DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DETERMINACION DE USO PRESUNTO

Nombre Helado de Dietético de Yacón

Características Físico - Químicas

Características Microbiológicas

Empaque y presentaciones

Vida útil esperada 12 meses a temperatura de -18ºC a menos

Instrucciones en la etiqueta

Descripción Física

Producto completamente preparado, congelado, listo para consumir. Formado por una mezcla homogénea y pasteurizada de ingredientes: Leche descremada en polvo, Jarabe de Yacón, agua, Inulina de Agave en polvo, estabilizante (gelatina), emulsionante (lecitina de soya), , batido con incorporación de aire, moldeado, congelado y empacado.

D = 0,555 kg/L grasa 0% Fibra dietética: 35% Energía= 50Kcal/g

RT<1x106 ufc/g, CT< 50 ufc/g, E. coli, Salmonella y Listeria

ausente

Características Conferidas por el proceso productivo

Producto perecedero, susceptible por inadecuado manejo durante las etapas de producción, almacenamiento, distribución y consumo. Sus ingredientes perecibles como la leche, sumado a la ausencia de un tratamiento antes del consumo que garantice eliminación eliminación y ausencia de patógenos y condiciones originales, exige máxima higiene e intenso control de temperatura durante el proceso productivo y luego en la etapa post-fabricación hasta su llegada al consumidor final.

Forma de consumo y consumidores potenciales

El producto es para consumo directo, orientado a personas que deseen mantener una dieta baja en calorías. Sin ninguna reestricción de consumo puesto que al ser muy rico en Fructooligosacáridos tiene la capacidad de servir de alimento a bacterias probióticas en el colón. Se debe mantener en congeladora a temperatura de -18ºC y consumir preferentemente antes de un año de fabricación.

Porciones de 5L., contenidos en envases de polietileno de alta densidad cubierto con film plástico, termosellado, empacado en cajas de cartón corrugado para efectos del manipuleo en la distribución del producto.

Mantener en congeladora a temperatura de -18ºC. Consumir preferentemente antes de: (F.P. más 12 meses), RPIN, Reg. Sanitario, RUC, Teléfono de atención al cliente, contenido neto.

Controles especiales durante distribución y comercialización

Monitoreo continuo de temperatura durante el almacenamiento en planta y la distribución. Control de temperatura en exhibidores comerciales por parte de la fuerza de ventas.

DIAGRAMA DE FLUJO

Inulina en polvo Leche descremada en polvo Lecitina de soya Gelatina

1 Recepción 4 Recepción 7 Recepción 10 Recepción 13 Recepción

2 Almacenado 1 5 Almacenado 1 8 Almacenado 1 11 Almacenado 1 14 Almacenado 1

3 Dosimetría 6 Dosimetría 9 Dosimetría 12 Dosimetría 15 Dosimetría

E1 16 Mezclado

17 Pasterización

18 Homogenizado

19 Enfriado

20 Madurado

21 Mantecado E2, E3

22 Llenado

23 Almacenado 2

Helado dietético de Yacón

Leyenda:

Producto : Helado dietético de yacón Método : TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 07-07-09 Cantidad: 2000 kgAutor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 1 Pag. 1 DE 9

Jarabe de Yacón

E1 : Agua Tratada E2 : Cubetas de plásticos de 5L

E3 : Film de polietileno transparente

BALANCE DE MATERIALES

Inulina en polvo Leche descremada en polvo Lecitina de soya Gelatina

1Recepción

4Recepción

7Recepción

10Recepción

13Recepción

2Almacenado 1

5Almacenado 1

8Almacenado 1

11Almacenado 1

14Almacenado 1

3Dosimetría

6Dosimetría

9Dosimetría

12Dosimetría

15Dosimetría

218.312 kg 640.95 kg 194.816 kg 60 kg 10 kg

E1: 876 kg16

Mezclado2000 kg

17Pasterización

2000 kg

18Homogenizado

2000 kg

19Enfriado2000 kg

20Madurado2000 kg

21Mantecado2000 kg

E2

22Llenado2000 kg

23Almacenado 2

2000 kg

Helado dietético de Yacón

Leyenda:

