Diagramas Enfermedades Video vigilancia de flujo transmisibles … · 2015. 4. 10. · Usualmente...

Nº51

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Enfermedadestransmisibles

Diagramasde flujo

Video vigilanciaa bordo

1INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 51

sumarioNÚMERO 51 - JULIO/SETIEMBRE - AÑO 2012

7NOTICIAS

Mercado de demersales 46

REPORTES GLOBEFISH

11CONTROL DE CALIDAD

29DESARROLLO TECNOLOGICO

23PESCA

33ACUICULTURA

Enfermedades transmitidaspor pescado¿Qué pasa en el Sur?C. A. Lima dos Santos

Una revisión histórica de la realidadregional, revela que hay poquísimainformación estadística disponiblesobre enfermedades transmitidas por el consumo de pescado en lospaíses del Cono Sur. Aun así, los escasos datos disponibles indicanque el envenenamiento por biotoxinas y las enfermedades parasita-rias, serían aquellas ETA cuya prevención y control merecerían lamayor atención y esfuerzos. En este trabajo se realiza un análisis conla información disponible en base a registros en Argentina, Brasil,Chile y Uruguay, y se la compara con datos similares de EstadosUnidos

Los diagramas de flujoH. M. Lupin

Usualmente se piensa que diseñar un diagrama de flujo es tarea fácil.Pero a menudo es apenas el inicio de un proceso complejo, que paraque sea útil, deberá además cubrir una amplia gama de aspectos. Eneste artículo se propone una metodología sistemática para la elabo-ración de diagramas de flujo modernos en la industria pesquera,basada en un estudio de investigación epidemiológica sobre rupturade la inocuidad de la cadena de alimentos en el Reino Unido, y quepone como ejemplo una pequeña cadena de producción a nivelartesanal de merluza en Chile.

Nuevos usos para la piel delpescado: producción de gelatinaM. L. R. Souza Franco y colabora-dores

La gelatina se ha usado en la in-dustria farmacéutica, alimentaria,cosmética y fotográfica desdehace años. Generalmente se obtiene de pieles de mamíferos, peroesto se ha visto limitado últimamente por diversas razones. El pes-cado podría entonces ser una alternativa interesante. Se describe laextracción y caracterización de las gelatinas obtenidas a partir depiel de tilapia del Nilo (Oreochromis niltoticus), que fueron someti-das a diferentes métodos de conservación.

Nueva experiencia en la pesca industrialuruguayaSistemas de video vigilancia a bordoE. Bertullo y D. Riva Zucchelli

Empresas pesqueras privadas de Uruguay handesarrollado la instalación de cámaras de vi-deo a bordo de sus buques. Con este nuevosistema se obtuvieron diversos y positivos re-sultados, cuyos beneficios al sector abarcandesde la seguridad laboral a la producción delbarco, pasando por el entrenamiento del perso-nal y la verificación de la operativa, tanto en elmar como en el puerto.

La acuicultura en la Amazonia: El desafíode producir en forma sostenibleR. Bessa Lopes, E. Aguiar Carvalho y C.H.Faria Júnior

La Amazonia se caracteriza por su granbiodiversidad. La enorme dimensión de sucuenca hidrográfica aporta una quinta par-te del agua dulce del mundo. En sus mu-chos ríos, lagunas y arroyos se estima queexisten unas 6.000 especies de peces deagua dulce, de las cuales hay 2.500 que yaestán catalogadas y representan aproximadamente el 30% de todaslas especies de agua dulce del mundo. Además, el 75% de los pecesde Brasil, equivalen a todas las especies que se encuentran en losríos Mississippi (EE.UU.) y Congo (África).

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Latinoamericanos y caribeños en la feria de Yeosu,Corea del Sur «Los Océanos y los Litorales Vivos»R. Wiefels

36

FERIAS


editorial

Comercialización:Mónica Tosar - [email protected]

En este número 51 de nuestra revista tenemos la satisfacción de presentarartículos de tres “pesos pesados” de la temática del pescado en AméricaLatina: Carlos Alberto Lima dos Santos (de Brasil), Hector Lupin (de Argen-tina) y Enrique Bertullo (de Uruguay).La gran ventaja con que cuentan especialistas tan experientes, es la detener una mejor idea de la dinámica de la evolución del sector, por habervivido esa misma evolución durante años. Así, les es más fácil captar lasnovedades importantes y comprender sus impactos en el futuro. De estaforma, la importancia del monitoreo de las enfermedades transmitidas porpescado, la elaboración de diagramas de flujos de última generación y laintroducción de un “big brother” a bordo de los buques de pesca, repre-sentan novedades importantes para el sector.Otras novedades se encuentran en el tema de la tecnología del pescado,donde encontramos el ejemplo de fabricación de gelatina a partir de la pielde la tilapia. Y naturalmente, el gran desafío actual de los países amazónicoses lograr producir, en los próximos años, millones de toneladas de diversasespecies de pescado, por medio de la acuicultura en la mayor cuenca deagua dulce del mundo.La visión del futuro estuvo también muy presente durante la Expo Interna-cional de Yeosu, Corea, donde el tema central eran los océanos y los litora-les vivos. El pescado y las plantas acuáticas fueron largamente abordados,por parte de los 104 países que estuvieron presentes en la Expo (de loscuales 19 países eran latinoamericanos y caribeños). El simposio interna-cional de la FAO en la última semana de la Expo fue particularmente exitoso,al demostrar que el pescado tiene un papel importante en el desarrollo de lahumanidad, además de mostrar diversas novedades que se harán realidaden las próximas décadas, desde el cultivo de diversas algas en grandesáreas del fondo del mar, hasta la acuicultura vertical en el medio urbano.Estos temas serán abordados en las próximas ediciones de nuestra revista.

Roland Wiefels

Director GeneralRoland Wiefels

Director/ Redactor ResponsableSantiago Caro

Julio Herrera y Obes 129611200, Montevideo, Uruguay

Asesor TécnicoNelson Avdalov

Colaboraron en este númeroLeonardo Faraone, Guzmán Mederos,

Javier López, Carolina Ipar, Graciela Pereira,Gloria Scelza, Nancy Hernández

INFOPESCA INTERNACIONALEs una publicación oficial de Infopesca.

ISSN 1515-3625Autorización del MEC Nº 1223

Los artículos firmados, son de responsabilidadexclusiva de sus autores.

Prohibida su reproducción total o parcial sin previoconsentimiento del Redactor Responsable.

Julio Herrera y Obes 1296. 11200Tel.: (598) 2902 8701 - Fax: (598) 2903 0501

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INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 514

Sum

mar

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4 INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 51

Diseases caused by seafood consumptionWhat is happening in the southern cone?

By Carlos A. Lima dos Santos

Following a historical review of the regionalconjuncture, it has come to attention that there is veryfew statistic information available about diseasestransmitted through fish consumption amongst thecountries of the southern cone. Even so, the limitedamount of available data indicate that biotoxinpoisoning and parasitical illness would be thediseases which prevention and control deservegreater attention and efforts. In this ar ticle, analysisare being conducted with available information , takenfrom registers from Argentina, Brazil, Chile and Uru-guay, and then compared with similar data from theUSA.

Flow diagrams

By Héctor M. Lupin

It is often thought that designing a flow diagram is aneasy task. But it is usually only the beginning of acomplex process, and it will have to cover a widerange of aspects for it to become useful. This articleproposes a systematic methodology for the elaborationof modern flow diagrams for the seafood industry,based on an epidemiological study about the safetyproblems on the food chain in the United Kingdom,and using a small-scale hake production chain inChile, as an example.

Uruguayan fishery industry develops a Fishing VesselSurveillance System

By Enrique Bertullo and Diego Riva Zuccelli

Uruguayan fishing companies have developed anonboard video surveillance system for their vessels.A lot of positive results came from this measure,including a better labor security, an enhanced vesselproduction, personnel training and a better verificationof operations, both at sea and at the harbour.

A new use for fish skin: gelatin production

By María Luiza R. Souza Franco and collaborators

Gelatin has been used in the pharmaceutical,photographic, food and cosmetic industries for years.It is usually obtained from mammal furs, althoughthis trend has been lately limited due to severalreasons. Now, fish can be an interesting alternative.This ar ticle describes the characterization andextraction of the gelatin obtained from Nile Tilapia(Oreochromis niltoticus) preserved by differentmethods.

Aquaculture in Amazonia, a challengefor sustainability

By Ruy Bessa Lopes, E. Aguiar Carvalho andC.H. Faria Júnior

The main characteristic of Amazonia is itsbiodiversity. The size of its watershed is such that itcontributes with a fifth of the world’s fresh water. It isprojected that about 6000 species of fresh water fishlive in its rivers, creeks and lagoons, of which almost2500 have already been catalogued and represent30% of all fresh water species in the world.Furthermore, 75% of fish in Brazil are equivalent to allthe species found in the Mississippi river (US) andCongo (Africa).


Résum

é


Maladies transmises par les produits halieutiquesQue se passe-t-il dans le Cône Sud?

Par Carlos A. Lima dos Santos

Une révision historique de la réalité régionale, nousmontre une faible disponibilité d’informationsstatistiques concernant les maladies transmises parla consommation de produits halieutiques dans lespays du Cône Sud. Malgré tout, ce peu d’informationsindique que les empoisonnements par bio-toxines etles maladies parasitaires sont celles qui mériteraientun plus grand effort concernant leur prévention et leurcontrôle. Cet article nous apporte une analyse du peud’informations disponibles en Argentine, au Brésil,au Chili et en Uruguay et les compare à des donnéessimilaires aux États Unis.

Les diagrammes de flux

Par Héctor M. Lupin

En général, on pense que dessiner un diagramme deflux est une chose facile. Mais il ne s’agit souvent quedu début d’un processus complexe qui, pour être utile,doit couvrir une large gamme d’aspects. Cet articlepropose une méthodologie systématique pourl’élaboration de diagrammes de flux modernes dansl’industrie halieutique, en prenant pour base une étudeépidémiologique sur la rupture de l’innocuité de lachaîne alimentaire au Royaume uni. Il donne enexemple une petite chaîne de production artisanalede merlu au Chili.

Nouvelle expérience de la pêche industrielleuruguayenneSystème de vidéosurveillance à bord

Par Enrique Bertullo et Diego Riva Zucchelli

Des armateurs de pêche privés d’Uruguay ont installédes caméras vidéo à bord de leurs bateaux. Cenouveau système a donné de bons résultats pour lesarmateurs, aussi bien en ce qui concerne la sécuritédu travail à bord que la productivité des bateaux, enpassant par une meilleure préparation des équipageset la vérification des opérations en mer et au port.

Nouvelles utilisations de la peau de poissons : laproduction de gélatine

Par Maria Luiza R. Souza Franco et al.

La gélatine est utilisée dans les industriespharmaceutiques, alimentaires, cosmétiques etphotographiques il y a des années. En général, elleest obtenue de la peau de mammifères mais, pourdiverses raisons, cette source est devenueinsuffisante dernièrement. Le poisson pourrait alorsprésenter une alternative intéressante. Cet articledécrit l’obtention et la caractérisation des gélatinesobtenues à par tir de peaux de tilapias du Nil(Oreochromis niltoticus) qui ont été soumises àdifférentes méthodes de conservation.

L’aquaculture en Amazonie: Le défi de produire defaçon durable

Par Ruy Bessa Lopes, E. Aguiar Carvalho et C.H.Faria Júnior

L’Amazonie est caractérisée par son immensebiodiversité. Son énorme bassin apporte un cinquièmede l’eau douce du monde. Dans ses innombrablesfleuves, lacs et rivières, on estime qu’il existequelques 6000 espèces de poissons d’eau douce,dont 2500 sont cataloguées, et représentent 30% detoutes les espèces d’eau douce du monde. 75% desespèces brésiliennes seraient équivalentes àl’ensemble de celles du Mississipi et du Congoajoutées.


Res

umo

6 INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 51

Doenças transmitidas por pescadoO que acontece no Cone Sul?

Por Carlos A. Lima dos Santos

Uma revisão histórica da realidade regional revelaque há pouquíssima informação estatística disponívelsobre doenças transmitidas pelo consumo de pesca-do nos países do Cone Sul. Mesmo assim, os poucosdados disponíveis indicam que o envenenamento porbiotoxinas e as doenças parasitarias, seriam as quemereceriam a maior atenção e os maiores esforçosde prevenção e controle. Este artigo nos fornece umaanálise da pouca informação disponível nos regis-tros da Argentina, do Brasil, do Chile e do Uruguai e acompara com dados similares dos Estados Unidos.

Os diagramas de fluxo

Por Héctor M. Lupin

O desenho de um diagrama de fluxo é geralmenteencarado como uma tarefa fácil. Mas muitofrequentemente se trata de apenas um início de umprocesso complexo que, para ser útil, precisa cobriruma ampla gama de aspetos. O artigo propõe umametodologia sistemática para a elaboração dediagramas de fluxos modernos na indústria pesqueira,baseada numa pesquisa epidêmica sobre ruptura dainocuidade da cadeia alimentar no Reino Unido. Dácomo exemplo uma pequena cadeia de produçãoartesanal de merluza no Chile.

Nova experiência na pesca industrial uruguaiaSistemas de vídeo-vigilância a bordo

Por Enrique Bertullo e Diego Riva Zucchelli

Empresas pesqueiras privadas do Uruguai instalaramcâmaras de vídeo a bordo de seus barcos. Este novosistema deu resultados diversos e positivos, que vãodesde uma maior segurança no trabalho até aprodutividade do barco, passando pela capacitaçãoda tripulação e a supervisão das operações, tanto nomar como no porto.

Novos usos da pele do pescado:produção de gelatina

Por Maria Luiza R. Souza Franco et al.

A gelatina se utiliza nas indústrias farmacêutica,alimentícia, cosmética e fotográfica há muitos anos.Geralmente é obtida da pele de mamíferos, mas estafonte tem sido limitada nos últimos tempos por váriasrazões. O pescado entra então como alternativainteressante. Este ar tigo descreve a extração e ca-racteriza as gelatinas obtidas a partir da pele de tilápiado Nilo (Oreochromis niltoticus) e que foramsubmetidas a diferentes métodos de conservação.

A aquicultura na Amazônia:O desafio de produzir de forma sustentável

Por Ruy Bessa Lopes, E. Aguiar Carvalho e C.H. FariaJúnior

A Amazônia se caracteriza pela sua grandebiodiversidade. A enorme dimensão da sua baciahidrográfica aporta um quinto de toda a água doce domundo. Nos seus inúmeros rios, lagos e igarapés,estima-se que existam umas 6000 espécies de peixesde água doce, das quais umas 2.500 já estão catalo-gadas e representam aproximadamente 30% de to-das as espécies de água doce do mundo. 75% ospeixes brasileiros equivalem a todas as espéciesdos rios Mississippi (EE.UU.) e Congo (África)somadas.


noticias


ARGENTINAEXPORTA LANGOSTINO A BRASILGracias a las gestiones del gobierno, en par ticular el Ministerio deAgricultura, Ganadería y Pesca, con la Secretaría de Comercio Inte-rior y Exterior y Cancillería, desde el pasado primero de julio Argenti-na ya está en condiciones de exportar langostino a Brasil. Las nego-ciaciones para el ingreso de este productos llevaban casi tres añosde transcurso; las mismas eran realizadas por la Subsecretaría dePesca y el SENASA. El logro se debió a que se pudieron aclarardiscrepancias por ciertas criterios sanitarios que operaban comotrabas al ingreso del producto. A nivel del mercado internacional delcamarón, el langostino argentino (producto de captura en aguas frías),se encuentra ubicado en un nicho superior al blanco “vannamei”(quese cultiva en varios países de América Latina, Brasil incluido). Ade-más el Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca, Norber to Yauhar,manifestó que continuarán trabajando para aumentar las relacionesentre ambos países, ya que buscarán el ingreso de otros productos.

PROYECTO FAO DE APOYO AL CONSEJO FEDERAL PESQUEROEl gobierno argentino y la FAO han confirmado la realización de unproyecto relativo a la prestación de servicios de asistencia técnica. Elproyecto se titula «Apoyo al Consejo Federal Pesquero (CFP) para laformulación de la política de investigación pesquera y su aplicacióntecnológica en la pesca en la República Argentina». El proyecto bus-ca diagnosticar el estado del sistema de investigación pesquera enArgentina, además de definir las brechas existentes para que estesistema cumpla adecuadamente su papel relativo a la conservaciónde los recursos y la sostenibilidad de las actividades asociadas alsector, y proporciona un marco actualizado para la capacitación delpersonal. La iniciativa aborda problemas como la necesidad de con-tar con una política de investigación pesquera explícita que afronte lamayor complejidad que ha adquirido la actividad pesquera y acuícolaen el país, y la ampliación del enfoque multidisciplinario en que estébasado en la investigación científica, incorporándole objetivosinterdisciplinarios. Así, la FAO proveerá la asistencia técnica de ex-pertos internacionales, quienes trabajarán en conjunto con especia-listas locales.

ARGENTINAPESQUERÍA DE MERLUZA DE COLA OBTIENE CERTIFICACIÓN MSCPor tercera vez una pesquería argentina recibe la cer tificación MSC(las anteriores habían sido las de vieira y anchoa). En esta ocasión, lapesquería que recibió la ecoetiqueta azul fue la de merluza de colaargentina con red de arrastre. La misma se desarrolla en la ZonaEconómica Exclusiva de Argentina y en aguas adyacentes desde los39° a los 56° de latitud Sur. La certificación abarcará a 11 buques, loscuales durante el año pasado capturaron 70.000 toneladas de merlu-za de cola. Autoridades del sector manifestaron su alegría por lasituación y dijeron que esperan que esta tendencia continúe con otraspesquerías nacionales, ya que según declaraciones, el gobierno tie-ne una postura para que la pesca argentina sean sostenible y respon-sable. Los principales destinos de esta industria son Japón, Francia,Alemania, China y Europa oriental. Por parte de MSC, afirmaron queun recurso como este demersal obtenga este tipo de certificación esalgo muy positivo, debido al papel que juega en el mercado de pesca-do blanco mundial. Por último, el ente encargado de realizar la certi-ficación fue la Organización Internacional Agropecuaria.

BRASILLANZAN PROYECTOS DE CONTROL SANITARIOCon el fin de transmitir confianza y conocimiento a los consumidores,asegurar el desarrollo de la pesca y la acuicultura brasileñas, enespecial de aquellas especies nativas con gran potencial de cultivo(el pirarucú, el tambaquí y el pacú), el gobierno brasileño lanzó la RedNacional de Laboratorios del Ministerio de Pesca y Acuicultura(Renaqua), del Ministerio de Pesca y Acuicultura, y el ProgramaNacional de Control Higiénico-Sanitario de Moluscos Bivalvos(PNCMB), bajo la tutela del Ministerio de Agricultura, Ganadería yAbastecimiento. Implementando este tipo de proyectos, se buscarábeneficiar a la industria pesquera brasileña, ya que bajo la certifica-ción oficial, los riesgos dentro de la cadena productiva serán míni-mos; además, con este tipo de certificaciones, se podrá introducir losproductos pesqueros brasileños en nuevos mercados. Por su parte,Renaqua, que adoptará metodologías vanguardistas en el área, con-tará con laboratorios que pertenecen a instituciones públicas de in-vestigación, enseñanza y extensión, de órganos ejecutores de defen-sa sanitaria animal estatales y laboratorios públicos y privados acre-ditados. Al mismo tiempo, el PNCMB se encargará de controlar laproducción cuyo destino sea para consumo humano directo, dentrode las cuales se encuentran las ostras, vieiras y mejillones. Se prevéque el PNCMB esté en marcha en los próximos meses. Por parte delsector industrial se cree que el programa ayudará a la eficiencia de laproducción en el tema de costos, además de introducirse en un buenmomento, ya que se espera la próxima cosecha mecanizada de me-jillón, con procedimiento industrial, en diciembre.


noticias


HONDURASREAFIRMAN COMPROMISO CONTRA LA PESCA DE TIBURONEl presidente hondureño, Porfirio Lobo Sosa, asistió a un evento dequema de aletas de tiburón, el cual conmemora el aniversario de laveda indefinida de pesca de tiburón en todo el territorio de Honduras.Con esto, el presidente buscó convertir al país en el primer santuariobio- oceánico del mundo para los tiburones. En el acto se quemaron120 aletas de tiburón, que fueron decomisadas por la Fuerza Navaldurante los últimos meses, como gesto simbólico de que dentro delpaís este tipo de actividades son duramente castigadas. Acompaña-ron al Presidente durante el evento: el ministro de Recursos Natura-les y Ambiente, Rigoberto Cuellar, el inspector general de las FuerzasArmadas, Juan Rodríguez, el jefe del Estado Mayor Naval, HéctorCaballero y el representante de Pew Enviroment Group, MaximilianoBello. La lucha contra esta actividad inicio en 2010, en el marco de la66 Asamblea General de Organización de las Naciones Unidas (ONU),cuando Honduras firmó con el presidente de Palau, Johnson Toribiong,convenios para la preservación de la especie, los que culminaron envedas y santuarios, manifestó el mandatario.

