DICCIONARIO PRCTICO DEGASTRONOMA Y SALUD

DICCIONARIO PRCTICO DEGASTRONOMA Y SALUD

Un viaje riguroso y desenfadado por el mundo de la cultura gastronmica

(Con ms de 5.000 entradas, recetario, refranero culinario y dichos populares y del autor)

MIGUEL J. JORD

DIAZ DE SANTOS

Miguel J. Jord, 2007 (Libro en papel)Miguel J. Jord, 2011 (Libro electrnico)

Reservados todos los derechos.

No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright

Ediciones Daz de Santos, S.A.Albasanz, 228037 MADRID

http.//ediciones.diazdesantos.esediciones@dazdesantos.es

ISBN: 978-84-9969-037-7 (Libro electrnico)ISBN: 978-84-7978-7-4 (Libro en papel)

Est donde est el doctor Manuel Martnez Llopis, como todos le llambamos, desde estaparte de la frontera, le quiero hacer llegar mi ms sentido agradecimiento por sus nimos y

sabios consejos, sin los cuales, quiz, este Diccionario nunca hubiera visto la luz, que debe estar

ahora iluminndole.

Miguel Juan Jord

CONTENIDO

Prlogo .......................................................................................................................................................... XI

Presentacin ................................................................................................................................................... XIII

PARTE I

Diccionario..................................................................................................................................................... 3

PARTE II

Anexos:

1. Recetario abreviado de la cocina regional espaola................................................................................... 1.175

- Andaluca ................................................................................................................................................ 1.175- Aragn..................................................................................................................................................... 1.179- Asturias .................................................................................................................................................... 1.183- Baleares ................................................................................................................................................... 1.188- Canarias................................................................................................................................................... 1.193- Cantabria ................................................................................................................................................. 1.198- Castilla-Len............................................................................................................................................ 1.200- Castilla La Mancha .................................................................................................................................. 1.205- Catalunya................................................................................................................................................. 1.209- Extremadura............................................................................................................................................. 1.218- Galicia ..................................................................................................................................................... 1.223- La Rioja ................................................................................................................................................... 1.232- Madrid..................................................................................................................................................... 1.235- Murcia ..................................................................................................................................................... 1.243- Navarra .................................................................................................................................................... 1.250- Pas Vasco ................................................................................................................................................ 1.254- Valencia................................................................................................................................................... 1.259

2. Mis recetas caseras preferidas................................................................................................................ 1.269

3. Refranes sobre Alimentacin y Salud......................................................................................................... 1.303

4. Citas sobre alimentacin y la vida misma.................................................................................................. 1.321

5. Vocabulario Internacional de restauracin (Espaol, Ingls, Francs, Alemn,Italiano) ..................................................................................................................................................... 1.377

6. Bibliografa ............................................................................................................................................... 1.389

Miguel J. Jord, gran conocedor de estas disciplinas y autor de esta obra, se enfrenta a la difcil tarea de estructu-rar un DICCIONARIO de COCINA y ALIMENTACIN. Obra que cuenta con escasos antecedentes en lengua caste-llana en cuya bibliografa figuran el Novsimo Diccionario Manual del Arte de la Cocina, recopilado por un antiguodiscpulo de Brillat-Savarin, cuya segunda edicin est fechada en Barcelona en 1854, y el popular DiccionarioGeneral de Cocina, original de ngel Muro, editada en Madrid en 1892 en dos grandes tomos, y que hasta la fechaha sido casi la nica obra de este tipo que ha servido de consulta a los profesionales.

Como dice el autor, con esta obra no se pretende ofrecer un extenso libro de cocina, sino una gua que en formade diccionario permita al lector acceder al complejo mundo de la alimentacin y la cocina, estudiando con claridadlas tcnicas y las recetas bsicas de los grandes maestros e indicando las condiciones que deben presentar los ali-mentos en el mercado para que cualquiera pueda seleccionar los productos que mejor convengan en cada caso, enatencin a sus cualidades dietticas, culinarias, econmicas

En resumen, se trata de una obra de gran utilidad para cuantos se interesan por los problemas nutricionales, altiempo que se estudian profundamente algunos temas fundamentales en el campo de la gastrotcnica.

Manuel Martnez Llopis(Madrid 1918-2001... RIP. )

Miembro de la Academia de la Gastronoma (Madrid)Dr. en Medicina (Discpulo del Doctor Maran)

XI

PRLOGO

Este libro no pretende ser un libro ms de cocina, sino una gua en forma de diccionario para facilitar la bsque-da y reconocer los trminos que habitualmente solemos encontrar en las muchas recetas que se publican, as comoconocer ms a fondo las propiedades de sus elementos, e incluso la historia de muchos de ellos, como por ejemplo,del caf, del cacao, del laurel, del t, de la empanada, del vino o simplemente de un bocata, llamado por los mssofisticados sandwich o saber, al menos, Por qu?

No pretende ser completo, sino simplemente prctico y a la vez ameno, desenfadado e instructivo. (Cuando esdesenfadado, incluso bromista, est escrito en cursiva dentro de la misma definicin, aunque me consta que valems caer en gracia que intentar ser gracioso, y nunca ha estado en mi nimo herir ninguna sensibilidad).

La propia estructura de este Diccionario debe dar la sensacin de que alguien te lleva de la mano, y si no la sueltas,puedes llegar muy lejos en tu afn de saber y conocer, tanto el qu, el cundo, el porqu y el cmo llegar a una metadeterminada y limitada solo por ti, tu curiosidad o ganas de saber ms ndale, y no te me estaciones en la puerta!

Tambin se pueden encontrar recetas bsicas que simplemente son aquellas que, actualmente, o en algnmomento de la historia de la Gastronoma han marcado el paso, y son, o han sido, la base de la evolucin de otrosplatos u otros sistemas de coccin o de bebidas. Por ejemplo el papillote o el cctel, elaborar un licor de berroso la clsica mahonesa, o saber ms sobre la cerveza o el whisky, o hacer un mousse de mango y coco, o cono-cer las vitaminas, las sales minerales, tambin conocidas como oligoelementos, o cenizas, o saber que sincolesterol no podramos vivir, o que no todo el colesterol es malo.

Otros como la Paella, que por su enorme cantidad de variantes solo se dan unas pequeas indicaciones, con-sejos o los mal llamados trucos, para hacer que nuestra paella, sea realmente especial, que la sabidura popularhace por emplear aquellos detalles que hacen que una paella pueda destacar sobre otra, en los que verdaderamentenos parecen razonables, y evidentemente dentro de nuestro gusto y posibilidades. (No son obligatorios.)

Tambin, a veces, necesitamos poder consultar si los higos se deben o no dar a un nio o persona que padecediabetes, o cmo reaccionar ante el insomnio, o los molestos gases, o el exceso de cido rico. Cmo luchara travs de la alimentacin contra la hipertensin, o los clculos renales, o qu es lo ms conveniente o prohibidocomer durante el embarazo, la lactancia, la silbatopausia ms conocida como andropausia, o simplemente cmoconseguir mejorar nuestro caf irlands, o sea el irish coffee.

Si podemos comer los tomates inmaduros, o las judas verdes crudas, o simplemente cuntas caloras hay en 100gramos de dtiles, descubrir que un triglicrido no es un calamar de tres patas, o s el hierro de las espinacas esrealmente tan vlido como dicen, o simplemente saber en qu consiste la dieta macrobitica, o una bebida iso-tnica, o qu es la fast food, o qu hacer con unas sobras, o cuales son los alimentos con fama de afrodisa-cos, o de antiafrodisiacos, adems de la sana prctica de adivinarlo a travs de una simple mirada.

Tambin se pretende que a travs de la consulta o lectura de este libro se abran un poquito ms las mentes de losamantes de la buena cocina y alimentacin correcta, pues estoy convencido de que la cocina es amor, arte y fanta-sa, e intentar entreabrir las puertas a esas mentes curiosas y poder aprovechar cualquier posibilidad de mejora, ode invencin propia, que el da a da nos pueda deparar.

XIII

PRESENTACIN

Si consigo hacer que este libro se convierta en tu amigo de consulta, me sentir ms que orgulloso y bien mere-cido el esfuerzo, dedicacin, estudio, experiencia propia y tiempo que hay detrs de l, y adems que sea como unamigo, que de vez en cuando vierta en tus guisos, unas gotas de humor, con lo que tus platos y mejunjes lograrn unligero sabor a sonrisa.

Tambin quiero aprovechar la ocasin para agradecer a todos los que creyeron en m y me ayudaron en este largocamino, con comentarios, ancdotas, reportajes, libros, revistas, enciclopedias o simples noticias odas en algn tele-diario, entre cabezada y cabezada de corazn que, por cierto, es una de las llamadas vsceras rojas

Encontraris al final de cada entrada unas Palabras a consultar evidentemente, dichas palabras se encuentranen su debido lugar de este Diccionario siguiendo el orden alfabtico, y que siempre tienen una fuerte ligazn con elelemento que estamos leyendo.

Como colofn hay un lxico de las palabras ms usadas en Hostelera, en 5 idiomas For if the flies!, Algunosamericanismos, refranes relacionados con la comida o bebida, para terminar con aquellos platos que suelen apare-cer de vez en cuando, en mi propia mesa, aunque nunca, me sale una de esas recetas igual, pues siempre intentomejorarla quitando o aadiendo un elemento u otro en mi modesto pensar, eso es la cocina.

Deca, ni ms ni menos, Don Quijote de la Mancha, ante las reiteradas quejas de Sancho Panza, que la mejorsalsa del mundo, es el hambre, y como esta nunca falta a los pobres, estos siempre comen a gusto, a lo que estecontest Mi seor ms vale morir de un eructo, que de un bostezo Y si no fue as, que me perdone DonMiguel, por meterme sin licencia en su grandiosa obra.

Tampoco hay que olvidar que segn deca Hipcrates, padre de la medicina moderna, ... deja que la alimenta-cin sea tu medicina o tambin somos lo que comemos...

Gracias por confiar en m y dejarme entrar en tu casa.

Por ltimo, quiero agradecer a todas aquellas personas que desinteresadamente han colaborado con su sabiduray conocimiento a ampliar mis propios horizontes y de forma muy especial a todos los seres queridos por su pacien-cia y benevolencia durante los aos que ha durado este embarazo, ...

Y tambin de forma particular a aquellos que han contribuido a la correccin del texto original, ... labor que nopuede haber sido fcil.

A todos, ... MUCHAS GRACIAS y BUEN PROVECHO.

Miguel J. Jord

XIV PRESENTACIN

IDICCIONARIO

PARTE

A.E.S.A.: Siglas de la Agencia Espaola de SeguridadAlimentaria, propuesta a la Administracin CentralEspaola, por la CEACCU (Confederacin Espaola deAmas de Casa, Consumidores y Usuarios) y otras asocia-ciones afines presentes en el Consorcio para la SeguridadAlimentaria, desde octubre de 1999, que ya ha sido apro-bada en Consejo de Ministros y Parlamento/Senado, ycuyos fines deberan seguir (Segn la citada CEACCU) lossiguientes principios:

1.- Reunir y unificar las diversas competencias sobreeste tema, que han estado muy diseminadas y con muydiversos criterios, unificando sistemas de control y san-ciones a nivel nacional.