Producto : Helado dietético de yacón Método : TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 07-07-09 Cantidad: 2000 kgAutor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 2 Pag. 1 de 9

Jarabe de Yacón

E1 : Agua Tratada E2 : Cubetas de plásticos de 5LE3 : Papel film de polietileno transparente

DIAGRAMA DE BALANCE DE ENERGIA

Inulina en polvo Leche descremada en polvo Lecitina de soya Gelatina

1 Recepción 4 Recepción 7 Recepción 10 Recepción 13 Recepción

2 Almacenado 1 5 Almacenado 1 8 Almacenado 1 11 Almacenado 1 14 Almacenado 1

3 Dosimetría 6 Dosimetría 9 Dosimetría 12 Dosimetría 15 Dosimetría

EE116 Mezclado

EE2

17 Pasterización EE3

18 Homogenizado EE4

19 Enfriado EE5

20 Madurado EE6

21 Mantecado EE7

22 Llenado

23 Almacenado 2

Helado dietético de Yacón

Leyenda:

Producto : Helado dietético de yacón Método : TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 07-07-09 Cantidad: 2000 kgAutor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 3 Pag. 1 DE 9

Jarabe de Yacón

EE1 : 10 Kw EE5 : 25 KwEE2 : 70 Kw EE6 : 20 KwEE3 : 30 Kw EE7 : 15 KwEE4 : 5 Kw

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Jarabe de Yacón Inulina en polvo Leche descremada en polvo Lecitina de soya Gelatina

30' RECEPCIÓN 30' RECEPCIÓN 30' RECEPCIÓN 30' RECEPCIÓN 30' RECEPCIÓN

10' DOSIMETRIA 10' DOSIMETRIA 10' DOSIMETRIA 10' DOSIMETRIA10'

DOSIMETRIA

Agua tratada

10' MEZCLADO

10' PASTEURIZADO

10' HOMOGENIZADO

10' ENFRIADO

300' MADURACION

100' MANTECADO

Cubetas de plástico, Film

100' LLENADO

25' TRANSPORTE

10' INSPECCION FINAL

Helado dietético de Yacón

Actividad Símbolo Cantidad Tiempo (min) Tiempo Total (min)

OPERACIÓN 5 340

INSPECCION 1 10

775

OPERACIÓN - CONTROL 12 400

TRANSPORTE 1 25

Producto : Helado dietético de yacón Método : TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 07-07-09 Cantidad : 2000 kg Autor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 4 Pag. 1 DE 9

I - 1

O-2

O-4

O-5

O-3

OC-9

OC-10

OC-11

O-1

T-1T-1T-1

T-1T-1

OC-7

OC-8

OC-5

OC-6

OC-3

OC-4

OC-1

OC-2

OC-12

DIAGRAMA DE PROCESOS

Objeto: Fecha: 7/16/2009

Elaborar helado dietético de yacónRESUMEN

Actividad:Actividad Simbolo Actual Propuesto Diferencia

Derivados lácteosOperación 6

Transporte 1Método: Control operación 3

Tradicional Demora 0

A. temporal 1Elaborado por: A. fijo 1

Alvino, Coaquira, Tinco.

ACTIVIDAD TIEMPO OBSERVACIONES TÉCNICAS

RECEPCIÓN 30'

ALMACENADO 1 10'

DOSIMETRIA 10'

MEZCLADO10'

PASTERIZADO 10'

HOMOGENIZADO 10'Homogenizador (Tº = 45º C)

ENFRIADO 10'Pasterizador de placas

MADURADO 300'

MANTECADO 100'

LLENADO 100'

TRANSPORTE 25'

ALMACENADO 2 10'

Cantidad: 2000 kg

Se controlarán las respectivas fichas técnicas e integridad de los insumos acargo de 1 técnico.

Un tanque de acero inoxidable a (pH=4) para jarabe de yacón. Los demás insumos se guardarán en en el almacén de insumos que estará a cargo de un almacenero.

