[

]Eduard Alonso Pastor

Economia i empresa

Escola Politècnica Superior d’Edificació de Barcelona UPC

2

Index

FASE 1

1. Tria de la idea

1.1 Descripció de la idea 1.2 Arguments que justifiquen l’elecció

2. Delimitació de l’activitat escollida.

2.1 Definició de l’activitat empresarial 2.2 Principals característiques del producte/Servei.

▫ Delimitació del mercat al que s’adreça▫ Necessitats que cobreix▫ Aspectes diferenciadors de la competència: novetats que incorpora

2.3 Inversió bàsica necessària i possibles fonts de finançament.

FASE 2

3. Anàlisi extern dels factors que influeixen en l’activitat empresarial

3.1 Identificació i descripció dels factors externs

▫ Polítics NOSE▫ Cojuntura econòmica▫ Socioculturals▫ Tecnològics▫ Jurídics (normes que regulen l’activitat)

3.2 Diagnòstic previ sobre la futura activitat. Resum d’Amenaces i d’Oportunitats

4. Anàlisi del sector

3

4.1 Delimitació i anàlisi del sector econòmic

▫ Identificació del sector, subsector, branca i activitat▫ Concentració del sector▫ Evolució del sector▫ Posició comercial del sector

5. Anàlisi del mercat

5.1 Estudi dels clients potencials i de la competència

▫ Zones geogràfiques on es preveu comercialitzar el producte/servei▫ Càlcul del volum del mercat▫ Taxa de creixement del mercat▫ Quota de participació estimada de la nostra empresa▫ Fase del cicle de vida del mercat▫ Anàlisi de les barreres d’entrada existents, els productes/serveis

substitutius i les tendències futures previstes en el mercat en qüestió

5.2 Clients potencials

▫ Mercat meta (quantificació)▫ Ubicació▫ Poder adquisitiu▫ Necessitats i motivacions de compra

5.3 Competència

▫ Competidors directes, quantificació (comparativa amb la nostra empresa, punts forts i dèbils)

▫ Ubicació▫ Clients als quals es dirigeixen▫ Característiques dels productes que ofereixen▫ Punts forts i febles dels competidors en relació a la nostra empresa▫ Estratègies competitives