2.- Garantizar la independencia de la citada agenciaante posibles presiones de diversas partes del sistemaagroalimentario, bajo el lema La salud es lo primero.

3.- Coordinar con la Agencia de SeguridadAlimentaria ya existente en la Comunidad Europea, paraunificar criterios sobre produccin, inspeccin, distribu-cin, controles sanitarios y sanciones, optimizando elintercambio de informacin.

4.- La citada Agencia deber regirse por la total trans-parencia hacia el usuario en general, sin alarmar, pero sipreviniendo y aconsejando (Casos de Vacas Locas,Salmonelosis, Anisakis, Fiebre de Malta, ManipulacinGentica de los alimentos, Gripe Aviaria, Triquinosis,toxinas diversas, etc.) sobre todos los elementos o ali-mentos que puedan perjudicar, a corto, medio o largoplazo la salud de la poblacin).

5.- Que las competencias de la Agencia abarquentodo el sistema de produccin alimentaria, desde la semi-lla del trigo al pan que encontramos en las panaderas ytiendas, desde la alimentacin del ganado, hasta el fileteque nos llega a la mesa, desde como viven las gallinashasta la tortilla espaola precocinada, desde la conta-minacin de las aguas marinas y fluviales, hasta la sardi-na que nos llega enlatada, bajo el lema Del productor altenedor.

6.- Promover, promocionar, y alentar la produccin,suministro y consumo de los alimentos ms sanos, entodas las edades y condiciones fsicas del consumidor.

7.- Garantizar la trazabilidad de todos los productosalimentarios a travs de un etiquetado controlado, garan-tizado y comprensible para cualquier consumidor.

8.- Fomentar de manera directa, inequvoca y com-prensible, la formacin del consumidor en cuanto a laidoneidad de los alimentos y bebidas que, de unamanera u otra (Venta directa, tipos de envasado y con-servacin, sistemas de produccin, mercadillos, ventaambulante, distribucin y venta por correo, y posible-mente en un futuro no muy lejano, Internet, etc.) con lanica finalidad de que el consumidor este siempre alda de las virtudes y los riesgos de los ms variopintosalimentos que consigan llegar a su plato, puedan con-llevar.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Trazabilidad, Etiquetas, Alimentos y Salud,Higiene Alimentaria, Anisakis, Caducidad,Dieta Equilibrada, Nutricin, Globalizacin,Manipulacin Gentica, Alicamentos, etc.

A.O.C.: Siglas francesas correspondientes a la denomi-nacin de origen, que aparecen en muchos vinos y que-sos de dicha nacionalidad, y significan AppellationdOrigine Cntrole que no creo necesario traducir.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Denominacin de Origen, Quesos Espa-oles o Vino.

A caballo: Dcese de la pieza de carne a la parrilla o sal-teada, tipo bistec, sobre el cual se coloca un huevo frito,aparte de otras guarniciones.

Ignoro, si le dejan elegir a uno, cul de los dos deseaque le fran.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Carne, Huevos o Parrilla.

A la brasa: Sistema de coccin, supuestamente el msantiguo que existe, ya que se cree que las primeras car-nes asadas que los homnidos que nos precedieron se

3

A

zamparon, provenan, o bien de animales muertos enincendios forestales o de la descarga puntera de algnrayo de esa poca, y aunque se sabe, que dichos ante-cesores no hablaban, solo gruan, como lo siguenhaciendo algunos jefes y capataces, sabemos por eldoctor Sigmund Freud, que ya pensaban, por lo que fue-ron los inventores de la frase Mal rayo le caiga; esoocurri bastante antes de que se inventara el mecheroBIC.

Hoy da, es demasiado complicado sacar nuestro bis-tec, o conejo, al campo a la espera que les caiga un rayo,por ello nuestros antepasados nos legaron el invento delfuego, y este tipo de coccin ya se hace sobre una parri-lla, bajo la cual estn las brasas vivas.

El Homo no tan Sapiens actual, incluso ha inven-tado unas piedras, que con el calor del gas butano,parecen brasas autnticas, como las hamburgueserasde feria, son regulables, ms limpias, ms prcticas,aunque se nota en el sabor, no tan natural como el quese consigue s se asan al fuego vivo de verdad, el mejorejemplo de ello es una barbacoa o torrada, en plenocampo en Invierno, cuando no hay peligro de incen-dio, aunque siempre conviene ir equipado con unamanta apaga-fuegos y media docena de sifones...Just in case!

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Asado de Carne, Barbcoa, Hamburguesao Sifn.

A la broche: Sistema de asado francs, por el que se ensar-ta la pieza, al espadn, y esta a travs de un motor giratorio,va dando vueltas a la pieza elegida, hasta que est al puntodeseado de coccin. Se cree que fue inventado durante laInquisicin, cuando antes de quemar a las supuestas brujasy brujos en las hogueras, solan empalarlos.

Podramos estar hablando de unos pinchos o bro-chetas, pasando por un solomillo entero de ternera, unassimples mazorcas de maz, un pollo, un lechn, un bueyentero, un cabrito, etc.

Nada nos impedira hacerlo con un pescado, aunquecomo precaucin deberamos envolverlo en algn tipo decierre o rejilla, para que cuando est listo, no empiece acaerse a trozos.

Mientras nuestra pieza, est dando vueltas delante dela fuente de calor, se la deber rociar con su propio jugo,o con el adobo, o lquido de maceracin que hayamospodido preparar.

Habitualmente a este sistema, en Espaa se denomi-na a la brocha, al ast o al espadn. Si soy sincero, igno-ro de dnde ha salido la palabra ast, aunque s hay pistasde origen britnico bajo la palabra Al ast.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Adobo, al Last, Asar, Brocheta, Carne,Cocinar, Maz o Pescado.

A la carta: Sistema, ideado por los grandes restaurantesfranceses, como Maxims, La tour dArgent, o chezMadame Claude, cuando Toulouse Lautrec iba pintandola picaresca del Moulin rouge, en la Plae Pigalle dePars, escandalizando al personal.

Se trata de que el establecimiento ofrezca los platosen bonitos anuncios, grandes o pequeos hoy se ha con-vertido en un listado, como mnimo de dos pginas,donde los manjares ofrecidos suelen estar separados conun cierto orden premeditado, pues pueden empezar ofre-ciendo los posibles aperitivos, los entrantes o supuesta-mente primeros platos, los platos de huevos, los de pes-cado, los de pastas, los de verduras, los de carnes, losvegetarianos y por ltimo los postres.

Es el propio cliente quien suele elegir la composicinde sus platos favoritos, siempre y cuando, no se est enun restaurante chino cantons, o en la isla japonesa deOkaido. Cuando el matre detecta dudas, suele acudir arecomendar, aquellos platos sobre los cuales, los comen-sales estn dudando. Aunque hoy en da las cartas, parabien o para mal, ya son ms comprensibles que los pre-cios que hay que pagar por ellos al ver los platos tanmonos como minis, (antao lo que era un tournedRossini), hoy sigue siendo lo mismo, aunque miniaturi-zado, y lo solemos ver escrito como Delicia de ternerade Mamoncillo de la Sierra, al aroma de Foie Casero, consalsa de criadillas de la tierra Extremea, o de Hermosillode San Ildefonso, total, que el nombre se sale de lacarta y llega hasta la esquina.

No tengo nada en contra de la nouvelle cuisine,mientras no se convierta en una tomadura de pelo,pues estaramos ante un flagrante caso de competenciadesleal hacia los barberos.

me acuerdo que cuando yo era nio, Jop, qumemoria!, en casa tambin comamos a la carta elque sacaba la ms alta, coma.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Cultura Gastronmica, Guarnicin, Nou-velle Cuisine, Presentacin, Restaurante.

A la crema: Alimento, por lo general verduras, legum-bres, setas etc., troceadas, o majadas, o picadas o enteras,a las que se ha ligado para formar una mezcla cremosa yhomognea.

Habitualmente se suele hacer a travs de un roux osalsa bechamel, aunque tambin podemos ligar un ali-mento con nata, o yema de huevo, mahonesa, yogur, ouna sabia mezcla de algunos de ellos.

Convenientemente salpimentadas, tambin las especiespueden y suelen jugar un papel importante en este tipo decoccin, como pueda ser el curry, el estragn, el eneldo, elextracto de romero, y en especial la nuez moscada, etc.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Bechamel o las especies, Ligar, Roux, Hier-bas aromticas.

A la broche 4 A la crema

A la espalda: As se denomina el arte de asar a ciertospescados de racin, que se presten a ello, y cuyo origendebemos buscar en las Islas Canarias.

A la espalda, o sea abiertos por el vientre, limpios yasados as, se sirven con la piel, o sea la espalda,hacia el plato, y se le suele acompaar con una buenaajada, o mahonesa casera, o un buen mojo picn conpapas arrugs.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Asar, Cocinar, Mojo picn, Papas arrugs,Pescado.

A la marinera: As suele denominarse a cierto estilo,ms o menos libre, en la sencilla coccin de pescados ymariscos, en especial los que tienen conchas: mejillones,almejas, lapas, caracoles de mar, cangrejos, etc.

Una vez limpio el pescado o marisco a cocer, se haceun fondo o ligero sofrito de cebolla, o chalotas, ajo, lau-rel, medio tomate, pimienta blanca, sal, trocitos de zana-horia, en buen aceite de oliva, se roca con un buen vinoblanco (una gota de Pernod o ramita de hinojo, no le pue-den sentar mal, sino personalizar el sabor y aroma delconjunto.) y se introducen los mejillones, almejas, chir-las, rape troceado, etc., y se empieza a cocer a fuegolento, hasta que todas las conchas estn abiertas o nues-tro rape u otro pescado de buena textura, est cocido aldente. Servir enseguida.

Si sobrara fumet, o sea caldo de pescado o marisco,conviene reservarlo para otros platos de pescado o salsasmarineras, tanto si lo ligamos, como si simplemente lo pasa-mos por el chino.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Chino, Fumet, Ligar, Reservar, Sofrito, Losmoluscos y pecados citados.

A la meunire: Sistema de saltear, o soasar, que no frerun pescado o verdura, esta ltima debe ser blanqueadaanteriormente, como las pencas de acelgas, cardos, alca-chofas, o brotes de coliflor.

El sistema es el siguiente remojar con zumo de limn,sal y enharinar muy ligeramente el pescado, sus filetes olas verduras que nos puedan apetecer.

Enharinar los guisantes uno a uno es demasiado labo-rioso, y ms despues de rellenarlos, y yo por mi parte, losdescartara.