MÉXICOPESCADO EN LAS ESCUELASDebido a los problemas alimentarios que afectan a niños de variaspartes del mundo, que pueden ir desde la desnutrición a la obesidad,el gobierno mexicano, a través de la Secretaría de Agricultura, Gana-dería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), ha decididoponer en marcha un plan para introducir en las escuelas alimentoscon un mayor nivel nutritivo. Autoridades de Sagarpa se reunirán confuncionarios de la Secretaría de Educación Pública, con el fin de idearun plan para realizar la inserción de pescado a las escuelas de unamanera directa. Además, desde la Comisión Nacional de Acuaculturay Pesca junto con la Secretaría de Salud, se busca que la elaboraciónde productos destinados al consumo corra por cuenta de los propiosalumnos. Este tipo de productos son: calamar deshidrato con saboresdulce, con chile o agridulce; brochetas de sardina; empanadas desardina y chorizos de sardina. Por su parte, el Sistema Producto de laSardina, está llevando a cabo investigaciones sobre la elaboraciónde la misma con el fin de presentar productos con las mismas cuali-dades que otro tipo de carnes (pollo, vaca y cerdo), pero a un menorprecio. La comisión está trabajando con el Consejo Mexicano dePromoción de la Sardina, el Consejo Nacional Sistema ProductoPelágicos Menores y con el Sistema de Desarrollo Integral de laFamilia, con el objetivo de promocionar el consumo de pescado eincentivar el proyecto a guarderías y demás centros de educación.

MÉXICOINAPESCA TENDRÁ NUEVO RÉGIMENEl pasado 7 de junio el Congreso de la Unión emitió en el Diario Oficialde la Federación que se formará la Ley General de Pesca y AcuiculturaSustentable, por lo que el Instituto Nacional de Pesca pasará a ser unorganismo público descentralizado sectorizado a la Secretaría deAgricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación(SAGARPA), con personalidad jurídica y patrimonio propio. Segúnespecialistas, esta medida incrementará la producción de alimentosy aumentará la competitividad en beneficio de consumidores y pro-ductores. Esto se lograría a través de un fortalecimiento y ampliacio-nes en el área de investigación y operación del Instituto.

PESQUERÍA DE ALETA AMARILLA OBTIENE CERTIFICADO MSCSe le ha entregado la certificación MSC (que significa que la actividades sostenible, está bien gestionada y no daña al medio ambiente ni ala especie), a las pesquerías de atún aleta amarilla y barrilete concaña y línea. La de aleta amarilla, además es la primera de su tipoque recibe esta distinción en el mundo. Las pesquerías operan en laZona Económica Exclusiva de México, frente a la costa oeste de BajaCalifornia. El ordenamiento de esta explotación es llevado a cabo porla Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentación de México (Sagarpa) bajo la Comisión Nacional deAcuacultura y Pesca (Conapesca) del gobierno de México y la Comi-sión Interamericana del Atún Tropical (CIAT).

NICARAGUAPESCANOVA AMPLÍA SU PLANTACon una inversión que ronda los 57 millones de euros, el grupo em-presarial de origen español Pescanova, ampliará sus instalacionesen Nicaragua para la producción de camarón, con lo que la empresabuscará incrementar el volumen de exportación. El grupo españolestá instalado en el país centroamericano desde 2006, cuando adqui-rió la totalidad del Grupo Camanica y el 33% de las acciones deServiconsa, lo que la convirtió en socio mayoritario, ya que contabacon otro 33% de antes. Una par te de la financiación, 10 millones deeuros, proviene del Fondo para Inversiones en el Exterior (FIEX), yestará gestionado por la Compañía Española de Financiación del De-sarrollo (Cofides); esta no es la primera vez que trabaja con Pescanova,ya que ha trabajado en Chile y Ecuador. Durante 2011 la empresaespañola tuvo una producción anual de camarón vannamei de 27.739toneladas.


noticias


AMÉRICA CENTRALTAIWÁN FINANCIA ACUICULTURA EN LA REGIÓNCon el objetivo de incrementar la explotación acuícola en AméricaCentral, el gobierno taiwanés ha anunciado que brindará otros U$S 2millones, sumado a los U$S 4,4 millones que ya había otorgado paraun proyecto en marcha. Además, el país asiático está colaborandocon capacitación y tecnología en la región. Por otro lado, durante elencuentro «Apoyo al proceso de integración de pesca y acuiculturacentroamericana», en la ciudad de de San Pedro Sula, autoridades deOSPESCA afirmaron que en el istmo se están llevando a cabo diver-sos programas, con el objetivo de desarrollar la industria acuícola ydiversificar las especies producidas, como por ejemplo la anguila.Además, se espera que las exportaciones de la región, sobrepasenlos U$S 1.900 millones actuales. Por otro lado, desde Honduras, ma-nifiestan que el apoyo brindado por Taiwán será de enorme utilidadpara el país, ya que el mismo cuenta con 1500 km2 de agua para serutilizados para la acuicultura

CHILENUEVA SUBSECRETARÍA DE PESCA Y ACUICULTURAEl día 3 de agosto de este año, se publicó en Valparaíso la Ley Nº20.597, en la cual se «fortalece la institucionalidad» de la Subsecre-taría de Pesca, que de ahora en más se llamará Subsecretaría dePesca y Acuicultura. La nueva ley otorga además el mismo nivel dejerarquía a la acuicultura que a la pesca, confirmando así la relevan-cia que ha tomado la primera en el marco de la economía chilena.Además, se crean nuevas divisiones destinadas a fortalecer y mejo-rar esta práctica en el país. La ley no sólo hace referencia a la activi-dad acuícola, sino que también se establecen novedades para elsector de la pesca artesanal. Está prevista la creación del Departa-mento de Pesca Ar tesanal, que funcionará como “ventanilla única”para atender todos los asuntos relacionados con este sector. El De-partamento se encargará de proponer a la Subsecretaría alternativasy políticas que contribuyan al correcto y funcional desarrollo de lapesca artesanal. A su vez, se crearán dos nuevas Divisiones Zonalesde Pesca con sus respectivos Consejos Zonales, lo que servirá, se-gún el propio Subsecretario, para ayudar a descentralizar la adminis-tración pesquera, y por ende a darle más autonomía y participacióna los actores regionales en la toma de decisiones.

APRUEBAN ACUERDO SOBRE CONSERVACIÓN EN EL PACÍFICO SURLuego de tres años, ya que el tratado fue acordado en Nueva Zelandaen 2009, se aprobó en el Senado chileno el Acuerdo sobre Conserva-ción y Ordenamiento de los Recursos Pesqueros en Alta Mar en elOcéano Pacífico Sur. Con este tratado internacional, se creará la Or-ganización Regional de Ordenamiento Pesquero del Pacífico Sur.Según autoridades del sector pesquero, ya pasó lo más difícil, restan-do solo que Cancillería lo pase al poder ejecutivo y se ratifique elconvenio. Además la cancillería deberá elaborar el instrumento de

ratificación para ser firmado por el Canciller y el Presidente, para quede esta manera el mismo pueda ser depositado en Nueva Zelanda,quien es el estado depositario dentro del acuerdo. El acuerdo permi-tirá a Chile, establecer mecanismos internacionales sobre el ordena-miento de pesquerías que operen dentro del la jurisdicción del trata-do. Por otro lado, el convenio también le da autoridad al resto de lospaíses costeros, así como a países distantes que integren el acuerdo;dentro de dichos países se encuentran: Belice, Corea, Cuba, Rusia,Islas Faroe y la Unión Europea. Para que el acuerdo entre en vigencia,se deben depositar instrumentos de ratificación, de los cuales tresdeben ser de Estados pesqueros de aguas distantes y tres de Estadoscosteros con representación de ambas orillas. Además, recalcó quese tendrá un mayor seguimiento de la pesquería del recurso jurel, quees una de las principales pesquerías de la industria chilena, y quesegún el Subsecretario de Pesca, se encuentra en estado crítico. Unavez que Chile deposite su ratificación, la convención entrará en vigen-cia 30 días después, mientras que la primera convención se llevará acabo en enero de 2013, dentro de la cual se empezarán a instaurarmedidas para regir los recursos trans-zonales del Pacífico Sur.

ESTADOS UNIDOS27 ESPECIES VUELVEN A NIVELES POBLACIONALES SALUDABLESSegún un informe de la NOAA, gracias al compromiso de la comuni-dad pesquera del país, se ha podido “recuperar” las poblaciones,hasta llevarlas a niveles saludables, de unas 27 especies acuáticasen los últimos 11 años. Durante 2011, se recuperaron 6 poblaciones:cangrejo de nieve del mar de Bering, lenguado de verano de lacosta atlántica, abadejo del Golfo de Maine, salmón chinook de lacosta del norte de California, salmón coho de la costa de Washing-ton y gallineta nórdica de la costa del Pacífico. Debido a los esfuer-zos de resguardar el ecosistema marítimo, el 86% de las poblacio-nes, sobre un total de 258, no están en peligro de sobreexplotación.NOAA establece que antes de establecer que una especie está enpeligro, se deben tomar en cuenta otro tipo de factores, como cam-bios ambientales, enfermedades y la degradación del hábitat. Ade-más, un estudio realizados por NOAA, establece que si se restituye-ran todas las poblaciones, se crearían unos 500.000 trabajos adicio-nales, y todo el nuevo comercio generaría U$S 31.000 millones extra.

ESPAÑAOBJETA ACUERDO ENTRE UNIÓN EUROPEA Y MAURITANIALa UE y Mauritania cerraron un acuerdo pesquero, el cual extiende lahabilitación para capturas de la flota europea en aguas del país africa-no por dos años más. Se estima que el costo del convenio para la UEserá de aproximadamente 70 millones de euros, aunque no se des-carta que la cifra aumente hasta los 100 millones Este tratado fuerechazado por el gobierno español, que entiende es contrario a losintereses de la comunidad europea. Según la agencia ABC, el texto

INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 5110 INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 5110

noticiasnoticiasredactado proclama la prohibición de la pesca de cefalópodos, y a lavez establece ciertas pautas para regular la actividad pesqueras enlas diferentes modalidades. A la vez, se disminuyen la cantidad delicencias disponibles, siendo de 70 en vez de 110. La exclusión de losbarcos para cefalópodos en el pacto pesquero supone excluir al 30%de la flota que hasta la fecha faenaba en Mauritania, y a la vez signi-fica que los buques españoles no podrán pescar más pulpo en el paísafricano. El rechazo español surge también de la creencia que estetratado llevará a un aumento indirecto de los costos (causado por elembarque obligatorio de un 60% de tripulantes mauritanos) y al mo-nopolio en cuanto al abastecimiento de combustible por par te de laempresa concesionaria local, entre otros motivos. Está estipuladauna reunión entre el Secretario de Pesca en España y las asociacio-nes de armadores afectadas por el convenio para analizar las conse-cuencias del mismo.

EUROPAFINALIZA TEMPORADA DE A. ALETA AZUL EN FRANCIA Y ESPAÑALas flotas española y francesa culminaron, el pasado 29 de mayo, latemporada de pesca de atún aleta azul con cerqueros, debido a quealcanzaron sus respectivas cuotas, según informó la Comisión Euro-pea. La temporada inició el 16 de mayo, teniendo como fecha limite el14 de junio. Las respectivas flotas estaban compuestas por seis bu-ques, en el caso español, y por nueve embarcaciones, en el casofrancés. La Comisión Internacional para la Conservación del AtúnAtlántico, asignó a España un límite máximo de captura de 2.413,8toneladas, mientras que a Francia se le otorgó una cuota máximapermitida de 958 toneladas, además el total europeo fue de 12.900toneladas. Además ambos países están en colaboración con la Co-misión Europea para la administración de sus respectivas flotasartesanales y almadrabas de atún aleta azul.

DINAMARCAPESQUERÍA DE OSTRA OBTIENE CERTIFICADO MSCLa pesquería de ostra en Limfjord, se ha convertido en la primerapesquería de ostras en el mundo en recibir el certificado MSC. Coneste nuevo certificado, se expande la gama de especies que cuentancon la eco-etiqueta del MSC. La empresa encargada de la pesqueríaes Vislund Blue, quien ya contaba con certificaciones en las pesque-rías de moluscos criados con cuerda y la de molusco del este deJutland Blue entre otras. Jerarcas de la compañía expresaron su orgu-llo de que todas las pesquerías de que entregan sus productos, cuen-ten con este tipo de certificaciones, ya que para la empresa, y queesto representa la culminación de sus objetivos, ya que la sostenibilidades una meta importante.

NORUEGAPRECIOS DE SALMÓN PROVOCAN CAIDA DE EXPORTACIONESLas exportaciones noruegas en los primeros cuatro meses del añogeneraron EUR 2.200 millones, un 6% por debajo a igual período de2011. Durante el mes de abril, el valor de las exportaciones cayó un12%, descendiendo a EUR 488,7 millones. De acuerdo al ConsejoNoruego para los Productos del Mar, esta baja en los ingresos de lasexpor taciones se debió a la caída en los precios del salmón, que seredujeron 30% en comparación con igual período de 2011. La caída enel valor de las exportaciones de salmón dentro del período enero-abril, alcanzó el 10%, totalizando el monto de las mismas en EUR1.187 millones. Los principales destinos de las expor taciones delsalmón noruego fueron Francia y Rusia. Por otro lado, el recurso quesí aumento sus exportaciones fue la trucha noruega del fiordo, pasan-do de 56,7 millones de euros en 2011 a EUR 72,9 millones en igualperíodo de 2012. Además, los envíos de bacalao han variado su com-posición, teniendo el rubro fresco una menor participación que enigual período del año anterior, mientras que el bacalao congelado estáocupando ese espacio.

JAPÓNVISITA DE COMISIONADA EUROPEA PARA DISCUTIR COOPERACIÓNMaría Damanaki, Comisionada Europea de Asuntos Marítimos yPesqueros, visitó Japón del 9 al 13 de julio con el objetivo de reforzarla cooperación entre la Unión Europa y Japón en el campo de laspolíticas pesqueras y marítimas. El 11 de Julio la ComisionadaDamanaki y Akir Gunji, Ministro de Agricultura, Forestación y Pescade Japón, firmaron en nombre de la UE y del gobierno del Japón, unadeclaración conjunta sobre cooperación mutua en la lucha contra lapesca ilegal, no regulada y no declarada. El programa de visita tam-bién incluyó reuniones con varios ministros y autoridades, comotambién con organizaciones no gubernamentales y otras institucio-nes académicas. Damanaki viajará también a la región de Tohoku, lacual resultó gravemente afectada durante el tsunami del año 2011.

VIETNAMEXPORTACIONES DE MOLUSCOS AUMENTAN EN 1er. TRIMESTRELas expor taciones vietnamitas de moluscos durante el primer tri-mestre alcanzaron los U$S 130 millones, lo que implica un incremen-to de casi el 20% en comparación con igual período del año pasado,según la prensa local. Los principales recursos exportados dentro deeste rubro fueron el calamar y el pulpo, que representaron el 87% deltotal; estos envíos generaron ingresos que alcanzaron los U$S 113,3millones, lo que marca un aumento del 25,4% con respecto a igualperíodo de 2011. Por su par te, los principales destinos de las expor-taciones fueron: Japón, Corea del Sur y la Unión Europea. Estos tresdestinos absorbieron el 80% del total. Dentro de la Unión Europea elprincipal impor tador es Francia, con una evolución del 154%.


Una revisión histórica de la realidad regional, revela que hay poquísima información estadísti-ca disponible sobre enfermedades transmitidas por el consumo de pescado en los países delCono Sur. Aun así, los escasos datos disponibles indican que el envenenamiento por biotoxinasy las enfermedades parasitarias, serían aquellas ETA cuya prevención y control merecerían lamayor atención y esfuerzos. En este trabajo se realiza un análisis con la información disponibleen base a registros en Argentina, Brasil, Chile y Uruguay, y se la compara con datos similaresde Estados Unidos.

Enfermedadestransmitidas por pescado

¿Qué pasa en el Sur?

Por Carlos A. Limados Santos*

CONTROL DE CALIDAD

Varios agentes causales

Las ETA transmitidas por el pesca-do son causadas por agentes biológi-cos, químicos y físicos. Dentro de losprimeros, se ubican las bacterias, vi-rus y parásitos. Las bacterias se pue-den dividir en dos grupos. En el prime-ro, están las asociadas al medio am-biente acuático en el que habita elpescado, y son sobre todo los vibrios(V. parahaemolyticus, V. cholerae, V.vulnificus), el Clostridium botulinumy la Listeria monocytogenes. En el se-gundo grupo se incluyen las bacteriade la contaminación, y ellas sonSalmonella, Shigella y Staphylococcusaureus, entre otros. Dentro de los vi-rus, los principales son los de la hepa-titis A (VHA) y el de Norwalk onorovirus. Entre los parásitos patógenosque se transmiten al ser humano a tra-vés del consumo de pescado, están loshelmintos de las familiasOpisthorchiidae, Heterophyidae yParagonimidae (trematodos);Anisakidae y Gnathostomidae(nematodos); y Diphyllobothridae(cestodos). Los agentes que presentanriesgos químicos, son las biotoxinas yresiduos de metales pesados, pestici-das, medicamentos veterinarios y adi-tivos alimentarios. Las biotoxinas másimportantes asociadas a enfermedadestransmitidas por pescado son lahistamina, tetraodontoxina, el veneno

paralizante de los moluscos y la toxi-na amnésicas de los molusco (Huss etal. 2003).

La incidencia real de Enfermeda-des Transmitidas por Alimentos (ETA)no se conoce, por lo que las estadísti-cas sólo deben utilizarse como un in-dicador de las tendencias y cuestio-nes en las que deberíamos poner nues-tra mayor atención (Huss et al., 2000,2004). En los países que tienen un buensistema de colecta de datos estadísti-cos, el pescado parece contribuir conaproximadamente el 10% de los bro-tes de ETA, casi siempre muy por de-bajo de los causados por los productoscárnicos y lácteos. Sin embargo, losproblemas de inocuidad alimentariatransmitidos por el consumo de pesca-do están muy focalizados, y más del80% de estos brotes se relacionan conbiotoxinas (tales como la ciguatoxinay la escombrotoxina) o con el consu-mo de moluscos crudos.

La importancia del pescado comovehículo de ETA depende de variosfactores, como la dieta de las perso-nas y la forma tradicional de prepararla comida. Por lo tanto, en Japón, don-de el consumo de pescado es alto y lapoblación tiene el hábito de comerpescado crudo, el pescado es respon-sable de un 22% de los brotes de ETA(Huss et al., 2000).

Una visión regional de las ETA

Según el Sistema de Información Re-gional de Vigilancia Epidemiológica deEnfermedades Transmitidas por Alimen-tos (SIRVETA), coordinadas por el Insti-tuto Panamericano de Protección de Ali-mentos y Zoonosis (INPPAZ) de la Or-ganización Panamericana de la Salud(OPS / OMS), y teniendo en cuentalos “subregistros”, se produjeron en lospaíses de América Latina, 6930 brotesETA entre 1993 y 2002. De ellos, un17,8% se debieron a pescado, 16,1%al agua, 11,7% a las carnes rojas, y2,6% a frutas y hortalizas. En el casodel pescado, entre las enfermedadescausadas por bacterias patógenas pre-dominaron la salmonelosis (23 brotes,779 casos), la shigelosis (3 brotes, 324casos), el cólera (18 casos, 328 casos),las infecciones por V. parahaemolyticus(cinco brotes, 37 casos ), la toxinaestafilocócica (41 brotes, 2.342 casos),y las intoxicaciones por biotoxinas -como la histamina (89 brotes, 589 ca-sos), la ciguatera (824 brotes, 3.565casos), la PSP (8 brotes, 145 casos), yel pez globo (un brote, 2 casos)-(Cuéllar, 2003).

Enfermedades bacterianas

Las revisiones recientes de Limados Santos (2010, 2010a) y Lima dosSantos y Vieira (2012) indican que


durante el período 1983-2011, en Bra-sil habían ocurrido solo unos pocoscasos de enfermedades bacterianasasociadas con el consumo de pesca-do. Según los autores, durante ese pe-ríodo se reportaron 2 brotes de ETAcausados por V. parahaemolyticus (31casos), un caso asociado a C.botulinicum, un caso de Salmonellanewport y otras infecciones porSalmonella spp.

La comparación con datos simila-res sobre los brotes transmitidos por ETAdel consumo de pescado en los paísesdel Cono Sur, muestra la ausencia deincidentes causados por bacteriaspatógenas en Argentina y Uruguay,donde no se ha descrito ningún casodurante el periodo 1980-2008 (Lima dosSantos, 2007, 2008). En Chile, la bi-bliografía refiere a epidemias gravescausadas por el V. parahaemolyticus,y que afectaron a un gran número depersonas. En 2005, los casos notifica-dos al Ministerio de Salud de ese paísalcanzaron a los 10.984. Los alimen-tos de origen marino asociados a estosbrotes fueron las almejas y losmejillones, cuyo consumo es muyapreciado en Chile (García et al.,2009, Harth et al., 2009.

