Diagram de Los Alimentos

7/25/2019 Diagram de Los Alimentos

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--

Uso inadecuadode los recursos

Los problemaspolticosinternacionales

Los catstrofesclimatolgicosplagas yepidemias

Mayorcrecimientopoblacional

ESCSES!E

L"ME#$%S

delga&amientosin control clnico

Modos o estilos de 'ida (ueconlle'a a alimentacin (ueabusa de productos desnac)

Consumo *abitual deciertos tipos de frmacos+tran(uili&antesanticoncepti'os,

limentacin a base decreencias populares

Mnimo re(uerimiento de'itaminas minerales y energa

lo(ueo de acti'idad catalticade algunas 'itaminas

"ngestin abundante perodese(uilibrado de nutrientesalimentos (ue al sermetaboli&ados carecen denutriente y energa

Mal uso y abuso de losalimentos

#ue'as fuente de alimentacin yme/orar los m0todos de conser'acinde los (ue se producen

Me/ora decalidad nutriti'a

Me/oramientogen0tico

Me/ora de semillasMe/ora de e1plotacinlec*eraMe/ora de la produccin

Cooperacin y lasolidaridad internacional 2rotenas unicelulares

%ptimi&acin de los recursosnaturales intercambio efica& ye(uitati'o de recursos *umanostecnolgicos y financieros


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Facilitar la produccin inocua y

prcticas equitativas en el comercio

Administracin de leyes y normas

para la comercializacin de los

alimentos

Facilitar el comercio internacional,

contribuir con la seguridad

bromatologica y seguridad

alimentaria

usencia de contaminantesadulterantes to1inas y otroscompuestos (ue pueden sernoci'os para la salud

Debe cubrir riesgos en

toda la cadena alimentaria

%b/eti'o proteger la saluddel consumidor de lospeligros transmitidos por losalimentosE$

LEGILA!I"#

ALI$E#%A&IA

E'igencias de la sociedad

moderna por el binomio

alimento(salud

Alimentos

sanos

Alimentos

saludables

Alimentos para

la salud

!arentes de

microorganismos

patgenos para evitar

into'icacin por los

alimentos o

en)ermedades signi)ica

alimentos seguros desee

el punto de vista

*igi+nico y sanitario

Libres de de sustancias que

pueden ocasionar riesgo de

en)ermedad crnica al ser

consumidos con )recuencia

Alimentos a-ustados a

requisitos diet+ticas muy

estrictos. e'entos de gluten,

ba-o en sodio y en calor/as

!uando en su composicin

qu/mica participa alg0n tipo

de estructura qu/mica, cuya

ingestin tenga actividades

preventivas )rente a ciertas

en)ermedades de tipo

crnico

Los alimentos )uncionales y

nutraceuticos son alimentosque generan un impacto

positivo sobre la salud de las

personas que consumen,

sobre su desarrollo )/sico o

su salud mental, aparte de

e)ecto diet+tico y nutritivo


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Tipos de contaminacin

limentos3 Son sustancias (ue al seringeridos cumplen idneamente con lasfunciones nutriti'as

limentos fundamentales32roporcin importante de laracin alimentaria *abitual

Clasificacin de los alimentosseg4n la alimentacin*umana

limentos diet0ticas3 alimentos elaboradosseg4n formulas autori&adas adecuadas parsatisfacer necesidades especficas

Clasificacin legal de los alimentos

limentosperecederos

pesar del usoprudente conforme alas prescripcionesprodu&ca efectosper/udiciales

Cuando aun nosiendo per/udicial asu consumoinmediato se puedapre'er (ue suingestin repetidaentra5e peligro parala salud sin (ue elloobede&ca a su usoinmoderado oinoportuno o a unconsumo irrefle1i'oCuando sucontenido demicroorganismosmaterias e1tra5assean superior allimite

limento conadicin osustraccincon cual(uiersustanciapara 'ariarsucomposicincon finesfraudulentos

limentoscontengag0rmenespatgenosto1inasparsitosalimentos(uetransmitenenfermedades al *ombre

limentos (ueno guardan larelacin en sucomposicin supresentacincomercial

2ropenso aldeteriorore(uiere deconser'acinen elalmacenamiento

limentoadulterado

limentofalsificado

limentonoci'o

limentoalterado

limentocontaminado

limentos (ueal serpreparadosconser'adostransportadosalmacenados otenencia sinintencin *ayansufrido'ariaciones encomposicin(umica yorganol0ptica

#oci'o3 limento (ue aun empleado conprecaucin produ&ca da5o al consumidoro pueda producirlo su ingestin repetidaaun(ue moderada.


