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Puente a la Salud Comunitaria es una Asociación Civil sin fines de lucro que inició labores en el 2003. Esta integrada por profesional motivados en acompañar y respaldar el manejo de cultivos ancestrales y nutritivos dentro de una dieta diversa y apropiada por parte de familias y comunidades de Oaxaca. Teléfono: (951) 51-8-66-42 Privada de Magnolias #109 Col. Reforma C.P. 68050 Oaxaca, Oax. México www.puentemexico.org Modificado de Integrative Nutrition Food Pyramid © 2007-2011 Integrative Nutrition Inc. Recetario Cocinemos con Amaranto

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Puente a la Salud Comunitaria es una Asociación Civil sin fines de lucro que inició labores en el 2003. Esta integrada por profesional motivados en acompañar y

respaldar el manejo de cultivos ancestrales y nutritivos dentro de una dieta diversa y apropiada por parte de

familias y comunidades de Oaxaca.

Teléfono: (951) 51-8-66-42 Privada de Magnolias #109 Col. Reforma

C.P. 68050 Oaxaca, Oax. México

www.puentemexico.org

Modificado de Integrative Nutrition Food Pyramid © 2007-2011 Integrative Nutrition Inc.

Recetario

Cocinemos con

Amaranto

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E ste recetario es resultado de la experiencia acumulada de Mujeres, Jóvenes , Promotoras y

Promotores de Amaranto de diversas comunidades de Oaxaca. Celebramos con esta publicación su confianza y su contribución a diversificar los ingredientes de la dieta familiar campesina. Esta publicación forma parte del proyecto ”Organización Comunitaria e Intercultural a favor de la Nutrición Infantil” que ejecuta Puente a la Salud Comunitaria con el apoyo de Indesol (2012). Agradecemos la valiosa colaboración de los Licenciados en Gastronomía: Dulce Garcia Zarate Edgar Alfredo Bernardino Aquino, Wilber Fidel Martínez Vargas, Joel Ortiz Cruz y Rigoberto Vásquez Torres, egresados del Instituto Universitario de Oaxaca por su apoyo en la ampliación, revisión y corrección del presente recetario.

Programa Familias Saludables Puente a la Salud Comunitaria, A.C. Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México. Noviembre, 2012.

Escribe y comparte tus nuevas creaciones. Puedes enviarlas a facebook@puentemexico

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Maíz, Trigo, Avena, Arroz, Cebada, Salvado

Agua, Miel, Amaranto, Almendras, Salsas

Frutas: Naranja, Durazno, Limón, Pera, Mango, Plátano, Pomelo…

Vegetales Verdes: Hojas de Amaranto, Acelga, Verdolaga, Cilantro, Perejil, Hierbas Aromáticas y Sal de Mar

Frijol, Haba, Lenteja, Garbanzo, Ejote..

Verduras No Verdes: Papa, Cebolla, Ajo, Zanahoria, Apio, Tomate…

Leche Fresca, Huevo, Germinados, Aceites Vegetales

EL ARCOIRIS DE LA NUTRICION,

PLATILLOS SALUDABLES, SABROSOS Y

ECONÓMICOS CADA DIA

Elige cada día alimentos de cada color

E l amaranto o Huatli es un alimento extraordinario, se puede

utilizar en platillos dulces y salados. Se pueden usar tanto los tallos tiernos, como las hojas y las semillas.

Esta especie comparte las cualidades de las leguminosas y destaca por el contenido y la

calidad de sus proteínas.

Dentro de una dieta variada, el amaranto aporta nutrientes valiosos para el desarrollo infantil, para las mujeres que planean embarazarse o para aquellas que ya están embarazadas o lactando. Apoya el desarrollo normal del bebé y evita la anemia en la mujer.

¿Por qué comer Amaranto?

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AMARANTA

Ingredientes:

100 gr de harina de amaranto 100 ml de agua fría 1 litro de caldo de verdura res o pollo 1/2 kilo de papas picadas 200 gr de zanahoria rallada 15 ml de aceite 50 gr de cebolla 5 gr de ajo Sal al gusto Preparación:

1. Caliente el aceite en una olla y agregue la cebolla y el ajo picados.

2. Cuando la cebolla se vea transparente agregue el cal-do, la sal, las papas y la zana-horia. Deje en la lumbre has-ta que todo este cocido.

3. Disuelva la harina de ama-ranto en una taza de agua fría, cuando este bien mez-clada revuélvalo con resto de la sopa.

4. Deje hervir 10 minutos más y sirva.

VERDURAS Y HOJAS Ingredientes:

20 hojas de amaranto 50 gr zanahorias picadas 50 gr de chícharos 50 gr papa cortada en cuadritos 50 gr de ejotes picados 100 gr elotes en rodajas 1500 ml agua o caldo de pollo 200 gr de tomates Cebolla, perejil, ajo, chile, aceite y sal (lo necesario) Preparación:

1. Ponga a cocer las zanahorias, los chícharos, las papas, los ejotes y las rodajas de elote junto con el caldo.

2. Licue o muela el tomate con el ajo y la cebolla. Cuando esté listo, fríalo. Después de que esté sazonado, póngalo a hervir con las verduras que se cocieron en el caldo de pollo.

3. Agregue el perejil, las hojas de amaranto, la sal y el chile. Déjelos cocer 5 minutos más.

En las sopas puede añadir hojas de amaranto al final del hervor. Esto añade nutrición sin alterar demasiado el sabor.

Sopas El AMARANTO aporta energía como los cereales, proteí-

nas como las leguminosas y vitaminas y minerales como las verduras. Es fuente de Vitaminas A, B, C y D, Potasio, Calcio, Hierro y Fosforo. Contiene lisina, un aminoácido raro en otros cereales que ayuda al crecimiento, formación de enzimas, an-ticuerpos, obtención de energía y síntesis de proteínas.

