Diseño curricular - trabajo.gov.ar · Comerciales Argentinas Cámara Argentina de Comercio...

Formación basada en competencias

Confederación Argentina de la Mediana Empresa

Unión de Entidades Comerciales Argentinas

Cámara Argentina de Comercio

Federación Argentina de Empleados de

Comercio y Servicios

Diseño curricular

Basado en el enfoque de formación por competencias laborales.Nro. de REGICE 181

Manipulador de alimentos

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ El desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ La promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajado-res y trabajadoras.

▪ Los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuados a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en competencias

Manipulador de alimentosBasado en el enfoque de formación por competencias laborales.Nro. de REGICE: 181

Comercio y Servicios

Diseño curricular

Elaborado 2012

Destinado a jóvenes mayores de dieciocho años y adultos, con o sin experiencia laboral previa en el Sector, con nociones básicas de lectoescritura y cálculo.

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

Diseño Curricular MANIPULADOR DE ALIMENTOS 4

Pág.

Índice

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................5

ESTRUCTURA CURRICULAR ................................................................................61. Marco contextual ................................................................................................................... 62. Marco pedagógico ................................................................................................................ 73. Estructura curricular modular ........................................................................................... 84. Carga horaria........................................................................................................................... 85. Criterios de enseñanza ......................................................................................................... 86. Criterios de Evaluación ......................................................................................................... 87. Requisitos para la implementación .................................................................................. 98. Bibliografía .............................................................................................................................. 9

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS .................................................................. 11

MÓDULO IEL TRABAJO EN EL SECTOR COMERCIO Y SERVICIOS ...............................................111. Introducción ...............................................................................................................................112. Objetivos ......................................................................................................................................113. Contenidos ..................................................................................................................................12

Bloque I: Características generales del Sector Comercio y Servicios. ..........12Bloque II: Nociones básicas de higiene y seguridad en el Sector Comercio y Servicios................................................................................................................................12

4. Actividades ..................................................................................................................................125. Criterios de evaluación ...........................................................................................................136. Bibliografía ..................................................................................................................................13

MÓDULO IIPROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ...................................................141. Introducción ...............................................................................................................................142. Objetivos ......................................................................................................................................143. Contenidos ..................................................................................................................................15

Bloque I: Organización previa a la manipulación del producto alimentario. ........................................................................................................................15Bloque II: Manipulación del producto alimentario para su venta. ...............15

4. Actividades ..................................................................................................................................155. Criterios de evaluación ...........................................................................................................176. Bibliografía ..................................................................................................................................17

MÓDULO IIICRITERIOS DE CALIDAD DE PRODUCTO .......................................................................181. Introducción ...............................................................................................................................182. Objetivos ......................................................................................................................................183. Contenidos ..................................................................................................................................184. Actividades ..................................................................................................................................195. Criterios de evaluación ...........................................................................................................196. Bibliografía ..................................................................................................................................19


El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación, en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitividad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res. 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curriculares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y trabajadoras de nuestro país.

INTRODUCCIÓN

Introducción


Estructura curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. MARCO CONTEXTUAL

La trascendencia del Sector Comercio y Servicios en el mercado laboral argentino es indiscutible. Su porcentaje de incidencia en la masa total de trabajadores del país fue en 2010 del 17,8 %. Al mismo tiempo, su crecimiento en la creación de nuevos puestos de trabajo en los últimos años ha sido muy superior a la de otras áreas productivas, del mismo modo que su participación en la masa salarial, ubicándose en un 126% (CAC,2011).

Este sector abarca un complejo campo de trabajo compuesto por innumerables rubros de venta mayorista y minorista. La tercerización de la economía producto de los últimos diez años en nuestro país, ha incrementado las actividades del Sector Comercio y Servicios requiriendo de sus trabajadores la actualización permanente en cuanto al uso de tecnologías, técnicas de venta y atención al cliente.

El abanico de tipos de comercio es muy amplio: centros comerciales, hipermercados, supermercados, tiendas, entre otros ejemplos. Esta complejidad requiere la versatilidad y capacidad de adaptación del empleado de comercio, lo que incluye los conocimientos necesarios para manipular alimentos bajo normas de seguridad alimentarias, en los casos en que esta actividad es parte de las funciones del trabajador.

