Curso: CONSERVACION DE ALIMENTOS · Puede desarrollar la ocupación por su cuenta o relación de...
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PROVINCIA DE BUENOS AIRES
DIRECCIÓN GENERAL
DE CULTURA Y EDUCACIÓN
DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN
DE ADULTOS Y
FORMACIÓN PROFESIONAL
FORMACIÓN
PROFESIONAL
Curso:
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Año 1997.-
Pcia. de Bs. As. - Dcción. Gral.
de Cultura y Educación - Dcción.
de Educación de Adultos y F.P.
MONOGRAFÍA PROFESIONAL DEA Y FP
Folio: Año 1997
MONOGRAFÍA PROFESIONAL
1.- DENOMINACIÓN DE LA OCUPACIÓN
1.1 Conservación de alimentos.
2.- PERFIL OPERATIVO
2.1.TAREAS
Conservación de frutas, cremas, jaleas, aceitunas, pickles, queso, carnes, pescados, aves.
2..2 OPERACIONES
2.2.1. PRINCIPALES
- Hornear, cocinar, moldear, pelar, cortar, azucarar, escaldar, amasar, arrollar, envasar, tapar.
2.2.2. SECUNDARIAS
- Elaboración de dietas alimenticias, cocina microonda, cocina de freezer.
2.3.- MEDIOS DE TRABAJO
2.3.1. HERRAMIENTAS MANUALES
- balanza, cacerola, difusor de temperatura, cuchara de madera, espátula, cuchilla, mortero, molinillo, bols,
fuentes, colador.
2.3.2.- MAQUINAS HERRAMIENTAS
- Cocina, procesadora, máquina tapadora..
2.3.3.- INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Y CONTROL
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- balanza, termómetro, recipiente graduador.
2.3.4.- MATERIALES
- Azúcares, alcohol, vinagres, carbón vegetal activado, aceites, mantecas, condimentos, edulcorantes,
colorantes, esencias, gelatina, miel, levadura, lácteos.
2.4. CONOCIMIENTOS RELACIONADOS
2.4.1.- TECNOLÓGICOS
- Referidos a: misión , nomenclatura, constitución, tipos, características, mantenimiento y condiciones de
uso de los medios de trabajo.
2.4.2.- COMPLEMENTARIOS
- Higiene y Seguridad: Normas aplicables al desempeño de la ocupación.
- Matemáticas: Operaciones fundamentales, volumen, superficie.
3.- REQUISITOS PARA LA OCUPACIÓN
3.1.- DEPENDENCIA LABORAL.
Puede desarrollar la ocupación por su cuenta o relación de dependencia.
3.2.- CONTROL
3.2.1.- DADO
- Puede delegar a otros operaciones de menor jerarquía, mediante órdenes verbales y control estrecho o
general, de acuerdo a la capacidad de sus subordinados.
3.2.2. RECIBIDA
- Trabajando en relación de dependencia recibirá control general
3.3.- RESPONSABILIDAD
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- El trabajador es responsable de la calidad y costo de lo que produce y de sus medios de trabajo. Su
trabajo depende totalmente de su iniciativa y sus errores ocasionarán pérdida de materiales, herramientas y
mano de obra.
3.4.- INTEGRACIÓN GRUPAL
- Trabaja solo y/o en proximidad de otros.
4.- CONDICIONES DE TRABAJO
4.1.- FÍSICO- SENSORIALES
4.1.1. MOVILIDAD
- Se efectúa generalmente parado.
4.1.2.- POSICIONES
- No debe adoptar ninguna posición especial.
4.1.3. FUERZA
- Liviana: debe levantar hasta 5 kg., transportar, empujar, y/o traer 10 kg. como máximo.
4.1.4.- USO DE MIEMBROS
- Trabaja usando ambas manos.
4.1.5.-CONVERSACIÓN
- Normal.
4.1.6.- AUDICIÓN
- Normal.
4.1.7.- VISIÓN
- Normal .
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4.2.- AMBIENTALES
4.2.1. LUGAR
- Trabaja en interiores .
4.2.2. TEMPERATURA
- Elevada.
4.2.3.- HUMEDAD
- Ambiental.
4.2.4.- RUIDO
- No está sometido a ruidos o vibraciones.
4.2.5.- CONDICIONES CIRCUNDANTES
- Normales
4.2.6.- ILUMINACIÓN
- Intensidad: suficiente
- Fuente: natural o artificial
4.3.- RIESGOS
Normales.
