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10 Número51,(10-15)Enero-Abril2011

RESUMEN

El objetivodel trabajo fueevaluarel efectodelamaltodextrinaygomaarábigaenlaretenciónde compuestos volátiles durante el secado por aspersión de jugo de sandía (Citrullus lanatus Thunb.). Se utilizó sandía de la variedad Alena. Se evaluaron tres tratamientos de encapsulantes, T1: 0.5% p/p demaltodextrina, T2: 0.5% p/p degomaarábigayT3:0.5%deunamezclademal-todextrinaDE-10 y gomaarábiga (1:1) p/p. Lascondicionesdel secado fueronconstantes: flujodealimentacióndel15%dejugodesandía,tem-peraturadesecadode190ºCytemperaturadesalidade80ºC.Se identificaron loscompuestosvolátiles de las muestras de sandía (antes y des-puésdelsecado),usandodestilación-extracciónsimultánea(SDE)ycromatografíadegases-es-pectrometría de masas (GC-MS). Se determinóqueelmejortratamientofueT3basadoenlama-yor retención de compuestos (acetato de isoami-lo,decanol,fenilpropilalcoholyfeniletilalcohol).

ABSTRACT

Theobjectiveof this experimentwas toevalua-te the effect of maltodextrin and gum arabicon the retention of volatile compounds during

spraydryingofwatermelon juice (Citrullus lana-tus Thunb.).WeusedwatermelonvarietyAlena.Threetreatmentswereevaluatedforencapsula-ting, T1: 0.5%w/wofmaltodextrin, T2: 0.5%w/wArabicgumand T3: 0.5%ofamixtureofmalto-dextrin DE-10 and gum arabic (1:1) w/w. Thedrying conditions were constant: power flow of15%ofwatermelon juice,drying temperatureof190°Candoutlettemperatureof80ºC.Thevo-latilecompoundsfromwadermelonsamples(be-foreandafterdrying),wereidentifiedandquan-tified, using simultaneous distillation-extraction(SDE) and gas chromatography-mass spectro-metry (GC-MS). Itwasdetermined that thebesttreatmentwasT3basedonthemajorretentionofcompounds (isoamyl acetate, decanol, phenyl-propyl alcohol and phenylethyl alcohol).

INTRODUCCIÓN

La sandía (Citrullus lanatus Thunb.) es una cu-curbitácea cuyo origen se centra en países de Áfricatropical.Elcultivodeestaherbáceasehaextendido por numerosas regiones hasta llegaralContinenteAmericano, dondeMéxico figuradentro de sus principales países productores (Sa-laya et al., 2002;Queket al.,2007). La sandía tie-ne gran contenido de agua, por ello su valor ca-lóricoesmuybajo,contieneunpromediode20caloríasporcada100gramosdepulpa.Ademáscontiene potasio y magnesio, así como licopeno, el cual es un carotenoide con propiedades an-tioxidantesqueleaportalacoloraciónrojaasupulpa (IbarrayFlores,1997;NayaryMore,1998; ValdiviezoMacías,2010). El sabor, principalmente la dulzura y el aroma distintivos de la sandía tie-nenuna función importanteparadeterminar lacalidaddeestefruto(BeaulieuyLea,2006),yson generados por una combinación de compuestos

Caracterizacióndecompuestosvolátilesduranteelsecadoporaspersióndejugodesandía(Citrullus lanatusThunb.)

Characterization of volatile compounds during watermelon juice (Citrullus lanatus Thunb.) spray drying

Héctor Manuel González Sánchez 1, Salvador González Palomares 1,Tábata Rosales Reyes 1

Palabras clave: Citrullus lanatus Thunb., compuestos vo-látiles, cromatografía de gases, destilación-extracción si-multánea, producto en polvo, secado por aspersión.Key words: Citrullus lanatus Thunb., volatile compounds, gas chromatography, simultaneous distillation-extraction, powder product, spray drying.

