E B M

OPERACIONES OPERACIONES PRELIMINARESPRELIMINARES

• RecepciónRecepción

• LimpiezaLimpieza

• PeladoPelado

• Selección/ClasificaciónSelección/Clasificación

• Reducción de TamañoReducción de Tamaño

• EscaldadoEscaldado

RECEPCIÓNRECEPCIÓN• ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos.• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse

Ángulo de reposo

Tratamiento especial de algunos Productos al llegar al área de recepción de la planta:

ChícharosGuanábana

OperacionesOperaciones preliminarespreliminares

LIMPIEZALIMPIEZA

OperacionesOperaciones preliminarespreliminares

OperacionesOperaciones preliminarespreliminares

LIMPIEZALIMPIEZAEliminar contaminantes Eliminar contaminantes nocivos para la saludnocivos para la salud

Tierra, basura, fungicidas

Mejora Mejora aparienciaapariencia

Controlar la carga Controlar la carga microbiana que puede microbiana que puede afectar la calidadafectar la calidad

Efectividad proceso de esterilización

CONTAMINANTESCONTAMINANTES

Origen

Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.

Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.

Animal: insectos, larvas

Químico: fertilizantes, plaguicidas

Microbiano: bacterias, hongos.

FINALIDAD

OperacionesOperaciones preliminares. LIMPIEZApreliminares. LIMPIEZA

IMPORTANCIA IMPORTANCIA TÉCNICAS DE TÉCNICAS DE

LIMPIEZALIMPIEZA

ASPECTOS DE DETALLE Y ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL AHORRO DE DISEÑO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIAEFICIENCIA

OPERACIÓNOPERACIÓN

EFICIENTEEFICIENTE

Mayor separación de contaminantes y mínimo desperdicio de producto

Superficie aceptable del

producto

Evitar

recontaminación

Ahorro

de agua

y

desinfectantes

Ahorro de energía

CONSIDERACIONES ADICIONALES

• MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUAMANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA

ahorrar consumo y eficacia de la operación

• SANIDAD DE LA PLANTASANIDAD DE LA PLANTA

• CALIDADCALIDAD DEL AGUADEL AGUA

SECOSSECOS

Tamizado

Cepillado

Aspirado

Abrasión

Sep. magnética

Ventajas:Ventajas: Relativamente baratos

Superficie Mat. Prima seca

Desventajas:Desventajas: No son muy efectivos

Recontaminación

HÚMEDOSHÚMEDOS

Inmersión

Aspersión

Rociado

Flotación

Filtración

Decantación

Ultrasónica

Ventajas:Ventajas: Eliminación partículas firmemente adheridas.

Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios

Desventajas:Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las sups. húmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un secado final para procesar o almacenar.

PARA GENERACIÓN DE VAPORPARA GENERACIÓN DE VAPOR

MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LA LA COCCIÓN.COCCIÓN.

PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.

LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN GENERAL.GENERAL.

ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADOENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO

INMERSIÓN INMERSIÓN

REMOJO REMOJO

• Necesario el recambio de agua• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)• Emplea depósitos metálicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes

CON CON AGITACIÓNAGITACIÓN

• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el interior del depósito.• Bombas.• Canales o tubos• Aire comprimido • Tambores rotatorios

Equipos Tipo Agitador para

escurrir

Centrífugas de secado

escurridoescurrido Procedimiento secadoProcedimiento secado

VentilaciónVentilación

Rodillos hule Rodillos hule espumaespuma

Tamices Tamices rotatoriosrotatorios

Tanque deTanque de inmersióninmersión

LavadorLavadorTambor con aspersiónTambor con aspersión Tamiz de escurridoTamiz de escurrido

Tamices Tamices Dispositivo de aspiradoDispositivo de aspirado

OperacionesOperaciones preliminares. preliminares. PELADOPELADO

PROPÓSITO:PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVAPRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

ELIMINAR LO QUE NO ES ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLECOMESTIBLE

EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO

TERMINADOTERMINADO

PELADOPELADO

ENLATADOENLATADO

CONGELACIÓNCONGELACIÓN

DESHIDRATACIÒNDESHIDRATACIÒN

CALIDAD

PRODUCTO

TERMINADO

F (MÉTODO EMPLEADO)

IMPORTANCIA

PARA EL

PROCESADOR

(piel eliminada)