5.- POLIVALENCIA OCUPACIONAL
Teniendo en cuenta su capacidad operativa, el egresado podrá cambiar la ocupación en forma:
5.1.- EQUIVALENTE
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- Sin ningún otro tipo de capacitación podrá desempeñarse en los diferentes puestos de trabajo del oficio
en el caso en que éste se desarrolle en escala industrial o bien en : Buffete Froid, comedores escolares, cocina
para freezar, elaboración de dietas alimenticias (naturista, diabéticos, celíacos, hipertensos, colesterol,
macrobiótica, vegetariana
5.2.- MAYOR
- A través de Cursos Complementarios podrá desempeñarse como cocinero de Restaurante.
5.- DURACIÓN DEL CURSO
250 Hs. cátedra.
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
OBJETIVOS CROQUIS Y TÍTULO FASES ADIESTRAMIENTOS NOCIONES
COMPLEMENTARIAS
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PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Seleccionar una mandarina
madura y sana.
- Seleccionar frasco de boca
ancha con capacidad suficiente
para dar cabida a la fruta y a la
cantidad de alcohol.
- Verter alcohol quedando
separado de la fruta.
- Atar fruto con hilo firmemente.
- Suspender la fruta desde la
parte exterior del frasco,
quedando a 2 cm. separada del
liquido.
- Colocar tapa quedando
perfectamente cerrado.
- Colocar y mantener a oscuras y
a temperatura estable
posibilitando el proceso de
absorción.
- Hacer almíbar a punto de hilo
flojo
- Dejar reposar hasta que esté
LICOR DE LA
MANDARINA
COLGADA
I-SELECCIONAR FRUTA Y
FRASCO
II- VERTER ALCOHOL
III- SUSPENDER FRUTA
IV- TAPAR
V- DEJAR ABSORBER
(ENTRE 75 A 90 DÍAS)
VI- PREPARAR ALMÍBAR Y
DEJAR ENFRIAR
- A elegir la fruta.
- A elegir frasco.
- A medir alcohol
- A verter alcohol.
- A atar fruta.
- A suspender o colgar fruta.
- A colocar tapa.
- A buscar lugar apto.
- A dejar en lugar apto.
- A esperar.
- A preparar almíbar.
- A dejar enfriar.
- A quitar tapa.
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PANORÁMICO
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COMPLEMENTARIAS
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
frío.
- Destapar y retirar fruta sin
color y dura al tacto.
- Dejar alcohol con aceites
esenciales integrados.
- Incorporar almíbar frío al
alcohol y revolver logrando
mezcla homogénea.
- Tapar y estacionar logrando su
punto justo.
VII- DESTAPAR Y RETIRAR
FRUTA
VIII AGREGAR ALMÍBAR Y
MEZCLAR
IX- TAPAR Y DEJAR
ESTACIONAR (60 DÍAS)
A desatar fruta.
- A retirar fruta.
- A mantener liquido.
- A verter almíbar.
- A mezclar.
- A tapar frasco.
- A dejar estacionar.
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PANORÁMICO
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Disponer harina en círculo
dejando un hueco en el centro.
- Agregar manualmente
ingredientes y revolver
quedando una mezcla
homogénea.
- Batir en forma circular hasta
que quede una pasta sin grumos.
- Dejar descansar 10’quedando
una pasta lisa y blanda.
- Aceitar las superficies de las
planchas quedando éstas
resbaladizas evitando que se
pegue la pasta.
- Calentar sobre fuego los
moldes sin que sobrepasen los
220º de temperatura.
- - Verter mezcla en molde
quedando al cerrar bien
distribuida.
- Colocar sobre el fuego el
molde cerrado haciendo girar las
planchas cargadas, quedando la
masa cocida pareja y color
AMBROSIAS U
OBLEAS
I-PREPARAR
II- INCORPORAR
INGREDIENTES Y
MEZCLAR
III- BATIR Y DEJAR
DESCANSAR
IV- LUBRICAR Y
CALENTAR PLANCHAS
V- VERTER PASTA EN
MOLDE Y CERRAR
VI- COCINAR
- A colocar harina.
- A hacer hueco.
- A agregar ingredientes.
- A revolver.
- A batir.
- A dejar descansar.
- A verter aceite.
- A calentar.
- A controlar temperatura.
- A verter mezcla.
- A cerrar moldes.
- A poner sobre fuego.
- A dejar cocinar.
