12-6-2015

Productos Lcteos

Integrantes: Maryeli Yvenes J.

Betzab Palma A.

Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos

Profesora: Celina Gatica N.

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INTRODUCCIN.

Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por

parte de los consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la

elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al

mismo tiempo los gobiernos a travs de sus servicios reguladores plantean

nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia de aparicin de

enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia rebajar los

recursos que se invierten en la atencin de salud de la poblacin

Tradicionalmente la produccin de lcteos se ha caracterizado por realizar un

esquema de control de calidad en dos etapas: la primera a la materia prima con el

fin de determinar el precio de pago a los productores de leche, y la otra que se

realiza sobre el producto terminado. En la actualidad la inspeccin tradicional se

ha complementado con el uso de sistemas de control de procesos basado en

enfoques sistemticos y cientficos, como son los Sistemas de Aseguramiento de

Calidad.

Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgica simple a

los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende

sealar actividades de vigilancia, monitoreo y verificacin, que permitan reducir los

peligros de contaminacin de la leche y los productos lcteos, durante su

procesamiento

Objetivos:

Conocer y aprender sobre los productos lcteos, sus

derivados y su proceso de produccin

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QU ES LA LECHE?

Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferas,

siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

Qu nutrientes aporta?

PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras

protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.

La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en

suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C pero s al

bajar el pH a 4,6. El20% restante son las protenas del suero, lacto albminas y

lacto globulinas, que tienen importantes funciones inmunolgicas.

GRASAS: responsables de la mitad del valor calrico de la leche, as como de las

caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas

liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los cidos grasos

saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el

consumo de lcteos descremados.

HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que

acta principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la

absorcin de calcio. Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad

de digerir la lactosa y existe en la poblacin general un 40% de intolerancia a la

lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

MINERALES: aporta varios minerales (fsforo, magnesio, potasio, zinc) pero el

calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos

en esta proporcin. La leche es deficiente en hierro.

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VITAMINAS: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y

liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado

disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche

y a los productos descremados.

QU TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1) Por el sistema de higienizacin:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15

segundos, con lo que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero

persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en fro.

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20

minutos. Al ser eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura

ambiente durante varios meses; pero con la disminucin de gran parte de los

nutrientes.

LECHE UHT o UAT: (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145C

solo dos segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de

calor, se logra la esterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

2) Por su estado fsico:

LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su

composicin.

LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante

evaporacin bajo vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la

conservacin.

LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de

secado y eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til

hasta 3 aos en la leche descremada y seis meses en la leche entera.

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3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.

DESCREMADA: no contiene grasa.

FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado

natural, como omega 3 o fibra.

DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

DERIVADOS LCTEOS

Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos,

dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para

tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.

QU SON LAS LECHES FERMENTADAS?

Despus de la pasteurizacin, la leche es inoculada con una mezcla de

microorganismos especficos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando

sabor y textura caractersticos.

Estos grmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final.

Los grmenes actan sobre el azcar de la leche formando cido lctico. Esto

disminuye en pH lo que produce la coagulacin de las protenas de la leche,

responsable de la consistencia semislida y cremosa.

Para contener los microorganismos vivos y en un nmero estipulado deben

conservarse en frigorfico. Los productos que sufren tratamiento trmino posterior

son en realidad postres o leches termizadas.

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CULES SE PUEDEN CONSUMIR?

En nuestro medio, los productos que ms se consumen son el YOGUR y las

LECHES

FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones especficas. En

otras partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que

forman, adems de cido, alcohol etlico, como el kefir.

CULES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA?

Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentacin todos los nutrientes de la

leche a pesar del dficit de lactasa.

Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero

puede tolerar el yogur.

Estreimiento: el cido lctico es un estimulante de los movimientos intestinales.

Sistema inmune: aumenta tanto el nmero de macrfagos como de anticuerpos

especficos.

Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colnica despus del tratamiento

antibitico.

Modificacin de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composicin de la

flora y disminuyen la colonizacin de patgenos.

Prevencin de carcinognesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que

inhibe carcingenos.

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QUESOS

Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero, despus de la

coagulacin de la leche.

El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche:

protena, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y

con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.

Fabricacin del queso

Es un proceso que consta de varias etapas.

Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composicin de la

leche de partida, del proceso de elaboracin y del grado de maduracin. As, el

queso maduro se origina por una interaccin compleja de procesos bioqumicos y

microbiolgicos que modifican los distintos componentes de la leche, dando como

resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.

TIPOS DE QUESO

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduracin. Contienen gran

cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o

ricota.

Quesos madurados: segn el contenido final de humedad se clasifican en

blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo

provolone, sardo, etc.)

Cuanto ms consistencia, mayor contenido de calcio, de protenas y de sodio.

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Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos,

hasta formar una pasta homognea. Existen de distinto contenido graso, que va

desde 60% a tan descremados como 10% o menos.

1) Tratamiento trmico de la leche

2) Cuajada o coagulacin de la leche

3) Escurrido o desuerado

4) Prensado

5) Salado

6) Maduracin o afinado

Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en nuestra

alimentacin: con tan solo 30 gramos, ingerimos el calcio que aportan un

vaso (200 cc) de leche o yogur.

QU SON LOS PROBITICOS?

Bacterias vivas aportadas por los productos fermentados que son capaces de

sobrevivir a travs del tracto digestivo y llegar al intestino grueso, colonizar y

competir con las bacterias patgenas.

Estas bacterias beneficiosas transforman lactosa en cido lctico, y ste funciona

como un antisptico del aparato digestivo y, a su vez, facilita la absorcin del

calcio y del fsforo contenido en la leche. El aumento de la poblacin bacteriana

incrementa la produccin de vitamina B6 fortaleciendo el sistema inmunoptico.

Y LOS PREBITICOS?

Son sustancias vegetales no digeribles (presentes en la achicoria, cebolla, ajo,

puerro y esprragos) que funcionan como fibra soluble en el aparato digestivo y, al

llegar al colon, sirven de alimento para las bacterias beneficiosas.

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2. DEFINICIONES

Leche:

Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante

uno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al

consumo en forma de leche lquida o elaboracin ulterior.

Producto lcteo:

Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que

puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente

necesarios para la elaboracin.

Producto lcteo compuesto:

Es un producto en el cual la leche, productos lcteos o los constituyentes de

la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el producto

final, es decir, tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no

derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte, a

cualquiera de los constituyentes de la leche.

Producto lcteo reconstituido:

Es el producto lcteo resultante de la adicin de agua a la forma

deshidratada o concentrada del producto, en la cantidad necesaria para

restablecer la proporcin apropiada, respecto del extracto seco.

Producto lcteo recombinado:

Es el producto resultante de la combinacin de materia grasa de la leche y

del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la

adicin de agua, para obtener la composicin apropiada del producto lcteo.

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Planta lechera:

Establecimiento procesador de leche y elaborador de productos lcteos

habilitado por el Servicio Agrcola y Ganadero, para llevar a cabo

producciones destinadas a la exportacin.

INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO DE LACTEOS A-ORDEO MANUAL:

Verificar que el ordeador y el sito de ordeo se encuentre limpio y en buena condiciones.

Lavar la ubre para eliminar los microrganismos presentes. Secar la ubre con un pao. Estimular la ubre para una mejor secrecin de leche. Realizar prueba de mastitis con los primeros chorros. Ordear en seco para evitar lesiones de la ubre y contaminacin de la

leche. Clasificar la leche contaminada y la que no en distintos contenedores. No demorar ms de 5 minutos en el ordeo por animal. El ordeo debe realizarse diagonal es decir pezn superior con el inferior

izquierdo y viceversa. B-ORDEO MECANICO:

Verificar que el personal, equipos se encuentren limpios y en buenas condiciones.

