7/25/2019 Diagrama Causa (Cafe)

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Acidez. Es la sensacin fresca perceptible en las regiones laterales de la lengua, la cual da

vida al caf y no tiene nada que ver con la acidez que sentimos en nuestro estmago al

ingerir ciertos alimentos o un mal caf. La acidez cambia segn la variedad de caf, su

origen y altitud.

Aroma. Es la fragancia que libera el grano en la bebida. A travs de esta propiedad permite

conocer el grado de frescura y personalidad sobresaliente.

Cuerpo. Es la impresin tctil de pesadez y espesor del caf en la boca.

Sabor. Aunque no es posible definir con eactitud el sabor, se puede considerar que es la

sensacin combinada de acidez, aroma y cuerpo.

Resabio. Es la sensacin ltima perceptible en el paladar despus de que se !a bebido el

caf. La sensacin de sabor que permanece una vez que el aroma se !a disfrutado y puede

traernos recuerdos de madera, tabaco, nueces tostadas, c!ocolates, flores. "ada caf

dependiendo de la regin de cultivo y tueste, puede presentar un perfil espec#fico de sabor.

Cuerpo. El cuerpo se define como la sensacin tctil percibida en la boca, como respuesta

a las sustancias insolubles, tanto l#quidas como slidas, suspendidas en la bebida. Estas

sustancias insolubles causan la sensacin de una viscosidad aparente.

TIPOS DE CAF EN MXICOFigura 1. diagrama de causa y efecto del caf.

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Las principales especies de arbusto del cafeto que se cultivan en $icoson%

"offea arbiga & caf arbiga'

"offea "anep!ora &caf robusta'

Actualmente en $ico se produce un () * de caf arbiga y un + * de caf robusta. El

caf arbigo tiene mayor valor en los mercados nacional e internacional. roduce unabebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano, agradable bouquet equisito

sabor. "ada una de sus variedades confiere a la taza caracter#sticas diferentes. Algunas de

las variedades de esta especie son% typica, bourbon y mundo novo.

El caf robusto se considera de menor calidad produce una bebida con poco aroma y sabor,y muc!o cuerpo. -n caf arbigo tostado contiene menos cafe#na que un robusta

TORREFACCINLa torrefaccin consiste en tostar el caf por medio de calor. Las tcnicas usadas buscan unm#nimo deterioro en la calidad del grano, tanto del aroma como en el sabor, as# como al

cuerpo final de la bebida.

La realizacin del tostado requiere de muc!a prctica, !abilidad y un cuidado especial a finde lograr un tostado uniforme y una ptima produccin del aroma, a la vez que se evitan las

anomal#as derivadas del tostado ecesivo y requemado del caf.

SECADO

Es bien conocido que la calidad de un producto alimenticio des!idratado es grandemente

afectada por los mtodos de secado y los procesos de secado. ealmente, el secado puede

causar varios cambios f#sicos y qu#micos o cambios biolgicos en los comestibles. Estoscambios alteran las propiedades f#sicas tales como color y estructura, tan bien como el

deterioro de los compuestos que constituyen el aroma o degradacin de las sustancias

nutricionales, resultando en reacciones bioqu#micas indeseables. /odos estos cambiosf#sicos y qu#micos reducen la calidad del producto.

La apreciacin de un buen alimento es uno de los grandes placeres de los seres !umanos. Elcolor 0uega un papel importe en la eleccin de alimentos comestibles porque generalmente

al percibirlo con el sentido de la vista produce la sensacin de aroma y sabor. or lo tanto,

el color es observado como una base para la evaluacin de la calidad ambos por su papelestetico y nutritivo. Los vegetales des!idratados, es uno de los tipos de alimentos de mayor

consumo en el mundo. La retencin del color influye en su preferencia, precio y

aceptabilidad &1!eng23ei y colaboradores, 455+'.

MO!IENDA DE CAF TOSTADO

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Este proceso nos permite realizar de manera ms eficiente la etraccin de los slidos

solubles en agua, eistentes en el caf tostado &aromas y sabores'6 si se realiza la etraccindel caf tostado entero se obtiene un rendimiento ba0o y un sabor pobre. ero con el caf

tostado y molido la etraccin es ms fcil y se obtiene un mayor rendimiento. El caf

tostado que se almacena en los silos cae, por accin de la gravedad, por unos ductos !asta

un transportador de canguilones que llevan el caf a los molinos. Antes de iniciar con lamolienda, las variedades de caf tostado se mezclan de acuerdo a los requerimientos de

calidad previamente determinados.