CURSO DE

COCINA Y

MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

Organiza: Programa de Integración Social de InmigrantesConcejalía de Acción Social y Familia Ayto. Vélez-Málaga.

1

INTRODUCCIÓN

Desde la Concejalía de Acción Social y Familia se vienen organizando, en distintas ediciones, cursos que posibiliten el acceso, mejora y mantenimiento del empleo.

El Curso de Cocina y Manipulación de Alimentos se plantea como objetivos: − Formar a personas inmigrantes y de la sociedad de acogida para mejorar actitudes y competencias en el desarrollo del empleo − Favorecer la inserción sociolaboral − Favorecer la comunicación intercultural de la población inmigrante y autóctona a través de la alimentación y su preparación.

Este año hemos introducido novedades con respecto a años anteriores, por una parte, veíamos la necesidad de que no fuese sólo dirigida la formación a personas inmigrantes, para prevenir los guetos y posibilitar la interacción de toda la ciudadanía También se ha dado participación tanto a hombres como a mujeres. Un aspecto a destacar, ha sido la consecución del carnet de manipulador/a de alimentos para todos los asistentes, bastante demandado y a veces difícil de conseguir de forma individual e imprescindible para trabajar en restaurantes y “chiringuitos” de la zona.

Con el propósito de disponer de todos los platos elaborados durante el curso, surge este recetario de cocina española y, de comidas propias de la axarquía y tan veleños como el “ajobacalao”, entre otros.

Con el deseo de que las expectativas que teníais se hayan cumplido un saludo cordial de la Alcaldesa y la concejala de Acción Social Y familia.

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PRIMEROS PLATOS

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Lentejas ½ Kg. de lentejas 1cebolla 1pimiento 1 tomate 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel ½ Kg. Patatas Aceite Pimentón Colorante Sal

Remojar las lentejas la víspera a prepararlas, en un bol llenarlo por la mitad de agua y verter las lentejas, dejándolas toda la noche.

Escurrir las lentejas, ponerlas en una olla con agua fría.

Añadir la cebolla, el pimiento, el tomate, el laurel y la cabeza de ajo asada previamente.

Freír el aceite, añadirle pimentón e incorporar a la olla.

Cuando esté a media cocción añadir las patatas troceadas y un poco de colorante.

Sazonar y dejar que termine de cocer.

4

Gazpachuelo 1kg de patatas 6 huevos aceite vinagre sal

Pelar las patatas y picarlas en redondo, picadas como para tortilla. Lavarlas bien

En una olla poner abundante agua con sal y cocer en ella las patatas.

Una vez cocidas las patatas se ponen en la olla los

huevos a escalfar, un huevo por persona. Hacer una mayonesa y licuarla con un poco del caldo

de la cocción. Retirar la olla del fuego y añadirle la mayonesa de un

golpe, sin dejar de moverlo para que no se hagan grumitos.

5

Cazuela de Fideos ¼ Kg. de fideos 2 pimientos 1 cebolla 2 tomates 1 hoja de laurel ¼ Kg. de almejas ¼ Kg. de gambas

Poner en una cazuela el aceite y rehogar en él muy bien, la cebolla, los pimientos y los tomates.

Añadir el caldo y dejar cocer todo unos quince minutos.

Luego incorporar los fideos, la hoja de laurel, la sal y

el colorante. Cuando los fideos estén cocidos se añaden las

almejas y las gambas, dejándolo hervir todo unos tres minutos.

6

Sopa de Tomate 1 cebolla grande 3 pimientos 3 tomates Pan duro (mínimo de día anterior) Caldo de pescado Pimentón Colorante

Poner en una olla aceite y rehogar muy bien la cebolla, los pimientos y los tomates, previamente troceados. Cuando este bien rehogado se añade el pimentón, se remueve y se añade luego el caldo de pescado. Se sazona y se deja cocer 20 minutos.

Cortar el pan en rodajas o láminas muy finas. Luego añadir a la olla y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Se le puede añadir almejas o pescado a esta sopa.

7

Potaje de habichuelas ½ Kg. de habichuelas blancas secas 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 tomate 1 cabeza de ajo Laurel Pimentón Sal Aceite Caldo de carne

Poner la víspera las habichuelas a remojo, con agua y sal.

En una olla poner las habichuelas, escurridas y lavadas, con abundante agua fría. Ponerle la cebolla, el pimiento, el tomate, el ajo asado (en el fuego), el laurel y la sal.

Freír el aceite en una sartén, añadirle el pimentón y

luego añadirlo todo a la olla. Dejar cocer a fuego medio, vigilando que no se quede

sin caldo la olla.

8

Potaje de patatas con garbanzos ¼ Kg. de garbanzos ¼ Kg. de panceta 2 Chorizos de carnicería ½ Kg. de costilla ¼ Kg. de patatas

La víspera poner a remojar los garbanzos en abundante agua con una pizca de sal.

Poner en una olla agua hirviendo los garbanzos

(escurridos) junto con la panceta y la costilla. Cuando todo esté cocido añadir la patatas, peladas y troceadas.

Luego añadirle los chorizos cortados por la mitad y

dejar cocer todo junto hasta que la patata esté tierna.

9

Guiso de carne con Patatas ¾ Kg. de carne en trozos 2 cebollas 1 pimiento rojo 1 hoja de laurel 1 cabeza de ajos Vino blanco 2 alcachofas Guisantes ¾ Kg. de patatas Pimienta Caldo de carne Aceite

En una cazuela poner el aceite y cuando esté bien caliente echar la carne y dorarla. Añadir la cebolla en trozos y el pimiento en trozos. Rehogar todo junto.

Luego añadirle la hoja de laurel, la sal, la pimienta y

el vino, dejándolo a cocer todo junto. Cuando todo esté a media cocción añadir las

alcachofas y pasado unos diez minutos añadirle las patatas troceadas, los guisantes y el caldo de carne. Dejando cocer todo a fuego medio durante unos 15 minutos.

10

Gazpacho 1 Kg. de tomates 1 pepino 1 pimiento 1 cebolla Aceite Vinagre Sal 1 diente de ajo

Picar toda las verduras en pequeño y pasarlas por la batidora. Ponerle agua para rebajar la mezcla y sazonar con sal y vinagre.

Del pepino y la cebollas se reserva un trozo para cortarlo en juliana y ponerlo como guarnición del plato.

11

Potaje de acelgas ¼ Kg. de garbanzos ¼ Kg. de alubias 1 manojo de acelgas 2 patatas 1 cabeza de ajos asada 1 hoja de laurel Aceite Pimentón

La víspera poner a remojo las alubias y los garbanzos, por separado.

Poner una olla con agua fría y poner la alubias a cocer, cuando el agua esté caliente se añaden los garbanzos, las acelgas picadas y los ajos asados.

Freír el aceite, añadirle el pimentón y echar todo a la olla.

Cuando los garbanzos estén tiernos poner la patata cortada en trocitos, sazonar y dejar hasta que todo esté bien cocido.

12

Sopa de ajo Pan del día anterior 1 cabeza de ajos 1 cuchara de pimentón 4 huevos Aceite

Picar los ajos y en una cazuela con aceite freírlos y retirarlos una vez fritos.

A continuación el pan se corta en rodajas y se rehoga

un poco en el mismo aceite de los ajos. Cuando esté rehogado por ambos lados se añade una

cuchara de pimentón y los ajos y se cubre todo con agua. Deja cocer cinco minutos todo junto y luego se añade

un huevo por persona y se deja en el fuego hasta que cuaje, aproximadamente otros cinco minutos.

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Sopa de Marisco ¼ Kg. de mejillones ¼ Kg. de almejas ¼ Kg. de gambas ½ Kg. de pescado blanco 1 cebolla 2 tomates Aceite Pimiento Comino Colorante

Abrir los mejillones al vapor y reservarlos, también el agua que sueltan de haberlos cocinado. Quitar las cabezas a las gambas y reservar.

Picar la cebolla y el tomate. En una cazuela rehogar bien la cebolla, el tomate y

las cabezas de las gambas. Añadiendo el pimentón, el comino y el colorante. Una vez rehogado pasarlo todo por la batidora y luego por el chino. Poner la mezcla a hervir en una olla con agua durante unos diez minutos.

A continuación añadir el pescado cortado en trozos, las almejas, las gambas, los mejillones y el agua de los mejillones. Cocer todo junto unos cinco minutos.

14

Callos 1 Kg. de callos ½ Kg. de garbanzos 1 morcilla 1 cabeza de ajos 250 grs. de tocino 1 cebolla Almendras Laurel Pimentón Pan

La víspera se ponen los garbanzos a remojo. Lavar muy bien los callos antes de empezar a

cocinarlos. Poner en una olla con abundante agua, cuando el

agua esté hirviendo se añaden los callos. Cuando empiecen a cocer se añaden los garbanzos, la cebolla, el laurel, la cabeza de ajo asada y el tocino.

