DANIEL OTOYA CHEF INSTRUCTOR SALUD … · ... TODO LO QUE COMEMOS Y CONTIENE NUTRIENTES ... Son de...
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DANIEL OTOYA
CHEF INSTRUCTOR
SALUD
COMPLETO ESTADO DE BIENESTAR FÍSICO, MENTAL Y SOCIAL Y NO SOLO
AUSENCIA DE ENFERMEDAD
DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTO Y NUTRIENTE
ALIMENTO: TODO LO QUE COMEMOS Y CONTIENE NUTRIENTES
NUTRIENTE: SUSTANCIA QUE SE ENCUENTRA EN LOS ALIMENTOS Y
EN EL CUERPO Y ES ESENCIAL PARA SU FUNCIONAMIENTO. SU
AUSENCIA PRODUCE ENFERMEDADES
CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES
• ESENCIALES: EL CUERPO NO LOS PUEDE SINTETIZAR (VITAMINAS,
MINERALES, OTROS)
• NO ESENCIALES: EL CUERPO LOS PUEDE SINTETIZAR: GLUCOSA,
CIERTAS PROTEINAS, ETC)
SEGÚN LA CANTIDAD QUE NECESITAMOS
• MACRONUTRIENTES: se necesitan gramos CARBOHIDRATOS, GRASAS
PROTEINAS, AGUA
• MICRONUTRIENTES: VITAMINAS Y MINERALES
CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES SEGÚN SU FUNCIÓN:
1. ENERGETICOS: carbohidratos, grasa, proteínas
2. PLASTICOS: proteínas, glúcidos, grasas, calcio
3. REGULADORES: vitaminas minerales
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Clasificación de los alimentos:
Animal
Vegetal
Mineral
Clasificación de los alimentos
• Alto valor nutricional
• Bajo valor nutricional
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Alimento
• Compuestos bioactivos: fitoquimicos
• Nutrientes
• Compuestos indeseables tóxicos
• Caracteres sensoriales: color, olor, sabor
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NUTRICIóN
• Estudio de todos los procesos que ocurren el organismo mediante los
cuales este utiliza los Nutrientes que recibe a través de los alimentos
ALIMENTACION
Es la obtención, preparación e ingestión de alimentos
DIFERENCIAS
ALIMENTACION: EXTERNO, VOLUNTARIO, DEPENDIENTE, GRUPAL
NUTRICION: INTERNO, INVOLUNTARIO, INDEPENDIENTE
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Dieta
Es el tipo de alimentación que lleva una persona
Menú
Porción
Cantidad de alimento que consume una persona
Ración
Cantidad fija de alimentos que debe consumir una persona para cubrir sus
necesidades en el día
Metabolismo
Cuando el cuerpo realiza transformaciones químicas de los nutrientes
en los tejidos una vez superados los procesos de digestión y absorción
ANABOLISMO: asimila
CATABOLISMO: destruye
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KILOCALORIA
Es la cantidad de energía que da un alimento
Es la cantidad de calor necesaria para aumentar 1 grado centígrado de
temperatura a un litro de agua
KILOCALORIA
NUTRIENTES ENERGETICOS
PROTEINA: 4 KCAL POR GRAMO
CARBOHIDRATOS: 4 KCAL POR GRAMO
GRASAS: 9 KCAL POR GRAMO
MOLECULA CALORICA
Correcta distribución porcentual de la calorías ingeridas en el día entre los
diferentes nutrientes energéticos
• PROTEINAS 15 %
• CARBOHIDRATOS 55 %
• LIPIDOS 30 %
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EJEMPLO:
DIETA DE 2000 CAL
55 % =1100 CAL deberán provenir de los CARBOHIDRATOS
30% = 600 CAL de los LÍPIDOS
15 % = 300 CAL de las PROTEÍNAS
REQUERIMIENTO
Cantidad de un nutriente que necesita un individuo en particular; depende
de su sexo, actividad física, talla, peso, etc
RECOMENDACIÓN
Son valores sugeridos por grupos de expertos sobre las cantidades que deben
ser ingeridas por todos los individuos sanos, de los diferentes nutrientes. Se
saca un promedio de los valores requeridos por las personas sanas y se le
aumenta un poco más como margen de seguridad.
HAMBRE
Es la respuesta orgánica a la necesidad de alimentos
APETITO
Deseo selectivo y psicológico de algún alimento en particular.
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MACRONUTRIENTES
PROTEINAS
Son moléculas formadas por cadenas de aminoácidos
AMINOÁCIDO: Formados por la unión de varias moléculas de C, H, O,
N.
AMINOACIDO
PROTEINA
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PROTEÍNA
CONSTITUYEN MÁS DEL 50 % DEL PESO DE LA CÉLULAS
CRECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE TEJIDOS
FORMA LOS ANTICUERPOS: INTERVIENE EN LA INMUNIDAD
FORMA LAS ENZIMAS Y LAS HORMONAS: REGULAN PROCESOS
CORPORALES
ENERGETICA: 4 Kcal/gramo
Para absorberse en el intestino necesitan desdoblarse en aminoácidos
Pasan a la sangre y van al hígado para ser metabolizados
Hay aminoácidos que no pueden ser sintetizados en el cuerpo: son
aminoácidos esenciales
El VALOR BIOLÓGICO de la proteína de un alimento está dado por la
mayor o menor presencia de aminoácidos esenciales y su
digestibilidad.
Las mejores proteínas son las de mejor valor biológico
Las proteínas de los animales son de mejor valor biológico que la de los
vegetales
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RECOMENDACIONES DE PROTEÍNA
1 a 1.85 g por Kg de peso para niños
Adultos: 0.8 g/kg
Embarazadas: sumar 6g
Lactancia: sumarle 7 g
CARBOHIDRATOS
Están formados por moléculas que contienen C, H, O
Forman moléculas llamadas sacáridos
Los carbohidratos: Formados por una sola molécula de sacáridos se
llaman MONOSACARIDOS: GLUCOSA, FRUCTOSA., Galactosa
OLIGOSACARIDOS. Formados por 2 a 10 moléculas de monosacáridos:
SACAROSA (AZUCAR DE CAÑA) LACTOSA, MALTOSA
POLISACARIDOS: Formados por cientos de monosacáridos : ALMIDÓN
CARBOHIDRATOS SIMPLES: MONO Y OLIGOSACARIDOS
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: POLISACARIDOS: almidón
CARBOHIDRATOS
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FUNCIONES
Energética: 4 kcal/g
Estructural: forma parte de otras moléculas y tejidos
Ahorradora de proteínas
ABSORCIÓN
Para poder ser absorbidas deben desdoblarse hasta sacáridos.
Se desdoblan por acción de las enzimas digestivas: amilasa, lactasa,
sacarasa, maltasa
En el organismo las concentraciones de glucosa (carbohidrato) en
sangre están reguladas por las hormonas glucagón e insulina
RECOMENDACIÓN
55 % de las calorías totales
FUENTES ALIMENTICIAS
Cereales, tubérculos, frutas, remolacha, azúcar
CEREALES REFINADOS E INTEGRALES
CARBOHIDRATO COMPLEJO
REFINADO: sin la cubierta del grano
INTEGRAL: cuando ha sido elaborado con todo el grano, cubiertas
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LÍPIDOS
Están formados por C, H, O
La molécula más sencilla son los ácidos grasos
La unión de 3 ácidos grasos forman los TRIGLICÉRIDOS que son las
principales grasas del organismo
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ACIDOS GRASOS
Ácidos grasos saturados: Son de origen animal y relacionados con
problemas cardiovasculares
Ácidos grasos insaturados: Están en las grasas vegetales. A este grupo
pertenecen los ácidos grasos esenciales omega 6 y omega 3 estos
últimos son muy saludables para el corazón
FUNCIÓN
Son vehículo de vitaminas liposolubles
Forman las membranas celulares
Protegen al cuerpo y órganos
Mantenimiento de la temperatura corporal
RECOMENDACIÓN
30 % de las calorías totales
FUENTES ALIMENTARIAS
ACEITES, MANTEQUILLA, MARGARINA, COCO, AGUACATE, ETC
FIBRA
Son componentes de los vegetales
No pueden ser destruidas por las enzimas digestivas y por eso no se
absorben
Pasan a las heces
Ayudan al funcionamiento intestinal ya que aumentan el volumen de
las heces evitando el estreñimiento y con eso otras enfermedades
como divertículos y cáncer de colon
Disminuyen el colesterol sanguíneo
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CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA
INSOLUBLE: no se disuelve. Se los encuentra principalmente en los
cereales integrales y vegetales
SOLUBLE: se disuelve. Se encuentra en las frutas
EXCESO
Gases
Dolor abdominal
Nauseas
FUENTES ALIMENTARIAS
Avena, cebada, cereales integrales, verduras, frutas, legumbres,
semillas
AGUA
Es el constituyente más importante del organismo
ADULTOS: Aproximadamente el 60 % del peso
INGRESO DE AGUA
AGUA BEBIDA: Jugos, leche, sopas ALIMENTOS: Forman parte no visible de los alimentos: vegetales y frutas AGUA METABÓLICA: Se forman por reacciones químicas en el cuerpo
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Egreso
Por la piel: sudor
Aire espirado
orina
Heces
Recomendaciones
2.7 litros para mujeres
3.7 litros para hombres
VITAMINAS
CLASIFICACION
LIPOSOLUBLES ADEK
HIDROSOLUBLES COMPLEJO B Y C
Vitaminas
A: retinol (animal) y carotenos (vegetal)
D Colecalciferol
E Tocoferoles
K Fitomenadiona
B1 Tiamina
B2 Riboflavina
B3 Niancina
B5 Acido pantoténico
B6 Piridoxina
B8 Biotina
B9 Acido fólico
B12 Cianocobalamina
C ácido ascórbico
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VITAMINA A
Esencial para la visión nocturna
Crecimiento y desarrollo
Sistema inmunológico
Antioxidante celular
FUENTES ANIMAL: HIGADO, ACEITES DE PESCADO, LECHE
FUENTES VEGETAL: Hojas de color verde, amarillas, frutas amarillas y
anaranjadas
Vitamina D
Esencial para la formación del hueso
FUENTES: Aceite de hígado, hígado de res, mantequilla, leche
fortificada. Principalmente el sol
DEFICIT: Raquitismo
Vitamina E
Es antioxidante
Disminuye la coagulación de la sangre
FUENTES: Aceites, margarinas, huevos, cereales integrales, aguacate
Vitamina K
Es antihemorrágica
Promueve la formación ósea
FUENTES: Vegetales verdes, frutas, cereales, carne, leche
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Complejo B: Tiamina B1
Actúa en el metabolismo proteico
FUENTES: Cereales integrales, leguminosas, nueces, levadura,
verduras, frutas
Deficiencia: Beri beri
B2 Riboflavina
Interviene en el metabolismo energético
Síntesis de ácidos grasos
Fuentes: leche, hígado, vísceras, huevos, levaduras, cerales integrales
B3 Niancina
Metabolismo energético
Fuentes: levadura, maní, nueces, leguminosas, cereales, carne hígado,
vísceras, leche, huevos
B5 Acido Pantotenico
Múltiples funciones celulares
Se encuentra en todos los tejidos vegetales y animales
B6 Piridoxina
B8 Biotina
El huevo crudo contiene una antivitamina B8
B9 Acido Fólico
Su déficit aumenta los defectos en los recién nacidos como labio
leporino y espina bífida
B12 Cianocobalamina
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Vitamina CONGELACION CALOR
COCCION
Ph OXIDACION LUZ
B1
Tiamina
Estable Muy
Sensible
Estable Poco sensible Poco sensible
B2
Riboflavina
Sensible Sensible
pH acido
Estable estable
B3
Niacina
Estable Estable Estable Estable
B5
Acido
Pantoténico
Sensible Estable Estable
B6
Piridoxina
Sensible Sensible Estable Muy Sensible
B8
Biotina
Estable Estable Estable Estable Estable
B9
Acido Fólico
Sensible Sensible Sensible
B12
Cobalamina
Sensible Sensible Sensible Sensible
C
Acido
Ascórbico
Sensible Muy
sensible
Muy
sensible a
ph básico
sensible sensible
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A
Retinol
R sensible sensible sensible
D
Calciferol
R Resistente sensible sensible
E
Tocoferol
Resistente Resistente Muy Sensible
K
Filoquinona
resistente Sensible
Ácidos o
alcalinos
estable estable
Las ANTIVITAMINAS
Son sustancias que se encuentran en los alimentos de forma natural y
que inhiben la acción de las vitaminas ya que poseen una estructura
similar a estas
AVIDINA= anti biotina
TIAMINASA: se encuentra en el pescado crudo y en el té, café, vino y
nueces. Inhibe la vitamina B1. Se inactiva por el calor
El tabaco sustrae las vitaminas C y A
El alcohol sustrae las vitaminas del complejo B
Anticonceptivos orales: B2, B6, B12, C, A
Algunos hipocolesterolemiantes interaccionan con las A D E K
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Pirámide de alimentos
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DANIEL OTOYA
CHEF INSTRUCTOR
INTRODUCCIÓN
Sin duda, saber cocinar bien es una ciencia y un arte. Como ciencia precisa de
recetas que detallen los elementos que deben formar parte de cada plato, y
la cantidad que debe usarse en cada uno de ellos. Como arte, la cocina
necesita de unos conocimientos y una técnica que deben ampliarse y
concretarse como base para todo trabajo correcto y satisfactorio, en una
distracción se convertirá el quehacer culinario debido a la variedad de los
menús escogidos en cada ocasión y esto lo hará más agradable.
