Determinacion Del Gluten 2

8/15/2019 Determinacion Del Gluten 2

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In order to promote public education and public safety, equal justice f a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world pea

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NTE INEN 529 1980-12

-1- 1980-0087


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CDU: 664.641.1.014:664.236 AL 02.02-313


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1.OBJ ETO

1.1 Esta norma esta!e"e e! m#to$o %ara $eterm&nar e! "onten&$o $e '!(ten en )ar&nas $e tr&'o* !o "(a! s&r+e %ara

esta!e"er !a "a!&$a$ $e !as )ar&nas en s(s $&,erentes (sos.

2.ALCANCE

2.1 Esta norma $es"r&e !as s&'(&entes $eterm&na"&ones:

a2 '!(ten )me$o*

b2'!(ten se"o.

3. TERMINOLOGÍA

3.1Gluten. Es e! %ro$("to %!st&"o-e!st&"o "om%(esto %r&n"&%a!mente %or !as %rote/nas '!(ten&na '!&a$&- na*

&nso!(!es en a'(a etra/$as me$&ante %ro"e$&m&entos norma!&a$os.

3.2Glutenina. Es !a %or"&n $e '!(ten '!(te!&na a !a (e se !e atr&(e e! %a%e! $e $ar ,&rmea ,(era a !a )ar&na se

en"(entra en !as sem&!!as $e !a 'ram/nea (nto "on e! a!m&$n.

3.3Gliadina. Es !a %or"&n $e! '!(ten %ro!am&na (e a"ta "omo e! a$)es&+o mant&ene (n&$as !as %art/"(!as $e

'!(ten&na.

4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 ara $eterm&nar e! "onten&$o $e '!(ten en !as $&,erentes )ar&nas $e tr&'o* %(e$e (sarse "(a!(&era $e !os $os

m#to$os $es"r&tos en esta norma. En "asos $e $&s"re%an"&a o !& t&'&o* $ee (sarse e! m#to$o $e $eterm&na"&n $e!

'!(ten )me$o.

4.2 E! mater&a! (e se (se $ee estar $e&$amente estan$ar&a$o e &ns%e""&ona$o.

5. DETERMINACIÓN DEL GLTEN !MEDO

5." P#in$i%i&.


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5."." re%arar $e !a )ar&na $e tr&'o (na masa "on so!("&n $e "!or(ro $e so$&o. A&s!ar e! '!(ten $e !a masa me$&ante

!a+a$o sa!&no a'(a* !(e'o se"ar %esar e! res&$(o.


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5.' In(t#u)ental.

5.'." Cápsula $e %or"e!ana o $e otro mater&a! &na!tera!e a !as "on$&"&ones $e! ensao.

5.'.' Mortero $e %or"e!ana* arn&a$o &nter&ormente* o $e meta! esma!ta$o $e 10 a 15 "m $e $&metro.

5.'.3 Espátula $e "(erno $e 18 a 20 "m $e !on'&t($.

5.'.4 Bureta $e 10 "m3 "on 'ra$(a"&ones a! 0*1 "m3.

5.'.5 Extractor de gluten, "on $&s"o e"#ntr&"o me"an&smo tensor %ara 'asa $e se$a e! $&s"o $ee $ar 80

re+o!("&ones %or m&n(to.

5.'.* Cronómetro, "a%a $e me$&r %e(eos &nter+a!os $e t&em%o.

5.'.+ Recipiente para agua, ote!!a t((!ar "on 'asto re'(!a!e "ant&$a$ $e ,!(&$o (e sa!e %or (n or&,&"&o en

(n&$a$ $e t&em%o.

5.'., Marco de madera, $e 30 %or 40 "m* re+est&$o $e 'asa %ara s#mo!a No. 56.

5.'.- Placa de vidrio !&'eramente $es!(stra$a* $e 40 %or 40 "m.

5.'." ;(antes $e "a(")o $e!'a$o $e s(%er,&"&e !&sa.

5.'."" Prensa para gluten, s&stema 2?4 1*40 ' $e Na2> ?4.2>2?* en 10 !&tros $e a'(a $est&!a$a. La so!("&n $ee %re%ararse "a$a $/a (e

se (se.

5.3.' Solución &,&&' ( de )odo, $e&$amente estan$ar&a$a.

5.4 re%ara"&n $e !a m(estra.

5.4." Las m(estras %ara e! ensao $een estar a"on$&"&ona$as en re"&%&entes )erm#t&"os* !&m%&os* se"os +&$r&o*

%!st&"o ( otro mater&a! &no&$a!e "om%!etamente !!enos %ara e+&tar (e se ,ormen es%a"&os $e a&re.

5.4.' La "ant&$a$ $e m(estra $e )ar&na etra/$a $entro $e (n !ote $eterm&na$o $ee ser re%resentat&+a no $eee%onerse a! a&re m(")o t&em%o.


