Ecología Microbiana de los alimentos.

Factores intrínsecos

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS.

226259 Sánchez García Yanira Ivonne5 de Marzo del 2015

Factores Intrínsecos. Son factores intrínsecos todos los que se refieren a las características físico-químicas de los alimentos.

pH Aw Redox

Cantidad de Nutrientes disponibles

Estructuras biológicas.

pH

Cada

mic

roor

gani

smo

tiene

un

pH m

ínim

o,

máx

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timo

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Levaduras 2 – 11.4, óptimo a 6.

Mohos 2 – 9. Los mohos son los que toleran mayor acidez.

Bacterias 4.5 – 9.65, óptimo a 7.5.

Actividad de agua (Aw)

Un factor que define el crecimiento microbiano es la actividad de agua (aw < 0.6 no crecen m.o.)

Se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Medida de la fracción de agua de un alimento que está disponible para diversos procesos físicos, químicos, enzimáticos , y microbiológicos (favorables e indeseables).

Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones Baja Aw

Osmófilos

Crecen con altos niveles de azúcares

Xerófilos

Viven en presencia de alta sequedad o

ausencia de agua

Halófilos

Discretas : 0.5 y el 3.0 % NaCl

Moderadas: 3.0 -15.0 % NaCl

Extremas: 15.0 – 30.0 % NaCl

Métodos de conservación

Dismunuir Aw.

Potencial Oxido- Reducción

Puede ser definido generalmente como la facilidad con el que el sustrato pierde o gana electrones (Eh)

Cuando un elemento o compuesto pierde electrones, se dice que el sustrato está oxidado, mientras que un sustrato que gana electrones se reduce:

La oxidación también se puede conseguir mediante la adición de oxígeno:

El potencial O/R de los alimentos.•El potencial O/R inherente del alimento.

•La resistencia al cambio en el potencial.

•La tensión de oxígeno de la atmósfera sobre el alimento.

Los microorganismos se clasifican de acuerdo a sus capacidades de utilizar el oxígeno libre:

Aerobios: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, hongos.Eh positivo (condiciones oxidadas)

Anaerobios estrictos: Clostridium, Ptopionibacterium. LevadurasEh negativo (Condiciones reducidas)

Anaerobios facultativos : enterobacterias, Staphylococcus. (Ambas condiciones)

Microaerófilos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus.(Ligeras condiciones reducidas)

Favorece crecimiento de bacterias aerobias y hongos,

300 a 400mV (condiciones oxidadas)

Contenido de

nutrientes.

o Para crecer y funcionar normalmente, los microorganismos de importancia en los alimentos requieren lo siguiente:

• Agua .• Fuente de energía.• Fuente de nitrógeno.• Vitaminas y factores de crecimiento.• Minerales.

Constituyentes

antimicrobianos

• La estabilidad de algunos alimentos contra el ataque de microorganismos se debe a la presencia de ciertas sustancias de origen natural que se ha demostrado tener actividad antimicrobiana.

Aceites esenciales: Eugenol en el clavo, la

alicina en el ajo, aldehído cinámico y eugenol en la

canela, alilisotiocianato en la mostaza, eugenol y

timol en salvia y carvacrol y timol en el oregano.

Los huevos contienen lisozima, esta enzima,

junto con conalbúmina, ofrece huevos frescos con un sistema antimicrobiano

bastante eficiente

Estructuras

biológicas.

• La cubierta natural de algunos alimentos ofrece una excelente protección contra la entrada y posterior descomposición por los organismos.

Resumen.

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Requerimientos de Bacterias, Hongos y LevadurasFactor Bacterias Hongos Levaduras

Actividad acuosa Alrededor de 1.0 0.63 – 0.96 0.88 – 0.93

pH Alrededor de 7 2 – 9 2 -11.4

Oxígeno Aerobias/Anaerobias Aerobios

Nutrientes Todos Carbohidratos Azúcares