IMPORTANCIA
La adecuada manipulación de los alimentos, incide directamente sobre la
salud de la Población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de
los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.
Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos es el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene
ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores
por medio de una manipulación cuidadosa.
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Objetivos generales
Brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, bajo
estándares de sanidad y buen servicio, preparando los alimentos según las
normas de higiene y salud.
• Disponer de los alimentos de temporada.
• Que el costo sea apropiado al nivel socio económico de los
comensales.
• Preparar los alimentos en el tiempo oportuno.
• Manejar la calidad de acuerdo a las normas universales de la
gastronomía.
• Contar con el personal capacitado y el equipo adecuado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Aprender a manipular sin riesgo y con la máxima higiene los alimentos
habituales
Desarrollar habilidades en la preparación de los alimentos básicos y en las
prácticas más sencillas
Conocer los procedimientos básicos de preparación de alimentos que
permiten que éstos sean comestibles y apetitosos
Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su
adecuada preparación y conservación
Desarrollar habilidades en la conservación de alimentos, valorando, en
función de sus características, las formas de conservación y los períodos de
caducidad
Interpretar y desarrollar recetas de cocina
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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Es Adquirir conocimientos necesarios sobre higiene, preparación, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con la finalidad de garantizar que los productos que se producen
estén en condiciones sanitarias apropiadas, de tal manera que disminuyan
los riesgos para el consumidor.
Quienes son Manipuladores de Alimentos:
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos para comprar, preparar, envasar, almacenar,
transportar distribuir, vender, suministrar y servir los productos alimenticios
al consumidor.
Todo aquel que prepara alimentos debe estar capacitado en el manejo
higiénico de los alimentos y saber como base de su trabajo lo siguiente:
• Que enfermedades se transmiten por medio de los alimentos.
Conocer los síntomas de estas.
• Temperaturas y tiempos seguros para el cocimiento de alimentos
potencialmente peligrosos, tales como carnes, aves, huevos y
pescados.
• Los procedimientos correctos para la limpieza y desinfección de
utensilios, equipos y superficies que tocan la comida.
• Qué tipo de venenos y materiales tóxicos se usan y como
almacenarlos.
• Establecimiento, seguimiento y supervisión de un programa de
limpieza.
• El agua y su desinfección.
• Análisis de riesgo y puntos críticos de control.
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• El diseño de procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes de
enfermedades.
• Control de fauna nociva
• Monitoreo para asegurar la higiene alimentaría.
• La relación que existe entre la higiene personal y el contagio de
las enfermedades, especialmente las concernientes a la
contaminación cruzada, contacto de manos con alimentos listos a
consumirse y la técnica de lavados de las manos.
• Nota: El saneamiento de los alimentos significa eliminar o controlar en
forma efectiva los microorganismos en los alimentos y en todo ello que
entre en contacto con los mismos. La presencia numerosa de
bacterias indica que algo no se hizo bien al prepararlos, o sea, que
se manipularon deficientemente.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo:
• Los manipuladores de alto riesgo: Son aquéllos que mantienen
contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento
posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas
personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
• Los de bajo riesgo: Mantienen contacto con el alimento que sufrirá un
proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
• Procesar alimentos implica diseñar, construir y poner en
funcionamiento una fábrica, establecimiento, dependiendo del
alimento a elaborar.
• La calidad de los productos tienen relación con la materia prima a
utilizar, análisis físicos, químicos que deben realizarse en un
laboratorio de control de calidad, y personal de trabajadores que
tienen que manipular la materia prima.
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• Dar mantenimiento al lugar o espacio físico en donde se realiza la
elaboración del alimento a producirse mediante limpieza y
desinfección con productos apropiados, antes, durante y después del
proceso.
• Para lograr un buen mantenimiento, el empresario, administrador y
propietarios de establecimientos deben tener conocimiento acerca del
POES que significa procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento que indican una forma organizada y detallada de lo que
tiene que hacerse con respecto al mantenimiento.
• Para manipular alimentos en fabricas u otros establecimientos, es
necesario que los equipos, implementación o utensilios en general,
deben ser de material acero inoxidable con la finalidad de evitar
contaminación en los productos terminados, además debe
considerarse en la elaboración del producto terminado como parte
fundamental la higiene.
• Antes, durante y después de la elaboración del alimento, él
manipulador de alimento debe ser capacitado mediante seminario y
talleres sobre el área de alimentos con la finalidad de obtener
productos terminados de calidad, en beneficio del consumidor y
porque no decir del propietario del negocio.
• La transportación de alimentos debe ser controlada y autorizada por
alguna autoridad relacionada con sanidad e higiene, dependiendo del
alimento a transportar debe utilizarse vehículos apropiados como es el
caso de la transportación de carnes, mariscos etc.
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IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS
• El consumidor debe tener la habilidad para identificar un alimento, sea
este natural o procesado, para lo cual hay que considerar los colores
que presentan cada uno de ellos, de lo contrario esta en capacidad de
rechazar los alimentos por el cambio de color diferente al normal.
• Los alimentos presentan sus respectivos colores debido a compuestos
orgánicos de la cual forman parte, además otros se producen antes,
durante y después del proceso.
Los alimentos sufren cambios, ¿Por qué?
• Se desecan los alimentos-productos, sufren pérdidas de vitaminas, etc.
• Se acidifican los alimentos, productos, también se produce
enranciamiento.
• Se desarrolla la fermentación, ablandamiento de la carne, maduración
de las frutas y verduras, sin embargo la fermentación como proceso es
beneficiosa para el alimento.
• Por formación de microorganismos tales como bacterias y hongos,
además por contacto con insectos y roedores.
• Para preservar un alimento debemos de hacer lo siguiente:
• Trabajar a altas temperaturas, aplicando los conocimientos sobre
pasteurización, esterilización, escaldado.
• Utilizar bajas temperaturas mediante la refrigeración, congelación.
• Usar aditivos preservantes tales como los benzoatos, cloruro de sodio,
sacarosa, etc.
• Controlar el potencial de hidrógeno (pH)
• Eliminación de agua.
• Usar nuevas tecnologías
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Esterilización.- proceso en que se aplica altas temperaturas para la
destrucción de microorganismos patógenos como lo es el Clostridium
botulinum presente en los alimentos enlatados.
Pasteurización.- Tratamiento térmico que destruye parte de los m.o.,
principalmente los patógenos. Se usa cuando el producto no puede
someterse a procesos mas elevados de temperaturas.
Procesos complementarios a este tratamiento son: refrigeración, evitar
contaminación bacteriana, mantenimiento en condiciones anaerobias,
adición de solutos y/o conservadores químicos.
Escaldado.- Dentro de estos procesos, el escaldado "es un tratamiento
térmico a alta temperatura durante poco tiempo que se aplica a los
productos vegetales antes de que se aplique un tratamiento de conservación
que puede ser la congelación, deshidratación. “El objetivo principal de este
proceso es inactivar los enzimas que pueden deteriorar la calidad del
producto durante su almacenamiento".
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ALMACENAJE REFRIGERADO DE LOS ALIMENTOS
Alimento Temperatura recomendada (ºC / ºF)
Periodo de almacenaje máximo
Comentarios
Carnes Asado, chuletas, filetes Molidos y de guisado Carnes variadas Jamón entero Medio jamón Rebanadas de jamón Jamón enlatado Salchichas Tocino Carnes de emparedados
0 -2.2 / 32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2 /32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2 /32-36 0- 2.2 /32-36 0- 2.2/ 32-36
3 a 5 días 1 a 2 días 1 a 2 días 7 días 3 a 5 días 3 a 5 días 1 a año 1 semana 1 semana 1 a 2 dias
Envuelva con holgura Envuelva con holgura Envuelva con holgura Puede envolver firmemente Puede envolver Puede envolver firmemente Manténgalo enlatado Envoltura original Puede envolver firmemente Envuelva firmemente una vez abierto
Sobras de carne cocidas Caldo, salsas Aves de corral Pollo/pavo enteros Menudencias pato/ganso Relleno Ave cocida y cortada
0- 2.2 /32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2/ 32-36 0- 2.2 /32-36
1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días 1 a 2 días
Envuelva o cubra herméticamente Altamente perecederos. Envuelva con holgura Envuelva aparte del ave Recipiente cubierto aparte del ave. Cúbrala
Pescado Pescado graso Pescado sin hielo Pescado con hielo Mariscos
1.1- 1.1 / 30-34 1.1- 1.1 / 30-34 0 / 32 1.1- 1.1 / 30-34
1 a 2 días 1 a 2 días 3 días 1 a 2 días
Envuelva con holgura Envuelva con holgura No lastime con hielo Recipiente cubierto
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Alimento Temperatura recomendada (ºC / ºF)
Periodo de almacenaje máximo
Comentarios
Huevos Huevos en cáscara Sobra de yema/claras Huevos deshidratados Huevos reconstituidos
4.4 / 40 4.4- 7.2 / 40-45 4.4- 7.2 / 40-45 4.4- 7.2 / 40-45
1 semana 2 días 1 año 1 semana
No los lave si no hasta su uso. Remuévalos del recipiente Cubra las yemas con agua Cubra Herméticamente El mismo tratamiento que encascara
Platos cocidos con Huevo, carne, leche, pescado, aves Pastelería con crema
0-2.2 / 32-36 0-2.2 / 32-36
Sirva ese día Sirva ese día
Altamente procederos Altamente perecibles
Productos lácteos Leche liquida Mantequilla Quesos duros (cheddar, parmesano, romano) Queso blando (requesón) Otros Leche evaporada Leche en polvo
Leche en polvo reconstituida.
3.3-3.9 / 38-39 3.3-4.4 / 38-40 3.3-4.4 / 38-40 3.3-4.4 / 38-40 3.3-4.4 / 38-40 10-21.1/50-70 10-21.1/50-70
3.3-4.4 / 50-70
5 a 7 días 2 semanas 6 meses 3 días 7 días 1 año sin abrir 1 año sin abrir
1 semana
Cubierta en el cartón del mismo recipiente. Cartones encerrados. Envuelva ligeramente. Preservar la humedad. Cubra ligeramente para preservar la humedad. Refrigerar luego de abierta Refrigerar luego de abierta
Igual que leche líquida.
