DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURATema 6. Desnatado de la leche para la obtención de crema....

Curso 2019/20FACULTAD DE VETERINARIA

GUÍA DOCENTE

DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA

Código: 102228Denominación: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ORIGEN ANIMAL

Plan de estudios: Curso: 3GRADO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSDenominación del módulo al que pertenece: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSMateria: INDUSTRIAS ALIMENTARIASCarácter: OBLIGATORIA Duración: SEGUNDO CUATRIMESTRECréditos ECTS: 6.0 Horas de trabajo presencial: 60Porcentaje de presencialidad: 40% Horas de trabajo no presencial: 90Plataforma virtual: Moodle

DATOS DEL PROFESORADO

Nombre: GOMEZ DIAZ, RAFAEL (Coordinador)Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSÁrea: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSUbicación del despacho: Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Edificio Darwin. 1ª plantaE-Mail: [email protected] Teléfono: 957212014

Nombre: AVILÉS RAMÍREZ, CARMEN BLANCADepartamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSÁrea: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSUbicación del despacho: Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Edificio Darwin. 1ª plantaE-Mail: [email protected] Teléfono: 957218526

Nombre: PRADOS SILES, FRANCISCODepartamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSÁrea: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSUbicación del despacho: Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Edificio Darwin. 1ª plantaE-Mail: [email protected] Teléfono: 957212000

Nombre: VIOQUE AMOR, MONTSERRATDepartamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSÁrea: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSUbicación del despacho: Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Edificio Darwin. 1ª plantaE-Mail: [email protected] Teléfono: 957218081

REQUISITOS Y RECOMENDACIONES

Requisitos previos establecidos en el plan de estudios

Ninguno

Sería conveniente que el alumno tuviera unos conocimientos previos de producción de materias primas, ingeniería

Recomendaciones

COMPETENCIAS

Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vacación de una forma profesionaly posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa deargumentos y resolución de problemas dentro de su área de estudi.

CB2

www.uco.esfacebook.com/universidadcordoba@univcordoba

INFORMACIÓN SOBRE TITULACIONESDE LA UNIVERSIDAD DE CORDOBA

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ORIGEN ANIMAL PÁG. 1 7/ Curso 2019/20


GUÍA DOCENTEQue los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentrode su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índolesocial, científica o ética.

CB3

Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias paraemprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

CB5

Conocer los proConocer los procesos de conservación de los alimentos e identificar las modificacionesque estos implican sobre las características de los alimentos.

CE5

Conocer, comprender y aplicar la metodología clásica y los nuevos procesos tecnológicos destinados ala mejora en la producción y tratamiento de los alimentos.

CE6

Haber desarrollado la motivación por la calidad.CT10

Capacidad de gestión de la información.CT12

Ser capaz de diseñar y gestionar proyectos.CT15

Capacidad de resolver problemas.CT2

Capacidad de trabajar en equipo.CT3

Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos a la práctica.CT4

Conocer y perfeccionar el nivel de usuario en el ámbito de las TIC.CU2

OBJETIVOS

Los objetivos planteados son los siguientes:1. Conocer los distintos tipos de industrias de obtención y/o procesado de alimentos de origen animal.2. Conocer los procesos alimentarios de conservación y transformación más frecuentes en estas industrias, dentrode su marco legal.3. Ser capaz de proponer modificaciones en la formulación y/o los procesos de elaboración de productos cárnicospara adecuarlos a la demanda actual.

CONTENIDOS

1. Contenidos teóricosINDUSTRIAS DE ORIGEN ANIMALBLOQUE I: GENERALIDADESTema 1: Introducción a las industrias alimentarias de obtención y/o transformación de materias primas de origenanimal.BOQUE II: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSTema 2. Higienización de la leche (pasteurización). Leche pasteurizada. Esterilización de la leche. Lecheesterilizada. Leche UHT y envasado aséptico.Tema 3. Concentración y deshidratación de la leche: leche concentrada, leche condensada y leche en polvo.Tema 4. Cultivos lácticos: preparación, propagación y evaluación. Bacteriófagos y su prevención. Cultivosiniciadores de adición directa.Tema 5. Fabricación del yogur. Otras leches fermentadas. Tecnología y control del proceso.Tema 6. Desnatado de la leche para la obtención de crema. Pasterización de la nata o crema. Maduración de lanata. Tipos de nata. Batido de la nata y fabricación de la mantequilla. Métodos continuos de fabricación demantequilla.Tema 7. Fabricación de queso. Coagulación de la leche: cuajos y coagulantes. Microbiología de la maduración delqueso. Cambios físicos, físico-químicos, bioquímicos y organolépticos durante el proceso de maduración del queso.Tecnología de la fabricación de los distintos tipos de quesos.Tema 8.- Fabricación de helados y otros productos lácteos congelados. Otros productos lácteos: caseínas,caseinatos, lactosuero.



