Del fogón a los tecnoalimentos
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Caracas, 16/03/2010
Yury CalderaDocente Alimentación Institucional
Escuela de Nutrición y Dietética - UCV
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CONTENIDO Premisas
El hombre de maíz
Alimentación del hombre
Antes del fuego
Después del fuego
Edad de los metales
Renacimiento y edad media
Siglo XIX y XX
Tecnoalimentos
El maíz invento del hombre
La papa
Definición de los tecnoalimentos
Origen de los tecnoalimentos
Obtención de los tecnoalimetos
Alimentos transgénicos
Nanotecnología
Nutrigenómica
Alimentos funcionales
Neogastronomía
Conclusión
Reflexión
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PREMISAS
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“La alimentación es hija indiscutible de la geografía, de la economía y de la historia. El ser vivo se inserta históricamente en la ecología de su hábitat para aprovecharse de sus recursos y satisfacer sus necesidades”
Fuente: Rafael Cartay. Historia de la alimentación del nuevo mundo, p. 9. 1991
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“Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida”
Lord Byron (1788-1824)
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“La gastronomía es parte esencial del patrimonio cultural intangible de los pueblos. La alimentación es un actividad esencial para los seres humanos y, dentro de la cultura es un aspecto claro y decisivo de las sociedades. La comida da un sentido de pertenecía colectiva , de cohesión social e identidad”
Fuente: Irma M Carrillo y Carmen Padin. ¿Conduce la globalización a laperdida de las costumbres gastronómicas? p 1. 2008
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Fuente: Revista Eurocarne. Edición especial Nº 163, 2009
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EL HOMBRE DE MAÍZ
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POPOL VUH
Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve
bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre……
A continuación entraron en plática acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de maza de maíz se hicieron los
brazos y las piernas del hombre. Únicamente maza de maíz entro en la carne de nuestros padres...
Fuente: Popol Vuh. Las Antiguas Historias Del Quiché. Fondo de Cultura Económica, pp. 103-104. 1952
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Fuente: http://www.tierranoblesa.com/images/Popol%20Vuh%20No.%203%20Artes%20Maya%20a.jpg
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ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE
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ANTES DEL FUEGO
80.000 A.C
Hombre cazador recolector
• Herramienta de piedra o elementos
naturales
• Alimentos crudos
Fuente: Historia de la alimentación. Monografía.com, 2004
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DESPUÉS DEL FUEGO
3.500 - 10.000 a.C.
• Domesticación de animales
• Cocción de los alimentos: ASADO
• Aparición de los recipientes de barro
• Aparición de la agricultura
Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004
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EDAD DE LOS METALES
6000 -2500 a.C.
Aparición de las grandes civilizaciones de la antigüedad
• Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO
• Utilización de cubiertos
• Organización de las comidas: Banquetes
• Uso de las 3 comidas
Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004
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Antiguo Egipto: preparación de alimentos
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Banquete griego
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Bacanal romano
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EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO
• El avance fundamental en la Edad Media fueron las técnicas de destilación
• La aparición de la imprenta fue clave, como en todas las facetas del saber Humano (Platina 1475)
• Descubrimiento de América: El proceso de detoxificación de la Mandioca y el procesado en medio alcalino del maíz
Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
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BARTOLOMEO SCAPPI, COCINERO PRIVADO DEL PAPA PÍO V, PUBLICA DEL ARTE DE COCINAR (1551)
Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
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SIGLO XIX - XX
• El descubrimiento de NicolasAppert, la conservación de los alimentos por calentamiento
• Revolución industrial
• Desarrollo de las ciencias básicas y surgimientos de otras disciplinas científicas
Fuente: Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
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TECNOALIMENTOS
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EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE
La nixtamalización hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable de ahí que los mexicanos crearan fama por sus bellas dentaduras.
Fuente: Cristina Barros y Marco Buenrostro Nixtamal y tortilla La Jornada ITACATE .2005. En : Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm
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EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE
Fuentes: Norman C. Ellstrand. Director, Biotech Impacts Center. University of California – Riverside. En: Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm
Teosinte Maíz moderno
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LA PAPA
Nativa de los Andes y cultivada desde la época prehispánica. El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2.301 de las más de 4.000 variedades que existen en Latinoamérica.
