DETERMINACION DEL GLUTEN

INTRODUCCIÓNLa conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que

participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen

una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la

estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de

trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de

la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la

masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con

una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación

de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de

la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos

enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de

disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten. El

gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa

propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que

constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el

número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas

físicas de calidad. El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una

masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del

almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es

obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina.

El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La

diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad

de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el

trigo. En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la

obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este

como la elasticidad , su dilatación al horno y la formación de malla, entre otros, que

permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos,

específicamente en las formación de masa.

I. OBJETIVO

Determinar el contenido de gluten húmedo y seco.

Determinar el contenido de gluten de diferentes muestras de harina.

II. MARCO TEÓRICO

2.1 Definición de glutenGluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de

muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del

trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la

elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la

consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten es una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene

lavando la masa mediante una corriente de agua para eliminar el almidón y las

proteínas solubles (albúminas y globulinas), quedando las proteínas insolubles

(gliadinas y gluteninas) que constituyen el gluten húmedo y seco.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas

(proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas

proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con

ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que

puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos

por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el

levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:

gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa:

unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y

mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente

en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y

con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y

grado de extracción. A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las

llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de

gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para

masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para

hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y

formador de masa.

2.2 El Gluten en la Panadería El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en

humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de

la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en

fibra o de centeno, puedan panificarse

sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con

su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación. Cuando

mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora

proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas

características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de

dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en

agua, en el

quedominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harin

a, sonlas que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una est

ructuracelular impermeable a los gases. El panadero puede aumentar la fuerza y

la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4

kg por cada 100 kg de harina. La conversión de las proteínas de trigo en

masas es un proceso complejo en el

que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la m

asa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del

gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la

hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del

gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes dela harina, estas

proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa.

Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con

una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la

combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la

manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos

complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos

enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína -

proteína que al final forman el gluten.

 

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la

masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fi

bras queconstituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en

consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa

pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

 

2.3 Obtención del Gluten El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina +

agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y

mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es

obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la

harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por

estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una

medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un

factor de calidad importante en el trigo. El glutense obtiene por lavado

continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy elevadas. El

amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla con un 80

o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición indispensable para la obtención

de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se

separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se seca por un

procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y asegurando

un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad. El gluten, ya seco, deberá tener

una escala determinada de granulación dependiendo del uso al que se destine

variará su granulometría, y

también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro pro

ducto, el almidón, gracias a otrocomplicado método. Las harinas promedio produc

en alrededor de 15 kg de gluten y50 kg de almidón en términos porcentuales.

2.4 Ventajas del gluten 

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le

añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos

puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo,

se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta

también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos

procesos de fabricación donde la longitud de

la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la ma

sa durante el formado.

2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se

añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando

de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.

3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la

fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de

harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas

del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema

puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo

suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o

utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se

debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de

mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.

Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido

en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada,

impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida

II.5 Cereales que no tienen gluten

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, avena cebada

o centeno) hay cereales libres de gluten:

Maíz

Cereales andinos, como la quínoa

Amaranto.

Arroz integral

III. MATERIALES

Muestras de harina.

Estufa.

Balanza analítica.

Placas petri.

Sal de mesa.

Agua potable.

IV. PROCEDIMIENTO

Pesar dos muestras de 20 gramos.

Para la primera muestra se adiciono 13 ml con ayuda de una bureta y

para la muestra acida se agregó 10ml, todo esto adicionar a la harina

hasta formar una bolita de masa compacta y no pegajosa (amasar bien

por 4 a 5 minutos).

Dejar reposar por 7 a 10 minutos

Pasado el tiempo enjuagar con agua hasta eliminar todo el almidón que

podría contener.

Anotar el peso del gluten.

Para e gluten húmedo:17,840

Para el gluten en acido:8,715

Luego se procede a medir la elasticidad para el caso del gluten con

agua normal fue de una longitud de 13cm y para la el gluten con ácido

tuvo una medida de 7cm.

