DETERMINACIN DE LA FRESCURA Y CALIDAD DE LAS CARNES Y PESCADOS.Richard Pealoza, Edilson Lozano, Angelo PachecoUNIVERSIDAD DE PAMPLONA, FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURAS, PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOSPAMPLONA2015

RESUMENLa calidad comercial de un producto es un criterio colectivo cuyo principal instrumento de evaluacin son los consumidores y su grado de satisfacciones directamente proporcional a la calidad. La frescura es el valor determinante de lo que definiremos como vida til de la carne. Analizar la composicin de los diferentes tipos de carne (pollo, res, cerdo) y as clasificarlas como frescas o en va de putrefaccin. Esto se realizo en el laboratorio de carne de la universidad de Pamplona. Se desarrollaron los diferentes pruebas fisicoqumicas (pH, %acidez, prueba de Ebber, prueba de Nessler), se obtuvieron los resultados para los diferentes tipos de carne, los cuales se clasificaron segn su composicin. Por lo tanto hay que saber escoger la carne a la hora de comprarla para el consumo humano.

INTRODUCCIONGeneralmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido la carne. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en la carne que se consume dentro de las primeras horaspost mortem.Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra enrigor mortises difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso derigores ms deseable. (1)

Rigor mortis Bykowski, P., y Dutkiewicz, D. (1996), definen el rigor mortis como el resultado de complicadas reacciones bioqumicas que tiene como resultado el acortamiento y endurecimiento de las fibras musculares, causando la rigidezEl cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Sucede despus de la captura y muerte del animal, ste sufre inmediatamente un deterioro. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al msculo.Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas: Al morir el animal, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberndose enzimas de los lisosomas.Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de microorganismos desde la piel y vsceras. Luego de la muerte se le suma por la manipulacin una flora microbiana fundamentalmente mesfila. (Oliveira, C. 2004)Post rigor Este se inicia, segn Oliveira, C. (2004), cuando el msculo empieza a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se produce la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarn las protenas y pptidos provocando un ablandamiento del msculo. (Yeannes, M.I. 2001) Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas estructurales del msculo, se ver facilitada la actividad microbiana. Una vez finalizado el rigor mortis comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefaccin del producto. (2)

CONTAMINACIN DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo -contaminacin endgena- o por invasin posmortem -contaminacin exgena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas generales que tena previo al sacrificio. La superficie del animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico esta prcticamente libre de ellos.La contaminacin de canales de bovino y porcino despus del sacrificio y enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 101 - 105 mesfilos aerbicos por centmetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga.

pH : El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976).Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne. El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las bacterias especialmente de los gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno. (3)

Una cada lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de glucgeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrs crnico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos equivalen a ms de 24 h de dietado y en bovinos a ms de 36 h, lo que adems se exacerba con temperaturas ambientales fras y malos manejos (estrs) antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de glucgeno, por lo que se presentar un menor contenido de cido lctico en el msculo, ocasionando un pH final elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparacin con el pH de una carne normal (5.4 a 5.9). (4) 1. Buscado en la pgina web a las 9:40 pm del da 24 de marzo en: http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm2. Secretara de Agricultura y Ganadera.; Reglamento para la Industrializacin Sanitaria de la Carne. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 1952.3. Guerrero I, Ponce E, Prez ML. Curso prctico de tecnologa de carnes y pescado. Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa; 2002.4. Cross HR, Carpenter ZL, Smith GC. Effects of intramuscular collagen and elastin on bovine muscle tenderness. J Food Sci 1973; 49:1021.

RESULTADOS DE CARNE DE CERDOPruebas fisicoqumicasCarne frescaCarne putrefacta

pH5,836,82

%Acidez7,5 ml de NaOH5 ml de NaOH

Prueba Ebber-+ formacin de humo blanco

Prueba de Nessler-+ color amarillo verdoso

Prueba de acido sulfurico-+ presencia de color negro