Fuente: La papa y la alimentación mundial. Disponible: http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm
Variedades de papas
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DEFINICIÓN
“Sustancia natural o sintética (sólida, líquida o gaseoso) , susceptible de ser asimilada por el organismo, que ha sido sometido a uno o varios procesos tecnológicos a fin de manipular la selección, extracción, conservación, combinación, transporte, potenciación o disminución de una o varias de sus propiedades o características
nutricionales u organolépticas intrínsecas con el objeto de satisfacer necesidades básicas o específicas vinculadas a lo
fisiológico , social y económicas”
Fuente: Autor
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ORIGEN DE LOS TECNOALIMENTOS
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CLASIFICACIÓN
Fuente: Luis Puente Díaz. Introducción a los alimentos funcionales (presentación). Universidad de Chile- Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas
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ALIMENTO NATURAL
NANOTECNOLOGÍA
BIOTECNOLOGÍA
NUTRIGENÓMICA
TECNOALIMENTO
TECNOLOGÍAS
OBTENCIÓN
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ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
La palabra "transgénico"
proviene de "trans" (cruzar de
un lugar a otro) y "génico"
(referido a los genes). En
resumidas palabras, es todo
aquel organismo que tiene
incorporado un gen extraño.
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ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Daniel Ramón. Alimentos transgénicos. Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327
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NANOTECNOLOGÍA
Conjunto de técnicas que se utilizan para manipular la materia a escala atómica y molecular.
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NANOTECNOLOGÍA
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NANOTECNOLOGÍA
EMPAQUES ACTIVOS
• Protección mecánica
• Protección biológica
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NANOTECNOLOGÍA
• NANOCÁPSULAS
• NANOPARTÍCULAS
• NANOESFERAS
1. Alimentos funcionales
(NANOALIMENTOS)
2. Nutrición focalizada
3. Eficiencia de absorción
4. Alimentos programados
5. Tratamiento de la obesidad
6. Alimentos nutracéuticos
7. Bebidas interactivas
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Nanoesfereas
NutracéuticosNanorollos
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NANOALIMENTOS
• dd
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NANOALIMENTOS
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NUTRIGENÓMICA
Louise Brown y Frans van der OuderaaEl impacto de la nutrigenómica en la industria alimentaria Unilever Corporate Research. Sharnbrook, Bedfordshire
(Reino Unido). Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327
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“Son alimentos que, además de nutrir, tienen un efecto fisiológico favorable,
bien por contener de forma natural uno o varios componentes con actividad
biológica beneficiosa para una determinada función del organismo o
bien por añadir, reducir, sustituir, eliminar o modificar alguno de sus componentes”
ALIMENTOS FUNCIONALES
Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevosalimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003
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ALIMENTOS FUNCIONALES
PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES
Ácidos grasos insaturados Aminoácidos Antioxidantes Edulcorantes y azúcares de baja
energía Fibra dietética Fitosteroles
Isoflavonas Prebióticos Probióticos Simbióticos Proteínas de soja Sustancias tranquilizantes o excitantes Vitaminas (A,B,C,D, ácido fólico…) y
minerales (calcio, hierro, yodo…)
Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevosalimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003
![Page 44: Del fogón a los tecnoalimentos](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052301/55975cad1a28abab1a8b467b/html5/thumbnails/44.jpg)
ALIMENTOS FUNCIONALES
![Page 45: Del fogón a los tecnoalimentos](https://reader034.fdocuments.mx/reader034/viewer/2022052301/55975cad1a28abab1a8b467b/html5/thumbnails/45.jpg)
NEOGRASTRONOMIAGASTRONOMÍA MOLECULAR
“La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico”
Erve This
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NEOGRASTRONOMIAGASTRONOMÍA MOLECULAR
• Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el
microrreactor concebido por Volker Hessel, de la
Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear
millones de productos diferentes
• La gastronomía molecular ha permitido igualmente inventar
una "salsa cómoda y un plato que hace llorar de emoción".
El inventor es Hervé This, del Colegio de Francia, quien fue
cofundador de la gastronomía molecular
NEOGRASTRONOMIAGASTRONOMÍA MOLECULAR
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• Desarrollo de Espumas
Gelatinas calientes (Reología)
Aires o humos
NEOGRASTRONOMIAGASTRONOMÍA MOLECULAR
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ALIMENTO
CULTURANECESIDAD
CONCLUSIÓN
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REFLEXIÓN
TECNOALIMENTOS TECNOHOMBRE
ó
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GRACIAS………..