FASE 3

6. Determinació de la forma jurídica de l’empresa.

4

1.1 Criteris per l’elecció

1.2 Avantatges i incentius que es poden obtenir

7. Organismes i mesures de suport a la creació d’empreses

8. Tràmits per a la seva constitució

2.1 Permisos, llicències i obligacions registrals

2.2 Obligacions fiscals i cobertura de responsabilitats

2.3 Contractació

9. Identificació de l’empresa

9.1 Elecció de la denominació de l’empresa

9.2 Marques i patents. Protecció legal

4. Localització de l’empresa.

4.1 Necessitats d’espais, infraestructures i ubicació.

4.2 Localització de l’empresa i règim d’utilització dels locals, terrenys, etc.

FASE 4

1. Organització funcional de l’empresa

1.1 Organigrama de l’empresa.

1.2 Informe sobre la organització del personal de l’empresa.

2. Definició de llocs de treball

2.1 Llocs de treball.

2.2 Professiogrames.

2.3 Perfils professiogràfics.

5

3. Processos de captació i selecció del personal

3.1 Reclutament.

3.2 Selecció.

3.3 Programa d’acollida i formació del personal.

4. Determinació de les modalitats de contractació del personal.

5. Càlcul dels costos socials de l’empresa

5.1 Costos mensuals del primer any: Fulls salaris i butlletins de cotització (TC)

5.2 Quadre resum de costos socials estimats per als cinc primers anys.

FASE 5

1. El producte, la producció i l’aprovisionament

1.1 Descripció detallada dels productes o serveis en els quals es basarà l’activitat.

1.2 Procés de producció (o prestació del servei). Descripció de les etapes, temps i

operacions de producció o de prestació del servei

1.3 Necessitats de recursos per a la producció i selecció de proveïdors

1.4 Cicle de vida del producte. Implicacions estratègiques

2. La comunicació

2.1 Descripció del mercat objectiu i de les estratègies de comunicació. Pressupost

2.2 Pla de publicitat. Objectius i destinataris. Mitjans de comunicació (campanya

introductòria i de manteniment). Annexes: models de publicitat dissenyats

2.3 Pla de promoció de vendes

2.4 Pla de relacions públiques

6

3. La distribució. Determinació dels preus i organització de les vendes

3.1 Organització de la distribució. Canal directe/indirecte, curt/llarg

3.2 Política de preus. Mètode de fixació de preus. Llistats de preus

3.3 Previsió de vendes

FASE 6

1. PLA D’INVERSIÓ DE L’EMPRESA

1.1 Inversió inicial

1.1.1. En Actiu No corrent1.1.1.1 En Immobilitzat Immaterial1.1.1.2 En immobilitzat material1.1.1.3 I. financer

1.1.2. En Actiu Corrent1.1.2.1 Existències1.1.2.2 Tresoreria (provisió de fons)

2. PLA DE FINANÇAMENT

2.1. Recursos propis (capital, autofinançament...).2.2. Recursos aliens a c/t i ll/t (préstecs, leasing, etc.)2.3. Crèdit comercial amb proveïdors, etc.

3. ANÀLISI ECONÒMIC I FINANCER

3.1. Càlcul del punt mort3.2. Compte de resultats previsional anual i a 5 anys3.3. Balanç de Situació previsional3.4. Avaluació de la inversió: RATIOS, Valor Actual Net (VAN) i TIR o TRI. Interpretació

dels resultats

7

1) Tria de la idea

1.1) Descripció de la idea

La meva idea per el projecte de la empresa es un bar de tapes en el que apart de les tapes, la protagonista sigui una cervesa artesana que es produirà dins del mateix local amb la maquinaria necessària.

Aquest concepte s'aproxima moltíssim al de brew pub que es una tipologia de restaurant on es promociona la cervesa artesana i és molt popular a països com els Estats Units,Anglaterra,Alemanya amb molta mes tradició cervesera que al nostre país, on el vi li treu protagonisme a la cervesa.

1.2) Arguments que justifiquen l’elecció

Recentment i sobretot a Catalunya han aparegut microcerveseries que poc a poc van promocionant una alternativa a la pobra oferta comercial de cervesa nacional; de les 15 microcerveseries que hi ha Espanya, 8 es concentren a Catalunya. Això dona una idea sobre la rendibilitat que te aquest tipus de negoci a Catalunya, però la microcerveseria es diferencia del brew pub en que nomes es dedica a produir i vendre cervesa i el brew pub en canvi sol limitar la producció de cervesa al consum dins del mateix local.

2) Delimitació de la activitat escollida

2.1) Definició de la activitat empresarial

Esta dins del sector de la restauració i s'especialitzarà en tapes i cervesa artesana, a més la cervesa es produirà pel consum dins del bar i fora d'ell.

2.2) Principals característiques del producte/servei

Com ja he explicat, serà un bar de tapes que a mes ofereixi la seva cervesa artesana. Obrirà cada dia de la setmana excepte diumenge. L’Horari serà el següent:

8

De Dilluns a Dijous: De 13:00 a 24:00

Divendres i Dissabtes: De 13:00 a 3:00

Cada mes el cuiner amb col·laboració amb el cerveser artesà oferirà un plat cuinat amb la cervesa artesana del local.

Es pretén que el local sigui un lloc per relaxar-se i poder parlar amb els amics, de manera que tot ( decoració, il·luminació, etc..) estigui pensat amb aquest fi.

