DIETAS

DIETAS

VEGETARIANASDra. Catalina Le Roy

NUTRIOLOGA INFANTILDepartamento de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica

Pontificia Universidad Católica de Chile

TemarioIntroducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones

DEFINICION: Un vegetariano se define como aquelindividuo que no consume alimentos de origen animal tales

como: carne o sus derivados, ni productos del mar comopescados y mariscos.

MOTIVACIONES:■ búsqueda de hábitos de vida más saludables■ creencias religiosas y aspectos culturales■ Inicio de trastorno conducta alimentaria en adolescentes■ consideraciones éticas y de protección al mundo animal■ situación económica y/o disponibilidad de alimentos■ Dietas de exclusión: alergias alimentarias

□ Los vegetarianos clásicamente se clasifican en:Veganos: son los vegetarianos estrictos, excluyen lácteos,huevos y otros productos animales como carne, aves, pescados ymariscos. Su dieta se basa en cereales, verduras, frutas,legumbres, frutos secos, semillas y grasas vegetales.

Lacto-ovovegetarianos: son aquellos que consumen cereales,verduras, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, lácteos yhuevos.

Lacto vegetarianos: excluyen de su dieta los huevos, carnesy productos del mar como pescados y mariscos.

Semivegetarianos: son aquellos que practican la dietavegetariana pero consumen leche, huevos y ocasionalmente carne,aves o pescados.

Craig WJ, J Am Diet Assoc 2009;70:1266-1282

What do vegetarians in the United States eat?Haddad, Am J Clin Nutr 2003;78(suppl):626S—32S.

Encuesta dietaria > 6 años en USAn=13341

¿Considera que Ud. es vegetariano?

SI NO

0,9%o n= 12979(97,5%)

EVALUACION DE NUTRIENTES ENDIETAS VEGETARIANAS:

Craig W.J. Nutr Clin Pract 2010;25:613-620Inge sta AUMENTADA de alimentos Cereales, legumbres, verduras, frutas y

semillas

Mayor aporte de nutrientes Fibra, vitamina E, vitamina C, tiamina,folato, magnesio, cobre, ácidos grasosomega 6

Ingesta DISMINUIDA Energía total, grasas saturadas, colesterol

Potenciales DEFICIENCIAS Hierro, zinc, calcio, niacina, ácidos grasosomega 3, vitamina D y vitamina B 12

EVALUACION DIETA:Evaluación de ingesta dietaria:■ Recordatorio 24 h■ Frecuencia de consumo semanal

Clasificar el tipo de dieta que orientará las potenciales deficienciasde macro o micronutrientes■ Vegano > Ovolácto vegetariano > semivegetariano

Readecuar y planificar la dieta vegetariana

En cada país se cuenta con diferentes productos y sus derivados,siendo además muy importante conocer las fortificaciones osuplementacionesLas dietas vegetarianas clásicas bien planificadas pueden cubriradecuadamente la gran mayoría de los nutrientes y energía

Craig WJ, J Am Diet Assoc 2009;70:1266-1282

CONSIDERACIONES ENLACTANTES:

La leche materna es el mejor alimento para el recién nacidosi la madre vegetariana es suplementada con Omega3-DHAy vitamina B12.

En caso de no disponer de leche materna se deberá optarpor una fórmula de inicio en base a soya

Agostini JPGN 2006;42:352-361

Bhatia J 2008;121:1062-1068

El inicio de la alimentación no láctea debe ser a la mismaedad que un niño no vegetariano. Uso de tofu, legumbres yhuevos como fuente proteica.

Reed Mangels A J Am Diet assoc 2001;101:670-677

Se sugiere inicio de alimentación vegana después delperíodo de lactante





Beneficios de la dieta vegetarianaConclusiones

Nutriente y alimentos:Groetch M J Allergy Clin Immunol: In Practice 2013;1:323-31

Vitamina D Lácteos fortificados, pescados (salmón, sardinas)Zinc Carnes rojas y aves, legumbres, nueces, cereales (granos), cereales

de desayuno fortificados, germen de trigo, semillas, lácteos

Hierro Carnes rojas y aves, pecados (salmón, atún), cereales fortificados,avena, germen de trigo, pasas uva, tofu, pan-pastas (harinafortificada), legumbres, nueces, semillas, espinaca, zapallo amarillo

