DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DE LOS EMPAQUES
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LAB. EMB. TRANS. PROD. AGROIN. VALLE COLCHAO MANUEL
DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DE LOS EMPAQUES
I. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo. Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el empacado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos años y en otros casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados están los clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus propiedades físicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia, fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metálico, vidrio o plástico), etc.
La protección de los alimentos de los gases y vapores que éstas presentan en el ambiente depende de la integridad del empaque incluyendo el sellado y el cierre; y sobre todo la permeabilidad del material del empaque en sí mismo. Los gases y vapores pueden atravesar los materiales de los empaques por los microscópicos poros y pequeños orificios o se podrían difundir por medio del mecanismo molecular, conocida como difusión activa.
II. OBJETIVO:
2.1. Evaluar los diferentes tipos de empaques con respecto al olor, sabor y vapor acuoso
III. MATERIALES Y MÉTODOS:
Galletas Papel aluminio Bolsa plástica Bolsa de media densidad Empaque de Polipropileno
IV. METODOLOGÍA:
1
Empacar las galletas en cada tipo de empaque.
LAB. EMB. TRANS. PROD. AGROIN. VALLE COLCHAO MANUEL
Figura 1: Diagrama de bloques para la evaluación del olor y sabor en la permeabilidad del empaque.
Figura 2: Diagrama de bloques para la evaluación del vapor acuoso en la permeabilidad del empaque.
V. RESULTADOS:
5.1 Evaluación del vapor acuoso en la permeabilidad del empaque:
2
Codificar por cada material.
Dejar las muestras en el secador que contiene esencia de naranja por 7 días
Dejar un grupo testigo sin empaque en el mismo secador.
Pesar las muestras
Dejar las muestras en un secador sellado con papel aluminio.
Evaluar el peso con respecto al tiempo, cada 24 horas.
Empacar las galletas en cada tipo de empaque.
Dejar un grupo testigo sin empaque en el mismo secador.
LAB. EMB. TRANS. PROD. AGROIN. VALLE COLCHAO MANUEL
Cuadro 1: Valores experimentales en la evaluación de la permeabilidad del testigo
MUESTRA DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6TESTIGO 17.9144 18.965 21.9425 23.2868 23.4574 23.5574
Figura 1: Variación del peso de la muestra según tratamiento aplicado
MUESTRA TESTIGO
0.0000
5.0000
10.0000
15.0000
20.0000
25.0000
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
Días de tratamiento
Pes
o (
gr.
)
Cuadro 2: Valores experimentales en la evaluación de la permeabilidad del empaque de papel aluminioº
MUESTRA DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6PAPEL ALUMINIO 18.5173 18.875 19.0570 19.1060 19.2259 19.2739
Figura 2: Variación del peso de la muestra según tratamiento aplicado Cuadro 3: Valores experimentales en la evaluación de la permeabilidad del
empaque de baja densidad
MUESTRA DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6BAJA DENSIDAD 17.2645 17.546 17.6899 17.7644 17.8456 17.9274
Figura 3: Variación del peso de la muestra según tratamiento aplicado
Cuadro 4: Valores experimentales en la evaluación de la permeabilidad del empaque de media densidad
MUESTRA DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6MEDIA DENSIDAD 20.6348 20.6133 20.7287 20.8148 20.8249 20.8385
Figura 4: Variación del peso de la muestra según tratamiento aplicado
3
MUESTRA TESTIGO
PAPEL DE ALUMINIO
Características:
PAPEL DE ALUMINIO
18.0000
18.2000
18.4000
18.6000
18.8000
19.0000
19.2000
19.4000
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
Días de tratamiento
Peso
(g
r.)
BOLSA BAJA DENSIDAD
BOLSA DE MEDIA DENSIDAD
BOLSA DE BAJA DENSIDAD
16.8000
17.0000
17.2000
17.4000
17.6000
17.8000
18.0000
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
Días de tratamiento
Peso
(g
r.)