Dejar orear 45 minutos o presionar el gluten para que expulse humedad

y pesar.

Para el gluten seco:

Colocar gluten húmedo a estufa a 160ºC por 1 hora. Verificar la cocción.

Dejar enfriar y pesar.

Volver hacer el mismo procedimiento con dos muestras.

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Expresar los resultados de gluten húmedo y gluten seco en porcentaje, para cada muestra.

% GH = Peso del gluten húmedo.

% GS = Peso del gluten seco.

MUESTRA 1 Muestra 1 (agua de grifo + harina)

% de glutenhumedo=17.84036.880

x100

% de glutenhumedo=48.33

Muestra 1 (agua acida con pH 4 + harina)

% de glutenhumedo= 8.71533.810

x100

% de glutenhumedo=25.77

Muestra 1 (agua de grifo + harina)

placa 48.4915

Placa + muestra 64.4102

Placa + muestra seca 55.4563

% de gluten seco=6.964820

x100

% de gluten seco=¿ 34.824

Muestra 1 (agua acida con ph4 + harina)

placa 35.9646

Placa + muestra 43.3954

Placa + muestra seca 39.8622

% de gluten seco=3.897620

x100

% de gluten seco=¿ 19.488

MUESTRA 2 Muestra 2 (agua de grifo + harina)

% de glutenhumedo=9.48528.07

x100

% de glutenhumedo=33.7905

Muestra 2 (agua acida pH 4+ harina)

% de glutenhumedo=15.56532.740

x100

% de glutenhumedo=47.541

Muestra 2 (agua de grifo + harina)

placa 34.8244

Placa + muestra 41.9276

Placa + muestra seca 38.6588

% de gluten seco=3.834420

x 100

% de gluten seco=¿ 19.172

Muestra 2 (agua acida a pH 4 + harina)

placa 28.5657

Placa + muestra 42.2374

Placa + muestra seca 36.9590

% de gluten seco=8.393322.49

x100

% de gluten seco=¿ 37.3201

Expresar los resultados de gluten húmedo y gluten seco en porcentaje, para cada muestra.

Muestra % Gluten Húmedo % Gluten Seco

Muestra 1 (agua de grifo + harina)

48.33 34.824

Muestra 1 (agua acida + harina)

25.77 19.488

Muestra 2 (agua de grifo + harina)

33.7905 19.172

Muestra 2 (agua acida + harina)

47.541 37.3201

VI. CONCLUSIONES:

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina, por ejemplo las

harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de

gluten(puede superar el 11% de peso total) teniendo en cuenta lo anterior

podemos concluir que la harina de trigo empleada en esta actividad practica

se clasifica dentro de las harinas fuertes por que el porcentaje obtenido de

gluten supera el valor que estas deben poseer para catalogarlas así,

además se puede mencionar que este alto contenido de gluten la hace más

resistente al estirado manual, lo cual hará que el amasado de la misma

requiere mas fuerza.

Una vez que hallamos lavado la masa y el gluten ya esté listo, se observara

que el gluten es una masa así como la de un chicle, pegajosa y con esa

masa se podrá determinar lo que nos pide en esta guía práctica.

VII. ACTIVIDAD

1. Averigue los principales nutritivos del glutenEl gluten es un producto contenido en los cereales de gran valor nutricional, ya

que posee alto índice de proteínas y bajo contenido de carbohidratos. Es muy

solicitado por vegetarianos y recomendado a pacientes con diabetes, pero no

debe abusarse de su consumo.

Los granos o semillas son alimentos excelentes de los que, en términos generales,

obtenemos hidratos de carbono, fibra, vitaminas del complejo B, potasio, hierro,

selenio y magnesio, pero también se debe destacar que son importante fuente de

proteínas, sustancias que nuestro organismo requiere para crear, reemplazar y

recuperar las células de los tejidos, así como para elaborar enzimas y hormonas.

Maíz, trigo y arroz, entre otros cereales, se encuentran constituidos por tres

partes: envoltura (epispermo), formada principalmente por celulosa y minerales;

germen (embrión), que contiene proteínas, aceites y vitaminas, y contenido

(endospermo o albumen), integrado en su mayor parte por almidón y gluten.