2.3) Inversió bàsica i possibles fonts de finançament

Inversió bàsica

- Local de propietat: 200.000 euros

- Reformes: 20.000 euros

- Microcerveseria: 20.000 euros

- Equipament de sala i cuina: 15.000 euros

- Existències: 3.000

- Llum, aigua, gas ( 6 primers mesos ): 6000 euros

Possibles fonts de finançament

- Estalvis dels socis: 20.000 euros cadascu = 60.000 euros

- Crédit a llarg termini: 20.000 euros al 5% a tornar en 5 anys

9

FASE 2

3) Analisi dels factors externs que influeixen en l’activitat empresarial

3.1) Aspectes diferenciadors de la competència

El principal aspecte diferenciador respecte la competència és la fusió entre gastronomia i cervesa, ja que cap brewery pub de Catalunya ho ha impulsat.

3.1) Identificació dels factors externs

- Socioculturals

Els espais bar-restaurant son espais on la gent es reuneix amb dos finalitats, alimentar-se i interactuar socialment. Als bars de tapes, es de tradició acompanyar el menjar amb una cervesa y al nostre país es solen servir les típiques marques comercials on la majoria nomes serveixen una varietat de cervesa, la pilsner.

A Catalunya el mercat de la cervesa artesanal esta en plena fase d'expansió, degut a la globalització el "home-brewing"(fer cervesa a casa ) va arribar a Catalunya procedent d'altres països com els estats units o Anglaterra, d'aquí van sorgir els cervesers casolans que actualment produeixen i comercialitzen cervesa i fa relativament poc la ccm (companyia cervesera del Montseny) ha sigut la primera microcerveseria catalana en exportar cervesa als estats units.

Els joves sobretot, veuen en la cervesa artesana una alternativa a la avorrida oferta de les fabriques de cervesa del nostre país.

- Tecnològics

A Catalunya existeix una gran oferta de recurs humà especialitzat en gastronomia; el bar de tapes no requereix tanta especialització, si bé es cert que disposem d'una situació favorable pel nostre negoci ja que ens ofereix una amplia gama de professionals d'on seleccionar el nostre personal.

- Econòmic

La situació de recessió econòmica ha provocat que la gent prescindeixi de certs "luxes" que abans es podia permetre i en aquest aspecte el sector que a priori surt mes perjudicat es el del turisme i la restauració.

D'Altra banda s'estan impulsant plans per a la creació d'empreses que faciliten mes que abans un finançament per als nous projectes.

10

-Jurídic

1. Normativa comunitaria:

- Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimentarios . (DOCE núm. L175,

del 19-7-93)

2. Normativa estatal:

- RD 2207/1995, del 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene

relativas a los productos alimentarios . (BOE núm. 50, del 27-2-96)

- RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de

higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas

preparadas(BOE NÚM 11, DE 12-01-01).

- Entrada en vigor: 12-07-2001

- Deroga el RD 2817/1983, La Ordre de 21 de febrero de 1977 i todas aquellas

disposiciones de igual o inferior rango que se opongan.

- RD 2817/1983 que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los comedores

colectivos . (BOE núm. 270, de 11-11-83)

- corrección de errores: BOE núm. 288, del 2-12-83

- modificación: BOE núm. 167, del 13-7-84

- Orden de 21 de febrero de 1977, sobre normas higiénico-sanitarios para la instalación

y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas

para su consumo en colectividades y medios de transporte . (BOE núm. 59, del 10-3-77)

- corrección errores: BOE núm. 115, del 14-5-77

- corrección errores: BOE núm 126, del 27-5-77

-RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los

manipuladores de alimentos. (BOE núm. 48, de 25-02-00)

- Este Real Decreto deroga el RD 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba

el Reglamento de Manipuladores de Alimentos.

- Orden, del 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la norma de calidad para los

aceites y las grasas de segundo uso . (BOE núm. 26, del 31-1-89)

11

- RD 1254/1991, del 2 de agosto, por el que se dictan las normas para el preparado y la

conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo

immediato en los cuales figure el huevo como un ingrediente . (BOE núm. 185, del 3-8-

91).

3. Normativa autonómica:

- Ley 15/1983, del 14 de julio, de la higiene y el control alimentarios . (DOGC núm. 347,

del 22-7-83)

- Decreto 208/2001, de 24 de julio, por el cual se regulan las condiciones para el ejercicio

de actividades de formación de manipuladores de alimentos que se desarrollan en

Cataluña por parte de entidades autorizadas.

