Descripcion de Diagrama de Flujo Aceite de Oliva
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DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE FLUJO ACEITE DE OLIVA
1. RECEPCION:
Conocer el estado del fruto que ingresa al proceso de Extracción de
Aceite de Oliva Virgen para determinar la calidad de aceite a obtener.
El encargado de recepcionar la materia prima deberá separar los lotes
de aceituna de acuerdo a su calidad, es decir considerando la
clasificación por:
- Estado del fruto (fresca, rendida, procesada)
- Variedad (aceiteras y no aceiteras) y
- Estado físico – sanitario de la aceituna (libre de hongos, bacterias,
y de golpes).
Una vez clasificado el lote se vacea la aceituna hacia la tolva de
alimentación.
Puntos de Control
Estado de madurez de la aceituna
Estado físico – sanitario
Variedad
Sector
2. PESADO:
Controlar los kilos de ingreso para determinar el rendimiento industrial y
programar la molienda.
Enseguida se registran en la guía de recepción los siguientes datos.
Nombre del proveedor:
Descripción de la aceituna
Cantidad de jabas
Peso bruto
Tara
Peso neto
Observaciones
Puntos de Control
Peso neto
Variedad
N° de jabas
3. LIMPIEZA Y LAVADO:
Eliminar la mayor cantidad posible de impurezas de la aceituna (tierra,
hojas, tallos, barro, etc.).
Puntos de Control
Calidad del agua de lavado
4. MOLIENDA:
Formar una pasta(Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta
masa así formada facilita el batido), para facilitar la extracción del aceite
de la aceituna.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Molino: Es un equipo que cumple la función de triturar, romper literalmente
el fruto en partículas pequeñas que forman una pasta.
Pasta: Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa así
formada facilita el batido.
Puntos de Control
Estado higiene del molino
Grado de separación del molino (grado de molienda)
Debe tener una textura fina de partículas(pepa) menor de 5mm
5. BATIDO:
Rompe las células para liberar y separar el aceite y así facilitar la
extracción del aceite de oliva en la siguiente operación.
Se adiciona agua al 40%- 50% depende del tipo, variedad e índice de
madurez de la aceituna. Una vez formada la pasta se procede a
encender la batidora. Para este proceso el operador deberá controlar el
tiempo de batido será de 40 a 75 minutos, de acuerdo al estado de
madurez y variedad de la aceituna, además deberá verificar que la
temperatura de batido no sea mayor al rango de 25-30ºC, hasta formar
una capa sobrenadante de aceite.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Batidora Es un equipo en acero inoxidable que consta de unas paletas
que giran desplazando la pasta por espacio de una hora. Las
mencionadas paletas permiten mediante movimiento giratorio que se
bata la pasta formada para facilitar que el aceite contenido sea
extraído.
Pasta Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa así
formada facilita el batido.
Puntos de Control
Temperatura
Tiempo
Velocidad de batido
Estado higiene de la batidora
6. INYECCION DE PASTA
El ritmo de inyección de pasta al decanter será el adecuado al tipo de
aceituna que se este procesando en el caso de 3 fases es aproximado
1,000 Kg/hora.
7. SEPARACIÓN FASE SOLIDA – LIQUIDA (Centrifuga Horizontal
- Decanter)
Separar el aceite del resto de componentes: El orujo o parte sólida del
mosto oleoso.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Decanter.- Es un equipo que cumple la función de separar los sólidos de la
pasta del batido del líquido es decir del mosto oleoso. Máquina centrífuga
horizontal que se utiliza en las almazaras para separar la pasta de aceituna
en sus tres fases: sólida(orujo), agua(alpechín) y aceite.
Una vez formada la pasta se procede a encender el decanter. Con el
variador de velocidad se gradúa la pasta de alimentación.
Orujo Es un subproducto sólido producto de la extracción de aceite de
oliva virgen. Es la mezcla de huesos de aceituna, piel y carne,
reutilizable. Residuo de la aceituna ya molida y prensada del que aun se
saca aceite pero de calidad inferior al primeramente obtenido.
Sistema contínuo por centrifugación
Sistema de extracción de aceite de oliva virgen mediante decantador
centrífugo de tres o dos salidas para la separación de los componentes
sólidos (orujo) y líquidos (aceite y alpechín).
Puntos de Control
Cantidad de pasta de alimentación destinada al decanter
Cantidad de orujo que se obtiene
Las condiciones de higiene, limpieza.
Las condiciones de regulación de la maquinaria.