Debido a que el contenido de esta última parte se encuentra destinada a ser el

alimento que sustentará la vida del vegetal durante su germinación y crecimiento

hasta que desarrolla hojas y raíz, con lo que se vuelve autosuficiente, su valor

nutricional ha llamado la atención de la humanidad desde hace mucho tiempo, a la

vez que, hasta la fecha, se persiguen métodos y formas que logren su mejor

explotación.

De tal inquietud ha surgido el aprovechamiento del gluten, elemento que cuenta

con alto contenido de proteínas a las que se divide en dos grupos: glutelinas,

comunes en todo cereal, y prolaminas, de las que cada grano posee un tipo único,

de modo que el sorgo se caracteriza por contener kafirina, el arroz orzenina, la

cebada hordeina, el trigo gliadina, la avena avenina, el centeno secalinina y el

maíz ziena.

El gluten más empleado es el proveniente del trigo, que dada su textura similar a

los productos derivados de animales ha recibido el nombre de "carne vegetal";

también es muy recurrido porque puede prepararse en diferentes platillos y es útil

para la industria en la elaboración de alimentos para darles una apariencia más

espesa o para unir ingredientes (en concreto, permite adherir harina y agua para

formar una masa).

Los principales alimentos de nuestra dieta que contienen gluten son:

Harinas obtenidas de cereales (trigo, cebada, centeno y avena).

Pan, pasteles, galletas, bizcochos y productos de repostería.

Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines).

Bebidas malteadas.

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky y

otros licores.

Asimismo, puede encontrarse en:

Embutidos: jamón, mortadela, chorizo, salchichas.

Quesos fundidos y lácteos en general.

Patés diversos.

Conservas de carne y de pescado en salsa.

Caramelos y golosinas.

Frutos secos tostados con sal.

Helados.

Substitutos de café y del chocolate.

Colorantes de alimentos.

2. Una persona puede suplir la necesidad proteica de la carne con el consumo de gluten ?Fundamente

El gluten es la proteína del trigo y otros cereales. Es importante recordar

que las personas celíacas no pueden consumir glúten puesto que su sistema

digestivo no lo tolera. Pero para aquellas personas que no sufren esta condición

alimentaria, es una alternativa saludable a la carne. Siempre debe combinarse con

otras proteínas vegetales para formar una proteína completa igual a la de las

carnes.

3. Indique las características organolépticas del gluten Gluten es una proteína engástica amorfa que se ubica dentro de muchos cereales

como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Es el encargado mejorar la calidad

de la masa y de la elasticidad de la masa de harina, que es producida esta

proteína, lo cual permite la producción de productos derivados de la harina.

El gluten puro se obtiene lavando el almidón. Para poder lograr esto, formamos

una masa compuesta por harina y agua, que luego se lava con agua hasta que

ésta sale limpia. El resultado que obtendremos será una textura pegajosa y

fibrosa.

La elevación de la masa, se produce por efecto del gluten, que mantiene retenido

a los gases de fermentación dentro de la masa. Ya cocido, adquiere una

consistencia sólida, tomando gusto del sabor del caldo en que se cocina. Esto,

permite que sea apreciado como un reemplazo a la carne.

Al ser una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, y de allí

provienen los alimentos con alto contenido de gluten. Al ser bajos en calorías, se

los hace llamar como dietéticos o Light, de lo cual baja el contenido en almidón,

pero se pierde algo muy importante, que es la fibra. Esto puede ser muy perjudicial

si se consume productos con alto contenido de esta proteína. Lo mejor sería usar

harina integral, ya que cuenta con un porcentaje normal en gluten y al mismo

tiempo la fibra.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

Aykrod, W.R. & Doughty, Joyce (1970) El trigo en la alimentación humana.

FAO, Roma, ISBN 92-5-300437.

http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Alimentos/harina.htm

www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm

www.bakingbusiness.com/refbook_results.asp?ArticleID=56183

https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf

http://es.slideshare.net/Diegotexter/lab-det-gluten