425 74.30896707 2.51 0.0343 16 474.10738131 29.63171133

C o r r e c t e d T o t a l 35 1885.97775556

R-Square 0.748615

C.V. 15.35929

R o o t MSE RENDNE Mean 5.443501 35.44111111

S o u r c e AZUC AC ID AZUC'ACID BLOQ

DF T y p e I11 SS Mean S q u a r e F Value P r > F 2 907.77650274 453.88825137 15.32 0.0002 2 18.71941370 9.35970685 0.32 0.7336 4 34.15647159 8.53911790 0.29 0.8813 11 291.97906869 26.54355170 0.90 0.5635

Dependent Variable: AZUCARES REDucToReS DIRECTOS CHONGO S o u r c e DF Sum of S q u a r e s Mean S q u a r e F Value P r > F M o d e l 16 69.87793480 4.36737092 5.07 0.0065 E r r o r 10 8.60794283 0.86079428 C o r r e c t e d Total 26 78.48587763

122


source AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ

R-Square C.V. R o o t MSE AZREDC Mean O . 890325 16.11949 O. 927790 5.75570370

DF Type I 1 1 SS M e a n S q u a r e F V a l u e Pr > F 2 33.46504857 16.73252429 19.44 0.0004 2 1.36067958 0.68033979 0.79 0.4801 4 3.20135712 0.80033928 0.93 0.4847 8 10.01348117 1.25168515 1.45 0.2843

Dependent Variable: AZWAPES REüUCTORES DIRECTOS SVERO U S o u r c e Model E r r o r Corrected T o t a l

s o u r c e AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ

DF 16 10 26

Sum o f S q u a r e s Mean S q u a r e F V a l u e Pr > F 193.50125699 12.09382856 7.60 0.0013 15.91028375 209.41154074

1.59102838

R-Square C.V. R o o t MSE AZREDS Mean 0.924024 11.90128 1.261359 10.59851852

DF Type 1 1 1 ss Mean S q u a r e F V a l u e Pr > F 2 91.72730794 45.86365397 28.83 0.0001 2 21.39234209 10.69617104 6.72 0.0141 4 12.61216857 3.15304214 1.98 0.1734 8 14.40131625 1.80016453 1.13 0.4189

Dependent Variable: AZVCARES ToTAIiES CHüNGü S o u r c e Model

DF Sum o f S q u a r e s Mean S q u a r e F V a l u e P r > F 16 765.51258136 47.84453634 6.12 0,0031

E r r o r 10 78.19608530 7.81960853 Corrected T o t a l 26 843.70866667

R-Square C.V. R o o t MSE AZTOTC Mean 2.796356 25.09888889 0.907319 11.14135

S o u r c e AZUC ACID AZUC*ACID BLOQ

DF Type I 1 1 SS Mean S q u a r e F V a l u e Pr > F 2 59.95382339 29.97691169 3.83 0.0581 2 314.44331711 157.22165855 20.11 0.0003 4 189.33093891 47.33273473 6 . 0 5 0.0097 8 77.52384803 9.69048100 1.24 0.3680

Dependent Variable: AZUCARES TOTALES SUERO n S o u r c e DF Model 16 E r r o r 10 Corrected T o t a l 26

S o u r c e AZUC ACID AZUC'ACID BLOQ

R-Square 0.767414

D F 2 2 4 8

Sum of S q u a r e s 1868.92400502 566.42786906

2435.35187407

C.V. 18.89794

Type 1 1 1 ss 196.89435677 745.40386198 320.71625240 666.55426428

Mean S q u a r e F V a l u e Pr > F 116.80775031 2.06 0.1238 56.64278691

R o o t MSE AZTOTS Mean 7.526140 39.82518519

M e a n S q u a r e F V a l u e Pr > F 98.44717839 1.74 0.2250 372.70193099 6.58 0.0150 80.17906310 1.42 0.2979 83.31928303 1.47 0.2786