En Estados Unidos la situación estotalmente diferente, al haber dispo-nibilidad de datos estadísticos más ri-cos. Así, se sabe que las bacterias fue-ron el principal agente etiológico(76,1%) de los brotes de ETA transmi-tidos por pescado, causando 2646 ca-sos y 11 muertes. El género Vibrio fueel principal agente causal de estosepisodios, y la especie V.parahaemolyticus la más comúnmen-te asociada a los mismos (Iwamoto etal., 2010).

La tabla 1 muestra los datos dispo-nibles (brotes y casos) sobre las enfer-medades bacterianas causadas porconsumo de pescado en países delCono Sur y Estados Unidos.

Enfermedades virales

Según datos oficiales y no oficia-les, durante el período 1983-2010 nohubo ninguna indicación de brotes ocasos de virus registrados en Brasil, yque pudieran asociarse al consumo de

EstadosUnidos

1973-2006B C4 129

43 1522 1011 2

18 374 12 402 5 29 45 1.393 3 10 4 12 1 2 5 40

143 2.646

Brasil1983-2010B C

0 0- 10 00 0- 20 00 02 310 00 00 00 0

NI 34

Etiología

Bacillus cereusC.botulinumC.perfringensL. monocytogenesSalmonellaShigellaS. aureusV.parahaemolyticusV.cholerae toxig.V.cholerae non-tox.V.vulnificusOutrosTotal

Argentina1980-2007B C0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0

Uruguay1980-2008B C

0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0

Chile1998-2009

B C0 0- 00 00 00 00 00 0

NI 16.4650 00 00 00 0

NI 16.465

Tabla 01 - Número de brotes (B) y de casos (C) de ETA por pescadocausadas por bacterias patógenas en países del Cono Sur(Argentina, Brasil, Chile y Uruguay) y Estados Unidos

Fuentes: Estados Unidos (Iwamoto et al., 2010), Brasil (Lima dos Santos, 2010, 2010a, Lima dos Santos &Vieira, 2012), Argentina (Lima dos Santos, 2007), Uruguay (Lima dos Santos, 2008), Chile (Harth et al.,2009).

Tabla 02 - Número de brotes (B) y de casos (C) de ETA por pescadocausadas por virosis en países seleccionados de América.

Etiología

NorovirusHepatitis ATotal

Brasil1983-2010

B C0 00 00 0

Fuentes: Estados Unidos (Iwamoto et al., 2010); Chile (Vidal et al., 2005)

Uruguay1980-2008

B C0 00 00 0

Chile2000-03B C

14 560 0

14 56

Estados Unidos1973-2006B C

31 1.1659 135

40 1.300

ACUICULTURACONTROL DE CALIDAD

Argentina1980-2007

B C0 00 00 0

Dibujo original: Nelson Avdalov


pescado (Lima dos Santos, 2010). Elpanorama es similar en Argentina(Lima dos Santos, 2007) y Uruguay(Lima dos Santos, 2008). En Chile hayuna descripción de 82 brotes degastroenteritis en Santiago, causadospor calicivirus (principalmentenorovirus). De esos brotes, 14 dieroncomo resultado que 56 personas fue-ran atendidas por el consumo de al-mejas y ostras crudas durante el perío-do 2000-2003 (Vidal y col, 2005).

Las estadísticas estadounidensesindican que durante el período 1973-2006, de los brotes de ETA por pesca-do registrados, hubo 31 de norovirosiscon 1165 casos, y nueve de hepatitisA con 135 casos (Iwamoto et al, 2010)

Enfermedades parasitarias

El estudio preparado por Lima dosSantos (2010) reveló un importantenúmero de ocurrencias de ETA parasi-tarias por pescado en Brasil. Entre losparásitos responsables se destacanDiphyllobothrium (10 brotes y 82 ca-sos; todos ellos relacionados con elconsumo de salmón crudo importadode Chile) y Ascocotyle (Phagicola) (2brotes y 20 casos, todos asociados conel consumo de lisa cruda en la regiónde Registro, estado de San Pablo).También aparece Clonorchis sinensis,con 15 casos descritos en inmigrantesasiáticos. Hay tres casos sospechososde anisakiasis (no confirmados) y uncaso esporádico de gnatostomiasis (sinconfirmar).

En cuanto a Argentina, las descrip-ciones de los casos de enfermedadesparasitarias transmitidas por pescadoestán casi totalmente relacionadas conDiphyllobothrium. En la Patagonia sehan registrado cuatro brotes con 19casos durante el período de 1980 a1999 y se describe un caso esporádicoen Buenos Aires (Menghi et al., 2006,Lima dos Santos, 2007). El Uruguay nohay ningún indicio de la aparición deETA por pescado causada por parási-tos (Lima dos Santos, 2008).

En Chile, se indican 99 casos dedifilobotriasis, de los cuales 78 fueroncausadas por D. latum (Torres et al.,1999) y 21 por D. pacificum (Sagua ycol., 2001). Los casos de anisakiasis

son 28, y causados por Pseudoterranovadecipiens (25), Anisakis spp. (2) y spPhocanema. (A) (Jofré et al., 2008)

Los datos disponibles para EstadosUnidos indican cinco brotes en el pe-ríodo 1973-2006: dos causados porGiardia lamblia (32 casos), una trans-mitida por salmón y ostras en el otro;un brote de paragonimosis (18 casos)asociado con el consumo de cangre-jos; un brote de difilobotriasis (10 ca-

sos) transmitido por el consumo de sal-món, y un brote de anisakiasis (14 ca-sos), sin que se haya atribuido la espe-cie de pescado transmisora (Iwamotoet al, 2010).

La tabla 3 muestra los datos dispo-nibles sobre los brotes y casos de ETAprovocados por parásitos del pescadoen países del Cono Sur (Argentina, Bra-sil, Chile y Uruguay) y Estados Uni-dos.

Tabla 03 - Número de brotes (B) y de casos (C) de ETA por pescado causadaspor parasitosis en países del Cono Sur (Argentina, Brasil, Chile yUruguay) y Estados Unidos.

Etiología

AnisakidaeAscocotyle sp.Clonorchis sinensisGiardia lambliaParagonimus sp.DiphyllobotriumTOTAL

Brasil1983-2010

B C0 02 201 150 00 0

10 8213 117

Argentina1980-2007

B C0 00 00 00 00 04 204 20

Uruguay1980-2008

B C0 00 00 00 00 00 00 0

Chile2000-03

B C4 280 00 00 00 0

11 9911 99

Estados Unidos1973-2006

B C1 140 00 02 321 181 105 74

Fuentes: Brasil (Lima dos Santos, 2010), Argentina (Cargnelutti & Salomon, 2012; Menghi et al., 2006;Lima dos Santos, 2007), Chile (Sagua et al., 2001; Jofré et al., 2008), Estados Unidos (Iwamoto et al.,2010)

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Enfermedades por biotoxinas

En la literatura especializada, noexiste un solo caso descrito en Brasilsobre intoxicación por escombrotoxina(histamina) debido a la ingestión deproductos pesqueros. Tampoco en Ar-gentina y Uruguay hay referencias so-bre aparición de brotes de ETA que seasocien a la histamina. Para el casode Chile, existe una descripción de 16casos en Santiago durante el período1999-2000 (Prado et al., 2002). En Es-tados Unidos, las estadísticas disponi-bles indican la existencia de 131 bro-tes y 287 casos de intoxicación porhistamina durante el período 1990-1998 (Huss et al., 2004).

La ciguatera no tiene ocurrenciasen Brasil, Argentina, Chile y Uruguay.En Estados Unidos las cifras indican 98brotes con 260 casos, principalmenteen Hawai y Florida, durante el perío-do 1990-1998 (Huss et al., 2004).

La tetraodontoxina, o toxina del“pez globo”, aparece en la revisión dela Lima dos Santos (2010) con 28 ca-sos de intoxicación humana en Brasildurante el período 1984-2008. Hubotres muertes. No hay registros para Ar-gentina, Uruguay y Chile. En EstadosUnidos hay datos disponibles que re-gistran un brote con tres casos duranteel período 1990-1998 (Huss et al.,2004).

En Brasil hay una descripción deun caso esporádico de intoxicaciónasociada al consumo de pulpo común(Octopus sp.). La presencia de sínto-mas neuromusculares es sugestiva dela acción de neurotoxinas, cuya pre-sencia está demostrada en varios gé-neros de pulpos. Las toxinas de lospulpos del género Octopus son pococonocidas aun (Haddad y Moura,2007).

En cuanto a intoxicación causadapor consumo de bivalvos en Brasil,existe una única descripción en el es-tado de Santa Catalina, de enero de2007, con más de 150 casos debidos ala toxina diarreica (Veneno Diarreicode los Moluscos- VDM, o DSP por susigla en inglés) asociados con el algaDinophysis acuminata y ácidookadaico, confirmados a través debioensayos específicos (con ratones).El molusco implicado fue el mejillóndel género Perna que se cultiva en di-cho estado. Hubo luego, otros casosde intoxicación que se asociaron conel consumo de ostras.

En Argentina existe un registro delperíodo 1980-2002, de 12 casos de bro-tes de intoxicación causada por elVeneno Paralizante de los Moluscos -VPM - (“PSP” por su sigla en inglés)con un total de 69 casos, 10 de ellosmortales. El mejillón (Mytilus edulis)

fue identificado como el vehículo deestas intoxicaciones, y los agentescausantes fueron dinoflagelados delgénero Alexandrium (A. tamarense yA. catenella). En cuanto a la intoxica-ción por DSP hay una descripción deun brote que afectó a 40 personas porconsumo de cholgas (Aulacomya ater)cosechadas en el Golfo Nuevo y deSan José, en la Provincia de Chubut.El dinoflagelado Prorocentrum limafue identificado como el organismocausante, y las muestras de bivalvosanalizadas en el exterior, confirma-ron la presencia de estas toxinas(Goya, 2008).

En Uruguay, la primera descripciónde un brote de PSP data de 1980, cuan-do 60 personas mostraron síntomas deintoxicación aguda luego de consumirmejillones (Mytilus edulis), y otras 25que presentaban un cuadro similar de-bieron ser atendidas. El agente causalincriminado fue el dinoflageladoAlexandrium tamarense (Medina et al.,1993, Lima dos Santos, 2008).

En Chile, las intoxicaciones cau-sadas por PSP fueron episodios de gra-vedad, alcanzando a cerca de 400casos con 26 muertes durante el perío-do 1970-2002. El dinoflageladoAlexandrium catenella sería el princi-pal agente causal de estasintoxicaciones. También se describencasos de intoxicación por DSP causa-dos por floraciones de Dynophysisacuta y D. acuminata (Guzmán et al.,2002).

En Estados Unidos, las estadísticasindican para el período de 1990-1998,una ocurrencia de 14 brotes de PSP con92 casos (Huss et al., 2004).

La Tabla 4 muestra los datos dispo-nibles sobre los brotes y casos de ETAasociados a biotoxinas de pescado enpaíses del Cono Sur (Argentina, Brasil,Chile y Uruguay) y Estados Unidos.

Intoxicaciones por contaminantesquímicos

No existen indicaciones estadísti-cas que asocien el consumo de pesca-do con la ocurrencia de intoxicacionespor contaminantes químicos en Brasil,Argentina, Chile y Uruguay (Lima dosSantos, 2007, 2008, 2010).

Tabla 04 - Número de brotes (B) y casos (C) de DTA asociados al consumode pescado contaminado por biotoxinas en países del Cono Sur(Argentina, Brasil, Chile y Uruguay) y Estados Unidos.

Etiología

CiguateraHistaminaTetrodontoxinaDSPPSPToxina de pulpoTOTAL

Fuentes: Brasil (Lima dos Santos, 2010), Argentina (Menghi et al., 2006; Lima dos Santos, 2007), Uruguay(Medina et al., 1993; Lima dos Santos, 2008), Chile (Sagua et al., 2001; Jofré et al., 2008), Estados Unidos(Huss et al., 2004).

Brasil1983-2010

B C0 00 07 281 1500 0

18 179

Argentina1980-2007

B C0 00 00 01 40

12 690 0

13 109

Uruguay1980-2008

B C0 00 00 00 01 850 01 85

Chile1970-2002

B C0 0

160 00 00 4000 00 416

EEUU1980-1998

B C98 260

131 2871 30 0

14 920 0

244 642



Con referencia al mercurio y su ries-go potencial para la salud pública enBrasil, merece destaque el caso parti-cular de la Amazonia. En poblacionesribereñas con alto consumo de pesca-do, Lebel et al. (1998) y Dolbec et al.(2000), entre otros autores, observaronefectos neurotóxicos relacionados almercurio, que si bien fueron sutiles,fueron cuantificables, como reduccióndel campo visual y del desempeñopsicomotor. Amorim et al. (2000) des-cribieron daños citotóxicos, mientrasque otros autores también observaronefectos inmunológicos ycardiovasculares negativos, tanto enadultos como en niños (Boschio &Henshel, 2000).

Referencias bibliográficas en poder delautor y del editor

*El Dr. Carlos A. Lima dos Santos es ac-tualmente consultor independiente en el áreade luego de una larga experiencia en el De-partamento de Pesca de FAO, Roma, y demuchos de servicio en el DIPOA de Brasil.

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Un “dibujo” importante

La “elaboración de un diagrama deflujo” es el cuarto paso de la secuen-cia lógica para la aplicación del siste-ma de HACCP, de acuerdo al CodexAlimentarius (Higiene de los Alimen-tos – Textos Básicos)1 . El texto especi-fica que debería prepararlo el equipoHACCP y que “deberán tenerse encuenta las fases anteriores y posterio-res de la operación”. El Codex agregaun quinto paso donde requiere la con-firmación in situ del diagrama de flu-jo: “El equipo HACCP deberá cotejarel diagrama de flujo con la operaciónde elaboración en todas sus etapas ymomentos, y enmendarlo cuando pro-ceda”. Si bien esto da la medida de laimportancia que el Codex asigna aldiagrama, lo cierto es que la Directrizdel Codex no dice mucho de cómohacerlo. El “Código de Prácticas parael Pescado y Productos Pesqueros”2

contiene algunos de los mejores ejem-plos revisados de diagramas de flujoque se pueden encontrar en la litera-tura, y si bien da algunas indicacio-nes de cómo hacerlo, son demasiadosomeras y generales.

Ciertamente existen en el merca-do “softwares” que ofrecen la elabora-ción de estos diagramas, y si bien hayalgunos bastante sofisticados, en mu-

Usualmente se piensa que diseñar un diagrama de flujo es tarea fácil. Pero a menudo es apenasel inicio de un proceso complejo que, para que sea útil, deberá además cubrir una ampliagama de aspectos. En este artículo se propone una metodología sistemática para la elabora-ción de diagramas de flujo modernos en la industria pesquera, basada en un estudio de inves-tigación epidemiológica sobre ruptura de la inocuidad de la cadena de alimentos en el ReinoUnido, y que pone como ejemplo una pequeña cadena de producción a nivel artesanal demerluza en Chile.

Los diagramas de flujo

Por Héctor M. Lupin

chos casos se trata solo de presenta-ciones gráficas del conocimiento queingresemos en la computadora.

Todos aquellos que han estadoinvolucrados profesionalmente, ya noen la formulación de un Plan HACCP,sino en la auditoría de los planesHACCP y sobre todo en ejercicios de“rastreo hacia atrás” (como los origi-nados por las notificaciones y recha-zos de la UE y en las nuevas regla-mentaciones de los EE.UU), sabe delas dificultades, debilidades y fallas delos diagramas de flujo que se puedenencontrar en la práctica, aún respectoa las mínimas indicaciones del Codex.Y a un nivel más avanzado, se necesi-tan diagramas de flujo más precisospara las evaluaciones de riesgo micro-biológico (tanto cualitativas comocuantitativas), la preparación de per-files de riesgo y en los futuros Objeti-vos de Inocuidad de Alimentos (OIA),que ya están incluidos en los textosdel Codex.

Si bien se ha evolucionado muchorespecto a los primeros tiempos, cuan-do en muchos lugares era posible asis-tir a una “clonación” indiscriminadade planes HACCP (y de sus diagramasde flujo), todavía sigue habiendo difi-cultades prácticas cuando se debenconfrontar los diagramas de flujo conla realidad. En la medida en que nosmovemos hacia la implementación del

Análisis de Riesgos en la inocuidad deAlimentos (ARIA) se requiere de unamayor coherencia y cuantificación delconocimiento y los diagramas de flujodejan de ser una mera representaciónsimbólica para convertirse en verda-deras herramientas de trabajo, asocia-das a otros instrumentos de gestión deriesgo.

Los autores del trabajo (Stringer &Hall)3 desarrollaron el método origi-nariamente para llevar a cabo el “ras-treo hacia atrás” en situaciones dondese requería de una metodología obje-tiva, sistemática y robusta, y lo apli-caron a 8.515 casos de ruptura de lacadena de inocuidad, incluyendo todotipo de alimentos. Como los autoresde la metodología sugieren, la mismapuede ser utilizada “pro-activamente”es decir, no solo como procedimientoen el caso del rastrero. Por ejemplo,para elaborar diagramas de flujo, condiferentes niveles de complejidad einformación, como se sugiere en esteartículo.

Muchos auditores HACCP o derastreabilidad, han tenido que desarro-llar sus propios diagramas de flujo,dado que los existentes, o bien no eranconsistentes con la realidad, o sim-plemente no eran compatibles entre lasdistintas porciones de la cadena.

1 http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm2 ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Practice_code_fish/Practice_code_fish_2009_ES.pdf3 Stringer MF, Hall MN, The Breakdowns in Food Safety Group (2007). “A generic model of the integrated food supply chain to aid theinvestigation of food safety breakdowns”. Food Control, Vol. 16, 7, pp 755-765



Varios tipos posibles

Un diagrama de flujo representa,aún en su forma más básica, tres cosasque pueden llegar a ser diversas entresí. La primera es el flujo real del ali-mento en un determinado momento,la segunda es el flujo real que siguióel mismo tipo de alimento en el pasa-do, y la tercera es la forma que debe-ría seguir el flujo de los alimentos enel futuro.

Para una descripción cualitativageneral, puede resultar suficiente unarepresentación simbólica, pero en lamedida en que se necesite cuantificary precisar la información, se hará ne-cesario una mayor cantidad de deta-lles asociados a cada “bloque” o “fle-cha” que pudiera aparecer en la re-presentación simbólica. Puede que setenga la necesidad de desarrollar dife-rentes diagramas de flujo para diferen-tes propósitos. Más simples o más com-plejos dependiendo del caso.

La cantidad de diagramas de flujoque puede existir, depende de variosfactores; en primer lugar del númerode operadores que intervienen en lacadena, de la organización jerárquicadel diagrama y de qué objetivos sepersiguen. Además del diagrama deflujo del alimento principal (pescadoen nuestro caso) las reglamentacioneso los requerimientos contractuales pue-den requerir diagramas para el agua,hielo, residuos, empaques, aditivos uotro tipo de ingredientes.

Hay dos tipos principales de diagra-ma de flujo: uno general de la cadenade la oferta (“supply chain”), que es elque todo auditor de trazabilidad qui-siera tener cuando inicia su tarea, yotro correspondiente a cada operadordentro de la cadena de oferta, y quedebería ser compatible con losdiagramas de flujo de los operadoresanteriores y posteriores. Ambos tiposde diagramas pueden en la prácticaser expandidos y complementados conotros diagramas de flujo asociados.

La Figura 1 muestra el diagrama deflujo más simple y general de la cade-na de la oferta (de acuerdo a Stringery Hall). Aunque este diagrama es muysimple, identifica (para cualquier ali-mento, no solo para el pescado) lascinco etapas de la cadena , y en parti-cular evidencia lo siguiente:

Figura 1Las cinco etapas básicas de lacadena de la oferta (“supplychain”). Adaptado de Stringer yHall.

1. La separación entre “materia pri-ma” original y el “producto bási-co” (“commodity”).

2. La identificación de forma especí-fica de la preparación para el con-sumo.

3. La identificación específica de lamanipulación por parte del consu-midor.

Estas son las etapas que se encuen-tran siempre presentes y que puedenser identificadas, cualquiera sea el lar-go de la cadena de la oferta y cual-quiera sea el tipo de producto anali-zado.

La separación entre “materia pri-ma” y “producto básico” esconceptualmente muy importante,porque asigna al menos una etapa a laproducción primaria. En castellano eltérmino “materia prima” se utiliza deforma indiscriminada; en realidad,entre “pescado” y “pescado en cajascon hielo” hay una gran diferencia. Laproducción primaria puede llegar atener dos etapas, lo que refleja la im-portancia que ésta tiene desde el pun-to de vista de la inocuidad y calidadde los productos finales. A su vez, laexpresión “commodity” en el mundo

anglo-sajón abarca a prácticamentetodos los productos intermedios.