El Sector Comercio y Servicios , a través de la Entidad Gremial de Trabajadores a nivel Nacional, FAECyS, y las Cámaras Empresarias signatarias del Convenio Colectivo de Trabajo de la actividad,CAC, CAME y UDECA, han conveniado con el MTEYSS la realización de una adecuación curricular de la formación de Manipulador de Alimentos atentos a las necesidades antes mencionadas.

Diseño Curricular MANIPULADOR DE ALIMENTOS7

Esto actualiza la necesidad de recalificación de los trabajadores del sector que tienen la responsabilidad de ofrecer al cliente los productos alimentarios en condiciones de calidad.

Lo dicho demuestra con claridad la doble importancia de los programas de formación profesional que implementa el Sector Comercio y Servicios, la que radica en:

-la característica del sector como fuente laboral.

-la empleabilidad de los trabajadores, mediante el desarrollo de las capacidades necesarias para desempeñarse en el vasto campo laboral del comercio.

Actualmente, se observa un acercamiento entre las grandes empresas minoristas y las grandes empresas mayoristas, produciéndose una menor diferenciación entre las mismas. La mayoría de las grandes minoristas tienen dentro de su estructura una central de compras que actúa de mayorista, mientras que algunas empresas mayoristas venden sus productos no únicamente a revendedores, sino también a consumidores finales.

Al mismo tiempo, el comercio minorista tiende a una demanda cada vez más segmentada, con clientes más exigentes y mayor especialización en las ventas.

La presente formación brindará, atendiendo a las características antes mencionadas, elementos para la inserción del Manipulador de Alimentos en comercios mayoristas y/o minoristas y empresas de servicios con atención al público que incluyan dentro de sus funciones el trabajo con productos alimentarios. El presente curso es concebido entonces como un complemento para aquellas personas que se desempeñan como vendedores en locales de venta de alimentos o aspiran a insertarse como tales en el Sector, habida cuenta de la versatilidad de funciones que hoy en día son exigidas en este campo laboral.

2. MARCO PEDAGÓGICO

El enfoque metodológico adoptado para realizar el presente diseño es el llamado enfoque de formación basado en competencias laborales.

El mismo presenta características pedagógicas y metodológicas basadas en una concepción de la enseñanza-aprendizaje que plantea garantizar en cada clase el camino práctica-teoría-práctica, vinculando estrechamente el período de formación

con situaciones reales tomadas del campo de trabajo, para el desarrollo de las capacidades que devendrán en competencias una vez puestas en juego en la vida laboral.

En este marco, se considera “capacidad” al conjunto de conocimientos teóricos, técnicos y actitudinales que se ponen en juego simultánea e integradamente para realizar una función determinada.

Se establece una estructura modular, concibiéndose como “módulo” a una estructura integradora de capacidades, contenidos, objetivos, estrategias y técnicas que se articulan en función de problemas que reflejan una situación laboral determinada, similares a los que el egresado deberá saber resolver en el trabajo.

Las actividades propuestas consideran esta integración y se implementan según el momento de la enseñanza (inicio, desarrollo y cierre). La secuenciación y especificación de las mismas se presentan en el Material Didáctico que acompaña este Diseño Curricular.

Las capacidades que los participantes deben desarrollar constituyen los objetivos modulares.

Los contenidos se extraen, entonces, de dichas capacidades, con el fin de que las personas puedan comprender los porqué de las acciones para poder fundamentar su propia práctica.

La formación profesional planteada a través del enfoque de competencias, debe asegurar la enseñanza de contenidos actualizados, acordes a las necesidades actuales del sector, lo cual debe ser un compromiso tanto del docente a cargo, como de la institución de formación profesional que brinda el curso.

Por último, la formación profesional debe considerarse una puerta a la continuación de los estudios, sea esto el completar o proseguir el sistema educativo formal o continuar la realización del trayecto formativo.

Objetivo general:

Al finalizar el curso, se espera que el cursante haya desarrollado las capacidades necesarias para:

Manipular alimentos aplicando las normas higiénico-sanitarias vigentes para garantizar la calidad del producto alimentario ofrecido al cliente.



MÓDULO N° DENOMINACIÓN CANTIDAD DE HORAS

I El trabajo en el Sector Comercio y Servicios.

6 hs.

II Procedimientos de segu-ridad alimentaria.

15 hs.

III Criterios de calidad de producto.

15 hs.

Total 36 hs.

5. CRITERIOS DE ENSEÑANZA

▪ El sujeto de la formación profesional (en tanto modelo educativo), es la persona adulta. Por lo tanto, es menester que los docentes sean cons-cientes de que los destinatarios de la formación poseen una historia de vida que les ha aportado experiencias laborales y personales. Sobre este capital de saberes se situará el nuevo aprendiza-je, que ha de ser significativo.

