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DETERMINACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE GASES DE
ATMÓSFERA CONTROLADA EN PALTAS (PERSEA AMERICANA)
VAR. ‘HASS’, PARA OPTIMIZAR LA CALIDAD POST-COSECHA.
J. Allende Cruz1, C. Avalos Carranza1
1. LIVENTUS®, Santiago, Región Metropolitana, Chile
Resumen
Los beneficios del uso de atmósferas controladas (AC) son ampliamente reconocidos en el
transporte de Paltas. Sin embargo, es de suma importancia tener en consideración que la
calidad y condición de la fruta, varían según las distintas zonas de producción y técnicas
productivas. El estudio evaluó los efectos de distintos tratamientos de O2 y CO2 sobre la
calidad y condición, post-AC y la necesidad de optimizar las concentraciones de gases acorde
a su procedencia, nivel de materia seca, época de la temporada y calidad y condición de fruta.
Los estudios, fueron realizados en Chile para las temporadas 2016-2017 y 2018-2019. Para la
primera temporada, se evaluó un campo en la zona de Cabildo en 3 épocas distintas (distintos
niveles de materia seca) y, una única vez en un campo de la zona costera (Leyda) con materia
seca del 29% que históricamente ha producido fruta altamente susceptible a defectos de
postcosecha. Para la segunda temporada, se evaluó fruta de la zona cordillerana (San Felipe) y
fruta de la zona costera (Santo Domingo) en 2 etapas distintas de la temporada. En ambas
evaluaciones, se utilizaron concentraciones de gases de: Aire Regular, 6%CO2 – 4% O2 y
8%CO2 – 12%O2. Para la segunda temporada, se decidió también agregar un 4to tratamiento
con 10%CO2 – 12%O2 con el objetivo de comprobar el efecto del CO2 sobre la disminución
de la tasa respiratoria, a una misma concentración de O2, y los beneficios que conlleva. La
fruta se almacenó a 5°C por tiempos de entre 25 a 40 días y se sometió a distintos
procedimientos de premaduración (con y sin etileno) para detectar los efectos que puede tener
su uso sobre la fruta. Se evaluaron parámetros de firmeza, color externo, pudriciones,
pardeamientos y días promedio en alcanzar madurez de consumo, encontrándose diferencias
significativas en varios de ellos. Se concluyó que los tratamientos con mayores
concentraciones de CO2 presentaron un mejor desempeño principalmente en variables como
firmeza, color externo final y mayor vida de anaquel.
Palabras Clave: Atmósfera Controlada, Calidad, Firmeza, Tasa Respiratoria.
Abstract
The benefits of using controlled atmospheres (CA) in the transport of avocados are widely
recognized. However, it is crucial to take into consideration, that the quality and the condition
of the fruit, may vary according to the areas of production and different production
techniques. The present study assessed the effects of different treatments of O2 and CO2 on
the quality and condition, post-CA, and the need to optimize the concentrations of gases
according to their origin, level of dry matter, stage of the season, and quality and condition of
fruit. The studies were conducted in Chile for the 2016-2017 and 2018-2019 seasons. For the
first season, a farm in the Cabildo area was evaluated during 3 different stages (different
levels of dry matter) and a farm in the coastal zone (Leyda), but only with dry matter of 29%,
and with highly susceptible fruit, historically speaking. For the second season, fruit from the
Cordilleran zone, San Felipe, and fruit from the coastal area of Santo Domingo was evaluated
in 2 different stages said season. In both evaluations, gas concentrations were used: Regular
Air, 6% CO2 - 4% O2 and 8% CO2 - 12% O2. For the second season, it was also decided to
add a 4th treatment with 10% CO2 - 12% O2 in order to verify the effects of CO2 on the
decrease of the respiratory rate, to the same concentration of O2, and the benefits that it
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entails. The fruit was stored at 5 ° C for 25 to 40 days and was subjected to different ripening
procedures (with and without ethylene), to detect the effects that the use of it may have on the
fruit. Parameters of firmness, external color, rots, pulp browning and the amount of days it
takes to the fruit to ripe were evaluated, finding significant differences in several of them. It
was concluded that treatments with higher concentrations of CO2 showed a better
performance mainly in variables such as firmness, final external color and shelf life.