- Orden, del 9 de febrero de 1987, sobre normas específicas para el preparado y la

conservación de la mayonesa de elaboración propia y de otros alimentos con

ovoproductos . (DOGC núm. 804, del 16-2-87)

Los propietarios y/o directores de comedores colectivos asumen la responsabilidad de su

cumplimiento . El incumplimiento será objecto de las sanciones que se deriven de la

aplicación de la Ley 15/1983, de la Higiene y Control Alimentarios y de las disposiciones

complementarias.

3.2) Diagnòstic previ sobre la futura activitat. Resum d’Amenaces i d’Oportunitats (DAFO)

DAFO

Punts forts:

- Concepte gairebé nou i de valor afegit

- Servei ràpid tant en la barra com en les taules

- Localització estratègica ( barri de l’eixample, ben comunicat pel transport públic )

- Alta qualitat en tapes i cervesa

12

- Capacitat per reorientar

Oportunitats:

- El sector de la cervesa artesanal està en fase de rapid creixement i això ha provocat l’aparició de proveïdors i sobretot de clients que busquen aquest producte.

Debilitats

- Imatge d’empresa nova ( ens enfrontem a competidors consolidats amb una clientela fidel ).

- Poca capacitat per negociar amb clients i proveïdors.

Amenaces

- Possible entrada al mercat de nous competidors

- Període de crisi econòmica del país

- Creixent rivalitat en el sector

4) Anàlisi del sector

4.1) Delimitació i anàlisi del sector econòmic

El sector es el de la hostaleria que te una elevada repercussió en el PIB superior al 7% .Pertany al subsector de la restauració tradicional o clàssica que es caracteritza per:

Escàs desenvolupament de les tècniques de gestió Escassa o nul·la utilització de les noves tecnologies Cuina tradicional

1) Consum de cervesa a casa i en hostaleria durant el 2009

13

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 20090%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

CasaHosteleria

Aquest grafic ens mostra com degut a la crisi, el consum de cervesa a casa ha anat augmentant sobretot durant el 2009 i les previsions continuarien en aquesta línia.El sector de la hosteleria es un dels mes afectats per la crisi però els bars i cafeteries no s’han ressentit tant perque encara que hi hagi crisi la gent no renuncia a consumir en aquests establiments ja que es podria dir que “el tapeo” es un fet social del nostre pais.

5) Anàlisi del mercat

5.1) Estudi dels clients potencials i de la competència

Com que el nostre bar-cerveseria estarà situat a Barcelona en un principi, quan la cervesa sigui prou coneguda, començarem comercialitzant a diferents tendes especialitzades i altres bars de Barcelona i si funciona, anirem ampliant per diferents zones de Catalunya.

Moltes microcervesceries catalanes comercialitzen a Catalunya i a Espanya i nomes algunes comercialitzen a mes a l’extranger. Nosaltres el limit que ens proposem a priori es Catalunya.

Consum nacional per càpita: 52 litres/any

Consum en hostaleria:69% i el 8’8% d’aquest consum es de cerveses sense alcohol.

Població Barcelona: 1621537 habitants.

Estimació consum Barcelona: (1621537*52 litres/ any * 0’69)*0’912 = 53060841.77 litres

Previsió de litres venuts = 12960

14

Taxa de participació = 0,00024 %

Sobre les barreres de entrada existents, cada cop s’estandaritza mes la tecnologia entre els que comencen en aquest sector, els productors mes consolidats és diferencien dels altres per la experiència i per la capacitat de producció de la seva microcerveseria ( 3000 litres en cas de un productor consolidat, 180 en el nostre cas però nosaltres no ens dediquem exclusivament a la elaboració de cervesa artesanal ).

Parlant de productes substitutius de la cervesa artesanal seria paradigmatic ja que aquesta ha surgit com a producte substitutiu de la cervesa “comercial”.Com a tendencies futures en el mercat, l’unic estil que no ha explotat la cervesa artesa es la cervesa de tipus “lager” ( alta fermentació ) i no s’ha fet perque es necessiten unes condicions de tempertura que impliquen més inversió. Parlaré més endavant en relació a les estratègies competitives.

