Curso de Panadería Artesanal

Por

Jacqueline Figueroa

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INTRODUCCIÓN Bienvenidos al mundo de la panadería artesanal!

El pan artesanal tiene muchas definiciones que puede incluir expresiones como hecho en casa, hecho a mano, elaborado en pocas cantidades, que carece de preservativos y usa técnicas tradicionales. Además no es un proceso automático o puramente mecánico.

La elaboración del pan es un trabajo que requiere destreza y creatividad. Aunque actualmente existe en el mercado máquinas caseras de hacer pan de manera rápida y sencil la, considero que se pierde el placer de hacer magia con nuestras propias manos, lo que es el rol más importante en una producción artesanal.

La producción del pan artesanal es realizada en pequeña escala, no en altos volúmenes.

Se puede elaborar una gran diversidad de panes, jugando con los diferentes ingredientes, hasta crear nuestro propio estilo. Una vez que comience a familiarizarse con el contacto de sus manos en la harina, logrará desarrollar una sensibilidad tal, que podrá establecer una buena comunicación con la masa. Esta le dirá cuándo necesita ser más amasada, más golpeada o por el contrario, si lo que requiere es que la dejen descansar.

Es un trabajo un poco fuerte, pero como el mejor de los ejercicios es muy relajante y a la vez extremadamente satisfactorio cuando llega el momento de probar el fruto de nuestro esfuerzo

Existe algo casi misterioso al observar como algunos ingredientes básicos como la harina, azúcar, agua y sal, responden al poder casi mágico de la levadura para levantar y expandir la masa hasta convertirla en el más sabroso pan.

Trabajen con entusiasmo, con mucho amor y les garantizo que ese sentimiento será percibido por todos aquellos que prueben sus panes.

Con cariño.

Jacqueline Figueroa

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NORMAS DE HIGIENE

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, por ello es recomendable antes de manipular alimentos:

- Baño o ducha antes de la jornada de trabajo - Limpieza e higiene de los cabellos. - Uso de gorro y delantal en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. - No usar reloj ni anillos al momento de la elaboración del pan - Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el baño - Manipulemos cajas o embalajes. - Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras o toquemos dinero. - Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar

- Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado físico - Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. - Colaborar con el mantenimiento de la higiene.

El manipulador de al imentos deber de ser un ejemplo para todos de la limpieza y actitudes higiénicas.

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Principales Ingredientes

Harina de trigo

El trigo es un cereal de la familia de las gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales muy importantes como alimentos como el arroz, maíz, avena, el sorgo, etc.

Características del grano de trigo

Cada capa de trigo consta de las siguientes partes:

-La capa protectora: es la que protege al grano. Se conoce vulgarmente como salvado o bran, Está compuesto principalmente por fibra, Se elimina completamente cuando el trigo se muele y se refina la harina.

-Las envolturas internas: La capa externa se llama pericarpio, la capa central mesocarpio y la interior se llama epicarpio.

Estas capas están formadas principalmente por minerales, proteínas y vitaminas que son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral, pero que resultan eliminadas en el proceso de refinado para obtener harina blanca.

Este cereal comenzó a cultivarse hace unos 10.000 años a partir de las especies silvestres recolectadas por los antiguos cazadores-recolectores del sudoeste asiático.

En el sur se Europa, el trigo se empezó a cultivar alrededor del siglo IV a.C. Los egipcios y los romanos lo cultivaron ampliamente. Fue traído posteriormente a América por los colonizadores españoles e ingleses.

Actualmente la mayoría de la producción del trigo mundial se destina a la alimentación especialmente aquella procedente de las variedades del trigo blando, que se destina a la producción del pan.

Las harinas que proceden de trigo duro se utilizan fundamentalmente para la confección de pasteles, galletas o harinas caseras.

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Elaboración de la harina

El proceso de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de una forma manual, utilizando piedras.

Los egipcios aprendieron a mover grandes losas que se restregaban unas con otras tiradas por animales. Con el tiempo se fueron utilizando procesos mecánicos empleando la fuerza del agua o del viento para pasar a los modernos molinos que funcionan eléctricamente o con fuel.

MOLINO DE VIENTO

Para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de oxidación, la que se realiza de una forma natural dejándola reposar unos 20 a 40 días. Las empresas modernas utilizan productos químicos para realizar esta oxidación de una forma más rápida y uniforme. El que más se utiliza en la actualidad es la vitamina C o ácido ascórbico.

También a la harina se le realiza un proceso de blanqueado para eliminar algunos elementos que podrían ponerla amarilla. Otros aditivos como el vinagre, el fosfato de calcio se le añaden para su conservación o para la mejora del aspecto del pan. A las harinas refinadas se les debe añadir un complejo de vitamina B, para compensar la pérdida de estas vitaminas.

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Composición de la harina de trigo

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Su composición debe ser:

Glúcidos....................74-76%

Prótidos....................9-11%

Lípidos.....................1-2%

Agua........................11-14%

Minerales...................1-2%

La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo,

del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y

del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.

Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.

La harina se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de

trigo y está formado en su mayor parte por almidón y proteínas

La harina de trigo mezclada con el agua forma una proteína llamada gluten. Las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un buen pan, pues ayuda a retener todo el gas producido y es lo que formará el volumen final del pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría (no leudaría).

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

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Selección de harinas

Las Harinas de trigo son clasificadas como fuertes o débiles dependiendo de la cantidad de proteína que contenga.

Harina fuerte

Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura o fuerte y se usa para la producción de pan.

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.

Harina Blanda

La harina floja o blanda contiene menor cantidad de proteínas, formando un gluten blando, débil y sin elasticidad. No retiene bien el gas absorbe poca agua, forma masas flojas dando panes bajos y de textura deficiente. Tiene un contenido de proteínas del 7,5 al 10%.

No son aptas para fabricar pan, pero si galletas u otros productos de repostería.

Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.

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TIPOS DE HARINA

En Venezuela podemos conseguir varios tipos de harinas:

Harina todo uso:

Se elabora con la parte interna del germen de trigo conocido como endospermo. Es la más usada para la elaboración del pan casero ya que da excelentes resultados. Cuando adquiera un poco más de experiencia, quizás quiera usar la harina usada en las panaderías, que se consigue en tiendas mayoristas.

Particularmente le recomiendo que pruebe las diferentes marcas que existen en el mercado y verifique usted mismo los resultados. Así escogerá luego con mayor propiedad, la que más le convenga.

Harina Leudante:

Es usada en la elaboración de tortas, ya que viene con sal y polvo de hornear incluidos. Si busca referencia en otros libros puede conseguir la siguiente clasificación:

Tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que

las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma, por ese motivo sólo se utiliza en

panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

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Harina integral:

Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral. Contiene todo el germen del trigo incluyendo el afrecho y el salvado. Como el germen tiene un alto contenido de grasa y esta tiende a ponerse rancia, la harina integral suele dañarse más rápidamente. A diferencia de la harina blanca esta no contiene aditivos, pues posee todas sus vitaminas.

Harina de sémola:

Es producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados pastas alimenticias (raviolis, espaguettis). Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación o trituración es más grosera.

Harina de Graham:

Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Su nombre se debe a Sylvester Graham, quien fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

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Harina de gluten:

Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz:

Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola para hacer pan no se aglutina la masa, por lo que es conveniente mezclarla con harina de trigo.

Harina de centeno:

Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, de calidad mediocre. Por su viscosidad produce una masa pegajosa y difícil de trabajar por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

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Harina de Arroz:

Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten. Se utiliza para elaborar panes especiales como los celíacos (son las personas que sufren de intolerancia al gluten) y también para alimentos de infantes. Productos derivados: copos y sake (alcohol). Se consigue en tiendas naturistas y asiáticas.

Harina de avena

La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de dieta, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado. Para lograr harina de avena basta con pulverizarla en la licuadora.

Harina de cebada

De la familia de las gramíneas. En Rusia y otros países del este europeo se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa. El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes

Las harinas de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con una cantidad porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir la formación de gluten.

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Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.

• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.

• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera si se piensa fabricar el pan en grandes cantidades

• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

HARINA INDUSTRIAL

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Todo lo que debemos conocer sobre la levadura

La levadura es un vegetal unicelular, está formada de diminutos hongos vivientes que precisan de ciertos elementos para su crecimiento tales como azúcar, una temperatura tibia y debe haber humedad.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Sin la levadura la masa no crece y el resultado es un pan plano y duro.

Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.

Condiciones favorables para su desarrollo

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa, es necesario proveerles las condiciones más favorables para su existencia.

Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.

Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.

Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, esto lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).

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Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores.

Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC

Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC

A 60º C muere la célula de levadura, coagula su proteína celular.

Para una buena conservación se puede refrigerar a 5 º C. El envase debe estar herméticamente cerrado.

Otros datos sobre la levadura

La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, ésta transforma a la glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera además calor, ambos productos de la fermentación son excretados. Este proceso es la fermentación y como en él se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica.

El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura de panificación se la utiliza sólo para este objeto. A la capacidad de formación de gases, se le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.

Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de acción rápida contienen además maltasa.