Frutas Manzanas Aguacates Bananas Cerezas, baya Cítricos Uvas Peras Pinas Ciruelas
4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45 4.4-7.2 / 40-45
2 semanas 3 a 5 días 3 a 5 días 2 a 5 días 1 mes 3 a 5 días 3 a 5 días 3 a 5 días 1 semana
A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. No lave antes de refrigerar Recipiente original A temperatura ambiente hasta madurez. A temperatura ambiente hasta madurez. Refrigere (ligeramente cubierta) luego de cortarla. No las lave antes de refrigerar.
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Alimento Temperatura recomendada (ºC / ºF)
Periodo de almacenaje máximo
Comentarios
Vegétales Camotes, cebollas Papas Otros vegetales
15.6 / 60 Temperatura ambiente 7.2-10 / 45-50 4.2-7.2 / 40-45
1 a 2 semanas 30 días 5 días máximo
Ventile los recipientes Recipientes ventilados. Almacénelos sin lavar la mayoría, 2 semanas para la col, y vegetales de raíz.
Almacenaje de alimentos congelados
Alimento Periodo de almacenaje máximo -23º a -18ºC (-10 a 0 F.)
Vegetales Papas fritas Platos combinados precocidos Productos horneados Tortas pre-horneadas Masa de tortas Pasteles de frutas, horneados o no Cascarón de pasteles, horneados o no Galletas Pan de levaduras y rollos, pre horneados Masas de panes y rollos
8 meses 2 a 6 meses 2 a 6 meses 4 a 9 meses 4 a 9 meses 3 a 4 meses 3 a 4 meses 1.5 a 2 meses 6 a 12 meses 3 a 9 meses 1.5 a 2 meses
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Periodo de almacenaje recomendado para bienes en
almacenaje seco
Alimento Periodo de almacenaje máximo recomendado sin abrir
Ingredientes para hornear Polvo para hornear Chocolate de hornear Chocolate adulcorado Almidón de maíz Tapioca Levadura, seca Bicarbonato de sodio
8 a 12 meses 6 a12 meses 2 años 2 a 3 años 1 año 18 meses 8 a 12 meses
Bebidas Café molido, empacado al vació Café molido, sin empacar al vació Café instantáneo Te hojas Te instantáneo Bebidas carbonadas
7 a 12 meses 2 semanas 8 a 12 meses 12 a 18 meses 8 a 12 meses indefinidamente
Productos enlatados Frutas (en general) Frutas acidas (cítricos, cerezas amargas) Jugos de frutas Alimentos del mar (en general) Pescado en escabeche Sopas Vegetales (en general) Vegetales ácidos (salsa de tomate)
1 año 6 a 12 meses 6 a 9 meses 1 año 4 meses 1 año 1 año 7 a 12 meses
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Alimentos lácteos Crema (polvo) Leche, condensada Leche, evaporada
4 meses 1 año 1 año
Grasas y Aceites Mayonesa Aderezos de ensaladas Aceite de ensaladas Mantecas vegetales
2 meses 2 meses 6 a 9 meses 2 a 4 meses
Granos y productos de granos Granos de cereales para cereales cocidos Cereales, listos para comer Harina blanqueada
8 meses 6 meses 9 a 2 meses
Macarrones, espaguetis y otros fideos Mezclas preparadas Arroz Precocido Arroz integral o salvaje
3 meses 6 meses 9 a 12meses Debería refrigerarse
Condimentos Extractos de sabores Glutamato monosódico (conservadores) Mostaza preparada Sal Salsas (steak, soya, etc.) Especias y hiervas (entera) Páprica, chile, ajo (polvo) Sales de condimentos Vinagre
Indefinidamente Indefinidamente 2 a 6 meses Indefinidamente 2 años 2 años Indefinidamente 1 año 2 años 2 años
Edulcorantes Encurtidos, escabeches Papas fritas
1 año 1 mes
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SALUBRIDAD EN LA COCINA
¿Que son las ETA?
Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminadas. Esta contaminación casi siempre es causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos y parásitos) presentes en las bebidas y, en el agua. Son invisibles al ojo humano y solo son advertidos en el microscopio.
Algunas formas de bacterias.
a) Cocos aislados
b) estafilococos
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c) estreptococos
d) bacilos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Mala higiene personal
Contaminación cruzada
Manipulación inadecuada
Temperaturas inapropiadas
Mal enfriamiento
Tiempos de preparación (mas de cuatro horas)
Mala desinfección de verduras, frutas y vegetales
Operarios enfermos
Cocción o recalentamiento inconvenientes
Productos químicos en alimentos
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Son las que causan principalmente en el tubo intestinal, con dolores
abdominales, diarrea y vomito. Estas enfermedades son causadas por
la ingestión de alimentos que contienen cantidades de bacterias
patógenas (nocivas al organismo) de productos tóxicos (venenos) que
se generan o duplican.
Puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de la familia, aun
gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una
duración de pocas veces al día, semanas o meses.
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FACTORES QUE OCASIONAN ETA
• Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
• Enfriamiento inadecuado
• Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde
trabajan
• Preparación o elaboración con demasiada anticipación
• Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin
cocinar
• Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo a temperaturas
peligrosas (arriba de 4º C y debajo de 60º C).
• Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por
alimentos crudos.
• Equipo mal lavado o mal desinfectado
• Personas que manejan incorrectamente la comida.
• Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras
Figura 4. Efecto de la temperatura en las bacterias.
a) Entre 7.2 º C y 60 º C el crecimiento es satisfactorio o excelente.
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b) El crecimiento es muy lento a temperaturas menores de 7.2 º C;
el calentamiento a temperaturas mayores a 60 º C ( ebullición ),
mata las bacterias.
TEMPERATURA EN ALIMENTOS
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Figura 3. Curva de multiplicación de bacterias. Se muestran seis etapas.
1) Fase de latencia, en que no hay multiplicación. 2) Fase de multiplicación rápida. 3) El ritmo de la multiplicación se hace mas lento. 4) La multiplicación y la muerte son iguales. 5) La muerte ocurre con mayor rapidez que la multiplicación. 6) Fase de la muerte
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¿Cómo reconocemos las ETA?
• La flojera de estomago es un signo de alarma que nos informa que
estamos frente a una ETA, producida por una infección o
intoxicación, por haber ingerido alimentos contaminados, debido a
la incorrecta manipulación y/o conservación de alimentos.
• Una infección: Se produce cuando un microorganismo presente en el
agua, bebidas, y/o alimentos, se introduce en el hombre y provoca una
enfermedad.
• Una intoxicación: Se produce cuando una sustancia toxica o venenosa
( liberada por un microorganismo o por un químico) presente en el
agua, otra bebida o alimento, se introduce en el hombre y le provoca
una enfermedad.
¿Quiénes son los responsables de prevenir las ETA?
Propietarios de restaurantes, servicios de buffetes y bares
• cocineros, ayudantes de cocina
• lavaplatos, meseros, amas de casa
• vendedores de comestibles
• personas que participan en el transporte, carga, descarga y/o
almacenamiento de alimentos
Vehículos de transmisión de enfermedades.
Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que
ingresan como materia prima a una cocina. Los contaminantes más comunes
son:
Tierra y aire: en la tierra se encuentran gran cantidad de microbios causantes
de enfermedades. Además, la tierra contamina el aire, agua y animales. Esta
contaminación se desarrolla por los numerosos microorganismos patógenos
localizados en las heces fecales de animales y personas.
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Ejemplos de bacterias que se encuentran en la tierra: Bacillus cereus,
Clostridium botulinum, Perfringens, Shigella, etc. En el agua encontramos:
Vibrio cholerae, Yesernia enterocolitica.
AGUA CONTAMINADA
El agua se contamina debido a los desechos que lleva, acarrea millones de
microbios que podemos ingerir directamente.
BASURA
Es un foco de infección y contaminación de los alimentos así como
proliferación de la fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,
por lo tanto es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su
descomposición y por consecuencia la reproducción bacterial.
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Fauna nociva
Se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratones y moscas que
contaminan todo lo que tocan, trasmitiendo así millones de microbios que
causan enfermedades peligrosas para el ser humano.
Alimentos crudos
La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por
muchos procesos antes de llegar a nosotros, y, en ese trayecto se
contaminan con bacterias propias del animal.
Supervise que:
Al comprar la mercancía la temperatura sea la correcta (4ºC como máximo
18ºC en productos congelado).
Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocidos sea el
correcto.
UTENSILIOS Y TRAPOS
Estos transmiten microorganismo dentro de la cocina, por ser herramientas
importantes de limpieza, pero también de contaminación.
Supervise que:
Los trapos se saniticen adecuadamente (solución de cloro 2 ml / litro de
agua).
• Los trapos se utilicen solo para una cosa (blancos para preparados,
rojos para crudos y grises para superficies)
• Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies
ajenas a su uso.
EL SER HUMANO
Este es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es decir,
todas las personas que intervienen en su cultivo, cría, transporte,
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almacenamiento, preparación y servicio pueden transmitir microbios, ya que
con sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al saludar,
etc. contaminan; razón por la cual se debe seguir las normas de higiene
obligatoriamente
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Fuentes y vías de contaminación con estafilococo
Sin lavarse después, o cuando se hurga la nariz mientras prepara la comida.
(figura 11), se rasca la cara o se pellizca los barros; o cuando tiene una
ulcera infectada en la mano; aunque trate de protegerla con una venda
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COMO INICIAR UNA HIGIENE ADECUADA
Técnica de lavado de manos
• Se humedezcan las manos antes de comenzar a lavarlas.
• Se enjabonen adecuadamente hasta los codos.
• Se cepillen, dorso, frente, entre dedos, uñas y hasta los codos.
• Se froten durante 20 segundos de manos hacia codos.
• Se enjuaguen de codos a manos o de manos a codos, si el lavabo lo
permite.
• Utilicen el higienizante al final de su lavado.
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HIGIENE PERSONAL
La higiene al preparar alimentos
Al preparar alimentos, no olvide que tiene en sus manos su salud, la de sus
seres queridos y la de las personas que dependen de Ud. en la alimentación.
Extreme las precauciones, especialmente al manejar carnes y otros alimentos
que podrían contener bacterias peligrosas antes de cocinarse.
Lávese bien las manos y utensilios usados para cortar carnes antes de cortar
verduras y otros ingredientes; así evite contaminar otros alimentos.
Y asegúrese de cocinar bien los alimentos para eliminar bacterias capaces de
causar una grave intoxicación.
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SIEMPRE IMPORTANTE
Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación. Lávese las manos después de ir al baño. Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos. Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. ¿Por qué? Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.
La salud personal
La posibilidad de contaminar los alimentos con algún virus o bacteria aumenta en gran medida si el manipulador de alimentos está enfermo. Ante esa situación, lo mejor es proceder de la siguiente forma:
Si tiene diarrea, vómitos, tos, malestar estomacal o resfrió, no debe manipular alimentos, pues podría transmitir gérmenes a la comida. Si no puede cambiar de tarea, debe utilizar mascarilla y lavarse las manos con más frecuencia, especialmente cada vez que va al baño o después de ponerse la mano en la boca cuando tose, estornuda sin mascarilla, de tocar un pañuelo que uso para limpiarse la nariz.
También debe evitar manipular alimentos cuando tiene infeccionas en la piel, pues la zona afectada tiene millones de microbios que a través de las manos pasan a otros objetos y alimentos, contaminándolos.