▪ Se implementarán técnicas que recreen situacio-nes laborales, como la resolución de problemas, el estudio de casos, la simulación y otras activida-des que promuevan la permanente reflexión so-bre la práctica, como las autoevaluaciones.

▪ Todas las actividades propuestas contemplarán el necesario registro escrito de conceptos, a través de ejercicios destinados a tal fin en el Material Didáctico.

▪ Las actividades planteadas desarrollarán en el participante la capacidad de transferir conoci-mientos, con el fin de prepararlo tanto para la adaptación y solución de imprevistos en la situa-ción real de trabajo como para brindarle versatili-dad ante las diferencias presentes en las empre-sas del Sector.

▪ El docente debe tener presente en todo momen-to las características del cursante adulto: su nece-sidad de motivación, sus expectativas y su auto-estima, tanto en el modo de vincularse con él, como en las actividades formativas que planifi-que. De esa manera podrá paliar el problema de la deserción.

▪ Los conocimientos previos de los participantes se tomarán tanto para integrar los nuevos aprendiza-jes, como para enmendar fundamentos erróneos.

▪ El error debe ser tomado como instancia para el aprendizaje: como una señal, tanto para el do-cente como para el cursantes. El docente podrá ajustar sus acciones en función de los errores producidos por sus participantes. Éstos, al re-flexionar sobre su error, podrá arbitrar medios para subsanarlo, con ayuda del docente y en for-ma responsable.

▪ Se promoverá que el participante sea consciente de su propio aprendizaje y que se desarrolle en forma autónoma, respetando su condición de adulto y apelando a su compromiso como persona.

▪ Se realizarán actividades que desarrollen en los destinatarios dos capacidades comunicativas fundamentales para el ejercicio del rol: expresión oral y escucha.

6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La concepción pedagógica planteada implica la consideración de tres tipos de evaluaciones, diferentes por su finalidad y momento del aprendizaje en que se implementan:

3. ESTRUCTURA CURRICULAR MODULAR

El presente curso está organizado de la siguiente manera:

Módulo I: El trabajo en el Sector Comercio y Servicios, el cual es común a todos los roles del Sector, y se centra en introducir a los participantes en las características del mismo.

Módulo II: Procedimientos de seguridad alimentaria, el cual se centra en la aplicación de las buenas prácticas antes, durante y después de manipular un alimento.

Módulo III: Criterios de calidad de producto, el cual promueve la concientización de la importancia de garantizar la calidad de producto y el conocimiento de las reglamentaciones vigentes.

4. CARGA HORARIA


Evaluación diagnóstica: al comenzar cada módulo o bloque, el docente deberá implementar una evaluación diagnóstica, con el fin de detectar los saberes previos de los cursantes, y aquellos conocimientos que se deben reforzar.

Evaluación de proceso: a lo largo del desarrollo de los módulos, el docente deberá evaluar el proceso de aprendizaje, con técnicas e instrumentos que dependerán de las características del grupo.

El docente debe tener en cuenta la importancia de registrar sus observaciones, para poder hacer un efectivo seguimiento individual y grupal. El objetivo de esta evaluación continua es el de hacer los ajustes necesarios a la planificación previa del módulo y tener información sobre la evolución de cada cursante. Los resultados de estas evaluaciones deberán ser compartidos con todos para involucrarlos en su aprendizaje.

Evaluación de resultados o final: al finalizar cada módulo, los participantes deberán aprobar una evaluación final o de resultados, cuyos criterios de evaluación serán las evidencias de desempeño y conocimiento pretendidas como logro de las capacidades desarrolladas, establecidas como objetivos modulares.

7. REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN

Infraestructura:

▪ Aula con capacidad para 25 personas.

Equipamiento básico:

▪ Mostrador.

▪ Tabla de corte.

▪ Cuchillos para carne y para verduras.

▪ Productos comestibles para práctica de manipu-lación cuando sea necesario.

▪ Conservadoras.

Elementos de limpieza:

▪ Lavandina.

▪ Detergente.

▪ Jabón blanco.

▪ Trapo rejilla.

▪ Escoba y pala.

Elementos de packaging:

▪ Bandejas de cartón o plásticas.

▪ Recipientes plásticos de conserva.

▪ Film.

▪ Separadores.

▪ Papel de envoltorio blanco.