Se funde mantequilla en una sartn antiadherente,hasta que esta tome un color dorado, introduciremosnuestro pescado, o lo que sea cuidado al darle la vuel-ta (estoy pensando en filetes de lenguado o merluza) deno romperlos; un minuto antes de sacarlo del fuego, seespolvorea con perejil recin picado y unas gotas dezumo de limn.

Se suele decorar con algunos, gajos o rodajas delimn empapadas en perejil picado debe sobrar algo

del jugo o sea mantequilla de la fritura para napar elalimento en cuestin.

Unas patatas nuevas, cocidas y revueltas en mantequi-lla y perejil picado, hacen una excelente combinacin.

Evidentemente en castellano es: A la Molinera.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:,Frer, napar saltear o los alimentos y ele-mentos citados, por separado.

A la romana: Sistema de fritura en el que el alimentoelegido es enharinado, sumergido en pasta de frer ydorado por fuera, sin dejarlo seco por dentro.

Existe la tendencia, especialmente en comidas preco-cinadas, o algunas cafeteras, Snacks-Bar, o bares detapeo a usar los citados precocinados congelados y ven-dernos unos calamares extremadamente escondidosdetrs de una gran cantidad de masa. Si as fuera, o sequeja uno, o lo pone en la lista negra de lugares a nopedir nada que sea a la romana si no hay confianza enque se trata de un manjar casero y hecho con el carioque cualquier calamar, o cogollo de coliflor, que se pre-cie, debe exigir.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:,Fritura o pasta de frer.

A la sal: Sistema de asado tanto de aves y carnes, comode pescados enteros.

La costra ser ms fcil de liberar, si a la sal gorda omarina usada, se le ha mezclado una clara de huevo porkilo de sal y se ha lavado el alimento a asar con aguamarina o salada la pieza sale entera, como si hubieraestado escayolada.

Se calcula el tiempo de coccin, tanto en pescadocomo en aves, pollo por ejemplo, observando el color dela sal cuando esta se empieza a dorar, dejarlo un par deminutos dentro del horno y otros cuatro o cinco fuera del antes de servir. Tambin se puede comprobar este sis-tema basndonos en el tiempo. Por ejemplo, si es pesca-do deberemos tenerlo en el horno durante unos 45 minu-tos por kilo a unos 170 oC, aunque tambin esto puedevariar segn sea el tipo de textura del pescado, pues notarda tanto en estar en su punto un rodaballo pescadoblanco de textura fina y plano, que un bonito del norte,pescado azul de textura ms firme y redondo, y tampocotarda el doble un pescado de 4 kg que uno de 2, sino quepodemos calcular un 25% menos de tiempo que en el de4 kilos, y as sucesivamente.

Una manera prctica de saber si nuestro pescado estcocido, es insertar en su lomo o parte ms gruesa, una agujay al sacarla ponerla en el antebrazo; si la aguja est calien-te y su color es blanco, nuestro pescado est en su punto.

Si se trata de carne, se recomienda usar el termme-tro de asados, pues depende del punto de coccin que sequiera obtener. El punto medio, o sea de centro rosadodel asado de ternera o cordero estara cuando el term-

A la espalda 5 A la sal

metro marque en el centro de la pieza los 75o. Evi-dentemente tendremos que hacer un agujerito para quepase el termmetro, que una vez hecha la lectura volve-remos a tapar con sal hmeda, aunque conviene recordarque el cerdo y las aves deben estar bien cocidas, para evi-tar intoxicaciones, por lo que el termmetro debe rondarlos 90o, aunque en este tipo de coccin, lo ms impor-tante es experimentar en familia antes de arriesgarnos coninvitados.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Asados, Asar, Carne, Cocinar, Intoxicacin,Pescado, Salud.

A la salsa verde: Sistema de salteado de cierto tipo depescado, especialmente los gelatinosos, como pueden serla merluza, el bacalao, el rodaballo, o el rape, por citaralgunos.

Se trata primero de sofrer, en cazuela de barro, afuego moderado y en buen aceite de oliva, unos ajos cor-tados en rodajas, cuando empiecen a tomar color, se reti-ran los ajos y la cazuela de barro del fuego, para que elaceite se enfre algo.

Se introducen los trozos de pescado, siempre con lapiel hacia abajo, para que vaya soltando su gelatina, y sevan haciendo poco a poco, zarandeando la cazuela y nopinchando los trozos de pescado.

Cuando veamos que nuestras rodajas o tajadas, desimilar calibre, casi estn a punto, se aade un buenpuado de perejil recin picado, se sigue zarandeando, ylistos. Suele, para vestir ms a la novia de verde, aa-dirles unos cuantos guisantes, y se acompaa por unaspatatas nuevas, recin hervidas.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Bacalao, Curado, Bacalo fresco, Gelatina,Kokotxas, Merluza, Perejil, Rape, Roda-ballo.

Abacanto: Latn: Homarus gamarus. Nombre por el quetambin se conoce al bogavante.

Tambin existe un pez cartilaginoso, o sea sin espi-nas, con este nombre.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Bogavante o marisco.

Abadejo: Latn: Dadus aeglefinus. Pescado semigrasopariente muy cercano del bacalao, aunque sin barbillones,de color verde olivceo veteado por lneas de verde msclaro y una lnea lateral oscura por encima de la aleta pec-toral, es parecido a la merluza aunque de carne menosfina, puede alcanzar los 120 cm y pesar unos 10 kilos.

Los mejores abadejos se pescan frente a las costasnoruegas y escocesas, aunque suele acercarse a la orillay es, entonces, un excelente pez para la pesca deportivacon caa y anzuelo.

El abadejo es ideal para frer, rebozar sus filetes, asarentero al horno, o en papillote.

Con su carne se elaboran los ya muy conocidos pali-tos de cangrejo o Suzimi.

Existen dos variedades de abadejo, el negro y el ama-rillo, conocidos tambin en la cornisa cantbrica comoabadira, pejepalo, estocafs o sarreta.

Contiene unas 90 Cal./100 g, su hgado, como el delbacalao, es muy rico en vitamina A, vital en problemas decrecimiento, decaimiento, beriberi, o anemia.

Existe tambin el abadejo de las Antillas (Trisotropisinterstititalis) de menor tamao, solo suele llegar a los 50cm, de color oscuro, de escamas rectangulares. Su carneblanca es tambin muy sabrosa.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Anemia, Bacalao, Pescado blanco, Suzimi,Vitamina A.

Abadira: Latn: Gallus pollachius. Nombre por el quetambin se conoce al abadejo

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Abadejo o pescado blanco.

Abaln: Latn: Halyotis officinale. Nombre por el quetambin se conoce al abuln u ostra portuguesa.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Abuln, Marisco u ostra portuguesa

Abarrotes: Palabra de origen latinoamericano que signi-fica, vveres o alimentos.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Alimentacin, Despensa, Nutricin, Vitua-llas, Vveres.

Abenera: Latn: Melissa officinalis. Nombre por el quetambin se conoce al toronjil, o a la melisa.

Famosos son los concursos anuales de abenerasen Torrevieja (Alicante).

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Hierbas aromticas, Melisa o Toronjil.

Abenuz: Latn: Zizyphus jujuba. Nombre con el quetambin se conoce al azufaifo.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Azufaifa o Bayas.

Abesn: Latn: Anethum graveolens. Planta umbelferamuy similar al hinojo silvestre, ms conocido como enel-

A la salsa verde 6 Abesn

do, o falso ans, o aneto, o hinojo ftido. En comparacinal hinojo silvestre, tiene un sabor dulzn y aroma muchoms suave y muy agradable, recuerda una mezcla de anscon corteza de limn, muy usado en Escandinavia, enespecial en sus famosos salmones marinados y estofadostanto de pescado, marisco o cordero.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Eneldo, Hinojo, Marinar o Salmn.

Abichn: Latn: Atherina presbyter. Pequeo pez, deunos 15 cm, muy similar a las lisas, se le reconoce poruna franja plateada a lo largo de sus flancos.

Viven en los estuarios de los ros, tambin son cono-cidos como ateran, o falso eperlano.

Sus usos culinarios preferidos son la fritura, o los quepodamos dar a las lisas y mujoles de pequeo o medianotamao.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Esperlano, Lisa, Mujol o pescado.

Abocado: Se dice del vino que ni es seco ni es dulce, yaque se trata de una mezcla de vino seco y vino dulcehasta lograr ese sabor y aroma equilibrado, pero que tien-de hacia la dulzura.

Se suele servir entre los 15o y los 18o.Tambin puede contener ciertos niveles del azcar

residuales del mosto. Trmino muy usado para el vino de Jerez, pero no es

exclusivo de este.

Tambin suelen llamarse asn a unos seores contoga negra y pantaln vaquero, que aparte de los telefil-mes americanos, no suelen despeinarse mucho si no haytela marinera de por medio.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Jerez o vino.

Abomaso: As se denominan a las tripas del buey, tam-bin a uno de los 4 estmagos de los rumiantes, especfi-camente al cuajar, de donde se extrae el cuajo.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Callos, Casquera, Cuajar o Vsceras.

Abreboca: Nombre que simplemente significa tomaralgo de comer como aperitivo, refrigerio, o tentempi.Habitualmente se conocen como tapas.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Aperitivo, Canaps, Tapas o Tentempi.

Abrillantar: Dar brillo a la superficie de un manjar o ali-mento, si es salado se suele hacer con un pincel mojado

en mantequilla o margarina, o con el propio jugo delmanjar, por ejemplo de un asado, o con clara de huevoligeramente batida, o con gelatina

Si es dulce se puede abrillantar con almbar, o conclara de huevo, o con gelatina, o incluso con una pince-lada de algn licor azucarado.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Almbar, Gelatina o las acciones ms co-munes en una cocina profesional, agrupa-das bajo la palabra cocinar.

Abrtano: Latn: Artemisia abrotanum. Nombre porel que tambin se conoce a la artemisa, brtano o boja.

En mi pueblo, Colmenar del Pico Blanco, soloconocamos el abrtano macho, agua de colonia que noslas prometa muy seguras.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Artemisa o hierbas aromticas.

Absenta: Latn: Artemisa absinthium. Es una planta de lasllamadas hierbas aromticas, que puede alcanzar un metrode altura, muy ramificada, con hojas ligeramente satinadas,de color verde claro y flores amarillas, su sabor es muyamargo, gracias a su contenido en absentina. Tambin esconocida como absintio.

A finales del siglo XIX se puso muy de moda, en espe-cial en Francia, donde se utiliz para elaborar una bebi-da alcohlica, de color verde-esmeralda brillante, que almezclarlo con agua se torna verde-lechoso, ya que elanetol que contiene no es soluble en agua, y al que lla-maban ajenjo.

El aguardiente de absenta, sola tener un alto grado enalcohol, entre 68o y 72o, hasta que se detect que produ-ca graves daos cerebrales y en 1915 fue prohibido suuso en Francia, fechas por las que era llamado por unosla bebida del diablo, y por otros ms romnticos, lamusa verde, aunque en los aos 50, en mis primerospasos en el mundo de la hostelera, yo tuve en mis manosuna botella de Pernod de 72o.

