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D.L.:CO- -11

Presentación

La Asociación de Empresarios de Hostelería de Córdoba desde hace años está llevando a cabo una apuesta decidi-da por la promoción y el desarrollo de la gastronomía cor-dobesa, bajo los principios de la calidad en la preparación, en el servicio y en las materias primas que la deben caracterizar.Con una gran ilusión acometemos estas “X Jornadas Gastronómicas de la Caza” y una vez más en colaboración y unidad de acción con la Feria cinegética cordobesa Intercaza-11. Durante las nueve ediciones anteriores hemos transmi-tido a los restaurantes y establecimientos de Córdoba y provincia la inquietud y el deseo de participar de forma que serán ya treinta y tres establecimientos los que participen en estas Jornadas presentando ochenta y cinco platos diferentes en los que se utilizan más de trece especies cinegéticas, prácticamente mitad de volatería y mitad de caza mayor.Se presentan platos que contienen referencias de antaño, transmitidas de fami-lia en familia, constituyendo recetas de la sabiduría popular, provenientes casi siempre del medio rural, que con el buen hacer de nuestros cocineros y unas inmejorables materias primas dan como resultado el acompañamiento ideal de la Feria cinegética de Córdoba Intercaza-2011.

Antonio Palacios GraneroPresidente de Hostecor

ÍnDice De estaBLeciMientOs

Hotel Restaurante Maimónides ....................................................................................6Restaurante Alcazaba de las Torres, Casa Matías y Fosforito .....................................9Restaurante Almudaina ..............................................................................................12Restaurante Belsay ....................................................................................................15Restaurante Bar X ......................................................................................................18Restaurante Bodegas Campos ..................................................................................21Restaurante Casa Palacio Bandolero.........................................................................24Restaurante Casa Patricio ..........................................................................................27Restaurante Pepe de la Judería .................................................................................30Restaurante Taberna Casa Rubio...............................................................................33Restaurante Costa Sur ...............................................................................................36Restaurante Cuevas Romanas ...................................................................................39Restaurante El Aguacero ............................................................................................42Restaurante El Buey ...................................................................................................44Restaurante El Choto .................................................................................................47Restaurante El Churrasco ..........................................................................................50Restaurante Huertas de Tejavana ..............................................................................53Taberna La Cazuela de la Espartería ..........................................................................55Restaurante La Gamba de Oro ..................................................................................59Restaurante Puerta Sevilla .........................................................................................61Taberna Casa Salinas .................................................................................................64Taberna El Coto ..........................................................................................................67Taberna La Galga .......................................................................................................70Taberna La Montillana ................................................................................................72Taberna La Yerbabuena ..............................................................................................74Taberna Rafaé ............................................................................................................76Taberna Restaurante Los Chopos ..............................................................................78Taberna Sociedad de Plateros Mª Auxiliadora ...........................................................79Tapagonia ...................................................................................................................82

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eUrOstars MaiMóniDesHOTEL - RESTAURANTE

cODOrnices en escaBecHeIngredientes: (4 personas) 4 codornices Tres cebollas 2 zanahorias Pimienta negra en granoUnos dientes de ajo2 hojas de laurelAceite de olivaSal, vinagre y agua1 cucharada de pimentón molido

Elaboración:En una cazuela ponemos el aceite, la cebolla cortada en láminas y la zanahoria en rodajas. Especiamos con el laurel, la pimienta, los ajos y los rehogamos. Añadimos un vaso de vinagre y otro de agua. Dejamos cocer un cuarto de hora y al final ponemos el pimentón. Aparte, freímos las codornices, que previamente hemos pasado por harina y las añadimos a la cazuela del escabeche. Se cuece todo unos minutos más y los dejamos enfriar. Ahora cogemos las lechugas (distintas si disponemos de ellas), o bien cualquier otro tipo de lechuga. Preparamos unas hojas, las colocamos en el plato, hacemos unas bolas de melón y unos gajos de naranja. Para finalizar, ponemos a un lado la codorniz escabechada cortada, y aliñamos con una vinagreta con base de mostaza a la antigua.

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HOTEL - RESTAURANTE

HOteL eUrOstars MaiMóniDes

cOneJO a La rOMeraIngredientes: (4 personas) 2 conejos del año400 grs. de patatas50 grs. de almendras1 cebolla grande1 dl. de aceite

Elaboración:Primero se cortan los conejos en trozos no muy grandes. En una cazuela de barro se pone el aceite y cuando esté caliente se ponen los trozos de conejo para dorarlos. Seguidamente y antes de que el conejo esté bien dorado añadimos la cebolla, los dos dientes de ajo bien picados y rehogamos todo durante 10 ó 15 minutos aproximadamente. Cuando el ajo y la cebolla estén dorados se añaden las patatas, la picada que hemos preparado, una copa de coñac y la ramita de romero dejando rehogar todo durante unos minutos más. Se cubre todo de agua y se deja hervir durante 40 ó 45 minutos a fuego lento, al cabo de los cuales comprobaremos si la carne está cocida.

Para la preparación de la salsa hay que tener en cuenta que debemos guardar el hígado del conejo cuando lo hemos limpiado posteriormente. Entonces, freímos los hígados. En un mortero se majan los higaditos, un diente de ajo, las almendras y una ramita de perejil. Cuando lo tengamos todo bien majado se reserva esta picada para añadirla posteriormente al guiso.

4 dientes de ajo1 ramita de perejil1 ramita de romeroSal y pimienta

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HOTEL - RESTAURANTE

eUrOstars MaiMóniDes

raGOUt De VenaDOIngredientes: (4 personas) 2 kgs. de carne de venado2 cebollas2 zanahorias2 puerros2 tomates grandes maduros4 ramas de apio1,5 l. de vino

100 grs. de harina2 dls. de aceite1 taza de nata1 ramita de tomillo1 hoja de laurel2 cucharadas de pimentón dulce y sal

Elaboración:Se cortan las cebollas, las zanahorias, los puerros y el apio en trozos que no sean pequeños. Se trocea la carne de venado y se pone en una olla junto con las verduras que tenemos picadas, el tomillo, el laurel y el vino. Hay que dejarlo macerando durante 24-48 horas. Transcurrido ese tiempo, se saca la carne del jugo y se seca. Se le añade la sal, se pasa por harina y se le espolvorea pimentón. Se fríe la carne en una sartén con aceite hasta que la carne esté bien dorada. Una vez que esté dorada se va retirando de la sartén y se deposita en una olla. Colaremos el jugo de la maceración y recuperaremos las verduras, las cuales rehogaremos en la misma sartén donde hemos frito la carne de venado, junto con el tomate que previamente hemos pelado y picado.

Una vez hecho el sofrito, lo añadiremos a la olla donde tenemos la carne de venado, añadiendo al mismo el jugo de la maceración mezclándolo todo y lo pondremos a hervir a fuego lento durante dos horas.

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Mesón restaurante casa Matíasrestaurante alcazaba de las torrestaberna restaurante Fosforito

DeLicias De cODOrniz cOn tOMate cOnFitaDO y aceLGasIngredientes: 12 pechugas de pollo600 grs. de tomates pelados y sin pepitas600 grs. de acelgas tiernasSalPimientaOrégano2 cucharaditas de azúcar moreno

Elaboración:Sofreír el tomate pelado y sin pepitas con un poco de azúcar moreno para reducir la acidez, pimienta y orégano fresco.

Las pechugas de codorniz confitarlas con hierbas aromáticas durante 4 horas a 75 ºC. A las acelgas, dar una leve cocción y saltear después con un poco de aceite de oliva.

Para emplatar poner el tomate de fondo, encima las pechugas y guarnecer con un poco de acelgas previamente salteadas.

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PasteL De cOneJOsIngredientes: 4 piernas de conejo1 bouquet garnier1/2 l. vino blanco8 huevos200 grs. de setas

Elaboración:En una olla ponemos las piernas de los conejos junto con el bouquet garnier, verduras, vino blanco y cubrimos de agua. El tiempo de estofado dependerá del tamaño de las piernas de conejo. Una vez que quede totalmente tiernas, cogemos las verduras de estofado y trituramos con 1/2 vaso de caldo de estofado, añadimos los huevos batidos y el conejo desmigado. Metemos en un molde antiadherente y cocemos al baño maría durante 50 minutos a 90ºC.

Para la guarnición salteamos las setas con un poco de aceite, agregamos el ajo majado y unas gotas de vino blanco; reducimos y reservamos. Laminar el pan y tostar ligeramente. Presentar cortando el pastel con un tamaño de 2 cm., poner una lámina de pan por cada lado y guarnecer con las setas.

1 diente de ajo300 grs. de pan blancoPerejilSalAceite de olivaVerduras para el estofado (zanahoria, cebolla…)

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tOrcaces cOn HaBicHUeLasIngredientes: 700 grs. de habichuelas6 palomas torcaces2 zanahorias2 patatas medianas2 hojas de laurel2 cabezas de ajos1 cebolla1 puerro100 grs. de panceta ibéricaAzafrán

Elaboración:Dejar la noche anterior las habichuelas en remojo.

Poner todos los ingredientes en una olla y cocer a fuego lento sin que llegue a hervir.