Indumentaria:

▪ Delantales o guardapolvos.

▪ Guantes de látex.

▪ Guantes de corte.

▪ Cofias o gorros.

Documentación técnico - administrativa:

▪ Ejemplares de normativas relacionadas con la actividad.

▪ Etiquetas.

▪ Planillas de registro de trazabilidad de productos.

Equipamiento de aula:

▪ Sillas, pizarra, rotafolio y fibrones.

▪ Material didáctico.

▪ Reproductor de CD, DVD y TV, PC y proyector.

Perfil del equipo docente involucrado:

Los docentes a cargo del curso deberán:

Poseer profundo conocimiento sobre los contenidos previstos en el diseño curricular, especialmente los relativos a las normas de seguridad e higiene para la preservación alimentaria. Puede tratarse de licenciados en Bromatología, en Tecnología de los Alimentos, Nutricionistas o idóneos que acrediten amplia experiencia en el trabajo de venta de alimentos.

Poseer, en lo posible, experiencia en el dictado de cursos de Formación Profesional.

Conocer la metodología de trabajo del enfoque de diseño curricular basado en competencias laborales.

8. BIBLIOGRAFÍA

CAC. La importancia del sector comercio en la dinámica del mercado laboral argentino.Serie Informes Relevancia del Sector. Depto. de Economía. CAC. 2011.

CATALANO, A; SLADOGNA, M. y AVOLIO DE COLS, S. Diseño Curricular basado en normas de competencia laboral. Conceptos y orientaciones



metodológicas. Buenos Aires. CINTERFOR/OIT. 2004.

FAECYS. El trabajo en el Sector Comercio y Servicios. Módulo I .Buenos Aires. Publicación de la Secretaría de Cultura y Capacitación de Faecys. 2006.

MTEYSS. FATPCHPYA (Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros,

Pizzeros y Alfajoreros). Video institucional sobre contenidos transversales de Seguridad e Higiene. “Pasteleros: Métodos Operativos”. 2012.

Sindicato de Trabajadores de la Industria de la Alimentación Buenas Prácticas de manufactura y manipulación de alimentos. Buenos Aires. 2006.


MÓDULO I

EL TRABAJO EN EL SECTOR COMERCIO Y SERVICIOS

1. INTRODUCCIÓNEste módulo tiene la finalidad de desarrollar en el participante capacidades de contextualización de sí mismo dentro del sector en el cual pretende insertarse laboralmente. Las mismas están vinculadas a la comprensión de las características del Sector Comercio y Servicios, por lo que se presentarán con este fin, los distintos actores que lo componen, los roles más significativos de la actividad, los requisitos básicos para trabajar en el mismo, y la lógica existente en el sector de actividad en cuanto a su dinamismo, su rol en la economía del país y en el empleo.

2. OBJETIVOS

El cursante desarrollará las siguientes capacidades:

▪ Diferenciar los distintos tipos de empresas pre-sentes en el sector, reconociendo las característi-cas específicas del comercio minorista y mayorista.

▪ Identificar los diferentes roles dentro de cada fase de prestación de servicios propia de la acti-vidad comercial.

▪ Distinguirlos distintos actores institucionales que conforman el sector de actividad para su mejor comprensión del mismo.

▪ Reconocer los distintos sectores de la economía, ubicando al comercio para comprender su rela-ción con la economía nacional.

▪ Distinguir los distintos usos de la tecnología de la información y la comunicación (TIC) en la activi-dad comercial, reconociendo la necesidad de acrecentar conocimientos para la inserción laboral.

▪ Aplicar las pautas ergonómicas básicas para pre-

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

Módulo I


servar la propia salud durante el transcurso de la jornada laboral.

▪ Aplicar las normas de higiene y seguridad corres-pondientes a su lugarde trabajo, en función del cuidado de la salud, de las instalaciones y de la calidad del producto que se ofrece al cliente.

▪ Identificar pautas básicas de primeros auxilios y acciones a seguir ante emergencias para imple-mentarlas en caso de necesidad.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Características generales del Sector Comercio y Servicios.

Sectores económicos. Caracterización del Sector Comercio y Servicios. Actores institucionales:

Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), Cámara Argentina de Comercio (CAC),Unión de Entidades Comerciales Argentinas (UDECA),Federación Argentina de Empleados de Comercio y Servicios ( FAECyS).

La participación del Sector Comercio y Servicios en el mercado laboral.