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GUÍA DOCENTEBLOQUE III: CARNE Y PESCADO. PRODUCTOS DERIVADOSTema 9. Refrigeración de la carne y del pescado. Refrigeración en pre-rigor. Envasado en atmósferas controladasy modificadas. Almacenamiento, transporte y comercialización de productos refrigerados. Estimulación eléctricade las canales.Tema 10. Congelación de la carne y del pescado. Congelación en pre-rigor de la carne. Almacenamiento,transporte y comercialización de los productos congelados. Indicadores Tiempo-Temperatura.Tema 11.- Conservación de los miosistemas por tratamiento térmico. Efecto del calor sobre los componentes de lacarne. Termobacteriología. Elaboración de conservas y semiconservas de carne y de pescado.Tema 12.-. Desecación de la carne y del pescado: alimentos de humedad intermedia (AHI) y autoestables (AAE).Liofilización de la carne: aspectos físicos, químicos y organolépticos.Tema 13.- Procesado en caliente de la carne. Curado de la carne y de los productos cárnicos. Química y tecnologíadel curado. Ingredientes y coadyuvantes del curado. Nitrosaminas en los productos curados.Tema 14.-Embutidos. Definición y clasificaciones. Tecnología de las emulsiones cárnicas. Tecnología deelaboración de embutidos.Tema 15.-Tecnología de la fabricación del jamón curado. Maduración. Características diferenciales del jamóncurado de cerdo ibérico.Tema 16. Salazonado, ahumado y escabechado del pescado. Tecnología de los procesos. Conservación yalteraciones de los productos.Tema 17. Tecnología de obtención de productos reestructurados. Surimi. Kamaboko.Tema 18.- Aprovechamiento industrial de los subproductos de la industria cárnica y de la pesca. Carne recuperadamecánicamente.BLOQUE IV: OVOPRODUCTOS Y PRODUCTOS APÍCOLASTema 19. Huevos y ovoproductos. Definición. Clasificación. Procesos de obtención y conservación. Propiedadestecnológicas y funcionales. Interés y aplicación en la industria alimentaria.Tema 20. Productos apícolas. Clasificación. Procesos de obtención y conservación de miel, polen, jalea real ypropoleos.

Elaboración de un embutido y control de proceso en la Planta Piloto de Tecnología de los Alimentos.Determinación de parámetros tecnológicos en productos de origen animal.Determinación de parámetros de calidad para la clasificación de productos cárnicos.

2. Contenidos prácticos

METODOLOGÍA

Adaptaciones metodológicas para alumnado a tiempo parcial y estudiantes con discapacidady necesidades educativas especialesA los alumnos a tiempo parcial se les facilitará el seguimiento de las actividades programadas, siempre que seacompatible con la disponibilidad horaria y de gestión de espacios. Igualmente para los alumnos discapacitados seestará a lo dispuesto por Consejo de Gobierno de la Universidad de Córdoba.

Actividades presenciales

Actividad Grupo completo Grupo mediano Total

Actividades de evaluación 3 - 3

Laboratorio - 12 12

Lección magistral 30 - 30



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Actividad Grupo completo Grupo mediano Total

Seminario - 11 11

Tutorías - 4 4

Total horas: 33 27 60

Actividades no presenciales

Actividad Total

Búsqueda de información 10

Estudio 65

Trabajo de grupo 15

Total horas: 90

MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO

Cuaderno de PrácticasManual de la asignaturaPresentaciones PowerPoint

AclaracionesToda la documentación estará disponible en el aula virtual (plataforma Moodle).

EVALUACIÓN

Competencias

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Info

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CB2 X

CB3 X

CB5 X

CE5 X X X

CE6 X X

CT10 X

CT12 X

CT15 X X

CT2 X X



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Competencias

Dia

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Info

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oria

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CT3 X X

CT4 X

CU2 X X

Total (100%)

Nota mínima (*)

10%

8

15%

5

65%

5

10%

5(*)Nota mínima para aprobar la asignatura

Método de valoración de la asistencia:La asistencia tiene un valor de un 10% que se sumará a la nota final en caso de haber participado en el 80% de lasclases en las que dicha asistencia se controle.

Aclaraciones generales sobre los instrumentos de evaluación:La asistencia a las sesiones prácticas programadas será condición indispensable para todos los estudiantes quecursen la asignatura.

Aclaraciones sobre la evaluación para el alumnado a tiempo parcial y necesidadeseducativas especiales:A los alumnos a tiempo parcial se le adaptarán las actividades teniendo en cuenta su disponibilidad de tiempo,siempre que se pueda compatibilizar con la programación de actividades y la disponibilidad de espacios.

Criterios de calificación para la obtención de Matrícula de Honor:Con una calificación igual o superior a 9, podrá otorgarse de entre los estudiantes que obtengan calificacionesparciales más elevadas en todos los instrumentos de evaluación. En caso de empate se realizará una pruebaescrita.