Key Word: Controlled Atmospheres, Firmness, Quality, Respiration Rate.
Introducción
Durante los últimos años, el aumento de la demanda mundial por paltas ha crecido de manera
vertiginosa. Diversas campañas publicitarias, tanto de países tradicionalmente productoras de
esta fruta como de nuevos países, han logrado posicionar a la palta ya no como un producto
exótico, sino que más bien como un producto que es parte de la dieta alimentaria de las
personas y con disponibilidad en todas las épocas del año.
Debido al aumento en el interés mundial por este producto y, por ende, aumento en las
exportaciones, es que debemos optimizar las tecnologías de conservación de fruta y reducir
las pérdidas en transporte, lo que puede significar un gran aumento en la rentabilidad del
negocio. Actualmente, la principal y más eficiente tecnología de conservación de paltas para
el transporte a largas distancias, es el uso de Atmósferas Controladas (AC) dentro de un
contenedor. Este método consiste en ajustar las concentraciones de Dióxido de Carbono
(CO2) y Oxígeno (O2), buscando disminuir la tasa respiratoria y evitar el avance en los
estados de madurez de la fruta para llegar con un producto de calidad y comercializable a
destino.
Para poder desarrollar esta optimización de tecnologías, es muy importante entender el
producto con el cual estamos trabajando. Por un lado, existen una amplia cantidad de zonas
productivas y métodos de producción y por otro, la calidad de la fruta está determinada por
una serie de variables tales como color externo, interno, firmeza, porcentaje de aceite, etc.
Ante esto, es que las tecnologías han tenido que proponer, por ejemplo, concentraciones de
gases de atmósfera controlada estándar sin considerar cuales serían las de mayor beneficio
para una fruta en particular. Por lo que, entender las particularidades propias de la fruta es un
aspecto fundamental para definir los procesos de postcosecha a aplicar.
La palta es una fruta climatérica que no puede madurar en el árbol para ser consumida y debe
ser cosechada con un cierto estado de desarrollo (madurez de cosecha) para alcanzar las
características comestibles de sabor y textura. La acumulación de aceite (principalmente
oleico), triglicéridos y materia seca, con disminución de agua, se da principalmente en la
última etapa de crecimiento del fruto que coincide con el momento en que la tasa de
crecimiento es menor (Gil, 2012). A la vez, mientras más avanzada la madurez de cosecha,
con mas aceite y menos agua, más rápidamente ocurre la maduración de consumo.
En efecto, la firmeza de la fruta está ampliamente determinada por las características de las
células del parénquima (forma, tamaño, turgor, grosor) y el grado de adhesión entre las
células adyacentes. Durante la maduración, las células del parénquima son modificadas y la
adhesión celular es significativamente reducida por la disolución de la lamella media. En
paltas, la fase inicial de ablandamiento está estrechamente correlacionada con la actividad de
las enzimas Celulasas, mientras que las Poligalacturonasas (PG) actúan en etapas más
avanzadas de la maduración (Marcel Awad, Roy E. Young, 1979). Las
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Pectilmetilesterasas(PME) tienen poco efecto en los cambios en la textura de la fruta en el
proceso de maduración, pero la desmetilación parcial de las pectinas es necesaria antes de la
hidrólisis causada por las PG. Es decir, las PME prepararían el substrato para la posterior
acción de las PG (Marcel Awad, Roy E. Young, 1979). En general, la disolución de la pared
celular responsable del ablandamiento de la fruta incluye la despolimerización de matrix
glicanos (sacaridos), la solubilización y despolimerización de pectinas y la pérdida de
azucares neutros de las cadenas laterales de pectinas (Paniagua, 2014).
Mas aún, la manoheptulosa, un azúcar de 7 carbonos, se encuentra en alta cantidad en paltas
“Hass” de cosecha temprana pero va disminuyendo su concentración durante el almacenaje a
5 °C y su maduración para el consumo a 20°C; en cambio, las paltas de cosecha tardía casi no
tienen manoheptulosa. Este azúcar también está relacionado con la mantención de la firmeza
de la fruta y a medida que aumenta la tasa de respiración, la concentración de estos va
disminuyendo (Gil, 2012).