Se deja cocer todo junto muy bien. En una sartén poner un poquito de aceite y freír el

pan y las almendras. Sacarlos de la sartén, retirar esta del fuego y en ese aceite caliente echar el pimentón.

En el vaso de la batidora ponerlas almendras y el pan frito, junto con el aceite con pimentón y batirlo. Luego añadirlo a la olla.

Remover para que la mezcla se reparta bien y dejar cocer todo junto. Cuando los garbanzos estén tiernos se corta la morcilla en rodajas y se añade a la olla. Dejando cocer otros cinco minutos.

15

Cazuela de patatas 1 Kg. de patatas ½ Kg. de pescado 1 cebolla grande 2 pimientos 2 tomates Pimentón Laurel Caldo de pescado Colorante 2 dientes de ajos

Pelar las patatas y cortarlas en dados.. Picar la cebolla, los ajos, los pimientos y los tomates.

En una cazuela poner aceite y rehogar muy bien la cebolla, los ajos, los pimientos y los tomates picados.

Cuando estén rehogados, añadir las patatas y

rehogarlas juntos con una cucharadita de pimentón y el sofrito echo. Cubrirlas con el caldo de pescado, echar la hoja de laurel, el colorante, sazonar y dejar cocer.

Cuando las patatas estén casi echas se les añade el pescado y se deja cocer todo unos cinco minutos mas, hasta q la patata y el pescado estén bien cocinados.

16

Potaje de Vigilia con Espinacas ¼ Kg. de garbanzos ¼ Kg. de alubias ½ Kg. de bacalao 1 cabeza de ajos 1 paquete de espinacas Pimentón Aceite

Poner una olla con agua a hervir, echar las espinacas y a continuación añadir los garbanzos y la alubias, dejándolo cocer todo en el fuego.

Asar la cabeza de ajos y ponerla en la olla.

En una sartén poner aceite y freírlo, una vez frito

apartar del fuego y ponerle el pimentón, mezclarlo y echarlo también a la olla.

A continuación añadir a la olla el bacalao y dejar cocer a fuego medio.

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Ajobacalao Ingredientes 1 kg de bacalao 1 litro de aceite 1 ½ de pan 1 cabeza de ajos 3 cucharadas de pimentón Elaboración Poner a cocer el bacalao y dejar enfriar, quitar las espinas y la piel y guardar el caldo de cocción. Tener el pan rallado sin las cortezas, machacar los ajos y añadir al pan junto con el pimentón Ponerle el agua a poquitos hasta que esté bien humedecido, se le va poniendo el aceite poco a poco trabajándolo con la mano del mortero. Lleva sobre la misma cantidad de aceite que del agua de cocción.

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Berza ½ Kg. de garbanzos remojados 1 Kg. de patatas 1 Kg. de judías ½ Kg. de pollo ½ Kg. de costilla ½ Kg. de tocino de papada ½ Kg. de carne magra 1 morcilla 1 tomate 1 pimiento 1 cebolla Pimentón Colorante Sal

Poner en una olla agua. Cuando hierva poner toda la carne y a continuación los garbanzos. Dejar cocer todo junto. Tras el primer hervor añadir las judías, el pimiento y la cebolla. Añadir también el pimentón.

Cocer unos 15 minutos y añadir las patatas y el colorante, luego sazonar y hervir todo. Cuando la patata este casi cocida agregar la morcilla y dejar al fuego todo hasta que la patata esté completamente cocida.

19

Ajoblanco 150 grs. de almendras sin cáscara 2 dientes de ajos ½ litro de aceite de girasol Pan duro Sal Vinagre

Poner las almendras en agua caliente y pelarlas.

En la batidora poner las almendras peladas, los ajos y la sal. Moler todo muy fino.

Añadir un poco de vinagre y el pan mojado en agua.

Molerlo trabajándolo muy bien, hasta conseguir una pasta homogénea.

A continuación le vamos añadiendo a esa pasta aceite poco a poco y la trabajamos del mismo modo que se trabaja una mayonesa.

Cada tres añadidos de aceite se le va poniendo una

cucharada de vinagre rebajado con agua, 1 parte de agua y otra de vinagre.

Cuando tenemos la cantidad de masa deseada, le vamos añadiendo agua poco a poco para desliarla.

Esta sopa se sirve con uvas, o manzanas picadas, o pan en rebanaditas pequeñas.

20

Paella mixta 1/3 Kg. de arroz ½ Kg. de pollo ½ Kg. de costillas en trocitos ¼ Kg. de almejas ½ Kg. de mejillones ½ Kg. de gambas 3 pimientos verdes 4 tomates grandes 4 dientes de ajos Pimiento morrón 200 grs. de guisantes 2 litros de agua Colorante y sal.

En la paellera poner la carne a dorar. Cuando esté dorada se añade el ajo, se dora un poquito y se añade el pimiento muy picadito. Se rehoga todo junto y luego se añade el tomate y se sigue rehogando todo durante unos minutos. Se le pone un poco de agua.

Se deja cocer todo hasta que la carne este tierna y se le agrega entonces los 2 litros de agua, dejar hervir unos minutos. Se añaden los mejillones y el arroz, revolviéndolo todo.

Cuando comience a hervir se agregan las almejas y el colorante, se deja cocer todo durante unos 12 minutos. Se decora con las gambas y el pimiento morrón por encima y se deja reposar unos 10 minutos.

21

Coles ½ Kg. de garbanzos ¼ Kg. de alubias ½ Kg. de carne ½ Kg. de tocino de papada 2 morcillas 1 repollo grande Pimentón Aceite

Poner una olla con agua fría y poner la alubias a cocer. Cuando empiece a hervir poner primero la carne y a continuación los garbanzos. Dejar cocer casi del todo los ingredientes y luego añadir el repollo muy picado.

En una sartén poner ½ vaso de aceite, cuando esté bien caliente se retira del fuego y cuando esté casi frío se le echa el pimentón. Luego esto se vierte sobre la olla. Se deja hervir a fuego rápido. Por último se añaden las dos morcillas enteras y se deja todo al fuego unos 10 minutos más.

22

Espaguetis Carbonara ¼ Kg. de espaguetis ¼ Kg. de bacon 1 lata de champiñones laminados ½ litro de nata para cocinar Margarina Pimienta molida

Cocer los espaguetis al dente y pasarlos por agua fría.

En una cazuela poner un poquito de aceite y la margarina, en ella rehogar el bacon y los champiñones.

Añadir los espaguetis y mezclar todo bien.

Por último agregar la nata y un poco de pimienta molida y mezclar todo muy bien.

23

Migas 2 Kg. de pan ½ Kg. de magro en trozos 1 cabeza de ajos 2 Pimientos verdes 4 Chorizos

Poner una cacerola con aceite , freír los ajos picados y retirarlos de la sartén y reservar. Luego en ese mismo aceite freír los pimientos, también picados, e igualmente retirarlos de la sartén y reservar. A continuación freír en ese aceite los chorizos, picados en trozos pequeños, y también retirarlos de la sartén y reservar. Por último freír en la sartén la carne magra y también retirarla de la sartén y reservar.

El pan pica en pequeño y se remoja con un poco de agua. Luego se añade a la sartén donde hemos frito todos los demás ingredientes y los rehogamos hasta que este suelto y ya no tenga aspecto apelmazado. Luego se añaden todos los ingredientes que hemos reservados y se revuelven todo junto unos minutos.

24

Fabada ½ Kg. de alubias ½ Kg. de tocino ½ Kg. de costilla 4 chorizos en trozos 1 morcilla 1 pimiento 1 tomate 1 cebolla 1 cabeza de ajo asada Laurel Aceite Pimentón

En una olla al fuego poner la alubias, remojadas desde la víspera. Con agua fría, junto con el tocino y la ostilla. Añadir también a la olla el pimiento, el tomate, la cebolla, el laurel y la cabeza de ajos asada.

Poner en una sartén bien caliente una buena cantidad de aceite y freírlo. Retirarlo del fuego y cuando esté casi frío poner una cucharada de pimentón, removerlo y añadir luego a la olla puesta en el fuego con los ingredientes.

Dejar cocer todo junto. Cuando ya esté casi listo añadir el chorizo y la morcilla cortados en rodajas y dejar cocer todo junto otros quince minutos.

25

Crema de verduras 2 puerros 4 zanahorias 4 patatas 1 calabacín 4 tomates Pimienta Sal Aceite

Cortar las verduras a trocitos y dejarlas separadas.

