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DESARROLLO DE UN SISTEMA DE INFORMACIÓN DE COSTOS PARA LA LÍNEA DE PANES EN LA PANADERIA Y PASTELERÍA VILLA

COLOMBIA EN CALI

KAREN ANDREA GIRALDO VILLEGAS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS MODALIDAD DUAL

SANTIAGO DE CALI 2017

DESARROLLO DE UN SISTEMA DE INFORMACIÓN DE COSTOS PARA LA LÍNEA DE PANES EN LA PANADERIA Y PASTELERÍA VILLA COLOMBIA EN

CALI

KAREN ANDREA GIRALDO VILLEGAS

2131801

Pasantía institucional Para optar al título de Administrador de Empresas modalidad dual

Director WILLIAM DE JESUS ACEVEDO MORALES

Contador Público

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS MODALIDAD DUAL

SANTIAGO DE CALI 2017

3

Aprobado por el Comité de Grado en cumplimiento de los requisitos exigidos por la Universidad Autónoma de Occidente para optar al título de Administrador de empresas BERNARDO HENAO ARANGO Jurado JORGE EDUARDO MELO

Jurado

Santiago de Cali, 20 de septiembre de 2017

4

CONTENIDO

pág.

RESUMEN 16

INTRODUCCIÓN 17

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 18

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 19

1.1.1 Sistematización del problema 19

2 OBJETIVOS 20

OBJETIVO GENERAL 20

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 20

3 ANTECEDENTES 21

MODELO DE COSTOS PARA PANADERÍA EN EL CENTRO DE RECLUSIÓN DE MUJERES EN PEREIRA 21

MODELO DE IMPLEMENTACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN PARA LA EMPRESA INAVIGOR LTDA EN CALDAS 22

MODELO DE ANÁLISIS DE LOS COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PANADERÍA DEL TRIGAL EN BOGOTÁ 22

MODELO DEL DISEÑO DE UNA HERRAMIENTA DE COSTEO POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN PARA LA PANADERÍA SUPERINTER EN CALI 23

EMERSIÓN DE LOS COSTOS 23

5

4 JUSTIFICACIÓN 25

5 MARCO DE REFERENCIA 26

MARCO TEÓRICO 26

5.1.1 Elementos del costo de un producto 26

5.1.2 Costos de la mano de obra 27

5.1.3 Liquidación de la mano de obra 27

5.1.4 Deducción de la nómina. 28

5.1.5 Prestaciones sociales 30

5.1.6 Prima de servicios 30

5.1.7 Vacaciones 30

5.1.8 Cesantías. 30

5.1.9 Intereses sobre cesantías 31

5.1.10 Costos Indirectos de Fabricación (C.I.F.) 31

MARCO CONCEPTUAL 33

MARCO CONTEXTUAL 34

5.3.1 Comportamiento de la industria panificadora 34

5.3.2 Sector económico de la comuna 8 34

5.3.3 Seguridad comuna 8 35

5.3.4 Característica de la empresa 35

MARCO LEGAL 35

6 METODOLOGÍA 36

TIPO DE INVESTIGACIÓN 36

DISEÑO METODOLÓGICO. 36

6

6.2.1 TIPO DE INFORMACIÓN. 36

ALCANCES Y LIMITACIONES 37

6.3.1 Alcances 37

6.3.2 Limitaciones 37

SUMINISTRO DE INFORMACIÓN O COOPERACIÓN DEL EMPLEADO ENCARGADO DE LA LÍNEA DE PANADERÍA. 37

MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 38

7 PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES, LOS INSUMOS Y CANTIDADES 39

PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES 39

INSUMOS Y CANTIDADES DE LOS PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES 40

7.2.1 Masa Aliñada 40

7.2.2 Pan Bogotano 40

7.2.3 Pan Aliñado de $500 41

7.2.4 Pan Aliñado de $2000 41

7.2.5 Pan Agridulce 41

7.2.6 Masa de pan Duquesa 42

7.2.7 Pan Duquesa 42

7.2.8 Masa de pan campesino 43

7.2.8 Pan Campesino 43

7.2.9 Pan Batido 44

7.2.10 Masa de maíz 44

7.2.11 Pan crema 45

7.2.12 Pan de maíz 45

7

7.2.13 Pan suizo 45

7.2.14 Masa dulce 46

7.2.15 Pan Acema 46

7.2.16 Pan Coco 46

7.2.17 Pan dulce 47

7.2.18 Roscón de guayaba 47

7.2.19 Roscón de arequipe 47

7.2.20 Masa de pan royal 48

7.2.21 Pan Royal 48

7.2.22 Masa de pan queso 49

7.2.23 Pan queso 49

7.2.24 Masa hojaldrada 50

7.2.25 Pan croissant 50

7.2.26 Pan Hawaiano 51

8 LEVANTAMIENTO DE LOS PROCESOS 52

PROCESO DE MASA ALIÑADA Y SUS SUBPRODUCTOS 52

8.2 PROCESO DE MASA DE PAN DUQUESA Y SU SUBPRODUCTO 55

PROCESO DE MASA DE PAN CAMPESINO Y SUS SUBPRODUCTOS 57

PROCESO DE MASA DE MAÍZ Y SUS SUBPRODUCTOS 59

PROCESO DE MASA DULCE 62

PROCESO DE MASA DE PAN ROYAL Y SU SUBPRODUCTO 65

PROCESO DE MASA DE PAN QUESO Y SU SUBPRODUCTO 67

PROCESO DE MASA HOJALDRADA 69

8

9 DISEÑO DE PROCESO DE COSTOS 71

COSTO DE MATERIA PRIMA DIRECTA 71

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA 72

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (C.I.F.) 74

9.3.1 Costo de arrendamiento y depreciación de maquinaria y equipo 74

9.3.2 Costo de servicios públicos 75

9.3.3 Costo de mano de obra indirecta 76

9.3.4 Costo total del C.I.F. (Costos indirectos de fabricación) 77

PROCESO DE COSTEO HÍBRIDO 77

10 TARJETA DE COSTOS DE CADA PRODUCTO 78

TARJETA DE COSTOS DE MASA ALIÑADA 78

TARJETA DE COSTOS DE PAN AGRIDULCE 79

TARJETA DE COSTOS DE PAN ALIÑADO DE $500 80

TARJETA DE COSTOS DE PAN BOGOTANO 81

TARJETA DE COSTOS DE PAN ALIÑADO DE $2.000 82

TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN DUQUESA 83

TARJETA DE COSTOS DE PAN DUQUESA 84

TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN CAMPESINO 85

TARJETA DE COSTOS DE PAN CAMPESINO 86

TARJETA DE COSTOS DE PAN BATIDO 87

TARJETA DE COSTOS DE MASA DE MAÍZ 88

TARJETA DE COSTOS DE PAN CREMA 89

TARJETA DE COSTOS DE PAN MAÍZ 90

TARJETA DE COSTOS DE PAN SUIZO 91

9

TARJETA DE COSTOS DE MASA DULCE 92

TARJETA DE COSTOS DE PAN ACEMA 93

TARJETA DE COSTOS DE PAN COCO 94

TARJETA DE COSTOS DE PAN DULCE 95

TARJETA DE COSTOS DE ROSCÓN DE GUAYABA 96

TARJETA DE COSTOS DE ROSCÓN DE AREQUIPE 97

TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN ROYAL 98

TARJETA DE COSTOS DE PAN ROYAL 99

TARJETA DE COSTOS DE MASA DE PAN QUESO 100

TARJETA DE COSTOS DE PAN QUESO 101

TARJETA DE COSTOS DE MASA HOJALDRADA 102

TARJETA DE COSTOS DE PAN CROISSANT 103

TARJETA DE COSTOS DE PAN HAWAIANO 104

11 PORCENTAJE DE RENTABILIDAD 105

12 CONCLUSIONES 106

13 RECOMENDACIONES 107

BIBLIOGRAFÍA 108

10

LISTA DE TABLAS

pág.

Tabla 1. Lista de productos que componen la línea de panes 39

Tabla 2. Masa aliñada insumos y cantidades 40

Tabla 3. Pan bogotano insumos y cantidades 40

Tabla 4. Pan aliñado de $500 insumos y cantidades 41

Tabla 5. Pan aliñado de $5.000 insumos y cantidades 41

Tabla 6. Pan agridulce insumos y cantidades 41

Tabla 7. Masa de pan duquesa insumos y cantidades 42

Tabla 8. Pan duquesa insumos y cantidades 42

Tabla 9. Masa de pan campesino insumos y cantidades 43

Tabla 10. Pan campesino insumos y cantidades 43

Tabla 11. Pan batido insumos y cantidades 44

Tabla 12. Masa de maíz insumos y cantidades 44

Tabla 13. Pan crema insumos y cantidades 45

Tabla 14. Pan de maíz insumos y cantidades 45

Tabla 15. Pan suizo insumos y cantidades 45

Tabla 16. Masa dulce insumos y cantidades 46

Tabla 17. Pan acema insumos y cantidades 46

Tabla 18. Pan coco insumos y cantidades 46

Tabla 19. Pan dulce insumos y cantidades 47

Tabla 20. Roscón de guayaba insumos y cantidades 47

Tabla 21. Roscón de arequipe insumos y cantidades 47

11

Tabla 22. Masa de pan royal insumos y cantidades 48

Tabla 23. Pan royal insumos y cantidades 48

Tabla 24. Masa de pan queso insumos y cantidades 49

Tabla 25. Pan queso insumos y cantidades 49

Tabla 26. Masa hojaldrada insumos y cantidades 50

Tabla 27. Pan croissant insumos y cantidades 50

Tabla 28. Pan hawaiano insumos y cantidades 51

Tabla 29. Costos de la materia prima directa 71

Tabla 30. Mano de obra directa (PANADERO) 73

Tabla 31. Costo de arrendamiento y depreciación de maquinaria y equipo 74

Tabla 32. Servicios públicos 75

Tabla 33 .Costo de mano de obra indirecta 76

Tabla 34. Costo total del CIF 77

Tabla 35. Tarjeta de costos de masa aliñada 78

Tabla 36. Tarjeta de costos de pan agridulce 79

Tabla 37. Tarjeta de costos de pan aliñado de $500 80

Tabla 38. Tarjeta de costos de pan bogotano 81

Tabla 39. Tarjeta de costos de pan aliñado de $2.000 82

Tabla 40. Tarjeta de masa de pan duquesa 83

Tabla 41. Tarjeta de costos de pan duquesa 84

Tabla 42. Tarjeta de costos de masa de pan campesino 85

Tabla 43. Tarjeta de costos de pan campesino 86

Tabla 44. Tarjeta de costos de pan batido 87

Tabla 45. Tarjeta de costos de masa de maíz 88

12

Tabla 46. Tarjeta de costos de pan crema 89

Tabla 47. Tarjeta de costos de pan de maíz 90

Tabla 48. Tarjeta de costos de pan suizo 91

Tabla 49. Tarjeta de costos de masa dulce 92

Tabla 50. Tarjeta de costos de pan acema 93

Tabla 51. Tarjeta de costos de pan coco 94

Tabla 52. Tarjeta de costos de pan dulce 95

Tabla 53. Tarjeta de costos de roscón de guayaba 96

Tabla 54. Tarjeta de costos de roscón de arequipe 97

Tabla 55. Tarjeta de costos de masa de pan royal 98

Tabla 56. Tarjeta de costos de pan royal 99

Tabla 57. Tarjeta de costos de masa de pan queso 100

Tabla 58. Tarjeta de costos de pan queso 101

Tabla 59. Tarjeta de costos de masa hojaldrada 102

Tabla 60. Tarjeta de costos de pan croissant 103

Tabla 61. Tarjeta de costos de pan hawaiano 104

13

LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Flujograma de masa aliñada 54

