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Luis Viera

2015

Panadería y facturería artesanales - 2015

Luis Viera Página | 1

Pan de Manteca Ingredientes Cant. Procedimiento Harina 1000g Preparar la Mise en Place.

Formar una corona con harina tamizada y la sal. Disolver previamente la levadura en el 80% de leche a temp. Ambiente. Incorporar al centro de la corona. Incorporar la manteca pomada con ayuda de un cornet. Lograr una masa que no ofrezca resistencia en el amasado. Homogénea y lisa. Cubrir con polietileno y rotular. Dejar fermentar hasta duplicar su volumen. Desgasificar. Cortar y bollar piezas de 25 g. Estibar de acuerdo a la placa. Cubrir con lpolietileno y rotular. Hornear con vapor a 220º C durante 15 min. Aproximadamente. Dejar enfriar. Empaquetar para su posterior venta. Tecnica de limpieza, desinfección de equipos y utensillos. Manejo de residuos.

Sal 20g Manteca 80g Levadura 40g Leche 600g TOTAL 1740g

Pan francés artesanal Ingredientes Cant. Procedimiento harina 0000 1000g Colocar en un bol la harina,el agua,la sal,el extracto de malta y el

aceite. Mezclar con cuchara de madera. Añadir la levadura desgranada con unpoco de harina. Amasar hasta lograr una masa firme. Cubrir con polietileno y dejar descansar sobre la mesa durante 15 minutos. Volver a amasar y dejar descansar 10 minutos mas. Estibar la masa hasta dejarla de 2 mm de espesor. Cortar rectangulos de 100g para flautas. Enrollarlos y estibarlos sobres placas bagueteras. Cubrir y dejar que tripliquen su volumen. Efectuar cortes. Cocinar durante 30 minutos en el horno a 200ºC,con vapor. Aplicar tecnicas de limpieza desinfección de equipos y utensillos. Controlar el manejo de residuos.

agua 600g sal 20g extracto de malta Cdta aceite Cda levadura 20g total

Galletas de Maiz (Los ingredientes se calculan para 218 unidades de 8 g) Ingredientes Cant. Procedimiento Harina 0000 1000g Preparar la Mise en Place.

Tamizar la harina con la sal. Formar una corona y en el centro incorporar el resto de los ingredientes.Amasar utilizando un cornet hasta lograr una masa homogenea. Laminar y plegar dando 6 medias vueltas. Llevar a la mesa de trabajo y cubrir con polietileno,dejar descansar durante 10 minutos aproximadamente. Dividir la masa en 2 y laminar de 1 mm de espesor´ Picar la masa en la mesada de trabajo enharinada. Cortar con un molde sacabocado de 65mm de diámetro. Estibar en latas revestidas,cubrir con polietileno y rotular. Dejar descansar durante 10minutos. Hornear a una temperatura de 200*C vaporizando durante un minuto al inicio y completar la coccion durante 9 minutos aproximadamente. Pintar con huevo, dejar que se seque,cubrir y rotular. Tecnica de higiene desinfección de equipos y utensillos. Manejo de residuos..

Harina de maiz 150g Extracto de malta 30g Agua 300g Margarina 250g Sal 15g Total 1850g

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BAGUETTE Ingredient Cant. Procedimiento Poolish Poolish

Desleir la levadura en el agua a temperatura ambiente.Agregar la harina. Mezclar con cuchara de madera o batidor. Cubrir y dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Masa Colocar la harina en un bol. Espolvorear con la sal y verter el agua. Incorporar el extracto de malta y el poolish. Amasar hasta que comience a tener elasticidad. Desgranar la levadura por encima amasar 3 minutos mas. Dividir la masa en porciones de 300g y bollar. Cubrir con polietileno y dejar fermentar sobre la mesa. Estirar los bollos con la mano dando forma rectangular. Enrollar comenzando por uno de los lados largos. Ubicar sobre placas bagueteras y dejar que dupliquen su volumen. Realizar cortes oblicuos en la superficie. Cocinar durante 30 minutos en el horno a 200*C con vapor. Aplicar tecnicas de limpieza desinfección de equipos y utensillos. Controlar el manejo de residuos.

Levadura 5g agua 200g Harina 200g Masa Harina 0000 800g Sal 22g Agua 475g Extracto de malta 2g levadura 15g Total

Galletas con salvado (Los ingredientes se calculan para 256 unidades de 8 g) Ingredientes Cant. Procedimiento Harina 0000 1000g Preparar la mise en place.

Tamizar la harina con la sal. Mezclar con la harina de salvado. Formar una corona y en el centro incorporar el resto de los ingredientes. Amasar utilizando un cornet hasta lograr una masa homogénea. Laminar y plegar dando 6 medias vueltas. Cubrir con polietileno. Dejar descansar durante 10 minutos aproximadamente. Cortar la masa en dos partes y laminar de un espesor de 1mm. Picar la masa de en la mesa de trabajo enharinada. Cortar con un molde sacabocados de 65mm. de diámetro. Estibar en latas revestidas. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y dejar descansar durante 10 minutos aproximadamente. Hornear a una temperatura de 240°C vaporizando durante un minuto al inicio y completar la cocción durante 9 minutos aproximadamente. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de equipos y utensillos. Controlar el manejo de residuos.