Es importante controlar el mantenimiento de la maquinaria
8. SEPARACIÓN FASE LIQUIDA – LIQUIDA (Centrifuga Vertical)
Separar el mosto proveniente del decanter es decir: el aceite del
alpechín.
Centrífuga Es un equipo que cumple la función de separar la fase
líquida del aceite.
Alpechín Es un subproducto líquido de la extracción de aceite de
oliva virgen. Líquido negruzco que se obtiene al presionar o
centrifugar la pasta de aceituna molturada previamente en las
almazaras.
Puntos de Control
Cantidad de pasta de alimentación destinada a la centrífuga
Cantidad de orujo que se obtiene
Las condiciones de regulación de la maquinaria.
Velocidad de la centrífuga.
Estado de higiene de la centrifuga.
Estado de mantenimiento de la centrífuga
Control analítico del aceite
9. DECANTACIÓN I
Ésta primera decantación es de separar la mayor cantidad posible de
agua e impurezas más groseras no separadas por la centrifugación.
Este procedimiento es aplicado al aceite recientemente extraído
proveniente de la separación de la fase líquida-líquida. Sólo este aceite
será destinado para este proceso.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Tanque cónico Es un depósito en acero inoxidable de forma cilíndrica
y de fondo cónico (no es base recta sino termina en punta).
Sedimento son partículas pesadas que por su mayor densidad se
depositan en los fondos de los depósitos.
Decantación Proceso físico de separar mezclas heterogéneas, en este
caso nos permite separar el líquido (aceite) del sólido (sedimento).
La decantación se basa en la diferencia de densidad entre los dos
componentes, que hace que dejados en reposo, ambos se separen hasta
situarse el más denso en la parte inferior del envase que los contiene.
En la elaboración del aceite la decantación se utiliza para separar el
aceite de los alpechines.
PROCEDIMIENTO
Luego de la separación fase líquida, se traslada el aceite obtenido de la
centrífuga mediante una bomba de aceite hacia pequeños tanques para
realizar una primera decantación en tanques de fibra de vidrio de forma
cilíndrica con fondo cónico y de una capacidad no mayor de 1000 Litros.
El tiempo promedio para esta primera decantación es de 48 horas,
procediéndose a retirar los sedimentos por la parte inferior, para luego
trasladar los aceites a los tanques de decantación de mayor tamaño.
Puntos de Control
Tanques limpios y usados solo para aceite.
Tiempo de decantación
Los tanques de decantación deben tener fondo cónico
Control analítico del aceite
10. DECANTACIÓN II
Este procedimiento es aplicado al aceite extraído después de 48 horas
proveniente de la decantación I. Sólo este aceite será destinado para este
proceso.
Se realiza en tanques de 10,000 Litros de capacidad lográndose separar
la mayor cantidad posible de impurezas de los aceites. Asimismo
durante el tiempo que permanece en éstos depósitos (2 a 3 meses) se
logra una estabilización natural en los procesos bioquímicos, químicos y
organolépticos a temperatura no mayor de 18 ºC.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:
Tanque cónico Es un depósito en acero inoxidable de forma cilíndrica y
de fondo cónico (no es base recta sino termina en punta).
Puntos de Control
Tanques limpios y usados solo para aceite.
Tiempo de decantación
Los tanques de decantación deben tener fondo cónico
Control analítico del aceite
11. ALMACENAMIENTO
Asegurar que el aceite extraído, dure por lo menos hasta la próxima
campaña.
Los aceites que están entre una acidez de 0 a 0.9% se ubican en los
mismos tanques pero distintos de los aceites que tienen acidez 0.91 a
2%
PUNTOS DE CONTROL
La evolución del aceite
La temperatura del almacén debe ser menor a 25 º C, lo ideal de
16 a 21º C.
No debe haber incidencia de luz directa
Se controla, la fecha de extracción y el código de ingreso del lote,
el tanque de destino.
12. ENVASADO
Los aceites, sobretodo los de oliva vírgenes, son muy sensibles a
los agentes exteriores, que inducen a transformaciones
degenerativas, por lo cual debe actuar sobre el tipo de envase y
su llenado.
Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 por 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre,
expresada en ácido oleico, como máximo de 2 por 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.
PUNTOS DE CONTROL
Estado de limpieza de los envases o recipientes
Estado de limpieza y mantenimiento de la maquinaria
Estado de limpieza de los materiales (mesa de trabajo,
Tanque o lote de procedencia
Fecha de envasado ( Nº juliano)
Control de peso o volumen, muestreo en caso sea envasado
Código de salida
Nº de documento de salida
Destino.