Figura 2. Flujograma de masa de pan duquesa 56

Figura 3. Flujograma de masa de pan campesino 58

Figura 4. Flujograma de masa de maíz 61

Figura 5. Flujograma de masa dulce 64

Figura 6. Flujograma de masa de pan royal 66

Figura 7. Flujograma de masa de pan queso 68

Figura 8. Flujograma de masa hojaldrada 70

14

LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Hoja de costos de masa hojaldrada 110

Anexo B. Hoja de costos pan croissant 111

Anexo C. Hoja de costos pan hawaiano 112

Anexo D. Hoja de orden de producción 113

Anexo E. Flujograma del proceso de costos por órdenes de producción 114

Anexo F. Precio vs Costo 115

Anexo G. Gráfica de porcentaje de rentabilidad 116

Anexo H. Pan aliñado de $2.000 117

Anexo I. Pan batido 118

Anexo J. Pan bogotano 119

Anexo K. Pan croissant 120

Anexo L. Pan campesino 121

Anexo M. Pan duquesa 122

Anexo N. Pan hawaiano 123

Anexo O. Pan crema 124

Anexo P. Pan queso 125

Anexo Q. Pan royal 126

Anexo R. Pan maíz 127

Anexo S. Pan suizo 128

Anexo T. Pan coco 129

Anexo U. Pan acema 130

Anexo V. Pan dulce 131

Anexo W. Roscón de guayaba 132

15

Anexo X. Roscón de arequipe 133

Anexo Y. Pan agridulce 134

Anexo Z. Pan aliñado de $500 135

16

RESUMEN

El presente trabajo de grado está orientado a la creación de un sistema de costos para la Panadería y Pastelería Villa Colombia, mediante el diseño de tarjetas de costos. Para esto fue necesario seguir un proceso de observación e investigación durante varios meses con la finalidad de establecer los tres elementos del costo que se involucran en la producción de los productos de la línea de panes.

El trabajo consta de la identificación de materias primas directas, mano de obra y costos indirectos de fabricación (C.I.F.) por cada uno de los productos de la línea de panes. Además, con la finalidad de una representación gráfica del proceso de producción de cada producto, se realizaron flujogramas con sus respectivos tiempos.

Lo anterior para dejar establecido un mecanismo, que sea de gran ayuda para los dueños de la empresa en la nueva toma de decisiones, tanto financieras como administrativas, con el fin de garantizar el crecimiento de la empresa y dar un paso hacia el futuro y dejar de alguna manera el empirismo que comúnmente poseen las pequeñas empresas familiares.

Palabras clave: sistema de costos. Panadería. Flujograma. Tarjeta de costos.

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INTRODUCCIÓN

Es muy importante que todo gerente conozca y analice los costos de sus productos, ya que estos brindan información indispensable para la toma de decisiones en la organización. Por este motivo es de vital importancia tener información de costos confiables y oportunos.

La idea de desarrollar un sistema de información de costos para la línea de panes en la Panadería y Pastelería Villa Colombia en Cali, surge con la finalidad de proporcionar información confiable y de alta calidad y a su vez maximizar el uso de los recursos de la empresa para así minimizar los costos de manera adecuada y confiable.

La empresa tiene una nueva administración desde hace un año y cada día busca ser más importante y competitiva, para esto hay que tener en cuenta la importancia del constante monitoreo de los costos de los productos y la adecuada utilización de estos costos. Un mal manejo de los costos puede conllevar a pérdidas dentro de la Empresa por el desconocimiento de cuanto nos cuesta producir cada producto.

Por consiguiente, se requiere un análisis de los costos para diseñar e implementar mejoras en la línea de panes de la Panadería y Pastelería Villa Colombia, conformada por doce colaboradores fijos y dos colaboradores temporales. Ubicada en el barrio Villa Colombia, Calle 52 No. 12C-54 (Cali-Valle). Empresa formal que se encuentra inscrita en la Cámara de Comercio de Cali. Con este proyecto se busca conocer los costos en la línea de panes para evaluar la posibilidad de minimizarlos.

En este proyecto se iniciará con el levantamiento de formatos, flujos, recetas, etc. para así darnos cuenta de las posibles falencias que se presentan y las mejoras que se pueden implementar de manera adecuada.

De esta manera se propondrán cambios que minimicen los costos, y mejoren los procesos de compras y flujo de la mercancía; que conlleven a lograr una optimización de los recursos de la Panadería y por ende una minimización de los costos.

18

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Panadería y Pastelería Villa Colombia está ubicada en la ciudad de Cali en el barrio Villa Colombia en la Calle 52 Nro. 12C-54, la cual cuenta con una antigüedad aproximada de 10 años. Su planta de personal está conformada en el área de producción por: 1 panadero, 1 pastelero, 1 pandebonero, 1 cocinera y 1 ayudante de cocina. El área de ventas está conformada por 4 auxiliares de ventas fijas y 2 auxiliares de ventas temporales. Finalmente el área administrativa está conformada por 2 cajeros y el administrador. Según la experiencia adquirida dentro de la Panadería, “el administrador considera que hay que ponerle mucho más cuidado a la producción, específicamente al área de panadería, ya que constantemente el tamaño y presentación de los panes varia de manera alarmante.” Además, se presume que existe desperdicio y pérdida de materia prima, debido a falta de control. Inclusive pérdida de producto terminado por la mala rotación de este, teniendo en cuenta que la Panadería no tiene unas estadísticas que le permitan identificar la demanda específica de cada uno de los productos según la temporada. Este tipo de situaciones genera en la administración la necesidad de desarrollar un sistema de información de costos para la línea de panes y de esta forma controlar mejor y optimizar el uso de los recursos, minimizando los costos. Se tiene la necesidad de llevar un control de inventarios en producto terminado y materias primas que coadyuven a gestionar y controlar los costos de tal manera que se logren mejores márgenes de rentabilidad. Finalmente, al no realizarse el desarrollo de un sistema de información de costos para la línea de panes en la Panadería y Pastelería Villa Colombia, esta continuará sin conocer los márgenes de utilidad de los panes que se venden, y por consiguiente, no poder tomar decisiones que les permitan maximizar sus beneficios.

19

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Teniendo en cuenta el planteamiento del problema anterior, surge la siguiente pregunta Central: ¿Cómo desarrollar un sistema de información de costos para la línea de panes en la Panadería y Pastelería Villa Colombia, que les permita la optimización de los recursos y la minimización de los costos? 1.1.1 Sistematización del problema

¿Cuáles son los productos, los insumos y las cantidades que componen la línea de panes de la Panadería? ¿Cómo hacer el levantamiento de los procesos de elaboración de los productos de la línea de panes, con sus respectivos tiempos? ¿Cómo elaborar la tarjeta de costos de cada producto de la línea de panes? ¿Cómo diseñar el proceso de costeo para los productos de la línea de panes?

20

2 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un sistema de información de costos para la línea de panes en la Panadería y Pastelería Villa Colombia.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los productos que componen la línea de panes, los insumos y cantidades de cada uno.

Hacer el levantamiento de los procesos en la elaboración de los productos en la línea de panes, con sus respectivos tiempos.

Diseñar el proceso de costeo para los productos de la línea de panes.

Elaborar la tarjeta de costos de cada producto de la línea de panes.

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3 ANTECEDENTES

Los costos es un tema que siempre ha tenido gran relevancia en el mundo de los negocios, porque sin ellos no sabríamos realmente qué utilidad nos está dejando el producto o servicio que ofrecemos, muchas investigaciones se han realizado con la finalidad de mejorar la manera como las empresas operan sus negocios, teniendo en cuenta un área tan importante como es la contabilidad en costos. A continuación se mencionarán algunos trabajos de investigación con temas similares al del presente trabajo:

MODELO DE COSTOS PARA PANADERÍA EN EL CENTRO DE RECLUSIÓN DE MUJERES EN PEREIRA

Según “Deicy Paola Aguirre Hernández y Lesly Alexandra Vallejo García”1 Este es un proyecto de investigación que evalúa una propuesta administrativa y de costos, mediante la elaboración de un manual de funciones, procedimientos y procesos y la utilización de un sistema de costeo por órdenes de producción. El objetivo general es determinar los elementos factibles para la implementación de un modelo de gestión administrativa y de costos en la panadería del centro de reclusión de mujeres Pereira, a través de un manual de funciones, procedimientos y procesos y a su vez un sistema de costeo por órdenes de producción.

1 AGUIRRE HERNANDEZ, Deicy Paola y VALLEJO GARCÍA, Lesly Alexandra. Modelo de gestión administrativa y de costos para panadería en el centro de reclusión de mujeres Pereira [en línea]. Trabajo de grado ingeniero industrial. Pereira: Universidad tecnológica de Pereira. Facultad de ingeniería industrial, 2007. 125p. [consultado 10 de oct. de 16]. Disponible en internet: http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/884/6581552A284.pdf;jsessionid=369056E87191FAB437177B24E37B21A3?sequence=1

http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/884/6581552A284.pdf;jsessionid=369056E87191FAB437177B24E37B21A3?sequence=1http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/884/6581552A284.pdf;jsessionid=369056E87191FAB437177B24E37B21A3?sequence=1

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MODELO DE IMPLEMENTACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN PARA LA EMPRESA INAVIGOR LTDA EN CALDAS

Según “Cristian Morales Monsalve”2. Este es un proyecto de investigación que tiene como finalidad la obtención de los costos globales de producción que la empresa demanda mes a mes mediante la determinación de los costos de los CIF, la Mano de obra de producción y empaque, los gastos de administración y ventas, con la finalidad de montar indicadores. El objetivo general de este trabajo de investigación es determinar el costo de producción de la empresa INAVIGOR Ltda. Con el fin de implementar indicadores que le ayuden a tomar decisiones a la compañía y mejorar la rentabilidad. Con respecto a la metodología inicialmente se realizó una revisión bibliográfica en internet para conocer más a fondo la temática del trabajo ya que el campo administrativo no es el enfoque que se le da al ingeniero de alimentos.