Modelos y estructuras organizativas tipo de las empresas del Sector: comercio al por menor, comercio al por mayor. Supermercados minoristas. Distribuidoras, supermercados y autoservicios mayoristas. PyME: características. Organización interna de la empresa o local comercial: ¿por qué es importante esta organización, independientemente del tamaño de la empresa?

Procesos productivos del Sector: fases y roles. Figura del “encargado del local”.

Factores críticos de productividad.

Las TIC en el Sector Comercio y Servicios.

Bloque II: Nociones básicas de higiene y seguri-dad en el Sector Comercio y Servicios.

Seguridad e higiene laboral: leyes vigentes. Libreta sanitaria.

Seguridad: concepto de riesgo. Factores de riesgo. Concepto de accidente. El ambiente de trabajo: ventilación, climatización, iluminación. Sonoridad.

Señalización básica: prohibición, advertencia, obligación, indicación. Código de colores.

Ergonomía: medidas de prevención posturales.

Higiene: concepto. Higiene laboral e higiene personal. Contaminación y agentes contaminantes que se previenen con medidas de higiene. Cuidado de la higiene del local. Cuidado del medio ambiente.

Primeros auxilios: concepto. Qué se debe hacer y qué no se debe hacer frente a un corte, quemadura, desmayo, u otra emergencia propia o de terceros.

Incendios: clases y causas. Extinguidores: tipos y modos de uso. Acciones inmediatas de emergencia. Plan de evacuación.

4. ACTIVIDADES

Para el Bloque I:

▪ Presentación de docente y cursante con el fin de compartir expectativas y comenzar a establecer un vínculo y un clima agradable para el aprendizaje.

▪ Detección de saberes previos acerca de las carac-terísticas del Sector Comercio y Servicios.

▪ Exposición dialogada por parte del docente con soporte audiovisual o gráfico sobre los sectores de la economía y las características de la activi-dad comercial.

▪ Relevamiento individual en la zona de residencia de cada participante, de tipos de locales comerciales.

▪ Explicación por parte del docente de los tipos de empresas existentes en el Sector, a partir de la distinción entre la actividad mayorista y minorista.

▪ Lectura guiada por el docente del Manual “El tra-bajo en el sector comercio y servicios” para com-plementar la explicación anterior.

▪ Clasificación conjunta de los comercios relevados anteriormente, aplicando las características aprendidas, mediante un cuadro sinóptico pro-visto por el Material Didáctico.

▪ Comparación de distintos organigramas provis-tos por el Material Didáctico, para analizar la com-plejidad diversa de las empresas del Sector.

▪ Análisis, en pequeños grupos, de un caso provis-to por el Material Didáctico que describe una si-tuación de venta por internet, para debatir sobre el efecto de las TIC en el Sector Comercio y Servi-cios. Posterior conclusión en el grupo grande.

Para el Bloque II:

▪ Exposición dialogada por parte del docente so-bre el concepto de riesgo y accidentes en el trabajo.

▪ Análisis de casos, provistos por el Material Didác-tico, que presentan situaciones de trabajo para detectar distintos factores de riesgo.

▪ Elaboración conjunta de un listado de medidas



ergonómicas para el propio cuidado.

▪ Puesta en común por parte de los participantes sobre los tipos de señales que conocen y explica-ción del código de colores por parte del docente.

▪ Clasificación conjunta de las señales menciona-das en un cuadro comparativo.

▪ Elaboración conjunta de un listado de medidas ergonómicas para el propio cuidado.

▪ Resolución de problemas extraídos de la práctica laboral (provistos por el Material Didáctico), para aplicar procedimientos en situaciones de emer-gencia como incendios o accidentes de terceros.


El docente evaluará si el participante:

▪ Diferencia los distintos tipos de empresas presen-

tes en el Sector.

▪ Reconoce las características específicas del co-mercio minorista y mayorista.

▪ Distingue las características del rol de manipula-dor de alimentos en función de la venta de ali-mentos y las fundamenta.

▪ Reconoce normas de seguridad e higiene labo-ral y cuidado ambiental y fundamenta su aplicación.

▪ Identifica procedimientos básicos ante emergencias.

6. BIBLIOGRAFÍA

Ver Estructura curricular, “Apartado 8. Bibliografía”.


MÓDULO II

PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. INTRODUCCIÓNEl presente módulo tiene la finalidad de desarrollar en el cursante las capacidades vinculadas a la aplicación de las normas de seguridad alimentaria vigentes desarrollando conciencia sobre su responsabilidad en garantizar la inocuidad de los alimentos para su venta.