Si tiene heridas en las manos, debe cubrirlas totalmente para que no estén en contacto con los alimentos y, además debe desinfectarse y cambiarse con frecuencia el apósito o venda protectora
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Higiene general
• La higiene general comprende la limpieza y la desinfección del
ambiente donde se almacenan y preparan alimentos y de los utensilios
y equipos que se emplean para su elaboración. La limpieza quita lo que
se ve (suciedad, polvo, grasa, residuos alimenticios, etcétera) y la
desinfección elimina lo que no se ve (bacterias y otros
microorganismos dañinos); por lo tanto, ambas operaciones son
necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos.
¿Qué es un plan de limpieza?
• Es una forma organizada y sistemática de mantener su negocio o su
casa en condiciones optimas.
• Inventario de superficies, elementos del equipo y utensilios que han de
limpiarse.
• Frecuencia con que se debe limpiar cada área, equipo o utensilio.
• Responsables de las distintas tareas
• Método de limpieza para cada área
• Horario de limpieza para cada área
• Medidas de vigilancia puede realizarlo el chef, un supervisor de
limpieza o el propietario.
La Limpieza
Limpiar es retirar la suciedad visible adherida a las superficies, equipos y utensilios. Recordemos que la limpieza solo elimina suciedad, polvo, grasa y restos de alimentos., evitando la formación de microorganismos, pero en ningún caso mata a los microorganismos.
Para la limpieza, igual que para la higiene personal y la preparación de alimentos, es fundamental utilizar agua potable o hervida o agua que contenga 5 gotas de cloro por litro.
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¿Cómo debemos desinfectar?
Para desinfectar se aplican productos especiales como soluciones de
hipoclorito de sodio , compuestos con amoniaco y otros concentrados, que
deben usarse en la forma recomendada por el fabricante, también se
utiliza el calor, mediante la aplicación de aire caliente, agua hirviendo
o vapor sobre las superficies y utensilios, siempre con la precaución de
no dejar gotas o charcos de agua y secarlos inmediatamente, para evitar la
proliferación de microorganismos.
Alimentos Potencialmente Peligrosos
• No todos los alimentos en su estado natural son susceptibles de
contaminarse, es decir, que los microorganismos no se pueden
desarrollar en todos los alimentos. Por regla general, todos los
alimentos que tienen agua (carnes, pescado, aves, lácteos) tienen las
condiciones para la reproducción de microorganismos si se descuidad
en su conservación la temperatura.
• Este tipo de alimentos presentan un riesgo potencial para la salud si se
ingiere contaminados, por ello la importancia de mencionarlos.
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CONTAMINACION O DESCOMPOSICION
La descomposición de los alimentos descompuestos se identifican cuando
inician el estado de putrefacción; son fáciles de detectar porque presentan
cambios en el color, sabor, textura, etc., lo cual a simple vista evita que se
consuma, pues los sentidos nos alertan. Ejemplo: jamón, pescado, leche y
mariscos.
La contaminación de los alimentos es la presencia no intencionada de
sustancias o microorganismos dañinos (patógenos) en la comida, que
generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia. Los microbios no se
ven a simple vista. Ejemplo: frutas, verduras y legumbres regadas con aguas
negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas.
TEMPERATURAS DE COCIMIENTO INTERNAS MINIMAS SEGURAS
Carnes de aves rellenas y pastas rellenas: 74ºC por 15 segundos; cocine el
relleno y la carne por separado; después rellene el alimento.
Carne molida de res y cerdo: 69ºC por 15 segundos.
Jamón, salchichas, tocino y demás embutidos: 69ºC por 15 segundos.
Asado de res: 74ºC por 15 segundos
Pescado: 63ºC por 15 segundos
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HACCP
HACCP: es un sistema de seguridad en que los alimentos se basan para
analizar los procesos de calidad de los alimentos, con la finalidad de
encontrar los posibles peligros y establecer por lo tanto los puntos críticos
de control para prevenir que llegue al consumidor un producto
contaminado.
El HACCP debe ser de aplicación fundamental en todas las industrias de
alimentos, desde la más artesanal hasta la más sofisticada multinacional, ya
que éste es compatible con cualquier sistema que permita producir y
entregar al consumidor alimentos de calidad.
Clases de peligros
Peligros físicos.- Son causados por elementos extraños que caen en el
alimento en forma accidental y que por su naturaleza pueden causar
lesiones tanto en las personas que procesan el producto como en el que lo
consume. Por ejemplo: metales, vidrios, maderas, joyas, etc.
Peligros químicos.- La contaminación por químicos se presenta en cualquier
etapa del proceso, desde la recolección o captura hasta la distribución
pasando por el proceso y recepción.
Peligros biológicos.- Son causados por micro organismo que se agrupan
según su origen en: bacterias, virus, parásitos.
LAS NORMAS HACCP´s: Nos ayuda a encontrar en la preparación de
alimentos el punto mas critico, es decir, en donde se pueden contaminar
nuestros alimentos, donde el proceso HACCP nos ayuda a prevenir y a
controlar.
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Almacenamiento
Bodegas, cámaras, refrigeradores
Etapa Perecederos: Lácteos y embutidos Canes y aves
Semiperecederos: Frutas y verduras frescas Frutas y verduras congeladas
No perecederos Abarrotes Semiconservas
Peligros En los lácteos y embutidos comienza el desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura (4-60ºC) (ZPT.2) Las carnes contienen alta carga microbiana inicial. Contaminación por cajas y tareas sucias.
Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºC) (ZPT.2). Contaminación inicial elevada. Presencia de tierra, cuerpos extraños o insectos.
Presencia de tierra cuerpos extraños o insectos. En el caso de las semiconservas, tiempo y temperatura inadecuada (20ºC máximo)
Medidas preventivas
Almacenamientos de lácteos y embutidos en frio de 4ºC máximo, vida útil de 3 a 7 días máximo. Almacenamiento de aves y carnes a 4ºC, máximo, por 48 horas. Cambiar taras, cajas, costales, etc., del proveedor por recipientes de cocina. Llevar perfectamente el sistema PEPS.
Almacenamiento de productos frescos de 6º C a 8º C, vida útil de3 a 7 días. Los alimentos de -18º C mínimo, vida útil 6 meses. Llevar perfectamente el sistema PEPS.
Almacenamiento en el local fresco, seco y ventilado. Almacenamiento de semiconservas; una vez abiertas. Deberán mantenerse a temperatura de 4º C y con control de stock según la fecha límite de caducidad. Llevar perfectamente el sistema PEPS.
Punto crítico del control
Almacenamientos de productos perecederos en temperaturas y tiempos inadecuados.
Almacenamientos de productos semiperecederos en temperaturas y tiempos inadecuados.
Almacenamientos de productos de abarrotes y semiconservas, como son: mayonesa, aderezos, etc., en temperaturas y tiempos inadecuados.
Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna.
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Cocina
Lavado, desinfección y escurrido
Etapas Perecederos: Canes, aves y pescado
Semiperecederos: Verduras para consumo en crudo Frutas y ensaladas
No perecederos: Abarrotes semiconservas
Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (tiempo a temperatura ambiente máx.. De 15 minutos y zona de riesgo de temperatura. 4-60ºC)
Presencia de tierra , cuerpos extraños y por mal lavado. Permanencia de contaminación inicial por mala desinfección. Contaminación cruda por el agua.
Contaminación del interior del envase por latas abandonadas o golpeadas. No lavar el envase o empaque antes de abrir
Medidas preventivas
Evitar proximidad de focos de contaminación (basura). Control tiempos, permanencias a temperaturas ambiente máx. por 15 minutos.
Correcto lavado con abundante agua (cepillar, lavar y enjuagar pieza por pieza). Correcta desinfección de las frutas y verduras antes del pelado con el desinfectante a utilizar. Control de la procedencia del agua. Limpieza y desinfección de tablas, cuchillos, superficies a utilizar durante la preparación. Uso de guante desechables. Higiene de los empleados que preparan los alimentos.
Revisar las latas y empaques según fecha limite de caducidad. Lavado del envase o empaque antes de abrir. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios. Correcta higiene de empleados que manipulan los alimentos.
Punto crítico de control
Lavado y desinfección de productos semiperecederos.
Lavado de telas y empaques de productos no perecederos.
Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna.
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Cocina
Cortado y Conservación
Etapas Perecederos: Carnes, Aves y Pescados
Semiperecederos: Verduras para consumo en crudo Frutas y Ensaladas
No Perecederos: Abarrotes. Semiconservas
Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-70ºC). Contaminación cruzada durante el cortado de utensilios, higienes de empleados. Contaminación en cámaras y refrigeradores, por alimentos mal tapados que permitan la contaminación cruzada
Presencia de tierra, cuerpos extraños por mal lavado. Permanencia de contaminación inicial por mala desinfección. Contaminación por agua Contaminaron al unir los diferentes ingredientes. Contaminación durante el proceso de pelado, ya sea por utensilios o por los empleados. Desarrollo por tiempo-temperatura inadecuado (15min-máx. 4-60ºc)
Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºc) Contaminación cruzada a través de las ranuras del envase. Contaminación durante la conservación del producto de envase cubierto.
Medidas Preventivas
Limpieza y desinfección de utensilios, superficies e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contaminación (basura). Control de tiempos de permanencia a temperatura de ambiente, máximo 15 min. Limpieza y desinfección de cámara. Conservación adecuadamente protegidos y etiquetados con nombre, fecha y hora; a una temperatura máx. de 4ºc máx. 48 hrs. Uso de guantes desechables
Correcto lavado con abundante agua (cepillar y enjuagar pieza por pieza). Correcta desinfección de la fruta al pelar con el producto desinfectante. Control de la procedencia del agua. Limpieza y desinfección de utensilios, superficies e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contaminación (Basura). Control de tiempos, permanecía temperatura ambiente máximo 15 min. Limpieza y desinfección de cámaras de refrigeración. Conservación adecuadamente protegido, etiquetado con el nombre del alimento, fecha y hora a una temperatura de 4ºc máx. 24hrs.
Uso inmediato del producto una vez abierto el envase, evitando la temperatura de ambiente en un máximo de15 min. Si no se consume toso el producto, vaciar el resto del contenido a un recipiente limpio y con tapa; consérvelo a una temperatura de 4ºc máx. 72 hrs. Conservación en cámara de refrigeración, adecuadamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora.
Punto crítico de control
Cortado y conservación Cortado y conservación Cortado y conservación
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Cocina
Cocción y recalentado
Etapas Carnes, Aves, Asados y Guisados
Flanes, natillas y postres
Pastas cocidas y arroz
Peligros Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente. Contaminación cruda durante el recalentado por tiempo y temperatura inadecuado (15 seg.-74min.)
Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente. Rango (74ºc) min.
Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente. Rango (74ºc) min.
Medidas preventivas
Limpieza y desinfección de utensilios y superficies. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de los foco de infección (basura).
Cocción a temperaturas entre 80ºc y 100ºc durante 10 min. En el caso de pudines, pan, galletas y frutas cocidas, el relleno de moldes debe realizarse antes de la cocción. Control permanencias a temperatura ambiente para el empleado y rellenado de moldes, máximo 15 min. Limpieza y desinfección de utensilios, recipientes, moldes y superficie e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos (basura)
Tiempo de ebullición mínimo arroz 10 min. Pasta 10 min. Limpieza y desinfección de utensilios, recipientes, superficie e instalaciones. Correcta higiene de los empleados. Evitar proximidad de focos de contaminación. Temperatura de refrigeración a 4ºc máximo 12 hrs. Conservación en recipientes con una máximo de 10 cm. de profundidad, debidamente protegidos y etiquetados con nombre, fecha y hora.
Punto crítico de control
Cocción y recalentado. Cocción y recalentado. Cocción y recalentado.
tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna.
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Cocina
Enfriado y temperatura de refrigeración
Etapas Carnes, aves, asados y guisos
Flanes, natillas y postres
Verduras cosidas
Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-60ºc). Contaminación cruzada durante la refrigeración por la falta de precauciones. Contaminación cruzada durante el enfriado por utensilios, elaboración y ambiente.
Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºc). Contaminación cruzada durante la refrigeración por falta de precauciones. Contaminación cruzada durante el enfriado por utensilios, elaboración y ambiente.
Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuada (4-60ºc). Contaminación cruzada durante la refrigeración por falta de precauciones. Contaminación cruzada durante el enfriado por utensilios, elaboración y ambiente.
Medidas preventivas
Enfriamiento rápido aplicando los métodos existentes, posteriormente mantener los alimentos en una temperatura de 4ºc, máximo. Conservación en cámara del producto debidamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora.
Almacenamiento en cámara frigorífica a 4ºc para enfriamiento, inmediatamente después del relleno de moldes. Conservación en cámara debidamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora. Limpieza y desinfección.
Control de temperatura de refrigeración a 4ºc por 24 hrs., máximo. Conservación en cámara, adecuadamente protegido y etiquetado con nombre, fecha y hora. Limpieza y desinfección de cámaras.
Punto crítico de control
Enfriando y temperatura de refrigeración
Enfriando y temperatura de refrigeración
Enfriando y temperatura de refrigeración
Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna.
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Servicio
Distribución en líneas de servicio barra de ensaladas
Etapas Carnes, aves, asados y guisados. Arroz, pastas y fréjoles. Alimentos que se sirven calientes
Verduras para consumo en crudo Embutidos y lácteos Frutas y ensaladas Vegetales cocidos
Postres Arroz con leche Flanes y natillas
Peligros Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-70ºc). Contaminación cruzada por utensilios, empleados, usuarios y ambiente.
Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-70ºc). Contaminación cruzada por utensilios, empleados, usuarios y ambiente.
Desarrollo bacteriano por tiempo y temperatura inadecuados (4-70ºc). Contaminación cruzada por utensilios, empleados, usuarios y ambiente.
Medidas preventivas
Control de temperatura mayor de 70ºc durante la distribución, máximo 1 hora. Limpieza y desinfección de utensilios superficies. Correcta higiene de empleados. Control de conformidad de instalaciones (temperatura- protección). Uso de guantes desechables.
Control de tiempo de permanencia en expositor máximo en dos horas (en el caso de frutas y ensaladas 1una hora). A una temperatura 4 ºc máxima. Limpieza de desinfección de pinzas y utensilios Uso de guantes desechables. Correcta higiene de empleados.
Control de tiempo de permanencia en expositor máx. 2 horas a una temperatura de 4ºc máxima. Limpieza de desinfección de pinzas y utensilios. Uso de guantes desechables. Correcta higiene de empleados.
Punto crítico de control
Distribución en líneas de servicio y barra de ensaladas.
Distribución en líneas de servicio y barra de ensaladas.
Distribución en líneas de servicio y barra de ensaladas.
Tolerancia Ninguna. Ninguna. Ninguna.
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¿Que son los POES?
La mejor manera de llevar a cabo una rutina de limpieza y desinfección es
ponerla por escrito para estandarizarla y evitar las improvisaciones. Los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son
justamente eso: indicaciones escritas que comprenden un plan de limpieza y
desinfección. Explica cómo realizar ambas actividades, antes, durante y
después de la elaboración de los alimentos.
Estas normativas se planifican y desarrollan de acuerdo con el tamaño y
especialidad de la empresa, frigorífico, despensa, restaurante, almacén o una
casa.
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COMO COMPRAR, RECIBIR Y ALMACENAR
¿Qué verificar en la compra de alimentos?
Al comprar alimentos verifique que los vendedores cumplan con los
requisitos de higiene, y que los proveedores tengan posibilidades de hacer
un análisis bacteriológico. Todos los proveedores deben cubrir con el
requisito que menciona la ley de la NOM 093 y NOM 029, que indica que
tanto sus instalaciones, personal, transporte de reparto y el producto que
comercializan cumple con las normas estipuladas.
Normas de recepción
Se inspeccionen los alimentos inmediatamente
Se verifique que los camiones que entregan no tengan señales de contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior
Se inspeccionen los sellos de salubridad en los cárnicos.
Se verifiquen las fechas de caducidad.
Se use el termómetro para verificar las temperaturas de los productos cárnicos, lácteos y embutidos
Se quiten las grapas, clavos y otros sujetadores tan pronto como se desempaque.
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ALMACENAJE Conservación y almacenaje
Conserve las mercancías en 5 áreas de almacenaje diferentes y separadas:
1. Abarrotes 2. Suministros de Limpieza 3. Equipo perecedero, artículos de limpieza, suministros desechables 4. Congelación: Carnes, pescados, mariscos, aves, helados, hielo. 5. Refrigeración: Carnes, mariscos, pescados, verduras, lácteos, frutas, aves y legumbres.
En cada área de almacenaje, clasificar y acomodar la mercancía, es decir, acomodadas de acuerdo con la cantidad y frecuencia de uso y una vez en los estantes de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo.
Almacenaje Seco
Cuando la estantería no sea de acero, el o los almacenes de alimentos secos deben contar con:
1. Buena ventilación 2. Perfecta limpieza 3. Libres de humedad 4. Bien iluminados 5. Pintados de blanco
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Al acomodar “abarrotes”, los artículos deben estar ligeramente separados para permitir la circulación de aire entre ellos.
Al acomodar nueva mercancía, atrás se reacomoda la recién llegada y la que tiene más antigüedad colocarlas al frente.
Los productos químicos y tóxicos deben estar alejados de los alimentos.
Se deberá procesar si se encuentra algún producto obsoleto en uso o próximo a caducar.
Congelación
• Cuando se reciben alimentos congelados se depositan inmediatamente
en la cámara de congelación.
• Los alimentos se mantienen congelados en su empaque original o
envueltos en papel egapack o manta de cielo etiquetándolos para su
identificación.
• Mantenga los alimentos a una temperatura entre los –18ºC.
• Maneje los productos congelados con sumo cuidado evitando
golpearlos o dejarlos caer.
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REFRIGERACIÓN O CONSERVACIÓN
Las Carnes deben:
• Ser conservadas a una temperatura menor a 4ºC.
• Humedad relativa de 75 a 85% (máximo de 2 días)
• Ser Congeladas en la cámara de congelación a –18ºC
• Ser descongeladas pasándolas desde la cámara de congelación a la de
refrigeración 24h antes de utilizárselas.
• Si es carne fresca colocarlas en charolas, cubiertas o emplayadas con
polipapel en la parte baja.
• Las piezas enteras cubrir con manta de cielo, para evitar que el aire frío
las queme.
• Ser etiquetadas, indicando el nombre del artículo y la fecha de llegada.
• Deberán consumirse en un máximo de dos días.
Los productos lácteos deberán estar:
• Alejados de los alimentos de fuerte olor.
• A temperaturas menores de 4ºC.
• Con humedad relativa de 75 a 85%.
• Los quesos, cremas y mantequillas deberán conservar su empaque
original o protegerlos con papel egapack.
Los Pescados y Mariscos deberán:
• Ser conservados entre hielo dentro en un recipiente impermeable y
sanitizado.
• Ser colocados en la zona más fría si solo se dispone de una cámara de
refrigeración, y de manera separada las carnes y aves.
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Guías para saber comprar bien
El problema de las jóvenes amas es: Comprar bien en el momento oportuno,
al precio justo y sin equivocarse en cuanto a la calidad del artículo.
En las Tiendas de Comestibles
• Al elegir una tienda de diferentes comestibles procure no
cambiar de proveedor.
• Sea fiel a las marcas que le hayan dejado satisfecha.
• Para decidir la elección se guiará por el aspecto del
establecimiento, por su limpieza, por su reputación y sobre todo por
la relación Calidad-Precio.
En el Mercado
• En la ciudad los mercados gozan de una reputación que se basa en la
calidad y el precio. No tardará en observar que aquí podrá elegir un
proveedor para cada cosa eso no impide que antes de comprar se dé
una vuelta por el mercado, para tener idea de los precios y
aprovechar las oportunidades del día, ejemplo: Algunas frutas y
verduras que estén de bajo precio.
Autoservicios y Supermercados
¿Porque es aconsejable comprar en estos establecimientos?
• No porque no se pierde el tiempo en busca del producto debido a que
usted ya a de conocer donde se ubican estos.
• No se deje tentar por los atractivos avances y envolturas que solicitan
su atención.
• Se debe hacer una lista detallada de los precios de cada artículo (hacer
la cuenta total de todos los productos a comprar).
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Productos Lácteos
• Constituye una de las bases de la tentación y debe ser elegido con
minucioso cuidado.
• La leche cruda, incluso la pasteurizada, debe hervir antes de darle a los
niños, a de consumirse en un plazo máximo de 48 horas, o en caso de
leche homogeneizada se puede conservar varios días mientras no se
abra la botella.
• Los quesos, como la leche, son indispensables al organismo por su
contenido en calcio.
• Quesos frescos (suizos, Burgos, Villalón, requesones, etc.)
• Quesos Cosidos (Gruyère, Ceomté)
• Quesos Fermentados de pasta blanda y dura (Brie, Camembert,
Manchego, Holanda)
• Quesos Fermentados Veteados de Verde (Roquefort, los quesos
denominados “Bleu”
• Quesos de Cabra y de Oveja (Roncal)
Frutas, Hortalizas y Verduras
• Aprovechar las ofertas que ofrece los diversos lugares.
• Es conveniente elegir las frutas y hortalizas en congelación a las que se
encuentran al aire libre.
• En invierno, compense la carencia de hortalizas y verduras con
alimentos crudos (zanahorias, nabos, y berzas)
• Compre verduras y frutas frescas y de buen aspecto
• Las frutas sanas, es mejor que no estén demasiado maduras (pueden
guardarlas algunos días en un lugar ventilado)
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Productos Cárnicos
Procure ser cuidadoso al hacer sus compras y considere las siguientes
normas:
• Aves.- No deben tener coloración verde, sin sangre y no tener mucha
piel entre la carne y el hueso. Desgarre con el dedo para verificar que
no esté maloliente.
• Carnes de Res.- Deberá estar fresca, firme, no verde, limpia de
pellejos, sin mal olor, ni estar babosa.
• Pescado.- Del gramaje según contrato, sin pellejo, limpio y de olor
característico, nunca con mal olor y sin manchas.
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PREPARAR, COCINAR Y SERVIR Cocción de los Alimentos La experiencia ha llegado a agrupar las diferentes cocciones de los alimentos
según 4 formulas generales que siempre se deberá tener en cuenta. Cada
una responde a un principio básico, elegido ya sea en función de la categoría
del alimento que ha de cocerse, ya sea en función del sabor que se desea
obtener.
Cocción en agua
• Cocción a partir de agua fría, Cocción en agua hirviendo, Cocción al
vapor, Cocción al caldo corto.
• Observación: El alimento cocido en agua es muy fácil de
digerir, recomendado para los niños, los enfermos y los convalecientes.
Es una cocción económica
Cocción en cuerpos grasos (frituras)
• Principio: Introduzca el alimento en una grasa bien caliente para
que se coagule rápidamente la superficie y se forme una
envoltura impermeable.
• Se produce un acaramelamiento exterior de los jugos con el
almidón y la albúmina.
• Se utiliza para esta operación una cacerola ancha y profunda
provista de una grasera móvil que se cuelga de las asas de la
cazuela para que escurra la grasa.
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Cocción en estofado
Es una cocción en recipiente cerrado (cacerola u olla de presión). Existen 2
métodos:
• 1) EL RAGÚ O GUISADO
• 2) BRASEADO
Cocción al calor seco
• 1) LOS SALTEADOS.- hacer cocer el alimento a fuego vivo en poco de
grasa,
• 2) LOS ASADOS.- La cocción puede hacerse: al asador (con fuego de
leña, gas o eléctrico)
• 3) LAS PARRILLADAS.- Se expone el alimento al calor directo del fuego
Herramientas de Cocina
Uno de los aspectos más importantes para obtener un buen resultado en el trabajo de cocina es el de contar con la herramienta necesaria y adecuada para cada operación, además de darle el uso correcto.