De la misma forma, las dos últimasetapas se refieren a un punto muy im-portante en el sistema HACCP y en laprevención de la falta de inocuidad(“determinación del uso al que ha dedestinarse” el alimento). Como diceespecíficamente el texto del CodexAlimentarius: “el destino del alimentodeberá basarse en los usos previstos porparte del usuario o consumidor final”.Como se sabe de la epidemiología, unagran parte de los casos de enfermeda-des transmitidas por alimentos (ETA)se producen en restaurantes o casas decomidas (Etapa 4) y otra parte consi-derable, a nivel doméstico (Etapa 5).

La etapa 3 (“Manufactura”) puedeparecer muy reducida, o aún no exis-tir, por ejemplo en la venta de pesca-do fresco directamente del pescador.Pero también se la puede expandir yser muy compleja, incluir a varios ope-radores y diferentes procesos y ser efec-tuada en diferentes países. Aun así, esla etapa de la que habitualmente sedispone de mayor información, ya quelos diagramas de flujo para las etapas1, 2 y 4 no están siempre disponibles ylos de la etapa 5 son obviamenteinexistentes.

La Figura 1, es en primer términouna representación simbólica de lacadena de la oferta, no está referida aámbitos físicos delimitados (o propie-tarios), sino que se refiere al flujo delalimento sin algún tipo decondicionante. En realidad uno de losproblemas que suelen aparecer en losdiagramas de flujo en la práctica es lafalta de correspondencia entre las ac-tividades reales, sobre todo al inicio yal final del diagrama. Por ejemplo escomún que las operaciones de pescay de transporte hasta la llegada a plan-ta no sean consideradas, aunque se tra-te de una empresa integrada; o que lacaracterística del producto listo paraser consumido (“ready-to-eat”), no seaconsiderada en la forma apropiada.

En la Figura 2 se presenta una es-tructura un poco más compleja de lacadena de la oferta con tres proveedo-res de materia prima, tres diferentesproductos (para la misma materia bá-sica) y tres poblaciones de consumi-dores. Ya comienzan a ser evidentesel tipo de problemas que pueden apa-recer en la práctica. Aunque la manu-

CONTROL DE CALIDAD


Figura 2Un esquema un poco más com-plejo de la cadena de la oferta,con tres proveedores de materiaprima, tres productos (para la mis-ma materia básica) y tres pobla-ciones de consumidores.

factura sea altamente estandarizadasiempre podemos esperar variacionestanto en la producción primaria en unextremo, como en un determinadoconsumidor u operador en el otro ex-tremo.

En la Figura 3 se incluyen los pa-sos operativos de cada uno de los blo-ques de las Figuras 1 y 2. Las etapas 1a 4 tienen dos pasos operativos cadauna, la 5ta etapa tiene uno solo. Sibien se puede argumentar que los pa-sos operativos pueden llegar a ser más,en realidad la flexibilidad del sistemaestá en el 3er nivel, donde para cadapaso se definen, de acuerdo a Stringer& Hall, las diferentes “operacionesunitarias”, es decir, las transformacio-nes en la naturaleza, forma, ubicacióna las que es sometido el alimento enlas sucesivas etapas.

El método en la práctica

Los diagramas de flujo de las em-presas de pescado y sus productos, másdesarrolladas tecnológicamente, sonhabitualmente o bien carpetas muycompletas, u hojas de cálculo tipoExcel®. Las planillas electrónicas tie-nen, por ejemplo, la ventaja de poderllevar cálculos numéricos en paralelocon los rendimientos de la materia pri-ma. En las industrias más modernasse puede llegar a contar incluso conprogramas de cálculo más complejosque dan un diagrama de flujo “en tiem-po real”, utilizado información sobrela trazabilidad de lotes y sub-lotes,rendimientos, productividades, funcio-namiento de maquinaria, y otros, y quepueden llegar a incorporar los valoresde los análisis de verificación (quími-cos y microbiológicos) de materias pri-mas, producto(s) intermedios y produc-tos finales (es decir muy cerca delOIA).

Todo esto es posible solo si se cuen-ta con un diagrama de flujo preciso y/o con información para elaborarlo paracada situación o cambio y para man-tener registro del mismo.

En el final de la Etapa 3 de Manu-factura se suelen ubicar las empresasque producen una gran cantidad deproductos de “mayor valor agregado”,con materias primas de diferentes fuen-tes, distintas formulaciones y empaquey diferentes mercados. Aunque cadaproducción individual puede llegar aser relativamente reducida, la comple-jidad es tal que la gestión solo resulta-rá eficiente, si se la efectúa por com-putadora.

Diagramas de flujo de lasactividades artesanales

El texto del Codex Alimentarius“Higiene de los Alimentos – TextosBásicos” en la parte dedicada a la “Pro-ducción Higiénica de Materias Primasde los Alimentos” expresaespecíficamente: “se han de tener pre-sentes en todo momento los posiblesefectos de las actividades de produc-ción primaria sobre la inocuidad y laaptitud de los alimentos. En particu-

lar, hay que identificar todos los pun-tos concretos de tales actividades enque pueda existir un riesgo elevado decontaminación y adoptar medidas es-pecíficas para reducir al mínimo di-cho riesgo. El enfoque basado en elSistema de HACCP ayuda a llevar acabo tales medidas.”

¿Quién debería construir y obser-var o hacer observar los diagramas deflujo para identificar y prevenir la con-taminación en “todos los puntos con-cretos”? No se puede esperar que lohaga el pescador artesanal o elacuicultor de pequeña escala (APE).Esta es una tarea conjunta de las aso-ciaciones de productores, autoridadescompetentes y organizaciones encar-gadas de la extensión. Esta parece unatarea ineludible, sobre todo si comosucede en varios países de la región,el aporte de la pesca y acuiculturaartesanales va en aumento.

Un ejemplo para analizar se tieneen la Tabla 2, es el caso de la capturade merluza (Merluccius gayi gayi) porparte de embarcaciones artesanales deValparaíso (Chile). Se muestra eldiagrama promedio de flujo observa-do para varias embarcacionesartesanales que descargaban merluzapara el mercado interno. No se trataen este caso de un diagrama de flujo“ideal”, sino el que se observó en lapráctica. Como vemos las Tablas 2 y3, son representaciones simbólicas dela forma de las Figuras 1 y 2, que co-mienzan a resultar más complejas derepresentar gráficamente.

Si bien un diagrama hecho solopara mostrar los puntos críticos de con-trol (PCC) de un sistema HACCP pue-de ser reducido, ello no implica queel mismo contenga los “puntos concre-tos”, desde el punto de vista de las BPHy BPM.

Se trata de un diagrama “prome-dio”, en cuanto se observaron algunasdiferencias en las operaciones unita-rias de las distintas embarcaciones. Enalgunos casos, estas diferencias pue-den no afectar aspectos relacionadoscon la inocuidad y la calidad, pero enotros (tiempo de permanencia en aguade la red de enmalle, demora hasta elenhielado, cobertura con lona) puedeque sí. Una de las características dela pesca artesanal es la gran variación



observable a nivel de operaciones uni-tarias; cuando éstas son grandes, sepueden observar en los diferentes lo-tes al desembarcar. Vemos, por lo tan-to, que un primer uso de un diagramade flujo a nivel artesanal podría ser elde tratar de uniformizar y racionalizar,dentro de lo posible, las operaciones afin de homogeneizar el producto des-embarcado, es decir, analizar eldiagrama de flujo para optimizar lasBPM.

Hay mucha literatura sobre el usode hielo en embarcaciones artesanales.Se trata de un viejo tema en la pescaartesanal alrededor del mundo. Si bienel objetivo de este trabajo no es elanalizar temas de calidad, vemos eneste caso que un diagrama de flujodetallado, nos permite inferir (solo co-nociendo la temperatura externa) lacaída de calidad comestible. Si losresultados se pasaran a una planilla decálculo, ésta sería una información quese podría tener de manera automáti-ca, junto con otras como por ejemplolas pérdidas en peso.

Un uso adicional de un diagramade flujo como el de la Tabla 3, es elde analizar los posibles problemas deBPH. Como se sabe en el caso de lasBPH en pescado, estas tienen un rolesencial en el control de patógenoscomo la Salmonella spp y la E. coli.En los sistemas HACCP de pescado ysus productos, no se tienen (salvo ca-sos especiales) PCC para Salmonellaspp o E. coli; se supone que el riegode estos dos peligros está “controlado”por las BPH y las BPM. Sobre todo porel uso del hielo y la refrigeración, perotambién por aspectos higiénicos, comoser la limpieza de superficies de con-tacto, la ausencia de aves o el controlde plagas.

El problema de la Salmonella sppen pescado, con la expansión de latendencia de los bares y restaurantesde sushi, fuera de Japón, ha pasado aconformar un riesgo real en los países

occidentales. Una gran parte del pes-cado fresco no es en realidad de “cali-dad sushi”. Como hay tendencia alconsumo de “tartars”, “carpaccio”,“cebiches” y ostras crudas, este no esun punto de menor importancia.

En definitiva, lo que aquí se sugie-re es una forma de elaborar diagramasde flujo, que el autor ha encontradoadecuada, no solo para casos indus-triales, sino también para la pescaartesanal y el análisis de las cadenasde oferta en los mercados internos. Elesquema de Stringer y Hall, propuestooriginalmente “en reversa”(“traceback”) demuestra ser tambiénmuy apropiado para la elaboración dediagramas de flujo, sobre los que esposible analizar los requerimientos deBPH, BPM, HACCP, rastreabilidad yotros relacionados con la economía yeficiencia de los procesos.

*El Ing. Héctor M. Lupin en la actualidad se desempeña como consultor internacional independiente en inocuidad y calidad de productospesqueros y Análisis de Riesgo en la Inocuidad de Alimentos (ARIA) y está radicado en Roma, Italia. Es asimismo consultor ad-honorem del INTI-Mardel Plata (Argentina).1 http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm2 ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Practice_code_fish/Practice_code_fish_2009_ES.pdf3 Stringer MF, Hall MN, The Breakdowns in Food Safety Group (2007). “A generic model of the integrated food supply chain to aid theinvestigation of food safety breakdowns”. Food Control, Vol. 16, 7, pp 755-765

CONTROL DE CALIDAD

Figura 3 - Etapas y pasos operacionales del diagrama de flujo de la cadenade oferta. Adaptado de Stringer y Hall.

En el caso del ejemplo utilizado,esta forma de elaborar diagramas deflujo puede ser de utilidad a las aso-ciaciones pescadores artesanales y deacuicultura de pequeña escala, a lasautoridades competentes que tenganque encuadrar la pesca artesanal enesquemas para exportación y a los fun-cionarios oficiales y de agencias nogubernamentales que brindan apoyotécnico a los mismos. Esto puede con-tribuir no solo a mejorar la inocuidady calidad de los productos para losmercados internos, sino también a iden-tificar mejor los problemas y asistir ala producción artesanal para su parti-cipación en los mercados internacio-nales.

A continuación las tablas 1, 2 y 3


Tabla 1. Lista de posibles tipos generales de Operaciones Unitarias a ser incluídas en los Pasos Operativos.Adaptado de Stringer y Hall.



Tabla 2. Etapas, pasos operacionales y operaciones unitarias. Diagrama de flujo “Cadena de la merluza deValparaíso”, de pesca artesanal.

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Tabla 3. Transporte y venta en el Terminal Pesquero de Santiago de Chile



La pesca costera industrial enUruguay

La flota pesquera industrial urugua-ya –pese a su obsolescencia- posee unatecnología que le ha permitido unaproducción sostenible en algunas delas pesquerías disponibles en elecosistema acuático del Río de la Pla-ta y su Frente Marítimo. Estos espa-cios están contemplados en el marcode tratados binacionales vigentes, unode los cuales incluye una Zona Comúnde Pesca (ZCP) argentino-uruguaya,ubicada en el Área Estadística de Pes-ca Nº 41.2.3 de la FAO.

Las pesquerías costeras de lacorvina (Micropogonias furnieri), de lapescadilla (Cynoscion guatucupa) y desu fauna acompañante, son realizadaspor unos 30 buques mayores de 10 TRB(Tonelaje de Registro Bruto) que tra-bajan con redes de arrastre de fondo.Pertenecen a la denominada Catego-ría “B”, definida en el Decreto delPoder Ejecutivo Nº 149/997 y se tratade buques pesqueros fresqueros de unos20 a 30 metros de eslora que transpor-tan su captura refrigerada en bodegasaisladas y que cumplenmayoritariamente con las buenas prác-ticas de manipulación (BPM -o GMP,por su sigla en inglés-) a bordo.

La Dirección Nacional de los Re-cursos Acuáticos (DINARA) es la ad-ministradora de los recursos pesqueros

Empresas pesqueras privadas de Uruguay han desarrollado la instalación de cámaras de videoa bordo de sus buques. Con este nuevo sistema se obtuvieron diversos y positivos resultados,cuyos beneficios al sector abarcan desde la seguridad laboral a la producción del barco, pasan-do por el entrenamiento del personal y la verificación de la operativa, tanto en el mar como enel puerto.

Nueva experiencia en lapesca industrial uruguayaSistemas de video vigilancia a bordo

Enrique Bertullo*y Diego Riva Zucchelli**

nacionales compartidos y de las licen-cias de pesca que otorga el Poder Eje-cutivo a la flota comercial. Los des-embarques del pescado fresco se rea-lizan mayoritariamente en el puerto deMontevideo (ver Infopesca Internacio-nal Nº 33, 2008). Los barcos cuentancon el sistema obligatorio de monitoreode buques pesqueros (VMS) reglamen-tado por el Decreto Nº 481/2007 y con-trolado por la Dinara.

La captura que realizan los buquesse clasifica a bordo en capturas rete-nidas de valor comercial y en captu-ras incidentales, según las prácticasrecomendadas por la FAO. Su mani-pulación se realiza con un razonablecuidado por parte de los experimenta-dos pescadores con que cuenta la flo-ta uruguaya. Las especies costerasmencionadas no reciben ningún pro-cesamiento a bordo y son encajona-das enteras, sin eviscerar. El pescadovariado costero está integrado por es-pecies tales como lenguado, brótola,cazón, palometa, pescadilla de red,etc., las cuales se comercializan ma-yormente para el mercado local.

En el buque, la captura que va aser desembarcada se acondiciona enla bodega dentro de cajas plásticas rí-gidas fabricadas en base a un diseñohigiénico aprobado por la DINARA. Elhielo en fragmentos cargado viaje aviaje en cada buque proviene de fá-

PESCA

Cámara en mástil


bricas habilitadas por la DINARA, es-tando prohibido el hielo de segundouso.

En la bodega el pescado se man-tiene refrigerado cumpliendo con lanormativa higiénico-sanitaria de laDINARA (Decreto Nº 213/997), en be-neficio de la producción del buque, delvalor de la mercadería desembarcaday de su calidad alimentaria como pro-ducto destinado al consumo humano.La descarga de las cajas de materiaprima fresca y enhielada se realizamediante la modalidad innovadora depaletizado con una cubierta de lascajas con film extensible, la cual seha ratificado como de alta eficaciadurante el manejo del pescado tanto anivel del puerto pesquero, como de lasPlanta industriales de procesamiento(ver Infopesca Internacional Nº 46,2011).

El sistema devigilancia satelital

A modo meramente com-parativo, el conocido sistemade vigilancia satelital de bu-ques (SSB - VMS) consiste bá-sicamente en el uso de dispo-sitivos electrónicos de posicio-namiento global (GPS) paraevaluar la ubicación geográfi-ca del buque, el desplaza-miento de la embarcación y lagestión de las operaciones depesca. Su finalidad es contri-buir a la protección de deter-minados recursos pesquerosque se encuentran en áreas oen épocas de veda, u en otrassituaciones que deben ser con-troladas por la administraciónpesquera oficial.

El sistema de segui-miento satelital de bu-ques proporciona un mé-todo de auditoría formala la autoridad pesqueracompetente, permitién-dole la instrumentaciónde medidas de control,y se encuentra general-mente vinculado a un ré-gimen sancionatorio paralas infracciones que esti-

pula la ley de cada país. Es esta unaregulación vinculante que refleja laspolíticas de las organizaciones regio-nales de pesca y que hacen cumplirlos Estados en función de los conve-nios a los cuales han adherido (Ejem-plos son el ICAAT, la CCRVMA, etc.)y se han transformado en una herra-mienta formidable para desalentar lapesca ilegal, no declarada y no regla-mentada (INDNR).

El sistema de vigilancia por video

Es un sistema de autocontrol dise-ñado por empresas privadas especiali-zadas en ingeniería de sistemas eimplementado y financiado por la pro-pia empresa armadora o a instanciasde las asociaciones empresariales quenuclean a los armadores pesqueros.

Este sistema está probado en Uru-guay en la pesca costera de arrastrede fondo, pero puede ser proyectado acualquier tipo de captura de altura,cambiando los mecanismos de co-nexión por los cuales se transmiten losdatos de la base del propio barco a lasbases terrestres. Se trata de un sistemade video vigilancia y auto control debuques pesqueros industriales que rea-lizan pesca extractiva con fines co-merciales (Fishing Vessel SurveillanceSystem - FVSS).

Este sistema es aplicable universal-mente en cualquier operación que sedesee registrar mediante video; permi-te la obtención de respaldos de 24 ho-ras continuas de grabación, con capa-cidad de almacenamiento de hasta 30días en un hardware común con capa-cidad de disco suficiente, que totalizamas de 700 horas de grabación. Ellopermite que cualquier maniobra reali-zada por el buque en un instante dadopueda ser visualizada en un monitorLCD / LED y que pueda repetirse cuan-tas veces se desee. La información al-macenada en una computadora perso-nal (PC) instalada en el buque puedeser trasladada luego por un dispositivoexterno para almacenamiento de da-tos, para la posterior copia en tierra defragmentos de video y de cuadros tipo

fotografía.

El servidor del barco seencuentra conectado ainternet por medio de unmódem que posee un chip debajo ancho de banda, queopera a determinadas distan-cias de la costa, según lepermita la potencia del ope-rador privado de telefoníamóvil que le provee el servi-cio.

Equipamiento a bordo

El sistema instalado encada barco pesquero cuentacon los siguientes elementosde hardware y software:

a) Cámaras de video insta-ladas en el buque en lugaresubicados a elección del ar-mador y de las cuales exis-

PESCA

Monitor en el puente


ten diferentes modelos. Las cáma-ras permiten el acercamiento deimágenes, tienen también visiónnocturna, son resistentes al agua,pueden capturar hasta 25 cuadrospor segundo y poseen control debrillo, contraste, saturación, velo-cidad de captura y tipo de graba-ción. La conexión es alámbrica, locual obliga a un cableado en elbarco

b) Una computadora personal (PC -CPU) con sistema operativoWindows®, de 1 ó 2 TB de capaci-dad de disco duro y con al menos2GB de memoria RAM. El softwareinstalado es de un diseño robusto yespecífico (www.amc.com.uy) yen cada país de la región puedenubicarse los proveedores oferentes.El registro digital almacenable per-mite la revisión de una determina-da operación en el mar o en elpuerto, con precisión de día, horay minutos por cada cámara del sis-tema instalado a bordo. La PC y elmodem se instalan en el puente demando del barco.

c) Un monitor LCD / LED ubicadotambién en el puente de mando, locual permite la visualización porcuadros o en pantalla completa delas tomas de las cámaras instala-das en el buque. Esta visualizaciónpuede ser de todas las cámaras delbarco o de aquellas que el arma-dor seleccione.

d) Un modem con un chip para laconexión con un servicio de tele-fonía celular de bajo ancho de ban-da, desde 64K; esta conexión ainternet está limitada por la distan-cia a las bases costeras de telefo-nía celular, obteniéndose una bue-na cobertura hasta una distancia de11 millas náuticas de la costa. Ellodepende también de las condicio-nes climáticas y puede ser mejora-do con antenas exteriores apropia-das. Si se desea una cobertura to-tal y en casi cualquier condiciónambiental, puede usarse un chippara conexión satelital.

e) Una unidad de respaldo eléctrico(UPS) para mantener el suministroenergético del sistema, sobre todocuando el buque pasa del abaste-cimiento del generador de a bordoal abastecimiento de la energía por-tuaria.

a) Una PC (CPU) y monitor/es LCD /LED para visualización en tiemporeal de las operaciones de pescaen el mar, desembarque en puerto,o aliste del buque, mediante unmodem para conexión a internet.En este caso, la transmisión dedatos es más lenta que la visuali-zación desde la PC instalada a bor-do.

b) Opcionalmente, telefonía móvilcon Wi-fi y conexión a internet 3Go superior para visualización de lasimágenes en cualquier lugar.

c) Un disco duro externo de capaci-dad suficiente (1 TB o superior) paratransportar la información desde eldisco duro de la PC del buque a laoficina de la empresa. Ello permi-te el procesamiento más rápido dedeterminadas imágenes, como porejemplo el re-conteo de cajas depescado fresco que se estuvierondescargando en el puerto en unmomento determinado, o las unaccidente que pudiera haber ocu-rrido, por ejemplo, en la sala de má-quinas. También permite navegarpor las grabaciones y visualizar lacantidad de información en un díaentero o en un rango de días, horaso minutos.