Se trabajará también sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), focalizando en las pautas relativas al almacenamiento, fraccionamiento y packaging del producto alimentario.

2. OBJETIVOS

Objetivos generales del módulo:

▪ Aplicar las normas de seguridad alimentaria de acuerdo a la normativa vigente y a los procedi-mientos establecidos a tal fin.

▪ Aplicar las normas de higiene y seguridad perso-nal relativas a la manipulación de alimentos de acuerdo a la normativa vigente y a los procedi-mientos establecidos a tal fin.

▪ Entregar al cliente el producto empacado de acuerdo a la normativa de seguridad alimentaria vigente y a los procedimientos establecidos a tal fin.

Objetivos específicos:

Para el Bloque I:

▪ Reconocer la importancia de su rol en la aplica-ción de la higiene y la seguridad alimentaria en función del cuidado de la salud de los consumidores.

▪ Mantener las propiedades organolépticas de dis-tintos tipos de alimentos aplicando métodos de conservación.


Módulo II


▪ Asociar las normas de BPM a la prevención de las distintas enfermedades de transmisión alimenta-ria (ETA).

▪ Aplicar los criterios de buenas prácticas para el almacenamiento de productos alimentarios.

▪ Aplicar la técnica del lavado de manos de acuer-do a los procedimientos establecidos.

▪ Mantener en condiciones de higiene los utensi-lios y equipos de acuerdo a los procedimientos establecidos.

▪ Utilizar la indumentaria de acuerdo a la regla-mentación vigente y a las disposiciones de la em-presa comercial.

▪ Conocer las normas de higiene a implementar en las acciones de limpieza del local, para aplicarlas si correspondiere.

Para el Bloque II:

▪ Reconocer la importancia de la higiene en la pre-sentación personal y en el espacio de trabajo como parte de la actividad comercial.

▪ Aplicar las técnicas de manipulación según las características del tipo de producto alimentario requerido por el cliente y las normas de seguri-dad alimentaria vigentes.

▪ Realizar el empaque del producto aplicando las normas de seguridad alimentaria vigentes.

▪ Reconocer la importancia de los procedimientos relativos a la trazabilidad de un producto ofreci-do a la venta para identificar su trayectoria o ubi-cación, como herramienta de control del estado de dicho producto.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Organización previa a la manipulación del producto alimentario.

BPM: concepto. Plan de Sanitización y P.O.E.S.

(Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento): concepto.

El espacio de trabajo: normas de higiene para el mantenimiento de mostrador, mesadas, trapos rejilla, cepillos, utensilios, recipientes y equipos. Control de vidrio y plásticos duros.

Limpieza de heladeras y control de la temperatura. Agentes limpiadores. Agentes desinfectantes. Químicos y alérgenos.

Los agentes contaminantes: definición, tipos. Su relación con los agentes desinfectantes y limpiadores.

Normas de higiene personal previas al manipuleo: uso de maquillaje, cabello recogido, características de la ropa. Lavado de manos: procedimiento reglamentario. Indumentaria de trabajo: delantal o guardapolvo, gorra, guantes. Hábitos deseables e indeseables (toser sobre los alimentos, salivar, manejo de dinero, cuidados ante la presencia de infecciones o heridas, entre otros)

El control de la infraestructura: paredes, techos, estanterías. El depósito de mercadería: humedad, temperatura y control de plagas. Pautas de almacenamiento: cocidos y listos para consumo arriba, crudos abajo. Otras pautas.Contaminación cruzada en el almacenamiento.

Manejo de residuos: separación de residuos según normativa vigente, embolsado, horarios, precauciones.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA): concepto, tipos. Su prevención en relación a las normas vistas.

Bloque II: Manipulación del producto alimenta-rio para su venta.

Presentación reglamentaria del empleado ante el cliente.

Recepción de materias primas: planificación de horarios, control de proveedores. Control de estado del transporte y de los productos. Cadena de frío: concepto, características y aplicación de procedimientos. Devoluciones: procedimientos.

Sistema “First In, FirstOut” (F.I.F.O.) para el despacho de productos alimentarios.

Técnicas de packaging: bandejas y envases reglamentarios, papel film, separadores. Envoltorio: uso de papel blanco. Concepto de trazabilidad. Aplicaciones dentro del local comercial: etiquetado y registro de datos pertinentes (fecha de ingreso, estado de embalaje, entre otros).