123


General Linear Models Procedure Least Squares Means

AZUC

250 500 750

ACID

PROT LSlEAN

1.4971756 2.4611946 1.4778797

PROT LSMERN

20 11.5066202 25 11.8566750 30 12.0729548

AZUC

250 500 750

ACID

20 25 30

GRASA L-

12.0823120 12.3801006 12.2692541

GRASA LsHEAIí

11.8426197 12.3531216 12.5359194

AZREDC LSME?.N

7.67035006 4.92918041 4.66758065

AZREDC LSMEAN

5.32189367 5.99682198 5.94839546

HUM LSMEAN

45.8717464 43.8515320 43.0215550

HUM LSMEAN

46.2309232 43.9020130 42.6118972

AZRm.5 LSMEAN

13.7568459 9.3049223 8.7337873

A7SXD.9 LSMEAN

9.5106332 10.0959498 12.1889725

CFNIZA LSMEAN

2 .O2400142 ,98264547 .81071552

-IZA LSMEAN

.94 671584

.98766562

.88298095

AZTOTC LSMEAN

22.8544863 27.5888769 24.8533035

AZTOTC LSKEaN

18.3013082 27.7764994 29.2188590

-DRE IsMEAEt

20.6512753 19.3969427 20.6642820

RENDDRE UMPAN

23.6836116 21.1059388 15.9229496

AZTOTS LSMERN

35.1702389 41.9090323 42.3962843

AZTOTS LSMEAN

33.2872640 36.9645998 49.2236918

RWDNE Ls-

27.4933466 36.5278015 42.3021852

35.6368373 36.37 698 99 34.3095061

124


ANEXO v. ANALISIS COMPARATIVO DE MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS CON EL TESTIGO COMERCIAL

General Linear Models Procedure Class Level Information

Class Levels Values TRAT 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 RE PEAT 4 1 2 3 4 Number of observations in data set = 40

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: Alpha= 0.05 df= 27 MSE= 3.710435

Critical Value of Studentized Range= 4.864 Minimum significant Difference= 4.6851

Means with the same letter are not significantly different.

Tukey Grouping A

B A B A B A B A B B B B B

Mean 48.533 44.933 44.846 43.947 43.856 43.542 42.556 42.477 41.625 40.546

N TRAT 4 1 4 2 4 4 4 7 4 6 4 5 4 8 4 3 4 10 4 9

Tulrey's Studentized Range (HSD) Test for variable: PROTEINA Alpha= 0.05 df= 27 MSE= 0.355555

Critical Value of Studentized Range= 4.864 Minimum significant Difference= 2.3176


Tukey Grouping A A A

B A B A B A B A B A B A B

Mean 12.923 12.316 12.114 11.826 11.767 11.667 11.486 11.405 10.893

9.668

N TRAT 4 5 4 2 4 9 4 1 4 4 4 6 4 8 4 3 4 1 4 10

125


.ANEXOS

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: AZUC RED CHONGO

~ ....... ...................................... ..... ...... ..... . ___ __

Alpha= 0.05 df= 27 MCE= 0.294158 Critical Value of Studentized Range= 4.864 Minimum Significant Difference= 1.3191


Tukey Grouping A

B A B

C D C D C D C D C D

Mean E . 603 7.668 7 .215 Ei. 770 58.298 5 .203

E 4.875 E 4.567 E 4.325 E 3.623

N TRAT 4 1 4 4 4 7 4 2 4 5 4 9 4 3 4 6 4 8 4 1 0

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: AZUCARES TOTALES SUERO Alpha= 0.05 df= 27 MSE= 5.505703

Critical Value of Studentized Range= 4.864 Minimum Significant Difference= 5.707


Tukey Grouping A A A

B A B C B C B C D C D

E

Mean 49.323 4 El. 270 4 .7 8 5 4 6.068 41..973 40.967 40.597 36.662 34.640 28.617

N TRAT 4 9 4 2 4 8 4 7 4 5 4 3 4 6 4 4 4 10 4 1

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: AZUCARES TOTALES CHONGO Alpha= 0.05 df= 27 MSE= 1.326129

Critical Value of Studentized Range= 4.864 Minimum Significant Difference= 2.8009

Means with the same letter are not significantly different. Tukey Grouping Mean N TRAT

A 34.320 4 8 B 29.917 4 6 C 27.098 4 4 C 26.722 4 9

D C 25.440 4 5 D C 24.902 4 1 0 D 23.375 4 2 D 2 3.2 33 4 7

E 20.050 4 3 E 18.745 4 1

1.27


)S -. .. . -. .. ....... .....