Recibido: 17 de septiembre de 2010, aceptado: 14 de enero de 2011

1 Centro Universitario de la Costa Sur, Universidad de Guadalaja-ra, [email protected], [email protected]

González Sánchez H. M., González Palomares S., Rosales Reyes T., Caracterización de compuestos volátiles durante el secado por asper-

sióndejugodesandía(Citrullus lanatus Thunb.), Investigación y Ciencia de la Universidad Autónoma de Aguascalientes.51,10-15,2011.


novolátiles y volátiles (Hinojosa, 1983;Yajimaet al.,1985;MarínyCéspedes,2007). Entre los prime-ros están los azúcares como la sacarosa, glucosa yfructosa,yácidoscomoelmálico,cítrico,citro-málico,oxálicoyascórbico (GarcíayMirafuen-tes,1993;ValdiviezoMacías,2010). Respecto a los compuestos volátiles, los aldehídos, alcoholes, és-teres y terpenoides han sido reportados como los principales contribuidores al aroma (Yajimaet al., 1985; Beaulieuy Lea, 2006;González Palomares et al., 2009).

En la actualidad es importante estudiar méto-dosdeconservacióndesandíaqueprolonguenlavidadeanaqueldesuscompuestosaromáti-cos, como es el secado por aspersión. En la in-dustria de alimentos, el secado por aspersión es elmétodoquemásseutilizaparaencapsularsa-boresyaromas(Masters,1979;YáñezFernándezet al., 2002)conelfindeimpedirsuevaporación,evitarreaccionesdeoxidacióndebidoalaluzoaloxígenooparaprotegerlosdelahumedadyde cambios inducidos por el calor (Mourtzinos et al., 2007;Queket al.,2007). Cuandoserequiereencapsular sustancias bioactivas (sabores, vita-minas oaceites esenciales), elmaterial que lascontiene se mezcla con el acarreador o material pared (almidones modificados, maltodextrinaso gomas) y la mezcla se somete al secado (Yá-ñez Fernández et al., 2002).El secado por asper-sión es un proceso unitario útil para deshidratar alimentos líquidosyobtenerproductosenpolvoconmayorvidadeanaquel, siempreycuandoseapliquencondicionesadecuadasduranteelproceso(Masters,1985;Huiet al.,2010).Debidoa la importancia comercial y agroindustrial de la sandía, la presente investigación se dirigió hacia la encapsulación de los componentes volátiles de sandía, con el empleo de maltodextrina ygoma arábiga como agentes acarreadores, y en la obtención en polvo mediante el secado por aspersión.

Elobjetivoesevaluardiferentesproporcionesdemaltodextrinaygomaarábigaconbaseensu capacidad para la retención de compuestos volátilesenel secadoporaspersiónde jugodesandía (Citrullus lanatus Thunb.).

Lahipótesisconsisteenqueduranteelproce-sodesecadoporaspersióndejugodesandíasinusar encapsulantes se puede perder o disminuir la concentración de sus compuestos volátiles en elproductoenpolvo,yestosemejoraemplean-domaltodextrinaygomaarábiga.

MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención de jugo de sandíaSe utilizaron sandías de la variedad Alena, pro-cedentes de un campo de producción de La Huerta,Jalisco,México. Se emplearon sandías en punto de maduración de consumo y tenían un pesopromediode2.5kg. Las sandías se lavaron con agua destilada y se descascararon. La pulpa se fraccionóensegmentosconuncuchilloyseprensóenunexprimidormanualpara laobten-ciónde60 litrosdel jugo,elcual se filtróycon-servóen refrigeracióna4 ºCdurantedoshoras(González Palomares et al.,2009).

Aislamiento y análisis de compuestos volátiles de sandíaLos compuestos volátiles del jugo de sandía seobtuvieronpordestilación-extracciónsimultánea(SDE) y se identificaron y cuantificaron en cro-matografíadegases-espectrometríademasas(GC-MS).Estosanálisisserealizaronenlasmues-tras de sandía, antes y después del secado por aspersióncon tres repeticiones (n=3).En laSDEseutilizóunamezcladediclorometano-éter(3:1)como disolventes, los cuales se adquirieron deMerck & Co., Inc. (USA).Seusóunextractor-desti-ladorsimultáneodeldiseñodeLikensyNickerson(1964),modificadoporSchultzet al.,(1977),yseaplicó la metodología establecida previamente porGonzález-Palomareset al.,(2009).Serecupe-ró el disolvente residual de las muestras mediante un sistema Kuderna-Danish. El concentrador secalentóa48ºCenuntermobaño.Seobtuvounvolumenfinaldelamuestrade0.5mL. Se deposi-tó cada muestra en un vial Hewlett Packardde2ml,provistodeuninsertode100μL. Las muestras de sandía preparadas por SDE se analizaron en uncromatógrafodegases,acopladoaunde-tector selectivo de masas, HP6890/5973 GC-MS (Agilent Technologies, Wilmington, DE; formerlyHewlett-Packard, Palo Alto, CA). Se usó una co-lumnaDB-530mx0.25mmdeIDx1μm de espe-sor de película (J & W Scientific, Folsom, CA.). Se aplicóunatemperaturainicialdelhornode60ºC durante cinco minutos, y se incrementó a razón de10ºC por minuto hasta llegar a una tempera-turafinalde250ºC;lastemperaturasdelinyectorydeldetector fueronde220y260 ºC, respecti-vamente.Seempleóheliogradocromatográficoconunflujode0.8mL/min, como gas acarreador (INFRA, S.A.). La identificacióndecomponentesvolátiles se realizó por comparación espectral de los picos del cromatograma de iones totales con los compuestos de una biblioteca Wiley 275L ins-