Posteriormente se comercializ una vez sustituidoslos malignos extractos del ajenjo y cambiados por extrac-tos de anises, una bebida similar en sabor, aroma y color,como es el caso del actual pernod y pastis, o similares,adems se rebaj mucho su graduacin alcohlica.Actualmente solo se utilizan extractos de absenta, paradar sabor especialmente a los vermuts; de todas formas sedebe limitar su consumo.

La infusin de sus flores, usadas con mucha modera-cin, ayudan a luchar contra los gases, la fiebre, la faltade apetito, la anorexia y la mala digestin, en infusinreposada y tomada en ayunas combate las lombrices yayuda en los desarreglos menstruales.

La absenta es tambin conocida como ajenjo, asenjo,alosna o hierba santa.

Abichn 7 Absenta

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Aguardiente, Ajenjo, Anorexia, Gases, Hier-bas aromticas, Infusin, Menstruacin,Parsitos intestinales o Sndrome premens-trual.

Absorbitol: Sustancia extrada de los caparazones de cier-tos moluscos marinos, que consigue que la grasa ingeridase adhiera a sus fibras, no sea digerida, o metabolizada enel tracto gstrico. La vitamina C potencia sus efectos.

Evidentemente, es una nueva arma para combatir laobesidad.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Colesterol, Grasas, IMC, Moluscos, Obe-sidad, Salud.

Abuln: Latn. Halyotis tuberculata. Se trata de un cara-col marino grande, que se cra especialmente en las cos-tas frente a California y de la costa pacfica centroameri-cana, de concha muy bonita y nacarada que se haadaptado bien a la acuicultura en zonas templadas.

Tambin es conocido como abaln u oreja de mar. Su carne suele ser bastante dura, por lo que su prepa-

racin debe ser de coccin lenta, para evitar que se con-vierta en algo similar al pulpo mal cocinado.

Se pueden comer crudas, aunque nadie me ha dichotodava, a cunto puede subir la factura del dentista.

En Europa solo se consiguen en lata, por lo que elproblema de dureza ya no existe.

Su preparacin puede ser similar a las conchas deSantiago o vieiras, y las de lata se pueden servir como cc-tel de marisco, aperitivo o salpicn, e incluso en ceviche.

Una de sus recetas ms apreciadas, es la llamada ala Roquefeller, en la que, una vez cocidas y tiernas, sevuelve a usar la concha para naparlas con espinacas a lacrema y gratinarlas con un buen queso.

Del apellido en Latn, ni caso.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Acuicultura, Caracoles, Ceviche, Espinacas,Gratinar, Napar, Pulpo.

Acaj: Latn: Anacardium occidentale. El acaj, aunque suforma sea de una pera, no es solo una fruta, sino tambinel envoltorio de las nueces de acaj, ms conocidos comoanacardos, nuez que sobresale de la base colgante de lacitada pera, que es comestible pero muy astringente, porun exceso de tanino, aunque s es apta para hacer compo-tas, confituras y jaleas. Es rica en vitamina C, A, B1, B2 y B3.

100 gramos de su pulpa contienen unas 60 caloras.Tambin se le conoce como espavel, maraon, caj,

caracol, rbol de cashew, pajuil, merei o mijao.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Anacardo, Compota, Frutas exticas oJalea.

Acalia: Latn: Althaea officinalis. Tambin es conocidacomo malvavisco, o acalla.

Tipo de hierba que fcilmente se transforma en arbus-to, cuyos frutos redondos son muy apreciados, tanto en supulpa para jaleas y postres, como fruta.

De los ptalos de sus flores que resguardan su semilla,se hace el famoso t de Jamaica, y de sus pepitas sepuede elaborar gelatina. Es rico en cido mlico.

Una infusin de raz de malvavisco ayuda a eliminargases, es ideal para los diabticos a quienes ayuda a laregulacin de azcar en sangre, es antiinflamataroria yaligera la tos.

Su riqueza en fibra ayuda a evitar problemas gstri-cos, en especial de colon o de estreimiento.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Diabetes, Frutas exticas, Getalina, Mal-vavisco, T de Jamaica.

Acebuche: Latn: Olea sylvestris. Arbolito silvestre,padre gentico de los olivos cultivados, oriundo de lacuenca mediterrnea, donde todava crecen silvestres desus pequeas bayas o aceitunas, llamadas acebuchinas,todava se puede extraer aceite.

Tambin es conocido como oleastro, o zambullo.Sus ramas son smbolo de la paz, debido a la historia

de No y su paloma, que le trajo un ramito de acebucheu olivo, despus de los cuarenta das que dur el diluviouniversal, segn la Santa Biblia.

Eso es lo que hacemos en mi pueblo, cuando elequipo contrario nos mete un gol y adems en claro offside, o sea fuera de juego para los ms catetos, que semoscasi toos.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Aceite, Aceitunas u Olivas.

Acecinar: Accin de salar y ahumar un alimento, con-servndolo en el aire fresco para que madure y se consi-ga una buena cecina, tanto puede ser de carne, que es loms comn, o de pescado, como por ejemplo la mojama,o los propios arenques.

Tambin se dice, por desgracia con demasiadafrecuencia, cuando una persona mata a otra, por losmotivos que sea. Ya dice el 5o No matars, aunquecomo deca nuestro gran cmico Miguel Gila, al regre-sar de su guerra: he acesinado a 12 y Qu ?, Qu de qu?

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Ahumar, Cecina, Kippers, Mojama, Sal,Salazn.

Acedar: Accin de ponerse agrio un alimento o bebida,tambin llamado avinagramiento, puede ser un acto

Absorbitol 8 Acedar

voluntario, o puede suceder por casualidad, o mal uso dealgn alimento o lquido.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:cido, pH o Vinagre.

Acedera: Latn: Rumex acetosa. Hierba silvestre quepuede alcanzar los 60 cm, muy apreciada por el gana-do. Aunque el hombre ya la ha convertido en hortaliza,cultivada es de hojas verdes muy parecidas a las espi-nacas, aunque de sabor ligeramente ms cido y algopicante, por lo que se debe usar con moderacin enensaladas, guarnicin o guisos, o como condimentosustitutivo para personas que no deben tomar sal.Excelente para elaborar una sopa o crema, sola o mez-clada con otras verduras de hoja verde, incluyendo lasortigas jvenes.

La acedera fue trada de frica del Sur a finales delsiglo XVIII, para luchar, en esos tiempos, contra el escor-buto, por su riqueza en vitamina C.

Tiene un alto contenido en cido oxlico, por lo queno es recomendable a personas con problemas de cidorico, artrosis, clculos renales o biliares.

Las acederas son diurticas y muy laxantes, combatenlos problemas respiratorios y abren el apetito.

Las acederas se pueden hervir y servir como las espi-nacas pero no debemos usar el agua de coccin, pues enella se concentran los oxalatos.

Acompaa bien a los quesos de cabra. Contienen unas 20 cal./100 g, es rica en potasio, hie-

rro y magnesio. Tambin es conocida por agrilla, acederita, agreta o

vinagrera.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:cido rico, Clculos renales, Hidropesa,Ortigas, Oxalatos, Vitamina C.

Acedera silvestre: Latn: Gentiana lutea. Hierba cam-pestre, tambin llamada genciana.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Genciana.

Acederilla: Latn: Rumex scutatus o acetosella.Acederilla menor o vinagrella campestre, aunque perte-nezcan a la misma familia de la acedera, y cuyo sabor deltallo de su flor amarilla tanto suele encantar a los nios,por su sabor agrio como el vinagre, al menos sabemosque no es txica, pero s laxante.

Tambin es conocida como acetosilla o aleluya.

La maestra de nuestro pueblo, doa Telesfora, noscont que George Friederich Hndel, el Jordi para losamigos, compuso su Mesas, comiendo estos ligersi-mos tallos. Ser verdad?

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Acedera, Diarrea, estreimiento, Toxinas,Vinagre.

Aceda: Latn: Dicologoglossa cuneata. Nombre por elque tambin se conoce a una prima hermana de la plati-ja, con manchas rojizas esparcidas, pero ordenadas, porsu dorso gris.

Su preparacin y cualidades son idnticas a las de laplatija.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Lenguado, Pescado, Lenguado.

Aceitar: Accin de untar con aceite algn alimento, porejemplo una ensalada, un asado, o una simple rebanadade pan.

En Espaa se define como untar o matar, enMxico mordida, en Argentina cometa, etc., es uni-versal.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Aceite, Asados o Ensalada.

Aceite: Se llama aceite a toda grasa lquida a una tem-peratura de 20o.

Los aceites son las denominadas grasas lquidas y quepueden dividirse en tres tipos, segn sea su origen, pues loshay que provienen del mundo mineral, como el petrleo,o del mundo animal, como el aceite de hgado de bacalao,o los pertenecientes al mundo vegetal que son ms usadosen cocina, como el aceite de girasol, maz, soja, coco, lino,nuez, crtamo, avellana, ajonjol o ssamo, algodn,almendra, palma, chufas, semillas de calabaza, germen detrigo, cacahuete, o el ms conocido y utilizado, en especialen la cocina mediterrnea, el aceite de oliva.

Podemos suponer que en la Prehistoria, una vez queel hombre aprendi a dominar el fuego y empezar a asarlos alimentos, no pudo evitar ver que el goteo de grasaanimal, ayudaba a avivar el fuego y es de suponer que notardo en entender que dicho lquido poda aprovecharseen posibles antorchas, etc.

Desde esas fechas sigue la lucha para conseguir fuen-tes de energa similares, ya casi exterminamos las ballenas,los cachalotes y dems cetceos ricos en grasa, los bison-tes, las focas, osos polares, pinginos bobos, etc., y ahoratoca terminar con las reservas de los antiqusimos aceitesdenominados hidrocarburos y sus derivados Menos malque empiezan a aflorar noticias de que las grandes petro-leras empiezan a estudiar los motores de agua, basados enque haciendo explotar una adecuada mezcla de oxgeno ehidrgeno, se consigue energa y su nico subproducto esel vapor de agua, que bien mirado puede incluso ayudar afrenar la desertizacin de nuestro nico hogar, el planetatierra, y que llueva sobre nuestro jardn cada viernes demadrugada, y ademas llene los embalses.

Acedera 9 Aceite

Los aceites vegetales no toleran el fro, por lo que esfcil que se enturbien con facilidad en las neveras, tantolos propios aceites como platos ricos en l, como puedaser un escabeche.

Para aromatizar un aceite hay que escoger los quetengan un sabor lo ms neutro posible, para facilitar quesea el olor del aromatizante el que domine y no se veaperturbado por el olor del fruto o semilla que dio origenal aceite.

El ms neutral de todos, e ideal para ser aromatizado,es el aceite de soja, siendo los aromatizantes ms usados elestragn, el ajo, el laurel, la guindilla, la semilla de apio, dehinojo, de ans, de cilantro, el tomillo, el coriandro, laalbahaca, la corteza de limn y el romero, entre otros.