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Contaminacin fsicaContaminacin (umicaContaminacin biolgica

Contaminacin biolgica

6irus7ongos2arsitosacteriasFactores de crecimiento bacteriano$iempo#utrientescide& +p7,ire$emperatura7umedad +a8,

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Peligros qumicos

Lubricantes 2lomo2laguicidas &inc

9ertili&antes cadmio

$intas de:impresin codificar Mercuriontibiticos ars0nicoad*esi'os Cianuro

salmonelosis salmonella!isentera bacilar s*igellagastroenteritis Esc*eric*ia coliClera 6ibrin c*olereaotulismo Clostridium botulinum"nto1icacin estafiloccica Stap*ylococcus ureosEnterocolitis ;ersenia enterocoltica

SLM%#EL%S"SSalmonella


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PAPEL QUIIC! "EL A#UA

El agua tiene un papel (umico en los cambios (ue sufren en el organismo losnutrientes (ue producen energa. La mayora de los cambios digesti'os (uesufren los carbo*idratos las grasas y las protenas son *idrolticos es decir

$iamina ribofla'ina niacina 6itamina Gacido pantotenico biotina folacina 'itaminaHI acido ascrbico


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m0todos de inter'alos +t0cnicas de papel filtro y t0cnicas de los cristales, m0todos de interpolacin grafica m0todo dinmico de interpolacin m0todos basados en las propiedades coligati'as del agua m0todos psicrometricos m0todos *igrometricos grupo de medidores de a8con di'ersas caractersticas

I&!TE*A& "E &!*CI!$Se denominan isotermas de sorcion a las representaciones (ue interrelacionanel contenido de agua +e1presado en masa de agua por unidad de materia seca,de un alimento con su acti'idad de agua a temperatura constante. La palabrasorcionD designa el fenmeno en general sin precisar la direccin. Lasisotermas son no lineales generalmente de forma sigmoidal se clasifican enisoterma de sorcion y isoterma de desorcion

!"EL!& ATEATIC!&

?esulta e'idente el inter0s de disponer de una e1presin matemtica (uee1prese para cada alimento la relacion =J f +a,. !ebido a la dificultad de ladetermnacin e1perimental de punto critico 2cr los in'estigadores *anpropuesto diferentes modelos matemticas (ue permitan adems dereproducir con mayor o menor grado de apro1imacin la =Jf+a8,.

!onde3 =+a8,J 7umedad de e(uilibrio en base seca +g:Hg de materia seca,A8J acti'idad de aguaA =mbJ 7umedad de la monocapa en base seca +E$g:Hg m.s.,A CbJ Constante relacionada con el calor de sorcin +E$,A =mgJ7umedad de la monocapa en base seca +


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multicapa con respecto al L(uido+


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cido sulf4rico . .Cloruro de litio HH. HH.cetato de potasio I.P IO.Cloruro de magnesio OI. OO.romuro de sodio P.I P.

icromato de sodio Q.O Q.#itrato de sodio GI.P GP.Cloruro de potasio R.O R.Cromato de potasio P. R.#itrato d potasio TO. TO.

2?%$E"#S L"ME#$?"S

"EFI$ICI!$Las protenas son macromol0culas compuestas por unidades de alfa-

aminocidos (ue se unen entre s mediante enlaces peptdicos y (ue alcan&anun peso molecular igual o superior a Q !.


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El enlace peptdico caracterstico de estos compuestos resulta de la reaccindel grupo carbo1ilo de un aminocido con el grupo amino del otro aminocido.

CLA&IFICACI!$

&eg:n su composicin

2ueden clasificarse en protenas VsimplesV y protenas Vcon;ugadasV.

Las VsimplesV o V7omoprotenasV son a(uellas (ue al *idroli&arse producen4nicamente aminocidos mientras (ue las Vcon/ugadasV o V7eteroprotenasVson protenas (ue al *idroli&arse producen tambi0n adems de losaminocidos otros componentes orgnicos o inorgnicos. La porcin noproteica de una protena con/ugada se denomina Vgrupo prost0ticoV. Lasprotenas con/ugadas se subclasifican de acuerdo con la naturale&a de susgrupos prost0ticos.

La siguiente tabla muestra la clasificacin completa.

C!$


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En&imas3 7idrolasas %1idasas Ligasas Liasas $ransferasas Lipasas etc.

FibrosasColgenos3 en te/idos con/unti'os cartilaginososWueratinas3 En formaciones epid0rmicas3 pelos u5as plumas cuernos.

Elastinas3 En tendones y 'asos sanguneos9ibronas3 En *ilos de seda +ara5as insectos,

Las protenas fibrosas poseen alta resistencia al corte por lo (ue son losprincipales soportes estructurales de los te/idosA son insolubles en agua y ensoluciones salinas diluidas y en general ms resistentes a los factores (ue lasdesnaturali&an.Las protenas globularesson conformaciones de cadenas polipeptdicas (ue seenrollan sobre si mismas en formas intrincadas como un Vnudillo de *iloenredadoV . El resultado es una macro-estructura de tipo esf0rico.

La mayora de estas protenas son solubles en agua y por lo generaldesempe5an funciones de transporte en el organismo. Las en&imas cuyopapel es la catlisis de las reacciones bio(umicas son protenas globulares.Seg4n su funcinLas en&imas pertenecen al grupo de las protenas globulares y muc*as de ellasson protenas con/ugadas.