Las calorías que aporta superan las de la avena. Esta semilla llega a contener hasta el doble de proteínas y siete veces más fibra que el arroz. Aporta 10 veces más calcio que el trigo. Sus hojas hervidas son cuatro veces más ricas en calcio y vitamina C que las hojas crudas. Son fuente de folato esencial en la for-mación de los glóbulos rojos y material genético, importante para la fertilidad. Contiene entre 5 y 8% de grasas saludables, entre ellas el escualeno, un tipo de grasa precursora de coles-terol “bueno”. Su aporte de Magnesio relaja las arterias y ve-nas reduciendo la hipertensión y arritmias cardíacas. Ayuda a mantener los niveles de glucosa en sangre.

Su alto contenido de almidón aglutina y arrastra moléculas del colesterol que se obtienen a través de la alimentación. Más de la mitad de las enfermedades infantiles están asociadas a la mala nutrición, recomendamos incluirlo en la dieta cotidiana en combinación con maíz, frijol, calabaza, garbanzo, cacahua-te, verduras y miel.

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El TZOALLI: DULCE ORIGINAL

DE LOS PUEBLOS PREHISPANICOS

El amaranto y el maíz pertenecían a las dimensiones supra terrenales desde donde los Dioses venían para dar contento y sustento a los pueblos. El Tzoalli era una representación del origen sagrado de las personas y la conciencia, que aparecía en varios tipos de ceremonias: La ceremonia de los Cerros, la dedicada a los Dioses, la de los enfermos y para nombrar a los recién nacidos. Para prepararlo mezcle en cantidades iguales semilla de amaranto tostada y molida y semilla de maíz criollo igualmen-te tostado y molido. Agregue poco a poco miel de maguey (o miel de abeja) hasta obtener una pasta manejable. Elabore esferas del tamaño de una ciruela. En el momento del amasa-do es cuando Usted imprime intensiones positivas como lo hacían nuestros antepasados engrandeciendo el valor nutriti-vo de este dulce. Las esferas se cubren con un paño y de dejan secar un poco, luego las puede guardar en frascos por largo tiempo. Es un excelente alimento cuando viaja, cuando su di-eta está limitada por alguna enfermedad o para tiempos de escases.

Fuente: REYES, E. S. 2006. El huauhtli en la cultura náhuatl. Tesis que para obtener el grado de Maestro en Estudios Mesoamericanos. FFL. UNAM, México.

Códice florentino, Libro X, f. 132r. BNAH. Cultivo de maíz, fríjol y amaranto

FIDEOS AL AMARANTO

Ingredientes:

15 hojas grandes de amaranto (picadas) 50 gr de cereal de amaranto 200 gr de pasta de fideo 1 litro de caldo de pollo o verdura 500 gr de tomate 10 gr de ajo 50 gr cebolla Aceite para freír Sal y perejil al gusto Preparación:

1. Fría el fideo hasta que dore moviéndolo constantemente para que no se queme. Escu-rra el aceite que sobra

2. Agregue el tomate licuado con el ajo y la cebolla.

3. Agregue el caldo junto con las hojas de amaranto, el pe-rejil y la sal. Déjelo que hier-va hasta que el fideo este suave.

4. Retire del fuego y sirva agre-gando cereal de amaranto en cada plato.

DE LA MILPA

Ingredientes:

20 hojas de amaranto picadas 100 gr elote desgranado 200 gr de calabacitas picadas 500 gr de tomate 2 l de agua 10 gr de epazote 10 gr de ajo 50 gr de cebolla rebanada 50 gr de cereal de amaranto 20 ml de aceite Sal al gusto Preparación:

1. Caliente el aceite. Fría las calabacitas, el elote y las hojas de amaranto.

2. Agregue el tomate licuado con ajo y cebolla junto con el agua y el epazote. Agregue la sal y deje que las verduras se cuezan.

3. Ponga el cereal de amaranto, revuelva, retire del fuego y sirva.

Las sopas de pasta las puede reemplazar por semilla de trigo cocida, hojuelas de avena o tiras de tortilla frita. Solo reduzca

el tiempo de cocción

Sopas

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CREMA DE HOJA DE AMARANTO

Ingredientes:

20 hojas de amaranto grandes 1 litro de caldo de pollo 50 gr de cebolla 10 gr de ajo 15 ml de aceite Sal al gusto 5 gr. de hojas de tomillo fresco 100 ml de agua 150 gr de harina de amaranto Preparación:

1. Ponga a hervir el caldo de pollo. Al final agregue por unos segundos las hojas de amaranto para blanquearlas.

2. En otra olla caliente el aceite. Fría el ajo y la cebolla hasta que esta última se vea trans-parente.

3. Agregue el caldo de pollo con las hojas de amaranto.

4. Aparte revuelva la harina de amaranto en agua fría y auméntelo en el caldo.

5. Retire del fuego, cuando este tibio páselo por la licuadora.

6. Ponga al fuego por 10 min. más y sazone al gusto.

ARROZ VERDE AMARANTO

Ingredientes:

500 gr de arroz 30 gr cebolla picada 20 hojas grandes de amaranto 10 gr de ajo picados 300 ml de caldo de pollo Sal al gusto 50 gr de cereal de amaranto 20 ml de aceite 4 pza. de chiles poblanos asados y desvenados Preparación:

1. Caliente el aceite y agregue el arroz, la cebolla y el ajo .

2. Por separado, licue los chiles con las hojas de amaranto y el caldo de pollo.

3. Cuando el arroz esté trans-parente escurra el aceite. Agregue la mezcla de los chi-les y la sal. Deje al fuego has-ta que el arroz esponje (si es necesario ponga más agua).