Otro aspecto fundamental en la obtención de una fruta de calidad, capaz de ser transportada a
largas distancias, es el estado nutricional de la fruta. Las paltas ricas en calcio tienen tasas
más lentas de maduración y menor susceptibilidad al pardeamiento de pulpa. En
consecuencia, una palta con mayores concentraciones de calcio tiene mejor vida de
postcosecha y puede conservarse mayor tiempo. Una alta concentración de calcio en el suelo
no necesariamente va a garantizar una alta concentración en la fruta ya que este es un
nutriente que se transloca solamente vía xilema, por flujo transpiratorio, y sobre todo ingresa
a la fruta en las primeras 8 semanas desde cuaja (Defilippi, Ferreyra, & Rivera, 2015). Esto se
debe a que, ya pasado ese tiempo, el crecimiento vegetativo es un competidor muy fuerte con
la fruta para la absorbancia nutricional y éste nutriente tiende a distribuirse más hacia las
hojas que hacia el fruto. En consecuencia, una buena iluminación de la fruta, que favorezca la
transpiración de esta, va a ser muy favorable para aumentar las concentraciones de calcio.
Todos estos factores mencionados anteriormente reflejan la gran variabilidad en la condición
y calidad de la fruta que queremos transportar. La fruta de inicios de temporada tiene distintas
condiciones y susceptibilidades que aquellas de momentos mas tardíos y con mayores
porcentajes de materia seca. Es por esto, la necesidad de adaptar y optimizar las tecnologías
que disponemos para que el producto llegue a destino en las mejores condiciones posibles.
Como se mencionaba previamente, la tecnología de AC consiste en la modificación de las
concentraciones de los gases CO2 y O2 con el objetivo de disminuir la tasa respiratoria de la
fruta. El principal gas causante del efecto benéfico de reducir la tasa de respiración es el CO2
(Figura 1). Este gas, realiza la inhibición de la tasa respiratoria a través de 2 mecanismos:
inhibición competitiva e inhibición no competitiva. La inhibición competitiva es aquella en
que el CO2 compite con el O2 por el mismo sitio activo enzimático. La inhibición no
competitiva, es aquella en que la inhibición se produce por la reacción del CO2 con el
complejo enzima-substrato (Hertog, Peppelenbos, Evelo, & Tijskens, 1998) modificando el
sitio de unión y por lo tanto evitando la reacción. Para el caso de las paltas, estos autores
demostraron que la tasa de consumo de O2 aumenta a medida que se incrementan los niveles
de O2, y decrece cuando se incrementa el nivel de CO2. Pero, el hecho de que el efecto
inhibitorio del CO2 no disminuya con el incremento del nivel de O2, indica que hay un efecto
no competitivo de inhibición por el CO2 (Hertog, Nicholson, & Whitmore, 2003). Este efecto
inhibitorio del CO2, se complementa con la disminución en la concentración de O2 en el
ambiente, provocando una sinergia en la disminución de la tasa respiratoria de la fruta.
Es importante destacar que la concentración de gases alrededor de la fruta no va a ser
necesariamente la misma que en el interior de ella, ya que varía debido a la resistencia al flujo
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de gases del mesocarpio. El transporte de gases hacia adentro o hacia afuera del tejido de la
fruta es un proceso afectado por la temperatura, los espacios intercelulares, el tamaño de la
fruta y la naturaleza de la superficie. El transporte de oxígeno se efectúa principalmente, por
espacios intercelulares y, menos, por el líquido intracelular, siendo barreras la epidermis y la
hipodermis, ya que el oxígeno es poco soluble en la célula y su difusión en aire es hasta 4
veces mayor que en el agua (Ho, y otros, 2011). El tamaño creciente de la fruta y su resultante
decreciente relación superficie/volumen, afectan negativamente el intercambio gaseoso,
pudiendo darse el caso de que las células más cercanas a la superficie se encuentren en buen
estado y que las más interiores sufran de carencia de oxígeno (fermentación) y exceso de
anhídrido carbónico. Por lo general, la concentración de oxígeno es más baja y la de anhídrido
carbónico es más alta en los espacios intercelulares que en el aire exterior (Gil, 2012). Esto
explicaría en parte porque los calibres más grandes son normalmente más susceptibles a sufrir
defectos de pardeamientos de pulpa, ya que las concentraciones de oxígeno al interior de la
fruta serían menores al punto de compensación anaeróbica, produciendo una fermentación
interna (Figura 2) (Valle-Guadarrama, Espinosa-Solares, Saucedo-Veloz, & Peña-Valdivia,
2005) y posterior manifestación como pardeamiento de pulpa por bajo oxígeno (Reid &
Serek, 1999).