Balanza de plataforma, operada por 2 operarios. A cargo de 2 operarios.

Tolva de mezcladora de líquidos y sólidos. A cargo de 1 operario.

Pasterizador de placas (Tº= 62º C). Se necesitará 1 técnico.

Cuatro maduradoras de acero inoxidable, con termómetro incorporado. (Tº = 5 ºC). Se emplea 1 operario.

Cuatro mantecadoras (Tº = 0º C), se controlará un overrun de aproximadamente 65%, Su capacidad es de 10L/min. A cargo de 1 operario.

Dos máquinas envasadoras en envases plástico de 5 L. Su capacidad es de 10L/min. Acargo de 3 operarios.

Dos mesas con ruedas transportan hacia la camara frigorífica con carros de acero de 200 L de capacidad por cada 5min. A cargo de 1 operario.

Camara frigorífica (Tº = -18º C), será almacenada por 2 operarios.

32

1

HISTOGRAMA

Producto: Helado dietético de yacón Método: TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 08/07/09Autor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 5 Pag. 1 de 9

Densidad: 0,555 kg/l

MUESTRA Nº 1 2 3 4 5

1 2.778 3.056 2.944 3.333 2.944

2 2.889 3.056 3.333 2.944 3.056

3 2.944 2.889 2.944 2.944 2.778

4 2.944 2.944 2.778 2.889 3.333

5 3.056 2.778 2.944 3.333 3.056

6 2.944 2.889 3.056 2.944 3.333

7 2.944 3.333 2.944 2.944 2.889

8 2.944 3.056 2.944 3.333 2.889

9 2.944 2.944 2.778 3.333 2.889

10 2.944 2.889 3.056 3.056 2.944

11 2.944 3.056 2.944 2.778 3.333

12 2.944 2.889 3.056 2.944 2.778

13 2.944 3.056 2.944 2.944 3.056

14 3.333 3.056 2.944 2.778 2.889

15 2.944 2.889 3.056 3.056 2.944

16 2.944 2.944 3.333 2.889 2.778

17 3.056 3.056 2.889 2.944 2.944

18 3.056 3.056 2.889 2.944 2.944

19 3.333 3.056 2.944 3.056 2.778

20 2.778 2.944 3.056 2.944 2.778

Calculos: Dato menor: 2.778Dato mayor: 3.333Longitud Total:3,333 - 2,778 = 0.555Nº de Intervalos = 1+ 33Log(100)Nº de intervalos = 7,6Nº de intervalos = 8

Amplitud = 0,555/8 = 0.069

CASO: Pesos finales en los envases (5 L)

Número de intervalos Clases Absolutas Conteo(i) [Xk …………Xk + C)1 [ 2,778 - 2,847 ) 122 [ 2,847 - 2,916 ) 143 [ 2,916 - 2,985 ) 414 [ 2,985 - 3,054 ) 105 [ 3,054 - 3,123 ) 06 [ 3,123 - 3,192 ) 07 [ 3,192 - 3,261 ) 08 [ 3,261 - 3,333 ) 13

Moda: 2.944444444444Mediana: 2.9

Media: 3.0Varianza: 0.022777777778

0.151683408259

Interpretación

Medidas Correctivas

Desviación estándar :

* De acuerdo con el gráfico se observa que la mayor producción de helados en envases de 5 L se ecuentra en el rango de 2,916 - 2,985 kg, lo que en densidad equivale a 0,583 - 0,597 kg/L. Esto significa que se está excediendo en el peso en 0,028 a 0,042kg/L lo cual es motivo de revisión, puesto que se manifiesta en pérdidas para la empresa.

* Se deberá revisar la calibración de la productora (mantecadora) para que la densidad sea de 0,555 kg/L.