En una cazuela poner aceite y en él rehogar los puerros troceados. Cuando esté rehogado ponerle el agua y añadir el resto de las verduras troceadas, la sal y la pimienta.

Se deja cocer todo 30 minutos. Cuando esté cocido se bate con la batidora y luego se pasa por el chino o el pasa puré.

A la hora de comerlo se le puede añadir un poco de

nata o de mantequilla.

26

Salmorejo 1 Kg. de tomates maduros 200 grs. de miga pan 4 dientes de ajo ¼ litro de aceite Sal 4 huevos cocidos

Pelar los tomates y ponerlos en un bol con los ajos picados y la miga de pan.

Añadir aceite poco a poco y trabajar con la batidora, hasta que se alcance la cantidad deseada y quede una mezcla espesa y homogénea.

Se sirve en pequeños bol, acompañados con trocitos de huevos duros y también con taquitos de jamón.

27

Cachorreñas 1/3 Kg. de bacalao desalado 4 huevos ½ barra de pan duro 3 dientes de ajos 1 piel de naranja Aceite Pimienta

Poner en una olla agua y cocer el bacalao con la piel de naranja. Cuando este esté cocido se retira de la olla el bacalao y la piel de naranja.

El bacalao se desmenuza y se reserva. En un mortero

se ponen los ajos y el pimentón, se machaca todo junto. Luego se le añade una rodaja de pan, mojada con el

agua que hay en la olla de haber cocido el bacalao, y se trabaja la mezcla con el aceite hasta que se hace una masa que se va aclarando poco a poco. Luego esa masa se vierte sobre la olla y se pone a hervir, corrigiendo el punto de sal.

Cuando ha hervido se le incorpora el bacalao y se le

cuajan los huevos en la sopa. En pequeños bol o en paltos hondos, se pone unas rodajas de pan muy finas, el huevo cuajado en la olla y luego se va cubriendo con el caldo preparado y el bacalao.

28

Puchero (cocido de garbanzos) ¼ Kg. de garbanzos remojados ¼ Kg. de carne de cocido (cerdo o ternera) ¼ Kg. de tocino ½ pollo Añejo ( hueso o pellejo)

Poner una olla con mucho agua la fuego y cuando esté hirviendo añadir toda la carne y el añejo.

Cuando arranque a hervir se ponen los garbanzos. Dejar todo hasta que esté cocido.

Si se quiere añadir una patatas peladas enteras y dejar

hasta que estén cocidas y tiernas.

Con el caldo resultante se elaboran la sopa de puchero (añadiendo pan duro en rebanaditas pequeñitas y finas), sopa de picadillo, o se le agregan pastas o arroces si se desea (arroz en puchero o fideos en puchero), creando una buena cantidad de primeros platos.

La carne del cocido se toma como segundo plato

(pringá).

29

Sopa de picadillo 1 ½ litro de caldo de puchero 2 huevos duros 50 grs. de jamón serrano 2 rebanadas grandes de pan cortado en dados

El pan en dado se fríe. Los huevos duros se cortan en trocitos pequeños de forma que quede muy picadito. El jamón serrano se corta en trocitos también pequeño.

En un plato se pone un poco de cada uno de estos ingredientes picaditos y se cubre todo con el caldo de puchero bien caliente.

30

Emblanco ó Pescado Cocido ¼ Kg. de pescado blanco 1 pimiento 1 cebolla 1 tomates 4 patatas grandes 4 cucharadas de aceite Sal Limón

En una olla con agua se pone el pimiento la cebolla y el tomate enteros. Mientras se pelan las patatas y se van picando en rodajitas.

En el momento que el agua esté hirviendo se añaden las patatas y se deja cocer todo. Cuando las patatas estén casi totalmente cocidas se añade el pescado y el aceite. Se deja a fuego mientras cuece el pescado. Sazonar con la sal y el zumo de un limón.

31

Potaje de hinojos ¼ Kg. de alubias remojadas 1 manojo de hinojos 1 cabeza de ajos asada 2 hojas de laurel Pimentón Aceite 1 vaso de arroz (grano mediano)

Se pone en una olla las alubias con agua fría y se deja al fuego. Cuando hierva se le añaden los hinojos picaditos, la cabeza de ajo asada y el laurel.

En una sartén se fríe aceite, se retira del fuego y cuando esté casi frío se añade el pimentón, mezclándolo con el aceite. Luego se añade la mezcla a la olla. Se deja cocer a fuego medio.

Cuando las alubias estén tiernas, se añade el arroz y se deja cocer todo durante quince minutos. Tiene que quedar con bastante líquido.

32

Caldillo de almejas 15 almendras 1 rodaja de pan 3 dientes de ajo Pimienta(al gusto) Caldo de pescado Colorante ½ Kg. de almejas Picante (guindilla o pimienta) Agua

Se fríe el pan con los ajos y las almendras. Una vez frito se pasa todo por la batidora, añadiendo la pimienta, el caldo de pescado y el colorante. Se bate todo muy bien.

En una olla se pone agua a calentar y se le echa la mezcla que hemos batido. Se deja cocer unos cinco minutos y se sazona de sal y picante al gusto. Luego se agregan las almejas y cuando hierva y se abran las almejas ya está listo para tomar.

33

Cazuela de calabaza 1 Kg. de calabaza ½ Kg. de sardinas o boquerones 1 cebolla 1 tomate 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel Pimentón Pimienta Comino Aceite

Se cortan en trocitos la cebolla, el tomate y la calabaza ( a esta se le quita toda la zona exterior que está muy dura).

En una cazuela se pone el aceite y de rehoga la cebolla, el tomate y la calabaza. Cuando todo está bien rehogado se le añade agua hasta cubrirla bien. Se el añade el pimentón y el laurel y se pone a cocer.

En un mortero se machacan juntos los ajos, la pimienta, el comino y la sal. Esta mezcla se vierte luego sobre la cazuela y se deja cocer todo.

Cuando ya todo está cocido se añade el pescado limpio y se deja hacer unos cinco minutos más.

34

Sopa Castellana 4 rebanadas de pan picado 4 dientes de ajo 4 huevos 50 grs. de jamón serrano Aceite Pimentón

En una cazuela se pone el aceite y se fríen los dientes de ajo, se retiran y se reservan, A continuación, en ese mismo aceite se rehoga el pan y se le pone el pimentón.

Se mezcla y luego se agregan agua y los ajos que

teníamos reservados. Se deja cocer todo durante cinco minutos.

Luego se pone en esa sopa un huevo por persona y se deja cuajar. Cuando esto ocurre se añade el pan picadito y se sirve.

35

SALSAS

36

Salsa de mayonesa 1 huevo ¼ litro de aceite 2 cucharadas de vinagre Sal

Poner en la batidora el huevo con el vinagre y la sal. Añadir la mitad del aceite y empezar a montar hasta

que la mezcla cuaje. Añadir el resto del aceite poco a poco para que la masa no se corte, al final sazonar de sal y vinagre al gusto.

37

Salsa alioli ½ vaso de leche 1 vaso de aceite de girasol 2 dientes de ajos Sal Limón

Poner en la batidora primero la leche, luego los ajos, la sal y por último el aceite. Y trabajar como una mayonesa.

Cuando todo esté montado añadir el zumo de medio limón exprimido y terminar de batirlo todo.

38

Salsa de tomate 1 Kg. de tomates 1 cebolla 1 pimiento verde 4 dientes de ajo Sal

En una cazuela poner un poco de aceite de oliva y freír los ajos. Añadir la cebolla y el pimiento y dorar todo un poquito.

Luego agregar los tomates y dejar hacer a fuego lento

durantes unos veinte minutos. Pasar la mezcla por la batidora y para que quede más fina pasar por el chino o el pasapurés.

39

Salsa de yogurt 1 yogurt natural 250 ml de aceite 1 cucharada de cebolla picada 1 ramita de perejil 1 cucharada de alcaparras Sal Pimienta

Poner juntos en el vaso de batir: la cebolla, el perejil, las alcaparras, la sal, la pimienta y el yogurt.

Batirlo todo y luego ir agregando poco a poco el

aceite. Cuando se consiga una masa mas o menos fina se

rectifica de sal.

40

Salsa vinagreta 100 ml de aceite 50 ml de vinagre Sal Pimienta blanca

Se ligan juntos el vinagre y el aceite. Luego se añade la pimienta blanca y la sal al gusto.

Se baten hasta que se disuelvan en la mezcla ligada.