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aLMUDainaRESTAURANTE

cOneJO De MOnte escaBecHaDO a La antiGUaIngredientes: (4 personas) 2 conejos2 cebollas2 cabezas de ajo1 cucharada de tomillo molido2 hojas de laurel1 cucharada de orégano molido125 cls. de vinagre de Jerez300 dls. de aceite de olivaSal y pimienta negra gruesamente molida

Elaboración:Cuarteamos el conejo en cuartos delanteros y traseros y sazonamos. En un recipiente ponemos el aceite, vinagre, la cebolla picadita, los ajos, laurel orégano, tomillo y pimienta molida. Lo hervimos todo a fuego lento durante 10 minutos.

Añadimos el conejo troceado y lo dejamos hervir aproximadamente 60 minutos a fuego lento hasta que el conejo esté tierno. Lo dejamos macerar durante 24-48 horas.

Presentación: Deshuesamos el conejo y lo servimos frío sobre un fondo de pimientos rojos asados y canónigos.

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POcHas cOn PerDizIngredientes: 4 perdices vacías y limpias500 grs. de pochas1 hueso de jamón12 grs. de pimienta negra4 clavos4 hojas de laurel

2 ñoras sin semillas12 dientes de ajo pelados4,5 l. de agua1 cebolla finamente picada10 cls. de aceite de oliva2 tomates troceados

Elaboración:En un recipiente ponemos 4 litros de agua y añadimos las perdices, las pochas, hueso de jamón, pimienta, clavos, laurel, ñoras y los ajos. A continuación se añade a sal y ponemos a cocer a fuego lento durante 30 minutos. Después añada 1/2 litro de agua y continuar la cocción durante 50 minutos más a fuego lento. Retirar las perdices del fuego y deshuesadas procurando que queden lo más enteras posible, la carne de las perdices limpias de huesos al recipiente con las pochas.En un mortero triturar los huesos de las perdices y el jugo lo pasamos por un colador chino y lo reservamos. Calentamos el aceite en una sartén y cocemos la cebolla a fuego muy lento durante 10 minutos, incorporamos los tomates y sofreímos durante 5 minutos más removiendo y añadiendo el jugo de los huesos de las perdices. Agregar todo esto al recipiente de las pochas y darle un hervor. Dejamos reposar durante 15 minutos.

Presentación: En una cazuela de barro caliente servimos las pochas con los trocitos de perdiz.

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LOMOs De cierVO sOBre saLsa De setas DeL BOsQUeIngredientes: (4 personas) 800 grs. de lomo de ciervo2 hojas de laurel2 dientes de ajo1 cucharada de tomillo molido1 cucharada de vinagre de vino12 cls. de vino tinto

40 cls. de aceite de oliva1 cucharada de pimentón dulce400 grs. de setas del bosque40 cls. de crema de leche ligeraSal y pimienta blanca molida

Elaboración:Limpiamos el lomo de ciervo y sazonamos. En un mortero majamos el ajo, laurel, pimentón y tomillo. Agregamos el vino, vinagre, aceite y lo movemos para que se mezcle bien. En un recipiente ponemos el lomo de ciervo junto al marinado y lo dejamos macerar durante 24 o 48 horas.

En una sartén salteamos las setas y añadimos la crema de leche, reducimos la salsa y salpimentamos. Sobre una plancha bien caliente, marcamos el lomo de ciervo y lo trinchamos en filetes pequeñitos.

Presentación: Sobre un plato caliente, ponemos el fondo con la salsa y sobre ellas los filetes trinchados de ciervo y lo acompañamos con una guarnición de patatas paja.

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BeLsayRESTAURANTE

ensaLaDa De cODOrniz y naranJaIngredientes: (4 personas) 4 codornicesLechugas variadas para cuatro co-mensales al gusto: iceberg, hoja de roble, achicoria, canónigos al gusto2 naranjasVinagre de módena al aroma de naranja

Para el escabeche1 vaso de vino1 vaso de vinagre1 cabeza de ajos1 cebolla2 hojas de laurelAceiteSalUnos granos de pimienta

Elaboración:En el aceite se fríen las codornices y se reservan, en el mismo aceite se fríe la cebolla, los ajos y la pimienta. Una vez pochado se añade las codornices, el laurel, el vino y el vinagre, se rectifica de sal y se cuece hasta que estén tiernas.

Para el montaje del plato: Una vez limpias las lechugas variadas, con la ayuda de un molde en el plato se pone un fondo de naranja cortada fina y sobre él las lechugas. Encima más naranja cortada fina y sobre ella la codorniz abierta y regada con unas cucharadas del escabeche y unas gotas de vinagre de módena con naranja

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BeLsayRESTAURANTE

JaBaLÍ aL estOFaDOIngredientes: (6 personas) 2 kgs. de jabalí (a ser posible de sierra morena)2 cebollas troceadas1 cabeza de ajos pelados y troceados3 zanahorias hermosas peladas y laminadas1 kg. de tomate trituradoSal, pimienta, tomillo y laurel

1 l. de vino tinto1 l. de agua1 l. de lecheHarinaPimentón dulceAceite de oliva abundante

Elaboración:Un día antes se marina el jabalí con harina, leche y un poco de sal.

Se saca de la marinada, se escurre y se enharina, se fríe en una cazuela con abundante aceite, una vez frito se reserva, se puede ir friendo de poco en poco para que no se pegue, se deja en la cazuela el aceite justo para freír las verduras.

Una vez frito se le añade la pimienta, las hojas de laurel, el tomillo y por último el pimentón dulce. Se marea un poco y se le añade el jabalí. Se cubre con el vino y el agua, se deja cocer por espacio de una hora lentamente o hasta que quede tierno.

Una vez cocido, no deshecho, se saca la carne y se tritura la salsa. Se pasa por un colador chino y se vuelve a añadir a la carne, se puede acompañar con patatas chasqueadas o arroz blanco pilaf.

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1 l. de vino tinto1 l. de agua1 l. de lecheHarinaPimentón dulceAceite de oliva abundante

BeLsayRESTAURANTE

PerOL MOntOreÑO De cazaIngredientes: 6 zorzales o 12 pajaritos1 conejo de monte3 tomates maduros1 pimiento1 cebolla1 cabeza de ajos

SalAceiteAguaAzafrán600 grs. de arrozVino blanco

Elaboración:En un caldero hondo o perol en buen aceite cordobés, se sofríe el conejo y los pájaros, ( que pueden ser sustituidos por codornices ). Una vez sofrita la carne se reserva, y en el mismo aceite se sofríe el pimiento, los ajos troceados, la cebolla y el tomate rallado.

Se le añade el vino se deja reducir y se le incorpora la carne, el agua, la sal, el azafrán y dos litros de agua aproximadamente. Se deja cocer hasta que la carne esté en su punto de tierna, se le añade el arroz 600 grs. y se deja cocer 15 minutos más.

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Bar XRESTAURANTE

LOMO De “VenaDO” cOn cOMPOta De Manzanas y BeLLOtasIngredientes: (4 personas) 1 kg. lomo de venado1 cebolla1 puerro1 zanahoria4 ajos1 vaso de caldo de carneSal, pimienta1 vaso de vino blanco de Montilla1/2 vaso de aceite oliva virgen de Baena

6 manzanas Golden100 gr. de bellotas1 copa de calvados6 cucharadas de agua6 cucharadas de azúcar1 copa de licor de bellota

Elaboración:La Carne: Limpiar el Lomo y salpimentar. Cortar las verduras en juliana, mezclar con la carne, el vino y el aceite, dejar macerar, al menos dos horas, en el frigorífico. Introducir en el horno a 100 grados durante 40 minutos procurando que no le falte el caldo de carne. Dejar enfriar en la rustidera.

La Compota: Pelar y cortar las manzanas, cocer las bellotas con agua hasta que estén tiernas, mezclar las manzanas, las bellotas, el calvados, el licor de bellota, el agua y el azúcar. Poner todo a cocer a fuego medio hasta que la manzana se pueda aplastar fácilmente.

Presentación: Cortar 6 rodajas de lomo, cubrir cada rodaja con la compota y poner a gratinar hasta obtener el dorado deseado. Quemar una ramita de romero en la mesa para que el olor aromatice la degustación del plato.

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Bar XRESTAURANTE

LOMO De cierVO en OrzaIngredientes: Lomo de ciervoPimentón molidoSalAguaOréganoAjos

Elaboración:Para hacer el adobo se necesita agua, sal y pimentón molido. En un saquito de tela en el que se pone orégano y ajos picados o machacados se mete el lomo troceado. Dejar el lomo en el adobo, dándole vueltas de vez en cuando, al menos tres días. Transcurrido este tiempo se saca y se deja escurrir bien.

Posteriormente se fríe en aceite de oliva y manteca de cerdo, a partes iguales. Para conservarlo, en caliente, se deja la carne y la pringue, en la orza de barro.

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Bar XRESTAURANTE

JaBaLÍ en saLsaIngredientes: (4 personas) Jabalí troceado1 cebolla grande2 ajosTomillo1 vaso de vinoLaurelPimienta2 vasos de agua50 cls. aceite de oliva

Elaboración:Se cuece la carne con la cebolla troceada, el ajo, el tomillo y la sal, durante aproximadamente media hora. Posteriormente se retiran los aliños y se trituran.

En una olla aparte se echa el aceite, el vino, la pimienta, el laurel, la carne cocida junto con los ingredientes triturados y se le añade un vaso del caldo de cocer, una cucharada pequeña de harina y una pizca de azafrán, dejándolo cocer a fuego lento hasta que se espese la salsa.