[ 2,778 - 2,847 ) [ 2,847 - 2,916 ) [ 2,916 - 2,985 ) [ 2,985 - 3,054 ) [ 3,054 - 3,123 ) [ 3,123 - 3,192 ) [ 3,192 - 3,261 ) [ 3,261 - 3,333 )0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Histograma de volumenes finales en envases 5L

Clases absoluta ( h )

Fre

cu

en

cia

ab

so

luta

* Se deberá revisar el teimpo de madurado al igual que es estabilizante, ya que estos influyen en la estabilidad de la dispersión.

DIAGRAMA DE ISCHIKAWA PARA DEFECTOS EN EL ALMACEN DE INSUMOS

Altas temperatura al medio día Control inadecuado No controla la frecuencia Calibracion de los eyectores de compras de Insumos

Registra Mantenimiento falsos datos Ficha tecnica caducada

Provedor ALimpieza

Vencimiento

Envases defectuosos Negligencia en el transporte Mal rótulo defecha de vencimiento

Mala maniobra No cumple con las Parihuelas hongeadas Falta de capacitacion del operador especificaciones

técnicas o sanitariasInadecuado almacenamiento para su preservacion

Roedores a los

alrededores

Exceso de Humedad

Laminas de plástico cobertoras dañadas

PRODUCTO : Helado dietético de yacón METODO : TradicionalLINEA : Derivados Lácteos FECHA : 08/07/09AUTOR : Alvino, Coaquira, Tinco FIGURA : Nº 06 PAG 01 DE 9

MAQUINARIA (BALANZA)

MEDICION (REGISTRO)

MANO DE OBRA

MATERIA PRIMA

DEFECTOS EN EL ALMACEN DE INSUMOS

MEDIO AMBIENTE

MATERIALES

DIAGRAMA DE PARETTO SOBRE ALMACEN DE INSUMOS

PRODUCTO: Helado dietético de yacón METODO: TradicionalLINEA : Derivados Lácteos FECHA : 08/07/09AUTOR : Alvino, Coaquira, Tinco FIGURA : Nº 7 PAG 01 DE 9

DEFECTOS Frecuencia Costos Costo Total Cantidad Total (%)Registra falsos datos D1 15 31 465 16.69Vencimiento de insumos D2 10 52 520 18.66No controla compra de insumos D3 17 83 1411 50.65No existe calibracion D4 7 30 210 7.54Mal transporte D5 9 20 180 6.46

2786 100

Ordenando los defectos de mayor a menor porcentaje

Costo Total Porcentaje % Acumulado % del TotalD3 1411 50.65 50.65 20D2 520 18.66 69.31 20D1 465 16.69 86.00 20D4 210 7.54 93.54 20D5 180 6.46 100.00 20

2786 100.00

Conclusiones:

* La zona A (D3, D2) requiere mayor control, se debe determinar un buen plan de compra, determinar cuantas veces comprar al año y con que frecuencia comprar, con que tiempo se debe comprar los insumos para la elaboracion de helados, asi como tener bastante fluidez del ingreso y salida en el almacen de insumo por lo tanto se debe realizar un mejor Kardex, debido a que toda esta sección representa el 69.31% del capital de trabajo de la empresa.

* La zona B (D1, D4) se nesecita realizar una capacitacion al personal para un buen manejo de registro de los insunos,es recomendable contar con una calibracion de los instrumentos de medicion para evitar la deficiencia asi como el exceso, aunque el control puede ser menos exahustivo que el caso anterior ya que esta sección representa el 24.23% del capital de trabajo de la empresa.

* La Zona C (D5) solo se requiere un personal con conocimiento y manejo del transporte de insumos. Puesto que, esta sección representa sólo el 6.46% de todo el capital de trabajo de la empresa.