MODELO DE ANÁLISIS DE LOS COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PANADERÍA DEL TRIGAL EN BOGOTÁ

Según “Alba Carolina González Picón y Juan Mauricio Forero”3. Como objetivo general se tiene realizar un análisis de costos que permita establecer un precio acorde para los productos de la panadería Del trigal, a partir de las expectativas del mercado objetivo, evaluando la preferencia en el consumo y pago de los productos que comercializan las panaderías.

2 MORALES MONSALVE, Cristian. Implementación de los costos de producción para la empresa Inavigor Ltda. [en línea]. Trabajo de grado ingeniero de alimentos. Caldas: Corporación universitaria lasallista. Facultad de ingenierías, 2011. 58p. [consultado 10 de oct. de 16]. Disponible en internet: : http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/677/1/ENTREGA%20COSTOS%20DE%20PRODUCCION%20DEFINITIVO.pdf 3 GONZÁLEZ PICÓN, Alba Carolina y FORERO, Juan Mauricio. Análisis de costos y comercialización de los productos de la panadería del trigal. [en línea]. Trabajo de grado tecnólogo en Costos y auditoria. Bogotá: Corporación universitaria minuto de Dios. Facultad de ciencias económicas y empresariales, 2008. 156p. [consultado 10 de oct. de 16]. Disponible en: http://repository.uniminuto.edu:8080/xmlui/bitstream/handle/10656/2218/TCA_GonzalesPiconAlbaCarolina_2009.pdf?sequence=1

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/677/1/ENTREGA%20COSTOS%20DE%20PRODUCCION%20DEFINITIVO.pdfhttp://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/677/1/ENTREGA%20COSTOS%20DE%20PRODUCCION%20DEFINITIVO.pdfhttp://repository.uniminuto.edu:8080/xmlui/bitstream/handle/10656/2218/TCA_GonzalesPiconAlbaCarolina_2009.pdf?sequence=1http://repository.uniminuto.edu:8080/xmlui/bitstream/handle/10656/2218/TCA_GonzalesPiconAlbaCarolina_2009.pdf?sequence=1

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En el diseño metodológico, se utilizó la investigación descriptiva, por cuanto se deseaba obtener las variables que determinan el comportamiento y opinión de los integrantes de la población que suministraron la información. La población del estudio estuvo conformada por las amas de casa que conforman los estratos 4-5 de la localidad de Teusaquillo de la ciudad, según información dada por el DANE. La población fue elegida teniendo en cuenta el nivel de ingresos, aspecto que condiciona la adquisición del producto.

MODELO DEL DISEÑO DE UNA HERRAMIENTA DE COSTEO POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN PARA LA PANADERÍA SUPERINTER EN CALI

Según “Ángela María Naranjo Nates”4. Este es un proyecto de investigación que pretende diseñar una herramienta de costeo por órdenes de producción para la panadería Superinter.

El objetivo general es diseñar una herramienta de costeo por órdenes de producción para la panadería Superinter.

Con respecto a la metodología el trabajo corresponde al estudio de un caso descriptivo en la unidad de análisis. Los datos se recolectaron mediante entrevistas informales a los diversos funcionarios de la panificadora y mediante la observación, seguimiento y toma de tiempos en las diferentes etapas del proceso productivo; se recurrió a fuentes secundarias de información, haciendo uso de los registros propios de la panificadora y los reportes contables suministrados por el departamento de contabilidad.

EMERSIÓN DE LOS COSTOS

En 1776 el surgimiento de la revolución industrial trajo las grandes fábricas. Se pasó de la producción artesanal a una industrial, creando la necesidad de ejercer un mayor control sobre los materiales y la mano de obra y sobre el nuevo elemento del costo que las máquinas y equipos originaban. El “maquinismo” de la revolución industrial origino el desplazamiento de la mano de obra y la desaparición de los pequeños artesanos. Todo el crecimiento anterior creó un ambiente propicio para un nuevo desarrollo de la contabilidad de costos.

4 NARANJO NATES, Ángela María. Diseño de una herramienta de costeo por órdenes de producción para la panadería Superinter [en línea]. Trabajo de grado administrador de empresas. Santiago de Cali: Universidad Autónoma de Occidente. Facultad de Ciencias económicas, administrativas y contables, 2014. 171 p. [Consultado 12 de oct. de 16]. Disponible en: https://red.uao.edu.co/bitstream/10614/7847/1/T05845.pdf

https://red.uao.edu.co/bitstream/10614/7847/1/T05845.pdf

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En 1777 se hizo una primera descripción de los costos de producción por procesos con base en una empresa fabricante de medias de hilo de lino. Mostraba como el costo del producto terminado se puede calcular mediante una serie de cuentas por partida doble que llevaba en cantidades y valores para cada etapa del proceso productivo.

En las últimas tres décadas del siglo XIX Inglaterra fue el país que se ocupó mayoritariamente de teorizar sobre los costos.

En 1778 se empezaron a emplear los libros auxiliares en todos los elementos que tuvieran incidencia en el costo de los productos, como salarios, materiales de trabajo y fechas de entrega. Fruto del desarrollo de la industria química es la aparición del concepto costo conjunto en 1.800 aunque la revolución Industrial se originó en Inglaterra, Francia se preocupó más en un principio por impulsar la contabilidad de costos. Una muestra la dio el Señor Anselmo Payen quién fue el primero en incorporar por primera vez los conceptos depreciación, el alquiler y los intereses en un sistema de costos.

Un francés fabricante de vidrios M. Gordard, publicó en 1827 un tratado de contabilidad industrial en el que resalta la necesidad de determinar el precio de las materias primas comparadas a precios diferentes. 5

5 GÓMEZ, Giovanny. Historia de los costos en contabilidad [en línea]. Gestiopolis [Consultado el 12 de Noviembre de 2016]. Disponible en internet: http://www.gestiopolis.com/historia-costos-contabilidad

http://www.gestiopolis.com/historia-costos-contabilidadhttp://www.gestiopolis.com/historia-costos-contabilidad

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4 JUSTIFICACIÓN

La panadería Villa Colombia ubicada en la ciudad Santiago de Cali presenta un problema de desconocimiento de los costos de los productos y de las variaciones que estos presentan con respecto al tamaño. Este trabajo se realizará con el fin de que los propietarios de la Panadería y Pastelería Villa Colombia tengan conocimiento de los costos de los productos de la línea de panes que allí se fabrican para que de esta manera puedan tomar decisiones gerenciales que beneficien a la empresa. Se iniciará identificando los productos que componen la línea de panes de la Panadería y Pastelería Villa Colombia, luego se identificarán los insumos y las cantidades de cada producto de la línea de panes, además se construirá una base de datos que contenga los costos de los insumos, mano de obra y CIF, para luego continuar con el levantamiento de los procesos en la elaboración de los productos de la línea de panes y de igual manera hacer el estudio de tiempos de los procesos y por consiguiente elaborar la tarjeta standard de cada producto de la línea de panes y diseñar el proceso de costeo para estos productos. Este trabajo se realizará durante la fase práctica que es de Mayo a Julio, dentro de la panadería, y además se tendrán en cuenta las fechas estipuladas por la universidad para las respectivas correcciones y entregas de este. Este trabajo de grado será realizado por una estudiante de Administración de Empresas Modalidad DUAL de la Universidad Autónoma de Occidente-Cali. Además beneficiará a la estudiante que lo realice afianzando los conocimientos adquiridos dentro de la fase aula de la carrera, a la empresa formadora, a su tutor docente y a la Universidad Autónoma de Occidente-Cali. Este trabajo será realizado en la Ciudad de Cali, en el barrio Villa Colombia, en la Panadería y Pastelería Villa Colombia.

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5 MARCO DE REFERENCIA

MARCO TEÓRICO

Es sumamente relevante, que los gerentes tengan conocimiento sobre la contabilidad de costos, la importancia que estos tienen y la forma de aplicarlos dentro de las empresas. Lo anterior con el fin de tomar las mejores decisiones gerenciales. En el instante de definir cuáles son los objetivos a instaurar y efectuar, deben realizar un análisis de lo que se necesita y se tiene en el área de costos, qué objetivo se tiene para controlar los gastos, mantener actualizados los presupuestos, etc. Para todo lo anterior, es indispensable tener conocimiento de los diferentes conceptos que acogen los costos de la panadería. A continuación se muestran conceptos a tomar en cuenta en el momento de realizar un Plan de costos. 5.1.1 Elementos del costo de un producto

Los elementos de costo de un producto o sus componentes son los materiales directos, la mano de obra y los costos indirectos de fabricación. Materiales. Son los principales recursos que se usan en la producción; estos se transforman en bienes terminados con la adición de mano de obra directa y costos indirectos de fabricación. Mano de obra. Es el esfuerzo físico y/o mental empleados en la fabricación de un producto. Los costos de mano de obra pueden dividirse en mano de obra directa y mano de obra indirecta. Costos indirectos de fabricación. Este pool de costos se utiliza para acumular los materiales indirectos, la mano de obra indirecta y los demás costos indirectos

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de fabricación que no pueden identificarse directamente con los productos específicos.6 5.1.2 Costos de la mano de obra

El principal costo de la mano de obra son los jornales que se pagan a los trabajadores de producción. Los jornales son los pagos que se hacen sobre una base de horas, días o piezas trabajadas. Los sueldos son pagos fijos hechos regularmente por servicios gerenciales o de oficina. En la práctica, sin embargo, los términos “jornales” y “sueldos” con frecuencia se usan indistintamente, de manera incorrecta. Los costos totales de mano de obra han crecido con rapidez en los últimos años, en particular en áreas como pago de vacacione y días festivos, pensiones, hospitalización, seguro de vida y otros costos de beneficios extraordinarios. En algunos casos, estos costos suplementarios representan casi el 30% de las ganancias regulares. 7 5.1.3 Liquidación de la mano de obra

La contabilización de la mano de obra por parte de un fabricante usualmente, comprende tres actividades: control de tiempo, cálculo de la nómina total y asignación de los costos de la nómina. Estas actividades deben realizarse antes de incluir la nómina en los registros contables. Control de tiempo. La mayoría de los fabricantes a gran escala tiene una sección separada de control de tiempo dentro de un departamento de personal cuya función es recolectar las horas trabajadas por los empleados. Dos documentos fuente comúnmente utilizados en el control de tiempo son la tarjeta de tiempo y la boleta de trabajo Una tarjeta de tiempo (tarjeta reloj) la inserta el empleado varias veces cada día: al llegar, al salir a almorzar, al tomar un descanso y cuando termina su jornada de trabajo. Al mantener un registro mecánico de las horas totales trabajadas cada día por los empleados, este procedimiento proporciona una fuente confiable para calcular y registrar los costó totales de la nómina. 6 RALPH, Polimeni, et al. Contabilidad de costos: Conceptos y aplicaciones para la toma de decisiones gerenciales. 3 ed. Santafé de Bogotá: McGraw-Hill, 1994. p. 12 7 Ibíd., p. 85

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Las boletas de trabajo las preparan diariamente los empleados para cada orden. Estás indican el número de horas trabajadas, una descripción del trabajo realizado y la tasa salarial del empleado.8 5.1.4 Deducción de la nómina.