4. Cuando el arroz esté espon-jado aumente con el cereal de amaranto, mezcle y retire del fuego.

El amaranto como germinado: Se pone un traste con agua limpia directa al sol cuando el agua esta tibia se humedece una tela de algodón, se coloca

en una charola y encima se distribuyen las semillas de amaranto. Se pone en un lugar tibio y sin luz directa. Se revisan diariamente para checar la hume-

dad y cuando están comenzando a germinar se comen como ensalada, li-cuado o se le añade a un guiso al momento de servir.

DISEÑAMOS PLATILLOS SALUDABLES,

SABROSOS Y ECONÓMICOS CADA DIA

Ingredientes: Organización, Creatividad y Alegría. Procedimiento:

Valoramos el tiempo dedicado a nuestro cuerpo y evitamos en-fermedades.

Compramos lo que se da en temporada.

Reducimos los productos azucarados y grasosos.

Valoramos los alimentos nativos como machitos, molidos de garbanzo, camotes, chepiles…

Consideramos que lo silvestre y fresco tiene mayor vitalidad que aquello que ha pasado por largos procesos de transforma-ción.

Tenemos siempre a la mano un sazonador elaborado con sal de mar molida en metate junto con hierbas aromáticas y secas . El buen sazón evita buscar en la comida chatarra los minerales que nuestro cuerpo requiere.

Revisamos la caducidad de los abarrotes que consumimos.

No nos enganchemos con ninguna marca comercial de alimen-tos. Los aditivos industriales suelen acumularse en el cuerpo.

Sabemos que la leche no es la única fuente de calcio, las buenas tortillas y las semillas blancas como almendra, cacahuate, ajon-jolí son excelentes

Nos organizamos para comprar por mayoreo alimentos básicos.

Dudamos de las ofertas llamativas y los anuncios aparatosos.

Aprovechamos los residuos de alimentos para hacer composta o alimentar un animal en casa.

Observamos bien nuestros antojos como posibles señales de alguna deficiencia nutricional.

Enseñamos y compartimos la labor de cocinar pues la suma de nuestras buenas intensiones engrandece el valor a los alimentos.

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1 taza de arroz 200 gramos

1 taza de harina 180 gramos

1 taza de mantequilla 150 gramos

1 taza de azúcar granulada 160 gramos

1 cuchara sopera de azúcar 10 gramos

1 cuchara sopera de harina 5 gramos

1 cuchara cafetera de azúcar 5 gramos

1 cuchara cafetera de sal 5 gramos

1 cuchara cafetera de harina 3 gramos

1 taza de cacahuates 100 gramos

1 huevo mediano 60 gramos

1 cebolla grande 1 taza cebolla picada

1 cebolla grande 220 gramos

1 limón entero 3 cucharadas de jugo de

limón

3 dientes de ajo 1 cucharada de ajo picado

TABLA DE EQUIVALENCIAS ARROZ EN HOJAS

Ingredientes:

500 gr de arroz 200 gr tomates 50 gr de cebolla en rodajas 10 gr de ajo picado 20 hojas grandes de amaranto 20 gr de aceite 500 ml de agua o caldo de pollo Perejil y sal al gusto Preparación:

1. Caliente el aceite y agregue el arroz, la cebolla y el ajo picados.

2. Cuando el arroz esté trans-parente escurra el aceite. Agregue el agua o caldo de pollo y el tomate rebanado.

3. Agregue la sal y el perejil al gusto.

4. Deje al fuego hasta que el arroz esponje (si es necesa-rio ponga más agua)

5. Cuando el arroz esté espon-jado incorpore el cereal de amaranto y mezcle.

6. Coloque arriba las hojas de amaranto y deje que se cuesan con el vapor.

LENTEJAS AL AMARANTO

Ingredientes:

500 gr de lentejas 2 litros de agua 50 gr cebolla picada 10 gr de ajo picado 100 gr tomates picados 20 ml de aceite 100 gr de harina de amaranto Sal al gusto Preparación:

1. Ponga las lentejas a cocer en el agua hasta que estén sua-ves

2. Fría el tomate con el ajo y la cebolla, hasta que la cebolla se vea transparente.

3. Revuelva la harina de ama-ranto en agua fría y agregue a las lentejas.

4. Junte las lentejas con el to-mate, el ajo y la cebolla, agre-gue la sal y siga guisándolo por 5 minutos más y retire del fuego.

Sopas

Cuando prepare arroz puede sustituir el caldo de pollo por un caldo de hojas de amaranto, hierba santa, epazote o cilantro.

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Ensaladas ENSALADA DULCE DE

AMARANTO

Ingredientes:

200 gr de lechuga 10 hojas de amaranto 1 pza. de naranja madura 20 gr de cereal de amaranto 5 gramos de chepiche 10 gr de cacahuate 1 pza. de limón 1 pza. de bolillo 25 ml de miel Preparación:

1. Lavar y desinfectar la lechu-ga, las hojas de amaranto y el chepiche.

2. Cortar el bolillo en rebana-das no muy gruesas, llevarlas a tostar al horno con un poco de miel.

3. Sacar lo gajos de la naranja. 4. Mezclar la miel con el jugo de

limón. 5. En un plato colocar la lechu-

ga, las hojas de amaranto, los gajos de la naranja, chepiche, espolvorear el cacahuate con el cereal de amaranto y ba-ñar con la mezcla de miel y limón.