Limpieza de la ubre. Realizar la prueba de mastitis. Colocar las pezoneras. Recolectar la leche.

2. A- DESDE EL PUNTO DE VISTA DELAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS LA LECHE ES UN LIQUIDO OPACO; DE VISCOSIDA LIGERAMENTE MAYOR A LA DEL AGUA, CON UN SABOR AZUCARADO Y DE COLOR CARACTERISTICO POCO ACENTUADO. B-Principales componentes de la leche:

Agua: 900 gr. Extracto seco: 130gr. Materia grasa: 35 - 40 gr. Materia nitrogenadas totales: 30 - 35 gr.

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Casena: 27 - 30 gr. Albumina: 3 - 4 gr. Lactosa: 45 -50 gr.

Total de agua en 40 litros de leche:

36000 gr de agua. 5100 gr de extracto seco. 1600 gr de materia grasa. 1400 gr de materia nitrogenada.

C-El proceso de ordeo debe ser con el fin de lugar antes de la inactivacin de la oxitocina responsable de la eyeccin de leche. Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeo, por esta razn es importante extraer totalmente la leche para evitar la mastitis que se produce cuando el ordeo es incompleto. D-EL ORDEADOR Y EL ANIMAL DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES CARACTERSTICAS PARA QUE LA LECHE SEA DE BUENA CALIDAD: EL ORDEADOR:

Debe gozar de buena salud para evitar la propagacin de enfermedades contagiosas.

Se debe preparar para el ordeo con un buen lavado de manos. Desinfectar las manos despus del ordeo de cada animal. Vestir ropa de trabajo muy limpia (overol, gorro, peto.).

EL ANIMAL:

Limpiar los flancos, piernas y vientre. Lavar la ubre y desinfectar los pezones. Sujetar la cola del animal.

E-La oxitcica es la responsable de la eyeccin de la leche. F-limpieza y desinfeccin de envases y utensilios: LIMPIEZA:

Las cantinas o baldes que generalmente se utilizan deben enjuagarse con agua a 30c en lo posible despus de vace su contenido. Hidrxido,

Lavado con agua caliente (60C o ms), una sustancia alcalina o sulfatante (carbonato al 5% Na, tripo lifosfatode Na) y cepillo.

Escurrir boca abajo en un parador limpio

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DESINFECCIN Esta puede ser qumica o fsica

QUMICA:

Puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los utensilios haya sido bien realizada, colocando los utensilios dentro de soluciones desinfectantes de hipocloritos de 100 a 200 ppm a 40C

FSICAS

No es muy recomendada pero se hace colocando los utensilios en agua a una temperatura de 85C a 90C.

En un armario esterilizado con vapor a 120C a 150C durante 15 a 20 segundos

G) COMPONENTES DE LA LECHE

Lactosa= Azcar Casena= Protena principal Colesterol= Materia grasa

H) PROMEDIO DE LACTANCIA: 10 meses PERIODO SECO: 60 das I) CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA PARA SER UTILIZADA EN TRATAMIENTO INDUSTRIAL

Libre de microorganismos De buena presentacin Alto valor nutritivo Limpia y libre de materias extraas Caractersticas organolpticas intachables

J) DIFERENCIA CONTENIDO DE GRASA

Leche entera 3.5% Leche semidescremada 0.3% a 2.0% Leche descremada 0.3%

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CONCLUSIN:

Si comprendemos la importancia de los lcteos como fuente de calcio en la

alimentacin, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el

mercado para adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida,

estaremos cumpliendo tambin con una etapa preventiva de un nmero cada

vez mayor de enfermedades.

Bibliografa Linkografia http://mivaquita-mivaquita.blogspot.com/ (Diagramas)

Manual SAC Operacional - Servicio Agrcola y Ganadero Lcteos y sus derivados