- HI : Lecitina
- HI Moldes para Ambrosías u
obleas.
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PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
OBJETIVOS CROQUIS Y TÍTULO FASES ADIESTRAMIENTOS NOCIONES COMPLEMENTARIAS
dorado.
- Sacar del fuego quedando la
hoja de ambrosía plana y sin
ondulaciones.
- Dar forma a gusto logrando
aspecto y sabor agradable, listo a
consumir.
VII- RETIRAR DEL FUEGO
ABRIR MOLDE Y
MOLDEAR
- A sacar del fuego.
- A separar planchas.
- A dar forma.
- HI Oblea- Ambrosía-
Boher
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PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Lavar manualmente los
duraznos quedando libres de
todo tipo de adherencias o
suciedad.
- Pelar con cuchillo quedando
los frutos totalmente separados
de su piel, sin desperdicios.
- Cortar circularmente por la
hendidura natural quedando
partidos por la mitad.
- Apartar las mitades quitándoles
el carozo.
- Pesar la fruta partida y por
cada kilo de la misma poner 1
kg. de azúcar en ½ l de agua y
cocinar hasta que tome punto de
hilo flojo, es decir cuando
tomando entre dos dedos un
poco de almíbar se forma un hilo
que se rompe.
- Acomodar dentro del frasco las
mitades de la fruta con
prolijidad dejando el menor
espacio entre sí, sin aplastarse.
-
DURAZNOS AL
NATURAL O EN
ALMÍBAR
I-LAVAR
II- PELAR
III- CORTAR
IV- ALMÍBAR
V- ENVASAR
- A lavar fruta
- A pelar
- A cortar
- A descarozar.
- A pesar
- A medir
- A preparar almíbar.
- A colocar en el frasco
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PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
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- Agregar el almíbar frío,
quedando totalmente cubierto y
dejando un espacio de 2 cm.
hasta la tapa.
- Tapar ajustando y quedando
bien cerrado.
- Esterilizar dentro de un
recipiente cubierto con agua
(frasco de 1 kg. 25’).
VI- ALMIBARAR
VII- TAPAR
VIII- ESTERILIZAR
- A verter almíbar
- A colocar tapa.
- A esterilizar
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Pelar los frutos con cuchillo
quedando los mismos totalmente
separados de su piel, sin
desperdicios.
- Cortar por la mitad extrayendo
la zona peduncular, las semillas
y los hacecillos fribrosos,
quedando sin adherencias.
- Cortar cuidando que queden
trozos de similar tamaño.
- Hacer el MANTENIMIENTO
preparando una solución de jugo
de limón y sal fina quedando la
fruta libre de oxidación.
- Colocar la fruta trozada en el
frasco llenando bien todo el
espacio sin dejar huecos y cubrir
con almíbar hasta 2 cm. por
debajo de la boca.
MEMBRILLO Y
MANZANAS AL
NATURAL
I-PELAR
II- CORTAR Y
DESCORAZONAR
III- MANTENIMIENTO
IV- ALMÍBAR
V- ENVASAR
VI- ESTERILIZAR
- Recordar FASE
- A cortar
- A descarozar.
- A verter limón. con sal fina.
- Recordar FASE.
- A poner en el frasco.
- A esterilizar.
- Recordar FASE
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Calentar los tomates trozados
quedando blandos y aptos para
filtrarse
- Filtrar por un colador fino
poniendo por cada litro de jugo,
1 cucharada de sal.
- Llenar las botellas hasta 1 cm.
del borde y taparlas quedando
herméticamente cerradas.
- Colocar las botellas en un
recipiente con falso fondo y
envueltas en papel o trapo con
suficiente agua que las cubra.
- Mantener hirviendo durante
25’ logrando que quede
totalmente excluido el aire.
JUGO DE
TOMATE
I-LAVAR Y CORTAR
II- CALENTAR
III- FILTRAR
IV- ENVASAR
V- ESTERILIZAR
- Recordar FASE
- A calentar
- A filtrar
- A llenar botellas
- A tapar
- A colocar en recipiente
- A calentar agua
- A controlar tiempo
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Sumergir los tomates en agua
hirviendo con sal durante 1’
quedando la piel fácil de
desprenderse y logrando los
tomates bien pelados.
- Apilar los tomates en el frasco
quedando lo mas juntos posible
sin dejar huecos.. Poner 1
cucharadita de sal.
- Cuando lleguen hasta el borde
golpear de vez en cuando para
ayudar a que queden bien
acomodados.