5.2) Clients potencials

Els clients potencials del nostre brewery-pub seran persones de poder adquisitiu mitjà a partir de 16 anys en endavant, situant-se entre els 20 – 40 anys la majoria de clients.

5.3) Competència

A Barcelona tenim un competidor important, La cervesa artesana, ja que és l’únic Brew Pub a la ciutat de Barcelona.

En quant a cervesa tenen un mínim de 3 varietats i fins a un màxim de 5 depenent de la temporada, això és un punt fort a favor seu ja que tenen una amplia gama de cerveses, però també s’ha de dir que en línies generals la seva oferta es pot resumir en dos tipus de cerveses, stout i ale.En quant a menjar, s’ha de dir que nomes ofereixen fruits secs per acompanyar la beguda, nosaltres en canvi oferim tapes i a la carta de tapes s’inclourà periòdicament algun plat cuinat amb cervesa.

La Cervesa Artesana està situada al barri de Gracia, concretament al carrer Sant Agustí i els clients als que es dirigeixen són principalment joves.

Actualment tenen aquestes 3 cerveses:

I.P.A (Iberian Pale Ale)

Dens. Or. 10.45 Alc. 5% vol.

15

Color - ambarí amb escuma densa.Aroma - aranges i flors.Cos - lleuger.Sabor - aranges, préssec, gerds, espècies i flors. Amargor mitjana.Acabat - sec i llupolós.  Cervesa de fermentació alta, fermentada amb malts Maris Otter Pale, Crystal i Chocolate (Anglaterra). Llúpols (EUA), Galena (amargor), Northern Brewer (sabor) i Cascade (aroma).

I.S. (Iberian Stout)

Dens. Or. 10.45 Alc. 5% vol.

Color - bordeus fosc, escuma densa.Aroma - malt, regalèssia, cafè, xocolata, fruites i flors.Cos - mitjà.Sabor - regalèssia, cafè, xocolata, fruites, galetes i flors. Amargor mitjana.Acabat - sec, llarg i llupolós.  Cervesa de fermentació alta, fermentada amb malts Maris Otter Pale, Crystal, Chocolate i Black amb civada torrada (Anglaterra). Llúpols (EUA) Galena (amargor), Northern Brewer (sabor) i Cascade (aroma).

Tangerine Ale

Dens. Or. 10.50 Alc. 5,5% vol.

Color - ambarí, amb escuma cremosa.Aroma - mandarina, poncem i espècies.Cos - lleuger, mitjà.Sabor - mandarina, poncem, espècies i flors. Amargor mitjana.Acabat - llarg, sec, llupolós i especiat.  Ale d'alta fermentació, fermentada amb malts "Maris Otter" Pale, Crystal i Black (Anglaterra). Elaborada amb llúpols sencers (EUA) Galena (amargor), Northern Brewer (sabor) i Cascade (aroma). Adició especial de gingebre fresc i pell de mandarina.

16

Punts forts-febles

El punt fort de la Cervesa Artesana es que ja tenen una clientela mes o menys fixa, això a mes permet conèixer els gustos dels clients, nosaltres en canvi a priori ens tindrem que fer amb clientela nova.

La oferta de cervesa es variada però simple alhora, nosaltres en principi elaborarem una ale i una stout (ells ja n’elaboren) però també una de blat estil weizen, una cervesa molt coneguda i que ells no fabriquen.

Nosaltres oferirem tapes per acompanyar la cervesa, procurant aconsellar un bon maridatge i eventualment incorporarem a la carta de tapes algun plat cuinat amb cervesa. Ells en canvi nomes ofereixen fruits secs per acompanyar la beguda.