El aceite frito quedar libre de impurezas si cuandoest casi fro, le echamos encima en forma de lluvia unacucharada de Maizena o fcula de maz, lo dejamos unanoche, y al da siguiente veremos que las impurezas sehan concentrado en el fondo, mientras que la parte supe-rior est limpia y cristalina, solo habr que decantarlocon cuidado.

Se debe evitar que el aceite se queme y humee, intro-duciendo en l un trozo de patata cruda, pues el humodel aceite quemado, rico en acrolena, adems de irritan-te de la garganta, es txico.

De todos los aceites vegetales el ms indicado contrael colesterol malo es el aceite de oliva, y los peores en esalnea son los aceites de palma o coco, que contienen mscolesterol malo que la propia manteca de cerdo.

Todos sabemos que los restos de aceite tirados a losvertederos, o a las cloacas, al final llegan a contaminarsu zona de vertido. Para ello quiz deberamos buscar lafrmula de nuestros abuelos que, mezclando restosinservibles de aceites fritos o rancios bien colados, loshacan hervir con sosa custica (cuidado en su manipu-lacin), as se consegua el nico jabn que usaban, yque no por ello nuestra ropa quedaba menos limpia queahora. Dicho jabn era la espuma que al da siguiente,se haba formado y flotaba en el caldero, y en fro secortaba y se usaba como tal, aunque entiendo que sonpocos los que vayan a dedicarse a hacer jabn tipoLagarto, por eso en los mayores municipios, las auto-ridades municipales han puesto bidones donde deposi-tar restos de aceites usados para su reciclaje o uso comocombustible de plantas elctricas o incineradoras.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Aceite de oliva, Acrolena o las hierbas aro-mticas citadas, por separado, Decantar,Escabeche, Fcula, Grasa, Manteca.

Aceite chileno: Aceite aromatizado y usado tambincomo colorante culinario, est basado en la mezcla de 8dientes de ajo pelados y enteros, con 180 g de pimentndulce, por 1 litro de aceite de sabor neutro.

Se fren los ajos en el citado aceite, lentamente paraque se doren, pero nunca se quemen, se trata solo de

sacar el sabor al ajo, una vez dorados, se aade el pimen-tn y se remueve hasta que el lquido resultante sea de unatextura homognea y sin grumos, se deja enfriar y seguarda en tarros de la medida, aunque deben cerrar her-mticamente, para evitar su posible enranciamiento, y guar-darlos lejos de fuentes de luz, las proporciones dadascorresponden a un litro, pero podemos dividirlo todo por 2,por 4, o por 8 y conseguir la cantidad que deseemos, omultiplicarlo.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Aceite, Ajo, Especias, Pimentn.

Aceite de coco: Latn: Cocos nucifera. Muy usado en pas-telera y bollera industrial, por su alto contenido en coles-terol del malo, aconsejamos a los hipertensos, o con pro-blemas de colesterol, lean bien la etiqueta y que ladenominacin Aceite vegetal es mal comprendido, com-posicin de las galletas o bollos industriales que deseencomprar.

Este aceite vegetal ha sido extrado de la pulpa secadel coco, llamada copra, muy codiciada en el siglo XVIII yXIX para el consumo humano, y la iluminacin pblica,llegando a provocar conflictos armados entre diversasnaciones que luchaban por conseguir su monopolio.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Bollera, Coco, Colesterol, Copra, Etiqueta,Hipertensin.

Aceite de girasol: Latn: Helianthus annuus. Al igualque el aceite de oliva, su grasa combate el colesterolmalo, es rico en lecitina, vitamina E, la cual ayuda a man-tener fresca la memoria y rendimiento intelectual, esideal para para los estudiantes.

Una de sus grandes pegas es que no tolera tempe-raturas superiores a 170 oC.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Aceite de oliva, Colesterol, Grasa Hiper-tensin o Vitamina E.

Aceite de la India: Latn: Sesamun indicum annuus.Nombre por el que se conoce al aceite extrado de lassemillas oleaginosas del ssamo o ajonjol.

Aceite que ya usaban los antiguos egipcios, ascomo los panes que estos elaboraban para dar a losesclavos que construan las pirmides, junto con unascuantas cebollas, como nico salario diario.

La semilla del ssamo puede contener hasta un56% de su peso en grasa.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Ajonjol, Grasa, Ssamo.

Aceite de oliva: Latn. Olea europaea. La palabra acei-te se la debemos a los rabes, pues a su jugo de aceitu-nas lo llamaban az-zait.

Aceite chileno 10 Aceite de oliva

De un arbusto llamado acebuche, muy conocido enla cuenca mediterrnea, que la mano del hombre convir-ti en rbol de enorme belleza y cuyos frutos, las aceitu-nas, le servan de alimento, tambin les extraan su jugoconvirtindolo en aceite y era usado tanto como grasa ali-menticia y como combustible para alumbrar la noche.Tambin lo usaban con fines medicinales.

Probablemente los primeros en usarlo fueran los babi-lonios, pues se han encontrado entre los ros Tigris yufrates, pinturas rupestres de ms de 8.000 aos quemuestran cmo se obtena el aceite a travs del prensadode la aceituna. Los egipcios dieron al olivo rango sobre-natural y fue su smbolo de victoria, tal como el laurel lofue para los romanos. Las egipcias se untaban el cuerpo,y el cabello para reforzarlos y abrillantarlos. Los fenicios,cartagineses y griegos lo consideraban la panacea revi-talizadora.

La Sagrada Biblia, nos habla de los famosos olivaresdel rey David. Son numerosas las citas en la Biblia delolivo, empezando por la paloma de No y terminandocon el domingo de Ramos a la entrada de Jess enJerusaln. El aceite de oliva siempre ha sido un smbolodel cristianismo a travs de las diversas unciones.

Homero llam al aceite de oliva oro lquido, y dicela leyenda que en un congreso de rboles se quiso nom-brar rey al olivo, y este renunci, diciendo que lamisin que le haba encomendado Dios era tan impor-tante, que no poda malgastar su tiempo en cuestiones depoltica o gobierno.

La ciudad de Atenas debe su nombre a la vencedora enla pugna para dotar a los soldados helenos con mayor fuer-za. Poseidn, dios del mar deca que un caballo blancodara ms velocidad a los soldados mientras que Atenea,diosa de la sabidura, haciendo brotar del suelo una fuen-te de aceite de oliva, les convenci, y por tanto gan, argu-mentando que adems de iluminar la noche y alimentar asus familias tambin, les serva para curar las heridas de sussoldados en la antigua Grecia se tenia tanta devocin asu elaboracin que hubo un tiempo en que solo era per-mitido su manejo a vrgenes y hombres puros, incluso sebaaba a los recin nacidos en aceite de oliva virgen.

Aunque nosotros, desde tiempos inmemoriales, sabamos que era sansimo, no fue hasta 1.985, ao enque los doctores norteamericanos, Brown y Goldstein,ganaron el premio Nobel de Medicina gracias a sus estu-dios sobre el aceite de oliva, demostrando sus virtudescontra la arteriosclerosis y su relacin con los niveles decolesterol bueno y malo. Gracias a ellos se relanz, en elmbito mundial, la dieta mediterrnea.

El olivo fue introducido en Espaa por los fenicios800 aos antes de Cristo y fue de tan alta calidad el acei-te espaol, que el emperador Adriano (btico de naci-miento) impuso a toda provincia de Iberia o Hispania,el smbolo de una rama de olivo, como escudo, aunquetambin el motivo se deba a haber conseguido llevarsehasta 3.000.000 de litros hacia la Roma Imperial, duran-te su ocupacin.

TIPOS DE ACEITE SEGN GRADO DE ACIDEZ EN GRAMOS POR 100

(Recuerda que el grado de acidez es, por definicin, undefecto, por lo que a menor grado de acidez, mayor es su

calidad)

Aceite Virgen Extra de Oliva NO puede superar 1 g de cido graso por centilitro

Aceite Virgen de Oliva NO puede superar 1,5 g de cido graso por centri-litro

Aceite de Oliva Refinado NO puede superar 2 g decido graso por centilitro

Aceite de Oliva NO puede superar 2,5 gde cido graso por centili-tro

Aceite de Orujo de Oliva NO puede superar 3 g de cido graso por centilitro

Acaba de promulgarse una norma, por la cual nopuede llamarse aceite de oliva, s su contenido en tal,no llega al 50%.

Es muy til para frer, ya que aguanta bien las altastemperaturas pero no debemos superar los 180 oC no hayque quemarlo, pues los humos de olor acre del aceitequemado contienen acrolena, sustancia que nos irrita lagarganta y nos hace toser, y adems son txicos y cance-rgenos se puede evitar que el aceite humee y se queme,introduciendo en l un trozo de patata cruda. Estos gasesy olores suelen formar parte del ambiente de la churrer-as callejeras, y ferias locales.

No mezclar nunca aceite crudo con el frito, es mejorcambiarlo.

Es uno de los mejores conservantes naturales, siempreque no est en contacto con el aire y tenga poca luz, yaque estos lo enrancian.

Dcese que en las diversas invasiones de los brbaros,suevos, vndalos, los hunos y los hotros, nunca seacostumbraron a cocinar con aceite de oliva, prefiriendosiempre su sebo habitual, de origen animal.

Contiene y tambin facilita la asimilacin de las vita-minas A, D, E y K, en principio solo liposolubles, o seasolo soluble en grasa.

El aceite de oliva activa la secrecin biliar, con lo quefacilita la digestin, y es muy rico en colesterol delbueno, o sea de grasa poliinsaturada, que es la que com-bate al colesterol malo, o grasa monoinsaturada; tambincontiene sustancias con propiedades antidepresivas,ayuda a la constitucin y mantenimiento del tejido cere-bral y nervioso central, frena el desgaste seo y neuronaldel cuerpo humano, como la osteoporosis o el Alzheimer,y adems se dice que previene el cncer de mama al esti-mular el sistema inmunolgico.

En frituras es indispensable filtrar el aceite despus decada fritura, solo as podremos rehusarlo hasta 10 vecesen caso de usar aceite de oliva, pero solo hasta 6 veces ses de semillas, y adems conviene saber que el rendi-miento del aceite de oliva es un 12% superior al aceite degirasol, y hasta un 47% al de soja.

Aceite de oliva 11 Aceite de oliva

Es un remedio muy antiguo y muy casero, contra lasgrietas de las manos, es una mezcla de aceite de olivacon azcar y limn. Tambin ayuda a luchar contra elestreimiento de forma natural, tomando en ayunas unacucharada de aceite de oliva con unas gotas de zumo delimn.

Una infusin de hojas de olivo, ayuda a regular latensin arterial.

Es sobradamente conocido que Andaluca es la fuen-te o manantial del aceite de oliva espaol. Hay otrasregiones que por su calidad superior han conseguidotener aceite con denominacin de origen, lo que garanti-za la homogeneidad de sus virtudes, como son el aceitede Borjas Blancas en Lrida, el de Siurana en Tarragona,el de Baena en Crdoba, el de Sierra de Segura en la pro-vincia de Jan, etc.