Harina de salvado 200g

Extracto de malta 30g Agua 600g Margarina 200g Sal 15g Total 2050g

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Pan multicereal Ingredientes Cant. Procedimiento Fermento . Fermento

Disolver la levadura en agua tibia. Añadir el azúcar y la harina. Formar una pasta, cubrir con film y dejar fermentar durante 10 minutos. Masa Colocar en un bol las harinas, el salvado, la avena y la sal. Mezclar con cuchara de madera y hacer un hueco. Poner allí la leche en polvo, la miel, la melaza, la margarina blanda y la mitad del agua tibia. Unir estos ingredientes y añadir el fermento. Incorporar gradualmente la harina de alrededor y el resto del agua. Formar una masa tierna y no muy húmeda que se desprenda del bol. Volcar sobre la mesa y amasar hasta que resulte elástica y homogénea. Formar un bollo, cubrir y dejar leudar hasta que duplique su volumen. Dividir la masa en tres partes. Estirarlas en forma rectangular y enrollarlas. Disponer cada pan en un molde para budín inglés, en mantecado. Cubrir y dejar fermentar hasta que llegue al borde. Pintar la superficie con margarina derretida y adherir avena y salvado. Hornear a 160° C durante 35 minutos. Aplicar técnica de limpieza y desinfección de equipos y utensillos. Controlar el manejo de residuos.

Levadura 70g Agua 100g azucar 1Cda Harina 0000 100g Masa Harina integral fina 300g Harina 0000 500g Salvado grueso 50g Avena arrollada fina 100g Sal 20g Leche en polvo descremada 40g

Miel 3Cdas melaza 2Cdas Margarina Diet 100g Agua 500g Total

Galletitas salvado y miel Ingredientes Cant. Procedimiento Harina0000 450g Mezclar la harina y el salvado en un bol.

Hacer un hueco y poner allí la levadura desgranada, la leche y las claras. Unir con una cuchara de madera mientras se añade la miel, la esencia y la margarina blanda. Integrar todo y formar un bollo. Amasar hasta que resulte suave. Cubrir y dejar reposar durante 20 minutos. Estirar la masa, espolvorear con harina y doblar por la mitad. Volver a estirar, espolvorear y doblar. Repetir por lo menos 4 veces. Estirar la masa bien fina, pinchar y cortar las galletitas de la forma y medida deseada. Acomodarlas sobre placas apenas untadas con margarina. Hornear a 150°C durante 20 minutos. Aplicar técnica de limpieza y desinfección de equipos y utensillos. Controlar el manejo de residuos.

Salvado fino 50g Levadura 20g Leche descremada 250g Claras 2 Miel 3Cdas Esencia de vainilla 1Cdta Margarina diet 70g Total

Galletas de miel Ingredientes Cant. Procedimiento Manteca 500g Realizar el método de amasado cremado.

Cubrir con el film y llevar al frio 20 minutos. Laminar de ½ cm de espesor. Hornear a 200°C durante 7 minutos. Aplicar técnica de limpieza y desinfección de equipos y utensillos. Controlar el manejo de residuos.

Azucar negra 600g Miel 600g Harina0000 1500g Bicarbonato de sodio 30g Agua 100g Aceite 80g TOTAL 3410g

Panadería y facturería artesanales - 2015

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Pumpernickel Ingredientes Cant. Procedimiento Fermento Fermento

Disolver la levadura en agua tibia. Añadir el azúcar y la harina. Formar una pasta, cubrir con film y dejar fermentar durante 10 minutos. Masa Colocar en un bol las harinas, el salvado, el azúcar y la sal. Mezclar con cuchara de madera y hacer un hueco. Poner allí el fermento, el agua tibia, el cacao y la margarina blanda. Unir estos ingredientes y formar una masa tierna. Amasarla, golpeándola contra la mesa hasta obtener un bollo liso. Cubrir en un bol y dejar leudar. Desgasificar la masa. Dividirla en 2 partes y formar panes alargados. Disponerlos en moldes para budín ingles de 24 cm de largo y 7 cm de alto enmantecados. Cubrir y dejar leudar hasta el borde. Pintar la superficie con chuño. Hornear a 170° C durante 40 minutos. Aplicar técnica de limpieza y desinfección de equipos y utensillos. Controlar el manejo de residuos.

Levadura 40g Agua 50g Azucar 1Cdta Harina0000 1Cdta Masa Harina integral gruesa 250g Ñaco 50g Harina0000 150g Salvado grueso 50 Azucar rubia 1Cda Sal 1Cdta Agua 275g Cacao amargo 1CDa Margarina 20g Chuño para pintar Fecula de maiz 1Cda Agua 4Cdas TOTAL