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BODeGas caMPOsRESTAURANTE

GUisO De PerDiz y carDOsIngredientes: 750 grs. de cardos300 grs. de perdiz en escabeche1 dl. de aceite de oliva virgen extra4 dientes de ajoCaldo del escabeche de la perdizGel espesa200 grs. cebolla en juliana150 grs. de vino finoCaldo de aveSal y pimienta

Elaboración:Realizar el sofrito de ajo, añadir cebolla en juliana, añadir el vino blanco, el caldo de ave y el escabeche de la perdiz.

Reducir y agregar la perdiz desmigada, los cardos, sal, pimienta, perejil picado y terminar espesando con gel espesa.

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ensaLaDa De PerDiz escaBecHaDa cOn Manzana y FOie (Para 10 UniDaDes)Ingredientes: 1 kg. perdiz elaborada500 grs. mayonesa Santa Teresa100 grs. manzana caramelizada50 grs. mostaza antigua10 grs. hon dashi20 grs. salsa de ostras

1 kg. aceite arbequina500 grs. almendra filete tostada 100 grs. reducción de balsámico

Elaboración:Para caramelizar la manzana cortarla en dados y con azúcar caramelizarla en una sartén. Mezclar todos los ingredientes excepto el foie. Montar los moldes a 150 grs. y poner una loncha de mi cuit de 3 mm de grosor a todo el molde.Cubrir el molde de hojas de acelga y salsear con la vinagreta de almendras.

VINAGRETA DE ALMENDRA

Elaboración:Mezclar todos los ingredientes líquidos y emulsionar. Añadir las almendras en el último momento para que no se hidraten y crujan bien.

50 grs. salsa de soja 50 grs. salsa de ostras

10 grs. soja25 grs. avellanas 25 grs almendra filete 500 grs. micuit de foie 1000 grs. hojas de acelga roja baby500 grs. vinagreta de almendra elaborada

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LOMO De cierVO aL VinO tinOIngredientes: 600 grs. de lomo1 cebolla2 zanahorias1 pimiento verde1 l. de vino1 l. de caldoSal y perejil picadoPimienta en grano, tomillo, orégano

Elaboración:Cortar las verduras en trozo grueso. Poner a macerar 24-48 horas el ciervo con las verduras y el tinto. Sacar el ciervo y escurrir las verduras. Saltear con un poco de aceite hasta que tomen color. Añadir el caldo, un poco de vino de la maceración y cocer todo en 1 hora. Triturar y pasar por el chino.

Cortar en filetes el lomo y saltearlo con aceite muy caliente. Poner los filetes en una fuente y saltearlos.

Servir con una guarnición el puré de manzana, de patata, unas cebollas, frambuesas cocidas y salteadas con aceite y mantequilla.

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casa PaLaciO BanDOLerORESTAURANTE

cOneJO cOn arrOz, caracOLes y senDerUeLasIngredientes: 1 conejo silvestre o 2 gazapitos500 grs. de caracoles (silvestres, si es posible)250 grs. de arroz bomba200 grs. de senderuelas (“Marasmius oreades”)o igual cantidad de setas de cardo2 dientes de ajo1 puerro1 cebolleta

1 tomate1 generoso dado de sobrasadaTomilloHojas de laurelAceite de olivaPimienta blancaSal gordaCaldo blanco o agua mineral

Elaboración:Cortar en grandes trozos el conejo y salpimentarlo, dorarlo con aceite y con unos ajos picados. Añadir la cebolleta igualmente picada, el puerro picado y poco después el tomate cortado.

Después se añaden las hierbas aromáticas, la sobrasada y las setas bien lavadas y escurridas. Cubrir con caldo o agua mineral y dejarlo cocer. A media cocción, agregar los caracoles bien lavados.

Cuando el conejo esté bien cocido, proceder a rehogar el arroz sobre el ajo restante. Echar el conejo con el caldo, calculando que halla algo más del doble de líquido que de arroz, y a fuego inicialmente fuerte y luego reducido, lo terminamos sobre el fogón o si prefiere en el horno. En total debe estar unos 15 minutos cocinándose.

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1 tomate1 generoso dado de sobrasadaTomilloHojas de laurelAceite de olivaPimienta blancaSal gordaCaldo blanco o agua mineral

casa PaLaciO BanDOLerORESTAURANTE

FOie a La PLancHa cOn escaBecHe De PerDiz y reDUcción De PeDrO XiMénezIngredientes: 1 foie fresco enteroPara el escabeche de perdiz:1 perdizLaurelZanahoriaTomilloCebollaAjoPimienta

1/2 vaso de vino blanco1/2 vaso de vinagre de JerezSal MaldonPara la reducción de Pedro Ximénez:1/2 vaso de Pedro XiménezMantequilla

Elaboración:En una olla express se mete la perdiz con todos los ingredientes del escabeche.Se cubre con agua y se mantiene al fuego durante media hora. El escabeche se pasa por un chino y se reduce al fuego a la mitad. Aparte, en un cazo, se funde la mantequilla y se echa el vaso de Pedro Ximénez. Se deja reducir hasta que quede espesito.

Se cortan cuatro trozos de foie. Se pasan por la plancha y se espolvorea con una pizca de sal Maldon.

Se presenta el foie con el escabeche de perdiz y un cordón de la reducción de Pedro Ximénez

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casas PaLaciO BanDOLerORESTAURANTE

DaDOs De cierVO cOn trUFa y PerrecHicOsIngredientes: 500 grs. de paleta de ciervo300 grs. perrechicos2 trufas1 cebollaPatatas panaderaPuré de castañas1 ramita de romeroSal finaCebollino picadoPara el caldo de carne:1 cebolla1 puerro

1 zanahoria1 hoja de laurel3 dientes de ajo3 granos de pimienta2 granos de clavosHuesos de corzo1 dl. brandy1 dl. Oporto200 cls. vino tinto100 grs. confitura arándanos1 l. agua

Elaboración:Cortamos el ciervo en dados y lo salteamos. Cortamos la trufa en láminas finas. Confitamos los perrechicos en aceite de oliva a fuego lento.

Para la salsa:Reducir el caldo de carne que habremos preparado con las verduras, los huesos del ciervo el agua, el brandy y el Oporto. Servir los dados de ciervo, con la trufa y los perrechicos. Salsear y acompañar con un poco de confitura de arándanos.

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casa PatriciORESTAURANTE

estOFaDO De tórtOLasIngredientes: (4 personas) 4 tórtolas4 patatas medianas1,5 l. jugo de caza400 grs. tomates maduros250 grs. cebolla mediana100 grs. ajos enteros

100 mls. aceite de olivaTomillo frescoRomero frescoMermelada de frambuesaSal

Elaboración:Elaboración para el jugo de caza: Rehogar todas las verduras y poner a asar junto con los recortes de caza, una vez asados y dorados mojamos con vino tinto dejamos reducir y agregamos el caldo de caza, reducimos y pasamos por el chino y reservamos.

Elaboración para las Tórtolas: Limpiar bien y en una sartén con muy poco aceite, doramos ligeramente, metemos en el horno durante 8 minutos, tapamos con papel plata y reservamos.

Elaboración para las patatas: Cortamos las patatas en cubos y pochamos muy suavemente en aceite de oliva, una vez tiernas se reservan.

Presentación: Poner en la base de un plato hondo un poco de mermelada de frambuesa, alrededor de estas las patatas pochadas y en el centro la tórtola deshuesada, por la parte de la pechuga ponemos tomillo y romero y una vez en la mesa agregar el jugo de caza.

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cOneJO en saLsa De PiÑOnesIngredientes: (4 personas) 1 conejo1 l. jugo de caza100 grs. Piñones100 grs. Pasas50 mls. brandy50 mls. vino blanco

SalPimienta400 grs. piña asadaCanela en polvoAceite de oliva

Elaboración:Deshuesar el conejo y trocear, saltear con aceite y una vez dorado agregar las pasas y los piñones, flambear con el brandy y el vino, dejar reducir y poner a punto de sal y pimienta.

Presentación:Colocar el conejo en un plato hondo y acompañar con dados de piña asada a la canela, frambuesas cocidas y salteadas con aceite y mantequilla.

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crOQUeta De VenaDOIngredientes: (4 personas) 1 l. caldo de caza150 grs. harina150 grs. mantequilla de caracoles200 grs. cebolla300 grs. carne de venado50 mls. aceite de oliva

Pan ralladoHuevosPuré de melocotónSalPimienta

Elaboración:Rehogar la cebolla con aceite, una vez pochada agregar la carne bien picada, rehogar, agregar la harina y la mantequilla de caracoles, mojar con el caldo de caza y poner a punto de sal y pimienta. Una vez la masa hecha y fría hacer la croqueta pasando por pan, huevo y freír.

Presentación:

Poner la croqueta en un plato y acompañar con puré de melocotón.

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casa PePe De La JUDerÍaRESTAURANTE

cOneJO enceBOLLaDO cOn Patatas tOrneaDasIngredientes: Conejo5 cebollas5 ajos500 cl. vino blancoAguaLaurelSalPimienta500 grs. patatas torneadas

Elaboración:En primer lugar cortamos el conejo, se enharina y se sofríe. Por otro lado se corta el ajo en láminas y la cebolla en brunoise. Se pocha todo bien y se introduce el conejo. El sofrito se flambea con brandy y se la añade el vino blanco, se deja reducir y se la añade el agua hasta que lo cubra todo y se vuelve a dejar reducir. Por último se rectifica de sal.