Pesaje de productos y otras tareas en las que se debe mantener el criterio de higiene. Tiempos de exposición a temperatura ambiente.

Envíos a domicilio: uniforme, higiene, conservadoras, procedimiento de entrega, cobranza.

4. ACTIVIDADES

Para el Bloque I:

▪ Detección de saberes previos acerca de las pro-piedades de los alimentos, la contaminación y la importancia de la higiene personal en las tareas



vinculadas a alimentos.

▪ Simulación en el aula o proyección de video so-bre las características generales de un local co-mercial en el que se realiza venta de alimentos (por ejemplo, un almacén o una fiambrería). Pos-terior síntesis en cuadro sinóptico de los aspectos relacionados con la higiene y seguridad alimenta-ria, provisto por el Material Didáctico.

▪ Relevamiento individual en locales de la zona de residencia de los participantes, sobre los elemen-tos presentes en el espacio de trabajo de un ma-nipulador de alimentos para su venta. Posterior puesta en común.

▪ Exposición dialogada por parte del docente acer-ca de las propiedades organolépticas de los ali-mentos y su conservación.

▪ Análisis de casos provistos por el Material Didácti-co para distinguir las propiedades desarrolladas en actividad anterior.

▪ Explicación del concepto de ETA y posterior in-dagación acerca de las creencias presentes sobre los modos de prevención de las mismas.

▪ Elaboración de listado, en pequeños grupos, de las acciones que cada uno realiza en sus hogares respecto de la higiene y seguridad de los alimen-tos que utilizan cotidianamente. Posterior puesta en común.

▪ Reflexión crítica sobre las acciones mencionadas en la actividad anterior y confirmación o refor-mulación de las mismas por parte del docente. Síntesis de las normas de higiene y seguridad ali-mentaria correspondientes mediante ejercicio provisto por el Material Didáctico.

▪ Simulación, por parte de algunos integrantes del grupo, de una situación laboral en la cual el em-pleado no viste la indumentaria reglamentaria y un cliente se queja porque además tiene el cabe-llo largo suelto. Posterior reflexión conjunta acer-ca de la observación realizada por el resto de los compañeros.

▪ Demostración por parte del docente del lavado de manos y desinfección de elementos, mesada y equipos. (Se puede utilizar material multimedia elaborado por el MTEYSS. Ver Estructura Curricu-lar, apartado “8.Bibliografía”).

▪ Realización práctica por parte de los cursantes, organizados en parejas. Mientras uno ejecuta el trabajo, el otro observa con la ayuda de una guía de observación provista por el Material Didáctico. Posterior intercambio de observaciones.

▪ Análisis de caso provisto por el Material Didáctico para detectar hábitos indeseables.

▪ Resolución de ejercicio provisto por el Material Didáctico sobre pautas de almacenamiento de alimentos crudos y cocidos, enlatados, otros.

▪ Resolución de ejercicio provisto por el Material Didáctico sobre procedimientos de manejo de residuos.

▪ Autoevaluación de los procedimientos realizados mediante guía provista por el Material Didáctico.

Para el Bloque II:

▪ Análisis de caso provisto por el Material Didácti-co para detectar errores y aciertos en la imple-mentación de la cadena de frío de un local de venta de alimentos.

▪ Exposición dialogada por parte del docente so-bre el procedimiento F.I.F.O. Posterior resolución de situación problemática planteada por el Mate-rial Didáctico.

▪ Demostración por parte del docente, de diferen-tes técnicas packaging de productos alimentarios.

▪ Elaboración conjunta de cuadro-síntesis de los aspectos a tener en cuenta en el despacho segu-ro del producto.

▪ Observación y registro por parte de los partici-pantes en sus zonas de residencia, de situaciones de despacho de productos alimentarios. Poste-rior intercambio de la información registrada en la clase.

▪ Análisis de las mismas y síntesis de principales pautas a aplicar para una buena práctica, por par-te del docente.

▪ Simulación, en parejas, de situación de venta de producto alimentario a definir por el docente, en el cual se realiza la manipulación y el empaque del mismo. Mientras un compañero realiza la práctica, el otro observará mediante la ayuda de una guía de observación provista por el Material Didáctico. Posterior intercambio de observaciones.

▪ Realización de etiquetado de productos en el aula mediante ejercicio provisto por el Material Didáctico y posterior aplicación en la resolución de problema para determinar la trazabilidad de productos.

▪ Role playing de una situación de entrega a domi-cilio provista por el Material Didáctico. Posterior análisis de los aspectos observados.