CONSERVA DE
TOMATES
ENTEROS
I-ESCALDAR Y PELAR
II- ENVASAR
III- ESTERILIZAR
- A escaldar
- A pelar
- A colocar en el frasco
- Recordar FASE
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Cortar 18 manzanas con
cuchillo quedando cada una
partida en cuatro partes.
- Preparar poniendo las
manzanas en una olla con ¾
tazas de agua y 20 cucharadas
soperas de azúcar.
- Hervir suficientemente
quedando las manzanas tiernas y
el líquido reducido.
-- Pasar por tamiz logrando una
consistencia homogénea libre de
partes espesas y dejar enfriar.
- Colocar boca abajo dentro del
horno los frascos y encender
llevándolos a mas de 100° para
destruir los microorganismos
que pueden contaminar y
colocar en el frasco dejando 2
cm. libres entre la tapa y el
contenido.
- Colocar tapa quedando
herméticamente cerrado.
- Preparar falso fondo e
introducir frascos cerrados
durante ½ h.. Dejar enfriar sin
retirar.
MERMELADA DE
MANZANA
I-CORTAR
II- PREPARAR
III- HERVIR
IV- TAMIZAR
V- ENVASAR
VI- TAPAR
VII- ESTERILIZAR
- A cortar
- A poner en olla
- A incorporar ingredientes
- A llevar a fuego
- A hervir
- A pasar por tamiz
- A lavar envases
- A esterilizar en horno
- A colocar en el frasco
- A colocar tapa
- A cerrar bien
- A colocar en olla
- A esterilizar
- A controlar tiempo
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PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Cocinar en abundante agua 12
membrillos sanos quedando
suficientemente cocidos y
blandos como para pasarlos por
pedazo sin dificultad.
- Pelar con cuchillo los
membrillos y separar la pulpa de
las semillas y el pedúnculo
quedando la pulpa libre de
adherencias.
- Pasar por cernidor la pulpa
logrando un puré de textura
pareja y suave al tacto.
- Calcular igual peso de pulpa y
azúcar y unir quedando
conformada la proporción
indicada en receta.
- Cocinar a fuego fuerte,
revolviendo hasta que tome
color suave rojizo y esté espeso,
despegándose del recipiente en
que se cocina.
CREMA DE
MEMBRILLO
I- COCINAR
II- PELAR
III- TAMIZAR
IV- PESAR
V- COCINAR
VI- ENVASAR
VII- ESTERILIZAR
- A cocinar
- A quitar cáscaras
- A separar semillas
- A quitar pedúnculo
- A cerner
- A pesar pulpa y azúcar
- A unir o mezclar
- A cocina
- A revolver
- A observar cambio de color
- A esperar
- Recordar FASE
- Recordar FASE
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Cocinar las cáscaras semillas y
centros en agua durante ½ hora
logrando la densidad de pectina
suficiente (cuando dentro de
alcohol en líquido de cocción
forma un coágulo).
- Colar con un lienzo fino
quedando separado el líquido de
la parte sólida.
- Al líquido resultante agregarle
por cada litro ¾ kg. de azúcar,
quedando apto para elaborar la
jalea.
- Cocinar a fuego fuerte para que
la cocción se realice lo más
rápidamente posible para
concentrar la pectina, azúcares y
ácidos evaporando agua,
quedando formada la jalea.
JALEA DE
MEMBRILLO
I-HERVIR
II- COLAR
III- AZUCARAR
IV- HERVIR
- A hervir cáscaras y semillas
- A controlar tiempo
- A colar
- A medir líquido
- A pesar azúcar
- A poner azúcar
- Recordar FASE
- A controlar temperatura
- a observar evaporación
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Seleccionar aceitunas sanas,
maduras, sin manchas ni
magulladuras.
- Colocar en un recipiente
cubiertas con agua y ceniza (un
puñado) preferentemente (de
sarmientos) de parra, durante 2 o
3 días.
- Lavar las aceitunas dejándolas
en agua 2 o 3 días y
cambiándole el agua muchas
veces.
- Escurrirlas y colocarlas en e;
frasco quedando cubiertas con
Salmuera que fue hecha en una
preparación de 100 gr. de sal
gruesa hervida en 1 l. de agua,
agregando una hoja de laurel,
pimienta en grano e hinojo.