BIBLIOGRAFIA

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOSANÓNIMO (2003). Carnes y Productos Cárnicos. Ed. Estrategias Alimentarias, S.L. Madrid.CARBALLO GARCÍA, B.M. (2001). Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Mundi-Prensa. Madrid.DURAND, P. (2002). Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Acribia. Zaragoza.FEINER G. (2018). Manual de productos cárnicos. Acribia (Ed.), Zaragoza (España).GIRARD, J.P. (1991). Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia.KRAMLICH, W.E., PEARSON, A.M. y TAUBER, F.M. (1995). Processed Meats. Avi Publ. Co. Inc.LAWRIE, R.A. (1998). Ciencia de La Carne. 3ª Edición. Ed. Acribia.MADRID, A., Gómez-Pastrana, J. M., Regidor, F.S., Madrid, J. M., Cenzano, J. M. (2010). Refrigeración,Congelación y Envasado de los Alimentos. A.M.V. Ediciones. Madrid.ORDÓÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNÁNDEZ, L., GARCÍA, M.L., GARCÍA DE FERNANDO, G., DE LA HOZ, L.,SELGAS, M.D. (1998). Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A. Ordóñez.

1. Bibliografía básica



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GUÍA DOCENTEPRICE, J.F. y SCHWEIGERT, B.S. (1994). Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia.VARNAM, A.H. y SUTHERLAND, J.P. (1998). Carne y productos cárnicos: tecnología, química y microbiología. Ed.Acribia.VENTANAS, J. (2001).Tecnología del jamón ibérico. De los sistemas tradicionales a la explotación racional delsabor y el aroma. EdicionesMundi-Prensa, Madrid.LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSALAIS, C. (2005). Ciencia de la leche. Reverté. Barcelona.AMIOT, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. Ed.Acribia, Zaragoza.ECK, A. (1990). El queso. Ed. Omega, Barcelona.ORDÓÑEZ, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García de Fernando, G., de la HOZ, L., SELGAS, M.D.(1998). Tecnología de losalimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A. Ordóñez.SPREER, E. (1991). Lactología Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza.TETRA PACK PROCESSING SYSTEMS AB. (2002). Manual de Industrias Lácteas., 4ª Edición, AMV Ediciones,Madrid.VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J.P. (1995). Leche y Productos Lácteos. Tecnología, química y microbiología. Ed.Acribia, Zaragoza.VEISSEYRE, R. (1995). Lactología técnica. Ed. Acribia, Zaragoza.WALSTRA, P. GEURTS, T.J. y NOOMEN, A. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos, Ed.Acribia, Zaragoza.PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCAHALL, G. M. (ed.) (2001). Tecnología del Procesado del Pescado. Acribia, Zaragoza.MADRID, A., MADRID, J. A., MADRID, R. (1999). El pescado y sus productos derivados. AMV Mundi-Prensa.RUITER, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca: Composición, propiedades nutritivas yestabilidad. Acribia, Zaragoza.SIKORSKI, Z. E. (1994). Tecnología de los productos del mar: recursos, composición nutritiva y conservación.Acribia, Zaragoza.OVOPRODUCTOS Y PRODUCTOS APÍCOLASINSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO. 2003. El libro del huevo. Ed. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid.SAUVEUR B. (1993). El huevo para consumo: Bases productivas Ed. Mundi Prensa Madrid.MOUNTNEY, G. J. y PARKHURST, C. R. (2002). Tecnología de productos avícolas. Ed Acribia.Guía de BuenasPrácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos. 2011. Edita: Asociación Española de Industrias deOvoproductos (INOVO).Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos. 2006. Edita: Instituto de Estudios del Huevo. Inprovo yMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentación.HENRI CLEMENT. 2012. Tratado de apicultura. Ed. OmegaJEAN-PROST, PIERRE. 1985.Apicultura: conocimiento de la abeja, manejo de la colmena. Mundi-Prensa.MONTENEGRO, G. 2009. Producción de mieles en Chile. Pontificia Universidad Católica de Chile.

2. Bibliografía complementariaInformación de revistas tanto de carácter internacional como nacional donde el alumno puede encontrar artículosde divulgación, revisiones, trabajos científicos, etc. relacionados con la Tecnología de los Alimentos y necesariaspara la realización del trabajo personal. Entre otras las siguientes:- Food Technology- Journal of Food Science- Journal of Food Science and Agriculture- International Journal of Food Science and Technology- Alimentación, Equipos y Tecnología- Alimentaria- Meat Science



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GUÍA DOCENTE- Le LaitDirecciones Web relacionadasAsociación Nacional de Fabricantes de Conservas, Semiconservas y Salazones de Pescados y Mariscos. www.anfaco.esFederación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas. www.fiab.esFederación Internacional de Lechería (International Dairy Federation) http://www.fil-idf.orgInstitute of Food Technolgists. www.ift.orgInternational Dairy Foods Association http://idfa.orgLegislación española http://noticias.juridicas.com/Legislación europea http://europa.eu/documentation/legislation/index_es.htmOrganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) http://www.fao.orgPortal sobre elaboración de conservas de pescado. www.conservasdepescados.comPortales lecheros http://www.portlechero.com

CRITERIOS DE COORDINACIÓN

Actividades conjuntas: conferencias, seminarios, visitas...Fecha de entrega de trabajos

Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadas de acuerdo a lasnecesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales en los casos que se requieran.



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