A todas estas variables a tener en consideración al momento de definir una concentración de
gases óptimas de atmósfera, hay que sumarle la fuerte asociación implícita entre la función
mitocondrial y la energía demandada por las células en respuesta a esta condición. Es
indispensable mantener una mitocondria activa y eficiente, capaz de recuperarse
efectivamente de una situación de estrés propio de lo que significa prolongar la vida útil del
producto por sobre el tiempo que sobreviviría en condiciones normales de almacenamiento.
De la misma manera, una recuperación efectiva del estrés se transforma en problemática si la
condición de estrés afecta a la mitocondria y compromete su habilidad de producir la energía
celular esencial (Moriguchi & Romani, 1995). Es por esto, que el estado post-estrés de la
mitocondria y particularmente, su habilidad de auto restaurar las funciones relacionadas con la
producción de energía, pueden ser claves a la hora de definir el procedimiento postcosecha
óptimo para la fruta.
Materiales y Métodos
Durante las temporadas 2016-2017 y 2018-2019, fueron seleccionados ciertos campos de
distintas zonas geográficas de Chile para hacerle un seguimiento a la vida de postcosecha de
la fruta relacionándolo con el progreso de la temporada, el porcentaje de Materia Seca y el
tratamiento de atmósfera controlada aplicado a la fruta. La fruta fue recolectada directamente
de los bins de la cosecha y distribuida en los distintos tratamientos de forma completamente
aleatoria.
En la primera temporada, se estudió fruta de un campo en la zona de Cabildo en 3 momentos
distintos de la temporada y un campo en la Zona de Leyda con un momento único de
evaluación. Los Set Points utilizados fueron 6%CO2 – 4%O2, 8%CO2 – 12%O2 y en Aire
Regular. Se simuló un proceso estándar de transporte de la fruta a 5°C y 10 días en aire
regular, 25 o 40 días en AC y para el caso de la fruta que estuvo 25 días en AC, se sometió 15
días más en aire regular antes de ser sometida a condiciones de maduración, en cambio, la
fruta que estuvo 40 días en AC fue sometida inmediatamente a estas condiciones.
En la segunda temporada, se evaluó fruta de la zona de San Felipe y de la zona de Santo
Domingo, ambos en 2 momentos distintos de la temporada. Se utilizaron los mismos Set
Points mencionados anteriormente y, además, se incorporo un cuarto tratamiento con
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10%CO2 - 12%O2. La fruta después de cosechada estuvo 10 días en Aire Regular, 30 días con
tratamiento de Atmósfera Controlada y 7 días nuevamente en Aire Regular. Posteriormente, la
mitad de la fruta por cada tratamiento fue sometida a maduración a 20 °C y la otra mitad se le
adicionó también un tratamiento de 100ppm de etileno por 24 horas.
Los parámetros evaluados con su correspondiente metodología fueron:
- Análisis de Materia Seca cortando una lámina central del fruto exenta de piel y testa
de semilla. La pulpa se deshidrató en una estufa a 103°C hasta alcanzar peso
constante.
- Firmeza de pulpa a la llegada y a salida de frío con un presionómetro análogo con un
émbolo de 4 mm de 0 a 13 kg. Los resultados se expresaron en libras fuerza (Lbf).
- Color visual de piel al alcanzar madurez de consumo utilizando una escala con una
graduación de 1 a 5, donde 1 corresponde a un fruto con la piel 100% verde, 2= 0-25%
virado, 3= 25-50% virado, 4= 50-75% virado y 5 una palta con la totalidad del área
externa virada.