En la actualidad contamos con herramientas para todo tipo de trabajos lo cual nos facilita enormemente el desempeño en la cocina.
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Limpieza de equipo
Ollas y sartenes
Forma de lavado: manual
Frecuencia: lavar inmediatamente después de su uso.
Pasos para limpieza:
1. En el fregadero, en agua caliente, 65 º C, pre-moje, limpie y lave
quitando los desperdicios.
2. Talle todas las superficies con fibra fuerte y resistente.
3. Introdúzcalos al agua con cloro (2 ml por l de agua ) durante 10 a 15
minutos.
4. Saque los objetos y colóquelos en el escurridero. Aplique con rociador
el desinfectante, deje secar al aire libre. No seque con paño, cambie el
agua cuando se ensucie.
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Fregaderos para lavar
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: Al final de cada turno. Desincruste cuando sea necesario
Pasos para limpieza:
1. Llene los fregaderos a nivel bajo (aproximadamente 15 cm.) vierta el
limpiador cuando el agua este caliente. Lave con un cepillo en el
interior y exterior de todos los tanques, la mesa para escurrir, los
rebordes contra el salpicado y las bandejas de desperdicio.
2. vacié y enjuague todos los tanques.
3. Con un ¨ jalador ¨ quite el agua de todas las superficies planas.
4. NOTA: Luego de limpiar el equipo, debe quitarse cualquier deposito o
capa mineral, usando agua caliente y el desincrustador para lavar los
fregaderos
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Asadores
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpiar el interior diariamente.
Limpiar el exterior semanalmente. Desincruste cuando sea necesario.
Pasos para limpieza:
Interior
1. Cuando la unidad se haya enfriado lo suficiente para manejarla, quite
las bandejas de derrames, rejillas etc. Y remójelas en el fregadero de
las ollas, enseguida tállelas y enjuáguelas.
2. Rocíe directamente desde le recipiente, las superficies interiores con
desengrasante.
3. Deje que la solución de limpieza remoje y suelte el cochambre. En
lugares donde haya demasiado cochambre y grasa endurecida, talle
con un cepillo de cerdas duras o de metal.
4. Use un paño húmedo para levantar la grasa disuelta o suelta.
5. Enjuague con agua limpia. Deje secar al aire libre. Vuelva a ensamblar.
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Exterior.
1. Rocié el exterior del asador con desengrasante.
2. Quite el cochambre suelto con un paño húmedo.
3. Enjuague con agua limpia y seque con un paño.
Freidoras
Apague y conforme este vaciando, agregue la solución de limpieza, añada
agua fría, para evitar un enfriamiento rápido y una posible deformación del
tanque. Enjuague muy bien con agua caliente.
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente. Limpie el exterior semanalmente.
Desincruste cuando sea necesario.
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Pasos para la limpieza
• Deje que se enfríe la freidora y vacíe el aceite, si lo va a volver a usar,
fíltrelo y páselo a un recipiente limpio.
• Llene el receptáculo con agua suficiente para cubrir lo serpentines.
• Agregue suficiente desengrasante para hacer la solución adecuada,
una vez que el receptáculo contenga agua.
• Mezcle muy bien el concentrado de la solución con un cepillo de palo
largo.
• Caliéntelo a 85ºC.
• Deje remojar los quemadores en la solución caliente concentrada
hasta que estén limpios.
• Agregue agua caliente hasta el nivel de ´ lleno` .
• Suba la temperatura de la solución desengrasante hasta el punto de
hervor.
• Déjelo funcionar durante una hora o hasta que estén limpios.
• Lave con un cepillo los depósitos gruesos.
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Parillas y planchas
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente. Limpie exteriormente semanalmente.
Desincruste cuando sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Raspe todo el cochambre suelto de las superficies, tan pronto como el
equipo se enfríe lo suficiente.
2. Mientras la superficie esta todavía templada, rocíela con el
desengrasante. Deje que penetre bien en el cochambre. Limpie las
orillas y los lados de la parrilla.
3. Raspe todo el cochambre suelto y enjuague con un paño mojado.
4. Vacíe y lave las bandejas de desperdicios y luego colóquelas en su
lugar.
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5. Conforme la parrilla vuelve a calentarse, cepíllela con el aceite vegetal
para cocinar. Para evitar malos olores, influenciar el sabor de los
alimentos y atraer plagas de incestos, mantenga limpias todo el
tiempo, la base de la parrilla, la parte superior y los lados del soporte,
la placa posterior y el protector de salpicaduras.
Ollas para cocinar, sartenes de hierro, receptáculos de la estufa
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente. Limpie el exterior semanalmente.
Desincruste cuando sea necesario.
Pasos para la limpieza: Para recipientes que no puedan limpiarse en el
fregadero de las ollas y los sartenes.
- Pase todas las comidas no usada a la cámara de refrigeración.
- Enjuague el exceso de desperdicios.
- Ponga la solución limpiadora y lave con un cepillo de cerdas, talle
todos los lados hasta que queden limpios.
- Enjuague y deje secar al aire.
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Hornos
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario.
Lavado interior:
1. Precaliente el horno a 60ºC, una vez caliente, apáguelo y desconéctelo.
2. Mientras las superficie del horno están calientes:
3. Aplique la solución desengrasante y déjela durante 5 minutos para que
la acción química de la limpieza tenga lugar.
4. La grasa quemada o los alimentos carbonizados tendrán que
desprenderse, usando un cepillo de cerdas duras.
5. Use un paño húmedo para quitar la suciedad disuelta o suelta.
6. Enjuague con agua limpia y deje secar al aire.
7. Rocíe el exterior del horno con desengrasante.
8. Use un paño para quitar la suciedad disuelta o seca.
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Lavado exterior:
1. Enjuague con agua limpia.
2. Seque con paño limpio y seco.
3. Para evitar malos olores, mantenga limpios los lados constantemente,
las partes anteriores y posterior del horno.
Hornos para calentar
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Saque los entrepaños para limpiarlos en el fregadero.
2. La grasa quemada o los alimentos carbonizados tendrán que
desprenderse, usando un cepillo de cerdas duras.
3. Use un paño húmedo para quitar el cochambre disuelto o suelto.
4. Precaliente el horno a 40ºC, apáguelo y desconéctelo.
5. Limpie el exterior de las puertas y del horno con desengrasante.
6. Seque con un paño limpio y seco.
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Campanas (extractores de grasa o vapor)
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario, de
acuerdo con el programa de limpieza profunda de su unidad.
Pasos para la limpieza:
1. Quite los filtros.
2. Llene el rociador con desengrasante.
3. Rocíe las superficies del exterior, interior y en los rincones con el
limpiador.
4. En los lugares mas sucios o donde la grasa y el cochambre se haya
endurecido, talle con un cepillo de cerdas duras hasta que la grasa y el
cochambre se disuelvan. Limpie el canalón de desagüe alrededor del
borde interior de la campana. Así como los canales que sostienen los
filtros.
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5. Quite la grasa y la solución con abundante agua limpia y caliente. Deje
que las superficies interiores se sequen al aire y se seque con un paño
las superficies exteriores.
FILTROS: Quite los filtros y póngalos a remojar en agua caliente con el
limpiador removido en el fregadero, enjuáguelos con agua limpia y póngalos
en el escurridor.
Máquina Lavaloza
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario, de
acuerdo con el programa de limpieza profunda de su unidad.
Pasos para la limpieza:
1. Después de lavar todos los platos del día, quite los filtros y póngalos en
la máquina lavaloza. Asegúrese que los filtros pasen libremente sin
atorarse.
2. Ponga cada filtro acostado en una canastilla de platos o en un
transportador, no los amontone. Haga pasar cada uno de ellos por el
ciclo completo de lavado y enjuague.
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3. Examine cada filtro conforme vaya saliendo la maquina. Si no esta
completamente limpio, póngalo a lavar nuevamente.
4. Coloque los filtros unos encima de otros en el escurridero hasta que se
sequen, luego colóquelos en su lugar.
Marmitas de vapor
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente. Desincruste cuando sea necesario, de
acuerdo con el programa de limpieza profunda de su unidad.
Pasos para la limpieza:
1. Vacíe y enjuague la marmita con agua caliente inmediatamente
después de usarla.
2. Cierre la válvula. Llene una cuarta parte de la marmita con agua
caliente y agregue detergente. Lave, cepillando todas las superficies
interiores y exteriores. Use el cepillo adecuado para limpiar las tomas
de vapor y las válvulas de salida conforme el detergente vaya
vaciándose. Talle la tubería adjunta, las abrazaderas y las válvulas.
3. Enjuague todas las superficies ya lavadas con agua caliente
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Barras calientes
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente.
Pasos para la limpieza:
1. Saque los recipientes de comida y refrigérelos inmediatamente.
Apague el vapor antes de limpiar.
2. Lave con un cepillo todas las superficies, usando una solución caliente
de detergente, esto incluye la parte superior, la placa posterior, la
campana (si hubieran) el frente y los lados. Para quitar los residuos
endurecidos, use un raspador de metal sin filo.
3. Enjuague todas las superficies lavadas con agua caliente.
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Tostadores
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente.
Pasos para la limpieza:
Interior.
• Quite y vacíe la bandeja de las migajas.
• Limpie la bandeja con una solución desengrasante.
• Enjuague la bandeja con una solución desengrasante.
• Seque con un trapo limpio.
Exterior.
• Remueva el tostador y limpie el mostrador de los desperdicios que se
acumulan debajo.
• Limpie tallando el exterior con liquido limpiador. Tenga cuidado de que
ni caiga dentro del tostador.
• Pula con un paño limpio y seco.
• Vuelva a colocar la bandeja de migajas
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Rebanadores de carne
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente.
Pasos para la limpieza:
1. Lave todas las piezas removibles en una solución con limpiador.
2. Enjuague con agua limpia.
3. Ponga las piezas sumergidas en una solución desinfectante.
4. Dejar secar al aire libre.
5. Use un cepillo de mango largo, tenga cuidado con los discos.
6. Limpie con el sanitizante toda la máquina.
NOTA: desconecte el rebanador antes de limpiar, cerciórese que las partes
eléctricas no estén húmedas durante la limpieza.
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Ablandadores de carne
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie diariamente.
Pasos para la limpieza:
1. Quite la cubierta y el conjunto de rodillos.
2. Limpie con un cepillo los residuos de carne de los rodillos.
3. Enjuague con agua limpia.
4. Seque, limpiando todas las partes con una solución no muy caliente.
5. Vuelva a armar.
NOTA: desconecte el ablandador antes de limpiarlo, cerciórese que las partes
eléctricas no estén húmedas durante la limpieza.
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Tablas para cortar carne y verduras
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Quite con un cepillo los desperdicios.
2. Moje la superficie con agua templada y remueva los desperdicios.
3. Talle fuertemente con el cepillo hasta que quede limpio.
4. Sumérjala en una solución desinfectante.
5. Déjela secar al aire.
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Carritos de servicio
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Cepille o limpie todo el desperdicio suelto. Limpie los rincones.
2. Rocié el limpiador. Cerciórese de limpiar todos los rincones, debajo de
los estantes y los soportes y en las costuras o juntas.
3. Limpie con un paño seco.
Para desinfectar.
1. Cuando aparezcan en los carritos manchas de agua, rayones o películas
opacas ocasionadas por los residuos minerales, aplique una solución
desengrasante, deje reposar hasta que desaparezca.
2. Enjuague y seque.
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Cámaras frigoríficas
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Saque de la cámara todos los alimentos desempacados, si se usan
limpiadoras, deben sacarse todos los alimentos. Recoja todos los
desperdicios.
2. Aplique sanitizante a los pisos, las paredes y los entrepaños con un
trapeador, una esponja o un rociador.