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5.4.3 @e )omo'en&a !a m(estra &n+&rt&en$o +ar&as +e"es e! re"&%&ente (e !a "ont&ene.

5.5 P#&$edi)ient&.

5.5." La $eterm&na"&n $ee e,e"t(arse %or $(%!&"a$o sore !a m&sma m(estra %re%ara$a.

5.5.' esar* "on a%ro&ma"&n a! 0*01 '* a%ro&ma$amente 10 ' $e m(estra %re%ara$a +erter "(&$a$osa- mente

en e! mortero $e %or"e!ana o $e meta! esma!ta$o.

5.5.3 A're'ar 'ota a 'ota 5*5 "m3 $e !a so!("&n $e "!or(ro $e so$&o +er 5.3.1* remo+er "ont&n(amente !a

)ar&na "on !a es%t(!a* "om%r&m&r !a me"!a "on !a es%t(!a* "(&$an$o $e no %er$er na$a $e )ar&na ,ormar

(na o!a $e masa. La masa a$)er&$a a !a %are$ $e! mortero aa$&r a !a o!a $e masa.

5.5.4 ara )omo'ene&ar !a masa* se !a enro!!a "on !a %a!ma $e !a mano sore !a %!a"a $e +&$r&o $es!(stra$a*

)asta (e ten'a (na !on'&t($ $e 7 a 8 "m* !(e'o se !a +(e!+e a $ar ,orma $e o!a se re%&te e! amasa$o $e !am&sma manera 5 +e"es. La mano (e e,e"ta !a )omo'en&a"&n $ee estar re+est&$a $e (n '(ante $e "a(- ")o*

"on e! ,&n $e %rote'er !a masa $e! "a!or $e !a trans%&ra"&n.

5.5.5 *avado a mano% Dear "aer (n !&'ero ")orro $e a'(a e! (e $ee estar a !a tem%erat(ra am&ente so-

re !a o!a $e masa ,orma$a (e se en"(entra en !a %a!ma $e !a mano. E! r&tmo $e! 'oteo $ee ser ta! (e

a%ro&ma$amente 0*75 !&tros $e a'(a $esa'Be en 8 m&n(tos. D(rante este t&em%o se %rensa a!ternat&+amente !a

masa se !a ret&ra s&ete +e"es* $e ,orma (e se %arta en $os troos (e se (ntan ense'(&$a. La $(ra"&n $e!

!a+a$o $e%en$e $e! "onten&$o $e !a masa en '!(ten s&n emar'o* $ee ser a%ro&ma$amente !a m&sma s&em%re

no reasar 8 m&n(tos* s& es %os&!e +er nota 1.

5.5.* *avado con el extractor de gluten% Co!o"ar !a o!a $e masa sore !a 'asa $e se$a* !&'eramente tensa*

$e! etra"tor. oar !a masa "on (n !&'ero ")orro $e a'(a "o!o"ar en s( s&t&o e! $&s"o e"#ntr&"o. E! !a+a-

$o $(ra 10 m&n(tos t&em%o en e! "(a! $ee 'astarse a%ro&ma$amente (nos 400 "m3 $e! ")orro $e a'(a.

5.5.+ A! !a+a$o me"n&"o $e! '!(ten s&'(e (n !a+a$o a mano* "(a $(ra"&n* en 'enera!* no $ee e"e$er $e 2

m&n(tos. @e %(e$e "ons&$erar term&na$a !a etra""&n $e! '!(ten "(an$o e! a'(a $e! !a+a$o no !!e+e a!m&- $n*

!o (e se "om%r(ea (san$o !a so!("&n 0*001 N $e o$o.

5.5., Des%ren$er $e !a o!a $e '!(ten a maor %arte $e !a so!("&n $e !a+a$o a$)erente* toman$o a #sta "on !a

%(nta $e !os $e$os $e !a mano sa"($n$o!a 3 +e"es re+emente "on ,(era. L(e'o est&rar s(a+e- mente e!

'!(ten en !m&na $e!'a$a* mantenn$o!o entre !os $e$os* !!e+ar a !a %rensa "errar!a. Ar&r a !os "&n"o

se'(n$os* !!e+ar !a !m&na $e! '!(ten a s&t&o se"o s&n $e,ormar!a. rensar n(e+amente* rea!&an$o est o%era"&n

15 +e"es* se"an$o &en !a s(%er,&"&e $e +&$r&o $es%(#s $e "a$a %rensa$o.

5.5.- esar e! '!(ten "on a%ro&ma"&n a! 0*01 '.

5.* C0l$ul&(.

N?TA 1. E! !a+a$o a mano sea!a$o en 5.5.5 se rea!&ar soto en e! "aso $e no $&s%oner $e! a%arato etra"- tor


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$e! '!(ten.