El aceite de oliva virgen es aquel obtenido en el pren-sado en fro de la aceituna, aunque el primer aceite quesale en fro de la aceituna prensada es el aceite de pri-mersima calidad con todo el sabor de la aceituna; el nor-mal u ordinario es aquel obtenido a travs de diversosprensados en caliente.

Hay que distinguir los tres tipos posibles, el virgenque es simplemente zumo de aceituna con todo elaroma y sabor del olivar, el puro, que es una mezclade aceite virgen y refinado, en diversas proporciones, yel de orujo que es el que se obtiene de los restos de lasaceitunas ya prensadas, incluyendo las ltimas gotas desu semilla o almendra.

El aceite virgen, cuya separacin con agua no habrsuperado los 40o, contiene unas 900 caloras por 100 g,o sea las mismas que cualquier otro tipo de grasa, aun-que es ms saludable, su ingestin favorece la produc-cin de bilis, con lo que ayuda al sistema digestivo entoda su extensin.

Existe el Centro Espaol del Aceite de Oliva paracomplementar o pedir ms informacin, al telfono 90215 49 56, o contactar con:

www.acesur.com

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Aceite de onagra: Latn: Oenothera biennis. Es muyrico en cido gama-linolico, o sea omega-3, grasa quehabitualmente no se encuentra en los aceites de consumohabitual, pero que el cuerpo S lo produce en situacionesnormales, aunque puede no hacerlo en casos de estrs,alcoholismo, diabetes, niveles de colesterol alto, enveje-cimiento natural, etc.

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Aceite de orujo: Latn: Olea europaea. Se llama as alltimo aceite, exprimido en caliente de los pellejos ypepitas de las aceitunas, es lo que podramos decir elaceite ms pobre de todos los posibles de la aceituna, porlo que su sabor, aroma y color a aceituna es muy fuerte yno siempre del agrado de todos, pues en su elaboracin,para exprimir la ltima gota se suelen usar productos qu-micos para mejorar su color, aroma y textura. Se sueleusar en freiduras y en hogares de pocos recursos.

Debido a su peculiar sabor podra estropear un buenplato, ensalada, salsa o adobo.

A medianos de 2001, fue cautelarmente retirado delconsumo humano, debido a que algunas muestras ha-ban dado, segn los baremos del Ministerio de Sanidady Consumo de Espaa, altos niveles de alpha-benzopire-no, una toxina cancerigena segn sea la cantidad y asi-duidad en que se toma, superiores a los marcados por leycausando una cierta alarma social, en recuerdo al fatdi-co fraude con el aceite de colza de los aos 70 pues,en este caso se sigui el refrn de ms vale prevenir quecurar, y despus de una vigilancia extrema, se volvi apoder vender este tipo de aceite, sin los peligros de unexceso de toxinas y totalmente consumible, aunquedeberamos evitar la compra de este tipo de materias pri-mas elaboradas, en mercadillos o de venta callejera, aun-que el precio sea muy atractivo ms atractiva es lasalud y la prevencin.

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Aceite de palma: Latn: Oenothera biennis. Aceite quese extrae de los brotes tiernos de la palmera, en especialen los trpicos, tanto en frica como en Latinoamrica.

Desprende un ligero olor a violeta y es muy usado enrepostera, alimentacin en general, y en la produccinde margarina.

Por su alto contenido en colesterol malo, est desa-consejado en las personas que tengan este tipo de pro-blemas examina a fondo las etiquetas de la bollera y dela margarina que compras, pues no basta que diga gra-sas vegetales, ya que el aceite de palma est incluido enellas, por lo que no sera fraude usar tal denominacin.

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Aceite de rosas: Latn: Rosa gallica. Aceite muy pecu-liar usado en pastelera y repostera, as como para darun aroma exticamente agradable a una ensalada defruta.

Es esencial para la elaboracin del mazapn, y tam-bin se usa en la aromatizacin de licores.

Se consigue en farmacias, tiendas naturistas, o en her-bolarios.

Aceite de onagra 12 Aceite de rosas

Con 1 gota de aceite de rosas puedes aromatizar hastaun 1 de agua, o aguardiente, o licor.

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Aceite de soja: Latn: Glycine hispida. Entre todos losaceites, el aceite de soja es el ms neutro de todos ensabor, por lo que es ideal para conseguir aceites aromati-zados con hierbas o especies.

Su color es casi transparente y es uno de los aceitesms consumidos del mundo junto al de oliva, girasol ymaz.

El aceite de soja ayuda a prevenir el cncer de prs-tata y de mama.

Lo ms destacable del aceite de soja es su total ausen-cia de colesterol, pues no contiene ni del bueno ni delmalo, lo que lo hace ideal para preparar alios o salsas endietas bajas en colesterol.

Es rico en lectina, hasta un 2%, sustancia que ayuda,entre otras cualidades, a quemar grasas.

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Aceites esenciales: Tambin llamados antibiticosnaturales o propleos, son extrados de diversos elemen-tos naturales, desde las tapaderas de las colmenillas delas abejas, hasta la corteza del saco.

Son aceites esenciales, los extrados del ajo, el orga-no, el tomillo, la canela, la ajedrea, la valeriana, el clavode olor, el laurel, la valeriana, las rosas, el geranio, la tila,las violetas, el jazmn, la manzanilla, la cebolla, la caln-dula, el pino, la albahaca, etc., a travs de la destilacinde dichas hierbas aromticas, o la separacin de su acei-te mediante coccin y enfriamiento, pues al ser el aceitemenos denso que el agua, este flota en la superficie ypodemos recogerlo con cierta facilidad, en especial si losometemos a temperaturas cercanas a 0o, cuando se soli-dificar.

Se pueden mezclar con aceite de ssamo cuyosabor y aroma es totalmente neutro, y conseguir conello una mayor cantidad, al coste de una menor con-centracin.

A la coccin reducida de dichas hierbas, especies oalimentos, se las denomina tinturas, bajo la palabra ajo,podis encontrar la receta bsica de una tintura.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Aceite, Ajo, Antibiticos naturales o lashierbas aromticas citadas, y sus aplica-ciones, por separado.

Aceitunas: Latn: Olea europeae. Voz de origen rabeaz-zaituna.

Es el fruto del olivo, en principio su color es verde,tornndose azul-negro al madurar, tambin se las conocecomo olivas.

Podemos dividir las aceitunas en tres grandes grupos,las verdes, las violeta-azulado, y las negras, estn o noaliadas.

Las aceitunas negras o pasas corresponden a las msmaduras, maduracin que debe ocurrir en el olivo, dejn-dolas que se caigan, despus de un da de fuerte viento,pues si se cogen verdes para que maduren, lo nico que seconsigue son aceitunas verdes mustias y no negras, que esrealmente cuando la piel se empieza a ennegrecer y arru-gar, concentrndose su sabor convirtindolo de amargo adulce. En ese breve intervalo es cuando las aceitunasnegras estn en su mejor momento, para comer al natural,o se pueden aliar con un poco de sal y aceite de oliva,aadindoles unas rodajas de limn, unas hojas de laurely un ajo aplastado, o dejar macerar en un tarro cerradocon agua avinagrada y los mismos elementos citados.

Las aceitunas verdes, tanto se alian enteras como par-tidas, la diferencia es que partindolas se acorta el tiempopara su consumo, puesto que su savia amarga es sustituidams rpidamente por el alio, que si se alian enteras.

Su consumo ya era habitual entre griegos y romanos,pues adems de alimentarles y alumbrarles, les atribuanpoderes afrodisacos y evidentemente son la base para laelaboracin del aceite de oliva.

El poeta latino Horacio, dej escrito en una susEpstolas, que para fortalecer su cuerpo y su espritu solonecesitaba tres cosas, aceitunas, malvas ligeras y achi-corias.

Entre las variedades ms selectas estn: la manzani-lla de Sevilla, que no hay que confundirla con la sevilla-na, pues su proceso de endulzado es diferente; la arbe-quina de Catalunya; la serrana de Castilla; la hojiblancay cordobesa de Crdoba, la gordalilla y las verdiales deExtremadura, la corval, que es la ms larga de las comu-nes la de Caspe de Aragn; la negra cacerea, ennegre-cida artificialmente y conocida como perla delGuadalquivir; la negra de Aragn y la muerta, queson las que en Aragn y parte de Catalunya han sidoexpuestas a las heladas, se han quedado arrugadas y sonsometidas al salado con muy buen resultado. Tambinconviene citar, la de verdeo, la dulzal, la picudilla, lazapatera, la tetuda, la picudo y la moracha, de colormorado.

Entre las aceitunas ms grandes debemos destacar lasgordales o sevillanas reales, o de la reina, y entre las mspequeas estn las manzanillas o las zorzaleas, pero lasque mejor toleran un fro de hasta 10o, son las arberqui-nas de Lrida.

Las aceitunas verdes por su sabor extremadamenteamargo, no se pueden comer al natural, sino que hay quealiarlas, y cada zona o comarca de la cuenca medite-rrnea tiene su propia especialidad en alios, a cualmejor. Como ejemplo genrico se recomienda el siguien-te adobo o alio:

Aceite de soja 13 Aceitunas

1.o Hacer una infusin de organo, tomillo, hinojo,romero y laurel.

2.o Aadir a la infusin dos mitades de limn, que sepuede sustituir por dos mitades de naranja, omezclar media y media, una guindilla, una cabe-za de ajos machacada y sal.

3.o Cubrir las aceitunas que ya hayan sido endulza-das, es decir puestas en remojo una vez partidasdurante dos o tres semanas cambindoles el aguahasta que pierdan su amargor natural.

4.o Dejarlas macerar una o dos semanas en el citadoalio.

Actualmente se comen como aperitivo o en ensala-das, tambin algunos guisos las llevan incorporadas, aun-que a lo mejor es una novedad saber que en la antige-dad se coman de postre.

La savia de las aceitunas tanto verdes como negrasmanchan y es muy difcil quitar sus manchas.

Suelen tener su sitio reservado en las pizzas italianas,junto a las alcaparras.

Debido a su alto grado de grasa poliinsaturada lasaceitunas son, con los cocos y los dtiles, los frutos quetienen ms caloras, pues las verdes contienen 175cal./100 g, o sea unas 9 caloras por unidad, y 220cal./100 g las negras o maduras o sea una 13 caloraspor unidad. Adems las verdes por su sabor algo amar-go, segn el alio, despiertan el apetito, lo que las haceinadecuadas para cualquier dieta, o con problemas gs-tricos; son laxantes, facilitan la secrecin biliar y el buenfuncionamiento del hgado, pues si bien se digieren confacilidad, permanecen bastante tiempo en el intestino,siendo las aceitunas negras mucho ms digestivas quelas verdes.

Muy apreciados por todos los pases ribereos delMediterrneo y en Oriente Prximo, donde las suelencomer incluso en el desayuno.