El croquis del sistema está en laFigura Nº 1.

La experiencia inicial que comen-zó con un par de cámaras a bordo, seha ampliado a ocho, y a la fecha hayal menos veinte barcos de la flota cos-tera uruguaya que cuentan con el sis-tema completo instalado y operativo,a un costo estimado de USD 5000 porbarco. Para la pesca industrial de altu-ra (merluza, calamar y fauna acom-pañante) en la Zona Común de Pescaargentino-uruguaya (ZCP) se estudia lainstalación de un mayor número decámaras y con comunicación ainternet por medio de telefoníasatelital.

El sistema no necesita ser operadopor el personal de a bordo, ya que estotalmente automático y constante.Además, no es posible desconectarlodesde el barco, lo cual le da las debi-das garantías de integridad del siste-ma. Los equipos tienen un consumoenergético marginal y requieren muypoco mantenimiento (salvo en caso deroturas de cámaras). La instalación enel buque ha demostrado ser resistenteal movimiento del barco, y se estudiasu resistencia al ambiente marino.

Equipamiento en tierra

Para la visualización de los videosen la oficina de la empresa ubicadaen tierra firme se cuenta con:

PESCA

Leva de la red, diurno


Ejemplos de operaciones vigiladasy monitoreadas con este sistema

En el mar

• Preparación de la cubierta (espa-cios, lavado).

• Tiempos de la cala, tiempos dearrastre y tiempo y modalidad dela leva de la red a bordo.

• Leva de la red y apertura del copode red en cubierta

• Lavado y clasificación del pesca-do en cubierta

• Encajonado del pescado en cubier-ta y bajada a bodega, según lamodalidad operativa del barco

• Prácticas del manipulación y dehigiene

• Manejo del hielo y de las herra-mientas (palas)

• Cierre de la bodega• Contribución con la seguridad de

la tripulación y posibilidad de pre-vención de accidentes laborales

• Registro de operaciones de encen-dido de motores y funcionamientode la sala de máquinas

• Caída de cajas al mar, pérdidas deartes de pesca u otros objetos delbuque

En puerto

• Arribo del buque a muro• Operaciones de descarga: tiempos

y movimientos; estado y llenado decajas

• Registros de promedios de peso yde temperatura del pescado

• Reparaciones del buque• Retiro de equipos (motores, redes,

etc.) para reparaciones o recambios• Movimiento de herramientas del

buque• Movimiento de los suministros del

buque: carga de combustibles ylubricantes. “Rancho”.

• Movimientos del personal propio ocontratado (tercerizado)

• Operaciones de limpieza e higie-ne del buque posteriores a la des-carga.

• Tareas en el buque realizadas enastilleros navales.

En Uruguay, en cumplimento de laLey Nº 18.331 de Protección de DatosPersonales y Acción de Habeas Data,existen medidas vinculantes para quelos titulares de los datos tomen cono-cimiento de la existencia de los siste-mas de video vigilancia queimplementen las empresas armadoras.La unidad estatal correspondiente, hadiseñado un logo y contenidos de usoobligatorio que indica la existenciade una base de datos personales y quese coloca en cada uno de los buquespesqueros y en lugares visibles para lainformación de los pescadores u otrosusuarios (mecánicos, inspectores, lim-piadores, fumigadores, etc.)

En los siguientes cuadros se pue-den ver los resultados de estas prime-ras experiencias, y los posibles mejo-ramientos a futuro.

Las filmaciones en los barcos se vencon una excelente definición y reso-lución. Sin duda alguna, sirven paraanalizar métodos de trabajo, preveniraccidentes y situaciones diversas encada viaje. El armador puede archivarlos videos para disponer de un bancode datos que le permita tomar decisio-nes, mejorar su gestión, etc. Además,las situaciones de mayor complejidaddurante las operaciones en el mar,

PESCA

Figura 1

Leva de la red, nocturno


Cuadro Nº 1 - Resultados prácticos en los recursos humanos por la puesta en funcionamiento del sistema de videovigilancia a bordo

Cuadro Nº 2 - Resultados prácticos sobre las operaciones pesqueras en el mar por la puesta en funcionamiento delsistema de video vigilancia a bordo

pueden discutirse mejor con los pes-cadores, al analizarse conjuntamentedeterminados tramos de las grabacio-nes, por lo cual el sistema puede trans-formarse en una formidable herramien-ta de capacitación. Este sistema es una

contribución tecnológica muy impor-tante para la autogestión de un barcopesquero o de una flota completa, apli-cable a cualquier tipo de pesquería.Por todas estas razones, los autores tie-nen motivos para creer que su aplica-

ción se hará extensiva a todas las flo-tas de la región en el corto plazo.

Bibliografía en poder de losautores y el editor

PESCA


Cuadro nº 3 - Resultados prácticos sobre las operaciones de los buques en tierra por la puesta en funcionamientodel sistema de video vigilancia a bordo

Cuadro nº 4 - Elementos para mejorar tras la instalación del sistema de video vigilancia en los buques pesqueros

*El Dr. Enrique Bertullo es consultor pesquero, que actualmente se desempeña en el sector privado.**El Sr. Diego Riva-Zucchelli trabaja en la empresa Edolur S.A.

PESCA


La gelatina se ha usado en la industria farmacéutica, alimentaria, cosmética y fotográficadesde hace años. Generalmente se obtiene de pieles de mamíferos, pero esto se ha visto limita-do últimamente por diversas razones. El pescado podría entonces ser una alternativa interesan-te. Se describe la extracción y caracterización de gelatinas obtenidas a partir de piel de tilapiadel Nilo (Oreochromis niltoticus), que fueron sometidas a diferentes métodos de conservación.

Nuevos usos para lapiel del pescado:

producción de gelatinaPor María Luiza R. SouzaFranco y colaboradores*

Piel desaprovechada

La tilapia del Nilo (Oreochromisniloticus), es una de las principalesespecies producidas a nivel acuícola.El proceso de fileteado, en su caso, tie-ne un rendimiento del 30% presentan-do el resto de los componentes, un altovalor que podría ofrecerse a la pobla-ción a través de nuevos productos, sise aplicaran las tecnologías adecua-das. Dentro de las alternativas tecno-lógicas para la utilización de las pie-les, una sería la transformación en cue-ro a través de técnicas de curtido(Souza, 2004), y otra la producción degelatina a través de la degradaciónhidrolítica del colágeno presente(Giménez et al., 2004).

La mayoría de los procesos de con-servación de pieles se basa en la des-hidratación y en el congelado, queinhiben el desarrollo de bacterias y laacción enzimática del proceso deautolisis. El principal problema queocurre con la piel luego del fileteado,es que se la almacena junto con losdemás residuos. Es en esta etapa enque se da el ataque de losmicrorganismos y que ocurre la de-gradación microbiana a través de da-ños enzimáticos en la piel.

La mayoría de las gelatinas comer-ciales se producen a partir de pielesde mamíferos, principalmente bovinos

y suinos, pero debido a algunas res-tricciones religiosas, socioculturales ysanitarias, se ha limitado su uso (Choet al., 2005). Aun teniendo en cuentaesto, el uso actual de gelatina de pes-cado sigue siendo insignificante, puessegún Arnesen y Gildberg (2007), esde apenas 1% de toda a producciónanual en el mundo.

La gelatina se ha usado en las in-dustrias farmacéuticas para la fabrica-ción de cápsulas y como emulsionan-te en la industria alimentaria, cosmé-tica y fotográfica. En la industriaalimentaria, se utiliza este ingredien-

te para aumentar la elasticidad, laconsistencia y la estabilidad de losproductos terminados. Se la utilizacomo clarificante de bebidas como elvino blanco, cerveza y jugos de fru-tas; como espesante, estabilizante ytexturizante en yogures, helados, que-sos y otros (Igoe, 1983; Mc Cormick,1987)

Obtención de las pieles y métodosde conservación

Se utilizaron pieles de tilapia delNilo (Oreochromis niloticus), con unpeso promedio de 600 a 800g. Las pie-

TECNOLOGÍA

Piel de tilapia descarnada


les brutas (con músculo, grasa y esca-mas) se distribuyeron en lotes paracada método de conservación (refrige-rada, congelada y salada). Las pielesfueron descarnadas y conservadas conlos siguientes métodos: 1) refrigeradasen heladera a 7ºC por 4 días; 2) some-tidas a congelación en freezer domés-tico a – 18ºC, por 7 días, y 3) someti-das a salazón seca (sal en el fondo debandejas plásticas perforadas, e inter-puesta entre camadas sucesivas de pie-les) con sal marina, durante 7 días atemperatura ambiente. Luego de for-madas las pilas, se agregó una cama-da de sal a la superficie de las pieles,de forma que quedaran expuestas alaire.

Extracción de la gelatina

La extracción se realizó en la plan-ta piloto de la empresa Gelita do Bra-sil (Municipio de Maringá – PR/ Bra-sil). Luego del descongelado y sala-zón (en los casos respectivos) se lava-ron las pieles durante 10 minutos, sepesaron y sumergieron en agua en laproporción de 1:6 (piel:agua), a tem-peratura controlada de 24ºC (± 2ºC).Se realizó un tratamiento previo áci-do por 1 hora, con adición de H2SO410N hasta llegar a un pH de la solu-ción de 2,8 a 3,2, y luego se las lavócon agua corriente. Se inició la extrac-ción de la gelatina en baño María du-rante una hora, con temperatura con-trolada de 50ºC (± 2ºC) y a un pH de4,8 a 5,2.

Luego de la extracción, se realizóel pesaje de la masa de solución degelatina extraída, y de la piel no di-suelta. La solución de gelatina fue fil-trada al vacío con filtro de papel ypulpa de celulosa, y luego concentra-da en evaporadora industrial. Las ge-latinas extraídas fueron trituradas ysometidas a secadora con aire forzadoa 25ºC y luego a 50ºC durante 4 horas,molida y embalada. De las pieles con-geladas y saladas después de siete díasde conservación, y de las gelatinas lí-quidas congeladas a –18ºC, se toma-ron las muestras para análisis.

La gelatina extraída de pieles re-frigeradas no presentó bloom (fuerzade gel) por tanto no gelificó y no sepudo secar, por lo que fue congelada

Flujograma de extracción de la gelatina de pieles de tilapia delNilo (Oreochromis niloticus) sometidas a diferentes métodos deconservación.

después del proceso de filtración parala realización de solamente un análi-sis de aminograma.

Resultados obtenidos

El rendimiento promedio en gelati-na fue de 15,55% para la extraída depieles refrigeradas, 16,93% para pie-les congeladas, y 18,71% para pielessaladas. Normalmente, la gelatinaextraída de piel de peces de agua dul-ce tiene mayores rendimientos que lasextraídas de peces marinos. Sin em-bargo, esos valores pueden variar enfunción de la composición centesimalde las pieles, del contenido decolágeno en la piel, del método de

extracción, y de la edad y especie depez utilizado (Muyonga et al., 2004;Jongjareonrak et al., 2006).

La gelatina extraída a partir de pie-les saladas presentó un valor de bloomde 200,1g, significativamente mayorque la de las pieles conservadas porcongelación (12,7g) (Tabla 1)

La viscosidad de la gelatina de pie-les saladas resultó significativamentemás elevada (19,02 mPas), que en laspieles congeladas (9,16 mPas) (Tabla1). Esa diferencia es directamente pro-porcional a los valores de bloom. Estoocurre debido a la degradación de lacadena polipeptídica.

TECNOLOGÍA


Tabla 4 - Coloración de las gelatinas secas extraídas de pieles de tilapiadel Nilo sometidas a diferentes técnicas de conservación.

Según Johnston-Banks (1990), laviscosidad de gelatinas comercialesvaría de 2,0 a 7,0mPas, pudiendo lle-gar hasta 13,0mPas, en el caso de ge-latinas con aplicabilidades más espe-cíficas. Por lo tanto, los valores de vis-cosidad de las gelatinas de pieles sa-ladas y congeladas presentan un mar-gen relativamente alto cuando se loscompara con los padrones comercia-les exigidos.

En cuanto a los valores promediode composición química de las pielesde tilapia luego de los distintos méto-dos de conservación y lavados (antesde comenzar la extracción de la gela-tina) fueron muy similares entre sí. Lostenores de humedad variaron de 76,08a 78,13%, la proteína de 18,16% a20,38%, teniendo estas pieles un bajotenor de grasa (de 1,70% a 2,26%). Lascenizas variaron de 1,44 a 2,03%, sien-do mayores los valores en las pielessaladas.

La composición química de lasgelatinas extraídas de las pieles con-servadas se observa en la Tabla 2, yno hubo diferencia estadística en cuan-to a humedad, proteína, extracto eté-reo y cenizas. Según Jongjareonrak etal (2010), generalmente la gelatinaextraída de la piel presenta un eleva-do tenor de proteína y baja humedad,lípidos y cenizas, debido a la eficien-te remoción de las grasas y mineralesde la piel durante el proceso de ex-tracción.

Con relación a los aminoácidos to-tales, en la tabla 3 se presentan lasdiferencias en los dos tratamientos quese aplicaron, observándose que losaminoácidos con mayor concentraciónfueron la glicina (22,52 y 22,20 mg/kg, la alanina (10,07 y 10,04 mg/kg),y la prolina (12,59 y 12,37 mg/kg).

Con respecto a la coloración, lagelatina extraída de pieles congeladaspresentó una coloración mas amarillaverdosa que la salada (tabla 4 y figura3).

Se realizaron análisis microbiológicospara evaluar la calidad de la materia pri-ma utilizada para la producción de gela-tina, dado que la degradación de la

Tabla 1 - Bloom y viscosidad de gelatinas extraídas de pieles congeladasy saladas

Tabla 2 - Composición química de gelatinas extraídas de pieles de tilapiadel Nilo conservadas por congelación y salazón.

Tabla 3 -Aminograma de las gelatinas extraídas de pieles de tilapia del Nilosometidas a diferentes técnicas de conservación.

Aminoácidos Gelatinas extraídas de pielesCongelada Salada Refrigerada

(mg/Kg) (mg/Kg) (mg/Kg)Ácido aspártico 5,48 5,32 0,09Ácido glutámico 9,56 9,28 0,18Serina 3,40 3,31 0,07Glicina 22,52 22,20 0,48Histidina 0,71 0,65 0,02Arginina 8,35 8,20 0,18Treonina 2,52 2,45 0,05Alanina 10,07 10,04 0,23Prolina 12,59 12,37 0,27Tirosina 0,44 0,43 0,01Valina 1,88 1,71 0,04Metionina 1,67 1,65 0,03Cistina 0,70 0,37 0,03Isoleucina 0,99 0,96 0,02Leucina 2,55 2,51 0,06Fenilalanina 1,92 1,90 0,04Lisina 3,12 3,07 0,07

Tratamientos Humedad Proteína bruta Extracto etéreo Cenizas(%) (%) (%) (%)

Congelada 11,92 84,47 0,047 2,38Salada 11,68 85,65 0,025 2,51

Gelatinas L* a* b*Pieles congeladas 37,54 ± 4,05 -1,10 ± 0,56 5,27 ± 1,60Pieles saladas 39,67 ± 2,25 0,56 ± 0,63 9,23 ± 1,47L: luminosidad; a: intensidad del color rojo; b: intensidad del color amarillo

TECNOLOGÍA

Gelatinas Bloom (g) Viscosidad (mPas)Congeladas 12,7±8,70 9,16±0,85

Saladas 200,1±31,35 19,02±2,78


piel (por factores físicos, químicos omicrobiológicos) interfiere en la cali-dad del producto final. Antes del des-carne, las pieles presentaban elevadacantidad de coliformes a 35ºC y 45ºC,de estafilococos coagulasa positiva.Luego de los procesos de descarne ylavado de las pieles, hubo una reduc-ción de los microrganismos presentes,mientras que cuando las pieles se co-locaron en sal marina durante sietedías, ocurrió un aumento ambos tiposde bacterias. (Tabla 5). Dicho incre-mento puede estar relacionado con elpH del medio y la temperatura de laspieles en la bandeja, que proporcio-naron un ambiente favorable para eldesarrollo de esos microrganismos. Entodos los tratamientos, el número másprobable de coliformes a 45ºC estabaacorde con la legislación vigente parapescado (ANVISA, 2001). Algo simi-lar se constató para Estafilococoscoagulasa positiva. Las salmonelas, porsu parte, estuvieron ausentes en todoslos análisis realizados.

Conclusiones

Las pieles sometidas a refrigeración(por 4 días), no pueden ser utilizadaspara la obtención de gelatina, segúnla técnica aplicada en este experimen-to.

El método de conservación de laspieles congeladas y saladas no interfi-rió con los análisis de composiciónquímica, y en particular de losaminoácidos.

La gelatina obtenida a partir de laspieles saladas presentó un mayor ren-dimiento, mejor calidad de estabiliza-ción de las fibras colágenas, mayorfuerza de gel y viscosidad.

La gelatina extraída de pieles sa-ladas presentó una coloración amari-lla más intensa, en tanto que la de pie-les congeladas tuvo una tendenciahacia el verde.

Tabla 5 - Análisis microbiológicos en pieles de tilapia del Nilo sometidas adiferentes técnicas de conservación.

Pieles Coliformes Coliformes Estafilococo Salmonelaa 35°C1 a 45°C1 coagulasa spp

positiva2

Sin descarne 2,4 x 103 4 3,0 x 103 AusentePost descarne (7 a 10°C) 4,3 x 101 9 2,5 x 102 AusenteCongeladas (7días) < 3 < 3 6,0 x 102 AusentePost descarne en salmuera 1,1 x 103 9 1,0 x 102 AusenteSaladas (7dias) 2,4 x 103 4 1,7 x 103 Ausente

1NMP/g= número más probable por gramo; 2UFC= unidades formadoras de colonias

El método que garantiza la mayorestabilidad en las pieles, además dela ventaja de la reducción del peso delas mismas, es el salado, lo que facili-ta también el transporte y su obtenciónpara industrialización, pese a que laspieles congeladas mostraron mejoresresultados en los análisismicrobiológicos.

La producción de gelatina a partirde pieles de tilapia del Nilo es una

buena alternativa para el aprovecha-miento de las mismas, que están con-sideradas como subproducto de descar-te, además de agregar valor a la cade-na productiva.

Referencias bibliográficas en poder de losautores y editor

* María Luiza R. Souza Franco 1 Adriana C. Bordignon2, Eliane Gasparino1, Edson M. Yajima3, Ana Paula Del Vesco2, Jesui V. Visentainer4,Lucimar Pontara1, Jane M. G. Mikcha5.

1 Departamento de Zootecnia, Universidade Estadual de Maringá, Maringá-PR Brasil. 2. Programa de Pós-Graduación em Zootecnia,Universidade Estadual de Maringá, Maringá-PR, Brasil. 3. GELITA Do Brasil Ltda. Maringá, PR, Brasil; 4 Departamento de Química, UniversidadeEstadual de Maringá, Maringá-PR, Brasil. 5 Departamento de Análises Clínicas e Biomedicina, Universidade Estadual de Maringá, Maringá-PR,Brasil.

Los autores desean agradecer a CNPq Embrapa – Projeto Aquabrasil, MPA, y a la empresa Gelita do Brasil, por el apoyo en la realización delexperimento.

TECNOLOGÍA

Piel de tilapia acidificada


Por Ruy Bessa Lopes, E.Aguiar Carvalho y C.H.Faria JúniorLa Amazonia se caracteriza por su gran biodiversidad. La enorme dimensión de su cuenca

hidrográfica aporta una quinta parte del agua dulce del mundo. En sus muchos ríos, lagunas yarroyos se estima que existen unas 6.000 especies de peces de agua dulce, de las cuales hay2.500 que ya están catalogadas y representan aproximadamente el 30% de todas las especiesde agua dulce del mundo. Además, el 75% de los peces de Brasil, equivalen a todas las especiesque se encuentran en los ríos Mississippi (EE.UU.) y Congo (África).

La acuiculturaen la Amazonia:el desafío de producir

sosteniblemente

Un lugar en el mundo

A pesar de los recursos naturales, faltaen la Amazonia un buen desarrollo tec-nológico para el manejo nutritivo, sa-nitario y reproductivo de las especiesnativas. Sumado a esto, los costos delas raciones son muy altos y no haymucha inversión para una prospectivadel uso de ingredientes regionales.Entre los pasivos también se encuen-tra la no identificación de especies conpotencial para la cría ornamental, co-mestible y de forraje, la falta de bue-nas prácticas de manipulación (BPM)para el desarrollo de una acuiculturasostenible, la baja escolaridad delacuicultor, y la poca infraestructurapara procesamiento y venta del pes-cado. Sin embargo, ese cuadro se pue-de revertir, pues la región amazónicadispone de ventajas significativas,como la gran diversidad de especiesde acuicultura, las altas temperatura,la disponibilidad hídrica y la oferta dematerias primas para el desarrollo deraciones alternativas.