Funciones de la levadura

Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: · Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. · La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación. · Juega un papel importante en la coloración de la corteza

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Que proporción de levadura utilizar

Esto varía según: Tiempo de fermentación: Fermentaciones largas necesitan menos levadura Riqueza de la fórmula: Fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar más levadura. La fuerza de la harina: Harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Las harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

La levadura no debe ser apurada en su actividad, dándole el tiempo necesario permitirá no solo que la masa levante, sino que el gluten que se encuentra en la harina, desarrolle su sabor y su textura

Una masa que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen cuando se amasa. Al producirse el amasado la levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente.

A partir de este momento la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha comenzado a transformar los azúcares y a producir un gas llamado dióxido de carbono CO2. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneado.

En el horno la masa se infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50° C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción

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Tipos de levadura

Levadura prensada Levadura instantánea

Se puede conseguir diferentes presentaciones, una que viene en forma comprimida principalmente usada en las panaderías y la otra, es seca en forma granulada e instantánea. La levadura seca instantánea debe su nombre al hecho de que no es necesario rehidratarla previamente a su incorporación a la harina. Se utiliza tan fácilmente como la levadura prensada. En la mayoría de las aplicaciones, la finura y la porosidad de las partículas permiten una distribución rápida y homogénea de la levadura en la masa. No obstante, la utilización de la levadura seca instantánea exige tomar la precaución de evitar el contacto directo con el agua fría, el hielo o las paredes de amasadoras refrigeradas. Para ello, basta con mezclarla en seco con la harina, o espolvorearla sobre la masa al comenzar el amasado. Su sensibilidad al frío es, no obstante, menor que la de la levadura seca para rehidratar. En el mercado venezolano se consiguen diferentes marcas entre ellas están: La Saf-instant que distribuye Monaca y la Mauripan que distribuye Cargill Ambas marcas vienen en paquetes de 1/2 kilo empacados al vacío

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Estas dos marcas las he probado y ambas proporcionan excelentes resultados. La levadura comprimida debe ser mantenida en el refrigerador y durará de 1 a dos semanas, también puede ser congelada, pero una vez descongelada debe ser usada inmediatamente. La levadura granulada instantánea puede ser guardada en un lugar seco en refrigeración y debe mantener el envase herméticamente cerrado, esto es muy importante para que no forme moho y así durará hasta 2 años.

Como usar la levadura

Si usa la prensada, debe disolverla en 1/2 taza de agua tibia con una cucharadita de azúcar. Si se quiere probar su eficacia agréguele a esta preparación 2 cucharadas de harina, revuelva y deje reposar por 5 minutos. Si está activa, se observará burbujas en la superficie.

La temperatura del líquido donde se disuelve es muy importante, ya que si está muy fría no crecerá y si está muy caliente la mata inmediatamente. Pruebe la temperatura con el dedo o coloque unas gotas en el dorso de la muñeca, esta no debe quemarle, casi no debe haber diferencia de calor. Cuando use la levadura instantánea no hace fal ta hacer el fermento previo, sino que se agrega ésta directamente a la harina, junto con los otros ingredientes secos. Se recomienda no mezclar la sal junto con la levadura, porque retarda su acción. Es mejor mezclar ésta con el líquido e incorporarlo luego.

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Levadura Natural (masa madre)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes. A continuación les reproduzco una información que conseguí en un blog que me pareció muy interesante y sencillo. Es especial para todas aquellas personas que deseen formar su propia masa madre. Hacer una masa madre es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas). Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural . La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, al tera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc. Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un viejo pote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del pote o frasco, para que no sea hermético al 100%. El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el frasco con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huésped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento. ¡Vamos a empezar!

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Día 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu frasco. Simplemente intenta que éste no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor. Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.

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Día 2

Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el frasco esté otra vez l leno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el frasco con un marcador negro; veamos lo que sucede.

Día 3 El día 3 ya hay señales de vida. La masa está l lena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable. Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rel lenamos, de nuevo, el frasco hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el frasco hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.

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Día 4 El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto. El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el marcador es

tan sólo un recuerdo en mitad del cristal . Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el frasco, ¡ya es nuestra! ¿Y ahora qué? Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas: - Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan. - Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla a la nevera, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisáceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla. - La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil : una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer). Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blancos y panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rel lenamos el frasco con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca.

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Cosas que pueden pasar - La masa madre está demasiado l íquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa. - La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra. - No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos. Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca tus propias conclusiones.

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Líquidos a utilizar

El líquido en la masa es el que permite activar la levadura y a su vez hace que durante el horneado, le genere humedad y textura al pan. Se puede ser utilizar agua o leche.

Agua: Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.

Funciones del líquido en la panificación

1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten 2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa. 3.- ayuda al control de la temperatura de la masa 4.- determina la consistencia de la masa 5.- crea el medio propicio para producir la fermentación 6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno 7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización 8.- determina el tiempo de conservación del pan. La cantidad de líquido que se agrega a la masa es muy importante ya que ella es la que permitirá que la levadura se disuelva, a la vez de hidratar las células de estas y debe crear el ambiente necesario para su crecimiento. Una masa que esté muy seca tomará más tiempo en crecer porque la levadura no se desarrollará.

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Leche

1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa 2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada 3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito 4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico 5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor 6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad 7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elást ica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo. 8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor. 9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda bien en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo una corteza dorada y crocante. 10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros. 11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción. El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo • La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta • existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

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OTROS INGREDIENTES NECESARIOS

Sal

Se añade para desarrollar el sabor. Además robustece el gluten y estabiliza la acción de la levadura. También produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.Este porcentaje se toma tomando como base el 100% de la cantidad total de harina.

Acidez .

La levadura prefiere un ambiente ligeramente ácido. Antiguamente se usaba 1 cucharada de jugo de limón. Actualmente existen en el mercado unos mejorantes de la masa que ya traen esto incorporado. Se puede susti tuir por vinagre o ácido ascórbico. Esto casi no se usa en la panadería artesanal.

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GRASAS

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apeti toso el producto. No es esencial para todas las recetas aunque permite que el pan dure más tiempo y mantenga su calidad.

Algunas veces cuando el pan es enriquecido con grasa, la levadura tiende a actuar más lentamente. Se puede usar mantequilla, margarina, aceite o manteca vegetal o de cerdo. La mantequilla o margarina es mejor para la elaboración del pan dulce y el aceite o manteca le darán una textura crujiente al pan salado.

Función de las grasas

1.- Función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto. 2.- Función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneado, generando así el volumen. 3.- Función estabil izadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo. 4.- Conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

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Azúcar

Principales usos del azúcar en la panificación 1.- Es un alimento de la levadura. 2.- Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla 3.- Aumenta la tolerancia de la fermentación 4.- Determina la temperatura del horneo 5.- Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción 6.- Mejora la conservación 7.- Mejora la textura de la miga 8.- Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor 9.- La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25% 10.- Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad. 11.- El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa). . Los edulcorantes: son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los más conocidos son: Sacarina y Aspartame. Estos tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo y no son estables con el calor por lo que no es usado en la Panadería. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos. La uti lización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos. Los reemplazantes del azúcar en repostería son: sorbitol , manitol xilitol. Existen actualmente en el mercado 2 t ipos de edulcorantes que son estables al calor y no son absorbidos por el cuerpo. Estos son el Acesulfame-K y la Sucralosa (Splenda) Para utilizarlo en los panes, simplemente agréguelos a la harina como el azúcar normal en la cantidad equivalente.

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Huevos

Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.

Funciones 1.- aumentar el volumen del pan 2.- suavizar la masa y la miga 3.- mejorar el valor nutritivo 4.- dan sabor y color 5.- aumentan el tiempo de conservación 6.- ayudan a una distribución de la materia grasa 7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

Conservación:

– Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no produzcan alteraciones:

– Entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses) – Entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés) – Las claras soportan muy bien varias semanas de congelación. – Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el

refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.

– Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.

– Para saber si un huevo esta fresco basta con ponerlo dentro de un vaso con agua, si está fresco flotará.

– Las yemas imparten un color amarillo a la masa y contribuye al dorado de la corteza.

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Aditivos Aunque en la elaboración del pan artesanal, por lo general, no se agregan aditivos, es importante conocer de su uso. Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios que aseguran la conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades físicas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor.

Ejemplos de aditivos: Colorantes, saborizantes, conservantes, químicos para leudados como el bicarbonato de sodio, cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones: Economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales Conservación: se usan para prolongar la vida útil de los productos almacenados Mejora la calidad de los productos finales.

Leudantes químicos

Son aquellos que liberan gases debido a reacciones químicas.

