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FACULTAD DE VETERINARIA Curso 2018/19

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GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALI. PÁG. 1/4 Curso 2018/19

DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA

Denominación: GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Código: 101488

Plan de estudios: GRADO DE VETERINARIA Curso: 5

Denominación del módulo al que pertenece: HIGIENE, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Materia: HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Carácter: OBLIGATORIA Duración: PRIMER CUATRIMESTRE

Créditos ECTS: 3 Horas de trabajo presencial: 30

Porcentaje de presencialidad: 40% Horas de trabajo no presencial: 45

Plataforma virtual: http://www3.uco.es/m1415/course/view.php?id=518

DATOS DEL PROFESORADO

Nombre: AMARO LÓPEZ, MANUEL ÁNGEL (Coordinador)

Centro: FACULTAD DE VETERINARIA

Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

área: NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

Ubicación del despacho: CAMPUS DE RABANALES, EDIFICIO DARWIN

E-Mail: [email protected] Teléfono: 957212004

Nombre: FERRER BAS, SUSANA






Nombre: RODRÍGUEZ DELGADO, MARÍA INMACULADA






REQUISITOS Y RECOMENDACIONES

Requisitos previos establecidos en el plan de estudios

Ninguno.

Recomendaciones

Se recomienda haber cursado las asignaturas de Higiene Alimentaria y de Inspección y Control Alimentario del

grado de Veterinaria

COMPETENCIAS

CT1 Resolución de problemas.

CT3 Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica.

CT4 Toma de decisiones.

CE72 Análisis del riesgo alimentario: determinación, gestión y comunicación del riesgo.


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CE73 Seguridad Alimentaria y Salud Pública.

OBJETIVOS

El objetivo básico de la asignatura es que el estudiante adquiera los conocimientos, competencias y habilidades necesarios para poder desarrollar

profesionalmente los procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria en el sector agroalimentario. Este objetivo básico se alcanzará a través

del planteamiento y consecución de los siguientes objetivos secundarios:

- Aplicar herramientas básicas de gestión de la seguridad alimentaria, centrándose en la aplicación de la evaluación y la gestión del riesgo

alimentario.

- Diseñar sistemas de autocontrol para gestionar la seguridad de la cadena alimentaria conforme a sus dos elementos básicos: Planes Generales de

Higiene (PGH) y Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

- Estudiar y aplicar procedimientos de supervisión y verificación de los sistemas de autocontrol de la seguridad alimentaria.

CONTENIDOS

1. Contenidos teóricos

1. CONTENIDOS TEORICOS (16,5 horas)

BLOQUE I.- SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (I): PLANES GENERALES DE

HIGIENE (5 horas)

Tema 1.- CONTROL DE AGUA APTA PARA CONSUMO HUMANO, LIMPIEZA- DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGUAS

Tema 2.- INSTALACIONES Y EQUIPOS; MANTENIMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN DE LA CADENA DE FRÍO EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Tema 3.- GESTIÓN DE LA TRAZABILIDAD ALIMENTARIA. FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

Tema 4.- CONTROL DE SUMINISTROS Y PROVEEDORES. ELIMINACIÓN DE SUBPRODUCTOS ANIMALES Y OTROS RESIDUOS Y

AGUAS RESIDUALES

BLOQUE II.- SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (II):. PLAN APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos) (5 horas)

Tema 5.- ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC).

Tema 6.- ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS. SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS.

Tema 7.- VERIFICACIÓN Y SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN.

BLOQUE III.- DESARROLLO E IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL (5 horas)

Tema 8.- REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS. PLANIFICACIÓN (I); EQUIPO

RESPONSABLE, TÉRMINOS DE REFERENCIA Y FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTO.

Tema 9.- PLANIFICACIÓN (II); DIAGRAMA DE FLUJO DE ACTIVIDAD INDUSTRIAL Y FLUJO DE PRODUCTOS. CUADROS DE

GESTIÓN.

Tema 10 .- VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL (I); SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL

Tema 11.- VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL (II); ISO 22000 Y ESTÁNDERES DE CALIDAD.

Tema 12.- APLICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN EL SECTOR ALIMENTARIO.

2. Contenidos prácticos

2. CONTENIDOS PRACTICOS (13,5 horas)

ESTUDIOS DE CASOS (13,5 horas)

- Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos

- Diseño de Planes Generales de Higiene; casos prácticos.

- Plan APPCC; casos prácticos.

- Seminario de profesionalización

METODOLOGÍA

Aclaraciones generales sobre la metodología (opcional)

Serán de consideración particular para cada caso.

Adaptaciones metodológicas para alumnado a tiempo parcial y estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales

Serán de consideración particular para cada caso.


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Actividades presenciales

Actividad

Grupo completo

Grupo mediano Total

Actividades de evaluación 1.5 - 1.5

Estudio de casos - 6 6

Lección magistral 15 - 15

Seminario - 1.5 1.5

Taller - 6 6

Total horas: 16.5 13.5 30

Actividades no presenciales

Actividad Total

Búsqueda de información 2

Consultas bibliográficas 4

Estudio 32

Trabajo de grupo 7

Total horas: 45

MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO

Casos y supuestos prácticos - http://moodle.uco.es/m1516/course/view.php?id=2926

Dossier de documentación - http://moodle.uco.es/m1516/course/view.php?id=2926

Presentaciones PowerPoint - http://moodle.uco.es/m1516/course/view.php?id=2926

Referencias Bibliográficas - http://moodle.uco.es/m1516/course/view.php?id=2926

Aclaraciones:

Toda la documentación de la asigntura estará disponible en el Aula Virtual, o bien se suministrarán copias a los alumnos.