LAB. EMB. TRANS. PROD. AGROIN. VALLE COLCHAO MANUEL
Cuadro 5: Valores experimentales en la evaluación de la permeabilidad del empaque de polipropileno
MUESTRA DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6POLIPROPILENO 27.0000 28.235 28.2999 28.3497 28.3528 28.9614
Figura 5: Variación del peso de la muestra según tratamiento aplicado
Cuadro 5: Valores experimentales de la ganancia de peso de cada tipo de empaque empleado
5.2
Evaluación del olor y sabor en la permeabilidad del empaque:
Escala para olor:
1 = Muchísimo olor al aceite esencial de naranja. 2= Mucho olor al aceite esencial de naranja. 3= Poco olor al aceite esencial de naranja. 4= Muy poco olor al aceite esencial de naranja. 5= Sin olor al aceite esencial de naranja.
Materiales:
A = Testigo B= Polipropileno. C= Papel aluminio D= Media densidad E= Baja densidad.
MATERIALES
PANELISTASA B C D E
PANELISTA 1 1 5 4 2 2PANELISTA 2 1 5 4 4 3PANELISTA 3 1 5 4 3 4PANELISTA 4 3 2 2 3 3PANELISTA 5 2 3 4 5 3PANELISTA 6 1 3 4 2 2
Análisis de Varianza:
FUENTE VARIACIÓNGRADOS
DE SUMA DE
CUADRADOSCUADRADOS
MEDIOS
EmpaqueTestigo 5.643 gr.
Papel de Aluminio 0.7566 gr.Bolsa de Baja Densidad 0.6629 gr.
Bolsa de Media Densidad 0.2037 gr.Polipropileno 1.9614 gr.
4
EMPAQUE DE POLIPROPILENO
POLIPROPILENO
26.0000
26.5000
27.0000
27.5000
28.0000
28.5000
29.0000
29.5000
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
Días de tratamiento
Pes
o (
gr.
)
BOLSA DE MEDIA DENSIDAD
20.5000
20.5500
20.6000
20.6500
20.7000
20.7500
20.8000
20.8500
20.9000
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
Días de tratamiento
Peso
(g
r.)
LAB. EMB. TRANS. PROD. AGROIN. VALLE COLCHAO MANUEL
LIBERTADTRATAMIENTO 5 5.2
BLOQUES 4 20.66667ERROR EXPERIMENTAL 20 20.13333 1.006667
TOTAL 19 46
Prueba DLS para comparar a los panelistas (par en par)
Para un nivel de significación de 5%
DLS= t(0.95;20) = 1.725 = 1.0946
Para Panelistas 1 y 2: Ho: o H1:
0.6
Como es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (Ho). En conclusión, no existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 1 sea diferente al del panelista 2.
Para Panelistas 3y 4: Ho: o H1:
0.8
Como es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (Ho). En conclusión, no existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 3 sea diferente al del panelista 4.
Para Panelistas 5 y 6: Ho: o H1:
1
Como es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (Ho). En conclusión, no existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 5 sea diferente al del panelista 6.
Escala para sabor:
1 = Muchísimo sabor al aceite esencial de naranja. 2= Mucho sabor al aceite esencial de naranja. 3= Poco sabor al aceite esencial de naranja. 4= Muy poco sabor al aceite esencial de naranja. 5= Sin sabor al aceite esencial de naranja.
5
LAB. EMB. TRANS. PROD. AGROIN. VALLE COLCHAO MANUEL
MATERIALES
PANELISTASA B C D E
PANELISTA 1 1 5 4 2 3PANELISTA 2 3 5 3 4 4PANELISTA 3 4 5 4 3 4PANELISTA 4 4 1 2 4 3PANELISTA 5 3 3 4 5 3PANELISTA 6 3 5 5 3 2
Análisis de Varianza:
FUENTE VARIACIÓNGRADOS DE LIBERTAD
SUMA DE CUADRADOS
CUADRADOS MEDIOS
TRATAMIENTO 5 5.466667BLOQUES 4 3.8
ERROR EXPERIMENTAL 20 28.19993 1.409997
TOTAL 19 37.4666
Prueba DLS para comparar a los panelistas (par en par)
Para un nivel de significación de 5%
DLS= t(0.95;20) = 1.725 = 1.2954
Para Panelistas 1 y 2: Ho: o H1:
0.8
Como es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (Ho). En conclusión, no existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 1 sea diferente al del panelista 2.