Análisis estadísticoSeaplicóunanálisisdevarianzaANOVA(P<0.05)y se realizaron las comparaciones de medias de DiferenciaMínimaSignificativa(DMSdeDuncanconP<0.05)medianteelSistemadeAnálisisEsta-dístico (SAS). Se analizaron los datos promedio de tres repeticiones de los compuestos volátiles en lasmuestrasdel jugode sandía secadoporas-persión (SAS, 1999).

RESULTADOS

Compuestosvolátiles identificadosen lasmues-tras de sandíaSeidentificaronysemicuantificaron24compues-tos volátiles en sandía (Citrullus lanatus Thunb. variedad Alena), procedente de un campo de produccióndeLaHuerta,enJalisco,México(Ta-bla1).EnlacolumnaTxdelaTabla1sepresen-tan los compuestos identificados enel extractooriginal (antes del secado por aspersión). El testi-goT0enlistaloscompuestosdeterminadosenlasmuestras secadas por aspersión sin encapsulan-tes.Enestasmuestrasseobservaquedisminuyósignificativamentelaconcentracióndeloscom-puestosencomparación, tantoconelextractooriginal (Tx), así como con el tratamiento con0.5%p/pdemaltodextrinaDE-10 (T1), con 0.5%p/pdegomaarábiga(T2)yconelT3,dondeseusó0.5%deunamezclademaltodextrinaDE-10ygomaarábigap/p(1:1).Mediantelascompara-

taladaenelGC-MS.Lacuantificaciónsebasóenlosporcentajesdeáreadelospicosidentificadosen el cromatograma (González Palomares et al., 2009).

Encapsulación y secado por aspersión de sandíaCon el extracto de sandía se formaron ochomuestras de siete litros cada una, para el secado por aspersión. Se evaluaron tres tratamientos de encapsulantesyuntestigoT0:sinencapsulantes,T1:0.5%p/pdemaltodextrinaDE-10,T2:0.5%p/pdegomaarábigay T3:0.5%deunamezclademaltodextrina DE-10 y goma arábiga (1:1) p/p,con una repetición. La maltodextrina DE-10 ygomaarábigaseadquirieronenAranceles Aran-cia deGuadalajara, Jalisco,México. El secadode las muestras se realizó en un secador por as-persión NIROconcapacidadde40kg de agua evaporada por hora (Figura 1). Las condiciones delsecadofueronconstantes:flujodealimenta-cióndel 15%de jugode sandía, velocidaddelatomizadorrotatoriode25,000rpm, temperatura desecadode190ºC y temperatura de salida de 80ºC. Las muestras secadas por aspersión se pe-saron en una balanza analítica y se envasaron en frascosdevidrio.

Determinación del contenido de humedad en el polvo de sandíaSe determinó el contenido de humedad en las muestras de sandía en polvo secadas por as-persión mediante el método de secadoenestufaconbaseenlanorma934.06-AOAC(AOAC,1996).

Reconstitución de las muestras, análisis de compuestos voláti-les y pH Se reconstituyeron porciones de cada muestra en agua des-tilada hasta obtener 12% desólidos solubles (misma canti-dad que había en el extractooriginal de sandía). Se usó una parrilla con agitación magné-tica, sin usar calentamiento. En todas las muestras, se analiza-ron los compuestos volátiles por elmétododeSDEyGC-MS(enlas condiciones como se realizó antes del secado), y se determi-nó el pH en un potenciómetro Termo Orion.


cionesdemediasdeDMSsedeterminóquefuemejor el tratamiento T3, correspondiente al usode0.5%deunamezclademaltodextrinaDE-10ygomaarábiga(1:1)p/p.Enestetratamientodecompuestos volátiles en el producto de sandía enpolvosecadoporaspersión,nohubodiferen-ciasignificativaconelextractooriginal(Tx).Porloanterior, se aceptó la hipótesis planteada, consi-derandoqueseencontróqueenelprocesodesecadoporaspersióndejugodesandíasinusarencapsulantes disminuyó la concentración de sus compuestos volátiles en el producto en pol-vo,yestosemejoróempleandomaltodextrinaygoma arábiga.