FU$CI!$E&

FU$CI>$ E&T*UCTU*AL-lgunas protenas constituyen estructuras celulares3Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y act4ancomo receptores o facilitan el transporte de sustancias.Las *istonas forman parte de los cromosomas (ue regulan la e1presin de losgenes.-%tras protenas confieren elasticidad y resistencia a rganos y te/idos3El colgeno del te/ido con/unti'o fibroso.La elastina del te/ido con/unti'o elstico.La (ueratina de la epidermis.-Las ara5as y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de

ara5a y los capullos de seda respecti'amente.Funcin E$?IATICA-Las protenas con funcin en&imtica son las ms numerosas yespeciali&adas. ct4an como biocatali&adores de las reacciones (umicas delmetabolismo celular.Funcin 3!*!$AL-lgunas *ormonas son de naturale&a prot0ica como la insulina y el glucagn+(ue regulan los ni'eles de glucosa en sangre, o las *ormonas segregadas porla *ipfisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrpica +(ue regula lasntesis de corticosteroides, o la calcitonina +(ue regula el metabolismo delcalcio,.

Funcin *E#ULA"!*A


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-lgunas protenas regulan la e1presin de ciertos genes y otras regulan ladi'isin celular +como la ciclina,.Funcin 3!E!&TATICA-lgunas mantienen el e(uilibrio osmtico y act4an /unto con otros sistemasamortiguadores para mantener constante el p7 del medio interno.

Funcin "EFE$&I)ALas inmunoglobulinas act4an como anticuerpos frente a posibles antgenos.La trombina y el fibringeno contribuyen a la formacin de cogulossanguneos para e'itar *emorragias.Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.lgunas to1inas bacterianas como la del botulismo o 'enenos de serpientesson protenas fabricadas con funciones defensi'as.Funcin de T*A$&P!*TELa *emoglobina transporta o1geno en la sangre de los 'ertebrados.La *emocianina transporta o1geno en la sangre de los in'ertebrados.La mioglobina transporta o1geno en los m4sculos.

Las lipoproteinas transportan lpidos por la sangre.Los citocromos transportan electrones.Funcin C!$T*ACTILLa actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de lacontraccin muscular.La dineinaest relacionada con el mo'imiento de cilios y flagelos.Funcin "E *E&E*)ALa o'oalb4mina de la clara de *ue'o la gliadina del grano de trigo y la*ordena de la cebada constituyen la reser'a de aminocidos para eldesarrollo del embrin.La lactoalb4mina de la lec*e.

AI$!ACI"!&Los aminocidos son los monmeros de las protenas. !os aminocidos secombinan en una reaccin de condensacin (ue libera agua formando unenlace peptdico. Estos dos restos aminoacidicos forman un dip0ptido. Si seune un tercer aminocido se forma un tripeptido y as sucesi'amente paraformar un polip0ptido

Los aminocidos estn formados por un carbono unido a un grupo carbo1ilo ungrupo amino un *idrogeno y una cadena ? de composicin 'ariable (uedetermina las propiedades de los diferentes aminocidosA e1isten cientos decadenas ? por lo (ue se conocen cientos de aminocidos diferentes. En losaminocidos naturales el grupo amino y el grupo carbo1ilo se unen al mismocarbono (ue recibe el nombre de alfa asim0trico.

En la glicina el ms simple de los cidos el grupo ? se compone de un 4nicotomo de *idrgeno. En otros aminocidos el grupo ? es ms comple/oconteniendo carbono e *idrgeno as como o1geno nitrgeno y a&ufre


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Estructura general de un amino@cidoLa estructura general de un aminocido se establece por la presencia de uncarbono central alfa +en negro, unido a3 un grupo carbo1ilo +ro/o, un grupoamino +'erde, un *idrogeno +amarillo, y la cadena lateral +a&ul, tal como se

muestra a continuacin3 3

32$X C- C!!3

*donde V?V representa la cadena lateral especfica para cada aminocido.$0cnicamente *ablando se les denomina alfa-aminocidos debido a (ue elgrupo amino +X#7I, se encuentra a un tomo de distancia del grupo carbo1ilo+XC%%7,. Como dic*os grupos funcionales poseen 7 en sus estructuras(umicas son grupos susceptibles a los cambios de p7 por eso en el p7 de la

c0lula prcticamente ning4n aminocido se encuentra de esa forma sino (uese encuentra ioni&ado.

En disolucin acuosa los aminocidos muestran un comportamiento anfteroes decir pueden ioni&arse dependiendo del p7 como un cido liberandoprotones y (uedando +-C%%Y, o como base los grupos X#7Icaptan protones(uedando como +-#7O>, o pueden aparecer como cido y base a la 'e&. Eneste caso los aminocidos se ioni&an doblemente apareciendo una formadipolar inica llamada &8itterion

)AL!* QUIIC!

El 'alor (umico +o Vpuntuacin (umicaV, de una protena se define como elcociente entre los miligramos del aminocido limitante e1istentes por gramo dela protena en cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo deuna protena de referencia. El amino@cido limitante es aquel en el que eldficit es ma5or comparado con la protena de referenciaB es decirB aquelqueB una 8e realiado el c@lculoB da un 8alor qumico mas ba;o.