6. Y servir con los crotones de pan bolillo.

ENSALADA DE MARIS-COS AL VINO BLANCO

Ingredientes:

100 gr de pulpo cocido 50 gr de camarón 50 gr de almeja 50 gr de mejillones 5 gr de cebolla 5 gr de ajo 30 ml de vino blanco 2 pza. de chiles pasilla 50 gr de mantequilla 10 gr de hierba santa 20 gr de hojas de amaranto 10 gr de sal 10 gr de pimienta negra molida Preparación:

1. Lavar los mariscos muy bien y reservar.

2. Picar finamente la cebolla y el ajo y reservar. Cortar en rodajas el chile pasilla, al igual que la hoja de hierba santa y el amaranto.

3. En un sartén agregamos mantequilla y empezamos a saltear los marisco por 10 minutos y agregar el vino blanco, seguir cocinando por 15 minutos, al final agregar el resto de los ingredientes y servir.

Puede acompañar con totopos o tostadas de maíz y amaranto.

MERMELADA DE MANZANA Y AMARANTO

Ingredientes:

500 gr de manzana sin cáscara y sin hueso 50 gr de semilla de amaranto 150 ml de agua muy caliente 30 gr de cereal de amaranto 200 gr de azúcar Preparación:

1. Pique las manzanas en cua-dritos pequeños y póngalas en una cacerola junto con el agua y la semilla de amaran-to, póngalas a fuego lento

2. Agregue el azúcar mientras mueve la mezcla con una cu-chara.

3. Agregue el cereal de amaran-to y continúe moviendo has-ta que se forme un jarabe.

4. Retire del fuego y guarde en frascos de vidrio deje que salga el vapor y tape mien-tras está caliente.

GELATINA DE NARANJA Y MIEL

Ingredientes:

1 litro de agua 25 gr de grenetina 150 gr de azúcar 50 gr de miel 50 gr de betabel rallado 50 gr de semilla de amaranto remojada 50 gr de cereal de amaranto Preparación:

1. Mezclar medio litro de agua natural con el medio litro de jugo de naranja .

2. Agregar el azúcar y la miel y hervir.

3. Agregar las semillas de ama-ranto

4. Servir en recipiente o vasos 5. Refrigerar 6. Decorar con betabel rallado y

cereal de amaranto.

Puede realizar esta receta con la fruta de temporada.

A esta gelatina se le puede agregar un poco de licor de

naranja para intensificar mas sus sabores.

Postres

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PAN DE NOPAL CON AMARANTO

Ingredientes:

200 gr de harina blanca 100 ml de leche 100 gr de harina de amaranto 100 ml de aceite 100 gr de nopales crudos pica-dos 4 pza. de huevos 10 gr de royal 100 gr de azúcar Preparación:

1. Licue el nopal junto con el aceite, los huevos y la leche.

2. Vacíe la mezcla en un traste y agregue el azúcar junto con el royal. Cuando esté bien incorporado ponga las hari-nas y siga mezclando.

3. Engrase el molde y eche la mezcla. Hornee a 250° C du-rante 30 minutos. Puede sa-ber si el pan está listo intro-duciendo un palillo; cuando este salga completamente seco debe retirar el pan del horno.

ARROZ CON LECHE Ingredientes:

250 gr de arroz 1 l de leche 100 gr de harina de amaranto 20 gr de pasas 50 gr de cereal de amaranto Azúcar y canela molida al gusto Preparación:

1. Lave el arroz y deje escurrir, ponga en una olla la leche y agregue el arroz, déjelo co-cer a fuego lento.

2. Agregue la canela. 3. Aparte, deshaga la harina de

amaranto en una taza de agua fría y mézclelo con el arroz.

4. Agregue el azúcar, las pasas y el cereal de amaranto.

5. Déjelo hervir 5 minutos más. Retire del fuego.

**Puede servirlo frío o caliente.

El amaranto como germinado: Se pone un traste con agua limpia directa al sol cuando el agua esta tibia se humedece una tela de algodón, se coloca

en una charola y encima se distribuyen las semillas de amaranto. Se pone en un lugar tibio y sin luz directa. Se revisan diariamente para checar la hume-

dad y cuando están comenzando a germinar se comen como ensalada, li-cuado o se le añade a un guiso al momento de servir.

DE LA MIXTECA Ingredientes:

10 nopales cortados en cuadritos 1 aguacate picado 15 hojas grandes de amaranto 30 gr de cebolla picada 40 gr de tomates picados 30 gr de cilantro lavado y picado 50 gr de cereal de amaranto Sal al gusto Preparación:

1. Ponga a cocer los nopales y cuando estén cocidos escúrralos.

2. Pique las hojas de amaranto. 3. En un recipiente mezcle

todos los ingredientes y ponga sal al gusto.

DE VERDURAS Ingredientes:

20 hojas de amaranto 250 gr de ejotes picados y cocidos 250 gr de papas picadas y cocidas 250 gr de zanahorias picadas y cocidas 100 gr de granos de elote coci-dos 50 gr de cereal de amaranto Vinagre de manzana al gusto Preparación:

1. Pique las hojas de amaranto.. 2. Mezcle todas las verduras. 3. Bañe con el vinagre y sal l

gusto. 4. Deje reposando media hora

para que las verduras obten-gan el sabor del vinagre.

Recuerde que para la desinfectar verduras y frutas se usan 5 gotas de cloro por cada litro de agua y se deja reposar por un lapso de 15 a 20 minutos.