▪ Autoevaluación de los procedimientos realizados mediante guía provista por el Material Didáctico.



▪ Aplica las normas de seguridad e higiene alimen-taria y fundamenta su aplicación.

▪ Reconoce y fundamenta adecuadamente las pro-piedades organolépticas de los alimentos y sus métodos de conservación.

▪ Reconoce y fundamenta adecuadamente el uso de indumentaria reglamentaria para la manipula-ción de alimentos.

▪ Reconoce y fundamenta adecuadamente la im-portancia de la higiene personal en la manipula-ción de alimentos.

▪ Aplica método de trabajo en la manipulación y empaque de los productos alimentarios.

▪ Identifica el procedimiento para el manejo de residuos.

▪ Registra datos de importancia para determinar aspectos de la trayectoria de productos.

6. BIBLIOGRAFÍA



Módulo III


MÓDULO III

CRITERIOS DE CALIDAD DE PRODUCTO

1. INTRODUCCIÓN

El presente módulo tiene la finalidad de desarrollar en el cursante la noción de calidad, en estrecha relación con la aplicación de los aprendizajes vinculados a la higiene y seguridad alimentaria realizados en el módulo anterior.

El módulo aportará también a las participantes nociones básicas respecto de las reglamentaciones vigentes para la habilitación de locales comerciales de venta de productos alimenticios, para trabajar sobre la importancia de su cumplimiento en función de la calidad del servicio brindado.

2. OBJETIVOS

▪ Reconocer la importancia de la calidad del pro-ducto como parámetro de satisfacción de las ne-cesidades del cliente.

▪ Aplicar las normas de seguridad alimentaria en función de la obtención de calidad de producto.

▪ Implementar una permanente mirada crítica en función de realizar mejoras que apunten al logro de calidad.

3. CONTENIDOS

Calidad: concepto. Relación calidad de producto – satisfacción del cliente.

Aspectos observables que denotan calidad del producto alimentario: apariencia y estética. Fechas de vencimiento de los productos. Criterios para el rechazo o devolución de productos.

Aseguramiento y mejoramiento de la calidad. Puntos críticos de control relativos a la actividad específica del despacho de productos alimenticios.


Reglamentación vigente sobre habilitación de locales comerciales para la venta de productos alimenticios.

Auditoría e inspecciones: concepto. Organismos reguladores. Procedimientos internos de la empresa con respecto a la atención del auditor o inspector.

4. ACTIVIDADES

▪ Presentaciónde productos similares con distinta apariencia y estética, promoviendo en los partici-pantes la observación de los mismos y la explici-tación de sus preferencias poniéndose en el lugar de los clientes.

▪ Explicación, a partir de la actividad anterior, del concepto de calidad. Síntesis de aspectos princi-pales mediante cuadro provisto por el Material Didáctico.

▪ Lectura guiada de textoprovisto por el Material Didáctico sobre plan de mejoras y aseguramien-to de la calidad, y posterior reflexión grupal me-diante la ayuda de un ejercicio de preguntas pro-puesto en el Material Didáctico.

▪ Resolución, en pequeños grupos, de una situa-ción problemática planteada en el Material Di-dáctico, para aportar contribuciones mediante un plan de mejoras elaborado por los participantes.

▪ Análisis, en grupos pequeños, de casos provistos por el Material Didáctico, para detectar la aplica-ción de criterios de calidad.

▪ Lectura, en grupos pequeños, de distintas nor-mativas de habilitación para la venta de produc-tos y posterior puesta en común.

▪ Síntesis de los aspectos principales emanados de la actividad anterior mediante guía de preguntas provista por el Material Didáctico.

▪ Integración final de los aprendizajes realizados en ambos módulos mediante ejercicio propuesto en el Material Didáctico, en el cual se vincularán las normas de seguridad alimentaria y los procedi-mientos de manipulación desarrollados, con los criterios de calidad de producto y la satisfacción del cliente.



▪ Comprende y fundamenta adecuadamente la im-portancia del concepto de calidad en la venta de productos alimenticios.

▪ Reconoce puntos críticos de control para imple-mentar mejoras en el servicio brindado.

▪ Identifica las reglamentaciones vigentes y los or-ganismos reguladores de la actividad.

▪ Reconoce la importancia de respetar los procedimientos.

6. BIBLIOGRAFÍA


Comercio

Diseño curricular

Norma de competencia

Material didáctico

Instrumento de evaluación

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