També ens diferenciarem pel fet que nosaltres tenim la intenció de proporcionar la cervesa fora del bar, venta en altres bars, presentació en fires de cervesa artesana etc

Estrategies competitives

- La cervesa artesana tant a Espanya com a Catalunya s’ha desmarcat sempre del típic estil de cervesa lager, en concret pilsner ( estrella Damm per exemple ) per dos raons: perquè es un estil que implica fermentació a baixa temperatura ( es necessiten cambres frigorífiques perquè la cervesa pugui fermentar ) i fonamentalment per apropar nous estils al consumidor.

Com a estratègia competitiva en un futur de la empresa estaria bé poder fabricar cervesa lager pilsner artesana ja que és la cervesa d’aquí de tota la vida però artesana i això podria fer guanyar més clients, l’únic inconvenient seria la despesa d’acondicionar una part del local amb una cambra frigorífica.

FASE 3

6) Forma jurídica de la empresa

6.1) Criteris per a la elecció

17

Forma jurídica de empresa

La empresa serà una S.L formada per 3 socis.

Crec que és la millor forma degut a la naturalesa del negoci i donat que la responsabilitat en la SL és limitada.

L’altra opció seria autònoms però no te molt sentit ajuntar-se 3 persones per treballar com autònoms en un bar.

La administració de la empresa la portarà una gestoria.

6.3) Organismes de suport a les empreses

Tenim el ICO i a Barcelona el projecte Barcelona activa.

3) Tràmits per la constitució de la empresa

18

19

20

21

22

23

24

7) Identificació de la empresa

Denominació de la empresa: “ Tapes-Barcervesa “

8) Marques i patents. Protecció legal

Es protegirà la denominació del bar així com la marca en la cervesa.

Es tramita al CIDEM i tant la denominació com la protecció costen 154’38 euros.

25

4) Necessitat d’espais, infraestructures i ubicació

Local: 150 m2

Microcerveseria (180 litres) 40 m2:

- Sala de cocció: 8 m2

- Sala de fermentació: 18 m2

- Magatzem: 10 m2

Bar: 110 m2

26

FASE 4

1) Organització personal de l’empresa

1.1) Organigrama de l’empresa

1.2)Informe sobre la organització del personal de la empresa

Tenint en comte el gràfic anterior el nostre bar ofereix dos productes: tapes i cervesa artesanal per tant la empresa es dividirà en aquestes dues branques, en principi independents.

La part d’administració es dedicarà a portar la comptabilitat del bar que depèn en gran part de la venta d’aquests dos productes.

Brewery-Pub

Tapes

CuinaDavid Vives

Servei a taulaMarc Nadal

Cervesa artesanalEduard Alonso

Elaboració

Promoció

Distribució

AdministradorGestoria

27

En l’apartat de tapes comptarem al principi amb 2 persones que poden realitzar les dues funcions ( cuina i servei a taula ) indistintament.

En l’apartat de cervesa artesana trobarem un mestre cerveser que es dedicarà únicament a tot allò que engloba a la cervesa ( elaboració, promoció, distribució ).

Eventualment i com ja hem citat abans, col·laboraran conjuntament per tal d’oferir un plat cuinat amb cervesa però sense desmarcar-se cadascú de les seves funcions.

2) Definició dels llocs de treball

2.1) Llocs de treball

Tindrem 4 llocs de treball: cuiner, cambrer, cerveser artesà i administrador.

Dels 4 llocs de treball, 3 són ocupats pels socis i l’administrador será extern a la empresa.

3) Costos socials de la empresa

- El primer any

TOTAL = 32400+11016 = 43416 euros

28

FASE 5

1.1) Descripció detallada dels productes o serveis en els quals es basarà l’activitat

Cervesa

Començarem amb 3 tipus diferents de cervesa: Ale, Stout i Weizen

Tapes: Patates braves, escopinyes, olives, croquetes, ensaladilla rusa, pescadito, pimientos

del padrón, chocos, boquerones, morro, etc…

1.2) Procés de producció (o prestació del servei). Descripció de les etapes, temps i

operacions de producció o de prestació del servei

Cervesa

“Molido” de la malta: Operació que pel nostre equip requereix 45 minuts. Es moldran

100 kg de malta i la activitat es realitzarà el dia anterior a la elaboració.