41

Salsa rosa 1 copita de coñac 1 copita de vino fino o manzanilla 2 cucharadas de kepchut 1 huevo ¼ litro de aceite 2 cucharadas de vinagre Sal

Poner en la batidora el huevo, el vinagre y la sal. Añadir la mitad del aceite y empezar a montar hasta

que la mezcla cuaje. Añadir el resto del aceite poco a poco para que la masa no se corte y hacer una mayonesa mármol (totalmente dura).

Cuando esté montada añadirle el ketchup y poco a poco el vino y el coñac.

42

VERDURAS

43

Champiñones en salsa 1 Kg. de champiñones 2 cebollas ajos aceite caldo de carne vino blanco pimienta pimentón

Lavar los champiñones y cortarlos en láminas. Trocear la cebolla.

Poner en una cazuela aceite a calentar. Cuando esté

caliente, echar la cebolla y rehogar hasta que este dorada.

A continuación añadir los champiñones limpios y laminados, rehogar muy bien.

Luego añadir la pimienta y el pimentón y seguir rehogando todo junto.

Por último añadir el vino y el caldo de carne y dejar cocer hasta que estén tiernos los champiñones.

44

Tortillas de coliflor 1 Kg. de coliflor 3 huevos Harina Aceite

Cocer la coliflor al dente. Una vez cocida sacarla del agua, escurrirla y dejar enfriar.

Batir los huevos con una pizca de sal, añadirles la harina y seguir batiendo hasta hacer una pasta homogénea.

Cortar la coliflor en trozos pequeños, mojarlos en la pasta echa con la harina y los huevos y freír en el aceite muy caliente

45

Guisantes con jamón 1 Kg. de guisantes 2 cebollas ¼ Kg. de jamón o bacón Caldo de carne ½ vaso de vino blanco

Picar la cebolla muy fina y muy pequeña. En una cazuela se pone aceite y se ponen a dorar las cebollas, cuando estén a medio dorar se añade el jamón o el bacón.

Se rehoga todo junto un poquito..

Luego se añade los guisantes, el caldo de carne y el vaso de vino, dejándolo cocer todo hasta que los guisantes estén muy tiernos.

46

Ensaladilla cateta 1 Kg. de patatas 1 cebolla 1 pimiento verde 150 grs. de aceitunas 150 grs. de bacalao 1 rábano 2 naranjas Aceite

Cocer las patatas y dejarlas enfriar. Cortándola en trozos medianos

Picar el resto de los ingredientes en trozos no demasiado pequeños, e ir añadiéndolo a la patatas, menos la naranja y el bacalao que deben ser los últimos ingredientes en añadirse.

Rociar con aceite

47

Patatas a lo pobre 2 Kg. de patatas 1 pimiento rojo 2 pimientos verdes 2 cebollas Aceite

Cortar las patatas a rodajas no demasiado finas. A parte picar también en rodajas finas la cebollas y los pimientos.

Poner una sartén con aceite, cuando esté muy caliente poner las patatas sazonadas y a continuación sobre las patatas poner las cebollas y los pimientos.

Cuando estén dorando por abajo revolver y dorar por

el otro lado

48

Calabaza frita con morcilla 1 kilo de calabazas de freír 1 cabeza de ajos 1 cucharada de orégano 1 vaso de vinagre 1 morcilla

Picar la calabaza de la misma forma que se pican las patatas para la tortilla.

En una sartén poner aceite y freír los ajos(reservando 3 dientes de ajos). Cuando estén los ajos fritos se echa la calabaza picada y se fríe revolviendo la continuamente.

Cuando la calabaza este casi completamente echa, se pone en le mortero los dientes de ajo reservados y el orégano y se machacan muy bien. Se le añade el vinagre y se mezcla. Luego se añade a la sartén con la calabaza y se deja freír todo junto.

La morcilla se corta en rodajas y cuando la calabaza esté frita se añade a la sartén. Se deja freír todo junto otros cinco minutos, removiéndolo continuamente.

49

Patatas riojana 1 kg de patatas ¼ kg de arroz 2 cebolla 1 hoja de laurel 4 chorizos 1 cuchara de pimentón

Cortar las patatas a cuadraditos. En una cacerola con aceite caliente poner la cebolla a

rehogar. Cuando esté rehogada poner las patatas picadas y rehogar todo junto.

A continuación añadir el arroz y seguir rehogando todo durante unos minutos.

Luego cubrir con agua caliente, añadir los chorizos y dejar cocer durante unos 15 minutos.

50

Ensalada de habichuelas 1 y ½ Kg. de habichuelas 6 huevos cocidos duros 1 cebolla Sal Aceite Vinagre

Cocer la habichuelas. Retirarlas del fuego, vaciarles el agua caliente y pasarlas por agua fría. Dejar escurrir bien.

Se ponen las habichuelas en una fuente y se le pica por encima las cebollas en trozos pequeños y los huevos en rodajas.

Se aliña con aceite, sal y vinagre.

51

Pisto 3 cebollas 4 pimientos verdes 1 berenjena 2 calabacines 1 Kg. de tomates

Picar toda la verdura en trocitos muy pequeños, mantener separadas.

Poner en una cacerola aceite a calentar. Y cuando esté muy caliente añadir las verduras por este orden. Primero la cebolla, rehogándola.

A continuación el pimiento, rehogándolo junto a la

cebolla. Luego la berenjena y el calabacín, rehogándolo con el resto de los ingredientes que ya hay en la cacerola. Y por último el tomate.

Añadirle sal y dejar cocer a fuego lento hasta que esté todo bien hecho. Cuando todas las verduras están bien hechas se le añade un huevo por persona y se deja cuajar.

52

Habas con jamón 1 Kg. de habas 2 cebollas 200 grs. de jamón ½ vaso de vino blanco ½ vaso de agua Caldo de carne Aceite

Pelar las cebollas y cortarlas muy picaditas. En una sartén calentar un poco de aceite y cuando esté caliente añadir las cebollas picadas y rehogarlas un poquito. Luego añadirle las habas y seguir rehogando.

Agregar luego el vino, el agua y el caldo de carne. Dejándolo a fuego vivo hasta que comience a hervir.

Cuando hierva se baja el fuego y se deja cocer a

fuego lento hasta que las habas estén tiernas.

53

Patatas con alioli 1 ½ Kg. de patatas ½ vaso de leche 1 vaso de aceite de girasol 2 dientes de ajos Sal Limón

Pelar las patatas y ponerlas a cocer. Cuando estén cocidas, escurrirlas y dejarlas enfriar totalmente.

Hacer la salsa alioli. Poner en la batidora primero la leche, luego los ajos, la sal y por último el aceite. Y trabajar como una mayonesa. Cuando todo esté montado añadir el zumo de medio limón exprimido y terminar de batirlo todo.

Luego, cuando las patatas estén totalmente frías, ponerles por encima la salsa alioli.

54

Ensalada de bocas de mar con salsa rosa 1 copita de coñac 1 copita de vino fino o manzanilla 2 cucharadas de kepchut 1 huevo ¼ litro de aceite 2 cucharadas de vinagre Sal 1 lechuga 500 grs. de bocas de mar 4 huevos duros 2 manzanas verdes 1 granada

Para hacer la salsa: Poner en la batidora el huevo, el vinagre y la sal. Añadir la mitad del aceite y empezar a montar hasta

que la mezcla cuaje. Añadir el resto del aceite poco a poco para que la masa no se corte y hacer una mayonesa mármol (totalmente dura).

Cuando esté montada añadirle el ketchup y poco a poco el vino y el coñac.

Para la ensalada:

Picar muy pequeño la lechuga, las bocas de mar, los huevos duros y las manzanas verdes. Irlos colocando en capas sobre una fuente y cubrir todo con la salsa rosa.

55

Ensaladilla rusa 1patata grande por persona 4 huevos duros 1 lata de pimiento rojo Bonito o Atún en aceite al gusto ½ cebolla picada 1 pimiento verde Salsa de mayonesa

Cocer las patatas, dejar enfriar y machacarlas con un tenedor. Picar la cebolla, parte del pimiento rojo y el pimiento verde en muy pequeño y ponérselo a las patatas. Mezclarlo.

Ponerle el bonito o atún y dos de los huevos duros muy picaditos (reservando dos yemas para decorar).

Añadirle la mayonesa y mezcla bien. Poner la mezcla en una fuente, decorar por encima

con las yemas de huevos desmenuzadas y el resto del pimiento rojo.

Una variante de esta ensaladilla es ponerle zanahorias o guisantes cocidos, o incluso menestra de verduras cocida.

56

TORTILLAS Y HUEVOS

57

Tortillas con miel ¼ Kg. de harina Sal Levadura Aceite Miel de caña

En un bol poner la harina, la sal y la levadura. Ir añadiendo agua poco a poco y mezclando hasta conseguir una masa muy ligera

Poner una sartén con aceite abundante, cuando esté muy caliente ir echando pequeñas porciones de masa con una cuchara sopera. Dorarlas muy bien.