Para Panelistas 3y 4: Ho: o H1:
1.2
Como es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (Ho). En conclusión, no existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 3 sea diferente al del panelista 4.
Para Panelistas 5 y 6: Ho: o H1:
06
LAB. EMB. TRANS. PROD. AGROIN. VALLE COLCHAO MANUEL
Como es menor al DLS no se rechaza la hipótesis (Ho). En conclusión, no existe suficiente evidencia estadística para aceptar que el análisis del panelista 5 sea diferente al del panelista 6.
VI. DISCUSIONES:
1. CERVERA (2003): “Polietileno de baja densidad (LDPE): Su permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores orgánicos, aceites esenciales, es permeable al oxígeno (es bastante alta) por lo tanto, la oxidación podría ser un problema.”
En el desarrollo de nuestra experimentación, se pudo comprobar que las galletas contenidas en el empaque de polietileno de baja densidad, aumentaron su peso de manera significativa (+ 0.6629 gr.), demostrando su permeabilidad al oxígeno y al vapor acuoso del ambiente que lo rodea.
2. CERVERA (2003): “El Propileno es de mayor dureza, éste puede ser usado para moldear partes o para producir películas. Excelente resistencia a las grasas y resistente a los solventes.”
Sorpresivamente en nuestra práctica, las galletas contenidas en el empaque de polietileno fueron las que ganaron el mayor peso (muy aparte del testigo que por obvias razones es el mayor) con un incremento en su masa de 1.9614 gr. Por lo que se podría suponer que este empaque estuvo mal sellado o por algún daño en su misma estructura, permitiendo la entrada de oxígeno y vapor acuoso a su interior.
3. CERVERA (2003): “Polietileno de alta densidad (HDPE) Es de mayor densidad y dureza. Se usa para producir botellas bastante rígidas, posee las mismas propiedades que el polietileno de baja densidad.”
En la práctica comprobamos rotundamente todas las características de los empaques fabricados con polietileno de alta densidad, ya que las galletas contenidas en el mismo no sufrieron un incremento significativo en su peso (+0.2037 gr.), debido a que este tipo de empaque es una excelente barrera para el oxígeno y el vapor acuoso.
4. CERVERA (2003): “Una de las características de los empaques de papel de aluminio es que son una excelente barrera para los gases y radiaciones UV, evitando la penetración de aire o humedad”
En el desarrollo de nuestra práctica se comprobó que las galletas contenidas en el papel aluminio no sufrieron un incremento significativo en su peso, ya que esta variación sólo fue de 0.7566 gr. De esta manera se puede demostrar que los empaques laminados (de papel aluminio) siendo este una excelente barrera para gases como el oxígeno.
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VII. CONCLUSIONES:
1. Un mal sellado en los empaques origina la entrada de oxígeno, vapor acuoso y otros tipos de gases al mismo, con lo que se perdería la calidad de nuestro producto. En este caso, nuestras galletas de soda estarían perdiendo esa característica crocante, debido a la entrada de agua a su estructura.
2. Empaques como el de papel aluminio y el de alta densidad son excelentes barreras para gases tan renuentes como el oxígeno o para la humedad, tan típica en almacenes de alimentos.
3. Los empaques de baja densidad, al tener una pobrísima barrera protectora son susceptibles a la entrada de olores extraños y ajenos al producto, con lo que características como la del sabor y olor se ven totalmente afectadas, originando la pérdida de la calidad del producto. Es por eso que se recomienda que este tipo de bolsas no deben ser utilizadas para el empacado de alimentos, sino para el transporte común y ordinario de los mismos.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:
1. CERVERA (2003). Envase y embalaje. 2da Edición. Editorial Esic, México.
2. http://74.125.47.132/search?q=cache:X-ia-mCj8wcJ:www.geocities.com/ohcop/empaque.html+permeabilidad+empaques&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe
3. http://tarwi.lamolina.edu.pe/~fwsalas/CAP-02.rtf
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