DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL, AZUCARES Y ALCOHOL EN POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA PRIMA UVA

I. OBJETIVOS1.1. General:Que los estudiantes apliquen experimentalmente los conocimiento previos adquiridos sobre anlisis de alimentos tales como acidimetra , potencimetro y refractometria, as como el manejo de frmulas y tablas de datos.1.2. Especficos:Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos /mostos de uvaConfrontar conocimientos tericos con datos experimentales para la determinacin de acidez, azucares totales, determinacin del alcohol en potencia e ndice de madurez.

II. MARCO TEORICO

Vendimia: la determinacin del momento adecuado para realizar la vendimia (cosecha de uvas) e iniciar el proceso de vinificacin se toma en base a controles en la materia prima tales como la determinacin de la acidez total, su riqueza en azucares totales, ndice de madurez y el potencial alcohlico de mosto. Tambin puede ayudar el realizar control de temperatura, densidad, pH del mosto; la inspeccin de sanidad de la planta y los racimos (libre de plagas).De los valores que muestre la materia prima depender en gran medida que el proceso de vinificacin se ejecute sin alteraciones .As mismo, nos permite decidir sobre el inicio de la elaboracin adelantada del pie de cuba o arrancador de fermentacin. Si los valores de acidez y azucares estuvieran en exceso o en defecto estos se pueden corregir al iniciar el encubado del mosto.Acidez total: se define como la suma de los cidos valorables cuando se lleva el pH a 7 aadiendo una solucin alcalina valorada, puede calcularse y expresarse en trminos de varios cidos pero, el principal acido presente en la uva es el cido tartrico y sern buenos valores si se encuentra 4.5 y 7.5 g/l .si tuviera que expresarse en trminos de cido sulfrico estos valores serian entre 3 y 5 g/l .tambin se puede expresar en trminos de otros cidos (mlico, succnico, actico, etc.) para lo cual los valores hallados se multiplican por determinados factores de conversin .Si la medicin se hace con un ph-metro,dbe estar previamente calibrado y los valores optimos estarn entre3.3 y 3.5.Azucares totales.- el contenido en el mosto filtrado de uva se puede medir con un mostimetro graduado en grados beaume pero, verificando la temperatura de calibracin del instrumento(15 o 20c);realizar la correccin de la temperatura de calibracin(sumar o restar si esta por encima o por debajo de la temperatura de calibracin. Un buen valor de vendimia esta entre 13 y 14be .si tuviera un refractmetro con escala en grados brix o balling , un buen valor ser 22 a 24 brix.Alcohol en potencia.- Gay Lussac calculo los rendimientos en base a las estequiometria de la reaccin que ocurre en la fermentacin alcohlica: la estequiometria de la reaccin que ocurre en la fermentacin alcohlica:AzcarEtanolAnhdrido Carbnico

180 g92 g88g100%51%49%

Pasteur estableci quede la ley gay Lussac solo el 90% del azcar se transforma en etanol , el resto lo forman otras sustancias como glicerol, cidos succnico,lctico,pirvico,acetitco,alcoholes superiores y otras sustancias diversas.Por lo tanto, de 100g de azcar se obtienen 46g de alcohol y como este tiene una densidad de 0,8 g/ml a 20c , tendr un volumen de:V= m/d ---------------------V=46/08 = 57,5 ml de alcoholEl grado alcohlico es la cantidad de alcohol en 100l de vino por lo que:1GL----------------------------------------------- 10 ml de OH en 1L de vinoX ---------------------------------------------------- 57,5 ml de alcoholX= 5,75 GL

Por lo tanto:En 100 g de azcar -------------------------------------------5,75 GLX-------------------------------------------- 1GLX= 17,49 g de azcar aumenta 1GL de OH en 1 L de mosto.En la prctica se estima que las levaduras sch, cereviseae ellipsoideus requieren de 18 g de azcar para producir 1GL o % volumen alcohol.ndice de madurez (I.M). de una fruta se calcula dividiendo los gramos por litro de acidez total entre los gramos por litro de los azucares totales del mismo mosto. El resultado se puede expresar en un rango de 1 a 6 siendo valores adecuados los que van de 4 a 5. S. Cerro(2007)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales: se requiere el jugo de uvas frescas ,sanas , maduras.-prensa manual Balanza analtica Bureta tituladora con NaOH de 0.1N Indicadores fenolftalena al 1% y azul de bromo timol para viraje de color pH metro Mostimetro en baume(0-30) Densmetro (1.000 a 1.200 g/l) Refractmetro de 0-35bx Termmetro de 0-110C Probetas de 200 a 250 ml Erlemeyer de 250 ml Vasos de precipitado de 50,100,250 ml Tablas de correlacin de valores de densidad Azucares y alcohol