3. Deje mojar durante 10 o 20 minutos.
4. Limpie toda el área con un trapeador. Las acumulaciones grandes
necesitaran quitarse con un raspador.
5. Seque las paredes con un paño seco o con un absorbedor de líquidos.
Procedimiento de saneamiento:
1. La temperatura debe estar por encima del congelamiento.
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2. Limpie de acuerdo con los procedimientos anteriores.
3. Enjuague o rocíe con agua limpia.
4. Sature toda el área con una solución sanitizante para evitar los malos
olores y evitar la formación de moho.
5. Una vez limpio devuelva los alimentos ala cámara y ponga la
temperatura apunto.
Estantes, mostradores de mesa de acero inoxidable
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Limpie los derrames o salpicaduras de alimentos inmediatamente.
2. Rocíe con una solución de sanitizante. Luego limpie los mostradores,
las mesas de estantes.
3. Seque con paño limpio.
NOTA: En lugar del limpiador que se usa diario, use una vez por semana un
desincrustador. Esto evitara la formación de depósitos de minerales y de las
películas opacas y mantendrán el brillo del acero inoxidable.
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Abridores de latas
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Desmonte el abridor, levantando la varilla fuera de lavase.
2. El fregadero de ollas y sartenes, remoje el conjunto de la varilla,
usando una solución caliente de detergente. Talle todas las piezas con
un cepillo de cerdas duras. Preste atención a las cuchillas y al
mecanismo que sostiene la lata.
3. Enjuague con agua limpia y ponga a sanear en una solución sanitizante.
4. Talle la base con la misma solución. Lubrique regularmente según lo
recomendado por el fabricante.
5. Periódicamente quite la base del montaje, limpie y aseé de la misma
manera que en la limpieza diaria.
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Máquina para hacer hielo
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
Interior.
1. Descongele y vacíe de agua el contenedor de hielo.
2. Lave todas las piezas por dentro y fuera, usando una solución templada
desincrustador, tallando con un cepillo de cerdas de plástico.
3. Cerciórese de que los orificios del control del agua estén limpios, para
que el agua fluya mejor en el panel de congelamiento.
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Exterior.
1. Limpie todas las superficies sucias con una solución templada de
limpiador. Enjuague con agua limpia y seque con un paño.
2. Rocíe las superficies especialmente sucias con una solución templada
de limpiador y seque con un paño.
Cafeteras
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
Interior.
1. Enjuague muy bien las “medias” y con agua abundante entre carga y
carga.
2. Al final de cada periodo de uso, vacíe todas las unidades y lave con
agua caliente.
3. Enjuague muy bien la cafetera con agua caliente.
4. Limpie todas las piezas de soporte talle según sea lo necesario para
eliminar impurezas.
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Exterior.
1. Limpie todas las superficies sucias con una solución templada de
limpiador. Enjuague con agua limpia y seque con un paño.
2. Rocíe las superficies especialmente sucias con una solución templada
de limpiador y seque con un paño.
Licuadora, batidora
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Quite el vaso, la tapadera y el conjunto de cuchillas y póngalos en el
fregadero de ollas y sartenes. Tenga cuidado con las cuchillas.
2. Limpie la base de la licuadora.
3. Sumerja el vaso, la tapadera y las cuchillas en una solución caliente con
desinfectantes.
4. Deje secar al aire libre.
NOTA: desconecte la corriente eléctrica de la licuadora para evitar
accidentes.
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Transportadores
NOTA: Cerciórese que la máquina no está trabajando. Avise a sus
compañeros que se procede a la limpieza.
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Quite todas las bandejas, canastillas. Quite con cepillo todas las
partículas sueltas y todos los alimentos.
2. Usando un desincrustador, lave la porción expuesta del transportador.
3. Volteé la banda para limpiarla por debajo.
4. No trate de limpiar nunca mientras el transportador este funcionando.
NOTA: Después de limpiar y enjuagar, vierta en la banda un sanitizante y deje
secar al aire libre.
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Mesas, barras y sillas
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Rocíe con el limpiador.
2. Pula, para abrillantar un paño seco.
3. Con la mesa deberá proceder con cuidado, retirando los objetos,
salsas, etc. Para no verte limpiador con ellas.
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Pisos
Forma de lavado: Manual.
Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Quite todo el equipo y los estorbos que se encuentren en el lugar.
2. Prepare una cubeta con una solución tibia con sanitizante.
3. Llene otra cubeta con agua y detergente.
4. Raspe la comida pegada, cualquier otra impureza pegada al suelo.
5. Enjuague y trapeé con agua limpia. Recoja el exceso de agua.
6. Seque el piso perfectamente.
NOTA: Coloque siempre un aviso en el área donde esté trabajando y avise a
sus compañeros que el piso este mojado.
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Botes de basura y otros recipientes
Forma de lavado: manual.
Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Lave con una manguera los botes de basura y otros recipientes
grandes.
2. Enjuague con un cepillo, tallando, fuertemente, para retirar la basura
pegada, sobre todo las orillas y asas.
3. Enjuague con agua y sanitizante.
4. Deje secar al aire libre.
5. Coloque la bolsa de basura.
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PREPARAR, COCINAR Y SERVIR
VACA.- Trozos de primera categoría
Son, evidentemente, los más caros, su ventaja, excepción hecha del
“entrecorte” es que dejan muy pocos residuos y son de cocción rápida y fácil.
Aptos para las parrilladas, los asados y los bistec.
Solomillo: muy tierno, brinda excelentes asados y parrilladas. Puede asarse
entero, atado y recubierto de finas lonchas de tocino. A continuación se
cortan los turnemos. De la punta se sacan los filetes “mignon”.
Lomo bajo: preparado, esto es, desprovisto de su grasa y envuelto en una
capa de tocino, proporciona asados muy sabrosos.
El rumsteak: se despacha en lonchas muy gruesas, que pesan por lo menos
de 500 a 600 grs. Y sirven para preparar excelentes parrilladas.
La cadera y los trozos que reconstituyen el muslo dan excelentes asados.
Conviene atarlos con un cordelito para darles buena forma.
El entrecorte: es la tira de chuletas deshuesadas y cortadas en lonchas.
Proporciona excelentes parrilladas.
Trozos de segunda categoría
Están más trabajados que los otros músculos, tienen más nervios y
tendones. Son más duros y no pueden consumirse sin que hayan cocido
varias horas, o hayan sido braseados o hervidos, los más empleados son:
el tajo redondo, la espaldilla, el morcillo, etc.
Trozos de tercera categoría
• Contiene siempre cartílagos y materias fibrosas y blancuzcas. Hay que
cocerlos bastantes para que se ablanden.
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• Son trozos que se reservan para los guisados, el cocido, el puchero,
los estofados, etc., y también para las carnes picadas de las
albóndigas y hamburguesas.
• Son las siguientes: la ternilla, la parte inferior del costillar, el pecho
delgado con hueso, y el pecho gordo, el rabo, y el pescuezo sin hueso.
1. Guiso Simple
Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado
mayormente para preparar estofados, guisos, caldos, guisos, etc.
Este guiso simple, también conocido como "Guiso Nacional", tiene o se
diferencia por tener más grasa y nervios, pero sin duda es la más suave
que otros guisos.
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2. Molida Especial
La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res...
Si se llama carne especial quiere decir porque es una combinación de
todo tipo de carne como los bistec, sancochado, guisos, y etc.
Como no preferirlo para preparar un buen arroz tapado, unos
tallarines, una papa rellena entre otros platos preferidos por los
comensales.
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16. Guiso Especial
Este guiso es más limpio, es decir no tiene mucha grasa ni nervios,
porque viene a ser parte del asado cuadrado que está ubicado en la
parte de la pierna de la res.
Es la preferida de las amas de casa por su apariencia, pero debemos
recordar que para que la carne sea blanda debe haber tenido una
buena cocción y aún más saber cortar en contra de la fibra.
Es perfecto para preparar asados, sopas, estofados, adobo, etc.
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Trozos de primera categoría
Excepto los que se destinan a la preparación de un asado, los demás pueden proporcionar excelentes parrilladas, pero se emplean con más frecuencia para cocerlos a la sartén, acompañados o no de salsa. Los mejores asados se hacen del muslo, que el carnicero secciona en diversos tajos – redondo, contra, tapa y babilla- y que presenta cortados en grandes porciones y atados para que conserven buena forma o cortados en lonchas o “escalopas”. La cadera de la res se utiliza también para los asados. Estos trozos resultan muy sabrosos y más suaves si se asan en la olla exprés que a horno.
Las chuletas de la riñonada, lomo bajo, son las más delicadas. Tienen a cada
lado del hueso central una pequeña masa de carne redonda y muy tierna; sin
cortar en chuletas, este trozo de costilla puede ser asado. Entonces se le
denominara “asado de lomo”.
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En las costillas primeras y en las costillas segundas, la masa de carne se
encuentra a un solo lado del hueso. Presentando sin cortar y en asado, el
trozo toma el nombre francés de “carrè”.
Las costillas descubiertas suministran trozos más informes y mas cargados
de grasa.
Trozos de segunda categoría
Destinados a ser cocidos en la olla a presión o braseados.
La espaldilla deshuesada y preparada es más tierna y suave que los asados
de los diferentes trozos de muslo. La parte superior del morcillo de delante
puede ser también deshuesada y preparada en forma de asado; su parte
inferior se despacha en rodajas, buenas para brasear.
El morcillo de las patas traseras sirve para preparar el plato italiano
denominado “ossobuco” en que el morcillo se corta en rodajas junto con
el hueso.
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EL CARNERO
Trozos de primera categoría
Pueden prepararse a la parrilla o asados.
La pierna de carnero está considerada como un trozo exquisito, excelente
sobre todo cuando el animal es joven. Si este es pequeño la pierna se
despacha entera, en otro caso se vende troceada.
La silla puede preparase como asado. Se despacha a menudo en lonchas,
bajo el nombre impropio de “chuletas de pierna de carnero” y es muy
apreciado particularmente para parrilladas y brochetas.
El “barón de cordero” es un plato de lujo muy adecuado para los banquetes.
Comprende las dos piernas de cordero y la parte superior.
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Las chuletas de lomo son muy gordas, no tienen mango y se presentan
abiertas en dos, bajo la forma de dos pequeñas masas musculares situadas a
un lado y a otro del hueso vertebral.
Las costillas primeras se componen de una masa carnosa y redonda que se
prolonga a lo largo del mango por una tira de carne y grasa.
Las costillas segundas tienen una carne mucho mas jaspeada.
Las costillas descubiertas presentan un aspecto menos agradable.
El “carré” está formado por la tira de costillas primeras y segundas sin
separar.
Trozos de tercera categoría
La falda se puede servir sin necesidad de partirla; este trozo se deshuesa y
con él se forma una especie de bolsa que se puede rellenar. Ya cortado, se
prepara guisado o con carne blanca.
La ternilla y el pecho son partes bastantes cartilaginosas y se despachan para
ser cocidas en olla a presión, braseadas o en salsa blanca.
El morcillo puede cocerse por entero y servirse en el cocido. Sirve también
para hacer excelentes gelatinas coloreadas y perfumadas.
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EL CERDO
Trozos de primera categoría
El solomillo, el trozo menos graso del animal, aunque se halla envuelto por
una capa de grasa de medio a un centímetro de espesor, es excelente asado
entero o cortado y rebozado. En su parte más ancha y más grasa se usa para
asados más grasos y son a menudo muy apreciados.
Las chuletas primeras y segundas se emplean para parrilladas; sin cortar
forman el “carré” que se sirve asado. De la espalda y de la cadera se sacan las
carnes magras.
Las chuletas primeras y segundas se emplean para parrilladas; sin cortar
forman el “carré” que se sirve asado. De la espalda y de la cadera se sacan las
carnes magras.