Bicarbonato de Sodio: Es un poderoso leudante que reacciona rápidamente al entrar en contacto con una mezcla o masa ácida, generando burbujas y un espesamiento en las mezclas ligeras. Reacciona a temperatura ambiente, mucho más que en el horno. Se utiliza mucho en la elaboración de muffins, panquecas, waffles y tortas. La cantidad recomendada es ¼ de cucharadita por taza de harina. Algunas otras preparaciones quizás requieran un poco más de esta cantidad. Sin embargo procuren que la cantidad no exceda de ½ cucharadita por taza, ya que alterará el sabor y neutralizara la acidez de la mezcla. El bicarbonato se utiliza en tortas elaboradas con cacao en polvo, pues neutraliza su acidez y profundiza el color del cacao. El bicarbonato es de corta conservación, pues la humedad del aire reduce su poder. Para saber si está activo, basta mezclarlo con un poquito de agua y limón, debe formar burbujas y hacer el ruido característico del siseo. Cremor tártaro: es un derivado del acido tartárico, subproducto de la elaboración del vino. El sólo no es un leudante, pero al usarlo con un álcali como el bicarbonato, liberan dióxido de carbono. Se usa para estabilizar los claras batidas y en la preparación de siropes de azúcar, pues previene su cristalización.

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Polvo de hornear: es una combinación de diferentes leudantes, estos reaccionan entre sí, liberando dióxido de carbono. No altera el ph de las mezclas. Algunos se denominan de doble acción, esto es que reaccionan tanto a temperatura ambiente como en el horno, donde completan su acción. No agregue más de lo necesario o dejará un sabor desagradable en la boca y en las tortas hará que estas crezcan mucho pero después se desinflará. Debe conservarse bien tapado cuando no esté en uso y alejados del calor pues lo deteriora. Para probar su efectividad, coloque una poca cantidad en un envase con agua bien caliente, si burbujea o sisea, está activa.

Mejoradores del pan

Son aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas de elaboración y de conservación del pan.

Función de los mejoradores

• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen. • controla tiempos de fermentación • blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza • En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento. Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox, trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar. Estos mejoradores casi no se utilizan en la panadería artesanal. Y si se usan, es en cantidades mínimas.

Los Emulsionantes

Son variadas las actividades de los emulsificantes en la masa, brindan una mayor estabilidad al gluten en la masa, retarda su endurecimiento, mejora su conservación y la lubrica. Además hace que el pan obtenga un mayor volumen y una mejor estructura en la miga.

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Utensilios Para Elaborar El Pan La mayoría de los utensilios y artefactos necesarios en la elaboración del pan se encuentra en la mayoría de nuestras casas. Principalmente vamos a utilizar: Tazas de medidas indispensables para medir tanto los elementos secos como los líquidos.

También está el envase de vidrio o plástico que se utiliza para medir grandes cantidades

Cucharillas de medida para medir pequeñas cantidades de ingredientes secos y líquidos

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Balanza de cocina es un artículo muy útil para medir cantidades precisas de harina y otros ingredientes. Así como también para medir las porciones de masa, para que nos queden los panes del mismo peso y tamaño.

También va a necesitar diferentes envases, que serán muy útiles a la hora de mezclar. Pueden ser de vidrio o de plástico.

Cucharas de madera, se hacen necasarias para mezclar los primeros ingredientes de la masa.

Cortador de masa de metal o plástico, necesario tanto para cortar, como para limpiar la superficie mientras elaboramos el pan

Espolvoreador de harina, muy utilizado por los panaderos para enharinar la superficie con la cantidad justa

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El rodillo de madera es muy útil para extender la masa. Se usa en la elaboración de la masa de hojaldre, pizza, golfeados, pan de jamón, etc.

La brocha pastelera se usa para pintar la masa antes y después del horneado. El pan se puede pintar con huevo, mantequilla, leche, etc.

Un cuchillo muy afilado es útil al momento de hacer pequeñas incisiones en al pan, esto se hace para ayudar a liberar los gases en el horneado y a la vez le da una forma decorativa al pan.

La tijera es esencial al momento de realizar panes con formas decorativas.

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Tipos de moldes a utilizar

Estos son los moldes especiales para pan, son rectangulares y vienen en diferentes tamaños. Hay un molde que viene con tapa y son especiales para el pan tipo sandwich.

Este molde es especial para hacer las canillas. Se puede conseguir en tiendas especializadas.

Este tipo de molde se utiliza para hacer panes tipo corona o pancitos pequeños

Este es el molde que se usa para hacer muffins y ponquecitos. Por lo general se prepara la masa y se coloca sobre capacillos de papel

En este molde de papel se elabora el panetón.

Se coloca la masa, se hacen los respectivos leudados y se lleva directamente al horno

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ARTEFACTOS ELECTRICOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR

La batidora profesional es excelente para la preparación de la masa con su gancho especial para amasar

Batidora de mano con ganchos de amasar. Se usa sólo en la fase inicial

La maquina de hacer pan le hace todo el trabajo, le prepara la masa e inclusive, te hornea el pan. Por lo cual es muy útil para aquellas personas que no tienen tiempo ni ganas de elaborar el pan a mano. Pero en mi opinión, se pierden la parte más hermosa del trabajo.

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COMO MEDIR LOS INGREDIENTES

Cuando elaboramos pan es muy importante usar medidas precisas. A diferencia de la cocina en general que no se hace tan crítico la diferencia de medidas. Si medimos inadecuadamente los ingredientes en la elaboración del pan, puede ocurrir que afecte el proceso químico que ocurre tanto en la fase de leudado como en el horneado. Por ello lo mejor es medir adecuadamente. Cuando utilice las tazas de medida para medir ingredientes secos, como harina y azúcar lo mejor es ir llenando el envase de manera suelta, sin golpear el envase y al llegar al tope utilice el borde de un cuchillo para nivelar

Cuando use las cucharillas para medir los ingredientes secos como la levadura, el polvo de hornear y otros, al llegar al tope pase el lado contrario del cuchillo y nivele para eliminar el exceso.

Para medir las grasas sólidas como manteca o margarina llene la taza, presionando bien para eliminar el aire y nivele pasando el cuchillo.

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Mezcla de los Ingredientes

La mezcla de la masa cumple tres fuciones.

– Combinar todos los ingredientes hasta formar una masa suave y uniforme. – Permite una mayor distribución de la levadura en toda la masa. – Desarrolla el gluten.

Hay 3 métodos principales para mezclar las masas con levadura: El método directo, método directo modificado y el método esponja. Método Directo: es el más usado por su simplicidad. Consiste en mezclar todos los ingredientes desde un principio, si se utiliza la levadura instantánea. Si se usa la levadura comprimida disuélvala en un poco de agua previamente. Método directo modificado: Se usa en la preparación de masas enriquecidas para asegurar una distribución pareja de las grasas y el azúcar. Su uso consiste en humedecer la levadura en el agua, combinando aparte, en otro envase, las grasas, sal, leche en polvo y saborizantes; mezclando solo hasta unir y se agregan luego los huevos de uno en uno sin batir, solo mezclar. Se incorpora el líquido y se bate brevemente, luego se agrega la harina junto con la levadura y se mezcla hasta que se forma una masa suave. Método indirecto o esponja: El método esponja se prepara en dos pasos. El primer paso se conoce como esponja o prefermento. Los prefermentos nos permiten ampliar el tiempo de fermentación, lo que permite sacarle todo el sabor y la textura a la molécula del trigo. El pan integral, el francés y el de centeno quedan mejor si se usa el prefermento, ya que su fermentación prolongada hace el pan más digestivo y realza el sabor del cereal. Existen muchas variaciones a este procedimiento. Para ello se combina todo el líquido o parte de él, parte de la harina y algo de azúcar. Se une hasta convertir en una masa suave. Esto se deja leudar hasta doblar su volumen y se desgasifica. El otro paso consiste en añadir luego, el resto de los ingredientes, hasta convertir todo en una masa suave. Se deja leudar la masa otra vez. Si la esponja ha tenido una larga fermentación, se puede obviar este último paso y se procede a cortar la masa en porciones y se deja reposar por 10 minutos antes de formar el pan.

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Ventajas de usar el método esponja – Reduce el tiempo de fermentación de la masa terminada. – Intensifica el sabor debido a la larga fermentación de la esponja. – Se necesita menos levadura, porque ésta se multiplica enormemente durante la

fermentación – Fortalece las masas enriquecidas, ya que como el alto contenido de azúcar y

grasas tienden a inhibir el crecimiento de la levadura, cuando usamos el método esponja, la mayor parte de la fermentación se realiza antes de incorporar estos.

El prefermento y la masa madre son parecidos, sólo que en la masa madre se usa levadura natural y en el prefermento usamos levadura química.

Tipos de prefermentos Hay tres tipos principales de prefermentos que son: Dos firmes y uno blando Los dos firmes son: Pâte Fermentèe o Pasta Fermentada y Biga. Y el blando es: Poolish o Esponja. El solo hecho de que se le incorpore algo de pasta fermentada, le aportará una mejora sustancial en madurez y sabor a cualquier tipo de pan. La pasta fermentada se logra guardando parte de una masa tipo pizza o francés que se haya elaborado el día anterior y que ha pasado por una fermentación previa. Luego se deja reposar en nevera.. Al incorporar esta pasta conseguimos que la masa madure inmediatamente y se usa para mejorar panes sencillos. La Biga es un prefermento usado por los italianos. Es igual a la preparación anterior sólo que no tiene sal, lo que hace que la levadura consuma más rápidamente el azúcar, por lo que lleva menos cantidad de ésta, que la pasta fermentada.