Se entiende que el crecimiento dela acuicultura amazónica como acti-vidad productiva necesita del desarro-llo de una tecnología que la haga cre-cer, de una estructuración de la cade-na productiva, de la viabilización dela producción de alevinos, de la re-ducción de los costos de producción,de la conservación de los espaciosambientales por medio del aprovecha-miento racional de los recursos hídricos

y de la reducción de las enfermeda-des endémicas. Cabe mencionar quela deficiencias tecnológicas son lasmismas para las distintas especies (enmucho países la solución de esa defi-ciencia se logró con inversiones paracada especie por separado). Dentro delas principales especies utilizadas enacuicultura, se encuentran el pirarucú

Distribución regional de las principales especies de cultivo en Brasil.Regionalización de la acuicultura brasileña

(Arapaima gigas), el curimbatá(Prochilodus nigricans), el matrinxá(Brycon cephalus) y el tambaquí(Colossoma macropomum). En laAmazonia, hay una marcada preferen-cia por el tambaquí y el pirarucú. Sinembargo, las especies se encuentranen diferentes etapas de desarrollo tec-n o l ó g i c o .

ACUICULTURA


La falta de conocimiento sobre unseguimiento periódico de los pecescriados en cautiverio y de la orienta-ción de los productores y empresarios,profesionales y técnicos, destaca laimportancia de la investigación y ladifusión de conocimientos entre las di-ferentes partes involucradas en el pro-ceso, así como de la formación de in-vestigadores y técnicos para la apli-cación de un manejo sanitario adecua-do para la cría de organismos acuáti-cos.

Estado actual

La región tiene condiciones muyfavorables para el aumento de la pro-ducción. Hay 30 millones de hectá-reas de espejo de agua en loshumedales, 962.035 hectáreas en losembalses hidroeléctricos, 130 millonesde hectáreas de granjas en laAmazonia, y 119.800 hectáreas decosta marítima (Brasil, 2012). Utilizan-do apenas un 1% de la superficie dis-ponible en la región para producir máspeces de acuicultura, sumado al po-tencial de la pesca de captura, se po-drían producir alrededor de 6,6 millo-nes de toneladas / año.

En la Amazonia, la producciónacuícola continental aumentó de ma-nera significativa (37%) entre 2008 y2010. Las posibilidades de explota-ción múltiple de los recursos acuáti-cos en cautiverio en la zona, son enor-mes. Entre estos organismos podemoscitar ostras, camarones de agua dulcey salada, yacarés, tortugas y peces.Según proyecciones del Ministerio dePesca y Acuicultura de Brasil, el po-

tencial de producción de la Amazoniallegaría a 5,7 millones de toneladas alaño.

El gobierno brasileño pretende, através del Plan de Desarrollo Sosteni-ble 2009-2015, promover la pesca y laacuicultura en la Amazonia mediantealgunas acciones para el desarrollode la sostenibilidad e inclusión social.Entre estas cabe mencionar la integra-ción de políticas pública entre los dis-tintos niveles de gobierno; laestructuración de la cadena producti-va, la gestión de la actividad acuícolay la infraestructura logística (estacio-nes de acuicultura), además de las lí-neas de crédito dirigidas a laacuicultura. Hay algunas establecidaspara servir e incentivar la acuiculturafamiliar (Brasil, 2010), como elPRONAF (microcrédito productivo parla pesca y la acuicultura, con sus dis-tintas variantes (PRONAF Mujer;PRONAF Joven, etc.). También está elprograma de modernización de la Agri-cultura y de Conservación de los Re-cursos Naturales- MODERAGRO-, queapunta al desarrollo de especies conpotencial de mercado y a la inversiónnecesaria para mejorar los patrones decalidad y de las condiciones decomercialización de los productospesqueros.

Acuicultura familiar

Según el artículo 4º del Estatuto dela Tierra (Ley de 1964), la propiedadfamiliar en Brasil puede ser definidacomo aquel inmueble que, directa opersonalmente, es explotado por elagricultor y su familia y les absorbe

Tabla 1 - Producción por acuicultura continental entre 2008 y 2010en la zona amazónica

Producción anual en TMRegión Norte 2008 2009 2010Acre 2.956,1 3.536,2 4.108,7Amazonas 8.555,6 10.234,7 11.892,2Amapá 545,6 652,7 757,8Pará 3.071,2 3.673,9 4.286,4Rondonia 6.836,5 8.178,1 9.490,6Roraima 2.927,9 3.502,5 4.067,9Tocantins 5.019,1 6.004,1 6.977,5Fuente: Ministerio de Pesca y Acuicultura

toda la fuerza de trabajo, garantizán-doles la subsistencia y el progreso so-cial y económico, con un área máxi-ma fijada para cada región y tipo deexplotación (Gonçalvez y Souza,2005).

Inserta en el contexto de la propie-dad familiar, la acuicultura es capazde evidenciar ventajas como el espa-cio ideal y privilegiado para la conso-lidación de una producción de basesostenible. La cría de peces en peque-ñas propiedades rurales (Figura 2), po-dría ser una alternativa viable paraauxiliar el incrementosocioeconómico de la gente que aunnecesita mejorar la calidad nutritivade su dieta familiar, aprovechar me-jor los recursos disponibles y renta adi-cional con la comercialización departe de su producción. A diferenciade la producción agrícola, que estámás sujeta a la estacionalidad, laacuicultura es una fuente de alimentomás previsible y constante.

Si bien no hay todavía datos con-solidados sobre la cantidad deacuicultores familiares en el país, sesabe que un 84,4% de las propiedadesrurales brasileñas son de tipo familiar(Brasil, 2006). En la Amazonia exis-ten algunas experiencias que dicen queen el estado de Acre, un 70% de laspropiedades de tipo acuícola son fa-miliares. En el estado de Amazonas,ese valor asciende a 90%. A su vez,en Acre se verificó que la pisciculturacorresponde al 95% de la producciónacuícola, con propiedades con unaextensión que promedia la 1,5 ha deárea inundada (Rezende et al., 2008).Por otra parte, en el estado de Amazo-nas las propiedades rurales familiaresconstituyen cerca del 80% de las pro-piedades, y dan cuenta de una produc-ción de 7690 toneladas por año, de untotal de 9840 toneladas (SEPA, 2010).

El negocio acuícola amazónico

La producción de pescado es unagran oportunidad que se le presenta ala Amazonia de producir una proteínade alta calidad con índiceszootécnicos razonables (Figura 2), ade-más de generar millones de puestos detrabajo e ingresos de manera sosteni-ble. Sin embargo, hay diferencias encuanto a la organización de los dife-rentes actores del negocio acuícola,

ACUICULTURA


Tabla 2- Parámetros zootécnicos para matrinxá producido en canales derepresas rurales en la Amazonia

que son los proveedores de la agri-cultura, la acuicultura y las plan-tas de procesamiento. Por otrolado, para garantizar la salud delnegocio en la Amazonia, es im-portante estructurar la cadena desuministros de manera de permi-tir entre otras cosas el aumento dela competitividad, la distribuciónde los ingresos generados en losdistintos segmentos, y la viabili-dad armónica de la tríada investi-gación – calificación - transferen-cia de tecnología. Esto asegura lacalidad del producto final, agregael nombre de la propiedad a lamarca, el nombre del productor delalimento, y viabiliza larastreabilidad.

Los sistemas de producción enlas corrientes de presas ruralesdragados y rectificados para pro-ducir matrinxã (Figura 3), obede-cen a las siguientes característi-cas: dimensiones del canal: 4,0 x3,0 x 0,7 m; flujo de agua: míni-mo de 10 l /seg, densidad: 15 pe-ces/m2, y alimentados dos vecesal día con ración balanceada co-mercial. El valor decomercialización de matrinxã seencuentra a valores correspondien-tes a dólares, de entre U$S 2,3 y3,2/ kg. El sistema de producciónen jaulas (Figura 4) propuesto paramatrinxã se muestra en la Tabla 3

Desafíos a futuro

Entre los principales desafíospara la consolidación y crecimien-to sostenible de la acuicultura enla Amazonia, según fueron identi-ficados por el gobierno brasileño,se destacan la falta de asistenciatécnica, la baja inversión en in-vestigación e innovación tecnoló-gica (especialmente en el desarro-llo de raciones a base de ingre-

dientes regiona-les), el incentivo alas asociacionesde fomento y lascooperativas, laimplementaciónde series estadísti-cas de producciónacuícola, la regu-lación de la pro-ducción acuícolaen aguas de la re-gión, y de laacuicultura en lascomunidades indí-genas.

Referencias bi-bliográficas en poderde los autores y el edi-tor

Índices Zootécnicos ResultadosCiclo de producción 10Densidad Inicial (peces/Ha) 5200Densidad Final(peces/Ha) 5200Biomasa inicial (kg/Ha) 520Peso promedio (Kg) 1,5Conversión alimentaria 1,55Producción biomasa (kg/Ha) 6980Sobrevivencia (%) 96,2Fuente: Izel y Melo (2004)

Tabla 3 - Crecimiento de matrinxá a diferentes densidades de siembra enjaulas de bajo volumen, a escala experimental

Resultados de producción de acuerdo a la densidadDensidad variable 50 100 150Peso final (g) 422 353 326Ganancia de peso (g) 315 247 220Sobrevivencia %) 98 100 100Producción kg/m3) 21 35 49Fuente: Embrapa (2005)

*Ruy Bessa Lopes, Esaú Aguiar Carvalho y Charles Hanry Faria Júniorpertenecen a la Universidad Federal del Oeste do Pará- UFOPA, Institu-to de Ciencias y Tecnología de las Aguas

ACUICULTURA


La Feria Internacional de Yeosu,desarrollada del 12 de mayo al 12 deagosto de 2012 sobre el tema de losocéanos y los litorales vivos, contó104 países (de los cuales 19 países la-tinoamericanos y caribeños) y 10 or-ganizaciones internacionales partici-pantes, además de pabellones temáti-cos sobre el clima, sobre la pesca, so-bre la vida marina (incluyendo a unacuario gigante), sobre civilizacionesy ciudades marinas, sobre industrias ytecnología marinas y también de pa-bellones de las grandes empresascoreanas patrocinadoras del evento(Samsung, Hyundai, Kia, Daewoo,etc.)

46 países tuvieron pabellón propio,entre los cuales 4 latinoamericanos:Argentina, México, Perú y Uruguay.

Ya en el pabellón compartido delOcéano Atlántico, el CARICOM agru-pó 6 stands nacionales (Antigua y Bar-buda, Dominica, Granada, Guyana,Saint Kitts and Nevis y Surinam) mien-tras que bajo la bandera de AméricaLatina se agruparon 7 standsnacionales (Colombia, Gua-temala, Honduras, Nicara-gua, Panamá, Paraguay yRepublica Dominicana). Enel pabellón compartido delPacifico, eran dos los standslatinoamericanos: Ecuador yEl Salvador.

Además de presentar susprincipales aspectos maríti-mos (o de sus extensiones deagua dulce en el caso deParaguay), incluso la pescay la acuicultura, nuestrospaíses latinoamericanos ycaribeños también mostraronsus particularidades cultura-

FERIAS

Latinoamericanos y caribeños enla feria de Yeosu, Corea del Sur

«Los Océanos y los Litorales Vivos»

Por Roland Wiefels

ternacional de Yeosu atrajo en sus 3meses de exposición.

El simposio internacional de laFAO, concurrido por 300 parti-cipantes, fue coordinado por elDr. Árni Mathiesen, Sub-Direc-tor General de la FAO para laPesca y la Acuicultura. Por par-te de América Latina, el direc-tor de INFOPESCA presentó lasestrategias y las tácticas de di-vulgación de la contribucióndel sector pesquero y acuícolaal mundo.

les (las presentaciones de tango argen-tino fueron particularmente populares)que tuvieron gran éxito entre los 8millones de visitantes que la feria in-

Roland Wiefels disertando

Panel de discusión


Stands de países latinoamericanos

FERIAS


Sinopsis del mercado

Estas páginas están traducidas del boletín trimestral Globefish Highlights redactado por FAO-GLOBEFISH y distribuído como suplemento a todos lossuscriptores de la red INFO (INFOPESCA, INFOFISH, INFOPECHE, INFOSAMAK, INFOYU, EUROFISH) en sus respectivos idiomas.La presente corresponde a la edición del 15 de agosto de 2012.


CamarónMercado mundial seriamenteafectado por economía europeaLuego de permanecer firme durante

casi tres años, el mercado internacional del camarón hasufrido un notorio revés, con un desplome de los preciosde exportación en el mes de junio.

AtúnCaída de la oferta y suba deprecios, mientras crece resistenciadel consumidorHubo tendencias mezcladas en el mercado mundial

atunero durante el primer semestre del año. Mientras si-gue habiendo poca oferta de materia prima para conser-vas desde la mayoría de los grandes caladeros, creció elsuministro de atún calidad sashimi.

DemersalesSe esperan mejores capturasde bacalao, pero no así dede otros demersalesLos stocks de bacalao se encuentran en excelente

estado, y se espera incluso una producción récord parael año que viene. Desde hace un tiempo se observa quelos stocks del Mar de Barents están en camino de recu-peración, y ahora también se sabe que vienen creciendolas poblaciones del Mar del Norte por sexto año conse-cutivo.

CefalópodosOferta se mantiene acotada,aunque Japón adquiere máspulpoLa complicada situación económica podría estar

desacelerando la demanda por pulpo en algunos merca-dos. Sin embargo, Japón ha importado más de este pro-ducto en lo que va del año, dado que se levantó la vedaen España, y en Mauritania se volvió a la actividad.

Moluscos bivalvosTiempos difíciles para la industriaEs muy probable que la industria de

los bivalvos termine teniendo un añomalo. Durante el último encuentro de la asociación decriadores europeos, se discutieron varios puntos polémicos,entre ellos la mortalidad de ostras, las biotoxinas marinas,y las quejas contra un presunto “dumping” de Chile conlos mejillones dentro de la UE.

TilapiaGana popularidad en mercadointerno de China y otros de AsiaChina, el mayor productor de tilapia, va a aumentar su

producción firmemente. Con el receso económico, se es-pera que su mercado interno absorba más producto, dadoque la tilapia es más barata que las especies marinas.

PangasiusCriadores vietnamitas luchanpor no desaparecer, mientrascrece demanda en EEUUYa no se trata de una especie

novedosa. La oferta de pangasius ahora está llegando deotras fuentes, y no solo del principal productor, Vietnam,que actualmente lucha con la escasez de materia prima,problemas de enfermedades, suba de los costos de pro-ducción y enlentecimiento de los mercados tradiciona-les.

SalmónTendencia a la baja en los preciospor creciente producciónLa demanda por salmón de cultivo se mantiene soste-

nida, pese a los problemas económicos sufridos por mu-chos mercados desarrollados. Los precios más bajos hanconvencido a los consumidores de que el salmón es unrubro muy atractivo, entre otras cosas por la mayor varie-dad de productos elaborados como filetes y ahumados.


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Reportes trimestralesde GLOBEFISH

Luego de recuperarse en 2010, el sectordel pescado creció en el 2011 y a princi-pios de 2012; la mayor producción, de-manda, comercio y precios avalan estaexpansión. Los datos preliminares delaño 2011 indican que la producciónpesquera total debería alcanzar las 154millones de toneladas aproximadamen-te, con una recuperación de la pesque-ría de captura de un 2% y un crecimientode la acuicultura de 6% en relación al2010. Las exportaciones totales de pes-cados y productos pesqueros (incluyen-do la harina de pescado y el aceite depescado) marcaron un récord en 2011,alcanzando los 126 mil millones de dó-lares, 16% más que en el 2010.

Por primera vez, y debido a lacreciente demanda, el promedio deconsumo de pescado per cápitaalcanzó los 18,8 Kg. El 16% delconsumo global de proteína animalfue de pescado, siendo a la vez el 6%del total de proteínas consumidas.

Los precios del pescado aumentaronsensiblemente durante la primeraparte de 2011, decreciendo levementehacia fin de año y principios del2012, aunque no lo suficiente comopara alcanzar los niveles previos a lasuba. El Índice de Precios de Pescadode la FAO indica que los preciosactuales marcan, en promedio, unacifra récord, cuyo pico fue alcanzadoen agosto de 2011 (14% más que enagosto de 2010), para luego volver abajar levemente.

Durante las últimas décadas losmercados pesqueros a nivel mundialhan cambiado considerablemente.Este es un proceso aún en marcha,en donde los actores dentro de lacadena de valor pesquera(pescadores, acuicultores,comerciantes, procesadores yminoristas) buscan nuevasoportunidades, reducen costos deproducción e intentan encontrarinversiones rentables en unambiente de crecienteinternacionalización comercial. Losnuevos productos y métodos deproducción, la fragmentación ytercerización de los procesos deproducción, y el ritmo cambiante delas cadenas de valor, soncaracterísticas naturales de losmercados pesqueros globales, enconstante evolución. Laparticularidad de la pesca es que esun bien común global que demandacooperación internacional yregional para asegurar que laspoblaciones de peces sean explotadasde manera responsable y sostenible.

Proyecciones destacadas

• Está proyectado que laproducción pesquera y acuícolaalcance los 172 millones detoneladas para 2021, uncrecimiento del 15% por sobre elnivel promedio de 2009-2011. Elincremento se daráprincipalmente por laacuicultura, la cual amentará un

33% durante el período deanalizado en la Perspectiva,mientras que la pesca tendrásolamente un crecimiento del 3%.Sin embargo, se anticipa unaralentización del crecimientoacuícola, pasando de una tasapromedio anual de 5,8% en laúltima década a 2,4% durante elperíodo bajo reseña.

• Se espera que el sector pesqueroingrese a una década de altosprecios, pero también de altoscostos de producción. Debido alaumento de los precios de harinade pescado, aceite de pescado yotros alimentos, el preciopromedio de las especies decultivo debería aumentar unpoco más que el de los pescadossilvestres, durante el período dePerspectiva.

• La cadena de oferta de la pescacontinuará siendo globalizada,con una significativa parte deltotal (34%) de la producciónpesquera utilizada paraexportación.

• También se espera que elconsumo per cápita aparente depescado alcance los 19,6 kg en2021, un 16% más que el nivelpromedio registrado entre 2009 y2011. Debido a los altos preciosdel pescado, el crecimiento delconsumo enlentecería un 0,3%por año durante el período deproyección comparado con el1,7% por año registrado en ladécada previa.

Perspectivas de OECD-FAO para el pescadoen 2012-2021

Situación del mercado


Fig 1- Mirada de los mercados pesqueros mundiales.

2010 2011 2012 % incremento

millones de toneladas

Balance MundialProducción 148,5 154 157,3 2,1Pesca 88,6 90,4 90 -0,4Acuicultura 59,9 63,6 67,3 5,8Valor de transacción en U$S 109,3 126,4 130,8 3,5Volumen de transacción 57 58,6 59 0,7Total utilizado 148,5 154 157,3 2,1Alimento 128,3 130,8 135,7 3,7Raciones 15 18,2 16,6 -8,5Otros usos 5,1 5 5 0

Indicadores de Oferta y Demanda

Consumo de alimento per cápita: kilos por añoPescado 18,6 18,8 19,2 2,6Capturas 9,9 9,6 9,7 0,6Acuicultura 8,7 9,1 9,5 4,6

Perspectivas y tendenciasde mercadoPrecios

Se estipula que, durante el períodode Perspectiva, los precios mundialesde los productos de captura yacuicultura comercializados seguiránen aumento. La subyacentetendencia positiva en la demanda,el ingreso y el crecimientopoblacional, el aumento del preciode la carne, la devaluación del dólary un crecimiento limitado de laproducción pesquera, son algunosde los motivos principales para quese de este aumento mundial deprecios. A este debe agregarse la subade los costos de algunos de loselementos esenciales, como lo es laenergía, el petróleo y las raciones.Particularmente, se espera que losprecios de la harina y del aceite depescado aumenten 59% y 55%respectivamente en términosnominales durante el períodoproyectado, como consecuencia dela ligera disminución de capturasdestinadas a reducción y preferenciapor la harina y el aceite en laproducción de otros animales.Dentro del contexto deestancamiento de la oferta, se esperaque la creciente demanda lleve a unincremento en el “ratio” de precioscon los aceites vegetales,especialmente en los supuestos añosde «El Niño». Éste es un fenómenoclimático natural, que causa que lastemperaturas de las superficiesoceánicas se vuelvan tibias en elocéano Pacífico y en las costas deSudamérica lo que generalmentereduce las capturas de pescado,particularmente de anchoveta(Engraulis ringens), una especie quese utiliza principalmente para elprocesamiento de la harina y el aceitede pescado.

El impacto del costo de los granosen el precio de los productosacuícolas continuará siendo

relativamente modesto, a pesar deque se espera incremente durante elperíodo proyectado, como en el casode la carne. La relación de precios delos productos de la acuiculturacomparada con el de la harina depescado se estabilizará gradualmentedurante ese período. Comocompensación por la suba previstade los costos de la harina de pescado,el aceite y otros insumos de lasraciones (ingredientes cruciales paraalimentar a las especies carnívoras),el precio promedio de la producciónacuícola debería subir ligeramentemás que el de las capturas (dejandode lado a los peces utilizados parareducción, 48% y 43%) durante lapróxima década. La diferencia entrelas tasas de crecimiento está tambiéninfluenciada por la mayorproporción de capturas de pescadosde menor valor, algo que va encontinuo aumento.