Todos los instrumentos , materiales y accesorios deben estar limpios y secos.3.2. Mtodos:Acidez total: El mtodo para determinarla es por neutralizacin con solucin de hidrxido de sodio(NaOH) 0.1n, los acidos totales presentes en una muestra con la adicion de u indicador de viraje de color como la fenoltaleina para mostos de uvas blancas/rosadas o azul de bromootimol si es mosto de uvas tintas,usando fondo lanco iluminado.Azucares totales: su determinacicon se puede hacer por lectura corregida por temperatura de un mostimetro (be) o de un densmetro (g/l) o por lectura en un refractmetro(bx)Alcohol en potencia: se puede determinar por medio de una tala de valores relacionados de densidad y riqueza en azucare o directamente dividiendo el valor de los azucares totales (G/l) de la muestra entre 18g de azcar que es lo necesario para generar 1 grado de alcohol

IV. PROCEDIMIENTO4.1. Acides total(g/l): Se vierten 10 ml de muestra medidos con pipeta enrazada en un erlenmeyer de 250 ml, agregar 30 ml de agua destilada; adicionar 2 o 3 gotas de indicador de fenolftalena ; titular con solucin de NAOH O.1 N hasta Ph = 7.0 manteniendo en agitacin la muestra. Un viraje en el color hacia rosado por 30 segundos nos indicara el final de la titulacin, anotndose el gato del lcali empleado.

4.2. Azucares totales(g/l) En una probeta graduada de 250 ml verter con pipeta graduada la misma cantidad de mosto e introducir el mostifero limpio y calibrado a 15 o 20 c y graduado de o a 20 en grados beaume limpio y calibrado a 15 0 20 c y graduado de 0 a 20 en grados beaume (be) . en su lugar puede usarse un densmetro calibrado a 15 o 20c con escala de 1,000 a 1,200g/l o g/cc. Al mismo tiempo se debe medir la temperatura (C) real del mosto para realizar las correcciones por diferencias (restar o sumar) con respecto a la temperatura de calibracin del instrumento empleado. Tambin se puede medir con el empleo de un refractmetro en una escala de 0.35bx. se colocara sobre el prisma una gota gruesa d muestra a temperatura de 18-20 c.

4.3. Alcohol en potencia(%vol): El alcohol en potencia del mosto de uva recin extrado se calcula mediante tablas de valore a partir de la relacin directa que existe entre una densidad determinada, corregida por temperatura(C), su correspondiente riqueza en azucares totales(g/l) y su correspondiente % volumen de alcohol en potencia. Tambin se puede calcular el contenido de alcohol potencial en el mosto conociendo que por cada 18g/l de azucares que contenga el mosto, se puede otener 1% volumen de alcohol por accin de las levaduras alcoholicas.4.4. ndice de madurez(1-6)El valor de acidez total dividir entre el valor de los azucares totales hallados.V. RESULTADOSSe harn 5 determinaciones de cada parmetro descrito para luego obtener un valor promedio del mosto evaluado.5.1.Para el pie de cuba

Clculos para ver el acidez total tartrica (g/l):

Acidez total Tartaria (g/L)=gasto x N x 0.75 x 100/10 ml de muestraAcidez total Tartaria (g/L) =10ml x 0.1 x 0.75 x100/10ml Acidez total Tartaria (g/L) =7.5%

5.2.Para el mosto

Clculos para ver el acidez total tartrica (g/l).Acidez total Tartaria (g/L)=gasto x N x 0.75 x 100/10 ml de muestraAcidez total Tartaria (g/L)=5.7ml x 0.1 x 0.75 x100/10ml Acidez total Tartaria (g/L)=4.275%

5.3.ndice de madurez:

