Documents.tips El Huevo Un Alimento Funcional
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EL HUEVOEL HUEVO Un alimento funcionalUn alimento funcional
Jose Manuel SamperioJose Manuel Samperio
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DefinicionesDefiniciones"nutrición adecuada"
Que aporta los nutrientes suficientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) para satisfacer las necesidades orgánicas.
"nutrición óptima"Que incluye, además, la potencialidad de losalimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducirel riesgo de desarrollar enfermedades.
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¿Qué son los alimentos funcionales?
Son alimentos a los que se ha añadido (o de los que se han eliminado)uno o varios ingredientes; o de alimentos cuya estructura química o biodisponibilidad de nutrientes se ha modificado; o de una combinaciónde estos dos factores. Es decir, son alimentos modificados,con la particularidad de que alguno de sus componentes (sea o no nutriente) afecte a funciones vitales del organismo de manera específica y positiva
Fuente: Comité Científico de Alimentación Humana de la Unión Europea.2005 (dietas funcionales)
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ComposiciComposicióón del huevon del huevo
Nature’s Most Perfect Food – The Egg!
cascaron
Yema
Latebra
Disco Germinal
Membrana Vitelina(Yema)
Chalaza
Camara deaire
Membrana cascaron
Chalaza
Película Chalaziferosa
Albúmina BD (Clara)
Albúmina AD (Clara)
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Huevo fresco crudoHuevo fresco crudo
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ComposiciComposicióón del huevon del huevoAproximadamente 75% agua12-14% proteina10-12% lipidos1% minerales
Peso de un huevo promedio: 50-63 gramsCascaron: 9-12%Clara: 60-63%Yema: 30-33%
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ComposiciComposicióón de la claran de la clara
Basicamente aguaApproximadamente 10% proteínaContiene solo trazas de grasaBuena fuente de riboflavinaContaine mayormente proteina, niacina, riboflavina, choline, magnesio, potasio, sodio and sulfur found in an eggContaine carbohidratos
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ProteinasProteinas en la claraen la claraProteinaOvalbumina
ConalbuminaOvomucoideOvomucinaLysozymaGlobulinas
OvoflavoproteinaCystatinaAvidina
Funcionprotein principal
Secuestrante iones metalicosInhibidor de Tripsina
CuerpoRompe pared celular bacteria
batidoBinds riboflavina
Inhibidor Proteasa
Binds biotina
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ComposicionComposicion de la yemade la yema
Aproximadamente 50% agua, 17% Aproximadamente 50% agua, 17% proteinaproteina ((ovovitelinaovovitelina), 33% ), 33% lipidoslipidos((trigliceridostrigliceridos, lecitina [, lecitina [FosfolipidosFosfolipidos] y ] y colesterol)colesterol)Minerales: Hierro, Minerales: Hierro, FosforoFosforo, calcio, , calcio, manganeso, iodo, cubre y zinc.manganeso, iodo, cubre y zinc.Vitaminas A Vitaminas A andand D, BD, B1212, E, , E, biotinabiotina, colina, , colina, acido acido folicofolico, , inositolinositol, acido , acido pantotenicopantotenico, , piridoxinapiridoxina y tiaminay tiaminaXantofilas: Xantofilas: pigmento amarillopigmento amarillo
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Antioxidantes en el huevoAntioxidantes en el huevo
Conalbumina
PhosvitinaSecuestrante
De iones metálicos
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AminoacidosAminoacidos en el huevoen el huevoAlanina – gArginina – gAc. Aspartio – gCistina – gAc. Glutamico – gGlicine – gHistidina – gIsoleucina – gLeucina – gLisina – gMetionina – gFenilalanina – gProlina – gSerina – gTreonina – gTriptofano – gTirosina – gValina – g
0.670.721.20.281.560.40.280.651.020.860.370.640.480.890.570.150.490.73
0.81.111.520.281.960.480.40.781.361.230.380.660.651.320.820.180.690.86
0.710.991.350.251.750.430.360.71.211.10.340.590.581.180.730.160.610.77
0.7211.370.251.770.430.360.711.231.110.350.60.591.20.740.160.620.78
0.570.5310.251.30.340.220.550.830.670.340.570.380.680.450.120.380.62
Contenido
(por/100g)Huevo
entero YemaAzucarada Yema
Salada Yema Clara
SourceSource: : AgriculturalAgricultural ResearchResearch Service, USDA, 1994.Service, USDA, 1994.
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Funcionalidad del huevoFuncionalidad del huevo
•COAGULACION•EMULSIFICACION•ESPUMADO•RETARDA Cristalización
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ovo posiciovo posicióónn
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Salmonela y deterioroSalmonela y deterioro
<t°C= P+> t°C= P- CO2
H2 O
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Procesamiento del huevoProcesamiento del huevo
TheThe designdesign andand constructionconstruction ofofEGG PROCESSING EQUIPMENTEGG PROCESSING EQUIPMENTmeetsmeets EE--33--A A oror 33--A A SanitarySanitary StandardsStandards
Almacenaje y ClasificaciónBajo cadena de frió
QuebradoSeparación de yemas, claras, cascaron
– Filtredo– Mezclado– Enfriado
HuevoLIQUID0
HuevoCongelado
Huevo enPolvo
PASTEURIZACION
EMPAQUE
Pasteurizado en
El cascaron
HUEVOPasteurizadoEn cascaron
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Huevo con Huevo con áácidos omegacidos omega--3*3*El ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA).
El DHA mantiene el equilibrio de las grasas en la sangre, impide la agregación plaquetaria, por lo que disminuye el riesgo cardiovascular.
Lípido fundamental para el desarrollo y funcionamiento favorable del sistema nervioso central.
Se ha usado aceite de pescado como complemento del alimento de las gallinas, pero presenta sabor a pescado.
En USA se que descubrió el tipo de alga que posee un alto contenido en DHA, y actualmente se utiliza como parte del alimento de las gallinas. * Riezgo de salmonela en USA 1 de cada 20, 000
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Huevo fresco pasteurizadoHuevo fresco pasteurizado
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Claras de huevo pasteurizadasClaras de huevo pasteurizadas
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Dietas FuncionalesDietas Funcionales
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GraciasGracias