Demostración de repostería · Recetas Demostración de repostería por Chef Marc Balaguer -...
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Demostraciónde reposteríapor Chef Marc Balaguer
subcampeón del mundo de heladeria 2018
Cadiz, el 11 de septembre 2018en las instalaciones de JLAragon
P6COPA DE BABÁCON VAINILLAY FRAMBUESA
P8NITRO DESSERT
P4PASTEL DE MANGOY LYCHEE
Recetas
Demostración de repostería por Chef Marc Balaguer - Cadiz, el 11 de septembre 2018 en las instalaciones de JLAragon32
Marc BalaguerSubcampeón del Mundo de Heladería 2018.
Grado Superior en la EHT de Cambrils,
perfeccionó su técnica con numerosos cursos
entre los que destaca el que recibió en DGF
Paris International Pastry School.
Marc Balaguer ha trabajado con algunos de
los mejores pasteleros de España como Oriol
Balaguer o Carles Mampel.
Actualmente es Director técnico en Soc Export
y Brand Ambassador de Les Vergers Boiron.
Galardonado con la novena posición a nivel
mundial Le Mondial Des Arts Sucrés (Paris)
Premiado con el titulo a Mejor Pastelero Joven
de España 2015 por Delité
Subcampeón del Mundo de Heladería 2018.
Notas
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PASTEL DE MANGO Y LYCHEE
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MOUSSE MANGO Y PASIÓN
550 gr Les vergers Boiron Puré mango
200 gr Les vergers Boiron Puré fruta pasión
350 gr Merengue
16 gr Hojas de gelatina
500 gr Nata esp
MERENGUE ITALIANO DE FRUTA DE LA PASIÓN
150 gr Agua o puré de fruta
15 gr Albúmina SOC CHEF
275 gr Azúcar
70 gr Agua II
SABLÉ BASE
140 gr Azúcar moreno
340 gr Mantequilla
100 gr Leche entera
50 gr Praline de almendra
100 gr Cobertura choco leche 40%
460 gr Harina floja
PINTURA VELLUT
140 gr Chocolate blanco
40 gr Manteca de cacao
20 gr Aceite de girasol
4 gr Colorante lipo
GELIFICADO DE LYCHEE
550 gr Lychee
16 gr Iota SOC CHEF
45 gr Azúcar
Mezclar mango y pasión calentar 150 gr para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas, mezclar el resto de pulpa. Una vez que la mezcla este a 30ºC podemos añadir la nata espumosa y el merengue.
Batir la albúmina con el agua o el puré de frutas. Hacemos un jarabe con el agua y el azúcar II y lo cocemos hasta 120ºC. Cuando las claras estén montadas añadir el jarabe en forma de hilo. Batir hasta que enfríe
Montar el azúcar moreno y la mantequilla. Fundir el chocolate y añadir la leche y el praliné.Añadir la mezcla anterior y por último la harina. Estirar entre dos hojas de guitarra y reservar 24h en nevera.Laminar a 3mm y cocer a 135ºC 40 minutos.
Fundir el chocolate, la manteca de cacao, mezclar y añadir el aceite de girasol. Añadir el colorante rojo y pasar el túrmix.Pintar a unos 35ºC sobre la mousse congelada.Decoración con chablón de chocolate y fruta fresca
Mezclar todos los ingredientes en frío. Llevar a hervor. Una vez hervido dosificar en moldes.
Notas
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COPA DE BABÁ CON VAINILLA Y FRAMBUESA
MASA BABÁ
130 gr Nata
250 gr Leche
12 gr Sal
60 gr Azúcar
66 gr Levadura fresca
800 gr Harina fuerza
400 gr Huevos
240 gr Mantequilla
c/s Aromas
BAÑO DE KIRSCH
400 gr Agua
125 gr Azúcar
150 gr Kirsch
10 gr Pasta vanilla
RELLENO DEL BABA
400 gr Frambuesa
1 600 gr Absolute napage
CREMA MONTADA DE VAINILLA
1 200 gr Nata 35%
400 gr Chocolate blanco
4 Unidades Vaina vainilla
4 Unidades Hojas gelatina
ALBARICOQUE SALTEADO
1 000 gr Albaricoque
300 gr Sirope de arce
90 gr Les vergers Boiron Puré mango
SHORT BREAD
540 gr Mantequilla salada
250 gr Azúcar rubio
750 gr Harina
10 gr Impulsor
120 gr Fecula de patata
Templar la leche con la nata a 30ºC. Disolver la levadura, la sal y el azúcar. Añadir la harina y la mitad de los huevos, amasar hasta empezar a formar una masa dura y agregar el resto de huevos. Amasar hasta desarrollar el gluten. En ese punto agregar la mantequilla fundida y cubrir con un trapo hasta fermentar unos 20 minutos a 24ºC. Mezclar la masa, rellenar los moldes, dejar fermentar y cocer a 190ºC
Hervir el agua con el azúcar y la pasta de vainilla. Agregar el kirch
Mezclar y colar los ingredientes
Hervir la nata con la vainilla, escaldar el chocolate. Reposar 12 horas y montar.
Calentar el jarabe de arce, añadir el albaricoque cortado brunoise y dejar evaporar el zumo. Añadir el puré de pasión y dejar evaporar de nuevo.
Mezcar todos los ingredientes en el cutter. Extender entre dos silpads a unos 2mm de grosor, enfriar y cocer a 170ºC.*A los 3/4 de cocción se pueden cortar.Decoración disco transfer Boiron
Notas
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NITRO DESSERT
AIRE DE BERGAMOTA
500 gr Bergamota
7,5 gr Sucro emul SOC CHEF
HUEVO DE COCO
500 gr Puré de coco Les vergers Boiron
3 Unidades Globos de silicona
ESPUMA DE FRESA
500 gr Puré de fresa Les vergers Boiron
55 gr Azúcar
4 gr Hojas gelatina
C/s Fresa lyo
Mezclar los ingredientes, Montar con un batidor o oxigenador.
Rellenar los globos y moldear en nitrogeno
Hidratar las hojas de gelatina. Calentar una parte del puré y fundir las hojas y el azúcar en el. Mezclar con el resto de puré y colar. reservar en sifón con dos cargas.
Notas Notas
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