Conoce los diversos puestos de chef en la cocina

En cualquier cocina comercial, labores como la preparación de ingredientes y cocinar platillos del menú son delegados a cuerpos de cocineros y asistentes de cocina. Dependiendo del tipo y tamaño de la cocina, la brigada de cocina debe conocer estrictamente sus puestos o una variación de esta jerarquía puede definir la estructura del personal.

El chef ejecutivo siempre está al mando y a menudo es ayudado, a nivel de gestión, por uno o dos asistentes conocidos como segundo chef. En el lado de las comidas frías y calientes, puede haber personas responsables de entregar las órdenes o puede haber muchos cocineros de línea trabajando juntos para satisfacer la demanda. Sin importar el tamaño y el alcance de una operación, las cocinas son ambientes de equipo que requieren un frente unido, con el fin de trabajar con éxito.

Los chefs dirigen la creación culinaria de alto nivel y son responsables de la presentación final de cada plato que deja la cocina. Los chefs ejecutivos dejan su reputación en las manos de los asistentes de cocina, que llevan a cabo tareas esenciales que reflejan los deseos del jefe. Sin un desempeño constante de los subordinados, los chefs simplemente no podrían darse abasto.

Los restaurantes emplean a una variedad de cocineros especializados, quienes rotan a diversos puestos según sea necesario. A veces, los profesionales experimentados se quedan en un puesto de acuerdo a sus habilidades, mientras que otros permanecen haciendo todo tipo de labores. Los cocineros con una carrera móvil aspiran a eventualmente conseguir puestos de chef y dirigir la forma como los estudiantes realizan las labores, así como esperan mejorar sus habilidades y destrezas culinarias con cada plato nuevo.

La brigada define de manera precisa los roles en la cocina, pero incluso en restaurantes casuales el cocinero de estación toma la dirección del chef jefe, que le proporciona conocimientos culinarios en el camino.

Tipos de cocineros

Estos son algunos tipos de cocineros comunes en restaurantes, desde los gourmets hasta los de comida rápida:

Cocinero de frituras:

Responsable de los platos fritos y de las tareas relacionadas con mantener las frituras y sus aceites en condiciones adecuadas. Los aros de cebolla, los calamares y otras delicias fritas son preparadas por este especialista.

Chef de salsas:

Se especializa en salsas y marinajes. En establecimientos más comerciales, el saucier es responsable de una variedad de tareas adicionales, como saltear comida, preparar sopas y guisos.

Chef de asados:

se encarga de los platos asados y de los estofados. Esto incluye bistec, ternera, cordero y otros platos similares. El rostisseur también puede ser responsable de obtener carne de buena calidad de los proveedores locales y de organizar las entregas de los abastecedores. Muchas carnes también son asadas, que involucra abrasarlas y luego cocinarlas lentamente para agregar sabor.

Cocinero de parrillas:

Gestiona la parrilla de la cocina: prepara carnes, aves y vegetales. El cocinero de línea suele ser el nombre de cualquier cocinero en una estación de cocina asignado a una fase del proceso de preparación.

Cocinero de comida rápida:

A menudo se encuentra cocinando en una parrilla grande en un restaurante casual o de comida rápida. Con frecuencia, estos cocineros son expertos en entregar órdenes, ya que preparan sin ayuda decenas de comidas al mismo tiempo.

Preparar y cocinar platos

Para entender el flujo de labores en una cocina, piensa que las labores son partidas por la mitad para distinguir entre los roles dedicados a cocinar y a preparar. A menudo, en grandes establecimiento, los trabajadores principiantes o los recién contratados son colocados en los puestos de preparación de comida, que en realidad no involucra una gran cantidad de cocción.

Los chefs y cocineros emplean una gran variedad de técnicas de cocina, utilizan herramientas como parrillas, hornos, asadores y estufas. Por otro lado, los trabajadores de la preparación lavan, cortan, limpian, parten y, en general, alistan los alimentos para su uso en el proceso de cocción.

La educación formal en una escuela de gastronomía es una fase preliminar para ganar tu galón como cocinero valioso. En este trabajo, la experiencia es esencial, así que no te apresures a desestimar a un puesto de preparación de comida con compañía deseable. La industria promueve desde adentro, así que muestra tus habilidades culinarias y tu profesionalismo y serás premiado con un rápido ascenso.

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