Para las patatas: se pelan, se tornean, se salpimienta y se asan al horno.

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RESTAURANTE

casa PePe De La JUDerÍa

ensaLaDa De JaMón De PatO, FOie, cOn reDUcción De cHOcOLate aMarGO y GeLatina De ManGOIngredientes: Para reducción500 grs.chocolate amargo200 cls. almíbar100 cls. nata

Ensalada200 grs. mezclum100 grs. jamón de pato50 grs. mi-cuit

Gelatina de mango1 l. agua19 colas gelatina500 grs. azúcarLa pulpa de un mangoPimienta

Elaboración:Para la reducción derretimos el chocolate con el almíbar y se le añade la nata hasta que quede una textura homogénea.

Para la gelatina: primero se pone las colas en agua fría para hidratarlas, por otro lado se hace un almíbar con el azúcar y el agua, cuando esté hecho, se le introduce la pulpa de mango y por último, las colas de gelatina hidratadas.

Se mezcla todo bien y se deja reposar en frío hasta que coja cuerpo. Para finalizar, se corta el mi-cuit en dados y el jamón de pato se corta en juliana.

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casa PePe De La JUDerÍaRESTAURANTE

LOMO De cierVO cOn cOMPOta De zanaHOria aL tOMiLLO y POLenta estOFaDaIngredientes: CiervoAceiteZanahoriaTomillo500 grs. de polenta200 grs. de queso

Sal al gusto300 mls. de caldo200 grs. de mantequilla1 l. de nataPimienta1 l. de leche

Elaboración:Cortar el ciervo en filetes, ponemos aceite en la sartén y la carne debe quedar poco hecha.

Para hacer la compota: cocemos la zanahoria con un poco de tomillo y mantequilla. Cuando la zanahoria esté tierna, trituramos y pasamos por el chino.Para la polenta, ponemos a hervir todos los ingredientes: nata y leche, salpimentamos y añadimos el caldo y la mantequilla.

Cuando comience a hervir lo apartamos del fuego y añadimos la polenta y el parmesano, a continuación, movemos la mezcla. Lo vertemos en una placa y esperamos a que se enfríe para cortarla. Al final, gratinamos con queso.

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RESTAURANTE TABERNA

casa rUBiO

ciVet De cierVO cOn setasIngredientes: 2 kgs. de carne de ciervo en dados2 cebollas grandes picadas2 zanahorias grandes en rodajas3 dientes de ajo pelados1 dl. de brandy3/4 l. de vino tinto

1 cucharada de mantequilla1 cucharadita de vinagre de Jerez300 grs. de setasAceite de olivaSal y pimienta

Elaboración:Colocar en un bol amplio la carne de ciervo troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, brandy y el vino tinto. Dejarla macerar una hora y media.Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura. En una cazuela bien amplia, añadimos una pizca de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los trozos de ciervo escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color.

Cuando estén bien dorados, bajamos la intensidad del fuego. Mojar con el líquido de la maceración, y dejar a fuego lento. Rescatamos los pedazos de carne del jugo y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente, añadiendo a esta salsa el vinagre, la mantequilla y sal si fuera necesario, añadiendo además una pizca de pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor. Por último añadimos al guiso las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y sazonadas con sal y pimienta.

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casa rUBiORESTAURANTE TABERNA

sOcarrat De PerDizIngredientes: PerdicesArrozCebollaAjosPuerroMantequilla

ParmesanoNataSal y pimientaJugo de perdiz

Elaboración:Hacer la perdiz a baja temperatura. Reservar.

Rehogar en la mantequilla la verdura picada en brunoise. Incorporar el arroz y mojar con los jugos de la perdiz. Añadir parmesano y nata. Salpimentar.

En el último momento, añadir la perdiz y comprobar la sazón.

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RESTAURANTE TABERNA

casa rUBiO

cOneJO cOn HaBitas y tOMateIngredientes: ConejosCebollaAjosAlcaparrasApioOréganoMostaza a la antigua

Vino blancoAceite de olivaLecheHabitas confitadasTomatesSal y pimienta

Elaboración:Mezclar la leche con la mostaza y el orégano y poner a marinar el conejo durante 6 horas. Rehogar la cebolla y el ajo picados en brunoise, añadir el apio picado igualmente y las alcaparras enteras. Escurrir el conejo y añadir al sofrito.

Dorar, mojar con el vino y dejar evaporar. Una vez seco, ir añadiendo la marinada de leche hasta espesar. Salpimentar. Incorporar las habas y freír el tomate con aceite de oliva.

Presentar rociando el conejo con el tomate y rociando con las habas.

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cOsta sUrRESTAURANTE

JaBaLÍ cOn castaÑas y OPOrtOIngredientes:(4 personas) 2 kgs. de carne de Jabalí1 kg. de castañas5 cebollas5 zanahorias250 grs. de panceta

1/2 l. vino de Oporto4 hojas de laurel4 dientes de ajoPimienta negraPimienta de CayenaRomero

TomilloAceite de oliva y sal1 gran nuez de mantequilla 1 cucharada de harina1/2 l. de vinagre

Elaboración:El día antes se pone la carne de jabalí (cortada a trozos) en adobo. Se pone en una gran cazuela o un gran bol con todas las hierbas, la pimienta de cayena, la pimienta negra, los ajos, el laurel, el vino Oporto. Se deja en la nevera durante 24 h. mínimo.

Se ponen las castañas en remojo durante 2 horas, por lo menos, haciéndoles un corte horizontal en la tripa, es decir, en la parte abombada. Transcurrido ese tiempo, se ponen en el horno para que se asen. Las cebollas se pican muy pequeñas y se reservan. La panceta se corta en tiras pequeñas. Las cebollas y el bacon se rehogan en una cazuela a fuego lento, hasta que se doren. Luego se cogen el jabalí del adobo se escurre, se seca bien con un paño de cocina y se dora bien por los dos lados. Se saca y se le pone sal y pimienta añadiéndose en la cazuela donde hemos rehogado la cebolla y la panceta. También se añade la mitad del adobo y se deja a fuego lento durante 1’30 h. Se pelan las castañas y se añaden al guiso, dejándo que cuezan juntos ½ h. más. Si la salsa queda demasiado líquida, se pone en una sartén la mantequilla y la harina, como si fueramos a hacer un roux y luego se añade al guiso, para que espese.

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MOJete De cOneJOIngredientes:(4 personas) 2 conejos de campo1 cabeza mediana de ajos1 hoja de laurel1 ramita de tomillo3 dls. de vino blanco1 l. caldo blanco

35 grs. miga de pan sin corteza30 grs. almendras25 grs. de harinaSal y pimienta2 dls. de aceite de oliva

Elaboración:Limpiamos los conejos, los troceamos, salpimentamos, pasamos por harina y freímos en aceite.

Una vez hecho los apartamos. En ese mismo aceite echamos los ajos picados y a continuación ponemos el conejo, laurel, tomillo, vino blanco, caldo blanco y sal. Dejamos cocer tapado. Aparte preparamos un majado con almendras, migas de pan frito.

TomilloAceite de oliva y sal1 gran nuez de mantequilla 1 cucharada de harina1/2 l. de vinagre

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sOLOMiLLO De cierVO cOn cirUeLas, nUeces y PiÑOnes.Ingredientes: (4 personas) Solomillo de ciervo Vino tintoSal Pimienta negra Setas de temporadaAjo

Nueces y piñonesCiruelasZanahoriaTomateChalota

Elaboración:Primero limpiamos bien el solomillo de nervios y grasa. Con los huesos y restos de haberlo limpiado preparamos un fondo oscuro. Picamos y tostamos ligeramente los piñones y nueces. Salteamos las setas con un poco de chalota y ajo picadito. Montaje del platoCortamos 4 solomillos de ciervo, marcamos fuerte en plancha para sellar la carne. Metemos unos minutos en horno para que se caliente bien la carne, tiene que salir rosada. Aparte en una cazuela ponemos el fondo oscuro añadimos un poco de Oporto reducimos.Sacar el ciervo salsear y colocar los frutos secos por encima de el solomillo, decorar con un poco de perejil picadito. Se puede acompañar de cualquier guarnición fresca: verduras, ensalada, patatas asadas, etc.

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cUeVas rOManasRESTAURANTE

JaBaLÍ a La cazaDOraIngredientes:1 kg. de jabalí (magro)1 cebolla medianaLaurelTomilloRomeroPimienta molidaVino blancoAceite de olivaSal

Elaboración:Rehogamos la cebolla y el ajo en una cacerola baja. Añadimos el jabalí, una vez rehogado incorporamos el resto de aliños. Se cubre de agua, dejamos cocer durante 20 minutos.

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PerDiz en escaBecHeIngredientes:4 perdices1 cebolla6 dientes de ajo2 hojas de laurel2 zanahorias1 tomate mediano maduro1 cucharada de pimentón dulceUnos granos de pimientaAceite de olivaSal200 mls. de vinagre de Montilla1 dl. de vino blanco1/2 l. de agua

Elaboración:

Rehogamos todos los ingredientes: la cebolla, dientes de ajo, laurel, zanahorias y el tomate. Una vez rehogados, se pone la perdiz durante unos 5 minutos. Añadimos posteriormente el vino, vinagre, agua, pimentón y pimienta. Dejamos cocer durante 40 minutos, posteriormente dejar reposar 24 horas.