El Poolish o esponja es una técnica polaca que fue enseñada luego a los franceses para mejorar la calidad del pan, es una esponja pastosa y se hace con agua y harina en iguales proporciones sin sal y menos levadura que la Biga.

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Cantidades para la preparación de los prefermentos

Biga: 1 1/4 taza de harina 1/3 de taza de agua a temperatura ambiente 1/8 de cucharadita de levadura (casi una pizca) Esto se mezcla como hacemos para hacer pan, se amasa y se deja leudar por 2 ó 4 horas. Se desgasifica, se pone en el envase de nuevo, se tapa y se refrigera toda la noche. Esto se conserva hasta por 3 días. Pasta fermentada 1 1/4 de harina 3/4 de agua a temperatura ambiente 1/3de cucharadita de sal 1/4 de cucharadita de levadura. Se hace igual que en la preparación anterior Poolish o esponja: 1 1/4 de taza de harina 3/4 de taza de agua a temperatura ambiente Una pizca de levadura Esto se mezcla y queda como una masa de crepe y se hace por lo regular unas horas antes de empezar nuestros panes. A veces se prepara la noche anterior. Se puede dejar en refrigeración hasta por 3 días (pero es tan fácil y económico hacerlo que no hace falta guardarlo) Soaker es otra técnica de prefermento que se usa con las harinas integrales las cuales se dejan remojando toda la noche en agua o leche, esto activa las enzimas de los cereales, casi no fermenta, pero su efecto es muy bueno en la masa final. La biga y la pasta fermentada se sacan de la nevera para que su temperatura se iguale a la que vamos a preparar y la cortamos en pedacitos, que luego añadimos cuando empezamos la fase de preparación de la masa.

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Método Directo El método tradicional para la preparación de la masa directamente sobre una superficie, es colocar los ingredientes secos, con la levadura instantánea y luego con la mano formar como un volcán.

Añada en el centro la levadura ya disuelta (si está usando la prensada), o los líquidos que se indiquen en la receta procurando que estos no se escapen.

Lentamente empiece a remover incorporando la harina hacia el centro, desde la parte interior hasta lograr formar una pasta. Es muy importante mezclar muy bien todos los ingredientes completamente y de manera vigorosa al comienzo de la preparación, para que la levadura quede mejor distribuida.

Al formarse la pasta, vaya incorporando el resto de la harina y si queda muy seca puede agregar un poco más de agua o

leche.

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Mezcla de ingredientes desde un envase

Esta es una de la formas más fácil de empezar el pan, y es la que particularmente utilizo, simplemente consiga un envase grande y coloque allí la harina reservando siempre 1 taza de la cantidad requerida para utilizarla después en el amasado. Si usa levadura instantánea mézclela junto con la harina y el azúcar. Forme un hueco en el centro

Agregue los líquidos y el prefermento, vigilando la temperatura y con la cuchara de madera vaya incorporando poco a poco la harina hasta formar una bola

Puede trabajarla un poco con la mano y cuando sienta que está todo integrado llévela a la mesa de trabajo para empezar el amasado.

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Mezclar con batidora

Cuando use batidora eléctrica, solo una los ingredientes secos y vaya incorporando poco a poco los líquidos. Cuando vea que se hace muy difícil seguir batiendo pase la mezcla a la superficie de trabajo.

Si usa batidora profesional como la de la foto, use el gancho de amasar y amase a velocidad media hasta que la masa se desprenda de los lados formando una bola.

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AMASADO

El amasado sirve para unir todos los ingredientes completamente, distribuye la levadura y le da elasticidad, suavidad y textura a la masa. Una vez que la masa este mezclada, colóquela sobre una superficie enharinada para comenzar el amasado. Si se amasa por 1 ó 2 minutos y luego se deja reposar por 10 minutos, le resultará más fácil trabajarla, aunque esté un poco pegajosa al principio.

Enharine la mesa junto con sus manos con un poco de harina antes de empezar a amasar. La superficie debe estar muy limpia

Estire la masa usando la base de su mano y presionando con todo el peso de su cuerpo llévela hacia adelante.

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Con los dedos tome el borde externo y haga un doblez, presione nuevamente con la base de la muñeca y déle 1/4 de giro y repita estos dos movimientos hasta que note que la masa se va haciendo más manejable.

A medida que estire y recoja la masa sentirá que ésta se irá calentando. Si se pega a la superficie, limpie con la ayuda de la espátula y espolvoree nuevamente con sólo un poquito de la harina que tiene reservada y eche un poquito en sus manos también.

Para saber si la masa está suficientemente amasada y el gluten desarrollado, usaremos la prueba de la membrana, que consiste en tomar una pequeña porción de la masa y estirarla hasta lograr que quede como una membrana transparente, tan fina como un papel. Si se rompe, hay que amasarla algunos minutos más.

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Leudado de la masa Después que la masa ha sido amasada debe permitírsele descansar para que la levadura continúe con la fermentación. Esto produce el gas dióxido de carbono el cual queda atrapado dentro de la masa, resultando luego en el aumento de la masa, que es necesario para desarrollar la textura y el sabor del pan horneado. La masa no debe ser molestada durante el período de leudado. El tiempo requerido para que la masa levante varía considerablemente, dependiendo de diferentes factores como la altitud y la temperatura. Como regla general se indica que el primer leudado debe tomar entre 1 a 2 horas en un lugar tibio (esto toma más tiempo si la masa no lleva azúcar). Algunos panes pueden requerir 2 o mas ciclos de leudado, este segundo leudado puede tomar entre 1 a 1 1/2 hora y en la fase final cuando el pan está elaborado llevará hasta media hora no recomiendo mas tiempo porque el pan pierde la forma.

Comience engrasando con un poco de aceite un envase lo suficientemente grande para que la masa levante sin derramarse. Coloque la masa déle un pequeño giro para que se impregne un poquito del aceite y voltéela, así quedará engrasada de manera uniforme y cubra con un paño de cocina o envuélvala en papel plástico transparente.

Coloque la masa en un lugar tibio y deje que doble su volumen. Este tiempo puede variar entre 1 a 2 horas dependiendo de la levadura, la temperatura y los enriquecedores de la masa. Se puede poner en la nevera para retardar la acción de la levadura

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Una forma de saber si la masa ha crecido lo suficientes es hundir el dedo en la masa si ésta se retrae rápidamente es señal que todavía le falta descansar un poco más. Si el huequito permanece, es que ya leudó suficiente.

Una vez leudada la masa, hunda su puño en la masa para liberar los gases y amase por un minuto en el mismo envase. Algunas recetas piden un segundo leudado, lo cual produce una textura mucho más fina y desarrolla aún más su sabor, si es así, vuelve a cubrir la masa y déjala reposar de nuevo hasta doblar su volumen nuevamente.

Una vez leudada la masa, desgasifíquela nuevamente y amase por 1 o 2 minutos.

Deje reposar unos minutos antes de proceder a elaborar el pan.

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Elaboración del Pan

Debemos enharinar la superficie con muy poca cantidad. Una vez reposada la masa se debe elaborar el pan sin amasar. El pan lo podemos hacer en molde o en bandeja dándole diferentes formas y una vez elaborado de debe dejar reposar un poquito nuevamente antes de llevar al horno. Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor acondicionamiento de la masa A continuación, las piezas ya boleadas se dejarán reposar para relajar y acondicionarlas, durante este período se formará en la superficie una fina piel, aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones del ambiente y de la receta empleada. Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar forma final a las piezas Comience cortando la masa con un cuchillo bien afilado o con el cortador de masa, en dos o más partes de acuerdo al número de panes que deseas, si deseas que todos los panes les queden del mismo peso y tamaño lo ideal es pesar cada porción con exactitud. Convierta cada pedazo en una bola y déjela descansar mientras engrasa las bandejas. En este curso le propongo algunas de las técnicas que me han dado mejores resultados, por supuesto, que una vez que haya practicado, logrará formar su estilo propio. Recuerde que parte del encanto del pan hecho en casa o artesanal es su apariencia y esto hace que cada pan elaborado con nuestras manos sea muy original.

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Moldeado del pan Al preparar los panes tenemos dos formas de hacerlo, con moldes, bien sean rectangulares o redondos, o en bandejas bien sean planas o cuadradas. Es importante usar la masa con cuidado, no debemos sobre amasarla sino sólo lo suficiente para darle la forma requerida.

Pan de molde

Estire la masa con un rodillo sin ejercer mucha presión para evitar que la masa se desgarre. Recuerde sacar todas las burbujas de aire.

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Enrolle como si estuviera haciendo un brazo gitano.

Coloque siempre la parte de la unión hacia abajo, selle ambas partes dando pellizquitos en la zona de unión. La masa tomará la forma del molde durante el segundo leudado

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Pan en bandeja

Pan tipo campesino

Estire la masa hasta formar un rectángulo con las puntas redondeadas, deje la masa de dos centímetros de grosor aproximadamente y el largo será más pequeño que el tamaño de su bandeja, pues crece al leudar.

Enrolle sellando los extremos, apretando un poco en sus puntas y luego volteándolos un poco hacia abajo. Selle las costuras de unión.