EVALUACIÓN

Competencias

Instrumentos

Asistencia (lista de

control)

Casos y supuestos

prácticos Examen tipo test

Informes/memorias de

prácticas

CE72 x x x

CE73 x x x

CT1 x x

CT3 x x x x

CT4 x x

Total (100%) 10% 30% 50% 10%

Nota mínima.(*) .8 1.5 2.5 .8

(*) Nota mínima para aprobar la asignatura.

Aclaraciones generales sobre los instrumentos de evaluación:

Los instrumentos de evaluación podrán ser modificados por parte de los profesores en función del desarrollo docente de la asignatura y de las

características académicas particulares de los estudiantes.

Aclaraciones sobre la evaluación para el alumnado a tiempo parcial y necesidades educativas especiales:

Se considerarán para cada caso en particular.


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Criterios de calificación para la obtención de Matrícula de Honor: La máxima nota a partir de 9,5 (sobre 10) de acuerdo a la normativa vigente

establecida por la Universidad de Córdoba. En caso de empate, se otorgará al alumno con mayor calificación numérica en el examen teórico de

la asignatura

BIBLIOGRAFÍA

1. Bibliografía básica:

- AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación) (2005). Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para

cualquier organización en la cadena alimentaria. Norma española UNE- EN ISO 22000. En: Gestión de riesgos. Normas UNE. Madrid:

Asociación Española de Normalización y Certificación.

- Buncic, S. (2009). Seguridad alimentaria integrada y salud pública veterinaria. Editorial Acribia, Zaragoza. ISBN-13: 978-84-200-1116-5.

- Couto, l. (2008) Auditoría del Sistema APPCC. Como verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP.

- Eley, R. (1994). Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Editorial Acribia. ISBN 978-84-200-0762-5.

- Fehlhaber, K., Janetschke, P. (1995). Higiene vegetariana de los alimentos. Editorial Acribia. ISBN 9788420007793.

- Forsythe, S.J. (2010). The Microbiology of Safe Foods 2ª Edition. Wiley-Blackwell. UK.

- Guía para la Aplicación de la Norma UNE-EN-ISO 22000. Disponible en: http://www.eurocarne.com/informes/pdf/iso22000.pdf*

- Hayes, P.R., Forsythe, S.J. (2010). Food Hygiene Microbiology and HACCP (3rd ed.). Springer US. ISBN-10:1441951962/ISBN-13:

978-1441951960.

- Hobbs, B.C., Roberts, D. (1997). Higiene y toxicología de los alimentos (3ª ed.). Editorial Acribia. ISBN 9788420008387.

- International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing

Process Control and Product Acceptance. Springer. 1st edition, 2011, ISBN 978-1-4419-9373-1.

- International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food

Safety Management. Springer. 1st edition, 2002. ISBN 978-0-306-47262-6.

- Jay J. M. Loessner M. J., Golden D. A. 2009. Microbiología Moderna de los Alimentos (5º ed.). Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, España.

ISBN 9788420011257.

- Johns, N. (1999). Higiene de los Alimentos. Directrices para profesionales de Hostelería, Restauración y Catering. Acribia Managing Food

Hygiene. Macmillan Education Ltd. London.

- Leieveld, H.L.M., Mostert, M.A., Holah, J. (2005). Handbook of hygiene control in the food industry. Woodhead Publishing Series in Food

Science, Technology and Nutrition. ISBN-10: 1855739577/ISBN-13:978-1855739574.

- Martínez Calderón, M.C. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos (2ª ed.). Editorial Paraninfo SA. ISBN:

978-84-995892-4-4.

- Moll, M y Moll N. (2006). Compendio de Riesgos Alimentarios. Editorial Acribia. ISBN 84-200-1068-5.

- Mortimore, S., Wallace, C. (1996). HACCP: Enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.*

- Mossel, D.A.A., Moreno, B. y Struijk, C.B. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2ªEdición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

ISBN-13: 9788420009988.

- Norma ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Calidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

- Norma ISO TS 22004:2005 Sistemas de Gestión de la Calidad de los Alimentos. Orientación para la aplicación de la n. 22000:2005.

- Polledo, J.J. (2002). Gestión de la seguridad alimentaria. Análisis de su aplicación práctica. Madrid:Mundiprensa.

- Reilly, C. (2002). Metal Contamination of Food: Its Significance for Food Quality and Human Health. Blackwell Science Ltd; Edición: 3rd

Revised edition. ISBN-10: 0632059273/ISBN-13: 978-0632059270.

- Rue, N., Linton, R., Sells, C., McSwane, D. (2005). Conceptos esenciales de seguridad e higiene de los alimentos (4ª ed.). Prentice Hall. ISBN:

0130648434 / 0-13-064843-4.

- Tucker, P.H., Forsythe, S.J. (2002). Higiene de los alimentos: Microbiología y HACCP (2ª ed.). Editorial Acribia. ISBN 9788420009865.

- World Health Organization (2007). Foodborne disease outbreaks. World Health Organization; Edición: 1. ISBN-10: 9241547227/ISBN-13:

978-9241547222. Disponible en: http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241547222_eng.pdf

2. Bibliografía complementaria:

Ninguna.

CRITERIOS DE COORDINACIÓN

- Actividades conjuntas: conferencias, seminarios, visitas...

- Criterios de evaluación comunes

- Fecha de entrega de trabajos

Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadas de acuerdo a las

necesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales en los casos que se requieran.

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