Grasa Carnes rojas y aves, pecados grasos, lácteos, aceites vegetales,margarinas, productos elaborados, productos de pastelería, fritos

Vitamina B12 Carnes, pescados, lácteos, huevo

Nutriente Alternativa de alimentos

ProteínasCarnes, pecados, legumbres, lácteos, productos de soya, huevo,nueces, semillas

Calcio Lácteos, vegetales verdes, porotos, almendras, salmón, camarones,productos fortificados: jugos, leches vegetales, tofu

Dieta ovo-

-láctea: nutriente y alimentoNutriente Alternativa de alimento

Proteína Legumbres, lácteos, productos de soya, huevo, nueces,semillas

CalcioLácteos, vegetales verdes, porotos, almendras, productosfortificados: jugos, leches vegetales, tofu

Vitamina D Lácteos fortificadosZinc Legumbres, nueces, cereales (granos), cereales de desayuno

fortificados, germen de trigo, semillas, lácteos

HierroCereales fortificados, avena, germen de trigo, pasas uva, tofu,pan-pastas (harina fortificada), legumbres, nueces, semillas,espinaca, zapallo amarillo

GrasasLácteos, aceites vegetales, margarinas, productos elaborados,productos de pastelería, fritos, huevo

Vitamina B12 Lácteos, huevo, leches vegetales suplementadas

Dieta vegana: nutriente y alimento

Alternativa de alimento

Nutriente Alternativa de alimentoProteína Legumbres, productos de soya, nueces, semillas

CalcioVegetales verdes, porotos, almendras, productos fortificados:jugos, leches vegetales, tofu

Vitamina D Leches vegetales suplementadas

ZincLegumbres, nueces, cereales (granos), cereales de desayunofortificados, germen de trigo, semillas,

HierroCereales fortificados, avena, germen de trigo, pasas uva, tofu, pan-pastas (harina fortificada), legumbres, nueces, semillas, espinaca,zapallo amarillo

Grasas Aceites vegetales

Vitamina B12 Leches vegetales suplementadas

Lacto-ovovegetarianaVegana






Conclusiones

Nutrientes críticos en dieta vegetariana:

NUTRIENTES DE ORIGEN VEGETAL:ProteínaHierroZincCalcio

Biodisponibilidad

Requerimientos

Proteínas:■ Con un adecuado y planificado consumo de proteínas de

origen vegetal se cubren los requerimientos proteicos yde aminoácidos esenciales

Young VR Am J Clin Nutr 1994;59:1203S-12S

■ Poseen menor digestibilidad en comparación con las deorigen animal; por lo cual se sugiere aumentar elaporte en base a estas proteínas entre un 20 a 30%

Messina V J Am Diet Assoc 2001;101:661-669

Hierro:■ Posee menor biodisponibilidad en una dieta vegetariana, al

ser hierro no hem.■ La recomendación es aportar 1,8 veces más que para una

dieta de no vegetarianosDietary Reference Intake 2001 www.nap.edu

Zinc:■ La biodisponibilidad de zinc en dietas vegetarianas es menor

por la presencia de ácido fítico■ Ambos: zinc y ácido fítico se encuentran en el mismo alimento:

cereales, legumbres, frutos secos y semillasHunt JR Am J Clin Nutr 2003;78:633S-639S

■ Las fórmulas lácteas comerciales en base a leche de vaca y en base asoya están fortificadas con zinc siendo una buena forma de aportareste nutriente.

http://www.nap.edu/

Biodisponibilidad de zinc según dieta

Med J Aust 2013;199:S17-21

Calcio:■ Las fuentes de calcio en alimentos de origen vegetal son diversas,

destacándose espinacas, cebolla, berros, acelga, brócoli, repollo,frutos secos (almendras), legumbres (poroto) y en alimentosfortificados como leche o jugo de soya, tofu y cereales de desayuno.

■ La ingesta lograda es variada, siendo menor en los veganos

Vitamina D:■ Tanto en población pediátrica no vegetariana como vegetariana existe

deficiencia de vitamina D■ No existen fuentes naturales de vitamina D, siendo la suplementación

farmacológica principalmente el primer año de vida y posteriormenteen lácteos y cereales de desayuno la forma de ingerirla

La mineralización ósea se ve afectada desde la infancia sino existe una buena ingesta de calcio y vitamina D.