Debemos destacar tambin las aceitunas rellenas yaque aparte de los conocidos rellenos de anchoa o depimiento rojo, tambin las hay rellenas de pepinillo, decebolla, de almendra, de guindilla, de pimientos de piqui-llo, de atn, de salmn ahumado, etc.

Deberemos pensar en que, gracias al alio rico ensal, las aceitunas no son recomendables a personas conproblemas renales, o de hipertensin.

Sin embargo una infusin de hojas de olivo ayuda acombatir arritmias cardiacas, es diurtica, ayuda en lalucha contra el colesterol y la hipertensin.

Antiguamente, se crea que las aceitunas fomentabanla melancola y la tristeza, hoy ms conocida comodepresin, que tambin provocaban dolor de cabeza eindigestin, creencia quiz basada en el alto grado degrasa que contienen y a que antiguamente, quiz muchasveces, la nica cena que estaba al alcance de muchosera, pan con aceite y aceitunas, con lo que doblba-mos la grasa ingerida, que por la noche debemos evitar,al menos s necesitamos un buen sueo reparador.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Adobo, Aceite de oliva, Afrodisaco, Ali-ar, Clculos renales, Colesterol, Dieta,Grasa, Hierbas aromticas, por separado,hipertensin, insomnio, olivas.

Acelgas: Latn: Beta vulgaris. Originarias de la cuencamediterrnea, verdura emparentada con la remolachaazucarera, aunque en este caso no se usa su raz, sino susanchas hojas y sus robustos tallos, ms conocidos estoscomo pencas. Tambin se conocen como bledos, o ble-das, segn sea su sexo.

Se sabe que los fenicios y los griegos ya las utilizaban,pues Dioscrides, mdico griego del siglo I, las recomen-daba para la coccin de lentejas, y supuestamente losantiguos egipcios tambin las cultivaban.

Es una planta hermafrodita. Escoger siempre las quese presenten con hoja tersa y de color verde brillante, osea de la variedad rubia, o siciliana en lugar de la verde,o negra bastante ms basta y fibrosa.

Su sabor es ligeramente amargo, se usan como si fue-ran espinacas, salvo su tallo o penca, que debe retirarse,pues su nivel de coccin es diferente al de sus partes ver-des y sus carnosos tallos, o pencas, que una vez blan-queadas, cambindoles de agua en cada hervor 2 o 3veces son ideales para fritura o gratinados, las pasaremospor leche, harina y huevo y las freiremos. Tambin sepueden hacer las pencas rellenas, simplemente colocan-do nuestro secreto en el centro entre dos pencas antes deempanarlas y frerlas, se le pueden dar los mismos usosque los cardos se me ocurre hacer las pencas rellenas dechampiones a la crema, o de sobrasada, o de atn enconserva, o de jamn y queso, o de foie-gras, o de algntipo de marisco, etc.

Son ricas en vitamina A, C, B9 y muy ricas en potasio,magnesio y fsforo. 100 g de acelgas contienen hasta 560mg de potasio y solo contienen unas 20 cal/100 gr.

Recuerda el refrn popular que nos hace la siguienterecomendacin: Acelgas bonitas de da las pencas yde noche las hojitas.

Son diurticas y combaten el estreimiento, ya que sufibra es muy suave y adecuada para el trnsito intestinal,adems es muy rica en celulosa, lo que impide la absor-cin parcial de las grasas y toxinas, y son ideales paracuras de adelgazamiento.

Son ricas en oxalatos, por lo que no son recomenda-bles a quienes sufran de clculos renales, tampoco sonmuy recomendadas a personas diabticas.

Si las consumimos hervidas, no deberamos usar sucaldo, muy rico en cido oxlico, que adems de poderprovocar clicos nefrticos, o de cido rico, tambin dis-minuye la absorcin del calcio.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:cido rico, Blanquear, Clculos renales,Cardos, Diabetes, Empanar, Estreimiento,Fibra, Pencas, Tisana, Torinas.

Aceitunas 14 Acelgas

Acemite: Se llama as al trigo integral tostado, cernido ocribado, en molienda gruesa, salvado en el que todavaresta algo de harina, con el que todava se puede elabo-rar una especie de pan muy moreno y fibroso, aunquemuy saludable por su enorme cantidad de minerales yvitaminas concentradas en la cscara del trigo u otroscereales que se puedan tener a mano.

Tambin se sola hacer una especie de potaje con estealimento, tipo gachas lquidas.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Gachas, Harina, Integral, Oligoelemen-tos, Pan, Potaje, Trigo.

Acenoria: Latn: Daucos carota. Nombre por el quetambin se conoce la zanahoria.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Zanahorias.

Acerbo: Alimento o bebida de sabor spero.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:cido, pH, Sabor.

Acerolas: Latn: Crataegus azarolus, o Malpighia glabra.Fruto del acerolo, perteneciente a la familia de los rosa-les, y que puede llegar a medir 10 m, originario de AsiaMenor y norte de frica, pero cuidado, pues en estadosilvestre el rbol del acerolo tiene pinchos, y no as eldomstico. Tambin es conocido como espino blanco, omajuelo.

Es un antiguo fruto de sabor agridulce de piel entrebeige y marrn, aunque tambin las hay de color amari-llo, el tamao es como el de una ciruela mediana, depulpa verdosa, muy spera si no est en su punto, y cuan-do est madura es muy aromtica, agridulce y muy refres-cante, suele tener de dos a cuatro semillas duras en suinterior.

Se comen frescas, si estn ya muy maduras, al lmitede la putrefaccin, si no su sabor es muy spero y agrio,y suelen utilizarse en mermeladas, o jaleas. Son muy ricasen pectina.

Son frutas, como las azufaifas, casi silvestres, que nodeberan relegarse a segundo trmino, pues al no ser muycomerciales, se tiende a su erradicacin sustituyndolas,en el mejor de los casos, por frutales ms rentables.

La infusin de sus hojas, es un notable tonificante car-diaco.

Contiene hasta 100 veces ms vitamina C que la propianaranja, siempre comparando un mismo peso de pulpa.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Azufaifa, Infusin, Pectina.

Acescente: Predisposicin en que se halla un alimento,o bebida a agriarse.

En mi pueblo, se llaman asn a nuestros mayores, osea padres, abuelos, bisabuelos, tatarabuelos, y asn hastaAdn y Eva.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:cido o pH.

Actico: Solucin lquida, en la que uno de sus compo-nentes es el vinagre.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:cido, cido actico, Alimentos cidos,pH, Vinagre.

Aceto: Antiguo nombre del vinagre, y actualmente delextracto de vinagre de Mdena. Para medir el grado deacidez de un vinagre o aceto, se usa el acetmetro.

As tambin se conoce al vinagre comn, como ace-tol.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Vinagre, cido, Aceto balsmico,Alimentos cidos o pH.

Acetomiel: Jarabe que se consigue mezclando vinagre ymiel.

Se suele usar en escabeches y platos, o salsas agridul-ces.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Cocina extica, Escabeche, Miel, Vinagre.

Aceto balsmico: Vinagre de buen vino italiano. Sepuede afirmar que es el non plus ultra del vinagre, elabo-rado en cubas de madera de enebro durante muchosaos, incluso siglos, originario de la comarca italiana dela Emiglia Romana, ms concretamente de la ciudad deMdena.

Su precio es muy elevado, aunque bastan unas gotasde este elixir, de consistencia almibarada, para dar ungran toque de distincin a cualquier plato que requieradel sabor del mejor vinagre que existe.

El aceto o vinagre de Mdena, no puede ser sustitui-do, aunque en caso de apuro se puede usar un buenvinagre de vino, reducido al 75% con algo de mieldiluida.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Actico, Miel, pH, Reducir, Vinagre.

Acetona: Aparte de poderse quitar el esmalte de uascon ella, el ser humano puede producir acetona, por laquema incompleta de las grasas en la digestin suele pro-vocar trastornos en los bebs cuyo sistema gstrico estincompleto y les provoca tener un exceso de acetona enla sangre, dicho exceso se suele notar en el aliento de los

Acemite 15 Acetona

bebs, y segn sea su edad, se le puede dar pulpa o zumode meln natural, para aliviarla o rebajarla.

Tambin conocida como propanova cuya frmu-la para los ms aficionados es la que sigue: CH3COCH3como veis por la frmula, es pariente del alcohol, el tery el cloroformo. La acetona es inflamable.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Alimentacin, Digestin o grasas.

Aceva: Latn: Microchirus acevia. Pez de la familia dellenguado, cuyo color va desde el pardo al rosceo.

Su preparacin, caractersticas y virtudes gastronmi-cas son muy similares a las del lenguado, aunque nopuede aspirar a las grandes virtudes del mismo.

Precaucin ante su posible sustitucin.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Lenguado o pescado blanco.

Achacana: Latn: Cinara peruensis. Variedad de cardo oalcachofa, cuyas races son comestibles y feculosas.

Asn llambamos en el pueblo a doa Evarista, quese pasaba los das entre la consulta del mdico y la botica.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Alcachofas, Fcula.

Achacan: Tubrculo parecido a la patata, aunque pro-cede de una planta cactcea, originaria de la Amricaandina, que adems de un buen sustituto de la patata obatata, sirve para reponer fuerzas ante el agotamiento fsi-co o mental.

Como la mayora de tubrculos, tiene fama de afrodi-saco.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Afrodisaco, batata, fcula, patata.

Achicharrar: Cocer, asar o frer en exceso un alimento,hasta el punto de darle mal sabor. Tambin convienerecordar que los alimentos quemados contienen toxinascancerosas, llamadas benzopirenos. A que esa toxina osrecuerda al aceite de orujo? Ya controlado, porsupuesto.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Asar, Benzopireno, Cocer, Frer, Toxina.

Achicoria: Latn: Cichorium Endivia. Tambin llamadasendibias belgas, aunque existen bastantes variedades,bajo este mismo nombre, de achicoria.

Son los brotes blancos de la achicoria silvestre oamarga, cultivada en estircol fresco lejos de toda fuentede luz. Fue un campesino en las cercanas de Bruselas,quien, en 1850, vio cmo unas achicorias olvidadas en lasombra brotaban, en cogollos blancos tupidos.

Tambin existe la achicoria roja, muy usada en Italia,que es menos amarga y tambin menos conocida, y laachicoria rizada, muy usada en las ensaladas de la cuen-ca mediterrnea, es ligeramente amarga, aunque suamargor se suele concentrar en el tallo o sus cercanas.

Las mejores achicorias son las ms blancas y tupidas;si las puntas de las hojas exteriores estn verdosas, o sim-plemente se les nota que se estn abriendo, es que ya hanpasado sus mejores momentos, y hay que escoger otrasque no presenten tales sntomas.

Al igual que la mayora de verduras, si las deshojamosy no queremos que ennegrezcan, o tomen un color par-duzco, hay que introducirlas en agua con unas gotas delimn o vinagre, aunque lo mejor es solo pasarles untrapo limpio, si estamos seguros de su limpieza, y servirenseguida, ya que el agua aumenta su amargor.