Servirlas en una fuente con la miel de caña por encima o en un plato a parte poner la miel de caña para mojar en él las tortillas

58

Tortilla de habas 1 Kg. de habas 1 cebolla 6 huevos

Picar las habas en muy pequeñito.

En una sartén poner la cebolla y rehogar un poquito. Luego añadirle las habas y hacerlas a fuego lento

hasta que estén tiernas.

Sacarlas de la sartén y escurrirles muy bien el aceite.

Batir lo huevos, mezclar con las habas y echar la mezcla a la sartén previamente calentada con un poco de aceite.

Cuajar a fuego lento por un lado y luego voltear la tortilla y cuajar el otro lado también a fuego lento.

59

Tortilla de patatas Aceite 1 Kg. de patatas 1 cebolla 6 huevos Sal

Las patatas se pelan y se pican muy finas y en redondo. También se pela y se pica en pequeño la cebolla.

Poner una sartén con abundante aceite. Cuando esté caliente se añaden las patatas y a continuación la cebolla y un poco de sal por encima. Dejar freír todo muy bien, removiéndolo cada cierto tiempo para que no se pegue.

Después sacar las patatas fritas y la cebolla y escurrirle el exceso de aceite.

Batir todos los huevos, añadirles las patatas con la cebolla, mezclarlo bien y verter la mezcla en la sartén caliente con un poco de aceite. Cuajar y dar la vuelta para cuajar por el otro lado.

60

Huevos rellenos 8 huevos cocidos 1 bote de bonito o atún 1 bote de pimientos del piquillo Mayonesa

Pelar los huevos y partirlos a la mitad, sacarles las yemas.

Con le bonito, la yemas machacadas (reservando una de las yemas sin machacarla), el pimiento rojo y la mayonesa se hace una masa.

Se rellena el interior de las mitades de los huevos con esa masa.

La yema reservada se rayan para usarla para decorar.

Luego se cubre con mayonesa y se decoran con un poco de pimiento rojo y se espolvorean por encima con la yema de huevo reservada.

61

Tortillas de bacalao 1 Kg. de bacalao desalado 1 y ½ Kg. de harina 2 dientes de ajos Perejil Miel de caña

Cocer el bacalao, sacarlo del agua y reservar esa agua. Desmigarlo quitándole todas las espinas.

En un bol poner la harina, los dos dientes de ajos machacados y el perejil picado. Se le va añadiendo poco a poco agua, de la que tenemos reservada de cocer el bacalao, hasta conseguir una pasta bien ligada y sin grumos. Se le añade el bacalao y se mezcal todo bien.

Se fríe en pequeñas porciones, cociéndolas con una cuchara sopera, en aceite muy caliente. Se sirve acompañado de miel de caña.

62

Salteado de ajetes 300 grs. de ajetes tierno 2 dientes de ajos ½ vaso de vino blanco Sal En una sartén con el aceite ponemos a pochar los ajos picados, cuando estén blanditos añadimos los ajetes y los salteamos unos minutos. Vertemos el vino. Dejamos reducir, sazonamos y servimos.

*Una variante de este plato es el salteado de ajetes con gambas, con langostinos o con mejillones. Para ello solo hay que tener en cuenta añadir estos productos cuando se añade el vino e igualmente dejar reducir y servir.

63

Tortilla de judías 1 Kg. de judías verdes 6 huevos 6 dientes de ajos Aceite Sal

Cocer las judías y una vez cocidas escurrirlas muy bien para eliminar todo resto de agua.

En una sartén poner a freír los ajos muy picaditos con un poco de aceite. Cuando estén dorados añadir las judías y rehogar todo muy bien.

En un bol batir bien los huevos y luego añadirlos sobre las judías. Dejar cuajar a fuego medio, darle la vuelta y cuajar la tortilla por el otro lado.

64

Revuelto 1 Kg. de espárragos o champiñones 8 huevos 8 dientes de ajos Aceite Sal

Poner una sartén con aceite y calentarlo. Cuando esté caliente echar los ajos muy picaditos y

dorarlos. Una vez dorados los ajos, se añade los espárragos o

champiñones y se rehoga todo junto muy bien. A parte batir los huevos y luego verterlos sobre los

espárragos o champiñones y se sigue mezclando, dándoles vueltas sin que se pasen.

65

Huevos en salsa de tomate 1 Kg. de tomates 1 cebolla 1 pimiento verde 4 dientes de ajo Sal 6 huevos

En una cazuela poner un poco de aceite de oliva y freír los ajos.

Añadir la cebolla y el pimiento y dorar todo un

poquito. Luego agregar los tomates y dejar hacer a fuego lento

durantes unos veinte minutos. Pasar la mezcla por la batidora y para que quede más fina pasar por el chino o el pasapurés.

Poner a calentar y escalfar en la salsa los huevos o cocerlos a parte y añadirlos pelados a la salsa.

66

PESCADOS

67

Pescado Frito 1 Kg. de pescado blanco o azul Harina Sal Aceite

Se corta el pescado en trozos si es una pieza grande o se limpian si son piezas pequeñas.

Se sazonan, se pasan por la harina, sacudiéndolos para eliminar el exceso de harina y se fríen en una sartén con aceite bien caliente

68

Jibia con guisantes ¼ Kg. de guisantes 1kg. de jibia 1 cebolla 4 dientes de ajos Almendras Pimienta 1 rodaja de pan 1 vaso de vino blanco caldo de pescado

Cortar en trocitos la jibia y la cebolla.

Poner en una cazuela aceite y freír las almendras, los ajos y el pan; sacarlos y reservarlos para más adelante.

Luego en la misma cazuela se pone la jibia junto con la cebolla y rehogar ambas cosas juntas. Se le añade el caldo de pescado y se deja cocer unos 15 minutos.

A continuación añadirle los guisantes y dejar cocer.

En el vaso de la batidora poner las almendras, los ajos y el pan frito, junto con unos granos de pimienta. Batir todo junto con el vino blanco. Una vez batido todo se añade a la cazuela y se deja cocer junto con la jibia a fuego lento.

69

Pescado rebozado 1/3 Kg. de pescado Aceite Harina Huevos Sal Ajos Limón

Machacar los ajos y añadirles el zumo de limón.

Cortar el pescado en trozos pequeños y sazonar. Dejar macerar con la mezcla de ajo machacados y

limón.

Poner en un plato hondo harina y en otro los huevos batidos. Pasar el pescado macerado por la harina y luego por el huevo batido

Echar a freír en una sartén con abundante aceite.

70

Bacalao con tomate 1 Kg. de bacalao desalado en trozos 1 Kg. de tomates 1cebolla 2 dientes de ajos Harina Aceite

Hacer una salsa de tomates; con la cebolla, los ajos y el tomate. Y reservar en una cazuela.

Coger los trozos de bacalao, harinarlos y freírlos en abundante aceite muy caliente.

Una vez frito todo el bacalao meterlo en la olla de la salsa de tomate y cocinarlo todo junto, dejándolo a fuego lento unos cinco minutos.

71

Pescado al horno 1 Kg. de pescado 2 cebolla 3 tomates 1/3 de patatas Vino blanco Aceite Caldo de pescado

La bandeja del horno untarla con aceite.

Cortar una cebolla en láminas muy finas y cubrir con ellas el fondo de la bandeja.

Cortar también las patatas en láminas muy finas y dos de los tomate, sin piel. Ponerlo todo en la bandeja sobre las láminas de cebollas. Sazonar las verduras.

Poner el pescado sobre este lecho y encima de él poner laminados la otra cebolla y el tomate, sin piel.

Sazonar las verduras que hay sobre el pescado.

Regarlo todo con aceite y una vaso de mescal de

caldo de pescado y vino blanco. Meterlo al horno a 200º. Cuando empiece a dorar se baja el fuego a 170º y se

mantiene en le hormo hasta q la patata esté tierna.

72

Pescado en cazuela 1 Kg. y ½ de pescado 2 cebollas 4 tomates 2 pimientos Laurel Vino Blanco Granos de pimienta 1 vaso de aceite

En una cazuela poner un lecho de cebolla, pimientos y tomates picados muy finos. Encima poner el pescado y cubrirlos con otra capa de verduras picadas.

Luego ponerle el laurel, los granos de pimienta, la sal, el aceite y el vino blanco.

Ponerlo a fuego durante unos 15 minutos.