Ambroszkiewicz J Adv Med Sciences 2007;52:279-282Misra M Pediatrics 2008;122:395-417

CONTENIDO Y ABSORCION DE CALCIOAlimento Porción Calorías mg Calcio AbsorciónBrócoli 1 taza 28 46 50-60%

Espinaca cruda 1 taza 11 49 50-60%

Espinaca cocida 1/2 taza 30 177 50-60%

Acelga cocida 1/2 taza 22 63 50-60%Leche de vaca 200ml 70-120 200-240 30-35%

Leche de soya 200ml 60-70 0-220 ¿?

Tofusuplementado

70 g 70 74 ¿?

Jugo soya-fruta 200ml 130 60 ¿?

Almendras 26 unidades 147 66 25%Poroto cocido 150ml 139 90 25%

Naranja-pepinodulce

1 unidad 56-66 50 25%

Acidos grasos esenciales:■ Las dietas vegetarianas cubren bien los ácidos grasos omega 6 no

tanto así los omega 3■ Planificación: ingesta de linaza, chía, nueces, semillas de calabaza,

aceites vegetales y pescado para el subrupo de semivegetarianos.

■ La concentración de DHA en plasma de madre vegetariana, en suleche materna y en los hijos que amamantan en el primer trimestre devida es significativamente menor que mujeres omnívoras, siendomayor el compromiso en madres veganas

Sanders TA J Pediatr 1992;120:S71-7Sanders TA Prot Leuk Essent Fatty Acid 2009;81:137-141

■ NODRIZA VEGETARIANA: se sugiere lograr una buena relación omega6: omega 3, suplementando en la dieta por alimentos ofarmacológicamente

Sanders TA Am J Clin Nutr 1999;70:555S-559SSmuts CM Lipids 2003;38:407-14.

ACIDOS GRASOS Q 3:Nutriente Porción Calorías Omega 3 Proteínas (g)

Nuez 5 unidades 152 1,42 g 6,1Aceite desoya

4 cdtas 179 1,4 g 0

Semillas deChia

2 cdas 83 5,2 g 5,1

Harina deLinaza

2 cdas 90 4,8 g 4,2

Salmón 100g 199 1,9 g 22

Comparación de composición de aceites

La vitamina B 12 o Cobalamina es importante para lasíntesis de ADN, formación y mantención de mielina,síntesis de neurotransmisores y en la eritropoyesis.

Existen escasas fuentes naturales en alimentos vegetales.

Las manifestaciones clínicas relacionadas con el déficit devitamina B 12 son principalmente hematológicas yneurológicas, las cuales requieren de tiempo parapresentarse porque sus depósitos demoran meses endepletarse.

Alimento ug vitamina B12

Huevo(1 unidad)

0,5

Cereales de desayuno(30g) 0,26

Fórmula de LV inicio yde continuación(lOOml)

0,17- 0,2

Leche de vaca preescolar hasta adulto(lOOml)

0- 0,4

Fórmula de inicio desoya(lOOml)

0,33

Leche de soya líquida(lOOml)

0- 0,1

Bebidas lácteas de soya(100 mi)

0- 0,1

EdadRequerimiento devitamina B 12

(ug/día)0-6 meses 0,4

7 a 12 meses 0,51 a 3 años 0,9

4 a 8 años1,2

9 a 13 años1,8

14 a 18 años 2,4

Embarazo ynodrizas

3

Complicaciones hematológicas:■ La ANEMIA MACROCÍTICA es la clásicamente descrita,

pero los vegetarianos al presentar una adecuada ingestade folato y/o deficiencia de hierro el frotis no será tancaracterístico

■ En pacientes vegetarianos con anemia, la macrocitosises un indicador tardío de deficiencia de vitamina B 12.

■ Otros hallazgos en el hemograma son recuento bajo deleucocitos, trombocitopenia y neutrófiloshipersegmentados

Haddad EH Am J Clin Nutr 2003;78:626S-32SKwok T Am J Hematol 2002;70:186-190Obeid R Eur J Haematol 2002;69:275-279Herrmann W Am J Clin Nutr 2003;78:131-6

Complicaciones neurológicas:■ En niños las manifestaciones neurológicas se

caracterizan por retraso en el crecimiento, movimientosinvoluntarios tipo coreoatetósicos, retraso del desarrollopsicomotor, letargia, anorexia, hipotonía, hiperreflexia,anemia macrocítica.