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io7

5.*." E! "onten&$o $e '!(ten )me$o en !a )ar&na $e tr&'o se "a!"(!a m(!t&%!&"an$o %or 10 e! %eso oten&$o* se'n

. 5.9* se e%resa en %or"entae $e masa.

8. DETERMINACIÓN DEL GLTEN SECO

6.1 In(t#u)ental.

6.1.1 Estu+a "on re'(!a$or $e tem%erat(ra a(sta$o a 100 5FC.

6.2 P#&$edi)ient&.

6.2.1 La ota $e '!(ten* oten&$a se'n 5.5.9* &ntro$("&r en !a est(,a "a!enta$a a 100 5FC "a!entar!a %o

r (n t&em%o $e 24 )oras* en,r&ar en $ese"a$or %esar.

6.2.2 Ge%et&r e! "a!entam&ento %or %er/o$os $e 2 )oras* en,r&an$o %esan$o* )asta (e no )aa $&sm&n(-

"&n $e !a masa. Este +a!or "orres%on$e a! '!(ten se"o.

6.3C0l$ul&(.

6.3.1 E! "onten&$o $e '!(ten se"o en !a )ar&na $e tr&'o se "a!"(!a m(!t&%!&"an$o %or 4 e! %eso oten&$o se-

'n 6.2.2 se e%resa en %or"entae $e masa +er Aneo A.

9. ERRORES DE M1TODO

7.1 La $&,eren"&a entre !os res(!ta$os $e (na $eterm&na"&n e,e"t(a$a %or $(%!&"a$o no $ee e"e$er $e! 0*5H. @& !a

$es+&a"&n es maor* se rea!&a (na ter"era $eterm&na"&n !a me$&a $e !as tres $eterm&na" nes

e,e"t(a$as se $ee tomar "omo e%res&n $e! "onten&$o $e '!(ten. @/ !a $es+&a"&n en"ontra$a entre !os +a!ores

ms a!to ms ao en !os tres ensaos es maor $e! 1H* se $ee %ro"e$er a !a "(arta $eterm&na"&n.

1. IN2ORME DE RESLTADOS

8.1Como res(!ta$o ,&na!* $ee re%ortarse !a me$&a ar&tm#t&"a $e !os res(!ta$os $e !a $eterm&na"&n.

8.2 En e! &n,orme $e res(!ta$os* $een &n$&"arse e! m#to$o (sa$o e! res(!ta$o oten&$o. Dee men"&o- narse*

a$ems* "(a!(&er "on$&"&n no es%e"&,&"a$a en esta norma o "ons&$era$a "omo o%"&ona!* as/ "omo "(a!(&er

"&r"(nstan"&a (e %(e$a )aer &n,!(&$o sore e! res(!ta$o.

8.3Deen &n"!(&rse to$os !os $eta!!es %ara !a "om%!eta &$ent&,&"a"&n $e !a m(estra.


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ANEO A

A." E(&+a!en"&as $e! "onten&$o $e '!(ten en e! tr&'o* en %or"entae $e masa:

Gluten Eui/alen$ia

s $e 13

$e 10*1 - 13

$e 8*1 - 10

$e 6*1 - 8

$e 4*1 - 6

&n,er&or a 4

e"e%"&ona!

m( a!to a!to

me$&ano

ao m(

ao


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APENDICE 6

6." NORMAS A CONSLTAR

Esta norma no re(&ere $e otras %ara s( a%!&"a"&n.

6.' BASES DE ESTDIO

Norma Interna"&ona! I@?TC 34. "eat +lour% -etermination o+ .et gluten% Internat&ona! ?r'an&at&on ,or

@tan$ar$&at&on. ;&nera* 1976.

Norma Centroamer&"ana ICAITI 34 086 ) I. /arina $e origen vegetal% -eterminación del contenido de gluten en la

"arina de trigo% Inst&t(to Centroamer&"ano $e In+est&'a"&n Te"no!o'/a In$(str&a!. ;(atema!a* 1974.

A.A.C.C. A%%ro+e$ met)o$s 38-10. 0luten1"and .as"ing met"od% Amer&"an Asso"&at&on o, Cerea! C)e- m&sts.

&nnesota [email protected].* 1969.

A.A.C.C. A%%ro+e$ met)o$s 38-11. Mac"ine as"ing Met"od% Amer&"an Asso"&at&on o, Cerea! C)em&sts.

&nnesota [email protected].* 1969.

Norma Es%ao!a UNE 34 400 ) 5. Mtodos de ensa)o de la "arina de trigo% -eterminación del gluten% Ins-

t&t(to Na"&ona! $e Ga"&ona!&a"&n $e! Traao. a$r&$* 1967.


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