ANEXO VI. ANALISIS ESTADkTICO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Class Level Information Class Levels Values TRAT 5 12345 PAN 40 I2345678910111213141516171819202122232425262728

293031 323334353637383940

Numero de obseivauones = 200 PROCEDIMIENTO DE ANALISIS DE VARIANZA

VARIABLE DEPENDIENTE: TEXTURA. VALORDE PR,F

TRATAMIENTO 4 15 47 3.8675 1 .a 0.2352

FUENTE DE ORADOS DE SUMA DE CUADRADOS MEDIA DE CUADRADOS VARIACI~N LIBERTAD

PANELISTAS 33 1 7 5 7 s 4.5075641 1 .E4 0.0187

0.307998 41.44127 1.65972271 4.00500000 R' C.V. Root MSE MEDIA TEXTURA

VARIABLE DEPENDIENTE: SABOR

FUENTE DE DE SUMA DE CUADRADOS MEDIA DE CUADRADOS VARIACIÓN LIBERTAD VALORDE PR,F

TRATAMIENTO 4 90.67 22.6675 7.35 0.m1 PANELISTAS 39 212.795 5.45628205 1.77 0.078

RL C.V. Root MSE MEDIA DE SABOR 0.386681 45.09742 1.75654454 3.89500000

VARIABLE DEPENDIENTE APARIENCIA MEDIAS DE VALORDE PRrF

TRATAMIENTO 4 23.5) 5.9825 2.10 0.0829 PANELISTAS 39 158.755 4.070641 U3 1 .a 0.0852

VARIACI~N LIBERTAD CUADRADOS F DE DE SUMA DE CUADRADOS

R-Square C.V. Root MSE MEDIA DE APARIENCIA 0.291664 40.98245 1.68642772 4.115

VARIABLE DEPENDIENTE: COLOR.

FUENTE DE DE SUMA DE CUADRADOS MEDIA DE CUADRADOS VARlAClbN LIBERTAD

VALORDE PR,F

TRATAMIENTO 4 6.53 1 .a325 0.70 0.5821 PANELISTAS 39 139.68 3.58154 1.54 0.0344

R-Square C.V. Root MSE MEDIA DE COLOR 0.287092 38.72012 1.52557261 3.94000000

PRUEBA DE DIFERENCIA MiNlMA SIGNIFICATIVA ANALISIS SENSORIAL

NOTA: El indice de error de esta prueba es de tipo 1 comparado con el indice de error del experimento

VARIABLE TEXTURA

Alpha= 0.05 df= 156 MSE= 2.754679 Diferencia Mínima Significativa= 0.7331

T Grouping Media N TRATAMIENTOS Medias con la misma letra no significativamente diferentes

A 4.3250 40 5 A 4.3250 40 4 A 3.9500 40 2 A 3.7750 40 1 A 3.6500 40 3

128


VARIABLE: SABOR

Alpha= 0.05 df- 156 MSE= 3.085449

Medias con la misma letra no significativamente diferentes

T Grouping Medias N TRATAMIENTOS

Critical Value of T= I .98 Diferencia minima significativa= 0.7758

A 5.2000 40 5 B 3.8750 40 4 B 3.5250 40 2 B 3.5000 40 1 B 3.3750 40 3

VARIABLE APARIENCIA Alpha= 0.05 df- 156 MSE= 2.844038

Diferencia minima significativa= 0.7449 Critical Value of T= 1.98

Medias con la misma letra no son significativamente diferentes. T Grouping Medias N TRATAMIENTOS

A 4.7250 40 4 BA 4.1000 40 5 BA 4.0750 40 3 BA 4.0250 40 1 B 3.6500 40 2

VARIABLE COLOR

Alpha= 0.05 df= 156 MSE= 2.327372 Critical Value of T= I .98

Diferencia minima significativa= 0.6738

Medias con la mlsma letra no son significativamente diferentes. T Grouping Mean N TRAT

A 4.2000 40 4 A 4.0250 40 I A 3.9500 40 2 A 3.8750 40 5 A 3.6500 40 3

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“EFECT ACIDEZ DE LA LECHE CONCENTRACI~N DE LA CALIDAD DE...

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