DndicequmicoJciaadereferengdeproteinamgdemismoa

aestudiadagdeproteinteimgdeaa tanlim

La Vprotena de referenciaV es una protena terica definida por la 9% con lacomposicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidadesproteicas. Se *an fi/ado distintas protenas de referencia dependiendo de laedad ya (ue las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Lasprotenas de los cereales son en general se'eramente deficientes en lisinamientras (ue las de las leguminosas lo son en aminocidos a&ufrados+metionina y cisteina,. Las protenas animales tienen en general composicionesms pr1imas a la considerada ideal.

CALI"A" "E LA& P*!TI$A&
http://www.monografias.com/trabajos7/caes/caes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/caes/caes.shtml


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El t0rmino de calidad aplicado a las protenas del alimento se refiere a la

'ariedad y proporciones de los aminocidosA cuanto mas completa sea su

gama y ms pr1imas a las necesidades fisiolgicas de una especie mas alta

ser la calidad de la protena.

Los parmetros utili&ados para e'aluar la calidadde una protena +coeficiente

de digestibilidad 'alor biolgico o utili&acin neta de protena, se obtienen a

partir de eperimentosdiet0ticos con animales o con 'oluntarios *umanos.

"I#E&TIILI"A" "E P*!TEI$A&

Es la proporcin de nitrgeno ingerido (ue es absorbido por el organismo. Se

define adems la digestibilidad 'erdadera y la digestibilidad aparente. La

digestibilidad 'erdadera toma en cuenta las perdidas metablicas en las *eces+corrigiendo por el nitrgeno encontrado en *eces como la perdida fecal

endgena,.

# ingerido X # fecal bsorcion! J ------------------------------- = H J ----------------- # ingerido "ngesta

UTILI?ACI!$ P*!TEICA $ETA G$PUH

Se refiere a la proporcin a la proporcin de nitrgeno ingerido (ue es retenido

en el cuerpo ba/o condiciones especiales. #2U es una combinacin de las

medidas de digestibilidad y de eficiencia de utili&acin de aminocidos

absorbidos se estima d la siguiente manera3

# ingerido - + # *eces> # orina , retencion#2U J --------------------------------------------------- = ! J ------------------- # ingerido - # *eces ingesta

*ELACI!$ "E EFICIE$CIA P*!TEICA

Es una medida (ue determina la capacidad de la protena dietario parapromo'er el crecimiento en condiciones controladas. Consiste en controlar el


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crecimiento de animales /o'en alimentados con la protena de estudio y

relacionando la ganancia de peso con los gramos de proteina consumida. Se

asume (ue la ganancia de peso del animal es e1clusi'amente debdo al aporte

de proteina del alimento. Lo cual no es necesariamente 'alido pues a 'eces se

puede pro'ocar una mayor retencin de agua o grasa en el animal.


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Cual(uier alteracin de la estructura nati'a (ue modifi(ue su interaccin con eldisol'ente y (ue pro'o(ue su precipitacin dar lugar a una estructuradesnaturali&ada. En una protena cual(uiera la estructura nati'a y ladesnaturali&ada tan slo tienen en com4n la estructura primaria es decir la

secuencia de (ue la componen. Los dems ni'eles de organi&acinestructural desaparecen en la estructura desnaturali&ada.

La desnaturali&acin pro'oca di'ersos efectos en la protena3Cambios en las propiedades *idrodinmicas de la protena3 aumenta la'iscosidad y disminuye el coeficiente de difusin

Esta propiedad es de gran utilidad durante los procesos de aislamiento ypurificacin de protenas ya (ue no todas la protenas reaccionan de igualforma ante un cambio en el medio donde se encuentra disuelta. En algunoscasos la desnaturali&acin conduce a la p0rdida total de la solubilidad con lo

(ue la protena precipita. La formacin de agregados fuertemente *idrofbicosimpide su renaturali&acin y *acen (ue el proceso sea irre'ersible.

Los agentes que pro8ocan la desnaturaliacinSe distinguen agentes fsicos +calor, y (umicos +detergentes disol'entesorgnicos p7 fuer&a inica,. Como en algunos casos el fenmeno de ladesnaturali&acin es re'ersible es posible precipitar protenas de maneraselecti'a mediante cambios en3

H. la polaridad del disol'enteI. la fuer&a inicaO. el p7P. La temperatura

E9EC$% !E L 2%L?"!! !EL !"S%L6E#$E S%?E L ES$?UC$U?!E LS 2?%$E[#S

La polaridad del disol'ente disminuye cuando se le a5aden sustancias menospolares (ue el agua como el etanol o la acetona. Con ello disminuye el gradode *idratacin de los grupos inicos superficiales de la mol0cula proteica

pro'ocando la agregacin y precipitacin. Los disol'entes orgnicosinteraccionan con el interior *idrofbico de las protenas y desorgani&an laestructura terciaria pro'ocando su desnaturali&acin y precipitacin. La accinde los detergentes es similar a la de los disol'entes orgnicos.