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raGOUt De setas y cierVO sOBre Patata POcHa cOn reinetaIngredientes: (4 personas) Ciervo (2 medallones por persona)Setas de la temporadaCebollaPuerroCebolleta frescaAjoZanahoriaTomate

PatataBrandyVino 3 pasosReinetaAceiteSalTomilloRomero

Elaboración:Sofreímos la cebolla, puerro, cebolleta fresca, hasta conseguir una mermelada. Posteriormente añadimos la zanahoria y el ajo, seguidamente el tomate. Flambea-mos y añadimos la reineta troceada. Marcamos los medallones de ciervo y termina-mos con la salsa anteriormente elaborada.

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eL aGUacerORESTAURANTE

Paté De PerDiz cOn aceite De rOMerO y tOsta De Pan rÚsticOIngredientes: 2 perdices300 grs. de tocino de cerdo ibérico400 grs. de hígado de pollo3 cebollas6 huevos300 mls. de nata

Aceite de oliva virgen extraSalAjosPimienta1 vaso de vino tinto

Elaboración:Rehogar la cebolla finamente picada, apartarla y rehogar las perdices en el mismo aceite. Cuando estén doradas añadir la cebolla que previamente habíamos pochado, mezclar y añadir un vaso de vino tinto. Dejar reducir a fuego lento y cubrir con agua, salpimentar y dejar hervir aproximadamente una hora hasta que las perdices estén blandas. Apartarlas, limpiarlas de piel, huesecitos y desmenuzar la carne.

En un cazo aparte derretir el tocino a fuego lento y pochar dos cebollas picadas.En otra sartén saltear los higaditos de pollo con dos dientes de ajo.

Triturar la carne de perdiz, la cebolla y los higaditos junto con los huevos y la nata.Preparar un molde forrado con papel film, verter la masa y cocinar en el horno al baño maría a 80º durante una hora y media.

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eL aGUacerORESTAURANTE

sOLOMiLLO De cOrzO cOn PasteL De Patatas y BOLetUsIngredientes: 4 solomillos de corzo1/2 kg. de patata3 huevos200 grs. de boletus125 mls. de nataSalPimientaAceite de oliva virgen extra

crUJiente De PicHón cOn ParMentier De zanaHOriaIngredientes: 300 grs. de pichónCebollaVino tintoPasta filo3 zanahorias y 1 patata150 grs. queso IdiazábalAceite de oliva virgen extra, sal ypimienta

Elaboración:Pochar las patatas en aceite de oliva. En una sartén aparte confitar los hongos. En un molde redon-do alternar capas de patatas y de boletus. Mezclar los huevos con la nata, sal y pimienta y verter sobre el molde. Hornear a 180º durante aproximadamente 15 minutos.

Servir junto con los solomillos pre-viamente marcados en la plancha y laminados.

Elaboración:Rehogar el pichón junto con la cebolla y el vino tinto. Cocer hasta que la carne esté tierna, apartarla y desmigar, añadiendo jugo de la misma cocción. Extender la pasta filo y poner un poco de la carne de pichón y liarla formando un rollito. Formar 4 rollitos y hornearlos a 180º durante 8 minutos. Para preparar el parmentier hay que cocer la patata y la zanahoria. Triturarlo junto al queso Idiazábal, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Preparar el plato colocando los rollitos sobre la base de parmentier de zanahoria y regar con el jugo de la carne.

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eL BUeyRESTAURANTE

cODOrnices a Las Finas HierBasIngredientes: 4 codornices1 cebolla grande1/2 taza de vinagre de Montilla1/2 taza de vino blanco de Montilla2 hoja de laurel1 ramita de tomillo

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extraSal, estragón, pimienta negra molida, y romero al gusto

Elaboración:Lavar las codornices por dentro y por fuera, y secarlas con papel absorbente. Cubrir el fondo de una cazuela con aceite, cebolla peladas y cortadas finamente, salpimentar las codornices y colocarlas sobre el lecho de cebollas, poner las finas hierbas, el vino, el vinagre; tapar y cocer a fuego lento durante 40 minutos. Retirar las hierbas aromáticas y servir el plato caliente.

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eL BUeyRESTAURANTE

PerDices aL rOMerOIngredientes: 2 perdices limpias30 grs. de manteca de cerdo4 lonchas de panceta de cerdo4 dientes de ajo1/2 vaso de zumo de naranjaRomeroSal, pimienta negra en grano y blanca molida al gusto.

Elaboración:Dos perdices limpias salpimentadas por dentro y por fuera. Se introduce dentro el romero, el ajo, y las pimientas. Untamos las perdices con manteca por fuera y las cubrimos con las lonchas de panceta sujetándolas con unos palillos para que no se desprendan. En una rustidera metálica cuyo fondo habremos untado con la manteca, depositamos las aves y las cubrimos con zumo de naranja.

En el horno, calentado a 200º C, metemos las fuentes hasta que las perdices queden doradas.

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eL BUeyRESTAURANTE

MaGret De PatO cOn saLsa De HiGOs y reDUcción De riOJaIngredientes: 1 kg. de magret de pato12 higos1/2 l. de vino de Rioja4 nueces1/2 vaso de vinagre de Montilla2 clavos4 cucharadas de azúcarSalsa de carne

Elaboración:Maceramos la noche anterior el magret de pato con el vino, los higos y el clavo. Untamos el magret con mantequilla, salpimentamos y horneamos a 180º C.

Cuando está dorado, procedemos a lonchear y reservamos. En un cazo ponemos azúcar y unas gotas de vinagre hasta hacer un caramelo a fuego lento. Vamos añadiendo el vino tinto de la maceración y reducimos.

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eL cHOtORESTAURANTE

PerDiz en escaBecHeIngredientes: 1 perdizAceite de olivaVinagre1 cabeza de ajosLaurelPimienta negra en grano

Elaboración:Ponemos a cocer todos los ingredientes: la perdiz limpia de plumas y tripas, un vaso generoso de aceite, ½ vaso de vinagre de Montilla, una cabeza de ajos rojos, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, sal y dos vasos de agua. Cocemos a fuego lento, cuando termine de reducir y quede el aceite quedará lista para servir. Podemos acompañar con legumbres hervidas, patata cocida y rúcula aliñada.

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eL cHOtORESTAURANTE

MaGret De PatO cOn FrUtOs rOJOs y PeDrO XiMénezIngredientes: 2 pechugas grandes de patoPatataCebollasPimientoCastañaFrutos rojos del bosqueVino Pedro XiménezSal

Elaboración:Maceramos con el Pedro Ximénez las pechugas enteras la noche de antes. Elaboramos una patata panadera sofrita con cebollas en tiras y los pimientos. Tomamos el magret y le damos unos cortes por la piel. En una sartén con una gota de oliva doramos por la piel las pechugas y las cortamos en lonchas. Reservamos. Reducimos el Pedro Ximénez macerado con los frutos del bosque.

Preparamos un lecho de patata panadera, colocamos encima las tiras de magret y bañamos con la salsa resultante. Decoramos con puré de castaña.

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eL cHOtORESTAURANTE

JaBaLÍ en saLsa De VinO tintOIngredientes: 1 pieza de carne de jabalíVino tintoCebollas1 cabeza de ajosPuerroZanahoria

Hierbas aromáticas (tomillo, romero)OréganoPimienta negra en granoSal gordaLaurel

Elaboración:Uno de los secretos para ablandar la carne de caza mayor es que esté oreada lo suficiente, pero además debemos de macerarla en vino al menos un día. Trocearemos la carne, en trozos no muy pequeños, salpimentamos y pasamos por harina.

En una sartén, con aceite de oliva, freímos la carne. Una vez sellada la carne, en una cacerola guisaremos el jabalí con el líquido de la maceración y los ingredientes. Vamos retocando de agua y vino. Retiramos una vez más la carne y trituramos la salsa. Podemos acompañar con patata frita, manzana asada y dátiles de guarnición.

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eL cHUrrascORESTAURANTE

FiLetitOs De JaBaLÍ FritOs cOn aJO y PereJiLIngredientes: 1 kg. de cinta de lomo de jabalí1 cabeza de ajos1 cebolla2 zanahorias1 ramillete de hierbas (tomillo, romero, laurel y estragón)1 vaso de vino tinto1 vaso de aceite de olivaPimienta negraSalPerejil

Elaboración:Limpiar la cinta de jabalí de fibras y ponerlo en una bandeja para macerarlo junto con las verduras troceadas, el ramillete de hierbas aromáticas, el vino tinto y salpimentar al gusto. Dejarlo en maceración veinticuatro horas en el frigorífico.

Sacar la cinta de jabalí de la maceración cortándola en filetitos finos. En una sartén con aceite bien caliente brasear los filetes y añadir un poco de ajo y perejil picados.

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LOMO De VenaDO aL OPOrtOIngredientes: Lomo de venado.1 vaso de jugo de carne1 vaso de vino de Oporto2 dientes de ajo1 cebolla fresca.Setas shiitakePimienta negraSal

Elaboración:

Dorar en la sartén el lomo de venado. Añadir el jugo de carne y el Oporto, flambear y reservar. Saltear los shiitakes con ajo picado y cebolla fresca picada.

Cortar la carne en rodajas y montar las lonchas acompañadas del salteado. Salsear con el jugo resultante del flambeado.