- Pardeamiento de pulpa y vascular con la ayuda de una escala hedónica de 1 a 5, donde
1 y 2 corresponden a frutos con una incidencia leve (no limita su comercialización) y
las categorías 3, 4 y 5 a un desarrollo severo del síntoma.
- Pudrición lateral y peduncular contabilizando aquellas frutas con síntomas de cada una
de ellas.
- Días promedio en alcanzar madurez de consumo.
- Para la fruta de la segunda temporada, se realizó además un análisis nutricional de la
fruta (Nitrógeno, Fósforo, Potasio, Calcio y Magnesio).
Para el análisis estadístico, se utilizó un diseño completamente al azar de 3 repeticiones de 60
frutos como unidad experimental por tratamiento. Los factores utilizados para la temporada
2016-2017 fueron 3 tratamientos con 2 salidas de frío y para la temporada 2018-2019 fueron
4 tratamientos con 2 métodos de maduración. Al encontrar diferencias significativas se realizó
una comparación múltiple utilizando la prueba de Tukey al 5%.
3. Resultados y Discusión
En ambas temporadas, el porcentaje de materia seca fue aumentando a medida que estas iban
progresando. En la Tabla 1 y 2 se muestran los resultados de los estudios realizados en la
temporada 2016-2017, en donde se sometió la fruta a un tratamiento de 25 días en AC y 40
días en AC respectivamente. En la Tabla 3, se reflejan los resultados obtenidos en la
temporada 2018-2019 en donde la fruta fue sometida a un tratamiento único de 30 días en
AC.
En los resultados de todos los estudios realizados, se puede apreciar el positivo efecto del uso
de las atmósferas controlada en la mantención de la firmeza. En la segunda temporada se
quiso comprobar el efecto del CO2 sobre la mantención de la firmeza y en 3 de las 4 cosechas,
el tratamiento con más alto CO2 (10%CO2 - 12%O2) fue precisamente el que retuvo la mayor
firmeza de la fruta comprobándose que el CO2 es el principal gas que reduce la tasa
respiratoria de la fruta y por lo tanto, el principal responsable de la mantención de la firmeza
(Hertog, Nicholson, & Whitmore, 2003).
Para el caso de pardeamiento de pulpa y pardeamiento vascular, se encontraron diferencias
significativas entre los tratamientos de atmósfera controlada en comparación con aire regular.
Los pardeamientos de pulpa están muy relacionados con daños por el sometimiento de la fruta
a temperaturas más bajas de lo que es capaz de tolerar, produciendo una lisis celular y el
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Tabla 1. Temporada 2016-2017. Efecto de diferentes concentraciones de O2 y CO2 (AC) y sede después de 10 días en Aire Regular, 25 días con tratamiento de atmósfera controlada
y 15 días en Aire regular respectivamente en frío (5°C) sobre la calidad post-cosecha y tiempo de vida útil de frutos de Persea americana “palto” var. Hass.
Zona/Cosecha %MS Tratamiento Firmeza Pardeamiento
de pulpa
Pardeamiento
Vascular
Pudrición
lateral
Pudrición
peduncular
Color
final
Días promedio
madurez consumo
Cabildo 1 23
Aire Regular 6,3 1,2 b 1,5 b 1,0 a 1,0 a 4,3 a 1,8
6%CO2 y 4%CO2 56,8 1,0 ab 1,1 a 1,0 a 1,0 a 4,1 a 6,8
8% CO2 y 12%O2 54,5 1,0 a 1,1 a 1,0 a 1,0 a 4,3 a 6,9
Cabildo 2 27
Aire Regular 2,2 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 3,9 a 1,3
6%CO2 y 4%CO2 44,0 1,0 a 1,0 a 1,1 a 1,0 a 4,3 b 3,0
8% CO2 y 12%O2 39,7 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 4,5 b 3,0
Cabildo 3 35
Aire Regular 14,6 1,4 b 1,1 b 1,0 a 1,0 a 4,4 a 2,0
6%CO2 y 4%CO2 46,0 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 4,9 b 3,0
8% CO2 y 12%O2 45,2 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 4,9 b 3,4
Leyda 29
Aire Regular 2,8 1,1 b 1,2 a 1,3 b 1,3 a 4,1 a 1,5
6%CO2 y 4%CO2 32,2 1,0 a 1,1 a 1,0 a 1,2 a 4,0 a 3,0
8% CO2 y 12%O2 32,5 1,0 a 1,2 a 1,1 a 1,2 a 4,0 a 4,0
Test f de fisher
Tratamiento *** *** * NS ***
Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas al 5%, NS,*, **, ***, No Significativo o significativo a p < 5% ,p < 1%, p < 0.1% respectivamente.