E9EC$% !E L 9UE?F "Z#"C S%?E L ES$?UC$U? !E LS2?%$E[#SUn aumento de la fuer&a inica del medio +por adicin de sulfato amnico ureao *idrocloruro de guanidinio por e/emplo, tambi0n pro'oca una disminucin en

el grado de *idratacin de los grupos inicos superficiales de la protena ya(ue estos solutos +H, compiten por el agua y +I, rompen los puentes de


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*idrgeno o las interacciones electrostticas de forma (ue las mol0culasproteicas se agregan y precipitan. En muc*os casos la precipitacin pro'ocadapor el aumento de la fuer&a inica es re'ersible. Mediante una simple dilisis sepuede eliminar el e1ceso de soluto y recuperar tanto la estructura como lafuncin original. 'eces es una disminucin en la fuer&a inica la (ue pro'oca

la precipitacin. s las protenas (ue se disuel'en en medios salinos puedendesnaturali&arse al diali&arlas frente a agua destilada y se renaturali&ancuando se restaura la fuer&a inica original.

E9EC$% !EL p7 S%?E L ES$?UC$U? !E LS 2?%$E[#S

Los iones 7> y %7- del agua pro'ocan efectos parecidos pero adems deafectar a la en'oltura acuosa de las protenas tambi0n afectan a la cargael0ctrica de los grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de losaminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de las protenas elimina lasinteracciones electrostticas (ue estabili&an la estructura terciaria y a menudo

pro'oca su precipitacin. La solubilidad de una protena es mnima en su puntoisoel0ctrico ya (ue su carga neta es cero y desaparece cual(uier fuer&a derepulsin electrosttica (ue pudiera dificultar la formacin de agregados.E9EC$% !E L $EM2E?$U? S%?E L ES$?UC$U? !E LS2?%$E[#S

Cuando la temperatura es ele'ada aumenta la energa cin0tica de lasmol0culas con lo (ue se desorgani&a la en'oltura acuosa de las protenas y sedesnaturali&an. simismo un aumento de la temperatura destruye lasinteracciones d0biles y desorgani&a la estructura de la protena de forma (ueel interior *idrofbico interacciona con el medio acuoso y se produce laagregacin y precipitacin de la protena desnaturali&ada.

C2C"!! M%?$"


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Cuando el p7 es ba/o los grupos ioni&ables estn protonados y la carga netade la protena es de signo positi'o. Cuando el p7 es alto los grupos ioni&ablesestn desprotonados y la carga neta es de signo negati'o. Entre ambas &onas*abr un p7 en el cual la carga neta de la protena es nula. Es el p7isoel0ctrico o punto isoel0ctrico y es caracterstico de cada protena

'alores de p7 por deba/o del p7 isoel0ctrico la carga neta de la protena espositi'a y a 'alores de p7 por encima del p7 isoel0ctrico la carga neta de laprotena es negati'a. La mayora de las protenas intracelulares tienen carganegati'a ya (ue su p7 isoel0ctrico es menor (ue el p7 fisiolgico +(ue estpr1imo a R,. Se llaman protenas cidas a a(uellas (ue tienen un puntoisoel0ctrico ba/o +como la pepsina, y protenas bsicas a las (ue tienen unpunto isoel0ctrico alto +como las *istonas,.

ETA!LI&!

Los seres *umanos necesitamos para sobre'i'ir y desarrollarnos normalmentesolamente una pe(ue5a cantidad de componentes indi'iduales.gua para compensar las p0rdidas producidas por la e'aporacin sobre todoa tra'0s de los pulmones y como 'e*culo en la eliminacin de solutos a tra'0sde la orina.$ecesitamos energa para dos tipos de funciones= antenernos como unorganismo 8i8o 5 realiar acti8idades 8oluntarias. La acti8idad demantenimiento se conoce con el nombre demetabolismo basaletabolismo basal

En este apartado se incluye una multitud de acti'idades como la sntesisdeprotenas +(ue es la acti'idad (ue mas energa consume del O al P de lasnecesidades, el transporte acti'o y la transmisin ner'iosa +otro tanto, y loslatidos del cora&n y la respiracin +alrededor del H ,.La energa (ue una persona necesita para cubrir el metabolismo basaldependerA en consecuencia del numero de c0lulasmetabolicamente acti'as (ue posea y en consecuencia de su peso

E1isten grandes diferencias en el consumo de energa por los distintosrganos. El cerebroconsume el I de la energa utili&ada en reposo lo

mismo (ue toda la masa muscular aun(ue en peso representan el I y el P respecti'amente.. 2or supuesto como ya se *a 'isto no todos los te/idosconsumen la misma proporcin de energa +el es(ueleto y el te/ido adiposo sonpoco acti'os metabolicamente,

CA*!3I"*AT!&


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3idratos de carbono o carboJidratos 9orman un grupo de compuestos (uecontienen carbono +C, *idrgeno +7, y o1geno +%,. Son los compuestosorgnicos ms abundantes en la naturale&a. Las plantas 'erdes y las bacteriasfotosinteti&adoras los producen en el proceso conocido como fotosntesisdurante el cual absorben el di1ido de carbono del aire y por accin de laenerga solar producen glucosa y otros compuestos (umicos necesarios para(ue los organismos sobre'i'an y cre&can.