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PerDices en escaBecHeIngredientes: 6 perdices6 dientes de ajo12 grs. de pimienta6 hojas de laurelVinagre y aceiteTomilloEstragónSal

Elaboración:Limpiar, sazonar y atar las perdices para que no se deformen. Freír en abundante aceite y colocarlas en un recipiente con la pechuga hacia abajo.

Aparte freír los ajos, con el tomillo, el laurel, la pimienta y el estragón. Poner todo junto y se cubre de agua y de ¾ de vinagre. Poner al fuego hasta que veamos que estén tiernas.

Una vez tiernas se meten en el frío por lo menos 24 horas.

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HUertas De teJaVanaRESTAURANTE

cOneJO a La cazaDOraIngredientes: 1 kg conejo3 dientes ajo2 cebollas2 pimientos en julianaSal1 tomate3 hojas de laurel1 puñado de almendras molidas tostadasAceite de oliva

carne De MOnte en saLsaIngredientes: 1 kg. morcillo de ternera3 laurel4 clavos6 dientes de ajo200 grs. harina1/2 tomate fritoColoranteSal1/2 vaso de aceite oliva1 cebolla1/2 vino tinto

Elaboración:Dorar los ajos en una olla mediana y retirar. Añadirle el conejo, cuando se dore completar con los ajos, la cebolla, los pimentos, sal, el tomate y el laurel. Añadir un poco de agua y rehogar a fuego lento. Cuando esté tierno echar las almendras molidas.

Elaboración:Enharinar y dorar la ternera cortada a cubos, añadir los ajos, laurel, clavos, tomate frito, 1 vaso agua, 1/2 de vino, la cebolla en brunoise, colorante y sal. Tapar y guisar a fuego lento.

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HUertas De teJaVanaRESTAURANTE

cierVO MarinaDO a La BrasaIngredientes: 1 kg. lomo de ciervoRama romeroTomillo6 dientes ajo1/2 l. vino tintoSalPimienta1/2 puerro en julianaCebolla

Elaboración:Limpiar el lomo de ciervo y dejar en un recipiente en adobo 24 horas, con todos los ingredientes. Sacar y cortar en lonchas muy finas. Vuelta y vuelta a la plancha. Se sirve con aceite oliva y sal Maldon.

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La cazUeLa De La esParterÍaTABERNA

aLBónDiGas De JaBaLÍ cOn Patatas a La JarDineraIngredientes: Carne de jabalíOrejonesCiruelasAlmendrasCanelaCebollaZanahoriaApio

TomateChampiñonesMuñequilla ( tomillo, romero )AjoFinoPimientaAceiteSal

Elaboración:En primer lugar freímos las almendras, las picamos y las añadimos a la carne picada de jabalí junto con los orejones, las pasas, el ajo, un chorreón de fino y un poco de pan rallado.

Lo dejamos reposar un par de horas. En un perol vertemos la cebolla, el puerro, canela, laurel, zanahoria y la muñequilla, cuando esté bien dorada le añadimos el tomate natural triturado con un vasito de fino y en unos minutos le añadimos las albóndigas. Ahora que están todos los ingredientes echamos el caldo del cocido hasta cubrir y lo dejamos 1,30 h. a fuego medio. Cuando falten 20 minutos le añadimos los champiñones.

Servir con unas patatitas por encima.

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LOMO De JaBaLÍIngredientes: Lomo de jabalíAceiteSal gruesaPimientaPicada (ajo, perejil, huevo duro)

Elaboración:Salpimentamos los lomitos y los ponemos sobre la plancha a máxima temperatura.Los retiramos cuando estén al punto. Se sirve con unas patatitas soufflé y se vierte una pizca de sal en escamas. La salsa se sirve aparte.

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VenaDO cOn setas De teMPOraDaIngredientes: Lomo de venadoSetas de temporada (preferiblemente níscalos)CebollaZanahoriaPuerroPimienta en grano

Muñequilla aromática(romero, tomillo, jara)CervezaTintoAceiteSal

Elaboración:Se marca la carne en la perola, para cerrar todos los jugos, una vez dorada la extendemos y la apartamos. Ponemos en la olla aceite de oliva al que añadimos la cebolla, el puerro, zanahoria y la pimienta en grano. Dejamos que se dore el sofrito y volvemos a introducir la carne, esperamos unos instantes y añadimos el tinto con la muñequilla, la cerveza y el caldo del cocido preferentemente. Lo dejamos a fuego medio unas 2,30 h.

Finalmente en una sartén salteamos las setas con un poquito de sal y un chorreón generoso de un vino amontillado y 20 minutos antes de retirar la carne se añaden las setas. Presentar con unas patatitas a tacos.

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La GaMBa De OrORESTAURANTE

raViOLis reLLenOs De JaBaLÍ y setas cOn Patatas cOnFitaDas aL tOMiLLO y saLsa De trUFasIngredientes: Pierna de jabalíPatatas SetasLecheVino TintoHarina

Aceite de Oliva VirgenLaurel SalTomatesPimienta negra en granoZanahorias

AjoCalabacines (para los Raviolis)CebollaTomilloChalota

Elaboración:Guiso de jabalí: Limpiamos y salpimentamos la pierna troceamos y reservamos. En una cacerola pochamos las verduras le añadimos las especies, la carne y el vino. Cuando reduzca le añadimos agua hasta que la carne esté tierna. Sacamos la carne, picamos, pasamos la salsa por un colador y reservamos.Raviolis: Cortamos con la mandolina los calabacines longitudinalmente, blanqueamos y reservamos. En una cazuela ponemos aceite, le añadimos la chalota, pochamos y le añadimos la carne, las setas troceadas, la harina y la leche. Ponemos el calabacín en forma de cruz y lo rellenamos con la masa anterior. Reservamos.Patatas Confitadas: En una bolsa de vacío ponemos las patatas cortadas, aceite, sal y el tomillo, lo ponemos al horno al vapor 100º 3º minutos. ReservamosMontaje: Marcamos los raviolis los ponemos en el centro del plato, salseamos y le acompañamos con las patatas confitadas.

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ensaLaDa De cOneJO De caMPO en escaBecHe cOn VinaGreta De MieL y nUeces Ingredientes: ConejoLechugas VariadasCebollaZanahoriaPimienta en granoVinagre de vino blancoVinagre Pedro XiménezAceite de oliva virgen

SalTomilloRomeroLaurelVino blanco Montilla-MorilesTomates cherryMielNueces

Elaboración:Conejo: Limpiamos el conejo y lo ponemos a macerar con el vino, la zanahoria, cebolla, tomillo, romero, laurel durante 24 horas. Lo confitamos y cuando este frío lo deshuesamos y reservamos.

Vinagreta de Miel y Nueces: En un bol emulsionamos el aceite, el vinagre Pedro Ximénez y la sal, le añadimos la miel y las nueces troceadas.

Montaje: Ponemos en un plato las lechugas le añadimos el conejo, unos tomates cherry y lo salseamos con la vinagreta.

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FiLetitOs De VenaDO a La ParriLLa cOn Patatas PanaDera y saLsa VerDeIngredientes: Jamón de venadoCebollaZanahoria PerejilTomilloRomeroGranos de pimienta

PatatasPimientos rojos y verdesAjoSalAceite de oliva virgenVino oloroso Montilla-Moriles

Elaboración:Deshuesamos, limpiamos la pierna. Para este plato reservamos las piezas más tiernas, las fileteamos y maceramos con el vino, cebolla, zanahoria, ajo, perejil, tomillo, romero, granos de pimienta, sal y aceite y maceramos durante 24 horas, sacamos escurrimos y reservamos.

Patatas a lo pobre: Pochamos las patatas, en una sartén sofreímos la cebolla y los pimientos y le añadimos las patatas, salteamos y reservamos.

Montaje: Marcamos los filetes, los ponemos en la fuente le ponemos ajo y perejil y lo acompañamos con las patatas a lo pobre.

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PUerta seViLLaRESTAURANTE

raGOUt De cierVO aL tintO cOn POLenta crUJienteIngredientes: CiervoAjoApioCebollaCiruelasTomateZanahoriasLaurel

Pimienta negraPuerroRomero frescoSalviaTomilloMerlotPimentón dulce

Polenta:AguaAceite de oliva virgen extraPolentaHierbas frescasMantequillaSal y pimienta.

Elaboración:Cortar el Ciervo en cubos grandes. Cortar la cebolla y el tomate en cubos. Cortar la zanahoria, el puerro y el apio en rodajas. Pelar el ajo y machacar junto con los granos de pimienta. En un bol disponer la carne junto con las verduras, la pimienta y las hierbas. Cubra con el merlot y deje marinar en la nevera durante 24 horas. Colar la marinada y reservar.En una cacerola con aceite de oliva sellar los cubos de carne enharinados. Retirar e incorporar las verduras escurridas y el tomate, pelado y rallado. Una vez hecho el sofrito, añadir la carne, el pimentón y el vino de la marinada. Cocinar a fuego bajo unas 3 horas. Sobre el final de la cocción integrar las ciruelas y salpimentar.Polenta crocante: En una cacerola llevar el agua a ebullición con sal y la mantequilla y las hierbas picadas finamente. Verter la polenta y mover hasta que espese. Disponer en placa y dejar enfriar. Cortar y dorar en salamandra.