La nómina es un documento en el cual un empleador relaciona salarios, deducciones, valor neto pagado, aportes parafiscales y apropiaciones de los trabajadores que han laborado en un periodo determinado, ya sea por semana, quincena o mes. Está conformada por: Valor devengado Es lo que el patrón debe cancelar al trabajador como remuneración de la actividad laboral desarrollada por él. Está conformado por los distintos conceptos que constituyen salario, que el código sustantivo del trabajo define de la siguiente manera: "Constituye salario, no sólo la remuneración ordinaria fija o variable, sino todo lo que recibe el trabajador en dinero o especie y como contraprestación directa del servicio, sea cualquiera la forma o denominación que se adopte, como primas, sobresueldos, bonificaciones habituales, valor de trabajo suplementario o de las horas extras, valor del trabajo en días de descanso obligatorio, porcentaje sobre ventas y comisiones" (Art. 127 C.S.T) (Ley 50, Art. 14). - Salario mínimo legal: es el que todo trabajador tiene derecho a percibir para subvenir a sus necesidades normales y a las de su familia, en el orden material, moral y cultural. (Art. 145C.S.T). - Salario básico: es la remuneración ordinaria pactada en el contrato laboral y sirve de base para la liquidación del trabajo nocturno, trabajo en dominicales y festivos y trabajo extra en días ordinarios, dominicales y en festivos.

8 RALPH, Op. cit. p. 85

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- La jornada de trabajo es la que convengan las partes y su duración máxima legal es de 8 horas al día y 48 a la semana, salvo algunas excepciones. (Art. 158 - 161 C.S.T). - Trabajo diurno y trabajo nocturno: el trabajo diurno está comprendido entre las 6:00 a.m. y las 10:00 p.m., el trabajo nocturno está comprendido entre las 10:00 p.m. y las 6:00 a.m. - El trabajo nocturno, por el solo hecho de ser nocturno, se remunera con un recargo del 35% sobre el valor del trabajo diurno. (Art. 168 C.S.T) (Ley 50, Art. 24). - Trabajo extra: trabajo suplementario o de horas extras, es el que excede la jornada ordinaria y en todo caso el que sobrepase la jornada mínima legal. (Art. 159 C.S.T). - Auxilio de Transporte: todo trabajador que devengue mensualmente hasta dos salarios mínimos, tiene derecho a recibir, además de su salario, un valor adicional por concepto de auxilio de transporte, que es determinado por las autoridades mediante decreto. - Liquidación de trabajo ordinario: Hora ordinaria: 240 salario básico mensual Deducciones El empleador, está en la obligación de afiliar al trabajador a una empresa promotora de salud y un fondo de pensión escogidos por el trabajador, por los beneficios percibidos debe cancelar una mensualidad que es pagada por el patrón y el trabajador en una cuantía y proporciones que están indicadas en el cuadro siguiente. Adicionalmente a los descuentos ya indicados, también está autorizado para efectuar deducciones por retención en la fuente y con previa autorización escrita, puede descontar cuotas voluntarias para sindicatos, fondos de empleados o cooperativas, préstamos bancarios por libranza y otros.

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5.1.5 Prestaciones sociales

No es del interés ampliar sobre este tema, solamente se mencionarán los distintos tipos de prestaciones, y cuándo se tienen derecho a ella, permitiendo que el estudiante amplíe estos temas en el código sustantivo de trabajo, o en cualquier libro especializado de derecho laboral.

5.1.6 Prima de servicios

Todo trabajador tiene derecho a un mes de salario por año laborado, pagado en dos cuotas al finalizar el primer y segundo semestre de cada año. Se tiene derecho a ella siempre y cuando se labore al menos tres meses dentro de un semestre. Mensualmente se calcula una provisión sobre el total devengado en

cada mes equivalente a

0833.0

12

1

5.1.7 Vacaciones

Al cumplir cada año de labores, el trabajador tiene derecho a disfrutar de 15 días hábiles de descanso remunerado. La provisión mensual es calculada por un factor que se aplica al total devengado, factor que se determina así:

0417.0

24

1

5.1.8 Cesantías.

Todo trabajador tiene derecho a un mes de salario por año laborado o proporcional al tiempo de trabajo. El valor de la provisión se determina como

0833.0

12

1

. Calculado sobre el total devengado en el mes.

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5.1.9 Intereses sobre cesantías

Por concepto de las cesantías, el patrón debe reconocer al trabajador un interés equivalente al 12% anual, para lo cual se calcula el 1% del valor de las cesantías, causados mensualmente.9 5.1.10 Costos Indirectos de Fabricación (C.I.F.)

5.1.10.1 Elementos que componen los CIF

Este elemento del costo tradicionalmente ha sido considerado como el menos importante; sin embargo, en los últimos tiempos los CIF se han convertido en un elemento del costo fundamental. En la medida en que avance la tecnología, con mayor fuerza se hace presente este elemento. Es así como en tiempos recientes han surgido otras formas de manejar e interpretar y aplicar los CIF a los productos y / servicios, ejemplo de ello es el sistema de costeo ABC.

La composición de los costos indirectos de fabricación es la siguiente:

Material Indirecto: son todos aquellos insumos que se utilizan en la fabricación del bien o la prestación del servicio, pero su identificación y cuantificación no es sencilla.

Mano de Obra Indirecta: es la remuneración que se entrega al trabajo realizado por el personal que labora en las áreas operativas pero no se relaciona de manera directa con el producto.

Otros costos indirectos: son todos los consumos de recursos, diferentes a materia y mano de obra, que se requieren para que la producción pueda desarrollarse; arrendamiento, vigilancia, seguros, depreciaciones, servicios públicos, mantenimientos, impuestos, entre otros.10

9 ROJAS, Ricardo. Sistemas de costos: Un proceso para su implementación [en línea]. Manizales: Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, 2007. 239 p. [Consultado 11 de noviembre de 2016]. Disponible en internet: http://www.bdigital.unal.edu.co/6824/5/97895882800907.pdf 10 JIMÉNEZ, William. Contabilidad de costos [en línea]. Bogotá: Fundación para la Educación Superior San Mateo, 2010. 113 p. [Consultado 11 de septiembre de 2017]. Disponible en internet: http://www.sanmateo.edu.co/documentos/publicacion-contabilidad-costos.pdf

http://www.bdigital.unal.edu.co/6824/5/97895882800907.pdfhttp://www.sanmateo.edu.co/documentos/publicacion-contabilidad-costos.pdf

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5.1.10.2 Comportamiento de los CIF

Los costos indirectos al igual, que los demás costos se clasifican en:

Fijos, variables y semivariables.

Para determinar la parte fija y la parte variable del costo denominado “semivariable”, se debe aplicar uno de los métodos de segmentación de costos existentes.11

Los costos fijos son aquellos que no varían en un rango relevante, así varíe la producción. Los variables, como su nombre lo indica, van cambiando en la medida en que se modifica la producción. Los semivariables o mixtos tienen un componente fijo y uno variable. Para conocer cada uno de ellos, los métodos utilizados son: Mínimos cuadrados, diagrama de dispersión y punto alto punto bajo.

11 Ibíd., Disponible en internet: http://www.sanmateo.edu.co/documentos/publicacion-contabilidad-costos.pdf

http://www.sanmateo.edu.co/documentos/publicacion-contabilidad-costos.pdfhttp://www.sanmateo.edu.co/documentos/publicacion-contabilidad-costos.pdf

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MARCO CONCEPTUAL

El costo se define como el “valor” sacrificado para adquirir bienes o servicios, que se mide mediante la reducción de activos o al incurrir en pasivos en el momento en que se obtienen los beneficios. En el momento de la adquisición, el costo en el que se incurre es para lograr beneficios presentes o futuros. Cuando se utilizan estos beneficios, los costos se convierten en gastos.

Un gasto se define como un costo que ha producido un beneficio y que ha expirado. Los costos no expirados que pueden dar beneficios futuros se clasifican como activos.12

Materiales directos son todos los que se pueden identificarse en la fabricación de un producto terminado, fácilmente se asocian con éste y representan el principal costo de materiales en la elaboración del producto.

Materiales indirectos son aquellos involucrados en la elaboración de un producto, pero no son materiales directos. Estos se incluyen como costos indirectos de fabricación. Estos costos son parte de los C.I.F.

Mano de obra es el esfuerzo físico o mental que se emplea en la elaboración de un producto. El costo de la mano de obra es el precio que se paga por emplear los recursos humanos; La compensación que se paga a los empleados que trabajan en las actividades relacionadas con la producción representa el costo de la mano de obra de producción.

Mano de obra directa es aquella directamente involucrada en la fabricación de un producto terminado que puede asociarse con éste con facilidad y que representa un importante costo en la elaboración del producto.

Mano de obra indirecta es aquella involucrada en la fabricación de un producto que no se considera mano de obra directa. La mano de obra indirecta se incluye como parte de los costos indirectos de fabricación.