73

Calamares encebollados 1 Kg. y ½ de calamares 4 cebollas grandes ½ vaso de vino

Picar la cebolla en láminas y poner a pochar . Cuando esté casi dorada echar los calamares limpios

y rehoga todo a fuego fuerte durante unos cinco minutos. Echar el vino y sazonar. Bajar el fuego y cocer a

fuego lento unos veinte minutos.

74

Merluza en salsa verde 1 y ½ Kg. de merluza Harina para freír el pescado 6 dientes de ajos 1 manojo de perejil 3 cucharadas de harina ¼ litro de vino blanco Caldo de pescado

Se fríe el pescado, harinándolo, y se ponen los trozos en una cazuela.

En una sartén se pone aceite y se fríen 4 dientes de ajos.

Se retira y se ponen en la batidora junto los ajos fritos y el aceite de freírlos, el perejil, los 2 dientes de ajos crudos, el vino blanco y las 3 cucharadas de harina.

Se bate todo junto y una vez bien batido los ingredientes la mezcla se añade a una cazuela.

Se pone a fuego lento y se añade el caldo de pescado, cuando está bien cocinado se vierte sobre el pescado y se deja cocer junto al pescado unos cinco minutos.

75

Pescado en escabeche 1 y ½ Kg. de pescado azul para freír. Aceite Harina 2 hojas de laurel 4 dientes de ajos ½ vaso de vinagre 1 cucharada de pimentón

Freír el pescado y ponerlo en una cazuela.

En el aceite de freír el pescado se fríen los ajos. Se añade el laurel. Luego se retira del fuego y cuando está casi frío se

añade el pimentón y el vinagre. Esta mezcla se vierte sobre el pescado. Se puede

conservar así varios días.

76

Pescado adobado 1 Kg. de pescado azul 4 dientes de ajos 1 cucharada de orégano 1 cucharada de pimentón 1 vaso de vinagre Sal

En un bol o fuente honda se pone el pescado hecho en rodajas.

Se machacan los ajos junto con le orégano, el vinagre, la sal y el pimentón.

Esta mezcla se agrega al pescado y se deja macerar al

menos durantes 30 minutos.

Después el pescado se saca, se pasa por harina y se fríe en aceite muy caliente.

77

Bacalao a la vizcaína 500 grs. de Bacalao desalado 2 cebollas ½ Kg. pimientos rojos 4 tomates maduros grandes 2 dientes de ajo Harina

Se corta los pimientos rojos y la cebolla en juliana.

El bacalao se pasa por harina y se fríe, con aceite bien caliente sin que se dore mucho y se pone en una bandeja de horno.

En una cazuela se pone un poquito de aceite y se fríen los ajos, se pone los tomates pelados y picados. Se hace una salsa y se reserva.

Se pone una sartén y se rehoga la cebolla y el pimiento, sin dejar que se dora, se mezcla con la salsa de tomate y se sazona. Se vierte sobre el bacalao en la bandeja de horno y se mete al horno durante diez minutos a 170º.

78

Salpicón de mariscos ½ Kg. de pescado con cuerpo (rape, mero, merluza) ½ Kg. de gambas ¼ de almejas Salsa rosa 1 lechuga

Cocer el pescado con agua y sal durante cinco minutos. Retirarlo y dejar enfriar. Desmenuzar el pescado, eliminando toda espina y raspa.

Hacer lo mismo con las gambas y al mejas cociéndolas durante 1 minuto. Las gambas enfriarlas, pelarlas y reservar dos por persona para la decoración.

Abrir las almejas, quitarles la concha y mezclar con las gambas peladas y el pescado desmenuzado.

Cortar la lechuga en juliana y ponerla a modo de lecho sobre una fuente. Sobre esta poner la masa de pescado, gambas y almejas. Cubrirla con la salsa rosa y decorar con las gambas sin pelar

79

CARNES

80

Carne con tomate 1/3 Kg. De magro en tacos 1 Kg. De tomates 1 cebolla ajos aceite

Poner una sartén con aceite y dorar la carne.

Hacer una salsa de tomate con la cebolla, los ajos y los tomates. Pasarla luego por la batidora.

Añadir la salsa a la carne dorada y dejar cocer todo a fuego lento.

81

Conejo al ajillo 1 conejo troceado 1 cabeza de ajos 1 vaso de vino blanco Laurel Sal Pimienta en grano

Pelar los ajos. En una cazuela se pone aceite y en él se fríen os ajos, una vez fritos se retiran.

En el mismo aceite se echa el conejo troceado y dorarlo. Cuando esté dorado se el añade el vaso de vino y se deja cocer todo junto unos quince minutos y añadir luego la hoja de laurel y los granos de pimienta.

Dejar en el fuego hasta que el vino se consuma y añadir los ajos fritos que teníamos reservados. Cocer todo junto unos minutos.

82

Lomo en orza 1 ½ Kg. de lomo 2 cucharadas de orégano 1 cucharada pimienta negra molida 2 cucharadas de pimentón dulce 6 cucharadas de clavo molido 3 hojas de laurel 1 cabeza de ajos machacados 1 cuchara pequeña de comino ½ vaso de vino blanco ¼ litro de aceite oliva Sal Agua

Se trocea el lomo en tacos grandes. Se pone agua para cubrir todo el lomo y se le agrega sal y todas las especias. Se mete la carne a macerar y se deja 48 horas.

Se saca y se escurre bien. Se fríe en aceite, a fuego lento. Se conserva metida en la orza con el mismo aceite de haber frito la carne

83

Filetes empanados ½ Kg. de filetes finos a dientes de ajos 3 huevos Pan rallado Limón Aceite Sal

Machacar los ajos con la sal y el limón y poner a macerar los filetes en esa mezcla.

Pasar los filetes por el pan rallado y el huevo y freír en abundante aceite caliente

84

Albóndigas ½ Kg. de filetes 2 huevos 2 dientes de ajos Perejil Sal Pimienta 1 cebolla Pan duro Tomate Frito Leche Pan rallado

Poner el pan a remojar en leche hasta q este bien empapado.

Machacar los ajos, perejil, la sal , la pimienta y el pan mojado en leche.

En una fuente honda batir los huevos y añadir los ajos

machacados con los demás ingredientes . Luego añadir la carne picada y amasarlo todo muy

bien con las manos. Después hacer pequeñas bolitas con la masa y

pasarlas por pan rallado. Finalmente freír en aceite muy caliente. Poner las

albóndigas fritas en una olla y añadirles una salsa de tomate o una salsa de almendras y calentar todo junto.

85

Carne en salsa de almendras 1 Kg. de carne en trozos 1 cebolla 1 cabeza de ajos asada 4 dientes de ajos Aceite Laurel Vino blanco Almendras 1 rodaja de pan Pimienta en grano Caldo de carne

En una cazuela poner el aceite y dorar la carne. Cuando esté dorada ponerle el laurel, la sal, la cebolla y seguir rehogando. Cuando la cebolla esté casi echa poner el vino, la pimienta en grano y la cabeza de ajos. Dejar cocer a fuego lento.

En una sartén se pone un poco de aceite a freír y en el se fríen los cuatro dientes de ajos, la rodaja de pan y las almendras. Luego todo esto se pasa por la batidora y se le añade un poco del caldo de la carne y se mezcla bien. Se reserva la salsa hasta que la carne esté tierna.

Cuando la carne esté tierna se vierte sobre ella la salsa echa y se deja cocer todo hasta que la carne esté bien echa.

86

Conejo en salsa 1 Kg. y ½ de conejo en trozos 1 cebolla 2 tomates 6 dientes de ajos Laurel Vino blanco Pimienta en grano Colorante 1 rodaja de pan duro.

Dorar el conejo troceado en una cazuela. Cuando esté dorado ponerle la cebolla pelada, rehogar y añadir el tomate sin piel, el laurel, los granos de pimienta y el vino blanco.

En la sartén freír las almendras, los ajos y el pan. Ponerlo todo en la batidora y molerlo muy bien, diluirlo con un poco de caldo de carne y echarlo sobre el conejo. Dejar cocer todo junto a fuego lento.

87

Croquetas ½ pollo cocido 100 grs. de margarina 100 grs. de aceite 150 grs. de harina 1 cebolla 3 huevos 1 litro de leche pan rallado

Hacer una bechamel con la cebolla rehogada, la harina, la leche y la margarina. Dejar la masa consistente.

Picar el pollo en trocitos muy pequeños. Cuando la masa esté bien cocida añadir el pollo a la bechamel.

Ponerlo en una fuente la masa extendida y dejar enfriar. Una vez fría ir cogiendo con una cucharita pequeña, porciones pequeñas, darles forma con las manos, pasarlas por huevo batido y pan rallado.

Luego freírlas a fuego muy vivo en abundante aceite.