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SALSA ROJA EN AMARANTO

Ingredientes:

10 hojas de amaranto picadas 10 pza. de chiles verdes serranos 30 gr de cebolla 10 gr de ajo 40 gr tomates Cilantro picado al gusto 50 gr de harina de amaranto Sal al gusto 100 ml de agua Preparación:

1. Ponga a asar los tomates y los chiles. Cuando estén lis-tos pélelos.

2. En el molcajete muela el ajo con la cebolla y agregue los tomates y chiles ya pelados.

3. Ponga el cilantro picado y las hojas de amaranto además de sal y agua.

4. Revuelva la harina de ama-ranto en agua fría y auménte-la a la salsa hasta que quede bien mezclado.

GUACAMOLE

Ingredientes:

3 pza. de aguacates grandes y maduros 40 gr de tomates 30 gr de cebolla pequeña 4 pza. de chiles 10 hojas de amaranto medianas Sal al gusto 50 gr de cereal de amaranto 1 pza de limón Preparación:

1. Quite la cáscara y pique los aguacates en cuadros media-nos.

2. Pique la cebolla, los tomates, las hojas de amaranto y los chiles. Junte todo con el aguacate.

3. Aumente la taza de cereal y una pizca de sal.

4. Agregue el jugo de limón y revuelva cuidadosamente todos los ingredientes.

El jugo de limón reduce la oxidación del aguacate, y evita que el gua-camole tome un color desagradable. Igualmente se usa limón para

evitar que la manzana rebanada se ponga oscura.

Salsas BARRITAS DE AMARANTO

Ingredientes:

250 gr de harina blanca 250 gr de harina de amaranto 100 gr de azúcar 10 gr de royal 40 gr de mantequilla 20 ml de vainilla liquida 5 gr de canela molida 350 gramos de mermelada 10 gr de cereal de amaranto 3 pza. de huevos Preparación:

1. Bata la mantequilla hasta que se ponga cremosa.

2. Agregue las harinas, el royal y la canela. Cuando estén

3. Mezclados aumente el azú-car, la vainilla y los huevos hasta que todo este bien in-corporado (si la mezcla está muy seca puede agregarle agua).

4. Extienda la masa con un ro-dillo y córtela en cuadritos. Doble los lados de los cuadri-tos dejando un espacio en medio donde embarrará un poco de mermelada.

5. Decore con el cereal de ama-ranto.

6. Ponga en el horno durante 20 minutos, o bien, hasta que las barritas estén doradas y puedan desprenderse fácil-mente de la charola.

CREME BRULEÉ

Ingredientes:

50 gr de harina de amaranto 600 ml de crema 6 pza de yemas de huevo 150 gr de azúcar granulada 20 ml de esencia de vainilla 5 grs de canela en raja Preparación:

1. Coloque a fuego la crema con 1/4 parte del azúcar y la esencia de vainilla y canela.

2. Bata las yemas con el resto de el azúcar.

3. Tempere vaciando la mitad de la crema caliente en la mezcla de las yemas.

4. Regrese la mezcla y al pri-mer hervor se retira.

5. Sirva en los moldes y lleve al horno en baño maría, a una temperatura de 180 ºC por un tiempo de 45 min. aproxi-madamente.

El amaranto como asiento: La semilla se tuesta en el co-mal, se muele y se mezcla con

un poco de asiento de chi-charrón o manteca de cerdo.

Si prefiere use aceite de oliva o ajonjolí y sal de mar. Aplique a

memelas y tlayudas.

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Postres

GALLETAS DE AMARANTO Y

AVENA Ingredientes: 100 gr mantequilla suave (no caliente) 100 gr de azúcar 10 gr de pasas 10 gr de canela molida 2 pza. de huevos 30 gr de cereal de amaranto 50 gr de avena 50 gr harina de amaranto 15 gr de vainilla liquida 15 gr de royal 100 gr de taza de harina blanca 5 gr de sal Preparación: 1. Mezcle la mantequilla con el

azúcar, la canela, y la vainilla hasta que esté suave y es-ponjada, agregue los huevos y bata la mezcla.

2. Combine con las harinas, el royal, y la sal (cernidos) ba-tiendo gradualmente hasta formar una mezcla cremosa.

3. Agregue la avena, el cereal de amaranto y las pasas.

4. Vacíe a cucharaditas la mez-cla en charolas sin engrasar.

5. Hornee a 200° C de 8 a 13 minutos (hasta que se doren un poco)

DULCE DE AMARANTO Y

DURAZNO Ingredientes:

600 ml de agua 7 pza. de duraznos pelados 200 gr de harina de amaranto 1 rama de canela 20 gr de azúcar Preparación:

1. Ponga el agua con la canela y los duraznos picados en una olla y deje hervir por 15 mi-nutos.

2. Revuelva la harina de ama-ranto en agua fría y aumén-tela a la olla hasta que quede bien mezclado.

3. Deje hervir otros 10 minutos moviendo lentamente para evitar que se queme.

4. Agregue el azúcar y retire del fuego. Sirva cuando este frío.

SALSA DE CHILES SE-COS CON SEMILLA DE

AMARANTO

Ingredientes:

50 gr de chiles de árbol 50 gr de chile guajillo 20 gr de chile pasilla 1 pieza de chile chipotle 4 dientes de ajo 40 gramos de cebolla 15 gramos de semilla de amaran-to. 10 piezas de tostada de hojas de amaranto (o totopos) 15 gr sal 10 gr de pimienta. Preparación:

Ase todos los chiles secos en una sartén o comal has-ta que estén dorados no quemados. Y reservar. Hidrate los chiles en agua caliente por 15 minutos . Ase el ajo y la cebolla y juntar todos los ingredien-tes y llevarlos a la licuado-ra. Agregue las semillas de amaranto y licuar.

5. Sazone y servir con las tos-tadas.

CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA CON

AMARANTO

Ingredientes:

20 gr de mango 20 gr de manzana 10 gr de azúcar 10 gr de mantequilla 25 ml de vinagre de manzana 100 ml de jugo de mango 1 pieza de chile de árbol 20 gramos de hojas de amaranto 5 gr de sal 5 gr de pimienta Preparación:

1. Lave las frutas y picarlos en cubos de 1/2 cm de diámetro aproximadamente.

2. Corte el chile en rodajas. Y picar las hojas de amaranto.

3. En una sartén derrita la man-tequilla, agregar el azúcar, dejar que caramelice y agre-gar las frutas para saltear por 5 minutos.