12 RALPH, Polimeni, Op. cit., p. 11

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Costo indirecto de fabricación este pool de costos se utiliza para acumular los materiales indirectos, la mano de obra indirecta y los demás costos indirectos de fabricación.13

MARCO CONTEXTUAL

El presente trabajo de grado será realizado en la ciudad de Cali, en la comuna 8 del barrio Villa Colombia (estrato 3), específicamente en la Panadería y Pastelería Villa Colombia. La empresa forma parte del sector de la industria panificadora, según el portal financiero, económico y empresarial Sectorial, Cali es la segunda ciudad en el país que más panaderías alberga, teniendo un total de 2165 establecimientos, y ocupando el primer lugar la ciudad de Bogotá con un total de 7000 establecimientos. 5.3.1 Comportamiento de la industria panificadora

La industria panificadora durante el 2015 libró una difícil situación derivada de la informalidad que se presenta y que afecta a las empresas legalmente constituidas, además de algunos factores que afectaron la provisión de los insumos como el fenómeno de El Niño, la cartelización del azúcar y la fortaleza del dólar. Aun así, para el 2015, la elaboración de los productos de molinería incrementó un 4,3%, comparado con el 2014.14 5.3.2 Sector económico de la comuna 8

Es una Comuna que ha sido declarada según el estatuto del Uso del suelo como zona industrial mixta según el acuerdo 30 del 21 de Diciembre de 1.993, en ella se encuentran ubicadas industrias, establecimientos de comercio y viviendas. Cuenta con una población económicamente activa de 46.955 personas. Tiene una tasa de ocupación de 87.50 y una tasa de desempleo de 12.50 hay 17.304 predios construidos avaluados en $ 300.678 millones y 483 lotes avaluados en $6.056 millones.15

13RALPH, Polimeni, Op.cit., p. 13 14 Informe sector industria panificadora [en línea]. Santiago de Cali: Sectorial, 2016 [Consultado el 2 de mayo de 2017]. Disponible en internet: https://www.einforma.co/descargas/ejemplo_sectoriales.pdf 15 Plan de desarrollo comuna No 8. [en línea]. Santiago de Cali. Alcaldía de Santiago de Cali, 2004 [Consultado el 3 de mayo de 2017]. Disponible en internet: file:///C:/Users/karen/Downloads/COMUNA%2008.pdf

https://www.einforma.co/descargas/ejemplo_sectoriales.pdffile:///C:/Users/karen/Downloads/COMUNA%2008.pdf

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5.3.3 Seguridad comuna 8

“La seguridad en la comuna 8, es una de las necesidades que la población tiene sin resolver y que se empeora cada día más debido a los problemas de desempleo y drogadicción. Los habitantes expresan que se vive en un ambiente de intranquilidad, temor e incluso desconfianza hacia la fuerza pública.” 16 5.3.4 Característica de la empresa

La Panadería y Pastelería Villa Colombia se caracteriza por ser una empresa que ofrece productos de buena calidad a bajos precios. Su objetivo es mejorar la calidad del servicio que se ofrece a sus clientes para que estos siempre se encuentren satisfechos. Cuenta con 12 trabajadores fijos y 2 temporales. La Panadería forma parte del sector secundario y es clasificada según su tamaño en una pequeña empresa. Actualmente no cuenta con una estructura organizacional definida.

MARCO LEGAL

Decreto 3075 de 1997 Buenas prácticas de manufactura Título I (disposiciones generales). Artículo 1º.- Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán: Título II (condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos). Artículo 7º.- Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el título II del presente Decreto.17

16 Ibíd., Disponible en internet: file:///C:/Users/karen/Downloads/COMUNA%2008.pdf 17 PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA. Decreto 3075 de 1997[en línea] El presidente de la República decreta. Santiago de Cali: Alcaldía mayor de Bogotá, 1991. [Consultado 12 de septiembre de 2016] Disponible en Internet: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337#

file:///C:/Users/karen/Downloads/COMUNA%2008.pdfhttp://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337

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6 METODOLOGÍA

TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación que será usado para ejecutar el presente trabajo de grado será descriptivo, con enfoque cuantitativo, porque por medio de este se podrá establecer los costos de los productos que se fabrican en la línea de panes, para obtener de manera eficaz el sistema de información de costos.

DISEÑO METODOLÓGICO.

6.2.1 Tipo de información.

6.2.1.1 Fuentes primarias Entrevista informal a la persona encargada a la línea de panes. Observación de los procesos de los productos. Fotografías al proceso y los productos de la línea de panes.

6.2.1.2 Fuentes secundarias Información en internet que ayude con información para la elaboración del proyecto.

Facturas para obtener la información de los costos de los insumos de los productos.

Textos en línea.

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ALCANCES Y LIMITACIONES

6.3.1 Alcances

La presentación del siguiente proyecto de grado se realizará para que la empresa Panadería y Pastelería Villa Colombia pueda tener conocimiento de sus costos reales con respecto a los productos que produce la línea de panes y de igual manera a la utilidad que cada uno de estos le genera. Todo esto con el fin de tener presente también la variación de la materia prima de los productos para así poder tomar medidas preventivas cuando sea necesario.

6.3.2 Limitaciones

Las dificultades que se presentan en la realización del proyecto son:

SUMINISTRO DE INFORMACIÓN O COOPERACIÓN DEL EMPLEADO

ENCARGADO DE LA LÍNEA DE PANADERÍA.

Lenta recolección de información ya que no existen evidencias

Disponibilidad y paciencia por parte del empleado encargado de la línea de panes.

Suministro de información por parte de los dueños y el contador por falta de tiempo.

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MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

El método a emplear para el presente proyecto de grado es deductivo, porque proporciona el conocimiento de las conclusiones generales de todo el estudio a investigar mediante recolección de datos, con el fin de conseguir de forma precisa el planteamiento de formatos de los productos de la línea de panes con su respectivo costeo, contribuyendo al mejoramiento de la empresa, teniendo como finalidad una empresa más competitiva en su sector. Método deductivo: Proceso de conocimientos que se inicia con la observación de fenómenos generales con el propósito de señalar las verdades particulares contenidas explícitamente en la situación general.

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7 PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES, LOS INSUMOS Y CANTIDADES

“Identificar los productos que componen la línea de panes, los insumos y cantidades de cada uno”. Para el desarrollo de este punto se realizó una entrevista informal con el encargado del área de la línea panes, que en este caso sería el panadero, y se determinaron cuáles son los tipos de panes que componen la línea. Y además, mediante la observación y apuntes, se lograron identificar los insumos y las cantidades que cada producto de la línea de panes requiere. Hay que tener en cuenta que hay otras recetas que son materias primas de otros productos, por lo cual se mostrará, también los insumos y cantidades de estas.

PRODUCTOS QUE COMPONEN LA LÍNEA DE PANES

Tabla 1. Lista de productos que componen la línea de panes

No. PRODUCTO PESO EN GRAMOS PRECIO DE VENTA1 PAN ACEMA 44 GRAMOS 200$ 2 PAN AGRIDULCE 128 GRAMOS 500$ 3 PAN ALIÑADO 128 GRAMOS 500$ 4 PAN ALIÑADO 450 GRAMOS 2.000$ 5 PAN BATIDO 300 GRAMOS 2.000$ 6 PAN BOGOTANO 128 GRAMOS 500$ 7 PAN CAMPESINO 55 GRAMOS 300$ 8 PAN COCO 44 GRAMOS 200$ 9 PAN CREMA 128 GRAMOS 800$

10 PAN CROISSANT 100 GRAMOS 1.000$ 11 PAN DE MAÍZ 128 GRAMOS 500$ 12 PAN DULCE 44 GRAMOS 200$ 13 PAN DUQUESA 125 GRAMOS 500$ 14 PAN HAWAIANO 70 GRAMOS 1.000$ 15 PAN QUESO 50 GRAMOS 300$ 16 PAN ROYAL 45 GRAMOS 200$ 17 PAN SUIZO 55 GRAMOS 300$ 18 ROSCÓN DE AREQUIPE 210 GRAMOS 1.000$ 19 ROSCÓN DE GUAYABA 210 GRAMOS 1.000$

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INSUMOS Y CANTIDADES DE LOS PRODUCTOS QUE COMPONEN LA

LÍNEA DE PANES

7.2.1 Masa Aliñada

Tabla 2. Masa aliñada insumos y cantidades

MASA ALIÑADA (25.200 gramos) INSUMOS CANTIDAD

Harina 12.500 gramos Azúcar 1.750 gramos Sal 265 gramos Margarina Vegetal 4.000 gramos Colmaiz 600 gramos Huevos 25 Unidades Esencia de mantequilla 50 gramos Color 1 gramo Levadura 250 gramos

TOTAL 20.666 Gramos

7.2.2 Pan Bogotano

Tabla 3. Pan bogotano insumos y cantidades

PAN BOGOTANO INSUMOS CANTIDAD

Masa aliñada 128 gramos queso crema 6 gramos

TOTAL

41

7.2.3 Pan Aliñado de $500

Tabla 4. Pan aliñado de $500 insumos y cantidades

PAN ALIÑADO DE $500 INSUMOS CANTIDAD

Masa aliñada 128 gramos

7.2.4 Pan Aliñado de $2000

Tabla 5. Pan aliñado de $5.000 insumos y cantidades

PAN ALIÑADO DE $2000 INSUMOS CANTIDAD

Masa aliñada 450 gramos 7.2.5 Pan Agridulce

Tabla 6. Pan agridulce insumos y cantidades

PAN AGRIDULCE INSUMOS CANTIDAD

Masa aliñada 128 gramos Queso costeño 2,5 gramos Azúcar 2,5 Gramos

42

7.2.6 Masa de pan Duquesa

Tabla 7. Masa de pan duquesa insumos y cantidades

MASA DE PAN DUQUESA (5625 gramos) INSUMOS CANTIDAD

Harina 2.000 gramos Azúcar 750 gramos Sal 50 gramos Margarina Vegetal 1.300 gramos Colmaiz 800 gramos Huevos 11 unidades Color 1 gramo Queso costeño 500 gramos TOTAL 5.951 Gramos 7.2.7 Pan Duquesa

Tabla 8. Pan duquesa insumos y cantidades

PAN DUQUESA INSUMOS CANTIDAD

Masa pan duquesa 125 gramos

43

7.2.8 Masa de pan campesino

Tabla 9. Masa de pan campesino insumos y cantidades

MASA DE PAN CAMPESINO (8.430 gramos) INSUMOS CANTIDAD

Harina 4.500 gramos Azúcar 700 gramos Sal 90 gramos Margarina Vegetal 1.400 gramos Huevos 9 Unidades Color 1 gramo Queso costeño 300 gramos Levadura 150 gramos Polvo de hornear 400 gramos Esencia de mantequilla 30 gramos TOTAL 8.021 Gramos 7.2.8 Pan Campesino

Tabla 10. Pan campesino insumos y cantidades

PAN CAMPESINO

INSUMOS CANTIDAD Masa de pan campesino 55 Gramos

44

7.2.9 Pan Batido

Tabla 11. Pan batido insumos y cantidades

PAN BATIDO INSUMOS CANTIDAD

Masa de pan campesino 300 gramos 7.2.10 Masa de maíz

Tabla 12. Masa de maíz insumos y cantidades

MASA DE MAÍZ (6900 gramos) INSUMOS CANTIDAD

Harina 6.250 gramos Azúcar 800 gramos Sal 125 gramos Margarina Vegetal 2.000 gramos Huevos 12 Unidades Arepa harina 500 gramos Levadura 180 gramos Polvo de hornear 1 gramos Esencia de mantequilla 30 gramos TOTAL 10.486 Gramos