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Tabla 2. Temporada 2016-2017. Efecto de diferentes concentraciones de O2 y CO2 (AC) y sede después de 10 días en Aire Regular y 40 días con tratamiento de atmósfera
controlada respectivamente en frío (5°C) sobre la calidad post-cosecha y tiempo de vida útil de frutos de Persea americana “palto” var. Hass
Zona/Cosecha %MS Tratamiento Firmeza Pardeamiento
de pulpa
Pardeamiento
Vascular
Pudrición
lateral
Pudrición
peduncular
Color
final
Días promedio
madurez consumo
Cabildo 1 23
Aire Regular 8,1 1,2 b 1,4 b 1,0 a 1,0 a 4,4 a 1,9
6%CO2 y 4%CO2 57,1 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 ab 4,4 a 9,4
8% CO2 y 12%O2 59,3 1,0 a 1,2 ab 1,0 a 1,1 b 4,6 a 9,5
Cabildo 2 27
Aire Regular 2,0 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0
6%CO2 y 4%CO2 55,0 1,0 a 1,1 a 1,0 a 1,0 a 4,0 b 4,1
8% CO2 y 12%O2 42,3 1,0 a 1,0 a 1,2 b 1,0 a 4,1 b 5,0
Cabildo 3 35
Aire Regular 10,2 1,5 b 1,3 b 1,0 a 1,0 ab 4,3 a 2,0
6%CO2 y 4%CO2 60,4 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,1 b 4,9 b 6,9
8% CO2 y 12%O2 58,0 1,0 a 1,0 a 1,0 a 1,0 a 4,9 b 7,1
Leyda 29
Aire Regular 2,2 1,0 a 1,1 a 1,3 b 1,2 a 4,1 a 1,4
6%CO2 y 4%CO2 26,1 1,1 a 1,1 a 1,0 a 1,3 a 4,3 a 4,1
8% CO2 y 12%O2 49,2 1,1 a 1,2 a 1,0 a 1,3 a 4,4 a 4,5
Test f de fisher
Tratamiento * * *** NS ***
Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas al 5%, NS,*, **, ***, No Significativo o significativo a p < 5% ,p < 1%, p < 0.1% respectivamente.
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Tabla 3. Temporada 2018-2019. Efecto de diferentes concentraciones de O2 y CO2 (AC), zona/cosecha e inyección de etileno sobre la calidad post-cosecha y tiempo de vida útil de frutos de Persea americana “palto” var. Hass, a la salida de Frío (5°C) y vida de anaquel
Zona/Cosecha %MS Tratamiento Firmeza Tratamiento de
maduración
Pardeamiento
de pulpa
Pardeamiento
Vascular
Pudrición
lateral
Pudrición
peduncular
Color final
alcanzado
Días promedio
madurez consumo
San Felipe 1 24
Aire Regular 35,4 S/E 1,36 c 1,56 c 1,03 ab 1,0 a 3,89 a 3,2
C/E 1,28 bc 1,20 b 1,01 ab 1,1 a 3,93 a 3,6
6%CO2 y 4%CO2 65,0 S/E 1,01 a 1,01 a 1,00 a 1,0 a 4,85 b 7,0
C/E 1,06 a 1,05 ab 1,00 a 1,0 a 4,69 b 5,0
8% CO2 y 12%O2 66,0 S/E 1,00 a 1,05 ab 1,00 a 1,1 a 4,85 b 9,1
C/E 1,13ab 1,05 ab 1,05 b 1,1 a 4,69 b 6,1
10% CO2 y 12%O2 66,5 S/E 1,00 a 1,00 a 1,00 a 1,1 a 4,91 b 9,7
C/E 1,00 a 1,02 a 1,00 a 1,1 a 4,88 b 8,5
San Felipe 2 33,7
Aire Regular Fruta 100% blanda. No Comercial.