Los altos precios de los sustitutos, enparticular la carne, estimularán lademanda por pescado y productospesqueros para el consumo humano.Esto a su vez incrementará los preciosdel pescado, lo que alentará laproducción resultante de laacuicultura, en especial en países endesarrollo, tanto para exportacióncomo para consumo interno yregional. Durante las últimasdécadas, la creciente producciónacuícola ha variado tanto lademanda como el consumo,pasando la preferencia por especiesprincipalmente silvestres, lasproducidas mediante la acuicultura,con un descenso en sus precios y unfuerte incremento en sucomercialización. Esto fueparticularmente evidente en los 90'y principios del año 2000, perodebido a los altos costos, los precioshan comenzado a subir nuevamente.

de GLOBEFISHReportes trimestrales


En la próxima década, con laacuicultura tomando un papelmucho más relevante en elpanorama pesquero, la naturalezacíclica de algunas produccionesacuícolas y brotes de enfermedadespodrían tener un impactosignificativo en el establecimiento delos precios en el sector. Esto podríatraer un mayor grado de volatilidaden el futuro. Además, el alto preciode las raciones podría tener unimpacto en la composición de lasespecies de la producción acuícola,preponderando aquellas querequieren ración más barata oningún tipo de alimento extra parasu producción.

Como para muchos otros productosbásicos, el precio de los productos depescado comercializados continuarásu tendencia al alza durante elperíodo proyectado. Dado que seespera que el comercio internacionalde pescado se mantengarelativamente liberal, con pocos omínimos aranceles en los países conmayor índice de importaciones, loscambios globales a nivel de preciosdeberían seguir transmitiéndosefácilmente de un mercado a otro. Elcambio de precios en los mercadosinternacionales, con el tiempocausará excedentes en las especies nocomercializadas también. Paraalgunos rubros en particular, lavolatilidad de precios podría ser máspronunciada ya que estos pueden serinfluenciados por alteraciones en laoferta causados por cambios en lascuotas pesqueras, brotes deenfermedades en el sector acuícola ala volatilidad de los precios de lasraciones también en ese sector.

Producción

Dentro del marco de supuestos usadoen este informe de proyección, yestimulada por la alta demanda porpescado, la producción pesqueramundial continuará su expansión

durante el período, alcanzando las172 millones de toneladas en 2021.Esto representa un crecimiento del15% sobre el promedio entre 2009 y2011. La pesca, a nivel mundial,debería incrementarse levemente, de90 millones de toneladas a 93millones de toneladasaproximadamente, durante lapróxima década. Este aumentolimitado debería derivar de mejorescapturas en algunas áreas, dondeciertos stocks se están recuperando,así como también de la reducción dedesperdicios a bordo y descartes,estimulados por los altos precios enel mercado. Se estipula que lascapturas disminuirán un 2% duranteel fenómeno de El Niño.

La creciente demanda será sobretodo atendida por el crecimiento enla oferta de la producción acuícola,la cual se espera compense con creceslos efectos de una producción decaptura relativamente estática.

Está proyectado que la producciónacuícola alcance los 79 millones detoneladas en 2021, con un 33% decrecimiento por encima delpromedio entre 2009 y 2011. Sinembargo, se anticipa unaralentización del crecimientoacuícola, pasando de una tasapromedio anual de 5,8% de la últimadécada, a 2,4% para el períodoprevisto. Este descenso será causadoprincipalmente por la escasez deagua, la disposición limitada delugares óptimos para producir y elcreciente costo de la harina y aceitede pescado, otros insumos. A pesarde la desaceleración, la acuiculturacontinuará siendo uno de lossectores de producción animal demás rápido crecimiento, con unvolumen de producción total (entrepesca y acuicultura) mayor al de lacarne vacuna, el pollo o la carne decerdo (Figura 3). Los productosderivados de la acuiculturacontribuirán con una tasa cada vez

mayor, a la oferta de pescadomundial, creciendo desde un 40%(2009-11) a un 46% (2021). Para elaño 2018, ya se espera que el pescadocultivado supere por primera vez alcapturado, en términos de consumohumano, y está proyectado que parael año 2021 la proporción se eleve aun 52% (Figura 4).

Se estipula que la producciónacuícola continúe su expansión atodos los continentes, convariaciones en el rango de especies,productos, y formas, según lospaíses y regiones en las que sedesarrolle. Los países asiáticosseguirán siendo los líderes enproducción acuícola con una cuotadel 89% en 2021, con Chinarepresentando el 61% de laproducción total. También seesperan incrementos en AméricaLatina, particularmente en Brasil(+68%) debido a las importantesinversiones que se realizan en elsector. La producción africanatambién debería expandirse en un39% durante el período deproyección (alcanzando 1,7 millonesde toneladas) debido a la capacidaddel sector privado, puesto en marchaen la década del 2000, pero tambiéncomo respuesta al crecimientoeconómico, incremento de lademanda interna y las políticaslocales de promoción de laacuicultura.

La porción de capturas usadas paraproducir harina de pescado será de17% para el fin del período deperspectiva, cayendo levemente conrespecto al promedio entre 2009-2011, debido a la creciente demandade pescado para consumo humano.Para el año 2021, la producciónestimada de harina de pescado yaceite de pescado llegaría a las 6,8millones de toneladas y 1,1 millonesde toneladas respectivamente. A suvez, la producción de harina deberíaser 15% más en 2021, si la



comparamos con el período 2009-11,pero casi el 87% del aumentoderivará del mejor aprovechamientode residuos y recortes delprocesamiento. El aumento delingreso y la urbanización implicaráun incremento del consumo depescado en filetes y conserva,creando así una producción deresiduos mayor para ser utilizada enel procesamiento de harina depescado. La harina producida a partirde los residuos del pescado deberíarepresentar un 43% del totalproducido a nivel mundial para2021.

Consumo

Se prevé que el consumo de pescadoper cápita se expandirá ligeramentedurante la próxima década,alcanzando los 19,6 Kg en 2021 (elpromedio entre 2009-2011 fue de 18,5Kg). El promedio anual decrecimiento será más lento en lasegunda mitad del períodoproyectado, cuando el pescadoempiece a ser más caro que las carnesrojas. El consumo per cápitaaumentará en todos los continentesexcepto en África, debido a que elcrecimiento poblacional crece másrápidamente que la oferta, mientrasque Oceanía mostrará la mayor tasade crecimiento. A pesar de que elconsumo per cápita, en general,continuará creciendo en los paísescon economías desarrolladas másque en los países en desarrollo (25kg contra 18.4 kg en 2021), crecerámás rápido en estas últimas duranteel período proyectado (+7.1% contra+5.8%).

La cantidad total consumida diferiráacorde al país o región, reflejandolos diferentes niveles dedisponibilidad de pescado y otrosproductos alternativos, incluyendola accesibilidad a los recursosacuáticos en aguas adyacentes,tradiciones culinarias, gustos, preciosy estacionalidades. El crecimiento enel consumo será también resultado

de las complejas interacciones entrediferentes factores, incluyendo elaumento de los niveles de vida, elcrecimiento poblacional, el aumentodel comercio y las transformacionesen la distribución de alimentos y enel sector minorista, cambios en ladieta relacionados con la rápidaurbanización, con un incremento enla demanda por proteínas animalesy un creciente énfasis en el pescadocomo una comida saludable ynutritiva. Por ejemplo, el consumoanual per cápita de pescado actual,varía de menos de 1 kg en Etiopía, amás de 70 Kg en Noruega y Coreadel Sur.

Comercio

Impulsado por la sostenida demandaa nivel mundial y las mejoras en elprocesamiento, preservación,empaquetamiento, transporte ylogística, el sector pesquero se volverácada vez más globalizado.Aproximadamente el 34% de laproducción total será de exportaciónen el 2021. La cadena de ofertapesquera permanecerá relativamentecompleja, principalmente debido ala tercerización de las actividades deprocesamiento, realizadas por variospaíses en desarrollo, incluyendo aChina, India, Tailandia y Vietnam.

En términos cuantitativos, elcomercio mundial de pescado paraconsumo humano deberíaexpandirse moderadamente duranteel período de perspectiva (+25%). Sinembargo, la tasa de crecimientoanual de exportaciones disminuirádel 3,6% de la última década a 1,9%por año durante los próximos diezaños. La cuota de importacionesmundiales para consumo humanodirigidas a los países desarrolladosdisminuirá gradualmente de 59% a56%. Esto se debe principalmente alaumento de las importaciones de lospaíses en desarrollo para consumointerno, así como también lacantidad de pescado no procesadoque va a ser aprovechado comomateria prima para sus propias

industrias procesadoras. Estos paísesen desarrollo continuaránostentando el 67% de lasexportaciones mundiales,aproximadamente. Lasexportaciones serán comandadas porlos países asiáticos, los cualespermanecerán competitivos, y seespera se beneficiarán de lascrecientes inversiones en el sectoracuícola. Para 2021, el 55% de lasexportaciones mundiales de pescadopara consumo humano seoriginarán en Asia, siendo China elmayor exportador a nivel mundial.

Las exportaciones de harina depescado permanecerán establesdurante el período bajo reseña. Perúy Chile continuarán siendo losexportadores líderes, con un 58% deltotal de las exportaciones, unapequeña disminución en relación al61% registrado entre 2009 y 2011. Lospaíses en desarrollo seguirán siendolos principales importadores de esteproducto (68% del total para 2021)debido al importante rol que jueganen la producción acuícola. China seproyecta como líder enimportaciones de harina, con un40% de las cuotas mundiales, amanera de satisfacer losrequerimientos de su sector acuícolaen continua expansión. Lasexportaciones de aceite de pescadodeclinarían un 4% durante elperíodo proyectado. Los paíseseuropeos continuarán siendo losmayores importadores de aceite conun 47% del total, mientras queNoruega acaparará el 21% de lasimportaciones de aceite en 2021 parausarlo principalmente en suindustria salmonera.

Principales problemas eincertidumbres

Muchos factores pueden afectar lasproyecciones especificadas en estecapítulo, dado que éstas estánbasadas en supuestos específicos. Esfactible que la próxima década veagrandes cambios a nivel



macroeconómico, reglamentacionesy aranceles de comerciointernacional, características demercado, recursos y conductassociales, cuyos efectos puedeninfluenciar al mercado del pescadoen el mediano plazo. Los impactosdel cambio climático pueden traertambién una crecienteincertidumbre en muchos sectores dela alimentación y puedenrepresentar una amenaza a lasostenibilidad de la pesca de capturay el desarrollo acuícola. Estos posiblesescenarios están dentro de uncontexto con otras presiones socialesy económicas sobre los recursosnaturales y ecosistemas, incluyendola degradación ambiental y lacreciente escasez de tierra y agua. Esprobable que se deban incorporar losnuevos enfoques sobre la adaptaciónclimática al proceso de gobernanzade la pesca.

También se deberían tomar medidaspara asegurar la conservación de losecosistemas acuáticos y parasalvaguardar las reservas y laproductividad mediante lainnovación tecnológica, invertir eninvestigación y desarrollo, y uncontrol más estricto a nivelorganizacional de la pesca. Además,el incremento del riesgo de especiesinvasivas y la propagación deenfermedades suscitan aún máspreocupaciones. Las enfermedadesque afectan a estos organismospueden tener impactos severos en laoferta, dado que las restriccionescomerciales consecuentes, puedenalterar los mercados por largosperíodos de tiempo.

Se pueden cosechar considerablesbeneficios a partir de lareestructuración de la pesca, unatarea urgente de alta prioridad en laagenda política internacional. ElComité de Pesca de la OECD decidiócontribuir a los esfuerzos de suspaíses miembros para lareconstrucción de sus pesquerías,realizando un análisis de losproblemas principales a nivel de

política pesquera. El tema principalfue la reconstrucción de laspesquerías, un enfoque más amplioque la reconstrucción de las reservaspesqueras, y tomó en cuentaaspectos sociales, económicos yambientales. El resultado de esteproyecto, fue el estudio «Laeconomía de la reconstrucción de lapesca», que es un conjunto deprincipios y directrices que ayudana aquellos que desarrollan laspolíticas a redoblar los esfuerzos,tomando en cuenta aspectoseconómicos e institucionales. Estosprincipios apuntan a asegurar quelos planes sean ejemplos de buengobierno, lo que implica inclusión,empoderamiento, transparencia,flexibilidad y un conjunto de reglasy procesos predecibles. Lareconstrucción de las pesqueríaspodría implicar un ajuste en lagestión de todo aquello relacionadocon la actividad y una reforma haciael uso de instrumentos basados enel mercado. Los Principios yDirectrices han sido adoptados comouna Recomendación del Consejo dela OECD.

Dado que, en esencia, la producciónresultante de la pesca de captura seha mantenido prácticamenteconstante, un crecimiento del sectoracuícola será necesario para satisfacerla demanda global de productosmarítimos. Sin embargo, haymuchas limitaciones pueden afectarlas perspectiva de producción delsector, incluyendo la creciente escasezde agua y la falta de sitios paranuevas operaciones dados losmúltiples usuarios de las zonascosteras y ribereñas, la capacidad delmedio ambiente para resistir la cargade nutrientes y contaminación, y unentorno regulatorio menospermisivo. Si no es guiada ycontrolada adecuadamente, laexpansión de la acuicultura podríacontribuir a los problemasambientales incluyendo ladegradación de los hábitats terrestresy marinos, la contaminación

química, la amenaza a labiodiversidad a través de las fugas yreducción de la resistencia a lasenfermedades. Las medidas debioseguridad inadecuadas y losbrotes de enfermedades tambiénpueden causar serias pérdidaseconómicas al sector. Satisfacer lafutura demanda de alimentos porparte de la acuicultura, dependerátambién de la disponibilidad deinsumos, incluyendo, por ejemplo,las semillas, tanto en términos decalidad como de cantidad. Elcontinuo progreso en el desarrollode sustitutos para la harina y aceitede pescado ayudará al crecimientode la acuicultura.

Las preocupaciones del consumidoren relación a temas como elbienestar animal, la calidad delalimento, y los métodos deproducción y procesamiento puedencausar incertidumbres adicionales alsector pesquero. Las exigencias de losconsumidores son cada vez más altasen relación a la calidad del productoy a la manera en que fue producido,exigiendo que sea sostenible. Estosucede particularmente en losmercados de mayor afluencia. Lacalidad más exigente, y las normasmás estrictas para la importación,junto con los requerimientos paraque los productos satisfagan lasexigencias internacionales en cuantoa salud animal y bienestarambiental, pueden actuar comobarrera a la hora de que lospequeños productores y operadorespenetren en los mercadosinternacionales. Los futuros preciosde los productos pueden estarinfluenciados no solo por elaumento del precio de las raciones,sino también por la crecienteintroducción de regulaciones cadavez más rigurosas relacionadas almedio ambiente, la seguridadalimenticia, la rastreabilidadambiental y el bienestar animal.



Mercado de demersales

Reportes trimestralesde GLOBEFISH

Mejora pesca del bacalao, no así lade otros demersales

Los stocks de bacalao se encuentranen excelente estado, y se esperaincluso una producción récord parael año que viene. Desde hace untiempo se observa que los stocks delMar de Barents están en camino derecuperación, y ahora también sesabe que vienen creciendo laspoblaciones del Mar del Norte porsexto año consecutivo. Algo similarse observa en los stocks en la costaatlántica de Canadá. Por elcontrario, las poblaciones del Golfode Maine siguen estando enproblemas, y sus cuotas sufrieron unrecorte del 22%.

Oferta

Por sexto año consecutivo, los stocksde bacalao del Mar del Norte sevienen recuperando, y secaracterizan ahora por estar siendo“cosechados de manera sostenible”.Aun así, las autoridades pesqueras delReino Unido no están del todoconformes, porque dicen que losavances no se dan a la velocidadnecesaria, y advierten que la cuota2013 podría verse reducida.

En Noruega, los científicos opinandiferente. A principios de juniorecomendaron a las autoridades queincrementaran la cuota en el Mar deBarents un 25%, hasta las 940 miltoneladas. La razón para esto, es quetanto los stocks generales como losdesovantes, se hallaban en sus niveles

más altos desde el fin de la SegundaGuerra Mundial. Si las autoridadessiguen el consejo de los científicos,el próximo año podría haber lamayor oferta de bacalao de lasúltimas cuatro décadas. Las reservasde bacalao del Mar de Barents sonadministradas conjuntamente porNoruega y Rusia, y la decisión finalsobre la cuota para el 2013 se tomaráen octubre.

Para el eglefino, el futuro no es tanbrillante. Los científicos estánsugiriendo una cuota mejor en elMar de Barents, mientras que lacuota de carbonero seguramente semantendrá al nivel de la de este año.

Cruzando en Atlántico, se estárecuperando la pesca de bacalao enlas costas canadienses deNewfoundland, luego de 20 años deveda. Un reporte reciente reveló quelos ejemplares son más grandes yviven más tiempo. Los stocks decapelín también están mejorando,por lo que hay más alimento para elbacalao.

Por el contrario, un poco más al surde la costa atlántica, en el Golfo deMaine, las poblaciones de bacalaose desplomaron recientemente, y lacuota ahora es un 22% más baja quela del año pasado. Es probable quese anuncien nuevos recortes en lacuota.

Hay noticias de un creciente mercadoen Rusia para el bacalao, por lo quela industria pesquera de ese país está

volcando más esfuerzos en capturarmás de esta especie, tanto del Marde Barents como del Pacífico Norte.

En términos generales, la situaciónde oferta de los demersales es mejorque hace un año, aunque persistentambién algunas señales deadvertencia.Los desembarques en Argentinadurante el primer semestre de esteaño fueron 21,7% más bajos que losde igual período de 2011 (103.000toneladas contra 131.500).

Sin embargo, las flotas pesqueras queoperan a media altura y en altamar,no estaban produciendo por variosconflictos laborales. Apenas la flotacostera de la ciudad de Mar del Platay alrededores se encontrabaoperando a mediados de julio. Estotiene un impacto directo sobre losdos grandes recursos demersales dela zona: la merluza y la corvina.

En Uruguay, la situación de lamerluza era de relativas buenascapturas al comienzo del invierno,con un aceptable promedio de tallasy buena calidad. Sin embargo, lademanda en los principalesmercados internacionales ha sufridouna caída, sobre todo de los paísesdel oeste africano, quienes hasta hacemuy poco dominaban las comprasde pescado congelado entero. Por suparte, la tradicional zafra deinvierno de la corvina tuvo unarranque promisorio, paraestabilizarse luego en materia decapturas. Los inventarios de



producto entero congelado prontospara exportar estaban aguardandoa mediados de julio, la reanudaciónde pedidos de África, mientras quelos clientes chinos tampoco habíanretomado sus compras (aunque eneste caso, la lentitud podría atribuirsea factores estacionales).

El 22 de junio, la Comisión TécnicoMixta del Frente Marítimo fijó laveda de invierno para merluza en unárea demarcada de la Zona Comúnde Pesca que Argentina y Uruguaycomparten. La medida comenzó aregir el 1º de julio y se mantendrávigente hasta el 30 de setiembre.

Sobre fines de abril, el Ministerio dela Producción de Perú aumentó lacuota de pesca de merluza para 2012de 8.600 toneladas a 14.723,motivada por la presión de laindustria, pero avalada también porlos datos científicos de campañasexploratorias que indicaban unamayor biomasa.

Demanda

El mercado del bacalao en Europaparece haber reaccionado a la crisisfinanciera. El consumidor se estaríavolcando hacia demersales másbaratos, lo cual podría afectar almercado del bacalao de alto valor.

Así como el año pasado crecieron lasimportaciones europeas de polaca deAlaska, para este año, no hayseñales de que se mantenga esecrecimiento. De hecho, durante elprimer trimestre, tanto Alemaniacomo Francia registraron menoresimportaciones de filetes.

En cuanto a la merluza, lasimportaciones de los principalesmercados europeos cayeron en formaconsiderable. Las compras italianasde productos congelados bajaron10,5% durante el primer trimestre,mientras que las de Alemania lohicieron un 5%.

Precios

Durante el año pasado, el precio delfilete de bacalao ha estado trepando,en tanto que los de polaca de Alaskalo hicieron a la baja. La merluza, queestuvo en baja oferta, pasó porimportantes subas de precio en losúltimos años, sobre todo a principiosde este año.

El precio del filete tuvo unaevolución distinta en cada especie.El bacalao estuvo en alza desde

principios de 2010, pero en losúltimos seis meses ha estado cayendoen Europa. La polaca, por elcontrario, hace tiempo que está a labaja, pero parecería haberseestabilizado en los últimos meses enlos U$S 3,10/kg. Sin embargo, losprecios del HG de esta especie estánaltos, dado que los procesadoreschinos están cortos de materia primay se ven obligados a pagar caro paramantener la producciónfuncionando. La pregunta es cuántopodrán mantenerse así, antes de quecambien de rubro o directamentecierren. En cualquier caso, losobservadores están esperando que la“burbuja de precios” explote, algoque muchos ponen en duda quepueda ocurrir.