Escalfar aigua de la maceració: El dia de la elaboració es procedirà a escalfar aigua pel

macerat a una temperatura de 78º C.

“Empaste”:Procés pel qual es mescla en el macerador la malta molida amb l’agua

prèviament escalfada. La temperatura de la mescla s’estabilitza als 65º.

“Recirculado”: En aquesta etapa el most recircula sortint per la part inferior de la cuba

de maceració i tornant a entrar per la part superior. Es aconsegueix homogeneïtzar la

densitat del most i s’afavoreix l’extracció de sucres fermentables.

Extracció/Rentat: Es procedeix a extreure el most i dirigir-lo a la cuba d’ebullició.

S’incorpora l’aigua a 77º C al macerador a mesura que s’extreu el most. Amb aquesta

activitat es realitza un rentat del gra per extreure la major quantitat de fermentables.

S’Ha de rentar fins obtindre la densitat del most desitjada.

29

Ebullició: El most obtingut en la cuba d’ebullició es calenta fins que bull. Es mante la

ebullició uns 60 minuts.

“Llupolitzat”: Quan el most comença a bullir se li agrega el 70% de llupol que serà el

responsable de l’amargor de la cervesa. En el moment d’apagar el foc s’agregarà la

resta, i així s’afavorirà la permanència dels aromes del llupol.

Refredat: Desprès de bullir es procedeix al refredat mitjançant un dispositiu

contracorrent que evacuarà el most fred al fermentador.

Adició del llevat: Es procedeix a la inoculació del llevat.

Fermentació: En el tanc de fermentació el most fermentarà, i es transformarà part del

most en alcohol alliberant CO2.

Clarificació: Es procedeix a netejar el tanc de la fermentació. S’Extreu el llevat i es

deixà reposar el most en el tanc.

Envasat: La cervesa s’embotellarà i es produirà una segona fermentació dins de les

ampolles. En aquesta etapa el CO2 serà el responsable de la carbonatació de la

cervesa.

Maduració: Temps en que la cervesa embotellada adquireix perfils desitjats de sabors i

aromes.

Etiquetat: Es procedeix a l’etiquetatge de les ampolles.

Distribució: La cervesa embotellada ja es troba en condicions per ser distribuïda i

consumida.

DETALL TEMPS

“Molienda” 20 min

Escalfar aigua maceració 45 min

“Empaste” 15 min

Maceració 90 min

“Recirculado” 20 min

Extracció / Rentat 30 min

Ebullició 75 min

Repòs 15 min

Refredat del most 45 min

Inoculació i airejat 15 min

Neteja 60 min

30

Embotellat 270 min

Etiquetatge i “almacenamiento” 130 min

TOTAL: 830 min = 13’83 hores

1.3)Necessitats de recursos per a la producció i selecció de proveïdors

Per a la elaboració de cervesa necessitarem els següents recursos: maltes ( que seran d’un tipus o d’un altre segons el tipus de cervesa ), llevat, sucre ( per produir una carbonatació natural, llupol ( també será diferent segons quina recepta utilitzem ) i esterilitzador ( per evitar que es contamini la cervesa ).S’Haurà de planificar bé quins proveïdors es seleccionen ja que els proveïdors dels diferents recursos a Espanya es troben dispersos entre si i segurament convindrà fer un parell de compres a l’any des d’un punt de vista econòmic.Ampolla de vidre (www.vidrala.com)Matèria prima (www.masmalta.com)

Per la cuina de les tapes no tindrem problemes en trobar proveïdors a la província de Barcelona però en canvi cada setmana tindrem que renovar l’estoc de productes.

1.4)Cicle de vida del producte. Implicacions estratègiques

En quant a la cervesa ens anirem adaptant al mercat per fases:

1) Elaborarem la cervesa únicament per consumir al bar. Quan considerem que el producte es ven bé seguirem amb la següent fase.