6%CO2 y 4%CO2 54,9 S/E 1,04 a 1,05 a 1,0 a 1,1 a 4,40 a 6,4
C/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,1 a 4,53 a 4,9
8% CO2 y 12%O2 52,9 S/E 1,05 a 1,07 a 1,0 a 1,2 a 4,68 a 7,8
C/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,1 a 4,40 a 5,5
10% CO2 y 12%O2 60,7 S/E 1,08 a 1,12 a 1,1 b 1,1 a 4,54 a 8,5
C/E 1,12 a 1,00 a 1,0 a 1,2 a 4,40 a 7,0
Santo Domingo 1 21
Aire Regular 18,5 S/E 1,00 a 1,00 a 1,2 c 1,7 de 3,83 ab 3,7
C/E 1,00 a 1,00 a 1,1 bc 1,9 e 3,70 a 4,5
6%CO2 y 4%CO2 59,0 S/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,2 ab 3,92 abc 8,8
C/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,1 a 4,23 bcd 6,3
8% CO2 y 12%O2 57,0 S/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,5 c 4,03 abc 8,6
C/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,4 bc 4,43 d 7,7
10% CO2 y 12%O2 52,0 S/E 1,00 a 1,00 a 1,1 ab 1,5 c 3,81 ab 9,3
C/E 1,00 a 1,00 a 1,0 a 1,6 cd 4,29 cd 8,2
Santo Domingo 2 27
Aire Regular Fruta 100% blanda. No Comercial.
6%CO2 y 4%CO2 39,9 S/E 2,26 a 2,36 a 1,2 ab 1,4 ab 4,30 ab 5,6
C/E 2,19 a 2,42 ab 1,0 a 1,2 a 4,05 a 4,6
8% CO2 y 12%O2 33,0 S/E 2,63 ab 2,94 ab 1,3 b 1,5 b 4,39 b 6,0
C/E 2,86 b 2,91 ab 1,3 b 1,4 ab 4,40 b 6,0
10% CO2 y 12%O2 41,0 S/E 2,68 ab 2,81 ab 1,2 ab 1,4 ab 4,74 c 6,4
C/E 3,08 b 2,99 b 1,2 ab 1,5 b 4,37 ab 6,0
Test f de fisher
San Felipe 1 Tratamiento *** *** NS NS *
Etileno NS *** NS NS NS
San Felipe 2 Tratamiento NS NS * NS NS
Etileno NS NS * NS NS
Santo Domingo 1 Tratamiento NS NS *** *** ***
Etileno NS NS NS NS ***
Santo Domingo 2 Tratamiento *** *** *** *** ***
Etileno NS NS NS NS ***
Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas al 5%, NS,*, **, ***, No Significativo o significativo a p < 5% ,p < 1%, p < 0.1% respectivamente.
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posterior oscurecimiento de la pulpa. A la vez, tanto el pardeamiento de pulpa como el
pardeamiento vascular están relacionados con deficiencias en los niveles de Calcio de la fruta
o una mala relación Ca/N (Defilippi, Ferreyra, & Rivera, 2015). Comparando los distintos
tratamientos de AC, no se encontraron tendencias o diferencias importantes entre los
tratamientos.
Analizando los datos recopilados en ambas temporadas para pudrición lateral y pudrición
peduncular, se encontraron diferencias significativas en la comparación de los tratamientos de
AC con aire regular, pero entre los tratamientos de AC no se observa una clara tendencia que
destaque un Set Point sobre otro. En la temporada 2018-2019, en la cual se evaluó el uso de
etileno para la maduración de la fruta, no se encontraron grandes diferencias entre los
tratamientos con y sin etileno respecto a la incidencia de estas enfermedades. Lo que si
destacó respecto a estas sintomatologías, fueron las diferencias entre las distintas zonas
evaluadas, esto nos demuestra que el inoculo viene de campo y lo que pueden hacer las
tecnologías de AC es retrasar su manifestación, pero no eliminarlo. Particularmente en la fruta
proveniente de Santo Domingo, en la segunda temporada, llama la atención el aumento de la
incidencia de pudriciones en relación con el aumento de la materia seca.
