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PASTEURIZACION.
Daniel Alejandro Ortiz Soltero. 10100426 Gisela Jacqueline Robles Macías. 10300827
Nayeli Berenice Garavito Hernandez. 11100198Iván Chávez Galicia. 11100106
Javier Olguín Macías. 11100490
7D1 Turno Matutino.
26 de Febrero del 2014
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INTRODUCCION.
La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos con el objeto de reducción de los microorganismos patógenos como bacterias, protozoos, mohos y levaduras. Se denomina pasteurización en honor a Louis Pasteur.
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ANTECEDENTES
En el año 1864, Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo. Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907. Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo.
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Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente “pasteurización” en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimenticia y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo.
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DESARROLLO DEL TEMA.
Objetivos de la pasteurización según el tipo dealimento al que se aplique: Alimentos ácidos (ej. zumos de frutas):
produce una buena estabilización y ya que el medio ácido impide la proliferación de moos esporulados, respetando las propiedades del alimento.
Alimentos poco ácidos (ej. Leche): consigue la destrucción de la flora patógena
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PROCESOS DE PASTEURIZACION:
La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas del alimento.
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PROCESO HTST(High Temperature Short Time
pasteurization)
Método empleado en los líquidos a granel (leche, zumos de frutas, cerveza, etc.) Es la mas conveniente, ya que expone el alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo. Ahorro de tiempo y energía Existen dos métodos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" y en "flujo continuo".
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Pasteurización “batch”(pasteurización discontinua)
Temperatura de 63 – 68 ºC por 30 minutos , seguido de un enfriamiento a 4 ºC, para evitar la proliferación de los moos. Es para volúmenes pequeños inferiores a 500 lts.Tanques de doble pared provistos de un agitador y un termómetro. Por el interior de la doble pared circula el fluido calefactor y refrigerante.
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PASTEURIZADOR
DISCONTINUO.
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Pasteurización de Flujo Continuo.
El alimento se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor tubulares o de placas.(72-85°C) tiempos cortos (15-20 segundos)Se aplica a purés de fruta, jugos cítricos pulposos, mezclas lácteas, etc.
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PASTEURIZADOR DE FLUJO CONTINUO
PARA LECHE.
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PROCESO UHT
Es de flujo continuó. Maneja una temperatura superior a la
empleada en el proceso HTST. Eleva la temperatura por lo menos a 280
ºF durante 2 segundos seguido en un rápido enfriamiento.
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PASTEURIZADOR UHT
(Ultra-High Temperature)
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EFECTO SOBRE ALIMENTOSColor.• Zumos: Pardeamiento enzimático previo a la pasteurización, en presencia de oxígeno.• Leche: Diferencias de color debidas a la homogeneización.
Aroma.• Zumos: Pequeñas pérdidas, pero importantes. Algunas instalaciones disponen de sistemas de recuperación de aromas.• Leche: Eliminación del olor a “heno”.
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Pérdidas vitamínicas.
• Zumos: Al desairar se reducen al mínimo las pérdidas de carotenos y de vitamina C• Leche: Reducción del 5% de proteínas séricas y de poco importancia de Vitaminas.
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CONCLUCIONES.
La pasteurización en los alimentos ácidos produce una buena estabilización y en los alimentos poco ácidos consigue la destrucción de la flora patógena con lo que lleva la prolongación de la vida útil del producto es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
• Olivares Reynoso Karen Elizabeth. pasteurización Recuperado el 23 de febrero de 2014 de http://cetiquimica.wordpress.com/