2) Promocionarem la nostra cervesa a fires de cervesa artesanal .3) Distribuirem la nostra cervesa en tendes especialitzades

Farem ofertes del estil tapa + cervesa : 5 eurosQuan es produeixi un ritme constant en les ventes de cervesa al local baixarem de 3 euros a 2,60 euros

2) La comunicació

Tindrem una pàgina web de promoció del bar i de la cervesa que s’elabora, que ens costarà 400 euros d’entrada i 100 euros de manteniment cada any.

31

Producció ( 180 litres )

Weizen

MALTES

Malta Pale = 14’37 kg

Malta de blat = 14’37 kg

Blat= 7’37 kg

Caramalt = 1’94 kg

LLUPOL

Nugget ( Amargor ) = 104’4 gr

Tettnager ( Gust ) = 108 gr

Tettnager ( Aroma ) = 216 gr

LLEVADURA

Safales W-07 = 41.4 gr

SUCRE

ESTERILITZADOR

Chemipro = 900 gr

AMPOLLES

545 ampolles de 33 cl

CHAPES

545 chapes

ETIQUETES

545 etiquetes

32

Preu mitja venta en tenda cervesa artesana catalana ( 33cl ) = 2’53 euro

3) Política de preus

Preu unitari ampolla de Weizen

Malta Pale = 15 kg * 2’97 euros/kg 44’55 eurosMalta de blat = 15 kg * 2’97 euros/kg 44’55 eurosBlat= 8 kg * 4 euros/kg 32 eurosCaramalt= 2kg * 4 euros/kg 8 eurosNugget = 105 gr * 0’058 euros/gr 6’09 eurosTettnager = 325 gr * 0’053 euros/gr 17’23 eurosChemipro = 900 gr * 0’03 euros/gr 27 eurosLlevat = 41.4 gr * 0.2 euros/gr 8’28 eurosAmpolles= 545 ampolles * 0’64 euro/ampolla 348’8 eurosChapes = 545 chapes * 0.023 euros/chapa 12’54TOTAL ( 180 litres ) 549’04 eurosPreu unitari = 549’04 euros/ 545 ampolles 1’01 euros/ampolla

Preu venta = 2’50 euros/ampolla ( 3 euros )

Preu sense comptar vidre = 0’60 euros/ampolla

TOTAL ( sense vidre ) = 300 euro

Preu unitari ampolla de Stout

Malta Pale = 45 kg * 2’97 euros/kg 133’65 eurosMalta Chocolate = 1’5 kg * 4’06 euros/kg 6’09 eurosAvena= 2’5 kg * 4’34 euros/kg 10’85 eurosCenteno= 4’09 kg * 3’7 euros/kg 15’13 eurosChallenger = 400 gr * 0’075 euros/gr 30 eurosFluggles = 165 gr * 0’084 euros/gr 13’86 eurosChemipro = 900 gr * 0’03 euros/gr 27 eurosLlevat = 41.4 gr * 0.2 euros/gr 8’28 eurosAmpolles= 545 ampolles * 0’64 euro/ampolla 348’8 eurosChapes = 545 chapes * 0.023 euros/chapa 12’54TOTAL ( 180 litres ) 606’2 eurosPreu unitari = 549’04 euros/ 545 ampolles 1’11 euros/ampolla

Preu venta= 2’75 euros/ampolla

COST= 360

33

Capacitat d’elaboració de la maquinaria

La capacitat de producció de la microcerveseria estarà limitada per la disponibilitat dels fermentadors. El procés d’elaboració del most fermentable dura unes 8 hores però el temps necessari perquè aquest most es converteixi en cervesa es de 10 dies i per tant depenem dels 2 fermentadors que tenim.

Per tant:

Capacitat d’elaboració =2* 180 litres * 3 = 1080 litres mensuals = 12960 anuals

34

35

Rati d’endeutament = Exigible total / Passiu total = ( 8745 + 6859 ) / 19022 = 82’03

Rati de liquiditat = Ac / Exigible a c/t = 7441 / 8745 = 0’85

Rati de qualitat del deute = Exigible a c/t / Exigible total = 0’56