4. Agregue el vinagre, dejar re-ducir, agregamos el jugo de-jamos cocinar por 5 min.

5. Agregue el chile y las hojas de amaranto, rectificamos con sal y pimienta.

El chutney es una salsa agridulce originaria de la India, puede hacer-se con pera, durazno o guayaba.

Es muy recomendable para acompañar mariscos.

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VINAGRETA DE NARANJA Y SEMILLA

Ingredientes:

40 ml de jugo de naranja 20 ml de vinagre balsámico 10 ml de mostaza de Dijón 20 ml de miel 5 gr de pimienta fresca molida 5 gr de semillas de amaranto Preparación:

En un frasco pequeño con tapadera hermética, mezcle el jugo de naranja, vinagre, mostaza, miel y pimienta. Tape el frasco y agite hasta que todos los ingredientes se hayan integrado en forma homogénea. Agregue las semillas de ama-ranto o si prefiere cereal de amaranto. Puede mantener en el refri-gerador hasta por 1 semana.

5. Agite bien antes de servir.

VINAGRETA DE JENGIBRE Y AMARANTO

Ingredientes:

10 ml de miel de abeja 5 gr de jengibre 10 ml de jugo de limón 15 ml de aceite de oliva 5 gr de sal 5 gr de pimienta 5 gr de pan molido 10 gr de hojas de amaranto Preparación:

1. Quite la cascara al jengibre y parta finamente.

2. Picue las hojas de amaranto finamente.

3. En un recipiente agregue el jengibre picado, sal y pimien-ta.

4. Agregue el jugo de limón y mezcle bien, agregue la miel de abeja y mezcle perfecta-mente con un batidor globo.

5. Con cuidado agregue el acei-te de olivo en forma de hilo y siga batiendo.

6. Agregue el pan molido y las hojas de amaranto picado.

7. Rectifique sazón y añada a una ensalada verde.

Vinagretas

Si la hoja de amaranto esta muy maciza blanquearla; sumergién-

dola por 10 segundos en agua hirviendo.

DULCE DE ALEGRÍA

Ingredientes:

250 gr de cereal de amaranto 1/2 pza. de limón 1 cono de panela 1 vaso de agua Preparación:

1. Coloque el cereal en un reci-piente y aparte.

2. Deshaga la panela lo más po-sible y póngala a calentar en una olla junto con el agua.

3. Vea si la panela está lo sufi-ciente espesa dejando caer una gota en un vaso de agua,. Si con la panela se puede hacer una bolita que al dejar caer al fondo de un vaso de cristal suena como piedra es que está lista.

4. Agregue el jugo del limón y mezcle.

5. Inmediatamente después agregue la miel sobre un re-cipiente con cereal y mezcle perfectamente.

6. Antes de que se enfríe coló-quelo en moldes cuadrados presionando con un rodillo.

7. Deje enfriar y corte en cua-dros para tener listas las alegrías.

TULIPS DE MAÍZ Y AMARANTO

Ingredientes:

100 gr de harina de amaranto 100 gr de harina de trigo 100 ml de leche o agua 15 gr de royal 1 pza. de huevo 15 ml de vainilla liquida Preparación:

1. Mezcle los ingredientes se-cos.

2. Agregue el huevo, la vainilla y la leche o agua y revuelva.

3. Engrase ligeramente una sartén (no para freír) y cuan-do esté bien caliente vacíe un cucharón de la masa prepa-rada.

4. Cuando la tortillita este llena de burbujas voltéela y déjela cocer

5. Puede servirlas con miel, azúcar espolvoreada, un po-co de mermelada o acompa-

ñado de fruta picada.

Postres

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AGUA DE LIMÓN Y AMARANTO

Ingredientes:

15 pza. de limones medianos 15 hojas de amaranto 3 l de agua Azúcar (lo necesario) Preparación:

1. Exprima los limones para tener el jugo en una taza.

2. Licue o muela las hojas de amaranto con el jugo de los limones y un poco de agua.

3. Endulce el agua al gusto y agregue el limón con las hojas de amaranto.

HORCHATA ALMENDRADA

Ingredientes:

1 kl de arroz remojado 3 l de agua 200 gr de harina de amaranto Canela al gusto Azúcar o miel al gusto 100 gr melón picado 50 gr de almendras remojadas una noche anterior y peladas Hielo al gusto Preparación

1. Licue o muela el arroz remo-jado junto con la canela.

2. Cuélelo y échelo al agua. 3. Aparte, disuelva en agua la

harina de amaranto. 4. Apante licue la harina de

amaranto y las almendras con otro poco de agua.

5. Una ambas mezclas en una jarra.

6. Endulce el agua como acos-tumbra.

7. Por último, agregue hielo y el cereal de amaranto

Si lo desea puede agregar melón y nueces al gusto.

Puede hacer esta receta con cualquier fruta.

Aguas y atoles

Platos fuertes HUEVOS A LA

MEXICANA

Ingredientes:

5 pza. de huevos 30 gr de cebolla picada 15 hojas de amaranto picadas 40 gr de tomates picados 50 gr de cereal de amaranto 20 ml de aceite 5 pza. de chiles verdes Sal al gusto Preparación:

1. Fría en aceite la cebolla. Cuando se vea transparente, agregue los tomates y las hojas de amaranto picadas.

2. Después ponga el chile pica-do. Ya que se sazonen póngale los huevos y revuél-valo con todo lo demás.

3. Aumente un poco de sal y agregue la taza de cereal de

4. amaranto. 5. Cuando el huevo esté cocido

retire del fuego y sirva.