45

7.2.11 Pan crema

Tabla 13. Pan crema insumos y cantidades

PAN CREMA INSUMOS CANTIDAD

Masa de maíz 128 gramos Queso crema 21 Gramos 7.2.12 Pan de maíz

Tabla 14. Pan de maíz insumos y cantidades

PAN DE MAIZ INSUMOS CANTIDAD

Masa de maíz 128 gramos 7.2.13 Pan suizo

Tabla 15. Pan suizo insumos y cantidades

PAN SUIZO INSUMOS CANTIDAD

Masa de maíz 60 gramos

46

7.2.14 Masa dulce

Tabla 16. Masa dulce insumos y cantidades

MASA DULCE (11.900 gramos) INSUMOS CANTIDAD

Harina 6.000 gramos Azúcar 1.500 gramos Margarina Vegetal 1.600 gramos Huevos 8 Unidades Levadura 250 gramos Color 1 gramos Esencia de banano 40 gramos

TOTAL 9.791 Gramos 7.2.15 Pan Acema

Tabla 17. Pan acema insumos y cantidades

PAN ACEMA INSUMOS CANTIDAD

Masa dulce 44 gramos Color caramelo 0,5 Gramos Esencia ron pasas 0,17 Gramos 7.2.16 Pan Coco

Tabla 18. Pan coco insumos y cantidades

PAN COCO I NSUMOS CANTIDAD

Masa dulce 44 gramos Coco azucarado 2,78 Gramos

47

7.2.17 Pan dulce

Tabla 19. Pan dulce insumos y cantidades

PAN DULCE INSUMOS CANTIDAD

Masa dulce 44 gramos Cernido de guayaba 5 Gramos 7.2.18 Roscón de guayaba

Tabla 20. Roscón de guayaba insumos y cantidades

ROSCON DE GUAYABA INSUMOS CANTIDAD

Masa dulce 210 gramos Cernido de guayaba 15 Gramos 7.2.19 Roscón de arequipe

Tabla 21. Roscón de arequipe insumos y cantidades

ROSCON DE AREQUIPE INSUMOS CANTIDAD

Masa dulce 210 gramos Arequipe 15 Gramos

48

7.2.20 Masa de pan royal

Tabla 22. Masa de pan royal insumos y cantidades

MASA DE PAN ROYAL (13.550 gramos) INSUMOS CANTIDAD

Harina 6.250 gramos Azúcar 800 gramos Sal 125 gramos Margarina Vegetal 2.000 gramos Colmaiz 750 gramos Huevos 12 unidades Esencia de mantequilla 20 gramos Polvo de hornear 50 gramos Color 1 gramo Levadura 200 gramos TOTAL 10.796 Gramos 7.2.21 Pan Royal

Tabla 23. Pan royal insumos y cantidades

PAN ROYAL INSUMOS CANTIDAD

Masa de pan royal 45 Gramos

49

7.2.22 Masa de pan queso

Tabla 24. Masa de pan queso insumos y cantidades

MASA DE PAN QUESO (15.096 gramos) INSUMOS CANTIDAD

Harina 7.500 gramos Azúcar 1.050 gramos Sal 160 gramos Margarina Vegetal 150 gramos Vitina 3.750 gramos Huevos 15 Unidades Color 1 gramo Levadura 100 gramos TOTAL 13.461 Gramos 7.2.23 Pan queso

Tabla 25. Pan queso insumos y cantidades

PAN QUESO INSUMOS CANTIDAD

Masa de pan queso 37 Gramos queso cuajada 4 Gramos

50

7.2.24 Masa hojaldrada

Tabla 26. Masa hojaldrada insumos y cantidades

MASA HOJALDRADA (2500 gramos) INSUMOS CANTIDAD

Harina 1.500 gramos Azúcar 200 gramos Sal 40 gramos Margarina Vegetal 200 gramos Vitina 500 gramos Color 1 gramo Levadura 60 gramos TOTAL 2.501 Gramos 7.2.25 Pan croissant

Tabla 27. Pan croissant insumos y cantidades

PAN CROISSANT INSUMOS CANTIDAD

Masa hojaldrada 82 Gramos Mortadela 10 gramos Queso cuajada 6 gramos

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7.2.26 Pan Hawaiano

Tabla 28. Pan hawaiano insumos y cantidades

PAN HAWAIANO INSUMOS CANTIDAD

Masa hojaldrada 63 gramos Queso cuajada 19 gramos Mortadela 13 gramos Piña calada 20 gramos Queso costeño 1 gramos

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8 LEVANTAMIENTO DE LOS PROCESOS

“Hacer el levantamiento de los procesos en la elaboración de los productos en la línea de panes, con sus respectivos tiempos”. Para el desarrollo de este objetivo se pasó a visualizar los procesos de manera directa en el área de panadería tomando notas y a su vez tomando tiempos, luego con ayuda del programa Visio se logró organizar toda la información recolectada.

PROCESO DE MASA ALIÑADA Y SUS SUBPRODUCTOS

DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa aliñada, que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), colmaíz, huevos, esencia de mantequilla, color, levadura y agua. Este proceso dura aproximadamente 5 minutos. (Mano de obra) MEZCLADO- AMASADO: Se vierten los insumos a la máquina mojadora, que realiza el proceso de mezclado o amasado de manera uniforme. Este proceso dura aproximadamente 14 minutos. CORTE: Una parte de la masa se corta de manera manual en 10 unidades de 450 g. para el pan aliñado de $2000. Este proceso dura aproximadamente 40 segundos. (Mano de obra) CORTE Y DIVISIÓN: Otra parte de la masa se corta de manera manual en 9 unidades de 2.300 gramos y luego se lleva a la picadora para que divida cada masa en 36 unidades de igual tamaño. Este proceso dura aproximadamente 6 minutos. (Mano de obra) MOLDEO- FORMADO: Según el tipo de pan que se vaya a realizar se van cogiendo las porciones y moldeándolas, a su vez se van acomodando en latas. Este proceso tiene una variación en el tiempo según el tipo de pan y la cantidad que se realice de este. En el Pan aliñado de $2000 este proceso tiene un tiempo aproximado de 2 minutos y medio. En el Pan agridulce este proceso tiene un

Es una aplicación que se utiliza para editar diagramas de flujo

53

tiempo aproximado de 2 minutos y 40 segundos. En el Pan aliñado de $500 este proceso tiene un tiempo aproximado de 9 minutos y 40 segundos. Y por último en el Pan bogotano este proceso tiene un tiempo aproximado de 1 minuto y 15 segundos. (Mano de obra) FERMENTACIÓN: Este proceso por lo regular se realiza en un cuarto de crecimiento, en el caso de la panadería este se realiza en los escabiladeroshasta que el crecimiento del pan es el requerido. Este proceso dura aproximadamente 1 hora y 40 minutos. EMBOLADO Y DECORADO: Este proceso se realiza según el tipo de pan, en algunos casos se decora y embola y en otros solo se decora. El embolado se refiere a echar con una brocha una capa de huevo batido para que le de brillo y color al pan. El proceso de decorado en algunos panes consiste en añadirle queso en diferentes presentaciones y en otros panes es realizarle unas líneas diagonales con una cuchilla. Este proceso tiene un tiempo aproximado de 30 segundos. (Mano de obra)] HORNEADO: Este proceso es en el cual el pan es llevado al horno para su respectiva cocción puede durar aproximadamente entre 18 y 25 minutos a una temperatura de 150º.

Es un gabinete de acero inoxidable con un diseño térmico que permite controlar la humedad y temperatura para conseguir productos de pan con excelente calidad. Es un objeto de acero inoxidable donde se ponen las bandejas de pan.

54

Figura 1. Flujograma de masa aliñada

FLUJOGRAMA DE MASA ALIÑADA

INICIO

MATERIA PRIMA

CUMPLE CANTIDAD Y ENTREGA

SI

NO

ALISTAMIENTO DE INSUMOS Y DOSIFICACIÓN

5:00 MIN.

MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS EN LA MÁQUINA

MOJADORA O AMASADORA

14:00 MIN.

PAN BOGOTANO(24 unidades)

PAN ALIÑADO DE $500

(84 panes)

PAN ALIÑADO DE $2000

(10 unidades)

PAN AGRIDULCE(24 unidades)

1

2

3

NOTAS EXPLICATIVAS

1. Los insumos que se alistan para la masa aliñada es: harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), colmaíz, huevos, esencia de mantequilla, color, levadura y agua.

2. El proceso de mezclado se realiza en una máquina llamada mojadora o amasadora. La mojadora es un equipo industrial diseñado para preparar masas alimentarias, substituyendo el trabajo manual a través de un sistema mecanizado que permite producir continuamente grandes cantidades de masa.

3. El proceso de dividir la masa se hace cortando y pesando la masa en pedazos para luego ponerlas en una máquina llamada picadora o divisora la cual realiza el proceso de división en partes iguales.

4. El proceso de embolar se refiere a echarle al pan una capa

de huevo batido para que le de brillo y color.

MOLDEAR DE A 2 PEDAZOS DE LA MASA ANTERIOR,

SACADOS DE LA PICADORA Y ACOMODAR EN LAS

LATAS

DECORAR CADA PAN CON 5 GRAMOS ENTRE AZÚCAR

Y QUESO COSTEÑO

FERMENTACIÓN DEL PAN

HORNEAR EL PAN A 150º

2:41 MIN

18:00 MIN

1 HORA 40 MIN.

MOLDEAR CADA PEDAZO DE 450 GRAMOS Y

ACOMODAR EN LATAS.


EMBOLAR Y DECORAR HACIENDOLE UNA RAYAS DIAGONALES CON UNA

CUCHILLA



LATAS

DECORAR CADA PAN CON 21 GRAMOS DE QUESO

CREMA


1:15 MIN



LATAS


1 HORA 40 MIN.

1 HORA 40 MIN.

2:30 MIN 9:40 MIN

1 HORA 40 MIN.


ÁREA DE VENTAS

25:00 MIN

CORTAR LA MASA EN 10

U. DE 450 G

CORTAR LA MASA EN 9 U. DE 2.300 G. Y LUEGO

DIVIDIRLAS EN LA PICADORA EN 36 U. CADA

UNA6:00 MIN40 SEG.

EMBOLAR Y DECORAR HACIENDOLE UNAS RAYAS

DIAGONALES CON UNA CUCHILLA

4

30 SEG.

30 SEG. 3:00 MIN

30 SEG.

55

8.2 PROCESO DE MASA DE PAN DUQUESA Y SU SUBPRODUCTO

DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa de pan duquesa, que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (Margarina Vegetal), colmaíz, polvo de hornear, color, queso costeño, huevos y agua. Este proceso dura aproximadamente 4 minutos. (Mano de obra) MEZCLADO- AMASADO: Se vierten los insumos a la máquina mojadora, que realiza el proceso de mezclado o amasado de manera uniforme. Este proceso dura aproximadamente 9 minutos. . MOLDEO- FORMADO: Se toma la masa sacada de la máquina mojadora y se va moldeando cada pan en un tamaño de 125 gramos y acomodando en las latas. Este proceso se demora aproximadamente 10 minutos. (Mano de obra) DECORADO: Cada pan es decorado con 5 gramos de queso costeño. Este proceso dura aproximadamente 1 minuto. (Mano de obra) HORNEADO: Este proceso es en el cual el pan es llevado al horno para su respectiva cocción puede durar aproximadamente 22 minutos a 165º.