Propiedades físico-químicas de las muestras en polvoEnlaTabla2seobservóqueeltratamientoT3enelque seutilizó lamezclademaltodextrinaDE-

10ygomaarábiga (1:1)p/p,enel secadoporaspersión de las muestras de sandía, se obtuvo elmayorpeso,unporcentajedehumedadade-cuado para productos alimenticios en polvo (3.0%)ynohubovariacióndelpH,entreelpro-ductodeshidratadoyelextractooriginal (antesde secar por aspersión).

Tabla2. Resultados del peso, contenido de humedad de las muestras en polvo y pH de las muestras

de jugo de sandía reconstituídas

Variable evaluada:

Tratamientos de encapsulantes:

T0 T1 T2 T3

Peso (g) 75 110 122 125

Humedad (%) 4.0 3.0 3.1 3.0

pH 5.4 5.7 5.7 5.4

Tabla1.Compuestosidentificadosenlasmuestrasdesandía

Nombre del compuesto:Concentración relativa de los compuestos de las muestras

de sandía (% de área):Tx T0 T1 T2 T3

β-Cariofileno 1.02ª 0.11bc 0.40b 0.45b 1.00a

Etil γ-oxosenecionato 1.60ª 0.40c 1.00b 1.10b 1.60ªα-Cadineno 0.80ª -- 0.75ª 0.76ª 0.78ª3,7-dimetil-2,6-octadienal 1.35ª 0.14bc 0.70b 0.65b 1.30ª(E)-Geranil acetona 2.00a 96b 98b 95b 1.98ªAcetato de isoamilo 7.00a 3.60c 4.60b 4.65b 6.99ªAcetato de hexilo 3.10ª 1.00c 1.50b 1.55b 3.06ªAcetato de etilo 2.93ª 1.10c 1.80b 1.82b 2.90ªAcetato de octilo 2.40ª 1.01c 1.50b 1.48b 2.40ªAcetato de bencilo 3.00a 1.12c 1.60b 1.55b 2.96ª2-metilbutirato de etilo 2.61ª 1.03c 1.54b 1.60b 2.60ªMiristato de etilo 2.09ª 0.89c 1.40b 1.43b 2.03ªCinamato de metilo 1.50ª 0.19b 1.40ab 1.41ab 1.47ªBenzoato de etilo 1.32ª 0.15b 1.21ab 1.20ab 1.30ªHexanoato de etilo 2.00a 1.00c 1.40b 1.45b 1.95a

Nonanal 1.84ª 0.39c 1.00b 1.13b 1.80a

Hexanal 1.58ª 0.11c 0.99b 0.96b 1.57ªDecanal 1.38ª 0.14c 0.98b 0.97b 1.56ª(E)-2-Octenal 1.23ª 0.18c 0.96b 0.97b 1.20ª(E)-2-nonenal 1.80ª 0.24c 1.01b 1.05b 1.73ªDecanol 4.00a 1.50c 2.25b 2.19b 4.00a

Dodecenol 3.15ª 1.32c 2.20b 2.25b 3.13ªFenilpropil alcohol 3.80ª 1.50c 2.51b 2.60b 3.76ªFeniletil alcohol 3.59ª 1.04c 2.60b 2.54b 3.54ªTotal de compuestos: 24 23 24 24 24Los datos de cada compuesto que comparten lasmismas letras en diferentes tratamientos (observado enrenglón),indicanquenotuvierondiferenciasignificativa(DMSporDuncanP<0.05,n=3).Tx:extractooriginal(sinsecarporaspersión),T0:sinencapsulantes,T1:0.5%p/pdemaltodextrinaDE-10,T2:0.5%p/pdegomaarábigayT3:0.5%deunamezclademaltodextrinaDE-10ygomaarábiga(1:1)p/p.