ACEITUNAS VERDES
I-SELECCIONAR
II- PREPARAR
III- LAVAR Y REMOJAR
IV- ESCURRIR Y PONER
SALMUERA
- A elegir aceitunas
- A poner en agua y ceniza
- A enjuagar
- A preparar salmuera
- A escurrir
- A poner en salmuera
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PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Pelar 4 zanahorias medianas,
10 cebollitas pequeñas, cortar 1
coliflor y 6 pequeños pepinos,
quedando en condiciones de ser
utilizados.
- Sumergir 2 o 3 minutos en
agua hirviendo quedando
perfectamente escaldados.
PICKLES SURTIDOS
I-PREPARAR
II- SUMERGIR O
ESCALDAR
III- ENVASAR Y MACERAR
IV- ESCURRIR
V- ENVASAR Y MACERAR
- A preparar ingredientes
- A pasar por agua hervida
- A colocar en frasco
- A poner vinagre
- Repetir FASE
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PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Trozar un pollo quedado
reducido a piezas chicas.
- Lavar y sazonar con sal y
pimienta quedando bien limpio,
saborizado y untado con
manteca.
- Colocar en cacerola con aceite
y freír las presas haciéndolas
girar y logrando un dorado
parejo.
- Incorporar un pimiento picado
grueso, cebollas cortadas en
juliana, ajo en poca cantidad
partido en dos y tomates
quedando todo integrado en la
preparación.
- Cocinar hasta que tome un
color dorado quedando
suficientemente cocinado.
- Poner las presas alternando con
las capas de todos los
ingredientes quedando bien
integradas y con agradable
aspecto.
-
AVES
POLLO A LA
PORTUGUESA
I-TROZAR
II- LAVAR Y
CONDIMENTAR
III- FREÍR
IV- INCORPORAR
INGREDIENTES
V- COCINAR
VI- ENVASAR
- A trozar pollo
- Repetir FASE
- A freír
- A incorporar ingredientes
- A cocinar
- A poner en el frasco
- A tapar
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PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Esterilizar cada frasco de 1 kg.
durante 2,30 hs., a las 24 hs.,
repetir la esterilización durante
1,15 hs. y a las 24 hs. siguientes
35’. Cumplir esta TRIPLE
ESTERILIZACIÓN quedando
neutralizadas las bacterias.
VII- ESTERILIZAR
- A esterilizar
(recordar FASE
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PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
- Cortar el conejo o la liebre en
piezas sin deshuesar quedando
totalmente trozado.
- Hacer una marinada con sal,
pimienta, tomillo, laurel y perejil
picado (además del huevo y la
harina).
- Freir y hacer girar todas las
presas marinadas quedando
todas con un dorado uniforme.
- agregar igual cantidad de carne
de salchicha quedando en
descanso hasta el día siguiente.
- - Preparar los frascos
colocando lonjas de tocino en el
fondo, una capa de carne de
salchicha y los trozos de liebre o
conejo quedando bien apretados
unos con otros, terminando con
una capa de carne de salchichas
y algunas lonjas de tocino.
CARNES
Liebre o Conejo a la
Española
I-CORTAR
II- MARINAR Y FREÍR
III- INCORPORAR
IV- ENVASAR
V- ESTERILIZAR
- Recordar FASE
- A hacer marinada
- A freír (recordar FASE)
- A incorporar (recordar FASE)
- A guardar en el frasco
(recordar FASE)
- A esterilizar con TRIPLE
ESTERILIZACIÓN (recordar
FASE)
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO: 27/ 30
OBJETIVOS CROQUIS Y TÍTULO FASES ADIESTRAMIENTOS NOCIONES COMPLEMENTARIAS
- Dar un hervor de 10’en agua
salada cualquiera de los
mariscos elegidos:
MARISCOS
Pulpo-Pulpito-Calamares al
Natural o en Aceite
I- LIMPIAR
Y LAVAR
II- HERVIR
III- ESCURRIR
IV- ENVASAR
V- ESTERILIZAR
(TRIPLE ESTERILIZACIÓN)
- A limpiar Recordar FASE
- A lavar
- A preparar salmuera
- A hervir
- A escurrir (recordar FASE)
- Recordar FASE
- A hacer salmuera o a poner
aceite
- Recordar FASE
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PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO: 28/ 30
OBJETIVOS CROQUIS Y TÍTULO FASES ADIESTRAMIENTOS NOCIONES COMPLEMENTARIAS
- Cocinar en ½ taza de aceite:
1/3 kg. de cebolla, 1 kg. de
tomates pelados y picados, 1
cucharada de pimentón, 1
cucharadita de ají molido, 1
cucharadita de orégano, sal y
pimienta y ¼ l. de agua,
cuidando de retirar del fuego
cuando esté a medio cocer.