Coloque el pan en una bandeja engrasada con un poquito de aceite y cubra con un pañito de cocina, déjelo leudar hasta doblar su volumen y antes de hornear realice unos cortes diagonales con un cuchillo bien afilado dejando un espacio como de 5 cm. Esto aparte de darle un toque decorativo, evitará que el pan se abra. ¡Recuerde siempre precalentar el horno antes de meter los panes!

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Pan Redondo

Para hacer el pan redondo, forme una bola con la palma de su mano aplanando un poco el centro, selle bien la costura donde la masa se une y coloque esta parte hacia abajo.

Con la ayuda de sus dos manos déle la forma redondeada y alise la superficie. Puede hacerle cortes diagonales o en forma de cruz justo antes de meter al horno.

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PINTANDO LOS PANES

Una vez que la masa ha sido leudada, y hemos elaborado nuestros panes podemos aplicarles diferentes tipos de barnizado que nos ayudarán a darle un mejor acabado. El barnizado consiste en colocar sobre los panes algunos líquidos tales como leche, agua, mantequilla, aceite, huevos o miel, los cuales le darán al pan un acabado muy atractivo.

Sobre este barnizado podemos colocar algunos ingredientes como semillas, queso, nueces, hierbas, azúcar y muchos otros, los cuales además de añadirle más sabor a sus panes les realzarán su calidad decorativa.

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HORNEADO DEL PAN

El horno debe estar precalentado a la temperatura que les indico en las recetas. Cuando el pan esta horneado apropiadamente estará dorado de manera uniforme. Para verificar que el pan esté listo, golpee la base de éste, deberá escuchar un sonido hueco, sin embargo, lo mejor es dejarlo el tiempo especificado Si desea el tope del pan crujiente hay varias formas, puede pasar una brocha de cocina con agua fría sobre éste, varias veces durante el horneado o puede colocar un envase de metal con agua en la base del horno. Igualmente puede utilizar un rociador de agua y rociar hacia las paredes del horno para crear la humedad necesaria, este es el método para elaborar el pan francés. Si por el contrario, se desea un tope suave pase la brocha untada con leche o margarina derretida. Para un acabado brillante mezcle una yema con una cucharada de leche y una gota de vainilla antes de colocar el pan en el horno.

ENFRIADO Y ALMACENAJE DEL PAN

El pan debe ser sacado del molde o bandeja apenas sale del horno y colocado sobre una rejilla, tápelo con un pañito mientras se enfría si se desea una corteza suave. Para guardarlo, colóquelo en bolsa plástica o en papel aluminio dentro o fuera de la nevera, para ello el pan debe estar completamente frío. El pan también se puede congelar, así puede ahorrar tiempo y dinero duplicando las cantidades indicadas y congelando lo que no se necesite inmediatamente. Para descongelar, recaliente el pan envuelto en papel aluminio todavía congelado y llévelo al horno a 350º por 30 minutos o simplemente deje que el pan se descongele a temperatura ambiente por 3 horas aproximadamente y llévelo al horno a 400 ó 450º por algunos minutos antes de servir. Lea con detenimiento las recetas antes de la preparación de sus panes. Practique mucho. Puede ser que el primero tenga algunos detalles, pero a medida que siga trabajando, le aseguro que logrará realizar los más sabrosos panes y lo mejor de todo, realizados por sus propias manos. ¡Manos a la obra!

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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

MANTEQUILLA

1 cucharada = 15 gramos 2 cucharadas = ¼ de panelita = 1 onza = 30 gramos 4 cucharadas = ¼ de taza = ½ panelita 16 cucharadas = 1 taza = 2 panelitas = 225 gramos

HARINA

1 cucharada = ¼ onza = 8.75 gramos ¼ taza = 1 ¼ de onza = 35 gramos ½ taza = 70 gramos 1 taza = 140 gramos = 5 onzas 2 tazas = 280 gramos = 10 onzas

AZUCAR

100 gramos = ½ taza 1 cucharada llena 30 gramos 250 gramos = 1 ¼ taza

MEDIDAS LIQUIDAS

2 cucharadas = 1 onza = ¼ decilitro 8 cucharadas = ½ taza 4 tazas = 1 litro

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Recetas

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PAN SALADO

INGREDIENTES

6 tazas de harina todo uso 2 tazas de agua o leche caliente

2 cucharaditas de sal 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de margarina o mantequilla 1 cucharada de levadura granulada

Preparación

Mezcle el aceite, margarina, sal y azúcar en un envase grande, añada la leche caliente. Deje entibiar. Aparte en una taza mezcle la levadura con ¼ de taza de agua tibia y 1 cucharadita de azúcar, déjela reposar en un lugar sin corriente de aire por 10 minutos (obviar este paso si usa levadura instantánea) Agregue la levadura disuelta y 3 tazas de harina a la primera preparación. Asegúrese que la temperatura de la mezcla sea la adecuada, o de lo contrario, matará la levadura y bata vigorosamente hasta estar bien mezclado. Añada 2 tazas más de harina y revuelva bien. Enharine ligeramente la superficie y sus manos, amase por 3 minutos y déjelo reposar por otros 10. Empiece nuevamente a amasar, usando el resto de la harina para enharinar la superficie de la mesa y sus manos. Use muy poca cantidad, sólo lo necesario para que la masa no se le pegue de las manos. Recuerda que mientras más amasa, ésta tendrá una textura mas fina. Cuando su masa esté suave y elástica coloque la masa en un envase engrasado con aceite. Voltee la masa para que quede engrasado por ambos lados. Tape el envase con papel transparente o un paño no muy grueso y déjela reposar hasta que duplique su volumen, en un lugar tibio (yo uso para esto, el tope del televisor cuando está encendido).

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Una vez duplicada la masa use sus puños para sacarle el aire a la masa. Si tiene tiempo tápela otra vez y déjela reposar nuevamente por 1 hora. Si no, extienda la masa para formar el pan dándole la forma deseada y colóquela en una bandeja o molde previamente engrasado.

Si está preparando pancitos pequeños tome pequeñas porciones de la masa y bóllelos un poquito es decir, formar bolitas con la palma de la mano. Haciendo tensión entre la superficie de la mesa y la bolita. La mesa debe estar sin harina para lograr un mejor efecto. Déjelas reposar nuevamente por 10 minutos antes de formar el pan.

Al colocarlos en la bandeja, déjelos reposar por 15 minutos. Mientras precalienta el horno a 400º. Pinte los pancitos con mantequilla derretida por la zona donde se unen entre ellos para que se separen luego fácilmente. Hornee de 12 a 15 minutos si son pancitos pequeños o hasta dorar. Si es pan de molde caliente a 400º por 10 minutos luego baje a 355º de 25 a 30 mino hasta dorar. Deja enfriar sobre una rejilla al sacar del horno.

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Pan De Sandwich o Pan de Molde

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Ingredientes:

2 2/3 tazas de agua tibia 1 cda de azúcar

2 cucharadas de levadura 8 ½ tazas de harina todo uso

1/ 4 taza de azúcar 1 cucharadita de sal

Preparación: Colocar en el agua tibia, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de levadura, agitar suavemente y dejar reposar durante 10 minutos.

Luego verter la levadura levada en un tazón grande y agregar azúcar, sal y la margarina derretida. Mezclar, agregar harina integrando un poco. Verter en la mesa y agregar más harina amasando hasta que se desprenda de las manos. Llevar a reposo

por 40 minutos.

Luego se le saca el aire, se estira, se enrolla bien apretado, se coloca en el molde especial para pan de sandwich bien engrasado.

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Se aprieta bien la masa en el fondo del molde, se tapa dejando un pequeño espacio abierto. Se deja leudar hasta que llegue a 2 cms. del borde y luego se lleva al horno a

350° durante 1 hora.