D3 D2 D1 D4 D50

300

600

900

1200

1500

1800

2100

2400

2700

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Diagrama de Paretto en Almacen de Insumos

Costo

% Acumulado

Defectos de Almacen

Co

sto

to

tal

% A

cum

ula

do

DIAGRAMA DE EFLUENTES

Inulina en polvo Leche descremada en polvo Lecitina de soya Gelatina

1 Recepción 4 Recepción 7 Recepción 10 Recepción 13 Recepción

2 Almacenado 1 5 Almacenado 1 8 Almacenado 1 11 Almacenado 1 14 Almacenado 1

3 Dosimetría 6 Dosimetría 9 Dosimetría 12 Dosimetría 15 Dosimetría

Agua tratada 16 MezcladoAgua caliente

17 Pasterización

18 HomogenizadoAgua fria

19 Enfriado

20 Madurado

21 Mantecado E1, E2

22 Llenado

23 Almacenado 2 Agua

Helado dietético de Yacón

Leyenda:

Producto : Helado dietético de yacón Método : TradicionalLinea : Derivados Lácteos Fecha : 07-07-09 Cantidad: 2000 kgAutor : Alvino, Coaquira, Tinco Figura : 8 Pag. 1 DE 9

Jarabe de Yacón

E1 : Envases de polietileno de alta densidad de 5L

E2 : Papel film de polietileno transparente

HOJA DE CHEQUEOCodigo del producto

HOJA DE CHEQUEO PARA LA INSPECCION FINAL

Nombre de la línea

ACT - 09 Derivados lácteos

Nombre del producto Nombre del proceso

Helado dietético de Yacón Inspección final

Elementos defectuosos Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo TOTALPresencia de cristales de hielo I I II III IIII II IIII 19Envases rajados I - I - IIII IIII IIII IIII 22Presencia de dos fases I II - II IIII IIII IIII IIII - 25TOTAL 3 3 3 5 20 17 15 66

TASA DE DEFECTO (%)

0.75% 0.75% 0.75% 1.25% 5.00% 4.25% 3.75%

Unidades de producción 400 400 400 400 400 400 400

Nombre de la sección : Inspección final Inspector : Ralph Coaquira Supervisor : Edwin Tinco

0 1 2 3 4 5 6 7 8

0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

Diagrama - Hoja de Chequeo

Jefe de la sección : Alex Alvino

HOJA DE DATOS DE LA CARTA DE CONTROL

MUESTRA Nº 1 2 3 4 5 X R

1 2.778 3.056 2.944 3.333 2.944 3.011 0.556

2 2.889 3.056 3.333 2.944 3.056 3.056 0.444

3 2.944 2.889 2.944 2.944 2.778 2.900 0.167

4 2.944 2.944 2.778 2.889 3.333 2.978 0.556

5 3.056 2.778 2.944 3.333 3.056 3.033 0.556

6 2.944 2.889 3.056 2.944 3.333 3.033 0.389

7 2.944 3.333 2.944 2.944 2.889 3.011 0.444

8 2.944 3.056 2.944 3.333 2.889 3.033 0.444

9 2.944 2.944 2.778 3.333 2.889 2.978 0.556

10 2.944 2.889 3.056 3.056 2.944 2.978 0.167

11 2.944 3.056 2.944 2.778 3.333 3.011 0.556

12 2.944 2.889 3.056 2.944 2.778 2.922 0.278

13 2.944 3.056 2.944 2.944 3.056 2.989 0.111

14 3.333 3.056 2.944 2.778 2.889 3.000 0.556

15 2.944 2.889 3.056 3.056 2.944 2.978 0.167

16 2.944 2.944 3.333 2.889 2.778 2.978 0.556

17 3.056 3.056 2.889 2.944 2.944 2.978 0.167

18 3.056 3.056 2.889 2.944 2.944 2.978 0.167

19 3.333 3.056 2.944 3.056 2.778 3.033 0.556

20 2.778 2.944 3.056 2.944 2.778 2.900 0.278

PROMEDIO 2.99 0.38

Gráficas:

Datos

PARA X :

LC = 2.99

L.S.C = L.I.C = X - A2R

L.S.C = 3.058 L.I.C = 2.920

DESCRIPCION : Control de peso de unidades FECHA : Julio 2009 LOTE Nº : 2 OPERARIO : B. BelénOPERACIÓN : Llenado INSPECTOR : Edwin Tinco

X + A2R

PARA R :

LC = 0.38

L.S.C = R*D4 L.I.C = R*D3

L.S.C = 0.71 L.I.C = 0.16

Interpretación

Medidas Correctivas

* Se observa que el proceso está ligeramente fuera de control, puesto que los promedios de los datos en la gráfica de promedio de promedios sobrepasan 2 veces el límite inferior, lo cual indica que no está habiendo un buen control del proceso de llenado, se deben tomar acciones mediatas para corregir estas deficiencias en lotes posteriores.