56

Figura 2. Flujograma de masa de pan duquesa

INICIO

FLUJOGRAMA DE MASA DE PAN DUQUESA

MATERIA PRIMA





PAN DUQUESA(45 unidades)

MOLDEAR 125 G. DE LA MASA ANTERIOR PARA

CADA PAN Y ACOMODAR EN LATAS

DECORAR CADA PAN CON 5G. DE QUESO COSTEÑO

HORNEADO A 165º

ÁREA DE VENTAS

NO

SI

3:48 MIN.

8:46 MIN.

9:42 MIN.

22:00 MIN.

NOTAS EXPLICATIVAS

1. Los insumos que se alistan para la masa de pan duquesa son: harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), colmaíz, polvo de hornear, color, queso costeño, huevos y agua.


1

2

1:00 MIN.

57

PROCESO DE MASA DE PAN CAMPESINO Y SUS SUBPRODUCTOS

DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa de pan campesino, que en este caso serían: Levadura, huevos, harina, azúcar, sal, Astra (Margarina vegetal), queso costeño, color, polvo de hornear, esencia de mantequilla y agua. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos. (Mano de obra) MEZCLADO- AMASADO: Se vierten los insumos a la máquina mojadora, que realiza el proceso de mezclado o amasado de manera uniforme. Este proceso dura aproximadamente 10 minutos. MOLDEO- FORMADO: En este caso el pan campesino se moldea en pequeñas unidades de 55 gramos, de forma redonda y a su vez se va acomodando en latas. Este proceso dura aproximadamente 4 minutos y medio. (Mano de obra) VERTIDO: En el caso del pan batido, se vierte 300 gramos de la mezcla de masa de pan campesino en moldes cuadrados. Este proceso dura aproximadamente 30 segundos. (Mano de obra) EMBOLADO: Este proceso se refiere a echar con una brocha una capa de huevo batido para que le de brillo y color al pan. El tiempo de este proceso varía según el tipo de pan y la cantidad, en este caso en el Pan campesino dura aproximadamente 2 minutos y 40 segundos y en el Pan batido 10 segundos aproximadamente. (Mano de obra) HORNEADO: Este proceso es en el cual el pan es llevado al horno para su respectiva cocción, en el caso del pan campesino dura aproximadamente 16 minutos y en el pan batido 23 minutos aproximadamente.

58

Figura 3. Flujograma de masa de pan campesino

FLUJOGRAMA DE MASA DE PAN CAMPESINO

INICIO

MATERIA PRIMA





PAN CAMPESINO(126 unidades)

PAN BATIDO(5 unidades)

MOLDEAR EN PEQUEÑAS UNIDADES DE 55G. Y

ACOMODAR EN LATAS

EMBOLAR CON UNA CAPA DE HUEVO BATIDO A CADA

PAN

VERTER LA MASA EN MOLDES CUADRADOS

HORNEADO A 165º

ÁREA DE VENTAS

EMBOLAR CON UNA CAPA DE HUEVO BATIDO A CADA

PAN

HORNEADO A 165º

NO

SI

2:00 MIN.

9:43 MIN.

4:30 MIN.

16:00 MIN.

30 SEG.

23:00 MIN.

NOTAS EXPLICATIVAS

1. Los insumos que se alistan para la masa de pan campesino son: levadura, huevos, harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), queso costeño, color, polvo de hornear, esencia de mantequilla y agua.


1

2

2:40 MIN. 10 SEG.

59

PROCESO DE MASA DE MAÍZ Y SUS SUBPRODUCTOS

DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa de maíz, que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), areparina, levadura, polvo de hornear, huevos, esencia de mantequilla y agua. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos y medio. (Mano de obra) MEZCLADO- AMASADO (MÁQUINA): Se vierten los insumos a la máquina mojadora, que realiza el proceso de mezclado o amasado de manera uniforme. Este proceso dura aproximadamente 14 minutos. CORTE: Cortar la masa en 3 unidades de 2300 gramos. En el caso del pan suizo se repite el proceso de corte, ya que la masa se corta con una regla en cuadrados de partes iguales, este último proceso dura un tiempo aproximado de 2 minutos. (Mano de obra) DIVISIÓN: Luego de que la masa es cortada en 3 unidades de partes iguales, cada una de estas se pone en la máquina picadora que la porcina en 36 unidades de igual tamaño. Este proceso dura aproximadamente 3 minutos. (Mano de obra) MOLDEO- FORMADO: En este caso se moldea de a dos pedazos de masa sacados de la picadora para cada pan (pan de maíz y pan crema) el pan de maíz se va acomodando en las latas mientras se va moldeando y el pan crema todo se acomoda en una sola lata. Este proceso se demora aproximadamente de 1 minuto a 3 minutos respectivamente. (Mano de obra) FERMENTACIÓN: Este proceso por lo regular se realiza en un cuarto de crecimiento, en el caso de la panadería este se realiza en los escabiladeros hasta que el crecimiento del pan es el requerido. Este proceso dura aproximadamente 45 minutos. EMBOLADO Y DECORADO: En este caso este proceso solo se realiza con el pan de maíz. El embolado se refiere a echar con una brocha una capa de huevo batido para que le de brillo y color al pan. El proceso de decorado en el caso del Pan crema es echarle una capa de queso crema (queso cuajada, huevos y esencia de mantequilla) este proceso tiene una duración aproximada de 1 minuto y 14 segundos, en el caso del Pan maíz el decorado es realizándole una rayas diagonales al pan con una cuchilla y este proceso dura aproximadamente 45 segundos y por último en el caso del Pan suizo es echarle 2,5 gramos de queso

60

costeño a cada unidad de pan y este proceso dura aproximadamente 2 minutos. (Mano de obra) CILINDRADO: Este proceso se realiza solo con el Pan suizo, es donde la masa pasa por una máquina llamada cilindro o sobadora que sirve para estirar la masa. Este proceso dura aproximadamente 1 minuto. (Mano de obra) AMASADO (MANUAL): Después de cilindrar la masa para el Pan suizo, se extiende esta con un rodillo. Este proceso dura aproximadamente 20 segundos. (Mano de obra) HORNEADO: Este proceso es en el cual el pan es llevado al horno para su respectiva cocción puede durar aproximadamente entre 15 y 26 minutos a una temperatura de 155º a 160 º según el tipo de pan que será horneado.

61

Figura 4. Flujograma de masa de maíz

FLUJOGRAMA DE MASA DE MAÍZ

INICIO

MATERIA PRIMA





CORTAR 3 MASAS DE 2300 G. Y LUEGO DIVIDIRLAS EN

LA PICADORA

NO

SI

MOLDEAR DE A 2 PEDAZOS DE MASA DE MAÍZ

SACADOS DE LA PICADORA PARA CADA UNIDAD DE

PAN E IR PONIENDOLOS EN UNA SOLA LATA

DECORAR LAS 24 UNIDADES CON UNA MEZCLA DE QUESO

CUAJADA, HUEVOS Y ESENCIA DE MANTEQUILLA


PAN CREMA(24 UNIDADES)

PAN DE MAÍZ (36 UNIDADES)

PAN SUIZO(86 UNIDADES)

3:00 MIN.

2:24 MIN.

14:00 MIN.

1:16 MIN.

1:14 MIN.

45:00 MIN.

HORNEAR EL PAN DE 155º A 160º

26:00 MIN.

MOLDEAR DE A 2 PEDAZOS DE MASA DE MAÍZ

SACADOS DE LA PICADORA PARA CADA UNIDAD DE PAN E IR PONIENDO EN

LATAS 3:10 MIN.


45:00 MIN.

EMBOLAR Y DECORAR HACIENDOLE UNA RAYAS DIAGONALES CON UNA

CUCHILLA


18:00 MIN.

CILINDRAR 5200 G. DE LA MASA DE MAÍZ.

AMASAR CON EL RODILLO

CORTAR CON UNA REGLA EN CUADRADOS DE

PARTES IGUALES

ACOMODAR EN LATAS Y DECORAR CADA PAN CON

2,5 G. DE QUESO COSTEÑO.



58 SEG.

20 SEG.

1:48 MIN.

1:55 MIN.

45:00 MIN.

15:00 MIN.

ÁREA DE VENTAS

NOTAS EXPLICATIVAS

1. Los insumos que se alistan para la masa de maíz son: harina, azúcar, Astra (margarina vegetal), sal, areparina, levadura, polvo de hornear, huevos, esencia de mantequilla y agua.


3. Cilindrar es el proceso que realiza la máquina sobadora o cilindro que sirve para estirar las masas en panaderías o fábricas de pastas.

4. El rodillo o palo de amasar es un utensilio de cocina de forma cilíndrica, que se emplea para extender la masa del pan de forma manual.

1

2

3

4

45 SEG.

62

PROCESO DE MASA DULCE

DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa dulce, que en este caso serían: Harina, azúcar, Astra (Margarina vegetal), levadura, color en polvo, huevos, esencia de banano y agua. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos. (Mano de obra) MEZCLADO- AMASADO: Se vierten los insumos a la máquina mojadora, que realiza el proceso de mezclado o amasado de manera uniforme. Este proceso dura aproximadamente 10 minutos y medio. CORTE: Cortar la masa en 1 unidad de 2300 gramos para de allí hacer los Roscones y después cortar de nuevo en 18 unidades de 120 gramos. De la mezcla anterior cortar también 6 unidades de masa en 1.600 gramos cada una para los panes acema, coco y dulce, este proceso dura aproximadamente 1 minuto. (Mano de obra) DIVISIÓN: Luego de que la masa es cortada en 6 unidades de 1.600 gramos para los panes acema, coco y dulce, se dividen en la máquina picadora en 36 unidades cada una. Este proceso dura aproximadamente 1 minuto. MOLDEO- FORMADO: En el caso de los roscones se van moldeando y agregando de manera simultánea las porciones de arequipe o guayaba según se requiera y acomodando en las latas, este proceso dura aproximadamente 2 minutos. Por otra para los panes acema, coco y dulce se va moldeando de a dos pedazos de la masa sacada de la picadora y acomodando en las latas, este proceso dura aproximadamente 1 minuto y medio en el pan acema, 1 minuto en el pan coco y 30 segundos en el pan dulce. El tiempo varía según la cantidad de pan y el tipo. (Mano de obra) DECORADO: En este caso solo se decora el pan dulce y el pan coco. El pan dulce se decora con 5 gramos de cernido de guayaba cada uno, y este proceso dura aproximadamente 1 minuto. Y por último el pan coco es decorado con 3 gramos de coco dulce cada uno, este proceso dura aproximadamente 1 minuto. El tiempo varía según la cantidad de pan. (Mano de obra) FERMENTACIÓN: Este proceso por lo regular se realiza en un cuarto de crecimiento, en el caso de la panadería este se realiza en los escabiladeros hasta que el crecimiento del pan es el requerido. En el caso de los roscones este proceso dura aproximadamente 1 hora. En el pan acema este proceso dura

63

aproximadamente 35 minutos. Y por último para el pan coco y dulce este proceso dura aproximadamente 50 minutos. HORNEADO: Este proceso es en el cual el pan es llevado al horno para su respectiva cocción. En el caso de los roscones este proceso dura aproximadamente 20 minutos a 170º. Para el caso del pan acema este proceso dura aproximadamente 18 minutos a 180º. Y por último para el pan coco y pan dulce este proceso dura aproximadamente 11 minutos a 180º.