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PAN FRANCÉS TIPO BAGGUETTE

Ingredientes

1 kilo de harina todo uso 2 cucharadas de levadura

1 cucharada de sal 2 ½ tazas de agua tibia

1 clara de huevo

Preparación

Coloque 3 tazas de harina en un envase grande, agregue la levadura instantánea, la sal y el agua tibia. Enharine la superficie a trabajar y coloque la masa incorporando el resto de la harina de a poco sólo lo necesario para formar una masa suave y elástica Amase por 10 minutos. Forme una bola y coloque en un envase engrasado, gir un poco y voltee Tape y deje leudar por 1 hora o hasta doblar su volumen. Desgasifique la masa, divídela en dos y deja reposar por 10 minutos. Extiende la masa con un rodillo y forme un rectángulo. Enrolle como un brazo gitano empezando desde el lado más largo. Selle las puntas con un poquito de agua. Y afine las puntas. Enharine una bandeja con un poco de harina de maíz y coloque las canillas con las costuras siempre hacia abajo. Aparte bata la clara ligeramente con una cucharada de agua y pinte los panes. Tape y deje leudar por 35- 40 minutos. Con un cuchillo muy afilado haga varios cortes diagonales. Hornee a 375º por 20 minutos. Pinte de nuevo y hornee de 10 a 1 5 minutos más. Para lograr la corteza dura coloca un envase con agua en la base del horno, para crear la humedad necesaria o utilice un spray y rocíe dos veces durante los primeros 5 minutos de horneado y cada 15 minutos rocíe 1 ó 2 veces hasta que el pan dore

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PAN INTEGRAL

Ingredientes 3 tazas de harina todo uso

3 tazas de harina de trigo integral 2 cucharadas de levadura

2 cucharadas de melado de papelón o de miel 1 taza de leche tibia 2 cucharaditas de sal 1 ½ tazas de agua tibia

¼ de taza de azúcar morena 2 cucharadas de aceite o margarina

Preparación

Caliente la leche con ½ taza de agua y lleve a punto de hervor. Retire del fuego y agregue la sal, la margarina o aceite y la melaza y el azúcar morena. Deje reposar hasta entibiar. En un envase grande una todos los ingredientes secos menos 1 taza de harina de trigo para utilizar en el amasado. Haga un hueco en el centro y añada la preparación líquida poco a poco, removiendo hasta poder formar una masa suave y manejable. Puede añadir salvado de trigo, pasas o avena al gusto. Enharine la superficie a trabajar y sus manos también, amase suavemente por algunos minutos. Deje reposar por 10 minutos. Amase por 10 minutos más. Hasta que la masa está suave y elástica. Engrase un envase y coloque la masa, tápela y deje leudar hasta duplicar su volumen. Desgasifique y coloque en un molde rectangular engrasado y enharinado. Puede también hacer pancitos individuales y darle la forma que desees. Deja reposar por 30 minutos. Mezcle dos cucharadas de agua fría con una pizca de sal y humedezca la superficie del pan si desea una corteza dura. Hornee a 350º por 40 minutos o hasta dorar. Nota: Puede probar a usar el soaker, que es dejar remojando las diferentes harinas o puede usar algún tipo de prefermento.

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PAN DE CENTENO

Ingredientes 3 tazas de harina de centeno 3 tazas de harina todo uso

1 taza de agua 1 taza de leche

2 cucharadas de manteca vegetal o aceite 2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de levadura 2 cucharadas de azúcar marrón

Preparación

Caliente la taza de agua y llévela a punto de hervor. Mézclela con la leche, manteca, azúcar y sal. Deje entibiar. Coloque en un envase las harinas reservando 1 taza de harina de trigo para el amasado. Agregue la levadura y mezcle muy bien con una cuchara de madera. Abra un hueco en el centro y coloque allí los líquidos y vaya incorporando de a poco la harina hasta formar una masa. Pase la masa a una superficie enharinada y trabaje utilizando la taza de harina que tienes de reserva. Amase por 10 minutos. Deje reposar por 10 minutos y reasuma el amasado de 10 a 15 minutos más. Coloque la masa en un envase engrasado, déle un giro y voltee, tape y deje leudar hasta doblar su volumen. Puede agregarle pasitas o decorar por encima con semillas de ajonjolí sin tostar. Desgasifique y divida la masa en dos. Coloque en envases rectangulares previamente engrasados hasta llenar ¾ de su capacidad, tape y deje leudar nuevamente hasta doblar nuevamente. Precaliente el horno a 375º y hornee de 45 – 50 minutos. Remueva de las paneras y deje enfriar sobre una rejilla.

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PAN DULCE

Ingredientes 1 taza de leche caliente ¼ taza de azúcar 1 ½ cucharaditas de sal ½ taza de margarina 3 Huevos 1 cucharada de levadura ½ kilo de harina

Preparación

Mezcle 2 tazas de harina junto con la levadura. Aparte en otro envase una la leche caliente, sal, azúcar y margarina, al entibiar un poco incorpore los huevos. Agregue a la harina. Mezcle bien, tape y deje descansar en lugar tibio por 1 hora. Incorpore el resto de la harina menos la taza que usaremos para enharinar la superficie. Amase hasta que esté suave y elástica. Pase a un envase engrasado, tape y deje reposar hasta doblar el volumen. Desgasifique la masa con el puño. Forme los pancitos y colóquelos sobre una bandeja, dejando 2 cm. de separación entre ellos. Pinte con mantequilla derretida por los bordes donde se unirán a los otros. Deje reposar por media hora Puede pintar con huevo batido con una cucharada de leche y una gota de vainilla. Precaliente el horno a 400º y hornee por 15 a 20 minutos. Si están muy pálidos por arriba puede encender el broil y hornear por 2 ó 3 minutos más Puede agregarle unas gotas de colorante amarillo al inicio de la preparación.

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MASA DE HOJALDRE

Ingredientes

350 gramos de harina 50 gramos de harina leudante

1 cucharadita de sal ¾ taza de de agua helada

Empaste 300 gramos de manteca o margarina

3 cucharadas de harina

Preparación

Tamice las harinas y la sal sobre la superficie. Coloque en el centro una cucharada de los 300 gramos de margarina indicados. Incorpore de a poco el agua y amase hasta obtener una masa blanda y elástica. Deje descansar la masa tapada sobre la mesa durante media hora. Amase la margarina restante y las cucharadas de harina hasta convertirla en una pasta. .

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Laminados

Estire la masa sobre la superficie enharinada dándole forma rectangular. Estire el pastón de manteca en forma de rectángulo y colóquelo sobre la masa estirada. Tape la manteca o margarina con la masa que sobra de los bordes. Presione bien los bordes. Estire la masa y dóblela en tres.

Presione los bordes, gire la masa y vuelva estirar en forma de rectángulo. Doble en cuatro y presione los bordes. Deja descansar la masa en la nevera por media hora. En este punto, lo mejor es dejarlo reposar toda la noche.

DOBLE DOBLEZ Saque de la nevera y repita la operación de estirado dos veces más. Una vez doblando en tres y otra en cuatro. Guarde en la nevera hasta el momento de utilizar. Para cocinar, coloque la masa en placas humedecidas con agua. Cocine primero en horno bien caliente y luego suave para que se seque

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CROISSANT

INGREDIENTES

4 tazas de harina todo uso 3 cucharadas de harina

1 ½ tazas de mantequilla 2 cucharaditas de sal

1 cucharada de levadura 2 cucharadas de azúcar 2 tazas de leche tibia

½ taza de crema de leche 1 huevo

1 cucharada de agua

Preparación

Mezcle 200 gr. de mantequilla y 200 de margarina. Agregue las 3 cucharadas de harina y trabájelas bien hasta que estén bien integradas. Forme un rectángulo de 15 cm. aproximadamente y envuélvalo en papel transparente o de aluminio y coloque en la nevera por 2 a 3 horas. Aparte prepare la masa, colocando la harina en un envase grande y añada la sal y el azúcar y a levadura. Forme un hueco en el centro y agregue la leche tibia y la crema. Vaya agregando la harina de a poco hasta formar una masa. Pase a una superficie enharinada y agregue el resto de la harina y amase muy bien hasta formar una masa suave y elástica. Envuelva en una bolsa plástica y refrigere por 1 hora. Procure que tanto la masa como el empaste estén a la misma temperatura para

empezar a trabajar. El bloque de mantequilla no debe romperse (muy dura) ni derretirse (muy blanda). Divida la masa en 2 y extienda con el rodillo hasta formar un rectángulo de 23 cm. aproximadamente. Y coloque el empaste entero en el medio o puede extenderlo en las ¾ de la masa. Y doble como un sobre sobreponiendo los bordes hasta 3 cm. Doble como un sobre y estire con el rodillo a lo

largo si siente que la mantequilla se parte en pedacitos déjela que se caliente un poco más y si siente que por el contrario se escapa por los lados métala en nevera un poco más. Forme el primer doblez en tres como si fuera un sobre. Las aperturas deben

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estar siempre apuntando a las 12 y a las 6 del reloj. Extienda de nuevo para formar otro rectángulo. Esta vez doble de forma que se formen 4 capas. Enfríe nuevamente en nevera por 1 hora Extienda nuevamente y doble en 3 y luego en 4 refrigere de ser posible hasta el día siguiente, Luego extienda, la masa debe quedar muy fina y proceda como aparece en la ilustración de abajo cortando triángulos. Coloque en bandeja. Pinte con el huevo y la cucharada de agua. Deje reposar por 1 hora. Pinte de nuevo y hornee a 400º por 20 – 25 minutos.

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PANCITOS DE BANQUETE

INGREDIENTES

6 Tazas de harina 1 Cucharada de levadura

Cucharadas de margarina o manteca vegetal 2Huevos

1 ½ Tazas de leche caliente 2 Cucharaditas de sal

1 Cucharada de azúcar

Preparacion

Prepárese la levadura en ½ vaso de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar y deje reposar por 10 minutos. (Obviar si la levadura es instantánea, en este caso únala directamente con la harina Aparte en un envase coloque la leche caliente, la sal, el azúcar y la margarina o manteca y deje entibiar. Añada los huevos, la levadura preparada y vaya incorporando la harina, mezclando hasta tener una masa no muy seca, sin amasar demasiado, solo lo suficiente para que la masa quede bien mezclada. Pase la masa a un envase previamente engrasado y deje doblar su volumen unas 2 horas aproximadamente.