TORTILLAS DE MAÍZ CON

AMARANTO.

Ingredientes:

50 gr de cereal de amaranto 3 kl de masa de maíz 100 gr de harina de amaranto 20 hojas grandes de amaranto Preparación:

1. Mezcle el cereal de amaranto en un kilo de masa de nixta-mal.

2. Mezcle las hojas de amaranto en otro kilo de masa de nix-tamal.

3. En el último kilo de masa de nixtamal agregue poco a po-co la harina de amaranto teniendo cuidado de que la masa no quede muy chiclosa.

4. Tome una porción de masa y aplástela hasta formar un círculo grande y delgado.

5. Déjela cocer en el comal por unos minutos de cada lado

6. Retire del comal y colóquelas en una servilleta limpia para que se mantengan calientes hasta que vaya a comerlas. El amaranto como guía de ca-

labaza: Los tallos tiernos se lim-pian y se hierven en agua con sal. Se pueden usar para acompañar

algún guiso o licuarse y hacer

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ESPAGUETTI CON SETAS Y HOJAS DE

AMARANTO

Ingredientes:

200 gr de espagueti 800 ml de agua 10 gr de sal 50 gr cebolla morada 10 gr de ajo 150 ml de crema 100 gr de queso fresco 10 gr de pimienta 20 hojas de amaranto 50 gr de champiñones 5 gr de perejil Preparación:

1. Cocine el espagueti en agua hirviendo con sal por 15 min.

2. Pique finamente la cebolla, ajo y perejil.

3. Filetear los champiñones y la hoja de amaranto.

4. Sofría ajo y cebolla, agregue los champiñones y las hojas de amaranto.

5. Incorpore la crema y verifi-que la consistencia, sazone con sal y pimienta molida.

6. Incorpore la pasta y verifique el sazón y la consistencia. Sirva en un plato con queso fresco y perejil picado.

CALAMARES RELLENOS DE AMARANTO

Ingredientes:

5 pza. de calamares 5 gr de ajo 15 gr de cebolla morado 5 gr apio 5 gr almendras 5 gr nuez 5 gr pasas 5 gr de cereal amaranto 30 ml de brandy

Preparación:

1. Pique los ingredientes fina-mente.

2. Lave con agua a presión los calamares.

3. Fría el ajo y la cebolla, poste-riormente los demás ingre-dientes.

4. Flamear con el brandy. 5. Sazonar con sal y pimienta. 6. Rellenar los calamares con la

mezcla anterior, freírlos con mantequilla, flamear con brandy y salpimentar.

Las setas al igual que los champiñones y las hojas de

amaranto, es necesario recor-dar que no deben estar en

cocción por un tiempo prolon-gado, para evitar la perdida

de sus nutrientes.

ATOLE DE TRIGO CON AMARANTO

Ingredientes:

100 gr de harina de amaranto 250 gr de trigo 50 gr de cereal de amaranto 1 litro de agua Azúcar y canela molida (lo nece-sario) Preparación:

1. Ponga a cocer el trigo en la leche con poca lumbre, y cuando comience a cocerse el trigo, agregue la canela.

2. Deshaga en agua la harina de amaranto y cuando ya esté bien cocido el arroz agregue la mezcla con el azúcar. Déje-lo hervir un rato más (5 a 10 minutos).

3. Espere que se enfríe y cuan-do lo sirva espolvoree enci-ma el cereal de amaranto.

ATOLE DE AVENA CON AMARANTO

Ingredientes:

2 l de agua 100 gr de avena 200 gr de harina de amaranto Canela y azúcar al gusto 50 gr de cereal de amaranto Preparación:

1. Agregue a hervir el agua con canela y avena.

2. A parte, con un poco de agua, deshaga la harina de ama-ranto.

3. Cuando se desbarate, vacíelo al agua hirviendo, muévalo para que no se pegue y déje-lo en el fuego hasta que vuel-va a hervir.

4. Ponga el cereal de amaranto y agregue azúcar a su consi-deración . Retire del fuego y sirva.

Aguas y atoles

El amaranto puede agre-garse del mismo modo a cualquier tipo de atole.

Si lo desea puede sustituir el azúcar por panela o

piloncillo.

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AMARILLO DE POLLO CON AMARANTO

Ingredientes:

500 gr de tomate 100 gr de cebolla 10 pza. de chiles guajillos 4 pza. de chayotes 250 gr de ejotes 3 pza. de papas 100 gr de harina de amaranto 1 kg. de pollo 10 gr de ajo Hierba santa, comino, pimienta y sal al gusto Preparación:

1. Ponga a cocer el pollo con cebolla y sal al gusto

2. Desvene los chiles y tuéste-los en la lumbre. Cuando los chiles estén limpios y tosta-dos remójelos en agua ca-liente

3. Ponga a cocer los chayotes, papas y ejotes (que queden a medio cocer porque se ter-minarán de cocer cuando se guise todo junto)

4. Muela el ajo, comino, pimien-ta, cebolla y chiles. Agréguelo al caldo donde coció el pollo.

5. Agregue las hojas de amaran-to y hierba santa.

6. Disuelva a parte en agua la masa y la harina de amaran-to y vacíelo al guisado para espesar.

7. Ponga las verduras al guisa do y déjelas cocer. Cuando estén bien cocidas, retire del fuego y sirva.

TOSTADAS DE AMARANTO

Ingredientes:

1 cazuelita de fríjol en pasta 20 tostadas 100 gr de harina de amaranto Queso al gusto 20 hojas grandes de amaranto picadas 300 gr de col picada 100 gr de cereal de amaranto Preparación:

1. Póngale al fríjol en pasta la harina de amaranto, poco a poco, revuélvalo bien hasta que no se note la harina.

2. Junte la col, con las hojas de amaranto y el cereal de ama-ranto.

3. Por último embarre las tos-tadas con el fríjol y ponga encima una buena porción de hojas de amaranto con col.

4. Agregue queso y salsa 5. Agregue órnelos con queso y

salsa.