64

Figura 5. Flujograma de masa dulce

FLUJOGRAMA DE MASA DULCE

INICIO

MATERIA PRIMA





CORTAR LA MASA EN 1 U.

DE 2.300 G.

CORTAR LA MASA EN 6 U.

DE 1.600 G.

PAN ACEMA(120 UNIDADES)

MOLDEAR DE A 1 PEDAZOS DE LA MASA

ANTERIOR Y ACOMODAR EN LATAS



PAN COCO(60 UNIDADES)

MOLDEAR DE A 1 PEDAZOS DE LA MASA

ANTERIOR Y ACOMODAR EN LATAS


DECORAR CADA PAN CON APROXIMADAMENE 3

GRAMOS DE COCO DULCE

PAN DULCE (30 UNIDADES)

MOLDEAR DE A 1 PEDAZOS DE LA MASA ANTERIOR Y

ACOMODAR EN LATAS

DECORAR CADA PAN CON APROXIMADAMENTE 5

GRAMOS DE CERNIDO DE GUAYABA


ROSCÓN DE AREQUIPE

(9 UNIDADES)

ROSCÓN DE GUAYABA

(9 UNIDADES)

MOLDEAR EL PAN E IR AGREGANDOLE 15 G. DE

AREQUIPE Y ACOMODARLO EN LATAS

MOLDEAR EL PAN E IR AGREGANDOLE 15 G. DE

DULCE DE GUAYABA Y ACOMODARLO EN LATAS


ÁREA DE VENTAS

NOTAS EXPLICATIVAS

1. Los insumos que se alistan para la masa dulce son: harina, azúcar, Astra (margarina vegetal), levadura, color en polvo, huevos, esencia de banano y agua.


1:55 MIN.

1

SI

NO

10:32 MIN.

2

1:00 MIN.

A 3 U. DE 1.600 G. SE LE AÑADE 60 G. DE COLOR CARAMELO Y 20 G. DE

ESENCIA DE RON PASAS

LAS 3 UNIDADES DE MASA DE 1.600 G. RESTANTES SE DIVIDEN EN LA PICADORA

EN 36 U. CADA UNA30 SEG.

LA MASA ANTERIOR DIVIDIRLA EN LA

PICADORA EN 36 U. CADA UNA.

30 SEG.

1:25 MIN.

1:00 MIN.

1:00 MIN.

30 SEG.

30 SEG.

CORTAR LA MASA ANTERIOR EN 18

UNIDADES DE 120 G.

40 SEG.

1:00 MIN. 1:00 MIN.


35:00 MIN. 50:00 MIN.

11:00 MIN.18:00 MIN.

1 HORA

20:00 MIN.

65

PROCESO DE MASA DE PAN ROYAL Y SU SUBPRODUCTO

DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa de pan royal, que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (Margarina vegetal), Colmaíz, polvo de hornear, levadura, esencia de mantequilla, huevos, color en polvo y agua. Este proceso dura aproximadamente 3 minutos y 18 segundos. (Mano de obra) MEZCLADO- AMASADO: Se vierten los insumos a la máquina mojadora, que realiza el proceso de mezclado o amasado de manera uniforme. Este proceso dura aproximadamente 12 minutos y 41 segundos. CORTE-DIVISIÓN: Cortar la masa en 6 unidades de 1.600 gramos y luego cada una de estas masas se dividen en 36 unidades iguales en la máquina picadora. Este proceso dura aproximadamente 1 minuto. (Mano de obra) MOLDEO- FORMADO: Para cada pan se toma una porción de masa sacada del proceso anterior en la picadora y se va dando la forma. Este proceso dura aproximadamente 4 minutos. Este proceso puede variar según la cantidad de pan. (Mano de obra) FERMENTACIÓN: Este proceso por lo regular se realiza en un cuarto de crecimiento, en el caso de la panadería este se realiza en los escabiladeros hasta que el crecimiento del pan es el requerido. Este proceso dura aproximadamente 1 hora. EMBOLADO Y DECORADO: El embolado se refiere a echar con una brocha una capa de huevo batido para que le de brillo y color al pan y el decorado es una raya diagonal que se le hace con una cuchilla a cada pan. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos. (Mano de obra) HORNEADO: Este proceso es en el cual el pan es llevado al horno para su respectiva cocción dura aproximadamente 11 minutos a 180º.

66

Figura 6. Flujograma de masa de pan royal

FLUJOGRAMA DE MASA DE PAN ROYAL

INICIO


MATERIA PRIMA




CORTAR LA MASA EN 5 U. DE 1.600 G. Y LUEGO

DIVIDIRLAS EN LA PICADORA EN 36 U. CADA

UNA

NO

SI

1

3:18 MIN.

12:41 MIN.

PAN ROYAL(180 UNIDADES)

MOLDEAR DE A 1 PEDAZO DE LA MASA ANTERIOR E

IR ACOMODANDO EN LATAS .

EMBOLAR Y DECORAR HACIENDOLE UNA RAYA

DIAGONAL CON UNA CUCHILLA



ÁREA DE VENTAS

NOTAS EXPLICATIVAS

1. Los insumos que se alistan para la masa de pan royal son: harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), colmaíz, polvo de hornear, levadura, esencia de mantequilla, huevos, color en polvo y agua. .


3. El proceso de dividir la masa se hace cortando y pesando la masa en pedazos para luego ponerlas en una máquina llamada picadora o divisora la cual realiza el proceso de división en partes iguales.

4. El proceso de embolar se refiere a echarle al pan una capa de huevo batido para que le de brillo y color.

2

3

4

4:00 MIN.

1:00 MIN.

1 HORA

2:00 MIN.

11:00 MIN.

67

PROCESO DE MASA DE PAN QUESO Y SU SUBPRODUCTO

DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa de pan queso, que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (Margarina vegetal), levadura, color en polvo, huevos y Vitina (margarina para productos hojaldrados). Este proceso dura aproximadamente 2 minutos y 30 segundos. (Mano de obra) MEZCLADO- AMASADO: Se vierten los insumos a la máquina mojadora, que realiza el proceso de mezclado o amasado de manera uniforme. Este proceso dura aproximadamente 8 minutos y 45 segundos. HOJALDRADO: El proceso de hojaldrado se refiere a untarle a la masa sacada de la mojadora vitina (margarina para productos hojaldrados), lo que está hace es dar a la masa una consistencia crujiente a la hora de hornear. Este proceso dura aproximadamente 3 minutos y 36 segundos. (Mano de obra) ENROLLADO: A este pan se le da la forma enrollándolo y mientras esto se hace se le agrega una pequeña porción de queso cuajada, y de manera simultánea se va poniendo en latas. Este proceso dura aproximadamente 18 minutos, el tiempo de este proceso varía según la cantidad de panes que se hagan. (Mano de obra) FERMENTACIÓN: Este proceso por lo regular se realiza en un cuarto de crecimiento, en el caso de la panadería este se realiza en los escabiladeros hasta que el crecimiento del pan es el requerido. Este proceso dura aproximadamente 40 minutos. EMBOLADO: El embolado se refiere a echar con una brocha una capa de huevo batido para que le de brillo y color al pan. Este proceso dura aproximadamente 4 minutos y 30 segundos. (Mano de obra) HORNEADO: Este proceso es en el cual el pan es llevado al horno para su respectiva cocción dura aproximadamente 10 minutos a 180º.

68

Figura 7. Flujograma de masa de pan queso

INICIO

FLUJOGRAMA DE MASA DE PAN QUESO

MATERIA PRIMA



HOJALDRADO

ENROLLAR Y AÑADIRLE 3,5 G. DE QUESO CUAJADA A CADA PAN Y DE MANERA SIMULTANEA ACOMODAR

EN LATAS

FERMENTACIÓN

EMBOLAR EL PAN


ÁREA DE VENTAS

PAN QUESO(408 UNIDADES)

NO

SI

1

2MEZCLAR TODOS LOS INSUMOS EN LA MÁQUINA


2

3

4

2:30 MIN.

8:45 MIN.

3:36 MIN.

18:00 MIN.

NOTAS EXPLICATIVAS

1. Los insumos que se alistan para la masa de pan queso son: harina, azúcar, sal, Astra (margarina vegetal), levadura, color en polvo, huevos y vitina (margarina para productos hojaldrados).


3. El proceso de hojaldrado se refiere a untarle a la masa sacada de la mojadora Vitina (margarina para productos hojaldrados), lo que está hace es dar a la masa una consistencia crujiente a la hora de hornear.

4. El proceso de embolar se refiere a echarle al pan una capa de huevo batido para que le de brillo y color.

40:00 MIN.

4:30 MIN.

10:00 MIN.

69

PROCESO DE MASA HOJALDRADA

DOSIFICACIÓN: Alistar y pesar los insumos requeridos para la masa de hojaldrada, que en este caso serían: Harina, azúcar, sal, Astra (Margarina vegetal), levadura, Vitina (margarina para productos hojaldrados) y agua. Este proceso dura aproximadamente 7 minutos. (Mano de obra) MEZCLADO- AMASADO: Se vierten los insumos a la máquina mojadora, que realiza el proceso de mezclado o amasado de manera uniforme. Este proceso dura aproximadamente 5 minutos CORTE: Después del amasado se corta la masa en dos pedazos de 2.500 gramos cada uno. Este proceso dura aproximadamente 1 minuto. (Mano de obra) MOLDEO- FORMADO: De una de las masas del proceso anterior se va formando los panes croissant en unidades de 82 gramos cada una, añadiéndoles queso y mortadela, y organizándolos en las latas de manera simultánea. Este proceso dura aproximadamente 4 minutos. (Mano de obra) CORTE- FORMADO: En el caso del pan hawaiano el otro pedazo de 2.500 gramos se corta en dos. La primera masa se extiende en una lata y se le agrega queso, mortadela y piña y por último se extiende la segunda masa para cubrir. Este proceso dura aproximadamen

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