Desgasifique el aire de la masa con los puños y colóquela en una mesa ligeramente enharinada, así mismo enharine el rodillo y estire la masa hasta obtener de 1 ½ a 2 cm. de espesor Con un corta pasta o con un cuchillo forma 30 bolitas, alargue un poquito que queden como de 6 a 7 cm. y luego afina un poquito en cada punta. Colóquelos

sobre una bandeja previamente enmantequillada dejando unos 2 cm. de separación entre ellos. Pinte con mantequilla derretida los bordes de los pancitos, esto es para separarlos más fácilmente Llévelos a un sitio abrigado y deje levantar nuevamente por 1 hora. Precaliente el horno a 400º- Pinte con 1 yema ligeramente batida con 1 cucharada de leche. Hornee por 15 minutos o hasta dorar. Desmolde y enfríe sobre una rejilla.

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PAN DE JAMON

INGREDIENTES (2 panes)

1 kilo de harina

6 cucharadas de manteca vegetal 6 cucharadas de margarina

3 huevos 1 cucharada de levadura

1 cucharada de sal 4 cucharadas de azúcar 2 tazas de leche caliente

½ kilo de jamón de ahumado Pasitas al gusto Aceitunas al gusto 200 gr. de tocineta

1 cucharadita de vainilla o 1 tapita de esencia de mantequilla.

Preparacion

Unir la leche, sal, azúcar, margarina y manteca. Entibie y agregue 2 tazas de harina y la levadura. Revuelva tape y deje reposar por 1 hora. Incorpore el resto de la harina menos una taza. Y amase muy bien. Use el resto de la harina sólo si es necesario. Tape y deje reposar por 1 hora. Enharine la superficie y divida la masa en 2 y extiéndala con un rodillo hasta que quede de 1 cm. de espesor. Pinte con mantequilla

y coloque el jamón, pasas, aceitunas y la tocineta. Enrolle sin apretar. Decore el pan y coloque en una bandeja engrasada. Repose por 15 minutos y pinte con yema de huevo batido y 1 cucharada de leche. Pinche con un tenedor hasta el fondo por todo el pan. Lleve a un horno precalentado a 350º- por 35 minutos o hasta dorar.

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GOLFEADOS

Ingredientes

1 kilo de harina todo uso 3 huevos

2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de aceite ½ taza de margarina

2 cucharadas de levadura instantánea 1 ½ taza de agua tibia

3 cucharadas de leche en polvo (puedes preparas la leche con el agua) 3 cucharadas de anís en grano ½ kilo de queso blanco rallado

½ papelón 3 cucharadas de azúcar

PREPARACIÓN

Coloca 3 tazas de harina en un envase grande. Añade la levadura, la leche en polvo y mezcla bien con una cuchara de madera. Aparte une el agua con la sal, el azúcar y los huevos y agrégalo a la harina. Revuelve bien. Puedes usar batidora eléctrica en este paso. Bate por 5 minutos, luego tapa y deja reposar por 1 hora. Añade luego 2 tazas de harina, el aceite y la mantequilla. La otra taza resérvala para el amasado. Enharina la superficie de amasado y trabaja la masa hasta que esté suave y elástica. Coloca la masa en un envase previamente engrasado. Dale un giro a la masa y voltéala para que se engrase por ambos lados. Tapa y deja reposar otra hora o hasta que doble su volumen.

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Enharina nuevamente la superficie. Desgasifica la masa y extiende la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo y que tenga de ½ a 1 cm. de espesor. Extiende una capa de margarina derretida y agrega una capa de papelón rallado, el queso y el anís. Enrolla como un brazo gitano.

Sella las costuras, pinchando con los dedos el sitio donde termina la masa.

Enharina un poco la superficie y estira un poco el rollo de masa para proceder a cortar en rueditas de 2 a 3 cm. Enharina una bandeja y cubre con una capa de pan rallado, coloca las rueditas dejando de 2 a 3 cm de separación. Pinta con mantequilla derretida por encima y en los bordes. Tapa y deja reposar por 20 minutos. Precalienta el

horno a 400º y cocina por 15 minutos. Mientras prepara un melado de papelón que no quede muy grueso. Al enfriar este añade ½ taza de queso rallado, mezcla bien y baña con esto los golfeados.

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ROLLS DE CANELA

Para preparar los Rolls de Canela se usarán los mismos ingredientes de la masa básica de golfeados y se preparará la masa de la misma manera. Al estar ya leudada y desgasificada. Se pasa la masa a una superficie enharinada y se extiende con un rodillo hasta Formar un rectángulo de 30 x 50 aproximadamente. Pinte la masa con margarina derretida. Aparte se hace una mezcla de 1 taza de azúcar marrón, ½ taza de azúcar blanca y ¼ de taza de canela molida. Espolvoree ¾ de esta mezcla de manera uniforma sobre toda la masa. Puedes pasar el rodillo presionando muy ligeramente. Enrolla como un brazo gitano y corta redondeles de 2 a 3 cm y coloca sobre una bandeja ligeramente engrasada dejando 2 cm de separación entre ellos. Deja leudar nuevamente por 1 hora tapados con un pañito de cocina. Precalienta el horno a 350º y hornea por 30 minutos o hasta dorar. Remuévelos de la bandeja y colócalos sobre papel encerado. GLASEADO Mezcla 1 taza de azúcar pulverizada con 2 cucharadas de leche caliente y unas 2 ó 3 gotas de esencia de mantequilla o vainilla. Bate vigorosamente hasta que se incorporen muy bien todos los ingredientes y se forme una crema no muy gruesa. Se puede mojar un tenedor en esta crema y se deja caer la crema en forma decorativa sobre los rolls o también se pueden decorar con una manga con boquilla muy fina.

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ACEMITAS

Ingredientes

2 cucharadas de manteca 2 tazas de leche

3 huevos 1 cucharadita de sal

3 tazas de harina todo uso 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharada colmada de mantequilla

2 cucharadas de levadura 5 tazas harina integral 1 ½ taza de azúcar

Preparación

Coloque la harina en un envase grande y revuelva junto con las especias, el polvo de hornear y la levadura. Coloque en forma de volcán. Ponga a entibiar la leche junto al azúcar, la manteca y la mantequilla. Al derretir, retire del fuego y agregue los huevos. Agregue el líquido en el centro del volcán y vaya incorporando la harina de a poco. Al integrar todo pase a la mesa y amase muy bien, pase a un envase engrasado, tape y deje leudar hasta que doble su volumen. Forme las acemas en forma redondeada dejando espacio de separación en la bandeja. Tape y deje leudar nuevamente 1 hora más. Hornee a 400º por 25- 30 minutos o hasta que doren.

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Acemitas Tocuyanas

Ingredientes 6 Huevos

50 gramos de manteca 50 gramos de mantequilla 2 cucharadas de levadura

1 1/2 taza de melado de papelón 1 kilo de harina de trigo

1 cucharada de canela en polvo 1 cucharadita de nuez moscada 4 cucharadas de leche en polvo 2 cucharadas de anís dulce

1 ½ taza de agua

Preparación

En un envase mezcle la mantequilla, huevos, leche, anís, canela y nuez moscada. Se le agrega el melado y se bate todo. Se le agrega la harina poco a poco, batiendo bien. Terminando de amasar muy bien en la mesa. Se le deja reposar 1 hora hasta que doble el volumen, tapada con un paño, luego se procederá hacer las acemitas que se colocan en bandejas engrasadas y se pinta con mantequilla derretida por los lados de casa acemita, para que se despeguen fácilmente luego. Deje crecer nuevamente por una hora. Se llevan al horno a temperatura de 350º por 25 ó 30 minutos o hasta dorar.

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DOUGHNUTS (DONAS)

Ingredientes

1 taza de leche tibia ¼ de taza de manteca vegetal

1 huevo ½ cucharadita de sal

4 -5 tazas de harina todo uso ½ cucharadita de nuez moscada

2/3 de taza de azúcar 2 cucharaditas de levadura

Preparación:

En una taza de leche tibia, ponga la manteca, sal, azúcar y el huevo. Agregue a la harina previamente unida con la levadura y la nuez moscada. Reserve 1 taza de la harina para el amasado. Bata muy bien y pase a una superficie enharinada, amasando hasta que la masa este suave. Lleve a un envase engrasado, colóquelo y tápelo hasta doblar su volumen. Extienda sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener 2 cm. de espesor. Y corte redondeles. Fría da redondel en abundante aceite por 3 minutos por lado o hasta dorar. Coloque sobre papel absorbente y rellene a su gusto. Sirva inmediatamente.

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Bombas rellenas con Crema Pastelera

Ingredientes: 1 kg. de harina de trigo todo uso.

2 tazas de agua tibia 3 huevos

2 cdas de levadura 1 cda de sal

200 grs. de azúcar 200 grs. de margarina derretida

1 cda de vainilla o 1 cda de ralladura de limón 2 cdas de leche en polvo Aceite suficiente para freír

Preparación:

En un envase grande colocar la harina y la levadura revuelva bien e incorpore el azúcar, el agua tibia. Luego se le agregan los huevo, sal, margarina derretida, vainilla o ralladura de limón y se remueve con la cuchara de madera hasta que se incorporen

todos los ingredientes. Enharine la superficie y sus manos y comience el amasado, hasta que la masa esté suave y elástica y se desprenda fácilmente de sus Se estira con el rodillo colocando

harina en la mesa para que no se pegue.