!e los gl4cidos ms sencillos monosacridos el ms importante es laglucosa.

!os monosacridos unidos producen un VdisacridoV cuyo e/emplo msimportante encontramos en la sacarosa la lactosay la maltosa.

Lospolisacridosson polmeros de glucosa formadas por uno o 'arios tiposde unidades de monosacridos.

Funciones3 En los organismos 'i'os los *idratos de carbono tienen funcionesestructurales y de almacenamiento de energa. En la funcin estructuraltenemos como e/emplo3 la celulosa (ue es el principal gl4cido estructural en lasplantas *asta un P en las paredes celulares. Entre los gl4cidos dealmacenamiento de energa las plantas usan al almidn y los animales alglucgenoA +cuando se necesita la energa las en&imas los descomponen englucosa,.

Los principales puntos a recordar y comprender respecto a los a&4cares son3

GOMASVE

HEMIC

SACARIDOSHETEROPOLI

IULI

CELULOSA

RIDOSHOMOPOLISA

OSPOLISACRID

TETRATRIDIDOSOLIGOSCARI

ACIDOS

AMIOASAHIDRODSEO!I

TETRTRIOSAS#IOSAS

CETOSAS

ALDOSASOSMOOSACRID

TOSCAR#OHIDRA

,,


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Son importantes metablicamente.Son la mayor fuente de energa almacenada de los seres 'i'os.Sus anillos de carbono contienen grandes cantidades de energa.

2or e/emplo la glucosa completamente metaboli&ada3libera GG )cal:mol.

E1isten dos formas en las cuales los a&4cares se polimeri&an3 enlaces alfa obeta3

Enlaces lfa

Enlaces eta


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2ara distinguir entre enlaces alfa y beta e1amine la posicin del *idrgeno enel primer carbono de la mol0cula. En el enlace alfa se representa *acia arriba yen el beta *acia aba/o.

onosac@ridosEstos a&4cares se caracteri&an por poseer grupos *idro1ilos +%7, y un grupoalde*do o cetona. Se describen con la frmula +C7 I%,n donde nes un n4meroentero no menor de tres y no mayor de oc*o +O \ n\ ,. Estas proporcionesdieron origen al t0rmino carbo*idratos +o *idratos de carbono, para losa&4cares y para a(uellas mol0culas constituidas por subunidades de a&4car.Estos compuestos pueden (uemarse u o1idarse a di1ido de carbono +C% I, y

agua +7I%, en una reaccin (ue produce energa capacidad (ue *a sidoapro'ec*ada por muc*os seres 'i'os (ue degradan la glucosa y apro'ec*anla energa desprendida almacenandola en forma de $2 +adenosn tri fosfato,.

#lucosa3 slido cristalino de color blanco algo menos dulce (ue el a&4cardestinado al consumo. Este a&4car monosacrido de seis carbonos de frmulaCG7HI%G se caracteri&a por tener una funcin *idro1ilo +%7, +caracterstica delos alco*oles, en cada uno de los carbonos e1cepto en el primero dondepresenta una funcin alde*do. Se encuentra en la miel y en el /ugo denumerosas frutas. Se produce en la *idrlisis de numerosos glucsidosnaturales. La glucosa est presente en la sangre de los animales m0todo detransporte para distribuir a este gl4cido por todo el cuerpo para ingresarla en lac0lula y producir la Vrespiracin celularV +gluclisis - ciclo de rebs - transportede electrones,.


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"isac@ridos

Estos compuestos estn constituidos por la unin de dos monosacridos. 2ore/emplo3 la sacarosa +a&4car com4n X a&4car de ca5a, est formada por unaglucosa y una fructosa +monosacrido de seis carbonos (ue posee una funcincetona en el carbono I, de frmula CHI7II%HH. El disacrido sacarosaes laprincipal forma en (ue los a&ucares se transportan a tra'0s del floema +'asosconductores de sa'ia en los 'egetales, desde las *o/as *asta los sitios de laplanta donde son re(ueridos. Es soluble en agua y ligeramente soluble enalco*ol y 0ter.Cristali&a en forma de agu/as largas y delgadas siendo de1trgira. 2or *idrlisis+separacin por medio de agua ya (ue se necesita una mol0cula de agua para(ue (ueden completos ambos monosacridos, rinde una me&cla de glucosa y

fructosa (ue resulta le'gira por lo (ue esta me&cla se conoce como Va&ucarin'ertidoV.Recordemos que se designa a un compuesto como levgiro si desvia la luzpolarizada a la izquierda y dextrgiro si lo hace a la derecha.