DISCUSIÓN

Losencapsulantesutilizadosenestetrabajoayu-daron a conservar los compuestos volátiles du-ranteelsecadoporaspersióndeljugodesandía.López et al., (2009)tambiénencontraronqueelsistemagomaarábiga-maltodextrinaesadecua-doparaencapsularaceitesfijosuotrassustanciasde interés mediante secado por aspersión, con unaeficienciadeencapsulaciónsuperioral90%yque loscompuestospresentesnosufren trans-formaciones.ConsiderandoelestudiodeGonzá-lezPalomares(2009),existelaposibilidaddequelosencapsulantesformaranunapelículaoparedviscoelástica que tuvo la elasticidad suficienteparaadquirir lamorfologíade lasmicropartícu-lasdelproductoya lavez fue loselectivamen-te permeable para permitir la evaporación del agua durante el secado por aspersión de sandía. De esta forma, los encapsulantes proporciona-ronmayor estabilidad química y protegieron ladegradación de compuestos. Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) entre los trata-mientos de encapsulantes durante el secado por aspersióndesandía,siendomejorelT3.

EneltratamientoT3enelqueseutilizólamez-clademaltodextrinaDE-10ygomaarábigap/p(1:1), en el secado por aspersión de las muestras de sandía, se obtuvieron un rendimiento de pro-ducto en polvo, contenido de humedad y esta-bilidaddepHsimilaresalosquereportaronQueket al., (2007) en su estudio de las propiedadesfísico-químicas de polvo de sandía secado poraspersión. Esto coincide también con una ma-yor conservación de compuestos volátiles en el productoenpolvo,porloqueserecomiendaeltratamientoT3paraesteprocesodesecadoporaspersión de sandía.

Losésteres fueron loscompuestosdemayorpresenciaeneljugodesandía,particularmente,elésteracetatodeisoamilofueelcompuestomásabundante. La mayoría de los ésteres mostrados en este estudio tuvieron una concentración simi-lara laquereportaronSisidoet al., (1960).Tam-biénseencontraroncoincidenciasconYajimaet al., (1985) en los compuestos: geranil acetona,

nonanal,hexanal,(E)-2-octenal,dodecenolyfe-nil etil alcohol, así como conBeaulieuyLea(2006)enlapresenciade(E)-geranilacetona,nonanal,hexanal, (E)-2-octenaly (E)-2-nonenal. Loscom-puestos identificados en este estudio coincidie-ron con González Palomares et al., (2009),debidoaqueseutilizólamismavariedaddesandíayelmismométododeextracciónyanálisisdecom-ponentes. Dentro de los compuestos aislados del jugodesandíaenestainvestigación, losaceta-tos(i.e.acetatodehexilo,acetatodebencilo),algunos otros ésteres (i.e. hexanoato de etilo),aldehídos C6 y C9 [i.e.hexanal, (E)-2-nonenal],ycetonas (i.e. geranil acetona) han sido conside-rados como importantes contribuidores al aroma y sabor de sandía ymelón (Yajimaet al., 1985;BeaulieuyGrimm,2001;BeaulieuyLea,2006).Losdemás compuestos detectados en este estudio (Tabla1),nocoincidieronconlostrabajosdeSi-sido et al., (1960),Yajimaet al., (1985);BeaulieuyGrimm(2001),BeaulieuyLea(2006).Estasdife-renciaspuedendeberseaqueloscomponentesvolátilesquecontienenlasplantaspuedenvariarcon base en la etapa de desarrollo vegetativo, las condiciones agronómicas de producción, las variedades del cultivo, así como también consi-derando los métodos y condiciones usados en la extracción y análisis de compuestos (GonzálezPalomares et al.,2010).

CONCLUSIONES

Los tratamientos de encapsulantes empleados durante el secado por aspersión tuvieron un efecto positivo en la retención de compuestosvolátileseneljugodesandíaenpolvo,porloquesecomprobólahipótesisplanteada.Elmejortra-tamiento fueel correspondienteal usode 0.5%deunamezclademaltodextrinaDE-10ygomaarábiga(1:1)p/p.Esteproductosepuedeutilizarenlaelaboracióndeaguasfrescasdesandíayen la obtención de otros productos industriales, como son dulces, mermeladas, así como tam-biénes fuentedebetacaroteno.Es importantecontinuar con estudios posteriores para determi-nar otras aplicaciones de este producto de san-día en polvo, en cuestiones medicinales y propie-dadesantioxidantes.


Figura1.Pérdidadepatrimoniosedificadoenrelacióna1855.

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