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cODOrnices en aGUa De rOsas cOn eDaMaMeIngredientes: CodornicesAgua de rosasLimónMiel de floresAjosAnís

PistachosAlmendrasAceite de sésamoMantequillaGaram masalaEdamameSal y pimienta

Elaboración:Picar las semillas de anís, los pistachos y las almendras. Incorporar las miel y el garam masala. Picar los ajos en brunoise y rehogar en el aceite de sésamo con la mantequilla y añadir el agua de rosas. Sobar las codornices con el limón y salpimentar. Incorporar a los ajos sofritos, cubrir de caldo y dejar enternecer.

Una vez tiernas, rociar por encima, la mezcla de especias y frutos secos. Presentar con edamame salteado.

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JUDiOnes De La GranJa cOn PerDiz escaBecHaDaIngredientes: PerdicesAjoVinagreJudiones de la granjaCebollaPimientoTomatePimiento choriceroLaurelCaldo de aveSal y pimienta.

Elaboración:Hacer las perdices en escabeche y guardar por separado ave y jugo. Hacer un sofrito con las verduras picadas en brunoise, añadir los judiones, el laurel y el choricero, dar unas vueltas y mojar con caldo de ave. Una vez tiernas, incorporar el jugo de las perdices y salpimentar. Presentar con la perdiz limpia y una ramita de romero fresco.

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casa saLinasTABERNA

LOMO De OrzaIngredientes: 1 kg. de Lomo de orza1/2 l. de agua1/2 kg. Manteca250 cls. de Vino blanco10 Dientes de ajoSal

Pimentón dulceOréganoTomilloLaurel

Elaboración:Se corta la carne en filetes de 1 cm. y después por la mitad. Se machacan 8 o 10 dientes de ajo en el mortero. Se pone la carne en un bol con sal, pimentón dulce, orégano, tomillo, los ajos machacados, laurel, vino blanco y agua; y lo dejamos 24 horas. Derretimos la manteca de cerdo en una sartén y vamos añadiendo el lomo, dorándolo por ambos lados.

Cuando esté dorado se pasa la manteca a una olla más grande junto con la maceración, pasada por un colador, le añadimos la carne hasta que la salsa haya reducido, y se pasa a un taper en frío.

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VenaDO en saLsaIngredientes: 1 kg. de carne de venado1 puerro2 zanahorias3 dientes de ajo2 cebollasTomilloPimienta negraBrandy1/2 vaso de vino tintoAceite y sal

Elaboración:Se corta la carne en dados grandes, salpimentamos y sofreímos en una sartén hasta que se dore. Se reservan las verduras y se pican en dados. Se rehoga toda la verdura y se agrega la carne y cuando este todo rehogado se le añade el brandy y después el vino. Cuando reduce el vino se le agrega un poco de agua.

casa saLinasTABERNA

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casa saLinasTABERNA

LieBre cOn arrOzIngredientes: 1 liebre1 l. de agua4 dientes de ajo1 pimiento rojo2 pimientos verdes2 tomates maduros1/2 kg. de arroz

Elaboración:Se hace el despiece a la liebre y se cuece durante 10 minutos. Se realiza el fondo del arroz con ajo, pimiento rojo, pimiento verde y tomate.

Se echa la liebre escurrida, se marea durante 5 minutos y se agrega champiñón y el caldo de haber cocido la liebre; y cuando llegue a ebullición se agrega el arroz y se deja 20 minutos más.

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eL cOtOTABERNA

JaBaLÍ en saLsa De aDOBO

Ingredientes: 1 pierna de unos 3 kgs.1,5 l. de aceite1 cabeza de ajosLaurelPimentón dulceAzafránOrégano fresco1 guindilla1/4 l. de vinagreAgua y sal

Elaboración:Troceamos la pieza en tacos no demasiado gruesos y sofreímos hasta dorar, así conseguiremos que la carne se apriete porque necesita bastante cocción.Una vez rehogada y escurrida la carne, la pondremos en aceite limpio, en otra cacerola, así evitaremos que el humo de la carne de jabalí nos estropee el sabor. Salteamos con la sal, los ajos, el laurel y cubrimos con agua añadiendo el pimentón, el azafrán, el oregano, la guindilla y el vinagre.

Dejamos cocer entre 60 o 90 minutos a fuego lento.

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eL cOtOTABERNA

VenaDO en saLsa serranaIngredientes: 3 kgs. de pierna de venado4 o 5 zanahorias3 cebollas1 cabeza de ajos2 puerrosTomillo

RomeroLaurel1/2 l. de vino tinto1,5 l. de aceiteAgua y sal

Elaboración:Troceamos la pieza en dados, salteamos y sofreímos junto con los ajos y el laurel. Cuando ya esté rehogada la dejamos reposar mientras que en una sartén haremos los mismo con la cebolla, las zanahorias y los puerros. Una vez hecho el sofrito de la verdura lo añadimos a la carne junto con el tomillo y el romero. Añadimos el vino y el agua hasta cubrir y dejar cocer a fuego lento, más o menos una hora. Acompañamos con unas patatas fritas.

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eL cOtOTABERNA

PerDiz enceBOLLaDaIngredientes: 6 perdices6 dientes de ajoUnas hojas de laurelPimienta en grano4 o 5 cebollas grandesPimentón dulce

VinagreAzafránAceite de olivaSal

Elaboración:Una vez limpias y sazonadas las perdices, se fríen hasta dorar en abundante aceite de oliva para darle un buen color y lograr que la carne se apriete. Ya doradas, las colocaremos en una olla y añadiremos el aceite donde previamente las hemos rehogado, los ajos, el laurel, los granos de pimienta, el azafrán y el chorreoncito de vinagre de vino y cubrimos con abundancia a base de pimentón dulce.

Cortamos las cebollas y añadimos cubriendo la olla. Añadimos agua hasta cubrir y dejamos cocer a fuego lento más o menos una hora. No todas las perdices de campo tienen el mismo tiempo de coción, así que tendremos que ir probando una a una, durante su elaboración para saber si están tiernas o no pinchándolas suavemente con un punzón fino.Para servirlas, abriremos el pájaro por la pechuga para retirar el esternón y poniéndolas sobre una fuente las cubriremos con la cebolla pochada en su jugo.

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La GaLGaTABERNA

cOneJO De MOnte cOn GaMBas y aJOs tiernOsIngredientes: 1 kg. de níscalos1 conejo de campo12 ajos tiernosSal y aceite

Elaboración:Limpiar bien los níscalos, cortar en lonchas finas pero grandes, freírlos.

Poner a punto de sal el conejo en crudo. Picar los ajos tiernos y dorarlos un poco, añadir el conejo y a continuación los níscalos revolver bien y servir en cazuelas de barro.

FiLetes De VenaDO cOn Pie ViOLeta Ingredientes: 700 grs. de pie violeta6 Filetes de venado de 200 grs.1 vaso de nata1 cebolla1 cucharada de harinaAceite y sal

Elaboración:Limpiar las setas y cortalas en lo-chas no muy grandes, picar muy fina la cebolla y dorarla en una sar-tén con un poco de aceite.

Añadir las setas y guisarlas hasta evaporar el agua de constitución, verter la nata y a fuego medio de-jar reducir. Enharinar los filetes de venado y freirlo, colocarlos en una bandeja y cubrilos con la crema. Meter unos minutos en el horno.

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La GaLGaTABERNA

taQUitOs De PerDiz y trOMPetas De La MUerte cOn arrOz aL HOrnOIngredientes: 300 grs. de perdiz1/2 kg. de trompetas de la muerte2 vasos de arroz1 cebolla grande1 calabacín mediano1 l. de caldoAceite y sal

Elaboración:Limpiar las setas, cortar la perdiz y hacer un caldo. Cortar las setas en tiras longitudinales, picar la cebolla y el calabacín, dorarlos en una paella y añadir las setas y después de cinco minutos el arroz.

Revolver un par de minutos y verter el caldo antes de que se consuma totalmente el caldo. Poner la perdiz cortada en taquitos y dejar 20 minutos.

Servir en cazuela de barro.

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La MOntiLLanaTABERNA

ensaLaDa De BrOtes tiernOs, canóniGOs y PerDiz escaBecHaDaIngredientes: 50 grs. canónigos30 grs. brotes tiernos de cebolla50 grs. brotes tiernos de col roja40 grs. de perdiz1 zanahoria2 ajos1 puerro

1 vaso de aceite1/2 vaso de vinagre2 grs. de sal2 grs. pimienta negra30 grs. grosellas

Elaboración:Poner en un cazo el aceite, el vinagre, la zanahoria, el puerro, los ajos y la pimienta. Cuando esté el escabeche caliente retirar del fuego, añadir la perdiz y dejar cocinar unos 15 minutos. Mezclar los canónigos con las dos clases de brotes.

Montaje del plato:En un aro colocar los canónigos y los brotes tiernos, aliñarlo con el escabeche,Colocar la perdiz desmigada sobre la ensalada, y añadir un poco de verdura del escabeche sobre la perdiz, sazonar y listo.

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La MOntiLLanaTABERNA

HaMBUrGUesa De cierVOIngredientes: 150 grs. ciervo20 grs. mostaza antigua5 mls. salsa Perrins2 grs. sal1 gr. pimienta negra1/2 ajo1 huevo40 grs. pan rallado

Elaboración:Picar muy bien la carne y el ajo. Añadirle todas las especias. Añadirle el pan rallado y 1 huevo para terminar de hacer la masa. Hacer la hamburguesa y ponerla a la plancha.