- Hacer rollos con las postas de
merluza o filetes sujetándolos
con palillos manteniendo así su
formato arrollado.
- Cocinar hasta que esté casi a
punto y, apagando el fuego,
enfriar y sacar palillos,
quedando con la forma dada.
- Envasar evitando que se
rompa.
- Hacer TRIPLE
ESTERILIZACIÓN (recordar
FASE)
PESCADOS
MERLUZA EN SALSA
(Entera o Filete)
I-PREPARAR SALSA
II- ARROLLAR
III- COCINAR
IV- ENVASAR
V- ESTERILIZAR
- A preparar salsa
- A arrollar
- A insertar palillos
- A cocinar
- A retirar
- Recordar FASE
- Recordar FASE
PROVINCIA DE BUENOS AIRES
DIRECCIÓN GENERAL DE
CULTURA Y EDUCACIÓN
DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN
DE ADULTOS
Y FORMACIÓN PROFESIONAL
PROGRAMA
PANORÁMICO
FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS FOLIO:
OBJETIVOS CROQUIS Y TÍTULO FASES ADIESTRAMIENTOS NOCIONES COMPLEMENTARIAS
- Poner coagulante en la leche
quedando dentro de una
temperatura de 20° o más sin
cambios.
- Colocar la leche coagulada en
lienzo colocado dentro de molde
o recipiente quedando dentro
del mismo hasta que elimine
todo el suero.
- Amasar manualmente hasta
que quedando una masa suave al
tacto y con cierta elasticidad.
- Colocar dentro del molde
quedando con la forma dada.
- Colocar en lugar fresco libre de
la luz solar, con temperatura
estable quedando el tiempo
necesario para su
estacionamiento.
QUESO
I- COAGULAR
II- FILTRAR
III- AMASAR
IV- MOLDEAR
V- ESTACIONAR
- A poner coagulante
- A coagular
- A pasar por paño o lienzo
- A filtrar
- A amasar
- A colocar en molde
- A dejar estacionar
- A controlar tiempo
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DIRECCIÓN GENERAL DE ESCUELAS Y CULTURA
DIRECCIÓN DE ADULTOS Y FORMACIÓN PROFESIONAL
CUADRO ANALÍTICO
ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS
REFERENCIAS
Operación desarrollada Parcialmente
Operación desarrollada completamente
Operación repetida parcialmente
Operación repetida
ENSEÑANZA PRÁCTICA
PRINCIPALES
OPERACIONES
TAREAS
SUGERIDAS
R A L L A R
A C O M O D A R
E N
F U E N T E
H O R N E A R
T O S T A R
E N V A S A R
V E R T E R
A L C O H O L
S U S P E N D E R
F R U T A
T A P A R
P R E P A R A R
A L M I B A R
M E Z C L A R I G R E D I E N T E S
B A T I R
M O L D E A R
C O C I N A R
P E L A R
C O R T A R
E S T E R I L I Z A R
F I L T R A R
E S C A L D A R
T A M I Z A R
C O L A R
A Z U C A R A R
S A L M U E R A
C O N D I
M E N T A R
M A R I N A R
P R E P A R A R
S A L S A
A R R O L L A R
C O A G U L A R
A M A S A R
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
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CUADRO ANALÍTICO
ESPECIALIDAD:
CONSERVACION DE ALIMENTOS
REFERENCIAS
Operación desarrollada Parcialmente
Operación desarrollada completamente
Operación repetida parcialmente
Operación repetida
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
TE DE ZANAHORIAS
LICOR DE MAND
COLGADA
AMBROSIA U OBLEAS
DURAZNO EN ALMIBAR
MEMB Y MANZ AL
NATUR.
JUGO DE TOMATE
CON- DE TOMATE
ENTERO
MERMEL. DE MANZANA
CREMA DE MEMBRILLO
SALSA DE MEMBRILLO
ACEITUNAS VERDES
PICKLES SURTIDOS
POLLO A LA
PORTUGUESA
CARNES A LA ESPAÑOLA
MARIS. AL NAT. O
ACEITE
PESCADO EN SALSA
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ESPECIALIDAD:
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Operación desarrollada Parcialmente
Operación desarrollada completamente
Operación repetida parcialmente
Operación repetida
QUESO