PÉRDIDA EN PÉRDIDA EN CANTIDAD DE CANTIDAD DE

PRODUCTOPRODUCTO

RENDIMIENTORENDIMIENTO

BENEFICIO BENEFICIO

ADICIONALADICIONAL

Uso de la pielUso de la piel

$ COSTOS DE $ COSTOS DE OPERACIÒNOPERACIÒN

limpieza, lavado, limpieza, lavado, selección, mismo selección, mismo

peladopelado

$ COSTO. DE LA $ COSTO. DE LA FORMA EN QUE FORMA EN QUE

SE MANEJARÀ EL SE MANEJARÀ EL DESECHODESECHO

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN AMBIENTALAMBIENTAL

PELADOPELADO

• PELADO MANUALPELADO MANUAL • PELADO MECÁNICOPELADO MECÁNICO• PELADO TÉRMICOPELADO TÉRMICO• PELADO QUÍMICOPELADO QUÍMICO

EQUIPO DESVENTAJASDESVENTAJASVENTAJASVENTAJAS

Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox.

Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado

• Bajo costo• Bajo requerimiento de agua.• Reducida estim. activ. Enzimática.• Posibilidad de uso de la piel o cáscara• El H2O no se contamina con químicos.

• Alto costo mano de obra• Mayor probabilidad de contaminación con m.o.• Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera

CORTECORTE ABRASIÓNABRASIÓN

Máquinas con cuchillas

De alta velocidad

Pelado microdelgado

Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión

Eliminan centros, piel, semillas.

Manzanas, peras duraznos

Cortes uniformes (rebanadas, cubos)

Disco diferente granulado

grueso

fino

Más rápido, piel más rugosa

Más lento, piel más lisa

Ginaca en piña, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de Cortadora y deshuesadora de duraznodurazno

Peladora y rebanadora Peladora y rebanadora

de naranjade naranja

PELADO PELADO

MECÁNICOMECÁNICO

VENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJAS

• Eficiente• Mínimo de pérdidas

• Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente

para otros productos

Calidad heterogénea

Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos)

Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua

VENTAJASVENTAJAS

DESVENTAJASDESVENTAJAS• Más automático

• Más fácil

• Control preciso de Temp. Para minimizar pérdidas

• Ausencia de contaminación quím. del agua

• Volúmenes de agua• Costo equipo para vapor

Aceite a

400 ºF

(205 ºC)

Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua

Formación de ampollas

(poco uso)

EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC

tiempos cortos

Formación de

ampollas

Eliminación piel con agua a alta presión

Cilindro giratorio calentado

con flama directaasado

Desprendimiento manual o aspersión

• Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme.

VENTAJASVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJAS

• Alta calidad• Alto rendimiento• Bajo costo• Manejo rápido• Adaptable a gran escala• Se adecúa a todas las formas de los productos

• No se puede utilizar la piel• Contaminación de efluentes

Sistema Sistema cáustico cáustico

secoseco

Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos.

La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:

La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:

NaOH]

Temperatura

Tiempo de inmersión

pielEpidermisParénquimaLámina media

Comps. Pécticos son

altamente solubles en la

sosa

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo siaumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado

Pelador con lejìa

productoproducto

Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos

Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos

Lavado chorro de agua

Lavado chorro de agua

Sosa residual Sosa residual

Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn

Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn

NaOHAgua

NaOHH2O

Sistema Sistema cáustico cáustico

secoseco

Exposición en Infra-rojo a T muy alta

(para acondicionar la superficie de la fruta)

En banda transportadora de rodillos

Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada

El 10% restante se remueve con cepillos lavadores

Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.).

Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de agua

• Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales.• Se reduce contam. Amb.

Aplicación de calor (escalde, 96 ºC)

Aplicación vacío 600-700 mmHgSe rompe la piel

• Alta eficiencia• Alta calidad• Bajo consumo de E.• Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico0.1% Ác. Cítrico0.1% Ac. Tartárico

Solución de CaCl2 caliente (ebullición)Afloja la piel

Es difícil controlar laAbsorción de calcio

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)

Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos

Características de la piel del producto

DurezaGrosorPresencia de cerasOtros componentes

Volumen del producto a manejarCosto equipos (dimensiones)Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $Utilización posterior de la cáscara o piel