En el intestino delgado +*umano, la Vin'ersinV y separacin tiene lugar graciasa la inter'encin de las en&imas in'ertasa y sacarasa. Cuando se calienta atemperaturas superiores a H KC la sacarosa se transforma en una sustanciaamorfa de color mbar y consistencia espesa parecida al /arabe llamadacaramelo.%tro disacrido importante es la

sacarosa

Lactosa3 se encuentra e1clusi'amente en la lec*e de los mamferos y estaconstituida por una mol0cula de galactosa y otra de glucosa. Unidas medianteun enlace glucosdico +HP,. !ebido a (ue el carbono anom0rico de laglucosa est libre este disacrido presenta las caractersticas de los a&ucaresreductores. !e los disacridos de importancia en alimentos la lactosa es elmenos soluble y dulce. lgunos grupos 0tnicos no lo toleran fundamentalmentepor(ue carecen de la -!-galactosa llamada lactasa en el /ugo intestinal delsistema digesti'o.

altosa=


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La maltosa integrada por dos mol0culas de glucosa es un a&ucar reductor (uees *idroli&ado por la en&ima maltasa y por cidosA se encuentra com4nmenteen la cebada y en los *idroli&ados de ma& y de almidonesA de todos losmaltosacridos la maltosa es el menos *igroscpico no es tan dulce como laglucosa pero tiene una dul&ura aceptable es fermentable soluble en agua y no

cristali&a fcilmente.

Polisac@ridos de reser8a.

Los polisacridos son monosacridos unidos entre s por uniones glucosdicasen largas cadenas. 2ueden o no tener el mismo tipo de monosacrido como

eslabn en esas cadenas. Los principales son3 almidnB celulosa yglucgeno.

El almidn es la forma principal de almacenamiento de glucosa en la mayorade las plantas. Es fabricado por las plantas 'erdes durante la fotosntesis.

9orma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de lasplantas rgidas. su 'e& sir'e de almac0n de energa en las plantas liberandoenerga durante el proceso de o1idacin en di1ido de carbono y agua. Losgrnulos de almidn de las plantas presentan un tama5o forma ycaractersticas especficos del tipo de planta en (ue se *a formado el almidnE1iste en dos formas3 En el primero la amilosa (ue constituye el I delalmidn ordinario los grupos estn dispuestos en forma de cadena continua y

ri&ada seme/ante a un rollo de cuerdaA en el segundo tipo la amilopectina seproduce una importante ramificacin lateral de la mol0cula pero ambas estn

lmidn


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formadas por unidades de glucosa unidas entre si por enlaces glicosdicos alfaH-P.El glucgenoes la forma principal en (ue se almacena la glucosa en losanimales superiores. Su estructura es muy seme/ante a la amilopectina sal'o(ue es muc*o ms ramificado +una ramificacin cada o H unidades de

glucosa,. Se almacena en el *gado y te/idos musculares.%tro polisacrido muy importante es la celulosa es un polmero de unidadesde glucosa. !ifiere del almidn y el glucgeno por(ue sus unidades seencuentran unidas por enlaces beta H-P. 2or otra parte forman una estructurabidimensional con puentes *idrgeno entre los polmeros cercanos lo (ue leagrega estabilidad a esta mol0cula. La celulosa no puede ser digerida en eltracto digesti'o *umano (ue carece de las en&imas necesarias para *idroli&arel enlace beta H-P.lgunos animales como las temitas presentan bacterias simbiontes en sutracto digesti'o (ue poseen las en&imas +celulosas, para la digestin de lacelulosa.

?umiantes como la 'aca poseen en su tracto digesti'o +retculo y rumen,bacterias proto&oos y *ongos (ue inter'ienen en la *idrlisis de la celulosa.

Cadena de celulosas

La 4nica diferencia estructural entre la amilosa y la celulosa es el tipo de uninentre las mol0culas de glucosa +alfa para la amilosa y beta para la celulosa, ysin embargo los compuestos tienen propiedades muy diferentes. La celulosaes el material resistente (ue forma las paredes de las c0lulas 'egetalesmientras (ue la amilosa +uno de los componentes del almidn, es soluble enagua y es usado por las plantas como sustancia de reser'a.La formacin de polisacridos a partir de monosacridos e1ige energaA cuando

la c0lula necesita energa los *idroli&a para liberar un monosacrido el (ue eso1idado para (ue aporte la energa necesaria para el traba/o celular.


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Los gl4cidos como el almidn la de1trina el glucgeno +el almidn animal, lasacarosa +el a&4car de ca5a, la maltosa +el a&4car de malta, y la lactosa sedescomponen en el tracto digesti'o en a&4cares simples de seis carbonos (ue

pasan con facilidad a tra'0s de la pared intestinal. La fructosa +el a&4car de lafruta, y la glucosa no se alteran durante la digestin y se absorben como tales.La celulosa presente en muc*os alimentos es un elemento nutricionalimportante para algunos animales en especial ganado y termitas pero aun(uees bsica en el proceso global de la digestin no tiene 'alor en la nutricin*umana.

La digestin de los gl4cidos se reali&a gracias a la accin de 'arias en&imas. Laamilasa (ue se encuentra en la sali'a y en el intestino descompone elalmidn la de1trina y el glucgeno en maltosa un a&4car de doce carbonos.%tras en&imas del intestino delgado descomponen los a&4cares de doce

carbonos en otros de seis. s la maltasa *idroli&a la maltosa en glucosaA lasacarasa o in'ertasa rompe el a&4car de ca5a en glucosa y fructosaA la lactasadescompone el a&4car de la lec*e en glucosa y galactosa.