* Por otro lado, la gráfica de promedio de rangos nos revela cierta estabilidad, ya que sólo una vez se sobrepasa en límite inferior, sin embargo, esta está referida a la dispersión de los pesos de unidades.

0 5 10 15 20 252.80

2.85

2.90

2.95

3.00

3.05

3.10

Carta de Control para el Volumen por envase terminado (Promedio de promedios)

L.S.C.L.C.L.I.C.DATOS

Muestras

Pro

med

ios

de

pes

os

0 5 10 15 20 250.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

0.80

Carta de Control para el Volumen por envase terminado (Promedio de Rangos)

L.S.C.

L.C.

L.I.C.

DATOS

Muestras

Pro

me

dio

de

pe

so

s

* Será necesario una revisión en la mezcla al igual que el buen funcionamiento de la matecadora al formar la dispersión de aire en el helado.

TRANSPORTE

Caso:

La oferta de producción de cada Fábrica se observa en el siguiente cuadro:

Fábricas Oferta (Ton)1 1402 1803 200

Total 520

La demanda de los tres puntos de distribución a nivel nacional se aprecia en el siguiente cuadro:

Puntos Demanda 1 1642 1583 198

Total 520

Fábricas Punto 1 Punto 2 Punto 31 200 120 5242 150 140 3483 300 168 246

Método de esquina Nor-Oeste

Fábricas Punto 1 Punto 2 Punto 3 OFERTA1 140 0 0 1402 24 156 0 1803 0 2 198 200

DEMANDA 164 158 198 300

Costo Total:200*140 + 24*150 + 156*140 + 168*2+ 246*198 = S/. 102,484.00

Según el método de esquina Nor-Oeste el costo de envio será : S/. 102,484.00

La empresa Candys para posicionarse como líder del mercado de productos bajos en calorías produce su producto, helado dietético de yacón, en tres diferentes fabricas. Estos se envían en camiones isotérmicos a tres puntos de distribucion en Lima.

Los costos de flete (S/.) para el traslado de las fábricas a cada punto de distribución se presenta en el siguiente cuadro:

A continuación se procederán a aplicar los distintos métodos para estimar la cantidad óptima de productos que se deben ofertar a cada punto de distribución, con el objeto de obtener el costo mínimo producto de esta operación.

Método de Costos mínimos

Fábricas Punto 1 Punto 2 Punto 3 OFERTA1 0 140 0 1402 162 18 0 1803 2 0 198 200

DEMANDA 164 158 198 300

Costo Total:120*140 + 150*162 + 140*18 + 300*2+ 246*198 = S/. 92,928.00

Según el método de esquina de costos mínimos el costo de envio será : S/. 92,928.00

Método de Vogel o de las penalizaciones

Fábricas Punto 1 Punto 2 Punto 3 OFERTA P1 P2 P31 0 140 0 140 80 - -2 162 18 0 180 10 10 1863 2 0 198 200 78 78 54

DEMANDA 164 158 198 300 168 88 240P1 50 20 102 172P2 150 28 102 280P3 150 - 102 252

Costo Total:120*140 + 150*162 + 140*18 + 300*2+ 246*198 = S/. 92,928.00

Según el método de vogel el costo de envio será : S/. 92,928.00

Conclusion:

* Como consecuencia de la aplicación de los 3 distintos tipos de métodos, se concluye que el costo final de envío de las mercancias será S/.92,928.00, y que ya no se podrá reducir a una cantidad menor puesto que si esto se realizara no se satisfaría la demanda de los puntos de destino.