4.275/247(100) = 1.7 %

RESULTADOS DE PIE DE CUBA

densidad1.088g/mltemperatura26densidad corte1090.8g/LBrix22.57ir1.3684pH4.6Ac. tartrico7.5%

EN PIE DE CUBA a 26CDensidad1090 g/lContenido de azcar 210 g/lAlcohol potencia11.7

RESULTADOS DL MOSTO 25Cdensidad1.102g/mltemperatura24.9densidad corte1104.5g/LBrix22.52ir-ph4.9Ac. tartrico4.275%Densidad1104.5G/Lg/lContenido de azcar 247G/LAlcohol potencia13.7

VI. CONCLUSIONESVII. RECOMENDACIONESVIII. CUESTIONARIO Expresar la acidez total obtenida en trminos de otros cidos como actico, lctico, succnico, sulfrico , malico.Actico %ACIDEZ =%ACIDEZ = 3.4200 cido actico

Lctico%ACIDEZ=%ACIDEZ = 5.1300 cido lctico

Succnico%ACIDEZ = %ACIDEZ = 3.6469 cido succnico

Sulfrico%ACIDEZ = %ACIDEZ = 2.7930 cido sulfrico

Mlico%ACIDEZ=%ACIDEZ = 3.8190cido mlico

Cules seran los valores ideales en contenido de azucares y acidez para decidir el momento la vendimia

Que procedimiento seguir para tomar las muestras racimos y grano de uva en el campo de cultivo y de cada racimo.

Es imprescindible realizar un muestreo aleatorio de los cuarteles. Para lo anterior y de manera tal de realizar un muestreo representativo, se recomienda moverse entre hileras realizando un muestreo al azar en zigzag.Al momento de enfrentar la planta, esta debe ser abordada volumtricamente, es decir, se deber muestrear bayas tanto en las zonas externas como internas de la parra. Es muy importante muestrear plantas tanto vigorosas como no vigorosas dentro de un sector homogneo.

Racimo: El racimo debe ser tratado como un cilindro, de modo tal de obtener bayas representativas de todo el volumen de racimo, figura 2. Se deber muestrear 5 bayas por racimo en el siguiente orden: 2 bayas desde los hombros del racimo. 2 baya desde el sector medio del racimo. 1 baya desde la parte inferior del racimo. La figura 2.- muestra cmo enfrentar un racimo al momento de realizar un muestreo de madurez. Se aprecia que el racimo es tratado como un volumen a muestrear y no como una superficie, esto con el objeto de obtener muestras de varias zonas del mismo. Describa levaduras y sus caractersticas morfologa y de rendimiento en produccin de alcohol que desarrollan en un proceso fermentativo.Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.CLASES DE LEVADURAS:Las ms destacadas en enologa son:1. Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de las ms importantes en la produccin de vinos ya que es la responsable de la fermentacin del mayor parte de los azucares del mosto. Su poder alcohologeno es elevado 17% y es bastante resistente al sulfuroso (SO2 250 mg/L)1. Saccharomyces bayanus (S oviformis), es semejante a la anterior resiste tambin 20 mg de SO2 /L, pero su poder alcohologeno es mayor pudiendo superar los 18%. Es la levadura tpica de las etapas finales de la fermentacin y normalmente es la responsable de la refermentacion de los vinos embotellados debido a su resistencia al alcohol.1. Saccharomyces acidifacienes (S baillii), Tiene un poder alcohologeno bajo, 10%, pero se caracteriza por su resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) Lo que la hace ideal para iniciar la fermentacin de mostos muy sulfitados, comportndose en estos casos como levadura de primera fase.1. Torulaspora rosei (S. rosei), tiene un poder alcohologeno (de 8 a 14%) y su caracterstica ms importante es que realiza la fermentacin de una manera muy lenta, de esta manera la acidez voltil que se produce es muy baja.LAS BACTERIAS LACTICAS DEL VINOLas bacterias lcticas son un grupo no taxonmico de bacterias que agrupa a todas aquellas bacterias capaces de producir cido lctico a partir de azucares. Dentro de este grupo hay especies capaces de desarrollarse en el vino a pesar de ser un medio inhspito dado su contenido de alcohol y su bajo pH.

IX. BIBLIOGRAFIA

X. ANEXOS