■ Su daño puede ser irreversible pese a adecuadotratamiento de suplementación

■ Lactantes de madres vegetarianas/veganas sinsuplementación de vitamina B 12 o con anemiaperniciosa pueden presentar este compromiso, inclusodesde el nacimiento.

Graham SM J Pediatr 1992;121:170-4

VN Vitamina B 12: 190 a 1000 pg/mlTodos los lactantes tuvieron anemia megaloblástica-macrocitosis

Paciente Año Edad iniciode síntomas(meses)

Edad dediagnóstico(meses)

Causamaterna

VitaminaB12 (pg/ml)

Hb (g/dl) Nivelintelectual

11982

814 Vegetariana 50 9,2 Normal a los

11 años

21984

1014 Anemia

Perniciosa 45 5,5 Normal a los9 años

3 1985 9 15 Vegetariana 8510,6

Limítrofe alos 5 años

4 1986 48

AnemiaPerniciosa <50

6,2Limítrofe alos 4 años

5 1991 9 15 Vegetariana 95 10,4 No se sabe

61991 4

8Anemia

Perniciosa 50 9,2 No se sabe

Gastrointestinal tract

Círcüiation

Tissues

x'/atíencsyHS!2-<—MA-

Suc-CoA

► Mgthiomne

El patrón de deficiencia seria:■ Bajas concentraciones de holoTC (fracción biológicamente activa).■ Elevación de AMM y HCY■ Vitamina B 12 con concentraciones normales o disminuidas.

Herrmann W Dtsch Arztebi Int 2008;105:680-5





Beneficios de la dieta vegetarianaConclusiones

COMPARACION DE FORMULAS LACTEASY VEGETALES INDUSTRIALES (100ml)

Soya líquida

Almendralíquida

Almendrapolvo

Avellanalíquida

Coco líquida

Energía(kcal)

Proteínas(g)

Hierro(mg)

Zinc(mg)

B12(mcg)

Calcio(mg)

66 1,860,54 0,87 0,33 69,6

31 3 - - - 110

20 0,5 0,2 - 1,2 132

148 5,1- - -

59

50 0,8 - - - 12023 0 - - 0,6 128

Lecheadaptadasoya

PREPARACION DE LECHES VEGETALES CASERAS:

Severe nutritional deficiencies in young infants with inappropriate plant milk consumption (1-3 meses de ingesta)

Le Louer B, Arch Pediatr 2014;21:483-8

Desnutrición calórico severa

Desnutrición proteica severa (hipoalbuminemia)

Síndrome convulsivo 2ario a hipocalcemia

Manifestaciones cutáneas de deficiencia severa

Anemia ferropénica

Raquitismo 2ario a deficiencia de Vitamina D

Hiponatremia

Aporte nutricionalde quinoawww.fao.org

3 cdas = 50grs -11ÍW1L' AÍ7Cuadro 1: Contenido de macronutrientes en la quinua y en alimentos seleccionados,

por cada 100 g de peso en secoQuinua Frijol Maíz Arroz Trigo

Energía (kcal/100 g) 399 367 408 372 392

Proteína (g/100 g) 16,5 28,0 10,2 7,6 14,3

Grasa (g/100 g) 6,3 1.1 4.7 2,2 2,3

Total de carbohidratos 69,0 61,2 81,1 80,4 78,4Fuente: Koziol (1992)

Cuadro 3: Contenido mineren mg por cada 100 g de pe

al en la quinuso en seco

a y en alimentos seleccionados.