Los a&4cares de seis carbonos producto final de la digestin de los gl4cidosatra'iesan la pared del intestino delgado a tra'0s de los capilares +'asossanguneos diminutos, y alcan&an la 'ena porta (ue los lle'a *asta el *gado.En este rgano son transformados y almacenados en forma de glucgeno +'erlmidn,. El glucgeno est siempre disponible y cuando el organismo lore(uiere se con'ierte en glucosa y se libera al torrente sanguneo. Uno de losproductos finales del metabolismo de la glucosa en los m4sculos es el cidolctico (ue lle'ado por la sangre de nue'o al *gado se recon'ierte en parte aglucgeno

PECTINAS.

La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas enalgunas races como la remolac*a y &ana*oria y en tub0rculos como laspatatas. 7oy en da su uso esta muy e1tendido en la industria transformadorade frutas debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cidoa&ucarado.

%tras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en mediomenos cido y en presencia de calcio el poder espesante y la capacidad desuspensin.Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es lasiguiente3


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Grafica 1: PECTI$A& "E ALT! #*A"! ET!,IL! GCooeH &U #*A"!"E E&TE*IFICACI!$ G#EH E& &UPE*I!* AL 419Por e;emplo esta pectina tiene K19 #E

Grafica 2: PECTI$A& "E A

Cada anillo de la cadena posee un grupo carbo1ilo +-C%%7,. Este grupo puedeestar eterificado con metanol produciendo grupos 0ster metlicos +-C%%C7O, oneutrali&ado por una base.Seg4n cuntos grupos carbo1licos estn eterificados en la cadena o polmeroertes& los clasific dndole diferentes nombres3Protopectinas si todos los carbo1ilos estn eterificados. Estas son insolubles

en agua y se *allan en mayor cantidad en los te/idos de los frutos no maduros o'erdes.Mcidos pectnicos3 Si solo una parte pero mayoritaria de los carbo1ilos estesterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condicionesde slidos solubles y p7 son adecuadas. Las sales de estos cidos se llamanpectinatos.Pectinas3 Son los cidos pectnicos solubles en agua caliente con uncontenido medio de 0ster metlico. La principal caracterstica es su capacidadde formar geles en presencia de suficientes slidos solubles cidos o ionespoli'alentesAcidos pcticos3 Estos compuestos no poseen grupos carbo1ilicos

esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionanfcilmente con los iones calcio de las c0lulas para producir compuestos


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insolubles en los /ugos de frutas dando un precipitado 'isible com4nmente enla separacin de fases o abanderamiento en los n0ctares.

Las pectinas se distinguen por dos caractersticas relacionadas con suestructura bio(umica3

N.EL GRADO DE E!ER"#"$A$"O% del cido galacturnico, que est enrelacin directa con su peso equivalente.

2.LA LO%G"!&D DE LA $ADE%A 'OLE$&LARE(que est en relacindirecta con el peso molecular.

El comportamiento y aplicaciones prcticas de los diferentes tipos de pectinasse e1plican seg4n los 'alores de estas dos caractersticas.Seg4n el grado de esterificacin por e/emplo las pectinas se clasifican comode alto o ba/o meto1ilo. Las pectinas de ba/o meto1ilo +LM2 Lo8 Met*o1yl

2ectins, presentan esterificacin menor del Q y ayudan en la gelificacin conla sola presencia de iones calcio. Este porcenta/e significa (ue si la cadena decido galacturnico tiene por e/emplo H grupos carbo1licos y solamente Pestn eterificados se dir (ue es da ba/o meto1ilo. lgunas 'eces aparecengrupos amidados en el lugar de los grupos meto1iladosA Esta substitucin seacent4a en los procesos industriales de desmetilacin en medio amoniacaldando lugar a pectinas amidadas.Las pectinas de alto meto1ilo +7M2 7ig* Met*o1yl 2ectins, poseen gruposcarbo1ilo eterificados en mas del Q.

3.3.4. PROPIEDADES DE LAS PECTINAS:

Las pectinas son *idrocoloides (ue en solucin acuosa presentanpropiedades espesantes estabili&antes y sobre todo gelificantes. Soninsolubles en alco*oles y disol'entes orgnicos corrientes y parcialmentesolubles en /arabes ricos en a&4cares.

6.6./.N. "ispersabilidadOsolubilidad= La disolucin en agua de laspectinas en pol'o tiene lugar en tres etapas3 !ispersin *inc*ado ydisolucin.2ara la dispersin del pol'o es necesaria una fuerte agitacin a fin de

separar bien los grnulos de pectina e impedir la formacin de grumos(ue seran posteriormente insolubles.Una 'e& dispersada la pectina necesita tiempo ms o menos largo+funcin de la temperatura de la concentracin de la dure&a del aguaetc., para *idratarse3 es la etapa de *inc*ado. 2or e/emplo para unapectina 7M HQ KS

Diagram de Los Alimentos

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