88

Carne al ajillo ½ Kg. de magro cortado en tacos 2 cabezas de ajos 1 hoja de laurel 1 vaso de vino blanco pimienta en granos sal

Poner una sartén grande con el aceite, calentarlo y freír los ajos, luego retirar estos.

Incorporar a la sartén la carne y dorarla bien.

Cuando este dorada añadir los granos de pimienta, el laurel, la sal y el vino blanco.

Una vez la carne esté tierna se le incorpora los ajos fritos, rehogandolo todo junto unos minutos.

89

Pollo en salsa 1 pollo 2 cebollas 1 pimiento 2 tomates ajos almendras laurel pimienta vino blanco rodaja de pan

En la cazuela poner el aceite y poner a freír la almendras, el ajo y el pan.

Retirarlo y añadir el pollo troceado, erogarlo bien hasta dorarlo. Incorporar la cebolla, el pimiento y el tomate.

Cuando todo resté erogado se añade el laurel, la pimienta y la sal.

A parte, moler las almendras, los ajos y el pan, junto con el vino blanco.

Incorporar la mezcla al pollo y dejar cocer a fuego lento

90

Costilla en adobo 1 y ½ Kg. de costilla 6 dientes de ajos 1 cucharada de orégano 1 cucharada de pimentón ½ vaso de vinagre ½ vaso de vino blanco Sal Aceite

Salpimentar la costilla. En una sartén caliente poner el aceite y freír la costilla.

En el mortero poner los dientes de ajos con un poco de sal y machacarlo junto con le orégano.

Añadir el pimentón , el vino y el vinagre. Hacer con ello una salsa y luego verter sobre la

costilla, cuando esta esté casi frita. Rehogar todo junto durantes unos minutos.

91

Carne borracha 1 Kg. de lomo de cerdo ½ litro de vino blanco ½ litro de aceite 1 vaso de coñac Pimienta en grano Laurel Sal

La víspera en una olla se pone la carne con: el vino, el aceite, la pimienta en granos, la sal, el laurel y el coñac.

Dejándolo un mínimo de 10 ó 12 horas macerando.

Sin sacar nada de la olla, esta se pone la fuego vivo

hasta que comience a hervir. Cuando esté hirviendo dejar cocer la carne a fuego muy lento. Cuando la carne esté tierna y ya esté hecha se saca de la olla y se reduce la salsa para q vaya espesando.

Se sirve cortado el lomo en rodajas y regado con la salsa de la cocción.

92

Chivo en salsa 1 ½ Kg. de chivo 2 cebollas picadas finas 2 tomates pelados picados en pequeño 4 dientes de ajo ½ Kg. de pimiento rojo picados en pequeño 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua Pimienta Nuez moscada 1 rodaja de pan

Poner una cazuela con aceite y freír las almendras, los ajos y el pan. Retirarlos y reservar. En la misma cazuela poner el chivo y dorarlo. Cuando esté dorado añadirle la cebolla y el pimiento y seguir dorando. Cuando la cebolla esté tomando color añadirle el tomate pelado y picado pequeñito y seguir cocinando todo.

En la batidora poner las almendras, los ajos y el pan fritos. Añadirle la pimienta, una pizca de nuez moscada, el vino blanco y el agua. Batirlo todo muy bien. Esa salsa conseguida se echa sobre el chivo, cuando comience a hervir se deja a medio fuego hasta que la carne este tierna.

93

Carne con champiñones 1 Kg. de carne troceada 2 cebollas 1 cabeza de ajos asada Laurel 1 pimiento rojo 1 Kg. de champiñones 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua Sal Pimienta

Picar la cebolla y el pimiento rojo. Dorar la carne junto con la cebolla y el pimiento rojo,

luego añadirles la sal, la pimienta, la cabeza de ajos y el laurel.

Después agregar el vino blanco y el agua. Cuando

todo esté a media cocción añadir los champiñones limpios y laminados.

Cocer todo a fuego medio hasta que los champiñones

y la carne estén tiernos.

94

POSTRES

95

Natillas 1 sobre de natillas 1/3 litro de leche 5 cucharadas de azúcar canela piel de limón galletas

Separar medio vaso de leche del resto y reservar. Poner la demás leche a hervir con la piel de limón y la canela. Una vez hervida añadir el azúcar.

Disolver el sobre de natilla en el medio vaso de leche fría. Sacar de la leche hervida la cáscara de limón y la canela. Añadirle el medio vaso de leche con el sobre de natillas disuelto sin dejar de remover todo .

En el fondo del molde a utilizar poner galleta y rellenar el molde con la mezcla de las natillas.

96

Pestiños 1 medida de aceite 1 medida de vino 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de canela molida 1 copa de anís un poco de matalauva Levadura ¾ Kg. de harina

En una sartén poner el aceite, cuando esté frito lo apartamos del fuego y echamos la matalauva. Dejarlo enfriar y echarle el vino y el anís, mezclándolo todo junto.

En un bol poner la harina con la canela, el azúcar y la levadura. Mezclarlo todos los ingredientes muy bien. Cuando todo esté bien mezclado se añade el preparado del aceite y se amasa hasta que la masa se ligue de forma heterogénea.

Luego se cortan trocitos pequeños y se moldean de la forma tradicional.

Se fríen a fuego medio en aceite bien caliente. Cuando se sacan del aceite se espolvorean por encima con azúcar.

97

Arroz con leche ¼ Kg. de arroz 2 litros de leche ¼ Kg. de azúcar 1piel de limón Canela en rama Canela molida

Poner a cocer en una olla la leche, con la piel de limón y la canela en rama.

Cuando hierva la leche echar el arroz y revolverlo bien. En el momento que vuelva a hervir se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento, añadiendo más leche si lo necesitase

Una vez que el arroz esté cocido se añade el azúcar y se remueve muy bien para q el azúcar se disuelva y se reparta por todo.

Luego se pone el arroz con leche en molde pequeños o en bandeja grande y se espolvorea por encima con la canela molida.

98

Torrijas 1 barra de pan duro 4 huevos 1 copa de anís 2 vasos de agua Miel blanca Azúcar

Se hace un almíbar con los dos vasos de agua, la copa de anís y el azúcar.

Se corta la barra de pan en rodajas no muy finas. Se mojan en el almíbar y después en el huevo batido y se fríen a fuego medio por ambos lados hasta que estén doradas.

Se sacan y se le pone miel. También se pueden espolvorear con azúcar.

99

Peras al vino tinto 2 Kg. de peras 1 litro de vino tinto ¼ de azúcar 1 piel de limón Canela en rama

Pelar las peras, cocerlas, escurrirlas y reservar.

Poner a cocer en una cazuela el vino, la piel de limón y la canela.

Dejar cocer hasta q se evapore la mitad del vino,

meter las peras y cocer durante cinco minutos todo junto.

100

Crepes 150 grs. de harina 2 huevos Sal Agua Miel blanca

Batir los huevos y ponerles una pizca de sal. Añadir la harina y batirlo bien. Agregarle agua poco a poco a la mezcla hasta conseguir una masa muy ligera.

Calentar una sartén en le fuego untándola con un poco de grasa(margarina, mantequilla, manteca de cerdo o similar), poner sobre ella una ligera capa de masa y dejarla cuajar. Cuando este cuajada darle la vuelta y hacerla por el otro lado.

Rellenarlos al gusto, con nata, miel, chocolate, frutas.....

101

Gachas Agua Harina Sal Aceite Pan duro Miel de caña

El pan picarlo en picatostes. En una sartén con aceite bien caliente, freír los

picatostes, retirarlos y reservar. En la misma sartén añadir agua y sal, para luego ir

añadiendo la harina poco a poco sin dejar de remover muy bien y de forma constante, hasta que se hace una papilla.

Cuando esta esté cocidita se añaden los picatostes y

se revuelve muy bien. Se sirve en paltos acompañadas de miel de caña, de azúcar o de leche.

102

Flan de huevo

1 litro de leche 6 huevos 6 cucharadas de azúcar 1 corteza de limón 1 ramita de canela Caramelo líquido

En una olla poner la leche al fuego con el limón , la canela y el azúcar. Una vez que hierva dejarla cocer cinco minutos a fuego muy lento, retirar y dejar que se enfrié un poco (comprobar la temperatura metiendo el dedo y que no queme la leche). Se saca de la leche la canela y la cáscara de limón.

Se baten los huevos y se añaden a la leche batiendo muy bien la mezcla.

Se hace un caramelo con 4 cucharadas de azúcar y dos de agua, este se pone en el fondo de un molde y se deja enfriar.

Cuando el caramelo esté frío se echa en le molde la mezcla de la leche con los huevos.

