EBM/MLCI

RecepciónRecepción

PeladoPelado

agua

SelecciónSelección

Tamaño, forma , edo madurez.

Pre-cocidoPre-cocido

CorteCorte

Adición líquido de Adición líquido de coberturacoberturaAlmíbarAlmíbar

AgotadoAgotado

SelladoSellado

DeshuesadoDeshuesado

Procesamiento térmicoProcesamiento térmico

EnfriamientoEnfriamiento

FRUTAFRUTA HORTALIZAHORTALIZA

LavadoLavado

EscaldadoEscaldado

EscaldadoEscaldado

Enlatado Enlatado (llenado)(llenado)

SalmueraSalmuera

121 ºC (vapor)100 ºC (Agua ebullición)

Hortaliza en salmueraHortaliza en salmueraFruta en almíbarFruta en almíbar

INACTIVACIÓN O INHIBICIÓN DE MICROORGANISMOS, O SUS ESPORAS, EVITANDO

QUE CREZCAN, PARA ELIMINAR LAS POSIBILIDADES DE DAÑO AL ALIMENTO O

PROBLEMAS DE SALUD EN LAS CONDICIONES NORMALES DE ALMACENAMIENTO.

INACTIVACIÓN O INHIBICIÓN DE MICROORGANISMOS, O SUS ESPORAS, EVITANDO

QUE CREZCAN, PARA ELIMINAR LAS POSIBILIDADES DE DAÑO AL ALIMENTO O

PROBLEMAS DE SALUD EN LAS CONDICIONES NORMALES DE ALMACENAMIENTO.

BACTERIASBACTERIAS

HONGOSHONGOS

LEVADURASLEVADURAS

En alimentos procesados térmicamente, no son un problema significativo para la salud pública.

El hongo Byssochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de alimentos ácidos o acidificados. Sus esporas pueden sobrevivir más de un minuto a 92 ºC.

En alimentos procesados térmicamente, no son un problema significativo para la salud pública.

El hongo Byssochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de alimentos ácidos o acidificados. Sus esporas pueden sobrevivir más de un minuto a 92 ºC.

Están asociadas a alimentos líquidos azucarados y ácidos,La mayoría se destruyen a 77ºC. Su presencia en alimentosenlatados es por procesamiento insuficiente y va acompañadade producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 lo que infla el envase.

Están asociadas a alimentos líquidos azucarados y ácidos,La mayoría se destruyen a 77ºC. Su presencia en alimentosenlatados es por procesamiento insuficiente y va acompañadade producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 lo que infla el envase.

Son las más importantes en el procesamiento de alimentos.Excretan enzimas que pueden causar deterioro en el alimento.Pueden producir toxinas. Pueden formar esporas muy resistentes al calor, frío y agentes químicos.Clostridium botulinum , bacteria anaerobia, produce una toxina letal,crece a pH > a 4.5 , es altamente resistente al calor y a agentesquímicos.

Son las más importantes en el procesamiento de alimentos.Excretan enzimas que pueden causar deterioro en el alimento.Pueden producir toxinas. Pueden formar esporas muy resistentes al calor, frío y agentes químicos.Clostridium botulinum , bacteria anaerobia, produce una toxina letal,crece a pH > a 4.5 , es altamente resistente al calor y a agentesquímicos.

• Alimentos básicosAlimentos básicos• Contienen más almidón que azúcarContienen más almidón que azúcar• Baja acidezBaja acidez• La mayoría crece en suelo o La mayoría crece en suelo o

cercano a éste cercano a éste contienen más contienen más organismos del suelo.organismos del suelo.

• Requieren mayor cocción para Requieren mayor cocción para desarrollar sabor y textura desarrollar sabor y textura deseablesdeseables

• Contienen sabores desagradables o Contienen sabores desagradables o compuestos que deben eliminarse compuestos que deben eliminarse antes de envasar o atenuarse antes antes de envasar o atenuarse antes de envasar de envasar se se

• Blanquean previo al llenadoBlanquean previo al llenado

• ProductosProductos de postrede postre

• Mayor contenido de azúcarMayor contenido de azúcar

• Menor contenido de almidónMenor contenido de almidón

• Mayor acidezMayor acidez

• La mayoría crece en árbolesLa mayoría crece en árboles

• Menor contenido de orgs. SueloMenor contenido de orgs. Suelo

• Requieren menor cocciónRequieren menor cocción

• En la mayoría de las frutas no En la mayoría de las frutas no es necesario el blanqueadoes necesario el blanqueado

CONCLUSIÓN:CONCLUSIÓN: LAS HORTALIZAS REQUIEREN UN PROCESAMIENTOLAS HORTALIZAS REQUIEREN UN PROCESAMIENTO MÁSMÁS SEVERO SEVERO PARA ESTERILIZARLAS Y COCINARLAS QUE LAS FRUTASPARA ESTERILIZARLAS Y COCINARLAS QUE LAS FRUTAS

alimento

envase

sellado

Calor a T y t específicos esterilidad comercial

Envasado convencionalEnvasado convencionalEnvasado convencionalEnvasado convencional

alimento

Calor a T y t específicos esterilidad comercial

envase

esterilización

Alimento en envase estéril

Ambiente estéril

Envasado asépticoEnvasado asépticoEnvasado asépticoEnvasado asépticoEBM/MLCI

• Controlar la carga microbiana del producto Controlar la carga microbiana del producto aumentar el tiempo de aumentar el tiempo de almacenamiento.almacenamiento.