Las endibias rojas, solo deben comerse crudas o enensaladas, mientras que las blancas toleran bien la coc-cin de diversas maneras. Si se las hierve, hacerlo siem-pre con las consabidas gotas de limn o vinagre, ya quedurante la coccin tienden a marronear. Una vez cocidas,su sabor amargo disminuye.

Se las puede brasear e incluso, mojndolas en leche yharina, frerlas a fuego rpido, al estilo francs, que lassirven con aros de cebolla, y rodajas de calabacn, tam-bin fritas a nivel crujiente, sin secarlas y mucho menosquemarlas. Tambin son excelentes gratinadas, solas, obien acompaadas.

Son famosas las hojas sueltas de endibias en crudoy crujientes, con salsa de nata y sabor a roquefort.Tambin podemos cambiar la nata por mahonesa, omezclarlas, solo es cuestin de gustos y de experi-mentar.

La endibia blanca es rica en potasio y calcio y con-tiene vitamina C, y ayuda a combatir el colesterol malo,combate los problemas hepticos y los relacionados conel exceso de cido rico, ideal contra la obesidad, pues100 g apenas sobrepasan las 12 caloras sin salsas,claro.

Se le atribuyen poderes afrodisacos.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:cido rico, Acidular, Achicoria rizada,Afrodisacos o vitamina C, Brasear,Calcio, Endibias, Obesidad, Potasio,Roquefort, Vitamina C.

Achicoria rizada: Latn: Cichorium intybus. En estecaso, no nos referimos a las endibias o achicorias belgas,con nombre en latn diferente.

Ya el poeta latino Horacio, dej escrito que para for-talecer su cuerpo y su espritu solo necesitaba tres cosas,aceitunas, malvas ligeras y achicorias (se refera aestas).

Muy usada en la cocina mediterrnea, tanto es asque los judos la llaman la hierba amarga de los hebre-os, y segn sus creencias, fue Yahv, o sea su Dios,

Aceva 16 Achicoria rizada

quien les orden comer esta hierba para acompaar alcordero Pascual.

La achicoria silvestre, llamada camarroya, o achicoriaamarga, puede alcanzar los 2 m de alto, de bellas floresazules, aunque ya domesticada, solo se la deja a ras desuelo, antes de cortarla y llevarla al mercado. Es de formaradial aplastada, amarilla en el centro que va verdeandohacia la periferia. Es una forma de ensalada casi en desu-so a no ser mezclada con otras, a las que les da su ligerosabor amargo y su textura algo fibrosa.

Se cuenta que los germanos de la Edad Media, solanhacer pcimas de amor de la achicoria rizada, con loque es lgico aadirlas a los alimentos afrodisacos.

Las races de la achicoria negra, secas y tostadas, hanservido como imitacin del caf, de hecho, se las llamdurante mucho tiempo el caf; de los pobres. La achi-coria es usada para contrarrestar los efectos de la cafena,y ayuda con los problemas de la anorexia, ya que sirvepara abrir el apetito.

Contiene, en crudo, unas 9 cal/100 g, la endibia blan-ca es rica en potasio, calcio y vitamina C.

Es altamente digestiva, estimula la secrecin biliar, esdiurtica, febrfuga, y ligeramente laxante.

Tambin es conocida como amargn, almirn o chi-coria.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Anorexia, Caf, Cafena, Clculos biliares,Ensalada, Hidropesa.

Achier: Latn: Canna edulis. Planta tuberosa de la fami-lia de las caas, de origen amaznico, cuyas races enforma de tubrculos son comestibles y muy ricos en fcu-la. Su preparacin es similar a la de la yuca.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Fcula, Tubrculos o yuca.

Achiote: Latn: Bixa orellana. Nombre por el que tambinse conoce al rbol, bello y majestuoso, de bellsimas floresy de cuyas semillas se elabora el achiote, de origen amaz-nico. Tambin conocido como bija, es un colorante rojizo,que se concentra en una especie de pomada o pasta, simi-lar al pimentn y muy empleado en la cocina centro y sura-mericana.

Tambin los indgenas amaznicos lo usan para suspinturas corporales.

En la pennsula de Yucatn se muele tanto la pulpade su fruto como la semilla, mezclndola con otrasespecies consiguiendo la misma pasta, aunque de sabormas acentuado, y cuya mayor virtud es su fragancia oaroma.

Todava me acuerdo los achiotes que me daba mipadre, al traerle alguna asignatura suspendida.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Especies o pimentn.

Achiotillo: Latn: Vismia guianensis. Fruta muy sabrosa ydulce, similar al melocotn, originaria de la cuenca ama-znica.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Fruta, Frutas exticas o Melocotones.

Achupalla: Planta de la famila de las bromelias, decuyos tallos carnosos se hace una excelente horchata oconfitura, oriunda de la selva tropical americana.

La verdad sea dicha, cuando descubr esta palabra,tuve mis dudas, razonables, en escribirla.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Confitura u Horchata.

Acidez: Propiedad que tiene un lquido o alimento, paraactuar como un cido, debido a la cantidad, en exceso deiones libres de hidrgeno.

La acidez se mide en grados, siendo el punto 5,5o depH, el punto neutro, por debajo de este punto la solucines cida y por encima es considerada alcalina.

El cuerpo humano es alcalino, siendo su nivel normalde 7,3o de un nivel de alcalinidad de la sangre por debajode 7,0o pH podra conducirnos al cementerio.

Qumicamente, se habla de un cido teniendo encuenta su capacidad de ceder protones y de una base sucapacidad de aceptarlos; si se unen dos sustancias anta-gnicas con la misma capacidad de dar y aceptar, obten-dremos un elemento neutro, o sea de 5,5 de pH.

El sabor cido es simplemente agrio, o sea lo contra-rio a dulce. Por ejemplo tenemos en cocina dos impor-tantes cidos, uno es el crtico, que suele provenir de loslimones y otro es el actico, que proviene del vinagre.

El agua potable tiene un grado de alcalinidad de 7,0o

pH.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Ctricos, Leche, pH, Sabor, Vinagre.

Acidez gstrica: Molestia gstrica que puede ser fre-cuente, y puede llegar a producir la temida lcera gstri-ca o duodenal, provocada por el exceso de cidos en elestmago en relacin a la cantidad o calidad de la comi-da ingerida.

Incluso podemos tener acidez, sin haber comidonada, y estos cidos, entre los que se encuentra el cidoclorhdrico, o sea salfuman, atacan las paredes internasdel estmago. Los primeros remedios son tomar pulpa demanzana rallada, o una cucharada de aceite de oliva, ouna patata hervida rica en fcula, o una infusin de man-zanilla, si persiste u ocurre con demasiada frecuencia sedebe acudir al mdico.

Tambin podemos intentar contrarrestarla con unasustancia alcalina. El bicarbonato sdico o la leche, noestn recomendados, ya que tienen cierto efecto rebote ypuede ser peor el remedio que la causa.

Achier 17 Acidez gstrica

A pesar de que la patata es una planta solancea, ypor tanto no debe comerse cruda, se sabe que el jugo depatata cruda, es un muy eficaz remedio contra la acidezgstrica, aparte de que con su posible coccin no se hanperdido las vitaminas C, B1, B2 y B6 que tienen en crudo.Su sabor no es muy agradable.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:cido, Bicarbonato, Fcula, Gastritis,Infusin, Manzana, Manzanilla, Leche,Patata.

cido: En alimentacin se denomina cido, toda sus-tancia de sabor agrio o spero. Se dice que una sustanciaes cida, si su pH es inferior a 5,5.

Los riones y los pulmones son los encargados de man-tener el nivel de pH adecuado en nuestro organismo, quenormalmente se sita en 7,3 pH, o sea que es alcalino.

El agua potable tiene un grado de alcalinidad de 7,0o.Como cidos ms usados en alimentacin debemos

destacar el zumo de limn y el vinagre, y como base, osea anticido, el ms conocido y usado en cocina es elbicarbonato sdico o la leche, aunque esta ltima tiendea cortarse si el diferencial es demasiado alto.

PRINCIPALES ALIMENTOS CIDOS

PRINCIPALES ALIMENTOS ACIDIFICANTES

Ajonjol AvellanasAlubias Azcar refinadoArroz BolleraCacahuetes MargarinaCacao y derivado MariscosCaf Moluscos marinosCarne en general NuecesCereales en general PanEmbutidos Pipas de girasolFiambres PistachosGarbanzos Quesos curadosGrasa animal Soja secaHabas secas THuevos UvaJudas VinoJudas secas VscerasLentejas

AcederaAlbaricoquesBerrosCerezasCiruelasCtricosCol fermentadaCuajadaFrutas muy dulcesFrutas verdesGuindasKefir

Leches fermentadasLimnManzanas cidasMielNaranjaPomeloQuesosRefrescos azucaradosTomateVinagreYogurtZumos de fruta

Los alimentos cidos o acidificantes, tomados condemasiada regularidad, pueden, a la larga, desembocaren problemas de tipo reumatoide.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Base, Bicarbonato, Leche, Limn, pH,Reumatismo, Sabor, Vinagre.

cido actico: Es el cido que se produce con la oxida-cin del alcohol de los vinos, en presencia de una bacte-ria conocida como Mycoderma aceti, convirtindoles envinagre, aunque hacer vinagre, es todo un arte, no bastadejar el vino destapado al sol.

Tambin es conocido como cido etanoico.Para los ms ahorradores que quieran hacerlo en

casa, esta es su frmula: CH3COOH Suerte!

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Vinagre, Vino.

cido ascrbico: Es la base de la vitamina C, y cuya fr-mula, para los aficionados a la qumica es (C6H8O6), quequitndole el parntesis, no resulta tan difcil como pare-ce. Se encuentra en todos los ctricos y algunas frutas,tales como el kiwi, las fresas, el kiwano, y muchas horta-lizas, tales como los tomates, las coles, las ortigas, o laspatatas, as como en carnes, pescados, mariscos y vinos.

Es un excelente digestivo y favorece la absorcin delcalcio y del fsforo.

No tolera ni el calor, ni la luz, y se oxida con facilidaden contacto con el aire, ese es el principal motivo por elque hay que tomarse los zumos, en especial los de ctri-cos, recin exprimidos.

Es incoloro y su sabor recuerda al del limn, alivia elcansancio y fortalece el corazn.

Su consumo debe ser mayor de lo habitual en muje-res embarazadas y en la poblacin fumadora, pues eltabaco inhibe su absorcin.

Su exceso puede provocar clculos renales.

ALGUNAS ENTRADAS RELACIONADAS CON ESTA:Clculos renales, Ctricos, Embarazo,Fresas, Kiwi, Oligoelementos, Ortigas,Vitamina C.

cido brico: Sustancia en forma de escamas, o polvossuaves al tacto, y que se usa en la conservacin y desin-feccin de los alimentos, en especial los mariscos, comolas gambas, que mantienen un color rojizo arti