Se mete el molde al horno a 180º, al baño maría, poniendo agua en la bandeja del horno sobre la que se pone el molde, cuidando que no le falte el agua durante el tiempo que este horneando.

Para saber cuando está echo se pincha el flan con un cuchillo y cuando este salga limpio sin rastro de mezcla es que está echo y s saca del horno.

Se deja enfriar y se mete en la nevera antes de desmoldar.

103

Pudín de frutas 1 litro de leche 6 huevos 6 cucharadas de azúcar fruta al gusto (cerezas, manzana, pasas, peras) 2 rebanadas de pan Harina

Poner la leche a calentar con el azúcar y el pan. Batir los huevos y añadir a la leche y al pan

batiéndolo todo muy bien. Retirar del fuego antes de que llegue a hervir.

Picar la fruta en daditos y pasarlas ligeramente por

harina. Caramelizar un molde, haciendo un caramelo con 4 cucharadas de azúcar y dos de agua. Cuando el caramelo este frío, añadir al molde la mezcla de la leche , el azúcar, huevo y pan. A continuación se echa sobre la mezcla las frutas en daditos. A continuación se mete al horno durante 40 minutos al baño maría.

Cuando esté hecho se deja enfriar en la nevera.

Para servir se desmolda y se adorna con fruta en rodajas y nata montada.

104

Tarta de queso 2 tarrinas de queso fresco natural ½ litro de nata 6 cucharadas de azúcar Zumo de un limón 1 vaso de agua 1 paquete de gelatina de limón 200grs de mantequilla 1 paquete de galletas Mermelada de fresas o arándanos

Moler la galletas con la mantequilla, hacer una pasta y cubrir el fondo del molde completamente.

Batir el queso con el azúcar en un bol hondo. Montar la nata en otro bol aparte.

En un cacillo poner agua y el zumo del limón, ponerlo al fuego y calentarlo bien sin que llegue a hervir, en esa agua deshacer muy bien la gelatina y añadir el azúcar, revolviéndolo muy bien con un batidor. A continuación, a esta mezcla, añadir la nata montada en dos o tres veces, sin dejar de batirla; luego añadir la mezcla del queso con el azúcar y mezclar todo muy bien.

Verter la mezcla obtenida sobre el molde con la base de la pasta obtenida con las galletas y la mantequilla. Meter a la nevera mínimo durante ocho horas.

Para servir, batir la mermelada y ponerla sobre la tarta muy extendida, desmoldar y ya está lista para servir.

105

Bizcocho de pasas y nueces 125 grs. de yogurt natural 375 grs. de azúcar 75 grs. de aceite 2 ½ Kg. de harina 2 huevos 1 cucharadita de levadura Ralladura de un limón 150 grs. de pasas de corinto 150 grs. de nueces o almendras

Poner a remojo las pasas en un poco de brandy o vino de Málaga. Tostar las nueces o almendras en una sartén.

En un bol poner el yogurt, el aceite, el azúcar, batirlo todo muy bien. Añadir los huevos y seguir batiendo, cuando todo esté bien batido se le añade la harina tamizada con la levadura. Untar un molde con mantequilla y verter en él toda la mezcla.

Pasar las pasas bien escurridas por un poco de harina y repartirlas por todo el molde. Hacer lo mismo con las nueces.

Meter el horno a 180º durante unos treinta minutos.

*El vaso de yogurt sirve de medida para el resto de los ingredientes, tener en cuenta que un yogurt suele tener mas o menos 125 grs.

106

Leche frita 1 litro de leche 300 grs. de azúcar 150 grs. de harina de maíz 1 ramita de canela 1 plato de harina Aceite de oliva para freír

Poner la leche a hervir con la canela y el azúcar, reservando una taza de leche. Desliar la harina de maíz con la taza de leche.

Quitar de la leche caliente la canela y verter la mezcla fría de leche y harina de maíz sin parar de remover, poner el fuego bajo y dejar hervir 5 minutos.

Engrasar un molde cuadrado y verter la preparación

debiendo quedar con unos cm de grosor. Dejar enfriar por completo, cortarla en cuadrados, rebozarlos en huevo batido y harina y freír en el aceite muy caliente.

Espolvorear con canela o azúcar glass y dejar enfriar.

107

Roscos de huevo Ingredientes 1 huevo 6 cucharadas de aceite 6cucharada de leche 6 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de canela ½ paquete de levadura 1 copita de anís Ralladura de limón Harina la que admita

Elaboración Batir bien el huevo, añadir el azúcar, aceite la leche, canela el anís y la ralladura de limón. Todo bien batido, coger un vaso de harina y mezclar con la levadura y cernir y añadir a la mezcla anterior, amasar añadiendo el resto de harina hasta conseguir una masa no muy dura, que no rompa los rosco al enrollarlos. Se deja reposar una media hora. Freír en sartén a fuego medio y abundante aceite y aun caliente se pasan por azúcar.

INDICE

INTRODUCCIÓN.......................................................................................

PRIMEROS PLATOS.................................................................................Lentejas...................................................................................................Gazpachuelo............................................................................................Cazuela de fideos....................................................................................Sopa de tomate.......................................................................................Potaje de habichuelas..............................................................................Potaje de patatas con garbanzos..............................................................Guiso de carne con patatas......................................................................Gazpacho................................................................................................Potaje de acelgas.....................................................................................Sopa de ajo..............................................................................................Sopa de mariscos....................................................................................Callos......................................................................................................Cazuela de patatas...................................................................................Potaje de vigilia con espinacas...............................................................Ajobacalao............................................................................................Berza......................................................................................................Ajoblanco...............................................................................................Paellamixta..............................................................................................Coles.......................................................................................................Espaguetis carbonara..............................................................................Migas......................................................................................................Fabada.....................................................................................................Crema de verduras..................................................................................Salmorejo................................................................................................Cachorreñas............................................................................................Puchero “cocido de garbanzos”.............................................................Sopa de picadillo....................................................................................Emblanco ó pescado codido...................................................................Potaje de hinojos....................................................................................Caldillo de almejas..................................................................................Cazuela de calabaza................................................................................Sopa castellana........................................................................................

SALSAS.................................................................................................Salsa de mayonesa..................................................................................Salsa alioli...............................................................................................Salsa de tomate.......................................................................................Salsa de yogurt........................................................................................Salsa vinagreta........................................................................................Salsa rosa................................................................................................

VERDURAS..........................................................................................Champiñones en salsa.............................................................................

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Tortilla de coliflor...................................................................................Guisantes con jamón...............................................................................Ensaladilla cateta....................................................................................Patatas a lo pobre....................................................................................Calabaza frita con morzilla.....................................................................Patatas riojana.........................................................................................Ensalada de habichuelas.........................................................................Pisto........................................................................................................Habas con jamón.....................................................................................Patatas con alioli.....................................................................................Ensalada de bocas de mar con salsa rosa................................................Ensaladilla rusa.......................................................................................

TORTILLAS Y HUEVOS.....................................................................Tortillas con miel....................................................................................Tortilla de habas......................................................................................Tortilla de patatas....................................................................................Huevos rellenos.......................................................................................Tortillas de bacalao.................................................................................Salteado de ajetes....................................................................................Tortilla de judias.....................................................................................Revuelto..................................................................................................Huevos en salsa de tomate......................................................................

PESCADOS...........................................................................................Pescado frito...........................................................................................Jibia con guisantes..................................................................................Pescado rebozado....................................................................................Bacalao con tomate.................................................................................Pescado al horno.....................................................................................Pescado en cazuela..................................................................................Calamares encebollados..........................................................................Merluza en salsa verde............................................................................Pescado en escabeche.............................................................................Pescado adobado.....................................................................................Bacalao a la vizcaina...............................................................................Salpicón de mariscos..............................................................................

CARNES................................................................................................Carne con tomates...................................................................................Carne al ajillo..........................................................................................Lomoen orza...........................................................................................Filetes empanados...................................................................................Albóndigas..............................................................................................Carne en salsa de almendras...................................................................Conejo en salsa.......................................................................................Croquetas................................................................................................Carne al ajillo..........................................................................................

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Pollo en salsa..........................................................................................Costilla en adobo....................................................................................Carne borracha........................................................................................Chivo en salsa.........................................................................................Carne con champiñones..........................................................................

POSTRES..............................................................................................Natillas....................................................................................................Pestiños...................................................................................................Arroz con leche.......................................................................................Torrijas....................................................................................................Peras al vino tinto...................................................................................Crepes.....................................................................................................Gachas.....................................................................................................Flan de huevo..........................................................................................Pudin de huevo........................................................................................Tarta de queso.........................................................................................Bizcocho de peras y nueces....................................................................Leche frita...............................................................................................Roscos de huevo.....................................................................................

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