CROQUETAS DE AMARANTO

Ingredientes:

500 gr de hoja de amaranto 3 pza. de huevos 100 gr de pan molido 200 gr de queso fresco 30 gr de harina de amaranto 200 ml de aceite para freír 50 gr de harina blanca 30 ml de leche Preparación:

1. Mezcle las hojas de amaranto con los huevos, la leche y las harinas hasta hacer una pas-ta consistente (si es necesa-rio agregue más leche).

2. Con la mano forme las cro-quetas del tamaño de alto de un dedo para que puedan freírse bien.

3. Fríalas en el aceite por los dos lados y escúrralas sobre servilletas para quitar el ex-ceso de grasa.

4. Deje enfriar un poco y sirva.

PAPAS EN SALSA VERDE

Ingredientes:

1 kilo de papas picadas 4 chiles verdes 20 hojas de amaranto 10 miltomates Media cebolla 1 rama de epazote 1/2 taza de harina de amaranto 1 cucharada de aceite Sal al gusto Preparación:

1. Ponga a coser las papas en agua. Aparte, ponga a hervir el miltomate y los chiles.

2. Licue el miltomate, los chiles y la cebolla junto con las hojas y el epazote. Cuando estén molidos, fríalos en el aceite.

3. Al mismo tiempo agregue las papas .

4. Revuelva la harina de ama-ranto en agua fría y aumén-tela a la salsa hasta que que-de bien mezclado. Póngale

sal al gusto.

Platos fuertes

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MOLE BLANCO

Ingredientes:

600 grs. pollo 150 grs. cereal de amaranto 50 grs. cacahuate 50 grs. almendra 50 grs. ajonjolí 50 grs. nuez 50 grs. pasa blanca (opcional) 50 grs. coco rallado deshidratado 50 grs. manzana criolla 50 grs. plátano macho maduro 50 grs. cebolla 20 grs. ajo 2 pza.de chile de agua o chile güero 5 grs. comino 5 grs. clavo 5 grs. tomillo 5 grs. orégano Sal y pimienta al gusto Preparación:

1. Cocine el pollo, sazonando bien y reserve.

2. Fría los siguientes ingredien-tes cada uno por separado: cacahuate, almendra, ajon-jolí, nuez, pasa blanca, coco rallado, manzana, plátano macho, ajo y la cebolla. Per-mita que se cocinen bien pe-ro que no tomen mucho co-lor y reserve.

3. Agregue el amaranto a la mezcla anterior y deje repo-

sar al menos 30 minutos. 4. Licue todos los elementos

con el agua la necesaria, de tal modo que obtenga una pasta suave.

5. Fría la pasta en aceite o man-teca, moviendo constante-mente para evitar que se pe-gue, y deje que hierva duran-te 15 minutos.

6. Una vez cocida la pasta in-corpore el caldo de pollo; el necesario para obtener una textura semi cremosa.

7. Sirva la pieza de pollo y vier-ta salsa sobre la pieza.

8. Se acompaña con arroz y ata-do de tallos tiernos.

Se puede sustituir el pollo por tortitas de papa.

ATADO DE TALLOS

TIERNOS

Ingredientes:

100g zanahoria 100g de tallos de amaranto 100g calabaza 50g de tocino Sal y pimienta 20ml aceite 1. Cortar las verduras en basto-

nes y atarlas con el tocino 2. Sazonar y hornear o cocinar

en sartén con tapa y un poco de agua.

POZOLE ROJO

Ingredientes:

2 kg. de maíz pozolero. 120 gr. de semilla de amaranto 1 kg. de hueso o retazo de pollo para caldo. 1/4 kg. de chile huajillo. 1 pizca de comino. 3 dientes de ajo. 1 rodaja de cebolla. 1 Manojo de hojas de amaranto 1. Se pone a hervir el maíz con

el hueso o retazo 2. Posteriormente asan y se

muele el ajo, la cebolla, los cominos y el chile, se cuelan y se le agregan al maíz con el agua hirviendo.

3. Se le pone sal al gusto y listo. 4. Se acompaña con cebolla pi-

cada, hojas de amaranto pi-cadas, rábanos en rodajas, limón, orégano y chile de árbol molido al gusto.

TORTA DE HUEVO CON AMARANTO

Ingredientes:

1 taza de cereal de amaranto 2 cda. de aceite 1 manojo de hojas de amaranto 1 cebolla grande picada 3 dientes de ajo 8 huevos sal y pimienta.

1. Dorar la cebolla en aceite y añadir el ajo y la hoja con un poco de sal y reservar.

2. Aparte, batir los huevos y reservar.

3. Caliente un poco aceite en una sartén.

4. Mezcle ambas preparaciones y sazone con sal y pimienta.

5. Vacíe la mezcla en el aceite. 6. Espere hasta que se cocine

parejo de ambos lados y sir-va con ensalada.

Platos fuertes

Las hojas de amaranto son ricas en calcio, fósforo, hierro, vitamina C y fibra entre otros. Tienen más hierro que las espinacas.

Cocidas son cuatro veces más ricas en calcio y vitamina C que crudas. Son fuente de folato (lo que de manera sintética se conoce como áci-do fólico), esencial en la formación de los glóbulos rojos y material

genético. Por eso es especialmente importante en la edad fértil