• Facilitar la cocción puede ser completa o Facilitar la cocción puede ser completa o parcialparcial

• Detener reacciones metabólicas (inhibir Detener reacciones metabólicas (inhibir actividad enzimática). Se modifica estructura actividad enzimática). Se modifica estructura 3aria.3aria.

• Mantener un buen nivel nutricional del Mantener un buen nivel nutricional del productoproducto

ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICOESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO

MICROORGANISMO BASE DEL DISEÑO ( MAS TERMORRESISTENTE)

1) RESISTENCIA TERMICA DEL M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR

• AliAlimentomento

pH

Composición (sal, azúcar, aw)

Props. físicas

• Envase: - vacío

2) CONCENTRACION INICIAL DE m.o.’s EN EL ALIMENTO

• Tipo de Alimento

• Manejo Previo

D,zD,z

Factor Factor DD

FF

TRANSFERENCIA DE CALOR AL ALIMENTO.

1) ALIMENTOEdo Físico (sólido, fluido, )Comp. (grasa, almidón)Temp. inicial

2) ENVASE (SI LO HAY) Geometría, tamaño MaterialEsp. cabeza

3) SISTEMA DE ESTE- RILIZACIÓN Temperatura Medio de Calent. (agua, aire, fuego, vapor)Agitación

V

EBM/MLCI

EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROCESO EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROCESO TÉRMICO TÉRMICO

SE BASA PRINCIPALMENTE EN DOS SE BASA PRINCIPALMENTE EN DOS FACTORESFACTORES

RESISTENCIA TERMICA DEL M.ORESISTENCIA TERMICA DEL M.O = CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA PRODUCTO ESPECÍFICO PRODUCTO ESPECÍFICO

RESISTENCIA TERMICA DEL M.ORESISTENCIA TERMICA DEL M.O = CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA PRODUCTO ESPECÍFICO PRODUCTO ESPECÍFICO

DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO PRODUCTOPRODUCTO = PENETRACIÒN DE CALOR PENETRACIÒN DE CALOR

DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO PRODUCTOPRODUCTO = PENETRACIÒN DE CALOR PENETRACIÒN DE CALOR

EBM/MLCI

NO- ÁCIDOSNO- ÁCIDOS ÁCIDOSÁCIDOSACIDEZ BAJA

pH pH 5.3 5.3

ACIDEZ MEDIA

pH: 5.3-4.6pH: 5.3-4.6

ÁCIDOS

pH: 4.5-3.7pH: 4.5-3.7

ACIDEZ ALTA

pH: 3.7 a pH: 3.7 a

VegetalesVegetales

Carne

Pescado

Leche

EspárragosEspárragos

EspinacasEspinacas

Sopas

Spaghetti

JitomateJitomate

Peras, PiñaPeras, Piña

DuraznosDuraznos

GuayabaGuayaba

CítricosCítricos

CerezasCerezas

EncurtidosEncurtidos

Col AgriaCol Agria

La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada porLa capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada porla acidez del medio la acidez del medio

La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada porLa capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada porla acidez del medio la acidez del medio

PARA DESTRUIR LOS m.o.’s EN UN PRODUCTO ENVASADO, EL PARA DESTRUIR LOS m.o.’s EN UN PRODUCTO ENVASADO, EL CALOR SUMINISTRADO POR EL AUTOCLAVE DEBE PENETRAR A CALOR SUMINISTRADO POR EL AUTOCLAVE DEBE PENETRAR A

TODOSTODOS LOS PUNTOS DEL RECIPIENTE. LOS PUNTOS DEL RECIPIENTE.

EBM/MLCI

TRANSFERENCIA TRANSFERENCIA

DE CALORDE CALOR

ConducciónConducción. AlimentosSólidos. Calentamiento relativamente lento, porque la transferencia se da por contacto de una partícula a otra lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en las partes en las que el producto entra en contacto con las paredes del envase.

Punto fríoPunto frío = centro geométrico.

Convección.Convección. Líquidos, forma más rápida de transferencia de calor porque se forman bandas convectivas.

Punto fríoPunto frío = eje vertical entre el centro geométrico y el fondo del producto

Conducción- Convección. Conducción- Convección. Alimentos muy Alimentos muy viscosos. Partículas sólidas en líquidos viscosos. Partículas sólidas en líquidos muy viscosos.muy viscosos.

EBM/MLCI

TRANSFERENCIA DE CALORTRANSFERENCIA DE CALOR

Es una Es una región críticaregión crítica ya que es en donde hay ya que es en donde hay mayor posibilidadmayor posibilidad de que de que los los m.o.’sm.o.’s presentes en el alimento presentes en el alimento sobrevivansobrevivan..

Región localizada en una parte del Región localizada en una parte del envase o masaenvase o masa del producto, del producto,

que es la última en calentarse. que es la última en calentarse.

EVITAR EVITAR

O O

REDUCIR REDUCIR

OBSCURECIMIENTOSOBSCURECIMIENTOS

EVITAR EVITAR

O O

REDUCIR REDUCIR

PÉRDIDA DEL PÉRDIDA DEL

VALOR NUTRITIVOVALOR NUTRITIVO

EVITAR EVITAR

O O

REDUCIR REDUCIR

SABORES A QUEMADO SABORES A QUEMADO OO

SOBRECOCIDOSOBRECOCIDO

EBM/MLCI

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