El precio del filete de merluza estáalto, aunque hay señales de

Producción de demersales, por especieProduccción total 7.000.000 de toneladas, año 2009



estabilización ahora. Esto podríadurar poco, dado que Argentina yUruguay impusieron una veda endeterminada zona durante elinvierno austral. Comoconsecuencia, la oferta podríaajustarse, y los precios podríanempezar a subir de nuevo.

La empresa productora de merluzasudafricana Oceanfresh Seafood estáincursionando en los mercadosestadounidense y asiático.Actualmente exporta lomos demerluza de calidad premium a lascadenas Walmart y Costco, bajo unacuerdo privado de marcas.

¿Arancel en Europa a la polaca?

Las reglamentaciones de la UEestablecen un arancel del 13,7%sobre los bloques de polaca y del14,2% sobre el surimi. Actualmente,esos aranceles están suspendidospara el caso de que el bloque o elsurimi se utilicen como materiaprima para procesamiento dentro dela UE. Sin embargo, la UE haadelantado que podría levantar estasuspensión, e imponer aranceles másbajos, que de hecho, representaríanmayores precios para losimportadores europeos. Además deesto, la devaluación del euro frenteal dólar agrava más la situación delos procesadores europeos.

La Comisión Europea también estáconsiderando aumentar losaranceles, y no solo para la polaca,sino también para muchos otrostipos de productos pesqueros. Encaso de concretarse, el aumentoarancelario se haría efectivo aprincipios de 2013.

Certificados de sostenibilidad:¿despierta la industria demersal?

Sostenibilidad es un término queresuena en la industria pesquera

desde hace tiempo, pero ahoraparecería estar despegandoseriamente también en el segmentodel pescado blanco. Muchaspesquerías, o bien ya han logradosu sello MSC (u otros), o bien estántramitándolo. En Rusia, laAsociación de Pescadores de Polacaestá buscando la certificación parasu producto.

En el océano Ártico nororiental, laspesquerías del bacalao y del eglefinohan logrado el certificado MSC,mientras que las empresas alemanasDFFU y Doggerbank están ahora encondiciones de obtenerla. Lapesquería española de bacalao en elMar de Barents inició los trámitespara dicha certificación.

En Sudáfrica, la industria de lamerluza estuvo a punto de perder sucertificado MSC, y sus representantesadmitieron que de haber ocurrido,los efectos sobre el sector habríansido muy serios. Para alivio de todosellos, se anunció que mantendría laacreditación.

Serie histórica 2002-2012 de los precios de bloques de filetes depescados demersales en Estados Unidos en U$S/lb

Perspectivas

Como es habitual, los pronósticospara el corto y mediano plazo soninciertos en este rubro. Se espera uncrecimiento importante de losdesembarques de bacalao, mientrasque los de otros pescados blancos,podrían estancarse e inclusodisminuir. Además, se prevé que laoferta de pescados de agua dulce quecompiten con los demersales (tal elcaso del pangasius) va a ser ajustada,por lo que la situación de ofertapodría variar. Los precios del bacalaopodrían mantenerse estables oincluso bajar, mientras que los deotros recursos demersales, como elcarbonero, podrían aumentar.


LA RED FISH INFO (FINW)La FINW consiste en la asociación de sieteorganizaciones independientes:

EUROFISH (Europa Central y Oriental)INFOFISH (Asia y el Pacífico)INFOPÊCHE (África)INFOPESCA (América Latina y el Caribe)INFOSA (Africa del Sur)INFOSAMAK (Zona árabe)INFOYU (China)GLOBEFISH (Departamento de Pesca de la FAO)

Ellas cubren todos los aspectos post captura de la pesca y dela acuicultura. Con más de 50 gobiernos que respaldan la red,con fuertes lazos con el sector privado, las actividades sonverdaderamente internacionales. Las páginas de la FINW,que serán secciones regulares en las tres revistas de la redINFOFISH Internacional, INFOPESCA Internacional y EURO-FISH Internacional, presentarán el amplio espectro de las ac-tividades de la FINW, mostrando sus resultados.

La FINW tiene un equipo de más de 70 funcionarios a tiempocompleto y trabaja con más de cien expertos internacionalesen todos los campos relacionados con la pesca. A través delvínculo de FAO GLOBEFISH con el Departamento de Pescade FAO, tiene también acceso a la información más reciente yal conocimiento sobre temas relacionados con la política yordenamiento pesquero a nivel internacional.

La FINW ejecuta proyectos de instituciones donantes, preparainvestigaciones de mercado para empresas privadas y orga-niza cursos de capacitación en comercialización y asegura-miento de calidad. Las siete organizaciones ofrecen variasposibilidades de cooperación con el sector privado, institucio-nes, organismos gubernamentales e instituciones donantes.

NOTICIAS INFOPESCA

ACTIVIDADES DE INFOPESCA

JunioPalmas, BrasilEncuentro PROSPESQUE de la EMBRAPA: unaaplicación del Método Delphi

El Centro de Pesca y Acuicultura de la Empresa Brasileirade Pesquisa Agropecuaria realizó entre los días 27 y 29 dejunio en su sede de Palmas (estado de Tocantins), elSeminario Nacional de Prospección de Demandas de laCadena Productiva de la Pesca – PROSPESQUE. Esteseminario contó con la presencia de 50 especialistas. Entrelos participantes estuvo Roland Wiefels, Director deINFOPESCA. Los asistentes realizaron un análisisprospectivo de las necesidades de investigación en pescacontinental y marina, siguiendo el método Delphi. Lafinalidad era la de determinar las grandes líneas deinvestigación que esta institución adoptará en los próximosaños.Hubo cuatro grandes temas abordados durante esteanálisis:- la cartografía y la zonificación territorial para la pesca;- las políticas públicas, la capacitación y el ordenamiento;- el uso sostenible de los recursos pesqueros, y- las cadenas productivas, infraestructura y logística.

Los trabajos comenzaron con cuatro grupos que definierony organizaron los asuntos críticos en cada tema (un grupopor tema). En cada tema analizado, se identificarondecenas de asuntos críticos, los que fueron entonces

Reunión plenaria de expertos votando los grados

de prioridad de los asuntos críticos.


llevados a una reunión plenaria que votó las prioridades que se debería atribuira cada uno.Finalmente, los participantes propusieron la realización de proyectos deinvestigación en diez prioridades por cada tema. Ellos fueron en relación acuatro ejes: pesca artesanal continental, pesca artesanal marina, pescaindustrial y pesca deportiva.La EMBRAPA logró de esta manera, con el consenso de los 50 especialistasparticipantes, establecer un portafolio inicial de 40 proyectos. Algunos seránrealizados por la EMBRAPA, mientras que otros serán encomendados a otrasinstituciones brasileñas de investigación, en particular las universitarias. Seránestos los proyectos que recibirán la prioridad de financiación.

Dispositivo utilizado para emitir el voto

NOTICIAS INFOPESCA

Reunión de organizaciones latinoamericanas

JulioRoma, ItaliaReunión de los organismos pesqueros regionales deAmérica Latina y el CaribeSe celebró en Roma, Italia, la primera reunión de lasOrganizaciones Regionales de Pesca y Acuicultura de AméricaLatina y el Caribe. Los organismos participantes fueron CCPS,RAA, COPESCAALC, CIAT / CIAT, OSPESCA, CRFM,OLDEPESCA, INFOPESCA y COPACO / WECAFC. INFOPESCAestuvo representada por su Director General, Roland Wiefels.La reunión fue presidida por el Sr. Alejandro Flores Nava, Oficialde Pesca y Acuicultura de FAO. En esta primera reunión secompartió mucha información sobre información los distintosprogramas de trabajo, y sobre las oportunidades para unamayor colaboración. Se convino en que el intercambio dedatos estadísticos, que el análisis, recopilación y difusión dela información sobre acuicultura y pesca, deberían ser áreasprioritarias de atención durante 2012-2013. Roland Wiefelstambién participó en la sesión de COFI (que se llevó a caboen ese momento en la sede de la FAO), donde también sereunió con los directores de las organizaciones hermanasINFOPECHE, EUROFISH e INFOSAMAK.

Directores de la red FIN


NOTICIASINFOPESCA

JulioTanzaniaConferencia Bienal de la IIFETEntre los días 16 y 20 de julio, se llevó a cabo la 16 ªConferencia Bienal del Instituto Internacional deEconomía y Comercio Pesquero (IIFET). El evento serealizó en la ciudad de Dar es Salaam, Tanzania. Porparte de INFOPESCA asistieron al evento Carolina Ipar yJavier López. El programa de la Conferencia fue muyamplio, abordando temas como la evolución recientede la economía en relación a los mercados, las cadenasde valor, las mediciones e indicadores, género, lagobernanza del sector pesquero y la modelización. Elúltimo día del evento, se realizó por parte de la FAO,dos sesiones especiales sobre cadenas de valor, dondese presentaron los principales resultados del proyectoFAO-NORAD. En la clausura de la Conferencia, asumieronsus cargos las nuevas autoridades del Comité Ejecutivode la IIFET. La reunión permitió el reencuentro concolegas de otras regiones y así poder conocer susdiferentes líneas de trabajo, y en particular fue unaoportunidad para reunirse con otros miembros de la RedFIN (GLOBEFISH, INFOPÊCHE e INFOSA).

Sesiones sobre cadena de valor de FAO

Representantes de Infopesca, Infosamak y FAO Globefish

RED FISH INFO

EUROFISHProyectosCoorganiza taller nacional sobregestión de la seguridad de bivalvosen AlbaniaSe organizó en Albania y Montenegroun taller sobre «gestión de la seguri-dad Bivalvos». El evento fue organi-zado por FAO y EUROFISH y tuvo lu-gar entre el 26 y el 28 de junio enSaranda, situada a unos 300 kilóme-tros al sur de Tirana, en la costa delMar Jónico. El taller fue destinado aciudadanos albaneses ymontenegrinos y forma parte de unaserie de ocho de su tipo (uno de ini-ciación, seis de alcance nacional y otro Participantes en el taller de Albania sobre bivalvos


NOTICIAS INFOPESCA

regional) que tienen como países ob-jetivo a Albania, Croacia, Montenegroy Turquía, en el marco del proyectoFAO/TCP/RER/3301 (D) denominado«Desarrollo sostenible del sectoracuícola desde una perspectiva depost-cosecha, énfasis en la calidad,la rastreabilidad y la inocuidad”.El taller contó con la asistencia deunas 50 personas, entre organizado-res, traductores y expositores. Losparticipantes representaban a produc-tores de mejillones y ostras, inspec-ciones veterinarias, y gobiernos cen-trales y locales. Había nueve delega-dos de Montenegro y 37 de Albania.El evento fue organizado en estrechacolaboración con el Ministerio de Ad-ministración de Medio Ambiente, Fo-restación y Administración de Agua deAlbania.El taller brindó a la industria de losbivalvos de Albania, información re-ciente sobre varios temas, incluyen-do actualizaciones sobre el merca-do, tendencias de consumo y requi-sitos para la exportación de produc-tos pesqueros a la UE. El taller fueconsiderado muy útil por los partici-pantes, incluidos los montenegrinos,

que viajaron un largo camino en auto-bús desde Montenegro a Saranda. Lavisita a una planta de depuración tam-bién fue altamente apreciada. A pesarde la barrera del idioma, la interacciónentre los exponentes y los participan-tes de diferentes nacionalidades fuemutuamente gratificante.

INFOSAMAKEstudio de caso de Marruecos en laconferencia IIFETEl Instituto Internacional de Pesca deEconomía y Comercio (IIFET) celebrósu conferencia bienal número 16 enDar Es Salaam, Tanzania entre el 16 yel 20 julio. El tema de la conferenciafue «Posibilidades visibles: La econo-mía de la pesca sostenible, laacuicultura y el comercio de pesca-do”. La reunión fue una plataformapara difundir los resultados de los es-tudios nacionales llevados a cabo enel marco del proyecto FAO / NORADen «un análisis de la cadena de valordel comercio pesquero internacionaly la seguridad alimentaria con unaevaluación de impacto del sector depequeña escala».

Se organizó como un taller de dossesiones, durante el cual se presen-taron siete estudios de países (de Áfri-ca, Europa y Asia). INFOSAMAK hizouna presentación del estudio de casode la cadena de valor de la pesca apequeña escala en Marruecos

Participación en curso avanzadosobre sistemas de recirculación

Del 14 al 18 de mayo de 2012,INFOSAMAK participó del cursodictado por el Centro Internacional deAltos Estudios AgronómicosMediterráneos (CIHEAM), sobresistemas de recirculación enacuicultura (RAS) y su aplicación. Elcurso se realizó en el InstitutoAgronómico Mediterráneo deZaragoza (IAMZ) y reunió a 35participantes y conferenciantes deunos 24 países de la cuencamediterránea, así como de países deAmérica Latina. Los objetivos delcurso fueron los de reveer las basesde los RAS y examinar los diversossistemas, diseños, operaciones y

Los 35 participantes del curso CIHEAM sobre sistemas de recirculaciónRepresentantes de INFOSAMAK, de IIFET y de FAO en laConferencia IIFET en Dar Es Salaam, Tanzania


NOTICIASINFOPESCA

PARTICIPANTES

Dirección General de Pesca (UE);Pesca y Océanos (Canadá);FROM (España); IREPA (Italia);Ministerio de Alimentación (Dinamarca)NMFS (EEUU); VASEP (Vietnam);Consejo Noruego de Exportación de Prod.Pesqueros;OFIMER (Francia); Shilat (Irán).Australia (SSA) USA (ASMI)

PAÍSES MIEMBROS:

Albania, Bulgaria, Croacia, Dinamarca, España,Estonia, Letonia, Noruega, Rumania, Turquía

La FISH INFOnetwork

PAÍSES MIEMBROS

Bangladesh, India, Indonesia, Irán,Camboya, Maldivas, Malasia, Pakistán, PapúaNueva Guinea, Filipinas, Islas Salomón, SriLanka, Tailandia

PAÍSES MIEMBROS:

Argentina, Bélice, Brasil, Colombia,Costa Rica, Honduras, México, Nicaragua,República Dominicana, Uruguay, Venezuela

PAÍSES MIEMBROS

Angola, Benin, Camerún, Congo, Côte D’Ivoire,Eritrea, Gabón, Gambia, Ghana, Guinea,Guinea-Bissau, Liberia, Mauritania, Marruecos,Mozambique, Namibia, Nigeria, Senegal, SierraLeona, Togo.

PAÍSES MIEMBROS

China

PAÍSES MIEMBROS

Argelia, Bahrain, Mauritania, Marruecos,Sudán, Siria, Túnez, Yemen

INFOYU

Room 809, Building 22Maizidian Street, Chaoyang DistrictBeijing 100125Tel: ++86 10 59195140Fax: ++86 10 59195140Email: [email protected] - www.infoyu.net

INFOSAMAK

71, Bd Rahal El Meskini20000 Casablanca, MarruecosTel.: ++212 522540856Fax: ++212 522540855Email:[email protected]

INFOSA (Subsede sudafricana de INFOPECHE)

Private Bag X 13355, Kanya HouseRobert Mugabe Avenue, 4th floorWindhoek, NamibiaTel: ++264 61 279430Fax: ++264 61 279434Email:[email protected]

PAÍSES MIEMBROS

Angola, Botswana, Congo, Lesotho, Malawi,Mauritius, Mozambique, Namibia, Sychelles, SudAfrica, Swaziland, Tanzania, Zambia, Zimbabwe

GLOBEFISH

División de la Industria PesqueraFAOViale delle Terme di Caracalla00153 Roma - ItaliaTel: ++39 0657056313Fax: ++39 0657055188Email:[email protected]:://www.globefish.org

INFOPESCA

Casilla de Correo 7086Julio Herrera y Obes 129611200 Montevideo - UruguayTel: ++598 2 9028701/02Fax: ++598 2 9030501Email:[email protected]:://www.infopesca.org

INFOFISH

Level 2, Menara Olympia, 8 Jalan Raja Chulan50200 Kuala Lumpur, MalaysiaPO Box 10899, 50728 Kuala Lumpur, MalaysiaTel: ++603-20783466; 20784614; 20787794Fax: ++603-2078 6804E-mail: [email protected]

INFOPÊCHE

Tour C –19éme étageCité Administrative, Abidján 01Cote D’IvoireTel: ++225 20228980/20213198/20215775Fax: ++225 20218054Email: [email protected]

EUROFISH

EUROFISH (Europa Oriental)H.C. Andersens, Boulevard 44-461553 Copenhagen V, DenmarkTel: ++45 333 777 55;Fax: ++45 333 777 [email protected] - www.eurofish.dk

aplicaciones, con especial énfasis enla acuicultura mediterránea.El CIHEAM año celebra este año su50 aniversario. El Centro fue fundadopor iniciativa conjunta de la OCDE yla Comisión Europeaa el 21 de mayode 1962, bajo un acuerdo firmado porlos gobiernos de los siete países delsur de Europa: Francia, Grecia, Italia,Portugal, España, Turquía y Yugosla-via.

Publicaciones

La edición de 2012 de la principalpublicación de la FAO «El EstadoMundial de la Pesca y la Acuicultura»(SOFIA) se puede ahora descargargratuitamente desde el sitio web dela FAO. Las copias impresas se pue-den solicitar vía email a esta dirección:[email protected]


FERIAS

AÑO 2012

SETIEMBRESEAFOOD SUMMIT 20126 al 8 de setiembreHong Kong, ChinaPor mayor información:www.seafoodsummit.org

FINE FOOD AUSTRALIA 201210 al 13 setiembre - MelbourneConvention and Exhibition Centreconjuntamente con Retail & HotelAUSTRALIA27a edición anual del eventoPremier de AustraliaPor información: Irene Salazar -Directora [email protected] –www.feriasalimentarias.comTel: +54 11 4555 0195FAX +54 11 4554 7455 - móvil0054 9 11 4540 1960

WORLD FOOD MOSCOW17 - 20 Septiembre 2012Moscú, ExpocentreCecilia Rodriguez Di SanzoSenior Sales & Events [email protected]+54 11 4555 0195 ext 217

OCTUBRECONXEMAR 2012XIV Feria Internacional deProductos del Mar Congelados2, 3 y 4 de OctubrePor mayor informaciónhttp://www.conxemar.com/feria.htm

AQUA SUR Puerto Montt Chile10 al 13 de octubre de 2012Lado poniente Km 1.108 ruta 5Sur - Puerto MonttPor mayor información: María PazFernández del RíoFerias Aqua Sur / Pesca Sur -Technopress S.A. (56 2) 7565402 (56 9) 95477589Web: www.aqua-sur.cl

VI AQUA SUR CONFERENCE11 y 12 de octubre de 2012Lugar: Centro de ConvencionesDreams, Puerto Varas, ChileDirección: Del Salvador 21Mayor información dirigirse a:Lidia Vidal: Directora de laOrganización- [email protected] o [email protected] generales:[email protected]

6Th SEAFOOD EXPO 2012 –DUBAISEAFOOD PROCESSING EXPO20128 – 10 Octubre 2012 Dubai -Emiratos Arabes UnidosExhibition Director: Nafees Ahmed,[email protected]; SalesManager:Mugees Ahmed,[email protected];Operations: [email protected]


FERIAS

AÑO 2012/2013

17ª REUNIÓN REGIONAL DE LARED PANAMERICANADE INSPECCIÓN, CONTROL DECALIDAD,Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOSPESQUEROS Del 22 y 26 de octubre de 2012Puerto Montt - CHILEPor mayor información:[email protected] [email protected]: (598) 29028701

NOVIEMBREMONDO PESCA 2012Carrara: Salón de tecnología,equipamientos y servicios parala pesca, ItaliaCarrara, Italia. 23 al 25 denoviembrewww.mondopescaexpo.it/

DICIEMBRESHANGHAI INTERNATIONALFISHERIES & SEAFOODEXPOSITION 2012(SIFSE 2012) 7 al 9 de diciembrede 2012 Shanghai, ChinaPor mayor información: visitar elsitio www.sifse.com/enShanghai Gehua Exhibition ServiceCo., Ltd.Ms. Shelly Zhou - Tel: +86-21-34140187 - Fax: +86-21-64516467Email: [email protected]

AÑO 2013

FEBREROTEMA 2013 - fecha a confirmarFebreroHotel Restaurant & Catering fair -20a International Food Fair ofScandinavia –Feria Internacional de todos losrubros de Alimentación

ABRILXXIst INTERNATIONAL SEAWEEDSYMPOSIUMof The International SeaweedAssociation(Bali, Indonesia, 21-26 Abrill2013)Por información:http://xxiseaweedsymposium.org/

NOVIEMBREEXPOPESCA Y ACUIPERU07 al 09 de noviembre de 2013Centro de Exposiciones JockeyGuillermo Thais MayoGerente [email protected] Corporation S.A.C.Diego de Agüero 268 - ValleHermoso Lima 33, PerúTel: (511) 201-7820

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