Montaje del plato:Se coloca la hamburguesa en el plato, que quede cruda al centro, se acompaña con una lágrima de mostaza y un poco de rúcula.

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La yerBaBUenaTABERNA

FiLetitOs De JaMón De GaMOIngredientes: 1 kg. de jamón de gamo1/2 vaso de aceiteSalPimientaOrégano1/2 cabeza de ajosEl zumo de un limón

Elaboración:Se colocan en una fuente el jamón de gamo fileteado, se salpimenta, se le pone orégano, el zumo de limón y se le pican por encima los ajos. Se deja reposar durante 3 o 4 horas.

En una sartén se vierte el aceite de oliva virgen, una vez este muy caliente se pasan por él los filetitos.

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La yerBaBUenaTABERNA

VenaDO en saLsaIngredientes: 1 kg. de venado limpio2 cebollas1 cabezas de ajos4 zanahoriasSalPimientaAceite de oliva1 vaso de vino amontillado1 vaso de agua

FaBes cOn PerDiz Ingredientes: 1 perdiz6 tazas de fabes1 cebollas1 tomate5 dientes de ajoAceite y sal1 cucharada de pimentón300 grs. de chorizo150 grs. de tocino

Elaboración:Cortar la carne en dados. Cortar la cebolla, ajos y zanahorias. Poner todo en una olla, cuando esté el sofrito añadir la carne, marearla y añadir la carne, las especias y dejar a fuego medio durante 1,30 horas.

Elaboración:Se ponen en remojo las fabes la noche de antes. En una olla se pone el aceite, el tomate, la cebolla, los ajos ,los trocitos de chorizo, el tocino y se doran.Se agrega las fabes, la perdiz, sal y pimentón.

Se cubre con agua y a olla abierta se deja a fuego medio-bajo durante dos horas, hasta que la perdiz y las fabes estén tiernas. Se deja que se espese según gusto.

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raFaéBODEGA TABERNA

VenaDO en saLsa cOrDOBesaIngredientes:VenadoAceite de olivaVino tinto Montilla-MorilesEspárragos triguerosPimientos verdesPimientos rojosEspeciesSal

Elaboración:Se trocea en trozos un poco más grandes que del tamaño de un dedal y se pone a estofar en una olla con aceite, vino tinto de Montilla-Moriles, espárragos trigueros, pimientos verdes y rojos y varias especies de la sierra cordobesa se va mareando hasta que la carne quede tierna y servir.

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raFaéBODEGA TABERNA

FiLetitOs De VenaDO aL PeDrO XiMénez cOn PiÑOnes y PasasIngredientes:Filetes de lomo de venadoVino Montilla-MorilesEspeciesAceite de oliva y sal

Elaboración:Se cortan filetes finos del lomo del venado se amasaran con vino de Montilla-Moriles y varias especies de la sierra cordobesa. Pasadas 24 horas están listos para echar a la plancha.

JaBaLÍ a La saLsa De sierra MOrenaIngredientes:Carne de jabalíAceite de olivaVino blanco Montilla-MorilesEspeciesSal

Elaboración:Se trocea en trozos pequeños y se pone a estofar en una olla con un poco de aceite, vino blanco de Montilla-Moriles y varias especies de la sierra cordobesa se va mareando hasta que la carne quede tierna y a servir.

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LOs cHOPOsTABERNA RESTAURANTE

VenaDO aL estiLO seFarDÍIngredientes:1/2 kg. de venado limpioSalPimientaCuscúsDátilesFrutos secosAceite

Elaboración:Sofreímos la carne y la apartamos, sobre esa salsa añadimos el cuscús con los dátiles y los frutos secos. Cuando este todo junto y bien mezclado le añadimos el venado para que se termine de hacer.

cHOtO a La cerVeza Ingredientes:1/2 kg. de chotoMotazaAceiteJugo de carnePimientaSalGuindillasCervezaPuerros

Elaboración:Doramos el choto y apartamos. Pochamos los puerros y le ponemos la mostaza, la pimienta, la sal y un par de guindillas. Cuando esté pochadito, le ponemos el choto y lo cubrimos bien con cerveza. Dejamos reducir y listo

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sOcieDaD PLaterOs Mª aUXiLiaDOraTABERNA

JUDiOnes cOn PerDizIngredientes:500 grs. Judiones de La Granja2 perdices1 cebolla mediana1 cabeza de ajos entera1 hoja de laurel1 cucharada de pimentón150 cls. de aceite de olivaUnas ramitas de tomilloSal y pimienta blanca

Elaboración:Poner en un recipiente los judiones con agua fría y dejarlos en remojo.

12 horas mínimo. Salpimentamos las perdices y las atamos con bramante para que no pierdan la forma durante la cocción.

Calentar el aceite en una cacerola al fuego y dorar las perdices dándole varias vueltas para que doren bien, incorporar los judiones previamente escurridos, añadir la cebolla, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimentón y el tomillo; cubrimos todo con agua fría y dejamos que cueza unas 2 horas o hasta que las judías estén tiernas. Sacar las perdices de la cacerola y quitar el bramante, trocear en cuartos y poner de nuevo en la olla. Dar el último hervor y a comer.

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PasteL De JaBaLÍ cOn Patatas Ingredientes:1/2 kg. de carne picada de jabalí1/2 kg. patatas100 cls. bechamelSalPimienta negra1 copa vino oloroso “Oro viejo” Montilla-Moriles3 cebollas hermosasQueso parmesano rallado

Elaboración:Se cortan las patatas redondas y gorditas, se fríen y se reservan.

En una sartén se pone un poco de aceite y se sofríe la cebolla, cuando la cebolla está tierna se agrega la carne picada, un poco de vino, sal, una pizca de pimienta negra, y se fríe todo junto. Cuando está todo sofrito se pone en una bandeja, primero una capa de patatas, encima de las patatas se echa la carne, a continuación otra capa de patatas.

Elaboramos la bechamel, y se la ponemos por encima de la última capa de patatas que hemos puesto, le ponemos por encima el queso rallado y por último lo gratinamos.

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tórtOLas en sU saLsa traDiciOnaL cOn cHOcOLate Ingredientes:4 tórtolas2 cebollas3 dientes de ajo1 puerro1 tomate maduroManzana de reineta1 l. de caldo blanco o aguaVino de marinada

Elaboración:Se limpian bien las tórtolas y se atan con un cordel fino de cocina. Meter las tórtolas en el vino tinto, las verduras y la pimienta molida, dejándolas 24 horas en la nevera. Una vez transcurrido el tiempo, se sacan las tórtolas de la marinada, se escurren bien y se secan con un paño. En una cazuela se doran las tórtolas con aceite de oliva. Seguidamente, se incorporan las verduras troceadas y la manzana. Cuando estén bien rehogadas y esté blanda la cebolla, agregar el vino de la marinada, el coñac, el caldo de blanco o agua y la pastilla rayada de chocolate. Dejar cocer hasta que la tórtolas estén tiernas. A continuación las sacamos, las partimos por la mitad a lo largo y se colocan en una cazuela.

Pasamos la salsa por la batidora y cubrimos la paloma con esta salsa bien caliente. Adornar con las manzanas pasadas por la sartén en rodajas y la hierbabuena picadita.

CoñacAceite de de olivaPan frito (adorno)1 pastilla de chocolate amargo para la marinada1 l. de vino oloroso1 cebollaPimienta molida1 ramillete hierbabuena

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taPaGOnia

ensaLaDa De PerDiz escaBecHaDaIngredientes:1 perdiz5 ajos2 cebollasAceiteZanahoria1 copa de vino blanco1 laurelVinagre de vinoBrotes tiernosCogollosJudías blancas

Elaboración:Escabechar la perdiz al modo tradicional, desmenuzarla y reservar. Montar la ensalada con los brotes tiernos, el cogollo, la judías y añadir la perdiz deshuesada y aliñar con la vinagreta.

MaGret De PatO a La Brasa cOn ceBOLLa caraMeLizaDa y setas siLVestresIngredientes:2 magret600 grs. de cebolla150 grs. de azúcarSalAceite de olivaPimienta300 mls. de Pedro Ximénez50 grs. de setas silvestres

Elaboración:Dorar la cebolla en julianas, retirar el aceite, añadir el azúcar y caramelizar.Salpimentar el magret y pasarlo por la brasa. Reservar. Cortar la carne sobre la cebolla y regar con el Pedro Ximénez.

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taPaGOnia

LOMO De cierVO cOn Manzana caraMeLizaDa, PUré De MOstaza y JUGO De FrUtOs rOJOsIngredientes:300 grs. de lomo de ciervo1 manzana reineta30 grs. de boletus300 grs. de Patata3 cucharadas de mostaza antigua de Dijón50 grs. de frutos rojos50 grs. de azúcar Elaboración:Hervir las patatas y triturarlas. Añadirles la mostaza para terminar el puré. Reservar. Confitar el boletus con aceite de oliva a 65 grados. Cocer los frutos rojos con el azúcar y triturar. Pasar los lomos por la brasa. Los acompañamos con el puré, unas gotas de la reducción de los frutos rojos y unas rodajas de manzana caramelizada. Añadir unos cuantos de boletus.

OrGaniza

PatrOcinaDOres

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D.L.:CO- -11 · una olla. Colaremos el jugo de la maceración y recuperaremos las verduras, las...

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