Se deja de 1 cms. De espesor y se cortan discos con el cortador de galletas de 8 cms de diámetro. Estos discos se van colocando en una placa de horno cubierta con papel film. Se dejan levar y al duplicar el tamaño se fríen en abundante manteca vegetal. Se dejan escurrir sobre papel absorbente, luego se les hace un corte lateral, se pasan por

azúcar y se rellenan con Crema Pastelera utilizando una manga de pastelería

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PIZZA

Consejos para elaborar la mejor pizza hecha en casa

• Es la masa lo que hace exitosa una pizza. Se puede rellenar con los ingredientes más caros, pero si la masa no es buena, todo se arruinará.

• La temperatura del horno juega un papel fundamental. Esta debe ser lo más alta que dé su horno. La ideal para un horno casero está entre 425º a 450º

• Si la masa se hornea a baja temperatura, tardará más tiempo en cocerse y se evaporará la humedad de ésta, lo que hace que salga la masa como un cartón.

• Deje reposar la masa toda la noche o por lo menos varias horas antes. Esto hace que las enzimas trabajen y saque todos los sabores que se encuentran en el almidón de la harina. También ayuda a relajar el gluten lo que hace que se moldee con más facilidad.

• Use agua fría para elaborar la masa

INGREDIENTES

4 ½ tazas de harina todo uso 1 cucharadita de levadura instantánea

1 ½ taza de agua fría 1 cucharadita de sal

4 cucharadas de aceite si es de oliva mejor

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PREPARACIÓN

En un envase grande coloque 3 ½ taza, la sal y la levadura. Mezcle bien y agregue el agua tibia, junto con el aceite. Si está muy seca puede agregar un poco mas de agua, hasta que se forme una masa homogénea. Pase a trabajarla en una superficie enharinada y amase muy bien, dándole 1/4 de giro cada vez. Tratando de usar todo el peso de su cuerpo al apoyar la base de sus muñecas. Utilice la harina restante para enharinar la superficie y pueda lograr una masa suave y elástica. Deja reposar por 30 minutos en un sitio bien tibio. Esta cantidad da para dos pizzas grandes Precaliente el horno a 425º Rellene la pizza con los ingredientes de su gusto y hornee por 18 minutos o hasta dorar

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CALZONE

INGREDIENTES

4 ½ tazas de harina todo uso 1 ½ cucharadita de sal 1 ½ tazas de agua tibia

2 cucharaditas de levadura instantánea 2 cucharadas de aceite

Preparación

Pase a una superficie enharinada y amasa por 15 minutos hasta que la masa esté suave y elástica. Coloque en un envase engrasado y deje leudar por 1 hora. Desgasifíquela y divida la masa en 6 porciones

Bolle cada porción y luego con la ayuda de un rodillo forme unos redondeles. Rellénelos con lo que quiera Y luego ciérrelos como una empanada.

Elabore un repulgue en el borde, es decir un sellado con un toque decorativo utilizando el pulgar y el índice. Coloque en una bandeja engrasada. Puede pintar con aceite, mantequilla o Hornee a 400º por 15 minutos

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PAN SIN LEVADURA

(Biscuit)

INGREDIENTES

2 tazas de harina todo uso 3 cucharaditas de polvo de hornear

½ cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar!

¾ taza de leche

Preparación

Coloque en un envase todos los ingredientes secos. Desmenuce la manteca dentro de la harina rápidamente Puede ser con los dedos con 2 cuchillos hasta que quede como queso rallado. Agregue la leche de una sola vez y revuelva sólo hasta que se forme una bola alrededor del tenedor. Pase la masa a una superficie enharinada y amase 14 veces. Forme bolitas del tamaño de un limón y aplaste hasta que tenga más o menos 2 cm. de ancho. Precaliente el horno a 400º y hornee de 15 a 20 minutos. Para el Irish Bread es la misma masa sólo que se le agregan pasitas.

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MUFFINS

Son ideales para el desayuno o la merienda y muy fáciles de preparar

INGREDIENTES

2 tazas de harina todo uso 3 cucharaditas de polvo de hornear

½ cucharadita de sal 2 cucharadas de azúcar

1 huevo ligeramente batido 1 taza de leche

¼ de taza de mantequilla derretida o aceite

Preparación

Engrase una bandeja especial para hacer ponquecitos, puede colocarle los capacillos de papel. En un envase mezcle todos los ingredientes secos y añada todo lo demás removiendo sólo lo necesario para humedecer la harina. Queda una pasta gruesa. Rellene cada espacio hasta ¾ de su capacidad y hornee a 375º por 20 minutos. A esto le puede poner pasitas, gotas de chocolate, frutas frescas o lo que desee.

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GLOSARIO A

Alargar: Dar la longitud deseada a una porción de masa. Alcohol: es producido por la fermentación de la levadura. Aunque la mayoría se disipa en el horneado siempre queda algunas moléculas residuales en los panes. Apresto: Segunda fermentación de una masa que empieza con la pieza formada y termina a los cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las células de la levadura. B Baguette: Es un pan alargado, cilíndrico originario de Francia. Son similares a las canillas Biga: es la versión italiana de la masa madre. Elaborado con harina, agua y una pequeña cantidad de levadura prensada Brioche: es un pan originario de Francia rico en mantequilla y huevos. C Coger suelo: Se llama al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar horno demasiado caliente, quedando ennegrecido y más o menos quemada. Con demasiada fuerza: Masa demasiado tenaz en la cocción explosiona y queda redonda. Contrafraser: Termino francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa mas firme. Cortar: Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de una cuchilla para pan un cuchillo o unas tijeras para masas de decoración. Cuerpo: Elasticidad o tenacidad de una masa. D Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa. E Enarenar o sablar: Operación consistente en amasar harina y materia grasa con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena. Esponja liquida o poolisch: Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua a partes iguales (100% de hidratación) mas la levadura que entra en la formula. Estufar: Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación. Evaporación: perdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente perdida de peso F Fermentación: Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o de la masa con la incorporación de la levadura hasta cinco minutos después de entrar en el horno. Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier clase de masa. Formato: Fase intermedia en el transcurso del modelado momento que precede a la soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla. Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura biológica o panadera. Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente perdida de elasticidad, durante la fermentación.

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G Greña: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico, provocando el greñado o surco. Grisines: H Hidratación: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada L Laminar: Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el espesor deseado Levadura: Cultivo natural de hongos microscópicos o levaduras naturales sobre una mezcla de agua y harina. M Masa Madre: Fermentación previa de una masa con ayuda de levaduras biológicas o panaderas por extensión esta misma masa poco trabajada. Miga: Es un termino referido a la textura interior del pan. Cuando el pan está bien amasado la miga será fina y lisa. Masa muerta o sin la suficiente fuerza: Masa demasiado elástica que en la cocción se queda plana. Modelar: Realizar con la masa para decoración una reproducción o determinada figura. Moldeado: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde. O Oreado: Secar la humedad del pan al aire libre cuando sale del horno. P Pointage: Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta en bloque. Q Quebrar: Termino que equivale a dar la vuelta y que designa la operación, siempre en el transcurso del pointage, para sacar el gas carbónico en formación de dentro de una masa, plegándola sobre si misma para darle la fuerza. R Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza. Refrescar: Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta. Resecar: Secar por deshidratación, a través del calor suave, una masa para decoración Resudado: Perdida de vapor de agua mientras se enfría el pan al sacarlo del horno. S Secar: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en la estufa u horno. Soldadura: Lugar en que los bordes de la masa de pan se unen, una vez formada la pieza. Subida: Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de su volumen a lo largo de su evolución fermentativa. Surco: Forma que queda en el pan una vez cortado y que da el sello al panadero

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T Tamizar: Pasar por el tamiz o colador, en el caso de la harina, es imprescindible para que las masas resulten más esponjosas. Tapioca: Harina de yuca Tasa de extracción: Cantidad de harina que se extrae de 100kg de trigo integral. Ej. Si de 1000kg de trigo se han extraído 75kg de harina, esta harina tiene una tasa de extracción del 75%. Tolerancia: Capacidad física de una masa de pan para soportar una insuficiente o excesiva fermentación. V Vaporizar: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del horneado del pan. Volcán: Montón de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajo en el que se hace un gran hueco en su centro para poner en su interior diferentes elementos de la masa tales como: huevos, mantequilla, levadura, etc. Los elementos se trabajan de fuera adentro, hasta estar perfectamente homogéneos.

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PALABRAS FINALES Espero de verdad haberlos motivado en la realización de estas recetas. Practiquen mucho, puede que el primero le quede con algunos detalles pero con el tiempo verás que es muy fácil y agradable. Si tienen alguna duda no vacilen en preguntarme, que yo con mucho gusto les contestaré. Siempre a sus órdenes

JACQUELINE FIGUEROA