Las chuletas descubiertas llamadas también de lomo, sirven, una vez
deshuesadas, para parrilladas, muy apreciadas por lo tiernas y sabrosas.
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La carne de “en medio” entre el solomo y el pecho proporciona los trozos
delgados, planos y jaspeados denominados corrientemente “parrilladas”.
Los jamones, las ancas y los muslos. En general, se deshuesan y se utilizan en
chacinería como jamón cocido; sin deshuesar, se ahúman o se salan. En el
campo se pueden adquirir excelentes trozos para asados y escalopas.
Tomados del jamón fresco.
Trozos de segunda categoría
La espalda o paletilla; la parte de encima de las chuletas y el pecho se
venden salados o medio salados o bien ahumados. Se utilizan cocidos en
agua, en “calderada”, con muchas verduras y legumbres, pero una vez
limpiados para que pierdan el exceso de sal, pueden proporcionar sabrosos
asados, “rótis” o braisés”.
Los jamoncitos, parte correspondiente al morcillo de ternera, se preparan de
la misma manera que los jamones cocidos y a continuación se rebozan con
pan rallado.
Trozos de tercera categoría
Entran, sobre todo, en la preparación de la charcutería. Para usarlos en la
cocina pueden ahumarse (tocino ahumado) o conservarse en salmuera
(tocino dulce). El tocino graso no contiene más que grasa; el tocino magro
(pecho) tiene capas alternas de carne y grasa.
La charcutería
De conservación fácil y de larga duración, la charcutería nos ofrece una gran
variedad. Cada región tiene sus especialidades. No obstante, aconsejamos
que no abusen de ella.
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1. Lomo Enrollado
El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la
parte del cuello.
A diferencia del bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de
jugosidad.
2. Asado de Cerdo
El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo.
Como su nombre lo dice sirve principaelmente para preparara asados y
adobos.
A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y
nervio.
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5. Chuleta de Lomo
Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo,
fritas muchas veces.
Este corte tiene un hueso en la parte inferior.
También se podría preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta
que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la
parrilla.
7. Chuleta de Pierna
Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del
lomo tiene menos hueso pero más nervios, cuando la freímos siempre suele
reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad.
Es preferible usarla para freír.
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EL PESCADO
El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni
separado ninguna de sus partes. Operación que se realizará en casa
dependiendo de su manera de preparado.
Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele
comercializar a veces sin cabeza, eviscerado y desangrado.
Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo
por cortes paralelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar
una consistencia sólida y aspecto húmedo. Además debería de carecer de
vetas pardas y sin que apenas se note la marca de la columna vertebral.
Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los
peces.
Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de
diversos espesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre
deben presentarse acompañadas de la porción de espina dorsal. La carne
debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene que tener un aspecto
firme y de color blanco rosado.
Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes
laterales del cuerpo.
Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna
vertebral a la altura del caudo-distal. Se debe de presentar con la porción
correspondiente de espina dorsal.
La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las
masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.
Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces.
Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y
110
mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula
inferior de los peces.
Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la
estructura tisular de los peces.
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4. Cola
Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la
parte gruesa (o tronco) del pescado.
5. Filete de Pescado
Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero
puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos.
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7. Lomo de Pescado
Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se
suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los
medallones.
8. Medallón
Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de
los lomos del pescado.
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AVES
Reglas Generales de Selección
Se deben seleccionar las aves frescas gruesas con cuerpos bien compactos.
Las aves deben tener pechuga ancha que incluya un hueso plegable y no
deben mostrar manchas en la piel.
También deben contener suficiente grasa bajo la piel para que sean jugosas,
a pesar de que la grasa amarilla y dura de las aves no es deseable.
Las aves deben ser compradas con sus correspondientes órganos internos
consumibles, pero protegidos por un empaque que los aísle del resto del ave.
Cocción de las aves
La cocción de las aves requiere una atención especial a la temperatura ya que
el sobré cocinado quita demasiada humedad y el producto resultante es
seco.
Por otro lado, el cocinado escaso no aumenta la temperatura interior de las
aves. Las aves se deben siempre cocinar como mínimo a 75 ⁰ C. No se
deberán ver zonas rojas en las articulaciones o en los huesos. Una excepción
a esta regla es el plato salvaje que se sirve tradicionalmente poco hecho.
114
2. Filete Pejerrey
El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga,
también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”.
El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en
dietas.
3. Pechuga de Pollo
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Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de
pollo, como:
Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte
espinazo o hueso,
de parte del cuello.
Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de
espinazo.
Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.
Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada
para hacer milanesa.
LIMPIAR Y DESINFECTAR
Limpiar: Eliminar todas las impurezas o suciedad o suciedad visible.
Lavar: Elimina la grasa y las impurezas o suciedad invisible por medio
de un agente limpiador.
Higienizar: Lograr la desinfección (infección es la reproducción de
microorganismos) por medio de soluciones desinfectantes.
Métodos de Lavado, Limpieza y Sanitización
Agentes limpiadores: Los agentes limpiadores son componentes
químicos elaborados para eliminar la suciedad y los depósitos
minerales.
Detergentes: todos los detergentes contienen agentes tenso activos,
es decir son sustancias que disminuyen la tensión de la superficie entre
el detergente y la superficie sucia de manera que el detergente pueda
penetrar y soltar la suciedad.
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Clasificación:
Alcalinos, Glucònico, Tetrafosfato, Ácidos, Tetra sódico, Carbonato de
sodio
Poli fosfatos, Fosfato trisodico, Bórax, Sosa cáustica, Sulfònico.
Limpiadores solventes
Son los llamados desengrasantes, son alcalinos que incluyen un
disolvente de la grasa. Funcionan bien para las parrillas, superficies de
hornos, etcétera.
Limpiadores ácidos
Se usan cuando los limpiadores alcalinos normales no funcionan. Por
ejemplo para eliminar residuos de minerales, cochambre en maquinas
lavaplatos, manchas de oxido. Estos se deberán usar siempre con
mucho cuidado.
Limpiadores abrasivos
Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados
sobre impurezas que son difíciles de eliminar.
Se usan en pisos o sartenes que tengan manchas pegadas (observe los
siguientes cuadros)
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LIMPIAR Y DESINFECTAR
Limpieza del equipo
Deben tomarse en consideración los factores siguientes:
Las características del agua que se usa; hay que tratar (ablandar) el agua en
forma apropiada, para hacer más eficaz el detergente y eliminar el
asentamiento de cualesquiera minerales que se hallen en el agua.
La suciedad puede ser grasa, proteínas, minerales o carbón. Así pues, pueden
requerirse deferentes tipos de compuestos limpiadores o diversas
temperaturas en el agua.
La resistencia a la corrosión, del material que se limpia. Ella dependerá de la
clase y cantidad de fricción que puede aplicarse.
El tipo de limpiador que se use. El jabón puede dejar una película grasienta,
por sus bajas cualidades enjuagatorias; en consecuencia, no es recomendable
para uso general.
Un abrasivo puede raspar la superficie y aumenta la posibilidad de futura
suciedad. Por otra parte la mayoría de los detergentes servirían bien si se los
combinan y aplican apropiadamente.
Un recordatorio diario es “indispensable” para un programa eficaz sanitario.
El formato de todo instructivo de limpieza deberá:
Indicar el nombre del equipo de limpiar
Tener tres columnas con encabezado de “momento de hacer”, “forma
de hacer” y “usar”.
Incluir todos los pasos (descritos tan brevemente como sea posible)
que se requieren para desmontar, limpiar y rearmar el equipo.
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Tomar en cuenta las precauciones de seguridad necesaria para que el
equipo se limpie sin peligro.
Especificar la cantidad de detergente que hay que usar, y la
temperatura del agua que emplee en el lavado, enjuague y
saneamiento.
Hacer hincapié en la necesidad de una superficie limpia para el secado
al aire, y de manos limpias para rearmar el equipo.
Suministra instructivo separado si el aseo diario difiere el semanal o del
quincenal
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DANIEL OTOYA CHEF INSTRUCTOR
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
La química es hoy en día uno de los procesos más aplicados en la industria de
los alimentos.
Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e
interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos)
que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias
biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y
las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza.
A través de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificación
para su propia conservación mejorando así las propiedades que los
constituyen.
Actualmente la población consume varias cantidades de sustancias químicas
que se encuentran en los alimentos. Esto se debe a que la mayoría de los
alimentos son a base de la química, contiene un alto índice de adictivos
(saborizantes y colorantes artificiales) para la elaboración de pepitos, pastas,
dulces y otros. Colorantes artificiales tales como el amarillo Nº 5 que produce
malestar estomacal, alergias entre otros.
Estas aplicaciones industriales sobre los alimentos son causantes de
algunas enfermedades que hoy padece la moderna sociedad de consumo;
alergias, ulceras, trastornos estomacales, gastritis, entre otros mencionados.
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LAS APLICACIONES DE LA QUÍMICA EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
• Los procesos utilizados en la industrias de alimentos permiten
preservar las características de los alimentos por largos períodos,
utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias
químicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelación,
pasteurización, secado, ahumado, conservación
por productos químicos y otros de carácter similares que se les puede
aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano.
PROCESOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS
A TRAVÉS DE LA APLICACIÓN DE LA QUÍMICA
NITROGENO
• Es una de las formas más natural de darle protección a los alimentos
de los defectos no deseados del oxígenos.
• La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las
características organolépticas de los alimentos por largos períodos.
Estas características son alteradas normalmente por la utilización de
los métodos convencionales
VENTAJAS
• Conservado de cualidades organolépticas.
• Conservado de nutrientes.
• Conservado del calor.
• No permite la proliferación de las bacterias.
121
• Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en
todos los sistemas de envasados en líneas.
CONGELADORES CRIOGÉNICOS
• Utilizan: Agente criógeno líquido.
• Establecen: Un gradiente de temperatura
• Son: Sistemas de ultra congelación
En General
• Impide entrada de aire y humedad
• Mantienen la Temperatura
• Trabajan a Presión positiva
• Funcionan con Gas criógeno
FUNCIONAN
• Mantienen Temperatura Baja
• Distribuyen Temperatura
• Congeladores isotérmicos
CLASIFICACIÓN
• 1.- CONGELADORES EN HÉLICE DE NITRÓGENO
• 2.- CONGELADORES EN HÉLICE DE CO2
• 3.- CONGELADORES DE CINTA TRANSPORTADORA
Los congeladores criogénicos utilizan fluidos congelantes que toman contacto
directo con los alimentos, por lo cual deben ser lo suficientemente inertes
para no ceder a los alimentos componentes en una cantidad que pueda
suponer un peligro para la salud del consumidor
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HIDROGENO
• En las grasas, aceites y ácidos grasos, el hidrógeno se aplica para
modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto
de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.
• Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya,
palma, maní y maíz.
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RECETA ESTANDAR
Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.), el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación: Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Porciones: En este espacio tendremos en cuenta el numero de platos que obtendremos de nuestra receta. Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Numero del producto: En esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario) Paso 5: Ingredientes: Aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del producto) Paso 6: Cantidad requerida: En esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida. Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc.
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Paso 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Paso 9: Valor total: Hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000) Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos Paso 11: Margen de error o variación: Es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal, condimentos) Paso 12: Costo total de la preparación: Es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variación Paso 13: Costo por porción: Es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el costo total de la preparación entre el numero de porciones de una receta. Si tenemos una receta en la que el costo total de la preparación es de $5.655 y está diseñada para 10 porciones el precio por porción seria de $566,5 ($5.665 / 10) Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: Es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%. Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. En nuestro caso una porción cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre más bajo sea el porcentaje, más alto nos da el total.
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Paso 16: Precio carta: Es el monto potencial de venta multiplicado por uno más %IVA. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es quien termina pagando este impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de $1.877.45 y el precio carta queda de $2.000 Paso 17: Precio real de venta: Es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato. Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: Es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio real de venta.