Respecto al color final alcanzado por la fruta, en la temporada 2016-2017 se encontraron
diferencias significativas (p<0.1%) comparando los tratamientos de atmósfera controlada
frente a aire regular. Al analizar entre tratamientos, no se encontraron diferencias
estadísticamente significativas, pero siempre el tratamiento con 8%CO2 – 12%O2 presentó un
mejor color final. Resultados mas claros se encontraron en los análisis de la temporada 2018-
2019 en donde se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de AC
destacando los Set Point 8%CO2 – 12%O2 y 10%CO2 – 12%O2 los cuales obtuvieron los
mejores resultados de color final de la fruta. Es importante tener en consideración que la zona
de Santo Domingo es una zona costera, en donde hay poca oscilación térmica y por ende una
menor producción de antocianinas que le dan el color característico de maduración a la fruta.
Es por esto, que este factor puede ser muy relevante al momento de definir que Set Point
utilizar para el transporte marítimo para la fruta proveniente de zonas mas tropicales en donde
la oscilación térmica no es muy amplia.
Con relación a los días promedio en alcanzar madurez de consumo de la fruta, para la primera
temporada en estudio, bajo ambas condiciones de almacenamiento, 25 o 40 días en AC, quedó
reflejado que el Set Point que mejores efectos tuvo en aumentar la vida de anaquel de la fruta
fue el 8%CO2 – 12%O2. En el tratamiento con 25 días en AC, a pesar de tener un periodo de
15 días de almacenamiento posterior a AC, en frío y aire regular que podría haber actuado
como buffer, igual se logró observar el efecto benéfico de la mayor concentración de CO2 en
prolongar la vida de anaquel y por ende permitir una mejor comercialización de la fruta.
Resultados aún más evidentes pudieron ser apreciados en la temporada 2018-2019 en la cual
se incorporó un cuarto tratamiento con la misma concentración de oxígeno que el 8%CO2 –
12%O2, pero aumentando la de CO2 a 10%. En todos los casos, el tratamiento que aumento de
mayor manera la vida de anaquel de la fruta fue el tratamiento con la mayor concentración de
CO2. Adicionalmente, no se observó ninguna respuesta negativa respecto a la utilización de
etileno para retomar la maduración de la fruta, con lo que se descarta algún efecto negativo de
los tratamientos de AC frente al correcto desarrollo normal de la fruta.
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Como antecedente adicional, en la tabla 4 se pueden observar los resultados del análisis
nutricional de la fruta de la temporada 2018-2019.
Tabla 4. Análisis nutricional de la fruta según zona y cosecha
Zona/Cosecha N (%) P (%) K (%) Ca (mg/Kg) Mg (%)
San Felipe 1 1,75 0,21 2,25 397 0,09
San Felipe 2 Sin Data
Santo Domingo 1 1,83 0,28 2,51 456 0,12
Santo Domingo 2 1,60 0,14 2,21 328 0,096
Conclusiones
Grandes diferencias se encontraron entre los tratamientos de AC relacionados con los días
promedio en alcanzar la madurez de consumo y el desarrollo de color final alcanzado por la
fruta. Los tratamientos que más destacaron fueron 8%CO2 – 12%O2 y 10%CO2 – 12%O2 ya
que tuvieron muy buenos resultados en desplazar la curva de maduración de la fruta
aumentando la vida de anaquel. La decisión de que concentración de gases va a ser la óptima
para el transporte de la fruta va a depender de los objetivos deseados y también el momento
de la temporada con su correspondiente porcentaje de materia seca. Por ejemplo, a inicios de
la temporada, cuando la fruta de por sí tiene una mayor vida de anaquel, se podría preferir el
tratamiento 8%CO2 – 12%O2 y cuando la temporada es mas avanzada y con mayores
porcentajes de materia seca, aumentar la concentración de CO2 utilizando el Set Point
10%CO2 – 12%O2.
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DETERMINACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE GASES DE
ATMÓSFERA CONTROLADA EN PALTAS (PERSEA AMERICANA)
VAR. ‘HASS’, PARA OPTIMIZAR LA CALIDAD POST-COSECHA.
Javier Allende Cruz
Email: [email protected]