Quinua Maíz Arroz Trigo

Calcio 148,7 17.1 6.9 50,3

Hierro 13,2 2.1 0.7 3.8

Magnesio 249,6 137,1 73.5 169,4

Fósforo 383,7 292,6 137,8 467,7

Potasio 926,7 377,1 118.3 578,3

Zinc 4,4 2.9 0,6 4.7Fuente: Koziol (1992)

http://www.fao.org/

http://www.fao.org/






Conclusiones

BENEFICIOS EN LA SALUD:

Menor mortalidadMenor IMC y Diabetes Mellitus 2 (DM2)Menor dislipidemiaMenor incidencia de algunos cáncer

Key TJ Public Health Nutr 1998;1:33-41Tonstad S Diabetes Care 2009;32:791-6

Teixeira R de C Arq Bras Cardiol 2007;89:237-44Key TJ Br J Cancer 2009;101:192-7

Muchos de estosbeneficios son difícilesde demostrar porqueuna dieta vegetarianaestá asociada ademása hábitos de vidasaludable:

■ Más actividad física■ No fumar■ Desarrollo de vida

espiritual.






Conclusiones

Entonces_enfrentamiento inicial

Historia clínica y encuesta alimentariaExamen físico y evaluación del estado nutricionalEvaluación de laboratorio dependiente de:■ Clasificación de dieta vegetariana■ Sospecha de deficiencia nutricional

Exámenes propuestos:■ Perfil bioquímico, hemograma, ferritina■ Homocisteína, Vitamina B12■ 25OHD■ Otros

Planificación de dieta vegetariana (¿lactantes?)Planificación de suplementación de micronutrientes: segúnsospecha o confirmación de laboratorio de deficienciaEventual evaluación y seguimiento por otras especialidades

Asesoría nutricional en niños con AAJ Acad Nutr Diet 2014;114:1432-1439

Tab4e 2. Energy and nutrient intakes in children with food allergy (aged 6 to 36 mo) at baseltne (TO) and after 6 mo of dietary counseling (T3) compared with thoseobserved in age-matched heallhy chidren from a prospective, multicenter interventjon study evaluating tfie effects of dietary counselingHoatTtry Chillen at TO ________________ Patierts with Food Allergy ____________________________________P Valué

Nutrient

(N = 66) T0 (n = 91) T3|n= 85) Patients with food

allergy at T0 vs

healthy children

at T0

Patients with food

Medían IQft1

Minimum-

maidmum Median IQftMinimum-

maximum Median IQR

Minimim-

maKimum

Patients with

food allergy at

T0 vs at T3

allergy at T3 vs

healthy children

at T0

Energy intake 966.1 836-1 18j0 91 15.155-2-130.6 973 19.67 35-135.7 <0501 0.003 0876

(kcal/kg/d)Carbohydrate 4.9 16 25-72 5.1 1.43.06.8 65 112583 0583 0.002 <0501

(g/kg/d)Fat (g/kg/d) 42 06 32-7jD 3.8 1.41.7-6.3 36 0.925-5.4 0.407 0.117 0502

Protein 46 12 25-6.1 2.2 0.51.5-2.7 36 0.923-5.1 <0501 <0501 <0501(g*g/d)

Fiber (g/d) 72 17 2.1-113 5.8 8.20.O-7.2 112 6.213-175 0242 0.006 0503

Caícium 8483 306.9 3283-1209.7 314.4 285.6114.5-690.1 6005 246.92505-971.9 <0501 0.001 0502

(mg'd)Iron (mg/d) 7j0 7

j013-155 6.1 4.02.7-10.9 85 3.142-17.7 0279 0.034 0.458

Zinc (mig/d) 4.102

4.0-45 3.0 1.52.5-4.0 45 0.945-55 0509 0.0040,106

angt

PREPARACION DE HAMBURGUESA:

Nutriente Carne de vacuno(50g)

Carne de soya(25g seca)

Huevo(1 unidad)

Calorías 69-87 73 80Proteínas (g) 11,8 13,7 6,8Hierro (mg) 0,98-1,9 - 1Zinc (mg) 2,49 - 0,55Vitamina B12(mcg)

1,08 -0,5

Las dietas vegetarianas nos ofrecen beneficios en nuestrasalud. En enfermedades cardiovasculares y cánceres queson de alta prevalencia y elevado impacto en la morbimortalidad de la población en el siglo XXI.

Es muy importante planificar una dieta vegetariana,conocer las fuentes de los diferentes nutrientes: naturales,fortificaciones y suplementaciones.

Se pueden producir deficiencias que conllevan acomplicaciones a mediano y largo plazo las cuales sonprevenibles pero no siempre reversibles con un adecuadotratamiento.

GRACIAS.

DIETAS

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